a sciencia no lar moderno

7/26/2019 A Sciencia No Lar Moderno

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V. J . M. J .

A SCIENCIA

NO

L A R M O D E R N O

C O ^ K C a * A E A U G M E NT A O A

Nova col leo de recei tas de doces , iguar ias ,

.pet iscos e tudo o que diz respei to ar te cul inr ia ,

j conhec ida pe la p ra t ica da au tora

D . E U L A L I A V A Z

Professora a Cscola Profissional e So Paulo.

LIVRO TIL

E NECESSRIO AS BOAS DONAS DE CASAS

Quarta edio

V^P^rJ

\ ^ ^ ^ a ^ u ^ ^

912


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V- J. M. J.

A S G I E F C I A

NO

LAR MODERNO

C O I ^ E C T A E A U G M E N * T A D A

"*ova colleo de receitas de doces, iguarias,

it iscos e tudo o que diz respeito arte culinria,

j conhecida pela prat ic a da au tor a.

D. EULALIA VAZ

fcrRO

U TL E N ECE SS RIO A S BO A S DO N A S DE CA SA S

Quarta dio

1912


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MINHAS SENHORAS

Publicando este

pequeno livro,no tenho preteno

algumaseno concorrerpara que novosso lardomstico

encontreis maior facilidade na

confeco

de mais uma

novidadepara a vossa meza,colhendo mais um sorriso

amvel dovosso marido ou de algum a visitainteressada

pelos bons

accepipes,

ao

apresentardes

cada dia uma

surpreza no vossojantar, um preparado pelas vossas

mos.

Em tudoprecisamos agradar. O nosso fraco sexo

precisater todos ospredicados, infelizmente,

digo,

porque

a

maior

parte

dos homens vive

mal por causa da desor

dem na casa, e, si esto de mu humor,sempreencon

tram com o que no existe, em falta, notam defeitos

em tudo.

Portanto, apresento - lhes este modesto meio de

adquirir a pratica caseira da boa dona de casa.

E. V.


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So bre a Co s inha

Em seguida ao prefacio desta obra, vamos trazer

s donas de casa alguns pormenores sobre a vantagem,

da hygiene na cosinha. Vemo-nos em diversas e s

rias difficuldades que nos surgem de momento a

momento para entreter a ordem no principal elemento

para o nosso bem-estar, a cosinha.

Se bem que em geral parea um tanto secundaria

ou de pouca atteno os cuidados que devemos ter

nesta parte da nossa casa e da nossa vida, nunca so

excessivos se fizermos uma observa o constan te, uma

espcie de fiscalisao n este meio de que vivem os. A

pratica faz com que pen sem os desta frma hoje e para

o futuro. As senhoras, geralmente, que tm uma edu

cao fina, de salo, casam -se e veem-se em apu ros

para dirigir a sua casa. Esbarram com mil difficuldades,

soffrem, affligem-se por no saberem levar a effeito a

parte mais interessada da casa; felizmente vo appare-

cen do os livros prticos e auxiliares para este labo r

continuo e interminvel.

Ha tempos era um preconceito que os pes tinham,

como digo sempre, geralmente a educao que davam

s suas filhas extendia-se a prohibio de irem cosinha,

privarem-nas de tratar com fmulos. A educao de uma

moa de famlia distincta era incompatvel com o anda

m ento geral da casa. Qu antas no se viram em em

ba ra o. Ac ostum adas ao elemen to servil, sem pratica,

casavam-se e encontravam um marido amigo de gulodi-

ces,

quitutes e arranjo caseiro. Q ue supplicio ?

Se quizerdes conservar a vossa cosinha sempre em

asseio, q uan to ao assoa lho, tereis um meio mu ito fcil,

e econmico. Alm de laval-a duas vezes por semana.


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manda-se buscar areia da mais clara, beira do rio,

passa-se n'uma peneira grossa e, lavado o assoalho,

peneira-se por igual com a areia, que fique uma ca

mada leve. Assim conserva-se limpo por muito tempo

e todos os dias ao varrer repete-se a operao com

a areia, ficando os ciscos na mesma peneira, e no

preciso dispor de meios para isso. Alm de tudo, a

areia isetnpta o assoalho de receber ou impregnar-se

de nodoas de gordura.

Em seguida uma revista s prateleiras, exigindo da

empregada uma distribuio methodica das cassarolas

mudando os forros de papel varias vezes, vasculhando

o tecto, paredes, emfim, lavando todas as tardes o fogo,

a chapa superior, com gua quente e sabo.

O fogo mais econmico o fogo a gaz.

A pratica tem demostrado, e dispensa at a cosi-

nheira, pelo pouco que ha a limpar, nas cassarolas e

consumo regular.


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A a l i m e n t a o

Chegamos uma phase de economias, de trans

formaes methodicas, de maior cuidado domstico que

n'outro tempo no existia, a responsabilidade affecta a

famlia justa direco, de que depende a felicidade

social, a educao, o exemplo. Exercendo os seus mis

teres, a productora da sociedade tem por fim velar pelo

resultado de cada sr, da sua educao, dos seus as

cendentes e alimentao.

Entrando na vida econmica do indivduo, a ali

mentao como um factor. O trabalho intellectual

carece, para manter em equilbrio as foras physicas e

moraes, de alimentao condusente aos elementos de

sua cerebrao e bem estar physico. O regimem ali

mentar inteiramente diverso para o escriptor e para

o homem do commercio. Da profisso vem a economia

especial. Nisto influe a famlia. Um literato, por exem

plo,soffre forosamente as conseqncias da alimentao

que lhes drdes, si o privardes dos alimentos phospha-

tados, dando-lhe somente os calcareos e azotados, ele

mento que lhe serve de base na sua actividade intel

lectual .

Deve a esposa cuidar tanto da alimentao ad-

quada s funces sociaes do esposo, como a prpria

e a de seus filhos.

Quem ha de, portanto, cuidar e comprehender es

sas necessidades? A' esposa compete essa misso.

S a uma dona de casa, litterata perdoavel no

se envolver em cosinha, assim mesmo essas so as que

mais se desvelam.

O paladar varia conforme o temperamento, e assim

ps gostos differenciam, conforme a educao e profisso


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de cada um. Assim tambm a cosinheira est sempre

na espectativa se agrada r ou no. Se inteligente

comprehende logo se est lidando com um negociante,

ou com um pensador, homem fraco, exigente se igno

rante preciso que a dona da casa a dirija. Geralmente

o negociante o homem das carnes sangneas, gordu ras

e vinhos generosos. O fraco, o litterato, j tem outros

caprichos, o alimento para este uma obrigao animal,

dev e-se apresentar muito variado e enfeitado para o

n o indispor. E' preciso serem prepara dos de m od o

a lhe despertar o appetite, e muitas vezes com sa-

crificio que toleram os alimentos que lhe no so ade

quados .

E ha desses homens que precisam de companhia

mesa, que partecipe com elles dessa intimidade da

hora das refeies. Isto torna-se um problema a resolver

para a dona da casa, conhecer os gostos do seu marido.

En to o q ue torna-se indispensvel que ella inspeccine

a sua cosinha, procurando pelos meios mais suaves de

terminar com auctoridade essa parte integral do seu lar.

Quem no sorri e no se encanta ao aspecto de

uma mo desta e tratada cosinha ? E' ahi que se vem

arranjadas e distribudas as diversas peas e utenslios

indispensveis, a nova bateria em uso de loua esmal

tada, um bom fogo pequeno, servido a gaz ou coke,

tudo em harmonia, com as paredes limpas, claras, ou

a metade em azulejo; isto convida a se estar alli de

morado a conquistar a confeco de novas iguarias que

tenhamos adquirido por leituras da arte culinria.

Ainda sobre um a ssum pto que n os escapa, a col-

locao do fogo, o assentamento sempre se faz, e isto

notrio, contra a luz, ou num recanto, em logar dif-

ficil necessria limpeza.

Ou tra condio indispensvel para a boa cosinha

ter me sas de pedra mrm ore, separa das e junto pia

para lavagem de pratos, etc. Um armrio alli ao lado,

para guardar a loua, n'uma pequena copa, e outro ar

mrio de arame para se depositar carne s, ovos e tud o

o que precisa de ventilao e fresco.


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Sobre a bateria da cosinha preferimos a de loua

esmaltada modernalimpa-se com facilidade, sau

dvel e como ornamento o de uma luxuosa ou modesta

cosinha, o mais chie

Ainda que no seja to leve como era necessrio,

mas,

tal ser, to fraca a cosinheira que no supporte,

a sua lide.

Ha outras qualidades de baterias, fino ornamento,

a de nickel, por exemplo, linda e preciso um grande

trato e com facilidade se estraga, porm muito pesada.

A de cobre to perigosa que um pouco de tempo

que fique em deposito qualquer alimento para ser ser

vido mais tarde, principalmente fora do fogo, nociva

a sade e quando tenha sido composto com cidos

pode at produzir phenomenos de envenenamento e

a morte.

O cobre muito applicavel confeco de doces,

no se pode mesmo prescindir dessa qualidade de pa-

nella ou tacho, para certos doces. E quanto ao asseio,

preciso se usar de sal e cidos para o tratar e no

deixar nenhum vestgio de azinhavre, que faz mal ao

estmago. Por isso pensamos em instruir as leitoras

sobre os inconvenientes e perigo que nos provm da

cosinha dos alimentos deteriorados que muitas vezes

recebemos pela cosinheira ignorante, como a carne

em estado de decomposio, as farinhas mofadas, azedas,

o arroz ardido, o peixe moido, vinagre falsificado. Em-

fim, ahi encontramos a causa de muitas molstias.

Mas, ha muitas senhoras que zelam assim das su

as casas, tem um espirito atilado e investigador de

tudo o que se passa ou se refere cosinha.

Tenho em vista escrever este livro para as que

vo comear sem pratica ou as que j esto em

comeo de lueta no seu lar domstico, mostrando-lhe

pela pratica a facilidade de se dirigirem. E, ao mes

mo tempo, a educao fina exige que nos conservemos

sempre asseiadas em nosso vesturio, o nosso cabello

bem penteado, e um cuidado em extremo na casa

porque, se s vezes, por falta de tempo, a dona da casa


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n o poude se preparar, ou pela falta de creados, est

desgrenhada, desabotoada, de chinellos (o que rara

mente se v), se entra uma nova creada e a v neste

desarranjo, j pensa que a senhora no exigente, e

com certeza fcil de contentar. E este o juizo que

ellas fazem a primeira vista.


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ygiene

O perigo

Cassarolas de Agath louadas cinzentas so as

de mais durao as melhores, porm observae que dei

xando' no fogo a arder, derrete-se o esmalte e forma

pedacinhos vitreos, que juntando-se a iguaria, torna-se

causa de perturbaes do estmago e intestinose ha

pessoas que no prestam atteno a este imprescendi-vel cuidado na cosinha.

