เธเธ—เธ—เธตเน 9
TRANSCRIPT
![Page 1: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/1.jpg)
บทท 9บรรจภณฑผกและ
ผลไม
![Page 2: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/2.jpg)
Fruit and vegetable
ตวอยางบรรจภณฑผกและผลไมตวอยางบรรจภณฑผกและผลไม
![Page 3: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/3.jpg)
Fruit and vegetable
การเลอกบรรจภณฑผกและผลไมสดตองการเลอกบรรจภณฑผกและผลไมสดตอง พจารณา ดงน พจารณา ดงน
สมบตดานการซมผานของกาซ สมบตดานการซมผานของไอนำ!า สมบตเชงกล (mechanical
properties) สมบตทนทานตอนำ!า (water
resistance) สมบตทนทานตออณหภมตำ'า ความยดหยนของขนาดและรปราง ความโปรงใส การสงเสรมการตลาด
![Page 4: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/4.jpg)
Fruit and vegetable
1. 1. สมบตดานการซมผานของสมบตดานการซมผานของกาซ กาซ
จะตองยนยอมใหกาซออกซเจนและกาซคารบอนไดออกไซดซมผานเขาออกไดเหมาะสม
สอดคลองกบอตราการหายใจของพชเพ'อปองกนไมใหออกซเจนภายในภาชนะบรรจมนอยเกนไป
กาซคารบอนไดออกไซดท'พชคายออกมาจะตองระบายออกจากภาชนะบรรจไดพอควร เพ'อปองกนการสะสมจนกระท'งความเขมขนสงเกนทำาลายเซลลของพชได
![Page 5: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/5.jpg)
Fruit and vegetable
2. สมบตดานการซมผานของไอนำา
จะตองยอมใหไอนำ!าซมผานไดอยางเหมาะสม ท!งน!ข!นกบอตราการหายใจ และการคายนำ!าของพช
พชท'หายใจเรว จะคายนำ!าออกมามาก ภาชนะบรรจจะตองยอมใหไอนำ!าผานออกไปไดด เพ'อปองกนการสะสมของไอนำ!าภายในภาชนะจน
กระท'งถงจดอ'มตวและกล'นเปนหยดนำ!า ซ'งจะทำาใหพชเนาเสยไดเรวข!น
พชหายใจชา ภาชนะบรรจควรใหไอนำ!าผานไดนอย เพ'อปองกนการเห'ยวเฉาของพช
![Page 6: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/6.jpg)
Fruit and vegetable
3. 3. สมบตเชงกล สมบตเชงกล (mechanical (mechanical properties)properties)จะตองมความแขงแรงเพยงพอ และ
สามารถปองกนแรงกระทำาจากภายนอก ผกและผลไมท'มเน!อออนและเกดรอยชำ!าได
งาย เชน องน สตรอเบอร ผกใบชนดตางๆ ตองการภาชนะบรรจท'มความแขงแรงสง
เชน การบรรจองนสด 500 กรมในถงพลาสตกเจาะร จะตองเลอกพลาสตกท'มความตานทานแรงดงขาดไดด
![Page 7: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/7.jpg)
Fruit and vegetable
4. 4. สมบตทนทานตอนำา สมบตทนทานตอนำา (water resistance)(water resistance)
ภาชนะบรรจผกและผลไมสดมกตองสมผสกบนำ!า เชน นำ!าจากการกล'นตวของไอนำ!าในอากาศ นำ!าจากการฉดหรอพรมรกษาความสด หากวสดน!นดดซบนำ!าไดยงคงตองมความ
แขงแรงพอสำาหรบการใชงาน โดยท'วไปพลาสตกท'ใชมกจะมคาการดดซบ
นำ!าตำ'าจงไมมปญหา ถาเปนกระดาษจะเคลอบหรอลามเนต
กระดาษและกลองกระดาษดวยพลาสตก
![Page 8: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/8.jpg)
Fruit and vegetable
5. 5. สมบตทนทานตออณหภมสมบตทนทานตออณหภมตำาตำา
วสดและภาชนะบรรจสำาหรบผกและผลไมสดจงตองทนทานอณหภมตำ'าไดด
เชน กระดาษเคลอบไข ตองเลอกชนดและความหนาแนนของไขใหเหมาะสมท'อณหภมตำ'าๆ ไขบางชนดอาจแตกเปนช!นเลกๆ และหลดออกมา
![Page 9: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/9.jpg)
Fruit and vegetable
6. ความยดหยนของขนาดและรปราง
เน'องจากผกและผลไมมรปรางและขนาดไม สมำ'าเสมอ
เลอกใชวสดบรรจจะตองสามารถปรบขนาดและ รปรางไดพอสมควร
