05. klaonička kvaliteta

1

Sposobnost za proizvodnju mesa

Sposobnost za proizvodnju mesa ocjenjuje se i na temelju klaoničkih svojstava

-> ocjenjuju se na zaklanoj životinji (DISEKCIJA)

Disekcija– postupak rasijecanja polovica trupa te odvajanja mesa od kosti u cilju utvrđivanja apsolutne količine mesa (mišićnog tkiva), masti (masnog tkiva) i kosti (koštanog tkiva) u pojedinim dijelovima trupa (plećka, trbušno-rebarni dio, leđa, but)

2

Sposobnost za proizvodnju mesa

Klaonička svojstva:- težina polovica- randman- neto dnevni prirast- udjeli mišićnog, masnog i koštanog tkiva

3

Težina polovica

- klaonička težina predstavlja- težinu zaklane i ohlađene kod koje su odvojeni određeni dijelovi tijela – klaonički nusproizvodi

- klaonički nusproizvodi- koža- papci- krv- glava odsječena ispred I. vratnog kralješka- organi prsne i trbušne šupljine i zdjelice- spolni organi- krvne žile- vime (krave)

4

Randman

- postotni udio toplih ili hladnih polovica u živoj težini neposredno pred klanje

- randman ovisi o- vrsti- pasmini- spolu

- u prosjeku 40 – 60%

5

Randman

- topli randman- odnos mase toplih polovica od kojih su odvojeni klaonički nusproizvodi i mase životinje prije klanja

- hladni randman- dobijemo kada od toplog randmana odbijemo kalo hlađenja

100*)kg(klanja_prije_tezina

)kg(polovica_toplih_tezina=(%)randman

100*)kg(klanja_prije_tezina

)kg(polovica_hladih_tezina=(%)randman

6

Randman

Izračunati topli i hladni randman!Težina toplih polovica: 280 kgTežina prije klanja: 510 kgKalo hlađenja: 3%

100*)kg(klanja_prije_tezina

)kg(polovica_toplih_tezina=(%)randman

100*)kg(klanja_prije_tezina

)kg(polovica_hladih_tezina=(%)randman

7

Kalo

- kalo posta (kalo transporta)- razlike u težini koje nastaju između vaganja na kraju tova i prije klanja

- iznosi 4 – 8%

- nakon klanja i obrade polovice - hladnjače

- dolazi do određenog gubitka u težini uslijed cijeđenja vode i krvi iz polovica

- kalo hlađenja- iznosi 1,5 – 2%

- ovisi o dobi životinje- mlađa životinja – više vode – veći kalo

8

Dnevni prirast

- bruto

)dani(tova_kraju_na_starost

)kg(težina_porodna)kg(tova_kraju_na_težina=rodenja_od

-

)dani(tova_trajanje

)kg(težina_ulazna)kg(tova_kraju_na_težina=tovu_u

-

9

Dnevni prirast

- neto

K1 – konstantni koeficijent klaoničkog randmana teladi kod rođenja (54%)

K2 - konstantni koeficijent klaoničkog randmana teladi na početku tova (56%)

)dani(tova_kraju_na_starost

)K*)kg(težina_porodna)kg(polovica_hladnih_težina=rodenja_od 1(-

)dani(tova_trajanje

)K*)kg(težina_ulazna)kg(polovica_hladnih_težina=tovu_u 2(-

10

Dnevni prirast

Porodna težina: 50 kgTežina pri ulazu u tov: 100 kgTežina na kraju tova: 507 kgStarost na kraju tova: 425 danaTrajanje tova: 350 danaIzračunati bruto dnevni prirast!

)dani(tova_kraju_na_starost

)kg(težina_porodna)kg(tova_kraju_na_težina=rodenja_od

-

)dani(tova_trajanje

)kg(težina_ulazna)kg(tova_kraju_na_težina=tovu_u

-

11

Dnevni prirast

Težina hladnih polovica: 273 kgPorodna težina: 50 kgTežina pri ulazu u tov: 100 kgStarost na kraju tova: 425 danaTrajanje tova: 350 danaIzračunati neto dnevni prirast!

K1 – konstantni koeficijent klaoničkog randmana teladi kod rođenja (54%) – 0,54

K2 - konstantni koeficijent klaoničkog randmana teladi na početku tova (56%) – 0,56

)dani(tova_kraju_na_starost

)K*)kg(težina_porodna)kg(polovica_hladnih_težina=rodenja_od 1(-

)dani(tova_trajanje

)K*)kg(težina_ulazna)kg(polovica_hladnih_težina=tovu_u 2(-

12

Pravilnik o kakvoći goveđih trupova na liniji klanja

- pravilnikom se propisuju osnove i mjerila za određivanje svojstava kakvoće goveđih trupova i polovica na liniji klanja njihovim:

- razvrstavanjem i ocjenjivanjem

- načinom i postupkom obilježavanja trupova

- provedbom i nadzorom

13

Razvrstavanje u kategorije

- trupovi odnosno polovice razvrstavaju se na temelju dobi i fiziološkog stanja u tri osnovne skupine:- teletinu, junetinu i govedinu

- unutar tih skupina utvrđuju se slijedeće kategorije: - teletina (T)- mlada junetina (MJ)- mladi bikovi (A)- bikovi (B)- volovi (C)- krave i ostala ženska grla osim junica (D)- junice (E)

14

Bik Vol Krava/junica

15

Razvrstavanje u klase- trupovi odnosno polovice razvrstavaju se klase na temelju razvijenosti

mišića odnosno polovica kao i razvijenosti njihovih osnovnih dijelova

- goveđi trupovi odnosno polovice razvrstavaju se u pet klasa koje se označavaju velikim slovima

E, U, R, O, P

KlaseOpis trupa (polovice)

oznaka naziv

E IzvrsnaSvi profili su izuzetno visoko zaobljeni;izrazita zaobljenost mišića

U Vrlo dobraProfili dobro u cijelosti zaobljeni;vrlo dobra punoća mišića

R DobraProfili u cijelosti ravni;dobra punoća mišića

O OsrednjaProfili su ravni do udubljeni;osrednja punoća mišića

P SlabaSvi profili vrlo dobro udubljeni;slaba punoća mišića

16

Trupovi razvrstani u klase (E – P)

17

Ocjena prekrivenosti masnim tkivom

- ocjena prikrivenosti trupova odnosno polovica masnim tkivom obavlja se u pet stupnjeva

ocjena od 1 do 5

Stupanj prekrivenosti masnim tkivom

Opis trupa prekrivenosti masnim tkivom

oznaka naziv Na površini trupa U šupljinama trupa

1Vrlo

slabaVrlo tanke naslage

Bez vidljivih naslaga

2 SlabaTanki sloj masnog tkiva

na trupuMišići između

rebara jasno vidljivi

3 SrednjaMišići su, osim na butu i lopatici, gotovo svugdje prekriveni tankim slojem

Mišići između rebara vidljivi

između tankog sloja masnog tkiva

4 JakaMišići su mjestimični

vidljivi između naslaga masnog tkiva

Mišići su prekriveni masnim tkivom

5 Vrlo jakaTrup je u cijelosti

prekriven masnim tkivom

Vidljivi prilične naslage masnog

tkiva

18

Trupovi razvrstani prema prekrivenosti masnim tkivom (ocjena 1-5)

19

0bilježavanje trupova žigom

Kategorija Klasa Masno tkivo