Banha

Devemos nos precarecer contra as banhas de la

ta, a maior parte de dyspepcias devido, unicamente

banha de lata. E para distinguir a que pde con

vir preciso fazer atteno.

Verificar ao abrir a lata si a banha molle e se

melhante de porco quando derretida.

Sendo dura e muito alva no serve.

Com tudo mais seguro usar toucinho ou banha

fresca.

Faamos economia n'outras cousas.

M i d o s d e v a c c a

Dos diversos e variados guizados que se faz com

estes factos depende a ba escolha na compra destes

retalhos. Os vendedores ambulantes ousam vender mi

olos deteriorados, miolos de trs dias passados. Indo

a uma casa de minhas relaes, havia um prato bem

feito,

porm eram estragados e tempo senti, no

continuando a coml-os.


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Por isso antes de se preparar, d-se uma fervura,.

para tirar qualquer mal que haja.

E verificar pelo olfato o estado d'esses factos.

V i n a g r e

Usemos raramente o vinagre, o limo verdadei

ro, demos preferencia ao seu summo.

Exijamos o rotulo de exame da Inspectoria.

A z e i t e

Actualmente o azeite preferido o Pagniolmas,,

temos marcas portuguezas boas.

M a s s a d e t o m a t e

E' a venenosa conserva qu e nos faz maior m al.

Log o que se abre uma lata, no faz mal, m as,

com os dias seguintes torna-se perigosa.

Usemos de preferencia o tomate.

V a s i l h a m e d e c o b r e

No se deve guard ar ou deixar depositado ali

m ento ou doce s ou qualquer iguaria n'esta qua lidad e

de panella ou tacho.

Torna-se um veneno qualquer resduo que esteija

adherido ao concavo da vasilha.

Apenas prompto o que se tem preparado retira-se

immediatamente para um prato.

Para bem se arear este vasilhame deve-se, usar,

limo e sal, ou vinagre e sal, ou limo e cinza.

H e r v a s e v e r d u r a s

Para se conseguir uma verdura com a cr na tu

ral prec iso n o se tampar a cassaroll dura nte o

preparo.


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Cosinha-se a seccodeixando evaporar o vapor.

Mas,

deve-se deitar a herva j em gua fervendo

*e com uma meia colherinha de bicarbonato de soda.

P e i x e

No se deve usar peixe ou camares sem primei

ro deixar por espao de meia hora dentro d'agua le

vemente salgada.

De ordinrio os vendedores ambulantes deitam

artifcios de drogas para conservao do peixe.

Meio de conhecer o estado perfeito do peixe.

Acalcar com o dedo o lombo.

Si estiver plcido do dia anterior.

Abrir as guelras.

Si estiverem violaceas est podre.

Ma r i s c o s

Deixam-se os mariscos 2 horas de molho em gua

fresca, depois de estarem bem lavados.


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^e

riirfe)

V ir Vf;

A D e s p e n s a

Entramos agora noutro assumpto tambm de ob

servao rigorosa. Nesta crise que attravessamos de eco

nomias, este de grande importncia para os nossos

cofres e finanas. E nesta direco tomamos o rumo

da base de solidez de nossos haveres.

Num a despen sa indispensvel que tenham os la

tas,

hermeticamente fechadas, para que no penetre o

ar, humidade ou nsecto algum que daminifique ou de

teriore os gn eros . E' assim que conservamol-o com

vantag em , economia e limpeza ; cada lata deve ter o

seu dstico com a nom enclatura dos g ne ros . Tu do

arrum ado com certa graa e alinham ento, prprio s

senhoras, os vinhos, as conservas, para determinados

dias de festa intima em familia. Os doces de caldas, ou'

em latas, feitos em casa, so os melhores.

Alguidares de barro para a conserva de carnes

temp eradas p ara o almoo ou jantar e protegidas por

uma cobe rta de aram e, ou de sobresa lente, as lingias

feitas em casa, a carne de fumeiro, que saborosa,

em tudo encontramos o recurso para variarmos.

Tem os uma necessidade imprescindvel de uma

balana peque na e de um jogo de pesos desde um a

gramm a at mil, ond e devem os conferir o peso da

carne e tudo o mais.

Q ua nto ao asseio que indispensvel, todo s os

dias,

ainda que ligeiramente, mas uma limpeza geral

uma vez na semana ou mais, evitando a agglomerao-

de ratos e baratas.

Antes de tudo, a despensa ou o comm odo para

esse fim, deve ser um dos mais frescos da casa, po

rm que confine com a cosinha e tenha janella para


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receber ar bastante, porque, como disse, da conserva

o do bom alimento ou gnero, depende a boa con

feco ; deve ter uma ordem em tudo o que lhe diz

respeito.

Nas pratelleiras mais altas que se deposita o vi

nho e frascos que no sejam de mais urgente neces

sidade. Nas outras baixas esto a distribuio de tu

do quanto fr de. uso dirio. Em baixo das pratellei

ras e sobre um banco de pu collocaremos latas com

diversas reparties para gneros. O toucinho, carne

secca, de porco salgada ou de fumeiro, lingias, etc,

devem estar numa corda de arame atravessado de um

lado para outro da despensa.

E qualquer trabalho concernente a carnes prepara

das pode ser feito numa mesa de mrmore collocada

a propsito para esse fim.

A dispensa assim organizada distribue com ordem,

presteza e economia de tempo o trabalho que se tem

a fazer na cosinha.

Ha casas em que a despensa o despejo da casa,

onde se guarda de tudomalas, ferramentas e outros

accessorios inherentes ao logaresto em completa de

sordem, cheirando a barata e rato, detestvel, sujeitan

do os gneros a apanhar micrbios dessa falta de as-

seio. Tanto assim que ao se proceder e finalisar a

limpeza, indispensvel a pessoa incumbida desse tra

balho entrar tambm em um banho e mudar toda a rou

pa pois, que se dalli cheia de p e salpicada de gor

duras,

farinhas, etc.


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^ \ s f W e >

A s a l a d a s r e f e i e s

Eis, minhas senhoras, o nosso ponto de concen

trao: aqui que devemos procurar, na simplicidade

e m odstia, ornal-as de pequenos attractivos; nesta

sala, onde passamos entretdas, onde se formam e co

meam todas as palestras, da mais ch mais erudita. A

leitora que se vae casar ou j se casou, pensa em tornar a

sua casa um ninho de ideal de felicidades e bem es

tar, imaginando a existncia do seu lar como conse

qncia do amor, sinceras alegrias, impresses e sur-

prezas causadas pelo seu espirito investigador, resume

nesta sala as impresses e surprezas causadas pelo

seu espirito investigador, resume nesta sala o empe

nho de realisar o seu ideal. Procura o seu papel de boa

dona de casa, proporcionando s pessoas presentes, de

sua intimidade, mostrar uma novidade, um conto interes

sante, um desenho ou pintura feita por si, uma costura em

que procura esmerar-se.

A

noite faz uma receita das des-

pezas do dia, l uma obra instructiva, joga ou recor

ta papeis para o gaz, arruma seus livros na estante

ou aproveita escrever a seus parentes. Assim aprovei

tamos com resultado o nosso tempo, enchendo essas

horas de labor domstico, de seductora intimidade.

Quando no a vantagem que se nos apresenta

em deliberarmos ir em visita, a uma reunio, theatro,

faz-nos sahir da monotonia de todos os dias, si o es

pirito da leitora volvel, fugitivo, dado a novas dis-

traces. Mesmo assim, quem no se sente feliz no

seu lar, rodeado de seu esposo, um homem intelligen-

te e cultivado, e seus filhos?

A nossa mesa deve estar adornada, sempre que pu

derm os, com uma simples jardineira ou um vaso de flores.


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Nas refeies deve sempre ter uma alva toalha e

guardanapos, tudo em harmonia com os talheres e co

pos, loua bem lavada e tratada.

Ser boa dona de casa, eis a nobre misso da mu

lher; si ella pode reunir a essa principal qualidade do

tes de cultivo pelas artes, musica, pintura, litteratura,

pde se considerar a mais elevada creatura, feliz, des

sa felicidade que ennobrece-a, eleva-a, tornando, aos

que a rodeiam, ditosos, engrandecidos.

Ainda na hora das refeies que se conhece a

pessoa bem educada, que uns avaliam aos outros pelo

seu modo de comer, a sua posio, a sua conversao

e escolha de palestras, resumindo ou augmentando a

voz, as palavras e qualidade de conversa. Durante as.

refeies devemos falar pouco, fina educao.


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B a s e d a e e o n o r o i a d o m e s t i c a

A crise que atravessamos nos obriga a zelar dos

estudos econmicos como uma necessidade.

A baixa do caf tem abalado muitas fortunas, e

os desastres tm dado causa a arrastar comsigo o pe

queno trabalho resultado da economia do pobre, a

suprema carestia que tende a tudo invadir, a limitada

remunerao sobre o trabalho, nos impe uma enrgi

ca reaco, sem todavia sahirmos fora da linha do di

reito e da razo.

O Estado quem primeiro se manifesta nos seus

oramentos, diminuindo a despeza administrativa, ga

rantindo um certo equilbrio commum, que dado ao

particular se acautelar para sua tranquillidade.

Assim tambm o soceg da famlia depende da receita

e despeza do recurso com que se conta absolutartiente.

Si o salrio de um chefe de famlia dispendido

at o ultimo vintm, no fica recurso para alguma

eventualidade que venha a succeder

como molstias,

etc : ficando desprevenidQ, resta agora restabelecer a

ordem nas suas despezas de maneira que fique um saldo

para satisfazer alguma necessidade mais urgente.

A economia domestica uma necessidade hoje,

s depende de fora de vontade da dona de casa. Co

mo esposa e me, ella deve ensinar a seus filhos a

mesma pratica, a trabalharem, ainda que muito pouco

resulte desse trabalho, e nisto resume-se a diminuio

da despeza, muitas vezes augm entando o capital.

No nosso lar no devemos ter mais que o ne

cessrio para o pessoal da casa, os moveis sufficien-

tes e indispensveis ao uso de uma modesta casinha

e decente.


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Nas mudanas de casa quanto augmenta a despeza

pela quantidade de trastes accumulados a um canto, que

no so precisos. A maior parte das vezes, as pessoas

que tm trastes com abundncia s por ostentao,

para occupar mais creados na limpeza e arrumao.

No devemos poupar com a limpeza da casa e

hygiene, que ao menos uma vez por semana necessria.

Quando o casal tem poucos recursos preciso um

certo equilbrio em manter a ordem, no podendo ter

uma despensa ou ir uma vez por mez ao mercado com

prar gneros para o gasto, a esposa deve ter o seu

caderno com uma receita da despeza de cada dia

ainda que seja massante a economia domestica, se o

marido dispe de poucos recursos. E cada mez fazer

uma comparao ao mez anterior, se foi de mais ou

de menos a despeza.

A dona da casa, sendo dotada de espirito atilado,

recorre ao jornal e l v os preos do mercado, a

alta e baixa dos gneros. E o segredo da economia

domestica est em economisar a verba que ha para a

despeza, sem prejudicar as necessidades imprescindveis.

