Развитие локальной гастрономии

РАЗВИТИЕ ЛОКАЛЬНОЙ ГАСТРОНОМИИ

Артем Желтов

«Поедем поедим»

Гастрономический туризм – это поиск впечатлений от вкусной еды

Индивидуальный, а не массовый туризм.

«Пенка» потребительского и туристического рынков

Гастрономия – средство капитализации других видов туризма

Важная часть бренда и маркетинга территории

Задача: заново создать гастрономию в стране

Унаследованные мифы о вкусной еде: Украинское сало Молдавское и

грузинское вино Сибирская рыба Красная икра Кавказский шашлык Волжская /

Астраханская / Мурманская рыба

Питерская корюшка Башкирский мед

Мифы и бренды нового времени: Фермерские продукты Карельская кухня Белевская пастила Алтайский мед

Стране нужны новые продукты и новые гастрономические мифы!

Вредные иллюзии и убеждения

«У нас ничего нет и никому ничего не надо»

«Лучший гастротуризм - борщик на кухоньке»

«Настоящая местная домашняя кухня»

«У нас есть Х, но только для своих»

«Это стоит дорого, потому что элитное»

Форматы: от простого к сложному

Туризм ценителей: «винный туризм», «гастрономический экстрим», целевые поездки

Гастрономия как часть поездки на отдых

Гастрономия как часть рабочей поездки

«Гастросувениры»

Поход в ресторан

Поездка на рынок / в супермаркет / на ферму

Гастрономический туризм – молодой, недавно стартовавший рынок

ВремяКо

ли

чест

во

ком

пан

ий

/пр

оек

тов

Открывающийся рынок: малое количество проектов; высокие темпы роста (от 20% в год); рынок продавца

Растущий рынок: значительное количество проектов; умеренные темпы роста (5-20% в год); переход от рынка продавца к рынку покупателя

Зрелый рынок: уменьшение количества проектов (консолидация); низкие темпы роста (до 5%в год); рынок покупателя

Гастрономический туризм

Культурно-познавательный туризм

Рекреационный туризм

Медицинский туризм

Духовный туризм

Экстремальный туризм

«Дикий» туризм

Экологический туризм

Охота и рыбалка

Деловой туризм

Туризм выходного дня

Круизный туризм

Гастрономия в России 2012-2015: от унаследованных мифов к рынку

Еда как культурный проект.

Унаследованная

гастрономическая

мифология.

Гастротуризм «по местам

былой славы»

«Все есть, но ничего не

купить».

Еда как модный рынок.

Развитие местных производств,

поиск местных продуктов.

Интернет-магазины, магазины и

рестораны фермерских продуктов.

Фермерские рынки.

От «рынка продавца» к «рынку

покупателя».

Гастротуризм «за свежим и

аутентичным»

«Купить можно, но все

одинаковое»

Еда как приключение.

Конструирование местной кухни.

Встраивание местной еды в HoReCa

Местные специалитеты и бренды.

Гастротуризм «за приключениями

вкуса»

«Вкусная местная еда – не роскошь, а

норма»

I этап II этап III этап

Москва

Сыктывкар

Ижевск

Екатеринбург

Казань

Алтай

Башкирия

Бурятия

Вологда

Иркутск

…

Санкт-Петербург

Уэльс (Великобритания)

Канада, Австралия

Норвегия, Финляндия

США (Портленд, Флорида

Еда и город, еда и территория

Местная еда

Гастрономический облик

города Торговля (рынки, полки

в супермаркетах, точки продаж и

т.д.)

Кластеризация и укрупнение

хозяйств

Кредитование фермеров

СтандартыЯрмарки и фестивали

Туризм

Местная кухня

Местные бренды

Гастрономический туризм идет вслед за потребительским рынком

Еда развивается в городах

Еда дает селу доступ к потребительскому рынку

Гастрономия создает дополнительную мотивацию и капитализацию разным видам туризма

Местная еда и инвестиционная привлекательность

• Потребительский рынок

• Качество жизни

• Инвестиционные проекты

Инвестиционная политика

• Капитализация делового туризма

• Городской туризм

• Природный туризм

• Сельский и экологический туризм

Туризм

• Облик городов и территорий

• События

• Фотки, «лайки», информационная заметность

• Место на карте страны

Культурная конкурентоспособность

Локальная гастрономия: этапы развития

Подготовка плацдармаЗапуск торговли

Работа с существующими мифами и продуктами

Поиск продуктов, работа с фермерами

РИСКИ:

• Нет ресурсов (покупателей, туристов, денег)

• Нет инфраструктуры

• Культурный снобизм

• Чрезмерная экологизация

• Стандартизация

Развитие инфраструктурФермерский рынок

Гастрономический фестиваль

Встраивание в торговлю и HoReCa

Книги и карты

Учебники и методички

Конструирование линейки брендов и мифов

РИСКИ:

• Неразвитый потребительский рынок

• Ставка на старые мифы

Создание уникальностейКонструирование местной кухни

Еда как самостоятельный тур.продукт

Местные бренды

Позиционирование

Стратегии и «дорожные карты»

РИСКИ:

• «Раннее развитие»

• Неквалифицированный подход

• Конкуренция

С кого брать пример в развитии местной гастрономии?

Аналоги и прототипы

В Ленинградской области ряд ферм инвестировали в собственные бренды. Самые известные - «Ферма Уварово», «Ферма на Вуоксе», «Лосево», «Молочная культура», «Тригорская ферма».

Местные фермерские бренды

Рынок в Риге – один из крупнейших продовольственных рынков в Европе.

15 тыс.кв.м. крытой части, 80-100 тысяч посетителей в день.

Рынок как часть гастрономической культуры

В аэропорту Хельсинки продается широкая линейка местных продуктов в «сувенирном исполнении». От джемов и сыров до стейков из оленины и медвежатины.

Гастрономические сувениры

В аэропорту Хельсинки продаются финский виски и финский кальвадос.

Местная экзотика

Рига, ресторан средневековой европейской кухни. Располагается в старом подземелье, готовят пр средневековым рецептам.

Ресторан как приключение

«Food and Drink for Wales» - дорожная карта развития местной гастрономии и гастрономического туризма

Управленческое решение

Сами Таллберг, «Дикие травы».

Книги

Карты и путеводители

Продвижение продуктов

Великобритания, Швеция, Финляндия, Карелия, Республика Коми, Удмуртия…

Пересборка местной кухни

Приятного аппетита!

Артем Желтов

«Вкусно жить»: вся правда о гастрономическом туризме в Ленинградской области, России и мире www.vkusnozhit.com

Artiom.zheltov@gmail.com

+7 (921) 953-47-29