ALÉRGENOS

Acciones Starbucks, 2013Acciones Starbucks, 2013

Aseguramiento de calidad

QUÉ ES UN ALÉRGENO

• Ciertas proteínas que pueden causar reacciones severas (ocasionalmente fatales) en una persona alérgica.

• Los ALÉRGENOS se dan de manera natural y no pueden ser eliminadas ni por cocción ni por horneado

“Un alérgeno no se crea ni se destruye”

QUÉ TANTO ES TANTITO?

• No hay mínimo de alérgeno necesario para provocar una respuesta adversa.

• En algunas personas bastan pequeñas cantidades para provocar síntomas.

DIFERENTES REACCIONES ADVERSAS POR CONSUMO DE ALIMENTOS

Reacción Causa raíz Tiempo de aparición síntomas

Síntomas

Infección/intoxicación

Bacterias/Toxinas

Horas a días

Vómito, diarrea, dolor abdominal, dolor de cabeza, fiebre; daño renal, muerte

Intolerancia Falta de enzimas para metabolizar

nutriente

Minutos a HorasDolor abdominal,

inflamación, diarrea

Alergia/sensibilidad

Alérgenos Minutos a Horas

Vómito, diarrea, dolor abdominal, sudoración,

comezón, rinitis, daño renal, problemas para respirar, paro

cardiorespiratorio, muerte

PRINCIPALES ALÉRGENOS• 1. Leche y productos lácteos • 2. Huevos y productos de los huevos • 3. Cacahuates / Maní • 4. Nueces / Frutos de Árbol y sus productos

derivados derivados • 5. Pescado y productos pesqueros • 6. Crustáceos/mariscos y sus productos • 7. Semilla de Soya y sus productos • 8. Cereales que contienen gluten • 9. Sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg o

más

PRINCIPALES ALÉRGENOS• Todo alérgeno debe estar declarado

en la etiqueta de un producto.

ALÉRGENOS EN DULCERÍA

ALÉRGENOS EN SÁNDWICHES Y BAGUETTES

PRODUCTO DECLARACIÓN DE ALÉGEROS

Baguette fajitas Gluten de trigo, soya y derivados, leche y derivados lácteos, especias y color caramelo

Panini clásico Gluten de trigo, huevo, leche , colorantes y derivados lácteos, colorantes

Panini Español Gluten de trigo, huevo, leche , colorantes y derivados lácteos, colorantes

Panini Portobello Gluten de trigo, huevo, leche , colorantes y derivados lácteos, colorantes

Sándwich de Pavo Gluten de trigo, huevo, leche , restos de soya y derivados lácteos, colorantes

Panini tres quesos Gluten de trigo, huevo, leche , colorantes y derivados lácteos

Baguette de pollo Gluten de trigo, soya y derivados, leche y derivados lácteos, especias y colorantes

Croissant de jamón y queso

Gluten de trigo, soya y derivados, leche y derivados lácteos, especias y colorantes

ALÉRGENOS EN FRUTAS, TOPPINGS, YOGHURTS Y ENSALADA

ALÉRGENOS EN PASTELERÍA

ALÉRGENOS EN PANADERÍA

ALÉRGENOS EN PANADERÍA

ACCIONES STARBUCKS(leyendas para cliente)

ACCIONES STARBUCKS (leyendas partner)

LOCALIZACIÓN DE LEYENDA PARTNER(esquina superior izquierda o derecha)

LOCALIZACIÓN DE LEYENDA CLIENTE(cenefa de acero inoxidable que cubre el

foco)

LOCALIZACIÓN DE LEYENDA CLIENTE

LOCALIZACIÓN DE LEYENDA CLIENTE

QASA• Durante la auditoría QASA se añadirán

dos puntos relacionados con QASA:

a. Presencia de ambas leyendasb. Conocimiento de alérgenosb. Conocimiento de alérgenos

Esta presentación podrá ser localizada en Quality web. El menú electrónico de la página web tambien menciona los alérgenos presentes en alimentos

TIPS PARA EL PARTNER• Cuando alguien declare que es

alérgico a algún ingrediente:

a. Explica que las etiquetas indican los a. Explica que las etiquetas indican los alérgenos que contiene el producto

b. Indica los tipos de alérgenos que puede tener la pastelería y panadería conforme a esta presentación.

TIPS PARA LOS PARTNERS• Cuando alguien declare que es alérgico

a algún ingrediente:

c. Nunca trates de eliminar algún c. Nunca trates de eliminar algún ingrediente del producto, esto jamás elimina por completo los alérgenos.

d. Cuando tengas dudas al respecto, verifica con la persona si es alérgica a algún ingrediente