alteraciones de los alimentos por microorganismos dra. flor teresa garcÍa huamÁn2

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS

GARANTIA DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN 2

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS

ALIMENTO FRESCO TIPO DE ALTERACIÓN ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS

PAN

FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS

CARNE FRESCA

CARNE CRUDA

PESCADOS

MOHOSO

PUDRICIÓN BLANDA

PUTREFACCIÓN

MOHOSOAVINAGRADOLANA VERDOSA

DECOLORACIÓNPUTREFACCIÓN

Rhizopus nigricans.Penicillium.Aspergillus niger.

Rhizopus.Erwinia.

Alcaligenes.Clostridium.Proteus vulgaris.Pseudomonas fluorescens.

Aspergillus, Rhizopus, Penicillum.Pseudomonas, Micrococcus.Lactobacillus, Leuconostoc.

Pseudomonas.Alcaligenes, Flavobacterium.

3Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

ALIMENTO FRESCO TIPO DE ALTERACIÓN ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS

HUEVOS

JUGO DE NARANJA

AVES DE CORRAL

PUDRICIÓN VERDEPUDRICIONES INCOLORAS.

PUDRICIÓN NEGRA.

PERDIDA DE COLOR.

OLOR A LANA

Pseudomonas fluorescens.Pseudomonas, Alcalígenes.

Proteus.

Lactobacillus.Leuconostoc.Acetobacter.

PseudomonasAlcaligenes.


RELACIÓN DE LA DESCOMPOSICIÓN BACTERIANADE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

TIPO DE ALTERACIÓN

GRUPOS DE PH EJEMPLOS

TermofilosEnranciamiento

Anaerobios termófilos

Daño sulfhídrico

MesofilosAnaerobios putrefactores

Anaerobios butíricos

Enranciamiento ácido

Lactobacillus

Levaduras

Hongos.

5,3 y más alto.

4,8 y más alto.

5,3 y más alto.

4,8 y más alto.

4,0 y más alto.

4,2 y más alto.

4,5-3,7.

3,7 y más bajo.

3,7 y más bajo.

Maíz, chicharos. Espinacas, maíz.Maíz, chicharos.

Maíz, espárragos.

Tomates, peras.

Jugo de tomate.

Frutas.

Frutas.

Frutas.


MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

TIPOS DE PRODUCTOS

MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN EL DAÑO

SIGNOS DEL DAÑO

LATA CONTENIDO DE LA LATAProductos con acidez baja y media, pH superior a 4,5 como maíz, chicharos, espinacas, esparragos.

Enranciamiento (Bacillus stearothermophilus).

Anaerobios termófilos(Clostridium thermosaccharolyticum)

Daño sulfidrico(Cl. nigricans).

Anaerobios putrefactores(Cl. sporogenes).

Anaerobios esporulados(Bacillus sp.)

Posible perdida del vacio durante el almacenamiento.

Latas infladas, pueden reventar.

Latas aplanadas, el ácido sulfhídrico es absorbido por el producto.


Generalmente no se inflan las latas, excepto las carnes curadas cuando contienen nitratos y azúcar.

Generalmente de apariencia no alterada, pH marcadamente bajo, enranciamiento, olor ligeramente anormal, algunas veces con líquido lechoso.

Olor a queso rancio o butírico.

Generalmente ennegrecido “olor a huevo podrido”.

Puede estar parcialmente digerido: pH ligeramente superior al normal; olor a podrido.

Leche coagulada evaporada, remolachas negra.


MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

TIPOS DE PRODUCTOS

MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN EL DAÑO

SIGNOS DEL DAÑO

LATA CONTENIDO DE LA LATAProductos ácidos, pH menor de 4,5 (jugo de tomate, jugo de frutas).

Enranciamiento .(Bacillus thermoacidurans)

Anaerobios butiricos.(Clostridium butiricum)

No esporulados.(Principalmente bacterias tipo productoras de ácido láctico).

Levaduras

Hongos

Latas aplanadas , ligero cambio en el vacio.


Latas infladas generalmente se revientan.


Latas aplanadas.

Cambio ligero del pH, perdida del olor y sabor.

