a directory of lebanese traditional foods

ATLAS OFLEBANESE TRADITIONALPRODUCTS

Embassy of Italy - Beirut

Italian Cooperation for Development

FOREWORD

The “Atlas of the Lebanese traditional products” is one of the supreme outcomes achieved by the project “Activation of Mechanisms to Sustain Rural Territories & Communities in Lebanon (TERCOM), implemented by the Mediterranean Agronomic Institute of Bari (CIHEAM-MAI.B) in cooperation with the Lebanese Ministry of Agriculture and funded by the Italian Cooperation and Apulia Region.

This production represents a pioneer initiative in Lebanon led by a public Institution to support the valorization of the rich historical and culinary Lebanese Mediterranean traditions. It is a window on a world still to be discovered inside and outside the country: local names, commodity classes, uses and brief description to illustrate the products are the main contents of this work.

As a preliminary step towards promoting and preserving the traditional tastes and the local handicrafts, the Atlas aims at increasing knowledge on the food diversity. These diversities are struggling to survive in Lebanon against the global standardization.

The Atlas is a blast from the past, a revival of the values of a land rich in perfumes, colours and flavours that must be preserved and valorized as a “unique” product offered to the Lebanese communities and their valuable guests.

We believe that this publication, edited for the first time in Lebanon by a public Institution, is the first step in the long but necessary process towards the definition of “a sound policy of traditional products valorization”, which has already boosted the economy of the local rural communities in Italy .

Finally, we would like to emphasize that the Italian Cooperation and Apulia Region, once again, by financing this work have shown their commitment to support and enhance the Lebanese economy by focusing also on the valorization of the worldwide popular and appreciated Lebanese range of “traditional products”.

Wishing that our readers will immerse themselves in a dimension of common traditions and sublime tastes,

The Lebanese Minister of Agriculture Dr Talal Sahili

CIHEAM-MAI-Bari DirectorDr. Cosimo Lacirignola

2

Prod

uced

by

Moo

n Pr

omot

ion

(MP-

AlZe

in &

Ass

ocia

tes)

- 20

08

GREETINGS FROM THE ITALIAN AMBASSADOR TO LEBANON HIS EXCELLENCY GABRIELE CHECCHIA

I have accepted with pleasure to introduce this ATLAS of traditional products of Lebanon.

I believe in fact it represents a useful and promising tool to promote the richness and uniqueness of Lebanon. To protect local traditions is to protect a common heritage of identity, history and values, while looking ahead, in the era of globalization.

There is a common Mediterranean thread linking Lebanon and Italy. A common Mediterranean tradition that we share, we are proud of and we take the challenge to support with enthusiasm and determination.

The activities carried out through the years by CIHEAM/ IAM-Bari in Lebanon with the support of the Italian Ministry of Foreign Affairs have successfully translated into practice this approach and have become one of the most interesting success stories of the Italian commitment in the field of development cooperation in the Country of the Cedars. CIHEAM / IAM Bari relies here on a network of partners of excellent level and experience, friends who are key to any sustainable success.

It is in this spirit that this publication sees the light, with a view to join our contribution to the efforts that the Lebanese central and local authorities deploy to support and promote Lebanese territories and traditions at local, regional and international level.

Therefore, I would like to express my appreciation to the Lebanese Ministry of Agriculture and to the experts and officers who have collaborated in the preparation of the ATLAS. By working together, they ensured the achievement of the successful results of the TerCom project, financed in the framework of the pledge that Italy advanced at the Stockholm Donors’ Conference in August 2006, as a further component of the overall Italian commitment towards Lebanon and the Lebanese population.

Gabriele ChecchiaAmbassador of Italy in Lebanon

4

FOREWORD

GREETINGS FROM THE ITALIAN AMBASSADOR TO LEBANON HIS EXCELLENCY GABRIELE CHECCHIA

TABLE OF CONTENTS

ACKNOWLEDGEMENTS

DISCLAIMER

INTRODUCTION

BEVERAGES, DISTILLATES AND VINEGARS

Arak MuthallathBitter Orange Blossom WaterBitter Orange SyrupGrape VinegarHome Made Apple VinegarMedicinal Plants WaterMulberry Syrup Pomegranate Syrup (Grenadine)Rose WaterRose Water Syrup

CEREALS AND BREADS

Blessed Bread or KurbanBread, Arabic or PitaBurgulCrispy Inflated Sesame Bread (Kaake)Freekeh or FreekMillet Smid (Crunchy Bread)Saj or Markuk BreadTannur Bread

CULINARY SPECIALITIES

Bread With MilkKaak el AidMarzipanMoghrabiehMsisseMwarraa

TRADITIONAL COOKING RECIPES

Entrees: 1. Pickled wild thyme salad 2. Tabbouleh (parsley, mint, tomatoes, onion and burgul salad) 3. Fattouch (mixed vegetables with toasted bread salad) 4. Salatet farfaheen w rocca bil kishk (purslane and rocca salad with kishk) 5. Bou mleh or fattouch bizaatar (markouk bread and zaatar salad) 6. Artichoke salad (salatet ardi shawkeh) 7. Batenjan el raheb (grilled eggplants and mixed vegetables dip) 8. Batenjan mtabbal (grilled eggplants with tahini dip) 9. Batenjan makli (fried eggplants)10. Balila (Plain cooked chickpeas)11. Hummos bi tahini (mashed chickpeas in tahini dip)12. Lakteen bi tahini (pumpkin in tahini dip)13. Foul mzayyat (cooked green fava beans with olive oil)14. Shankleesh salad (fermented yogurt balls with tomatoes and onion salad)15. Labne cucumber dip16. Batata harra (cooked potatoes with green coriander and garlic)17. Fried or grilled white cheese

2

4

9

9

10

12

13141516171819202122

24

2526272829303132

34

353637383940

42

434343434444444445454546464647474747

Main Dishes:18. Kammouneh (uncooked fine burgul with cumin and herbs)19. Kibbet Banadoura or Kammounet banadoura (raw tomatoes with burgul, cumin and herbs)20. Kibbet batata or kammounet batata (steamed potatoes with burgul, cumin and herbs)21. Kibbet adass (cooked broken lentils with burgul, cumin and herbs)22. Mahrus mash (cooked mung beans with burgul, cumin and herbs)23. Mousakaa (cold aubergines in tomato sauce)24. Masbahet el daraweech (the rosary of the humble people: mixed summer vegetables in tomato sauce)25. Freeke bil khodar (freeke with vegetables)26. Moutabbal loubia msallat (seasoned black-eyed peas)27. Seasoned Lentils28. Ful Mudammas (seasoned fava beans)29. Burgul bil banadoura (coarse burgul in tomato sauce)30. Mujaddara (cooked lentils with rice puree)31. Mudardara (cooked lentils in coarse burgul)32. Rishta bil adass (pasta with lentils)33. Macaroni in kishek (pasta in kishek)34. Ammicheh (burgul in kishek with grilled onions)35. Saff (Burgul vegetarian salad)36. Makhlouta (mixed legumes with processed meat and coarse burgul)37. Grape leaves stuffed with chickpeas and kawarma38. Shawarma39. Falafel

Beverages:40. Ayran (yogurt drink)41. Limonade42. Laban bi khiar (yogurt with cucumber and dry mint powder)43. Blileh (soaked fine burgul in yogurt)44. Café Blanc (orange blossom water hot drink)45. Sahlab (saleb-flavored hot drink)46. Shrabat (summer Refreshments)47. Grape molasses drink

Breads:48. Basic bread dough49. Man’oushi (thyme paste on bread)50. Man’oushi khodra (vegetables on bread)51. Man’oushi kishk (kishek spread on bread)52. Man’oushi jebneh (white Cheese on bread)53. Lahm bi ‘aajeen (meat pie)54. Fatayer (stuffed Bread triangles):basic dough55. Bread triangles stuffed with fresh oregano (fatayer zaatar akhdar)56. Bread triangles stuffed with purslane (fatayer farfaheen) 57. Bread triangles stuffed with spinach (fatayer sbanekh)58. Bread triangles stuffed with meat (fatayer bi lahmi)59. Bread triangles stuffed with kishek (fatayer kishek)60. Bread triangles stuffed with zucchini (fatayer bil koussa)61. Bread semi-circles stuffed with kawarma (fatayer kawarma)

Desserts:62. Elbeh (whole wheat with sugar and nuts)63. Zalabieh (sweet fried dough)64. Maakaroun zallit (sweet fried cakes with carob molasses)65. Khabeesat um ali (pudding with walnuts)66. Aoumat bil laban (sweet fried balls of yougurt dough)67. Mujammara (rice with milk in the oven)68. Muhallabiya (milk pudding)69. Sayneyet Dura (whole corn flour cookies) 70. Kheshaf (dried fruits with syrup)71. Halawe Lwahieh (carob or grape molasses plated cookies)72. Katayef bil Kareecheh (oriental pancakes stuffed with ricotta- like cheese and syrup)

4848484848494949505050515151525252535353545454

555555555555565656

565657575758585859595959606060

616161616262626363636364

PRODUCTS OF ANIMAL ORIGIN

Baladi CheeseFermented Cheese, Ambrees or SerdalehHoneyKareechehKeshekLabanLabneh (Strained Yogurt)Labneh Balls in Olive OilShankleechStuffed Fresh Keshek

PRODUCTS OF PLANT ORIGIN

Akkoub in BrineApple JamApricot JamBay Laurel OilBitter Orange Blossom JamBitter Orange ConcentrateBlack OlivesCarob MolassesCherry JamDried Figs JamDry Mint PowderDry MulukhiehDry OkraEggplants in Olive Oil (Makdus)Fresh Figs JamGrape JamGrape MolassesGreen Olives Ground ChickpeasMixed PicklesOlive OilOlive Oil SoapOregano (Zaatar)Pickled CucumberPickled Grape LeavesPickled Wild ThymePomegranate MolassesQuince JamRose Petals JamSea SaltSumacSun dried Tomato PasteTahiniTurnip PicklesUnripe Grape MolassesWheat Starch (Nasha)

66

67686970717273747576

78

798081828384858687888990919293949596979899100101102103104105106107108109110111112113114

SNACKS AND DESSERTS

Bitter Orange Skin PreserveBroad Beans SnackClementine PreserveDates JamDried FigsDried GrapesEggplant PreserveFruit CompoteGreen and Black Stuffed OlivesHalawaJazariehLupine Salty SnackLtakh, Bois de Panama MousseMalbanPomelo Skin PreservePumpkin Pieces in SyrupRahat el Halkoum (Lokum)Roasted Salty Chickpeas or Qdameh

116

117118119120121122123124125126127128129130131132133134

ACKNOWLEDGEMENTS

This Atlas was made possible through the support, cooperation and contribution of the following persons: Fadi Abi Sleiman, Faten Adada, Dakhil Ali Ahmad, Jinane Akiki, Petra Akouri, Ismail Amine, Annarita Antonelli, Mona Assaf, Silvia Barbatello, Rima Birkashi, Salah Buhadir, Samar Chaar, Sofia Chreif, Mahmoud Chreih, Muin Hamze, Marco Curzel, Talal Darwish, Wafa Dikah, Biagio diTerlizzi, Eustachio Dubla, Mariam Eid, Hind Elias, Antonio Errico, Adiba Ezzedine, Ali Ezzedine, Imane Ezzedine, Najla Fahed, Racha Haidar, Raghida Hamiyyeh, Samir Hanna, Imane Harb, Riad Harb, Suzanne Harb, Ali Husseini, Daad Ismail, Ali Jaber, Samir Jalloul, Gilbert Karam, Mona el Khalil, Dunia Khoury, Anwar Kozah, Latiffe Lakees, Lamberto Lamberti, Dina Mansour, Tamam Maroun, Bassam Matta, Ramzi Moawwad, Chiara Morini, Akram Mortada, Imad Mortada, Alfred Mussa, Pierre Nohra, Damiano Petruzzella, Nariman Rifaii, Huda Safa, Rafael Sfeir, Habiba Syed, Ivan Virtuosi, Micheline Wehbe, Suleiman el Zein and Jean Pierre Zghondi.Our apologies are due to those whom we overlooked or forgot to list among those who assisted us in realizing this Atlas.

DISCLAIMER

This Atlas is not an offer to sell or purchase any product mentioned in it. It has been prepared without regards to any individual’s objectives or needs of any of its users.It has been produced within the framework of Tercom project, implemented by IAM-Bari and The Lebanese Ministry of Agriculture and financed by the Italian Cooperation and Apulia Region.

First published 2008.

This publication may be reproduced in whole or in part and in any form for educational or non-profit purposes without special permission from the publisher.IAM-Bari / The Lebanese Ministry of Agriculture would appreciate receiving a copy of any publication that uses this publication as a source. No use of this publication may be made for sale or any other commercial purposes without prior permission in writing from IAM-Bari / The Lebanese Ministry of Agriculture.Photographs in this publication were taken by IAM-Bari team and Antonio Errico, Nabegh Kanjo and Alfred Mussa.

9

INTRODUCTION

According to the EC Regulation No 509/ 2006, ‘traditional’ means proven usage within the Community market for a period showing transmission between generations; this time period should be the one generally ascribed to one human generation, at least 25 years. In addition, the recognition of traditional products is linked to the know-how that has been handed down to the present generation taking into consideration technological progress and other socio-economic factors.The collection of traditional products that you will encounter in this book represents the traditional agro food products that are found nowadays on the Lebanese market, in modern delivery or as a part of traditional retail, direct sale, festivals, folk festivities and fairs.

The traditional products listed were identified through many field visits carried out by the Project’s team with the full collaboration and support of experts at the Lebanese Ministry of Agriculture and the Local Action Groups created, in the context of the Project, in Baalbeck, Jbeil and Tyre. Producers, mostly women producers, individuals or organized into cooperatives, were contacted through our facilitators. The information sheets were collected next to individual producers to stress the fact that every traditional product has its own identity at the producer level specifically within the more global geographical level, giving it the richness of the territory.

The Atlas for the Lebanese Traditional Products represents a promotional tool for the territory and the community. It is not intended to be a guide for preparing the traditional products but to introduce the products to the consumer and the other interested parties.

The Project will gladly serve as a link in providing any information requested concerning the preparation method and recipe of any product of concern. The Project also welcomes any new product to be added to the collection, on the forum of TerCom’s website: www. tercom.org

The Lebanese traditional products were divided into six commodity classes:

1. Products of Animal Origin (including meat, dairy, honey and fish) 2. Products of Plant Origin (including jams, preserves, molasses, oils, pickles, salt) 3. Cereals and Breads4. Beverages, syrups, spirits, distillates and vinegars 5. Snacks and Desserts6. Culinary Specialties

10

The traditional products being related to the geographical area were each linked to districts or mohafazat. Only traditional products that originate from one village or one area were indicated as such, without claiming neither geographical indicators nor designation of origin such an output requiring a deeper investigation beyond the scope of the Project.

The present collection of traditional products is far from being exhaustive. However it is a pioneer step done by a Lebanese public institution, the Lebanese Ministry of Agriculture, and an Italian cooperation project, TerCom, implemented by CIHEAM- IAM Bari to promote and valorize the traditional products. It is an invitation to all interested people in the culinary heritage to join their efforts in order to preserve and promote this heritage. Such actions reflect positively on the livelihood of the people in the rural areas and will strengthen their means of production with a third dimension.

Concerning the Cooking Recipes accompanying this Atlas, these were selected from a traditional cuisine that is extremely rich in regional differences. The recipes were included to emphasize the utilization of the traditional products in somewhat easy recipes. Most of the recipes therefore were included knowing that at least one ingredient is traditional. The recipes were designed to serve four people generously. Teaspoons, tablespoons and cups are of the sizes most commonly found in households. Quantities and measures are to be used as a guide, and after the initial trying out of a new recipe, you are encouraged to allow yourself a certain freedom in preparation.

Nowadays we notice in Beirut and even in remote Lebanese rural areas, the opening of shops, bakeries and pastries just specialized in the production and selling of traditional products. These are gaining too much popularity, indicating that efforts must be made by all those concerned and interested in the conservation and dissemination of one of the most diverse ethno-culinary habits.

Tradition is linked to the good old days: Kan ghayr shekel ezzaytoun! Kan ghayr shekel essaboun! Hatta enta ya habibi mich kayen hayk tkoun! olives were different, the soap was different and even you my beloved, you were different, sings Fayrouz.

TerCom Project

11

BEVERAGES,DISTILLATESAND VINEGARS

ARAK Muthallath (triple distillation)

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon– North Lebanon – Bekaa Nabatieh– Mount Lebanon

DESCRIPTION: Clear alcoholic beverage distilled from sweet local white grapes (obeidi) of the region and flavored with anise seeds.

PRODUCTION METHOD: The grape bunches are washed and squeezed by a machine that crushes the grapes on the stalks. The obtained juice is put in big pots for maximum 27 days (if more it will turn into vinegar) and daily mixed. Then there are three phases of distillation:1° stage of distillation where the juice is distilled.2° stage of distillation:In this phase the distilled juice is mixed to anise seeds and water and distilled again 3rd distillation:More water and anise seeds are blended with the obtained distilled liquid from the second distillation and distillation is repeated a third time.The arak is finally stored in glass bottles and ready for consumption.

PRODUCTION PERIOD: August-September for the first distillation and all-year-round for the next phases

HISTORY AND TRADITION: Arak is more than 100 years traditional beverage. It is served in small typical cups: the arak is poured in the bottom one third of the cup or the jar or more depending on taste, and then water is added. The solution directly turns to cloudy white. Small one or two ice cubes are put in the drinking cup. It is always served with green almonds, green broad beans, nuts or better with the complete variety of the Lebanese mezze and raw or grilled meat.

MARKETING CHANNELS: Modern DeliveryTraditional RetailDirect Sale / LarderFestivals and Folk FestivitiesFairs

عرق مثلث

منطقة االنتاج: لبنان اجلنوبي- لبنان ال�شمايل- البقاع -

النبطية- جبل لبنان

الو�شف: �رشاب كحويل بيتي ال�شنع من العنب االبي�ض »عبيدي«.

طريقة الت�شنيع: تغ�شل عناقيد العنب وتع�رش يف ماكنة،

العناقيد كاملة. يو�شع ال�شائل يف جرار كبرية مدة ال تزيد عن

�شبعة وع�رشين يوما مع حتريك يومي.

ويجري تقطريه االأول ويحفظ يف غالونات مدة �شنة كاملة.

ويف مرحلة التقطري الثانية يزاد اليان�شون واملاء ويقطر ثانية

يف املرحلة الثالثة يقطر العرق مرة ثالثة وذلك بعد ا�شافة حبوب

اليان�شون واملاء ويحفظ اخريا يف قناين زجاجية

جاهزا لال�شتهالك.

فرتة االنتاج املو�شمية: عملية ع�رش العنب والتقطري االأول جتري يف

�شهري اآب واأيلول بينما ميكن القيام باملراحل االأخرى يف اأي وقت

من ال�شنة.

عادات وتقاليد: اإن العرق هو �رشاب كحويل تقليدي منذ مائة

عام واأكرث. يقدم يف اأكواب زجاجية �شغرية تقليدية اإذ ي�شكب يف

الكوب حتى ثلثه اأو اأكرث ح�شب الذوق ويزاد اإليه املاء ثم قطع الثلج

ال�شغرية وي�رشب مع الفول االأخ�رش اأو اللوز االأخ�رش اأو املك�رشات

امل�شكلة اأو االأف�شل مع املازة اللبنانية واللحمة النيئة اأو امل�شوية.

�شبل ت�رشيف االإنتاج:

الت�شويق يف املخازن واملحالت الكربى

الت�شويق التقليدي يف املخازن ال�شغرية والدكاكني

البيع املبا�رش/ املوؤونة البيتية

االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية

املعار�ض

13134

BITTER ORANGE BLOSSOM WATER

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – South Lebanon

DESCRIPTION: fragrant water extracted from Sour or Seville orange blossoms of the area.

PRODUCTION METHOD: Seville orange blossoms are collected and distilled in alembics (5 kg of flowers in 10 litres of water to get 5 l of orange blossom water). The water is stored in gallons and glass bottles.

PRODUCTION PERIOD: March

HISTORY AND TRADITION: Orange blossom water is mainly used as an aromatic additive to Lebanese pastries and cakes or to prepare the traditional café blanc due to its known digestive effect.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional RetailDirect sale/ LarderFestival and folk festivitiesFairs

ماء الزهر

منطقة االنتاج: لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي

الو�شف: مياه عطرية م�شتخل�شة من زهر ليمون البو�شفري.

طريقة الت�شنيع: جتمع زهرات البو�شفري وتقطر )خم�شة

كيلوغرامات زهر اىل ع�رش ليرتات للح�شول على خم�ض ليرتات من

املاء املقطر(. يحفظ ماء زهر الليمون يف غالونات وقناين زجاجية.

فرتة االنتاج املو�شمية: اآذار

عادات وتقاليد: ي�شاف ماء زهر البو�شفري اىل احللويات والكعك

اللبناين. كذلك ي�شتهلك ل�شنع �رشاب القهوة البي�شاء التقليدي

نظرا لفوائده على اجلهاز اله�شمي.






املعار�ض

14133

BITTER ORANGE SYRUP

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon - South Lebanon

DESCRIPTION: Light orange colored sugar syrup. PRODUCTION METHOD: Bitter orange fruits are washed and left to dry, they are then cut in two and squeezed by hand to release the juice. It is not advisable to use the citrus squeezer, even the manual one, because strong bitterness from the skin will directly transfer to the juice. The juice is passed through a fine colander and then mixed with sugar in the ratio of 1 liter juice to 2 kgs sugar. The solution is then put on fire to boil and directly poured into clean and dry glass bottles. It is possible to have a mixture of citrus juices to prepare the syrup. We can have lemon, orange and/or mandarine juice. A mixture of all in different proportions will give different flavors of citrus syrups. They are all prepared in the same manner, however taking into consideration that for each liter of orange or mandarin juice only 1 kg of sugar is added.

PRODUCTION PERIOD: Depending on the availability of the fruits.

HISTORY AND TRADITION: The citrus syrups are prepared and kept to be used as summer refreshing drinks or sorbets. They are very convenient when you receive surprise guests; however they are loaded with sugar! MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail Direct sale/ LarderFestivals and folk festivitiesFairs

�رشاب الأبو�صفري


الو�شف: �رشاب �شميك حملى برتقايل فاحت اللون.

طريقة الت�شنيع: تغ�شل حبات االأبو�شفري وتن�شف وتقطع ن�شفني

وتع�رش باليد. ال ين�شح با�شتعمال مع�رشة احلام�ض، حتى اليدوية

منها من اأجل منع مرارة الق�رشة من االنتقال اىل الع�شري. ميرر

الع�شري مب�شفاة ناعمة ثم ي�شاف اإليه ال�شكر بن�شبة كيلوغرامني

�شكر اىل ليرت من الع�شري. يغلى الع�شري وي�شكب يف قناين زجاجية

معقمة. وميكن ت�شنيع ال�رشاب من عدة اأنواع من احلم�شيات

كاحلام�ض والربتقال واالأفندي وكذلك مبزج هذه االأنواع مع بع�شها

بن�شب خمتلفة، حيث لكل من هذه اخللطات نكهة مميزة، لكن مع

االأخذ بعني االإعتبار اأن كل ليرت من ع�شري االأفندي او الربتقال يحتاج

اىل كيلو واحد من ال�شكر فقط.

فرتة االنتاج املو�شمية: فرتة وجود احلم�شيات امل�شتعملة.

عادات وتقاليد: حت�رش �رشابات احلم�شيات هذه وت�شتهلك عادة

خالل ف�شل ال�شيف كم�رشوب �شيفي منع�ض اأو ل�شناعة البوظة

اخلفيفة املثلجة. وتعترب هذه امل�رشوبات منا�شبة جدا لل�شيافة

خا�شة عند اإ�شتقبال �شيف مفاجىء، لكن يجب االإنتباه اإىل اأنها

م�شبعة بال�شكر!






املعار�ض

15132

GRAPE VINEGAR

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon - Nabatieh- Mount Lebanon– Bekaa

DESCRIPTION: Dark orange to red liquid obtained from grape juice

PRODUCTION METHOD: Any quality grapes are separated from the bunches and washed with water. The berries are roughly smashed by hand to release the juices then they are placed in a glass jar. The jar is filled with the berries that are covered by the bunches. It is then covered with a fine cheesecloth to avoid contamination with dust. The jar is kept untouched for 40 days to allow the juice to become vinegar. It is then squeezed thoroughly by hand and passed through a fine colander and left to settle before filling the clear liquid into glass bottles.

PRODUCTION PERIOD: August- November

HISTORY AND TRADITION: Usually the leftovers of the grapes or the low quality ones are used to prepare the vinegar, however, people add as well very good quality black or dark red grapes in the proportion of at least 20% to give to the final liquid an attractive color that will keep for two years at least. The grape vinegar is very essential as a salad seasoning also to marinate meat or chicken for grilling.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail Direct sale/ LarderFestivals and folk festivitiesFairs

خل العنب

منطقة االنتاج: لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي- النبطية - جبل

لبنان - البقاع

الو�شف: �شائل برتقايل غامق اللون مائل اىل االأحمر م�شنع من

ع�شري العنب.

طريقة الت�شنيع: اأي نوع من العنب يحرر من اأغ�شانه ويغ�شل باملاء.

ثم متع�ض احلبات باليد وتو�شع يف جرار خا�شة من الزجاج حتى متتلىء

وتغطى ببع�ض عروق العنب وتغطى اجلرار بقما�ض منعا لدخول الغبار

واحل�رشات. ترتك اجلرار مدة اأربعني يوما ليتكون اخلل. بعدها تع�رش

احلبوب جيدا وت�شفى وترتك قليال لرت�شب ال�شوائب ثم يعباأ ال�شائل

النقي يف قناين زجاجية.

فرتة االنتاج املو�شمية: اآب - ت�رشين الثاين

عادات وتقاليد: ي�شنع اخلل عادة من بقايا العنب، ولكن ا�شافة كمية

من النوعية اجليدة الغنية بالع�شري ال�شديد احلالوة ومن لون اأ�شود اأو

اأحمر داكن بن�شبة ع�رشين باملائة ي�شفي على اخلل املنتج لونا زاهيا ال

يتبدل حتى بعد فتح القنينة. واخلل مادة ت�شتعمل لتح�شري اأنواع عدة

من �شلطات اخل�شار ولنقع اللحم والدجاج لل�شوي.






املعار�ض

16131

HOME MADE APPLE VINEGAR

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: Vinegar made from “Golden” apple juice

PRODUCTION METHOD: The apples remaining after the picking (mid of August) are cut and pressed, without removing skin and seeds, in order to get the juice. Without being filtered the juice is then put in glass jars, covered with a thin tissue or gauze and left until the beginning of November. The vinegar is then filtered and put in glass bottles.

PRODUCTION PERIOD: August-November

HISTORY AND TRADITION: Apple vinegar is used as a salad dressing and to marinate meat and chicken for broiling.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retailDirect sale/ LarderFestival and folk festivitiesFairs

خل التفاح

منطقة االنتاج: لبنان ال�شمايل - لبنان اجلنوبي - البقاع-

النبطية - جبل لبنان

الو�شف: خل من ع�شري تفاح ال�شنف »غولدن«.

طريقة الت�شنيع: يجمع التفاح املتبقي يف اآخر املو�شم )منت�شف اآب(

ويقطع ويع�رش مع ق�رشه وبذره. يحفظ الع�شري بدون ت�شفية يف اوعية

زجاجية، وتغطى ب�شا�ض وترتك من ن�شف �شهر اآب اىل بداية �شهر

ت�رشين الثاين. ي�شبح املزيج خال. ي�شفى اخلل ويحفظ يف قناين زجاجية.

فرتة االنتاج املو�شمية: اآب - ت�رشين الثاين

عادات وتقاليد: ي�شتعمل خل التفاح يف ال�شلطات ولنقع اللحم

والدجاج املعد لل�شوي.






املعار�ض

17130

MEDICINAL PLANTS WATER

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – South Lebanon- North Lebanon Mount Lebanon – Nabatieh

DESCRIPTION: Distillates prepared using a wide range of plants and medicinal herbs such as: rosemary, mint, thyme, oregano, sage, thorn, fennel, mallow, olive, basil and marjoram

PRODUCTION METHOD: All the distillates foresee the same production method for each plant. The plants are collected and directly put in the distiller and boiled. The ratio flower to water is 3:1 and from 1 kg of flowers, the return is 1 litre of distillate. PRODUCTION PERIOD: Thyme: July- August, Thorn: spring, Orange: spring, Rosemary: year, Fennel: summer, Mint: summer, Olive: year, Sage: year, Rose: spring, Basil: summer, Marjoram: summer.

HISTORY AND TRADITION: The plant essences are a tradition in the area and are usually diluted in water (5 ml for a cup of water) to be drunk and to benefit from plants properties:Thyme: back pain, cough, feverMallow: relaxing, against constipation, cough, natural antibiotic, teeth pain, stonesThorn: heart diseases, blood circulation, high and low pressureFennel: against stress, facilitates appetite, digestion, against mucus, facilitate breast feedingSage: fever, stomach pains, stomach acidity, diarrhoea Mint: headache, digestion, prevents nausea, cough, and feverBasil: against high pressureMarjoram: against cough

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retailDirect sale / LarderFestival and folk festivitiesFairs

مقطرات النباتات الطبية

منطقة االنتاج: البقاع- لبنان اجلنوبي- لبنان ال�شمايل- جبل لبنان-

النبطية

الو�شف: مقطر االأع�شاب والنباتات الطبية من مثل: اإكليل اجلبل

والنعناع والزعرت واملرميية واالأ�شواك وال�شومر واخلبيزة وورق الزيتون

واحلبق واملردقو�ض.

طريقة الت�شنيع: حت�شد النباتات وتقطر مبا�رشة ويقطر كل ثالثة

كيلوغرامات من النبات لكل ليرت من املاء للح�شول على ليرت من

املاء املقطرة.

فرتة االنتاج املو�شمية: الزعرت: متوز و اآب - العليق: الربيع - احلم�شيات:

الربيع - اإكليل اجلبل: كل اأيام ال�شنة - ال�شومر: ال�شيف - النعناع:

ال�شيف - الزيتون: كل اأيام ال�شنة - املرميية: كل اأيام ال�شنة - الورد

اجلوري: الربيع - احلبق: ال�شيف - املردقو�ض: ال�شيف.

