ajo
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INTRODUCCIÓN
En países desarrollados, las innovaciones tecnológicas en post-cosecha más
recientes tienen como objetivos disminuir el uso de mano de obra debido a su
alto costo y satisfacer el deseo de que el producto sea cosméticamente
"perfecto". Estos métodos no pueden utilizarse por largo plazo, debido a sus
efectos negativos tanto en los aspectos socio-económicos como en los
culturales y/o medioambientales. Por ejemplo, el uso de pesticidas en post-
cosecha puede ser muy costoso en términos monetarios y de consecuencias
adversas para el medio ambiente. Las condiciones locales en que se pueden
encontrar los productores a pequeña escala incluyen un excedente de mano de
obra, falta de crédito para la inversión en tecnologías post-cosecha, carencia
de energía eléctrica, transportes, instalaciones de almacenamiento, materiales
de empaque y un sinfín de otras limitaciones.
Afortunadamente, hay una amplia gama de tecnologías post-cosecha para
elegir.
En el sistema post-cosecha existen numerosos elementos que interaccionan.
Frecuentemente la producción es manejada, transportada y almacenada
repetidas veces desde la cosecha hasta el consumo. Las prácticas individuales
y la secuencia de operaciones variará para cada cultivo, pero existen una serie
de elementos generales en cualquier sistema postcosecha Los dos objetivos
principales de la aplicación de técnicas post-cosecha a los productos
hortofrutícolas son mantener la calidad (apariencia, textura, sabor, valor
nutritivo y sanitario) y reducir las pérdidas entre la cosecha y el consumo. La
clave para alcanzar estos objetivos es un manejo eficiente durante el período
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de post-cosecha, más que el empleo de tecnología con un alto nivel de
desarrollo. Si bien el uso de tecnologías avanzadas mediante la inversión de
capital en maquinarias modernas, pueden ofrecer ventajas en las operaciones
a gran escala, frecuentemente estas opciones no son factibles para los
productores a pequeña escala por la simple razón de ser economías de bajo
capital. Para pequeños volúmenes, o cuando la operación comercial es de
recursos limitados, pueden utilizarse tecnologías sencillas y de bajo costo. Este
tipo de tecnologías son útiles para los productores que están involucrados en la
comercialización directa de sus productos así como para los pequeños
productores a nivel doméstico y también para los compradores y vendedores
de alimentos frescos en países en vías de desarrollo.
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INDICE
1. Definiciones ................................................................................................. 6
1.1. Ajo ............................................................................................................ 6
1.2. Origen del Ajo ............................................ ¡Error! Marcador no definido.
1.3. Características .......................................................................................... 7
1.4. Cultivo .................................................................................................... 11
1.5. Exigencias de clima y suelo.................................................................... 12
1.6. Composición química ............................................................................. 13
2. Manejo del cultivo ...................................................................................... 14
2.1. Preparación del terreno .......................................................................... 14
2.1.1. Siembra ............................................................................................... 14
2.1.2. El aporque ........................................................................................... 15
2.1.3. La fertilización ..................................................................................... 16
2.1.4. Aplicación de abono orgánico ............................................................. 17
2.1.5. El riego ................................................................................................ 17
2.1.6. Cosecha .............................................................................................. 18
2.2. Requerimientos edafoclimáticos ............................................................. 19
2.3. Materia vegetal ....................................................................................... 19
2.4. Particularidades del cultivo ..................................................................... 20
2.4.1. Preparación del terreno ....................................................................... 20
2.4.2. Plantación de bulbillos ......................................................................... 21
2.4.3. Escardas ............................................................................................. 21
2.4.4. Abonado .............................................................................................. 23
2.4.5. Riego ................................................................................................... 23
2.5. Plagas y enfermedades .......................................................................... 24
2.5.1. Plagas ................................................................................................. 24
2.5.1.1. Mosca de la cebolla ......................................................................... 24
2.5.1.2. Tiña del ajo y de la cebolla (Lita alliela) ........................................... 25
2.5.1.3. Polilla (Laspeyresia nigricana Steph) ............................................... 25
2.5.1.4. Gorgojo del ajo (Brachycerus algirus F.) .......................................... 26
2.5.1.5. Nemátodos (Ditylenchus dipsaci Kuehn) ......................................... 26
2.5.2. Enfermedades ..................................................................................... 28
2.5.2.1. Mildiu (Phytophthora infestans) ........................................................ 28
4
2.5.2.2. Roya (Puccinia allii, P. porri) ............................................................ 29
2.5.2.3. Peronospora schaleideni.................................................................. 30
2.5.2.4. Podredumbre blanca interior “Boixat” (Sclerotium cepivorum) ......... 30
2.5.2.5. Perodospora herbarum .................................................................... 31
2.5.2.6. Botrytis o moho gris (Botrytis cinerea) ............................................. 31
2.5.3. Recolección ......................................................................................... 32
2.5.4. Comercialización ................................................................................. 33
3. Post cosecha ............................................................................................. 34
3.1. Importancia económica y distribución geográfica ................................... 34
3.2. Madurez y calidad .................................................................................. 35
3.2.1. Índice de madurez ............................................................................... 35
3.2.2. Índice de calidad ................................................................................. 35
3.3. Temperatura y atmósfera controlada ...................................................... 36
3.3.1. Temperatura óptima ............................................................................ 36
3.3.2. Humedad relativa óptima .................................................................... 37
3.3.3. Tasas de respiración ........................................................................... 37
3.3.3.1. Tasa de producción de etileno ......................................................... 37
3.3.3.2. Respuesta a etileno ......................................................................... 37
3.3.4. Respuesta a atmósfera controlada...................................................... 37
3.4. Desordenes ............................................................................................ 38
3.4.1. Desordenes fisiológicos ...................................................................... 38
3.4.2. Enfermedades ..................................................................................... 38
3.4.3. Consideraciones especiales ................................................................ 39
3.5. Cosecha, calidad de recolección ............................................................ 39
3.6. Curado, forma y tipo de curado .............................................................. 40
3.7. Criterio de calidad ................................................................................... 42
3.8. Acondicionamiento y empaquetado ........................................................ 43
3.9. Conservación y postcosecha .................................................................. 43
3.10. Causas principales de pérdida de postcosecha .................................. 43
3.10.1. Almacenamiento ................................................................................. 43
3.10.2. Transporte ........................................................................................ 44
3.11. Secado de ajo ..................................................................................... 44
4. Conclusiones ............................................................................................. 50
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5. Bibliografía ................................................................................................. 51
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POST-COSECHA DE AJOS
1. Definiciones
1.1. Ajo
Allium sativum, el ajo, es una hortaliza cuyo bulbo se emplea
comúnmente en la cocina mediterránea. Tiene un sabor fuerte y
ligeramente picante, aunque en ocasiones bastante picantes
(especialmente estando crudo). Tradicionalmente se agrupaba dentro
de la familia de las liliáceas pero actualmente se lo ubica dentro de la
subfamilia de las alióideas de las amarilidáceas.
Ajo
Ilustración de William Woodville, 1793
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Asparagales
Familia: Amaryllidaceae
Subfamilia: Allioideae
Tribu: Allieae
Género: Allium
Especie: A. sativum
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Nombre binomial
Allium sativum L., SP. PL., 1: 296, 1753
1.2. Características
RAÍZ.
Es de origen adventicio, es decir que se origina del tallo o disco, son
fasciculadas, blancas, similares a la de la cebolla. Son muy numerosas
de pocas ramificaciones. La masa radicular es superficial 100% por
encima de los 40 cm., 80% por encima de los 30 cm.
TALLO.
La morfología, anatomía y desarrollo del tallo de ajo y la cebolla son
similares. Es un plato o disco pequeño, masa cónica que en la madurez
forma un callo muy duro, de nudos cortos. Posee un meristema central
apical y áxilar que da origen a:
a. Hojas.
b. Dientes o gajos (yemas vegetativas axilares: las hojas se
hipertrofian durante la bulbificación.
c. Tallo floral (dependerá de del cultivar y de condiciones
climáticas)
d. Hacia abajo raíces adventicias (cuando está activo y hasta
antes de la bulbogénesis)
HOJAS.
Son iguales a las de cebolla en cuanto se refiere a filotaxia y
divergencia. A diferencia de las de cebolla son sólidas. Constan de dos
partes como en cebolla:
a. Vaina foliar, es la parte inferior de la hoja.
b. Filodio ó limbo foliar, sólido acanalado, ceroso, de color
verde claro.
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BULBO.
Está formado por una serie de unidades elementales o dientes cada uno
de ellos recubiertos por una túnica protectora de color variable y todo el
bulbo a su vez recubierto de túnicas exteriores muy delgadas y forman
en conjunto una capa envolvente, generalmente son de color
blanquecino.
Esta capa envolvente es una serie de vainas foliares, llamadas también
túnicas.Un bulbo de ajo puede tener 30 y 100 gr., en algunas veces a
llegado a 200 gr.Está constituido por 8 a 14 dientes o bulbillos.El
conjunto de disco, dientes y túnicas se denomina bulbo.
Consta de dos partes:
a. Porción exterior de las vainas, compuesto de entre 8 a 12 hojas ó
túnicas, no poseen dientes o bulbillos en sus axilas, llamadas HOJAS
ESTÉRILES (envolventes) que se originan en el período de crecimiento
temprano de la planta (catáfilas).
b. Porción interior de las vainas, compuesto de entre 2- 10 – 18 HOJAS
FERTILES, que contienen bulbillos o dientes en sus axilas.
Mann (1952) realizo un contaje de hojas externas del bulbo de plantas jóvenes
hallando de 13 a 14 hojas en cultivares tardíos y de 11 a 12 en cultivares
tempraneros.
Los parámetros cuantitativos como el número de hojas fértiles y el número de
bulbillos si bien es una característica genética pero esta puede ser modificada
por las condiciones ambientales y de manejo.
Los bulbillos simples o dientes normales, son yemas vegetativas en estado de
dormancia que se originan de la axila de una hoja fértil.