Olor butírico fermentado.

Olor ácido.

Olor a levadura fermentada.

Desarrollo superficial, olor mohoso.


ESQUEMA GENERAL PARA EL EXAMEN MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOSMUESTRA DE ALIMENTO (Preparación de homogenizados)

Examen Microscópico Directo

A. Cuenta total de colonias.

B. Enumeración diferencial

Identificación de grupos específicos o especies de microorganismos

Preparaciones teñidas con Gram.Preparaciones húmedas. Categoría de microorganismos:

Bacteria, levadura, moho.

Tipos Fisiológicos: Aerobio, anaerobio.Psicrofila, mesofila, termófila.

Tipos metabolicos:Proteolíticos, lipolíticos, sacarolíticos.

Coliformes.Estreptococos fecales.Staphylococcus aureus.Salmonella sp.Shiguella sp.Vibrio parahemolyticus.Clostridium botulinum.Clostridium perfringens.Bacillus cereus.Otros microorganismos.


Los métodos modernos resumen los procedimientos antiguos y las técnicas nuevas. Las prácticas utilizadas para conservar alimento son:

1. Manejo aséptico.

2. Calor.: Ebullición, vapor a presión, pasterización.

3. Temperaturas bajas: Refrigeración, congelación.

4. Deshidratación.

5. Presión osmótica: En azúcar concentrada, en salmuera.

6. Química: Ácidos orgánicos, sustancias desarrolladas durante el proceso (ahumado),

sustancias aportadas por la fermentación microbiana (ácidos).

7. Radiaciones: Ultravioleta, ionizantes.



FACTORES INTRINSECOS

1. ACTIVIDAD DE AGUA2. ACIDEZ Y CAPACIDAD TAMPON3. POTENCIAL REDOX Y CAPACIDAD DE EQUILIBRIO.4. NUTRIENTES.5. CONSTITUYENTES NATURALES ANTIMICROBIANOS.6. ESTRUCTURAS.


1.- ACTIVIDAD DE AGUA

La actividad del agua (aw) de un alimento se define como el

cociente entre la presión de vapor del alimento y la presión del

agua pura a la misma temperatura. La actividad de agua está

inversamente relacionada con la presión osmótica del alimento,

el parámetro antes utilizado para definir las posibilidades de

multiplicación microbiana.


La actividad de agua es un factor con una influencia muy

importante sobre el crecimiento microbiano y

consiguientemente en la selección de los microorganismos que

han de constituir la asociación alterante de un alimento.

A valores elevado de aw del orden de 0,98 hasta

aproximadamente 1, a los que casi todos los microorganismos

se desarrollan bien, son las bacterias las que rápidamente se

hacen predominantes, ya que, por lo general, crecen con mucha

mayor rapidez que los mohos y algo mas de prisa que las

levaduras en las mismas condiciones.


A valores de aw por debajo de 0,95 dejan de jugar un papel

importante la mayoría de los bacilos Gram negativos y su lugar

es ocupado progresivamente por los cocos y los lactobacilos,

más osmotolerantes.

A valores de aw menores de 0,87 está inhibido normalmente el

desarrollo de bacterias y el de la moyoría de las levaduras, y son

los mohos únicamente, o bien en productos tales como las frutas

confitadas y los almíbares, los mohos y las levaduras osmófilas,

los microorganismos que pueden proliferar.


En los alimentos con elevado contenido de sal predominan las

bacterias halófilas. Los mohos son los microorganismos con un

rango mayor de aw: Las especies xerófilas tales como Xeromyces,

dominan en las condiciones de mayor sequedad, por ejemplo a

aw menores de 0,75


2.-ACIDEZ Y CAPACIDAD TAMPON

En ciertos alimentos de bajo pH, como las frutas, los encurtidos y

salmueras, no pueden multiplicarse las bacterias sensibles a la

acidez, tales como los bacilos Gram negativos, debiéndose su

alteración a otros microorganismos, De modo semejante,

Clostridium botulinum no prolifera a valores de pH inferiores a

4,5. Este hecho permite que los alimentos enlatados muy ácidos

o ácidos no precisen de un tratamiento térmico tan intenso,

como los alimentos de acidez media o escasa.


