Organización

El análisis sensorial y su aplicación en la reducción de sal en alimentosFOODSME‐HOPENCUENTRO TECNOLÓGICOREDUCCIÓN SAL Y GESTIÓN DE LA INNOVACIÓN – AINIA, Valencia‐26/06/2012

Introducción 

• En el lanzamiento de un nuevo producto con una mejora nutricional hay que tener en cuenta que el éxito del mismo depende en última instancia del hecho de que el consumidor acepte dicho producto. 

• Por lo tanto, es imprescindible contar desde el inicio y durante todo el proceso de desarrollo del producto con la opinión del consumidor asícomo del análisis sensorial para poder tomar las decisiones pertinentes que aseguren la alineación del producto con el consumidor.

aplicación de las metodologías de análisis sensorial, comenzando 

en las etapas iniciales, progresando durante las etapas de desarrollo 

de prototipos y en la validación final.

la combinación de técnicas de análisis sensorial e investigación de 

mercados permite minimizar los riesgos implícitos en el lanzamiento 

del producto y,

favorece una estrecha comunicación entre los departamentos de 

I+D+i y de marketing que hablan un lenguaje diferente.

El rol de las ciencias sensoriales y de investigación del consumidor

El consumidor y los paneles sensoriales como fuente directa de información 

para las empresas

Exploratorio de hábitos

Es una investigación inicial con el objetivo de comprender mejor las 

necesidades del consumidor: focus group, entrevistas, etc. Test de concepto

Técnica de investigación de mercado que determina si los potenciales 

consumidores están dispuestos a comprar o usar un producto. Permite 

identificar productos que no serán exitosos, así como obtener información 

sobre como mejorar aquellos con potencial.

Desarrollo de producto

Ejemplo de concepto a valorar en  una sesión de grupo

Se explicará qué es lo que se está

ofertando y sus beneficios.

Se buscará crear la necesidad de

seguir conociendo más cosas del

nuevo producto o servicio.

Se añadirán razones que hagan que el

consumidor se convenza de la necesidad de

adquirir este producto o servicio.

Desarrollo de producto

Se debe contextualizar al

consumidor dentro del plano en el

que nos queremos mover,

Proyecto NITRARED: Impacto de la reducción del uso de nitratos y nitritos  en la seguridad, vida útil,

características sensoriales y modificaciones tecnológicas de productos cárnicos  tradicionales crudo‐curados

Lote 1: 150 ppm nitrato + 150 ppm nitritoLote 2: Reducción al 75 %Lote 3: Reducción al 50 %Lote 4: Lote 1 + 500 ppm de Ascorbato sódicoLote 5: Control (sin nitrificantes ni ascorbato sódico)

embutidos crudo‐curados (fuet, salchichón y chorizo) con diferentes niveles de 

reducción de su contenido en nitratos y nitritos: 5 tipos de muestras diferentes 

por cada tipo de embutido

metodología descriptiva cuantitativa: descripción y cuantificación de las 

características sensoriales de las muestras

Desarrollo de producto

Lote 1: 150 ppm nitrato + 150 ppm nitritoLote 2: Reducción al 75 %Lote 3: Reducción al 50 %Lote 4: Lote 1 + 500 ppm de Ascorbato sódicoLote 5: Control (sin nitrificantes ni ascorbato sódico)

Spider web plot de chorizo

012345678

heterogeneidad

int.olor global

olor ácido/agrio

olor pimentón

olor rancio

int.sabor global

sabor ácido

sabor metálico

fibrosidad

gomosidad

Nuevas técnicas descriptivas rápidas con consumidores: flash profile, napping, etc. 

Observations (axes F1 and F2: 69,16 %)

P1

P2

P3P4

P5

P6

P7P8

P9

P10P11

P12

-1,5

-1

-0,5

0

0,5

1

1,5

2

-3 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5

F1 (50,90 %)

F2 (1

8,26

%)

Poco saladosOlor crudoy textura dura

Muy saladosy sabor curado

Saladosy  textura blanda

Desarrollo de producto

napping para salchichón 

Sala de catas

Recogida y almacenamiento de 

datos informático

Cocina industrial  

Gran capacidad para 

almacenamiento de productos

Salas para recibir y reunir a los 

consumidores

Paneles de consumidores: 

Número 

Consumidores del producto

Cuotas sociodemográficas

Cuotas de consumo de marca

(…)

Estudios de aceptación con consumidores

Valo. global

Cons. liquida

Consistencia

Int. sabor

Sabor

Int. olor

Olor

Int. color

Color

Aspecto

Sabor salado

Dureza

Fuet con reducción de salAp. Global: 5,5Ap. Global: 5,5

Fuet referenciaAp. Global: 6,1Ap. Global: 6,1

TEST DE ACEPTACION •Valoración global:

31,2% respuestas satisfactorias.16,2% respuestas no satisfactorias.

Valoración global:

48,8% respuestas satisfactorias.8,8% respuestas no satisfactorias.

Puntos fuertes No destacan •Aspecto•Sabor del fuet

Puntos débiles (posibles aspectos de mejora)

•Sabor•Jugosidad

Test de producto

ATRIBUTOS - + - +Valoración global 16,2% 52,5% 31,2% 8,8% 42,5% 48,8%

Aspecto 7,5% 42,5% 50,0% 1,2% 32,5% 66,2%

Color 3,8% 41,2% 55,0% 1,2% 40,0% 58,8%

Olor 16,2% 58,8% 25,0% 5,0% 50,0% 45,0%

Sabor 21,2% 43,8% 35,0% 6,2% 31,2% 62,5%Jugosidad 28,8% 50,0% 21,2% 7,5% 31,2% 61,2%En color azul se indican los puntos fuertesEn color rojo se indican los puntos débiles

Fuet con reducción sal Fuet referencia

Fuet con reducción de sal

Apreciación Global:No me gusta nada………Me gusta mucho

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Escalas adecuación de la intensidad del atributo (JAR scales)

Fuet con reducción de sal 

Fuet referencia 

Todas estas técnicas permitirán identificar quécaracterísticas sensoriales y qué aspectos 

extrínsecos al producto son claves en los gustos y preferencias de los consumidores, lo que permitirádesarrollar/reformular los productos para que se 

ajusten a sus requerimientos

Estudios de off‐flavours 

Cuando se utilizan sustitutos de ingredientes éstos pueden proporcionar al producto sabores residuales y off‐flavours.

Prueba triangular UNE‐EN ISO 4120:2008: Análisis Sensorial. Metodología. Test triangular. 

De estas tres muestras, ¿cuál es la muestra diferente?

Pruebas de similitud y de diferencias

Paneles discriminativos y paneles entrenados

124 899 732

Vida útil sensorialConocer el periodo de tiempo durante el cual el alimento se conserva apto para el consumo desde un punto de vista sanitario manteniendo óptimas las características sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los límites de calidad establecidos previamente para ese producto comoaceptables. 

tiempo de almacenamiento (días)

% de rechazo

10%

Estima  el  t  máximo  de almacenamiento del producto para  que  no  sea  rechazado por el  consumidor  fijando un límite ej: 10%

¡Muchas gracias por su atención!

Beatriz Villegasbvillegas@consumolab.eshttp://www.consumolab.eshttp://www.megustaprobarcosas.com