actividades del departamento / activities of the department · 2014-06-26 · actividades de...

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Actividades del Departamento / Activities of the Department

1. Organización y estructura / Organisation and structure

Los objetivos generales del Departamento de Tecnología de Alimentos están dirigidos a mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos (principalmente productos lácteos, productos cárnicos y alimentos de origen vegetal) mediante procedimientos tanto biológicos como físico-químicos.

Para eliminar los patógenos potencialmente presentes en los alimentos se aplican estrategias de procesado mínimo, tales como altas presiones hidrostáticas, sistemas inhibitorios biológicos y tratamientos combinados. Al objeto de mejorar la calidad de los productos lácteos y cárnicos se investigan tecnologías emergentes y el empleo de microorganismos seleccionados por la producción de compuestos bioactivos o por sus actividades enzimáticas. Con el fin de mejorar la calidad y el valor nutritivo de la carne se estudian procedimientos productivos y tecnológicos. En alimentos vegetales se caracterizan compuestos nutritivos y nutricionalmente activos y se investiga en la determinación y purificación de alérgenos así como en la modificación de su alergenicidad mediante procesados.

El departamento tiene organizadas sus actividades en cuatro grupos de investigación: uno, de carácter horizontal, dedicado a la mejora de la seguridad microbiológica de los alimentos y tres enfocados a diferentes tipos de alimentos.

Seguridad microbiológica de alimentos. –Tecnología de productos lácteos y cárnicos. –Calidad de la canal y de la carne. –Bioquímica y seguridad de alimentos vegetales. –

Research at the Food Technology Department is focused on improving the quality and safety of food

products (mainly dairy products, meat products and plant foods) by means of biological and physicochemical procedures.

Minimal processing strategies such as high pressure processing, biological inhibitory systems and combined treatments are applied to eliminate the pathogens potentially present in food products. In order to improve the quality of dairy and meat products, emerging technologies and microorganisms selected on the basis of the production of bioactive compounds or their enzymatic activities are investigated. To improve the quality and the nutritional value of meat, production and technological procedures are being studied. Nutrients and nutritionally active compounds in plant foods are characterized, allergens are determined and purified and allergenicity modification of plant foods by processing is investigated.

Department activities are structured in four research groups: a horizontal one focused on the improvement of the microbiological safety of foods and three oriented towards different types of food products.

Food microbiological safety –Dairy and meat products technology –Carcass and meat quality –Plant foods biochemistry and safety –

Director: Medina Fernández-Regatillo, MargaritaDirección: Carretera de La Coruña, km 7,5 28040 MadridTeléfono: (91) 347 67 77Fax: (91) 357 22 93Correo electrónico: [email protected]

Departamento de Tecnología de Alimentos / Food Technology Department

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Resultados de I+D+I / R&D&i results

Publicaciones / Publications

Se han publicado 28 artículos en revistas recogidas en el SCI, de las que un 65% corresponden al primer cuartil de su categoría, principalmente Ciencia y Tecnología de Alimentos. Asimismo, se han publicado un artículo científico en una revista no indexada y 5 capítulos de libro (gráfico 46).

A total of 28 papers in SCI journals, mainly in the Food Science and Technology category, have been published. Sixty five percent of those were published in journals which are in the first quartile

2. Recursos humanos / Human resources

Gráfico 45Personal del Departamento de Tecnología de Alimentos / Staff of the Food Technolog y Department

Formación /Trainings | 5

Contratados /On contract | 10

Investigadores /Researchers | 16

Técnicos /Technologists | 2

Otro personal de apoyo / Support | 4

of its category. Also, one research paper in a non-SCI journal, and 5 book chapters have been published (chart 46).


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and Technologies in Coordination with the Autonomous Regions and Complementary Actions. Another funding source are contracts with private companies (chart 47).

Proyectos / Projects

El departamento ha recibido financiación pública a través de proyectos del Plan Nacional de I+D+I, tanto del Subprograma de Proyectos de Investigación Fundamental no Orientada como del Subprograma de Proyectos de Investigación Fundamental Orientada a los Recursos y Tecnologías Agrarias en Coordinación con las CCAA y de Acciones Complementarias. Otra fuente de financiación son los convenios con empresas (gráfico 47).