Todas las hojas tienen su origen del tallo o disco, de sus nudos de este, para la
parte inferior del disco da origen a las raíces.
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Presenta un falso tallo como en la cebolla, allí se pueden presentar bulbillos
laterales recubiertos por hojas envolventes y pueden ser del tipo I, si están
dentro del bulbo ó tipo II, si están fuera del bulbo, en ambos casos en el falso
tallo y próximo al bulbo.
ESCAPO FLORAL.
Rara vez se forma, en los que se llega a formar son cultivares que bajo ciertas
condiciones ambientales, presentan bulbillos mezclados con flores.
Las flores abortan rápidamente.
La subida del escapo floral, puede producirse en el segundo período, la
inflorescencia es una umbela con flores poco numerosas con 6 pétalos y 6
estambres, un ovario plurilocular.
Con un estilo filiforme, y un estigma pequeño, el fruto es una capsula, con dos
compartimientos tiene 1 o 2 semillas por compartimiento, es una especie que
raramente florece en climas templados, si florece difícilmente forma semillas. Si
hay floración puede ser inducida por un almacenamiento con mucho frío
(rangos entre -2°C) Experimentalmente se combinó días largos con t° inferiores
a 18°C, estimula la aparición del escapo floral. En la umbela también puede
presentar bulbillos.
INMERSIÓN DE AGUA PARA ROMPER LA DORMANCIA.
Las hojas de protección ejercen resistencia mecánica al crecimiento de la hoja
de brotación. Las sustancias inhibidoras de brote son solubles al agua, en agua
son removibles. Si son sumergidos en aguas estancadas no tendría el mismo
efecto. En tratamientos de inmersión de dientes con un IVD>90%, (Indice
variable de dormancia) puede ser perjudicial en plantas jóvenes en vista que
una reducción en el número de hojas, menor número de raíces, menor vigor de
la hoja de brotación, debido probablemente a la remoción de los
Es una planta perenne de la familia de la cebolla. Las hojas son planas y
delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente
profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una
cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada
10
cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se
encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo.
Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya
que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar
incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a
aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la
variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en
algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos.
Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser
cosechado, brota un vástago redondo que tiende a enroscarse que le
llaman porrino; este porrino es una delicia gastronómica.
Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser
cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, la aliina y el
disulfuro de alilo.
Planta perenne de la familia de las liliáceas de hasta 1,5 m. de altura.
Hojas planas de hasta 8mm de anchura. Flores verdosas o
blanquecinas, a veces rosadas, muy poco abundantes (algunas veces
inexistentes) que sobresalen con su largo pedúnculo sobre una
cabezuela de bulbillos. Espata mucho más larga que la cabezuela. Bulbo
(cabeza de ajo) formado por una envoltura blanca dentro de la cual se
encuentran varios bulbillos (Los dientes de ajo).
Es una planta herbácea de raíces numerosas, simples, finas y en forma
de mechón, que alcanzan poca profundidad en el suelo. Presenta un
tallo blando y liso de unos 40 cm de altura donde nacen dientes aéreos
que pueden ser utilizados como semillas. Posee hojas alargadas, planas
y replegadas; cuando el tallo crece aparecen flores de color rosado o
verde que no producen semillas.
La planta de ajo forma una cabeza o bulbo subterráneo, formado por
dientes unidos por su base alrededor del tallo y recubiertos por
membranas o túnicas de color blanco o morado en varias tonalidades,
según la variedad y la altura del sitio de siembra.
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Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de
tallos rastreros que dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento
indeterminado cuando son erguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta
2-3 metros de altura. Dependiendo del marco de plantación, se suelen
dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallos secundarios brotan de las
axilas de las hojas.
Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.
Tallo: asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y lampiño
y crece desde 40 cm a más de 55, terminando por las flores.
Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se
abre longitudinalmente en el momento de la floración y permanece
marchita debajo de las flores. Se agrupan en umbelas.
1.3. Cultivo
Los requisitos ambientales para su cultivo son:
Suelos con buen drenaje, preferentemente francos o algo arcillosos,
ricos en materia orgánica y con humedad. Se adaptan con facilidad en
suelos cultivados previamente con cereales
Riego permanente hasta el período anterior a la cosecha.
Fertilización superior a otras hortalizas
Desmalezamiento del suelo, principalmente durante el primer
período de germinación
Temperaturas inferiores a los 17 °C
La plantación se realiza en invierno o principios de primavera, cuando el
diente ya ha brotado y el nuevo tallo alcanza un 50% de la longitud del
diente. Es importante seleccionar los dientes destinados a plantar,
debiendo escoger los más sanos y representativos de la variedad para
conservar sus cualidades.
Cabeza de ajo
La siembra puede realizarse manualmente o con maquinarias,
depositando el diente en el suelo a una profundidad entre los 3 y 6 cm
(una o dos veces el tamaño del diente). Se debe poner con la punta
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hacia arriba, para evitar deformaciones en la nueva planta. Otro aspecto
a tener en cuenta para obtener una producción considerable es el
distanciamiento adecuado entre hileras y entre una planta y otra. Aunque
no es un cultivo que requiera de grandes superficies, el distanciamiento
es importante para el buen desarrollo de los bulbos. El ajo cultivado en
climas fríos adquiere un sabor más picante.
El momento adecuado para la recolección es en agosto y está
determinado por el uso posterior que se dará a los bulbos. Si el objetivo
es obtener semillas para una siembra posterior, deben cosecharse
cuando las hojas comienzan a marchitarse. En cambio, si se destinaran
al consumo, no hay que esperar a que las hojas se sequen
completamente. El ciclo completo, desde la germinación hasta la
recolección de los nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho meses.
Una vez finalizada la cosecha, los bulbos deben mantenerse en un lugar
tibio, soleado y con buena ventilación durante dos o tres semanas, para
que se sequen o curen
Los cultivos de ajo deben rotarse después de tres años como máximo,
para evitar el agotamiento del suelo.
1.4. Exigencias de clima y suelo
El ajo es una planta de bulbo que para la formación de él requiere
ciertas condiciones relacionadas con las horas-luz y temperatura
ambiente, por lo cual sus mayores zonas de siembra están ubicadas
sobre los 1.200 m.s.n.m., asegurando una temperatura fresca durante
ciertas épocas del año propicias para su cultivo. En nuestro país se
siembran principalmente 2 clones o variedades conocidas como ajo
blanco "criollo" de cabeza y dientes pequeños de color blanquecino y
ajo morado de cabeza y dientes grandes de color morado. En el
mercado internacional las variedades blancas tienen una mayor
aceptación y demanda que las moradas aún cuando éstas no dejan de
ser buenas. Vamos a encontrar que las variaciones de selección se van
a referir a fotoperíodo (largo o corto), precocidad, coloración y
rendimiento.
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Este cultivo se produce en altitudes que van desde os 600 a los 3.500
m.s.n.m. El ciclo vegetativo, período que va de la siembra a la cosecha,
tiene una duración que varía de 120 a 150 días, dependiendo de la
variedad utilizada y de la altura del lugar. Se adapta en lugares con
temperaturas que oscilan entre 10 y 34°C, siendo la media óptima de
18°C.
En el país, el ajo es cultivado principalmente en aquellos lugares donde
las temperaturas ambientales son frescas caso de Los Andes, zona alta
del Estado Lara y Miranda. Requiere de un ambiente seco y suelos
francos a franco arcillosos, de buen drenaje, con un pH muy cercano a
6,5; aquellos con pH menores de 5.5 no son recomendables para el
cultivo del ajo.
ESQUEMA DE LOS REQUERIMIENTO CLIMATICOS
SUELOS DRENAJE PH TEMPERATURA
M.S.N.M.
Franco - Arcilloso
s
Con buen declive
6.0 - 7.0 10°-34° 600-3500
1.5. Composición química
Sulfóxido (2,3%). Derivados del alquilcisteïna como alliínes
(alilalliína, propenilalliína y metilalliína), aceites esenciales (0,2-0,3%)
como la garlicina o el sulfóxido de alilcisteïna del bulbo intacto.
Cuando el bulbo es triturado o partido, la alliína (inodora) hidroliza
por la alliinasa produciendo allicina (responsable del olor
característico del ajo), que se transforma rápidamente en disulfuro
de alilo.
Polisacáridos homogéneos. Fructosanes (hasta un 75%)
Saponinas triterpénicas (0,07%)
Sales minerales (2%): hierro, sílice, azufre y yodo.
Pequeñas cantidades de vitaminas (A, B1, B3, B6, C) y adenosina
En general las características del ajo dependen de la riqueza del suelo
donde crece. La planta da por destilación 0,25% de aceite esencial.
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Ajo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g Energía 150 kcal 620 kJ
Carbohidratos 33.06 g • Azúcares 1.00 g Grasas 0.5 g Proteínas 6.36 g Niacina (Vit. B3) 0.7 mg (5%) Ácido pantoténico (B5) 0.596 mg (12%) Vitamina B6 1.235 mg (95%) Vitamina C 31.2 mg (52%) Calcio 181 mg (18%) Hierro 1.7 mg (14%) Magnesio 25 mg (7%) Fósforo 153 mg (22%) Sodio 17 mg (1%) Zinc 1.16 mg (12%)
% CDR diaria para adultos. Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)
2. Manejo del cultivo
2.1. Preparación del terreno
La preparación del terreno para el cultivo del ajo debe ser muy
cuidadosa. Normalmente, en la región andina se utiliza el arado de
bueyes para esta labor, ya que se dificulta el uso de maquinaria
agrícola debido a la pedregosidad y fuertes pendientes del terreno.
La escasa profundidad de raíces en este cultivo (20 cm) obliga a
realizar una buena preparación del sitio de siembra a una profundidad
de 30 - 40 cm, que comprende la nivelación del suelo, el arado y la
fragmentación de terrones hasta que el suelo quede bien mullido.
