chili (capsicum frutescens l. und anderecdn2.vol.at/2007/09/chili.pdf · pashto murgh polnisch...

Chili (Capsicum frutescens L. und andere Arten) Namen dieser Pflanze in 76 Sprachen anzeigen Synonyme

pharm Fructus Capsici acer , Amharisch Berbere, Mitmita , , , , , , Arabisch

Fulful alahmar, Fulful haar, Shatta, Fulaifilah har Armenisch Gdzoo Bghbegh, Kcu Pghpegh, Ktsu Plpel

Assamesisch Jolokia Baskisch Chili Bengali Lanka, Morich

Bulgarisch Chili

Burmesisch Nga yut thee, Nil thee Chinesisch Lup-Chew

[laaht ju] Chinesisch (Kantonesisch) Laaht jiu

[l jio] Chinesisch (Mandarin) La jiao Dnisch Chili Deutsch Roter Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Chili-Pfeffer, Beibeere

Dhivehi Mirus

Englisch Chile, Cayenne pepper, Red pepper, Chilli, Chilli, Chili Esperanto Duonligneca kapsiko, Kajena pipro Estnisch Kibe paprika, Punapipar, Tili, Cayennei pipar

Farsi ,Felfel, Pilpil, Philphil; Dar felfel ?

Finnisch Chilipippuri

Franzsisch Poivre rouge, Piment enrag, Piment fort, Piment-oiseau, Poivre de Cayenne Glisch Guindilla Galizisch Guindilla

stadlerjVN

Georgisch Tsitsaka, Cicaka, Tsitsaka , , Griechisch Piperi kagien, Tsili, Kafteres pipieres

Gujarati Lal marcha (rot), Lila marcha (grn) , , ' , , , , , , , ' , Hebrisch

Paprika harifa, Papriqa charifa, Pilpel adom, Pilpel harif, Tsili Hindi Lal mirch (rot), Hari mirch (grn) Indonesisch Lombok, Cab, Cabe Irisch Cil Islndisch Chilipipar, Cayennepipar

Italienisch Peperone, Diavoletto, Peperoncino, Pepe di Caienne, Pepe rosso piccante

, , Japanisch

Tgarashi, Togarashi, Chiri, Kaienpeppa , Jiddisch

Terkish feferl, Shorf feferl

Kannada Menasina kayi, Molaku

Khmer Ma-tek

, Koreanisch Kochu, Gochu, Kaien gochu

Kroatisch ili, Feferon, Kajenska paprika Laotisch Mak phet kunsi Lettisch ili pipari, Kajnas pipari Litauisch Kajeno pipirai Malayalam Menasinakayi, Chuvanna mulagu (rot), Pacha mulagu (grn) Malaysisch Lada merah, Cabai, Cili Maltesisch Bar amar, Felfel

, Marathi Lal mirchya (rot), Hirvya mirchya (grn)

, Nepali Rato Khursani, Khorsani

Niederlndisch Spaanse peper, Cayennepeper Oriya Lankamaricha Provenalisch Pebrino, Pebroun

Pashto Murgh Polnisch Papryka owocowa Portugiesisch Pimento, Piripri, Pimenta de caiena

, Punjabi

Lal Mirch (rot); Hari Mirch (grn) Rumnisch Ardei iute

, , , Russisch Chili, Kajenskij perets, Kranij perets, Chilli

Sanskrit Marichiphala, Ujjvala Schwedisch Chilipeppar

, , Serbisch ili, Feferon, Kajena-biber

Singhalesisch Rathu miris, Gasmiris Slovenisch ili, Feferoni, Kajenski poper Slowakisch ili paprika, Kajensk paprika, ili paprika, Fefernka, Dedern

Spanisch Chile, Guindilla, Cayena inglesa, Pimienta de Cayena, Pimienta picante, Aj Swahili Pilipili hoho

, Tamil Sigappu milagai (rot), Pachai milagai (grn)

