เธเธ—เธ—เธตเน 4

การเปลยนแปลง ของผก และผลไม

จากการแปรรป

บทท 4

ดร.ปรรตน ศภมตรโยธน

Fruit and vegetable

เนอหา 1. กลไกการเสอมคณภาพของอาหาร

2. การเปลยนแปลงของผกและผลไม 2.1 การเปลยนแปลงทเกดจากกจกรรมของเอนไซม - การเกดสนำ+าตาล จากเอนไซม - การเปลยนแปลงเน+อสมผสจากเอนไซม เชน PG, PE, PL - การเปลยนแปลงกลนและรสชาต เชน amylase

Fruit and vegetable

2.2 การเปลยนแปลงทางเคม (chemical changes)

2.2.1 การเกด lipid oxidation 2.2.2 การเกดสนำ+าตาลทไมไดเกดจาก

กจกรรมของเอนไซม Maillard reaction

2.3 การเปลยนแปลงสของรงควตถ เชน คลอโรฟลล แอนโทไซยานน คารโรทน

2.4 การเสอมคณคาทางโภชนาการ เชน การสลายตวของวตามนจากปจจยตางๆ

Fruit and vegetable

1. การเสอมคณภาพของผกและผลไม

การเสอมเสยคณภาพของอาหาร คอ การทอาหารมการเปลยนแปลงคณภาพ ทางดาน กายภาพ เคม

ชวภาพ หรอคณภาพทางประสาทสมผส ททำาใหอาหารมส กลน รสชาตและเน+อสมผสเปลยนแปลงไป

Fruit and vegetable

กลไกหลกของการเสอมเสยคณภาพ

จลนทรย

เอนไซม

เคม

- การเจรญของเชอจลนทรย

- การผลตสารพษ - ทำาใหเกดกลนรสทผดปกต-การเกดสนำาตาล-ทำาใหเกดกลนรสทผดปกต-เกดกลนหน

-เกดปฏกรยาออกซเดชน รดกซน-สญเสยคณคาทางโภชนาการ-เกดสนำาตาลทไมเกยวของกบกจกรรมเอนไซม

Fruit and vegetable

กายภาพ

ทางกล

-การเคลอนทของสารละลายและนำา

-เกดผลกนำาแขงและการละลายของผลกนำาแขง-เปลยนวฏภาค-เสยกลนรสจากการระเหย-การหดตว และแตก- บรรจภณฑแตกจาก

แรงดน-การเกดรอยหรอบาดแผล-การแตกหก

Fruit and vegetable

การเสอมคณภาพของผกและผลไม

1.1 สรรวทยาของผกและผลไม เนองจากผกและผลไมยงคงมการหายใจ การคายนำ+า และการเปลยนแปลงอนๆ อยตลอดเวลา การลดอณหภมหองเกบรกษาจะชวยลดการเปลยนแปลงไดในระดบหนง1.2 สงแวดลอม ต+งแตสภาพการเกบเกยว การปฏบตภายหลงการเกบเกยว การขนถาย ขนสงและการบรรจ รวมถงบาดแผล โรคและแมลง ซงจะสงผลตออายของผก และผลไม

เกดจากสาเหตทสำาคญ 2 ประการคอ

Fruit and vegetable

2. การเปลยนแปลงของผกและผลไม

2.1 การเปลยนแปลงทเกดจากกจกรรมของเอนไซม(enzymatic changes) เอนไซมทพบในเน+อเยอพชสามารถทำาใหเกดการ

เปลยนแปลงท+งทพงประสงคและไมพงประสงค การเปลยนแปลงทเกดข+นเชน การเกดสนำ+าตาล ความ

ออนตวของเน+อเยอ การเกดกลนรสทผดปกต การสญเสยสเขยวของคลอโรฟลล และสญเสยคณคา

ทางอาหาร ซงมเอนไซมและปฏกรยาทเกยวของแสดงในตารางท

4.1

Fruit and vegetable

ตารางท 4.1 เอนไซมทสำาคญทพบในพชเอนไซม ปฏกรยาทเกดข+น ผลของปฏกรยาโพลฟนอลออกซเดส (polyphenoloxidase)