2.1.1. Siembra
El ajo se siembra en surcos o en eras; en terrenos inclinados y
pequeñas superficies se recomienda el sistema de eras, las
cuales son canteros o camas de suelo levantadas unos 6 a 10 cm,
de 1 a 1,2 m de ancho y al largo que permita el terreno.
En las eras se trazan surquitos cada 10 cm, donde se colocan los
dientes de ajo con una separación de 6 a 8 cm entre sí y después
de colocados se cubren con tierra. La profundidad de siembra
depende de la textura; en suelos arenosos los dientes deben
15
colocarse a una profundidad de 2 a 3 cm, y en suelos pesados de
1 a 2 centímetros.
Las densidades de siembra son muy variables en los diferentes
países productores de ajo. En los Estados Unidos se usan 35 a 40
cm de distancias entre hileras y 5 a 10 cm de distancias entre
plantas (5). En Chile se siembra en melgas con separación de 70
cm entre surcos y en las melgas se disponen los "dientes" en
cuatro hileras espaciadas 12,5 cm entre ellas. Ensayos realizados
para probar distintos sistemas de plantación, pero manteniendo la
densidad de población constante en 38 plantas/m2 no produjeron
diferencias significativas entre ellos (4).
En Los Andes se siembra en dos formas; en zonas con
pendientes se hacen melgas de 1 a 2 m de ancho en el sentido de
la pendiente, cortadas cada 3 a 5 m perpendicularmente a la
pendiente formando especie de pequeñas terrazas, no se hacen
surcos, sino que las separaciones entre melgas de 15 a 20 cm,
son hechas con piedras. Las hileras de ajo, se disponen
perpendicularmente a la pendiente. En zonas más planas, se
siembran lotes completos y las hileras se disponen
aproximadamente en curvas de nivel. En ambas formas, las
distancias de siembra varían de 10 a 40 cm entre hileras y de 5 a
20 cm entre plantas (3).
2.1.2. El aporque
Es una práctica que consiste en “arrimar” tierra de los camellones
alrededor de los bulbos. Se efectúa cuando se realizan las limpias
manuales del cultivo, para eliminar las malezas que hayan logrado
emerger durante el primer mes después de la siembra
El aporque puede favorecer la producción porque se logra bajar la
temperatura del suelo alrededor del bulbo, manteniéndola
humedad y evitando que el área de exploración de las raíces, que
es poco profunda, llegue a secarse.
Al realizar el apoques es recomendable tener cuida do de no
lesionar las raicillas, ya que se les puede causar daños muy
graves
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La tierra que se arrimé alrededor de la planta debe quedar suelta
y no cubrir demasiado: las plantas porque con frecuencia
producen bulbos deformes de maduración retrasada.
En aquellas siembras donde se apliquen camadas de conchas de
arroz, éstas mantienen la humedad, reducen la temperatura y
mejoran la estructura del suelo. En estos casos, el cultivo no
necesita el aporque.
2.1.3. La fertilización
Las necesidades de fertilizantes deben ser determinadas a través
de un análisis de suelo, ya que el exceso o deficiencia de algún
nutrimento puede ocasionar efectos negativos en el cultivo.
Para tomar la muestra de suelo deben seleccionarse lotes de
terreno, dependiendo de la densidad existente y la coloración de
los mismos. El lote donde se piensa sembrar se recorre en zigzag.
Se toman pequeñas muestras entre O y 20 cm de profundidad, se
mezclan bien, se le extrae los restos de vegetales y piedras, se
secan al aire y luego se toma solo un kilo de suelo y se coloca en
una bolsa plástica Se identifica con una etiqueta y se lleva al
Laboratorio de Suelos más cercano.
Después de analizada la muestra, los técnicos del laboratorio
recomendaran la cantidad de nutrimentos primarios (N—P—K)
requeridos en el cultivo del ajo, basados en la exigencia del
mismo y en la disponibilidad existente en el suelo.
Las cantidades requeridas de fósforo y potasio deben ser
colocadas en el fondo del surco al momento de la siembra junto
con un tercio del nitrógeno.
En las zonas frías, recomendadas para la siembra del ajo, se
presentan deficiencias de otros nutrimentos tales como magnesio,
azufre, hierro, zinc y boro, que el cultivo utiliza en pequeñas
cantidades, pero que son vitales para su buen desarrollo y
producción.
Se recomienda suministrar estos nutrimentos a través de
aspersiones al follaje, tales como sulfato de magnesio (hepta
hidratado) cada 15 días hasta completar seis aplicaciones en
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dosis de 20 gramos por litro de agua Alternadas con estas
aspersiones, se debe aplicar abono foliar en las dosis que
recomiende el técnico.
2.1.4. Aplicación de abono orgánico
Es frecuente el uso de abono orgánico en el cultivo del ajo. Las
bondades de esta práctica consisten en su ministrar al suelo
elementos nutritivos básicos(N, F, K, Ca y Mg) en forma de
elementos disponibles para las plantas, mejorar la aireación del
suelo al favorecer su granulación y agregación. También mejora la
capacidad de retención de humedad al aportar materia orgánica.
Otra ventaja consiste en favorecer la actividad de los
microorganismos del suelo, los cuales actúan sobre los minerales
que contienen elementos nutritivos, haciéndolos más
aprovechables para las plantas.
El abono orgánico también protege el suelo contra la erosión al
evitar las pérdidas por escorrentía. Sin embargo, es
recomendable seguir las siguientes recomendaciones al utilizar
abono orgánico, en el cultivo del ajo:
- Utilizar estiércol bien descompuesto.
- Debe aplicarse con suficiente anticipación e incluso, sembrar
otro cultivo después de aplicar el abono, ya que el ajo es muy
sensible, tanto al exceso de nitrógeno como a los efectos de la
materia orgánica en descomposición.
2.1.5. El riego
El riego es indispensable en la producción de ajo y su aplicación
depende del clima, del suelo y de la edad del cultivo El sistema de
riego más indicado es por aspersión, pero también se riega por
surcos.
Durante el primer mes los riegos deben ser frecuentes (cada dos
días) y ligeros (una hora). Entre los 30 y 90 días se debe regar
cada cuatro o cinco días y se irá aumentando progresivamente el
tiempo de riego hasta aplicar dos horas cuando las plantas tengan
tres meses de edad.
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Entre los 90 y 120 días se aplicaran dos horas de riego cada siete
días aproximadamente. Durante los 120 a 140 días, cuando se
acerca la cosecha deben suspenderse los riegos para favorecer el
secado de los bulbos.
Un exceso de humedad, cuando se aproxima la cose cha,
favorece la pudrición de la cutícula externa que recubre al bulbo,
este puede abrirse y perder su valor comercial; también pueden
producirse superbrotamientos o germinaciones inadecuadas de
los dientes ajo. Cuando se riega por surcos debe considerarse
seriamente esta recomendación y evitar aguachinamientos.
2.1.6. Cosecha
La época de cosecha puede determinarse por la aparición de
ciertos síntomas en las plantas entre los cuatro y cinco meses
después de la siembra. Sin embargo, en aquellos lugares altos, el
ciclo del cultivo es más largo que en! las zonas bajas.
Lino de los primeros síntomas es el amarilleo general y el doblado
del follaje. Cuando las tres cuartas partes (75%) de la plantación
de ajo se encuentra en las condiciones señaladas puede
considerarse que está listo para ser cosechado.
Otro síntoma lo constituye la presencia de espacios con aire entre
los dientes de los bulbos, esto puede observarse cuando se
realiza un corte transversal del mismo.
En algunas variedades, la presencia de dientes aéreos en la
mayoría de las plantas también es un indicio de madurez. Cuando
la cosecha está próxima es conveniente suspender el riego para
favorecer el secado de los bulbos y facilitar su limpieza.
La recolección de los bulbos es manual y conviene efectuarla
durante un día bien soleado; el material se extiende luego en el
campo durante cuatro días, tratan do en lo posible de que el
follaje de una hilera cubra los bulbos de la hilera vecina para
protegerlos de la acción directa del sol
Si hay peligro de lluvia conviene colocarlos en un sitio seguro,
pero con buena ventilación, dándole vueltas para que el proceso
de secado (curado) se realice de manera uniforme. Un buen
19
“curado” aumenta la conservación del producto y disminuye su
peso en un 30 por ciento.
Luego se procede a la labor de “espique” o corte de raíces y
follaje a nivel de la base del bulbo y cuello de la planta, utilizando
para ello un instrumento cortante, el cual puede ser una hoja de
segueta.
Si el ajo cosechado es para consumo, después del proceso de
“curado y espique” se realiza el “zarandeo”, es decir, el paso de
los bulbos a través de mallas cuadradas de diferentes tamaños,
con el fin de clasificarlos de acuerdo con tres categorías: los más
grandes corresponden al “ajo de primera”, los de regular tamaño
al “ajo de segunda” y los más pequeños al “ajo de tercera”.
Una vez clasificado, los bulbos se colocan en sacos de malla, los
cuales deben quedar bien cerrados Si el ajo cosechado es para
semilla se debe seguir otro proceso.
2.2. Requerimientos edafoclimáticos
No es una planta muy exigente en clima, aunque adquiere un sabor
más picante en climas fríos.
El cero vegetativo del ajo corresponde a 0ºC. A partir de esta
temperatura se inicia el desarrollo vegetativo de la planta. Hasta que la
planta tiene 2-3 hojas soporta bien las bajas temperaturas. Para
conseguir un desarrollo vegetativo vigoroso es necesario que las
temperaturas nocturnas permanezcan por debajo de 16ºC.
En pleno desarrollo vegetativo tolera altas temperaturas (por encima de
40ºC) siempre que tenga suficiente humedad en el suelo.
Los suelos deben tener un buen drenaje. Una humedad en el suelo un
poco por debajo de la capacidad de campo es óptima para el desarrollo
del cultivo.
El ajo se adapta muy bien a la mayoría de suelos donde se cultivan
cereales. Prefiere los suelos francos o algo arcillosos, con contenidos
moderados de cal, ricos en potasa.