The department has received public funding through projects of the National R&D&i Plan, both from the Fundamental Non-Oriented Research Subprogramme and the Fundamental Oriented Research Subprogramme on Agricultural Resources

Gráfico 46Publicaciones del Departamento de Tecnología de Alimentos / Publications of the Food Technology Department

Artículos científicos no SCI /Non SCI scientific articles | 1

Libros y capítulos /Books and chapters | 5

Artículos científicos SCI /SCI scientific articles | 28


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actividades de difusión / Dissemination activities

Se han presentado 32 ponencias y comunicaciones a congresos nacionales e internacionales relacionados con las actividades de los grupos de investigación del departamento.

A total of 32 invited lectures, oral presentations and posters showing the results obtained at the department have been presented at national and international scientific meetings.

Cooperación internacional / International cooperation

Investigadores del departamento participan en grupos de trabajo de organizaciones internacionales, así como en comités editoriales de revistas de reconocido prestigio internacional.

Researchers from the department take part in working groups of international organisations and in editorial boards of scientific journals of international prestige.

actividades de asesoramiento y servicios / Advisory activities and services

Investigadores del departamento participan en la Plataforma Tecnológica Food for Life España, así como en sociedades científicas, comités de expertos, etc.

Researchers from the department participate in the Technological Platform Food for Life Spain and in scientific societies, committees of experts, etc.

Gráfico 47Proyectos del Departamento de Tecnología de Alimentos (miles de Euros) / Projects of the Food Technology Department (thousand euros)

Otros internacionales /Other international | 7,6

Convenios con empresas /Agreements with private sector | 19,25

Plan Nacional I+D+i /National R&D&i Plan | 397


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Collaboration in the MS programme on Veterinary Sciences at Madrid Complutense University.

Collaboration in the MS programme on Microbiology and Parasitology: Research and Development at Madrid Complutense University.

Tutoring stays of students from the second cycle of the BS programme of the Faculty of Veterinary Science of Madrid Complutense University.

Tutoring stays of students from the Degree in Food Science and Technology at the Rey Juan Carlos University.

Premios y distinciones / Prizes and awards

Premio a la mejor comunicación oral de Microbiología de Alimentos en el XXIV Congreso de la Sociedad Española de Microbiología.

Best oral presentation award in Food Microbiology at the XXIV Meeting of the Spanish Society of Microbiology.

actividades de formación / Training activities

Investigadores del departamento participan como profesores en másteres y son tutores de prácticas de diversas universidades. Se han dirigido dos tesis de máster en el departamento:

Participación en el Máster de Investigación en Ciencias Veterinarias de la Universidad Complutense de Madrid.

Tutoría de prácticas de la Asignatura de Estancias de segundo ciclo de la Licenciatura de Veterinaria de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid.

Tutoría de Prácticas Externas del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Rey Juan Carlos.

Researchers from the department teach in master courses and act as lab supervisors in several universities. Two master theses have been supervised at the department.

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Objetivos / Objectives

Los objetivos del grupo se centran en la mejora de la seguridad microbiológica de los alimentos. Se investigan estrategias de procesado mínimo, tecnologías de altas presiones, sistemas inhibitorios biológicos como bacteriocinas de bacterias lácticas y reuterina de Lactobacillus reuteri, y tratamientos combinados. Se desarrollan técnicas moleculares para la detección de microorganismos patógenos y su trazabilidad. Se investigan medidas de control de contaminaciones persistentes en la industria y se estudia la virulencia de Listeria monocytogenes.

Palabras clave: patógenos, altas presiones, bioconservantes, trazabilidad, Listeria.

The objectives of the group are focused on the improvement of the microbiological safety of food products. Minimal processing strategies such as high pressure technologies, biological inhibitory systems as bacteriocins from lactic acid bacteria and reuterin from Lactobacillus reuteri, and their combinations are investigated. Molecular methods for the detection and traceability of pathogens are being developed. Measures to halt persistent

microbial contamination in the industry and the virulence of Listeria monocytogenes are being investigated.

Keywords: pathogens, high pressures, biopreservatives, traceability, Listeria.

Proyectos de Investigación / R&D&i projects

CSD2007-00016 (2007-2013). Productos cárnicos para el siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables (CARNISENUSA).

AGL2010-16600 (2011-2013). Antimicrobianos biológicos en seguridad alimentaria: reuterina, sistema lactoperoxidasa y lactoferrina.

RTA2010-00116-00-00 (2011-2013). Desarrollo de quesos probióticos y evaluación de su efecto protector frente a patógenos alimentarios en un modelo in vivo.