เรงการออกซเดชนของสารประกอบฟนอล

เกดโพลเมอรทมสนำ+าตาล

โพลกาแลกทโรเนส (polygalacturonase)

เรงการสลายตวของพนธะไกลโคซดก (glycosidic linkage)ของกรดโพลกาแลกทโลนก (polygalacturonic acid) ในโมเลกลเพคตน

ทำาใหเน+อเยอออนตว (Tissue softening)

เพคตนเนสเทอรเลส (pectinaseterase)

เรงการสลายหมเอสเทอร (deesterification)ของนำ+าตาลกาแลคทโลนก (galacturonans)ในโมเลกลเพคตน

มผลตอความแนนเน+อ (tissue firming)

Fruit and vegetable

แอสคอบกแอซดออกซเดส (ascorbic acid oxidase)

เรงการออกซเดชนของวตามนซ

ทำาใหสญเสยคณคาทางอาหาร

คลอโรฟลลเลส (Chlorophyllase)

เรงการดงหมไฟทอลออกจากโมเลกลของคลอโรฟลล

ทำาใหสญเสยสเขยวของคลอโรฟลล

เอนไซมอะมโลไลตก (amylolytic enzyme)

ยอยสลายอะมโลสและอะมโล เพคตน

ยอยสลายพนธะกลโคซดก (glucosidic linkage)

เอนไซม ปฏกรยาทเกดข+น ผลของปฏกรยา

ตารางท 4.1 เอนไซมทสำาคญทพบในพช

Fruit and vegetable

เซลลเลสและเฮมเซลลเลส (cellulase and hemicellulase)

ยอยสลายผนงเซลลของพช

ยอยสลายพนธะกลโคซดก (glucosidic linkage) และไซโลซดก (xylosidic linkage)

โปรตเอส (protease)

ยอยสลายโปรตน ยอยสลายพนธะเปปไทด (peptide bond)

ไลเปส และ เอสเทอรเลส (Lipases and esterases)

ยอยสลายไขมนและฟอสโฟลปด

ยอยสลายพนธะเอสเทอร (ester bond)

ไฟเตส (phytase)

ทำาปฏกรยากบไฟเตท (phytate)

ปลดปลอยหมฟอสเฟต (phosphate)

กลโคลออกซเดส (glucose oxidase)

ทำาปฏกรยาออกซเดชนกลโคส

ไดผลตภณฑเปนไฮโดรเจนเปอรออกไซด (hydrogen peroxide)

เอนไซม ปฏกรยาทเกดข+น ผลของปฏกรยา

Fruit and vegetable

การเปลยนแปลงทเกดข+นจากเอนไซม

เปลยนแปลงส

Chlorophyllase

LipoxygenasePolyphenol oxidase

เปลยนแปลงเน+อสมผสเพคตนเอสเทอเรส พอลกาแลกทโรแนส เพกเทตไลเอส

Fruit and vegetable

2.1.1 การเกดสนำ+าตาลจากกจกรรมของเอนไซมการเกดสนำ+าตาลเปนปรากฏการณหนงทเกด

ข+นกบอาหารท+งในระหวางการแปรรปและการเกบรกษา

ซงมผลตอความคงตว และคณคาทางโภชนาการ

ปฏกรยาทเกดข+นมท+งจากกจกรรมของเอนไซม ทเรยกวา Enzymatic Browning และทไมไดเกดจากกจกรรมของเอนไซมทเรยกวา Non-Enzymatic Browning

Fruit and vegetable

การเปลยนแปลงทพงประสงคการเกดสนำ+าตาลของชา กาแฟ โกโก และผล

ไมแหง (ลกเกด อนทผลม เกาลด )ผลตภณฑทเกดข+นจากปฏกรยาการเกดส

นำ+าตาลน+คอสารเมลานอยดดน (melanoidins)

ทมฤทธในการตานเช+อแบคทเรย (antibacterial) ตานเช+อรา (antifungal) ตานมะเรง (anticancer) และมสมบตตานออกซเดชน (antioxidant)