Telugu

Mirapakayalu , , Thai Prik chifa, Prik khee nu, Prik haeng pallek, Pisi hui

Tschechisch Pliv paprika, Pep cayensk Tagalog Siling labuyo, Sili Tibetisch Sipen marpo, Si pan dmar po Trkisch Ac krmz biber, Toz biber

Ungarisch Csilipaprika, Igen ers apr, rdgbors, Aranybors, Macskapcs paprika, Cayenni bors, Cayenne bors, Chilipaprika , , Urdu

Mirch; Lal mirch (rot); Hari mirch (grn) t Vietnamesisch Ot

Fruchtende Pflanze des Red Savina

Hinweis

In Lateinamerika, besonders Mxico, gibt es fast unermelich viele Namen fr lokale Chilisorten, die zuallermeist zur Art C. annuum gehren; die infraspezifischen Verwandtschaftsverhltnisse sind allerdings nicht in allen Fllen klar.

In diesem Gewrzlexikon verwende ich den Namen Chili nur fr wirklich scharfe Frchte und bezeichne alle milden bis mittelscharfen Sorten als Paprika. Das betrifft insgesamt die in Mxico gebruchlichen Kultivare.

Wenn Sie an mehr Details interessiert sind, mu ich auf Spezialliteratur (z.B. Miller, DeWitt, ganz besonders Andrews) verweisen.

Verwendeter Pflanzenteil

Beerenfrchte (oft als Kapseln bezeichnet); sie werden teils reif und teils unreif geerntet. Der Schrfegrad reduziert sich bei Entfernung der Samen und der Mittelrippen. In Indien werden auch die Bltter zur Aromatisierung von Getrnken genutzt.

Pflanzenfamilie

Solanaceae (Nachtschattengewchse).

Geruch und Geschmack

Von Chilies kann man einen scharfen und beienden Geschmack erwarten. Sobald man sich an ihr Feuer gewhnt hat, wird man jedoch berrascht sein, wieviele verschiedene zustzliche Geschmacksrichtungen sie zeigen knnen: Fruchtig, erdig, rauchig, frisch, s und blumig sind nur einige davon. Die grte Vielfalt an Geschmacksnoten findet man bei mexicanischen Chilies (die Verwendung von Chilies in der mexicanischen Kche wird unter Paprika diskutiert).

Frchte von Red Savina

Der Red Savina galt bis 2006 als der schrfste Chili der Welt

Kristian Podrepsek

Die Schrfe von Chilies wird in Scoville-Einheiten gemessen; dabei handelt es sich ursprnglich um eine subjektive Mazahl, die durch Geschmacksvergleich zwischen unterschiedlich verdnnten Chiliextrakten festgelegt wurde. Allerdings bestimmt man die Strke von Chilies heute meist mittels HPLC (high performance liquid chromatography oder Hochleistungsflssigchromatographie), deren Resultate sich mit der traditionellen Scoville-Skala grob korrelieren lassen: Demnach entsprechen 15 Scoville-Einheiten ungefhr einem ppm an Capsaicin plus Capsaicinoiden. Die schrfsten Kultivare (Capsicum chinense) bringen es auf 200000 bis 300000 Scoville-Einheiten, whrend die immer noch extrem scharfen Thai-Chilies kaum 100000

erreichen. Handelsbliche Formen wie der jalapeo (der Standardchili in den Vereinigten Staaten) oder der italienische peperoncino liegen generell unter 5000 Scoville-Einheiten. Scoville-Angaben beziehen sich blicherweise auf getrocknete Chiles; im frischen Zustand sind sie wegen des Wassergehaltes um ungefhr eine Grenordnung milder.

Obwohl es Tabellen mit Daten ber die Schrfe verschiedener Chili-Kultivare gibt, darf man deren Genauigkeit nicht berschtzen: Chilies sind sehr variabel in ihren Inhaltsstoffen, sogar Frchte, die zur selben Zeit von der selben Pflanze geerntet wurden, knnen sich in ihrer Schrfe dramatisch unterscheiden.