RTA2011-00098-C02-01 (2012-2014). Subtipos moleculares de Listeria monocytogenes de las cadenas de producción de carne de vacuno y

1 SEGURIDAD MICROBIOLóGICA DE ALIMENTOS / FOOD MICROBIOlOgICAl SAFeTy

Componentes / Members

Medina Fdez.-Regatillo, Margarita Investigador A1Arqués Orobón, Juan Luis Investigador OPIsLanga Marcano, Susana Investigador OPIsMartínez Suárez, Joaquín V. Investigador OPIsLandete Iranzo, José Mª Ramón y Cajal

Contacto: [email protected]

Grupos de investigación / Research groups


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INIA P734 allowed us to confirm their non-invasive character and to assess the functionality and stability, without modifying the physiological properties of the parental strain. Our results demonstrate the potential of pNZ:Tu-GFPana as a real-time reporter system to track bifidobacteria in aerobic and anoxic conditions. This vector could be very useful to study this genus in vivo.

Artículos científicos / Scientific papers

De Alba M, Bravo D, Medina M, Park SF, Mackey BM (2013). Combined effect of sodium nitrite with high pressure treatments on the inactivation of Escherichia coli BW25113 and Listeria monocytogenes NCTC 11994. Letters in Applied Microbiology 56, 155-160.

De Alba M, Bravo D, Medina M (2013). Inactivation of Escherichia coli O157:H7 in dry-cured ham by high pressure treatments combined with biopreservatives. Food Control 31, 508-513.

Landete JM (2013). Dietary intake of natural antioxidants: vitamins and polyphenols. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 53, 706-721.

Landete, JM, Monedero V, Ferrer S, Zúñiga M (2013). Malic enzyme and malolactic enzyme pathways are functionally linked but independently regulated in Lactobacillus casei BL23. Applied and Environmental Microbiology 79, 5509-5518.

porcino: prevalencia en las granjas, persistencia en las plantas de productos elaborados y supervivencia al procesado de la carne. Implicaciones para la seguridad de los productos cárnicos listos para el consumo.

RM2012-00004-00-00 (2013-2015). Metabolismo de fitoestrógenos por bacterias lácticas y bifidobacterias con interés tecnológico y/o probiótico.

Actividades de I+D+I / R&D&i activities

Con el fin de identificar y monitorizar el comportamiento de bifidobacterias en los alimentos así como en el tracto gastrointestinal se ha desarrollado un vector (pNZ:Tu-GFPana) para su marcaje basado en el plásmido pNZ8048, que alberga el factor de elongación Tu de Bifidobacterium longum y una proteína verde fluorescente que contiene un cofactor basado en el flavin mononucleótido (evoglow-Pp1), el cual es fluorescente tanto en condiciones aerobias como anaerobias. El empleo de este sistema de marcaje molecular con las cepas B. longum CECT 4551 y B. breve INIA P734 nos ha permitido confirmar su carácter no invasivo, funcional y estable, no modificando las propiedades fisiológicas de la cepa parental. El sistema pNZ:Tu-GFPana proporciona una herramienta para la trazabilidad en tiempo real de bifidobacterias en ambientes tanto aerobios como anóxicos, que cobra especial importancia para el estudio de este género in vivo.

A reporter vector (pNZ-Tu:GFPana) based on the pNZ8048 plasmid harbouring a bifidobacterial promoter (elongation factor Tu from Bifidobacterium longum CECT 4551) and a fluorescent protein containing a flavin-mono-nucleotide-based cofactor (evoglow-Pp1) which is fluorescent under both aerobic and anaerobic conditions was developed to identify and track the behavior of bifidobacteria in foods and in the gastrointestinal tract. The use of this marker system with B. longum CECT 4551 and B. breve


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control Listeria monocytogenes during smoked salmon processing. Journal of Food Protection 75, 1463-1465.


Colaboración con el Institute of Food Research (IFR), Norwich, GB, Gut Health & Food Safety Programme.

Participación en dos Standing Committees de la Federación Internacional de Lechería.

Colaboration with the Institute of Food Research (IFR), Norwich, GB, Gut Health & Food Safety Programme.

Participation in two Standing Committees of the International Dairy Federation.

Actividades de asesoramiento y servicios / Advisory activities and services

Adjunto del Área de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la ANEP.

Associate in the Area of Food Science and Technology of ANEP.

Actividades de difusión / Dissemination activities

Se han presentado dos ponencias, una al VII Congreso Mundial del Jamón y otra al II Congreso Internacional de Seguridad Alimentaria ACOFESAL. Asimismo, se presentaron una comunicación oral que recibió el premio a la mejor comunicación de microbiología de alimentos y dos posters al XXIV Congreso de la Sociedad Española de Microbiología (SEM), dos posters al IV Workshop Probióticos, Prebióticos y Salud, tres

Langa S, Landete JM, Martín-Cabrejas I, Rodríguez E, Arqués JL, Medina M (2013). In situ reuterin production by Lactobacillus reuteri in dairy products. Food Control 33, 200-206.

