การจดการสขาภบาลอาหาร EHA1001-1003

Auditor : เอเชยแอรพอรต 20-23ธค.2559

การพฒนาคณภาพระบบบรการอนามยสงแวดลอม

Environmental Health Accreditation:

ชยเลศ กงแกวเจรญชย กลมพฒนาระบบสขาภบาลอาหาร

คอ การรบรองคณภาพระบบบรการอนามยสงแวดลอม องคกรปกครองสวนทองถน เปน กลไกกระตนใหเกดการพฒนาระบบบรการอนามยสงแวดลอมขององคกรปกครองสวนทองถนอยางเปนระบบทงองคกร ท าใหองคกรเกดการเรยนร มการประเมนและพฒนาตนเองอยางตอเนอง

Environmental Health Accreditation

What is “quality” ?

Inspection

QC

QC

QA

Quality assurance

QA

TQM

Total Quality Management

TQM

TQM: Total Quality Management QA: Quality Assurance QC: Quality Control Inspection

พฒนาการของระบบคณภาพ

การพฒนาคณภาพระบบบรการอนามยสงแวดลอม ขององคกรปกครองสวนทองถน

เพอใหองคกรมกระบวนงานสรางคณคาทตอบสนองตอภารกจหลกและยทธศาสตรขององคกร และม คณภาพมาตรฐานดานความรวดเรว ลดข นตอน ประหยด และคมคา มผลตภาพสง โดยรวมถงกระบวนการสนบสนนดวย

อดต-การจดการมลฝอย(ทวไป,ตดเชอ,อนตราย)

-การจดการสงปฏกล -การเตรยมความพรอมรองรบภาวะฉกเฉน/สาธารณภย -การจดการขอรองเรยนและเหตร าคาญ -การพฒนาศกยภาพผประกอบกจการ -การเฝาระวงและเตอนภยดานอนามยสงแวดลอม -กระบวนงานสอสารสาธารณะ -การออกขอก าหนดของทองถน -การออกค าสงทางปกครอง -การออกใบอนญาต -การออกหนงสอรบรองการแจง -การเปรยบเทยบปรบและการด าเนนคด -การประยกตใชการประเมนผลกระทบตอสขภาพ -การรบรองคณภาพสถานประกอบกจการ -การพฒนาคณภาพน าบรโภค

การพฒนาคณภาพระบบบรการอนามยสงแวดลอม ขององคกรปกครองสวนทองถน(อดต-ปจจบน)

ปจจบน 1.การจดการสขาภบาลอาหาร (EHA1001-1003) 2.การจดการคณภาพน าบรโภค (EHA2001-2003) 3.การจดการสงปฏกล (EHA3001-3002) 4.การจดการมลฝอย (EHA4001-4003) 5.การรองรบภาวะฉกเฉนและภยพบต (EHA5000) 6.การจดการเหตร าคาญ (EHA6000) 7.การจดการกจการทเปนอนตรายตอสขภาพ (EHA7000) 8.การประเมนผลกระทบตอสขภาพ (EHA8000) 9.การบงคบใชกฎหมาย (EHA9001-9005)

การพฒนาคณภาพระบบบรการอนามยสงแวดลอม ขององคกรปกครองสวนทองถน

บรการอนามยสงแวดลอมทไดมาตรฐานมคณภาพและตอบสนองความตองการของ

ประชาชน

ระดบพนฐาน(Basic) ระดบกลาง(Intermediates) ระดบกาวหนา(Advance)

Environmental Health Accreditation

การบรหารคณภาพ

กระบวนงานคณภาพ

ผลลพธมาตรฐาน

B A

I

การจดการสขาภบาลอาหาร

การจดการและควบคมอาหารใหสะอาด ปลอดภย ท าไดโดยการจดการและควบคมปจจยทเปนสาเหตท าใหอาหารไมสะอาดปลอดภยตอการบรโภค การควบคมปจจยทเกยวของกบการเตรยมปรงประกอบการบรการอาหาร 5 ปจจย คอ 1.ผสมผสอาหาร ไดแก ผเตรยม ปรง และใหบรการอาหาร 2.อาหาร ไดแก การเลอกซอ การปรง การเกบ อาหาร น าแขง น าดม และ สารปรงแตงอาหารทถกสขลกษณะและไดมาตรฐาน 3.ภาชนะอปกรณ ไดแก การเลอกใช การลาง และการเกบทถกวธ 4.สถานท ไดแก สถานทปรง ประกอบ และจ าหนาย/บรการอาหารทถกสขลกษณะ 5.สตวแมลงน าโรค ไดแก การควบคมปองกนสตวแมลงน าโรคในบรเวณท เตรยม ปรง และใหบรการอาหารใหถกสขลกษณะ

