05. klaonička kvaliteta
DESCRIPTION
klaonicka kvalitetaTRANSCRIPT
1
Sposobnost za proizvodnju mesa
Sposobnost za proizvodnju mesa ocjenjuje se i na temelju klaoničkih svojstava
-> ocjenjuju se na zaklanoj životinji (DISEKCIJA)
Disekcija– postupak rasijecanja polovica trupa te odvajanja mesa od kosti u cilju utvrđivanja apsolutne količine mesa (mišićnog tkiva), masti (masnog tkiva) i kosti (koštanog tkiva) u pojedinim dijelovima trupa (plećka, trbušno-rebarni dio, leđa, but)
2
Sposobnost za proizvodnju mesa
Klaonička svojstva:- težina polovica- randman- neto dnevni prirast- udjeli mišićnog, masnog i koštanog tkiva
3
Težina polovica
- klaonička težina predstavlja- težinu zaklane i ohlađene kod koje su odvojeni određeni dijelovi tijela – klaonički nusproizvodi
- klaonički nusproizvodi- koža- papci- krv- glava odsječena ispred I. vratnog kralješka- organi prsne i trbušne šupljine i zdjelice- spolni organi- krvne žile- vime (krave)
4
Randman
- postotni udio toplih ili hladnih polovica u živoj težini neposredno pred klanje
- randman ovisi o- vrsti- pasmini- spolu
- u prosjeku 40 – 60%
5
Randman
- topli randman- odnos mase toplih polovica od kojih su odvojeni klaonički nusproizvodi i mase životinje prije klanja
- hladni randman- dobijemo kada od toplog randmana odbijemo kalo hlađenja
100*)kg(klanja_prije_tezina
)kg(polovica_toplih_tezina=(%)randman
100*)kg(klanja_prije_tezina
)kg(polovica_hladih_tezina=(%)randman
6
Randman
Izračunati topli i hladni randman!Težina toplih polovica: 280 kgTežina prije klanja: 510 kgKalo hlađenja: 3%
100*)kg(klanja_prije_tezina
)kg(polovica_toplih_tezina=(%)randman
100*)kg(klanja_prije_tezina
)kg(polovica_hladih_tezina=(%)randman
7
Kalo
- kalo posta (kalo transporta)- razlike u težini koje nastaju između vaganja na kraju tova i prije klanja
- iznosi 4 – 8%
- nakon klanja i obrade polovice - hladnjače
- dolazi do određenog gubitka u težini uslijed cijeđenja vode i krvi iz polovica
- kalo hlađenja- iznosi 1,5 – 2%
- ovisi o dobi životinje- mlađa životinja – više vode – veći kalo
8
Dnevni prirast
- bruto
)dani(tova_kraju_na_starost
)kg(težina_porodna)kg(tova_kraju_na_težina=rodenja_od
-
)dani(tova_trajanje
)kg(težina_ulazna)kg(tova_kraju_na_težina=tovu_u
-
9
Dnevni prirast
- neto
K1 – konstantni koeficijent klaoničkog randmana teladi kod rođenja (54%)
K2 - konstantni koeficijent klaoničkog randmana teladi na početku tova (56%)
)dani(tova_kraju_na_starost
)K*)kg(težina_porodna)kg(polovica_hladnih_težina=rodenja_od 1(-
)dani(tova_trajanje
)K*)kg(težina_ulazna)kg(polovica_hladnih_težina=tovu_u 2(-
10
Dnevni prirast
Porodna težina: 50 kgTežina pri ulazu u tov: 100 kgTežina na kraju tova: 507 kgStarost na kraju tova: 425 danaTrajanje tova: 350 danaIzračunati bruto dnevni prirast!
)dani(tova_kraju_na_starost
)kg(težina_porodna)kg(tova_kraju_na_težina=rodenja_od
-
)dani(tova_trajanje
)kg(težina_ulazna)kg(tova_kraju_na_težina=tovu_u
-
11
Dnevni prirast
Težina hladnih polovica: 273 kgPorodna težina: 50 kgTežina pri ulazu u tov: 100 kgStarost na kraju tova: 425 danaTrajanje tova: 350 danaIzračunati neto dnevni prirast!
K1 – konstantni koeficijent klaoničkog randmana teladi kod rođenja (54%) – 0,54
K2 - konstantni koeficijent klaoničkog randmana teladi na početku tova (56%) – 0,56
)dani(tova_kraju_na_starost
)K*)kg(težina_porodna)kg(polovica_hladnih_težina=rodenja_od 1(-
)dani(tova_trajanje
)K*)kg(težina_ulazna)kg(polovica_hladnih_težina=tovu_u 2(-
12
Pravilnik o kakvoći goveđih trupova na liniji klanja
- pravilnikom se propisuju osnove i mjerila za određivanje svojstava kakvoće goveđih trupova i polovica na liniji klanja njihovim:
- razvrstavanjem i ocjenjivanjem
- načinom i postupkom obilježavanja trupova
- provedbom i nadzorom
13
Razvrstavanje u kategorije
- trupovi odnosno polovice razvrstavaju se na temelju dobi i fiziološkog stanja u tri osnovne skupine:- teletinu, junetinu i govedinu
- unutar tih skupina utvrđuju se slijedeće kategorije: - teletina (T)- mlada junetina (MJ)- mladi bikovi (A)- bikovi (B)- volovi (C)- krave i ostala ženska grla osim junica (D)- junice (E)
14
Bik Vol Krava/junica
15
Razvrstavanje u klase- trupovi odnosno polovice razvrstavaju se klase na temelju razvijenosti
mišića odnosno polovica kao i razvijenosti njihovih osnovnih dijelova
- goveđi trupovi odnosno polovice razvrstavaju se u pet klasa koje se označavaju velikim slovima
E, U, R, O, P
KlaseOpis trupa (polovice)
oznaka naziv
E IzvrsnaSvi profili su izuzetno visoko zaobljeni;izrazita zaobljenost mišića
U Vrlo dobraProfili dobro u cijelosti zaobljeni;vrlo dobra punoća mišića
R DobraProfili u cijelosti ravni;dobra punoća mišića
O OsrednjaProfili su ravni do udubljeni;osrednja punoća mišića
P SlabaSvi profili vrlo dobro udubljeni;slaba punoća mišića
16
Trupovi razvrstani u klase (E – P)
17
Ocjena prekrivenosti masnim tkivom
- ocjena prikrivenosti trupova odnosno polovica masnim tkivom obavlja se u pet stupnjeva
ocjena od 1 do 5
Stupanj prekrivenosti masnim tkivom
Opis trupa prekrivenosti masnim tkivom
oznaka naziv Na površini trupa U šupljinama trupa
1Vrlo
slabaVrlo tanke naslage
Bez vidljivih naslaga
2 SlabaTanki sloj masnog tkiva
na trupuMišići između
rebara jasno vidljivi
3 SrednjaMišići su, osim na butu i lopatici, gotovo svugdje prekriveni tankim slojem
Mišići između rebara vidljivi
između tankog sloja masnog tkiva
4 JakaMišići su mjestimični
vidljivi između naslaga masnog tkiva
Mišići su prekriveni masnim tkivom
5 Vrlo jakaTrup je u cijelosti
prekriven masnim tkivom
Vidljivi prilične naslage masnog
tkiva
18
Trupovi razvrstani prema prekrivenosti masnim tkivom (ocjena 1-5)
19
0bilježavanje trupova žigom
Kategorija Klasa Masno tkivo