Los pHs alcalinos también dificultan el crecimiento de ciertos

microorganismos. Así, un valor de pH aproximadamente 9, que

se origina en la clara de huevo después de la puesta como

consecuencia de la pérdida de CO2, constituye uno de los

mecanismos de protección del huevo frente la invasión por

microorganismos.

El efecto inhibidor de un determinado pH depende, en primer

lugar del tipo de ácido (Ejm: Láctico o cítrico) y además de los

otros parámetros o factores que influencia el crecimiento

microbiano: nutrientes, aw, temperatura, y pO2 durante el

almacenamiento


Un ejemplo interesante es que a pesar de la no tolerancia de las

Enterobactereaceas y de Cl. Botulimun a la acidez, se ha

constatado el crecimiento de Salmonelas a pHs de hasta 4,1 y

de Cl. Botulinum de hasta 4, pero asegurando que las otras

condiciones intrínsecas y extrínsecas fueran óptimas.


Tiene también gran importancia la capacidad tampón del

alimento. Así es la escasa capacidad de amortiguación de los

cambios de pH de algunos vegetales por ejemplo la col y los

pepinillos, la que hace posible convertirlos por fermentación en

col ácida o encurtidos. Si esto no fuera así, las trazas de ácido

formadas incialmente por los lactobacilos no serían suficientes

para hacer bajar el pH hasta valores tales que fueran

inhibidores de las bacterias Gram negativas proteolíticas.


3.-POTENCIAL REDOX Y CAPACIDAD DE EQUILIBRIO.

A nivel biológico molecular, la clasificación de los

microorganismos como aerobios, anaerobios y facultativos se

basa en el potencial redox crítico (Eh) necesario para su

metabolismo y multiplicación. El potencial redox de un sistema

biológico es un índice de su grado de oxidación . Depende de su

tendencia intrínseca a oxidarse , de las concentraciones relativas

de sustancias oxidantes y reductoras presentes en él y de su pH.


El Eh de un alimento guarda relación con la composición química

del mismo (pH; presencia de sustancias reductoras: grupos

mercaptanos de las proteínas, ácido ascórbico, azúcares

reductores, nivel de oxidación de cationes) y con la tensión o

presión parcial del oxígeno durante el almacenamiento, a

menudo muy variable y con frecuencia modificada

intencionadamente.

Recientemente se ha demostrado que cualquiera que sea el

potencial redox, el oxígeno puede ejercer un efecto tóxico

específico sobre algunos microorganismos.


4.-NUTRIENTES.

Los alimentos proporcionan suficientes sustancias nutritivas para

la mayoría de los microorganismos. Tanto la carne y sus

derivados, generalmente considerados como fuentes ricas en

sustancias nutritivas, como la col, pobre en nutrientes,

constituyen substratos adecuados para el crecimiento de

microorganismos exigentes como son las Lactobacillaceae. Sin

embargo, el contenido en nutrientes de un alimento ejerce una

cierta influencia sobre los microorganismos que van a

desarrollarse en él.


HIDRATOS DE CARBONO

En la alteración de los alimentos ricos en almidón, tales como la

patata y los granos, solamente interviene una parte muy pequeña

de los microorganismos inicialmente presentes. Ello es debido a

que los microorganismos que pueden desarrollarse y alterar estos

alimentos, deben tener, en primer lugar la capacidad de

subsistencia con un suministro mínimo de nitrógeno y de sales.

Además deben poseer en su equipo enzimático amilasas capaces

de hidrolizar el almidón no degradado, que no es tan fácilmente

atacado por las enzimas microbianas como el almidón cocido.


De modo semejante, la asociación alterante de la celulosa

presente en los alimentos naturales de origen vegetal es muy

restringida, por la rareza de la presencia de enzimas celulíticos

en los microorganismos.

La pectina presente en los tejidos vegetales es otro ejemplo

importante de un nutriente que influencia las asociaciones

microbianas alterantes. Así, en las podredumbres de ciertos

vegetales solo pueden tomar parte determinados

microorganismos que poseen una elevada actividad hidrolítica

de la pectina.