• กจการตลาด

• กจการรานอาหาร • กจการเกบ ขน/ก าจดสงปฏกล/มลฝอย(ธรกจ) • กจการทเปนอนตรายตอสขภาพ (142ประเภท) • การขายสนคาในท/ทางสาธารณะ

การคมครองประชาชนของกฎหมายสาธารณสข

กจการทตองควบคมตามกฎหมาย

• บาน/ ครวเรอน/ ชมชน

• โรงเรยน/ สถานศกษา • วด/ ศาสนสถาน

• สถานขนสง/ สถานรถไฟ

• สถานพยาบาล

• สถานประกอบกจการอน ๆ

ตองขอ อนญาต /

แจง

เจาพนกงานทองถน ราชการสวนทองถน

ตองปฏบต ใหถก

สขลกษณะ

กอนประกอบการ

ตองก าจด สงปฏกล/ มลฝอย

ตองดแล อาคารใหถก สขลกษณะ

ตองไมกอ เหตร าคาญ

ขอบญญตทองถน

ประกาศเพม

กจการทวไป

•สถานทสะสมอาหาร • การเลยงสตวหรอปลอยสตว

ตลาด/รานสะสมอาหาร

หาบเร แผงลอย รานอาหาร ครวเรอน

แหลงปลกพช แหลงเลยงสตว

สถานทผลตอาหาร โรงฆาสตว

อาหารสะอาด

ผบรโภคปลอดภย

พรบ.ฆา& จ าหนาย เนอสตว

พ.ร.บ.การ สาธารณสข

พ.ร.บ. รกษาความสะอาดฯ

พ.ร.บ. อาหาร

กระบวนการไดมาซงอาหารของประชาชน

พ.ร.บ. วตถ

อนตราย

พ.ร.บ.โรคตดตอ พ.ร.บ.คมครองสขภาพของผไมสบบหร พ.ร.บ.ควบคมเครองดมแอลกอฮอล

ผผลต ผจ าหนาย อาหาร

ผบรโภค

เจาหนาท

ระบบงานดานสขาภบาลอาหาร

พฒนาศกยภาพ ภาคเครอขาย

ระบบการเฝาระวงดานสขาภบาลอาหาร

ระบบการพฒนาศกยภาพสรางเสรมพฤตกรรมการบรโภค

ระบบการรบรองตามพรบ.การสาธารณสข พศ.2535 -สถานประกอบกจการ -เจาหนาท -ผประกอบการ -ผสมผสอาหาร

การรองเรยน สถานประกอบกจการ

ขอมลสารสนเทศ/สถานการณดานสขาภบาลอาหาร

มาตรฐาน/กฎหมาย: สถานประกอบการ/เจาหนาท ผประกอบการ/หลกสตร

สอสารสาธารณะ/สอสารความเสยง

โครงการพฒนาระบบการจดการสขาภบาลอาหาร

ขององคกรปกครองสวนทองถน

อปท. ป 53-54 ป 55 ป 56 รวม เทศบาลนคร 2 5 1 8 เทศบาลเมอง 5 12 10 27 เทศบาลต าบล 10 23 27 60

อบต. - 2 2 รวม 17 42 38 97

แบงประเภทของสถานประกอบกจการดานอาหาร ดงน หมวด 7 กจการทเปนอนตรายตอสขภาพ โดยประกาศกระทรวงสาธารณสข ท 5/2538 ไดก าหนดประเภทกจการทเกยวกบอาหาร เครองดม น าดม ไว 26 ประเภท เชน ลกชน น าพรก เบเกอร เนย ปลารา เสนหม ขนนมจน ฯลฯ หมวด 8 ตลาด สถานทจ าหนายอาหาร และสถานทสะสมอาหาร สามารถจ าแนกเปนประเภทสถานประกอบการ ไดดงน 1. ตลาด แบง เปน 2 ประเภท คอ ตลาดประเภทท 1 (มโครงสราง) และตลาดประเภทท 2 (ไมมโครงสราง) 2. สถานทจ าหนายอาหาร เชน รานอาหาร ภตตาคาร หองอาหาร สวนอาหาร ศนยอาหาร โรงอาหาร เปนตน 3. สถานทสะสมอาหาร เชน มนมารท ซปเปอรมารเกต รานขายของช า เปนตน หมวด 9 การจ าหนายสนคาในทหรอทางสาธารณะ ซงรวมถงการจ าหนายสนคาประเภทอาหารดวย เชน แผงลอยจ าหนายอาหาร หาบเร รถเร เปนตน

พระราชบญญตการสาธารณสข พ.ศ.2535

กระบวนงานการรบรองคณภาพสถานประกอบการดานอาหารซงม 3 ประเดนยอยคอ EHA : 1001 สถานทจ าหนายและสะสมอาหาร (รานอาหาร/โรงอาหาร/สถานทสะสมอาหาร) EHA : 1002 ตลาด (ตลาดประเภทท 1ซงหมายถง ตลาดสด ตลาดประเภทท 2 หมายถง ตลาดนด) EHA : 1003 การจ าหนายสนคาในททางสาธารณะ (แผงลอยจ าหนายอาหาร)

การจดการสขาภบาลอาหาร EHA1001-1003

ขนตอนกระบวนการ (ตอ)

ผลการด าเนนงาน ครอบคลมมากกวารอยละ 60

ขนตอน EHA 1001 EHA 1002 EHA1003

SOP รานอาหาร โรงอาหาร มนมารท ตลาด ป.1 ตลาดป. 2 แผงลอย

1 34.06 36.27 30.97 39.02 24.32

2 28.57 31.72

3 50.98 53.66

4 36.59

5 48.78

71.74 59.8 70.8 89.29 39.02 79.73

ขนตอนกระบวนการ (ตอ)

ผลการด าเนนงาน ครอบคลมมากกวารอยละ 60 ขนตอน EHA 1001 EHA 1002 EHA1003

SOP รานอาหาร โรงอาหาร มนมารท ตลาด 1 ตลาด 2 แผงลอย

6 53.98 56.10 27.03

7 46.34

8 51.22

9 31.88 49.02 39.82 32.14 60.98

10 40.58 47.06 42.48 42.86 60.98 32.43

11 53.66

71.74 59.8 70.8 89.29 39.02 79.73

ความชดเจน

นยามตามกฎหมายและในทางปฏบต โดยเฉพาะ EHA 1003 การจ าหนายอาหารในททางสาธารณะ (แผงลอย) ตามหมวด 9 แผงลอยในทเอกชน ตลาดนด

เกณฑมาตรฐานยงไมครอบคลม รานช า และโรงแรม

กระบวนการ : การจดการสขาภบาลอาหาร

ระยะ

เตรยมการ

ระยะ

ด าเนนการ

ระยะ

ประเมนผล

ขนตอนท การด าเนนงาน หลกฐานทตองปรากฎ

1 ก าหนดผรบผดชอบ(10)

1. ค าสงแตงต งผ รบผดชอบคณะท างานดานสขาภบาลอาหาร (2 คะแนน)

2. ผรบผดชอบจบการศกษาสาธารณสขศาสตร สาขาอนามยสงแวดลอม/สขาภบาล หรอผานการอบรมดานสขาภบาลอาหาร อยางนอย 1 คน (5 คะแนน) หรอ มประสบการณในการท างานดานสขาภบาลอาหาร อยางนอย 1 ป (3 คะแนน)

1รานอาหาร โรงอาหาร ซเปอร/มนมารท EHA1001 2.ตลาดประเภทท 1 และตลาดนด EHA1002 3.การจ าหนายสนคาในทสาธารณะ (แผงลอยจ าหนายอาหาร) EHA1003

ขนตอนท การด าเนนงาน หลกฐานทตองปรากฎ

2 ส ารวจ จดท าฐานขอมล (15) และวเคราะหสถานการณ ดานสขาภบาลอาหาร

จดท าเปนแฟมขอมล(5 คะแนน) - จดเกบในระบบคอมพวเตอร(+3 คะแนน) ในฐานขอมลทะเบยนตามขอ 1 ครอบคลมขอมลผสมผส(7 คะแนน)

1รานอาหาร โรงอาหาร ซเปอร/มนมารท EHA1001 2.ตลาดประเภทท 1 และตลาดนด EHA1002 3.การจ าหนายสนคาในทสาธารณะ (แผงลอยจ าหนายอาหาร) EHA1003

ขนตอนท การด าเนนงาน หลกฐานทตองปรากฎ

3 ตรวจการอนญาต/การแจงประกอบกจการ ตรวจสขลกษณะ สถานประกอบกจการ(25)

1. มเทศบญญต/ขอบญญตทองถนเรอง การตรวจอนญาต/การแจงประกอบกจการ (5 คะแนน) 2. มทะเบยนสถานทสะสมอาหารทขออนญาตหรอการแจงหรอตออายใบอนญาต - จดท าเปนแฟมขอมล(3 คะแนน) - จดเกบในระบบคอมพวเตอร (+2 คะแนน) (Excel/Application) 3. มเอกสารการตรวจสขลกษณะตามแบบฟอรมมาตรฐานดานกายภาพ และชวภาพ (เชน เกณฑมาตรฐานดานสขาภบาลอาหาร กรมอนามย ตรวจครบทกแหงทขออนญาตหรอจดแจง (7 คะแนน) -ตรวจฯ แตไมครบทกแหง(3 คะแนน) 4. มการสมตรวจตวอยางอาหาร ภาชนะและมอผสมผสอาหาร ตามหลกเกณฑวธการตรวจแนะน าฯ ของกรมอนามย (5 คะแนน)

ขนตอนท การด าเนนงาน หลกฐานทตองปรากฎ

4 การพฒนาศกยภาพ ผประกอบกจการ/ ผสมผสอาหาร(15)

1. มแผนงาน/โครงการอบรมผประกอบกจการ/ผสมผสอาหาร (5 คะแนน) 2. มการอบรมผประกอบกจการ/ ผสมผสอาหาร อยางนอยปละ 1 ครง (5 คะแนน) 3. มทะเบยนผประกอบกจการ/ ผสมผสอาหารทผานการอบรมตามหลกเกณฑทกรมอนามยก าหนด (5 คะแนน)

ขนตอนท การด าเนนงาน หลกฐานทตองปรากฎ

5 การเฝาระวง/สมประเมนสถานประกอบกจการ(20)

1. มขอมลสถานการณของโรคตดตอจากอาหารและน าเปนสอทเปนปจจบน (5 คะแนน) 2. มหลกฐานการ เฝาระวง/สมประเมนสถานประกอบกจการดานอาหารทไดรบการออกใบอนญาตหรอการแจงจากทะเบยนทม เพอตรวจสอบการรกษาสภาพ/มาตรฐาน อยางนอย ปละ 1 ครง ครอบคลมรอยละ 30 (10 คะแนน) ครอบคลมรอยละ 20 (7 คะแนน)ครอบคลมรอยละ 10 (3 คะแนน) ของสถานประกอบกจการทอนญาตหรอแจง 2. มแผนการสอสารความเสยง/เผยแพรประชาสมพนธ/เตอนภยดานการบรโภคอาหาร (2 คะแนน) 3. มการเผยแพรรายงานสถานการณการเฝาระวง/ สมประเมนดานสขาภบาลอาหาร (3 คะแนน))

ขนตอนท การด าเนนงาน หลกฐานทตองปรากฎ

6 การจดการขอรองเรยน/ เหตร าคาญ(5)

1. กรณมขอรองเรยน/เหตร าคาญ มการด าเนนงานจดการขอรองเรยน/เหตร าคาญไดอยางประสทธภาพ (5 คะแนน) 2. กรณไมมขอรองเรยน/เหตร าคาญ แตมมาตรการปองกนฯ (2 คะแนน)

7 สรปผล/สถานการณการด าเนนงาน(10)

1. มรายงานสรปผล/สถานการณ การด าเนนงานฯ (7 คะแนน) หรอ แฟมรวบรวมผลงาน (3 คะแนน)

สวนท 2 การจดการกระบวนการ (องคประกอบท 6) และ การวดผลลพธ (องคประกอบท 7)

