CALIDAD Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA

• ALIMENTACIÓN: Proporciona al organismo alimentos de cualquier naturaleza seleccionados y preparados previamente para su ingesta. Es un proceso consciente y voluntario a partir del cual comienza la nutrición.

• NUTRICIÓN: Suma de los procesos mediante los cuales los seres vivos utilizan, transforman e incorporan en sus estructuras una serie de sustancias que proceden del medio que forma parte de los alimentos y eliminan los productos de transformación de las mismas.

Clasificación de los alimentos

• Por su función en el organismo:

– Energética: imprescindible para la vida, el movimiento y reacciones metabólicas: glúcidos y lípidos

– Plástica o formadora: constituyen las estructuras anatómicas en los tejidos o las células: proteínas y minerales

– Reguladora: forman parte de otras moléculas con actividad funcional, controlan estimulando o frenando procesos metabólicos: vitaminas y minerales

• Por su origen:

– Alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres, frutas y verduras

– Alimentos de origen animal: carnes, huevos, leches, pescados, miel.

Grupos de alimentos

1. Leche y derivados lácteos.

2. Cereales y féculas.

3. Verduras y hortalizas.

4. Frutas.

5. Carnes, pescado, huevos.

6. Legumbres, tubérculos y frutos secos.

7. Grasas y aceites.

Agua, 1-1.5 litros/día.

La dieta equilibrada

• Definición: una dieta es equilibrada cuando mantiene la salud teniendo en cuenta: edad, actividad física, … (la que aporta proporciones adecuadas de nutrientes plásticos, energéticos y reguladores)

• Distribución del valor calórico total:

55 – 60 % de Glúcidos: 50 % de absorción lenta y el resto de absorción rápida

25 – 30 % de Lípidos (cantidades equivalentes de lípidos animales y vegetales)

10 – 20 % de Proteínas (tanto de origen animal como vegetal)

Microbiología alimentaria

• Ciencia que pretende identificar, clasificar y conocer a fondo los microorganismos que tienen relación con los alimentos ya sea beneficiosa o perjudicial.

Principios de microbiología alimentaria básica

• Microorganismos:

– Beneficiosos:

Utilizados en la fabricación de productos.

– Alterantes:

Modifican la apariencia del alimento.

Producen olores, sabores y colores anormales.

– Patógenos:

No modifican el alimento.

Producen intoxicaciones.

Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

Contenido en agua Oxígeno

Acidez

Tiempo

Temperatura

Enfermedades transmitidas por alimentos. BACTERIAS

• Botulismo.

• Intoxicaciones estafilocócicas.

• Brucelosis y tuberculosis.

• Salmonelosis.

Enfermedades transmitidas por alimentos. PARÁSITOS

• Toxoplasmosis.

• Triquinelosis.

• Anisakiasis.

Principales enfermedades causadas por bacterias

Hábitat Síntomas enfermedad

Alimentos implicados

Causa contaminación

alimentos

Tracto intestinal de personas y

animales

Náuseas, vómitos, cólicos abdominales,

diarrea, fiebre y dolor de cabeza

Carnes crudas, pollo, huevos, mezclas para

pasteles, postres a base de cremas…

Animales domésticos, el

ser humano por mala higiene, contaminación

primaria…

Salmonella

Principales enfermedades causadas por bacterias

Staphylococcus aureus

Produce toxina termorresistente

Hábitat Síntomas enfermedad

Alimentos implicados

Causa contaminación

alimentos

Los seres humanos, en

mucosa nasal y oral, pelo, heridas.

Náusea, vómito, sensación de

angustia, cólico abdominal y postración.

Carnes y derivados, aves y derivados del

huevo; ensaladas con huevos, atún,

pollo, patatas y pastas; leche

cruda y productos lácteos…

Fallos en la higiene personal y manipulación inadecuada del

alimento.

Alteración de los alimentos

Produce beneficio o perjuicios a los alimentos pero nunca al consumidor.

• Físico:

– Golpes.

– Cristales de hielo.

– Desecación parcial.

– Quemaduras por frío.

– Suciedad, polvo.

• Químico:

– Oxidación.

– Enranciamiento.

– Pardeamiento enzimático.

• Biológico:

– Fermentaciones.

– Limo superficial (carnes)

– Acidificación (embutidos)

– Abombamientos (latas)

Contaminación de los alimentos

Cualquier material extraño en un alimento que hace que se convierta en inaceptable y peligroso para el consumidor.