Inhaltsstoffe

Chilies enthalten mehr oder minder dieselben Geruchs- und Geschmacksstoffe wie Paprika, aber ihr Gehalt an Capsaicin (dem Amid von 3-Hydroxy-2-methoxy-benzylamin mit 8-Methyl-6-nonensure) und verwandten Verbindungen (in ihrer Gesamtheit als Capsaicinoide bezeichnet) ist wesentlich hher und kann bei den in Europa und Asien blichen Arten bis zu 1% (entspricht 150000 Scoville-Einheiten) betragen. Die unterschiedlichen Capsaicinoide tragen unterschiedlich viel zur Schrfe bei, doch die konventionellen analytischen Methoden liefern immer die Summe aus Capsaicin und Capsaicinoiden; daher ist der analytisch bestimmte Capsaicingehalt nicht immer ein verlliches Ma fr die physiologisch empfundene Schrfe.

Dihydrocapsaicin, das wichtigste Capsaicinoid, macht etwa ein Drittel der gesamten Capsaicin-&-Capsaicinoid-Fraktion aus. Andere Capsaicinoide (nor-Dihydrocapsaicin, homo-Dihydrocapsaicin, homo-Capsaicin) treten nur in Spuren auf.

Die Art Capsicum chinense wurde lange Zeit fr die schrfste Chili-Art gehalten; typische Capsaicinkonzentrationen liegen bei 2% oder 300000Scoville. Eine proprietre Sorte davon (Red Savina Habanero) hielt fr einige Jahre unangefochten den Weltrekord mit gemessenen 3.7% Capsaicin (577000 Scoville). Obwohl keine sptere Messung diesen hohen Wert besttigen konnte, sind diese Frchte auf jeden Fall atemberaubend scharf!

Tezpur: Heimat eines ultrascharfen Chilies?

Achtung, ganz heie Nachrichten:

Im August 2000 berichteten indische Wissenschafter von einer neuen Chilisorte, die in der Umgebung der assamesischen Stadt Tezpur kultiviert wird und die sie als Capsicum frutescens cv. Nagahari identifizierten. Die Sorte wird zumeist als Tezpur-Chili bezeichnet und wurde auch flschlich mit dem Indian PC-1 gleichgesetzt. Der einheimische Name ist angeblich naga jolokia [ ] Chili der Nagas (die Nagas sind ein Volksstamm im indisch-burmesischen Grenzgebiet, etwas stlich von Tezpur; wahrscheinlich bedeutet die Benennung nicht, da der Chili von den Nagas an die Assamesisch sprechende Bevlkerung kam, sondern bezieht sich eher auf das von Indern als aggressiv und heibltig wahrgenommene Temperament der Nagas).

Die Frchte des naga jolokia erwiesen sich als wesentlich schrfer als der amerikanische Red Savina und erreichten unfabare 855000 Scoville-Einheiten, entsprechend einem Gesamtcapsaicin-Gehalt von 5.7% (davon 4.3% Capsaicin und 1.4% Dihydrocapsaicin; andere Capsaicinoide fehlen interessanterweise fast vllig). Es gibt Plne, diese Chilies zur kommerziellen Herstellung von Verteidigungswaffen (Pfefferspray) fr private und militrische Anwendungen zu nutzen. (Current Science, 79, 287, 2000; online [PDF])

Nach einigen Monaten kam die Arbeit ber den Wunderchili aus Assam methodisch unter heftigen Beschu. Die Kritik entzndete sich dabei am Fehlen einer geeigneten Eichungsprozedur, ohne die die HPLC-Messungen nur Relativaussagen zult, und die gleichzeitige Verwendung eines Literaturwertes fr den Red Savina. Tatschlich drfte die indische Arbeitsgruppe niemals einen Red Savina in der Hand gehabt haben, und wir wissen nicht, welchen Capsaicingehalt ihre Apparatur fr einem solchen angezeigt htte. Soviel ich wei, ist beglaubigtes Material vom naga jolokia auerhalb Indiens noch nicht aufgetaucht, und daher stehen berprfungen durch unabhngige Laboratorien noch aus.

