ají de gallina.docx
TRANSCRIPT
Ají de gallinaIngredientes (8 personas)
- ½ taza Aceite- 2 Dientes ajo picado- 2 Cebollas picadas- 3 cdas Ají mirasol molido- Ají verde molido (opcional)- 4 Rebanadas pan remojado en agua (exprimidos)- 1 taza Caldo de pollo o fondo de ave- 1 Gallina sancochada (opcional: pollo) deshilachada- 2 cdas Nueces picadas- 3 cdas Queso parmesa rallado- ¼ taza Leche evaporada- Sal y pimientaA cocinar…!Freír en aceite los ajos, cebolla, ají mirasol y ají verde salpimentando al gusto.Agregar el pan remojado y exprimido y cocinar a fuego lento revolviendo en forma continua.Cocinar hasta que el aceite suba a la superficie.Agregar el caldo, la gallina desmenuzada, nueces, queso y finalmente la leche evaporada.Dar un hervor mezclando suavemente.Servir sobre papas sancochadas, adornado con huevos duros y aceitunas, acompañado de arroz blanco.
Albondigas
ngredientes (6 personas)
– ½ kg Carne molida de res– 2 Tajadas de pan de molde– 1 Huevo– 1 Cebolla picada– 2 Dientes de ajo picados– ½ cda Hierbas molidas (orégano, tomillo)– 2 cdas Margarina– 4 cdas Harina sin preparar– 5 cdas Pan molido– 1 cda Perejil picado– Sal y pimienta– AceiteA cocinar…!
Remojar el pan en leche.
Mezclarlo con la carne, el huevo, la cebolla, los ajos, las hierbas y la mitad de la margarina.
Luego de revolver dejar reposar la mezcla por aproximadamente media hora.
Darle forma de bolas de aproximadamente 3 cm. de diámetro.
Pasarlas por harina sin preparar y por el pan molido sobrante.
Freir en aceite caliente.
Dejar reposar en papel absorbente antes de servir.
Bañarlas en salsa de tomate y acompañarlas con arroz ó papas fritas
Arroz ChaufaIngredientes
– 2 tz. Arroz– 250 gr. Filete de Pollo, cocido, cortado en trozos y dorado en aceite– 4 Tajadas de Tocino sin grasa, en trozos pequeños– 8 Tallos de Cebollita china, cortada en trozos– ½ Pimiento rojo, cortado en trozos pequeños– 3 Huevos– 1 crda. Leche– 2 crdtas. Kion finamente picado– 1 crdta. Ajo, finamente picado o molido– Sillao o Salsa de Soya al gusto– 1 cdra. Aceite– Sal y Pimienta al gusto
¡A cocinar…!
Antes de preparar la carne, dora el kión cortado en tiras grandes (para darle sabor al aderezo).
Prepara el arroz de la forma acostumbrada con ajos, agua y sal.
Bate los huevos ligeramente, agregarles 1 cucharada de leche, sazonarlos y freírlos en una sartén con aceite. Una vez que la tortilla esté lista, retírala de la sartén y córtala en trozos pequeños.
Fríe el tocino a fuego mediano, en una sartén sin grasa hasta que esté cocido pero no crocante. Retíralo de la sartén y escúrrelo en papel absorbente. En la misma grasa
del tocino fríe el ajo y el kion.
Sube el fuego y agrega la cebollita china y el pimiento. Cocinar unos minutos. Incorpora luego el sillao, el pollo y la tortilla en trozos. Mezcla todo. Si estuviera muy seco, agrega 1 cucharada de agua hirviendo.
Agrega por último el arroz, y mezcla bien. Si deseas un sabor más intenso, puedes agregarle 4 o gotas de aceite de ajonjolí.
Arroz con PatoIngredientes (4 personas)
– 1 Pato trozado– 1 taza Agua– ¼ taza Aceite– 1 cda. Ajo– ½ taza Cebolla picada– 2 cdas. Sal– 3 cdas. Ají Molido– 1 cda. Ají panca molido– ½ taza Culantro licuado– 1 ½ taza Cerveza negra– 3 tazas Arroz lavado– 2 Pimientos en tiras– 1 taza Arvejas cocidas¡A cocinar…!
Colocamos el pato en un recipiente con agua y la mitad de la sal. Lo tapamos y cocemos en máxima potencia de 15 a 20 minutos o hasta que esté bien cocido.
Volteamos las presas a mitad de cocción.
Reservamos el caldo.
Colocamos los ajos en otro recipiente junto con el aceite y cocemos por 2 minutos en la misma potencia, mover a mitad de cocción.
Agregamos cebolla, la sal restante, el ají amarillo y el ají panca.
Cocemos 3 minutos más removiendo a mitad de cocción.
Agregamos el caldo de cocción del pato, el culantro, la cerveza y el arroz; tapamos y cocemos de 15 a 20 minutos en máxima potencia, removiendo cada 8 minutos.
Al cabo de este tiempo, agregamos las presas y cocinamos 2 minutos más en potencia media.
Finalmente, añadimos las arvejas y los pimientos.
Movemos, tapamos y dejamos reposar antes de servir con salsa criolla.
Bistec a lo PobreIngredientes (6 personas)
– 6 Filetes de carne– 6 Huevos fritos– 6 Platanos verdes– 6 Salchichas– 6 Tazas de arroz cocido
– 6 Papas fritas– 1 cda. Ajo molido– Aceite para freir– Sal y pimienta al gusto¡A cocinar…!
Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo.
Calentar el aceite en una sartén y freír los bistecs hasta que estén dorados por todos lados.
Retirarlos y en la misma sartén, freír las salchichas y los plátanos partidos en mitades.
Servir en cada plato una taza de arroz, 2 mitades de plátanos, 2 mitades de salchichas, una porción de papas fritas y un bistec y un huevo montado.
Cabrito norteñoIngredientes (8 personas)
– 2 kg Cabrito trozado– 2 kg Loche trozado (Zapallo norteño) pelado y picado– ¼ Atado de culantro– 1 taza Chicha de Jora– 1 taza Ajo molido– 1 taza Arvejas– 1 taza Aceite– 2 Cebollas picadas en cubitos (Brunoisette)– 2 cdas Ají amarillo molido– 2 cucharones Caldo de res– 8 Aceitunas– Sal, pimienta al gusto
A cocinar…!
Sazonar los trozos de cabrito con sal, pimienta, comino, ajo y ají panca.
Rociarlos con la chicha y dejar tapado para macerar durante 24 horas en el refrigerador.
Una vez pasado el tiempo especificado, escurrir las presas y reservar el aderezo.
Freír los trozos de cabrito en aceite caliente (para que no se pegue) hasta que doren y luego añadir las cebollas y ají amarillo.
Rociar con el aderezo reservado y cocinar durante unos minutos para luego añadir las arvejas, loche, aceitunas enteras, cilantro atado y el caldo.
Cocinar a olla tapada hasta que el cabrito esté tierno y el loche cocido.
Servir acompañado de yucas cocinas, arroz blanco y salsa criolla.
Caigua RellenaIngredientes (6 personas)
– 300 gr. Carne Molida– 6 Caiguas grandes– 2 Huevos crudos– 2 Huevos cocidos, picados– 1 Cebolla picada– 100 gr. Pasas– 2 Panes remojados y desmenuzados
– 1 cda. Ajo molido– 1 cda. Ají panca molido– 1 Tomate pelado y picado– 2 cda. Perejil picado– 4 cdas. Aceite– 3 Aceitunas picadas– ½ taza Caldo– Sal y pimienta al gusto¡A cocinar…!
Cortamos las caiguas en dos, retiramos las pepas y las venas; las pasamos por agua hirviendo y escurrimos.
Mientras tanto, calentamos 3 cucharadas de aceite en un sartén y freímos la cebolla con ½ cda. De ajo molido, sal, pimienta y ají panca, hasta que doren.
Incorporamos la carne y freímos hasta que se seque un poco.
Agregamos el pan y un huevo crudo batido, cocinamos removiendo durante unos minutos.
Añadimos los huevos cocidos, el perejil, las aceitunas y las pasas.
Mezclamos bien y rellenamos las caiguas con esta preparación.
En otra sartén, calentamos la cucharada de aceite restante y freímos el resto del ajo con el tomate y un poquito de sal y pimienta.
Colocamos las caiguas rellenas encima, rociamos con el caldo, tapamos y dejamos que cocine unos minutos.