• Físico:

– Cuerpos extraños.

• Químico:

– Metales pesados.

– Plaguicidas.

– Desinfectantes.

– Aditivos.

• Biológico:

– Bacterias.

– Virus.

– Hongos.

– Parásitos.

• ALERGIA ALIMENTARIA: reacción exagerada del organismo ante un alimento o a uno de sus componentes (alérgeno) que activa el sistema inmunológico como alergia a la proteína de la leche de vaca, al huevo, al pescado, al anisakis, a mariscos, a legumbres, a frutos secos, a cereales, al latex y a frutas.

• INTOLERANCIA ALIMENTARIA: afecta al metabolismo pero no al sistema inmunológico como intolerancia a la lactosa y al gluten.

Métodos de conservación de los alimentos

a) Métodos físicos

• Conservación por calor

- Pasteurización. - Cocción. - Microondas.

- Escaldado. - Calentamiento óhmico.

- Esterilización. - Alta frecuencia.

• Conservación por frío

- Refrigeración. - Congelación.

• Conservación por reducción del contenido de agua

- Deshidratación o secado. - Liofilización.

• Conservación por concentración

- Evaporación. - Membranas - Congelación

• Métodos no térmicos

- Altas presiones - Campos magnéticos oscilante

- Pulsos luminosos - Irradiación

- Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad

• Envasado en atmósferas controladas

Métodos de conservación de los alimentos

b) Métodos químicos

• Salazón.

• Adición de azúcar.

• Acidificación.

• Curado.

c) Métodos combinados

Información obligatoria del etiquetado

• Denominación de venta del producto.

• Lista de ingredientes/orden.

• Cantidad neta.

• Marcado de fechas.

• Condiciones de conservación (siempre que lo requiera el producto.

• Lote.

• Lugar de origen.

• Nombre fabricante o razón social del envasador y domicilio.

Etiquetado nutricional

• En el etiquetado se deben emplear las siguientes unidades, expresadas por 100 g o 100 ml, referidas a la unidad cuantificada en la etiqueta o por porción, siempre que se indique el número de porciones que contiene el envase:

‒ Energía: KJ y Kcal.

‒ Proteínas: gramos (g)

‒ Hidratos de carbono: gramos (g)

‒ Grasas (exceptuando el colesterol): gramos (g)

‒ Fibra alimentaria: gramos (g)

‒ Sodio: gramos (g)

‒ Colesterol: miligramos (mg)

‒ Vitaminas y sales minerales: las unidades especificadas en el anexo. Se expresarán en porcentaje de las cantidades diarias recomendadas (CDR)

¿Qué es el APPCC?

Es una metodología de trabajo aplicada por las empresas

del sector alimentario que garantiza la inocuidad de los

productos en todas las fases de la producción, mediante el

control preventivo de los peligros.

Principios del APPCC

1. Análisis de Peligros.

2. Identificación de los PCC.

3. Establecer Límites Críticos.

4. Sistema de Vigilancia.

5. Acciones Correctoras.

6. Sistema de Registro.

7. Verificación.

Prerrequisitos del APPCC

• Aplicación de las buenas prácticas de manipulación.

• Cumplimiento del programa de limpieza y desinfección.

• Aplicar un programa de desinsectación y desratización.

• Establecer un programa de formación de los manipuladores.

• Establecer un plan de eliminación de residuos.

• Control de aguas.

• Establecer un plan de mantenimiento.

• Establecer las homologación de proveedores.

• Plan de trazabilidad.

Fases del estudio APPCC

1. Formar el equipo de trabajo APPCC.

2. Describir los productos.

3. Identificar el uso esperado.

4. Elaborar un Diagrama de Flujo.

5. Identificar los peligros asociados con cada etapa del proceso.

6. Establecer las medidas preventivas.

7. Identificar los PCCs.

8. Establecer sistema vigilancia.

9. Establecer los límites críticos.

10. Establecer acciones correctoras.

11. Sistema de Registro.

12. Verificación del sistema.

Modelos de Sistemas de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria

1. La GFSI.

2. Sistema APPCC + ISO 9001.

3. BRC.

4. IFS.

5. GLOBALGAP.

6. ISO 22000.

7. FSSC 22000.

8. Estándar español: SAL.

9. Otros sistemas de certificación de alimentos.