Fruit and vegetable

การเกดสนำ+าตาลเมอตดแตงผกและผลไม โดยเฉพาะผลไมทมเน+อสขาว เชน ผลแอปเป+ ล หรอในนำ+าผลไม

กลไกการเกดสนำ+าตาลสามารถอธบายจากการเปลยนแปลงทางชวเคมจากกจกรรมของเอนไซม polyphenol oxidase ทำาปฏกรยากบฟนอลในสภาวะ ทมออกซเจน

การเปลยนแปลงทไมพงประสงค

Fruit and vegetable

รปท 4.2 โครงสรางของเนอเยอพช ทองคประกอบภายในเซลลทเปนทอยของสารประกอบฟนอลและเอนไซม (Toivonen and Brummell, 2008; 2)

POD -peroxidase

Fruit and vegetable

จะเหนวาสารประกอบฟนอลและเอนไซมจะสามารถทำาปฏกรยาและเกดสารสนำ+าตาลไดเมอผนงเซลลเกดการฉกขาด

ดงน+นการทำาใหผนงเซลลมความคงตวจะชวยลดปญหาการเกดสนำ+าตาลได

Fruit and vegetable

1)polyphenol oxidase การเกดสนำ+าตาลจากกจกรรมของ

เอนไซมมกเกดข+นกบผกและผลไม โดยเอนไซมทเปนตวเรงคอ เอนไซมใน

กลมของ พอลฟนอลออกซเดส ทประกอบไปดวยเอนไซม phenoloxidase, phenolase, monophenol oxidase, diphenol oxidase และ tyrosinase

Fruit and vegetable

เอนไซมพอลฟนอลออกซเดส (polyphenol oxidase; PPO)เอนไซมพอลฟนอลออกซเดส (EC

1.10.3.1; o-diphenol oxidoreductase)

เปนเอนไซมออกซโดรดกเตส ทสามารถไฮโดไลซสารประกอบฟนอลในสภาวะทมออกซเจนเปนตวรบไฮโดรเจนอะตอม (hydrogen acceptor)

เอนไซมพอลฟนอลออกซเดสในพชมนำ+าหนกโมเลกลระหวาง 57-62 kDa

Fruit and vegetable

เอนไซมในกลมพอลฟนอลออกซเดส

จะเรงปฏกรยาออกซเดชนของสารประกอบฟนอลไปเปน ควโนน (quinones) ไดผลตภณฑสดทายเปนโพลเมอรของ เมลานอยดดน (melanoidins) ซงมสนำ+าตาล

Fruit and vegetable

กจกรรมของเอนไซม

เอนไซม polyphenol oxidase มคา pH ทเหมาะสมอยในชวง 5 ถง 7 และ pH ตำาสดประมาณ 3 จะสญเสยกจกรรมของเอนไซมแบบไมผนกลบ (irreversibly inactivated)

เนองจากเอนไซมมโมเลกลของทองแดง (copper) ในโครงสราง ถาทำาปฏกรยากบ reagent ในการดงหม prosthetic group ออกจากโครงสรางจะทำาใหยบย+งกจกรรมของเอนไซม (Fennema, 1976)

Fruit and vegetable

การควบคมการเกดสนำ+าตาลทเกดจากกจกรรมของเอนไซม PPO

(1 )การใชความรอน การควบคมการเกดสนำ+าตาลทำาไดโดย

การใชความรอน เพอทำาลายกจกรรมของเอนไซม

การทำาใหเอนไซมทเปนโปรตนเสยสภาพ ซงตองใชทอณหภมสงกวา 50 องศาเซลเซยส

Fruit and vegetable

การควบคมการเกดสนำ+าตาลนำ+าองนแดงจะใชอณหภม 60 องศาเซลเซยส

เพอทำาลายเอนไซมททำาใหเกดสนำ+าตาล การยบย+งการทำางานของเอนไซม PPO โดยการ

ลวกช+นเน+อมะมวงในนำ+าเดอด 85 องศาเซลเซยส เปนเวลา 5 นาท สามารถยบย+งการทำางานของเอนไซมไดบางสวน (Sakho และคณะ 1998)