عادات وتقاليد: اإن مقطرات النباتات الطبية هي تقليد يف املنطقة وهي

عادة ت�شتهلك خمففة بن�شبة ملعقة كبرية يف كوب من املاء ت�رشب

لال�شتفادة منها يف احلاالت التالية:

اآالم الظهر وال�شعال واحلرارة املرتفعة الزعرت:

مهدئة لل�شعال واآالم االأ�شنان والبح�ض واالم�شاك اخلبيزة:

اأمرا�ض القلب والدورة الدموية وال�شغط املرتفع واملنخف�ض العليق:

م�شاد للت�شنج، فاحت لل�شهية، مه�شم، دار للحليب عند ال�شومر:

املر�شعات، م�شاد للبلغم

للحرارة املرتفعة، اآالم البطن، حمو�شة املعدة، االإ�شهال املرميية:

اآالم الراأ�ض، اله�شم، م�شاد لل�شعال، خمف�ض للحرارة النعناع:

ال�شغط املرتفع احلبق:

املردقو�ض: ال�شعال






املعار�ض

18129

MULBERRY SYRUP


DESCRIPTION: Dark purple thick juice with a sweet flavour obtained from the processing of mulberry juice and sugar.

PRODUCTION METHOD: The mulberry are harvested and directly put in a container to be boiled for 1 minute. There is no need to add water since the mulberry is juicy and when put in the container they release the juice to the bottom. Still hot the mulberry are put in a textile bag and pressed either with a weight (such as a rock) or by a machine. The juice is then again put on the fire to boil with the addition of sugar (2 cups of sugar for each cup of juice) and boiled for around 7 - 8 minutes until the froth goes on the surface.It is stored in glass bottles.

PRODUCTION PERIOD: July - August

HISTORY AND TRADITION: Mulberry juice has more than 50 years of tradition in the area and it is produced with the fruits of all the families’ trees; there is no large cultivation of mulberry trees and the production is quite limited. It is served as a summer beverage diluted in water (14/ of juice and ¾ of water) or as a sorbet.


�رشاب التوت

منطقة االنتاج: لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي- النبطية -

البقاع- جبل لبنان

الو�شف: ع�شري ليلكي غامق اللون بنكهة حلوة ي�شنع من

ع�شري التوت باالإ�شافة اإىل ال�شكر.

طريقة ال�شنع: جتمع حبات التوت وتغلى ملدة دقيقة واحدة. ال

لزوم الإ�شافة املاء اإذ اإن التوت غني بالع�شري. بعد الغلي تو�شع

الثمار يف كي�ض من القما�ض الناعم وتع�رش بو�شع ثقل عليها

او ا�شتعمال املع�رشة، وهي ما تزال �شاخنة. ي�شاف اىل الع�شري

مقدارين من ال�شكر لكل مقدار من الع�شري ويغلى ملدة �شبع او

ثماين دقائق حتى تطفو الرغوة على �شطح ال�شائل.

يحفظ ال�رشاب يف قناين زجاجية.

فرتة االنتاج املو�شمية: متوز - اآب

عادات وتقاليد: اإن هذا الع�شري ما زال ي�شتعمل منذ خم�شني

عاما كتقليد يف املنطقة وينتج ال�رشاب من ع�شريالثمار التي

جتمع من عدة بيوت نظرا لعدم انت�شار هذه الزراعة. يقدم �رشاب

التوت يف ال�شيف خمففا باملاء مبعدل ثالثة ارباع ماء وربع حجم

من ال�رشاب. كما يقدم كبوظة ثلجية خفيفة.






املعار�ض

19128

POMEGRANATE SYRUP (GRENADINE)

AREA OF PRODUCTION: Bekaa- South Lebanon– North Lebanon– Nabatieh - Mount Lebanon

DESCRIPTION: Dark pink sugar syrup.

PRODUCTION METHOD: Pomegranates are collected, cut in half and the grains are taken out and put in muslin transparent bag. The bag is inserted in a big metal cylinder with small holes and pressed by a screw press connected to a wooden cover. The squeezed juice goes to a copper container and mixed with 1:1 sugar. It is then heated and boiled for one minute and directly poured into glass bottles.

PRODUCTION PERIOD: September

HISTORY AND TRADITION: It is traditionally served as a summer refreshment diluted in water or sorbet.


�رشاب الرمان

منطقة االنتاج: البقاع- لبنان اجلنوبي- لبنان ال�شمايل-النبطية-

جبل لبنان

الو�شف: �رشاب زهري غامق اللون.

طريقة الت�شنيع: جتمع اأكواز الرمان وتقطع اىل ن�شفني. تفرط

احلبوب وتو�شع يف كي�ض ناعم و�شفاف وتكب�ض يف املع�رشة والع�شري

يذهب اإىل وعاء نحا�شي وميزج بال�شكر بن�شبة واحد اىل واحد.

وي�شخن ويرتك للغلي مدة دقيقة واحدة وي�شكب يف قناين زجاجية.

فرتة االنتاج املو�شمية: اأيلول

عادات وتقاليد: تقليديا يقدم هذا ال�رشاب يف ال�شيف خمففا باملاء

ك�رشاب منع�ض اأو بوظة مثلجة.






املعار�ض

20127

ROSE WATER

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon– South Lebanon

DESCRIPTION: Water extracted from roses (Damascus variety).

PRODUCTION METHOD: Rose flowers are collected and distilled in alembics (5 kg of flowers in 10 litres of water to get 5 l of rose water). The water is stored in gallons and glass bottles.

PRODUCTION PERIOD: May

HISTORY AND TRADITION: Rose water is mainly used as an aromatic additive to Lebanese pastries and cakes. It is also used as a cleanser for the face due to its good benefits for the skin.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional RetailDirect sale / LarderFestival and folk festivitiesFairs

مــاء الـــورد

منطقة االنتاج: البقاع- لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي

الو�شف: ماء يقطر من الورد ال�شامي العطري.

طريقة الت�شنيع: جتمع بتالت الورد وتقطر بن�شبة خم�ض كيلو من الزهر

اإىل ع�رشة ليرتات من املاء للح�شول على خم�ض ليرتات من ماء الورد.

وحتفظ يف غالونات او قناين زجاجية.

فرتة االنتاج املو�شمية: اأيار

عادات وتقاليد: ي�شتعمل ماء الورد للحلويات والكعك العطاء النكهة

الذكية. كذلك ي�شتعمل كغ�شول للوجه ملا له من فوائد للجلد.






املعار�ض

21126

ROSE WATER SYRUP

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon – Bekaa – Mount Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: Pink coloured rose-scented syrup.

PRODUCTION METHOD: one liter of rose water is mixed with 2 kgs of sugar and put on medium fire to boil. When it begins to boil the juice of one lemon is added and boiling is kept on for not more than five minutes or until the syrup thickens. A pinch of food colorant, usually red, may be added just to relate the sight of the syrup with the pink Damascus roses. The syrup is then poured hot into glass bottles after being diluted in the water.

PRODUCTION PERIOD: All year round

HISTORY AND TRADITION: It has been prepared in the area for a long time and used as summer refreshment.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail Direct sale / LarderFestival and folk festivitiesFairs

�رشاب الورد

منطقة االنتاج: البقاع- لبنان اجلنوبي- لبنان ال�شمايل-النبطية -

جبل لبنان

الو�شف: �رشاب وردي اللون بنكهة الورد.

طريقة الت�شنيع: ليرت من ماء الورد تخلط مع كيلوغرامني من ال�شكر

وتو�شع على نار هادئة اإىل اأن تغلي. عندها ي�شاف ع�شري حام�شة وي�شتمر

بالغليان مدة خم�شة دقائق على االأكرث اإىل اأن ي�شبح ال�شائل �شميكا.

ت�شاف ر�شة تلوين حمراء اإىل ال�رشاب لي�شبح بلون الورد اجلوري. ي�شكب

ال�شائل وهو �شاخن يف قناين زجاجية.

فرتة االنتاج املو�شمية: كل اأيام ال�شنة

عادات وتقاليد: ي�شنع هذا ال�رشاب يف املنطقة منذ وقت طويل وي�شتعمل

ك�رشاب �شيفي منع�ض بعد تخفيفه باملاء.






املعار�ض

22125

امل�رشوبــــات

واملقطـرات

واخلــل

CEREALSAND BREADS

BLESSED BREAD OR KURBAN

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- Mount Lebanon- Bekaa

DESCRIPTION: Small to medium sized bread disks stamped with a special stamp.

PRODUCTION METHOD: Wheat flour is mixed to yeast and salt and kneaded with water until it becomes dough. It is then left to prove to approximately double in size. When the dough is ready, it is cut into orange size balls, flattened into discs and left to rise for another two hours. The bread is then ready to be baked. Before introducing to the oven, the dough is stamped with a special stamp representing the symbol of resurrection of the Christ. It is baked for a few minutes in a very hot oven until it becomes light golden. It is left to cool and served the second day. In other recipes the kurban bread is a sweet one and prepared by mixing flour, sugar, yeast, special spices: ground mastic and mahlab, with orange blossom and rose water, milk or only water.

PRODUCTION PERIOD: All year round HISTORY AND TRADITION: Blessed bread is served in the church as representing the body of Christ. The recipes change according to the Christian communities and has been transferred for various generations from father to son. It is also distributed in death occasions as tribute to the dead person. On the market nowadays exist some biscuits that remind us of the kurban bread: they are prepared with the same dough but with a totally different shape.

MARKETING CHANNELS: Traditional retail Direct sale / LarderFestivals and folk festivities

القربــــان

منطقة االنتاج: لبنان ال�شمايل– جبل لبنان- البقاع

الو�شف: خبز �شميك دائري باأحجام خمتلفة ومدموغ بدمغ خا�ض

يف و�شطه.

طريقة الت�شنيع: طحني القمح ي�شاف اإليه اخلمرية وامللح ويعجن

باملاء اإىل حني تكون العجينة. وترتك العجينة حتى تخمر وت�شاعف

من حجمها. تقطع طابات بحجم الربتقالة وتفرد ب�شكل دائري وترتك

لتتخمر مدة �شاعتني. تدمغ الدوائر املتخمرة بدمغة خا�شة بتعابري

دينية م�شيحية. وتخبز لعدة دقائق اإىل اأن ت�شبح ذهبية اللون. ترتك

لتربد وتقدم يف اليوم التايل. ميكن عند التح�شري للعجن اإ�شافة

القليل من ال�شكر واملنكهات اخلا�شة كامل�شتكة واملحلب وماء زهر

الليمون وماء الورد والقليل من احلليب اأو املاء فقط.


عادات وتقاليد: يقدم القربان يف الكنائ�ض ممثال ج�شم ي�شوع امل�شيح.

تختلف و�شفات اإعداد القربان باختالف العائالت والو�شفات متوارثة

من جيل اإىل اآخر. كذلك يقدم يف منا�شبات الوفاة عن روح املتويف. وجتد

يف ال�شوق املحلي بع�ض اأنواع الب�شكويت التي تذكرنا بالقربان، حت�رش

بنف�ض العجينة لكن باأ�شكال خمتلفة.





املعار�ض

25122

BREAD, ARABIC OR PITA

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon - South Lebanon - Mount Lebanon - Nabatieh - Bekaa - Beirut

DESCRIPTION: Two- layered flat bread made with wheat flour dough and yeast.

PRODUCTION METHOD: Wheat flour is mixed to yeast and sugar and kneaded with water until it becomes dough. It is then left to prove to approximately double in size. When the dough is ready, it is cut into orange size balls and then flattened into discs ready for baking in the hot bakery oven. When it is baked, the dough disc inflates like a balloon and splits into two, somewhat thin, layers, depending on the thickness of the disk. It is baked for about three minutes. The more time it is kept in the oven the crispier it gets. When removed from the oven, the bread loaves are left to cool down on wooden long boards. The loaves should not be collected before cooling down in order not to have the bread layers stick to each other again. They are then piled and put in plastic bags ready for sale.


HISTORY AND TRADITION: Bread is the staple of Lebanese meals, it is served with every meal and replaces the spoon, the fork and the napkin. Also most common mezze such as hummus or baba ghannouj are bread dips. To eat the Arabic bread, one should always split it with the hands, tear a piece and use it to scoop up the food. In the very near past the bread was prepared with whole wheat flour, barley flour and whole corn flour and baked in ovens heated with wood. The bread used to be thick and of course no bread “improver” was used. People used to buy bread everyday or every other day. Nowadays, most large bakeries are fully automatic, the wheat flour used is blanched wheat flour and the bread is very thin and very tender. However, many small bakeries using wood as a carburant and producing old-fashioned bread are nowadays very popular. “Arabi” bread is found in many sizes, the most characteristic is the one used to prepare “falafel” sandwiches.

MARKETING CHANNELS: Modern delivery, Traditional retail, Direct sale /Larder, Festivals and folk festivities, Fairs

اخلبز العربي

منطقة االنتاج: لبنان ال�شمايل - لبنان اجلنوبي- جبل لبنان - النبطية

البقاع - بريوت

الو�شف: خبز ذات طبقتني م�شنع من طحني القمح واخلمرية.

طريقة الت�شنيع: طحني القمح يخلط مع اخلمرية وال�شكر ويعجن وترتك

العجينة اإىل اأن ترفخ وتت�شاعف باحلجم. عندما ت�شبح جاهزة تقطع اإىل

طابات بحجم الليمونة وتفرد اإىل اأقرا�ض جاهزة للخبز وتو�شع يف فرن اخلبز.

عندما تخبز ملدة حوايل ثالثة دقائق ينتفخ العجني وي�شبح موؤلف من

طبقتني رقيقتني من اخلبز. وكلما زادت فرتة اخلبيز ي�شبح اخلبز مقرم�شا.

يزال من الفرن ويرتك ليربد على األواح خ�شبية طويلة. ال تو�شع االأرغفة

على بع�شها البع�ض قبل اأن تربد جيدا كي ال تلت�شق ثانية. تو�شع يف اأكيا�ض

النايلون جاهزة للبيع.


عادات وتقاليد: اخلبز هو من اأ�ش�ض الوجبات اللبنانية حيث يقدم مع كل

وجبة وي�شتبدل ال�شوكة وامللعقة واملنديل كذلك هذا اخلبز يغم�ض يف

معظم اأطباق املازة اللبنانية كاحلم�ض بالطحينة والباذجنان املتبل. يوؤكل

اخلبز بعد ف�شل الطبقتني، توؤخذ قطعة من اخلبز وتغم�ض ومتالأ من الطبق.

يف املا�شي القريب، كان اخلبز ي�شنع من طحني القمح الكامل وطحني

ال�شعري وطحني الذرة ويخبز يف خمابز على احلطب. كان اخلبز �شميكا وخال

من حم�شنات اخلبز الكيميائية. كان النا�ض ي�شرتون اخلبز يوميا اأو كل يومني.

حاليا معظم االأفران احلديثة اآلية وي�شتعمل فيها الطحني االأبي�ض الإعداد

اخلبز الذي اأ�شبح طريا جدا ورقيقا اإىل حد ما. ويالحظ يف هذه االأيام انت�شار

خمابز تقليدية تعمل على احلطب وتنتج خبزا �شبيها بالذي كان ينتج يف

املا�شي وهذه املخابز اأ�شبحت �شعبية جدا. واخلبز العربي يوجد يف عدة

قيا�شات منها ما هو تقليدي وي�شتعمل لتح�شري �شندوي�شات الفالفل.


الت�شويق يف املخازن واملحالت الكربى، الت�شويق التقليدي يف املخازن

ال�شغرية والدكاكني، البيع املبا�رش، املوؤونة البيتية، االحتفاالت واملهرجانات

ال�شعبية واملعار�ض

26121

BURGUL

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – South Lebanon– Bekaa– Nabatieh– Mount Lebanon

DESCRIPTION: Durum wheat ground into coarse, fine and very fine size grains.

PRODUCTION METHOD: The wheat is boiled until the seeds are opened. They are then filtered, and put directly on the flat roof tops to dry in the sun for several days. During the first day the seeds are frequently turned over until the seed becomes completely dry.They ad in bags and took to special mills to grind the wheat. The ground burgul is then sifted to separate and collected three different grades: Coarse, medium and fine size, each of these has its own trditional uses.

PRODUCTION PERIOD: Summer

HISTORY AND TRADITION: Burgul is the staple ingredient of the Lebanese diet. The family used to provide her self with the quantity to be consumed on a yearly basis on the average of 10 kgs per person. Some families still do. The different grades are used for different purposes in the cuisine: the coarse one is used for cooking such as mdardara (lentil with burgul), the medium-sized one is used to prepare kebbeh or tabbuleh. The finest size, the sreyseerah, is used to make vegetarian kibbeh. It is not found on the market.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retailDirect sale /LarderFestival and folk festivitiesFairs

الربغــل

منطقة االنتاج: لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي- البقاع- النبطية-

جبل لبنان

الو�شف: قمح قا�شي جمرو�ض اإىل حبات ذات قيا�شات خمتلفة.

طريقة الت�شنيع: تغلى حبات القمح حتى تن�شج وتتفتح. وت�شفى

من املاء وتن�شف على اأ�شطح معر�شة لل�شم�ض وتقلب يف اليوم االأول

وتبقى معر�شة الأ�شعة ال�شم�ض عدة اأيام. وبعدها تو�شع يف اأكيا�ض خي�ض

وتر�شل اإىل اجلارو�شة. جتر�ض و تعرب اإىل ثالثة م�شتويات من اخل�شونة:

اخل�شن والناعم والناعم جدا حيث لكل واحد منها اإ�شتعماله التقليدي.

فرتة االنتاج املو�شمية: ف�شل ال�شيف

عادات وتقاليد: الربغل مادة اأ�شا�شية يف مكونات الوجبة اللبنانية وكانت

العائلة تقوم بالتمون به لالإ�شتهالك ال�شنوي و خالل مو�شم الت�شنيع

وذلك بكميات كبرية ن�شبيا مبعدل 10 كيلوغرامات لل�شخ�ض الواحد.

حتى االآن. اإن لكل درجة خ�شونة بع�ض العائالت مازالت تتمون به �شنوياأ

اإ�شتعمال خا�ض بها: الربغل اخل�شن لطبخ اأكلة املدردرة اأو الربغل

ب�شعريية، والربغل الناعم اأحد مكونات الكبة اأو التبولة، والربغل االأكرث

نعومة اأو ال�رشي�شرية للكبة دون اللحمة، وال جند هذا الربغل يف

ال�شوق املحلي.






املعار�ض

120 27

119

CRISPY INFLATED SESAME BREAD (KAAKE)

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon- Nabatieh- Bekaa- Mount Lebanon

DESCRIPTION: Crispy inflated bread made with wheat flour, sugar, salt, yeast and sesame. It has a light brown colour and a circular or triangular shape.

PRODUCTION METHOD: The dough is prepared mixing by hand 200 g of salt – 1 kg of sugar - 1.5 to 2 litres of water on one side and 10 kg of flour with the yeast on the other. All the ingredients are later mixed together for 30 minutes to obtain the dough. The dough is then cut in smaller pieces and leant on a tray covered with plastic film (easily removable). According to the quantity of yeast the dough will rise between 30 minutes (for 50 g of yeast) to 2 hours (for 200 g of yeast). The dough is later put on a wooden board, spread and sprinkled with sesame on both sides after being wetted. The dough is then put in the previously warmed oven (1 hour before): high temperature is needed to inflate it. It needs 5 minutes to be ready (pita bread requires 3 minutes) but it is continuously turned to become crispy. Once ready the bread is cooled down for 2 minutes and stored in plastic bags. It can be preserved for 1 week without refrigeration.


HISTORY AND TRADITION: This traditional bread has been produced for more than 50 years. It is usually consumed with the traditional zaatar or cheese or ham filled. Another more common shape is the small handbag-like with a thin round handle and a flattish round body that is sprinkled with “zaatar” or “sumac” through a small opening done by tearing the side of the bread that is not covered with sesame. It also can be open wide and filled with cheese and consumed for breakfast or other snacks. It used to be and still is the favourite companion for people during their promenades with the traditional zaatar or with cheese. A smaller size “kaake” is traditional for the sweet meal “knafe”.

MARKETING CHANNELS: Traditional retailDirect sale / LarderFestival and folk festivities and Fairs

كعكة ع�رشونة

منطقة االنتاج: لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي- النبطية- البقاع-

جبل لبنان

الو�شف: خبز مقرم�ض منفوخ م�شنوع من الطحني وال�شكر وامللح

واخلمرية وال�شم�شم. لون الكعكة بني فاحت �شكلها دائري اأو مثلث.

طريقة الت�شنيع: حت�رش العجينة من وقية ملح وكيلو �شكر وحوايل

لرتين ماء وع�رشة كيلوغرامات من الطحني وخم�شون غراما من خمرية

البرية. تخلط املكونات مدة ن�شف �شاعة للح�شول على العجينة.

تقطع العجينة اإىل قطع �شغرية وتو�شع على اأر�شية من النايلون وترتك

من ن�شف �شاعة اإىل �شاعتني حتى جتهز العجينة وترفخ. بعدها ترق

وتو�شع على األواح خ�شبية وتر�ض بال�شم�شم على اجلهتني. ثم تو�شع يف

فرن حام على نار قوية مدة خم�ض دقائق لتتنفخ وترتفع ثم تقلب حتى

ت�شبح حمم�شة علما باأن اخلبز العادي يحتاج اإىل ثالثة دقائق يف الفرن.

تربد لدقيقتني وتو�شع يف كي�ض نايلون. ميكن حفظها ملدة اأ�شبوع كامل.


عادات وتقاليد: هذا اخلبز التقليدي ا�شتمر ت�شنيعه منذ اأكرث من

خم�شني عاما. وعادة يوؤكل حم�شوا بالزعرت اأو اجلبنة اأو اللحم. هناك

اأي�شا �شكال اآخر للكعكة وهو اأكرث تواجدا وهو كعكة الع�رشونة

التقليدية والتي هي على �شكل جزدان مب�شكة وج�شم م�شتدير ومنفوخ

ومغطى بال�شم�شم من ناحية واحدة. ير�ض الزعرت يف داخل ج�شم

الكعكة وذلك من خالل فتحة �شغرية. كما ميكن اأن تفتح الكعكة

وت�شف فيها قطع اجلنب وتوؤكل كوجبة اأ�شا�شية على الفطور اأو وجبات

اأخرى اأو بني الوجبات. كانت وال تزال الرفيق التقليدي للنزهات حيث

يبيعها الباعة املتجولون مع الزعرت اأو مع اجلبنة. اأما »كعكة الكنافة«

فهي اأ�شغر حجما وحم�شوة تقليديا بحلوى »الكنافة« مع القطر.




االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض

28

FREEKEH OR FREEK

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon –South Lebanon- Nabatieh

DESCRIPTION: Grilled green wheat PRODUCTION METHOD: The wheat is harvested at milk stage and kept in the field for 4 hours. The harvested wheat is then put on trellis and roasted in the field over open fire. The grilled spikes are then threshed in a thresher to collect the grains. Then the stones or other foreign particles are removed. It can be kept whole or cracked into different size particles. It is stored in canvas or cloth bags.

PRODUCTION PERIOD: April- May

HISTORY AND TRADITION: Freekeh represents a traditional ingredient that can be cooked with meat, chicken, or with vegetables.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryDirect sale / LarderTraditional RetailFestival and folk festivitiesFairs

الفريك اأو الفريكة

منطقة االنتاج: البقاع- لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي-

النبطية

الو�شف: قمح اأخ�رش م�شوي.

طريقة الت�شنيع: يح�شد القمح وهو ال يزال اأخ�رشا، غري مكتمل

الن�شج ويرتك يف احلقل مدة اأربعة �شاعات. ثم يو�شع فوق ال�شبك

وي�شوى على النار يف احلقل. بعدها تدر�ض ال�شنابل امل�شوية على

الدرا�شة و تنقى حبوب الفريك بعناية لف�شلها عن احلجارة

ال�شغرية والعنا�رش الغريبة االأخرى. جتر�ض حبات الفريك وتغربل اإىل

عدة قيا�شات. تخزن يف اأكيا�ض القما�ض.

فرتة االنتاج املو�شمية: ني�شان - اأيار

عادات وتقاليد: يعترب الفريك مادة تقليدية ميكن ا�شتخدامها

لتح�شري االأطباق مع اللحم اأو مع الدجاج اأو مع اخل�شار .






املعار�ض

29118

MILLET SMID (CRUNCHY BREAD)

AREA OF PRODUCTION: Deir Kanoun Ras El Ein (South Lebanon)

DESCRIPTION: Traditional bread from the village of Deir Kanoun Ras El Ain made from wheat flour, burgul (crushed wheat), sesame, olive oil, salt and additives.

PRODUCTION METHOD: Flour (2 kg), fine burgul (1 kg), sesame (100 g), salt (50 g) and a small amount of additives are mixed together and olive oil (1 litre) is added at the end in order to make the dough. The dough is worked by hand until it becomes thick enough to be cut in small round pieces spread by a rolling pin. Then the bread pieces are baked in the oven for 10 minutes and finally packed in nylon bags.

PRODUCTION PERIOD: All year round HISTORY AND TRADITION: This bread is traditionally prepared in Deir Qanoun -Ras El Ain village and its peculiarity is that it does not contain any yeast so that can be preserved long – term. In fact it was prepared in the past for the “Hajj”, the pilgrimage of the Muslims believers to La Mecca in order to be preserved during the long trip. It is rich in fibres.

MARKETING CHANNELS: Direct sale / LarderFestival and folk festivitiesFairs

ملة ال�صميد

منطقة االنتاج: دير قانون را�ض العني )لبنان اجلنوبي(

الو�شف: خبز تقليدي من بلدة دير قانون را�ض العني م�شنع من الطحني

والربغل الناعم وال�شم�شم وزيت الزيتون وامللح واإ�شافات ح�شب الذوق.

طريقة الت�شنيع: يخلط كيلوغرامني من الطحني وكيلو من الربغل

الناعم ومئة غرام من ال�شم�شم وخم�شني غرام من امللح وكمية قليلة

من االإ�شافات ح�شب الذوق تخلط جميعا مع ليرت من زيت الزيتون

للح�شول على العجينة. تقطع العجينة قطع �شغرية وتفرد اإىل

اأقرا�ض �شغرية بال�شوبك وتخبز يف الفرن مدة ع�رشة دقائق وحتفظ يف

اأكيا�ض نايلون.


عادات وتقاليد: هذا اخلبز ينتج ح�رشيا وتقليديا يف بلدة دير قانون- را�ض

العني ويتميز باأنه ال يحتوي على اخلمرية ويحفظ ملدة طويلة. وكان ينتج

قدميا للحجاج واملهاجرين وامل�شافرين مل�شافات طويلة كخبز يحتفظ

مبوا�شفاته طيلة اأيام ال�شفر. ومن ميزاته اأي�شا اأنه يحتوي على ن�شبة

عالية من االألياف.




املعار�ض

30117

SAJ or MARKUK BREAD


DESCRIPTION: Thin bread made with wheat flour, water, salt and yeast.

PRODUCTION METHOD: Dough is prepared by mixing the ingredients together. Once ready, the dough is cut into small round pieces that are sprinkled with corn flour and left to rise for a number of hours. When the dough is ready, the balls are handily shaped in disks using palms and fingers, and then the disks are thrown with a quick movement from arm to arm until they become thin discs. The bread is then wood baked on a round shape metal dome (Saj). When it turns golden brown it is removed from the hot saj and placed to cool down aside. The bread is then stored in plastic bags. It can be well preserved for at least 1 week.

PRODUCTION PERIOD: All - year - round

HISTORY AND TRADITION: It is a bread traditionally prepared by ancestors. It used to be weekly baked in the villages’ houses for family consumption. Nowadays with the lack of wood or other inconvenience, the “saj” is equipped with a butane gas burner.


خبز ال�صاج اأو املرقوق

منطقة االنتاج: البقاع- لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي-


الو�شف: خبز رقيق م�شنع من الطحني واملاء وامللح واخلمرية.

طريقة ال�شنع: تخلط املكونات اأعاله لت�شبح عجني، ثم تقطع

اإىل قطع �شغرية وتر�ض بطحني الذرة وترتك لتخمر لعدة �شاعات.

ترق قطعة العجينة اإىل دائرة متو�شطة ال�شماكة بوا�شطة

االأ�شابع ثم وبر�شاقة تنقل اأ�شطوانة العجني من ذراع اإىل اآخر

حتى ت�شبح العجينة رقيقة جدا. تخبز على �شاج حتته نار من

احلطب امل�شتعل. بخفة تنزع عن ال�شاج احلامي وترتك

االأرغفة لتربد. ويو�شع يف اأكيا�ض نايلون وميكن حفظه ملدة تزيد

عن اأ�شبوع.


عادات وتقاليد: اإنه اخلبز املح�رش منذ اأجيال بوا�شطة االأجداد

القدماء. كان يخبز اأ�شبوعيا يف القرى لال�شتهالك العائلي. ويف

اأيامنا احلالية ونظرا لعدم وفرة احلطب اأو الأ�شباب اأخرى يعمل

ال�شاج على الغاز كم�شدر للطاقة.






املعار�ض

31116

TANNOUR BREAD

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- Mount Lebanon- Bekaa

DESCRIPTION: Medium-sized flattened bread disks made of wheat flour and yeast and baked in a special oven, the tannour.

PRODUCTION METHOD: Wheat flour is mixed to yeast and little salt and kneaded with water until it becomes dough. It is then left to rise for several hours to approximately double in size. When the dough is ready, it is cut into orange size balls, sprinkled with wheat flour and left to rest and rise again. A wooden board is sprinkled with a lot of flour and using both hands in a traditional way the balls are flattened, one ball at a time, into discs ready for baking. The oven, the tannour, is a hole dug in the ground. The center is left to natural state and the edges are covered by clay in order to allow the bread loaves to stick on them. The fire is placed in the center and the clay walls heat up and transfer this heat to the dough loaves placed on the walls. When it is baked, the border of the bread becomes crispy and golden. The bread is then removed and is replaced by another dough loaf. The tannour can handle about three loaves at the same time however this requires a lot of expertise on the behalf of the baker as to the heat supplied and the time needed to obtain a well done, somewhat crispy, light golden bread. The bread is left to cool and then packed into plastic bags.


HISTORY AND TRADITION: Bread is the staple of Lebanese meals, it is served with every meal and replaces the spoon, the fork and the napkin. Also most common mezze such hummus or baba ghannouj are bread dips. Tannour bread used to be the main type of bread consumed in some regions of Lebanon. It used to be prepared on a daily basis by the housewives. Nowadays, in Baalbeck and other places where tannour bread is traditionally consumed there are bakeries for tannour bread that is prepared using blanched flour.