Aparte, batimos el huevo crudo restante y vertimos sobre
las caiguas. Cocinamos unos minutos más y servimos caliente acompañado con arroz blanco.
CarapulcraIngredientes
– ½ kg Gallina trozada– ½ kg Carne cerdo trozada– ½ kg Papa seca– 1 taza Maní tostado molido– 2 cdas Ají panca molido– ½ taza Ají amarillo molido– 1 Cebolla grande picada en cubitos (Brunoisette)– ½ taza Aceite– 2 cdas Ajo molido– 2 tazas Caldo de carne– Sal, pimienta y comino al gusto¡A cocinar…!
Tostar la papa seca y remojarla durante 1 día entero.
Al cabo del día, hervirla hasta que cocine.
En paralelo, sazonar la gallina y la carne de cerdo con ajo, sal, pimienta y comino.
Freír las presas en fuego medio hasta que doren para luego retirarlas, ponerlas en un recipiente aparte y añadir (a la misma olla) la cebolla, ají panca, ají amarillo y una pizca de sal.
Freír hasta que doren las cebollas e incorporar las presas.
Dejar que hierva y añadir el maní. Remover bien, agregar el
caldo y dejar que cocine 10 minutos más.
Añadir las papas y remover bien. Dejar que cocine durante 30 minutos aproximadamente.
Servir con arroz blanco y yucas cocidas.
Tip CocinaPerú: La gallina tiende a ser de carne dura así que si es que esta todavía no se ha cocinado, añadir más caldo y continuar con la cocción.
ChanfainitaIngredientes (6 personas)
– ½ kg Bofe de res– 4 Papas peladas y picadas en dados (Parmentier)– 1 Cebolla picada en cubitos (Brunoisette)– 2 cdas Ají panca molido– 1 cda Ají amarillo molido– 2 cdas Ajo molido– ½ taza Aceite– 2 ramas Hierbabuena– 3 tazas Caldo de carne– Sal, pimienta y comino al gustoA cocinar…!
Cocinar el bofe en una olla con un poco de orégano.
Una vez lista, escurrir y picar en dados.
En otra olla, freír el ajo, cebolla, ají amarillo, ají panca, sal, pimienta y comino hasta que la cebolla esté a punto (Transparente).
Incorporar el bofe y hierbabuena. Freír unos minutos más y añadir el caldo junto con las papas.
Servir con arroz blanco y mote cocido.
Coliflor saltadaIngredientes (6 personas)
– 1 Coliflor– 3 cdas Mantequilla (o margarina)– ½ taza Cebolla en pluma– 2 Dientes de ajos picados– 4 Huevos– 1 cda Perejil picado– 3 Papas cortadas en bastones y fritas– Sal, pimienta y ají molido al gusto
¡A cocinar…!
Sancochar en agua con sal la coliflor en ramitos, junto con un trozo de pan.
Escurrir una vez cocida.
Freír en la margarina la cebolla, los ajos y el ají. Salpimentar.
Añadir los huevos ligeramente batidos, espolvorear con el perejil y mezclar con las papas fritas.
Tip CocinaPerú: La diferencia entre la mantequilla y la margarina es que la 1era está hecha en su totalidad de leche mientras que la 2nda contiene un nivel elevado de grasa y está hecha a base de saborizantes.
Escabeche de polloIngredientes (6 personas)
– 6 Presas de pollo– 3 Cebollas picadas en juliana– 2 Ajíes amarillos picados en tiras– 1 cdta Orégano seco– 3 cdas Ají panca molido– 2 cdas Ají amarillo molido– 1 taza Vinagre tinto– ½ taza Agua– Aceite– 1 cda Ajos en pasta– Sal, pimienta y comino al gusto– Camotes morados cocidos– 400 gr Queso fresco desmenuzado– 3 Huevos duros– Hojas de lechugaA cocinar…!
Sazonar las presas de pollo con sal y pimienta para luego freírlas en abundante aceite caliente hasta dorar.
Retirar, escurrir y reservar.
Colocar las cebollas y los ajíes picados en un recipiente, rociarlos con vinagre y reposar por una hora.
En una olla aparte, calentar ½ taza de aceite y dorar los ajos, ají amarillo molido, sal, pimienta, ají panca y orégano al final. Se recomienda ponerlo encima de la tapa de una olla a calentura para que este pueda tostarse y añadirlo en
forma de polvo.
Incorporar la preparación de cebolla, ajíes y vinagre.
Freír durante unos minutos y verter el agua. Tapar y dejar que hierva.
En paralelo, colocar las presas de pollo en una fuente decorada con las hojas de lechuga. Una vez que las cebollas hayan tomado punto (estén “transparentes”), verterlas sobre las presas de pollo y dejar reposar para que absorba el aderezo.
Decorar con rodajas de huevos cocidos, camotes y queso desmenuzado.
HamburguesasIngredientes (6 personas)
– ½ kg. Carne molida– 2 cdas. Cebolla picada finamente en cuadraditos– 1 cda. Perejil picado– 2 Huevos– Sal y pimienta– Aceite¡A cocinar…!
Mezclar todos los ingredientes en un recipiente y amoldar en forma de hamburguesas.
Acomodar en una fuente, rociar con aceite y cocinar en horno medio (350º F – 175º C) hasta que la carne esté cocida.
También se pueden freír en sartén y cubrirse con láminas de queso.
Colocar al final sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
LasagnaIngredientes (6 juanes)
– 3 tazas Harina sin preparar– 1 Huevo– 2 cdas. Aceite– Sal y agua en cantidad necesaria– 2 tazas Salsa blanca liviana– Queso parmesano
A cocinar…!
Cernir la harina sin preparar en un tazón y agregarle sal.
Incorporar el huevo y el aceite.
Mezclar con ayuda de un tenedor hasta homogenizar la mezcla, formar un bollo y amasar con energía.
Dividirla en bolas calculando que una vez extendidas alcancen el tamaño del molde.
Tapar y dejar descansar por 10 minutos.
Lomo saltado
Ingredientes (6 personas)
– ½ kg Carne de res (lomo) picado en gajos– 2 Tomates grandes picados en gajos– 2 Cebollas picadas en juliana– 3 cdas Vinagre tinto– 2 cdas Sillao o Salsa de Soja– 2 cdas Culantro picado– 1 cda Ajo molido– 1 taza Arvejas verdes cocidas– ½ taza Aceite– 1 oz Pisco– 6 Papas peladas, picadas en bastón y fritas– Sal y pimienta al gustoA cocinar…!
Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo.
Curar la sartén y freír la carne. Una vez que esté casi lista añadir la onza de Pisco para flambear y reservar.
En la misma sartén, incorporar en el siguiente orden: ajo molido, cebollas, arvejas verdes y muy al final el tomate que tiende a deshacerse muy rápido. Rociar vinagre y sillao.
Añadir la carne previamente frita, saltear por unos 3 minutos con una cda de sillao.
Servir junto con las papas fritas y arroz blanco.
Pastel de CarneIngredientes (6 personas)
– ½ kg. Carne Molida– ½ Paquete de Margarina– 4 Panes de molde– 2 Cebollas chicas picadas menudo– 1 Taza de leche– 2 Huevos Perejil picado– Sal y pimienta al gustoA cocinar…!
Remojamos las migas trozadas del pan en la leche caliente.
Ponemos en una sartén una cucharada de margarina y freímos ahí la cebolla.
Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.
Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos la preparación y salpicamos con trocitos de margarina.
Engrasamos un molde rectangular en el cuál vamos a colocar la preparación y salpicamos con trocitos de margarina para meter al horno caliente 350° durante 30 minutos.
Acompañamos con abundantes papas doradas, verdura cocida o arroz.
Papas RellenasIngredientes (6 personas)
– 1 kg. Papa blanca
– ¼ kg. Carne de res molida– 1 Huevo– 3 cdas. Aceite– 12 Aceitunas de botija– 1 Diente de ajo picado– ¼ taza Pasas– 1 Cebolla picada– 2 Huevos duros– 1 cda. Pimentón– Harina sin preparar en cantidad necesaria– Sal y pimienta¡A cocinar…!
Sancochar las papas y luego de peladas pasarlas por la prenda. TIP: Prénsalas cuando estén calientes, es más fácil).
Amasar con un huevo, sal y pimienta.
En una sartén freír la cebolla, ajo y pimentón.
Incorporar la carne y cocinarla.
Sazonar con sal y pimienta.
