Развитие локальной гастрономии
TRANSCRIPT
РАЗВИТИЕ ЛОКАЛЬНОЙ ГАСТРОНОМИИ
Артем Желтов
«Поедем поедим»
Гастрономический туризм – это поиск впечатлений от вкусной еды
Индивидуальный, а не массовый туризм.
«Пенка» потребительского и туристического рынков
Гастрономия – средство капитализации других видов туризма
Важная часть бренда и маркетинга территории
Задача: заново создать гастрономию в стране
Унаследованные мифы о вкусной еде: Украинское сало Молдавское и
грузинское вино Сибирская рыба Красная икра Кавказский шашлык Волжская /
Астраханская / Мурманская рыба
Питерская корюшка Башкирский мед
Мифы и бренды нового времени: Фермерские продукты Карельская кухня Белевская пастила Алтайский мед
Стране нужны новые продукты и новые гастрономические мифы!
Вредные иллюзии и убеждения
«У нас ничего нет и никому ничего не надо»
«Лучший гастротуризм - борщик на кухоньке»
«Настоящая местная домашняя кухня»
«У нас есть Х, но только для своих»
«Это стоит дорого, потому что элитное»
Форматы: от простого к сложному
Туризм ценителей: «винный туризм», «гастрономический экстрим», целевые поездки
Гастрономия как часть поездки на отдых
Гастрономия как часть рабочей поездки
«Гастросувениры»
Поход в ресторан
Поездка на рынок / в супермаркет / на ферму
Гастрономический туризм – молодой, недавно стартовавший рынок
ВремяКо
ли
чест
во
ком
пан
ий
/пр
оек
тов
Открывающийся рынок: малое количество проектов; высокие темпы роста (от 20% в год); рынок продавца
Растущий рынок: значительное количество проектов; умеренные темпы роста (5-20% в год); переход от рынка продавца к рынку покупателя
Зрелый рынок: уменьшение количества проектов (консолидация); низкие темпы роста (до 5%в год); рынок покупателя
Гастрономический туризм
Культурно-познавательный туризм
Рекреационный туризм
Медицинский туризм
Духовный туризм
Экстремальный туризм
«Дикий» туризм
Экологический туризм
Охота и рыбалка
Деловой туризм
Туризм выходного дня
Круизный туризм
Гастрономия в России 2012-2015: от унаследованных мифов к рынку
Еда как культурный проект.
Унаследованная
гастрономическая
мифология.
Гастротуризм «по местам
былой славы»
«Все есть, но ничего не
купить».
Еда как модный рынок.
Развитие местных производств,
поиск местных продуктов.
Интернет-магазины, магазины и
рестораны фермерских продуктов.
Фермерские рынки.
От «рынка продавца» к «рынку
покупателя».
Гастротуризм «за свежим и
аутентичным»
«Купить можно, но все
одинаковое»
Еда как приключение.
Конструирование местной кухни.
Встраивание местной еды в HoReCa
Местные специалитеты и бренды.
Гастротуризм «за приключениями
вкуса»
«Вкусная местная еда – не роскошь, а
норма»
I этап II этап III этап
Москва
Сыктывкар
Ижевск
Екатеринбург
Казань
Алтай
Башкирия
Бурятия
Вологда
Иркутск
…
Санкт-Петербург
Уэльс (Великобритания)
Канада, Австралия
Норвегия, Финляндия
США (Портленд, Флорида
Еда и город, еда и территория
Местная еда
Гастрономический облик
города Торговля (рынки, полки
в супермаркетах, точки продаж и
т.д.)
Кластеризация и укрупнение
хозяйств
Кредитование фермеров
СтандартыЯрмарки и фестивали
Туризм
Местная кухня
Местные бренды
Гастрономический туризм идет вслед за потребительским рынком
Еда развивается в городах
Еда дает селу доступ к потребительскому рынку
Гастрономия создает дополнительную мотивацию и капитализацию разным видам туризма
Местная еда и инвестиционная привлекательность
• Потребительский рынок
• Качество жизни
• Инвестиционные проекты
Инвестиционная политика
• Капитализация делового туризма
• Городской туризм
• Природный туризм
• Сельский и экологический туризм
Туризм
• Облик городов и территорий
• События
• Фотки, «лайки», информационная заметность
• Место на карте страны
Культурная конкурентоспособность
Локальная гастрономия: этапы развития
Подготовка плацдармаЗапуск торговли
Работа с существующими мифами и продуктами
Поиск продуктов, работа с фермерами
РИСКИ:
• Нет ресурсов (покупателей, туристов, денег)
• Нет инфраструктуры
• Культурный снобизм
• Чрезмерная экологизация
• Стандартизация
Развитие инфраструктурФермерский рынок
Гастрономический фестиваль
Встраивание в торговлю и HoReCa
Книги и карты
Учебники и методички
Конструирование линейки брендов и мифов
РИСКИ:
• Неразвитый потребительский рынок
• Ставка на старые мифы
Создание уникальностейКонструирование местной кухни
Еда как самостоятельный тур.продукт
Местные бренды
Позиционирование
Стратегии и «дорожные карты»
РИСКИ:
• «Раннее развитие»
• Неквалифицированный подход
• Конкуренция
С кого брать пример в развитии местной гастрономии?
Аналоги и прототипы
В Ленинградской области ряд ферм инвестировали в собственные бренды. Самые известные - «Ферма Уварово», «Ферма на Вуоксе», «Лосево», «Молочная культура», «Тригорская ферма».
Местные фермерские бренды
Рынок в Риге – один из крупнейших продовольственных рынков в Европе.
15 тыс.кв.м. крытой части, 80-100 тысяч посетителей в день.
Рынок как часть гастрономической культуры
В аэропорту Хельсинки продается широкая линейка местных продуктов в «сувенирном исполнении». От джемов и сыров до стейков из оленины и медвежатины.
Гастрономические сувениры
В аэропорту Хельсинки продаются финский виски и финский кальвадос.
Местная экзотика
Рига, ресторан средневековой европейской кухни. Располагается в старом подземелье, готовят пр средневековым рецептам.
Ресторан как приключение
«Food and Drink for Wales» - дорожная карта развития местной гастрономии и гастрономического туризма
Управленческое решение
Сами Таллберг, «Дикие травы».
Книги
Карты и путеводители
Продвижение продуктов
Великобритания, Швеция, Финляндия, Карелия, Республика Коми, Удмуртия…
Пересборка местной кухни
Приятного аппетита!
Артем Желтов
«Вкусно жить»: вся правда о гастрономическом туризме в Ленинградской области, России и мире www.vkusnozhit.com
+7 (921) 953-47-29