Acuerdo Nacional para la Salud AlimentariaEstrategia contra el Sobrepeso y la Obesidad

Programa de Accin en el Contexto Escolar

Manual para la preparacin e higienede alimentos y bebidas en losestablecimientos de consumo escolarde los planteles de educacin bsica

Secretara de Educacin Pblica

Alonso Lujambio IrazbalSecretario de Educacin Pblica

Jos Fernando Gonzlez SnchezSubsecretario de Educacin Bsica

Juan Martn Martnez BecerraDirector General de Desarrollo de la Gestine Innovacin Educativa

Gilda de Len GuzmnDirectora de Innovacin Educativa

Secretara de Salud

Jos ngel Crdova VillalobosSecretario de Salud

Mauricio Hernndez vilaSubsecretario de Prevenciny Promocin de la Salud

Gustavo Adolfo Olaiz FernndezDirector General de Promocin de la Salud

Mara Guadalupe Lucero Rodrguez CabreraDirectora de Estrategias y Desarrollode Entornos Saludables

Manual para la preparacin e higiene de alimentos y bebidas en

los establecimientos de consumo escolar de los planteles

de educacin bsica

Manual para la preparacin e higiene de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educacin bsica fue elaborado por la Direccin General de Desarrollo de la Gestin e Innovacin Educativa de la Subsecretara de Educacin Bsica de la Secretara de Educacin Pblica, a travs del Programa Escuela y Salud, con aportaciones de directivos, profesores y autoridades educativas estatales, y en colaboracin con la Direccin General de Promocin de la Salud, de la Secretara de Salud.

Coordinacin generalErnesto Adolfo Ponce Rodrguez

Coordinacin tcnicaSecretara de Educacin PblicaGilda de Len Guzmn

Secretara de SaludMara Guadalupe Lucero Rodrguez Cabrera

Asesora Luis Javier Lpez RosalesRen Snchez Ramos

Redaccin de contenidos Claudia Mercado AbonceFrania Pfeffer BurakMara Anglica Villa BentezMara del Carmen Ramrez Gonzlez Nancy Herrera Castillo

Revisin de contenidos e investigacin documentalBlanca Areli Moreno LpezMara del Refugio Ramrez Fernndez Mariano Segundo Gallegos

Coordinador editorialJorge Humberto Miranda Vzquez

CorreccinErika Lozano Prez

Vinculacin y seguimiento Mara del Carmen Ramrez Gonzlez

Diseo y formacin Blanca H. Rodrguez Rodrguez

Ilustracin Gerardo Vaca Presbtero

Se agradece la colaboracin y sugerencias de la Dra. Mara Concepcin Medina Gonzlez, de la Mtra. Hilda Gmez Gerardo y del Profr. Luis Felipe Brito Soto; de las autoridades educativas y de salud; y de las coordinaciones estatales del Programa Escuela y Salud de ambos sectores.

Este programa es de carcter pblico, no es patrocinado por partido poltico alguno y sus recursos provienen de los impuestos que pagan todos los contribuyentes. Est prohibido el uso de este programa con fines polticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los recursos de este programa deber ser denunciado y sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad competente.

D. R. Secretara de Educacin PblicaArgentina 28, Centro, CP 06020,Mxico, D. F.

Se imprimi por encargo de la Comisin Nacional de Libros de Texto Gratuitos - -El Tiraje fue de xxx ejemplares.

Impreso en MxicoMATERIAL GRATUITO. Prohibida su venta

Introduccin 7

1. El sobrepeso y la obesidad en Mxico 9

Qu tan grave es este problema de salud? 10 El sobrepeso y la obesidad son resultado de diversos factores 11 Qu sucede en las escuelas? 12

2. Lineamientos generales para el expendio o distribucin de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar 14

Cules son las principales disposiciones que establecen los Lineamientos? 15 Cules son los principales criterios nutrimentales que se definen en el Anexo nico de los Lineamientos? 17

3. El establecimiento de consumo escolar 19

El establecimiento de consumo escolar como entorno saludable 20 a) Prcticas higinicas 20 b) Espacios, materiales y mobiliario limpios 21 c) Mantenimiento y limpieza 22 d) Capacitacin 24 e ) Cundo comprar? 26 f ) Cunto comprar? 27 g) Cmo saber que los alimentos estn frescos y cmo escoger los mejores? 27 h) Cmo conservar los alimentos? 28

4. Alimentacin correcta 31

El Plato del Bien Comer 34 Cmo utilizar el Plato del Bien Comer 34 Caractersticas del Plato del Bien Comer 34 Grupo 1. Verduras y frutas 35 Grupo 2. Cereales y tubrculos 36 Grupo 3. Leguminosas y alimentos de origen animal 37

ndice

5. Importancia del refrigerio escolar 38

Recomendaciones para preparar el refrigerio escolar 39 Consumo diario de energa 39 Preparacin adecuada de alimentos 41 Cmo combinar los alimentos para un refrigerio escolar? 43 Verduras y frutas 43 Alimentos preparados 43 Bebidas 43 Alimentos lquidos 44 Botanas 44 Galletas, pastelitos y postres 44 Sugerencias bsicas para la preparacin de refrigerios 45 1. Planeacin de mens 45 2. Sugerencias de preparacin 46 a) Coccin hmeda 46 b) Coccin en calor seco 46 3. Sugerencias para ofrecer el refrigerio escolar 48 4. Cuadros de combinaciones 49 5. Calendario de verduras y frutas 52 Verduras 52 Frutas 54 6. Recomendaciones generales 56