Agregar las aceitunas y las papas.
Dividir la masa de papa en 12 porciones, sobre una base enharinada darle forma plana y colocarle al centro una porción del relleno junto con un trocito de huevo duro.
Cerrar con la misma masa y darle la forma ovalada.
Volver a pasar por harina para luego freír en abundante aceite caliente teniendo cuidado al voltearla para que no se rompa.
Pollo a la brasaIngredientes (6 personas)
– 1 pollo entero de 1,200 k (2 lb 10 oz)– 1/2 k de sal de cocina– 4 cucharaditas de cerveza negra– 1 cucharadita de comino– 2 cucharadas de vinagre blanco– 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida– Romero– Orégano– Achiote o pimentón para dar color¡A cocinar…!
Diluir la sal de cocina en 2 tazas de agua, mezclar bien. Introducir el pollo en esta agua salada por 20 minutos. Retirar luego el pollo y descartar el agua.
Mezclar la cerveza con el comino, vinagre blanco y pimienta negra. Cubrir el pollo con esta mezcla por dentro y por fuera, 10 ó 15 minutos antes de iniciar su cocción. No se debe macerar por mucho rato porque puede empezar a cocinarse con la acidez de la mezcla.
Mezclar el romero con el orégano e introducir una pequeña cantidad en la cavidad del pollo; el resto untarlo bien en la parte externa. Luego, frotarlo bien con el achiote o pimentón para que al cocinarse obtenga un color rojizo y se forme una costra crocante.
Colocar el pollo sobre las brasas de leña o carbón, con un mecanismo que le permita dar vueltas. El pollo estará cocido en 1 hora u hora y quince.
Servir con papas fritas, ensalada y salsas en base a mayonesa.
Puré de Camote
Ingredientes (6 personas)
– 1 kg. Camote amarillo– 2/3 Taza de jugo de naranja– 1 cda. Ralladura de Naranja– 3 Claras batidas a punto de nieve– 3 cdas. Mantequilla– 4 Mitades de cáscara de naranja– 4 Marshmellows– 4 Marrasquinos– Azúcar rubia al gusto– Sal y pimientaA cocinar…!
Sancochamos los camotes en agua y una vez listo los pelamos y pasamos por el prensapapas.
Le echamos el azúcar rubia, la mantequilla, jugo y ralladura de naranja, sal y pimienta.
Pasamos toda la mezcla a una olla a fuego suave y le vamos añadiendo las claras batidas a punto de nieve.
Una vez listo el puré, introducimos las cáscaras de naranja (previamente lavadas).
Echamos los marshmellows y los marrasquinos y los llevamos al horno por unos minutos a 350°F.
Seco de carne
Ingredientes (6 personas)
– 1 kg Carne de res trozada– 2 Cebollas grandes picadas en cubitos (Brunoisette)– 2 cdas Ajo molido– ½ Atado de culantro licuado– 1 taza Arvejas– 1 cda Ají panca molido– 6 Papas blancas (huayro o amarilla)– 1 cda Ají amarillo molido– 3 Choclos cocidos partidos por la mitad.– ½ taza Aceite– 1 taza Agua– Sal, pimienta y comino al gustoA cocinar…!
Curar una olla y freír la carne sazonada con sal, pimienta, ajo y comino hasta que dore.
Añadir la cebolla, ají panca y ají amarillo hasta que la cebolla tome punto (transparente).
Incorporar el culantro licuado, los choclos, las papas, arvejas, taza de agua y tapar para dejar hervir hasta que la carne esté tierna y el líquido esté espeso.
Servir con arroz blanco.
Tacu TacuIngredientes
– 1 K. Frejol canario, remojado desde la noche anterior– 750 g Papada de cerdo o manteca de cerdo, cortada en cubitos
– ½ K. Arroz cocido– 4 cdras. Aceite– 2 Cebollas medianas, finamente picadas– 6 Dientes de Ajo, molidos– Ají amarillo en pasta, al gusto– 2 cdras. Orégano Seco– Sal, Comino y Pimienta al gusto– Ají Amarillo en pasta:– ½ K. ají amarillo, lavado, sin semillas ni venas– 1/3 taza Azúcar– ¼ taza Vinagre– 2 cdras. Aceite– SalA cocinar…!
Escurre los frejoles y cocinalos en una olla con agua que los cubra junto con la papada o manteca de cerdo, hasta que estén suaves. Este proceso tomará aproximadamente 1 ½ hora.
Retira la olla del calor y deja enfriar. Bate con una cuchara de madera para deshacer los frejoles y formar un puré grumoso. También se puede licuar una parte.
Calienta aceite en una sartén grande y saltea la cebolla y el ajo hasta que estén dorados. Agrega la pasta de ají, orégano y comino y cocinar unos minutos más.
Agrega el arroz cocido y mezclarlo bien con los frejoles. Sazona al gusto. Retira del calor.
Calienta aceite en una sartén pequeña y agrega una porción de la mezcla.
Dale vueltas repetidas veces, con la ayuda de una espátula para evitar que se pegue, y forma una tortilla gruesa. Una vez lista retira a un plato y mantenerla caliente mientras se
prepara el resto.
El tacu tacu se sirve tradicionalmente con apanado de carne, huevo frito y plátano frito.
Adobo a la NorteñaIngredientes (6 personas)
– 250 gr. Pierna de Cerdo– 2 Ají mirasol molido– 3 cdas. Vinagre de Vino tinto– Sal al gusto– 2 Ají panca molido– 2 Limones– 3 cdas. Aceite– 4 Hojas de Lechuga Escarola¡A cocinar…!
Marinamos con la panca milida, el ají mirasol molido. Le echamos vinagre y sal.
Dejamos oreando la carne por un par de horas.
Sancochamos las papas blancas al vapor o en agua. Las pelamos y reservamos.
Cocinar el arroz con un poco de ajos molidos en aceite.
En una olla, sellamos la carne con un poco de aceite y agregamos la marinada.
SALSA CRIOLLA:Realizamos el cortado de la cebolla roja en plumas finas y lavamos con agua fría.
Picamos el ají limo en cuadrados pequeños.
Unimos estos dos con jugo de limón, sal, culantro picado y un poquito de aceite.
Servimos el adobo acompañado de papa blanca, arroz blanco y salsa criolla.
Ají de CamaronesIngredientes (6 personas)
– 1 Kg. Camarones enteros– 50 gr. Maní tostado– 300 gr. Habas– 4 Tazas de leche– 5 Lonjas de Pan de Molde– 250 gr. Queso Fresco– 10 gr. Palillo– 2 Ajíes Amarillos– 4 cdas. AceiteA cocinar…!
Comenzamos lavando los camarones y separamos las colas de las cabezas. Pelamos las cosas y las reservamos.
Quitamos la bolsa negra a las cabezas, las salteamos con un poco de aceite hasta que cambien de color, agregamos agua y cocinamos por 15 minutos. Licuamos, colamos y reservamos la crema de coral.
Picamos las cebollas.
Al ají amarillo, le quitamos las venas y pepas y lo licuamos con un poco de agua.
Remojamos los panes con la leche y lo licuamos.
Sancochamos las papas, las pelamos y las cortamos en rodajas.
Sancochamos las habas desde agua caliente. Las pelamos y reservamos.
Sudamos la cebolla en un poco de aceite junto con los ajos molidos, sal, pimienta y el palillo. Cuando esté transparente la cebolla, agregamos el licuado del ají y lo dejamos secar.
Agregamos el pan con la leche el cual movemos constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla, debe tener consistencia espesa tipo crema.
Agregamos los camarones previamente sazonados con sal y pimienta.
Agregamos el queso picado en cuadrados pequeños, maní picado y la crema de coral.
Servimos las papas y sobre éstas el ají de camarones, acompañamos con arroz blanco.
Ajiaco de OllucosIngredientes (6 personas)
– ⅓ taza Aceite– 1 Cebolla picada– 1 cdita Ajo molido– Ají al gusto– ¾ kg Ollucos picados– ½ kg Papas sacochadas picadas parmentier (cubos)
– ¾ taza Agua hirviendo– ½ taza Queso fresco– 1 cda Perejil picado– Sal y pimientaA cocinar…!
En aceite caliente freír la cebolla, ajos, ají, sal y pimienta y cocinar uno minutos. (Hasta que la cebolla esté en punto o rompa hervor).
Añadir los ollucos, las papas y el agua.