MARKETING CHANNELS: Modern delivery, Traditional retail, Direct sale / LarderFestival and folk festivities, Fairs

خبز التنور

منطقة االنتاج: لبنان ال�شمايل- جبل لبنان- البقاع

الو�شف: دوائر من اخلبز متو�شطة احلجم ورقيقة م�شنوعة من الطحني

واخلمرية وخمبوزة على التنور.

طريقة ال�شنع: يخلط طحني القمح مع اخلمرية وقليل من امللح ويعجن

باملاء حتى ي�شبح عجينة. وترتك العجينة لتتخمر ويت�شاعف حجمها.

تقطع العجينة طابات بحجم الليمونة وتر�ض بالطحني وترتك لتتابع

تخمرها. بعدها يتم فرد العجينة على لوح خ�شبي ر�ض عليه الكثري من

الطحني ويتابع فردها باليدين على قالب �شبيه باملخدة دائرية وتخبز على

التنور وهو حامي حتى ي�شبح اخلبز ذهبي اللون ومقرم�ض. والتنور حفرة

حفرت يف الرتاب وترك قعرها على حالته الطبيعية بينما مت تطيني جوانبها

من اأجل ال�شماح الأرغفة العجني باالإلت�شاق عليها. توقد النار يف قعر

التنور وتنتقل احلرارة اإىل اجلوانب الطينية حيث تخبز اأقرا�ض العجني. خالل

اخلبز ي�شبح الرغيف مقرم�شا وذهبي اللون.عندها يرفع رغيف خبز التنور

ويو�شع على التنور رغيف اآخر ليخبز. ترتك االأرغفة لتربد ثم حتفظ يف اكيا�ض

من النايلون.


عادات وتقاليد: اخلبز هو من اأ�ش�ض الوجبات اللبنانية حيث يقدم مع كل

وجبة وي�شتبدل ال�شوكة وامللعقة واملنديل. كذلك هذا اخلبز يغم�ض يف

معظم اأطباق املازة اللبنانية كاحلم�ض بالطحينة والباذجنان املتبل. ويف

بع�ض املناطق اللبنانية كان خبز التنور هو اخلبز الوحيد امل�شتهلك. وكان

يح�رش بوا�شطة ربات البيوت ب�شكل يومي. وحاليا توجد يف بعلبك وغريها

من املناطق حيث ي�شتهلك خبز التنور تقليديا، خمابز متخ�ش�شة يف

اإنتاج خبز التنور الذي يح�رش من طحني القمح االأبي�ض.




البيع املبا�رش/ املوؤونة البيتية، االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض

32115

احلبـوب

واخلبـــز

CULINARYSPECIALITIES

BREAD WITH MILK

AREA OF PRODUCTION: Akkar (North Lebanon)

DESCRIPTION: Bread made with wheat flour, sugar, olive oil, fennel, mahaleb (kernel of wild cherry), anise and yeast.

PRODUCTION METHOD: 2.5 Kgs of flour are mixed with one cup of sugar, two cups of olive oil, a mixture of spices: fennel, mahlab and anis, and yeast. The dough is left to proof for two hours depending on weather conditions. When the dough is ready, it is cut into ball-size peices, stamped with a typical stamp made of plastic, wood or stainless steel and baked.


HISTORY AND TRADITION: This bread is traditionally consumed after being quickly dipped in lukewarm mixture of milk and sugar. It is then taken out and spread with butter.

MARKETING CHANNELS: Direct sale / Larder

خبز باحلليب

منطقة االنتاج: عكار )�شمال لبنان(

الو�شف: خبز م�شنع من الطحني وال�شكر وزيت الزيتون وال�شمر

واملحلب واليان�شون واخلمرية.

طريقة الت�شنيع: يخلط 2.5 كيلو من الطحني مع فنجان من

ال�شكر وفنجانني من زيت الزيتون وخليط من البهارات املطحونة:

ال�شمر واملحلب واليان�شون واخلمرية. يعجن اجلميع وتخمر

العجينة ملدة �شاعتني بح�شب الظروف املناخية. عندما تخمر

العجينة تقطع اإىل طابات متو�شطة احلجم وتفرد كل واحدة

منها بال�شكل املرغوب على طابعة م�شنوعة من اخل�شب اأو

البال�شتيك اأو ال�شتانل�ض �شتيل وتخبز.

فرتة االنتاج املو�شمية: كافة اأيام ال�شنة

عادات وتقاليد: يوؤكل اخلبز باحلليب بعد غم�شه مبزيج دافىء من

احلليب وال�شكر ثم مي�شح بقليل من الزبدة.

الو�شائل املتبعة لت�رشيف االنتاج:

البيع املبا�رش

112 35

KAAK EL AID

AREA OF PRODUCTION: Bekaa- Mount Lebanon- North Lebanon-South Lebanon- Nabatieh

DESCRIPTION: Cookies made from wheat flour, butter, sugar, milk, anise seeds, nigella seeds, ginger, cinnamon, “mahlab” (wild cherry kernel), sesame, turmeric, and saffron.

PRODUCTION METHOD: 1 kg of flour is sifted and 200ml of milk, ½ kg of sugar, coarse flour (farkha) and a mixture of sesame, anis, and nigella are added. The mixture is mixed with some vegetable oil, samen (clarified butter) and water to soften it. All the ingredients are mixed together in order to obtain a homogeneous dough that is then cut in pieces and modelled in balls. The small balls prepared are then put on a mould to give them the typical shape and put in the oven for around 30 minutes at low temperature. When the cookies are ready and still warm they are individually wiped with butter and left to cool down.


HISTORY AND TRADITION: These cookies are consumed all- year – round especially during the religious feasts and celebrations.


كعك العيد

منطقة االنتاج: لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي- النبطية- جبل

لبنان- البقاع

الو�شف: كعك حلو الطعم م�شنع من طحني القمح واحلليب

والزبدة اأو ال�شمنة وال�شكر واليان�شون وحبة الربكة والزجنبيل

والقرفة واملحلب وال�شم�شم والعقدة ال�شفراء والزعفران.

طريقة ال�شنع: ينخل كيلوغرام واحد من الطحني وي�شاف اإليه

ال�شكر وطحني الفرخة وخليط ال�شم�شم واليان�شون وحبة

الربكة. ثم ي�شاف احلليب وال�شمن اأو الزبدة واملاء تدريجيا ويعجن

حتى نح�شل على عجينة متجان�شة. تقطع العجينة اإىل طابات

�شغرية احلجم وتكب�ض على قالب خ�شبي حمفور يعطي �شكله

للكعكة. تو�شع الكعكة يف الفرن حوايل الن�شف �شاعة اأو حتى

حتمر اأطرافها. يدهن وجه الكعكة بقليل من الزبدة وهي

ما تزال �شاخنة.


عادات وتقاليد: ي�شنع كعك العيد على مدار ال�شنة غري اأنها

مرتبطة ب�شكل اأ�شا�شي باالأعياد واالحتفاالت الدينية.




املعار�ض

36111

MARZIPAN

AREA OF PRODUCTION: Fghal (Mount Lebanon)

DESCRIPTION: Traditional sweet made of a dough from almond and sugar moulded in several shapes as flowers, rings and small bears. It has a crispy consistence and a sweet taste.

PRODUCTION METHOD: Almonds are boiled, peeled and exposed to fresh air for around 30 minutes in order to dry. Sugar is then added (1.5 kg of sugar to 1 kg of almonds) and a tea spoon of water mixed together until a flexible dough is obtained. No oil is added. The dough is then moulded to create the shape wanted and immediately put in the oven. The dough is cooked at moderate temperature in the oven around 10 to 15 minutes; it is ready when the dough becomes brown on the extremities but still white inside. The shapes created are usually small, serving size, therefore we can obtain around 100 pieces for 1 kg of marzipan dough that are stored in transparent plastic boxes.


HISTORY AND TRADITION: It has more than 50 year of tradition. It is prepared and served in special occasions such as weddings, new born babies, anniversaries, but also on a daily basis as it is commonly homemade prepared in Jbeil area.


املر�صبان

منطقة االإنتاج: فغال )جبل لبنان(

الو�شف: حتالية تقليدية م�شنعة من معجونة اللوز وال�شكر

با�شكال عديدة كالورود واخلوامت والدببة ال�شغرية، الخ... تت�شف

بحالوتها وبقرم�شتها حتت االأ�شنان.

طريقة الت�شنيع: تغلى حبات اللوز وتق�رش وتعر�ض للهواء ملدة

ن�شف �شاعة لتن�شف. ي�شاف ال�شكر مبعدل كيلو ون�شف مقابل

كيلو واحد من اللوز ومقدار ملعقة كبرية ماء وتخلط جميعا حتى

الو�شول اإىل معجونة طرية. ال ي�شاف الزيت بتاتا. ت�شكل العجينة

بال�شكل املطلوب وتو�شع فورا يف الفرن على نار متو�شطة وملدة

ع�رشة اأو خم�شة ع�رش دقيقة حتى ي�شمر ال�شكل على اأطرافه مع

بقائه اأبي�شا من الداخل. ونظرا اإىل اأن االأ�شكال امل�شنعة تكون

�شغرية احلجم، فاإن حوايل مئة من هذه االأ�شكال تزن كيلوغاما واحدا.

حتفظ هذه اال�شكال يف علب بال�شتيكية �شفافة.


عادات وتقاليد: هذا املنتج التقليدي ما زال ينتج منذ اأكرث من

خم�شني عاما. ويقدم يف املنا�شبات اخلا�شة من مثل الزواج والعمادة

واأعياد امليالد، وب�شكل عادي يقوم اجلبيليون )جبيل( باإنتاج املر�شبان

يف بيوتهم ب�شكل اعتيادي.




املعار�ض

110 37

MUGRABIEH

AREA OF PRODUCTION: Tripoli (North Lebanon)

DESCRIPTION: small beads less than ½ cm in diameter made up of wheat flour.

PRODUCTION METHOD: In a bowl, wheat flour is continuously sprinkled with salted water while the right hand through sweeping, circular movements causes small balls of dough to clog together. They are then shaped between the palm of the hands and left to dry. The dish is prepared using baby onions, cooked chickpeas and specific spices, cinnamon and caraway.


HISTORY AND TRADITION: Moughrabieh is usually a main dish prepared using meat and/or chicken, baby onions, chickpeas and a variety of spices mainly cinnamon and caraway. This way of presenting it mixed with onions, chickpeas, cinnamon and caraway and consumed as a sandwich in the traditional Arabic bread (pita) is traditional from Tripoli.


املغربية

منطقة االنتاج: طرابل�ض ) لبنان ال�شمايل(

الو�شف: حبات �شغرية اأقل من ن�شف �شنتم قطر الدائرة م�شنعة من

طحني القمح.

طريقة الت�شنيع: يف وعاء ير�ض املاء املالح على الطحني مع كن�ض

م�شتمر باليد االأخرى وبحركات دائرية مما يجعل تكون الطابات واالزدياد

يف كربها. ثم ت�شكل الكرات باليد وترتك اإىل اأن جتف. يح�رش الطبق

من الب�شل ال�شغري احلجم واحلم�ض امل�شلوق والبهارات اخلا�شة:

القرفة والكراوية.


عادات وتقاليد: هذا الطبق التقليدي الطرابل�شي يح�رش مع الب�شل

واحلم�ض والقرفة والكراوية ويوؤكل كوجبة اأ�شا�شية على �شكل �شندوي�ض

باخلبز العربي. بينما يح�رش ويقدم طبق املغربية يف البيوت واملطاعم

كوجبة اأ�شا�شية مع اللحم و/ اأو الدجاج واملواد االأخرى: الب�شل واحلم�ض

والبهارات املختلفة باالأخ�ض القرفة والكراوية.

�شبل ت�رشيف االنتاج:


38109

MSISSE’

AREA OF PRODUCTION: Amchit (Mount Lebanon)

DESCRIPTION: Cake – like dessert sugar - free made of carob molasses, whole-wheat flour and oil.

PRODUCTION METHOD: 1 litre of carob molasses is mixed with 2 kg of whole-wheat flour and 0.5 litres of oil in order to obtain dough that is spread on a baking tray and sprinkled with sesame. It is then put in the oven for around 15- 20 minutes at 175 C°. Once ready, it is cut in small squares and packaged in transparent plastic boxes.


HISTORY AND TRADITION: Light healthy dessert daily consumed.


امل�صي�صة

منطقة االنتاج: عم�شيت )جبل لبنان(

الو�شف: كعك حتالية �شكرية م�شنعة من �شائل اخلروب وطحني

القمحة الكاملة والزيت.

طريقة الت�شنيع: يخلط ليرت من دب�ض اخلروب مع كيلوغرامني

من طحني القمحة الكاملة ون�شف ليرت من الزيت للح�شول

على عجينة تفرد على �شينية فرن وتر�ض بال�شم�شم. تخبز يف

الفرن بني خم�شة ع�رش وع�رشين دقيقة على حرارة مائة وخم�شة

و�شبعون درجة مئوية. بعدها تقطع اإىل مربعات وتو�شع يف علب

بال�شتيكية �شفافة.


عادات وتقاليد: حتالية �شحية خفيفة لالإ�شتهالك اليومي.




املعار�ض

108 39

MWARAA (PUFF)

AREA OF PRODUCTION: Amchit (Mount Lebanon)

DESCRIPTION: Dessert made of a dough from wheat flour, oil and water filled with a mixture of nuts, almond, rose water and sugar.

PRODUCTION METHOD: The dough made of flour, oil and water, after leavened for around 2 hours is moulded and rolled out using a rolling pin. Separately the almonds and nuts are grinded together. Rose water and sugar are added to the mix. This mix is spread on the dough that is closed and modelled in order to obtain the traditional shape. Once ready it is put in the oven at 175C° for 10 minutes. When cooked it is packed in transparent plastic boxes and kept well closed to avoid the contact with air in order to maintain it crispy.


HISTORY AND TRADITION: It is served as a daily dessert for more than 60 years.


املورقة

منطقة االنتاج: عم�شيت )جبل لبنان(

الو�شف: حلوى م�شنعة من الطحني والزيت واملاء وحم�شوة

بخليط من اجلوز واللوز وماء الورد وال�شكر.

طريقة الت�شنيع: العجينة مكونة من طحني وزيت وماء، تريح

العجينة مدة �شاعتني وبعدها ت�شكل طابات �شغرية، ترق الطابات

ومتد. يخلط ويطحن على حدة اللوز واجلوز وال�شكر وماء الورد. يوزع

املزيج فوق العجينة وتلف العجينة بالطريقة التقليدية وتو�شع

بعدها يف الفرن على حرارة مائة وخم�شة و�شبعون درجة مئوية

وملدة ع�رش دقائق. بعد الطهي تو�شح املورقة يف علب بال�شتيكية

�شفافة وحمكمة االغالق حتى تبقى مقرم�شة.

فرتة االنتاج املو�شمية: كافة اأيام ال�شنة

عادات وتقاليد: تقليديا تقدم هذه كتحالية منذ اأكرث من

�شتني عاما.

�شبل ت�رشيف االنتاج:

البيع املبا�رش / املوؤونة البيتية

البيع يف املهرجانات واالحتفاالت القروية

املعار�ض

40107

االأطباق

التقليدية

TRADITIONALCOOKING RECIPES

- 1 Pickled wild thyme salad Ingredients: 1 cup pickled wild thyme twigs, 3 green onions or 1 medium sized white onion, 1 lemon, Salt, Olive oil

Preparation: Wash the pickled thyme. Soak in water for ½ hour to remove excess salt. Drain well from water. Mince finely the onions, sprinkle with a pinch of salt and work by hand to develop the juices. Finally mix the thyme, the onion, lemon juice and olive oil. Put in a serving plate. It is possible to replace the pickled thyme with green oregano leaves, when available.

Serving Suggestion: Serve with bread with other types of Lebanese mezze, or with labne, olives and fried eggs for breakfast.

- 2 Tabbouleh (parsley, mint, tomatoes, onion and burgul salad) Ingredients: 4 cups of parsley, finely chopped, 1 cup of fresh mint, finely chopped, 1 cup of spring onion, finely chopped, 6 medium-sized mature red tomatoes, finely diced, ½ cup fine burgul, 1 cup lemon juice, ½ cup olive oil, 1 tsp black pepper, Salt

Preparation: Wash the burgul and squeeze to remove excess water. Cover with lemon juice and let soak for 15 minutes. Sprinkle the onions with a pinch of salt and the black pepper and squeeze with the hand to release and mix the juices. Mix the vegetable ingredients together with the soaked burgul, lemon juice, salt and olive oil. Pour into a serving plate.

Serving suggestion: Tabbouleh is served with tender romaine lettuce leaves, cabbage crispy leaves or very tender grape leaves when available.

- 3 Fattouch (mixed vegetables with toasted bread salad) Ingredients: 3 green romaine lettuce leaves, thinly cut, 3 cabbage leaves, thinly cut, 3 medium-sized red tomatoes, cut into 1-cm cubes, 1 cucumber, cut into 1-cm cubes, 2 - 3 spring onions, sliced, ½ green bell pepper, cut into 1-cm cubes, 2 -3 baby radishes, cut into 1-cm cubes, ½ cup parsley, chopped, ½ cup green mint leaves, chopped, 1 cup leaves of purslane, 1 cup 2-cm pieces bread, sprayed with olive oil and toasted in the oven, 1 clove garlic, ½ cup lemon juice or 2 tbsp sumac or 3 tbsp pomegranate syrup or a mixture of all, ½ cup olive oil

Preparation: Cut the vegetables into small to medium pieces. Pound the garlic clove with a tsp of salt. Mix with the lemon juice or a mixture of lemon juice and pomegranate molasses. Instead, you can use 2 tbsp of lemon juice and sprinkle the salad with 2 tbsp of sumac. Toss all the ingredients together with the dressing except the bread pieces that you will spray with 1 tbsp of olive oil and toast in the oven. Mix in the bread only before serving.

Serving suggestion: To keep the salad ingredients crispy and crunchy, add the salt only before serving. Remember to always add the toasted bread just before serving or they will absorb the sauce and look and taste wet.

- 1 �صلطة الزعرت الربي املكبو�س

املقادير:1 كوب زعرت مكبو�ض، 3 ب�شل اأخ�رش اأو ب�شلة بي�شاء متو�شطة

احلجم، 1 حام�ض، ملح، زيت زيتون

طريقة التح�شري: تغ�شل عروق الزعرت باملاء وتنقع ملدة ن�شف �شاعة

للتخل�ض من امللح الزائد. ت�شفى جيدا. يفرم الب�شل فرما ناعما ويفرك

باليد جيدا مع ر�شة ملح ويخلط مع املواد االأخرى: الزعرت واحلام�ض وزيت

الزيتون و ي�شكب يف �شحن التقدمي. ميكن حت�شري هذه ال�شلطة مع ورق

الزعرت االأخ�رش يف مو�شمه.

اقرتاحات التقدمي: توؤكل �شلطة الزعرت الربي املكبو�ض مع اخلبز باالإ�شافة

اإىل اأ�شناف املازة اللبنانية االأخرى. اأو تقدم على الفطور مع اللبنة

والزيتون والبي�ض املقلي.

- 2 التبولة

املقادير: 4 كوب بقدون�ض مفروم ناعم، 1 كوب نعناع طازج مفروم ناعم،

1 كوب ب�شل اأخ�رش مفروم ناعم، 6 حبة بندورة نا�شجة حجم و�شط مفرومة ناعم، ½ كوب برغل ناعم، 1 كوب ع�شري الليمون احلام�ض، ½

كوب زيت زيتون، ملعقة �شغرية بهار ا�شود، ملح ح�شب الذوق

طريقة التح�شري: يغ�شل الربغل جيدا ويع�رش للتخل�ض من املاء

الزائد. ي�شاف ع�شري احلام�ض ليت�رشبه الربغل خالل مدة ربع �شاعة.

ير�ض الب�شل املفروم بامللح والبهار اال�شود ويفرك باليد اىل ان ميتزج

اجلميع. يخلط البقدون�ض والنعناع والبندورة والب�شل مع الربغل امل�شبع

باحلام�ض والبهار وامللح وزيت الزيتون.

اقرتاحات التقدمي: تقدم التبولة مع اأوراق العنب الطرية متى توفرت اأو

اعتياديا مع اأوراق اخل�ض اأو امللفوف.

- 3 الفتو�س

املقادير: 3 ورق خ�ض مقطعة ناعما، 3 ورق ملفوف مقطعة ناعما،

3 حبة بندورة نا�شجة متو�شطة احلجم مقطعة )مربعات �شنتم واحد(، 1 خيار مقطع )مربعات �شنتم واحد(،1-3 ب�شل اأخ�رش مفروم،

½ فليفلة خ�رشاء مقطعة ، 2-3 فجل �شغري مقطع، ½ كوب بقدون�ض مفرومة ناعما، ½ كوب نعناع اخ�رش مفرومة ناعما،1 كوب

ورق بقلة، 1 كوب خبز ير�ض بزيت الزيتون ويحم�ض، بحجم اثنان �شنتم،

1 ح�ض ثوم، ½ كوب ع�شري حام�ض اأو 2 ملعقة طعام �شماق اأو 3 ملعقة طعام رب الرمان اأو خلطة منها، 1 كوب زيت زيتون

طريقة التح�شري: تغ�شل اخل�شار وتفرم فرما ناعما. يدق الثوم مع

ملعقة �شغرية من امللح ومتزج مع ع�شري احلام�ض ورب الرمان. كما ميكن

ا�شتعمال ملعقتني كبريتني من ع�شري احلام�ض باال�شافة اإىل ملعقتني

كبريتني من ال�شماق. تخلط جميع املقادير فيما عدى اخلبز الذي ير�ض

بزيت الزيتون ويحم�ض ويخلط قبل تقدمي الوجبة مبا�رشة.

اقرتاحات التقدمي: يحبذ ا�شافة امللح قبل التقدمي مبا�رشة للحفاظ

على طبيعة اخل�رشوات يف الفتو�ض. ويجب ان ال نن�شى ان اخلبز املحم�ض

ي�شاف اي�شا قبل التقدمي للحفاظ على طبيعة اخلبز املقرم�شة.

104 43

- 4 Salatet farfaheen w rocca bil kishk (purslane and rocca salad with kishek)

Ingredients: 3 cups wild purslane, 3 cups rocca, 1 mature red tomato, diced, 1 medium-sized white onion, finely chopped, 2 tbsp dry kishek or 2 tbsp ground sumac, 1 tsp salt,3 tbsp olive oil

Preparation: Remove leaves of purslane, wash and let drain. Wash the rocca leaves and let drain. Dice the tomato and finely chop the onion. Place the purslane leaves in a shallow plate. Put a layer of the rocca leaves cut by hand then a layer of the diced tomatoes and sprinkle with the onions, salt, dry kishek and finally olive oil and serve.

Serving suggestion: The salad may be prepared with only one type of greens and is served with bread accompanying other entrees.

- 5 Bou mleh or fattouch bizaatar (markouk bread and zaatar salad) Ingredients: 1 cup 2 cm-markouk bread pieces, usually leftovers, 1 tbsp zaatar, 1 tsp salt, 3 tbsp olive oil

Preparation: In a bowl, spray the bread pieces with water to wet them. Sprinkle with zaatar, mix and pour the olive oil.

Serving suggestion: The markouk bread leftovers are dried on a plate in the shade to keep them from decaying; they are then collected in a cloth bag to be used in bou mleh. In contrary to the fattouch recipe where the bread is mixed in only before serving to keep crispy, in the bou mleh recipe the bread absorbs a bit of water. Bou mleh is eaten with the hand.

- 6 Salatet ardi shawkeh (artichoke salad)

Ingredients: 5 artichokes, 1 garlic clove, ¼ cup lemon juice, 1 tsp salt2 tbsp olive oil, 2 tbsp parsley, finely chopped

Preparation: Wash the artichokes, remove the stems at the base, and remove the leaves and using a small spoon remove the hair-like spines. Steam or cook the artichoke bases in water until tender. Meanwhile, pound the garlic clove with salt and mix with lemon juice and olive oil. Place the artichokes in a shallow plate, sprinkle with the finely chopped parsley leaves and the salad dressing. Serve warm.

- 7 Batenjan el raheb (grilled eggplants and mixed vegetables dip)

Ingredients: 2 large eggplants, 1 medium sized mature tomato, diced, 1 green bell pepper, diced, 1 medium sized white onion, finely chopped, ½ cup pomegranate seeds, when available, 1 clove garlic, 2 tbsp lemon juice, 1 tsp salt, ½ cup parsley leaves, finely chopped, 3 tbsp olive oil

Preparation: Grill the eggplants then remove the skin and pound coarsely. Dice the tomatoes, the green bell pepper and the white onion. Pound the garlic clove. Mix the eggplants with the diced vegetables and the garlic. Add the lemon juice and the pomegranate seeds. Pour into a shallow serving plate. Decorate with the finely chopped parsley leaves.

Serving suggestion: Sprinkle the olive oil. Serve with bread.

- 4 �صلطة البقلة والروكا مع الك�صك

املقادير: 3 كوب بقلة برية، 3 كوب روكا، 1 بندورة نا�شجة مقطعة

1 ب�شلة بي�شاء متو�شطة احلجم، مفرومة ناعما، 2 ملعقة كبرية ك�شك اأو 2 ملعقة كبرية �شماق، 1 ملعقة �شغرية ملح، 3 ملعقة

كبرية زيت زيتون

طريقة التح�شري: تنقى وتغ�شل اوراق البقلة والروكا وترتك لتجف.

تقطع البندورة النا�شجة وتفرم الب�شلة. تو�شع البقلة على �شحن

م�شطح وتو�شع فوقها اوراق الروكا وطبقة ثالثة من البندورة والب�شل

وامللح. ير�ض الك�شك ثم زيت الزيتون. تقدم.

اقرتاحات التقدمي: ميكن حت�شري هذه ال�شلطة بنوع واحد من اخل�شار.

تقدم مع اخلبز باالإ�شافة اإىل اأنواع اأخرى من املقبالت.

- 5 بومالح ) فتو�س بزعرت(

املقادير: 1كوب من خبز املرقوق قطع اثنان �شنتم،1 ملعقة كبرية زعرت،1

ملعقة �شغرية ملح، 3 ملعقة كبرية زيت زيتون، ½ كوب برغل ناعم

طريقة التح�شري: يف وعاء كبري يرطب اخلبز وير�ض بالزعرت وامللح ويخلط

ثم ير�ض بالزيت ويخلط جيدا.

اقرتاحات التقدمي: ترتك بقايا خبز املرقوق لتجف على وعاء م�شطح يف

الظل وذلك منعا لتعفنه. حتفظ القطع املجففة يف كي�ض من القما�ض

حلني حت�شري البومالح. وبعك�ض الفتو�ض حيث قطع اخلبز حمم�شة فاإن

قطع اخلبز يف البومالح تبلل قبل اخللط مع املقادير االأخرى. يوؤكل باليد.

- 6 �صلطة الر�صي �صوكي

املقادير: 5 ار�شي �شوكي، 1 ح�ض ثوم، ¼ كوب ع�شري الليمون، 1 ملعقة

�شغرية ملح 2 ملعقة كبرية زيت زيتون، 2 ملعقة كبرية بقدون�ض مفروم

طريقة التح�شري: تغ�شل اكواز االر�شي �شوكي. يق�ض الكعب وتنزع

االأوراق وبوا�شطة ملعقة �شغرية تنزع ال�شعريات. ثم تغلى حتى تن�شج.

يف هذه االثناء، يدق الثوم مع امللح وتخلط مع ع�شري احلام�ض وزيت

الزيتون. ت�شف االر�شي �شوكي على �شحن م�شطح وتر�ض بالبقدون�ض

ة من الثوم والزيت وامللح وتقدم دافئة. وال�شل�شة املح�رش

- 7 باذجنان الراهب

املقادير: 2 حبة كبرية باذجنان، 1 بندورة نا�شجة متو�شطة احلجم

مفرومة، 1 فليفلة خ�رشاء، مفروم، 1 ب�شلة بي�شاء متو�شطة احلجم،

مفرومة، ½ كوب حبات الرمان، متى توفرت، 1 ح�ض ثوم، 2 ملعقة

كبرية ع�شري احلام�ض، 1 ملعقة �شغرية ملح، ½ كوب بقدون�ض، مفروم

ناعما، 3 ملعقة كبرية زيت زيتون

طريقة التح�شري: ي�شوى الباذجنان ويق�رش ويطحن طحنا خ�شنا. تقطع

البندورة والفليفلة اخل�رشاء والب�شل االبي�ض، ويدق الثوم. يخلط

الباذجنان مع اخل�شار والب�شل وي�شاف ليمون احلام�ض وحبات الرمان. توزع

يف اطباق م�شطحة وتزين بالبقدون�ض الناعم.

اقرتاحات التقدمي: ير�ض الزيت على وجه الباذجنان ويقدم مع اخلبز اإىل

جانب اأطباق املازة الباقية.

44103

- 8 Batenjan mtabbal (grilled eggplants with tahini dip)

Ingredients: 2 large eggplants, 1 clove garlic, 4 tbsp tahini, ½ cup lemon juice, 2 tbsp laban (optional), 1 tsp salt, ½ cup pomegranate seeds, if available, 2 tbsp parsley leaves, finely chopped, 3 tbsp olive oil

Preparation: Grill the eggplants, remove the skin and pound them coarsely. Pound the garlic clove with salt. Mix with the tahini. Add the lemon juice gradually while mixing. Mix with the eggplants. To have tastier mutabbal, 2 tbsp of acid yogurt can be added to the mixture. Incorporate the pomegranate seeds. Pour into a shallow serving plate and garnish with the finely chopped parsley leaves or with pomegranate seeds.

Serving suggestion: Serve with bread and olive oil. Accompany with rings of green and red sweet and hot pepper.

- 9 Batenjan makli (fried eggplants)

Ingredients: 2 large eggplants, Salt, Oil for deep fry

Preparation: Partially remove the skin of the eggplants. Cut longitudinally or transversally in about 2-cms-thick strips. Sprinkle generously with salt and let stand for about one hour. Wash the eggplants and squeeze to remove excess water. Heat the oil and fry the eggplants until they become brownish on both sides. Remove from oil and let drain from oil on a kitchen towel paper. Some people prefer to have thinner slices. The result would be crunchier.

Serving suggestions: Fried eggplants may be served with fattouch and other salads, or sprinkled with a seasoning made of lemon juice or pomegranate molasses and pound garlic or a clove of garlic pound with a few leaves of fresh mint and mixed with 2 cups of yogurt. Always serve with bread.