2.3. Materia vegetal
Existen fundamentalmente dos grupos varietales de ajos:
20
o Ajos blancos: son rústicos, de buena productividad y conservación.
Suelen consumirse secos.
o Ajos rosados: poseen las túnicas envolventes de color rojizo. No se
conservan muy bien. Son más precoces que los blancos.
La casi exclusiva multiplicación por bulbillos confiere al ajo una gran
estabilidad de caracteres, lo cual explica el número limitado de
variedades botánicas cultivadas, siendo la Blanca o común la que
prevalece en todos los países. El ajo blanco es tardío, rústico, de buena
productividad y excelente sabor.
El ecotipo chino, que se introdujo en 1990, ha desplazado en un
elevado porcentaje al rosado.
2.4. Particularidades del cultivo
En ningún caso deben plantarse ajos detrás de ajos, cebollas o
cualquier especie perteneciente a la familia Liliaceae. Tampoco es
recomendable cultivar ajos después de remolacha, alfalfa, guisantes,
judías, habas, espinacas, ni después de arrancar una viña o una
plantación de frutales.
Los cultivos precedentes al ajo que se consideran más adecuados son:
trigo, cebada, colza, patata, lechuga, col y pimiento.
2.4.1. Preparación del terreno
Las labores deben comenzar unos seis meses antes de la
plantación, éstas deben dejar el terreno mullido y esponjoso en
profundidad. Consistirán en una labor de arado profunda (30-35
cm) seguida de 2 ó 3 rastreadas cruzadas. Con esta primera labor
se enterrarán los abonos orgánicos.
21
2.4.2. Plantación de bulbillos
Se suele realizar en octubre o noviembre, aunque a veces se
realizan plantaciones tardías a finales de diciembre y principio de
enero. Se lleva a cabo en platabandas o en caballones.
Platabandas: Este método es apropiado para grandes cultivos y
para aquellas zonas donde existan dificultades para practicar
riegos (zonas de secano). Se realizan con una anchura de 2-3 m y
una separación de 0,7-1 m. La plantación se lleva a cabo en
hoyos abiertos, dejando 30 cm entre líneas y 20-25 cm entre
plantas de una misma línea.
Caballones: es el sistema más empleado y el más adecuado para
cultivar ajos en lugares con problemas de suministro de agua. Los
caballones pueden construirse con arados de vertedera alta o con
azadones. El ancho de los surcos será de 50 cm y los bulbillos se
plantarán a 20 cm entre sí y a 20-25 cm entre líneas. La
profundidad a la que se planten dependerá del tamaño del
bulbillo, aunque suele ser de 2-3 cm ó 4 a lo sumo.
También puede cultivarse en arrietes, bordeando los cuadros de
cultivos hortícolas, colocados en filas distanciados a 12 cm.
2.4.3. Escardas
El ajo es un cultivo que por sus características morfológicas cubre
poco el terreno y, por tanto ofrece cierta facilidad al desarrollo de
malas hierbas y la evaporación. Es de suma importancia
mantener el cultivo limpio de malas hierbas, mediante las
escardas oportunas. Se realiza la escarda manual o se aplican
uno o varios herbicidas.
Contra malas hierbas anuales:
Materia activa Dosis Presentación del producto
Butralina 48% 4-5 l/ha Concentrado emulsionable
Oxifluorfen 24% 1-2 l/ha Concentrado emulsionable
Pendimetalina 33%
4-6 l/ha Concentrado emulsionable
Trifluralina 48% 1.20-2.40 l/ha
Concentrado emulsionable
22
Contra dicotiledoneas anuales:
Materia activa Dosis Presentación del producto
Aclonifen 60% 2.50 l/ha Suspensión concentrada
Benfluralina 18% 6.50-9.50 l/ha
Concentrado emulsionable
Clortal Ester Dimetílico 35% + Propacloro 35%
10-12 l/ha Polvo mojable
Ioxinil 22.5% 1.50-2.50 l/ha
Concentrado emulsionable
Metabenzotiazuron 70% 2-3 l/ha Polvo mojable
Contra Dicotiledóneas:
Isoxaben 50%, presentado como suspensión concentrada
con dosis de 0.20-0.50%.,
Contra Gramíneas:
Metabenzotiazuron 70%, presentado como polvo mojable,
con dosis de 2-3 l/ha.
Contra Digitaria y/o Setaria:
Aclonifen 60%, presentado como suspensión concentrada,
con dosis de 2.50 l/ha.
Contra gramíneas vivaces:
Cletodim 24%, presentado como concentrado emulsionable,
con dosis de 0.40-0.80%.
Contra Gramínea anual:
Materia activa Dosis Presentación del producto
Cletodim 24% 0.40-0.80% Concentrado emulsionable
Clortal Ester Dimetílico 35% + Propacloro 35%
10-12 l/ha Polvo mojable
Haloxifop-R 10.4% 0.50-0.75 l/ha
Concentrado emulsionable
Propaquizofop 10% 1-1.50 l/ha Concentrado emulsionable
Quizalofop 10% 1.25-1.75 l/ha
Concentrado emulsionable
Contra monocotiledóneas anuales:
23
Benfluralina 18%, concentrado emulsionable, con dosis de
6.50-9.50 l/ha.
2.4.4. Abonado
Como término medio, para obtener 1.000 kg de planta las
necesidades de nitrógeno, P2O5 y K2O son de 2,33%, 1,42% y
2,50%, respectivamente, aunque teniendo en cuenta la fertilidad
del suelo pueden disminuirse las proporciones anotadas. Los
abonos orgánicos maduros deben ser incorporados
uniformemente en el terreno algún tiempo antes de la siembra.
Los nitrogenados nítricos se fraccionan en 1-2 veces durante el
ciclo vegetativo, pues de lo contrario induce un desarrollo
excesivo de las hojas en detrimento de los bulbos. El abono
fosfórico favorece la conservación del producto.
El cultivo del ajo agradece la incorporación de materia orgánica
muy descompuesta. El ajo puede resultar sensible a las carencias
de de boro y molibdeno.
2.4.5. Riego
El riego no es necesario y en la mayoría de los casos puede
considerarse perjudicial, salvo en inviernos y primaveras muy
secas y terrenos muy sueltos.
Los riegos suelen realizarse por aspersión o por gravedad. Las
necesidades desde la brotación hasta el inicio de la bulbificación
son las menores y suelen estar suficientemente cubiertas por las
lluvias. Las necesidades más importantes de agua se producen
durante la formación del bulbo.
Durante el periodo de maduración el bulbo, las necesidades de
agua van decreciendo, hasta que dos semanas antes de la
recolección se hacen nulas.
Niel y Zunino (1974) establecieron las necesidades hídricas del
ajo en diferentes zonas de Francia, estableciendo las necesidades
globales en unos 2.600 m3/ha, a las que hay que descontar las
precipitaciones.
24
2.5. Plagas y enfermedades
2.5.1. Plagas
2.5.1.1. Mosca de la cebolla
Cultivos a los que ataca
Ajo, cebolla, puerro.
Descripción de las larvas
6-8 mm. Color gris-amarillento y con 5 líneas oscuras sobre
el tórax. Alas amarillentas. Patas y antenas negras. Avivan
a los 20-25 días. Ponen unos 150 huevos.
Ciclo biológico
Inverna en el suelo en estado pupario. La primera
generación se detecta a mediados de marzo o primeros de
abril. La ovoposición comienza a los 15-20 días después de
su aparición. Hacen sus puestas aisladas o en conjunto de
unos 20 huevos cerca del cuello de la planta, en el suelo o
bien en escamas. La coloración de los huevos es blanco
mate. El período de incubación es de 2 a 7 días. El número
de generaciones es de 4 a 5 desde abril a octubre.
Daños
Ataca a las flores y órganos verdes. El ápice de la hoja
palidece y después muere.
Métodos de control
Desinfección de semillas. Por cada kilogramo de semillas
deben emplearse 50 g de M.A. de heptacloro.
Lucha aérea.
Los tratamientos deben repetirse cada 8-10 días; pueden
utilizarse los siguientes productos:
Clorpirifos 5%, a 60 kg/Ha.
Dimetoato 40% LE, a 100-125 cc/Hl.
Lebaycid 50% LE, a 150-200 cc/Hl.
Foxim 10%, a 50 kg/Ha.
Diazinon 60% LE, a 100 cc/Hl.
Fonofos 5%, a 40-50 kg/Ha.
25
2.5.1.2. Tiña del ajo y de la cebolla (Lita alliela)
Cultivos a los que ataca
Ajo y cebolla.
Descripción
Las larvas presentan una longitud aproximada de 1 cm y
color verde claro.
Los adultos son lepidópteros de color pardo, de
aproximadamente 0,5 cm de longitud.
Ciclo biológico
Los adultos hacen su aparición en primavera. La
ovoposición la efectúan sobre las plantas atacadas que
avivan en función de la temperatura a los 10-12 días.
Daños
Abre galerías en bulbos y hojas. En principio suelen atacar
a las hojas y después pasan a los bulbos. Las plantas
atacadas amarillean y mueren.
Métodos de control
En los tratamientos químicos pueden emplearse las
siguientes materias activas:
Carbaril 50% PM, a 200-250 g/Hl.
Endosulfán 35% LE, a 150-300 cc/Hl.
Triclorfon 80% PM, a 250-300 g/Hl.
Metil-azinfos 20% LE, a 150-250 cc/Hl.
Etil-aparation 50% LE, a 150 cc/Hl.
Fosmet 50% LE, a 250 cc/Hl.
2.5.1.3. Polilla (Laspeyresia nigricana Steph)
Descripción
El insecto perfecto es una mariposa de 15 mm de
envergadura. Sus alas anteriores son de color azul oliváceo
más o menos oscuro y salpicadas de pequeñas escamas
amarillo ocre; las alas posteriores son grisáceas. Las larvas
son amarillas de cabeza parda, de 15 a 18 mm de largo.