Continuar la cocción por unos minutos más.
Agregar el queso y el perejil.
Servir con arroz graneado.
Tip CocinaPerú: La cebolla está en punto una vez que se torna de un color “transparente”.
Alas de Pollo al CurryIngredientes (8 personas)
– ½ kg Carne molida de res– 2 Tajadas pan de molde– ½ taza Leche– 1 Huevo– 1 Cebolla picada– 2 Dientes de ajo picados– ½ cdta Hierbas molidas (Tomillo, orégano) Opc: Finas hierbas
– 2 cdas Mantequilla (o margarina)– 4 cdas Harina sin preparar– 5 cdas Pan molido– 1 cda Perejil picado– Sal y pimienta– AceiteA cocinar…!
Remojar el pan en leche para luego mezclarlo con la carne, el huevo, la cebolla, los ojos, las hierbas y la mitad de la margarina.
Agregar el pan molido, perejil picado, sal y pimienta.
Luego de revolver dejar reposar la mezcla media ahora aprox.
Darle forma de bolas de 3 cm. de diámetro aprox. que luego se pasan por la harina sin preparar y por el pan molido sobrante.
Freír en aceite caliente, pasar por papel absorbente antes de servir bañadas con salsa de tomate.
Acompañar con arroz o papas fritas.
Arroz a la jardineraIngredientes (6 personas)
– 4 tazas Arroz– 1 taza Arvejas– 1 Zanahoria grande picada en cuadritos (macedonia)– 1 taza Granos de choclos– 1 Cebolla grande picada en cubitos (Brunoisette)
– 1 cda Palillo molido– 2 cdas Ajo molido– 4 tazas Agua– 4 cdas Aceite– Sal, pimienta y comino al gusto¡A cocinar…!
Freír la cebolla, ajo, palillo y condimentar con sal, pimienta, comino en aceite caliente.
Luego incorporar las arvejas, zanahoria y choclos.
Dorar por unos minutos y agregar el agua.
Una vez que rompa hervor, añadir el arroz lavado y escurrido.
Una vez que empiece a hervir revolver y bajar el fuego.
Arroz con mariscosIngredientes (8 personas)
– 5 tazas Arroz– ¼ kg Camarones– ¼ kg Conchitas de abanico (sin valvas)– ¼ kg Pulpo picado– ¼ kg Machas– 12 Choros cocidos (Sin valvas)– 4 tazas Agua– 1 taza Cerveza rubia– 3 cdas Ajo molido– 2 cdas Ají panca molido– 2 cdas Culantro picado– 2 cdas Ají amarillo molido
– 1 Cebolla grande picada– 1 Tomate pelado y picado– 1 Granos de choclo– 1 Zanahoria picada– 1 taza Arvejas– ½ taza Caldo mariscos– ½ taza Aceite– Sal, pimienta y comino al gustoA cocinar…!
Freír la cebolla, ajo, ají panca, ají amarillo, tomate y culantro a fuego lento. Sazonar con sal, pimienta y comino hasta dorar.
Añadir los choclos, zanahoria, arvejas, camarones, conchitas, pulpo, machas, choros, cerveza y el caldo de mariscos al final.
Saltear a fuego alto y dejar que de un hervor para después agregar el arroz y el agua. (Procurar que sea en un wok).
Tapar y dejar que rompa hervor nuevamente.
Bajar el fuego y continuar con la cocción hasta que el arroz esté listo.
Carapulca De CerdoIngredientes (para 6 personas)
– 1 Kilo de Carne de cerdo– 500 Gramos de Papa seca– 150 Kilos de Maní tostado– ½ Taza de Manteca
– Ají panca– Caldo de pollo– Vino tinto– Maní molido– Ajos, sal, pimienta y cominosA cocinar…!
Cernir las papas para limpiarlas y retirarle piedritas que puedan tener.
Tostarlas levemente por partes en una sartén grande, remojarlas en agua caliente por 20 minutos o en agua fría de un día a otro.
En una olla con manteca sellar la carne de chancho cortada en trozos medianos y retirarla en la misma olla sudar la cebolla roja junto con los ajos, sal, pimienta y cominos.
Cuando esté transparente la cebolla agregar la pasta de ají panca y cocinar por 5 minutos. Incorporar la papa hidratada, la carne y el caldo de pollo que debe sobrepasar la papa por lo menos 2 centímetros en la olla.
A medida que se vaya secando ir agregando el vino tinto.
Cuando la papa y la carne estén cocinados agregar por último el maní molido.
Cau cauIngredientes (8 personas)
– ½ kg Mondongo– ½ kg Papas blancas– 1 Cebolla picada
– 1 taza Ají amarillo molido en pasta– ½ taza Aceite– 1 cda Ajo molido– 1 ramita Hierbabuena– 2 cdas Hierbabuena finamente picada*– 1 cda Orégano tostado– 2 cdas Laurel– 2 tazas Caldo de ave– Sal, pimienta y comino al gusto
¡A cocinar…!
Cocinar el mondongo con una pizca de sal.
Escurrir, colar y hervir nuevamente con sal, orégano, laurel y hierbabuena.
Una vez cocido, escurrir y picar en cubos.
Mientras tanto, pelar y picar las papas en dados (Parmentier).
Freír la cebolla, ajo, sal, pimienta y comino hasta que la cebolla tome punto (Transparente).
Añadir el ají amarillo y perejil.
Freír unos minutos e incorporar las papas picadas, el domingo y 2 tazas de caldo de ave.
Cocinar a fuego bajo hasta que las papas estén cocidas. El guiso debe terminar jugoso.
Tip CocinaPerú: El corte de la hierbabuena debe ser chiffonnée. Es decir, se debe enroscar la hierbabuena y
cortarla una sola vez (Pasar el cuchillo una sola vez) de lo contrario se oxidará (Se negreará).
CebicheIngredientes (6 personas)
– 1 kg. Pescado fresco de su elección– 2 Diente de ajo picados finamente– 2 Ajíes limo sin venas ni pepas cortados en rodajas– 1 cda. Culantro picado– Juego de limón (12)– 3 cdas. Crema de ají amarillo– 150 gr. Cebolla a la pluma– ½ taza Caldo de pescado frío– 6 Hojas de lechuga– 3 Camotes amarillos sancochados cortados en rodajas– 2 Choclos sancochados cortados en rodajas– Sal– PimientaA cocinar…!
Cortar el pescado en cubos de 2cm aproximadamente.
Colocar los trozos en un recipiente y sazonar con el ajo, sal, pimienta, ají limo y culantro.
Remover con una cuchara de madera y verter encima el jugo del limón.
Agregar la crema de ají amarillo y la cebolla.
Incorporar finalmente el caldo de pescado.
Servir acompañado de lechuga y camote.
Chancho a la CervezaIngredientes (6 personas)
– 1 kg. Chuletas de cerdo en una sola pieza– ½ taza Aceite– 2 Dientes de ajo picados– Sal y pimienta– 1 Hinojo picado (opcional)– 3 cdas. Margarina– 2 tazas Cerveza¡A cocinar…!
Salpimentar la carne.
Freír en margarina, aceite y la carne.
Incorporar el ajo y el hinojo.
Agregar la cerveza poco a poco y llevar al horno por 1 ½ horas aproximadamente.
Servir con arroz y puré de papas.
ChinguiritoIngredientes (5 personas)
– 400 gr Pescado seco (guitarra)– ½ kg Espinazos de pescado
– ½ kg Recortes de pescado (lenguado, bonito, espada, etc.)– 4 Ajíes limo– 10 Limones– ¼ cdita Pimienta– ¼ Atado de culantro– 4 Dientes de ajo– 1 Lechuga– 1 Cebolla roja– ½ kg Sarandaja (tipo de frejoles)– ½ kg YucaA cocinar…!
Cocinar durante media hora los espinazos con una cebolla y 2 dientes de ajo. Colar y reservar el caldo.
Sazonar los recortes de pescado con sal, pimienta, 2 dientes de ajo picados o rallados, 2 ajíes sin pepa y zumo de 5 limones.
Licuar los recortes con todo el aderezo y ½ taza de caldo. Colar.
Remojar la guitarra y cortarla en láminas finas.
Sazonar con sal, pimienta, ají y culantro, finamente picados, el zumo de los limones restantes y la leche de tigre. Macerar por 30 minutos.
Servir con cebolla en pluma, acompañando con sarandajas y yucas sancochadas. Adornar con hojas de lechuga.