No fim do anno, se vs fizerdes uma lista ou se

vs, durante o anno, de comeo a fim fizerdes um

relatrio da despeza e com isto uma espcie de ba

lano tereis conseguido verificar de Janeiro a Dezem

bro a importncia que despendestes com o vesturio, etc.

Quanto aos vesturios, podeis ter, para visita ou

caseiro, o essencial para inverno ou vero, mesmo

porque passam da moda e ficam pendurados no guar-

da-vestidos menos que no saia todo o dia da rua,

a senhora j no dona de casa. Assim tereis prati

cado a verdadeira economia e vencido as difficuldades

dos que tem poucos recursos. Procurando mudar

apenas de- vez em quando os enfeites de um chapo

que ainda possa ser aproveitvel e para isso tendes o

figurino que pde vos ensinar pouco mais ou menos

a collocao de uma pluma, flor, fita e tudo o mais.

E UL AL IA V A Z ,


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M e r r C t s

JMen Almoo gordo

Manteiga, Rabanetes, Ovos, Arenque, Lingias,

Frango de grelha, Molho de mostarda, Arros.

M enu A lmo o (magro)

Manteiga, Peixe, Tono, Azeitonas, Repolho roxo, Po

frito,

Risotto de bacalhau, Fructas.

Menu Jantar (magro)

Pure de hervilhas com pedacinhos de po frito,

na manteiga, Risotto de frango, Salada de couve-flor.

Sbre-meza Creme.

M e n u A l m o o

ipo em salada, Bife apressado, Sardinhas, Tripas

com ovos, Batatas com manteiga, Merveilles.

Sbre-meza Massa-frita.

Menu Jantar

Feijo verde com manteiga, Sallada de centro de Al

face,

Peixe, guarnecido de beterabas, Batatas, ou Cenou

ras,

Passarinhos assados com molho de laranja.

Rosbife com molho de mostarda.

Fructas, Pudins, gelados.


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M e n u A l m o o

Manteiga, Ostras medalho, Souffl de espinafre, Co-

ves (cevenole), Choucrtte, A nchovas, de molho bran co

Fructas, Caf.

M e n u A l m o o

Manteiga, M ortadella, Omellete de hervas finas, d e

Azedinha, etc. Camares fritos, Pure de batatas, ou

de fcula. Gaiantine de frango.

M e n u J a n t a r

Sopa espanhola, Arroz com , gallinha, Cebo lla re-

cheiada, (Salada-molho Creme). Assado com batatas.

Doces, Fructas.

A l m o o M e n u

Manteiga, Salada de pepinos, Macarrona da, Ca rne

ensopada, Croquette de batatas, Bifes, Arros.

J a n t a r M e n u

Sopa, Juiianna, Gallinha de molho pardo, Pure de

fub mimoso, Chuchu Ia creme, Arros, Croquettes.

Assado, Salada.

Sobre-meza, doces, fructas.

M e n u A l m o o

Manteiga, Sallada etc. Pasteis de carne, Massa fo

lhada, Arros, Bife, (frma moeda), de carne fina batida.

M e n u J a n t a r

Sopa de cevadinha, Salada de chuchu, Costelletas de

porco, Arros, Feijo, Bife ensopado com batatas,

Petit-pois au beurre, Assado, pure de batatas.

Sob re -mezas.


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A l m o o M e n u

Salada de carne fria, Jardineira, Carne, Arros, Bi

fes de espetto, Angu de fub mimoso.

Menu Jant ar

Sopa de Espargos, Torta de camares e palmito,

Arros, Peru, C. Salada de Alface.

Fructas, Doces.

A l m o o M e n u

Frango de inhques, Salada de alface, Cenouras

fritas, Bifes com molho de cebollas, Arros.

Menu Jantar

Sopa de massa, Salada de beterraba, Maijonaise,

Peixe frito cm molho, Arros, Assado, Bolinho de ba

tatas.

Sobre-meza, Fructas, doces.

M e n u A l m o o

Manteiga, Salada, Ovos recheiados, Lingua ensopa

da com vinho branco, Arros solto, Bife a milaneza.

Menu Jantar

Sopa de arros com abbora e tomates e cebola,

salsa, Rabiolis, Arros, Ervilha guizada, Assado rosbife

com batatas.

Al moo Menu

Tom ate cheio, com,, molho branco, Sallada de ba

tatas, Arros, Feijo, Ovos bahianos.


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DOCES


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B a l a s d e o v o s

M assa

Pe-se num a cassarola (prefere-se tacho de cobre

bem limpo), 460 grammas de assucar crystalisado ou em

ped ra com um copo d'agua, derrete-se o assucar at

tornar a calda em ponto de fio. Deixa-se esfriar a cal

da (fora do fogo), e junta-se 24 gemmas de ovossem a mnima clara e m istura-se. bem ao assucar,

mexendo-se com colher de pau; pe-se ento ao fogo

brando a cassarola e mexe-se at ficar a massa enxuta,

tira-se para um pra to e deixa-se esfriar.

Se a massa depois de fria estiver molle, junta-se

um pouco de assucar bem secco, passado em peneira

e faz-se um rolo, cortand o-se a massa em pedacinho s,

os quaes se enrolam nas palmas das mos. Promptas,

as bolinhas espeta-se num palito uma a uma e passa-se

num a calda em po nto forte de pasta ou de quebra r,uma a uma e colloca-se numa pedra mrmore tintada

d leve com manteiga.

Pde-se reduzir a receita metade.

B a l a s d e c h o c o l a t e

Meio kilo de assucar, meio copo de leite, 2 co-

lheres de mel de abelha, 1 de manteiga, 6 de choco

late

vae ao fogo e deixa-se ferver at dar o p on to,

que se experimenta num a vasilha com gua, qua ndo

dura,

pe-se numa mesa ou pedra mrmore untada

de manteiga a calda aos po uc os ; qua ndo quasi fria,

corta-se com thesoura aos peque nos quadro s.


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26

B a l a s d e a m e i x a s

6

ovo s, leva-se ao fogo meio kilo de ass uc ar

com meio cop o d'agua, quand o a calda estiver em

pon to de pasta, junta-se as seis gem m as, bem des

ma nchadas, vae ao fogo at formar uma ma ssa con

sistente, fogo brando: logo que esteja prompto,

tira-se a massa para um prato e vae-se enc he nd o

as ameixas que j a esse tempo devem estar co nv e

nientemente preparadas, tirados os caroos, fazendo-se

apenas a abertura de um lado das ameixas.

Depois passam-se numa calda em ponto de que

brar (em ponto de bala), e do assuca r dep end e a bl-

leza deste doce. Podendo ser feito com mais capricho

si se utilisar para esse fim o assucar de Pe rna m bu co ,

que se vende nas drogarias. \

As ameixas pas sadas na calda forte, pe-se na

pedra mrmore, untada de leve, de m anteiga .

P u d i m m a r a v i l h o s o

Este pudim leva diversas partes uma a um a

de preparos.

Faz-se uma pequena quantidade de creme, 2 co-

lheres de sopa de mayzena ba , 1 c op o de leite, 2

gemm as de ovos, meia colher de man teiga e 4 de

assucar, e deixa-se esfriar.

A mesma quantidade de creme leva-se ao fogo,

acerescentando 2 colheres bem cheias (das de sopa) de

chocolate prom pto, tira-se do fogo e deixa-se esfriar.

Desmancha-se (um prato) quantidade sufficiente pa

ra formar uma camada de goiabada com vinho do P or

to ,

meio co po talvez, e deixa-se a par te.

Faz-se um po de lot de ovos, 6 colheres (das de

sopa)

de farinha de trigo peneirada, 6 colhe res de a ssu ca r.

Bate-se muito bem as gemmas com assucar, depois

junta-se as claras que devem ser batidas parte; ba

tido junto, pe-se ento a farinha de trigo, assa-se em

frma untada de manteiga e forrada de papel. Depois

de frio, parte-se em fatias.


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- 27

M odo de se col locar o pu dim na frm a

Unta-se uma frma com manteiga e forra-se coms

papel branco , pe-se no fundo uma camada de po

de lot desmanchado com a mo e molha-se com leite

fervido em baunilha-apenas que no apparea o leite,,

em seguida uma camada de goiabada (preparada com

o vinho), em seguida pe-se uma camada de creme

simples, uma dita de gela allem de morangos, uma

dita de creme de chocolate at encher a frma. Note-

se que entre uma camada e outra indispensvel uma

pequena separao com o po de lot preparado co

mo fica descripto.

Depois vae ao forno at seccar, e depois de frio-

tira-se para um prato. Da belleza deste pudim depen

de o gosto da preparadora.

Bolo de D. Rita

4 ovos e uma chicara grande de assucar: bate-se

muito at ficar bem batido, junta-se uma chicara de

manteiga derretida Demagny, uma chicara de farinha

de trigo ou mayzena, um copo mal cheio de leite. Vae

ao forno em frma untada de manteiga e forrada de

papel branco.Forno quen te. *

Experimenta-se com um palito; se o palito sahir

molhado, porque no est completamente cosido.

Creme

p a r a c a n e q u i n h a s

Meio kilo de assucar refinado, 120 grammas de

farinha de trigo, um litro de leite, 10 a 14 gemmas

de ovos, meia fava de baunilhabate-se tudo com

uma colher de pau at desmanchar bem, tendo cuida

do na mistura, vae ao fogo num tachinho de cobre

ou panella esmaltada, fogo brando, mechendo-se con

tinuamente para no pegar no fundo, deixar-se levan

tar fervura de vez em vez para engrossar bem. Tira-

se ento do fogo para um bonito prato ou para as

canequinhas. Este creme applica-se tambm sobre

outros doces.


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- - 28 - -

C r e m e d e u v a s , d e l i c i o s o

Expreme-se uvas, quantidade de 3 copos; no sueco

addiciona-se 2 colheres (de sopa) mal cheias de may-

zena e 5 bem cheias de assucar.

Vae ao fogo, logo que esteja em consistncia de

mingau duro, pe-se num prato e cobre-se com o

creme de leite que se faz para can equ inha s ou cre -

meira.

Tambm pde-se pr em frma, esperando que o

creme amarello esfrie para depois collocar a outra ca

mada de creme de uvas.

C r e m e s i m p l e s , c a s e i r o

6 ovos, 6 colheres bem cheias de assucar, mistu

ra-se com um litro de leite, aos poucos, tendo o cui

dado de tirar duas claras. Bem misturado deita-s cas

quinhas de limo ou baunilha e pe-se num prato con-

ca v o ou tigella e vae assar no fo rn o; qu an do quasi

du ro bate-se muito bem as 2 claras junta nd o-se 6

colheres de assucar, bate-se muito bem e pe-se uns

pingos de caldo de limo e deita-se esta massa sobre

o creme, assando em forno brando. Emquanto se ba

te as claras o creme deve estar fora do forno. Frio

muito bom.

