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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Y SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AHUMADO

CURSO : Procesos Agroindustriales IIDOCENTE : Ing. Vanessa García DiazINTEGRANTES :

Anco Coca, Harry Cayetano Peña, Fiorela Perales Espinoza, Emir Vega Castañeda, Rafael

CICLO : 9°

Universidad Nacional

Federico Villarreal FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMASEscuela de Ingeniería Agroindustrial

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CONTROL DE AHUMADO

El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y/o pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave. Esta acción se debe al efecto de desecación del humo y a las sustancias (fenoles y acetonas, entre otras) que tienen acción antiséptica, además de proporcionar el color, sabor y olor característicos.

Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego.

El humo es el producto de la combustión incompleta (pirólisis) de la madera, formación de CO, se estima que tiene más de 10000 compuestos de los cuales solo 800 están identificados. La combustión completa produce gas (vapor de agua + CO2)

El humo es un sistema de dos fases:

Fase continua: gaseosa Fase discontinua: Gotas líquidas cargadas eléctricamente con un diámetro

comprendido entre 1 y 10 µm.

Los compuestos de la fase de vapor se fijan sobre el producto y al mismo tiempo el líquido de las gotas se vaporiza realimentando la fase gaseosa.

Se distingue:

El humo directamente producido por la combustión de la madera.

Los condesados de humo, normalmente llamados “humo líquido”.

La preparación de aromas de humo, mezclas de condesados de humo y de

diversas sustancias aromatizantes

Las mezclas de aromas de humo formadas por moléculas químicamente

definidas.

Compuestos Derivados De Los Principales Constituyentes De La Madera

La madera está formada básicamente por Celulosa, Hemicelulosa y Lignina en proporciones 2/1/1.

CELULOSA, en la pirolisis forma gas carbónico, agua y pequeñas cantidades de furanos y fenoles.

HEMICELULOSA, en la pirólisis forma derivados carbonilos, furfural, furano y diferentes lactonas.

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LIGNINA, en la pirolisis de esta se forma la mayoría de compuestos que confieren las características sensoriales de los productos ahumados, por ej. El guayacol y el siringol que son la base de los típicos aromas.

Factores Que Influyen En El Ahumado

La composición del humo depende principalmente de 3 factores:

La naturaleza de la madera (composición): Además de los componentes principales que ya se han citado, la madera contiene componentes específicos como las resinas y los compuestos aromáticos.

FAMILIA DE COMPUESTOS

OLOR

Furanos (furfural) Dulce a pino, caramelizado, especias, dulce perfumado

Alcoholes y cetoalcoholes

Cebollino

Ésteres Floral

Ácidos Áspero, rancio

Lactonas Quemado, ligeramente amargo, ahumado

Carbonilos Especias, dulce a caramelo, dulce floral, amargo

Fenoles Picante, cresólico, dulce, ahumado

Cada compuesto por separado presenta un olor característico, pero en conjunto la mezcla de todos los compuestos forma el olor identificado por el consumidor. Los humos de maderas duras son más apreciados que aquellos de maderas blandas o resinosas, debido a que los primeros son más ricos en compuesto aromáticos.

La temperatura de pirólisis (combustión): La Temperatura a la que se produce el humo influye mucho sobre la composición del mismo.

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TEMPERATURA (°C)

Fenoles (g/100g)

Carbonilos (g/100g)

Ácidos (g/100g)

380 1 10 2,5

600 5 15 6,5

760 2,5 7,5 3

El contenido de un compuesto indeseable aumenta con la temperatura de producción. No ocurre lo mismo con los fenoles, carbonilos y ácidos. La elección de la temperatura de producción del humo, cuando el equipo de producción lo permite es importante. Parece ser que las temperaturas ideales se sitúan entre 380 y 600 °C.

La cantidad de oxígeno introducido en la combustión: El oxígeno aportado por el aire es indispensable para la combustión de la madera y el reactivo fundamente de la transformación de los compuestos de la madera en compuestos de humo. Al aumentar la cantidad de oxígeno hasta concentraciones comprendidas entre el 10 y el 20% se observa una disminución de la formación de compuestos furánicos y un aumento de compuestos fenólicos y a concentraciones altas los compuestos fenólicos se estabilizan.

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE HUMO

1. Ahumadero tradicional

2. Generador convencional

3. Generador de fricción

4. Generador de vapor

5. Condensados de humo o humo líquido

6. Preparación de aromas de humo

7. Mezclas de aromas de humo

TECNICAS DE AHUMADO

Ahumado natural: Frío y Caliente Ahumado por inmersión o duchado

Ahumado electrostático

Adición directa

Cocción en plásticos impregnados de humo líquido

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Métodos mixtos.

INFLUENCIA DEL HUMO SBRE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

El humo va a ejercer sobre los productos tres efectos principales, sus componentes

tienen una acción bacteriostática, así como un efecto sobre el color y el sabor.

1. Penetración De Los Componentes Del Humo:

El efecto del humo depende del tipo de contacto entre este y el producto. Si el

humo líquido es introducido en la masa del producto, bien por adición a la mezcla

o en la salmuera, este llega al producto a provocar más que un ahumado una

aromatización.

Adsorción

Absorción

2. Influencia Del Humo Sobre Las Propiedades Sensoriales.

Sabor

Rancidez

Color

Textura

3. Influencia Sobre La Estabilidad Microbiológica .

Penetración de los componentes del humo:

Depende del tipo de contacto entre éste y el producto.