El número y la especificidad de las enzimas que atacan a la

pectina son considerables, como se demuestra en el curso de la

degradación de esta sustancia durante la alteración.


LIPIDOS

Muchos microorganismos producen enzimas lipolíticas, pero para

que pueda tener lugar la lipólisis debe existir un sustrato acuoso

en las grasas .

La presencia de grasas en los alimentos estimula el predominio

en los mismos de especies lipolíticas. Estos microorganismos

producen lipasas que hidrolizan las grasas dando lugar a la

aparición de metabolitos tales como ácidos grasos, que a su vez

sufren cambios, originando, por ejemplo, cetonas. Estos

metabolitos confieren al alimento olores y sabores característicos.


En conjunto, estos cambios metabólicos detectables

organolépticamente se han englobado en lo que se denomina

rancidez microbiana.

Por supuesto que las fases iniciales de estos procesos son

favorables en algunos alimentos, ya que les confieren un sabor

y un olor característicos.


PROTEÍNAS Y PÉPTIDOS

En general, las proteínas complejas no son frecuentemente

atacadas por los microorganismos, por lo que no constituyen una

fuente universal de nitrógeno. Existen, sin embargo, excepciones

a esta regla general: Las bacterias productoras de colagenasa

desempeñan un papel importante en la alteración de la carne.


Las especies proteolíticas presentan peculiaridad de que pueden

desdoblar las moléculas nitrogenadas de mayor tamaño

presentes en los alimentos . De este modo, estas especies de

bacterias posibilitan la existencia y proliferación de otras

especies no proteolíticas o débilmente proteolíticas que utilizan

el nitrógeno de los compuestos de degradación originados por el

ataque a las proteínas.


5.-CONSTITUYENTES NATURALES ANTIMICROBIANOS.

Los mecanismos implicados en la acción de los agentes

antimicrobianos son muy diversos. Entre otros pueden citarse:

a) Inhibición de la biosíntesis de ácidos nucleicos, de proteínas

o de la pared celular.

b) Daño a la integridad de las membranas.

c) Interferencia con una gran variedad de procesos

metabólicos esenciales.


Consecuentemente, algunos agentes antimicrobianos pueden

afectar a muchos tipos de microorganismos mientras que otros

muestran un espectro de acción inhibidor más reducido.

Del mismo modo, algunos compuestos antimicrobianos pueden

ser directamente microbicidas, mientras que otros actúan como

microbiostáticos.

Con todo generalmente este último mecanismo también acarrea

la muerte celular, excepto en el caso de las esporas de

Bacillaceae.


Tanto en los alimentos de origen vegetal como en los de origen

animal, existen sustancias antimicrobianas. En los primeros, se

trata principalmente de aceites esenciales, aunque también

otros compuestos no volátiles tales como taninos glucósidos y

glicoproteínas, ejercen una actividad antimicrobiana. En los

alimentos de origen animal, manifiestan a menudo este efecto

las inmunoproteínas.


6.- ESTRUCTURAS

Las estructuras biológicas tales como la cáscara y las membranas

del huevo, la cubierta de las semillas y la cutícula de los órganos

vegetales intactos, impiden la penetración de los

microorganismos que no posean propiedades adaptativas

especiales. La edad o grado de maduración de las frutas y

vegetales influencian la eficacia de estas barreras mecánicas

protectoras.


El papel de las estructuras de las carnes frescas en la penetración

y multiplicación de los microorganismos es mas compleja. Los

canales enteros presentan el tejido muscular cubierto de fascias

protectoras, y las miofibrillas incluidas en el sarcolema o

membrana de la célula o fibra muscular. A las bajas humedades

relativas de los almacenes frigoríficos donde se conserva la carne,

las fascias tienen una aw baja, lo que se añade a la protección

mecánica, precisamente porque los agentes alterantes más

importantes de la carne refrigerada, los bacilos Gram negativos

psicotróficos, son bastante sensibles a los valores bajos de aw .