การใหความรอนแกผกและผลไมในระดบทสงเพยงพอทจะทำาลายเอนไซมเพอรออกซเดส (peroxidase) ทนยมใชเปนดชนในการลวก

Fruit and vegetable

คำาถาม (ออกสอบแนนอน)การใชวธการเหลาน+ไปทำาใหลดการเกดส

นำ+าตาลไดหรอไม และกลไกเปนอยางไร? 1. วตามนซ

2. นำ+ามะนาว 3. นำ+าสมสายช 4. แชนำ+าเกลอ

5. แชนำ+า 6. การตม การลวก 7. บรรจสญญากาศ

Fruit and vegetable

1. ทางกายภาพ

ใหความรอน

การลวกดวยไอนำ+าและนำ+ารอน (70-105 องศาเซลเซยส)พาสเจอรไรส (60-85 องศาเซลเซยส)

ใชความเยน

การแชเยอกแขงท -18 องศาเซลเซยส

การควบคมการเกดสนำ+าตาล

Fruit and vegetable

Chelating agent

Sodium azide , Cyanide, Carbon monoxide, Halide Salt (CaCl2, NaCl) Tropolone, Ascorbic acid, Sorbic acid, Polycarboxylic acids (citric, malic, tartaric, oxalic และ succinic acid), Polyphosphate, EDTA,

ดงออกซเจนออก (remove oxygen)

บรรจสญญากาศ แชในนำ+า นำ+าเชอม หรอนำ+าเกลอ

2.ทางเคม

Fruit and vegetable

Reducing agent

Ascorbic acid , Erythorbic acid, Butylated hydroxyanisole (BHA) , Butylated hydroxytoluene (BHT), Propyl gallate

ดงสารฟนอลออก (remove of phenol)

Complexing agent (cyclodextrins, sulphate polysaccharides, chitosan)

Enzymatic modification

o-methyltransferase, Protocatechuate 3,4- dioxigenase

2.ทางเคม

Fruit and vegetable

การใชสารซลไซลมผลดในการยบย+งการเกดสนำ+าตาลจาก แตการใชสารดงกลาวมผลตอคนเปนโรคหอบหดจงถกหามใชในหลายผลตภณฑ

ทางเลอกทดในการควบคมการเกดสนำ+าตาลคอการใช L-ascorbic acid หรอ erythobic acid (4-hexylresorcinol) เพอทดแทน

Fruit and vegetable

การใชกรดแอสคอรบกหรอวตามนซ เปนวธทนยมในอาหาร หลกการกรดแอสคอรบกจะทำาหนาทเปนสารรดวซ

โดยจะรดวซ o-quinone ใหกลบมาอยในรปของสารประกอบ ฟนอล กอนท o-quinone จะทำาปฏกรยาตอไปจนกลายเปนสารสนำ+าตาล

Ascorbic acid

Fruit and vegetable

การใชวตามนซ

แตอยางไรกตามกรดแอสคอรบกทใชในการยบย+งการเกดสนำ+าตาลน+จะถกออกซไดซไปอยในรปของ dehydroascorbic acid

ทำาใหคณคาการเปนวตามนซเสยไป

Fruit and vegetable

การใชกรดซตรกกรดซตรกหรอกรดมะนาว เพอการยบย+งการเกดส

นำ+าตาล หลกการ1. กรดซตรกจะทำาหนาทลดคา pH ใหตำากวาคา pH

ทเหมาะสมของเอนไซม จงทำาใหกจกรรมของเอนไซม PPO ลดลง

2. กรดซตรกยงทำาหนาทเปนสารคเลท (Chelating agent)จบกบทองแดงทบรเวณเรงของเอนไซม PPO เมอทองแดงถกดงออกจะทำาใหเอนไซม PPO ไมสามารถทำางานไดปกต จงทำาใหกจกรรมของเอนไซมเสยไป (McCord และ Kilara, 1983)

Fruit and vegetable

ตวอยางงานวจย

งานวจยของ Singh (1960) ทรายงานวาเมอใชกรด ซตรกไปปรบคา pH ของเน+อมะมวงตปนใหตำากวา 3.5 จะสามารถยบย+งการทำางานของเอนไซม PPO ได