- 10 Balila (plain cooked chickpeas)

Ingredients: 2 cups chickpeas, cooked very tender, ½ cup water from the cooking, 1 tsp salt, 1 tbsp powdered cumin, 2 tbsp olive oil

Preparation: Wash the chickpeas and soak them overnight in plentiful water. The second day, cook in the soaking water for about two hours or more until very tender. Mix with the salt. Pour into individual serving plates. Sprinkle the powdered cumin and a generous portion of olive oil.

Serving suggestion: Serve hot and eat with or without bread. “Balila” can be served with yogurt.

- 8 متبل الباذجنان

املقادير: 2 باذجنانة كبرية، 1 ح�ض ثوم، 4 ملعقة كبرية طحينة، ½ كوب

ع�شري احلام�ض، 2 ملعقة كبرية لنب )اختياري(، 1 ملعقة �شغرية ملح،

½ كوب حبوب الرمان، يف حال وجدت، 2 ملعقة كبرية بقدون�ض، مفروم، 3 ملعقة كبرية زيت زيتون

طريقة التح�شري: ت�شوى الباذجنانتان وينزع الق�رش ثم تطحن طحنا

خ�شنا. يدق الثوم مع امللح بعد التق�شري، ويخلط بالطحينة وي�شاف

احلام�ض تدريجيا مع اخللط ثم ي�شاف الباذجنان املهرو�ض. وللح�شول على

طعمة متبل مميزة ي�شاف اللنب مقدار ملعقتني كبريتني. ميزج مع حبات

الرمان خالل مو�شمه . يوزع املتبل على اطباق م�شطحة وير�ض بالبقدون�ض

الناعم وحبات الرمان للزينة.

اقرتاحات التقدمي: يقدم مع اخلبز وزيت الزيتون. ويزين بدوائر الفلفل احللو

االخ�رش والفلفل احلر احمر اللون.

- 9 باذجنان مقلي

املقادير: 2 باذجنان كبري، ملح، زيت للقلي

طريقة التح�شري: يق�رش الباذجنان جزئيا ويقطع بالطول اأو بالعر�ض

ب�شماكة 2 �شنتم. تر�ض القطع بكثري من امللح وترتك مدة �شاعة . تغ�شل

بعدها من امللح وتع�رش باليد للتخل�ض من املاء الزائد. تقلى بزيت �شديد

ال�شخونة وتقلب حتى ت�شبح قطع الباذجنان بنية اللون من اجلهتني.

تو�شع قطع الباذجنان املقلية على ورق او قما�ض الزالة الزيت الزائد. يف�شل

البع�ض �شماكة �رشائح الباذجنان اقل من 2 �شنتم للح�شول على قطع

باذجنان مقرم�شة.

اقرتاحات التقدمي: ميكن تقدمي الباذجنان املقلي مع الفتو�ض او ال�شلطات

ة من حام�ض االخرى. كما ميكن ر�ض قطع الباذجنان املقلي ب�شل�شة حم�رش

الليمون ورب الرمان والثوم املدقوق اأومن الثوم املدقوق وبع�ض اوراق النعنع

مع كوبني من اللنب. يقدم دائما مع اخلبز.

- 10 بليلة

املقادير: 2 كوب حم�ض مطبوخ ونا�شج، ½ كوب ماء طبخ احلم�ض،

1 ملعقة �شغرية ملح، 1 ملعقة كبرية كمون، 2 معلقة كبرية زيت الزيتون

طريقة التح�شري: يغ�شل احلم�ض وينقع يف املاء طوال الليل. يف اليوم

التايل يطبخ مبائه مدة قد تزيد عن �شاعتني حتى ين�شج جدا. يخلط

مع امللح ويقدم على اطباق �شغرية. ير�ض بالكمون وكمية وافرة من زيت

الزيتون.

اقرتاحات التقدمي: يقدم �شاخنا ويوؤكل مع او بدون خبز. ميكن تقدمي

اللنب مع البليلة.

102 45

101

- 11 Hummos bi tahini (mashed chickpeas in tahini dip)

Ingredients: 2 cups chickpeas, cooked very tender, ½ cup water from the cooking, 3 tbsp tahini, 1 clove garlic, 1 tsp salt, ½ cup lemon juice, 2 tbsp chickpeas for garnishing, 1 tbsp parsley leaves, chopped finely, 1 tsp powdered paprika, 4 tbsp olive oil

Preparation: Wash the chickpeas and soak them overnight in plentiful water. The second day, cook in the soaking water for about two hours or more until very tender. Pound the garlic clove with salt. In a blender, puree the chickpeas, add the tahini, the lemon juice, the garlic and mix well. Add the water from cooking the chickpeas, gradually only if the mixture is too thick. When done, pour into a shallow serving plate. Put the whole chickpeas in the center and sprinkle with the finely chopped parsley. Sprinkle with powdered paprika.

Serving suggestion: Spread olive oil and eat with bread accompanied by tender globe radish and cucumber and turnip pickles. Hummus is served along with other mezze plates.

- 12 Lakteen bi tahini (pumpkin in tahini dip)

Ingredients: ½ kg pumpkin, peeled, seeded and cup into medium-sized cubes, 3 tbsp tahini, 3 tbsp lemon juice, 1 garlic clove, 1 tsp salt, 2 tbsp parsley leaves, finely chopped

Preparation: Steam the pumpkin cubes for 15 minutes until tender. Meanwhile pound the garlic clove with salt. Mix with the tahini and lemon juice. The pumpkin is squeezed by hand to remove excess water. It can then be either pound coarse with a pestle and mixed with dressing and decorated with the parsley leaves or put in a blender to puree and then add the dressing. The resulting is a thick dip.

Serving suggestion: Serve with bread, lettuce leaves and rings of sweet bell pepper.

- 13 Ful mzayyat (cooked green fava beans with olive oil)

Ingredients: ½ kg very tender green fava beans, 1 tbsp salt, ½ cup olive oil, 1 cup spring onions cut into ½-cm pieces, 1 cup fresh mint leaves

Preparation: Using a knife, remove the tops and strings of the broad beans and cut into 2-cm pieces. Boil 1 l of water in a cooking jar. Add ½ tbsp salt. When the water boils, put the pieces of broad beans gradually in the boiling water, this will help in keeping a colorful green color to the cooked beans. Cook on medium fire without cover until very tender. When cooking is done, drain into a colander and keep aside. When still warm but not burning, sprinkle with the remaining salt and squeeze well between the hands to remove all the excess water. Put in a plate, add the olive oil and mix well with the fork. Cover with a 1cm layer of onions and another layer of fresh mint leaves.

Serving suggestion: Serve with bread. Very well accompanied by acid yogurt.

- 11 احلم�س بالطحينة

املقادير: 2 كوب حم�ض م�شلوق، ½ كوب ماء �شلق، ½ كوب ع�شري

حام�ض، 3 ملعقة كبرية طحينة، 1 ح�ض ثوم، 1 ملعقة �شغرية ملح، 2

ملعقة كبرية حم�ض للزينة، 1 ملعقة كبرية بقدون�ض مفروم، 1 ملعقة

�شغرية فليفلة حمراء ناعمة، 4 ملعقة كبرية زيت زيتون

طريقة التح�شري: يغ�شل احلم�ض وينقع طوال الليل مباء وفري. ويف اليوم

التايل يطبخ مبائه مدة تزيد عن ال�شاعتني وحتى ن�شوج حبات احلم�ض.

يطحن الثوم املق�رش مع امللح. ويخلط باخلالط حبات احلم�ض والطحينة

وع�شري احلام�ض والثوم خلطا كامال. ي�شاف ماء �شلق احلم�ض تدريجيا

فقط اإذا كانت اخللطة �شميكة جدا. ي�شكب يف اطباق التقدمي اخلا�شة.

تزين يف الو�شط بحبات احلم�ض الكاملة وبالبقدون�ض على عدة اماكن

من الطبق. كما ير�ض بالفلفل االحمر الناعم النا�شف.

اقرتاحات التقدمي: ير�ض بزيت الزيتون ويوؤكل باخلبز. يقدم الفجل وكبي�ض

اخليار واللفت مع احلم�ض بالطحينة اإىل جانب اأطباق املازة االأخرى.

- 12 اليقطني بالطحينة

املقادير: ½ كلغ يقطني مق�شور، 3 ملعقة كبرية طحينة، 3 ملعقة

كبرية ع�شري حام�ض، 1 ح�ض ثوم، 1 ملعقة �شغرية ملح، 2 ملعقة

كبرية بقدون�ض مفروم ناعم

طريقة التح�شري: ت�شلق قطع اليقطني على البخار ملدة 15 دقيقة.

يف هذه االأثناء يدق الثوم مع قليل من امللح ويخلط مع الطحينة

واحلام�ض. عندما يربد اليقطني قليال، يع�رش باليد للتخل�ض من املاء

ويدق حتى ي�شبح ناعما. تزاد خلطة الطحينة اإىل اليقطني املدقوق

ومتزج. ير�ض املزيج بالبقدون�ض املفروم.

اقرتاحات التقدمي: يقدم اليقطني بالطحينة مع اخلبزواأوراق اخل�ض ودوائر

الفليفلة اخل�رشاء.

- 13 الفول املزيت

املقادير: ½ كيلو فول اأخ�رش طري، 1 ملعقة كبرية ملح، ½ كوب زيت

زيتون، 1 كوب ب�شل اخ�رش، قطع ½ �شم، 1 كوب ورق نعناع طازجة

طريقة التح�شري: ت�شتعمل �شكني حادة يف نزع راأ�ض وكعب قرون الفول

وتقطيعها اإىل قطع بطول حوايل 2 �شنتم. يغلى ليرت من املاء. ي�شاف

امللح وعندما يغلي املاء ت�شاف قطع الفول ويتابع الغلي على نار هادئة

دون و�شع غطاء. ان هذه الطريقة حتافظ على لون الفول االأخ�رش

الزاهي. عند الن�شج تو�شع قطع الفول يف م�شفاة وترتك جانبا. وهي

ما زالت �شاخنة ي�شاف امللح اليها وتع�رش باليد جيدا للتخل�ض من

املاء الزائد. تو�شع يف اطباق التقدمي وي�شاف اإليها زيت الزيتون وتخلط

بال�شوكة جيدا. تغطى االأطباق بطبقة من الب�شل وطبقة ثانية من

ورق النعناع االخ�رش.

اقرتاحات التقدمي: يوؤكل الفول املزيت مع اخلبز. ميكن تقدمي البي�ض

امل�شلوق معه لي�شكال �شوية وجبة غنية. كما ميكن تقدمي اللنب

اىل جانبه.

46

- 14 Shankleech salad (fermented yogurt balls with tomatoes and onions salad)

Ingredients: 1 ball of shankleech cut into 1-cm pieces, 2 medium-sized mature tomatoes, diced, 1 medium-sized white onion, finely chopped, 5 tbsp olive oil

Preparation: Mix the pieces of shankleech with tomatoes and white onion. Incorporate olive oil. Mix well without squeezing. Pour into a shallow plate.

Serving suggestion: Serve with bread.

- 15 Labneh cucumber dip Ingredients: 1 cup labneh, 1 cup cucumber, grated, 1 garlic clove, 1 tbsp dried mint powder, a few fresh mint leaves for decoration, olive oil

Preparation: Remove the skin of the garlic clove and pound it. Grate the cucumber. Mix the labne, grated cucumber, garlic, salt and mint together using a fork. Spread into a shallow serving plate and decorate with the fresh mint leaves.

Serving suggestion: Sprinkle with olive oil and serve with Arabic bread. A very refreshing type of mezze.

- 16 Batata harra (cooked Potatoes in fresh coriander and garlic)

Ingredients: 4 cups potatoes, diced, 2 garlic cloves, pound, 1 bunch of fresh coriander, minced, 1 tsp salt, ¼ cup olive oil, 1 tbsp lemon juice, 1 tsp fresh or dry hot pepper, Oil for deep fry

Preparation: The diced potatoes are deep fried and are removed before they turn golden. In a frying pan, the minced coriander is fried together with the pound garlic and salt in one tbsp of olive oil on medium to low fire for a few minutes to keep the coriander mixture soft and juicy. The cooked potatoes are added to the pan and mixed with the seasoning still on medium to low fire. Off fire you may add the remaining quantity of olive oil, the lemon juice and hot pepper and serve in a shallow dish.

Serving suggestions: Serve warm with bread along with other mezze dishes.

- 17 Fried or grilled white cheese

Ingredients: White dry goat cheese cut into strips or cubes, or Halumi cut into slices or cubes

Preparation: Grill the cheese over charcoal or in the oven until it begins to show brown dots. This type of cheese does not melt even if heated. The cheese slices may be fried in butter under low fire so not to burn the butter.

Serving suggestions: Serve alone with bread or also with fried eggs.

- 14 �صلطة ال�صنكلي�س

املقادير: 1 �شنكلي�ض مقطع اىل قطع 1�شم، 2 حبة بندورة متو�شطة

احلجم مفروم ناعم، 1 ب�شلة بي�شاء متو�شطة احلجم، 5 ملعقة كبرية

زيت زيتون

طريقة التح�شري: يقطع ال�شنكلي�ض اإىل قطع �شغرية والبندورة كذلك.

تفرم الب�شلة فرما ناعما. تخلط املكونات وي�شاف زيت الزيتون.

اقرتاحات التقدمي: توؤكل �شلطة ال�شنكلي�ض مع اخلبز باال�شافة اإىل

اأ�شناف املازة اللبنانية الباقية.

- 15 خيار باللبنة

املقادير: 1 كوب لبنة، 1 كوب خيار مربو�ض خ�شن، 1 ح�ض ثوم، 1 ملعقة

كبرية نعناع ياب�ض مطحون، اوراق النعنع طازجة للزينة،

زيت زيتون

طريقة التح�شري: يق�رش ح�ض الثوم ويدق. يرب�ض اخليار. تخلط اللبنة مع

اخليار و الثوم وامللح والنعناع الياب�ض بال�شوكة. توزع يف اطباق م�شطحة

وتزين باوراق النعناع االخ�رش.

اقرتاحات التقدمي: ير�ض الطبق بزيت الزيتون ويوؤكل مع اخلبز. نوع منع�ض

من اأنواع املازة اللبنانية.

- 16 بطاطا حرة )بطاطا بكزبرة(

املقادير: 4 كوب بطاطا مق�رشة ومقطعة اإىل مربعات، 2 ح�ض ثوم مق�رش

ومدقوق، 1 باقة كزبرة منقاة ومفرومة، 1 ملعقة �شغرية ملح، ¼ كوب

زيت زيتون، 1 ملعقة كبرية ع�شري احلام�ض، 1 ملعقة �شغرية من احلر

الناعم الياب�ض او الطازج، زيت للقلي

طريقة التح�شري: تقلى حبات البطاطا حتى ت�شبح ذهبية اللون.يف

مقالة ثانية تقلب الكزبرة اخل�رشاء مع الثوم وامللح وملعقة كبرية زيت

زيتون على نار هادئة لعدة دقائق كي تظل الكزبرة ندية. ت�شاف البطاطا

املقلية اإىل الكزبرة وتخلط جيدا. ثم ت�شاف البقية املتبقية من زيت

الزيتون وع�شري احلام�ض والفلفل احلار وي�شب اخلليط يف طبق التقدمي.

اقرتاحات التقدمي: يقدم �شاخنا مع اخلبز من �شمن املازة اللبنانية.

- 17 جبنة بي�صاء مقلية او م�صوية

املقادير: جبنة بي�شاء من حليب املاعز نا�شفة ومقطعة �رشائح او

مربعات اأو جبنة حلوم مقطعة �رشائح او مربعات

طريقة التح�شري: ي�شوى اجلنب على الفحم او بالفرن حتى ظهور نقط

�شغرية بنية اللون على �شطح القطع. وهذا النوع من اجلبنة ال يذوب

حتى عند ارتفاع احلرارة. اما �رشائح اجلبنة فيمكن قليها بالزبدة على

حرارة منخف�شة كي ال حترق الزبدة.

اقرتاحات التقدمي: تقدم اجلبنة املقلية مع اخلبز و ميكن للبي�ض

املقلي اأن يرافقها .

100 47

99

- 18 Kammuneh (uncooked fine burgul with cumin and herbs)

Ingredients: 2 tbsp cumin seeds, ¼ cup leaves of mint¼ cup leaves of marjoram, ¼ cup leaves of basil10 green leaves of onion, 1 small white onion, ½ green sweet pepper1 green hot pepper, 4 walnut halves, Petals of 3 dry rose buttons2 cm-long fresh orange skin, 1 tbsp salt, ½ cup fine burgul

Preparation: Put all the ingredients in an electric mixer and mix until you get a somewhat homogeneous mixture. In winter, when the herbs are not available, these are substituted with dried herbs that were prepared in the summer.

Serving suggestion: Kammuneh is a main dish for accompanying meat and other ingredients in South Lebanon. It accompanies minced raw goat or lamb meat” Malseh” and olive oil.

- 19 Kibbet Banadura or Kammunet banadura (raw tomatoes with burgul, cumin and herbs)

Ingredients: 5 medium sized red tomatoes, ½ cup kammuneh½ cup fine burgul

Preparation: Skin the tomatoes and cut into small cubes. By hand mix the tomatoes with the the burgul and the kammuneh until you get a somewhat homogeneous puree. Small pieces of walnuts may be added to the mixture if desired.

Serving suggestion: The mixture is served at least half an hour later to ensure the burgul is well soaked in the tomato juices.Sprinkle with plentiful olive oil and serve with bread, green mint and green or white onions.

- 20 Kibbet batata or kammunet batata (steamed potatoes with burgul, cumin and herbs)

Ingredients: 1 kg medium-sized potato, 1 cup soaked fine burgul1 cup kammuneh, 2 tbsp butter, olive oil

Preparation: Steam the potato or cook in water. Skin and smash. Meanwhile wash and soak the burgul and then mix with the mashed potatoes and kammuneh.

Serving suggestion: The kibbet batata can be eaten warm directly after preparation with butter incorporated in it or cold sprinkled with plentiful olive oil with bread and accompanied by tender radishes.

- 21 Kibbet adass (cooked broken lentils with burgul, cumin and herbs)

Ingredients: 2 cups broken lentils, 4 cups water, 1 cup kammuneh1 large red onion, minced, 4 tbsp olive oil for frying the onion,2 tbsp butter (optional)

Preparation: In a cooking jar, boil the lentils with water and let cook on low fire for about 20 minutes. Meanwhile fry the minced onion in the olive oil until it becomes transparent. Add the onion to the cooked lentils as well as the kammuneh and boil on low fire for about 10 min. Add butter or olive oil for seasoning and pour in the serving plate.

Serving suggestion: The kibbet of lentils is served with bread and well accompanied by tender radishes.

- 18 الكمونة

املقادير: 2 ملعقة كبرية كمون، ¼ كوب ورق نعناع، ¼ كوب ورق مردقو�ض،

¼ كوب ورق حبق، 10 ورق ب�شل اأخ�رش، 1 ب�شلة بي�شاء �شغرية، ½ فليفلة خ�رشاء، 1 فليفلة خ�رشاء حرة، 4 جوز، 3 ورد جمفف، 1 قطعة

ق�رش ليمون )2 �شم(، 1 ملعقة كبرية ملح، ½ كوب برغل ناعم

طريقة التح�شري: تو�شع املقادير ما عدا الربغل يف مطحنة كهربائية

وتطحن جيدا ثم ي�شاف الربغل ويخلط . يف ف�شل ال�شتاء عندما

ال تتوفر االأع�شاب امل�شتعملة )النعناع و املردقو�ض واحلبق(، ميكن

اال�شتعا�شة عنها باالأ�شناف املجففة خ�شي�شا لهذه الغاية خالل

ف�شل ال�شيف. كما ميكن حت�شري الكمونة وحفظها يف الثالجة

ال�شتهالكها عند الطلب.

اقرتاحات التقدمي: يف جنوب لبنان، تقدم الكمونة مع اطباق اللحوم

وغريها. كذلك مع اللحمة املطحونة النيئة »مل�شة« وزيت الزيتون.

- 19 كبة بندورة او كمونة البندورة

املقادير: 5 حبة بندورة متو�شطة احلجم حمراء اللون، ½ كوب كمونة،

½ كوب برغل ناعم

طريقة التح�شري: تق�رش البندورة وتقطع مربعات وتخلط مع الربغل

والكمونة باليد لت�شبح اخللطة متجان�شة اإىل حد ما. ميكن ا�شافة

قطع اجلوز اىل املزيج ح�شب الرغبة.

اقرتاحات التقدمي: تقدم اخللطة بعد حوايل ن�شف �شاعة من التح�شري

على االأقل للتاأكد من ترطيب الربغل مع ع�شري البندورة. ير�ض بزيت

الزيتون ويقدم مع اخلبز والنعناع االخ�رش والب�شل االبي�ض او االخ�رش.

- 20 كبة بطاطا او كمونة البطاطا

املقادير: 1 كيلو بطاطا متو�شطة احلجم، 1 كوب برغل ناعم منقوع، 1

كوب كمونة، 2 ملعقة كبرية زبدة، زيت زيتون

طريقة التح�شري: ت�شلق البطاطا وتق�رش ومتع�ض. يف هذه االثناء يغ�شل

الربغل وينقع ويخلط مع البطاطا املهرو�شة والكمونة.

اقرتاحات التقدمي: ميكن اكل كبة البطاطا دافئة وفور حت�شريها مع الزبدة.

او ا�شافة زيت الزيتون واكلها باردة مع اخلبز والفجل الطري.

- 21 كبة العد�س

املقادير: 2 كوب عد�ض جمرو�ض، 4 كوب ماء، 1 كوب كمونة، 1 ب�شل احمر

مفروم، 4 ملعقة كبرية زيت زيتون، 2 ملعقة كبرية زبدة )اختياري(

طريقة التح�شري: يغلى العد�ض باملاء ويرتك على نار هادئة مدة ع�رشين

دقيقة. يف تلك االثناء تقلى قطع الب�شل بزيت الزيتون اىل ان ت�شبح

�شفافة. ي�شاف الب�شل والكمونة اىل العد�ض النا�شج وتغلى على نار

هادئة ملدة ع�رشة دقائق.ت�شاف الزبدة او زيت الزيتون على اخللطة يف

الطبق قبل التقدمي.

اقرتاحات التقدمي: تقدم كبة العد�ض مع اخلبز كذلك مع الفجل الطري.

48

- 22 Mahruss mash (cooked mung beans with burgul, cumin and herbs)

Ingredients: 2 cups local mung beans, 4 cups water,1 cup kammuneh, 1 large red onion, minced4 tbsp olive oil for frying the onion

Preparation: In a cooking jar, boil the mung beans with water and let cook on low fire for about 1 hour. Meanwhile fry the minced onion in the olive oil until it becomes transparent. When the mung beans are well done, pour one cup of cold water in the cooking jar. The coat of the beans will float on the surface to be removed. Then add the onion to the cooked beans as well as the kammuneh and boil on low fire for about 10 min. Add olive oil for seasoning and pour in the serving plate.

Serving suggestion: The “mahruss mash” is served with bread and well accompanied by tender radishes.

- 23 Mousakaa (cold aubergines in tomato sauce) Ingredients: 1 kg eggplants, 2 cups chickpeas soaked and crushed to remove the skin, 2 tbsp tomato paste, 2 garlic cloves, 2 red onions¼ cup oil, 1 tsp salt

Preparation: Partially peel the eggplants and slice into thick medium-sized pieces. Sprinkle with salt and leave for 1 hour. Put the crushed chickpeas to cook until tender. Meanwhile chop finely the onions and garlic cloves and fry until yellow. Add the tender chickpeas and keep cooking on low fire. Wash the eggplants from the excess salt, dry and fry in oil. Drain on towel paper. Add the tomato paste to the chickpeas and the fried eggplants. Cook on low fire for about 15 minutes or until the sauce thickens.

Serving suggestion: “Mousakaa” means in Arabic cold. It is served like its name means cold with bread.

- 24 Masbahet el daraweech (the rosary of the humble people: mixed summer vegetables in tomato sauce)

Ingredients: 2 medium-sized potatoes, 3 zucchinis, 1 large eggplant,1 bell pepper, 1 cup green beans, 1 cup carrots, 1 cup okra, 1 cup warm water, 6 mature red tomatoes, 3 red onions3 tbsp olive oil, Salt

Preparation: Cut the skinned potatoes, the partially skinned eggplant, the zucchinis, the pepper, the carrots and the beans into medium-sized cubes and keep separate. Slice the onions into slices. Fry the onions on medium fire in the olive oil until they become transparent. Add the carrots, mix and cover for two minutes. Follow the same procedure for the green beans, zucchinis, green pepper, potatoes and eggplants. Leave covered for about 10 minutes on low fire. Add 1 cup of warm water and let them cook until tender. You should check the tenderness of the carrots or the green beans. Add the peeled and cubed tomatoes. Let them cook for 5 minutes. Another method is to cook partially in the cooking jar and then place in the oven for them to be well cooked and for the top to become golden brown.

Serving suggestion: Serve warm or hot with bread and raw kibbeh.

- 22 مهرو�س ما�س

املقادير: 2 كوب ما�ض بلدي، 4 كوب ماء، 1 كوب كمونة، 1 ب�شل احمر

مفروم، 4 ملعقة كبرية زيت زيتون

طريقة التح�شري: يغلى املا�ض باملاء ويرتك على نار هادئة مدة �شاعة.

يف تلك االثناء تقلى قطع الب�شل بزيت الزيتون اىل ان ت�شبح �شفافة.

عندما ين�شج املا�ض، ي�شكب فوق الطنجرة كوب من املاء البارد

فينف�شل الق�رش عن احلب ويطفو على ال�شطح. يزال الق�رش من

الطنجرة و ي�شاف الب�شل والكمونة ويغلى املزيج على نار هادئة مدة

ع�رشة دقائق. ي�شاف زيت الزيتون اإىل اخللطة يف الطبق قبل التقدمي.

اقرتاحات التقدمي: يقدم مهرو�ض املا�ض مع اخلبز كذلك مع

الفجل الطري.

- 23 م�صقعة الباذجنان

املقادير: 1 كيلو باذجنان، 2 كوب حم�ض منقوع وبدون ق�رش، 2 ملعقة

كبرية رب البندورة، 2 ح�ض ثوم، 2 ب�شل اأحمر، ¼ كوب زيت، 1 ملعقة

كبرية ملح

طريقة التح�شري: تق�رشحبات الباذجنان جزئيا وتقطع اإىل قطع

متو�شطة احلجم ومتلح وترتك ملدة �شاعة. يطبخ احلم�ض حتى ين�شج.

كذلك تقلى الب�شل املفروم والثوم املدقوق حتى ي�شبح ذهبي اللون،

ي�شاف احلم�ض ويرتك اخلليط على نار هادئة.يف هذه االأثناء يغ�شل

الباذجنان من امللح ويجفف ويقلى بالزيت. ي�شاف رب البندورة اىل

احلم�ض وقطع الباذجنان املقلي ويطبخ ملدة ربع �شاعة اىل ان يتكثف

املرق االأحمر.

اقرتاحات التقدمي: امل�شقعة كما يوحي ا�شمها تقدم باردة وتوؤكل

مع اخلبز.

- 24 م�صبحة الدراوي�س )�صينية اخل�صار(

املقادير: 2 حبة بطاطا متو�شطة احلجم، 3 كو�شى، 1 حبة باذجنان

كبرية، 1 فليفلة خ�رشاء، 1 كوب لوبيا، 1 كوب جزر، 1 كوب بامية، 1

كوب ماء فاتر، 6 بندورة حمراء نا�شجة، 3 ملعقة كبرية زيت

زيتون، ملح

طريقة التح�شري: تقطع البطاطا املق�رشة والباذجنان املق�رش جزئيا

والكو�شى واجلزر والفليفلة واللوبيا اإىل قطع متو�شطة احلجم ويرتك

كل نوع على حدة. يقطع الب�شل اإىل �رشحات ويقلى على نار متو�شطة

بزيت الزيتون وي�شاف اليها اجلزر وتغطى وترتك ملدة دقيقتني. تتابع

العملية مع اللوبيا والكو�شى والفليفلة والبطاطا والباذجنان وتغطى

وترتك على نار هادئة مدة ع�رش دقائق. ي�شاف املاء ويرتك اخلليط على

النار حتى ين�شج. ت�شاف البندورة املق�رشة واملقطعة ويرتكوا على النار

مدة خم�ض دقائق. كذلك ميكن ان تتم عملية الطبخ يف الفرن اىل ان

يحمر وجه ال�شينية.

اقرتاحات التقدمي: تقدم دافئة او �شاخنة مع اخلبز اإىل جانب الكبة النية.

98 49

- 25 Freeke bil khodar

Ingredients: 2 cups freekeh, ½ kilo squash, medium diced,½ kilo eggplant, medium diced, 2 ripe tomatoes, diced,2 red onions, minced, 2 garlic cloves, pounded, 5 cups water,1 tbsp tomato paste, 1 tsp powdered cumin, ¼ cup olive oil, Salt

Preparation: Wash the freekeh and soak in hot water. Mince the onions and the garlic. Dice the squash. Partially remove the skin of the eggplants, dice and sprinkle with salt. Remove the skin of the tomatoes and mince. Fry half of the minced onion in 1 tbsp of olive oil, add the freekeh and let cook together for a few minutes, then add 5 cups of warm water and let them simmer on medium to low fire until tender. In another cooking pot, fry the onions and pound garlic in the remaining olive oil until transparent, add the tomato paste and then the tomato pieces and let simmer for five minutes after boiling. Wash the eggplants from the excess salt and squeeze, add to the tomato sauce as well as the diced squash. Keep cooking for about 20 minutes until soft on low to medium fire. Add the cumin, and then add the cooked freekeh to the mixture. Mix carefully and serve warm.

Serving suggestion: Serve warm as a main dish especially in the summer.

- 26 Moutabbal Loubia Msallat (seasoned black-eyed peas)

Ingredients: 2 cups dry black-eyed peas, 2 garlic cloves,3 sprigs of fresh mint , Juice of 1 lemon, Salt, ½ bunch parsley minced, ½ cup olive oil

Preparation: Wash the black-eyed peas and soak them in water at least 2 hours before cooking. Boil the beans in their water and cook on medium fire for about one hour until they are very tender. Pound the garlic cloves and the mint leaves, and then mix together the cooked beans, the garlic, the lemon juice and salt. Pour in the serving plate.

Serving suggestion: Sprinkle the warm ready-to serve mixture with minced parsley and the olive oil. Serve warm with bread, tender radishes and green or white onion.

- 27 Seasoned Lentils

Ingredients: 2 cups lentils, 2 garlic cloves, pound, ½ bunch parsley, minced, ¼ cup lemon juice, ¼ cup olive oil, Salt

Preparation: Cook the lentils until tender. Mix the lentils with the pound garlic and lemon juice. Pour into a serving plate. Garnish with minced parsley. Sprinkle with olive oil.