Una vez que el canal ha sido dividido en dos mitades, los medios

canales en cuartos y éstos en piezas de carnicería de diverso

tamaño, y a su vez éstas eventualmente en carne picada,

desaparece la protección frente a la invasión por

microorganismos que suponen ciertas estructuras de la carne.


INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS

1. TRATAMIENTO TÉRMICO.

2. IRRADIACIÓN.

3. CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.

4. CONTAMINACIÓN DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LOS

ALIMENTOS.


1.-TRATAMIENTO TÉRMICO.

El tratamiento de los alimentos por el calor constituye el

procedimiento más importante utilizado por la moderna

tecnología y el más eficaz en lo que se refiere a la inocuidad para

el consumidor de los alimentos así tratados. Por ello, el estudio

de la resistencia al calor de los microorganismos tiene un

extraordinario interés práctico.


La resistencia al calor se cuantificaba en un principio en términos

de combinaciones tiempo-temperatura letales para los

microorganismos, sin tener en cuenta los otros factores que

influyen en la destrucción de los microorganismos por el calor,

como son el número de células presentes y su estado fisiológico,

el pH, la actividad de agua y la composición química del

substrato.


Más tarde, se introdujo el concepto valor de reducción decimal,

que se define como el tiempo en minutos a una temperatura

determinada necesario para conseguir en un medio también

determinado una reducción en los recuentos de unidades

formadoras de colonias.

Actualmente ha surgido el uso de un parámetro integrador,

independiente de la forma de la curva de supervivencia, se ha

denominado Dosis Efectiva Mas Probable de Energía Térmica

(MPEDn) necesaria para conseguir un total de n reducciones


decimales en el número de Unidades Formadoras de Colonia

(UFC ) en unas determinadas condiciones (temperatura, pH, aw,

etc).


2.-IRRADIACIÓN.

El tratamiento de los alimentos perecederos por radiaciones

ionizantes, especialmente por rayos gamma, presenta algunas

ventajas fundamentales frente a los tratamientos térmicos.

Cuando se lleva a cabo de forma adecuada y se evitan las dosis

elevadas, las reacciones radiolíticas son insignificantes, por lo

que el deterioro de los caracteres organolépticos es poco

significativo.


La irradiación puede efectuarse como operación final en los

alimentos ya envasados, evitando así la recontaminación post

tratamiento. Entre los inconvenientes más graves de la

irradiación de los alimentos se cuentan la gran resistencia de las

enzimas y los virus.

En la práctica la radiación aplicada es de 1-5 Kilo Gray (kGy),

antes 0,1-0,5Mrads. La OMS considera como inocuos los

alimentos tratados con dosis inferiores a 10 kGy.


3.-CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.

Muchas operaciones en la industrialización de los alimentos

modifican su composición química, influyendo así de modo

indirecto en las asociaciones microbianas alterantes.

La actividad de agua de un alimento puede reducirse, bien por

eliminación de agua como desecación o deshidratación, o por

aumento de la concentración de solutos, como ocurre en el

salazonado y cuando se añade azúcar. Los cambios en la

actividad de agua pueden afectar a la estructura del alimento,


En el sentido de que, por lo general, se hace más accesible al

ataque microbiano.

El pH puede disminuir por la adición directa al alimento de un

ácido tal como el acético, como ocurre en el pescado en

escabeche, o por una fermentación láctica, como la que tiene

lugar en la elaboración de muchos tipos de embutidos

fermentados, de la col ácida, del queso, yogur y de los

encurtidos.


Los valores de pH obtenidos de este modo, que en casos

extremos pueden ser inferiores a 4,5, inhiben la proliferación de

los agentes alterantes más sensibles a la acidez, protegiendo de

modo eficaz de la alteración proteolítica. No obstante, tales

productos no son completamente estables, ya que en los

mismos pueden desarrollarse libremente las llamadas levaduras

formadoras de película y la mayoría de mohos. El tipo de ácido

presente influye también, en cierta medida, en los efectos

antimicrobianos de un determinado pH.