Fruit and vegetable

2.1.2 การเปลยนแปลงสของรงควตถจากกจกรรมของเอนไซม

เอนไซมทมบทบาทสำาคญ1) พอลฟนอลออกซเดส (กลาวไปแลว)2) เอนไซมลพอกซจเนส (lipoxygenase)

3)คลอโรฟลเลส (Chlorophyllase)

Fruit and vegetable

2) เอนไซมลพอกซจเนส

ชอ linoleate: oxygen oxidoreductase

ชอตามระบบของเอนไซม EC 1.13.11.12เอนไซมน+มผลตอการทำาลายคลอโรฟลลและ

แคโรทนอยดทำาใหเกดกลนและรสชาตทเปลยนไป

เนองจากปฏกรยาออกซเดชน เชนมกลนคลายหญาแหง

Fruit and vegetable

ปฏกรยาออกซเดชนทเกดข+นจะทำาลายวตามนและโปรตนบางชนดได

สามารถใหเกดออกซเดชนของกรดไขมนทจำาเปน ไดแก กรดลโนเลอก ลโนเลนกและกรดอะราคโดนก

เกดข+นสงผลใหเกดอนมลอสระและไฮโดรเปอรออกไซดทำาใหสเขยวของคลอโรฟลล หรอสสมและแดงของแคโรทนอยดเปลยนไปดวย

Fruit and vegetable

ควรวดเอนไซมลพอกซจเนสในอาหารทผานการลวกกอนนำาไปแชแขงเพราะมความสมพนธกบการเสอมคณภาพ การเกดกลนหน และการสญเสยรงควตถในกลมของคารโรทนอยดและคลอโรฟลล

เอนไซมลพอกซจเนสสามารถยบย+งไดโดยใชความรอนทอณหภมสงกวา 60 องศาเซลเซยส

แตอยางไรกตามการลวกอาจสงผลกระทบทำาใหเกดสนำ+าตาลจากปฏกรยาทไมไดเกดจากเอนไซม (non-enzymatic browning) เพมข+นจงตองพจารณาในประเดนน+ดวย

Fruit and vegetable

การลดกจกรรมเอนไซมโดยลดการเกดปฏกรยาออกซเดชน โดยกำาจดกาซออกซเจน หลกเลยงการเกบในทมแสง หลกเลยงอณหภมสง การใชบรรจภณฑทเหมาะสม เชนบรรจภณฑ

ดดแปลงสภาพบรรยากาศโดยปรบลดปรมาณออกซเจนใหตำากวา 1%

สามารถยดอายการเกบรกษาผลผลต เชนเมลดเค+ยวมน ถวตางๆ ออกซเดชนจากไขมนได

Fruit and vegetable

3) เอนไซมคลอโรฟลลเลสชอ chlorophyll chlorophyllido-

hydrolaseชอตามระบบ EC 3.1.1.14ซงพบไดในพช เอนไซมน+มผลเรงการตดหมไฟทล (phytyl)

ออกจากโมเลกลของคลอโรฟลลทำาเกดหมไฟทอล (phytol) และคลอโรฟลลไรด(chlorophyllide)

ทำาใหคลอโรฟลลเปลยนรปจากทไมละลายนำ+ามาละลายนำ+าไดมากข+น

Fruit and vegetableรปท 4.5 การเปลยนแปลงคลอโรฟลลจากกจกรรมของเอนไซม

Fruit and vegetable

2.1.2 การเปลยนแปลงเน+อสมผสจากกจกรรมของเอนไซม

เอนไซมเพคตเนสแบงไดเปน 3 ชนด 1) เพคตนเอสเทอเรส (PE)2) พอลกาแลกทโรแนส (PG)3) เพกเทตไลเอส (PL)