Tip CocinaPerú: Para la cebolla; Una vez que haya sido picada, dejarla remojando en agua con limón por 20 minutos para remover el sabor agrio.
Cordero AsadoIngredientes (6 personas)
– 1 Kg. Papa Blanca Cóctel– 50 gr. Pasta de Ají Panca– 1 cda. Ajo Molido– 2 Ramitas de Hierba Buena– Pimienta al gusto– 1 Cordero pequeño– 200 Ml. Vino tinto– 1 Ramita de Orégano– Sal al gusto– Comino al gusto¡A cocinar…!
Preparamos una marinada con la pasta de ají panca, los ajos molidos, orégano y hierbabuena entera, vinagre, vino, sal, pimienta y cominos.
Dejamos el cordero marinando durante toda la noche en la refrigeradora.
Sancochamos las papas en agua con sal. Reservamos sin pelar.
En un sitio al aire libre hacemos el asado, prendiendo una hoguera con madera seca, amarramos el cordero a un palo y lo disponemos cerca de la brasa, el calor de esta es la que va a cocinar la carne. El proceso tomará aproximadamente 2 horas.
Al día siguiente, con el horno precalentado a 230°C, acomodamos el cordero sobre una rejilla y debajo de esta colocamos una fuente para recibir el líquido.
Horneamos durante 10 minutos para luego bajarla a 180°C y cocinamos hasta que la carne esté bien cocida.
Servimos el cordero con papas.
Escabeche de PescadoIngredientes (6 personas)
– 8 Filetes de pescado– 1 Ají escabeche cortado en tiritas– 2 cdas. Ají escabeche molido– ½ cda. Ají panca– 3 Cebollas grandes cortadas a lo largo– Harina– Sal, pimienta, ajos al gusto– Aceite– Vinagre– Azúcar– OréganoA cocinar…!
Lavamos el pescado y dejamos escurrir.
Condimentamos los filetes que ajos, pimienta y sal para luego pasarlo por harina.
Freímos en una sartén el aceite bien caliente y reservamos.
Ponemos dos tazas de agua y una de vinagre blanco en una olla, cuando hierva agregamos la cebolla hasta que de un
pequeño hervor.
En un escurridor ponemos el ají en tiras y sobre este, echamos la cebolla para escurrirla, agregamos dos cucharadas de azúcar y dejamos escurrir.
En una sartén, freímos bien el ají escabeche, adicionamos una cucharada de ajos, una de orégano, cebolla escurrida y un chorro de vinagre, para completar el encurtido de la cebolla, de ser necesario un poco más de jugo, agregamos un poco de agua en la se hirvió la cebolla.
Toda esta mezcla la vertimos sobre el pescado, tapamos con un secador muy limpio y dejamos para servir el día siguiente.
Acompañamos de camote, huevo sancochado y aceituna.
Decoramos con lechuga.
Cuy Chactado ArequipeñoIngredientes (6 personas)
– 2 Cuyes partidos por la mitad– 2 cdas. Ajo Molido– 1 Botella de aceite– ½ taza Mote bien molido– Sal, pimienta y comino al gusto
A cocinar…!
Calentamos el aceite en una sartén grande.
Mientras tanto sazonamos los cuyes con ajo, sal, pimienta y comino.
Espolvoreamos con el maíz y dejamos reposar durante 15 minutos.
Después, echamos a la sartén y colocamos encima algunas piedras grandes (“Chaquetas”) para evitar que los cuyes se encojan durante la cocción.
Cuando hayan dorado, volteamos y repetimos la operación anterior.
Cuando estén crocantes y dorados, retiramos, escurrimos y servimos con papas amarillas cocidas y salsa de rocoto.
Estofado de PatoIngredientes (4 personas)
– 6 Presas de pato– 1 Zanahoria grande en rodajas– 1 Cebolla picada– 2 Tomates grandes, pelados y picados– 1 cda. Pasta de tomate– 1 cda. Ají panca molido– 1 cda. Ajo molido– ½ taza Pasas– 6 Aceitunas– 2 cdas. Hongos secos– 2 Hojas de laurel– ½ taza Vino tinto– 1 taza Arvejas– 3 Papas peladas y trozadas
– 4 cdas. Aceite– Sal y pimienta al gustoA cocinar…!
Sazonar las presas de pato con sal, pimienta, ajo y freírlas en una olla hasta que dore.
Incorporamos la cebolla, la zanahoria, ají panca, la pasta de tomate y los tomates.
Cuando la cebolla esté transparente y el tomate se haya desecho, añadimos las pasas, las aceitunas, el laurel, los hongos y el vino.
Cubrimos con agua y dejamos que hierva 10 minutos.
Agregamos las papas, las arvejas y cubrimos con agua; dejamos que hierva hasta que las papas estén cocidas y el pato esté tierno.
Si el jugo se consume, añadimos más agua caliente y proseguimos la cocción.
Verificamos la sal y servimos con arroz blanco.
Frejoles a la CasildaIngredientes (8 personas)
– ½ kg Frejol canario– ½ taza Leche evaporada– 100 gr. Tocino– Sal y pimienta– 1 taza Aceite– 1 Pimientos
– 3 Cebollas picadas– 1 ½ tazas Queso parmesano rallado– 3 Tomates pelados y picados– 4 cda Perejil picado– 2 Huevos duros¡A cocinar…!
Remojar los frejoles en agua por lo menos un día de anticipación.
Cocinarlos con el tocino, dividir en dos partes, y licuar ÚNICAMENTE una parte.
Freír con media taza de aceite la cebolla, agregar los tomates, el perejil y la leche, revolviendo.
Incorporar los frejoles licuadros.
Salpimentar.
Mezclar con los pimientos en tiras.
En otra cacerola, calentar el resto del aceite con los frejoles enteros.
Agregar queso rallado, sazonar con sal y pimienta.
Acomodar los frejoles licuados en un molde refratario.
Sobre ellos, poner la mezcla de los frejoles enteros.
Decorar con tocino y cocinar en el horno a una temperatura moderada de (350º F-175º C) por 15 minutos.
Al servir, decorar con huevo duro, pimientos y perejil picado.
Guiso de PavitaIngredientes
– ½ K. Guiso de Pavita– ½ K. Tomate licuado y colado– 200 gr. Cebolla picada en cuadritos– 3 cdas. Ajo molido– 3 Hojas de Laurel– 3 1/5 tz aceite vegetal– ½ tz Vino Tinto– ½ K. Yuca– Sal y Pimienta al gustoA cocinar…!
Macera la Pavita con sal, ajos, pimienta y el vino. Reserva.
Fríe en aceite la cebolla, agrega el tomate licuado y las hojas de laurel, mézclalo bien.
Añade la pavita y déjala cocer a fuego medio durante 20 minutos.
Sirve acompañado con la yuca sancochada y el arroz blanco con arvejas.
Hígado al AlijoIngredientes (6 personas)
– 6 Bistecs de hígado de res– 3 Dientes de ajo picados– 1 cda. Comino
– Sal y pimienta– ¼ taza Vinagre– 1 Tomate– 2 cdas Perejil– 1 Ají, sin venas ni pepas– Agua en cantidad necesaria
A cocinar…!
Mezclar 2 dientes de ajo picados con comino, sal, pimienta y el vinagre.
Revestir con esta mezcla los bistecs de hígado.
Dejarlos marinar por 1 hora y luego freír en aceite evitando que se sequen.
Licuar el tomate, 1 diente de ajo, perejil y ají con aguar para formar una salsa liviana.
Verter en una sartén, cocinar por un minuto y colocar en ella los bistecs de hígado.
Incorporar la mezcla con la que se marinó el hígado.
Dejar que cocine por 5 minutos.
Añadir agua caliente si fuera necesario para que se mantengan jugosos.
HuatiaIngredientes (6 personas)
– 2 kg.Carne de res (lomo o cadera) trozada
– 3 Cebollas grandes picadas– 3 cdas. Ajo molido– 1 taza Aceite– 3 cdas. Ají panca molido– 5 ramas Hierbabuena– 3 Culantro– 2 Yucas amarillas cocidas o 3 papas– 1 ½ taza Chicha de jora– 2 tazas– Agua– Sal, pimienta y comino– Yucas amarillas cocidas¡A cocinar…!
En un recipiente, ponemos a macerar la carne con sal, pimienta, comino, ajo, ají panca y la chicha durante 1 hora.
