Carla Domínguez 4to Semestre

ALIMENTOS GERMINADOS

Los alimentos germinados, también llamados brotes, son semillas que se hacen germinar, normalmente sobre suelo, para destinarlas a la alimentación o prepararlas para la siembra.

Las semillas germinadas son una forma fácil de alimentarse saludablemente, al ser una fuente natural de vitaminas y siendo muy digeribles.

Las semillas germinadas tienen propiedades nutricionales superiores a las de las secas: su contenido de vitaminas, minerales, oligoelementos y enzimas pueden multiplicarse por varias centenas durante la germinación.

Pueden germinarse, de forma muy simple y a un costo muy bajo (el de adquisición del grano), en casa para consumo propio.

Los tejidos normales de plantas contienen cerca de un 90% de agua mientras las semillas tienen solo de un 5 a un 18%.

En la germinación se produce una intensa transformación de la semilla: las reservas de la semilla se transforman para el crecimiento, la cantidad de vitaminas se multiplica de 3 a 12 veces según el tipo de semilla.

Desde el punto de vista nutricional, las transformaciones que sufren las semillas son:

Almidón (carbohidratos) ⟶ azúcares simples (maltosa) Proteína ⟶ aminoácidos Lípidos ⟶ grasas Vitaminas ⟶ muchas más vitaminas

GERMINACIÓN

Es posible germinar casi cualquier semilla comestible para su consumo:

Legumbres: alfalfa, frejol chino, lenteja, judía, guisante, trébol, etcétera.

Cereales: avena, trigo, maíz, mijo, centeno, alforfón, cebada, quinoa, arroz, etcétera.

Oleaginosas: sésamo, girasol y frutos secos como la almendra, la nuez, etcétera.

Verduras: brocoli, zanahoria, apio, repollo, espinaca, hinojo, nabo, cebolla, puerro, perejil, rábano, etcétera.

Mucilaginosas: berro, rúcula, mostaza, etcétera.

SEMILLAS QUE PUEDEN GERMINARSE

Es recomendable usar semillas de agricultura biológica, disponibles en comercios especializados, aunque también las semillas convencionales, siempre y cuando no estén tratadas con pesticidas u otros productos químicos.

Siempre hay que guardar correctamente las semillas, pues el riesgo de contaminación es igual para las procedentes de agricultura biológica como convencional. Para los cereales y leguminosas, pueden emplearse las que se venden para consumo alimenticio.

Las semillas guardadas en buenas condiciones conservan su poder de germinación durante largo tiempo.

Los frutos secos necesitan previamente un remojado durante largo tiempo antes de hacerlos germinar. Este proceso de pregerminación hace que los minerales que contienen (incluyen el calcio) sean más fácilmente asimilables por el cuerpo humano.

Muchos brotes son comestibles, nutritivos y beneficios para los humanos, pero otros resultan tóxicos, como los de la judía roja.

Debe prestarse atención a la seguridad alimentaria de los brotes producidos industrialmente, ya que se han producido brotes de infección por Escherichia coli en brotes de alfalfa cultivados a partir de semillas contaminadas o en malas condiciones higiénicas.

Vitamina Aumento en el grano germinado

C 600%

A 300%

B1 Hasta un 20%

B2 300%

B3 10 a 25%

B5 40 a 50%

B6 200%

Agua–humedad Tras el lavado y remojado, hay que asegurar que las semi l las quedan húmedas

para que se desarrol len. Suele bastar con lavar las dos veces en un día. Es recomendable usar agua a temperatura ambiente (17-20 °C), s iendo su cal idad importante para la germinación: generalmente, los brotes resul tan mejores s i se usa agua f i l trada en lugar de la c lorada disponible en el gr i fo. Aunque es discut ible, pues la concentración de c loro que se puede encontrar en el agua de gr i fo es muy baja y puede ayudar a evi tar el crec imiento de bacter ias patógenas.

Aire Las semi l las necesi tan ai re (oxígeno y anhidr ido carbónico) para desarrol larse,

por lo que no deben usarse rec ipientes sel lados para la germinación. Una gasa (o s imi lar) permite el intercambio de ai re a l t iempo que protege los brotes de polvo, etcétera y fac i l i ta el enjuagado.

Luz indirecta Las semi l las no necesi tan una i luminación especial , pero debe evi tar exponerse a

la luz di recta del sol . Los brotes serán más o menos verde (contenido en c lorof i la) según la cantidad de luz que rec iban, cambiando su sabor.

Calor Las semi l las germinan a temperatura ambiente, haciéndolo más rápido cuanto

más calor haga. Por ejemplo, el f r i jo l chino crece 5 cm a 20 °C en 6-7 días, mientras que a 25 °C le bastan 4 días.

PRINCIPIOS BÁSICOS

Las semil las germinadas deben guardarse en un recipiente cerrado dentro del fr igoríf ico. Evitar s i es posible guardarlas en bolsas de plástico. Si se cierra herméticamente, deben airearse al menos una vez al día para evitar que se deshidraten y que cambien su proceso normal. Algunos brotes siguen creciendo a pesar del fr ío y la escasez de oxígeno. En cualquier caso deben lavarse cada día y no mantenerlas mucho t iempo (es altamente aconsejable lavarlas siempre antes de su consumo, ya que el no hacerlo podría provocar alguna enfermedad de carácter estomacal). No guardarlos más de 10-14 días.

Lo ideal es consumirlos crudos para evitar la degradación de las vitaminas y enzimas, pero la cáscara de algunas legumbres y cereales resulta dura, de forma que se cuecen a baja temperatura ( inferior a 40 °C), o bien escaldarlos con agua cal iente a 100ºC, durante unos segundos, para hacerlas más apetecibles.

Para evitar el exceso de f ibra u obtener un sabor más suave se retira la piel de ciertas semil las. Para esto, pueden remojarse los brotes en un recipiente lo bastante grande y se separan con un colador ( las cáscaras suelen f lotar).

CONSERVACIÓN Y CONSUMO