1

การตกตะกอนไวน

การท าใหไวนใส ท าไดโดยการเตมสารในรปสารละลายหรอสารแขวนลอย เพอท า ปฏกรยากบแทนนน กรด โปรตน โดยท าใหตะกอนเกดการรวมตวกนเอง หรอจบกบสารทเตมลงไปเมอมน าหนกมากกจะตกตะกอนลงมา สารทใชในการตกตะกอนแบงออกตามคณสมบตได 3 ชนด คอ

1) โปรตน ไดแก ไขขาว (egg albumin) หางนม (skim milk) โปรตนนคอ เคซน (casein) และเจลาตน (gelatin)

2) สารดดซม (absorbent) ไดแก เบนโทไนท ซงเปนดนเหนยว สามารถทเกดเปนเจลไดเมอผสมกบน า

3) พวกโลหะซงใชตกตะกอนสารบางอยางโดยเฉพาะ ความใส (limpidity) เปนลกษณะทส าคญอยางหนงทดงดดใหผบรโภคเกดความพอใจ จงควรระมดระวงในสภาวะการเกบ เพอใหความใสคงตว ไวนประกอบดวยอนภาคขนาดตางๆ แขวนลอยอยทส าคญ ไดแก เปปไตทและโปรตนจะท าปฏกรยากบอออนบวกและเฟอรกฟอสเฟต ท าใหเกดการตกตะกอนและแขวนลอยอยในไวน นอกจากนโปรตนยงเกดสารประกอบเชงซอนกบแทนนน ซงจะท าใหเกดการขนขน

เคซน (casein)

เคซน เปนโปรตนในนม ไดจากการตกตะกอนดวยนม ปกตไมละลายน าแตเมออยในรปของโซเดยมหรอโปรแตสเซยมเคซเนท ซงเปนดางเกดการจบตวและตกตะกอน ซงจะจบกบสารประกอบในไวนใหตกตะกอนไปดวย ปจจยทมผลตอการตกตะกอนคอความเขมขนของเคซน แทนนน อณหภม และคณลกษณะของไวนกอนการใชเคซน พบวาเคซน 2 เปอรเซนต กเพยงพอในการตกตะกอน แทนนนชวยใหการตกตะกอนดขน การใชอณหภมจะท าใหการตกตะกอนโดยเคซนมประสทธภาพมากขน

2

ไขขาว : ไขขาวสามารถใชในการตกตะกอนไวนไดใชปรมาณ 5-8 ฟอง เฉพาะไขขาวตอไวน 378.5 ลตร เมอใชไขขาวและจะตองใหความรอนแกไวน เพอใหไขขาวทจบกนแลวตกตะกอนบางครงอาจใชไขขาวผง แตการน ามาใชตองน ามาละลายน าและทงไว 24 ชวโมง และไขขาวยงสามารถก าจดรสฝาดไดดวย

เจลาตนและแทนนน (gelatin and tannin)

เจลาตนเปนสารทนยมใชในการตกตะกอนไวนมากทสด มคณสมบตเปนประจบวกจะจบกบสารซงมประจลบ เชน แทนนน เจลาตน ทใชในการตกตะกอนตองมความบรสทธสงและปราศจากกลนรสดดซบน าได 5-9 เทา มลกษณะเปนเจนทมความหนด ปจจยทมผลตอ เจลาตน คอ ความเขมขนของกรดดาง อณหภม ปรมาณแทนนนและการบม ระยะเวลาทจะท าใหไวนใสประมาณ 2-3 สปดาห พบวาการใชถงเลกๆ ในการบมไวน จะท าใหเกดความใสไดดกวา ปกตจะใชเจลาตนประมาณ 2 ออนซ ตอ 150 แกลลอน (มลลกรม/ลตร)

วธการใชเจลาตน ท าไดโดยการละลายเจลาตนในน ารอน หรอเตมลงในไวนแตท าการอน การใชเจลาตนปรมาณมากเกนไป จะมผลตอการเปลยนแปลงของสและรสชาต ของไวนอกดวย

แทนนนทดทสดไดจากการสกดจากเมลดและผวองน เรยกทางการวา “OENOTENIN” แทนนนทดไมควรท าใหเกดการเปลยนแปลงของไวนไปในทางทไมด โดยเฉพาะ กลนรส และจะตองท าใหไวนเปลยนสนอยทสด แทนนนนอกจากท าใหไวนใสแลว บางครงจะมการเตมแทนนนลงไปเพอจะเพมความฝาดใหกบไวน ซงจะตองใชแทนนนทมความบรสทธสง เชน ย เอส พ แทนนน (U.S.P. TANNIN) มกนยมใชแทนนนตกตะกอนไวนกอนทใชเจลาตน