Serving suggestions: Serve warm with bread and olive oil along with round radishes, spring onion and fresh mint leaves.

- 25 فريك باخل�صار

املقادير: 2 كوب فريك، ½ كيلو كو�شى، مقطع، ½ كيلو باذجنان، مقطع

قطع متو�شطة، 2 بندورة نا�شجة، مقطعة، 2 ب�شل اأحمر، مفروم، 2

ح�ض ثوم مق�رش و مدقوق، 5 كوب ماء، 1 ملعقة كبرية رب البندورة، 1

ملعقة �شغرية كمون، ¼ كوب زيت زيتون، ملح

طريقة التح�شري: يغ�شل الفريك وينقع يف ماء �شاخن. يق�رش الباذجنان

جزئيا ويقطع وير�ض بامللح. تق�رش البندورة وتقطع. تقلى ن�شف كمية

الب�شل يف ملعقة زيت وي�شاف اليها الفريك ويتابع الطبخ لعدة

دقائق، ثم ت�شاف خم�شة اكواب ماء دافئة ويرتكوا على نار متو�شطة

اإىل خفيفة اىل حني الن�شوج. يف وعاء اآخر يقلى الب�شل والثوم مع زيت

الزيتون اىل ان ي�شبح الب�شل �شفاف اللون، في�شاف رب البندورة ثم

قطع البندورة ويرتك اخلليط خم�شة دقائق بعد الغليان. يغ�شل الباذجنان

ويع�رش من املاء الزائد وي�شاف اىل �شل�شة البندورة ثم الكو�شى

املقطعة ويرتكوا على نار متو�شطة اإىل خفيفة ملدة ثلث �شاعة. ي�شاف

الكمون بعدها ميزج الفريك املطبوخ مع اخل�شار وتقدم دافئة.

اقرتاحات التقدمي: يقدم الفريك باخل�شار دافئا كوجبة اأ�شا�شية وخا�شة

يف ف�شل ال�شيف.

- 26 متبل لوبية م�صالت

املقادير: 2 كوب لوبية م�شالت ياب�شة، 2 ح�ض ثوم، 3 عروق نعناع اخ�رش،

1 حام�ض ع�شري، ملح، ½ باقة بقدون�ض مفروم، ½ كوب زيت زيتون

طريقة التح�شري: تغ�شل حبات اللوبية امل�شالت وتنقع �شاعتني قبل

الطبخ. ثم تطبخ مبائها على نار متو�شطة ملدة �شاعة واىل حني ن�شوج

احلبات. يدق الثوم مع اأوراق النعناع وت�شاف وتخلط مع حبات اللوبية

مع ا�شافة ع�شري احلام�ض وامللح. يوزع متبل اللوبيا امل�شالت على

اطباق التقدمي.

اقرتاحات التقدمي: ير�ض البقدون�ض املفروم على طبق اللوبيا امل�شالت

املتبلة كذلك زيت الزيتون. يقدم دافئا مع اخلبز والفجل الطري والب�شل

االأخ�رش اأو االأبي�ض.

- 27 عد�س متبل

املقادير: 2 كوب عد�ض، 2 ح�ض ثوم ، مدقوق، ½ باقة بقدون�ض، مفروم،

¼ كوب ع�شري احلام�ض، ¼ كوب زيت زيتون، ملح

طريقة التح�شري: يطبخ العد�ض اىل ان ين�شج. ميزج العد�ض النا�شج مع

الثوم املدقوق وع�شري احلام�ض وامللح وتو�شع اخللطة يف اأطباق التقدمي.

تزين بالبقدون�ض وتر�ض بزيت الزيتون.

اقرتاحات التقدمي: يقدم العد�ض املتبل �شاخنا مع اخلبز وزيت الزيتون

والفجل والب�شل االخ�رش واوراق النعنع.

5097

- 28 Ful Mudammas (seasoned fava beans)

Ingredients: 2 cups dry fava beans, 1 cup dry chickpeas (optional),2 laurel leaves, 1 clove garlic, 2 sprigs fresh mint, 1 cup lemon juice or 1 cup Seville orange juice available (abu sfeir),1 -2 tbsp tahini (optional), ½ cup parsley, finely chopped, for decoration, 1 cup olive oil

Preparation: Wash and soak the fava beans and the chickpeas separately, overnight. Put one laurel leaf in each cooking jar and cook them separately until very tender. Pound the garlic and the mint leaves with 1 tsp of salt. Add the lemon or sour orange juice. Mix with the cooked beans and chickpeas. Add 12- tbsp tahini if desired. Pour in the serving jar and decorate with chopped parsley.

Serving suggestion: Ful mudammas is served hot with bread and an assortment of vegetables including tomatoes, radish, green or white onion and mint leaves. Another assortment of pickles such as cucumber, turnips, hot pepper accompanies the dish. Olive oil is served generously.

- 29 Burgul bil banadura

Ingredients: 1 cup coarse burgul, 2 1/ 2cups thick tomato juice,1 red onion, minced, a few fresh basil leaves (optional),1 tbsp olive oil, salt

Preparation: Cook the minced onion in one tbsp of olive oil. Meanwhile wash and drain well the burgul. When the onion turns to golden, add the tomato juice and keep cooking until the mixture boils. Basil leaves are added, if used. When the mixture boils for 5 minutes on low fire then add the burgul and keep cooking on low fire for about 20 minutes until the tomato sauce dries completely.

Serving suggestion: Serve warm to cold with white onions. Some people consume it with bread.

- 30 Mujaddara (cooked lentils with rice puree)

Ingredients: 1 cup lentil, 1/ 3 cup egyptian rice, 5 cups water1 red onion, minced, 1 tbsp cumin, 2 tbsp olive oil

Preparation: Wash the lentils and boil in water until they become tender. Add the rice and keep boiling on low fire. The mixture will look like a thick cream. Meanwhile fry the onions in the olive oil until it becomes golden. Add the fried onion to the puree, season with salt and add the powdered cumin. Keep boiling for five more minutes and pour into the serving plate.

Serving suggestion: Mujaddara is served at room temperature with oriental salad, fattouch or cabbage salad. Many people would eat it with bread.

- 28 الفول املدم�س

املقادير: 2 كوب فول ياب�ض، 1 كوب حم�ض )اختياري(، 2 ورقة غار، 1 ح�ض

ثوم، 2 عرق نعنع اخ�ض، 1 كوب ع�شري احلام�ض او كوب ع�شري ابو �شفري،

1-2 ملعقة كبرية طحينة )اختياري(، ½ كوب بقدون�ض مفروم للتزين، 1 كوب زيت زيتون

طريقة التح�شري: ينقع الفول كذلك احلم�ض كل على حدة طوال

الليل. ثم يطبخوا يف اليوم التايل مع ا�شافة ورقة غار لكل من الفول

واحلم�ض. يدق الثوم مع اوراق النعنع و امللح وي�شاف ع�شري احلام�ض او

ع�شري البو�شفري. ت�شاف اخللطة اإىل الفول واحلم�ض النا�شجني مع

ا�شافة الطحينة اختياريا. توزع يف اطباق الفول اخلا�شة وتزين بالبقدون�ض

املفروم.

اقرتاحات التقدمي: الفول املدم�ض يقدم �شاخنا واإىل جانبه اأطباق البندورة

والفجل والب�شل االخ�رش واالبي�ض الياب�ض واوراق النعنع. كذلك يقدم

معه ت�شكيلة من املخلالت اخليار واللفت والفلفل احلر. ويقدم زيت

الزيتون لال�شافة على وجه الفول بكرثة.

- 29برغل بالبندورة

املقادير: 1 كوب برغل خ�شن، ½2 كوب ع�شري البندورة املكثف الطازج،

ب�شل احمر مفروم، اوراق احلبق )اختياري(،1 ملعقة كبرية زيت زيتون، ملح

طريقة التح�شري: يقلى الب�شل املفروم بزيت الزيتون حتى ي�شبح

ذهبي اللون. يف هذه االأثناء يغ�شل الربغل وي�شفى جيدا. ي�شاف ع�شري

البندورة اإىل الب�شل ويغلى ملدة خم�شة دقائق على نار متو�شطة. يف حال

ا�شتعمال احلبق، ت�شاف االأوراق اإىل اخلليط لتغلي فيه. ي�شاف الربغل اإىل

ال�شل�شة ويرتك املزيج على النار اخلفيفة ملدة ع�رشين دقيقة اأو حتى

يجف ع�شري البندورة كليا.

اقرتاحات التقدمي: يوؤكل الربغل بالبندورة دافئا اأو باردا مع الب�شل االأبي�ض.

بع�ض النا�ض يتناولونه مع اخلبز.

- 30 املجدرة

املقادير: 1 كوب عد�ض، 3/1 كوب اأرز م�رشي، 5 كوب ماء، 1 ب�شل اأحمر،

مفروم ناعما، 1 ملعقة كبرية كمون مطحون، 2 ملعقة كبرية زيت زيتون

طريقة التح�شري: يغ�شل العد�ض وي�شلق يف املاء حتى ين�شج. ي�شاف

االأرز املغ�شول ويغلى اخلليط على نار هادئة حتى ي�شبح اخلليط اأ�شبه

بالكرميا ال�شميكة. يف هذه االأثناء يقلى الب�شل املفروم يف زيت الزيتون

احلار حتى ي�شبح ذهبي اللون. ت�شاف تقلية الب�شل اإىل العد�ض وي�شاف

امللح والكمون. يغلى املزيج ملدة خم�شة دقائق اإ�شافية وي�شب يف

ظ�شحن التقدمي.

اقرتاحات التقدمي: تقدم املجدرة دافئة مع �شلطة اخل�شار ال�رشقية اأو

الفتو�ض اأو �شلطة امللفوف. كثري من النا�ض يف�شلون تناول املجدرة

مع اخلبز.

96 51

95

- 31 Mudardara (cooked lentils in coarse burgul)

Ingredients: 1 cup lentils, 5 cups water, 1/ 2 cup coarse burgul,2 red onions, minced, 14/ tbsp olive oil, Salt

Preparation: Wash the lentils and put to cook until it becomes tender. Meanwhile mince the onions and fry in the olive oil until it becomes golden brown without being burned. When the lentils become tender without allowing them to overcook, remove 1 cup of the cooking water and put it gently over the fried onion and let simmer for 5 minutes until the onion is well cooked and the mixture looks like a puree. Add it to the lentils and when it boils add the previously washed burgul and let simmer on very low heat until the burgul becomes tender. The two major ingredients, the lentils and the burgul should not be mushy.

Serving suggestion: The mudardara is served with yogurt for some people and for others with white onion and tomatoes. It may be eaten with bread.

- 32 Rishta bil adass (pasta with lentils)

Ingredients: 2 cups lentils, 2 cups wheat flour, ¾ cup water,½ cup onion, minced, 1tbsp olive oil, Salt

Preparation: The lentils are washed and placed to cook on medium fire. Meanwhile the flour is mixed with water until dough. The dough is then rolled to ½ cm sheets and cut in 1-cm wide x 5-cm long strips. The tagliatelle-like strips are then sprinkled with flour, to avoid them sticking to each other.The onion is fried in the oil until transparent or golden depending on taste. It is then added to the cooked lentil. The dough strips are then added to the mixture. The lentils are kept on low to medium fire until the pasta is cooked.

Serving suggestion: The pasta with lentils is served hot as a main dish with fresh radish and cucumber, eggplant and turnip pickles.

- 33 Macaroni in kishek

Ingredients:Macaroni dough: 2 cups wheat flour, ¾ cup water, 1 tsp saltCooking sauce: 3 garlic cloves, pound, 1 cup kishek, 2 tbsp olive oil

Preparation: Prepare the dough by mixing the wheat flour and salt and sufficient water. Shape the dough into long ropes. Pass the dough ropes gently over a straw plate to give them the traditional shape. The pasta is then cooked in boiling water for ten minutes. Meanwhile the garlic cloves are pound and fried gently in the warm olive oil. Then the kishk is added to the fried garlic. Water from cooking the pasta is added gradually to the kishk mixture while stirring in order to avoid crumbles from forming. Pasta cooking water will allow the sauce to be thicker due to the presence of the starch in the water. When the sauce boils, the pasta is dumped in and left to simmer for a few minutes.

Serving suggestion: Macaroni in kishk is served warm as a main dish for breakfast or lunch especially in cold winter days.

- 31 املدردرة

املقادير: 1 كوب عد�ض، 5 كوب ماء، 2/1 كوب برغل خ�شن، 2 ب�شل اأحمر

مفروم ناعما، ¼ كوب زيت زيتون

طريقة التح�شري: يغ�شل العد�ض ويو�شع يف املاء على النار حتى ين�شج.

يف هذه االأثناء يفرم الب�شل ويقلى يف زيت الزيتون احلار حتى ي�شبح لونه

ذهبيا مائال اإىل اللون البني دون اأن يحرتق. عندما ت�شبح حبات العد�ض

نا�شجة، يزال كوب من مياه ال�شلق ويو�شع فوق الب�شل املقلي بهدوء

ويرتك املزيج يغلي على نار هادئة جدا حتى ي�شبح كال�شورباء ال�شميكة.

ي�شاف املزيج اإىل العد�ض ثم ي�شاف الربغل املغ�شول وامل�شفى جيدا

ويرتك اخلليط على نار هادئة حتى ين�شج الربغل وجتف املاء ب�شكل كامل.

يجب عدم ال�شماح للربغل وللعد�ض اأن ينخب�شا.

اقرتاحات التقدمي: تقدم املدردرة مع اللنب بح�شب ذوق بع�ض االأ�شخا�ض اأو

مع قطع البندورة والب�شل االأبي�ض بح�شب ذوق االآخرين. من املمكن تناول

املجدرة مع اخلبز وخا�شة خبز ال�شاج.

- 32 ر�صتة بالعد�س

املقادير: 2 كوب عد�ض، 2 كوب طحني، ¾ كوب ماء، ½ كوب ب�شل مفروم،

1 ملعقة طعام زيت زيتون

طريقة التح�شري: يغ�شل العد�ض ويو�شع على نار متو�شطة وي�شلق.

يف هذه االأثناء، يخلط الطحني مع املاء. ي�شاف اإليه امللح ويعجن. ترق

العجينة ب�شماكة ½ �شم وتقطع اإىل �رشائح طويلة عر�شها 1 �شم

بطول 5 �شم. تر�ض ال�رشائح بالطحني ملنعها من االلت�شاق ببع�شها

البع�ض. يقلى الب�شل املفروم بالزيت ثم ي�شاف فوق العد�ض امل�شلوق ثم

ت�شاف العجينة وترتك الطبخة على النار حتى تن�شج العجينة.

اقرتاحات التقدمي: تقدم الر�شتا بعد�ض �شاخنة كوجبة اأ�شا�شية مع

الفجل وكبي�ض اخليار والباذجنان واللفت.

- 33 معكرونة بالك�صك

املقادير:

عجينة املعكرونة: 2 كوب طحني قمح، ¾ كوب ماء ، 1 ملعقة �شغرية

ملح

�شل�شة الطبخ: 3 ح�ض ثوم مدقوقة، 1 كوب ك�شك، 2 ملعقة كبرية

زيت زيتون

طريقة التح�شري: يخلط الطحني مع املاء وامللح ويعجن اخلليط جيدا.

تقطع العجينة اإىل قطع متو�شطة احلجم و مترر القطع على وعاء من

الق�ض لت�شكيلها كما جرت العادة قدميا. ثم تغلى العجينة يف ماء مغلي

ملدة ع�رشة دقائق. يقلى الب�شل بزيت الزيتون. ثم ي�شاف الك�شك اىل

الثوم املقلي وي�شاف من ماء املعكرونة املغلية اىل الك�شك تدريجيا مع

اخللط املتوا�شل منعا لتكتل الك�شك. ت�شاعد ماء املعكرونة على اإعطاء

�شماكة لل�شل�شة نظرا لوجود الن�شا فيها. وعند غليان ال�شل�شة

ت�شاف املعكرونة وترتك على النار عدة دقائق.

اقرتاحات التقدمي: تقدم هذه الوجبة �شاخنة كوجبة ا�شا�شية على

الفطور او الغذاء وخا�شة يف ايام ال�شتاء الباردة.

52

- 34 Ammicheh (burgul in kishek with grilled onions) Ingredients: 2 cups fine burgul (burgul mustaajeleh), 1 cup kishek,olive oil, small sized white onions, grilled

Preparation: Pour boiling water over the burgul and let soak for ½ hr. Put the kishek over the soaked burgul and mix well using the hands. Pour into the serving plate and put olive oil on top for serving.

Serving suggestion: The ammicheh is served warm with grilled small white onions.

- 35 Saff (burgul vegetarian salad)

Ingredients: 1 cup dry chickpeas, 1 cup medium size burgul,2 cups tomatoes, chopped, 1 cup green onion, chopped,1 cup parsley leaves, finely chopped, ¼ cup, mint leaves, finely chopped, ½ cup lemon juice, ¼ cup olive oil, Salt, 1 tsp black pepper

Preparation: Soak the chickpeas in water overnight. The second day, place them in a plastic bag and roll over them a rolling pin until the skin is removed and all the seeds are crushed at least in halves. Wash the burgul and leave to soak for about one hour.Wash the vegetables before chopping and dry well. Chop the parsley, mint, tomatoes and onion and keep separate except for the mint that should be placed under the chopped parsley in order to prevent it from oxidization and darkening.Mix the vegetable ingredients together with the soaked burgul, pieced chickpeas, lemon juice, salt, pepper and olive oil. Pour into a serving plate.

Serving suggestion: Saff is served with other mezze dishes with tender romaine lettuce leaves, cabbage crispy leaves or very tender grape leaves when available. The leftovers are used as a stuffing for cooking grape or cabbage leaves.

- 36 Makhlouta (mixed legumes with processed meat and coarse burgul)

Ingredients: 1 cup lentils, 1 cup chickpeas, 1 cup red beans,1 cup fava beans, 1 cup kawarma (processed meat) or ½ cup olive oil,3 large onions, minced, 1 cup coarse bulgur, 1 tsp salt1 tbsp ground cumin

Preparation: Soak the chickpeas and the beans overnight. Put to cook the three or more types of legumes until tender. Keep cooking until soft over medium fire. Meanwhile fry the minced onions with the kawarma or in the olive oil until transparent. Add this mixture to the legumes mixture as well as bulgur. Leave on low fire till they combine very well and the bulgur is tender. Add salt and cumin. Pour into a serving plate.

Serving suggestion: Serve hot as a main dish with bread and tender radishes. The vegetarian makhlouta can be served cold as well. This dish can be accompanied with eggplant pickles.

- 34 عمي�صة

املقادير: كوبان من الربغل الناعم جدا �رشي�شرية، كوب ك�شك، زيت

زيتون، حبات ب�شل ابي�ض �شغري احلجم م�شوي

طريقة التح�شري: ينقع الربغل الناعم باملاء املغلي ويرتك ن�شف

�شاعة. يو�شع الك�شك فوق الربغل املنقوع ويخلط باليد جيدا. ت�شب

العمي�شة يف طبق التقدمي وتغمر بزيت الزيتون عند التقدمي.

اإقرتاحات التقدمي: تقدم العمي�شة �شاخنة مع الب�شل

االبي�ض امل�شوي.

- 35 �صاف

املقادير: 1 كوب حم�ض، 1 كوب برغل ناعم، 2 كوب بندورة، مفرومة،

1 كوب ب�شل اأخ�رش مفروم، 1 كوب بقدون�ض مفروم، ¼ كوب ورق نعنع مفروم، ½ كوب ع�شري حام�ض، ¼ كوب زيت زيتون، ملح، 1

ملعقة �شغرية بهار اأ�شود

طريقة التح�شري: ينقع احلم�ض منذ امل�شاء. يف �شباح اليوم التايل

يو�شع احلم�ض يف كي�ض وميرر عليه �شوبك العجني حتى ينف�شل

الق�رش عن احلب وحتى يتك�رش احلب قليال. يغ�شل الربغل وينقع يف

املاء حوايل ال�شاعة. تغ�شل اخل�شار قبل الفرم وترتك لتجف. يفرم

البقدون�ض والبندورة والب�شل والنعنع. ـخلط اخل�شار املفرومة مع

الربغل املنقوع واحلم�ض املهرو�ض وع�شري احلام�ض وامللح والبهار وزيت

الزيتون. ي�شكب اخلليط يف �شحن التقدمي.

اقرتاحات التقدمي: يقدم ال�شاف مع اأطباق املازة االأخرى ويوؤكل مع

اأوراق اخل�ض اأو امللفوف اأو العنب علما اأن ال�شاف اأو ما يتبقى منه

ميكن اأن ي�شتخدم كح�شوة ملح�شي امللفوف اأو حم�شي ورق العنب.

- 36 املخلوطة

املقادير: 1 كوب عد�ض، 1 كوب حم�ض، 1 كوب فا�شوليا حمرا، 1 كوب

فول، 1 كوب قورما اأو ن�شف كوب زيت زيتون، 3 ب�شل مفروم، 1 كوب

برغل خ�شن، 1 ملعقة �شغرية ملح، 1 ملعقة كبرية كمون ناعم

طريقة التح�شري: تنقع احلبوب طوال الليل. تطبخ هذه احلبوب

حتى تن�شج على نار هادئة. يقلى الب�شل مع القورما او زيت الزيتون

حتى ت�شبح الب�شالت �شفافة. ي�شاف الب�شل املقلي اإىل احلبوب

النا�شجة ثم ي�شاف الربغل ويرتك اخلليط على نار هادئة اإىل حني

امتزاجها. يو�شع امللح والكمون وتوزع املخلوطة على اطباق التقدمي.

اقرتاحات التقدمي: يقدم �شاخنا كوجبة ا�شا�شية مع اخلبز والفجل.

من املمكن تقدمي املخلوطة املعدة بزيت الزيتون باردة اأي�شا. ميكن

تقدمي كبي�ض الباذجنان مع هذا الطبق.

94 53

93

- 37 Grape leaves stuffed with chickpeas and kawarma

Ingredients: 1 cup chickpeas, 1 cup rice, 2 tbsp kawarma, ½ tbsp salt,½ tbsp pepper, Grape leaves

Preparation: Wash and soak the chickpeas overnight. The next day, place the drained chickpeas in a clean plastic bag and roll over the dough roller pin. The chickpeas will crack open and will separate from the skin. Remove the skin. Mix with washed rice, kawarma, salt and pepper. Meanwhile boil 1 liter of water and dip the grape leaves, whether fresh or pickled, for about 5 minutes then remove from the boiling water and leave to cool down. On a tray, place one by one the leaves of the grape upside down, stuff with one heaped tsp of the already prepared stuffing, fold the leaves from the outside to the inside then roll them over. Place the stuffed grape leaves in a cooking pan carefully so as not to unfold them by accident, add two cups of water and let cook in a covered cooking pan on low fire for about one hour.

Serving suggestion: Serve warm as a main dish with yogurt.

- 38 Shawarma

Ingredients: 1 kilo lean meat lamb or beef from the leg, sliced, 200 grs fat from the lamb’s tail, sliced, 4 red onion, sliced, 4 red tomatoes, sliced, 2 laurel leaves, ¼ cup red wine vinegar, ¼ cup olive oil, SaltSpices: 1 tsp cardamom, 1 tsp mastic, 1 12/ tsp cinnamon,1 tsp nutmeg, 1 tsp cloves, 1 tsp white pepper, ½ tsp black pepper

Preparation: The shawarma is characterized by the presence of the mastic and the cardamom in the marinade. Pound the mastic with a little salt then mix all the spices together. The mixture already exists on the market as “spices for shawarma”. Place the slices of the meat and fat in a deep plate. Mix vinegar, olive oil, salt and 23- tbsp of the spice mixture together and pour over the meat. Cover the mixture and marinate the meat in the refrigerator for 24 hours. The next day one hour before lunch time put the marinated meat and juice in a plate going to a hot oven. Cook for about ½ an hour. Remove the plate from the oven and place the tomato and onion slices in the plate. Put back in the oven for about 15 minutes. Try not to overcook the meat. The tomatoes and onions will become wilted but still crunchy.

Serving suggestion: Serve warm with tahini sauce in bread or with hummus dip.

- 39 Falafel

Ingredients: 2 cups broad beans, split and peeled, 1 cup chickpeas,3 cloves garlic, 1 red onion, ½ cup parsley, chopped, 1 tbsp ground cumin, 1 tbsp ground coriander, ½ tbsp cayenne pepper, ½ tbsp ground cardamom, 1 tsp baking powder, Oil for deep frying

Preparation: Soak the beans overnight. Mix all the ingredients except for the baking powder in a food processor until you obtain a homogeneous paste. Add the baking powder to the mixture only 30 minutes before deep frying. Heat the oil and using the special tool to make the falafel or alternatively a table spoon, shape the mixture into scoops and drop one by one into the hot oil. When the falafel pieces become golden brown remove from the oil and drain on a towel.

Serving suggestion: Prepare tahini sauce and in separate plates have ready sliced tomatoes, radishes, a mixture of shredded cabbage and minced parsley, turnip, cucumber and hot pepper pickles. To prepare a falafel sandwich, open a pita bread and arrange lengthwise a few crushed falafel pieces, and sprinkle on top a variety of the vegetables that you already prepared. Pour on top the tahini sauce and roll the bread tightly……Sahtein

- 37 اوراق العنب املح�صوة باحلم�س والقورما

املقادير: 1 كوب حم�ض، 1 كوب رز، 2 ملعقة كبرية قورما، ½ ملعقة كبرية ملح، ½

ملعقة كبرية بهار، ½ كيلو ورق العنب

طريقة التح�شري: يغ�شل وينقع احلم�ض طوال الليل. يفرك احلم�ض بوا�شطة

ال�شوبك ويق�رش. يخلط احلم�ض دون ق�رشه مع االأرز املغ�شول والقورما وامللح

والبهار. يف هذه االثناء يغلي املاء و يو�شع ورق العنب الطازج اأو املكبو�ض يف هذه

املاء ملدة خم�ض دقائق ثم يرتك ورق العنب ليربد. للح�شي تو �شع ورقة العنب على

�شينية وتو�شع يف و�شطها مقدار ملعقة �شغرية من احل�شوة ويثنى طرفاها اىل

داخل احل�شوة وتربم الورقة على احل�شوة. ترتب الورقات املح�شية فوق بع�شها منعا

النفالتها. ت�شف اأوراق العنب املح�شوة يف قدر الطبخ و تغمر باملاء. تو�شع القدر

على النار الهادئة وترتك لتن�شج مدة �شاعة كاملة.

اإقرتاحات التقدمي: تقدم �شاخنة كوجبة رئي�شية مع اللنب.

- 38 ال�صاورما

املقادير: 1 كيلو حلم هربة غنم اأو عجل مقطع �رشحات، 200 غرام دهن غنم، 4

ب�شل اأحمر، مقطع �رشحات، 4 بندورة نا�شجة مقطعة �رشحات، 2 ورق غار، ¼ كوب

خل عنب، ¼ كوب زيت زيتون، ملح

بهارات ال�شاورما: 1 ملعقة �شغرية هال، 1 ملعقة �شغرية م�شتكة، 1 ½ ملعقة

�شغرية قرفة، 1 ملعقة �شغرية جوزة الطيب، 1 ملعقة �شغرية كب�ض قرنفل، 1

ملعقة �شغرية بهار اأبي�ض، ½ ملعقة �شغرية بهار اأ�شود

طريقة التح�شري: تتميز ال�شاورما بوجود امل�شتكة والهال يف خلطة نقع اللحمة.

تدق امل�شتكة مع قليل من امللح حتى ت�شبح ناعمة ثم تخلط البهارات جيدا. من

املمكن اأي�شا ال�شتعانة ببهارات ال�شاورما املخلوطة م�شبقا واملوجودة يف االأ�شواق.

تو�شع �رشحات اللحمة واللية يف وعاء عميق وتخلط املواد االأخرى: اخلل وزيت

الزيتون وامللح وملعقتني اإىل ثالثة مالعق كبرية من البهارات وت�شب فوق اللحمة.

يغطى الوعاء ويرتك حتى اليوم التايل يف الرباد. يف اليوم التايل وقبل موعد االأكل

مبا�رشة تو�شع خلطة اللحمة يف �شينية وتو�شع يف فرن حام ملدة ن�شف �شاعة. ثم

ت�شاف �رشحات البندورة والب�شل على اللحمة وترتك يف الفرن ملدة ربع �شاعة اأخرى.

يجب االنتباه كي ال تن�شف اللحمة كما اأن الب�شل والبندورة لن ين�شجا كثريا.

اقرتاحات التقدمي: تقدم ال�شاورما �شاخنة مع الطرطور اأو احلم�ض بالطحينة واخلبز.

- 39 الفالفل

املقادير: 2 كوب فول مق�شور، 1 كوب حم�ض ، 3 ح�ض ثوم، 1 ب�شل اأحمر، ½ كوب

بقدون�ض مفروم، 1 ملعقة كبرية كمون مطحون،1 ملعقة كبرية كزبرة مطحونة،

½ ملعقة كبرية حر مطحون، ½ ملعقة كبرية هال مطحون، 1 ملعقة �شغرية باكنغ باودر، زيت للقلي

طريقة التح�شري: ينقع الفول واحلم�ض ليلة كاملة. ت�شفى احلبوب من املاء

وتخلط املواد جيدا وتو�شع يف مطحنة اللحم وتطحن جيدا حتى ت�شبح عجينة

متجان�شة. ي�شاف الباكنغ باودر اإىل العجينة ويخلط جيدا وترتك العجينة ن�شف

�شاعة كي ترتاح قبل القلي. يو�شع الزيت على النار حتى يحمى. تقطع العجينة

بوا�شطة االآلة اخلا�شة بالفالفل ويف حال عدم توفرها ميكن ا�شتعمال امللعقة

الكبرية. تو�شع اأقرا�ض الفالفل الواحد تلو االآخر يف زيت القلي وتنزع من الزيت

عندما ت�شبح ذهبية اللون. ت�شفى االأقرا�ض جيدا من الزيت.