เชน กลองบรรจสบปะรดท!งผล ควรออกแบบใหมตภายนอกคงท'เพ'อความ
สะดวกในการขนสงและการจดการ แตมตภายในกลองควรปรบเปล'ยนไดพอควร
เพ'อใหเหมาะสมกบขนาดของสบปะรดแตละผลท'จะบรรจ
![Page 10: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/10.jpg)
Fruit and vegetable
7. 7. ความโปรงใสความโปรงใสผบรโภคบรโภคสวนใหญตองการมองเหน
และสมผสผกและผลไมสดควรมการออกแบบท'ยอมใหสมผสหรอ
เลอกสนคาไดบางแตควรมขอบเขตจำากดดวยเพ'อปองกน
ความเสยหายท'เกดจากการสมผส การจบ การบบ การตกกระแทก และการลกขโมย
![Page 11: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/11.jpg)
Fruit and vegetable
8. การสงเสรมการตลาดภาชนะบรรจท'เลอกใชนอกจากจะทำาหนาท'
ดานการเกบรกษาแลว ควรสงเสรมการจดการและการตลาดดวยเชน กลองกระดาษหรอลงไมท'ใชขนสงผล
ไม ควรออกแบบท!งโครงสรางและกราฟกใหสามารถใชเปนภาชนะสำาหรบการจำาหนายปลกได
![Page 12: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/12.jpg)
Fruit and vegetable
วธการและภาชนะบรรจวธการและภาชนะบรรจการเลอกรปแบบบรรจภณฑตามชนดของผกและผลไม
ตามลกษณะโครงสรางการและอตราการหายใจ ซ'งสามารถแบงไดเปน 5 กลม คอ 1. ผลไมเนอออนนม (soft fruit)
• เชน สตรอเบอร' องน ขาวโพดฝกออน •พชในกลมน!จะเกดรอยชำ!างาย ทำาใหถกจลนทรยทำาลายได
งายข!น •ควรใชภาชนะบรรจท'มโครงสรางแขงแรงคมครองจาก
แรงกระทำาภายนอกไดด •นยมบรรจในถาดพลาสตกใสปดดวยฟลมหรอถาดพรอม
ฝาปด จำาเปนตองเจาะรท'ฝาเพ'อชวยระบายอากาศดวย •โดยฟลมยดท'นยมใชคอ PVC และ PE
![Page 13: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/13.jpg)
Fruit and vegetable
2. ผลไมเนอแขง (hard fruit) เชน สม มะนาว มะเขอ มงคด เงาะ กลมน!จะชำ!ายากกวาพวกแรก มกมอายการเกบนานกวาดวย นยมบรรจในถงเจาะร เชน ถง PE ถง
ตาขาย หากตองการความสวยงามมากข!นจะใชถาด
พลาสตกแลวหมดวยฟลมยด PE หรอ PVC
![Page 14: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/14.jpg)
Fruit and vegetable
3. พชลำาตน (stem product) เชน ค'นฉาย คะนา หอม กวางตง ผกช เปนตน พชเหลาน!จะสญเสยความช!นงาย เน'องจากมใบ
มาก จงควรใชภาชนะท'ปองกนการซมผานของไอนำ!า
คอนขางด ควรเกบในท'มความช!นสมพทธสงๆ เชน วางขาย
ในตแชท'มการพนละอองนำ!าดวย นยมใชฟลมมาหอผก ฟลมท'นยมใช เชน PE , PS
และ PP หรอใชถงเจาะรเพ'อระบายอากาศและไอนำ!า
![Page 15: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/15.jpg)
Fruit and vegetable
4. พชหว (Root vegetable) เชน มน เผอก หวผกกาด หอมหวใหญ
เปนตน พชพวกน!หายใจชา โครงสรางแขงแรง จง
ไมจำาเปนตองใชภาชนะท'แขงแรงมาก กอนการบรรจควรลางดนออกกอน ภาชนะบรรจท'นยมใชคอถง PE ถงตาขาย
ถงกระดาษคราฟท กลองกระดาษ ถงพลาสตกถกสำาหรบการบรรจขนาดใหญ
![Page 16: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/16.jpg)
Fruit and vegetable
5. ผกใบเขยว (Green vegetable) เชน กะหลำ'าปล ผกกาดหอม บรอคโคล พชเหลาน!มกหายใจเรว สญเสยความช!นงาย เกดรอย
ชำ!างาย การบรรจคอนขางยาก กะหลำ'าปลจะใชฟลมยด PVC หอรดเพ'อความสะดวกใน
การหยบจบ ปองกนส'งสกปรก และลดการสญเสยความช!น
ผกกาดหอมตองการฟลมท'ระบายไอนำ!าไดพอควรเพ'อปองกนหยดนำ!าและการสญเสยความช!นดวย
นอกจากน!ยงตองการโครงสรางท'ชวยปองกนรอยชำ!า จงมกบรรจในถงท'อดอากาศเขาไป เพ'อใหรบแรงกระแทก ซ'งนยมใชฟลม PP