López V, Navas J, Martínez-Suárez JV (2013). Low potential virulence associated with mutations in the inlA and prfA genes in Listeria monocytogenes isolated from raw retail poultry meat. Journal of Food Protection 76, 129-132.

Orgaz B, Puga CH, Martinez-Suarez JV, SanJose C (2013). Biofilm recovery from chitosan action: a possible clue to understand Listeria monocytogenes persistence in food plants. Food Control 32, 484-489.

Ortiz S, Lopez V, Garriga M, Martinez-Suarez JV (2013). Antilisterial effect of two bioprotective cultures in a model system of Iberian chorizo fermentation. International Journal of Food Science and Technology doi: 10.1111/ijfs.12362.

Montiel R, Cabeza MC, Bravo D, Gaya P, Cambero I, Ordóñez JA, Nuñez M, Medina M (2013). A comparison between E-beam irradiation and high pressure treatment for cold-smoked salmon sanitation: colour, texture, safety and sensory characteristics. Food and Bioprocess Technology 6, 3177-3185.

Montiel R, Bravo D, Medina M (2013) Commercial biopreservatives combined with salt and sugar to


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Participation in the Working Group on Food Safety of the Technological Platform Food for Life Spain.

Material Transfer Agreements: Bacteria with probiotic properties of food interest and characterized strains of Listeria monocytogenes were transferred to a food industry and a public research organization, respectively.

comunicaciones orales a la VIII Reunión de la Red Española de Bacterias Lácticas: Participación de las bacterias lácticas en la salud humana y en la calidad alimentaria, y un poster a la Reunión del proyecto Consolider Ingenio 2010 CARNISENUSA.


Two lectures, one at the World Congress on Dry-Cured Ham and the other at the II Congreso Internacional de Seguridad Alimentaria ACOFESAL, were presented. An oral communication, which received the prize to the best oral communication in Food Microbiology, and two posters at the XXIV Congreso de la Sociedad Española de Microbiología (SEM), two posters at the IV Workshop Probióticos, Prebióticos y Salud, three oral communications at the VIII Meeting of the Spanish Network of Lactic Acid Bacteria: Participation of lactic acid bacteria in human health and food quality, and one poster at the Consolider Ingenio 2010 CARNISENUSA Project Meeting were presented.

Teaching at the Master of Research on Veterinary Sciences at Madrid Complutense University.

Actividades de transferencia / Technology transfer activities

Participación en el Grupo de Trabajo de Seguridad Alimentaria de la Plataforma Tecnológica Food for Life Spain.

Acuerdos de Transferencia de Material: bacterias con propiedades probióticas de interés alimentario a una empresa alimentaria y cepas caracterizadas de Listeria monocytogenes a un organismo público de investigación.


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Proyectos de investigación / R&D&i projects

AGL2009-07801 (2010-2014). Prevención de la sobremaduración y de la formación de aminas biógenas en quesos mediante tratamientos por altas presiones.

RTA2010-00029-C04-04 (2011-2014). Optimización y control de la calidad tecnológica, nutricional y organoléptica de jamones serranos e ibéricos.

RTA2011-00024-C02-01 (2012-2014). Bacterias lácticas productoras de agentes antimicrobianos y altas presiones en la prevención de la hinchazón tardía del queso.

RM2010-00007-00-00 (2011-2014). Obtención de una colección de bacterias lácticas aisladas de quesos de cabra andaluces.

2 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS y CÁRNICOS / DAIRy AND MeAT PRODuCTS TeCHNOlOgy


Nuñez Gutiérrez, Manuel Investigador A1Gaya Sicilia, Pilar Investigador A2Ávila Arribas, Marta Investigador OPIsGarde López-Brea, Sonia Investigador OPIsPicón Gálvez, Antonia Mª Investigador OPIsRodríguez Mínguez, Eva Investigador OPIs



El principal objetivo del grupo es la optimización de los procesos tecnológicos actualmente empleados en la industria alimentaria, mejorando la calidad nutricional y sensorial de los productos lácteos y cárnicos. Se emplean para ello tanto tecnologías emergentes, incluyendo altas presiones hidrostáticas, como la adición de microorganismos seleccionados por la producción de compuestos bioactivos o por sus actividades enzimáticas. El grupo también desarrolla nuevos procesos y productos para la industria alimentaria y para el consumidor.