اقرتاحات التقدمي: يح�رش الطرطور وت�رشح البندورة والفجل وامللفوف والبقدون�ض

ويو�شع كل نوع يف طبق على حدة. كما حت�رش اأنواع الكبي�ض املتعددة: اخليار واللفت

واحلر. لتح�شري �شندوي�ض الفالفل يفتح رغيف اخلبز وت�شف طوليا ب�شع اأقرا�ض من

الفالفل. تو�شع فوقها ت�شكيلة اخل�شار والكبي�ض ثم ير�ض الطرطور ويلف رغيف

اخلبزعلى املحتويات بعناية.....�شحتني

54

- 40 Ayran (yogurt drink)

Ingredients (4 persons): 3 cups fresh acid yogurt, 1 cup water,1 clove garlic (optional), Salt

Preparation: Pound the garlic clove and blend all the ingredients together. Salt to taste. Chill and serve. Depending on the thickness of the yogurt, more water could be added.

Serving Suggestion: Refreshing summer drink to be served cold or with ice cubes.

- 41 Limonade

Ingredients: 2 fresh thick-skinned lemons, 4 cups water, 10 tbsp sugar,2 tbsp orange blossom water

Preparation: The lemons are washed thoroughly, dried and cut into quarters. They are then sprinkled with sugar and left in the fridge overnight. The mixture is then rubbed roughly by hand until the sugar dissolves completely. The water is added, mixed well and then drained into a serving jar where orange blossom water is added.

Serving Suggestion: Serve chilled with ice cubes.

- 42 Laban bi khiar (yogurt with cucumber and dry mint powder)

Ingredients: 4 cups acid yogurt, 3 cucumber, diced, 1 garlic clove, mashed, 1tbsp dry powdered mint, 2 tbsp olive oil, Salt

Preparation: Partially remove the skin of the cucumbers and cut into 1-cm cubes. Pound the garlic clove with salt. Mix together the yogurt, cucumber and garlic. Sprinkle with the dry powdered mint and olive oil.

Serving suggestion: The cucumber with yogurt is a very refreshing summer drink that can be served in drinking cups separately or accompanying vegetarian rice with broad bean or green beans.

- 43 Blileh (soaked fine burgul in yogurt)

Ingredients: 1 cup fine burgul, 1cup milk, 4 cups acid yogurt, Salt

Preparation: Wash and soak the burgul for ½ hour in the milk. Add yogurt and salt. Mix well.

Serving suggestion: Serve cold with or without ice cubes in drinking glasses.

- 44 Café Blanc (orange blossom water hot drink)

Ingredients: 2 cups water, 4 tbsp sugar, 4 tbsp orange blossom water

Preparation: Boil the water and add the sugar. Mix to dissolve. Put off the fire. Add the orange blossom water and serve immediately in individual cups.

Serving Suggestion: Serve hot after a heavy meal as a digestive or in the evening as a relaxing hot beverage. Sugar can be omitted to have the bitter fragrant taste of the orange blossom water.

- 40 �رشاب العريان

املقادير: 3 كوب لنب طازج، 1 كوب ماء، 1 ح�ض ثوم )اختياري(، ملح

طريقة التح�شري: يدق ح�ض الثوم ويخلط مع املكونات الباقية. يقدم

باردا. ح�شب �شماكة اللنب، ميكن اإ�شافة مزيدا من املاء.

اقرتاحات التقدمي: يو�شع العريان يف الرباد ويقدم باردا مع قطع الثلج اأو

الثلج املربو�ض.

- 41 الليمونا�صة

املقادير: 2 حام�شة، 4 كوب ماء، 10 ملعقة كبرية �شكر،2 ملعقة كبرية

ماء الزهر

طريقة التح�شري: يغ�شل احلام�ض بعناية وين�شف ثم يقطع اإىل قطع

متو�شطة احلجم. تر�ض قطع احلام�ض بال�شكر وترتك يف الرباد لليوم

التايل. يفرك احلام�ض باليد حتى يذوب ال�شكر. ي�شاف املاء اإىل املزيج

وي�شفى. ي�شاف ماء الزهر اإىل ال�شائل.

اقرتاحات التقدمي: تو�شع الليمونا�شة يف الرباد وتقدم مع قطع الثلج اأو

الثلج املربو�ض.

- 42 لنب بخيار

املقادير: 4 كوب لنب، 3 خيار، مقطع، 1 ح�ض ثوم،1 ملعقة طعام نعناع

ياب�ض مطحون، 2 ملعقة طعام زيت زيتون، ملح

طريقة التح�شري: ينزع ق�رش اخليار جزئيا ويقطع اإىل مكعبات �شغرية.

يدق الثوم مع قليل من امللح. يخلط اللنب واخليار املقطع والثوم املدقوق.

ير�ض النعناع الياب�ض املطحون وزيت الزيتون على الوجه.

اقرتاحات التقدمي: يعترب اللنب بخيار من امل�رشوبات املنع�شة يف ف�شل

ال�شيف. يقدم باردا مبفرده اأو مع االأطباق النباتية كاالأرز بالفول اأو الفول

االأخ�رش بالزيت.

- 43 بليلة

املقادير: 1 كوب برغل ناعم، 1 كوب حليب طازج، 4 كوب لنب،ملح

طريقة التح�شري: يغ�شل الربغل وينقع باحلليب ملدة ن�شف �شاعة.

ي�شاف اللنب وامللح. يخلط جيدا. يو�شع يف الرباد.

اقرتاحات التقدمي: تقدم البليلة باردة مع اأو بدون مكعبات الثلج.

- 44 القهوة البي�صاء

املقادير: 2 كوب ماء، 4 ملعقة كبرية �شكر، 4 ملعقة كبرية ماء الزهر

طريقة التح�شري: يغلى املاء وي�شاف اإليه ال�شكر. يحرك املزيج حتى

يذوب ال�شكر متاما. ينزع عن النار وي�شاف اإىل املزيج ماء الزهر ويقدم

مبا�رشة �شاخنا.

اقرتاحات التقدمي: اإن �رشاب القهوة البي�شاء ال�شاخن �رشابا مه�شما

يوؤخذ بعد الوجبات الغنية. كما يتميز ماء الزهر باأنه مهدىء لالأع�شاب

لذلك ميكن تناول القهوة البي�شاء م�شاء قبل النوم ويجوز اال�شتغناء عن

ال�شكر يف الو�شفة.

92 55

91

- 45 Sahlab (saleb-flavored hot drink)

Ingredients: 4 cups milk, 4 tbsp sugar, 1 tbsp saleb, 1 tbsp orange blossom water, 1 tbsp rose water, 1 tbsp powdered cinnamon

Preparation: Dissolve the saleb in ½ cup cold milk. Separately boil the remaining 3 ½ cups of milk. Add the sugar to dissolve. Add the dissolved saleb solution and mix vigorously and boil on low fire about 10 minutes, until the solution thickens. Add the orange blossom water and the rose water and pour into individual soup plates. Sprinkle with powdered cinnamon.

Serving suggestion: Ideal hot drink for cold winter days. To be served with sesame bread, or French croissants.

- 46 Shrabat (summer refreshments) - Rose water Syrup, Grenadine, Mulberry syrup, Sour orange syrup

Ingredients: ½ cup syrup, 2 cups water, Ice cubes

Preparation: Mix the syrup and the water in a jar. Put in the refrigerator.

Serving suggestion: Pack the serving cups with ice cubes and pour the syrup to fill the cups. Very convenient, quickly prepared refreshment. Ideal for surprise guests but loaded with sugar.

- 47 Grape Molasses Drink

Ingredients: 3 tbsp grape molasses, 1 cup water, 1 tbsp orange blossom water

Preparation method: Mix the ingredients and adjust according to taste by adding water or grape molasses.

Serving suggestion: Serve cold with or without ice cubes.

- 48 Basic bread dough

Ingredients: 5 cups all-purpose flour, 1 cup whole wheat flour,1 tbsp dry yeast, 1 tbsp sugar, Warm water

Preparation: Mix the dry ingredients. Add warm water and mix well with the hands until it becomes dough. Kneed for about ten minutes, in all directions. Cover with an oiled plastic sheet and then with a towel and let stand for 1 hour to at least double in size. Kneed one more time and cut into balls sized from walnuts to oranges depending on the purpose of the dough. The balls are then rolled in whole corn flour, whole wheat flour or even wheat bran to avoid that they stick to each other. They are then left to rise again.

- 45 �رشاب ال�صحلب

املقادير: 4 كوب حليب طازج، 4 ملعقة كبرية �شكر، 1 ملععقة كبرية

�شحلب، 1 ملعقة كبرية ماء الزهر، 1 ملعقة كبرية ماء الورد، 1 ملعقة

كبرية قرفة ناعمة

طريقة التح�شري: يذوب ال�شحلب يف ن�شف كوب من احلليب. تو�شع على

النار كمية احلليب الباقية حتى الغليان. ي�شاف ال�شكر ويحرك حتى يذوب

متاما. ي�شاف ال�شحلب املذوب ويخلط املزيج جيدا ويغلى على نار هادئة ملدة

10 دقائق حتى ي�شبح املزيج �شميكا. ي�شاف ماء الزهر وماء الورد وي�شب يف االأطباق ويقدم �شاخنا.

اقرتاحات التقدمي: يقدم ال�شحلب �شاخنا وخا�شة يف وجبات الفطور اأيام

ال�شتاء الباردة. يقدم مع الكعك.

- 46 امل�رشوبات ال�صيفية، �رشاب الورد، �رشاب الرمان، �رشاب

التوت، �رشاب الأبو�صفري

املقادير: ½ كوب �رشاب، 2 كوب ماء، مكعبات الثلج

طريقة التح�شري: يخلط ال�رشاب مع املاء ويو�شع يف الرباد.

اقرتاحات التقدمي: متالأ االأكواب مبكعبات الثلج وي�شاف اإليها ال�رشاب. تعد

هذه ال�رشابات طريقة �رشيعة لل�شيافة خا�شة عندما ياأتي ال�شيف على

غفلة خا�شة يف ف�شل ال�شيف عندما يحلو للنا�ض القيام بزيارة بع�شها

بدون موعد م�شبق لكنه م�شبع بال�شكر.

- 47 �رشاب دب�س العنب

املقادير: 3 ملعقة كبرية دب�ض العنب، 1 كوب ماء، 1 ملعقة كبرية ماء الزهر

طريقة التح�شري: تخلط املواد كلها وتعدل اخللطة بزيادة املاء اأو دب�ض العنب

ح�شب النكهة املطلوبة

اقرتاحات التقدمي: م�رشوب منع�ض يقدم يف االأكواب مع اأو بدون

مكعبات الثلج.

- 48 اخلبز- العجينة ال�صا�صية

املقادير: 5 كوب طحني ابي�ض، 1 كوب طحني قمحة كاملة، 1 ملعقة كبرية

خمرية البرية، 1 ملعقة كبرية �شكر، ماء دافىء

طريقة التح�شري: تخلط املواد اجلافة جيدا ثم ي�شاف املاء الدافىء وتخلط

جيدا حتى تتكون العجينة وتعجن جيداوذلك خالل مدة تقارب الع�رشة

دقائق ثم ترتك لرتتاح بعد تغطيتها بغطاء نايلون وفوقه غطاء من القما�ض

وذلك ملدة �شاعة على االقل حتى يت�شاعف حجم العجينة. تعجن

العجينة مرة اأخرى ثم تقطع اإىل كتل يرتاوح حجمها من حجم اجلوزة اىل

حجم الليمونة اعتمادا على الهدف من ت�شنيع العجينة. جتمع الكرات وتر�ض

بالطحني كامل احلبة منعا لتال�شقها. وترتك ملتابعة تخمري العجني.

56

- 49 Man’oushi (thyme paste on bread)

Ingredients: ½ cup zaatar or thyme mixture, ½ cup oil, 1 onion, minced (optional), 2 tbsp pomegranate molasses (optional),5 balls of basic bread dough

Preparation: With a rolling pin flatten the dough ball until it becomes about ½ cm thick. Meanwhile mix the thyme mixture and oil. Then spread on the dough loaves and gently press using your fingers. Cook in a heated oven for about 15- 20 minutes. Serve warm.

Serving suggestions: The man’oushi is served mainly for breakfast; however, it is welcomed for any time of the day as a main dish or as a snack. It is served warm or even hot. It is sometimes prepared in large quantities and kept in the freezer for later consumption.

- 50 Man’oushi khodra (vegetables on bread)

Ingredients: 2 onions, minced, 1 green bell pepper, grated, 1 red bell pepper, grated, 2 ripe tomatoes, grated, ¼ cup olive oil, 1 tbsp salt,1 tbsp hot pepper (optional), 5 balls of basic bread dough

Preparation: With a rolling pin flatten the dough ball until it becomes about ½ cm thick. Mix all the ingredients together. Then spread the stuffing on the dough loaves and gently press using your fingers. Cook in a heated oven for about 15- 20 minutes. Serve warm.

Serving suggestions: The man’oushi is served mainly for breakfast; however, it is welcome for any time of the day as a main dish or as a snack. It is served warm or even hot. It is sometimes prepared in large quantities and kept in the freezer for later consumption.

- 51 Man’oushi kishk (kishek spread on bread)

Ingredients: 1 cup dry kishek, 2 onion, minced, ½ green bell pepper, grated, ½ red bell pepper, grated, 2 ripe tomatoes, grated, ¼ cup olive oil, ¼ cup roasted sesame, 1 tbsp hot pepper (optional), 5 balls of basic bread dough

Preparation: With a rolling pin flatten the dough ball until it becomes about ½ cm thick. Mix all the ingredients together. Then spread the stuffing on the dough loaves and gently press using your fingers. Cook in a heated oven for about 15 -20 minutes. Serve warm.


- 49 املنقو�صة بزعرت

املقادير: ½ كوب زعرت متبل بال�شم�شم وال�شماق، ½ كوب زيت،

ب�شلة مفرومة )اختياري(، 2 ملعقة كبرية رب الرمان )اختياري(، 5

طابات عجني اخلبز

طريقة التح�شري: تفرد طابات العجني بال�شوبك حتى �شماكة ن�شف

�شنتم ويو�شع عليها خليط الزعرت والزيت واملواد االأخرى. ي�شغط

و�شط العجينة واطرافها با�شابع اليد منعا النتفاخها عند خبزها

يف الفرن. وتخبز ملدة خم�شة ع�رش دقيقة اىل ع�رشين دقيقة يف فرن

حامي �شلفا. وتقدم �شاخنة.

اقرتاحات التقدمي: تقدم املنقو�شة خا�شة عند ال�شباح لوجبة

الفطور. تقدم �شاخنة. ميكن حت�شري املناقي�ض وحفظها يف الثالجة اىل

حني ت�شخينها قبل التقدمي.

- 50 منقو�صة اخل�صار

املقادير: 2 ب�شل مفروم ناعما، 1 فليفلة خ�رشاء مربو�شة، 1 فليفلة

حمراء مربو�شة،2 حبة بندورة نا�شجة مربو�شة، ¼ كوب زيت زيتون،

1 ملعقة ملح كبرية، 1 ملعقة فليفلة حرة )اختياري(، 5 عجينة اخلبز

طريقة التح�شري: تفرد العجينة بال�شوبك حتى �شماكة ن�شف

�شنتم. تخلط جميع املقادير اعاله وتو�شع على العجينة. تكب�ض

العجينة باال�شابع ملنع انتفاخها الكامل. تخبز على نار قوية ما بني

خم�شة ع�رش دقيقة وع�رشين دقيقة. وتقدم �شاخنة.

اقرتاحات التقدمي: ميكن تقدمي منقو�شة اخل�شار يف اي وقت من النهار

ولكن جرت العادة تقدمي املنقو�شة لوجبة الفطور. تقدم �شاخنة.

كذلك ميكن تخزينها يف الثالجة اىل حني ت�شخينها وتقدميها.

- 51 منقو�صة الك�صك

املقادير: 1 كوب ك�شك جاف، 2 ب�شلة مفرومة، ½ فليفلة خ�رشاء،

مربو�شة، ½ فليفلة حرة، مربو�شة، 2 بندورة نا�شجة، مربو�شة، ¼

كوب زيت زيتون، ¼ كوب �شم�شم حمم�ض، 1 ملعقة كبرية بهار حر

)اختياريا(، 5 عجينة خبز

طريقة التح�شري: تفرد العجينة بال�شوبك حتى �شماكة ن�شف

�شنتم. وتخلط املواد اعاله وتو�شع على العجينة وت�شغط باال�شابع

حتى متنع ارتفاع العجينة اثناء اخلبز. تخبز على نار قوية ما بني

خم�شة ع�رش دقيقة وع�رشين دقيقة. تقدم �شاخنة.

اقرتاحات التقدمي: ميكن تقدمي يف اي وقت من النهار ولكن جرت العادة

تقدمي املنقو�شة لوجبة الفطور. تقدم �شاخنة. كذلك ميكن تخزينها

يف الثالجة اىل حني ت�شخينها وتقدميها.

90 57

89

- 52 Man’oushi jebneh (white cheese on bread)

Ingredients: ½ kilo Akkaoui white cheese, grated, ¼ cup olive oil,¼ cup roasted sesame, 5 balls of basic bread dough

Preparation: With a rolling pin flatten the dough ball until it becomes about ½ cm thick. Then spread the olive oil over the flattened dough and gently press using your fingers. Arrange the grated cheese on the dough and sprinkle with sesame. Cook in a heated oven for about 15- 20 minutes. Serve warm.


- 53 Lahm bi ‘aajeen (meat pie)

Ingredients: ½ kilo meat, minced, 2 onions, minced, 2 ripe tomatoes, grated, 1 green hot pepper, ½ cup labneh, 1 tbsp sumac, 1 tbsp salt, 5 balls of basic bread dough

Preparation: For medium sized meat pies, flatten the dough ball with a rolling pin until it becomes about ½ cm thick. Mix all the ingredients together. Then spread the stuffing on the dough loaves and gently press using your fingers. Cook in a heated oven for about 1520- minutes. Serve warm.

Serving suggestions: The meat pie is served mainly for lunch; however, it is welcome for any time of the day as a main dish or as a snack. It is served warm or even hot. It is sometimes prepared in large quantities and kept in the freezer for later consumption.

- 54 Fatayer (stuffed bread triangles): basic dough

Ingredients: Dough for the stuffed bread triangles 1 kg wheat flour,½ cup oil, 1 tbsp dry yeast, 1 tbsp sugar, Pinch of salt, warm water

Preparation: Dough: Mix the dry ingredients. Add the oil and mix well by hand until all the oil is well incorporated. Add water to make dough. Cover the dough with a kitchen towel and let it rise for about 2 hours. Meanwhile prepare the stuffing.When the dough is ready, roll it and cut it into medium-sized circles. Fill with 1 tbsp of the stuffing and fold in a triangular shape. Place the prepared fatayer in an oiled oven tray and bake for 20 minutes or until the dough turns golden.

Serving suggestion: Serve warm only if one of the ingredients of the stuffing is meat. Else, the stuffed triangles can be served warm or cold.

- 52 منقو�صة اجلبنة

املقادير: 1 قالب جبنة عكاوي ت�شيكي )500 غرام( مربو�ض، ¼ كوب

زيت زيتون، ¼ �شم�شم حمم�ض، 5 طاباة عجني خبز

طريقة التح�شري: تفرد العجائن بال�شوبك حتى �شماكة ن�شف �شنتم.

تدهن العجينة بالزيت وت�شغط باال�شابع حتى متنع ارتفاع العجينة

اثناء اخلبز. توزع اجلبنة املربو�شة على العجني وير�ض ال�شم�شم. تخبز

على نار قوية ما بني خم�شة ع�رش دقيقة وع�رشين دقيقة. تقدم

�شاخنة.


تقدمي املنقو�شة لوجبة الفطور. تقدم �شاخنة. كذلك ميكن تخزينها يف

الثالجة اىل حني ت�شخينها وتقدميها.

- 53 حلم بعجني

املقادير: ½ كيلو حلمة مفرومة، 2 ب�شل مفروم، 2 بندورة نا�شجة

مربو�شة، 1 حر اخ�رش، ½ كوب لبنة، 1 ملعقة كبرية �شماق، 1 ملعقة

كبرية ملح، 5 عجني خبز

طريقة التح�شري: تفرد العجائن بال�شوبك حتى �شماكة ن�شف �شنتم.

تخلط املواد اعاله وتو�شع على العجينة وت�شغط باال�شابع حتى متنع

ارتفاع العجينة اثناء اخلبز. تخبز على نار قوية ما بني خم�شة ع�رش

دقيقة وع�رشين دقيقة. تقدم �شاخنة.


تقدمي اللحم بعجني لوجبة الغذاء مع اللنب اأو لنب العريان. تقدم

�شاخنة. كذلك ميكن تخزينها يف الثالجة اىل حني ت�شخينها وتقدميها.

- 54 الفطاير - عجينة الفطاير

املقادير: عجينة الفطائر، 1 كيلو طحني قمح، ½ كوب زيت، 1 ملعقة

كبرية خمرية البرية، 1 ملعقة كبرية �شكر، ر�شة ملح، ماء دافئة

طريقة التح�شري: العجينة: تخلط املواد اجلافة و ي�شاف اإليها املاء

الدافىء وتخلط حتى ت�شبح جميعا عجينة. تغطى العجينة وترتك

�شاعتني لتتخمر. يف هذه االثناء حت�رش احل�شوة باملواد املرغوبة وح�شب

الذوق. وعندما جتهز العجينة تقطع الطابات وتفرد بال�شوبك وتقطع

دوائر متو�شطة احلجم بوا�شطة قالب لت�شهيل القطع. تو�شع احل�شوة

مبلعقة يف ن�شف العجينة ب�شكل الدائرة وتلف من اخلارج اىل الو�شط

على �شكل مثلث. تو�شع الفطائر املعدة يف �شواين مدهونة بالزيت

وتخبز يف الفرن ملدة ثلث �شاعة اأو حتى حتمر العجينة.

اقرتاحات التقدمي: تقدم �شاخنة فقط اإذا كانت احل�شوة حتتوي على

اللحمة. يف ما عدا ذلك ميكن تقدمي الفطاير �شاخنة اأو باردة.

58

- 55 Bread triangles stuffed with fresh oregano (fatayer zaatar akhdar)

Stuffing: 4 cups fresh oregano leaves, 3 onions minced, 2 tbsp sumac, ½ cup olive oil, salt

Preparation: Prepare and mix the ingredients of the stuffing. Fill with 1 tbsp of the stuffing and fold in a triangular shape. Place the prepared fatayer in an oiled oven tray and bake for 20 minutes or until the dough turns golden.


- 56 Bread triangles stuffed with purslane (fatayer farfaheen) Stuffing: Replace the fresh oregano leaves with purslane leaves (farfaheen)



- 57 Bread triangles stuffed with spinach (fatayer sbanekh)

Stuffing: Replace the fresh oregano leaves with shredded spinach leaves



- 85 Bread triangles stuffed with meat (fatayer bilahme)

Ingredients: 1 kilo meat, minced, 3 onions, minced, ½ cup pine nuts,2 tsp sumac, 2 tbsp olive oil, salt

Preparation: Prepare the ingredients as indicated. Warm the oil, fry the minced onion until transparent then add the pine nuts until they turn yellow. Add the meat and cook well. Season with the sumac and salt. Fill with 1 tbsp of the stuffing and fold in an oval shape. Place the prepared fatayer in an oiled oven tray and bake for 20 minutes or until the dough turns golden.

Serving suggestion: Serve warm with laban.

- 55 فطاير الزعرت الخ�رش

املقادير: 4 كوب ورق زعرت اخ�رش، 3 ب�شل مفروم، 2 ملعقة طعام �شماق،

½ كوب زيت زيتون، ملح

طريقة التح�شري: العجينة: حت�رش املواد وتخلط. تو�شع احل�شوة مبلعقة

يف ن�شف العجينة ب�شكل الدائرة وتلف من اخلارج اىل الو�شط على

�شكل مثلث. تو�شع الفطائر املعدة يف �شواين مدهونة بالزيت وتخبز

يف الفرن ملدة ثلث �شاعة اأو حتى حتمر العجينة.



- 56 الفطاير بالبقلة اأو الفرفحني

مقادير احل�شوة: ي�شتعمل ورق الفرفحني بدل ورق الزعرت يف خلطة

احل�شوة االأ�شا�شية

طريقة التح�شري: حت�رش املواد وتخلط. تو�شع احل�شوة مبلعقة يف ن�شف

العجينة ب�شكل الدائرة وتلف من اخلارج اىل الو�شط على �شكل مثلث.

تو�شع الفطائر املعدة يف �شواين مدهونة بالزيت وتخبز يف الفرن ملدة

ثلث �شاعة اأو حتى حتمر العجينة.



- 57 الفطاير بال�صبانخ

مقادير احل�شوة: ا�شتعمال ال�شبانخ املفروم بدل ورق الزعرت يف خلطة

احل�شوة االأ�شا�شية

طريقة التح�شري: حت�رش املواد وتخلط. تو�شع احل�شوة مبلعقة يف ن�شف

العجينة ب�شكل الدائرة وتلف من اخلارج اىل الو�شط على �شكل مثلث.

تو�شع الفطائر املعدة يف �شواين مدهونة بالزيت وتخبز يف الفرن ملدة

ثلث �شاعة اأو حتى حتمر العجينة.



- 58 الفطاير باللحمة

املقادير: 1 كيلو حلمة مفرومة، 3 ب�شل مفروم ناعما، ½ كوب �شنوبر، 2

ملعقة �شغرية �شماق، 2 ملعقة كبرية زيت زيتون، ملح

طريقة التح�شري: حت�رش املواد املطلوبة. ي�شخن الزيت على النار ويقلى

الب�شل املفروم حتى ي�شبح �شفافا. يزاد ال�شنوبر ثم اللحمة وتطبخ

اخللطة جيدا. تنكه احل�شوة بال�شماق وامللح. تو�شع احل�شوة مبلعقة يف

ن�شف العجينة ب�شكل الدائرة وتلف من اخلارج اىل الو�شط على �شكل

مربع. تو�شع الفطائر املعدة يف �شواين مدهونة بالزيت وتخبز يف الفرن

ملدة ثلث �شاعة اأو حتى حتمر العجينة.

اقرتاحات التقدمي: تقدم �شاخنة مع اللنب.

88 59

87

- 59 Bread triangles stuffed with kishek (fatayer kishek)

Stuffing: 1 cup kishk powder, 2 onions, minced, 2 ripe tomatoes, finely minced, ½ cup walnuts, pounded, ½ cup roasted sesame,½ cup soft labne, 1 tsp hot pepper



- 60 Bread triangles stuffed with zucchini (fatayer bil koussa)

Stuffing: ½ kg squash finely grated, 3 onions minced, 1 tomato finely diced, ½ cup olive oil, salt

Preparation: Prepare and mix the ingredients of the stuffing. Fill with 1 tbsp of the stuffing and fold in a triangular shape. Place the prepared fatayer in an oiled oven tray and bake for 20minutes or until the dough turns golden.


- 61 Bread semi-circles stuffed with kawarma (fatayer kawarma)

Stuffing: 1 cup cooked chickpeas, 2 onions, minced, 3 tbsp kawarma or, 1 cup cooked minced meat, salt, pepper, oil for deep fry

Preparation: Warm the kawarma then add the onions to cook in the melted fat. If you’re using minced meat, fry the onion in 1 tbsp of oil then add the meat and cook well. Add the cooked chickpeas to the meat and season with salt and pepper.Prepare 5-cm disks of dough and fill with the stuffing, fold and close tightly in a half disk shape. Heat the oil and fry until golden. Put on kitchen paper towel to absorb excess oil. Serve warm.

- 59 الفطاير بالك�صك

املقادير: 1 كوب ك�شك، 2 ب�شل مفروما ناعما، 2 بندورة مفرومة

ناعما، ½ كوب جوز مفروم، ½ كوب لبنة طرية، ½ كوب �شم�شم

حمم�ض، ¼ كوب زيت زيتون، 1 ملعقة �شغرية حر ناعم

طريقة التح�شري: حت�رش املواد وتخلط. تو�شع احل�شوة مبلعقة يف

ن�شف العجينة ب�شكل الدائرة وتلف من اخلارج اىل الو�شط على





- 60 الفطاير حم�صوة بالكو�صا

املقادير: ½ كيلو كو�شى مربو�ض ناعم، 3 ب�شل مفروم، 1 بندورة

مفرومة ناعما، ½ كوب زيت زيتون، ملح

طريقة التح�شري: حت�رش املواد وتخلط. تو�شع احل�شوة مبلعقة يف

ن�شف العجينة ب�شكل الدائرة وتلف من اخلارج اىل الو�شط على





- 61 �صنبو�صك او فطاير القورما

املقادير: 1 كوب حم�ض م�شلوق، 2 ب�شل مفروم، 23 ملعقة كبرية

قورما او 1 كوب حلمة مفرومة،ملح، بهار، زيت للقلي

طريقة التح�شري: تو�شع القاورما على النار حتى ت�شخن وي�شاف

اإليها الب�شل املفروم. اأما اإذا كنت ت�شتعمل اللحم املفروم فيقلى

الب�شل اأوال وت�شاف اليه اللحمة املفرومة بعد و�شع وحتمية ملعقة

زيت كبرية. ي�شاف احلم�ض امل�شلوق اىل اللحمة وتر�ض بامللح والبهار.

حت�رش رقائق العجني بقطر خم�ض �شنتم ومتالأ باحل�شوة وتطوى

لت�شبح ن�شف دائرة و تغلق باإحكام. يحمى الزيت وتقلى الفطائر

حتى ت�شبح ذهبية اللون. تو�شع الفطائر املقلية على ورق او قما�ض

المت�شا�ض الزيت الزائد وتقدم �شاخنة.

60

- 62 Elbeh (whole wheat with sugar and nuts)

Ingredients: 2 cups whole wheat, 5 cups water, ½ cup raisins, ½ cup whole walnuts, ½ cup pine nuts, ½ cup almonds, ½ cup pistachio nuts, 5 tbsp sugar, 2 tbsp orange blossom water

Preparation: Wash the wheat and drain it. Heat the water. When it reaches boiling, drop the wheat in the cooking jar and cook on medium heat for about one hour or until the wheat gets tender without being soft. Meanwhile raisins are soaked in water, almonds are boiled, skinned and soaked in water, and walnuts are soaked in water, pine nuts and pistachio nuts as well.

Serving suggestions: Wheat can be served cold or warm in an individual bowl with some of the cooking liquid mixed with a tbsp of each of the available variety of nuts as well as a tbsp of sugar and a tsp of orange blossom water.In the summer during the season of the sweet pomegranate, seeds of pomegranate are added to the mixture and the wheat is served cold.