Fruit and vegetable

1) เพคตนเอสเทอเรส (PE)pectinesterase, Pectin

pectylhydrolase, EC 3.1.1.11 จะเรงปฏกรยาการไฮโดรไลซพนธะ methyl

ester เพอแยกหม methyl ออกจากสารเพคตน ไมไดยอยสลายพนธะไกลโคซล มผลตอการลดความ

แนนเน+อของผกและผลไมโดยตรง ผลตภณฑทไดคอกรดเพคตก (pectic acid)+เม

ทานอล การผลตไวนจากวตถดบทมเพคตนสง ไวนทไดจะม

การปนเป+ อนจากเมทานอลทเปนผลตภณฑซงเปนอนตราย

Fruit and vegetable

ปฏกรยาการยอยเพคตนโดยเอนไซมเพคตนเอสเทอเรส (PE)

Fruit and vegetable

2) พอลกาแลกทโรแนส (PG)polygalacturonase, Poly--

1,4 galacturonide glycanohydrolase, EC 3.2.1.15

เอนไซมน+ทำาหนาทไฮโดรไลซพนธะไกลโคซลในสาย เพคตน

มผลตอการลดความแนนเน+อของผกและผลไม

Fruit and vegetable

ปฏกรยาการยอยสลายเพคตนโดยเอนไซมพอลกาแลคทโรเนส

Fruit and vegetable

3) เพกเทตไลเอส (PL)pectate lyase, poly--1,4

galacturonide lyase, EC 4.2.2.2) เอนไซมน+ทำาหนาทไฮโดรไลซพนธะไกลโคซล

ในสาย เพคตน ผลทไดคอเพคตนมสายทส+นลงโดยพอลเม

อรทเกดข+นสายหนงมปลายรดวซและอกสายพอลเมอรมพนธะค

มผลตอการลดความแนนเน+อของผกและผลไม

Fruit and vegetable

ปฏกรยาการยอยสลายกรดเพคตคโดยเอนไซมเพคเตทไลเอส

Fruit and vegetable

การหน (rancidity)

การหน (rancidity) หมายถง การทกลนและรสเปลยนแปลงหรอเสยไป โดยเฉพาะอาหารทมไขมนเปนองคประกอบ การหนของไขมนเปนลกษณะทไมพงประสงค ซงการหนอาจเกดเนองจากปฏกรยาของเอนไซม จลนทรย และการออกซเดชนจากออกซเจนในบรรยากาศ

Fruit and vegetable

อตราการเกดออกซเดชนของไขมนข+นกบ ปจจยของแสง ความเขมขนของออกซเจน อณหภมสง ตวเรงปฏกรยา เชน โลหะ (เหลกและ

ทองแดง ) และ water activity การควบคมปจจยตางๆเหลาน+จะชวยลด

การหนของไขมนและยดอายอาหารได

Fruit and vegetable

2.2 การเปลยนแปลงทางเคม (chemical changes) 2.2.1 การเกด lipid oxidation 1) ปฏกรยาไลโพไลซส (lipolysis) 2) ปฏกรยาออกซเดชน (oxidative rancidity) 3) ปฏกรยาคโตน (ketonic rancidity)

Fruit and vegetable

ปฏกรยาไลโพไลซส (lipolysis) พบในขณะทอดอาหารทมนำ+าหรอมความช+น

และใชอณหภมสง ปรมาณกรดไขมนอสระทเกดข+นทำาใหเกดควน

การตรวจวดจะใชวธ Acid value (A.V) คา A.V.

Acid Value=mgKOH ทำาให FFA1gในไขมนเปนกลาง

ถาคา A.V สง แสดงวาไตรกลเซอรไรดถกไฮโดรไลซเปนกรดไขมนอสระมากทำาใหเกดการหนมาก

Fruit and vegetable

ปฏกรยาออกซเดชน (oxidative rancidity)