Escurrimos el jugo de la maceración y reservamos en un reciente.
Calentamos el aceite en una olla grande y freímos la carne (previamente escurrida) hasta que dore.
Incorporamos la cebolla, el culantro y la hierbabuena (enteros); freímos hasta que la cebolla esté transparente y el jugo haya secado un poco y añadimos el jugo de la maceración con el agua.
Tapamos y cocinamos hasta que la carne esté muy tierna (jugosa).
Si el líquido se consume, añadimos más agua.
Verificamos la sal y servimos acompañando con las yucas cocidas.
Jalea de pescadoIngredientes (6 personas)
– 1 kilo de pescado– 2 cebollas cortadas a la pluma– 3 cucharadas de perejil picado– ½ rocoto picado en tiritas– 3 a 4 limones– ½ de yucas sancochadas y doradas– Harina de maíz en cantidad suficiente– Aceite para freír– Sal y pimienta al gustoA cocinar…!
Filetear el pescado y los cortamos en trozos de 2 a 3 centímetros, los sazonamos con sal y pimienta. Colocamos la harina de maíz en un bol y pasar los pescados cubriéndolos por todos lados.
En una sartén honda, freír los trozos de pescado en abundante aceite, lo suficiente para que floten. Durante la cocción, les vamos dando la vuelta para que se doren parejos. Retiramos y las colocamos unos segundos sobre papel absorbente para quitar el aceite sobrante.
En un colador colocamos la cebolla cortada y la enjuagamos bajo el caño, sacudimos ligeramente para eliminar el exceso de agua y dejamos escurrir. En un recipiente, mezclamos la cebolla, rocoto, sal, pimienta y el jugo de dos limones.
Colocamos en una fuente, las yucas o si desea chifles, el pescado y cubrimos con la salsa de cebolla, espolvorear el
perejil, exprimir el resto de limones encima y servir. Si desea puede acompañar con mayonesa o jugo de limón.
Juanes de arrozIngredientes (6 personas)
– 1 kg Arroz– 8 Presas de gallina– 8 Huevos– 4 Huevos cocidos– 8 Aceitunas– 1 cda Palillo– 1 cda Ajo– 2 Cebollas picadas (brunoisette o pluma)– ½ taza Manteca de chancho– Sal al gusto– 1 cda Orégano– 3 tazas Agua-16 Hojas bijaoA cocinar…!
Cocinar el arroz con el ajo (sin sal).
Una vez cuasi-cocido, estirarlo sobre una fuente y dejar que enfríe.
En otra olla, derretir la manteca y dorar las cebollas con el palillo y una pizca de sal. Incorporar las presas de gallina y el agua; dejar hervir tapado hasta que las presas estén cocidas y el agua se haya consumido.
Al cabo de este tiempo, retirar las presas y mezclar el arroz con el aderezo.
Luego, incorporar los huevos, mezclar bien y rectificar la sal.
En paralelo, tostar el orégano y añadirlo a la masa de arroz.
Dividir la masa en 8 porciones.
Soasar las hojas de bijao por ambos lados, colocarlas formando una cruz, poner una porción de relleno en el centro con una presa, una aceituna y medio huevo cocido encima.
Envolver y amarrar con un junco o pabilo.
Finalmente, colocar los juanes en una olla con un poco de agua hirviendo y cocinar durante 30 minutos.
Una vez listas, retirarlas las hojas de bijao y servirlas con salsa criolla.
Locro de ZapalloIngredientes (6 personas)
– 1/3 taza Aceite– 1 ½ kg Zapallo– 1 Cebolla picada– 3 Papas blancas cortadas en cuatro– 2 Dientes de ajo picados– ¼ kg Arvejas– Ají molido al gusto– 2 Choclos en rebanadas– Sal y pimientas– 1/2 taza Queso fresco desmenuzado– 1 cda. Orégano
– ½ taza Leche evaporada– 1 cda. Harina sin prepararA cocinar…!
Freír en aceite la cebolla, los ajos, el ají y el orégano salpimentado al gusto.
Añadir la harina sin preparar y cocinar unos minutos.
Agregar el zapallo picado, las papas, las arvejas y los choclos.
Tapar la olla y cocinar a fuego muy lento, sin agregar líquido, hasta que el zapallo se deshaga y la papa y los choclos estén cocidos.
Añadir leche y queso.
Servir con arroz blanco
MalarrabiaIngredientes
– 6 Plátanos maduros cortados por la mitad sin pelar– 100 gr. Queso de cabra o cualquier otro queso fresco– Aceite– 1 Cebolla grande– 3 Tomates– 3 Ajíes verdes– Semillas de achiote– Sal y pimienta al gustoA cocinar…!
Sancochar los plátanos maduros con toda la cáscara, luego
pelarlas y con un tenedor se chancan o majan.
En una olla calentamos el aceite y agregamos unas semillas de achiote que se retiran cuando hayan soltado el color rojizo característico del achiote, debemos tener en cuenta que el aceite no debe estar muy caliente ya que estas se quemarán.
Añadir la cebolla, el tomate y el ají picados, sazonar. Dejamos cocer unos minutos luego se retira del fuego y se vacía sobre el plátano, adornamos con el queso desmenuzado.
Servir acompañado con arroz graneado, frejoles y un delicioso sudado de pescado.
Migadito lambayecanongredientes (6 personas)
– ¼ kg Garbanzos– 3 Panes remojados en agua– ¼ kg Carne de res picada– ½ taza Leche– 1 Cebolla grande picada– 2 cdas Ají panca molido– 2 cdas Ají amarillo molido– 2 cdas Ajo molido– 1 cda Orégano- Pasta de tomate– ½ taza Aceite– 2 tazas Agua
A cocinar…!
Remojar los garbanzos en agua durante 24nhoras, pelarlos y triturarlos en un mortero o un recipiente.
Curar el aceite en una olla y freír la carne sazonada con sal, pimienta, comino y ajo hasta dorar.
Seguido a esto, incorporar la cebolla, ají panca, ají amarillo, pasta de tomate y orégano.
Una vez que la cebolla esté lista (transparente), añadir los garbanzos, el pan escurrido y licuado con la leche.
Tapar la olla y dejar hervir durante 15 minutos.
Finalmente añadir el agua y seguir cocinando a fuego lento hasta que los garbanzos y la carne estén cocidos junto al guiso.
Servir con arroz blanco.
Mondonguito a la ItalianaIngredientes (6 personas)
– ½ kg. Mondongo– 1 taza Aceite– 1 Cebolla– 2 Zanahorias– 2 Hojas de laurel– 1 cda. Ají molido– 2 Ramas de apio– 2 cdas. Perejil
– 1 taza Vino blanco seco– 3 cdas. Pasta de tomate– 1 taza Caldo– 4 Hongos secos– 4 Papas blancas– 1 taza Parmesano rallado– Sal y pimientaA cocinar…!
Lavar el mondongo y cocinarlo durante 20 minutos en agua caliente con sal y unas ramas de perejil.
Retirar y cortar tiras delgadas de 3 cm de largo y 1cm de ancho aproximadamente.
En una olla con aceite agregar cebolla, las zanahorias coartadas en rodajas, sal, pimientas, laurel, ají molido, el apio y el perejil picado.
Cocinar a fuego medio y agregar al mondongo cuanto todo esté dorado, revolver e incorporar el vino.
Una vez que hierva, echar la pasta de tomate diluido en el caldo.
Añadir los hongos remojados y picados, las papas peladas y cortadas en cuadradito.
Cocinar a fuego lento hasta que todo esté a punto cuidando de que esté jugoso.
Echar el queso parmesano antes de servir.
Milanesa de Carne
Ingredientes (6 personas)
– 6 Bistecs delgados (o filetes de pollo)– 2 Huevos batidos con sal al gusto– Harina sin preparar– Pan rallado, en cantidad necesaria– Aceite– Sal y pimientaA cocinar…!
Limpiar los bistecs de nervios y aplastarlos ligeramente con un mazo.
Condimentar la carne con sal y pimienta.
Pasar cada bistec por harina, luego por el huevo batido y enseguida empanizar con el pan rallado.
Freír en aceite no muy caliente.
Servir con puré de papas, con arroz o con ensalada de tomates.