M a n j a r d a B a h i a

Rala-se um coco grand e, bem alvo, pe -se num

panno fino o bagao e deita-se gua fervendo, porm

que no exceda de quantidade igual a dois copos cheios

>d'agua. Expreme-se o guardanapo at se extrahir todo

o sueco de leite, depo is pe-se n'um a panella limpa,

clara, e junta-se 4 colheres (das de sop a) d e mayzen a,

assucar quanto adoce, a gosto, e vae ao fogo brando.

Mexe-se at ficar um migau bem cosido. Deita-se numa

frma untada de leve de man teiga lavada e deixa-se

esfriar. Quando frio, vira-se para outro prato.


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M a n j a r a r i s t o c r a t a s a b o r o s o

Deita-se n'ag ua fervendo (fora do fogo) 2 0 0 g ra m -

mas de am nd oas, deixa-se um pou co e esfrego-se-

num panno de algodo grosso at sahir a casca. So

cam-se num gral de mrmore at ficar fina, juntando-

se qu an do se soca, de vez em qua ndo , uma colher, de

gua de flor de laranja, para que a massa no seja

oleosa ; depois junta-se 2 litros de leite bom, bem des

manchado ca-se num panno espesso at sahir bem o

sueco, sendo o panno bem torcido. gua fervendo que

regule meia garrafa, 60 grammas de gelatina derretida'

no fogo cpm 400 gram m as de assucar de Ham burgo

(que se vende nas drogarias) bem dissolvido, mistura-

se ao leite de am ndoas, juntando-se lhe tambm 2

clices de Marrasquino de Zara.

Rodeia-se a frma Com gelo , deve ser da frma

de pyramede, gelo socado e misturado com sal de co

sin ha . Ench e-se a forma com a preparao que se fez-

e cobre-se com tampa prpria, pondo-se em cima quan

tidade d gelo. Hora e meia depois tira-se da frma e

serve-se.

P u d i m p a u l i s t a

12

gemmas de ovos e 6 claras, 150 grammas de-

farinha de^trigo pas sad o em peneira, 4 clices de vinh o

bran co bom, 600 gram ma s de assucar refinado, meia

noz-m oscada soca da ou ralada e 1 garrafa de leite.

Pe-se a farinha, o assucar, a noz-moscada numa va

silha, mistura-se bem e vae-se jun tan do um a um os

ovos,

mexendo com uma colher de pu; depois jun

ta-se o leite ao s pouc os e por ultimo o vinh o. Unta-

se a frma com calda forte de assucar para cosin har

em banho-Maria. Misturando-se antes de ir cosinhar

para no depositar no fundo a farinha.

G e l l a t i n a

1 qua rta ou 125 gram m as de gellatina, 2 copos-

de gua, meio de vinho branco, 250 grammas de as-


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suca r 2 claras dov os batidos, cravo, canella em pu,

noz-moscada. A mistura deve estar pegajosa ; expen-

menta-se na mo a consistncia. Depois debem fervi

do pe-se meio copo d'agua, caldo de limo1clice,

casca de dito, meio clice a um de cognac . Deita-

se na frma depois de coado com panno de linho. Se

o primeiro preparo no estiver em consistncia, pode-se

juntar mais 100 grammas de gellatina.

Pode-se juntar fructas as caiftadas, pouco a pou

co.

Fructas de calda, de compota.

E l e c t r i c o s

Pilam-se 250 grammas de amndoas doces e dei

tam-se ao sol para seccarem, ou em forno b ra ndo;

quando bem seccas, soca-se em gral com a mesma

quantidade de assucar de Pernambuco em caroos

proporo que estejam como farinha, passa-se em pe

neira e vae-se peneirando at tornar a massa leve.

Ento amassa-se com algumas claras, 3, por exemplo,

quantidade para tornar a massa em consistncia suffi-

ciente. Torna-se ao gral, juntando

:

se a raspa da casca

de limo verde e soca-se muito. Isto prompto, passa-

se gua nas pontas dos dedos e vae-se enrolando a

massa em feitio de bolas ou meia lua, como se quei

ra. Arrumam-se distanciados em assadeiras untadas de

manteiga e forradas de papel branco , alm a o; forno

muito brando.

Tambm podem ser enrolados em amndoas so

cadas, assucar crystalisado branco ou rosa.

F a c e i r o s

Pellam-se 250 grammas de amndoas em gua

fervendo, soca-se, junta-se-lhe ento meio kilo de assucar em calda, 12 gemmas de ovos, canella e cravo

em p. Vae ao fogo em uma cassarola limpa at dar

o ponto forte, que no assucare, preciso ter cuida-


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- 31

do deita-se numa pedra mrmore untada com man

teiga e deixa-se esfriar. Corta-se com faca bem amol-

lada em fatias de frmas oblquas e finas. E' um doce

muito gostoso.

Laranja do Co

Dzia e meia de gemmas de ovds, bate-se durante

hora e meia at ficar quasi branca, amarella a cla ra;

deita-se ento em canequinhas untadas de manteiga

sem sal e cosinha-se no forno ou em banho Maria,

tendo cuidado em no deixar entrar gua dentro.

Quando seccas jogam-se dentro de uma calda fria, at

ficarem transparentes, depois pe-se num prato ao sol

para seccarem. O assucar da calda deve ser crystalisa-

do,

alvo.

P u d i m

d e c r e m e

Bate-se 7 gemmas de ovos com 400 grammas de

as suca r; bem batido, junta-se 2 colheres rasas (das

de sopa) de manteiga, bate-se bem

:

addiciona-se 100

grammas de farinha de trigo peneirada, canella em p,

cravo ou baunilha s; um de leite frio e vae assar em

forno quente, em frma untada de manteiga.

Cr e me d e c h o c o l a t e

1 garrafa de leite, 2 grammas chocolate ralado, 2

colheres cheias de mayzena, 1 gemma de ovo, 5

CQ-

Iheres de assucar, meia fava de baunilha. Vae ao fogo

em uma cassarola, quando ficar em consistncia de

mingau pe-se uma clara de ovo bem batida e conti

nua-se a mecher, que no cosinhe muito a clara, ape

nas saia o cheiro de ovo cr. Deita-se ento n'uma for

ma e deixa-se ficar frio. Tira-se para um prato e faz-se

o molho seguinte para pr roda : meia garrafa de

leite, 1 colher rasa de maysena, 3 gemmas de ovos,

baunilha, adoa-se a vontade, quando este molho esti

ver cosido, deita-se roda do creme de chocolate.


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P r e n d a s d a s D a m a s

Pe-se n'um a vasilha 460 gramm as de assuc ar re

finado, den tro do assucar deita-se 460 gram m as de

manteiga bem lavada e derretida, mexe-se bem ate fi

car uma massa como creme, junta-se-lhe em seguida,

uma a uma, 12 gemm as de ovos, m exendo se m pr e;

em seguida junta-se-lhe 3 decilitros de vinho br an co ,

100 grammas de passas sem caroo, junta-se 400 gram

mas de farinha de trigo peneirada aos poucos e 8 cla

ras de ovos batidas como para suspiro. Mistura-se tu

do muito bem e deita-se em forminhas untadas de man

teiga e forradas de papel branc o. Fo rno regular. A

cr do bolo deve ser mais escura que a do po de lot

S u s p i r o s p r t i c o s

Para 6 claras bem batidas addiciona-se 18 colheres-

(das de sopa ) de assucar, bate-se at formar altura.

Pe-se algumas gottas de sumo de limo e casquinhas,

do mesmo.

Assa-se ao sol'ou em forno brando, em latas for

radas de papel.

M a s s a p a r a c a s t e l l o s ,

c e s t i n h a s ,

p a s t i l h a s ,

p e a s m o n t a d a s

p a r a

d o c e .

Gomma adragante 60 grammas, lava-se e deixa-se

de mo lho em bastante gua numa vasilha de barro,,

se for preciso um dia ou 24 horas: si, porm, a massa

estiver molle, deita-se n'um panno e passa se pelo mes;

mo,

torcendo -o, pe-se ento den tro de um gral de

mrmore bem lim po; logo que a gomm a esteja toda

passada, junta-se-lhe polvilho passa do em peneira de

seda e assucar bem secco, tambm passado em penei

ra, isto feito em partes eguaes, de frma a fazer uma:

massa que se possa estender com o rolo, sova-se esta

massa muito bem duran te 20 a 25 m inutos e p e-se

ento sobre a mesa de mrmore e junta-se o polvilho

preciso para fazer uma massa consistente, mas

n *o-


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33

quebrad ia e deposita-se em um a vasilha de barro co

berta com um panno humido, que no toque a massa.

Colloca-se esta massa em formas prprias em que

se possa effectuar o desejado figuras, peas, ornatos ,

enfeites para qualquer doce.

P u d i m d e l a r a n j a

p ara b an q u ete

Raspa-se ou rala-se casca de duas laranjas madu

ras,

pe-se n'uma vasilha, junta-se-lhe 400 grammas de

assucar, 100 grammas de farinha de trigo peneirada, 14

gemmas de ovos, 1 litro de leite, pouco a pouco vae-

se misturando com cuidado 4 claras batidas. Deve-se

misturar o leite depois de estar bem misturados todos

os outros emgredientes. Deixa-se descanar meia hora,

cobrindo-se a vasilha com um papel. Ca-se ento em

um panno ralo, que passe bem estes preparos. Passa-

se calda gro ssa po r uma frma, q ue fique bem untada ;

qu an do estiver fria pe-se dentro o pudim e leva-se a

cosinhar em banho-Maria, que uma cassarola grande

ond e tenha gua j fervendo e que ch egue a mais de

meio da frma, que deve estar tam pada e com algu

mas brasas em cima, havendo cuidado para no quei

mar ou tostar, no deixando entrar dentro nem um

pingo d 'agua.

M o l h o p r p r i o

Caldo de 3 laranjas, 3 colheres bem cheias de as

sucar refinado, 1 clice de cog nac fino, raspa de uma

laranja maduramexe-se tudo, deixa-se descanar duas

horas,

ca-se n'um guardanapo e em seguida pde-se

servir com o pudim.

E' delicioso.

C r e m e g e l a d o d e b a u n i l h a

Pe-se n'um a panella limpa 1 litro de leite, 125

gram m as de assucar refinado, 1 colher de farinha de

arroz, 6 gemmas de ovos, baunilha; mexe-se continua-


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3 i

mente, tendo cuidado em fazer a mistura pouco a pou-,

c o ;

leva-se a cosinhar em fogo brando at levantar

fervura: ento despeja-se em uma terrina e deixa-se

esfriar, depois junta-se-lhe 8 claras de ovos bem bati

das, mistura-se tudo muito bem e deita-se n'uma sor-

veteira, rodeia-se com gelo misturado com sal grosso

e faz-se girar a sorveteira. Quando principie a congelar

mexe-se com uma colher de pu at que todo elle es

teja gelado, sem comtudo estar duro : ento colloca-

se na frma (formando pyramide) e pe-se sobre um

prato,

quando geladoservindo-se immediatamente, an

tes que o contacto do ar faa derreter a superfcie do

creme.