Palabras clave: productos lácteos, productos cárnicos, altas presiones, probióticos.

The main objective of the research group is to optimize the technological processes currently used at the food industry while improving the nutritional and sensory quality of dairy and meat products. On this aim, emerging technologies, namely high hydrostatic pressure, and microorganisms selected on the basis of bioactive compounds production or their enzymatic activities are used. The research group also develops new processes and products for the food industry and the consumer.

Keywords: dairy products, meat products, high pressure, probiotics.


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levels below detection limit from day 30 and without late blowing traits. Control cheese made from milk inoculated with C. tyrobutyricum showed late blowing, lower lactic acid contents, and higher propionic and butyric acid contents, than the experimental cheese made with C. tyrobutyricum, L. reuteri and glycerol.


Alonso R, Picon A, Gaya P, Nuñez M (2013). Proteolysis, lipolysis, volatile compounds and sensory characteristics of cheeses made with frozen curd from raw and pasteurized ewe milk. Journal of Dairy Research 80, 51-57.

Ávila M, Gómez-Torres N, Hernández M, Garde S (2013). Inhibitory activity of reuterin, nisin, lysozyme and nitrite against vegetative cells and spores of dairy-related Clostridium species. International Journal of Food Microbiology doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.12.002

Calzada J, del Olmo A, Picon A, Gaya P, Nuñez M (2013). Reducing biogenic amine-producing bacteria, decarboxylase activity and biogenic amines in raw milk cheese by high pressure treatments. Applied and Environmental Microbiology 79, 1277-1283.

Calzada J, del Olmo A, Picon A, Gaya P, Nuñez M (2013). Proteolysis and biogenic amine buildup in high-pressure treated ovine milk blue-veined cheese. Journal of Dairy Science 96, 4816-4829.

Calzada J, del Olmo A, Picon A, Gaya P, Nuñez M (2013). Using high-pressure-processing for reduction of proteolysis and prevention of over-ripening of raw milk cheese. Food and Bioprocess Technology doi: 10.1007/s11947-013-1141-5.

Calzada J, del Olmo A, Picon A, Gaya P, Nuñez M (2013). High-pressure-processing for the control of lipolysis, volatile compounds and off-odours in raw milk cheese. Food and Bioprocess Technology doi: 10.1007/s11947-013-1206-5.

RM2010-00008-00-00 (2011-2014). Caracterización tecnológica de bacterias lácticas y bifidobacterias de origen humano para su aplicación en productos lácteos funcionales.

CON12-055 (2012-2013). Aislamiento e identificación de microorganismos alterantes del queso fresco.


Clostridium tyrobutyricum causa hinchazón tardía en queso, fenómeno que afecta tanto a su apariencia visual como al sabor y aroma. Para prevenir este defecto se elaboró queso con Lactobacillus reuteri INIA P572, productor de reuterina, como adjunto a un fermento de Lactococcus lactis. La leche se inoculó con C. tyrobutyricum CECT4011 y se añadió también glicerol (4,6 g/litro). Se detectó reuterina a las 6 y 24 h, pero la acidificación del queso no se vio afectada al ser los niveles de lactococos y de L. reuteri a las 24 h idénticos en queso experimental y en queso control. La reuterina inhibió a C. tyrobutyricum, con niveles inferiores al límite de detección a partir de los 30 días. El queso control elaborado a partir de leche inoculada con C. tyrobutyricum presentó hinchazón, menores niveles de ácido láctico y mayores niveles de ácidos propiónico y butírico que el queso experimental con C. tyrobutyricum, L. reuteri y glicerol.

Clostridium tyrobutyricum is responsible for late blowing of cheese, a phenomenon which affects visual appearance, flavour and aroma. To control this defect, cheese was manufactured with Lactobacillus reuteri INIA P572, a reuterin producer, as adjunct to a Lactococcus lactis starter. Milk was inoculated with C. tyrobutyricum CECT4011 and glycerol (4.6 g/liter) was also added. Acidification of cheese was not affected in spite of reuterin being detected after 6 and 24 h since the levels of lactococci and L. reuteri after 24 h were identical in experimental and control cheeses. Reuterin inhibited C. tyrobutyricum, with


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Participation in two Standing Committees of the International Dairy Federation

Participation in the editorial board of the International Dairy Journal.


Secretaría de la Junta Directiva del Grupo de Microbiología de los Alimentos de la Sociedad Española de Microbiología.