Pachamanca a la OllaIngredientes
– 3 Cucharadas de culantro licuado– 3 Cucharadas de ají panca molido– 2 Cucharadas de aji amarillo molido– 2 Cucharadas de ajo molido– 1 taza Chicha de Jora– 6 Encuentros de pollo
– 800 gr. Pierna de cerdo sin hueso– 6 Churrascos con hueso– 3 Ramas de huacatay– 1 Rama de chincho– ½ kg. Habas– 600 gr. Papas nativas– 400 gr. Camote Morado– 3 Choclos en mitades– Pancas de 3 choclos– Sal, pimienta y comino al gustoA cocinar…!
En un bol, mezcle el culantro, el ají panca, el ají amarillo, el ajo, el vinagre y la chicha de jora. Sazone las carnes con comino, sal y pimienta, y embadúrnelas con la mezcla anterior.
Agregue las ramas de huacatay y chincho, deje macerar durante tres horas.
Caliente a fuego alto en una olla de barro durante diez minutos. Coloque las carnes en la olla y acomode alrededor de ellas las papas, las habas, los camotes y los choclos.
Vierta la marinada y cubra todo con las pancas de choclo.
Baje el fuego, tape la olla y deje cocinar durante una hora. Retire del fuego sin destapar y deje reposar durante veinte minutos.
Pastel de ChocloIngredientes (6 personas)
– 6 Choclos maduros
– 12 Hojas de albahaca– ½ taza Aceite– 1 cda. Pimentón– ½ taza Azúcar– 1 cda. Sal– 2 Pechugas de pollo cancochadas– 3 Huevos duros– 50 gr. Pasas– 50 gr. Aceitunas– Sal, pimienta y azúcar
RELLENO– ¼ taza Aceite– ½ cda. Pimentón– 1 Cebolla grande picada en cuadritos– ½ kg. Carne de res molida– 1 cda. Azúcar– ¼ taza Oporto o vino dulce
¡A cocinar…!
Licuar el choclo junto con la albahaca con poca agua.
En una olla freír el pimentón sin llegar a dorar.Retirar 3 cucharadas del juguito y reservar aparte.
Agregar el choclo licuado y cocinar con el azúcar y 1 cucharadita der sal echando agua hirviendo si fuera necesario para que no quede muy espeso. Se sabe que está cocido cuando toma brillo.
RELLENO:Freír en una olla con aceite el pimentón, la cebolla y el pimiento.
Incorporar la carne dejando cocinar por unos minutos.
Añadir el azúcar y el vino, condimentar con sal y pimienta.
ARMADO:Colocar en el fondo de una fuente refractaria, una porción de relleno, agregar pasas, aceitunas, pollo, rodajas de huevo duro y cubrir íntegramente con la mezcla licuada de choclo.
Rociar ½ cucharadita del aceite con pimentón reservado y espolvorear azúcar en la superficie.
Llevar a calentar en horno moderado (350º F – 175º C) antes de servir.
Pato a la criollaIngredientes
– 1 Cebolla roja picada en cubitos o rallada– 2 cdas Ajo molido– 3 cdas Ají panca preparado– ½ cda Romero fresco– 2 tazas Caldo ave (pollo)– 1 cda Perejil (para adornar)– 3 vasos Cerveza– 1 vaso Vino blanco– 1 cda Pimienta de chapa majada- Sal y pimienta al gusto– ½ cda Mostaza Dijon– 1 cdta CominoA cocinar…!
Freír las presas para sellarlas. Retirar y reservar.
En la misma olla, freír el ajo molido o picado, cebolla picada o rallada, ají panca y la mostaza Dijon. Revolver con una cuchara de madera hasta que estén listos y rompa hervor.
Verter el caldo y añadir las presas. Dejar cocinar hasta que se ablanden.
Sazonar con la pimienta, añadir el vino blanco junto con la cerveza.
Dejar que de un hervor y servir con papa amarilla y arroz blanco.
Pebre de GallinaIngredientes
– 8 Presas de Gallina– 1 Zanahoria, pelada y cordata en trozos– 2 Ramas de Apio– 1 Cebolla grande– 1 K. Papas peladas– ½ tz. Garbanzos remojados en agua– 3 cdras. Ají amarillo, molido– ½ K. Yuca pelada– ¼ K. Chuño Blanco, remojado– ½ tz Arroz– Aceite– Perejil y Hierbabuena– Sal, Pimienta y Orégano al gustoA cocinar…!
Cocina las presas de gallina en agua con sal, cebolla, zanahoria, apio y ajos.
Calienta el aceite en una sartén y agrega ají amarillo, sal y pimienta, y mezcla haciendo un aderezo.
Agrega el caldo (colado) hirviendo al aderezo de aceite con ají amarillo.
Añade las papas, garbanzo, chuño, yuca y llevar a hervir.
Deja que se cocinen y agrega el arroz, perejil, orégano y hierbabuena.
Deja que todo esté cocido y luego servir.
Pepian de Choclo
Ingredientes (6 personas)
– ½ kr. Carne de res (pecho o costillar) trozado– 4 tazas Choclos desgranados molidos o licuados– 1 taza Perejil licuado– ½ taza Ají amarillo molido– 2 cdas. Ajo molido– 3 tazas Agua– 1 Cebolla picada– ½ taza Aceite– Sal, pimienta y comino al gusto¡A cocinar…!
Sazonamos la carne con sal, pimienta, comino y ajo y la freímos en una olla con el aceite bien caliente hasta que dore.
Incorporamos la cebolla y el ají amarillo.
Cuando la cebolla esté transparente, rociamos con el agua
y cocinamos durante 1 hora, hasta que la carne esté tierna.
Después, añadimos los choclos molidos mezclados con el perejil y dejamos que hierva hasta que espese.
Servimos con arroz blanco.
Pescado a la ChorrillanaIngredientes (6 personas)
– 6 Filetes de pescado– Sal y pimienta– Harina sin preparar, en cantidad necesaria– ½ taza Aceite– 2 Cebollas cortadas en rodajas gruesas– 2 Dientes de ajo picados– 3 Tomates pelados y cortados en rajas– 1 cda. Ají molido– 1 Ají verde cortado en tiras– ½ cda. Orégano– Jugo de limón
¡A cocinar…!
Salpimentar el pescado, enharinar y freír en aceite caliente, reservar.
Freír la cebolla y los ajos hasta que la cebolla esté transparente.
Incorporar el tomate, el ají molido, el ají en tiras y el orégano.
Colocar el rehogado encima de los filetes de pescado.
Cocinar por 5 minutos a fuego lento.
Rociar con el jugo de limón.
Pescado criollo al vaporIngredientes (10 personas)
– 1 kg Pescado blanco (jurel, bonito, corvina, etc.)– 6 Yemas– 2 cdas Zumo de limón macerado con un poco de kion– 1 taza Leche evaporada– ½ taza Caldo concentrado de pescado– 1 cda Ají mirasol en pasta– Pimienta blanca
A cocinar…!
Baño María las seis yemas con sal y pimienta blanca.
Agregar la leche evaporada, caldo concentrado de pescado, ají mirasol en pasta y zumo de limón macerado en kion.
Cocinar el pescado al vapor y salpimentar.
Verter la salsa sobre el pescado.
Tip CocinaPerú: Baño María es cuando un preparado es puesto sobre un recipiente, y éste recipiente sobre otro a
temperatura alta para no cortar cocción al momento de salir de la preparación.
Pescado en Salsa BlancaIngredientes
– 10 Filetes de pescado de tu preferencia– 2 crdas. Harina– 1 taza Leche– 50 gr. Mantequilla– 1 Mazo de espinaca– ½ kg. Queso Manchego– Sal, pimienta, ajo y cebolla¡A cocinar…!
En un sartén se derrite la mantequilla, freír los ajos picados con un cuarto de cebolla. Se agrega la harina, la leche, pimienta y sal hasta que se cosan. No dejar de mover.
Salpimenta los filetes.
En un refractario, se pone una cama de espinacas, encima los filetes, se cubren con el resto de las espinacas, vacía la salsa blanca y todo se cubre con queso manchego.
Se meten al horno por 30 minutos. Servir.
Pollo a la CaserolaIngredientes (6 personas)
– 1 Cebolla picada– 2 cds. Aceite– ¼ kg. Tomates pelados y cortados– 100 gr. Tocino picado en cuadraditos– 1 Pollo trozado– Caldo en cantidad necesaria– 1 Vaso de vino tinto– Sal y pimientaA cocinar…!
Freír cebolla en el aceite, agregar el tocino y el pollo.
