análisis sensorial y su aplicación en la reducción de sal en alimentos
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Organización
El análisis sensorial y su aplicación en la reducción de sal en alimentosFOODSME‐HOPENCUENTRO TECNOLÓGICOREDUCCIÓN SAL Y GESTIÓN DE LA INNOVACIÓN – AINIA, Valencia‐26/06/2012
Introducción
• En el lanzamiento de un nuevo producto con una mejora nutricional hay que tener en cuenta que el éxito del mismo depende en última instancia del hecho de que el consumidor acepte dicho producto.
• Por lo tanto, es imprescindible contar desde el inicio y durante todo el proceso de desarrollo del producto con la opinión del consumidor asícomo del análisis sensorial para poder tomar las decisiones pertinentes que aseguren la alineación del producto con el consumidor.
aplicación de las metodologías de análisis sensorial, comenzando
en las etapas iniciales, progresando durante las etapas de desarrollo
de prototipos y en la validación final.
la combinación de técnicas de análisis sensorial e investigación de
mercados permite minimizar los riesgos implícitos en el lanzamiento
del producto y,
favorece una estrecha comunicación entre los departamentos de
I+D+i y de marketing que hablan un lenguaje diferente.
El rol de las ciencias sensoriales y de investigación del consumidor
El consumidor y los paneles sensoriales como fuente directa de información
para las empresas
Exploratorio de hábitos
Es una investigación inicial con el objetivo de comprender mejor las
necesidades del consumidor: focus group, entrevistas, etc. Test de concepto
Técnica de investigación de mercado que determina si los potenciales
consumidores están dispuestos a comprar o usar un producto. Permite
identificar productos que no serán exitosos, así como obtener información
sobre como mejorar aquellos con potencial.
Desarrollo de producto
Ejemplo de concepto a valorar en una sesión de grupo
Se explicará qué es lo que se está
ofertando y sus beneficios.
Se buscará crear la necesidad de
seguir conociendo más cosas del
nuevo producto o servicio.
Se añadirán razones que hagan que el
consumidor se convenza de la necesidad de
adquirir este producto o servicio.
Desarrollo de producto
Se debe contextualizar al
consumidor dentro del plano en el
que nos queremos mover,
Proyecto NITRARED: Impacto de la reducción del uso de nitratos y nitritos en la seguridad, vida útil,
características sensoriales y modificaciones tecnológicas de productos cárnicos tradicionales crudo‐curados
Lote 1: 150 ppm nitrato + 150 ppm nitritoLote 2: Reducción al 75 %Lote 3: Reducción al 50 %Lote 4: Lote 1 + 500 ppm de Ascorbato sódicoLote 5: Control (sin nitrificantes ni ascorbato sódico)
embutidos crudo‐curados (fuet, salchichón y chorizo) con diferentes niveles de
reducción de su contenido en nitratos y nitritos: 5 tipos de muestras diferentes
por cada tipo de embutido
metodología descriptiva cuantitativa: descripción y cuantificación de las
características sensoriales de las muestras
Desarrollo de producto
Lote 1: 150 ppm nitrato + 150 ppm nitritoLote 2: Reducción al 75 %Lote 3: Reducción al 50 %Lote 4: Lote 1 + 500 ppm de Ascorbato sódicoLote 5: Control (sin nitrificantes ni ascorbato sódico)
Spider web plot de chorizo
012345678
heterogeneidad
int.olor global
olor ácido/agrio
olor pimentón
olor rancio
int.sabor global
sabor ácido
sabor metálico
fibrosidad
gomosidad
Nuevas técnicas descriptivas rápidas con consumidores: flash profile, napping, etc.
Observations (axes F1 and F2: 69,16 %)
P1
P2
P3P4
P5
P6
P7P8
P9
P10P11
P12
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
-3 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5
F1 (50,90 %)
F2 (1
8,26
%)
Poco saladosOlor crudoy textura dura
Muy saladosy sabor curado
Saladosy textura blanda
Desarrollo de producto
napping para salchichón
Sala de catas
Recogida y almacenamiento de
datos informático
Cocina industrial
Gran capacidad para
almacenamiento de productos
Salas para recibir y reunir a los
consumidores
Paneles de consumidores:
Número
Consumidores del producto
Cuotas sociodemográficas
Cuotas de consumo de marca
(…)
Estudios de aceptación con consumidores
Valo. global
Cons. liquida
Consistencia
Int. sabor
Sabor
Int. olor
Olor
Int. color
Color
Aspecto
Sabor salado
Dureza
Fuet con reducción de salAp. Global: 5,5Ap. Global: 5,5
Fuet referenciaAp. Global: 6,1Ap. Global: 6,1
TEST DE ACEPTACION •Valoración global:
31,2% respuestas satisfactorias.16,2% respuestas no satisfactorias.
Valoración global:
48,8% respuestas satisfactorias.8,8% respuestas no satisfactorias.
Puntos fuertes No destacan •Aspecto•Sabor del fuet
Puntos débiles (posibles aspectos de mejora)
•Sabor•Jugosidad
Test de producto
ATRIBUTOS - + - +Valoración global 16,2% 52,5% 31,2% 8,8% 42,5% 48,8%
Aspecto 7,5% 42,5% 50,0% 1,2% 32,5% 66,2%
Color 3,8% 41,2% 55,0% 1,2% 40,0% 58,8%
Olor 16,2% 58,8% 25,0% 5,0% 50,0% 45,0%
Sabor 21,2% 43,8% 35,0% 6,2% 31,2% 62,5%Jugosidad 28,8% 50,0% 21,2% 7,5% 31,2% 61,2%En color azul se indican los puntos fuertesEn color rojo se indican los puntos débiles
Fuet con reducción sal Fuet referencia
Fuet con reducción de sal
Apreciación Global:No me gusta nada………Me gusta mucho
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Escalas adecuación de la intensidad del atributo (JAR scales)
Fuet con reducción de sal
Fuet referencia
Todas estas técnicas permitirán identificar quécaracterísticas sensoriales y qué aspectos
extrínsecos al producto son claves en los gustos y preferencias de los consumidores, lo que permitirádesarrollar/reformular los productos para que se
ajusten a sus requerimientos
Estudios de off‐flavours
Cuando se utilizan sustitutos de ingredientes éstos pueden proporcionar al producto sabores residuales y off‐flavours.
Prueba triangular UNE‐EN ISO 4120:2008: Análisis Sensorial. Metodología. Test triangular.
De estas tres muestras, ¿cuál es la muestra diferente?
Pruebas de similitud y de diferencias
Paneles discriminativos y paneles entrenados
124 899 732
Vida útil sensorialConocer el periodo de tiempo durante el cual el alimento se conserva apto para el consumo desde un punto de vista sanitario manteniendo óptimas las características sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los límites de calidad establecidos previamente para ese producto comoaceptables.
tiempo de almacenamiento (días)
% de rechazo
10%
Estima el t máximo de almacenamiento del producto para que no sea rechazado por el consumidor fijando un límite ej: 10%
¡Muchas gracias por su atención!
Beatriz Villegasbvillegas@consumolab.eshttp://www.consumolab.eshttp://www.megustaprobarcosas.com
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