actividad 3 panaderia
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ACTIVIDAD 3
POR
PAOLA ANDREA MOSQUERA ARENAS
MODULOPANADERIA Y PASTELERIA
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BUCARAMANGA
29 DE MAYO DE 2011
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ACTIVIDAD 3
VISITA A LA PANADERIA
Y
PASTELERIA CASERA
DEKOPAN
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UTENSILIOS
En esta foto se encuentran los siguientes utensilios básicos para la realización de panadería y pastelería básica:
rodillos de diferentes tamaños y material
Medidoras de taza
Raspe de diferente s tamaños
Batidor tipo globo
Rallador manual
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UTENSILIOS
En esta foto se encuentran los siguientes utensilios básicos para la realización de panadería y pastelería básica:
raspe diferentes tamaños
Lengua de gato o miserables de diferentes tamaños
Espátulas de diferentes material
Separador de huevo
Rapador de chocolate o quesos
Descorazonador
Parisien
Rallador
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UTENSILIOS
En esta foto se encuentran los siguientes utensilios básicos para la realización de panadería y pastelería básica:
Medidor de cuchara
Boquillas mixtas
Acanalador de cítricos
Tijeras multiusos
Cuchillo multiusos
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MOLDES Y LATAS
DIFERENTES TAMAÑOS DIFERENTES FORMAS
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MOLDES
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UTENSILIOS
En esta foto se encuentran los siguientes utensilios básicos para la realización de panadería y pastelería básica:
Gramera digital
Batidora eléctrica
Moldes para chocolatería
cortadores de galleta
Maquina para hacer pasta
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HORNOS A GAS estos son hornos a gas natural de una cámara
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EN LA PANADERIA
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RECETARIO DE PANADERIA
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PANETTON
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RECETA ESTÁNDARINGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de trigo 100% 1000
Levadura 4% 40
Sal 1% 10
Azúcar 20% 200
Mantequilla 16% 160
Huevos 16% 160
Yemas 10% 100
Agua 35% 350
Leche en polvo 6% 60
Canela en polvo 0.5% 5
Uvas pasas 30% 300
Frutas cristalizadas 30% 300
Cerezas en almibar 20% 200
Brevas en almibar 20% 200
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MISE EN PLACE
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PREPARACION1. MEZCLAR INGREDIENTES SECOS Y LUEGO HACER UN VOLVAR Y AGREGAR LOS INGREDEITNES HUMEDOS, AMASAR
2. MEZCLAR LA UVAS PASAS + FRUTA CRISTALIZADA + BREVAS + CEREZAS
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PREPARACION3. MEZCLAR LOS FRUTOS SECOS CON LA MASA Y AMASAR HASTA INTEGRAR BIEN
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PREPARACION4. COLOCAR EN EL MOLDE Y DEJAR LEUDAR 20 MINUTOS ANTES DE LLEVAR AL HORNO A
150ºc POR 45 MINUTOS APROXIMADAMENTE.
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PAN ALIÑADO
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RECETA STANDAR
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de trigo 100% 1000
Levadura 4% 40
Sal 2% 20
Azúcar 10% 100
Mantequilla 16% 160
Huevos 10% 100
Agua 40% 400
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MISE EN PLACE
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PREPARACION
1. HIDRATAR LA LEVADURA
Se hidrata en la mitad del agua (templada) con un poco del azúcar de la receta por apx. 10 minutos
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PREPARACION
INTEGRAR BIEN LOS INGREDIENTES AMASAR HASTA PUNTO MEMBRANA
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PREPARACION PORCIONAR Y FORMAR EL PAN, DEJAR LEUDAR HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN LEUDAR
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PREPARACION
ABRILLANTAR Y LLEVAR AL HORNO
POR 20 MINUTOS APRX, A 185º C
O HASTA QUE TENGA
PISO
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PAN DE AVENA
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RECETA STANDAR
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de trigo 100% 500
Avena en hojuelas 20% 100
Levadura 4% 20
Sal 2% 10
Azúcar 6% 30
Mantequilla 10% 50
Huevos 5% 25
Leche en polvo 4% 20
Agua 50% 250
Miel 4% 20
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MISE EN PLACE
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PREPARACION
MEZCLAR LOS INGREDIENTES SECOSHACER UN VOLCAN Y AGREGAR EL RESTO DE LOS INGREDIENTES Y AMASAR
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PREPARACION
AMASAR HASTA QUE ESTE SUAVE
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PREPARACION
PORCIONAR Y DEJAR LEUDAR
POR 20 MINUTOS
LLEVAR AL HORNA A 200 ºc por 15 minu aprx
o hasta que tengan piso
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PAN BATIDO
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RECETA STANDAR
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de trigo 100% 1000
Levadura 4% 40
Sal 1% 10
Azúcar 16% 160
Mantequilla 20% 200
Huevos 20% 200
Leche en polvo 4% 400
Queso rallado 20% 200
Leche 40% 400
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MISE EN PLACE
![Page 34: Actividad 3 panaderia](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052508/559578ab1a28ab3e318b468d/html5/thumbnails/34.jpg)
PREPARACION1. MEZCLAR INGREDIENTES SECOS, HACER UN
VOLCAN Y VERTER EL RESTO DE LOS INGREDIENTES, AMASAR BIEN
2. UNA VEZ LA MASA ESTE LISTA PORCIONAR Y DEJAR LEUDAR HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN, BRILLAR Y HORNEAR A 190ºC * 15 MINUTOS APRX
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FOCACCIA
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RECETA STANDAR
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de trigo 100% 500
Levadura 4% 20
Sal 2% 10
Azúcar 2% 10
Aceite de oliva 8% 40
Agua 60% 300
Queso rallado 20% 100
PARA CUBRIR Y DECORAR
Oregano 1 cucharadita por libra
Sal gruesa ½ cucharadita Por libra
Tomate maduro 1 unidad Por libra
Queso parmesano 2 cucharadas Por libra
![Page 37: Actividad 3 panaderia](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052508/559578ab1a28ab3e318b468d/html5/thumbnails/37.jpg)
MISE EN PLACE
![Page 38: Actividad 3 panaderia](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052508/559578ab1a28ab3e318b468d/html5/thumbnails/38.jpg)
PREPARACION
REVOLVER LOS INGREDIENTES SECOSHACER UN VOLCAN Y VERTER LOS DEMAS INGREDIENTES
![Page 39: Actividad 3 panaderia](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052508/559578ab1a28ab3e318b468d/html5/thumbnails/39.jpg)
PREPARACION
AMASAR HASTA PUNTO MEMBRANAPORCIONAR Y DEJAR LEUDAR POR 25 MINUTOS APROXIMADAMENTE LUEGO BRILLAR CON ACEITE DE OLIVA
![Page 40: Actividad 3 panaderia](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052508/559578ab1a28ab3e318b468d/html5/thumbnails/40.jpg)
PREPARACIONDECORAR CON TOMATE Y OREGANO, LLEVAR AL HORNO A 19ºC
POR 15MINUTOS APRX O HASTA QUE TENGAN PISO