Anexos 57

I. Paquetes de refrigerios escolares 58 II. Medidas caseras 62 III. Cuadro de autoevaluacin para establecimientos de consumo escolar 62 Bibliografa 64 Pginas de consulta 64

7

El Sistema Educativo Nacional reconoce que el sobrepeso y la obesidad son pro-

blemas de salud pblica que afectan a nias, nios y adolescentes que asisten a

la educacin bsica. Ambos padecimientos son detonadores de enfermedades

crnicas no transmisibles, como hipertensin arterial, diabetes mellitus y enferme-

dades cardiovasculares, que hoy afectan a la poblacin infantil.

El origen de estos problemas es multifactorial, su atencin requiere del impulso de

polticas y acciones integrales articuladas, que cuenten con amplia colaboracin y com-

promiso de diversos actores y sectores. Por ello, la Secretara de Educacin Pblica y la

Secretara de Salud han conjuntado esfuerzos para concretar una propuesta de inter-

vencin denominada Programa de Accin en el Contexto Escolar, que responde a los

objetivos, las metas y los compromisos establecidos en el Acuerdo Nacional de Salud

Alimentaria. Estrategia contra el Sobrepeso y la Obesidad.1

El Programa de Accin en el Contexto Escolar tiene un enfoque eminentemente

formativo e integral. Para su organizacin y desarrollo se definen tres componentes:

1) promocin y educacin para la salud, 2) fomento de la activacin fsica regular,

y 3) acceso y disponibilidad de alimentos y bebidas que facilitan una alimentacin co-

rrecta. El tercer componente se concreta con la emisin de los Lineamientos generales

para el expendio o distribucin de alimentos y bebidas en los establecimientos de con-

sumo escolar de los planteles de educacin bsica.2

En los Lineamientos se proponen las caractersticas de una alimentacin correcta y

los criterios nutrimentales que deben cumplir los alimentos y las bebidas que consuman

nias, nios y adolescentes, a fin de coadyuvar desde el contexto escolar a contrarrestar

la alta prevalencia de sobrepeso y obesidad en esta poblacin.

En este sentido, se ha diseado una serie de materiales educativos y de apoyo dirigi-

dos al personal docente y directivo, a los responsables del establecimiento de consumo

escolar, a los padres, las madres de familia y/o tutores de los alumnos. El propsito es

contribuir en la promocin de una cultura de alimentacin correcta y estilos de vida

saludables, dentro y fuera de la escuela.

Este Manual para la preparacin e higiene de alimentos y bebidas en los estable-

cimientos de consumo escolar de los planteles de educacin bsica tiene la finalidad

1 Secretara de Salud, Acuerdo Nacional de Salud Alimentaria. Estrategia contra el Sobrepeso y la Obesidad, Mxico, 2010.2 Diario Oficial de la Federacin, 23 de agosto de 2010.

Introduccin

8

de ofrecer a la comunidad educativa informacin relacionada con las caractersticas de

una dieta correcta; proporciona, de manera particular, a los responsables del estableci-

miento de consumo escolar orientaciones para la seleccin, preparacin, conservacin

y manejo higinico de alimentos. Adems, formula algunas recomendaciones prcticas

para elaborar refrigerios escolares e incluye una serie de mens saludables como opcio-

nes para combinar los alimentos, conforme a los criterios nutrimentales definidos en el

Anexo nico de los Lineamientos.

El documento es un material de apoyo que brinda tanto a los responsables del es-

tablecimiento como a los integrantes del Comit del Establecimiento de Consumo Es-

colar elementos bsicos para el conocimiento, la comprensin y aplicacin gradual y

obligatoria de los criterios nutrimentales que deben cumplir los alimentos y las bebi-

das que se ofrezcan en las escuelas de educacin bsica, en funcin del reconocimiento

del contexto estatal, regional y local. El propsito fundamental es generar una cultura

para la salud alimentaria que favorezca la prevencin y disminucin del sobrepeso y la

obesidad en la poblacin escolar.

1. El sobrepeso y la obesidad en Mxico

10

El sobrEpEso y la obEsidad En Mxico

Qu tan grave es este problema de salud?

La Encuesta Nacional de Salud y Nutricin 2006 (Ensanut) reporta la presencia de desnutricin

crnica y de otras enfermedades carenciales que afectan a la poblacin infantil del pas; paradjica-

mente tambin seala que el sobrepeso y la obesidad en ni