ปฏกรยาออโตออกซเดชน (autoxidation) ทพนธะคของกรดไขมนชนดทไมอมตว ทำาปฏกรยากบออกซเจน

มผลใหคณคาทางโภชนาการลดลง และยงทำาลายวตามนตางๆทละลายในไขมนและนำ+ามนดวย

วดดวยคา Peroxide Value (P.V) Peroxide Value (P.V.) = mg

2Na2SO3ไตเตรทกบไขมน P.V. สงแสดงวา นำ+ามนหรอไขมนเกดการ

หนเนองจากการออกซเดชนมาก

Fruit and vegetable

การหนเนองจากปฏกรยาคโตน (ketonic rancidity) เปนการเกดปฏกรยาจาก enzymatic

oxidation ทเกดข+นกบไขมนทอมตว ซงจะไดสารจำาพวกคโตนเกดข+น

Fruit and vegetable

2.2.2 การเกดสนำ+าตาลจากปฏกรยาเมลลารด (Maillard reaction)

1) early 2) advanced Maillard reaction

3) final Maillard reaction

Fruit and vegetable

ปฏกรยาเมลลารด (Maillard reaction)

สารเรมตนตองม 1. amino group (NH2, protein, polypeptideสายส+น,Lysine เกดไดมากสดเพราะม NH3 2ตว)

2. Carbonyl group (HO-C=O )พวก aldehyde(CH2=O), ketone(C=O) ตองเปน reducing sugar (monosac.ทกตว )

หากเรงโดยความรอนปฏกรยาเรวข+น ขอด เกดสกลนในอาหารบางชนด ขอเสย ไม

ตองการเชน นมผง คณคาทางอาหารลดลง

Fruit and vegetable

3 การเปลยนแปลงสของรงควตถ 3.1 คลอโรฟลล

รปท 4.7 การเปลยนรปของคลอโรฟลลเปนอนพนธในสภาวะตางๆ (Heaton and Marangoni, 1996)

Fruit and vegetable

Chlorophyll a+b Content

Source: Nihal et al.(2006)Source: Nihal et al.(2006)

Fruit and vegetable

Pheophytin Content

Fruit and vegetable

3.1.2 การรกษาสเขยวของพชผก

1) การใชดาง ปองกนไมใหแมกนเซยมในวงแหวนคลอ

โรฟลลหลดออกจงปองกนการเกดปฏกรยาฟโอไฟตนได

ทมา Zhang M. et al.,2004; 393-398.

Fruit and vegetable

2) การใชอณหภมสงและระยะเวลาส+น

ตารางท 4.4 การเปลยนแปลงปรมาณคลอโรฟลลเอ และบ ในบลอกโคล ทเกบรกษาท 15 องศาเซลเซยส เปรยบเทยบระหวางชดควบคม และชดทผานการใหความรอนกอนการเกบรกษา

Fruit and vegetable

3) การใชเอนไซมคลอโรฟลเลส การเปลยนคลอโรฟลลใหเปนคลอโรฟลไลด

โดยการทำางานของเอนไซมคลอโรฟลเลสหรอเอสเทอรเลส

จะมความคงตวมากกวาคลอโรฟลล เอนไซมคลอโรฟลเลสจะทำางานไดดในสภาวะ

ทตวกลางเปนนำ+า ทอณหภม 65-75 องศาเซลเซยส

กจกรรมของเอนไซมจะเสยไปเมอไดรบอณหภม 70 oซ10 นาท

Fruit and vegetable

-CO2CH3 (Heat)

+Zn2+

-CO2CH3 (Heat)

Zn-Pheophytin Pyropheophytin

Pheophytin

Zn-pyropheophytin

Chlorophylls

+Zn2+

Acid condition

H Zn

Opt. pH 4-6 LaBorde and von Elbe (1994)

Opt. pH 5

Opt. 300 ppm

New green color form of chlorophyll derivatives

(LaBorde and vonElbe, 1994 Ngo and Zhao, 2007; LaBorde and von Elbe, 1994 a,b; Canjura, et al., 1999).