Letztlich zerstrt auch der durchwegs nationalistische Ton der Arbeit jeden Eindruck von wissenschaftlicher Genauigkeit (die Arbeit wurde vom indischen Verteidigungsministerium finanziert). Aus persnlicher Sicht fge ich noch hinzu, da in dieser Arbeit ein Absatz aus genau dieser Webseite ohne entsprechende Quellenangabe fast wortwrtlich abgeschrieben war das macht mir die Autoren nicht sympathischer und wirft ein schlechtes Licht sowohl auf ihr Fachwissen als auch auf ihre wissenschaftliche Ethik.

Sehr scharf Update 2003

Im Frhjahr 2003 verbreitete sich ein neues Gercht, wonach es sich beim Tezpur-Chili um einen chinense-Chili handeln sollte. Damit gewinnt der Anspruch auf extreme Schrfe einiges an Glaubwrdigkeit. Siehe dazu diesen Artikel von Dave DeWitt.

Zugleich wurde auch klar, da der als Indian PC-1 angebotene Chili nicht mit dem naga jolokia identisch ist; vielmehr handelt es sich dabei um einen typischen frutescens mit einem Scoville-Wert von weniger als 100000.

Frische Schote vom naga jolokia

Dan Prall

Getrocknete Frchte vom naga jolokia Sehr scharf Update 2007

Im Jahr 2006 wurde zweifelsfrei gezeigt da das Gebiet in Assam tatschlich einen superscharfen chinense-Chili beherbergt, der zuvor der Welt unbekannt gewesen war. Da die Schoten eine lngliche Gestalt (allerding mit breiten Schultern) haben, die sich von der blichen Laternenform deutlich unterscheidet, hatten die Wisserschafter ihn in ihrer ersten Arbeit wohl falsch identifiziert. Es gibt aber durchaus andere chinense-Arten mit hnlicher Fruchtform, z.B. den Fatalii oder den Datil.

Samen aus Assam sind nun von einer Anzahl von Wissenschaftern oder Hobbyisten angezogen worden, und die Frchte haben sich durchwegs als sehr scharf erwiesen (ca. ein Megascoville). Auerdem sind einige weitere Namen fr diesen Chili aufgetaucht, z.B. bih jolokia [ ] Giftchili, bhut jolokia [ ] Geisterchili oder naga morich [ ], was einfach den Namen naga jolokia ins Bengali bersetzt. Ich wei aber nicht, ob diese Namen traditionell gebraucht werden oder in aller Eile geprgt wurden, um das Interesse an diesem Chili im Westen abzudecken. Manchmal hrt man einen weiteren Namen, raja mirchi Chiliknig, der Hindi zu sein scheint [vielleicht ] und daher in Assam kaum verbreitet sein kann.

Es ist spannend zu erfahren, da (im Gegensatz zur allgemeinen Meinung 2000) es in Indien durchaus eigene chinense-Kultivare gibt (und vielleicht auch anderswo in Asien). Zur Zeit ist es nicht bekannt, wie diese Chilies verbreitet wurden oder wofr sie in der lokalen Kche verwendet werden.

Capsicum chacoense, eine wilde Art aus Argentinien

Herkunft

Chilies stammen aus Sdamerika. Siehe Paprika fr Details.

Anders als fast alle anderen tropischen Gewrze sind Chilies sehr einfach anzubauen. Daher verbreiteten sie sich im 16. Jahrhundert rasch ber die ganze Welt, vor allem in Gegenden mit tropischem oder subtropischem Klima. Indien ist heute der Hauptproduzent, allerdings mehrheitlich fr den Inlandsmarkt.

Etymologie

In vielen europischen Sprachen ist der Name der Chilies vom Namen des Pfeffers abgeleitet, z.B. Italienisch peperoncino. Oft heien die beiden Gewrze auch gleich, wobei der Chili dann durch ein geeignetes Attribut identifiziert wird, das sich hufig auf die Farbe (franzsisch poivre rouge, Sinhala ratu miris [ ] oder hebrisch pilpel adom [ ] roter Pfeffer), auf die gesteigerte Schrfe (spanisch pimienta picante und arabisch filfil har [ ] scharfer Pfeffer) oder die Einfhrung durch Spanien (niederlndisch Spaanse peper spanischer Pfeffer) bezieht.

