acrilamida no cafÉ · 2018. 4. 19. · formação de acrilamida dentro do perfil do sabor alvo. 2....
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MARIA JOÃO CUNHA
ACRILAMIDA NO CAFÉ
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+ 50 ANOS DE HISTÓRIA
+ 30 EMPRESAS
O GRUPO NABEIRO – DELTA CAFÉS
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Café e Sucedâneos
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A NOSSA MISSÃO
Corresponder às expectativas dos
nossos Consumidores assegurando a
total satisfação dos nossos Clientes
através de um modelo de negócio
assente na Criação e Partilha de
Valor.
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OS NOSSOS VALORES
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Satisfação do Cliente
Cumprimento dos requisitos regulamentares e normativos
Qualidade dos Produtos Produzidos
Segurança Alimentar – Identificar e Controlar Perigos para os Produtos Produzidos
Sustentabilidade da Produção
Diminuir o Impacto Negativo no meio Ambiente
Garantir condições de Higiene e Segurança no Trabalho
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A NOSSA POLÍTICA
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NP EN
ISO 9001
Qualidade
1994
SA 8000
Responsabilidade
Social
2002
FSSC
22000
Segurança
Alimentar
2002
EMAS III
Ambiente
2006
OSHAS
18001
Segurança no
Trabalho
2002
CERTIFICAÇÕES
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Produto
Certificado
Agricultura
Biológica
Colombia
UTZ
Fairtrade
HALAL
Rainfores
t
CERTIFICAÇÕES
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ACRILAMIDA E O CAFÉ
Ocorre durante o processo de torra do grão de café. Composto químico resultante da reação de Maillard.
Grupos amínicos livres de aminoácidos, péptidos ou proteínas e os grupos hidroxilglucosídicos dos açúcares redutores.
A asparagina é o principal aminoácido precursor no
mecanismo de formação da acrilamida.
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O QUE FAZEMOS?
Elaboração cuidada de blends de café Processo de Torra Controlo de Acrilamida no Produto Final Controlo de Acrilamida na bebida
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O QUE FAZEMOS? – VALORES MÉDIOS OBTIDOS
Café torrado - 220µg/kg Cevada torrada - 150µg/kg Mistura torrada - 500µg/kg Café torrefacto - 140µg/kg Chicória torrada - 600µg/kg
No produto:
Café torrado -
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A MEDIDAS DE REDUÇÃO DE ACRILAMIDA – NOVO REGULAMENTO
1. Identificar as condições críticas que assegurem a minimização da
formação de acrilamida dentro do perfil do sabor alvo.
2. Controlo das condições de torra através da implementação de
programas de pré-requisitos como parte integrante das boas práticas
de fabrico.
3. Considerar a utilização de um tratamento com ASPARGINASE, que
seja efetivo na redução da presença de acrilamida.
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ACRILAMIDA - ESTUDOS
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ACRILAMIDA – ESTUDOS
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ACRILAMIDA – CONCLUSÕES
A formulação de blends influência a formação de acrilamida O processo de torra influencia a formação de acrilamida A torra Portuguesa, por ser uma torra lenta, apresenta valores mais baixos de acrilamida A temperatura e tempo de armazenamento, reduzem a quantidade de acrilamida A asparginase altera o sabor característico do café
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Maria João Cunha
Obrigada!