Cocinar unos 10 minutos a fuego suave.
Incorporar el vino y aumentar el calor para evaporar el licor.
Añadir los tomates, sal y pimienta al gusto.
Continuar la cocción por 30 minutos más verificando si es necesario agregar caldo para que no esté demasiado seco.
Servir acompañado de arroz blanco y papas doradas.
Pollo a la MostazaIngredientes (6 personas)
– 1 Cebolla– 3 cdas. Margarina– ½ kg. Champiñones– 2 cdas. Aceite– 3 Pechugas de pollo– 4 Corazones de alcachofa
– ½ taza Agua– 1 taza Crema de leche– 4 cdas. Perejil picadoA cocinar…!
Freír la cebolla en la margarina.
Incorporar los champiñones cortados en láminas.
En una sartén separada, dorar en aceite las pechugas de pollo, agregar preparación de champiñones, los corazones de alcachofa trozados y el agua.
Antes de que el pollo esté cocido agregar la crema de leche mezclada con la mostaza.
Hervir unos minutos más y servir espolvoreado con el perejil acompañado con arroz blanco.
Salpicón de carneIngredientes (4 personas)
– ¼ kg Carne cocida de res (Pecho o costillar sin huesos)– 1 Cebolla grande picada en cubitos (Brunoisette)– 2 Tomates sin pepas, pelados y picados en cubitos (concassé francés)– 1 Ají amarillo en cubitos– 1 cda Aceite– ½ Limón– 1 cda Perejil– 1 cda Ajo molido– 1 cda Vinagre– Papas cocidas y hojas de lechuga para acompañar
¡A cocinar…!
Deshilachar la carne en pequeños trozos.
En un recipiente aparte, colocar la cebolla lavada (Y remojada en agua para eliminar el sabor agrio y fuerte) y el ají.
Sazonar con sal, pimienta y vinagre.
Mezclar todo e incorporar el ajo, tomate y perejil para luego rociar todo con el zumo (jugo) del limón y el aceite.
Añadir la carne y mezclar. Dejar macerar por unos minutos y servir sobre hojas de lechuga acompañado de papas cocinadas.
Tip CocinaPerú: Se puede remplazar la carne con pollo o atún.
Seco de chaveloIngredientes (6 personas)
– 3 Filetes de carne (Res o cerdo)– 4 Plátanos verdes, pelados y cortados en rodajas grandes– 1 Cebolla grande picada en pluma– 2 cdas Ajo molido– 2 cdas Ají panca molido– 1 Ají amarillo finamente picado (Chiffonade)– 2 cdas Culantro finamente picado (Chiffonade)– ½ taza Aceite– 4 cdas Vinagre– Sal, pimienta y comino al gusto
A cocinar…!
Sazonar los filetes con sal y dejarlos a secar 2 días al sol.
Machacarlos con una piedra para luego picarlos en gajos.
Freír las rodajas de plátano a fuego medio hasta que estén ligeramente tostadas y luego aplastarlas con un tenedor.
En la misma sartén, freír la carne picada. Una vez frita, retirar y reservar para luego añadir a la sartén cebolla, ajo, pimienta, comino, ají amarillo, panca y culantro.
Freír hasta dorar y luego añadir la carne, plátanos majados, vinagre y mezclar bien mientras que se presiona para que todo quede bien unido.
Servir caliente con yucas cocidas y salsa criolla.
Sudado de PescadoIngredientes (8 personas)
– ¼ taza Aceite– 1 Cebolla cortada en rajas– 2 Dientes de ajo picados– 1 cda Kión rallado– 1 cda Perejil picado– ¼ taza Vino blanco seco– Jugo de limón– 2 Tomates pelados y cortados en rajas– 6 Filetes de pescado– Ají molido al gusto (opcional)– Sal y pimienta
¡A cocinar…!
Freír en aceite la cebolla, los ajos, el jipon, el ají verde molido.
Espolvorear el perejil y el culantro.
Añadir vino y el jugo de limón dejando cocinar por unos minutos, para evaporar el alcohol.
Salpimentar.
Agregar los tomates y colocar encima los filetes de pescado, tapar y poner al fuego muy suave entre 6-8 minutos.
Sopa SecaIngredientes
– 1 kg. Fideos tallarín delgados– 750 g Carne de gallina– 3 Cebollas medianas picadas en cuadraditos– 3 Zanahorias rayadas– 250 gr. Ají panca molido– 2 Lt. Agua– 50 gr. Perejil molido– 300 gr. Albahaca molida– 4 Dientes de ajo machacados– 50 gr. Pasas negras– 10 Aceitunas negras– Sal, pimienta y aceite al gustoA cocinar…!
En una olla grande, coloca unas seis cucharadas de aceite y fríe la gallina trozada y desgrasada. Una vez que estén doradas, resérvalas aparte y en el mismo aceite fríe la
cebolla picada con el ajo hasta dorar, luego agrégale la pimienta, el comino, la sal y el ají panca.
Cuando el ají ya no huela a crudo, agrégale el perejil, la albahaca y la zanahoria rallada. Déjalo sofreír un par de minutos y coloca la gallina (con todo y jugos), el agua y la sal a gusto. Déjalo hervir por 50 minutos hasta que la gallina ablande.
Luego agrega el fideo, las pasas y las aceitunas y déjalo cocinar lentamente.
Para ablandar la carne y eliminar la acidez de algunos de los ingredientes, se le puede agregar una taza de vino y una cucharada de azúcar a la gallina antes de agregarle el fideo.
Este rico plato lo puedes servir solo o acompañado de una deliciosa Carapulcra clásica o chinchana; a esta deliciosa combinación se le denomina “manchapecho” en Chincha y además puedes servirlo con papas o yuca y ensalada de cebollas.
Tacu TacuIngredientes
– 1 K. Frejol canario, remojado desde la noche anterior– 750 g Papada de cerdo o manteca de cerdo, cortada en cubitos– ½ K. Arroz cocido– 4 cdras. Aceite– 2 Cebollas medianas, finamente picadas– 6 Dientes de Ajo, molidos– Ají amarillo en pasta, al gusto
– 2 cdras. Orégano Seco– Sal, Comino y Pimienta al gusto– Ají Amarillo en pasta:– ½ K. ají amarillo, lavado, sin semillas ni venas– 1/3 taza Azúcar– ¼ taza Vinagre– 2 cdras. Aceite– Sal¡A cocinar…!
Escurre los frejoles y cocinalos en una olla con agua que los cubra junto con la papada o manteca de cerdo, hasta que estén suaves. Este proceso tomará aproximadamente 1 ½ hora.
Retira la olla del calor y deja enfriar. Bate con una cuchara de madera para deshacer los frejoles y formar un puré grumoso. También se puede licuar una parte.
Calienta aceite en una sartén grande y saltea la cebolla y el ajo hasta que estén dorados. Agrega la pasta de ají, orégano y comino y cocinar unos minutos más.
Agrega el arroz cocido y mezclarlo bien con los frejoles. Sazona al gusto. Retira del calor.
Calienta aceite en una sartén pequeña y agrega una porción de la mezcla.
Dale vueltas repetidas veces, con la ayuda de una espátula para evitar que se pegue, y forma una tortilla gruesa. Una vez lista retira a un plato y mantenerla caliente mientras se prepara el resto.
El tacu tacu se sirve tradicionalmente con apanado de carne, huevo frito y plátano frito.
Tiradito de PescadoIngredientes
– ½ Kg. De lenguado fileteado– 8 limones– ½ cdita De culantro– ½ cdita De jengibre (Kion)– 2 Ramas de apio– 1 Ají limo– ½ cda De azúcar– 1 Ají amarillo– Sal y pimienta al gustoA cocinar…!
Cuando compre el lenguado, pida que se lo preparen fileteado en lonchas bien finas, aplanar con el filo de la cuchilla de cocina y acomodar en fuente para llevar a la mesa.
Poner en un bol el jugo de los limones exprimidos, con el apio picado pequeño, el culantro picado, 1 poquito de ají de lima picado fino y el jengibre; condimentar con sal y pimienta. Dejar reposar durante 20 minutos.
Rociar los filetes de lenguados con el jugo de limón más o menos 5 minutos antes de servir, verificar que el jugo de limón este en contacto con todos los trozos de pescado para su cocción. Servir con el resto del ají limo y el ají amarillo picado fino y acompañar con camotes y choclos sancochados.