alimentos fermentados
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Alimentos Fermentados
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• Microorganismos deseables se usan de manera indirecta o directa para producir diferentes tipos de alimentos y bebidas fermentadas (carnes, pescado, vegetales, frutas); estos microorganismos se hallan en Grandes cantidades en productos con ACIDOS ORGÁNICOS o ALCOHOL.
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• Mejoran características organolépticas• Alargan el periodo de vida del alimento
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PRODUCTOS CARNICOS FERMENTADOS
pH 4.5 -5 Aw 0.73- 0.93.Si la fermentación de
bacterias de acido láctico es lenta pueden crecer M.
indeseables (Clostridium, Bacillus)
Productos con pH 5 con Aw mayor 0.92 se pueden
descomponer por Leuconostoc , Lactobacillus
spp. Heterofermentaddoras (gas, liquido)
Si no están empacados al vacío es mas común que
proliferen mohos y levaduras (limo, decoloración, sabor
indeseable)
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PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS(MANTEQUILLA, QUESO, LECHE, YOGURT)
• SE PRODUCEN POR INOCULACION DE CULTIVOS INICIADORES BACTERIANOS
ESPECIFICOS SOBRE LA LECHE.• Difieren por su acides, Aw y
estabilidad
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ALIMENTOS PROBIOTICOS
• Los alimentos probióticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en cantidades suficientes, tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunitario. Pueden atravesar el tubo digestivo y recuperarse vivos en las heces, pero también se adhieren a la mucosa intestinal. No son patógenos, excepto en casos en que se suministran a individuos inmunodeficientes.
• yogures frescos, otras leches fermentadas
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Mantequilla
• Acd. Lactico 8% pH 4.8 pueden crecer levaduras (gas,descomposicion)
• Produccion de exopolisacaridos (consistencia cremosa)
Yogurt
• Ph 4.5 o menor Acd. Lactico 1% . Puede desarrollar sabor amargo por Lab delbrueckii , spp bulgaricus (cultivos iniciadores )
• Iniciadores pueden producir exopolisacaridos (cremosa)
Yogurt
• Levaduras pueden crecer en medio acido y producir gas, puede perder el sabor a fruta.
• Algunos mohos pueden crecer si se almacenan por mucho tiempo
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Quesos
Aw y pH
Cottage no madurado humedad acidez se
descompone por bacterias gram -, bastoncillos
psicotropicos , levaduras, mohos
Quesos etnicos no madurados empacados al
vacio, se descomponen por Leuconostoc (gas, liquido)
Gas tambien se presenta en quesos (gouda,
emmental,provolonr)con pH altos , bajos en sal y Aw alta (Clostridium tyrobutyricum,)
Quesos maduros amargos porr peptidos producidos por
B. iniciadoras (lactococcus lactis) y contener aminas biologicamente activas (histamina, tiramina )
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VEGETALES FERMENTADOS
• Muchos vegetales se fermentan. En salmuera (15% sal) crecen bacterias y levaduras halófilas si no hay suficiente acidez. En pepinos (5% sal) el defecto puede ser hinchazon por levaduras (Candida, Torulopsis, Saccharomyces), bacterias heterofermentadoras y coliformes. Lo mismo para la col y aceitunas, la descomposición se favorece por la acidez insuficiente
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BEBIDAS FERMENTADAS
• VINOS: condiciones aeróbicas crecen levaduras laminares y bacterias del acido acético (Acetobacter, Gluconobacter ), las laminares oxidan el alcohol y acds orgánicos, las del acd acetico oxidan el alcohol. En anaerobicas bacterias lácticas (lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus) unas fermentan glucosa y fructosa aumentando acidez otras generan viscosidad.
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• La descomposición de la cerveza se produce por bacterias lácticas (Lactobacillus, Pediococcus), en presencia de aire (Acetobacter, Gluconobacter) confieren sabor agrio opacidad y limo. Cuando crecen levaduras originales cambia el sabor de la bebida.
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DETERIORO DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS
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DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
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ENLATADOS
Enlatados MO . Tto con calor depende del pH del enlatado pH alto se aplica altas temperaturas para eliminar parte de esporas de C. botulinium La esporas sobrevivientes (termofilas-germinan 43°C) proliferan a T° < (30°C) Enlatados pH < 4,6 germinacion y crecimientos C. botuliniumBac termofilas aciduricas pueden germinar y crecer cuando son almacenadas HTST B mesofilas termoduricas tb sobreviven a inhiben su germinacion a pH bajo
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DETERIORO DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS
La descomposición de los alimentos enlatados se debe a causas no microbianas (reacciones químicas o enzimáticas) y microbianas.