![Page 17: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/17.jpg)
Fruit and vegetable
การใชบรรยากาศควบคมและบรรยากาศดดแปลง (Controlled และ
modified atmosphere storage) (CAS และ MAS)
![Page 18: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/18.jpg)
Fruit and vegetable
สภาวะบรรยากาศปกตองคประกอบของบรรยากาศ กาซออกซเจน รอยละ 21 ไนโตรเจน รอยละ 78 สวนท'เหลอเปนกาซคารบอนไดออกไซด และกาซอ'นๆ การชะลอการเส'อมเสยของผกและผลไมทำาไดโดยการ
ปรบสภาวะบรรยากาศเพ'อใหอตราการหายใจเกดไดชาลง
ลดปรมาณกาซออกซเจนและเพ'มปรมาณกาซคารบอนไดออกไซด
แตท'ระดบท'ไมเกดการเปล'ยนแปลงทางสรรวทยาท'ผดปกต
![Page 19: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/19.jpg)
Fruit and vegetable
การดดแปลงบรรยากาศในอตสาหกรรมการดดแปลงบรรยากาศในอตสาหกรรมอาหารม อาหารม 2 2 ลกษณะลกษณะ การปรบระดบO2และCO2เพ'อใหความเขม
ขนโดยรวมของกาซท!งสองเทากบสดสวนของออกซเจนในบรรยากาศปกตคอ 21% วธน!เหมาะกบ MAS และ CAS
การลดความเขมขนโดยรวมของ O2และCO2 ลงเหลอ 4-5% วธน!เหมาะกบ CAS เทาน!น
![Page 20: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/20.jpg)
Fruit and vegetable
CAS จะใชในการเกบผกผลไมในหองเยนท'มขนาดใหญ
หรอระหวางการขนสงในตคอนเทนเนอร ซ'งใชเวลาขนสงนาน
การรกษาความเขมขนของกาซใหคงท' โดยการพนกาซท'ตองการเขาไปอยางสมำ'าเสมอเพ'อ
ควบคมอากาศภายในหองเยนท'เปล'ยนแปลงเน'องจากการหายใจของผกผลไม
เน'องการ CAS มตนทนสงจงนยมใชกบผกผลไมท'มอายการเกบรกษานานเพ'อบรโภคตลอดป เชน แอปเป! ล แพร กว กระหลำ'าปล เปนตน
1.3.1 การเกบรกษาโดยการควบคมบรรยากาศ (controlled atmosphere storage)
![Page 21: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/21.jpg)
Fruit and vegetable
1.3.1 การเกบรกษาโดยการควบคมบรรยากาศ (controlled atmosphere storage)ในระหวางการเกบรกษาจะถกหมนเวยน
ผานสารดดซบคารบอนไดออกไซดซ'งบรรจแคลเซยมไฮดรอกไซดหรอถานกมมนต (activated carbon)
เพ'อควบคมความเขมขนของกาซคารบอนไดออกไซดในหองเกบ
หองเกบรกษาจะรกษาความช!นสมพนธท' 90-95%
![Page 22: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/22.jpg)
Fruit and vegetable
ขอจำากดของ CAS ไดแก ความเขมขนของ O2ตำ'าและCO2 ระดบสงท'
เพยงพอจะระงบการเจรญของเช!อแบคทเรยและราไดมกจะเปนพษตออาหารท'วไป
สภาวะ CAS อาจไปเพ'มความเขมขนของเอทลนในบรรยากาศและเรงการสกหรอทำาใหลกษณะทางกายภาพของผลตภณฑสญเสยไป
ความไมสมดลของสดสวนกาซอาจเปล'ยนแปลงกจกรรมทางชวเคมของเน!อเย'อ ทำาใหเกดกล'นไมตองการหรอกล'นหอมเฉพาะตวลดลง ใหเกดการหายใจแบบไมใชออกซเจน
![Page 23: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/23.jpg)
Fruit and vegetable
ผกและผลไมสวนใหญมจดวกฤตในการตานทานออกซเจนท'ความเขมขนตำ'า และคารบอนไดออกไซดท'ความเขมขนสง
ผกและผลไมแมวาเปนสายพนธเดยวกนแตการตอบสนองตอองคประกอบของกาซในหองเกบแตกตางกน
คาใชจาย CAS สงกวาหองเยนปกตถง 2 เทา
![Page 24: เธเธ—เธ—เธตเน 9](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022070510/58acd9a11a28ab36288b625b/html5/thumbnails/24.jpg)
Fruit and vegetable
การเกบรกษาโดยการดดแปลงบรรยากาศ (modified atmosphere packaging)MAP