Acidez de la leche y prueba

del alcohol

Dra. MSc. Rosario de los Santos

Prueba del alcohol

La prueba del alcohol (etanol al 68% o en su defecto 70%) es una prueba de aceptacin o rechazo, no solo para el consumo de la leche fluida, sino tambin para su industrializacin.

Es un mtodo rpido para detectar cualitativamente la termoestabilidad en la leche cruda.

Es una medida indirecta de la acidez, determinando alteraciones de la leche y la coagulabildad.

Modo de accin

La leche coagula porque coagula la casena al llegar al punto isoelctrico ( pH 4,6).

La estabilidad de las micelas depende de la acidez. La acidez desestabiliza el estado coloidal de la micela y coagular ms rpido.

El alcohol acta reteniendo el agua aparece la interfase micelas-lactosuero. Se aglomeran las partculas, es decir flocula por la casena desmineralizada.

En la acidificacin de la leche, hay migracin del fosfato clcico y del calcio ligado (desmineralizacin de la casena), precipitando como casena isoelctrica.

Factores de variacin

La prueba del alcohol positiva puede darse en leches normales de final de lactacin y cuando coexisten irritaciones de la glndula mamaria.

Considerar que la leche de comienzo y final de lactancia pueden dar positivo la prueba del alcohol.

Tambin se puede dar la misma situacin cuando el animal es alimentado con ensilajes pobres.

Hay una influencia directa en la reaccin de la leche con el alcohol segn el balance inico de Ca, Mg, Citratos y Fosfatos.

Leches inestables con pH normales y RCS adecuados.

Procedimiento

Mezclar volmenes iguales de leche y de alcohol en el tubo de ensayo o mediante el dosificador y agitador por inversin dos o tres veces.

Se considera positiva la prueba cuando se observan partculas coaguladas de casena (cuajada), en la pared del tubo o dosificador.

En leches mastticas o con calostro da siempre positiva la prueba

pH (acidez actual o verdadera)

pH (acidez actual o verdadera) es la inversa del logaritmo de la concentracin de hidrogeniones No es un valor constante puede variar

en el curso del ciclo de la lactacin bajo la influencia de la alimentacin. Entre especies

La amplitud de variaciones es pequea dentro de una misma especie pero de una especie a otra es mayor, dadas las diferencias de su composicin qumica, especialmente en casenas y fosfatos.

Salud de la mama

El pH normal de la leche est entre 6,5 y 6,7 lo cual se debe a la presencia de: casena, fosfatos, algunos cidos (fosfrico, ctrico).

Mtodos para la determinacin del pH

Potenciomtricos

Se mide con un potencimetro la diferencia de potencial o voltaje de dos electrodos sumergidos en

una solucin de la muestra. Uno de los electrodos es de referencia e independiente del pH de la

solucin analizada, el otro es sensible a la concentracin molar de iones hidrgeno de la

solucin.

Colorimtrico

Se puede determinar mediante el empleo de ciertos indicadores como el prpura de bromocresol; azul

de bromotimol y la alizarina.Son mediciones no muy exactas, pero rpidas y poco costosas

pH de la LECHE

Papel indicador

Es el mtodo ms rpido pero tambin el ms inexacto. Su viraje, se evala en una escala cromtica

preestablecida

Acidez natural

Acidez actual o verdadera (pH)

Acidez desarrolladaAcidez total o de valoracin

La acidez total es debida a una suma de tres reacciones

fundamentales y a una cuarta de carcter eventual.

Acidez proveniente de la casena

Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de

cidos orgnicos (ej. cido. ctrico)

Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la

leche

Acidez desarrollada debida al cido lctico y a otros cidos

procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa, en el

proceso de alteracin.

Las tres primeras representan la acidez natural de la leche

La cuarta puede existir debido a condiciones

higinico-sanitarias no adecuadas

En general, la determinacin de la acidez de la

leche es una medida indirecta de la calidad

higinica de la misma

La acidez desarrollada es la acidez titulable menos la acidez natural

Es debida al cido lctico y otros cidos provenientes de la

fermentacin de la lactosa por los microorganismos en leches en

deterioro.

Cada mol de lactosa provee 4 moles de cido lctico

Acidez desarrollada

Acidez naturalal o de valoracin

Es la acidez titulable la que se mide mediante la neutralizacin por una solucin alcalina

de concentracin conocida, de todas las reacciones cidas presentes en la leche, en presencia de un indicador, cuyo pH de variacin de color se fija arbitrariamente

Generalmente el indicador utilizado es la fenolftalena, cuyo pH de variacin es de 8,4; variando del incoloro al rojo.

La acidez se debe a los distintos componentes que puede presentar la leche:

1) 2/5 a steres fosfricos de la casena;

2) 2/5 a sustancias minerales y cidos orgnicos. Como sustancias minerales tenemos a los citratos y fosfatos, y como cidos orgnicos a los cidos carbnico, fosfrico, ctrico y aminados libres como el glutmico y asprtico;

3) 1/5 al Over-run, que corresponde a las reacciones secundarias de los fosfatos con precipitacin del fosfato de calcio y liberacin simultnea de cido fosfrico.

La determinacin de la acidez titulable mide

la capacidad de regulacin de la leche

la cantidad de cido lctico producido por las bacterias acidificantes.

La leche de alta acidez natural es generalmente alto en su contenido de slidos totales. Es decir, posee protenas, fosfatos y citratos que a su vez

ejercen un mayor poder tampn resistiendo hasta donde le es posible,

variaciones de pH. La acidez normal de la leche, se encuentra en el rango

entre 16 19 D (grados Drnic)

VARIACIONES

Calostro: La acidez media del calostro, es entre 31 y 51 D. Transcurrido 4 das, prcticamente se normaliza.