4.-CONTAMINACIÓN DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Los procesos de elaboración y tratamiento de los alimentos

hasta ahora considerados reducían por lo general el número de

microorganismos presentes. En las industrias de alimentos, éstos

se someten, a veces, sin embargo, a una serie de manipulaciones

y procesos que aumentan la colonización por estos agentes.


El abuso en la temperatura de conservación conduce al

crecimiento microbiano. Además, tienen lugar diversas

contaminaciones, cuyo origen es muy variado: los ingredientes,

las superficies de las máquinas y equipo no adecuadamente

limpias y desinfectadas, el material de envasado, etc.


FACTORES EXTRINSECOS QUE INFLUENCIAN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN.• PRESIÓN DE VAPOR DE AGUA DURANTE EL ALMACENAMIENTO.• NATURALEZA DE LA ATMOSFERA AMBIENTAL.


1.-TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN.

Los diversos microorganismos que son responsables de la

alteración de los alimentos pueden crecer a temperaturas

comprendidas entre -10°C y 80 °C. Por su puesto, que ninguno

de ellos se multiplica en todo este intervalo de temperaturas.

Cada microorganismo tiene unas temperaturas “cardinales” de

crecimiento: mínimo, óptimo y máximo. Ello es así por la relación

tanto de la duración de la fase de latencia como de la fase

logarítmica con la temperatura.


Las diferencias en la microflora establecida como consecuencia

de la conservación de los alimentos a diferentes temperaturas

pueden tener consecuencias importantes en la bioquímica del

proceso alterativo. Así, por ejemplo en la carne refrigerada las

bacterias psicrofilas y psicotróficas reducen la acidez por sus

acciones proteolíticas, mientras que a temperaturas más altas

comienzan a predominar las bacterias esporuladas y las especies

de la familia Lactobacillaceae, produciendo al principio ácido de

los carbohidratos disponibles.


Los cambios en la temperatura pueden ejercer también

influencia en la actividad metabólica de una determinada

asociación alterante. La lipolisis a baja temperatura puede ser

muy distinta de la que tiene lugar a temperatura más elevada, y

así sucede con otros procesos metabólicos.

Los alimentos almacenados a temperaturas de refrigeración se

alteran con el tiempo por la multiplicación de microorganismos

psicrófilos y psicotróficos.


2. PRESIÓN DE VAPOR DE AGUA DURANTE EL ALMACENAMIENTO.

Migración Externa del Agua: Si un alimento es mantenido en

recipientes abiertos o en envases que no sean completamente

impermeables a la humedad, la presión del vapor de agua del

ambiente o atmósfera que rodea al alimento influye en la

actividad del agua (aw) de éste, de modo semejante al efecto de

la presión parcial del oxígeno (pO2) sobre el potencial redox

(Eh).

Los granos secos importados de climas húmedos, absorben

agua, lo que facilita su enmohecimiento. Los quesos frescos

sufren una desecación superficial, lo que dificulta el crecimiento


bacteriano en la corteza, aunque con el tiempo llegan a

enmohecerse.

Los alimentos refrigerados y expuestos a un ambiente templado

y húmedo muestran una condensación superficial del vapor del

agua. Ello determina un aumento de la actividad del agua (aw),

pero además facilita la difusión de las bacterias móviles y

arrastra las no móviles, todo lo cual favorece la alteración del

alimento.


Migración interna del agua:

En alimentos envasados relativamente secos, los cambios en la

temperatura entre el día y la noche, o los producidos durante el

transporte puede ser causa de migración interna del vapor de

agua. De esta forma ciertas partes del alimento pueden

acumular suficiente humedad para permitir la germinación de

las esporas de los mohos y la subsiguiente formación de

crecimientos miceliares.


De modo semejante, la dilución localizada en la superficie de los

jarabes almacenados puede determinar su alteración al

desarrollarse levaduras osmófilas.

Se previenen estos inconvenientes reduciendo el contenido

medio de agua de los productos expuestos a tales riesgos.

Pueden calcularse contenidos acuosos “de seguridad”, teniendo

en cuenta factores tales como diferencias de temperatura,

duración del almacenamiento o del transporte marino y

velocidad de migración de la humedad , dependiente de las

propiedades coloidales del alimento.


3.-NATURALEZA DE LA ATMOSFERA AMBIENTAL.

Disminución del Oxígeno:

La mayoría de los alimentos naturales son relativamente ricos

en sustancias que mantienen el equilibrio bajo del potencial

redox natural, tales como péptidos y aminoácidos con grupo tiol,

azúcares reductores y ácido ascórbico. Por ello, se establece una

relación entre la presión parcial del oxígeno (pO2) y el potencial

redox (Eh) de tal naturaleza que el primero de estos factores

debe variar mucho antes de que el segundo sea modificado.


El potencial redox (Eh) de un alimento determina en gran

medida el tipo de microorganismos que van a desarrollarse en

él. Por las razones antes expuesto, pueden encontrarse

microorganismos anaerobios que se han desarrollado en

condiciones externas que normalmente se consideran como

aerobias.


Sin embargo, la capacidad de equilibrio del Eh de los alimentos

varía ampliamente. El desarrollo de B. mesentericus en el interior

del pan, produciendo la alteración denominada “viscosidad”,

tiene lugar por que los procesos de cocción del pan han

destruido el sistema natural de equilibrio del potencial redox de

la harina, de tal forma que la difusión del oxígeno en el pan

determina una elevación considerable del Eh.


Por el contrario en el caso de la carne fresca, el predominio en su

interior de las condiciones de potencial redox reducido es

determinante de su alteración por gérmenes anaerobios, ya que

no habiendo sido sometida a ningún tipo de tratamiento, retiene

una gran parte de su capacidad natural de equilibrio del Eh.


GARANTIA DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS

ALIMENTOS


Se pensaba antes (bacteriólogos) y aún se sostiene

especialmente por personas no expertas, que la garantía de la

calidad microbiológica de los alimentos podría asegurarse por el

llamado sistema retrospectivo o represivo. Este sistema consiste

en tomar muestras de alimentos, hacer con ellas el análisis

microbiológico para determinar la posible presencia de

microorganismos patógenos y el número de microorganismos

alterantes y adoptar las medidas pertinentes cuando se

obtuvieran resultados desfavorables.


Sin embargo, este sistema es en principio equivoco, ya que el

examen de un producto terminado es un acto de inspección, no

una intervención preventiva.

Desde el punto de vista práctico el examen de muestras de los

productos finales para garantizar la calidad no es provechoso por

al menos dos razones.

1.- Si la inspección de muestras ha de dar una información

fiable de la partida de alimentos de la que fueron tomadas, es

necesario que se cumplan dos condiciones:


a) Las muestras deben ser tomadas estrictamente al azar , lo

que supone un esfuerzo enorme.

b) El número de muestras a tomar debe determinarse con

ayuda de ecuaciones derivadas de los estudios de

distribución de Poisson.

Este calculo revela que , casi con independencia del tamaño del

lote, al menos que se examinen unas 3000 muestras, ninguna

partida de alimentos con alrededor del 0,1% de unidades

defectuosas se reconocerá como sub estándar al nivel usual del

95% de probabilidad.


2.- En el caso en que un envío es rechazado basándose en la

inspección de muestras, la devolución al fabricante o al

suministrador plantea algunos problemas. El simple

apercibimiento no suele ser muy eficaz y no pueden darse

recomendaciones racionales a no ser que haya sido

cuidadosamente inspeccionada la línea completa de elaboración .


Se recomienda que debe garantizarse la inocuidad y la calidad

de los alimentos por la intervención activa en su fabricación y

manipulación y no por el análisis de los productos

manufacturados, de poca utilidad.

Esta intervención consiste en el establecimiento y estricta

observancia de Códigos de Prácticas de Buena Elaboración y

Distribución (GMP: Good Manufacturing Practices) a todo lo

largo de la cadena: Producción, industrialización, distribución,

conservación, venta y preparación culinaria.


Referencias Bibliográficas:• Mossel, D.A. y Moreno B. 1982. Microbiología de los alimentos. Tercera edición.

Editorial Acribia. Zaragoza, España.

GRACIAS

alteraciones de los alimentos por microorganismos dra. flor teresa garcÍa huamÁn2

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