Das italienische diavoletto ist einer Verkleinerungsform von diavolo Teufel und weist auf die satanische Schrfe dieses Gewrzes hin.

C. chacoense mit reifen Frchten

www.ortagarden.com

Blte von Capsicum praetermissum (Brasilien)

In vielen europischen Sprachen heit Chili auch Cayennepfeffer, z.B. griechisch piperi kagien [ ], lettisch kajnas pipari oder portugiesisch pimenta de caiena. Das Element Cayenne stammt dabei aus einer amerikanischen Indianer-Sprache: Mit der ursprnglichen Schreibung cayan geht es auf ein Mitglied der Tupi-Sprachfamilie zurck, in dem das Gewrz kyinha (oder quinia) hie. Heute ist Cayenne auch der Name der Hauptstadt von Franzsisch Guyana, aber ich glaube nicht, da da ein Zusammenhang besteht.

Nicht nur europische Sprachen leiten ihr Wort fr Chili oft vom Namen des schwarzen Pfeffers ab: Vielmehr beobachtet man dieses Phnomen fast berall in der Alten Welt, wo der Pfeffer fast zwei Jahrtausende vor der Entdeckung Amerikas bereits bekannt war. Zum Beispiel bedeutete das arabische fulful [ ] ursprnglich einfach Pfeffer (die beiden Wrter sind sogar miteinander verwandt); aber im modernen Arabisch kann fulful sowohl fr schwarzen Pfeffer als auch fr Chili stehen. Als eindeutigen Term fr Chili kann man z.B. fulful har [ ] scharfer Pfeffer verwenden.

Ganz hnlich heit auch im Chinesischen der Chili la jiao [] scharfer Pfeffer; allerdings bezeichnet das Grundwort jiao in diesem Fall weniger den schwarzen Pfeffer als ein in China einheimisches scharfes Gewrz, Sichuanpfeffer. Auch der japanische Name togarashi [, ] vergleicht den Chili mit einem anderen scharfen Gewrz: Er bedeutet wrtlich chinesischer Senf; wahrscheinlich lernten die Japaner den Chili von den Chinesen kennen.

Der bolivianische ulupica-Chili

In Indien leiten sich viele lokale Namen fr Chili von alten Namen des schwarzen Pfeffers her, der ja in Sdindien heimisch ist. So heit z.B. schwarzer Pfeffer im Tamilischen milagu [ ], und Chili wird milagai [ ] Pfefferfrucht genannt (tamilisch kai [ ] (unreife) Frucht ist auch in Mango enthalten). Ein hnliches Paar finden wir auch im verwandten Telugu: miriyalu [ ] fr Pfeffer und mirapakayalu [ ] fr Chili. Verwandt damit ist auch das Element mirch, das in vielen nordindischen Namen erkennbar ist; es kommt von Sanskrit marica [ ] schwarzer Pfeffer, seinerseits wahrscheinlich eine dravidische Entlehnung (siehe schwarzen Pfeffer fr weitere etymologische Zusammenhnge).

Da Chili in Indien erst seit fnf Jahrhunderten bekannt ist, gibt es keinen traditionellen Namen fr Chili in Sanskrit; fr Sanskrit-Texte (z.B. medizinische oder wissenschaftliche Literatur) wurden jedoch Neosanskrit-Ausdrcke fr Chili

geprgt: Ujjvala [ ] wrtlich brennend, glhend, hell, klar und marichiphala [ ] Pfefferfrucht.

Als Columbus erstmals in der Karibik mit diesem Gewrz Bekanntschaft machte, berlieferte er den lokalen Namen aji (oder axi), der aus der lokalen Arawak-Sprache stammt. Auch heute noch werden scharfe Chilies in Mxico und besonders im sdamerikanischen Spanisch oft als aj bezeichnet, wobei dieser Name oft, aber nicht immer, Kultivaren der Art C. baccatum vorbehalten bleibt. In der indigenen Andenbevlkerung hat sich dagegen der Quechua-Name uchu als Gattungsbegriff fr Chili erhalten.