Secretariat of the board of the Food Microbiology Group of the Spanish Society of Microbiology.


Se han presentado dos posters en el 5th Congress of European Microbiologists (FEMS 2013), un poster al VII World Congress of Dry-Cured Ham, un poster al XXIV Congreso de la Sociedad Española de Microbiología y dos comunicaciones orales a la VII Reunión de la Red Española de Bacterias Lácticas: Participación de las bacterias lácticas en la salud humana y en la calidad alimentaria.


Two posters at the 5th Congress of European Microbiologists (FEMS 2013), one poster at the VII World Congress on Dry-Cured Ham, one poster at the XXIV Congress of the Spanish Microbiological Society and two oral communications at the VII Meeting of the Spanish Network on Lactic Acid Bacteria: Participation of LAB in human health and food quality were presented.

Teaching at the Master of Research on Veterinary Sciences at Madrid Complutense University.

Calzada J, del Olmo A, Picon A, Gaya P, Nuñez M (2013). High-pressure-processing decelerates lipolysis and volatile compounds formation in ovine milk blue-veined cheese. Journal of Dairy Science 96, 7500-7510.

del Olmo A, Calzada J, Gaya P, Nuñez M (2013). Proteolysis, texture and sensory characteristics of Serrano hams from Duroc and Large White pigs during dry curing. Journal of Food Science 78, C416-C424.

del Olmo A, Calzada J, Nuñez M (2013). Lipolysis, lipid peroxidation and color characteristics of Serrano hams from Duroc and Large White pigs during dry-curing. Journal of Food Science 78, C1659-C1664.

Montiel R, Cabeza MC, Bravo D, Gaya P, Cambero I, Ordóñez JA, Nuñez M, Medina M (2013). A comparison between E-beam irradiation and high pressure treatment for cold-smoked salmon sanitation: shelf-life, colour, texture and sensory characteristics. Food and Bioprocess Technology 6, 3177-3185.

Picon A, Alonso R, Gaya P, Nuñez M (2013). High pressure treatment and freezing of raw goat milk curd for cheese manufacture: effects on cheese characteristics. Food and Bioprocess Technology 6, 2820-2830.

Picon A, Alonso R, van Wely KHM, Nuñez M (2013). Microstructural, textural and colour characteristics during ripening of Hispánico cheese made using high-pressure treated ovine milk curd. Food and Bioprocess Technology 6, 3056-3067.


Participación en dos Standing Committees de la International Dairy Federation.

Participación en el comité editorial del International Dairy Journal.


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Proyectos de investigación / R&D&i projects

RTA2009-00087-C02-01 (2009-2013). Antioxidantes naturales, extracto de uva y de aceituna, en la dieta de cordero para preservar las características físico-químicas y sensoriales de su carne enriquecida en ácidos grasos omega-3 sometida a diferentes estrategias de conservación.


El hidroxitirosol es un polifenol que proviene de la oliva y que presenta propiedades antioxidantes. Por ello, se ha estudiado su inclusión en la alimentación de corderos con el fin de prolongar la vida útil de su carne envasada en atmósfera modificada, cuando está enriquecida en ácidos grasos omega-3. La suplementación con hidroxitirosol de la dieta de corderos a una dosis del 0,3% preservó el color de la carne durante su conservación en atmósfera modificada, aunque la utilización de a-tocoferol fue más eficiente. Por otro lado, la utilización conjunta de a-tocoferol y de hidroxitirosol produjo una mayor deposición de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente de ácidos grasos omega-3, en la carne. Sin embargo, no se observó efecto de la suplementación de hidroxitirosol sobre la oxidación lipídica ni proteica ni sobre la valoración sensorial de la carne.

3 CALIDAD DE LA CANAL y DE LA CARNE / CARCASS AND MeAT quAlITy


Cañeque Martínez, Vicente Investigador A2Díaz Díaz-Chirón, Mª Teresa Investigador OPIs



Los objetivos del grupo son mejorar la calidad y el valor nutritivo de la carne de rumiantes y de sus derivados cárnicos, mediante procedimientos productivos y tecnológicos. Para prolongar la vida útil de la carne y derivados cárnicos se utilizan antioxidantes naturales y diferentes estrategias de conservación. Se ha estudiado el aporte de ácidos grasos omega-3 y polifenoles en la alimentación de rumiantes y se han diseñado derivados cárnicos ricos en omega-3 y antioxidantes naturales bajo diferentes condiciones de conservación.