Leches alteradas (leches viejas, patolgicas y aguadas)Generalmente se reduce la acidez. Con adicin aproximada del 10% de agua reduce la acidez entre 2,5 3 D.

Influencia de la raza Depende de la riqueza de casena y fosfatos. La raza canadiense recin ordeada, tiene acidez elevada (23 D). La raza Jersey puede

llegar hasta 21 23 D. Las leches mezcladas presentan una acidez media entre 14 18 D

Determinar la acidez natural o de

valoracin Un volumen conocido de muestra se titula con una solucin alcalina de

concentracin determinada con ayuda de un indicador y un patrn de color, el cual indica el punto final de la titulacin.

Una parte del lcali se habr gastado para modificar el pH sobre el punto donde el cido tiene poder tampn.

La cantidad de lcali necesario para modificar el pH de sta solucin, vara no solamente segn la cantidad de cido presente en la solucin, sino tambin segn el punto de la curva de titulacin donde estamos operando.

La leche fresca desde el punto de vista de la titulacin acidimtrica, puede ser considerada como una mezcla de cidos dbiles, en parte neutralizados, con el poder tampn ms importante en correspondencia con una zona del pH de 6 a 7.

La leche fresca tiene un pH muy cerca de 6,65 y la fenolftalena cambia de color ms o menos a pH 8,4; consiguientemente, cuando titulamos la acidez de la leche fresca en realidad medimos la cantidad de lcali necesario para modificar el pH desde 6,65 hasta 8,4; y esto representa solamente la acidez natural (o de constitucin de la leche), debida a la acidez natural de los fosfatos de la casena.

Fundamento:

La acidez de la leche se determina volumtricamente

Se utiliza para valorar:

un volumen determinado de leche

una solucin de NaOH (de concentracin

conocida)

reactivo indicador de fenoftalena

(pH de viraje 8.4)

Mtodo de evaluacin analtica

Un volumen de la muestra es titulado con un lcali (soda) de

concentracin conocida con ayuda de un indicador de pH (fenoftalena)

La reaccin cido-base termina cuando los moles de base

reaccionan completamente con los moles de cido y llegan al

punto de equivalencia

La reaccin llega a su fin cuando existe un cambio de color en la

muestra

Materiales :

Solucin valorada de NaOH N/9

Fenoftalena al 2% (m/V) en etanol de 70% (V/V) neutralizada

Matraz Erlenmeyer de 100mL

Bureta graduada en dcimas de mL

Pipetas de 10 mL y Pasteur

Muestra adecuadamente preparada

Procedimiento:

Llevar 10 mL de la muestra al Erlenmeyer

Agregar 2-3 gotas de Fenoftalena

Colocar NaOH soda en la bureta

Titular con NaOH, gota a gota y agitando, hasta lograr un color rosa plido.

Registrar el volumen de NaOH N/9 gastado

Acidez expresada como grados

Drnic (D) o % de cido lctico Acidez Drnic es el nmero de dcimas de NaOH N/9 utilizada para

valorar 10 ml de leche en presencia de fenolftalena. Acidez

empleada en R.O.U. y algunos pases de Sud Amrica, Francia y

Espaa.

1 D = 1 mg. cido lctico en 10 ml de leche.

Cada 0,1 ml de NaOH N/9 que se gaste, neutraliza 1 mg. de cido lctico que se encuentre en 10 ml de leche que se valore:

Transformacin de los valores a:

Torner Pffeifer

Equivale a los mL de NaOH N/10 necesarios para valorar 100mL de

leche.

1D x 1,11 = 1TP

Usado en Chile y Dinamarca

Otras unidades

Transformacin de los valores a:

Grados Soxhlet- Henkel

Equivale a los mL de NaOH N/4 necesarios para valorar 100 mL

de leche en presencia de Fenoftalena

1D /2,25 = 1SH

Usado en Alemania y Suiza

Acidez desarrollada

sta acidez es debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa y eventualmente de lpidos, en las leches en vas de alteracin.

La acidez desarrollada por la fermentacin lctica hace bajar el pH entre 4 y 5. A ste nivel todos los cidos orgnicos presentes intervienen en la valoracin.

Por cada molcula de lactosa utilizada en las degradaciones se forman 4 molculas de cido lctico. Esta acidez aumenta a medida que pasa el tiempo, por lo que es importante establecer un rpido enfriado. ste tipo de acidez se titula con concentraciones alcalinas conocidas.

Vale decir, que cuando hacemos la titulacin, medimos la cantidad de lcali necesario para modificar el pH desde 6,65 hasta 8,4; que para la leche normal es la acidez normal de constitucin.

En definitiva, la acidez desarrollada es la acidez total titulable menos la acidez natural. Esa acidez titulable, mide la capacidad de regulacin de la leche y al mismo tiempo, la cantidad de cido lctico producido por las bacterias acidificantes.

Todo aumento de la acidez titulable por efecto de la acidez desarrollada, indica un principio de descomposicin.

Procedimiento:

La calibracin se realiza con soluciones buffer pH 4, 7 y 10 de

acuerdo al manual de cada pH- metro

Se enjuaga bien con agua destilada en vaso de reaccin

Se seca el electrodo con papel absorbente

Luego de la calibracin se programa para realizar la medicin del

pH de la muestra

Colocar el electrodo dentro de la

muestra de leche

Lectura

Limpiar bien el electrodo (agua

destilada) secar y guardar

Procedimiento: