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A TA Téécnica Italianacnica ItalianaPara combinar
pratos e vinhos de
vários estilos
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HarmonizaHarmonizaçõções Tes Téécnicascnicas• Utilizadas para receitas de um modo geral, de
todas as escolas culinárias, independente de tradição na harmonização regional ou clássica.
• Excelentes para países sem tradição vitivinícola ou que consomem vinhos de vários países.
• Pratos do Novo Mundo, cozinha oriental, cozinha fusion, cozinha contemporânea, cozinha molecular. E vinhos do velho e novo mundo.
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ItalianosItalianos• Italianos utilizam metodologia técnico-
científica para buscar os melhores casamentos entre vinhos e pratos.
• Veronelli, Bossi, Piccinardi, Mercadini
• Trabalharam aspectos gustativos do vinho e prato.
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PRINCPRINCÍÍPIOSPIOS• Três fatores iniciais influenciam a escolha do vinho
para determinado prato:
Tipologia
Estrutura
Gosto
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TipologiaTipologia
Prato e vinho devem ser semelhantes
Tipo – leve, intenso
Ingredientes
Processo
Conjunto
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Estrutura Estrutura • Devem ser semelhantes.
• Prato: ingredientes e métodos de cocção.
• Vinho: elementos voláteis e não voláteis.
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AromaticidadeAromaticidade
• Aromaticidade do prato – deve combinar com intensidade gusto-olfativa do vinho.
• Aromaticidade do prato – elementos utilizados
• Aromaticidade do vinho
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SaborSabor• O sabor de um prato e de
um vinho dão continuidade e aprofundam a busca de harmonizações perfeitas.
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FichaFicha• Sommeliers desenvolveram uma
ficha de avaliação olfato-gustativa do prato e do vinho.
• Com isso, buscam, de maneira, técnica, estabelecer harmonizações.
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SemelhanSemelhanççaa e e oposioposiçãçãoo• As combinações técnicas podem ser feitas com
base em dois critérios:
• Concordância
• Oposição
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Aspectos gustativosAspectos gustativos•Gostos básicos – ácido, salgado, amargo, doce (umami – quinto sabor).
•Amargo •Tendência ácida •Salgado •Tendência doce •Doce
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FichaFicha
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GrGrááficofico PreenchidoPreenchido
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TendTendêência Docencia Doce
Sensação delicada
Não é doce
Oposição
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TendTendêência ncia ÁÁcidacida
Frescor
Não acidez
Oposição
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TendTendêência Amargancia Amarga
•Leve
•Não amargor excessivo
•Oposição
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TendTendêência Salgadancia Salgada
• Lembrança do Sal
•Não excessiva
•OPOSIÇÃO
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AromaticidadeAromaticidade
•Ingredientes
•Intensidade do prato e do vinho
•Concordância
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DODOÇÇURAURA
• Doces, sobremesas
• Não é tendência doce
• Concordância
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SensaSensaçõçõeses ttááteisteisDe grande importância:
Não têm gosto mas provocam sensações.
•Suculência•Untuosidade•Gordura
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SuculSuculêênciancia
• Do prato
• Mastigação
• Enxugado
• Oposição
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UntuosidadeUntuosidade• Do prato e processos
• Deve ser enxugada
• Oposição
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Gordura sGordura sóólidalidaIngrediente ou prato
Deve ser diluída
Oposição
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ConclusConclusããoo• A avaliação desse
conjunto de sensaçõesaromáticas, gustativas e táteis leva à escolhacorreta do vinho.