Palabras clave: calidad nutritiva, calidad organoléptica, antioxidantes, conservación.

The main objective of the group is to improve the quality and nutritional value of ruminant meat and meat products, through productive and technological processes. To extend the shelf-life of meat and meat products, natural antioxidants and different conservation strategies are used. The effects of dietary supplementation with omega-3 fatty acids and polyphenols-rich extracts have been studied. Meat products rich in omega-3 fatty acids and natural antioxidants have been designed and evaluated under different storage conditions.

Keywords: nutritional quality, sensory quality, antioxidants, conservation.


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glycogen content and meat quality parameters in suckling lambs. Meat Science doi: 10.1016/j.meatsci.2013.10.013.

Rivas-Cañedo A, Apeleo E, Muíño I, Pérez C, Lauzurica S, Pérez-Santaescolástica C, Díaz MT, Cañeque V, De la Fuente J (2013). Effect of dietary supplementation with either red wine extract or vitamin E on the volatile profile of lamb meat fed with omega-3 sources. Meat Science 93, 178-186.

Sanchez-Sanchez M, Vieira-Aller C, De-La-Fuente-Vazquez J, Perez-Marcos C, Lauzurica-Gomez S, Gonzalez-De-Chavarri E, Diaz-Diaz-Chiron MT (2013). Effect of season and stocking density during transport on carcass and meat quality of suckling lambs. Spanish Journal of Agricultural Research 11, 394-404.


Se han presentado un poster en el 59th International Congress of Meat Science and Technology, cuatro comunicaciones orales a las XV Jornadas sobre Producción animal y una comunicación oral y un poster a la reunión del proyecto Consolider Ingenio 2010 NEWGAN.

One poster at the 59th International Congress of Meat Science and Technology, four oral communications at the XV meeting on animal production, and one oral communication and ona poster at the Consolider Ingenio 2010 NEWGAN meeting were presented.

Hydroxytyrosol is an olive-derived polyphenol with antioxidant properties. A hydroxytyrosol suplementation in lambs’ diet to extent the shelf-life of omega-3 enriched meat has been studied. Supplementation with 0.3% hydroxytyrosol improved meat colour during storage, although the use of a-tocopherol was more efficient. Furthermore, the combined use of a-tocopherol and hydroxytyrosol increased the levels of polyunsaturated fatty acids, mainly omega-3, in meat. However, no effect of hydroxytyrosol supplementation was observed on lipid and protein oxidation or on the sensory characteristics of meat.


Díaz MT, Vieira C, Pérez C, Lauzurica S, González de Chávarri E, Sánchez M, De la Fuente J (2013). Effect of lairage time (0 h, 3 h, 6 h or 12 h) on


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4 BIOQUÍMICA y SEGURIDAD DE ALIMENTOS VEGETALES / BIOCHeMISTRy AND SAFeTy OF PlANT FOODS


Muzquiz Elorrieta, Mercedes Investigador A1Burbano Juana, Carmen Investigador OPIsCuadrado Hoyo, Carmen Investigador OPIsMartín Pedrosa, Mercedes Investigador OPIs


Keywords: plant foods, bioactive compounds, allergens in food, nutritional quality, technological processes.

Proyectos de investigación / R&D projects

AGL2012-39863-C02-02 (2012-2015). Efecto del procesado tecnológico combinando temperatura, presión y tratamientos enzimáticos sobre la reactividad alergénica de frutos secos (anacardo, pistacho y castaña).

RTA2012-00042-C02 (2013-2015). Desarrollo de productos extrusionados de cereales fortificados con leguminosas y fibra. Impacto nutricional. Prevención del sobrepeso y la obesidad infantil.

CON08-078 (2010-2013). Proyecto CDTI. IDI-20100284. Caracterización de variedades autóctonas de proteaginosas y estudio de sus efectos funcionales y zootécnicos en alimentación porcina.

CON-CM 13/136. Producción de productos extrusionados con base de leguminosas (judías, guisantes, arroz y pulpa de algarroba).

Actividades de I+D / R&D Activities

España es el país con mayor incidencia de obesidad entre los preadolescentes europeos. Por


Los principales objetivos del grupo se centran en el estudio de la calidad nutricional de alimentos vegetales mediante la determinación y caracterización de compuestos nutritivos y compuestos nutricionalmente activos y su implicación en nutrición y salud. Se investiga en la determinación y purificación de alérgenos en alimentos, así como en las modificaciones de la alergenicidad mediante procesados para obtener nuevas formulaciones de alta calidad nutritiva y con beneficios para la salud humana. Se está evaluando la introducción de nuevas fuentes de proteína vegetal, como sustitutos de la soja.