Ciclo biológico
26
Las hembras ponen los huevos en hojas a finales de mayo.
Tan pronto avivan las larvas penetran en el interior.
Aproximadamente tres semanas después al suelo, donde
pasan el invierno y realizan la metamorfosis en la
primavera siguiente.
Daños
Causan daños al penetrar las orugas por el interior de las
vainas de las hojas hasta el cogollo. Se para el desarrollo
de las plantas, amarillean las hojas y puede terminar
pudriéndose la planta.
Métodos de control
Medios culturales. En las zonas donde este insecto
tiene importancia económica, se recomienda sembrar
pronto.
Lucha química. En zonas muy afectadas se repetirá el
tratamiento a los 15 días. Sirven los tratamientos
recomendados para gorgojo.
2.5.1.4. Gorgojo del ajo (Brachycerus algirus F.)
Descripción
Mide de 4 a 5 mm de longitud, de color pardo negro, con
pequeñas manchas blancas en los élitros.
Daños
Las larvas de color blanco destruyen los bulbos.
Métodos de control
Lucha química:
Carbaril 50% PM, a 200-250 g/Hl.
Endosulfan 35% LE, a 150-300 cc/Hl.
Triclorfon 80% PM, a 250-300 g/Hl.
Metil-azinfos 20% LE, a 150-250 cc/Hl.
Fosmet 50% LE, a 250 cc/Hl.
2.5.1.5. Nemátodos (Ditylenchus dipsaci Kuehn)
Cultivos a los que ataca
Tomate, patata, berenjena, ajo, etc.
27
Importancia
Es muy importante en toda la horticultura forzada o
intensiva, ya que uno de los factores principales para que
se detecte su presencia es la repetición de los cultivos. En
casos de verdaderos ataques las producciones son nulas.
Descripción
Endoparásito migratorio que se alimenta en el tejido
parenquimoso, en tallos y bulbos. Los machos y las
hembras son vermiformes los adultos miden de 0.9 a 1.8
mm de largo.
Biología
Son necesarias temperaturas superiores a 14 ºC para
mostrarse activos. El número de huevos suele ser de 350-
600. La incubación se realiza con rapidez. Con
temperaturas adecuadas el ciclo suele durar entre 20 y 40
días. El número de generaciones suele estar sujeto a las
condiciones ambientales, pudiendo decir que se encuentra
entre 4 y 9 generaciones anuales. La reproducción puede
ser por partenogénesis o sexual.
Daños
Escaso desarrollo de las plantas afectadas y en casos
graves la muerte de las mismas. Algunas veces los ataques
se localizan en principio a rodales que posteriormente se
extienden a todo el cultivo. Forman “agallas” o “nódulos” en
las raíces. Es imprescindible el análisis netológico y
además antes del cultivo para poder realizar el tratamiento
en condiciones favorables. Las cosechas se reducen
mucho en rendimiento.
Métodos de control
Rotación de cultivos, intercalando plantas no
sensibles.
Elección de variedades resistentes.
Desinfección del suelo.
A base de dicloropropeno, a 400 litros/Ha.
28
A base de D.D. (dibromoetano).
Cloropicrina a 600 litros/Ha.
2.5.2. Enfermedades
2.5.2.1. Mildiu (Phytophthora infestans)
Importancia
Es de consideración tanto al aire libre como en horticultura
en invernadero. En la primera forma es más fácil de
controlar que en invernadero. El desarrollo del hongo se ve
favorecido por temperaturas comprendidas entre 11 ºC y 30
ºC, acompañadas de humedad ambiental elevada.
Daños
Manchas en hojas, tallos y frutos (en el caso de plantas
cultivadas para la obtención de frutos, como tomate,
pimiento, etc.). Dichas manchas son de color pardo oscuro
(necróticas) de forma irregular, pero por lo general
redondeadas. Aparecen en el envés de la hoja. Si las
condiciones ambientales le son favorables (humedad-
temperatura), su desarrollo es vertiginoso, acabando en
numerosas ocasiones con la planta.
Métodos de control
Es muy conveniente el empleo de fungicidas como medida
preventiva o bien al comienzo de los primeros síntomas de
la enfermedad. La frecuencia de los tratamientos debe ser
en condiciones normales de 12-15 días. Si durante el
intervalo que va de tratamiento a tratamiento lloviese, debe
aplicarse otra pulverización inmediatamente después de la
lluvia.
Materia activa Dosis Presentación del producto
Clortalonil 15% + Maneb 64% 0.25-0.30%
Polvo mojable
Clortalonil 15% + Oxicloruro de cobre 30% 0.25-0.45%
Polvo mojable
Clortalonil 37% + Óxido cuproso 25% 0.15-0.20%
Polvo mojable
Clortalonil 50% 0.25-0.30%
Suspensión concentrada
29
Mancozeb 10% + Oxicloruro de cobre 30% 0.30% Polvo mojable
Mancozeb 12% + Oxicloruro de cobre 8.6% + Sulfato de cobre 2.5% + Carbonato básico de cobre 2.8%
0.40-0.60%
Polvo mojable
Mancozeb 48% + Sulfato de cobre 11% 0.30% Polvo mojable
Mancozeb 8% + Sulfato cuprocálcico 20% 0.40-0.60%
Polvo mojable
Maneb 10% 20 kg/ha
Polvo para espolvoreo
Maneb 10% + Oxicloruro de cobre 30% 0.30-0.50%
Polvo mojable
Maneb 7.5% + Oxicloruro de cobre 10% + Sulfato cuprocálcico 11% + Zineb 7.5%
0.30-0.40%
Polvo mojable
Oxicloruro de cobre 37.5% + Zineb 15% 0.40% Polvo mojable
Zineb 10% 20 kg/ha
Polvo para espolvoreo
2.5.2.2. Roya (Puccinia allii, P. porri)
Cultivos a los que ataca
Ajo, puerro, cebollino, etc. El más sensible de todos es el
ajo.
Importancia
Suele ser bastante sensible y por tanto en la mayoría de las
ocasiones suele ser grave cuando se repite mucho el
cultivo.
Daños
Frecuentemente aparecen los primeros síntomas a
principios de mayo. Origina manchas pardo-rojizas que
después toman coloración violácea. Las hojas se secan
prematuramente como consecuencia del ataque.
Métodos de control
Las materias activas que pueden emplearse en la lucha
química son:
Materia activa Dosis Presentación del producto
Difenoconazol 25%
300-500 cc/ha
Concentrado emulsionable
Tebuconazol 25% 2 l/ha Emulsión de aceite en agua
30
2.5.2.3. Peronospora schaleideni
Daños
Vellosidad blanquecina en hoja, que amarillea y muere
rápidamente.
Como consecuencia de ella suele aparecer el mildiu.
2.5.2.4. Podredumbre blanca interior “Boixat” (Sclerotium
cepivorum)
Cultivos a los que ataca
Ajo, cebolla y puerro.
Importancia
Cuando se observa su presencia es indispensable tomar
medidas.
Ciclo biológico
Permanece en el suelo largo tiempo (entre 3 y 8 años). La
temperatura óptima para su desarrollo se encuentra entre
los 18ºC y los 20ºC, aunque puede comenzar la
reproducción a partir de los 2ºC. El desarrollo decrece al
aumentar la temperatura sobre los 20ºC.
Daños
Pueden producirse inmediatamente después del trasplante.
Dificulta la germinación.
Las hojas adquieren color amarillento que puede
comenzar por la unión con el tallo.
Podredumbre blanca interior de las plantas afectadas.
Las plantas afectadas carecen casi por completo de
raíces.
Teniendo presente las condiciones para su desarrollo,
los ataques más graves suelen presentarse al final del
ciclo vegetativo.
Métodos de control
En la lucha química se pueden emplear las siguientes
materias activas:
Dyciclidina 50% PM, a 100-150 g/Hl.
Diclofluanida 50% PM, a 300 g/Hl.
31
Metil-tiofanato 70% PM, a 100 g/Hl.
2.5.2.5. Perodospora herbarum
Biología
Es una forma imperfecta de las alternarias.
Daños
Produce manchas necróticas más o menos circulares en
tallos, hojas y frutos. En hojas hay veces que se rodea de
una aureola amarilla.
Métodos de control
Empleo de semillas con garantía.
Previa desinfección de semilleros y terrenos
definitivos.
Utilización de variedades resistentes.
Rotación de cultivos.
En la lucha química las materias activas a emplear
son:
Materia activa Dosis Presentación del producto
Clortalonil 15% + Oxicloruro de cobre 30%
0.25-0.45%
Polvo mojable
Difenoconazol 25% 300-500 cc/ha
Concentrado emulsionable
2.5.2.6. Botrytis o moho gris (Botrytis cinerea)
Cultivos a los que ataca
Tomate, pimiento, ajo y otros.
Importancia
Es muy importante en invernaderos debido a las
condiciones ambientales favorables a la reproducción del
hongo.
Biología
Normalmente vive sobre órganos secos. La infección puede
producirse a partir de una poda.
Daños
32
Ataca a tallos, hojas y algunas veces al fruto por la zona
peduncular.
Métodos de control
Ventilación en invernaderos.
Separación al máximo de los riegos con el fin de
disminuir la humedad ambiental.
Tratamientos con fungicidas:
Materia activa Dosis Presentación del producto
Clortalonil 15% + Maneb 64%
0.25-0.30%
Polvo mojable
Clortalonil 37% + Óxido cuproso 25%
0.15-0.20%
Polvo mojable
Clortalonil 5% 20 kg/ha Polvo para espolvoreo Procimidona 3% 20-30
kg/ha Polvo para espolvoreo
Tebuconazol 25% 2 l/ha Emulsión de aceite en agua
Vinclozolina 505 0.10-0.15%
Polvo mojable
2.5.3. Recolección
En las plantaciones de otoño son necesarios 8 meses para llegar
a la cosecha y 4 meses o 4 meses y medio en las plantaciones de
primavera. La humedad del terreno en contacto con las cabezas
ya maduras provocan en las túnicas externas ennegrecimientos y
podredumbres, ocasionados por la acción de hongos saprófitos,
que en ocasiones deterioran la calidad de la cosecha.