- 63 Zalabieh (sweet fried dough)

Ingredients: 1 kg wheat flour, 1 cup sugar, 2 tbsp dry yeast, a pinch of sodium bicarbonate, 1 tbsp anis seeds, 1 tbsp roasted sesame, 1 cup oil, water to make dough, oil for frying

Preparation: Mix all the dry ingredients together. Add the oil and work well with the fingers to incorporate the oil in the flour mixture. Add warm water and work well to make a dough. Cover with a piece of cloth and let the dough rise for about one hourThe pieces of dough are fried in a deep fry in the shape of a thick rope of about 10 cms long. When they get golden brown, they are removed from the cooking oil and drained.

Serving suggestion: Zalabieh is served dipped in sugar syrup or with dips of carob or grape molasses.

- 64 Maakaroun zalleet (sweet fried cakes with carob molasses)

Ingredients: 1 kg wheat flour, 1 cup carob molasses, 1 tbsp powdered cinnamon, 1 tsp mahaleb powder, ½ tbsp sodium bicarbonate, 1 ½ cup olive oil, water to make dough, oil for frying

Preparation: Mix all the dry ingredients together. Add the oil and work well with the fingers to incorporate the oil in the flour mixture. Add the carob molasses. Add warm water and work well to make dough. Cover with a piece of cloth and let the dough rest for ½ hour.Pieces of dough about one finger long are pressed in the hand palm passed over a coarse sieve and fried in a deep fry. When they get golden brown, they are removed from the cooking oil and drained. The shaped cakes can be cooked in a hot oven for about 20 min or until golden brown.

Serving suggestion: The cakes are served cold with a dip of carob molasses.

- 62 اإلبة

املقادير: 2 كوب قمح كامل، 5 كوب ماء، ½ كوب زبيب، ½ كوب جوز، ½

كوب �شنوبر، ½ كوب لوز، ½ كوب ف�شتق حلبي، 5 ملعقة كبرية �شكر،

2 ملعقة كبرية ماء الزهر

طريقة التح�شري: يغ�شل القمح ثم ي�شلق يف املاء املغلي على نار

متو�شطة حلوايل ال�شاعة اأو حتى ين�شج القمح بدون اأن ي�شبح طريا.

يف هذه االأثناء ينقع الزبيب يف املاء، يغلى اللوز و يق�رش وينقع يف املاء.

كما ينقع اجلوز وال�شنوبر والف�شتق احللبي.

اقرتاحات التقدمي: يقدم القمح امل�شلوق �شاخنا اأو باردا مع اجلوز واللوز

وال�شنوبر والف�شتق احللبي والزبيب. كما ي�شاف اإليه ال�شكر وماء

الزهر. يف ف�شل ال�شيف، يف مو�شم الرمان احللو، ت�شاف اإىل اخللطة

حبوب الرمان ويقدم القمح امل�شلوق باردا.

- 63 الزلبية

املقادير: 1 كلغ طحني، 1 كوب �شكر، 2 ملعقة كبرية خمرية، 1 ر�شة

كربونات، 1 ملعقة كبرية يان�شون، 1 ملعقة كبرية �شم�شم حمم�ض، 1

كوب زيت، ماء للعجن، زيت للقلي

طريقة التح�شري: تخلط كل املكونات اجلافة ثم ي�شاف اإليها الزيت

ويفرك جيدا باليدين. ي�شاف املاء الدافىء ويعجن حتى احل�شول على

عجينة طرية. تغطى العجينة بقطعة قما�ض نظيفة وترتك حتى

تتخمر حوايل ال�شاعة. تقلى قطع الزالبية يف مقالة عميقة وكثري

من الزيت على �شكل حبل غليظة بطول 10 �شم. تنزع من الزيت حني

ي�شبح لونها ذهبيا وت�شفى من الزيت جيدا.

اقرتاحات التقدمي: تقدم قطع الزالبية مع القطر اأو دب�ض العنب اأو

دب�ض اخلروب.

- 64 معكرون زليط

املقادير: 1 كلغ طحني، 1 كوب دب�ض خروب، 1 ملعقة كبرية قرفة

ناعمة، 1 ملعقة �شغرية حملب ناعم، ½ ملعقة كبرية كربونات، 1 ½

كوب زيت زيتون، ماء للعجن، زيت للقلي

طريقة التح�شري: تخلط كل املكونات اجلافة ثم ي�شاف اإليها الزيت

ويفرك جيدا باليدين. ي�شاف دب�ض اخلروب. ي�شاف املاء الدافىء ويعجن

حتى احل�شول على عجينة. تغطى العجينة بقطعة قما�ض نظيفة

وترتك حتى ترتاح حوايل ن�شف �شاعة. تقلى قطع املعكرون بعد متريرها

على م�شفاة لتاأخذ الطبعات . تنزع من الزيت حني ي�شبح لونها ذهبيا

وت�شفى من الزيت جيدا.

اقرتاحات التقدمي: تقدم قطع املعكرون باردة مع اأو بدون دب�ض اخلروب.

86 61

85

- 65 Khabeesat um ali (pudding with walnuts)

Ingredients: 1 cup of nasha wheat or cornstarch, 2 cups of sugar, 7 cups of water, 2 cups walnuts, ½ tsp mastic (mestaka)

Preparation: Mix well the corn starch, sugar and water until dissolved. Drain them and put on medium fire to boil mixing somewhat continuously in order to avoid grumping of the starch. Meanwhile mestaka granules are pound together with a tsp of sugar. When the solution thickens, walnuts are added. The fire is turned off and the mestaka powder is added and mixed vigorously. The mixture is poured in individual plates or cups.

Serving suggestion: The “khabeesa” is served cold.

- 66 Aoumat bil laban (sweet fried balls of yougurt dough)

Ingredients: ½ kg wheat flour, ½ kg acid yogurt, 1 tsp sodium bicarbonate

Preparation: Sprinkle the sodium over the yogurt. Incorporate the wheat flour and mix well. Let mixture rest for 15 minutes. Meanwhile prepare a deep fry. When ready fry the aoumat balls until golden brown. Remove them from the oil, drain them well and dip them into a warm syrup or serve warm separately.

- 67 Mujammara (Rice with milk in the oven)

Ingredients: 1 cup rice, 1 cup water, ¼ cup sugar, 1 cup milk, ½ cup raisins

Preparation: Cook the rice in the water until very tender. Add the milk to the cooked rice and cook on very low fire with occasional stirring so that rice does not stick to the bottom of the cooking jar. Stop the fire when the mixture gets somewhat homogeneous. Add the sugar and mix well. In a plate spread the raisins and pour the rice with milk. Put the plate in a hot oven for ½ an hour or until it becomes golden on the top.

Serving suggestion: The “mujammara” is cut into 3x3 squares and served warm or cold with additional syrup if desired.A different result is obtained if the rice with milk is poured into individual cups and served cold without going to the oven.

- 65 خبي�صة اأم علي

املقادير: 1 كوب ن�شا، 2 كوب �شكر، 7 كوب ماء، 2 كوب جوز، ½ ملعقة

�شغرية م�شتكة

طريقة التح�شري: يخلط الن�شا مع ال�شكر واملاء حتى يذوب متاما.

ي�شفى املزيج ويو�شع على نار متو�شطة مع حتريك متوا�شل حتى يظل

املزيج متجان�شا. عندما ي�شبح املزيج ي�شاف اجلوز وتطفاأ النار. تدق

امل�شتكة مع قليل من ال�شكر وت�شاف اإىل املزيج وحترك جيدا. ثم ت�شب

اخلبي�شة يف ال�شحون وتو�شع يف الرباد.

اقرتاحات التقدمي: تقدم اخلبي�شة باردة.

- 66 العوامات باللنب

املقادير: ½ كلغ طحني، ½ كلغ لنب، 1 ملعقة �شغرية كربونات

طريقة التح�شري: تر�ض بودرة الكربونات فوق اللنب ثم ي�شاف الطحني

ويخلط جيدا. يرتك اخلليط ملدة 15 دقيقة كي يرتاح. يف هذه االأثناء

تو�شع املقالة على النار. عندما ي�شبح الزيت جاهزا للقلي توؤخذ كتل

من العجني بوا�شطة ملعقة �شغرية وت�شب يف الزيت احلامي. ترفع

العوامات من الزيت عندما ت�شبح ذهبية اللون وت�شفى جيدا من

الزيت. ت�شقط العوامات يف القطر الدافىء اأو تقدم �شاخنة مع القطر.

- 67 املجمرة

املقادير: 1 كوب اأرز، 1 كوب ماء، ¼ كوب �شكر، 1 كوب حليب، ½ كوب

زبيب

التح�شري: ي�شلق االأرز يف املاء حتى ي�شبح طريا جدا. يزاد احلليب اإىل االأرز

املطبوخ ويطبخ املزيج على نار خفيفة. يحرك املزيج من وقت اإىل اآخر

حتى ال يلت�شق االأرز يف اأ�شفل الوعاء. عندما ي�شبح املزيج متجان�شا

ينزع عن النار وي�شاف ال�شكر ويخلط جيدا حتى يذوب كليا. يوزع

الزبيب يف �شينية الفرن ثم ي�شب مزيج االأرز باحلليب يف ال�شينية.

تو�شع �شينية املجمرة يف فرن �شاخن ملدة ½ �شاعة.

اإقرتاحات التقدمي: تقطع املجمرة اإىل مربعات 3×3 وتقدم دافئة اأو باردة

مع اأو بدون قطر. من املمكن �شب االأرز باحلليب يف كوؤو�ض وو�شعها يف

الرباد وتناولها باردة.

62

- 68 Muhallabiya (milk pudding)

Ingredients: ¾ cup of cornstarch or wheat starch (nasha), ½ cup cold water, 6 cups fresh milk, 1 cup sugar, 1 tbsp orange blossom water, ½ cup pistachio nuts

Preparation: Nasha (wheat starch) or its substitute cornstarch is diluted in cold water and drained. Meanwhile, milk is heated on medium fire. Before boiling stage, sugar is added then the diluted nasha and mixed continuously until the solution becomes somewhat thick. Orange blossom is added and fire is stopped. The pudding is poured into individual cups.

Serving suggestion: Muhallabiya is served in individual cup, cold and sprinkled with pistachio concasse and topped with syrup or honey if desired. Orange muhallabiya is a very tasty pudding where milk is substituted with orange juice.

- 69 Sayneyet Dura (whole corn flour cookies)

Ingredients: 3 cups whole corn flour, 1 cup whole wheat flour,4 tbsp roasted sesame, 2 tbsp anis seeds, 1 tbsp coriander seeds1 tsp dry yeast, 1 cup sugar, 1 cup oil, water to dough

Preparation: Mix the dry ingredients. Add oil and incorporate well by hand. Add water and mix until you get a dough then put it to rest for about ½ hr. Spread in a plate lined with oil. At the end, sprinkle sesame and cut into medium sized lozenges before putting in a hot oven for ½ hr or until it becomes golden. Sugar in this recipe can be substituted with ½ cup grape molasses or ½ cup carob molasses. Another modification of this recipe is to omit adding the sweetener in the preparation and serve with carob or grape molasses as a dip.

- 70 Kheshaf (dried fruits with syrup)

Ingredients: 1 kg raisins, ½ cup almonds, ¼ cup walnuts,¼ cup pine seeds, 2 sweet pomegranates seeded, 1 tbsp orange blossom water

Preparation: Soak the raisins in water for two to three days. Add the almonds, walnuts, pine seeds, pomegranates and blossom water.

Serving suggestion: Serve cold as dessert in individual cups.

- 71 Halawe Lwahieh (carob or grape molasses plated cookies)

Ingredients: 1 cup flour, 1 cup carob or grape molasses½ cup sesame seeds, 2 tbsp butter

Preparation: Heat the sesame with the butter and cook well. Add the flour and molasses and mix well. Put off the fire and pour the mixture on a metallic plate and flatten it. Cut into lozenges and serve cold.

- 68 املهلبية

املقادير: ¾ كوب ن�شا، ½ كوب ماء بارد، 6 كوب حليب طازج، 1 كوب �شكر، 1

ملعقة كبرية ماء الزهر، ½ كوب ف�شتق حلبي مب�شور

طريقة التح�شري: يذوب الن�شا يف املاء البارد وي�شفى. يف هذه االأثناء يو�شع

احلليب على نار متو�شطة حتى ي�شخن. ي�شاف ال�شكر اإىل احلليب قبل

الغليان ثم ي�شاف الن�شا مع التحريك امل�شتمر حتى ي�شبح املزيج �شميكا.

ي�شاف ماء الزهر وينزع املزيج عن النار وي�شب يف كوؤو�ض ويو�شع يف الرباد.

اقرتاحات التقدمي: تقدم املهلبية يف الكوؤو�ض باردة وير�ض عليها الف�شتق

احللبي املب�شور توؤكل مع القطر اأو الع�شل اأو بدونهما.

ميكن حت�شري مهلبية الليمون وذلك باتباع الطريقة نف�شها مع ا�شتبدال

احلليب بع�شري الليمون.

- 69 �صينية الذرة

املقادير: 3 كوب طحني ذرة كامل، 1 كوب طحني قمح كامل، 4 ملعقة كبرية

�شم�شم حمم�ض، 2 ملعقة كبرية يان�شون حب، 1 ملعقة كبرية كزبرة حب،

1 ملعقة �شغرية خمرية، 1 كوب �شكر، 1 كوب زيت، ماء للعجن

طريقة التح�شري: تخلط املقادير النا�شفة �شوية ويزاد الزيت ويفرك باليدين

جيدا. ي�شاف املاء ويعجن املزيج حتى نح�شل على عجينة متما�شكة. ترتك

العجينة ترتاح ملدة ن�شف �شاعة ثم متد يف �شينية مدهونة بالزيت ثم تر�ض

بال�شم�شم وتقطع اإىل مربعات قبل و�شعها يف فرن حام ملدة ن�شف �شاعة

اأو حتى حتمر اأطرافها.

- 70 اخل�صاف

املقادير: 1 كلغ زبيب، ½ كوب لوز، ¼ كوب جوز، ¼ كوب �شنوبر، 2 رمان حلو،

1 ملعقة كبرية ماء الزهر

طريقة التح�شري: ينقع الزبيب يف املاء ملدة يومني اأو ثالثة. تخلط املكونات

كلها بلطف.

اقرتاحات التقدمي: يقدم اخل�شاف باردا كتحلية.

- 71 احلالوة اللواحية

املقادير: 1 كوب طحني، 1 كوب دب�ض خروب اأو دب�ض عنب، ½ كوب �شم�شم،

2 ملعقة كبرية زبدة

طريقة التح�شري: يحم�ض ال�شم�شم يف الزبدة ويطبخ جيدا على نار هادئة.

ي�شاف الطحني والدب�ض ويخلط جيدا. ينزع اخلليط عن النار وي�شب على

�شفيحة معدنية وي�شوى. يقطع اإىل مربعات ويقدم باردا.

84 63

83

- 72 Katayef bil Kareecheh (oriental pancakes stuffed with ricotta-like cheese and syrup)

Ingredients:Pancakes: 1 ½ cups wheat flour, 1 ¼ cups lukewarm water1 tsp dry active yeast, ½ cup orange blossom preserve¼ cup pistachio nuts, gratedStuffing: 1 ½ cups kareecheh (ricotta-like cheese)Syrup: 1 cup sugar, ½ cup water, 1 tbsp lemon juice1 tbsp orange blossom water

Preparation: For the pancakes, make dough by mixing the ingredients and let rise for about one hour. Heat an anti-adhesive plate and pour some amount of the dough to make about 5 cm-diameter pancake and cook until it becomes dry. The oriental pancakes are not turned over. Remove and let cool down aside.For the syrup, boil together the water and sugar, then add the lemon juice and keep simmering for ten minutes. Remove the formed froth then add the orange blossom water and remove from the fire. Keep refrigerated for use when needed.When the pancakes are ready, they are stuffed with the ricotta. Place 1 tbsp of ricotta cheese in the center of the pancake, fold and press the edges for half of the arc keeping the other half opened and the stuffing apparent. Arrange the stuffed pancakes in a plate and place on each a few petals of orange blossom preserve or sprinkle with grated pistachio nuts.

Serving suggestion: The pancakes are served fresh and cold with syrup “katr” or with an orange blossom spring honey.

- 72 القطايف املح�صوة بالقري�صة

املقادير:

القطايف: 1 و ½ كوب طحني، 1 و ¼ كوب ماء فاتر، 1 ملعقة كبرية خمرية،

½ كوب مربى زهر االأبو�شفري، ¼ كوب ف�شتق حلبي مربو�ضاحل�شوة: 1 و ½ كوب قري�شة

القطر: 1 كوب �شكر، ½ كوب ماء،1 ملعقة كبرية ع�شري حام�ض، 1 ملعقة

كبرية ماء الزهر

طريقة التح�شري: من اأجل حت�شري القطايف، ت�شنع العجينة من املكونات

وترتك لتخمر حوايل ال�شاعة. ت�شخن مقالة مانعة لاللت�شاق وي�شب قليل

من اخلليط لي�شكل دائرة بقطر حوايل 5 �شم وترتك على النار حتى جتف من

االأعلى وحتمر من االأ�شفل. ال تقلب القطايف على الناحية الثانية. تو�شع

القطايف جانبا حتى تربد. وهكذا دواليك. بالن�شبة للقطر، يغلى خليط

املاء وال�شكر ثم يزاد ع�شري احلام�ض ويرتك يغلي على نار هادئة ملدة ع�رشة

دقائق. تزال طبقة الرغوة التي ت�شكلت على وجه ال�شائل وي�شاف ماء

الزهر وينزع عن النار. يربد القطر ويحفظ يف الرباد لال�شتعمال عند احلاجة.

عندما تربد القطايف جيدا وت�شبح جاهزة، حت�شى بالقري�شة على النحو

التايل: تو�شع ملعقة طعام من القري�شة يف و�شط قطعة القطايف،

تطوى القطعة وتكب�ض اأطرافها على بع�شها البع�ض ب�شكل حمكم

وحتى الن�شف ب�شكل يبقي الن�شف االآخر مفتوحا واحل�شوة ظاهرة.

ت�شف القطايف املح�شوة يف طبق التقدمي وتو�شع ب�شع بتالت مربى زهر

االأبو�شفري على الوجه وتر�ض بالف�شتق احللبي املربو�ض. حتفظ يف الرباد.

اقرتاحات التقدمي: تقدم القطايف طازجة وباردة مع القطر اأو مع ع�شل زهر

الليمون الربيعي.

64

الو�شفات

التقليديــة

PRODUCTS OFANIMAL ORIGIN

BALADI CHEESE


DESCRIPTION: It is a white fresh cheese of a soft consistency with a particular handmade shape obtained from the processing of cow milk. It melts in the mouth and has a salty taste.

PRODUCTION METHOD: Fresh cow’s milk is pasteurized at 72 C°. The milk is then cooled down to 42 C°. At this stage rennet is added for 30 or more minutes to coagulate the milk proteins. When the milk solidifies, the cheese is cut with a big spoon into small pieces. The whey goes up on the surface and the cheese pieces are balled together by hand and shaped into this traditional shape. Finally it is sprinkled with fine salt to complete the process.


HISTORY AND TRADITION: It is a traditional fresh cheese, a main component of the Lebanese breakfast that can be eaten with salad, with Manoushi and with most of the vegetables. It has been produced for over 200 years in the area.


اجلبنة البلدية


جبل لبنان

الو�شف: جبنة بي�شاء ناعمة امللم�ض على �شكل كرات، ت�شنع من

احلليب البقري الطازج. تذوب يف الفم. طعمها مالح.

طريقة ال�شنع: يعقم حليب البقر الطازج على اثنتني و�شبعني درجة

مئوية ويربد اإىل اثنتني واأربعني درجة مئوية، وت�شاف »املجبنة« لتحويل

احلليب اإىل جبنة ملدة ع�رشين اإىل ثالثني دقيقة حتى ي�شبح كالقر�ض.

ثم تك�رش اجلبنة بوا�شطة ملعقة كبرية اإىل حبيبات بحجم حبة

احلم�ض. يطفو امل�شل اإىل االأعلى وت�شكل اجلبنة باليد على �شكل

كرات متو�شطة احلجم. ير�ض امللح الحقا على كتل اجلبنة من اأجل

حفظها.


عادات وتقاليد: انها جبنة تقليدية طازجة وهي من االأطعمة

اللبنانية التي توؤكل عادة على وجبة الفطور ومع املنقو�شة ومعظم

اخل�شار. ولقد ا�شتمر اإنتاجها منذ اأكرث من مائتي عام.






املعار�ض

80 67

79

FERMENTED CHEESE, AMBREES OR SERDALEH

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount Lebanon

DESCRIPTION: It is a white salty, acid yogurt-type cheese of soft consistency obtained from the processing of goat milk.

PRODUCTION METHOD: The characteristic of the ambrees lies in the tool in which it is produced: The serdaleh, name also given to the product in Mount Lebanon, is an elongated, about 1m-long, jar made from terracotta with a wide opening on the top to allow adding milk, removal of the solid ambrees from the bottom and ultimately, cleaning. The end of the serdaleh is pointed, i.e. it will not rest on its bottom but rather will be kept elevated on a stand. Somewhere in the last quarter of the serdaleh, there’s a small opening that is usually closed by a twig of willow to fit the opening. If necessity obliges, the twig is surrounded with a cloth in order to allow it to close the opening tightly. At the beginning of the goat milking season, raw milk, to which 10% sea salt is added, is put in the serdaleh, the milk will start to ferment under the multiplication of the natural micro flora contained in it. A few days later, the fermented solids will be separated from the liquid and will float on its surface. The producer will remove carefully the twig and the somewhat transparent liquid, the whey, will be drained out through the opening and when the white solid appears, the twig will be placed again. So on and so forth. Milk is added from top and whey removed from the bottom opening until the serdaleh is filled. About three months later depending mainly on the prevailing weather conditions, the serdaleh or ambrees can be collected and consumed either fresh or made into balls to be kept in olive oil.

PRODUCTION PERIOD: May-October

HISTORY AND TRADITION: The production of ambrees or serdaleh is typically related to specific geographical areas where the goats are grazing, since the flora of the area influences the flavour of the milk. The other crucial factor is the know-how of the producers that have built over generations. The producer with his observation and expertise knows where to place the serdaleh, the quantity of salt, of milk, the fermenting conditions that will give a somewhat homogeneous product that will ferment and be palatable, hygienic and capable of being stored through winter.


اأمربي�س، �رشدالة

منطقة االنتاج: لبنان ال�شمايل- البقاع- جبل لبنان

الو�شف: جبنة طرية �شبيهة باللبنة القا�شية حم�رشة من

حليب املاعز.

طريقة الت�شنيع: ال�رشدالة التي ت�شتعمل يف انتاج االمباري�ض

هي عبارة عن وعاء فخاري م�شند عاموديا بطول مرت واحد ويف

ربعه االخري القريب من اال�شفل خمرج �شغري مغطى ب�شكر من

القما�ض. يو�شع فيه احلليب مع ع�رشة باملائة ملح بحري ويرتك

حتى يتخمر. واجلنب املتخمر يطفو على الوجه ويتم التخل�ض من

امل�شل الناجت عن التخمر من املخرج اخلا�ض بفتحه واغالقه عند

انتهاء ت�رشيف امل�شل. ثم يعاد ملء ما نق�ض من الوعاء بحليب

املاعز مع امللح. وت�شتغرق العملية حوايل الثالثة اأ�شهر. توؤكل

اجلبنة االمباري�ض مبا�رشة او حتفظ ب�شكل كرات يف وعاء ملىء بزيت

الزيتون.

فرتة االنتاج املو�شمية: اأيار - ت�رشين االأول

عادات وتقاليد: ان انتاج االمباري�ض له عالقة مبناطق وجود املاعز

وخا�شة ان النباتات التي تقتات عليها املاعز توؤثر على نوعية

احلليب املنتج. كذلك يتعلق االمر بكيفية انتاج االجيال ال�شابقة

لهذا النوع من اجلنب. ان امر االنتاج يحتاج اىل خربة االبناء املتوارثني

لكيفية الت�شنيع وكمية ونوعية املواد امل�شتعملة وكيفية

ا�شتعمال املجبنة الفخارية. كذلك خربة هوؤالء اال�شخا�ض ت�شمل

الذوق والنظافة وكيفية حفظ املنتج خالل ف�شل ال�شتاء.



املوؤونة البيتية

68

78

HONEY

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon- North Lebanon- Nabatieh- Mount Lebanon

DESCRIPTION: Honey obtained mainly from bees on oak trees and other forest trees,citrus blossoms,Salvia sp,Thymus sp and other wild medicinal plants.

PRODUCTION METHOD: Beekeeping is a very popular activity in Lebanon where most beekeepers practice it as a hobby or small business. Most honey is produced in Langstroth beehives. The beekeeper needs to regularly open each hive, to examine the condition of the brood, to check the food stores and fill them with candy, (the bees winter season food), to look for signs of disease and pests and to perform various hive maintenance tasks. The hive is examined in a timely manner throughout the year. Beekeepers sometimes move their hives from the coastal areas after the citrus have finished blossoming to higher areas where summer flowers are expected or to even higher forest areas to produce miellat. The honey is considered mature when bees cap the honey in the combs. The honey is separated from the combs soon after harvesting, using more or less professional extracting equipment. Extracted honey is packaged in glass or plastic containers and stored in a dry place for marketing.

PRODUCTION PERIOD: Spring honey: End April- May; Summer honey: June-July; Miellat: July- September.

HISTORY AND TRADITION: The honey market is very strong especially for locally-produced honey to be used mainly as a high-quality sweetener to be consumed as a dessert or to accompany other traditional desserts such as kareesheh. Honey colour and flavour are determined by various plant species visited by the bees. The major types of honey produced are spring honey mainly from citrus blossoms, summer honey from flowers of wild species of plants and thistles and miellat produced from bees feeding on honey dew secreted by aphids prospering in oak tree forests especially when favourable environmental conditions prevail. Spring honey is light in color and in texture and has the perfume of citrus blossoms. It is very digestible and recommended for infants and elderly. It also crystallizes at low temperatures. Summer honey is somewhat dark blond and is thicker in texture and does not crystallize in winter especially when most of the flowers are thistles. Miellat is brownish in color and the texture is thick. It has a characteristic taste and is characterized to be rich in minerals such as potassium, magnesium and manganese. Another form of honey that is appreciated is the comb honey that consists of chunks of honey-filled combs taken directly from the hive.

MARKETING CHANNELS: Modern delivery, Traditional retail, Direct sale / Larder, Festival and folk festivities, Fairs.

الع�صل

منطقة االنتاج: لبنان اجلنوبي - لبنان ال�شمايل - النبطية - جبل لبنان

الو�شف: ع�شل من نحل تغذى على زهر �شجر البلوط اأو احلم�شيات اأو

الزعرتيات اأو نباتات برية وعطرية اأخرى.

طريقة الت�شنيع: تربية النحل هي هواية ون�شاط م�شهور يف لبنان ولكن

االنتاج على نطاق فردي حمدود. ومعظم االنتاج يتم بقفران النحل التي

ميكن ا�شافة ال�شكر واملحليات ال�شكرية اليه يف ف�شل ال�شتاء. كذلك ميكن

ا�شافة االدوية املعاجلة لالأمرا�ض املو�شمية للنحل وال�شيانة ال�رشورية لهذه

القفران. وهذه القفران تنقل يف ف�شل ال�شيف اإىل املناطق الغنية باالأزهار

التي يحتاجها النحل يف تغذيته. يعترب الع�شل جاهزا عندما يبداأ النحل

و�شع الع�شل يف االأم�شاط ال�شمعية. اإن قطف الع�شل يحتاج اإىل و�شائل

ميكانيكية حيث ينقل الع�شل اإىل مراطبني زجاجية اأو بال�شتيكية وحتفظ يف

مكان بعيد عن الرطوبة ريثما يتم ت�رشيف االإنتاج.

فرتة االنتاج املو�شمية: الع�شل الربيعي: ني�شان- اأيار. الع�شل ال�شيفي:

حزيران - متوز. وع�شل الغابة: متوز- اأيلول.

عادات وتقاليد: الع�شل البلدي ي�شوق حمليا ب�شكل وا�شع وي�شتعمل

كمحلي وحتلية اأو مع القري�شة الخ... . لون الع�شل يعتمد على االأزهار التي

تتغذى النحالت عليه. اأهم اأنواع الع�شل هي الع�شل الربيعي من زهر الليمون

والع�شل ال�شيفي من زهور ال�شيف الربية والنباتات العطرية والطبية

والع�شل اجلبلي الناجت عن تغذية النحل على املن الذي يتكاثر يف املناطق

احلرجية وخا�شة غابات ال�شنديان اإذا �شمحت الظروف املناخية بذلك. الع�شل

الربيعي فاحت اللون وخفيف وله رائحة زهر الليمون وهو �شهل االمت�شا�ض

وين�شح به لالطفال والكبار. الع�شل ال�شيفي غامق اللون �شميك وال يتجمد

يف ف�شل ال�شتاء خا�شة عندما يكون املرعى كثري االأ�شواك. ع�شل الغابة بني

اللون �شميك ويتميز بغناه باملعادن من مثل البوتا�ض واملغنيزيوم واملنغانيز.

والبع�ض يطلب الع�شل ب�شهده اأي بغالف ال�شمع الذي يحفظه.




البيع املبا�رش/ املوؤونة البيتية - االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض

69

77

KAREECHEH


DESCRIPTION: It is a white fresh cheese of a soft consistency obtained from the processing of cow or goat milk. It melts in the mouth and has a salty or sweet taste.

PRODUCTION METHOD: The water remaining from preparing the “baladi” cheese is not discarded. It is put on fire to boil then 10% of the volume in milk is added as well as about ½ cup of white vinegar. The white solid clumps will form and will float. It is then collected. More milk added will give a creamier “kareesheh”.


HISTORY AND TRADITION: It is a traditional fresh sweet cheese, a main component of the Lebanese breakfast that can be eaten with honey or jam. Another cheese coming from “kareesheh” is the “double cream” cheese which is “kareeshe” pressed in a cheese cloth to give a special cubed shape. The double cream cheese is a low fat cheese as compared to other forms of white cheese and is typically eaten with green salads and tomatoes.


القري�صة


جبل لبنان

الو�شف: اإنها جبنة بي�شاء خفيفة نتيجة ت�شنيع من حليب البقر اأو

حليب املاعز. تذوب يف الفم ولها مذاق مالح اأو مذاق حلو.

طريقة الت�شنيع: اإن املياه املتبقية من ت�شنيع اجلبنة البلدية تغلى

مع ع�رشة باملاية من حجمها من احلليب وي�شاف اإليها ن�شف فنجان

من اخلل االبي�ض. جتمعات من املواد ال�شلبة البي�شاء تفو�ض على

وجه املاء. جتمع هذه املواد. اإذا اأ�شفنا املزيد من احلليب خالل الت�شنيع

نح�شل على القري�شة ذات ن�شبة د�شم عالية.