Palabras clave: alimentos vegetales, compuestos bioactivos, alérgenos en alimentos, calidad nutricional, procesados tecnológicos.

The main objectives of this group is the nutritional evaluation of plant foods by means of the characterization of nutritive compounds and nutritionally active factors, and their involvement in nutrition and health. The determination and purification of food allergens and allergenicity modifications by processing are being investigated. Bioprocessing and technological processes are applied to remove/reduce bioactive and/or toxic compounds. Nutritional evaluation of plant foods (protein and oil seeds) to be used as soya substitutes is also being investigated.


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ello nos hemos centrado en el desarrollo de alimentos (dirigidos a la población infantil) mediante extrusión de mezclas de arroz y judía, con adición de pulpa de algarroba para aumentar el contenido en fibra dietética y producir una mayor sensación de saciedad, consiguiendo así conseguir una disminución de la ingesta de calorías sin comprometer la palatabilidad del producto.

Spain is the European country with the highest incidence of obesity in preadolescents. New food products targeted to the infant population are been developed. They are based on extruded rice and bean mixtures. The addition of carob pulp to these products increases the fibre content and enhances the satiating effect after ingestion, achieving a reduction in calories intake without compromising the product palatability.


Aguilera Y, Díaz MF, Jiménez T, Benítez V, Herrera T, Cuadrado C, Pedrosa MM, Martín-Cabrejas MA (2013). Changes in nonnutritional factors and antioxidant activity during germination on nonconventional legumes. Journal of Agricultural and Food Chemistry 61, 8120-8125.

Iniesto E, Jiménez A, Prieto N, Cabanillas B, Burbano C, Pedrosa MM, Rodríguez J, Muzquiz M, Crespo JF, Cuadrado C, Linacero R (2013). Real Time PCR to detect hazelnut allergen coding sequences in processed foods. Food Chemistry, 138, 1976-1981.

Olmedilla-Alonso B, Pedrosa MM, Cuadrado C, Brito M, Asensio-S-Manzanera C, Asensio-Vegas C (2013). Composition of two Spanish common dry beans (Phaseolus vulgaris), ‘Almonga’ and ‘Curruquilla’, and their postprandial effect in type 2 diabetics. Journal of the Science of Food and Agriculture 93, 1076-1082.

Takács K, Gullamón E, Pedrosa MM, Cuadrado C, Burbano C, Muzquiz M, Haddad J, Allaf K, Maczo A, Polgar M, Gelencsér E (2013). Study of the effect of instant controlled pressure drop (DIC) treatment on Ig-E-reactive legume-protein patterns by electrophoresis and immunoblot. Food and Agricultural Immunology doi: 10.1080/09540105.2012.759539.

Cooperación Internacional / International cooperation

Participación en la Scientific Network for the Risk Assement of GMOs in Food and Feed in the EU de la European Food Safety Authority.

Member State Expert of the Scientific Network for the Risk Assement of GMOs in Food and Feed in the EU. European Food Safety Authority..


Participación en la VII Convención NAOS, cuyo objetivo es prevenir la obesidad a través del fomento de una dieta sana y adecuada y del incremento de la actividad física.

Subdirección de la Asociación Española de Leguminosas.


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Participación en la asignatura Biotecnología Alimentaria, optativa de 5º curso de la Licenciatura de Biotecnología, de la Universidad Francisco de Vitoria.

A poster al VI International Symposium on Almond and Pistachio, two posters at the XXXIX Congreso de la Sociedad Española de Genética and two posters at the XV Jornadas sobre Producción animal were presented.

Scientific advisory activities in the consumer information FIAB blog.

Coordination of the Network on Food, Nutrition and Health (NUTRISALUD).

Teaching at the Food Biotechnology course, minor of the last year, of the Biotechnology Degree at the Francisco de Vitoria University.

Participation in the VII NAOS convention, whose main objective is to prevent obesity through a healthy diet and increased physical activity.

Assistant manager in the Spanish Legumes Association.


Se han presentado un poster al VI International Symposium on Almond and Pistachio, dos posters al XXXIX Congreso de la Sociedad Española de Genética y dos posters a las XV Jornadas sobre Producción Animal.

Asesoramiento científico en el blog de FIAB de información al consumidor.

Coordinación de la Red de Alimentos, Nutrición y Salud (NUTRISALUD).

actividades del departamento / activities of the department · 2014-06-26 · actividades de...

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