Modo de tirar da frma:

Mergulha-se a forma n'um a vasilha d'agua quen

te durante um segundo, e ento que se vira o cre

me para o prato.

C r e m e d e a m n d o a s

P a r a S o b r e m e s a

250 grammas de amndoas doces; pellam-se n'a-

gua fervendo, scam-se n'um gral de mrmore at fi

car uma massa fina, juntando de quando em quando

uma colher de gua de flor de laranja; quando prom

pto junta-se meio kilo de assucar refinado, meia gar

rafa de leite fresco, 60 grammas de farinha de trigo.

Faz-se cosinhar em fogo brando, mexendo com uma

colher de pu at ferver, depois tira-se da cassarola e

deixa-se esfriar. Emprega-se at para encher massa.

F l u m i n e n s e

18 gemmas d'ovos, meio kilo de assucar refinado,

1 colher de manteiga. Faz-se uma calda em ponto de

pasta, depois de fria junta-se os ovos, e a manteiga.

A forma deve ser untada de manteiga ou calda grossa.

Forno quente ou banho-Maria.

Pudim saboroso e delicado.


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Pudim-Del icia

2 garrafas de leite deixa-se ferver at reduzir

metade; depois de frio, junta-se assucar, quanto adoce,

10 a 12 gemmas de ovos, meia fava de baunilha. Forno

quente ou banho-Maria. Frma untada com manteiga.

Bons-Boccados

Meio kilo de assucar: faz-se uma calda grossa em

ponto de pasta depois de prompta deixa-se esfriar,

mexe-se com um prato raso de queijo ralado, que seja

secco (queijo fresco no serve), 2 colheres de mantei

ga: deixa-se esfriar, depois junte-se 12 gemmas de ovos,

4 claras batidas e passa-se por uma peneira para no

ficar bagao do queijo. Vae ao forno em forminhas

untadas com manteiga ou chicaras pequenas, ao meio.

B a h i a n i n h a s

18 gemmas de ovos, meio kilo de assucar refina

do,

2 colheres de manteiga, (derretida), 1 coco ralado

mexe-se bem e deixa-se descanar 20 minutos. Assa-se

em tigellas de loua, untadas de manteiga. Forno re

gular.

R e p u b l i c a n o s

Pe-se n'uma vasilha 300 grammas de fub de

arroz, peneirado, 100 grammas de manteiga, 4 gram

mas de baunilha ralada ou pizada, 1 calix de kirsch

mexe-se tudo bem com colher de pu durante 6

minutos. Bate-se com um garfo em vasilha separada

12 gemmas de ovos, 460 grammas de assucar at

ficarem bem encorpadas; estando assim, junta-se ou

tra massa e mistura-se bem. Untam-se bem as frmas

com manteiga forradas de papel branco, enche-se pou

co mais de meio com esta massa e cosinham-se em

forno regular.

Plum-puding

Sca-se n'um gral de mrmore meio kilo de gordura

de rim de boi ou carneiro com 120 grammas de fari-


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nha de trigo, 300 grammas de passas, 1 calix de co-

gnac,

2 clices de vinho branco, a raspa da casca de

um limo, 200 grammas de assucar refinado, uma pita

da de sal fino e 4 ovos, tudo bem socado, junta-se-lhe

po uco a po uc o leite sufficiente para fazer a m assa um

po uc o molle. Deita-se ento em frma d e p o de lot

bem untada com manteiga e cosinha-se em forno

regular, por espao de 2 horas.

M o l h o p r p r i o p a r a o P l u m - P u d i n g

Pe-se numa cassarola 60 gram m as de assucar,

10 grammas de farinha de trigo, 120 grammas de man

teiga lavada, um pouc o de raspa da casca de limo,

mexe-se muito bem com uma colher de pu e junta-

se meio cop o de vinho Madeira. Em seguida vae ao

fogo e assim que ferver deita-se n'uma molheira para

servir com o Plum Puding.

S e r t a n e j o s

Pe-se n'um a vasilha 360 gram m as de fub de

arroz peneirado, 200 gram m as de assucar refinado, 120

grammas de manteiga, 100 grammas de chocolate em

p, 6 gemmas de ovos (uma a uma.) Mexe-se bem a

massa com uma colher de pu durante 5 m inutos. C o

sinha-se em frmas un tada s de manteiga e forradas

com folha de bananeira. Forno regular.

M a s s a

p r p r i a p a r a f o r r a r f o r m a s

Passa-se n'uma peneira, em cima d'uma mesa, 250

gram mas de farinha de trigo e amassa-se com gua

morna e sal, manteiga e 2 ovos. Amassa-se bem e pol-

vilha-se a mesa com farinha e estende-se a massa, que

fique da gros sura de um vintm. E' preciso que esta

massa fique um pouco molle para se poder estender

com facilidade. Esta massa tambm serve para fazer

tortas de fructas, doces ou de gallinha.


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C r e m e a r a b e s c o d e f o r m a

Pe-se n'um a vasilha 460 gramm as de assucar

refinado e 12 gemmas de ovos, bate-se muito, junta-se

ento 2 claras batidas, bate-se; em seguida 1 litro de

leite aos pou cos , 200 gram m as de farinha de trigo,baunilha ou raspa de limo ou gua de flor, conforme

o paladar.

Forram-se as forminhas lisas com a massa propia,

enchem-se quasi com este liquido. Cosinha-se em forno

regular durante quinze a vinte minutos.

P r a s e n t e i r o s

240 grammas de amndoas doces, pelladas, 240

grammas de assucar de Pernambuco em torres, sca-se

muito bem em gral de m rmore e passa se n'uma pe

neira de arame, deita-se outra vez no gral e junta-se-

lhe 4 ovos, 180 grammas de manteiga, 2 clices de

cog nac mistura-se tudo e torna-se a socar durante 3

m inutos. Un ta-se com manteiga as frmas forram-se

com massa, prpria e enche-se com esta massa. Forno

regular.

D epois de pro m pta s, ao sahir do forno, pe -se

em cima marmelada ou amndoas picadas.

B o m b a s d e c a c a u

Pe-se n u m a cassarola 1 litro de leite, 150 gram

mas de manteiga boa, e vae ao fogo ; qu and o ferver

junta-se-lhe pou co a po uco farinha de trigo peneirada,

m exendo ligeiramente com colher de pu at ficar

massa consistente, que se despegue do fundo da pa-

nella cosinha-s e bem a farinha, tira-se do fogo e

pe-se n'uma vasilha para esfriar. Depois de fria, de-

faze-se a massa com ovos at ficar de consistnc ia

regular, amollecer, bem lisa, mas que no espa rram e.

M odo de collocar na assadeira :

Pe-se n'um panno grosso, com um pequeno cor

te no centro, um po uc o de m assa e expreme-se na as-


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sadeira, em frma de rolos, do tam anho de um palito

ou bolas. A assadeira deve estar untada de manteiga

lavada e polvilhada de trigo, levemente. Pintam-se com

gemmas de ovos, com uma penna de gallinha e assa-

se em forno regular. Depois de cosidos e frios abra-se

ao meio, o quanto preciso para collocar dentro o recheio de creme de baunilha j preparado e em cima

deita-se o preparo de chocolate.

Ornamento

125 grammas de chocolate em p, ralado, 100

grammas de assucar refinado, 1 clara de ovo; se bate

muito bem at ficar bem lisa a massa. Deita-se nos

doces, um a um, quantidade sufficiente para cobrir a

capa e leva-se um instante ao forno para seccar.

Roscas de creme

8 ovos, bate-se as gemmas bem batidas com 6

colheres (das de sopa) de assucar, bate-se as 6 claras

como para suspiro e junta-se as gemmas, bate-se jun

to at formar uma massa quasi branca; deita-se ento

6 colheres cheias (de sopa) de farinha de trigo penei

rada, e vae ao forno, tendo-se j preparada a assadei

ra untada de manteiga e forrada de papel branco.

Forno quente, logo que esteja assado, de cr amarelloclaro, tira-se e deixa-sa esfriar um pouco, e enrola-se

com creme prprio, marmelada ou goiabada desm an

chada em vinho branco.

Creme prprio

Pe-se n'uma cassarola 2 copos de leite, 3 colhe-

reres de maysena, um pouco de manteiga, 2 gemmas

de ovos, assucar quanto adoce; vae ao fogo; depois

de estar bem desmanchado, cosinha-se, mexendo

sempre at formar um mingau, pe-se gua de flor,

baunilha ou canella. Se fr de chocolate, feito como

para as - Bombas de cacau o enfeite. Depois de en-


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-* 39

rolado o po de lot, pe-se um instante no forno pa

ra seccar; apenas frio, corta-se em rodellas com uma

faca bem amollada.

Cr e me id e a l

Faam-se ferver 3 copos de leite com meia fava

de baunilha, e assucar vontade tira-se do fogo e

se deixa esfriar. Ento dissolve-se no leite 3 colheres

de maysena, leve-se ao fogo at cosinhar bem, desce-

se do fogo at esfriar. Em quanto isso, bate-se 3 cla

ras de ovos firmes como para suspiro e junte-se ao

creme mistura-se muito bem, e leve-se ligeiramente ao

ogo afim de cosinhar as claras. Estando assim prom

pto, deite-se na frma e quando frio vire-se para um

prato.

Faz-se uma gemmada com as trs gemmas, leite

e assucar aromatisado com baunilha e derrama-se so

bre o creme e serve-se frio.

Doce de le i te

500 grammas de assucar em ponto de pasta, 4

colheres de leite, 3 colheres de manteiga, 12 gemmas

de ovos vai ao fogo para engrossar, deite-se gua

de flor, toma-se o pon to de cocada, deite-se n'uma

pedra mrmore e corta-se em fatias, ou se pe tambm

s colheres. Antes de se pr na pedra se deve deixar

esfriar um pouco.

Cr e me d o P a l c io

(para cerimonia)

2 garrafas de leite, uma fava de baunilha; depois

de fervido e frio junta-se 12 gemm as de ovos batidos e

tempera-se de assucar; deita-se uma colherzinha de

trigo.

Passa-se n'um guardanapo de linho raso. Enche-

se as canequinhas de creme e pe-se em um banho

Maria e um texto com brasas em cima. Se experimenta

com um palito; quando estiver enchuto, est bom.


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40

C a n u d o s d e A m n d o a s

Meio kilo de farinha d e trigo peneir ad a; junte-se

a farinha em mo nte, e no cen tro se faz uma cova ,

onde deita 250 gram mas de a ssuc ar refinado, 250

grammas de manteiga lavada, 250 grammas de amn

doa s pelladas e picadas bem m idas, 2 ov os inteiros

e 1 decilitro de cognac; desmancha-se primeiro estes,

preparos com uma colher e depois pe-se na farinha

,se am assando tudo at ficar uma massa cons istente

porm molle de enrolar. Corta-se em rolinhos da gros-

sura de um dedo e tama nho de um palito : passa-se

em gem mas de ovos no assucar crystalisado e se a-

condicionam em latas bem limpas, distanciados. Forno

regular.