ประเดนงานท 1.1 การจดการสขาภบาลอาหารในสถานทจ าหนายและสะสมอาหาร (รานอาหาร/ โรงอาหาร/ สถานทสะสมอาหาร: มนมารท/ ซปเปอรมารเกต) รหสการรบรอง EHA : 1001 ประเดนงานท 1.2 การจดการสขาภบาลอาหารในตลาด (ตลาดประเภทท 1 : ตลาดสด/ ตลาดประเภทท 2 : ตลาดนด) รหสการรบรอง EHA : 1002 ประเดนงานท 1.3 การจดการสขาภบาลอาหารในการจ าหนายสนคาในททางสาธารณะ (แผงลอยจ าหนายอาหาร) รหสการรบรอง EHA : 1003

หวขอประเมน รอยละคะแนนทได

องคประกอบท 1- 5 ใชผลการประเมนมาตรฐานการปฏบตราชการขององคกรปกครองสวนทองถน (Core Team)

(คะแนนรวม 4 ดาน)

(A)

หวขอประเมน คะแนน เตม

คะแนนทได คะแนน รอยละ

องคประกอบท 6 การจดการกระบวนการ 100 (B)

องคประกอบท 7 การวดผลลพธ 100 (C)

คะแนนรวม 200 (D) (E) หมายเหต : 1. รอยละของคะแนนรวม (E) = (D) x 100 ; (D) = (B) + (C) 200

2. ผานการประเมนระดบพนฐาน ตองมรอยละของคะแนนแตละขอ (A), (B), (C) และคะแนน (D) ไมนอยกวารอยละ 60

3. ผานการประเมนระดบเกยรตบตรรบรอง ตองมรอยละของคะแนนแตละขอ (A), (B), (C) และคะแนน (D) ไมนอยกวารอยละ 80

ประเดนงานท 1.1 การจดการสขาภบาลอาหารในสถานทจ าหนายและสะสมอาหาร (รานอาหาร/โรงอาหาร/ สถานทสะสมอาหาร: มนมารท/ซปเปอรมารเกต) รหสการรบรอง EHA : 1001 มมาตรฐานการปฏบตงานระบบบรการอนามยสงแวดลอม (Standard Operating Procedure : SOP) ทเกยวของ จ านวน 1 กระบวนการ ไดแก กระบวนการรบรองคณภาพ สถานประกอบการดานอาหาร

องคประกอบท 6 การจดการกระบวนการ คะแนนเตม 100 คะแนน ตารางท 1 แสดงขอก าหนดเงอนไขการ “ผาน” เกณฑการประเมนกระบวนการรบรองคณภาพสถานประกอบการดานอาหาร

ผาน มการด าเนนงานตามแผนภมการท างาน ตงแตขนตอนท 1 – 7 มคะแนนรวมตงแต 60 คะแนนขนไป โดยมผลการด าเนนงานทสามารถแสดงหลกฐานใหปรากฏแกคณะกรรมการผตรวจประเมนฯ ไดชดเจน

ไมผาน ไมสามารถด าเนนการไดตามเงอนไขทก าหนด

ค าชแจง : ใหใสเครองหมาย √ ในชอง เพอระบประเภทสถานทจ าหนายและสะสมอาหาร (Setting) ทตรวจประเมน (P1) รานอาหาร (P2) โรงอาหาร (P3) สถานทสะสมอาหาร (มนมารท, ซปเปอรมารเกต)

คะแนนทไดกระบวนการ (P) การรบรองคณภาพสถานประกอบการดานอาหาร คอ

(P1) (P2) (P3)

คะแนนทได + + = (B)

(จ านวนประเภทสถานทจ าหนายและสะสมอาหาร (Setting) ทตรวจประเมน)

รายละเอยด ดงน

กระบวนการรบรองคณภาพสถานประกอบการดานอาหาร (P)

ประเดนงานท 1.2 การจดการสขาภบาลอาหารในตลาด (ตลาดประเภทท 1 : ตลาดสด/ ตลาดประเภทท 2 : ตลาดนด) รหสการรบรอง EHA : 1002 มมาตรฐานการปฏบตงานระบบบรการอนามยสงแวดลอม (Standard Operating Procedure : SOP) ทเกยวของ จ านวน 1 กระบวนการ ไดแก กระบวนการรบรองคณภาพสถานประกอบการ ดานอาหาร

องคประกอบท 6 การจดการกระบวนการ คะแนนเตม 100 คะแนน ตารางท 1 แสดงขอก าหนดเงอนไขการ “ผาน” เกณฑการประเมนกระบวนการรบรองคณภาพสถานประกอบการดานอาหาร

ผาน มการด าเนนงานตามแผนภมการท างาน ตงแตขนตอนท 1 – 7 มคะแนนรวมตงแต 60 คะแนนขนไป โดยมผลการด าเนนงานทสามารถแสดงหลกฐานใหปรากฏแกคณะกรรมการผตรวจประเมนฯ ไดชดเจน

ไมผาน ไมสามารถด าเนนการไดตามเงอนไขทก าหนด

ค าชแจง : ใหใสเครองหมาย √ ในชอง เพอระบประเภทตลาด (Setting) ทตรวจประเมน (P1) ตลาดประเภทท 1 : ตลาดสด (P2) ตลาดประเภทท 2 : ตลาดนด

คะแนนทไดกระบวนการ (P) การรบรองคณภาพสถานประกอบการดานอาหาร คอ

คะแนนทได + = (B) (P1) (P2)

(จ านวนประเภทตลาด (Setting) ทตรวจประเมน)

รายละเอยด ดงน

กระบวนการรบรองคณภาพสถานประกอบการดานอาหาร (P)

ประเดนงานท 1.3 การจดการสขาภบาลอาหารในการจ าหนายสนคาในททางสาธารณะ (แผงลอยจ าหนายอาหาร) รหสการรบรอง EHA : 1003 มมาตรฐานการปฏบตงานระบบบรการอนามยสงแวดลอม (Standard Operating Procedure : SOP) ทเกยวของ จ านวน 1 กระบวนการ ไดแก กระบวนการรบรองคณภาพสถานประกอบการดานอาหาร

องคประกอบท 6 การจดการกระบวนการ คะแนนเตม 100 คะแนน ตารางท 1 แสดงขอก าหนดเงอนไขการ “ผาน” เกณฑการประเมนกระบวนการรบรองคณภาพสถานประกอบการดานอาหาร

ผาน มการด าเนนงานตามแผนภมการท างาน ตงแตขนตอนท 1 – 7 มคะแนนรวมตงแต 60 คะแนนขนไป โดยมผลการด าเนนงานทสามารถแสดงหลกฐานใหปรากฏแกคณะกรรมการผตรวจประเมนฯ ไดชดเจน

ไมผาน ไมสามารถด าเนนการไดตามเงอนไขทก าหนด

รายละเอยด ดงน

ประเดนการวดผลลพธ ไมผาน ผาน

ระดบพนฐาน ระดบเกยรตบตร

รบรอง มสถานประกอบกจการทไดรบการอนญาตหรอรบรองการแจง และผานเกณฑมาตรฐานทกรมอนามยก าหนด

นอยกวา รอยละ 60

รอยละ 60 - 79 รอยละ 80 ขนไป

หมายเหต : คาคะแนนทได เทากบ รอยละของสถานประกอบกจการทไดรบการอนญาตหรอรบรองการแจงและผานเกณฑมาตรฐานทกรมอนามยก าหนด

ผลลพธ คอ 1. รอยละของสถานทจ าหนายและสะสมอาหาร (รานอาหาร/ โรงอาหาร/ สถานทสะสมอาหาร:มนมารท/ซเปอรมารเกต) ทขออนญาตประกอบกจการถกตองตามทกฎหมายก าหนด และผานเกณฑมาตรฐานดานสขาภบาลอาหาร เงอนไข การ “ผาน” เกณฑประเมนผลลพธ

องคประกอบท 7 การวดผลลพธ คะแนนเตม 100 คะแนน

ส านกสขาภบาลอาหารและน า กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข

ถนนตวานนท อ าเภอเมอง จงหวดนนทบร 11000

โทร. 0-2590-4179, 0-2590-4174, 0-2590-4173, 0-2590-4184

โทรสาร 0-2590-4188

http://foodsan.anamai.moph.go.th/

WEB SITE ส านกสขาภบาลอาหารและน า

http://www.facebook.com/foodandwatersanitation/