110 oC for 15 minutes

4) การทำาใหเกดสารประกอบเชงซอนกบโลหะ

Fruit and vegetable

3.2 แอนโทไซยานน (Anthocyanin)การเปลยนแปลงสตามคาพเอช

ผลเชอรทมสแดง pH 3 จะเปลยนเปนสนำ+าเงน pH 9

ถกทำาลายไดงายในการแปรรปอาหาร เมอใชอณหภมสง ความเขมขนนำ+าตาลสง พเอช

กรดอะมโน กรดอนทรยตางๆ และออกซเจน ทำาใหเรงการเสอมสลายของเอนโทไซยานนใหเกดเรวข+น

เนองจากเกดปฏกรยาคอนเดนเซชน (condensation) ของเอนโทไซยานนกบสารประกอบเหลาน+

Fruit and vegetable

ตวอยางเชน แยมสตอรเบอรซงมสแดง เมอเกบไวทอณหภมหองนาน 2 ป จะเปลยนเปนสนำ+าตาลแดง เนองจากมสารโฟลบาเฟน(phlobaphen) เกดข+นในระหวางการเกบรกษา

Fruit and vegetable

3.3 คารโรทนอยดในระหวางการแปรรป

การลวกจะมผลตอคารโรทนอยดเพยงเลกนอย เพราะแคโรทนอยดอยในรปทไมละลายนำ+า การลวกจะชวยรกษาแคโรทนอยดเพราะจะคงตวไดดในอาหารแชเยอกแขงและอาหารบรรจกระปอง

การทำาแหงจะทำาลายแคโนทนอยดเนองจากปฏกรยาออกซเดชน เชน แครอทแหงจะมสซดลง

Fruit and vegetable

อาหารทแคโรทนถกทำาลายทำาใหคณคาทางโภชนาการของวตามนเอลดลง

การเปลยนแปลงสระหวางการแปรรปและการเกบรกษาเชน การทำาสบปะรดกระปอง

การใหความรอนในสภาวะทเปนกรดจะทำาใหเปลยนแคโรทนอยดจากทรานเปนซส-ไอโซเมอร จากปฏกรยาไอโซเมอไรเซซนของแคโรทนอยดทำาใหเน+อผลไมซดจางลง

Fruit and vegetable

2.3 การเสอมสลายของวตามนเกดจากปจจยตางๆ 4 ประการ

แสง ความเขมขนออกซเจน อณหภม ปรมาณนำ+าอสระ (water activity, aw)

Fruit and vegetable

2.3.1 การสญเสยวตามนซ (Ascorbic acid)

วตามนซเปนสารรดวซงเอเจนตอยางแรง (strong reducing agent) ทมความคงตวตำา สลายตวงายเมอถกแสง อากาศ และความรอน

สวนโลหะหนก ทองแดงไอออนและเหลกไอออนจะเรงการสลายตวของวตามนซใหเกดเรวข+น วตามนซในรป L-ascorbic acid จะมคณคาทางชวภาพแตเมอถกเปลยนเปน D-ascorbic acid จะไมมคณคาทางชวภาพหรอประโยชนตอรางกาย

Fruit and vegetable

การสลายตวของวตามนซเกดจากกจกรรมของเอนไซมทมอยในเน+อเยอของ

ผกและผลไม เชน เอนไซมแอสคอบกแอซคออกซเดส (ascorbic

acid oxidase) เอนไซมฟนอลเลส เอนไซมไซโทโครมออกซเดส เอนไซมฟนอลออกซเดส เพอรออกซเดส

ซงเมอมการปอก หน หรอเกดรอชำ+าจะทำาใหเอนไซมสมผสกบซบสเตรทและเรงปฏกรยาการสลายตวของวตามนซ

Fruit and vegetable

2.3.1 การสญเสยวตามนบ

ตารางท 4.5 ปรมาณวตามนบ (กรมตอกโลกรมนำาหนกสด ) ในผกและผลไมบางชนด

Fruit and vegetable

วตามนบหนงไมคงตวตอความรอน ออกซเจน pH กลางและ

ดาง แตไมถกทำาลายดวยแสง การหงตมอาหารและการเกบรกษาในสภาวะทเปนก

ลางและดางกเปนการทำาลายวตามนบหนงได การหงขาวในนำ+ากลนจะไมสญเสยวตามนบหนง

แตการหงดวยนำ+าประปาและนำ+าบอจะสญเสยวตามนบหนง 10 และ 36 เปอรเซนต ตามลำาดบและการซาวขาวจะทำาใหวตามนบหนงเสยไปประมาณ 24 เปอรเซนต

Fruit and vegetable