Der Name Chili ist dem Nhuatl (der Nachfolgesprache des alten Aztekisch) entlehnt, in dem der Pflanzenname chilli angeblich von einer Wurzel mit der Bedeutung rot abgeleitet ist. Es besteht keine Beziehung zum Lndernamen Chile, der wahrscheinlich von einem Quechua-Wort fr Ende abgeleitet ist, da das heutige Chile die sdliche Grenze des Inkareiches darstellte. Eine andere Theorie erklrt das Toponym aus einem arakaunischen Wort fr Tiefe, was sich auf die chilenischen Kstenebenen aus der Perspektive der Anden bezieht.

Blte des bolivianischen ulupica-Chilies (Capsicum cardenasii)

Es gibt eine hitzig gefhrte Diskussion ber den Namen dieses Gewrzes im Englischen. Dem Nhuatl am nchsten und daher historisch am korrektesten ist chilli; diese Form finde ich zwar in australischen Kochbchern, aber in den USA wird sie nur von historisch Interessierten verwendet. Das Wort Chili bedeutet heute in den USA fast immer die Tex-Mex-Speise Chili con carne, kann aber in britischem Englisch ohne weiteres fr das Gewrz stehen; chilly ist dagegen im Britischen veraltet und wird nur noch in Zusammenhang mit der Kolonialzeit verwendet (auerdem ist es natrlich auch das Adverb zu chill khl). In den USA heit Chili heute sehr hufig chile, was auch der Name des Gewrzes in mexicanischem Spanisch ist, allerdings sprechen die US-Amerikaner das Wort zumeist englisch (also einsilbig) aus. Daneben verwendet man auch noch oft peppers, eine unendliche Quelle fr kulinarisch gefhrliche Miverstndnisse.

Fr den Gattungsnamen Capsicum siehe Paprika; der Artname frutescens bedeutet buschig (lateinisch frutex Busch, fruticari sprieen; damit verwandt griechisch bryein [] ppig treiben und auch deutsch Kraut; siehe dazu Bohnenkraut). Pubescens ist lateinisch haarig und beschreibt damit gut das wesentliche Merkmal dieser Art (die behaarten Bltter); eine hnlich Behaarung findet man allerdings auch in einigen Kultursorten von C. annuum, z.B. dem mexicanischen serrano-Chili. Die anderen Arten sind dagegen eher unzutreffend benannt: Baccatum beerenfrmig (lateinisch bacca Beere, siehe auch Lorbeer) nicht so gut gewhlt, da diese Chiliart neben kugeligen bis beerenfrmigen Frchten auch die gewhnlichen langen Schoten bildet. Letztlich ist der Artname chinense ein vlliger Fehlgriff, da diese Chilies mit China absolut nichts zu tun haben. brigens ist auch annuum einjhrig im Artnamen des Paprikas sachlich falsch.

Sehr kleine und scharfe Chilies werden oft als Vogelaugenchilies (englisch birds eye) bezeichnet, da sie in der Form an eine Vogelpupille erinnern. Weiteres gibt es den Ausdruck Vogelchili (englisch bird pepper oder bird chile) fr die Wildformen, deren kleine, gewhnlich sehr scharfe Frchte sich leicht vom Kelch lsen und bevorzugt von Vgeln verbreitet werden.

Dateiname: Dokument9 Verzeichnis: Vorlage: C:\Dokumente und

Einstellungen\stadlerj\Anwendungsdaten\Microsoft\Vorlagen\Normal.dot Titel: Thema: Autor: tbaldreich Stichwrter: Kommentar: Erstelldatum: 26.09.2007 18:08:00 nderung Nummer: 1 Letztes Speicherdatum: Zuletzt gespeichert von: Letztes Druckdatum: 26.09.2007 18:08:00 Nach letztem vollstndigen Druck Anzahl Seiten: 14 Anzahl Wrter: 3.418 (ca.) Anzahl Zeichen: 21.536 (ca.)