Si es humo líquido los componentes por adición o por inyección llegan al seno

del producto.

Más que un ahumado se trata de una aromatización.

ADSORCIÓN EN LA SUPERFICIE

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La fase gaseosa del humo tiene los compuestos más volátiles que tiene en

suspensión pequeñas gotas líquidas que contienen los compuestos menos volátiles.

Los componentes de la fase gaseosa son adsorbidos en la superficie del producto y

después penetran al interior del mismo.

Los componentes de la fase líquida se vaporizan para ser un reservorio de

compuestos activos.

Por esto no siempre aparecen todos los componentes del humo en el producto,

depende de:

La composición del humo

Humedad y Tº del humo

Composición del producto

Estado de superficie y/o naturaleza de la tripa

Temperatura

Relación superficie/ volumen

Si el humo es muy húmedo no hay penetración de todos los compuestos.

Todo va a depender de los compuestos que se quieren que penetren: por ej. Si se

quiere compuestos hidrosolubles se debe tratar con humo húmedo.

Si la tripa está muy húmeda los compuestos no se adhieren resbalan y producen

defectos. Si es muy seca también se produce defecto de color.

ABSORCIÓN

La penetración de los componentes del humo en el producto no es inmediata, debido

a que las moléculas más grandes tienen dificultad para penetrar.

Cuando más alto es el peso molecular de un compuesto, más alto es también su

punto de fusión y más difícil su penetración en la masa.

Los ahumados en caliente son más ricos en compuestos de mayor peso molecular

que los ahumados en frío.

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La relación superficie y volumen es importante dentro de la absorción, cuando más

pequeño es el diámetro la adsorción alcanza el centro del producto.

Todos los productos cocidos son primero ahumados, puesto que la

desnaturalización de las proteínas forma una barrera de impermeabilidad.

Se ha identificado 66 compuesto del humo y 285 no son identificados.

INFLUENCIA DEL HUMO SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES SABOR

Primer efecto buscado por los fabricantes.

El sabor está determinado por los compuestos precursores de aromas y que los

propios aromas son el resultado de las reacciones entre estos compuestos y los

compuestos del producto (proteínas).

Los compuestos precursores de estos sabores de orden fenólico:

Guayacol 4 – metil – guayacol Siringol Además estos se complementan armoniosamente con carbonilos,

lactonas, furanos y derivados furánicos.

Estos compuestos son más solubles en la materia grasa asociada al musculo

(marmoreo).

RANCIDEZ

Los fenoles con alto punto de ebullición ejercen un efecto antioxidante marcado, este

efecto es beneficioso a los ricos en grasa para otorgarles periodos largos de

conservación en función de la calidad microbiológica del producto.

COLOR

Segundo efecto buscado por el fabricante. Primero por el consumidor.

Este efecto es otorgado estrictamente por el ahumado natural.

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Son los compuestos carbonilos los que intervienen en el desarrollo del color, por

reacciones de Maillard de las proteínas. El alquitrán también ayuda en la intensidad

del color.

TEXTURA

Los aldehídos reaccionan con la proteína de las tripas naturales, produciendo un

curtido que le da una textura más firme, lo que ocasiona un crujido en el producto,

muy apreciada en el producto.

El ahumado es complementario a la cocción a 80 ºC de algunos productos para

otorgar la textura deseada.

INFLUENCIA SOBRE LA ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA

El formaldehído y los compuestos fenólicos poseen una acción bacteriostática o

bactericida.

El ahumado en frío se realiza temperaturas favorables para el desarrollo de m/o y el

ahumado en caliente es el calor el que desinfecta al producto.

Pero siempre hay que tomar en cuenta la higiene, la cadena de frio y la cocción para

asegurar la estabilidad microbiológica del producto.

FORMA ARTESANAL

Ahumado en frío

En los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30°C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios días. Se utiliza para embutidos crudos frescos, madurados y cocidos. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38°C por un tiempo de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas.

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Ahumado en caliente

A temperaturas de 45-90°C, para secar y ahumar productos como los cábanos. El calor se produce por vapor de agua, energía eléctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas.

Para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60- 100°C.

Efectos indeseables:

Aunque el ahumado confiere a los productos tratados las características buscadas, se acompaña no obstante de efectos no deseables, como son: La contaminación del producto por ciertos compuestos tóxicos del humo, particularmente por el 3.4

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Benzopireno. La degradación de algunos aminoácidos esenciales de las proteínas, así como presumiblemente de vitaminas. Estos efectos perjudiciales se traducen en una alteración de la calidad higiénica y del valor nutritivo de los alimentos tratados.

Naturaleza de la madera empleada en el ahumado:

Las maderas (Roble, Haya son las más utilizadas ya que producen un aroma superior al obtenido de las maderas tiernas. Las maderas resinosas por su parte, engendran un aroma mediocre, a veces desagradable y debe evitarse su uso. Las maderas duras son más ricas en compuestos aromáticos totales y en compuestos ácidos, que los obtenidos por combustión de las maderas resinosas. Las maderas más recomendadas son el cedro, la cancharana, el palo santo, el quebracho colorado entre otros.

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BIBLIOGRAFÍA

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20de%20Carne%20II/clases_de_ahumado.html

http://www.monografias.com/trabajos97/ahumado-carnes/ahumado-carnes.shtml#efectosdea

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo7.pdf

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