B r a s i l e i r o s

Pe-se em um tacho meio kilo de coco ralado, 620

gramm as de assucar refinado em ponto de calda que

forme pasta: vai ao fogo com o coco, cosinhe, mexen

do sempre para no queimar, at ficar enxuto e appa-

recer o fundo do taxo; tira-se ento do fogo e se deixa

esfriar para no talhar os ovos, 5 gemmas de ovos e

uma clara bem batida, mistura-se e torna a ir ao fogo

brando. Se deixa at ficar enxuto. Tira-se do fogo at

que esfrie. Pe-se em assadeiras polvilhadas com fari

nha de trigo aos poucos, em forma de pyram ide, se

endireitando para que se tornem pon tuda s. Fo rno

brando.

F i o s d e

o v o s

Se faz uma calda grossa em ponto de fio, estan

do sempre fervendo, passa-se n'um gua rda nap o as

gemmas e vai-se expremendo e virando para que fiquem

compridos os fios, pouco a pouco, no tudo de uma

vez; quando cozido deita-se um pouco de gua fria na

calda, para se poder tirar de cada vez os fios, deitan-

do-se n'uma peneira molhada: depois se acond iciona

no prato em o rde m . Um ov o de pato para cada dzia

dos de gallinha, excluindo as claras.


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41 -

'Me Benta

250 grammas de p de arroz, 250 grammas de as

sucar, 250 grammas de manteiga De Magny, 7 gemmas

4e ovos em clara fina, herva doce ou gua de flor.

Bate-se muito os ovos e o assucar, depois junta-se

a manteiga, a farinha e coco ralado e se torna a bater

at saltar, unta-se forminhas com manteiga, forradas de

papel branco e vai ao forno para assar.

Bolo Inglez Verdadeiro

Peza-se 12 ovos, e pelo pezo igual a mesma quan

tidade de assucar, idem de farinha de trigo peneirada,

idem de manteiga.

Bate-se muito as gemmas e o assucar, se faz o

mesmo com as claras parte, junta-se as gemmas e setorna a bater at ficar uma massa quasi branca. Em

seguida se junta a manteiga, a farinha e passas bate-

se muito e por ultimo 1 calix de cognac.

Forno bem quente.

Bolo Aml ia

250 grammas de amndoas descascadas e pelladas,

100 grammas de assucar, 100 grammas de manteiga,

50 grammas de farinha de arroz e 6 ovos inteiros.

Sca-se as amndoas com um pouco d'agua at

ficar uma massa fina.

Bate-se os ovos at ficar uma massa quasi branca,

junte-se a manteiga, batendo sempre e em seguida a

massa de amndoas, bate-se e junta-se a farinha de

arroz. Se forra a forma de papel branco, tendo antes

untado de manteiga; quando sahir do forno, se risca

o bolo em xadrez e se pe amndoas picadas nas ris

cas.

Po de Loth de Araruta

12

ovos e 250 grammas de assucar.

Bate-se muito as gemmas e o assucar, e as claras

separadamente. Se juntam as claras, as gemmas e o


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42

assucar e se torna a bater at ficar quasi branca a

massa. Ento se junta 150 grammas de araruta e 100

ditas de farinha de trigo, sendo ambas peneiradas jun

tamente. A frma deve estar preparada com antecedn

cia, untada de manteiga e forrada de papel branco.

Cobre-se o po de loth depois de prompto como seguinte preparo.

Mexe-se n'uma tigella 250 grammas de assucar

com 2 ou 3 claras de ovos e umas gottas de caldo

de limo durante uns 15 minutos, cobrindo-se com

um panno humido, emquanto espera que o po de

loth esteja prompto.

Dama Portugueza

B o l o F i n o

Bate-se 12 gemmas de ovos com 460 grammas de

assucar refinado, bate-se as claras parte como para

suspiros e se junta as gemmas ao assucar e torna-se

a bater at ficar uma massa quasi bran ca ; ento se

mistura farinha de trigo peneirada 500 grammas, mis

turando com cuidado e em seguida 100 grammas de

manteiga derretida Demagny ou Petersen. Forram-se as

formas de manteiga, passa-se farinha de trigo e se

enche da massa e vo ao forno, que deve ser regular.

Bolo Baiano

12 ovos, se bate como para po de lo th ; depois

de bem batido junta-se 400 grammas de assucar refi

nado bem batido, 400 grammas de farinha de trigo, 400

ditas de manteiga e 1 coco ralado, bate-se bem at

saltar. Ento se pe em formas pequenas ou grandes

untadas de manteiga e forradas de papel branco.

Forno bem quente.

Po de Loth fino

Deita-se numa vasilia 18 gemmas de ovos, 450

grammas de assucar refinado alvo, se bate muito bem

at que fique uma massa encorpada, se junta ento a


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i3

massa 230 grammas de farinha de trigo e 230 gram

mas de araruta peneiradas juntas com cuidado, vae-se

misturando a massa, em seguida 100 grammas de man

teiga derretida, 12 claras de ovos bem batidas. Es

tando tudo bem misturado se forram as latas com pa

pel branco e se despejar dentro a massa por igual.Quando prompto, se deixa esfriar para tirar da frma.

Para servir com chocolate.

P o d e L o t h c o m m u m

Bate-se numa vasilha 12 ovos com 230 grammas

de assucar muito bem batido, at ficar uma massa con

sistente, quasi branca, depois junta-se com cuidado 230

grammas de farinha de trigo peneirada, se mistura com

uma colher de pu, mas no se bate. Forma untada

de manteiga e forrada de papel branco.

Bolos de Amor

4 ovos e 10 colheres de assucar, bate-se bem, 3

colheres de manteiga lavada, 10 colheres de araruta,

mistura-se bem. Deita-se em forminhas untadas de

manteiga.

Forno regular.

Saudades Ternas

Meio kilo de polvilho peneirado, secco, meio kilo

de assucar, um pouco de sal, 4 gemmas de ovos e 3

colheres de manteiga.

Amassa-se bem e se faz os biscoitos do feitio que

se quizer.

M a r i q u i n h a s

Bate-se 12 gemmas de ovos e 550 grammas de

assucar refinado muito bem batido, se junta as claras

j batidas (como para suspiros), se bate mais e se

junta 600 grammas de farinha de trigo peneirada com

cuidado. Preparam-se assadeiras forradas com man

teiga e polvilhadas de trigo com uma peneira, que no


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passe de uma cam ada leve, para evitar o trans bor do

da massa. Se pe um pouco de massa n'um sacco de

algodo branco, pequ eno, cortado no fundo, do tama

nh o de um O, para se exprem er em roda s sobre a as-

sadeira, do tam anh o de um vintm devem ficar dep ois

de assad as, se calculando pou co mais ou m eno s aquantidade de massa crua que se deve arranjar nas

assadeiras.

P a r a E n f e i t a r b o l o s , D o c e s

Bate-se n'uma tigella ou prato fundo 2 claras de

ovos,

junta-se-lhes alguns pingos de caldo de limo

em 125 grammas de assucar refinado e se bate junto

as claras at formar uma massa firme.

B o l o s P r a t e a d o s

P a r a A l m o o

7 claras de ovos, 200 gramm as de assucar, 150

grammas de manteiga derretida, 150 grammas de fub

ou p de arroz passado em peneira, herva doce.

Forno quente.

B i s c o i t o s p a r a Ch

1 kilo de farinha de trigo, meio kilo de assu car

refinado, 200 grammas de manteiga derretida, a raspa

da casca de um limo. Passa-se a farinha de trigo

n'um a peneira e se faz um monte, no centro se faz

uma cova e se pe dentro o assucar, a manteiga e a

raspa de limo, 2 ou 3 ovos (quantos sejam precisos),

10 grammas de carbonato de amonaco em p. Mexe-se

com uma colher at misturar tudo e se amassa pouco

a pouco com ovos se faltar, at que fique uma massa

de consistncia reg ula r; se faz um a bola e dep ois,

qua ndo as assadeiras estiverem untad as com manteiga

e polvilhadas de trigo, se faz o s biscoitos a mo, ou

tira-se com formas prprias.


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Ant igos Tareeos

10 ovos, 3 chicaras de assucar, bate-se bem, 4

chicaras de farinha de trigo peneirada, se mistura a

farinha, mas no se bate. Deita-se s colherinhas de

espao em espao em assadeiras forradas de farinhade trigo primeira camada, fub, segunda.

Biscoi to Doce

Pe-se cangica de molho durante 8 dias, quanti

dade sufficiente que depois de socado d 4 pratos.

4 pratos de farinha de milho, 1 de raspa de man

dioca, 6 ovos, 2 libras de banha derretida morna, 2 li

bras de assucar refinado, cravo, canella, herva doce.

Faz-se os biscoitos e se assa.

Biscoi to de Polv i lho

e Car

1 prato de car cosido, 3 pratos de polvilho azedo,

6 ovos (sendo 3 sem clara,1 pires de ba nh a; se amassa

com leite e sal.

Forno brando.

Bisco i to de polv i lho

3 pratos de polvilho passado em peneira, 125 gram

mas de manteiga, 230 de banha derretida, sal fino, 10

ovos (5 sem claras), bem batidos, amassa-se com leite

quente, que escalde a massa at ficar em ponto de

fazer os biscoitos.

Forno esperto. Cuidado, e no tire logo.

Biscoi to doce

460 grammas de farinha, de trigo, 460 ditas de

farinha de araruta, 1 colher cheia de manteiga, 230

grammas de assucar feito em calda grossa, 5 ovos,

canella e cravo em p: se amassa com um pouco de

salmoura. Abre-se o folhado e se corta os biscoitos da

frma que se queira.

A massa deve ficar um pouco dura no pegar.


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46 -

Bo la c h in h a s d e f u b

4 pratos de fub peneirado, 1 dito de raspa de

mandioca em p, 1 dito de rosca socada (p) 1. dvm

de ovos batidos, 1 litro de leite, assucar e manteiga

herva doce e noz-moscada. Se faz uma e se extende

com o rolo sobre a mesa, apromptam-se os biscoitos

e se levam a assar em assadeiras em forno brando.

Biscoi to-sere ia

1 prato de araruta, 1 pires de polvilho, 1 dito de

trigo 1 dito cheio de assucar, 2 colheres de manteiga,

5 ovos, 2 claras-se amassa com leite. Sva-se bem e

bem e se faz os biscoitos do formato de um S.

R o s q u i n h a s

2 chicaras de polvilho ou araruta, 1 chicara de

trigo, 1 dita de gordura, 1 dita de assucar, 1 colher

demanteiga, 6 ovos (3 sem clara); se ficar duro, um

pouco de salmoura. Sva-se muito at a massa ficar

macia e leve. Faz-se as rosquinhas e se pe nas as

sadeiras. Forno brando.