La descomposición microbiana tiene tres razones principales:
Enfriamiento inadecuado después del calentamiento (esporoformadores termófilos)
Calentamiento inadecuado, Mo mesófilos (células y esporas vegetativas)
fugas en las latas, las cuales permiten que entren microbios contaminantes del exterior después del calentamiento y su crecimiento.
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TIPOS FRECUENTES DE DETERIORO DE ALIMENTOS ENLATADOS: Esporoformadores termófilos; Bajo
contenido ácido. Lata suele hincharse de gas y el contenido
presenta un pH más bajo y un olor ácido. Maíz, habas, guisantes.
Biodeterioro por agriado Causado por termófilos lata NO se hincha Ácidos por germinación y crecimiento de Bac.
stearothermophilus ANF. La germinación ocurre a alta temperatura (43°C o más). Mo fermentan CH ácidos sin gas, pero con sabor agrio
y nebulosidad.
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TIPOS FRECUENTES DE DETERIORO DE ALIMENTOS ENLATADOS:
Bacterias mesófilas; no han sido procesados de modo adecuado o si existen perdidas en las latas. En estos tipos de falla siempre existe la posibilidad de que esté presente la bacteria que produce el botulismo.
Descomposición por anaerobios termófilos -Crecimiento de anaerobios Clo. thermosaccharolyticum -Producen grandes cantid. de gases de H2, CO2
-Dilatación de las latas, -Sabor agrio-Olor a queso. Después de la germinación en rango termofílico (43°C o más), las células crecen a menores temperaturas (30°C o más).
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Descomposición por sulfuro malolienteEsta descomposición se debe a los esporoformadores anaeróbicos G(-) Desulfotomaculum nigrificans. Se caracteriza por productos ennegrecidos con olor a huevo podrido, como consecuencia del H2S producido por la bacteria. Este gas, ocasionado a partir de los a-a que contienen sulfuro, se disuelve en el líquido y reacciona con Fe para formar sulfuro de hierro de color negro. La germinación como el crecimiento ocurren en el rango termófilo (43°C o más).
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DESCOMPOSICIÓN DEBIDA A CALENTAMIENTO INSUFICIENTE
El tto deficiente por calor da margen a la supervivencia, principalmente, de esporas de Clostridium y de Bacillus spp. Luego del procesamiento, germinan y causan deterioro. La preocupación más importante es la proliferación de Clo. Botulinum y la producción de toxinas.
La descomposición es resultado del desdoblamiento de CH y proteínas.
Diversos Clostridium spp, como Clo. Butyricum y Clo. pasteurianum, fermentan CH para producir ácidos volátiles y gases H2 y CO2, lo que causa la dilatación de las latas. Las especies proteolíticas Clo. Sporogenes y Clo. Putrefacience (también la proteolítica Clo. Botulinum) al metabolizar las proteínas generan olor nauseabundo a H2S, mercaptanos, índoles, escatoles, amoniaco, así como CO2 y H2 (que causan la hinchazón de las latas).
Las esporas de Bacillus spp, las cuales son aeróbicas y sobreviven el calentamiento inadecuado, no crecen en las latas. Sin embargo, proliferan esporas de Bacillus spp., como Bac. Subtilis y Bac. Coagulans, que producen ácido y gas.
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DESCOMPOSICIÓN DEBIDA A FUGAS EN EL CONTENEDOR
Los contenedores dañados o con fugas dan lugar a que diferentes tipos de microorganismos del ambiente se introduzcan a su interior, luego del calentamiento. Estos crecen en los alimentos y causan diferentes tipos de problemas, según el tipo de microbio. La contaminación por patógenos hace que los productos se vuelvan peligrosos
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Indicaciones de deterioro
Tipo de DeterioroAspecto de la
LataContenido de la
Lata
Biodeterioro por agriado Geobacillus stearothermiphilus
Lata no hinchada
El aspecto no suele estar alterado; el pH esta notablemente disminuido; es acido; puede tener un olor ligeramente anormal; a veces el liquido es turbio
Causado por anaerobios termófilos (Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum)
hinchadaFermentado, ácido, con olor a queso o ácido butírico
Causado por anaerobios putrefactivos (Clostridium sporogenes; posiblemente C. botulinum)
hinchada
Puede estar parcialmente digerido; pH ligueramente por encima del normal; olor a podrido típico.
Tabla 1: Tipos frecuentes de deterioro de alimentos enlatados con contenido acido bajo o medio (pH por encima de 4,5).
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• http://www.alimentariaonline.com/media/MLC025_PROBIOTICAS.pdf
• http://microaplicadaunq.files.wordpress.com/2010/11/alimentos-fermentados.pdf
• http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_00/ali07200.htm
• LIBRO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS DRA. MARIANA SAA