เบนโทไนท : เบนโทไนทเปนกอนดนเหนยว MONTMORILLONITS ปรมาณสงและมโครงสรางทผวหนาละเอยด มคณสมบตในการพองตวในน าไดด มพนทผวประมาณ 300-400 ตารางเมตร/กรม เบนโทไนทมประจบวกในไวน และมความสามารถในการดงโปรตนทไวตอความรอนออกมา

ใชสารละลายน 5 - 20 มลลลตรตอไวน 1 ลตร ทงนขนอยกบความขน คนใหเขากนจนทว ปลอยทงไวใหตกตะกอนนอนกนจนไวนใส ใชเวลาประมาณ 1 - 3 วน ใชสายยางดดเฉพาะสวนในใสภาชนะทสะอาด การตก ตะตอนดวยวธนอาจท าพรอมกบการเตมโปแตสเซยมเมตาไบซลไฟต 0.18 กรมตอไวน 1 ลตร

3

หลงจากทการหมกไวนสนสดลง จะท าการแยกไวนใหมออกจากยสตทตกตะกอนเรวทสด การหยดการหมกซงสามารถท าไดโดยการพาสเจอรไรส หรอใชสารเคมโปแตสเซยมเมทาไบซลไฟท เพอท าลายเชอยสตในไวนไมใหท าปฏกรยาตอไป และสามารถท าควบคกบการท าใหใส

วตถประสงค

1) เพอใหนกศกษาเปรยบเทยบวธการตกตะกอนไวนดวยไขขาว เบนโทไนท และเจลาตน

วสดอปกรณ

1) ไวนทตองการตกตะกอน 2) เจลาตน 3) เบนโทไนท 4) ไขขาว 5) เครองวดคาการดดกลนแสง 6) หลอดทดลอง

วธการทดลอง

1. การตกตะกอนดวยไขขาว

คนไขขาวในไวนทหมกเสรจ ปรมาณ 10 ฟอง ตอไวน 40 ลตร แลวน าไปตมทอณหภม 60 องศาเซลเซยส นาน 15 – 30 นาท ทงไวใหตกตะกอน แลวแยกสวนใสออก น าไปวดรอยละของการสงผานของแสง

2. การตกตะกอนดวยเบนโทไนท

2.1. การท าเบนโทเทส (Bentotest)

2.1.1. เตรยมสารละลายเบนโทไนทรอยละ 5 ปรมาตร 100 มล. เขยาอยางแรงใหละลาย หรอปนใหเกดเจลดวยเบนเดอร (blender) ทงไวคางคนเพอใหพองตวเตมท หากตองการรบใช อาจเรงใหเกดการพองตวโดยตงไฟประมาณ 60 องศาเซลเซยส 10 นาท ทงไวใหเยน

2.1.2. บรรจไวนทตองการน ามาทดสอบการตกตะกอนลงในหลอดทดลองขนาด 10 มล. หลอดละ 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 และ 9 มล.

4

2.1.3. เตมสารละลายเบนโทไนททเตรยมไวในขอท 2.1.1 ลงไป 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 และ 1 มล. ท าการทดลองจ านวน 2 ซ า

2.1.4. เขยาสวนผสมอยางแรง แลวทงใหตกตะกอน น าไปวดคาการสงผานแสง คดเลอกปรมาตรของเบนโทไนททท าใหไวนใสมากทสด ( )

2.2. การค านวณปรมาณของเบนไทไนท (กรม) ส าหรบใชตกตะกอนจรง (ศรอบล, 2546)

2.2.1. น าปรมาตรของเบนโทไนทททดสอบไดจากขอ 2.1.4 มาค านวณหาปรมาณของเบนโทไนททตองการตกตะกอนจรง ( ) ดงสมการ

(1)

เมอ

(2)

เมอ

ปรมาณของเบนโทไนททตองการตกตะกอนจรง (กรม)

ปรมาตรทตองการเตรยมเบนโทไนทจรง (มล.)

ปรมาตรของไวนทจะใชตกตะกอนจรง (มล.)

ปรมาตรของเบนโทไนตในการทดลองทท าใหไวนใสมากทสด (มล.)

ปรมาตรของไวนทใชในการทดลอง (มล.)

2.2.2. วธการเตรยม

1) ชงเบนโทไนตทค านวณได ( ) มาผสมกบน าอนอณหภม 70 – 75 องศาเซลเซยส ใหไดปรมาณเทากบ

2) ปนใหเกดเจลดวยเบนเดอร (blender) เพอใหเกดเปนคอลลอยดแลวเตมลงไปในน าสมสายช อาจท ารวมกบการฆาเชอดวยโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟด 100 – 200 สวนในลานสวน ทงไว 1 คน

3. การตกตะกอนดวยเจลาตน

ท าการทดลองเชนเดยวกบการตกตะกอนดวยเบนโทไนท แตใชเจลาตนแทน