Sequ i lho- fo r tuna

1 libra de assucar. 6 ovos; bate-se at desfazer o

assucar, um pouco de manteiga, cravo e canella em

p ;

ento se vai engrossando com polvilho passado

em peneira e amassando at ficar em ponto de se en

rolar; depois se pe em a^sadeira untada de manteiga

ou gordura.

Forno quente, regular. Deve-se sovar bem a mas

sa antes de se enrolar.

Bo lo d e ma n d io c a p u b a s a b o r o s o

Tiram-se as cascas de 4 ou 5 mandiocas e se pem

de molho em bastante gua, mudando-a todos os dias,durante 6 dias. Passa-se a mandioca em uma peneira

fina 3 vezes seguidas, pe-se em um panno tapado

torcendo, de modo que fique bem secca.


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Junta-se 1 kilo de farinha de mandioca peneirada

secca, 700 grammas de assucar refinado, 400 ditas de

manteiga lavada, o leite de um coco ralado e gua

de flor de laranja. Mexe-se o assucar e a manteiga

at ficar um creme, se junta a mandioca se mexe de

pressa at alisar a mesma. Depois se pouco a poucoos ovos e por ultimo o leite de coco. Os ovos devem

ser 10. Untem-se formas com manteiga, se forram de

papel e lavam-se no forno.

Bo lo s d e Ar r o z

2 pratos de p de arroz, 450 grammas de assucar

refinado em calda, 200 ditas de manteiga lavada, 1

vintm de fermento, 1 prato de car, sal em gua

morna. A calda deve ser morna.Amassa-se de vspera para assar no dia seguinte.

Forma untada de manteiga. Forno quente.

Bisco i to -F lo r

Meio kilo de assucar refinado, meio dito de fari

nha de trigo, 120 grammas de manteiga, oitos gemmas

de ove s. Sva-se ou se amassa at ficar bem macia,

abre-se um folhado grosso e tira-se com carretilha da

frma que se quizer dar. Untam-se as assadeiras.Forno quente.

Bolos de soda

Farinha de trigo peneirada 750 grammas, assucar

300 ditas, manteiga 111 ditas, 6 ovos e uma garrafa

de leite.

De tudo isto se faz uma mistura, que fique sem

caroos e se junta canella, raspa de limo verde, 15

grammas de cremor de tartaro, 8 ditas de bicarbonatode soda e misture bem. Pe-se em forninhas untada

de manteiga ou gordura.

Forno bem quente.


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B r o a s d e M i l h o

6 pires de farinha de milho torrada, 6 ditos de

polvilho peneirada, bom, 14 ovos, meio kilo de banha

fresca derretida, 2 colhere s de manteiga. Escalda-se a

farinha com leite fervido at encaroar, fora do fogo

r

deixa-se esfriar a massa e depo is se junta s ou tra s

misturas.

Forno muito quente.

B i s c o i t o -

P r m i o

Meia libra de araruta, meia libra de p de arroz,

meia libra de assuc ar refinado, m eia quarta de farinha

de trigo, meia quarta de manteiga, e gemmas de ovos

2 claras, herva doce.

Bate-se os ovos, junta-se o p de arroz, a araruta

e a manteiga, mexendo sempre, e por ultimo o assu

car e farinha de trigo.

Se a massa ficar dura, pe-se mais ovos. Sva-se

bem. Faz-se do feitio de umas cobrinhas.

Forno regularmente brando.

fc>

i

B i s c o i t o P a l m a

10 gemmas de ovos, trs quartos de libra de as

sucar n'um a terrina, pene ira-se as farinhas n'u m a vasilha e derram a-se os ovo s em cima e sova-se at

ficar bem ligada a massa, corta-se em peda os com

barbante e vae-se fazendo os sequilhos em forrna de

palmas, folhas, flores, etc.

Untam-se a assadeira com manteiga e assa-se em

forno regular.

B o l a c h i n h a M i m o s a

1 kilo de farinha de trigo, meio kilo de assucar

cr, 23 grammas de carbonato de ammonia, 6 ovos.

Mistura-se a farinha com o assucar e os ovos, me-se

o carbonato, pe-se em cima dos ovos, move-se bem


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e pe-se gordura pouco a pouco. Sova-se bem e pe-

se na assadeira, corta-se com clice ou chicara, a

massa quando estendida. Forno quente.

S e q u i l h o s

S i n h a

^Uma quarta de manteiga, derrete-se n'uma frigi-

deira e junta-se-lhe meia libra de assucar, junta-se em

seguida 6 ovos, metade com clara, despeja n'uma ga-

mella u tigella, caldo de dois limes, libra e meia de

farinha de trigo. Abre-se um folhado grosso e tira-se

com formas os biscoitos. Leva canella e cravo em p.

A assadeira untada com manteiga.

P o d o N o r t e

1 kilo de farinha de trigo, uma dzia de ovos,

bate-se as claras separadas, 2 colheres de manteiga,

1 chicara de gordura, 1 pires de fermento, 1 cop o

de leite, 1 pires cheio de assucar, amassa-se bem at

despegar da gamella, pe-se na forma e quando est

crescido vae ao forno que deve ser bem quente.

Po de Cerve ja ou de ovos

3 kilos de farinha de trigo, tira-se meio kilo para

fazer o fermento, e junta-se a uma chicara de fermento

de cerveja, 6 ovos, leite quanto preciso, meia libra de

gordura. Forno quente.

P o P a i z

Tome-se meio kilo de farinha de trigo. Para fer

mentar junte-se 4 colheres de fermento de cerveja,

amassa-se com gua morna de modo que a massa no

fique molle. No dia seguinte junte-se ao fermento 1

kilo e meio de farinha de trigo peneirada, mais 4 co

lheres de cerveja e outras tantas de banha fresca derre

tida. Deite-se gua m orna e sal, devendo a massa fi

car consistente, deixe-se crescer por meia hora na


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- 50

mesma vasilha, deite-se em formas untadas de mantei

ga e assa-se em forno regular.

P o Rio c h e

Meio kilo de farinha de trigo peneirada, 115 gram

mas de assucar refinado, 135 grammas de manteiga, 4

ovos, 2 decilitros de leite e 1 gramma de canella em

p.

Pe-se a farinha numa meza, faz-se-lhe no centro

uma cova em que se deito todos os preparos, mistu-

rando-se tudo pouco pouco, e logo que tudo esteja

em massa junta-se-lhe ocrescente ou fermento, tendo o

cuidado de o espalhar por toda massa ; sem comtudo

a trabalhar demasiado. Esta massa pe-se em um ai-

guidar bem polvilhado de farinha, dobre-se com um

panno branco e deixa-se descanar em um lugar quen

te durante 6 horas. Findo este tempo, achata-se a mas

sa a qual deve estar levantada e repete-se esta opera

o mais duas vezes com o intervallo necessrio para

esta massa tornar levantar. Depois tira-se do alguidar,

pe-se sobre a meza e faz-se uns pesinhos redondos

que se pinto por cima com gemma d'ovo, colloca-se

em cima uma cabecinha da mesma massa que tambm

se pinta. Arrumo-se em assadeiras untadas de man

teiga e polvilhadas, e cosinha-se immediatamente em

forno quente.

C r e s c e n t e o u F e r m e n t o

Para pes , b iscoi tos , e te .

A 125 grammas de farinha de trigo peneirada,

junta-se 20 grammas de bom fermento de cerveja e

desfz-se com meio copo d'agua morna, devendo esta

massa ficar um pouco molle, deita-se depois n'um al

guidar ou tigella grande e pe-se a levedar porta da

estufa at que o crescente tenha attingido ao triplo do

seu volume primitivo. Deve se ter muito cuidado em

observar o momento que o crescente fica prompto para


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51 -

servir. Se tiver fermento demasiado o crescente dar

a massa um gosto ru im; e se deixarem crescer mais

no Ieveder a massa.

Po Folhado

Amassa-se 460 grammas de farinha de trigo, pe

neirada, com um pouco de fermento, no dia seguinte

deita-se 3 libras de farinha de trigo, 12 ovos bem ba

tidos,

4 colheres de manteiga, 4 colheres de banha

fresca 1 pires bem cheio de assucar, meia chicara de

leite com sal. A massa deve ficar como po doce. O

forno regular, para assar devagar.

Po Doce

1 libra de farinha de trigo, fz-se o fermento e

no dia seguinte junta-se o mesmo a 3 libras de fa

rinha de trigo, peneirada. De*?e ser no outro dia, de

manhn, cedo, ao se juntar o fermento farinha, pe

um tanto, o sufficiente para borrifar, de gua morna

com sal, amassa-se, pe-se 4 ovos, 1 quarto de banha

fresca, cravo e canella em p, herva doce, meia libra

de assucar refinado e depois de tudo misturado e amas

sado,

sova-se muito, e sova-se os pesinhos um um,

faz-se em feitio de rosca tran ada ; preciso que a

massa no fique dura, abafa-se bem at ficarem bem

leves e crescidos. Vae ao forno em assadeiras untadas

de gordura e forradas de folhas de bananeira.

Biscoi to ou Sequi lho Fino

6 ovos, 4 sem clara, bate-se como para po de

loth com 250 grammas de assucar, bem batido junta-

se araruta aos poucos, e uma colher de manteiga, at

formar

massa de enrolar, ento deve pr os biscoitos

na assadeira untada de manteiga e polvilhada de trigo;

a massa muito seccante ; convm por no forno os

biscoitos quando promptos.


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5

R o s q u i n h a R e a l

9 ovos , 1 e meia libra de farinha de trigo, pe ne i

rada, que bate-se bem batidos os ovos, e jun ta-se a

farinha de trigo, pe se um pou co de fermento, mis

tura-se bem at desmanchar, um pouco de sal moidoquanto seja sufficiente : uma colher de manteiga, bem

misturado tudo e vae se dividindo a farinha, a massa

em peda os, sova-se e vae se fazendo as rosquinh a e

collocando n'um a meza forrada com uma toalha e dei

xa-se as rosqu inhas para crescer, duran te 2 hora s

Ento, atira-se as rosqu inhas n'agu a fervendo n'um

tacho,

vo ao fundo, e logo qu e chegu em tona d'a -

gua esto promptas, pe-se n'uma peneira para escor

rer e depo is arrum o-se em assadeiras e vo ao forno,

que no deve ser muito quen te, e deixa-se no fornobrando at abiscoitar.

B i s c o i t o d e

M i l h o , D o c e

2 pratos de fub de milho, pass ado em peneira

bem fina, 1 prato de po lvilho, coado , sal, 1 pra to de

gordu ra, raso, herva-do ce, 9 ovos, 5 sem clara assu

car refinado coado, qua nto ado ce, sovada a massa

vo os biscoitos ao forno quente em assadeira polvi-

lhada de trigo ou fub. D eve -se deixar os biscoitos

prompto algum tempo no forno para seccarem.