El momento justo de la cosecha corresponde a la completa
desecación de las hojas, realizando el arranque de las cabezas
con buen tiempo. Adelantar en exceso el momento de la
recolección produce disminución de la cosecha y pérdida de
calidad.
En terrenos sueltos los bulbos se desenterrarán tirando de las
hojas, mientras que en terrenos compactos es conveniente usar
palas de punta o legones. Actualmente se cosecha de forma
mecánica con cosechadoras atadoras de manojos.
33
Las plantas arrancadas se dejarán en el terreno durante 4-5 días
(siempre que el clima lo permita) y posteriormente se trasladan en
carretillas a los almacenes de clasificación y enristrado. A medida
que se vayan recogiendo los bulbos se deberá limpiar la tierra que
tengan adherida.
Si la recolección se destina para la semilla, la recolección se
realiza con la planta totalmente madura. Después de la
recolección y durante el período de selección, se irán apartando
los bulbos mejor conformados, sanos y aquellos que respondan
totalmente a las características de la variedad cultivada. A
continuación se enristrarán y las ristras se colocarán bajo techo,
en lugar bien seco y ventilado. Para sembrar una hectárea se
necesitan alrededor de 700 kg de bulbillos.
2.5.4. Comercialización
Una vez que los bulbos están limpios se seleccionan y se
clasifican por calibres. Después se envasan en cajas de madera o
de cartón de 10 kg o bien en bolsas o sacos de malla (desde 0.5 a
20 kg según los gustos del cliente) y finalmente se etiquetan de
acuerdo con la normativa vigente.
El enristrado se realiza una vez que los ajos están secos y limpios
de tierra. Se arrancan las hojas más exteriores, y con auxilio de
las hojas restantes se trenzan las cabezas en cadena para facilitar
su suspensión en un local seco y ventilado, donde acabarán por
perder la humedad que aún pudieran alojar.
34
3. Post cosecha
3.1. Importancia económica y distribución geográfica
El ajo además de ser un condimento indispensable en la cocina
popular, constituye la base de determinadas especialidades culinarias,
que cada día tiene más adeptos.
El ajo se aprovecha fundamentalmente de las siguientes formas:
o Consumo de bulbos semisecos o secos.
o Consumo en forma de ajo deshidratado.
o En especialidades farmacéuticas.
o Consumo en verde (ajetes).
o Otros usos (encurtidos, ornamentales, etc.).
A nivel mundial hay un incremento tanto en superficie como en
producción, derivada de la divulgación de las excelentes cualidades del
ajo para la salud.
Países Producción ajos año 2002 (toneladas)
China 8.694.066 India 496.800 Estados Unidos 256.280 Egipto 215.420 Federación de Rusia 198.000 España 177.000 Ucrania 135.000 Argentina 126.178 Tailandia 126.000 Brasil 113.459 Turquía 110.000 Rep. Pop. Dem. Corea 85.000 Myanmar 82.187 Rumania 75.000 Rep. Islámica de Irán 70.000 Perú 62.936 Pakistán 56.500 Indonesia 56.000 Bangladesh 41.000 Argelia 33.500 Italia 32.018 Francia 31.058 Bulgaria 30.000 Serbia y Montenegro 28.902 Siria, República Árabe 26.707 Uzbekistán 25.000 Chile 22.000
35
Fuente: FAO
3.2. Madurez y calidad
3.2.1. Índice de madurez
El ajo se puede cosechar en diferentes etapas de madurez para
mercados especializados, pero la mayoría del ajo se cosecha
cuando los bulbos están bien maduros. Se suele cosechar cuando
los tallos se han caído y están muy secos.
3.2.2. Índice de calidad
Los ajos de buena calidad están limpios, son blancos (u otro color
típico de la variedad), y bien curados (cuello y pieles externas
secos). Los dientes deben ser firmes al tacto. Los dientes de los
bulbos maduros deben tener un peso seco y un contenido de
sólidos solubles altos (>35% en ambos casos).
Los grados de calidad incluyen USA número 1 y sin clasificación,
y primariamente están basados en la apariencia externa y la
ausencia de defectos. El diámetro mínimo para ponerlos en el
mercado como producto fresco es 4 cm. (1.5 pulgadas).
36
3.3. Temperatura y atmósfera controlada
3.3.1. Temperatura óptima
De -1°C a 0°C (30°-32°F). La vida de anaquel depende de la
variedad de ajo, y las condiciones para el almacenamiento
recomendadas, dependen del período de almacenaje previsto. El
ajo se puede mantener en una condición buena por 1-2 meses a
temperatura ambiente (20°-30°C [68-86°F]) con una humedad
relativa baja (<75%). Sin embargo, bajo estas condiciones, los
bulbos se ablandecerán, su textura tenderá a ponerse esponjosa
y se arrugarán debido a la pérdida de agua. Para un
almacenamiento largo, el ajo se mantiene mejor a temperaturas
de -1°C a 0°C (30°-32°F) con humedad relativa baja (60-70%).
Buena circulación de aire es necesaria también para prevenir
cualquier acumulación de humedad. Bajo estas condiciones, se
puede almacenar el ajo por más de 9 meses.
El ajo perderá finalmente su estado de dormancia (latencia),
manifestándose por el desarrollo interno del brote. Esto ocurre
con mayor rapidez, a temperaturas intermedias de almacenaje, de
5°-18°C (41°-65°F). El olor del ajo se transfiere fácilmente a otros
productos y por eso se debe almacenar por separado. Humedad
relativa alta en el almacenaje favorecerá el crecimiento de mohos
37
y su enraizamiento al tejido. El crecimiento de mohos puede ser
un problema también si el ajo no se ha curado bien antes de
almacenarlo.
3.3.2. Humedad relativa óptima
De 60 a 70%.
3.3.3. Tasas de respiración
Temperatura 0°C
(32°F)
5°C
(41°F)
10°C
(50°F)
15°C
(59°F)
20°C
(68°F)
ml CO2/kg·hr
Bulbos
intactos
2 - 6 4 - 12 6 - 18 7 - 15 7 - 13
Dientes
frescos
pelados
12 15 - 20 35 - 50
*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por
440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton
métrica/día.
3.3.3.1. Tasa de producción de etileno
El ajo produce, solamente, cantidades muy pequeñas de
etileno (<0.1 µl/kg-hr).
3.3.3.2. Respuesta a etileno
No es sensible a la presencia de etileno
3.3.4. Respuesta a atmósfera controlada
Atmósferas con concentración de CO2 alta (5-15%) son
beneficiosas para retrasar el desarrollo del brote y pudriciones
durante almacenaje a 0-5°C. Solamente, una concentración baja
de O2 (0.5%) no retardó el desarrollo del brote en el ajo “California
late” almacenado hasta 6 meses a 0°C. Atmósferas con 15% de
CO2 pueden dar lugar a una cierta decoloración translúcida
amarilla, que puede ocurrir en algunos dientes después de
alrededor de 6 meses.
38
3.4. Desordenes
3.4.1. Desordenes fisiológicos
Daño por congelación. Debido a su alto contenido de sólidos, el
ajo se congela a temperaturas por debajo de -1°C (30°F).
Parálisis cerosa (‘Waxy breakdown’) es una fisipatía que afecta al
ajo durante las últimas etapas del desarrollo y que se asocia a
menudo a períodos de altas temperaturas antes de la cosecha.
Los síntomas al principio son pequeños, áreas de un amarillo
claro en la pulpa del diente que con el tiempo oscurecen a un
color más amarillo o ámbar. Al final, el diente se queda
translúcido, pegajoso y ceroso, pero las capas secas del exterior
no se afectan. Algunos dientes disminuyen su volumen y
aparecen, luego de pelados, con apariencia cristalina cerosa de
colores claros que se van oscureciendo con el tiempo hasta
transformarse en una pulpa dura, color caramelo. Los síntomas de
la parálisis cerosa se encuentran comúnmente en ajo almacenado
y el ajo movilizado para la venta, pero raramente en el campo.
Niveles de aire con poco oxígeno y una ventilación inadecuada
durante el manejo y el almacenaje del producto, pueden contribuir
también al desarrollo de esta fisiopatía.
3.4.2. Enfermedades
La pudrición por penicillium (Pencillium corymbiferum y otras spp.)
es un problema común en ajo almacenado. Los bulbos de los ajos
afectados pueden mostrar poca evidencia externa hasta que la
podredumbre esta en estado avanzado. Los bulbos afectados son
ligeros en peso y los dientes individuales son blandos, esponjosos
y degradados a polvo seco. En una etapa avanzada de la
descomposición, los dientes se pulverizan en una masa
polvorienta verde o gris. Una humedad relativa baja durante el
almacenamiento retarda el desarrollo de la putrefacción. Otros
problemas de pudrición durante el almacenaje menos comunes
son la pudrición basal por Fusarium (Fusarium oxysporum cepae),
que infecta la estructura del tallo y causa la rotura de los dientes,
39
pudrición seca causada por Botrytis allí y otras pudriciones
bacterianas (Erwinia spp., Pseudomonas spp.).
3.4.3. Consideraciones especiales
Para controlar el desarrollo del brote y alargar la vida de anaquel,
el ajo se puede tratar antes de cosechar con inhibidores de brote
(p.e. ‘maleic hydrazide’) o se puede irradiar después de la
cosecha. Los dientes externos se dañan mecánicamente muy
fácilmente durante la cosecha y estas áreas dañadas, se
decoloran y se pudren durante el almacenamiento. Por lo tanto, el
ajo de alta calidad para el mercado en fresco, se cosecha
generalmente a mano para evitar daños mecánicos.
El curado del ajo es el proceso por el cual las envolturas externas
del bulbo y los tejidos del cuello se secan. Temperaturas altas,
humedad relativa baja y una buena circulación de aire son
condiciones necesarias para curar el ajo eficientemente. Bajo
condiciones climáticas favorables, en California, el ajo se cura
generalmente en el campo. El curado es esencial para obtener
una máxima vida de anaquel y minimizar las pudriciones.
El sabor del ajo es causado por la formación de compuestos
organosulfurosos, cuando el precursor principal e inodoro, “alliin”,
es convertido por la enzima “alliinase” a “allicin” y a otros
compuestos que originan sabor. Esto ocurre a velocidades
pequeñas a menos que se machaquen o se dañen los dientes. El
contenido de “alliin” disminuye durante el almacenamiento del ajo,
pero el efecto del tiempo, la temperatura y la atmósfera de
almacenamiento todavía no han sido bien documentados.
3.5. Cosecha, calidad de recolección
La calidad de la cosecha y manipulación de los bulbos de ajo, es de
suma importancia para preservar su calidad posterior. Los bulbos deben
cosecharse cuando tienen la capacidad de resistir todo el proceso de
preparación o “acopio” para la comercialización. La cosecha en época
inapropiada puede producir deterioros substanciales, tanto del calibre
como de la calidad del producto final. El momento óptimo de cosecha
40
varía según el clima, el lugar donde se encuentre la producción, o sea
dependerá del estado de desarrollo de la planta.
Cosechas atrasadas conducen a una sobremaduración o deshidratación
excesiva del follaje y de los bulbos. Si la cosecha se realiza muy
temprano, se obtienen bulbos inmaduros, lo que se traduce en una
proporción importante de producto de bajo calibre y poco pungente.
Otro factor importante, muy estudiado, es el arrancado, cuándo y cómo
debe hacerse. La calidad del trabajo deberá ser de tal forma que se evite
cualquier daño mecánico a los bulbos. El trabajo de arrancado se realiza
de forma manual o mecanizada. En grandes extensiones se puede
utilizar una cuchilla de corte horizontal montada, de tracción mecánica,
de forma tal que pueda cortar el sistema radicular y facilitar que las
plantas queden arrancadas sobre el suelo para que el sol seque las
hojas.
3.6. Curado, forma y tipo de curado
Después de la recolección, los bulbos de ajo se curan. El “curado” es
un proceso de secado que permite alargar la vida postcosecha de los
bulbos y consiste en secar las capas externas que los cubren, lo cual
les dará una mayor protección contra la deshidratación interna y daños
físicos; cerrar al máximo el cuello, lo que evita la pérdida de agua por
deshidratación e impide la contaminación por hongos y bacterias,
41
alcanzando los bulbos la maduración completa, adquiriendo el color
típico de la variedad en sus túnicas externas e internas y el grado
preciso de compactación y dureza, factor clave para una buena
conservación postcosecha. El curado puede realizarse en el suelo o
piso muy seco y compacto y/o piso libre de malezas o pastos verdes
que puedan transferir humedad a los bulbos, en espacio o lugar
abierto, con buena aireación, con vientos internos que favorezcan la
rápida evaporación de la humedad contenida en la planta, sitio aislado
de posibles fuentes de agua, sitio cercano a sectores habitados que
permita un control permanente por parte del personal encargado, lugar
de fácil acceso para el movimiento de camiones y tractores.
Los bulbos deben colocarse en filas sobre la tierra, de forma tal que las
hojas de unos tapen los bulbos de otros, y así evitar las quemaduras
del sol que en posterior almacenaje se traducen en pudrición. También
se pueden agrupar atándolos a medida que se van arrancando,
formando pilas. El tiempo mínimo de estadía en el campo es de 3 a 7
días.
El curado más eficaz es aquel que consiste en “colgar” los mazos sobre
caballetes de madera, lo cual ayuda a un mejor secado del bulbo y
evita, en caso que llueva y estos se mojen, que quede agua acumulada
en sus follajes. La duración del tiempo de curado es variable, depende
del grado de maduración con que el bulbo de ajo se arranque y de las
condiciones climáticas, sobre todo el viento, la humedad relativa y las
temperaturas dominantes. El bulbo de ajo está bien curado cuando el
follaje remanente se encuentra totalmente seco, de color café y se
pulveriza al frotarlo entre las manos. El falso tallo debe tener un
diámetro reducido y el peso del bulbo ha de ser de 3 a 5% menor que
su peo inicial.
Después del curado, los bulbos se benefician manualmente, se les
corta el tallo y la raíz y se clasifican en tres grados de calidad: Extra,
Primera y Segunda.
42
3.7. Criterio de calidad
Las características de calidad de los ajos dependen de un número de
factores.
Características de color natural, una forma uniforme, sanos, exentos de
tierra y de restos visibles de sustancias químicas, desprovisto de
colores y sabores extraños, estructura firme, con las túnicas
compactas, con cierto peso, ya que cuando es ligero de peso esto
indica una excesiva pérdida de humedad y marchitez, sin brotes o
raíces y un corte en el falso tallo de 3‐4 cm sobre su base. Se prefieren
los bulbos bien desarrollados con la corteza exterior intacta, limpios,
compactos, brillosos y bien “curados”, lo cual significa que estén secos,
pero no blandos, con su cubierta exterior intacta.
Calidad Extra: Bulbos bien curados, exentos de defectos que
afecten al aspecto general del producto y presenten las
características típicas de la variedad. Calibre (Diámetro
ecuatorial) mínimo de 45 mm. Tolerancia 5% en peso o número
de bulbos que no reúnan las características de esta clase.
Calidad Primera: Bulbos con las características típicas de la
variedad, pero con algunos defectos que no afecten al aspecto
general del producto y el estado de su conservación
postcosecha. Calibre (Diámetro ecuatorial) mínimo de 45 mm.
Tolerancia, 5% en peso o número de bulbos que no reúnan las
características de esta clase.
43
Calidad Segunda: Bulbos que no pueden clasificarse en las
categorías Extra ni Primera; pero que satisfacen los requisitos
mínimos de calidad, con algunos defectos. Calibre (Diámetro
ecuatorial) mínimo de 30 mm. Tolerancia: 10% en peso o
número de bulbos que no reúnan las características de esta
clase.
3.8. Acondicionamiento y empaquetado
Posterior al curado y beneficio, los bulbos de ajo se envasan en sacos
de malla de fibra sintética, nueva y/o limpia, con un peso neto, de 18 y
25 kg y/o en cajas plásticas y/o en mallas de 5 a 10 kg de acuerdo al
mercado al que serán dirigidos.
3.9. Conservación y postcosecha
Las cualidades de conservación de los bulbos de ajo están
determinadas en gran medida por el método de secado y las
condiciones de almacenamiento.
Los procedimientos empleados:
• Refrigeración: temperatura de 15 a 18ºC, y humedad relativa
entre 65‐75%.
• Almacenamiento: temperatura ambiente (22 a 32ºC) con
ventilación forzada (20 a 30 cambios de aire por hora)
• Aplicación de las radiaciones ionizantes (dosis de 90 a 150 G y de
rayos gamma de Cobalto‐60) con posterior almacenamiento en
refrigeración y/o ambiente con ventilación forzada.
3.10. Causas principales de pérdida de postcosecha
Las pérdidas que se producen por brotación, pudrición, vaciado y
las pérdidas de peso fisiológicas, se deben fundamentalmente, al
curado deficiente, malas prácticas de cultivo y manipulación, a
plagas y/o insectos y por el empleo de condiciones de
almacenamiento no adecuadas.
3.10.1. Almacenamiento
La humedad elevada, la falta de aireación conveniente, la entrada
al almacén de partidas de bulbos deficientemente secos, el
hacinamiento y la excesiva iluminación son todas malas
condiciones de almacenamiento que conducen, en la mayoría de
44
los casos, a fermentaciones y ataques por hongos que pueden
acarrear pérdidas elevadísimas por deshidratación, pudrición,
brotación, ataque de plagas, así como un incremento de su
actividad respiratoria.
Los bulbos de ajo refrigerados envasados en sacos de 18 a 25 kg
deben almacenarse paletizados en estibas de 30 a 36 sacos, de
forma tal que el aire circule por todo el producto, a temperaturas
de 25‐35ºC, con ventilación forzada de 20 a 30 cambios de aire
por hora y/o temperatura ambiente con aire natural.
3.10.2. Transporte
Debe realizarse en vehículos limpios, libres de sustancias
extrañas, debidamente protegidos de la lluvia y el sol.
3.11. Secado de ajo
El secado consiste en la evaporación del agua contenida en las
catáfilas, a través de la transmisión del calor latente de
evaporacióndel aire al producto. Lo que se logra con ello es la
disminución de la actividad bioquímica de las catáfilas externas
del bulbo y de todo el falso tallo, favoreciéndose así la inactividad
de los microorganismos. Esto permite mantener en mejor estado
al bulbo durante el almacenaje.
En el secado forzado este proceso se realiza en menores
tiempos, con la producción de una corriente de aire caliente que
permite lograr firmeza en las catáfilas externas, mejorando la
presentación a la hora de comercializar los bulbos.
El objetivo del secado dinámico del ajo es lograr una pérdida de
peso del 20-25 %. Es importante obtener gran parte de esa
pérdida (aproximadamente un 6 %) en los primeros días, para
evitar los problemas causados por “carbonilla” Helminthosporium
allii (3). La Figura 1 muestra la evolución teórica de la pérdida
relativa de peso, en el secado natural y en el artificial.
45
Figura 1. Comparación de las pérdidas relativas teóricas de
humedad en bulbos de ajo secados artificialmente o en forma natural
En experiencias hechas con productores de ajo en Beaumont-de-
Lomagne, Francia, se demostró que con 3 días de ventilación con
aire caliente, se puede obtener ajo adecuadamente seco.
Mediante este sistema, para llegar al 60 % del peso inicial
manteniendo una progresión constante, la duración de la
ventilación caliente estaría entre 8 y 10 días (17).
Como contraste, para las características climáticas de Montauban,
Francia, el secado tradicional alcanza un estado equivalente
recién a 1 ó 2 meses desde la cosecha. En estas condiciones,
otros autores franceses (3) secaron también bulbos de ajo con
aire forzado a 30 °C y un volumen de aire de 468 ms·h-1 por
tonelada de ajo. Esta experiencia se realizó en forma discontinua,
y para llegar a un producto seco se necesitó entre 20 y 30 días.
Para Kader et al. (16), tanto el ajo como la cebolla se pueden
secar con temperaturas entre 35 y 45 °C y una humedad relativa
del aire entre 60 y 75 %. Este proceso puede durar entre 12 y 24
horas en forma continua.
De acuerdo con Vieira et al., en bulbos de ajo destinados a
semilla pueden emplearse temperaturas entre 50 y 60 °C durante
10 a 40 minutos, sin llegar a comprometer el normal estado de
dormición de los bulbillos.
46
Por su parte, Werner (30) recomienda para el secado forzado de
ajo un flujo de 400 a 450 m3.h-1.t-1 y a una temperatura de 45 °C.
No obstante, no indica en su trabajo cuál es la humedad relativa
(HR) del aire aconsejada, ni cuánto tiempo se debería someter al
producto a esas condiciones.
Al ser las características de manejo poscosecha del bulbo de
cebolla bastante similares a las del ajo, es importante hacer
mención a las experiencias publicadas respecto del secado
forzado.
Son varios los autores que han trabajado con temperaturas entre
34 y 36 °C. Boyette et al. (4) establecen volúmenes de aire entre
120 y 360 m3.h-1.t-1 para llegar a tener la cebolla seca al cabo de
48 a 72 horas. Matson et al. (18) sugieren movimientos de aire
mucho menores del orden de los 60 a 120 m3.h-1.t-1, con una HR
menor al 50 %, pero no llegan a recomendar ningún tiempo de
secado. Isenberg (15) secó cebolla tardando entre 5 y 14 días con
un volumen de remoción de aire de 120 m3.h-1.t-1, sin dar datos
de la HR del aire.
La mayoría de los autores consultados ha trabajado en cebolla
con temperaturas mayores a los 35 °C. Buffington et al. (5)
utilizaron un rango entre 39 y 4l °C, 60 a 75 de HR y un
movimiento del aire del orden de los 267 m3.h-1.t-1. Así logró
secar cebolla en un lapso de 30 a 60 horas. Para Depestre et al.
(10), el rango térmico puede ir de 35 a 45 ºC, con 450 m3.h-1.t-1
de aire en movimiento y con una HR de 70 %, tardando en el
proceso de secado entre 48 y 72 horas.
Para los técnicos de Fundación Chile (12) el rango térmico puede
oscilar entre 35 y 40 °C, y la HR del aire entre 60 y 75 %. Estas
condiciones permiten secar la cebolla en 24 horas.
Palilov (21) somete a los bulbos a 45 °C durante 8 a 12 horas,
buscando obtener cebollas externamente secas y libres de
Botrytis spp. Para Salunkhe y Desai (24) el curado artificial se
logra en 6 días con una temperatura fija de 37,8 °C y una HR del
70 %. Smittle y Williamson (26) usaron exactamente la misma
47
temperatura de Saiunkhe, pero especificaron un movimiento del
aire del orden de los 1.500 m3.h-1.m-3 de producto, tardando 3
días para cumplimentar el secado. También Thompson et al. (29)
y Hoyle (14) trabajaron con temperaturas muy altas (46 °C) y una
HR entre el 70 y 80 %. En esas condiciones se secó la cebolla en
16 horas.
En Brasil, Werner y Braun (citados en 30) utilizaron entre 46 y 48
°C para realizar un curado forzado de bulbos de cebolla en 16 a
20 horas.
Existe otro grupo de autores que han trabajado con temperaturas
menores de 35 °C.
Entre ellos encontramos a Shipway (25), que no define el tiempo
de secado pero realiza el proceso con temperaturas de 30 a 35 °C
y con volúmenes de movimiento de aire del orden de los 150
m3.h-1.m-3 de producto. Otra publicación inglesa (28) habla de
temperaturas entre 15 y 30 °C y remociones de aire del orden de
los 432 m3.h-1.t-1, obteniendo la cebolla seca en períodos que
van entre los 3 a 5 días.
Whitwell (31) comenta que con sólo 15 °C de temperatura se
puede obtener una cebolla curada en 4 días.
Lo cierto es que el tiempo que es preciso emplear para la
desecación de un producto está relacionado con la cantidad de
agua a evaporar y con la progresión de este proceso. Para poder
determinar este tiempo en la práctica, interesa precisar cuáles son
los factores que influyen de forma más importante sobre la
progresión, a fin de establecer las condiciones más favorables y
económicas para la desecación.
La progresión del secado para muchos productos es
aproximadamente proporcional al porcentaje de agua existente.
En algunas hortalizas, la evaporación se efectúa con gran rapidez
en la primera fase de su desecación, en la cual la superficie del
elemento se mantiene con humedad, para luego reducirse de
manera apreciable al no poder la difusión interior compensar la
evaporación superficial.
48
La relación entre agua y materia seca, una vez alcanzado un
determinado valor de equilibrio entre esta relación y el aire
ambiente, ya no sufrirá variación por más que mantengamos el
producto en el túnel de secado.
Este equilibrio depende esencialmente de la humedad relativa y
en menor medida de la temperatura. La humedad a evaporar de
un vegetal se determina restando de la humedad total contenida
en éste, la humedad en equilibrio con las condiciones ambientales
normales.
Por regla general, si la temperatura es alta (50-60 °C), la
progresión del secado será rápida y el tiempo de desecación total
breve.
Sin embargo, si la temperatura de la masa de un vegetal se eleva
hasta un determinado valor crítico, que depende del vegetal y de
su contenido de humedad, y si a eso le sumamos un bajo
contenido de humedad atmosférica (menor al 50 %), se tendrá
como resultado una desecación desigual, haciendo que el
producto no pueda mantenerse almacenado por mucho tiempo.
La mayor parte de la información sobre diseño y funcionamiento
de las instalaciones de secado y almacenamiento publicadas, se
refieren a condiciones climáticas templadas.
Hay muy poca información disponible sobre estructuras
desarrolladas especialmente para condiciones tropicales o
subtropicales, por lo que es preciso adaptar los principios básicos
de la ingeniería de procesamiento de productos agrícolas a las
situaciones climáticas particulares que predominan en una zona
determinada.
El secado forzado de bulbos de ajo se puede realizar en túneles
diseñados a tal fin y bajo un control permanente de la
temperatura, humedad relativa, velocidad y presión del aire
caliente que se fuerza a circular en su interior.
Con el avance de la cosecha mecánica de ajo en los países
desarrollados, donde se arrancan las plantas y se secciona gran
parte de sus hojas para luego almacenar los bulbos a granel en
49
bins, se han comenzado a desarrollar modelos simples y de bajo
costo con el objetivo de posibilitar el secado de grandes
volúmenes de producto en pocas horas.
Un ejemplo surgido de estas tendencias es el empleo de una
estructura liviana a modo de túnel, que se mueve alternativamente
sobre rieles para permitir secar en un extremo una parte del
material, mientras en el otro se remueve el material ya seco y se
prepara una nueva carga a secar. Un túnel de este tipo, con
dimensiones de 3 m de ancho por 15 de largo y 2,2 de alto, podría
secar unos 5.000 kg por vez, usando ventiladores montados en
forma permanente y con una fuente continua de calor.
Otro modelo que apunta a ganar más adeptos por su simplicidad
en el diseño y bajo costo, consiste en un colector solar formado
por una lámina de polietileno negro, cubierta por un túnel de
polietileno transparente, al que se le retira aire caliente mediante
un ventilador axial que lo insufla en el depósito con ajos cortados
y cargados a granel en bins ventilados (bins con grandes espacios
abiertos en su estructura, y con capacidad para 250 kg de bulbo).
Para que el producto pierda su humedad de cosecha hasta
aproximadamente el 60 % en pocas horas, se lo debe someter a
un flujo laminar de aire en forma continua con una velocidad de 11
m.s-1 y una temperatura homogénea en todo el túnel de 35 CC.
50
4. CONCLUSIONES:
Los principales destino de ajo son los países vecinos, caso de
Colombia, Chile, Ecuador, Brasil entre los principales; los volúmenes
son variables a través de los años debido a la competencia del ajo
proveniente de China, y a que se desconoce el estado de los
canales de comercialización del producto. En menores cantidades
se destina a los Estados Unidos y países de la Unión Europea.
Por su requerimiento de mano de obra, el cultivo de ajo puede
contribuir a generar empleo temporal en las zonas productoras y
generar ingresos a pequeños productores.
Las variedades comerciales que se cultivan en el Perú son: Napuri,
Morado y Massone.
La región de mayor producción es Arequipa (74%), le sigue
Cajamarca (7 %), La Libertad (6%), Lima (6%), Ayacucho (2%) y
Junín (2%).
Tanto la siembra como la cosecha se realizan todo el año, en general
no existe desabastecimiento para este producto. La producción
nacional cubre el consumo nacional tanto directo como para la
industria y el excedente se exporta.
Visto los precios internacionales, es posible ser competitivos, para lo
cual es necesario seleccionar y probar nuevas variedades y realizar
mejoras en el manejo del cultivo y postcosecha.
51
5. BIBLIOGRAFÍA
http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_sativum
http://html.rincondelvago.com/cultivo-del-ajo.html
http://www.infoagro.com/hortalizas/ajo.htm
http://postharvest.ucdavis.edu/Hortalizas/Ajo/
http://www.iceriegos.com/pictures/cultivos/4.pdf
http://www.fagro.edu.uy/~horticultura/CURSO%20HORTICULTURA/CEB
OLLA_AJO/Cebolla%20Poscosecha.pdf