D o c e s

E s p e r a m a r i d o o u o v o s q u e i m a d o s

E' um doce que se faz ultima hora do jantar

e

o mais prompto.

Pe se ao fogo uma cassarola ou tachinh o com

meio kilo de assucar e uma chicara gra nde , d'agu a,

deixa-se formar uma calda grossa em ponto de pasta,

deita-se dentro canella e cravo, e fervendo pe -se-lhe

as 6 gemm as d 'ovo s e claras bem batidas, junto, mis

turado, deita-se na calda, e no se meche logo, deixa-

se ferver e vae-se viran do com a colhe r a t dar po nt o

que quando est secco e pe-se no prato.


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- 53 -

D o c e d e M a m o v e r d e

Rala-se os mames verdes, e deita-se a quantida

de de um prato dentro d'agua fervendo e espreme-se;

deita-se-lhe um prato bem cheio de assucar crystallisado

com um pou co d'agu a e vae ao fogo at dar po nto ,

app arec er o fundo do. tacho que est prom pto ; rolam-

se nas. mos em frma de bola e passa-se no assucar

cry stallisad o. Q ua nd o sahir do fogo deixa-se esfriar

para pode r fazer as bolas, e deixe-se temperar com

cravo e canella em pu quando se leva ao fogo para

dar o ponto .

D o c e s l i g e i r o s

Espumas f luctuanlcs

Bate-se 4 claras d'ov os bem batidas com o para

suspiro , at formar consistncia de um m onte por

exemplo; pe-se n'uma cassarola bem limpa ao fogo

1 garrafa de leite adocicado vontade e com casqui

nha de limo verde ou baunilha, conforme o paladar;

qu an do estiver fervendo o leite, deita-se-lhe de ntro

pelo tas da clara, e com uma e?pum adeira vira-se de

um lado para outro e vae-se tirando e collocando uma

a uma em um prato ou campoteira; depois, deixa-se

esfriar um po uc o o leite e desmanch a-se dentro 4

gem mas d'ov os e leva-se ao fogo para engrossar; fogo

brando, tendo-se o cuidado de no deixar talhar e

depois derrama-se sob re as claras para servir frio.

A P r a t i c a n t e

Bate-se 3 claras, com o para suspiro e junta-se as

gemmas, 6 colheres de assucar, 4 de farinha de trigo,

meia garrafa de leite, can ellae c ra vo . Pe-se ao fogo

um a frigideira com gordu ra, bem quente; deite-se den

tro o doc e e vae assar ao forno. Q uan do sahir do for

no deita-se-lhe uma colher de manteiga e 1 clice de

cognac.


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:>

Coc adas ao so l , ou for no br ando , quas i f r io

Rala-se um coco , com limpeza, bem a lvo e m is-

tura-se-o 250 grammas de assucar crystallisado, ten

do o cuidado de pr o assucar, de menos; amassan

do com vagar o coco ao assucar, para que se pos sa

fazer as cocadas sem esborrachar. Se o dia est bo

nito,

pe-se ao sol para seccar; costuma-se pr alguns

pingos de limo no assucar. Tambm se pe estas co

cadas em obreia branca.

D a m a M i m o s a

Rala-se um coco e deita-se-lhe 100 grammas de

assucar crystallisado, 3 gemmas d'ovos, meia colher de

man teiga, que seja derretida e formam -se bo las emfrma de pyramide, tend o se forrado a assadeira com

trigo peneirado; depo is de untada, o trigo s uma

camada leve, arruma m -se distanciadas umas das outras

e vo assar n'um momento em forno forte.

A massa deve levar cravo em p e canella em p.

No se deixa seno amarella.

F l o r d e A l g o d o

Deita-se ao fogo um tacho e 1 e meio kilo de

assuca r crystallisado e gua sufficiente para formar

uma calda em ponto de fio, deita-se dentro cravo e

canella em pu e qua nd o a calda estiver prom pta

retira-se de dentro o cravo e cannella.

Separa-se 2 dzias de gemmas das claras, deixan

do-se junto as gem ma s algum as claras finas, as do fundo

do ovo, junta-se tambm duas gemmas de ovos de pato;

quando a calda estiver fervendo, vae-se-lhe deitando ou

entornando meia chicara (das de caf) do ovo dentro e

deixa-se cosinhar; cosida tira-se com uma espumadeira

para uma peneira m olhada. A calda d eve estar de

uma fervura forte e espumosa para se poder comear

a fazer as peas do do ce ; ao retirar cada uma de

dentro da calda preciso no momento deitar um


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pouco d'agua para no quebrar em pedaos a massa

do ovo.

Quando na peneira, enrola-se uma a uma com

doce de coco dentro, em ponto forte, que no alastre

e enroladas colloca-se no prato com graa. Quando

se puzer na calda, note-se bem, se o tacho fr largope-se uma separada da outra pela distancia para no

se pegarem- nem se envolverem.

M a g d a l e n a s

250 grammas de assucar, 200 de manteiga, 250

grammas de farinha de trigo peneirada, 8 ovos, raspa

de limo verde.

Deite-se os ovos e assucar numa cassarola, bate-

se e leva-se ao fogo brando sem cessar de bater.Estando consistente retira-se do fogo e continua-se a

bater at esfriar, juntando-se ento a raspa de limo.

Depois mistura-se lentamente a farinha com uma espu-

madeira e em seguida a manteiga fervendo, deita-se a

massa em uma assadeira untada e forrada com papel*

espalham-se amndoas picadas e assucar bastante, bor-

rifando por cima com gua. Cosinha-se em forno regu

lar; depois de frio, corta-se em fatias.

Cr e me Tu f o

6 ovos, meia garrafa de leite, uma colher de fa

rinha de trigo, assucar quanto adoce; pe-se, cravo e

canella ou outro qualquer tempero como casca de li

mo,

etc, e deita-se n'uma tigella ou prato fundo e vae

ao forno assar, ou em banho-maria com um texto de

brasas em cima. Quando prompto, frio arranja-se-lhe em

cima uma camada de um creme de chocolate frio.

S o n h o d e A m n d o a s

Pesam-se meio kilo de amndoas doces descascadas

soca-se em gral de mrmore com uma clara d'ovo, jun

ta-se-lhe pouco a pouco meio kilo de assucar refinado


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e a raspa da casca de limo, mistura-se em um alguidar

com 50 gram m as de famlia de trigo pene irada. Me

xe-se com 1 colher cc pu, amollecendo-se com claras

d'ovos. Cos.nna-se em forno regular; formas untadas

pequenas .

A m b r o s i a

Bate-se 6 claras d'ovos como para suspiro, junta-

se-lhe as gemmas, bate-se um pouco e junta-se canella

ou gua de flor, pouco.

Faz -se uma calda de meio. kilo de assu ca r e- uma

chicara (de ch ) de gua e qu and o estiver gro ssa, der

rama-se o leite e ovos de nt ro ; no se mexe se no

quando se verificar que est secando.

C a s a d i n h a

403 gram ma s de assuca r, 400 gra m m as de farinha

de trigo, 8 gemmas e 11 ovos inteiros, um pouco de

essncia de limo.

Deita-se o assucar e os ovos n'uma cassarola, ba-

tendo-se com um garfo ou vassoura de arame. Pe-se

depois ao fogo lindo, continuando-se a bater at ficar

bem consistente. Ch ega do a este pon to retira se do

fogo.

M a n u e s B a h i a n o s

12 ovos, 400 gram ma s de assucar, bate-se bem e

junte-se 200 gram m as de farinha de trigo, 1 prato raso

de queijo ralado, canella em p, uma colherinha.

Vae ao forno bem quente.

S o p a d e M a r m e l l o

12

marm ellos limpos e descascados , gua sufficiente,assucar q uan to ado ce, 1 colherinha de ma nteiga, 4 fa

tias de po; cravo e canella em pu, pe-se queijo em

pedacinhos ou ameixas pretas de lata.


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o/

P u d im S i c i l i a n o

Bate-se 6 gemmas d'ovos, bate-se bem com 400

grammas de assucar, em seguida pe-se 100 grammas

de manteiga 1 pires de queijo ralado, 4 colheres de fa

rinha de trigo, meio copo de leite, cravo em p, umapitada de canella em p. Meche-se tudo bem e assa-se

em forma untada de manteiga.

B i s c o u t i n h o s d e Al i c e

400 grammas de fub de arroz, 400 grammas

de araruta, passado em peneira fina, 250 grammas de

assucar, 250 grammas de manteiga, mistura-se tudo e

amassa-se com leite, quando estiver bem amassado e

bem macio, faz-se os biscoutos mimosos.

No leva ovos.

T r a n c i n h a s

Biscoi tos leves

400 grammas de trigo, 400 grammas de araruta 10

ovos, 100 grammas de manteiga. Amassa-se bem e faz-

se as trancinhas para ir para o forno em assadeiras.

Br o in h a s Mimo s a s

Para um prato fundo de fub, passado em peneira.

Deita-se leite fervendo com sal, quanto baste, e escal

da-se o fub. Amollece-se com ovos, 4, e1 colher de

manteiga, 1 copo de leite quanto chega para escal

dar o fub, 1 chicara de assucar.

Faz-se as broinhas n'uma tigellinha forrada de fub

seccopara no pegar; a massa na tigella. A massa

no deve ficar molle de mais.

Bolo de Nozes

Bate-se 6 ovos e 400 grammas de assucar, bem ba

tido,

junta-se 100 grammas de manteiga, 250 grammas

de farinha de trigo, torna-se a bater. Junta-se-lhe

ento 1 pires bem cheio de massa de nozes. As nozes


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- - .")S - -

so socadas e reduzidas a m assa. Vae ao forno assar.

Quando prompto pde-se glaar com suspiro, cobrindo

a superfcie do bolo.

E' questo de gosto.

B o l o d a s T r s I r m n s

Bate-se 500 gramm as de assucar, com 300 gram ma s

de man teiga, junta-se 6 ovo s, bate-se muito, deita-se

raspa de limo 1 colherinha, 1 colherinh a de byc arbo -

nato de soda, 1 dita de cremor, 1 pires de amndoas

socadas, em massa, 400 grammas de farinha de trigo.

Bate-se at formar olhos. Assa-se em formas untadas

de manteiga.

B i s c o u t o s d e M i l h o

1 prato de fub, passado em peneira, bem fino, 1

prato de araruta, 1 prato de polvilho, passado em pe

neira, 250 grammas de assucar, 100 grammas de man

teiga, uma chicara de ba nh a derretida, (de toucinho),

ovos quanto baste para a massa enrolar, herva doce.

Sova-se bem, enrola-se os biscoutos e vo assar em

forno quente.

B o l i n h o d e M i l h o

1 pires de fub, 1 pires de araruta, 4 ovo s, sendo

2 sem clara, 2 colheres de man teiga, 2 de go rdu ra.

Mistura-se e vae ao forno em formas.

B o l o d e A i p i m o u M a n

a sciencia no lar moderno

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