عادات وتقاليد: اإن اأكل القري�شة هي مادة مهمة يف وجبة الفطور

اللبنانية مع الع�شل واملربى. ونوع اآخر من اجلبنة ي�شنع من القري�شة

وهو جبنة »دوبل كرمي« حيث تكب�ض القري�شة داخل القما�ض الناعم

يف قوالب ب�شكل مربع ثم متلح. وهي منا�شبة جدا للتقدمي مع

ال�شلطات اخل�رشاء والبندورة.






املعار�ض

70

KISHEK or KISHK


DESCRIPTION: dehydrated fermented mixture of yogurt “laban” and ground wheat (burgul). The color varies depending on the variety of wheat used: ivory for tender wheat and light brown in case of “ baladi” durum wheat.

PRODUCTION METHOD: The burgul (1 kg) is soaked with yogurt “laban” (1 kg) for 24 hours. Some people prefer to soak the burgul in raw milk. Meanwhile, 5 kgs of salted yogurt are moved out of the refrigerator to acidify. The second day, the yogurt is added to the mixture and the resulting product is covered with a thin cheesecloth to keep away from dust and insects and left for 5 days to ferment. The mixture is stirred daily. Once it becomes quite sour, it is spread into small lumps and put on clean plastic sheets, covered with thin cheese cloth and sun dried for several days. During the sun drying process, the lumps are rubbed between the palms of the hand until they separate into a coarse powder. The final product is screened in the traditional “ghurbal” and the remaining large particles are ground mechanically into a fine powder. After that the “keshk” is put again at sun drying for 1 -2 days and stored in glass jars or plastic bags. PRODUCTION PERIOD: May - October

HISTORY AND TRADITION: It can be cooked with kawarma (meat) in winter as soup or eaten as a cold dish with water, tomato, onion, mint and olive oil or used as a stuffing for keshek “Manoushi”.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail Direct sale / LarderFestivals, folk festivities and Fairs

الك�صك

منطقة االنتاج: البقاع-النبطية- لبنان ال�شمايل-لبنان اجلنوبي-

جبل لبنان

الو�شف: خليط جمفف م�شنع من اللنب واحلليب والربغل وامللح.

يختلف لون الك�شك بح�شب �شنف الربغل امل�شتعمل فيميل من اللون

العاجي يف حال ا�شتخدام الربغل من القمح الطري اإىل البني الفاحت اإذا

ا�شتخدم الربغل امل�شنع من القمح البلدي القا�شي.

طريقة الت�شنيع: ينقع الربغل )1 كيلو( باللنب )1 كيلو( ملدة 24 �شاعة.

بع�ض االأ�شخا�ض يف�شلون نقع الربغل باحلليب النيء. يف هذه االأثناء

يو�شع 5 كلغ من اللنب خارج الرباد لرتتفع حمو�شته. يف اليوم التايل

يخلط مزيج الربغل باللنب ويغطى بقطعة قما�ض رقيقة كي ال يتعر�ض

للح�رشات اأو الغبار ويرتك ملدة 5 اأيام على االأقل على اأن يخلط يوميا

�شباحا و م�شاء. عندما ت�شبح اخللطة �شبيهة بالعجينة تقطع اإىل

كعازيل �شغرية تفرد على قطعة بال�شتيكية نظيفة وتغطى بقما�ض

ناعم وترتك حتت اأ�شعة ال�شم�ض ملدة يومني اأو ثالثة. اأثناء التن�شيف

تفرك الكعازيل حتى ت�شبح نظري البودرة. وتغربل ويعاد طحن الق�شم

اخل�شن باملطحنة حتى ت�شبح هي اأي�شا ناعمة. يرتك الك�شك الناعم

يوما اأو يومني يف ال�شم�ض ثم يحفظ يف اأكيا�ض من النايلون اأو القما�ض.

فرتة االنتاج املو�شمية: اأيار - ت�رشين االول

عادات وتقاليد: ميكن طبخ الك�شك بالقاورما يف ف�شل ال�شتاء وتوؤكل

كال�شوربة، اأو توؤكل ممزوجة بالبندورة والب�شل والنعنع وزيت الزيتون، اأو

ي�شنع منها منقو�شة الك�شك.






76 71

LABAN


DESCRIPTION: white, smooth, thick-textured liquid processed from milk.

PRODUCTION METHOD: The milk is screened through a cheese cloth, put in a stainless steel container and heated to 90 C°. It is boiled until the froth goes on the surface. The milk is then cooled down to 45 C°. At this stage laban (yogurt) is added (10% of the milk volume) as starter. The mixture is covered and kept still for 3 – 4 hours. Later it is cooled in a refrigerator at 4 C° for 12 hours.


HISTORY AND TRADITION: Lebanon’s name takes a part from the word “laban” due to the white color of snow that covers its mountains. “Laban” is a traditional product that is produced using cow’s, goat’s or sheep milk. It is consumed fresh with many main dishes or transformed into other dairy products (labne, shankleech), seasoned with dried mint or even cooked.


اللنب


جبل لبنان

الو�شف: �شائل �شميك اأبي�ض ناعم من ت�شنيع احلليب.

طريقة الت�شنيع: ي�شفى احلليب ويغلى يف وعاء �شتانل�ض اإىل حرارة

ت�شعني درجة مئوية. ويتابع الغلي حتى تطفو الرغوة اإىل الوجه. يربد

بعدها احلليب اإىل خم�شة واأربعني درجة مئوية وي�شاف اللنب اإىل احلليب

بن�شبة ع�رشة باملائة ويغطى املزيج مدة ثالثة اإىل اأربعة �شاعات ويربد يف

الثالجة على حرارة اأربعة درجات ملدة اثنتي ع�رشة �شاعة.

فرتة االإنتاج املو�شمية: كل اأيام ال�شنة

عادات وتقاليد: ياأخذ لبنان جزءا من اإ�شمه من اللنب نظرا لبيا�ض الثلوج

التي تعلو قممه معظم اأيام ال�شنة. اللنب هو منتج تقليدي من حليب

البقر اأو الغنم اأو املاعز. يوؤكل نيئا مع العديد من الوجبات االأ�شا�شية

ويحول اإىل لبنة و�شنكلي�ض وينكه بالنعنع الياب�ض اأو حتى يطبخ.






املعار�ض

7275

LABNEH (Strained Yogurt)


DESCRIPTION: It is a creamy textured- yogurt, white and malleable.

PRODUCTION METHOD: Salt is added to yogurt (2 tbsp for 5 kg). Then the salted yogurt is put in a cheesecloth bag to drain for about 12 hours. The whey will drain away leaving the final product, labneh, a soft creamy cheese that can be conserved in the refrigerator for more than one week.


HISTORY AND TRADITION: It is traditional fermented milk, a main component of the Lebanese breakfast meal that can be spread on bread, rolled “ aruss” and eaten with olive oil, olives and most of the fresh vegetables. It has been produced for over 200 years in the area.


اللبنة

منطقة االنتاج: البقاع- لبنان اجلنوبي- لبنان ال�شمايل-النبطية-

جبل لبنان

الو�شف: لبنة م�شنعة من اللنب امل�شفى، بي�شاء اللون وميكن م�شحها

على اخلبز ب�شهولة.

طريقة الت�شنيع: ي�شاف امللح اإىل اللنب )معدل ملعقتي طعام من

امللح لكل خم�شة كيلوغرامات من اللنب(. يو�شع اخلليط يف كي�ض

م�شنوع من القما�ض الناعم ملدة اثنتي ع�رش �شاعة. ينف�شل امل�شل

خالل هذه العملية تاركا اللبنة وهي مادة طرية ناعمة. وهذه اللبنة

ميكن حفظها يف الرباد ملدة تزيد عن اأ�شبوع كامل.


عادات وتقاليد: تعترب اللبنة عن�رشا ا�شا�شا يف وجبة الفطور )الرتويقة(

اللبنانية التي ميكن دهنها على رغيف اخلبز ولفها مبا ي�شمى تقليديا

»عرو�شا« تناولها مع زيت الزيتون والزيتون واخل�شار الطازجة. وهي تنتج

يف املنطقة منذ مدة طويلة.





االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية و املعار�ض

74 73

73

LABNEH BALLS IN OLIVE OIL (Strained Yogurt)

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount Lebanon – South Lebanon – Nabatieh

DESCRIPTION: “labneh” cheese balls preserved in olive oil.

PRODUCTION METHOD: yogurt or “laban”, preferably goat’s “laban”, is salted and put in a cheesecloth bag to drain for several days. The yogurt becomes thick. The resulting material, “labneh” is then shaped into small, about 2.5 cm balls that are rolled over in the palm of the hand and left to dry over a cheesecloth on a plate for one day in the refrigerator. The “labneh” balls can be rolled in powdered dry mint or ground oregano, paprika or even powdered hot pepper. They are then placed in a glass jar and filled with extra virgin olive oil.

PRODUCTION PERIOD: August- September

HISTORY AND TRADITION: It is a traditional cheese that used to be processed at the end of the summer to be consumed during winter months because it needs no refrigeration. In the past it was produced from goat’s milk only, but nowadays cow’s milk is used or a mixture of both cow’s and goat’s milk although the tastiest comes from goat’s milk due to its characteristic acidity and smooth texture. It can be eaten with bread, olives, tomatoes, cucumber and fresh mint. It has been produced for over 200 years in the area.


لبنة مكعزلة بزيت الزيتون

منطقة االنتاج: لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي- البقاع-


الو�شف: لبنة ب�شكل كتل �شغرية احلجم حمفوظة يف

زيت الزيتون.

طريقة الت�شنيع: ميلح لنب املاعز وي�شفى يف كي�ض من القما�ض

لعدة ايام. تكعزل اللبنة باليد بحجم اثنان ون�شف �شنتمرتات

وترتك على قما�ض يف الرباد لتجمد وجتف وذلك ملدة يوم واحد. من

املمكن اأن تغطى كبب اللبنة بالزعرت او النعناع الياب�ض والفلفل

احلار اأو الفلفل احللو الناعم. تو�شع كبب اللبنة يف مراطبني

زجاجية وتغمر بزيت الزيتون اجليد.

فرتة االإنتاج املو�شمية: اآب- اأيلول

عادات وتقاليد: تنتج اللبنة املكعزلة بالزيت تقليديا يف ال�شيف

و تقدم يف ف�شل ال�شتاء اإذ اأنها حتفظ بدون تربيد.يف املا�شي كانت

تنتج من لنب املاعز فقط حاليا ي�شتعمل لنب البقر اأي�شا اأو خليط

من لنب البقر واملاعز علما اأن االأطيب على االإطالق هي تلك التي

تنتج من لنب املاعز ملا يتمتع بطعم ذات ملم�ض و حمو�شة مميزين.

تقدم مع اخلبز والزيتون والبندرة واخليار والنعناع االخ�رش. عرف

اإنتاجها يف املناطق منذ اكرث من مائتي عام.






املعار�ض

74

SHANKLEECH

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon

DESCRIPTION: round fermented cheese rolled into plain ground dry oregano.

PRODUCTION METHOD: salted yogurt is boiled and cooled. It is then put in a cheesecloth bag to drain for several days until it gets dry completely. The dough-like product may be mixed with powdered hot red pepper or ground oregano. It is then shaped into tennis ball-sized spheres. The balls are put into an airtight container until mould develops on the surface of the balls. The mould is peeled off and the shankleech balls are rolled in ground dry oregano.


HISTORY AND TRADITION: Shankleech can be stored for a few months in the fridge. The most traditional shankleech is the one processed from goat’s milk. It is consumed mostly in mezze salads and olive oil with bread.

MARKETING CHANNELS:Modern DeliveryTraditional RetailDirect Sale/ LarderFestival and folk festivitiesFairs

ال�صنكلي�س

منطقة االنتاج: لبنان ال�شمايل

الو�شف: طابات اجلبنة املختمرة مغطاة مب�شحوق الزعرت.

طريقة الت�شنيع: يغلى اللنب اململح ويربد. ويو�شع يف اأكيا�ض من

القما�ض الناعم عدة اأيام ليجف متاما. ميكن مزجه بعد جفافه

مع الفلفل احلار اأو الزعرت املطحون وي�شكل بحجم ثمرة الربتقال.

تو�شع هذه الكرات يف اأوعية حمكمة االإغالق اإىل اأن يتكون العفن

على وجه الطابات. تق�رش طبقة العفن وتغطى الكرات بالزعرت

النا�شف الناعم.


عادات وتقاليد: ميكن خزن ال�شنكلي�ض يف الثالجة لعدة ا�شهر.

وال�شنكلي�ض التقليدي ي�شنع من حليب املاعز. ويقدم مع �شلطات

املازة اللبنانية مغمورا بزيت الزيتون ويوؤكل مع اخلبز.






املعار�ض

72 75

71

STUFFED FRESH KESHK

AREA OF PRODUCTION: Bekaa

DESCRIPTION: Fermented mixture of yogurt and ground wheat (burgul) preserved in olive oil.

PRODUCTION METHOD The ground wheat (burgul) is mixed with cow or goat`s yogurt or a combination of both depending on availability. Later strained yogurt (labneh) and salt are added and kept for 5 days to ferment. Once ready the mixture is divided by hand in small balls that can be stuffed with walnuts, dry powdered pepper and covered with powdered dry mint. The balls of keshk are put in glass jars and covered with olive oil.

PRODUCTION PERIOD: May - October

HISTORY AND TRADITION: Fresh Keshk is mainly consumed as an alternative for “labneh” preserved in olive oil for breakfast and as an additional dish of mezze.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retailDirect sale / LarderFestivals and folk festivitiesFairs

الك�صك الطازج املكبو�س بزيت الزيتون

منطقة االنتاج: البقاع

الو�شف: نوع من اأنواع اجلنب م�شنع من الربغل واللنب وامللح والزيت

ي�شاف اإليه اجلوز والفلفل ويغطى بالنعنع.

طريقة ال�شنع: يخلط الربغل باللنب البقري اأو لنب املاعز اأو مزيج

من االإثنني معا. بعدها ت�شاف اللبنة وامللح ويحفظ اخلليط

ملدة خم�شة اأيام. بعدها متزج باجلوز والفلفل، تق�شم اإىل طابات

�شغرية وتر�ض بالنعنع النا�شف. وتو�شع طابات الك�شك االأخ�رش يف

مراطبني زجاجية وتغطى بزيت الزيتون.

فرتة االإنتاج املو�شمية: اأيار - ت�رشين االأول

عادات وتقاليد: يوؤكل الك�شك الطازج املكبو�ض بالزيت كبديل عن

اللبنة املكبو�شة يف الزيت كما اأنه يعترب �شنفا لذيذا من اأ�شناف

املازة اللبنانية.






املعار�ض

76

املنتجات ذات

امل�شدر احليواين

PRODUCTS OFPLANT ORIGIN

AKKOUB IN BRINE

AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: A wild thistle (Gundelia tournefortii) pieces preserved in brine.

PRODUCTION METHOD: The thistle grows in mountainous areas at 1000m of altitude and more. It is collected still immature from the wild by connoisseurs. It is then cleaned using the scissors to remove the young spines. Then it is soaked in salty water and washed thoroughly to remove any sand and other debris attached to it. The akkoub is put to boil in boiling water until it develops a dark green colour. It is then removed from the boiling water into a colander and allowed to dry while brine is prepared by boiling 10% sea salt with water. The thistles are packed in air tight glass containers and the boiling brine is pored over to cover them and the containers are immediately closed. The containers are put upside down for one hour.

PRODUCTION PERIOD: April- May

HISTORY AND TRADITION: In Mount Lebanon and Hasbayya area, Gundelia thistles represent a very important dish that is consumed instead of meat; it can be grilled, fried or cooked in yogurt accompanying steamed rice. It is preserved in brine for ulterior use when needed outside the growing season. It can also be frozen.


العكوب املحفوظ باملاء وامللح

منطقة االنتاج: النبطية- جبل لبنان

الو�شف: نبات �شائك حمفوظ يف ماء مالح.

طريقة الت�شنيع: ينمو العكوب يف املناطق اجلبلية على علو

1000م. يجمع من الربية بوا�شطة �شخ�ض ذو خربة وهو ال يزال يانعا. ينظف بوا�شطة مق�ض للتخل�ض من اال�شواك بالنبتة.

بعدها ينقع يف ماء مالح للتخل�ض من االو�شاخ والرمل العالق

فيه. ثم يتم غلي العكوب يف ماء حتى ي�شبح غامق اللون.

يرفع على م�شفاة ويرتك ليجف. يح�رش ماء مالح بن�شبة ع�رشة

باملاية ملح ويغلى. يو�شع العكوب اجلاف يف مراطبني ويغمر

باملاء املالح املغلي ويغلق بغطاء املرطبان على الفور. ثم تقلب

املراطبني راأ�شا على عقب مدة �شاعة واحدة.

فرتة االنتاج املو�شمية: ني�شان - اأيار

عادات وتقاليد: ميثل طبق العكوب يف جبل لبنان وحا�شبيا

الطبق املرادف لطبق اللحم. ميكن �شيه وقليه او طبخه مع

اللنب مرتافقا مع طبق االرز امل�شلوق. ميكن حفظه باملاء املالح او

و�شعه يف الثالجة لطبخه خارج مو�شمه.



7968

APPLE JAM

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon– Bekaa – Mount Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: Dark red apple medium-sized pieces in thick syrup.

PRODUCTION METHOD: The apple fruits are washed well; they are then cut into medium-sized pieces and put in a stainless steel container; one layer of apple and one layer of sugar until the container is full. The ratio is 2:1 fruit to sugar. The container is covered and the ingredients are kept overnight to allow the apple to release their liquid. The core of the fruit is put in a cheese cloth and put with the jam mixture over low fire to release their pectin to help the jam solidify. The container is now put on low fire and at the boiling point a small cup of lemon juice is added. The mixture is boiled and regularly stirred for 2 hours until they become reddish. To know that the jam is ready, a spoonful of the jam is dropped on a cold plate, it should not spill. Walnut pieces are added to the jam. Mastic is pounded with one teaspoon of sugar and mixed well with the jam just before turning the fire off.


HISTORY AND TRADITION: Apple jam has been prepared for a long period in the mountains where apple is a local product.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail Direct sale / LarderFestival and folk festivitiesFairs

مربى التفاح

منطقة االنتاج: لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي- البقاع - النبطية-جبل

لبنان

الو�شف: قطع متو�شطة احلجم من التفاح لونها اأحمر داكن يف �شائل

�شميك.

طريقة الت�شنيع: يغ�شل التفاح ويقطع قطع متو�شطة احلجم ويو�شع

يف وعاء �شتانل�ض كطبقة اأوىل، ثم طبقة من ال�شكر ثم طبقة تفاح

اإىل اأن ميتلىء الوعاء وذلك بن�شبة حجم �شكر لكل حجمني فاكهة.

ويرتك التفاح طوال الليل حتى يتحرر من ع�شريه. تو�شع ف�شالت التفاح

من بذور ولب الناجتة عن تقطيعه يف كي�ض �شغري من القما�ض الناعم

وتغم�ض مع خليط املربى حتى ي�شتفاد من مادة البكتني املوجودة يف هذه

الف�شالت للم�شاعدة يف جتميد ال�شائل. ويبقى وعاء التفاح وال�شكر

على نار هادئة اإىل اأن ي�شل اإىل نقطة الغليان، في�شاف فنجان من ع�شري

احلام�ض وذلك ملنع املربى من اأن ينف�شل عن ال�شكر )ي�شكر( . ويغلى

املربى ملدة �شاعتني مع حتريك متوا�شل اإىل اأن ي�شبح لون املربى اأحمرا.

وللتاأكد من انتهاء عملية طبخ املربى يو�شع مقدار ملعقة من املربى

على �شحن ال ت�شقط عند انحنائه. ي�شاف اجلوز املقطع وامل�شتكة

الناعمة ويحرك اجلميع جيدا.

فرتة االإنتاج املو�شمية: اأيلول

عادات وتقاليد: ي�شنع مربى التفاح منذ اأجيال يف اجلبال خا�شة حيث

يعترب التفاح من املنتجات املحلية.




البيع املبا�رش/ املوؤونة البيتية- االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض

8067

APRICOT JAM


DESCRIPTION: Jam prepared with golden “thahabi” variety of apricot from the region.

PRODUCTION METHOD: The apricots are collected, washed and the stones removed. For each 1 kg of apricot is added 700 g of sugar and the apricots are left for one night in the container in order to release the water. The next day, they are boiled without addition of water in stainless steel containers for 1 ½ hours. They don’t have to be stirred frequently in order to maintain the apricots entire. Still hot they are directly stored in glass jars.

PRODUCTION PERIOD: June

HISTORY AND TRADITION: This product has been prepared for more than 50 years due to the huge production in the area and it is a way to conserve apricots for winter time.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail Direct sale / LarderFestivals and folk festivitiesFairs

مربى امل�صم�س


الو�شف: مربى حم�رش من امل�شم�ض ال�شنف »ذهبي«.

طريقة ال�شنع: يجمع امل�شم�ض ويغ�شل وتنزع البذور. ي�شاف �شبعماية

غرام من ال�شكر لكل كيلو م�شم�ض ويرتك املزيج خالل الليل ليم�شل

ماء امل�شم�ض. يغلى اخلليط يف اليوم التايل دون اإ�شافة املاء يف وعاء من

ال�شتانل�ض ت�شتمر عملية الغلي ملدة �شاعة ون�شف. ال لزوم للتحريك

خا�شة اإذا اأردنا احلفاظ على حبوب امل�شم�ض كاملة. ي�شب املربى يف

املراطبني الزجاجية وهو �شاخن.

فرتة االإنتاج املو�شمية: حزيران

عادات وتقاليد: هذا املنتج عرف اإنتاجه منذ اأكرث من خم�شني عاما نظرا

لوفرة هذا النوع من امل�شم�ض. ويحفظ ال�شتهالكه خالل ف�شل ال�شتاء.






املعار�ض

8166

BAY LAUREL OIL

AREA OF PRODUCTION: Nabatieh- South Lebanon

DESCRIPTION: yellowish oil extracted from the bay laurel (Laurus nobilis) berries

PRODUCTION METHOD: The laurel berries are collected from the wild when they are black i.e. mature. Bay laurel berries look like olives except that they are smaller and their skin thinner. The berries are placed in a cooking pot containing water 1:1 by volume and are cooked until they become tender. They are then squeezed using a large wooden spoon to release the oil. The oil floats to the surface and it is collected using a spoon and put in glass bottles.

PRODUCTION PERIOD: October-November HISTORY AND TRADITION: Bay laurel oil is mostly used in soap making as an additive to olive oil due to its qualities to hydrate the skin and the hair. It also gives a very subtle fragrance to the soap.


زيت الغار

منطقة االنتاج: النبطية- لبنان اجلنوبي

الو�شف: زيت ا�شفر اللون م�شتخرج من حبوب الغار الربي

طريقة الت�شنيع: جتمع حبوب الغار من الربية عندما تكون داكنة

ونا�شجة )وهي ت�شبه حبة الزيتون ولكن حجمها اأ�شغر وق�رشها اأقل

�شماكة(. تو�شع احلبوب يف وعاء للطبخ مع مقدار مماثل حلجم احلبوب

من املاء وتطبخ حتى تن�شج. وت�شغط احلبوب النا�شجة بوا�شطة

ملعقة خ�شبية كبرية لتحرر الزيت الذي يطفو على وجه ال�شائل.

يجمع الزيت ويو�شع يف قناين زجاجية.

فرتة االنتاج املو�شمية: ت�رشين االول - ت�رشين الثاين

عادات وتقاليد: ي�شاف زيت الغار اىل ال�شابون امل�شنع من زيت

الزيتون نظرا ل�شفاته الرتطيبية للجلد وال�شعر. لريطب اجل�شم عند

اال�شتحمام. كذلك ي�شيف رائحة ذكية اىل ال�شابون. وي�شمى



8265

BITTER ORANGE BLOSSOM JAM

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon

DESCRIPTION: Jam made with citrus blossoms, sugar, lemon juice.

PRODUCTION METHOD: The flowers are collected and put in boiling water for around 10 minutes. They are taken out just before they start to be wrecked. The flowers are then cooled down in cold water where they are soaked for one day. The next step is to put the flowers together with sugar (ratio 1: 1 ½ ) to let them soak for one month: they are now ready to be boiled for around 15- 30 minutes without stirring and adding citric acid and lemon juice. The flowers are then taken out and sugar syrup is added before they are boiled again for 30 minutes.


HISTORY AND TRADITION: This jam is usually used as decoration on the top of the oriental sweets and can be preserved for 2- 3 years.


مربى زهر الليمون


الو�شف: مربى م�شنع من اأزهار الليمون وال�شكر وع�شري احلام�ض.

طريقة الت�شنيع: جتمع االأزهار وتو�شع يف املاء املغلي مدة ع�رش

دقائق. وتخرج من املاء املغلي قبل ذبولها وتربد يف ماء بارد وتنقع مدة

يوم كامل. عندها ترفع االأزهار من املاء وي�شاف اإليها كيلو ون�شف

من ال�شكر لكل كيلو زهر وترتك مدة �شهر. بعدها تغلى مدة ربع

اإىل ن�شف �شاعة دون حتريك وي�شاف اإليها ملح حام�ض الليمون

وع�شري احلام�ض. ترفع الزهرات من ال�شوائل وتعاد اإليه بعد غلي

ال�شائل مدة ن�شف �شاعة.

فرتة االإنتاج املو�شمية: اآذار

عادات وتقاليد: هذا الزهر ي�شتعمل عادة لتزيني احللويات العربية

وميكن االإحتفاظ به مدة ترتاوح بني �شنتني وثالث �شنوات.






املعار�ض

8364

BITTER ORANGE CONCENTRATE

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon

DESCRIPTION: Concentrate of bitter orange juice. PRODUCTION METHOD: The bitter orange fruits are collected, washed and left to dry. They are then cut in halves and squeezed by hand to collect their juice. Manual or electrical squeezers are to be avoided since skin bitterness will be transferred to the juice. The juice is boiled on medium fire until it is reduced to half its original volume. At this time 1 tbsp of sea salt is added per liter of juice. The boiling is stopped and the concentrate is poured hot into glass bottles.

PRODUCTION PERIOD: March- April

HISTORY AND TRADITION: Traditionally, the bitter orange concentrate is used in the seasoning of the traditional dish “foul mudammas” as well as some salads, and to prepare some traditional dishes such as « Kibbeh Arnabieh».


ع�صري الأبو�صفري املكثف


الو�شف: مكثف ع�شري االأبو�شفري.

طريقة الت�شنيع: جتمع ثمرات االأبو�شفري وتغ�شل وترتك اإىل اأن جتف.

تقطع ن�شفني وتع�رش باليد ولي�ض بالع�شارات اليدوية اأو امليكانيكية

الخ... وذلك ملنع نزول ع�شارة ق�رشة االأبو�شفري املرة اإىل الع�شري. يو�شع

الع�شري على نار هادئة اإىل اأن ينق�ض حجم ال�شائل اإىل ن�شف احلجم

االأ�شا�شي، ثم ت�شاف ملعقة كبرية ملح خ�شن لكل ليرت من ال�شائل

الباقي ويتوقف الغلي وي�شكب ال�شائل وهو �شاخن يف قناين زجاجية.

فرتة االإنتاج املو�شمية: اآذار - ني�شان

عادات وتقاليد: ع�شري االأبو�شفري املكثف ي�شاف اإىل الطبق التقليدي

»الفول املدم�ض« وبع�ض ال�شلطات االأخرى. كما ي�شتعمل لتح�شري

بع�ض الطبخات التقليدية مثل »الكبة اأرنبية«.



8463

BLACK OLIVES

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon –North Lebanon- Mount Lebanon- Nabatieh

DESCRIPTION: black olives preserved in olive oil.

PRODUCTION METHOD: The olives are picked by hand, washed with water to take out the dust and dried in a colander. The olives are then sprinkled with sea salt and mixed with it for three consecutive days. After this period, the olives are put in a muslin bag and weighted with any heavy material such as a big stone or water gallon for seven days in order to drain the water along with the bitterness from the olives. This operation will take seven to ten days. All bitterness should have been removed from the olives before preserving in olive oil.

PRODUCTION PERIOD: November- January HISTORY AND TRADITION: Olives are a basic element in the Lebanese diet, consumed alone or usually to accompany labneh for breakfast or to wrap up with bread on lunch and diner.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retailDirect sale /LarderFestival and folk festivitiesFairs

الزيتون الأ�صود

منطقة االنتاج: لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي- النبطية-

جبل لبنان

الو�شف: زيتون اأ�شود حمفوظ بزيت الزيتون.

طريقة الت�شنيع: تقطف حبوب الزيتون باليد وتغ�شل وت�شفى

وتن�شف. وتر�ض الزيتونات بامللح اخل�شن وع�شري الليمون ملدة ثالثة

اأيام متتالية. ثم تو�شع يف كي�ض من القما�ض ويو�شع عليها وزن

ثقيل مدة �شبعة اإىل ع�رشة اأيام ليتمكن الزيتون التخل�ض من

مرارته. يحفظ يف زيت الزيتون وذلك فقط بعد تخل�شه

من املرارة.

فرتة االإنتاج املو�شمية: ت�رشين الثاين- كانون الثاين

عادات وتقاليد: يعترب الزيتون عن�رشا اأ�شا�شيا يف الوجبات

اللبنانية. ي�شتهلك مبفرده اأو مع ترويقة اللبنة اأو بعد الغذاء اأو

الع�شاء مع اخلبز.






املعار�ض

8562

CAROB MOLASSES

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – Mount Lebanon – South Lebanon

DESCRIPTION: Sweet thick brown coloured syrup.

PRODUCTION METHOD: The carob dark ripe pods are cut into small pieces. The seeds are taken out. The pod pieces are put in large containers made of pottery with around 9 litres of water in order to soak for 30 minutes. The water of the container is taken out and put in another container; it is a cyclic process between two containers repeated twice. After this phase the liquid solution is put in a container and boiled at high temperature for 6 hours. The fire is gradually turned down and the stirring is non-stop also in the cooling phase. It is stored in large plastic container when the liquid becomes thicker.

PRODUCTION PERIOD: August - September

HISTORY AND TRADITION: Carob molasses is a traditional sweet specifically served in winter season as energetic dessert. It is served with tahini and eaten with bread as a dip. It is also used as a sweetener in the preparation of some Lebanese desserts such as Msissé. Carob ripe pods can also be chewed as a sweet snack.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retailDirect sale/ LarderFestivals and folk festivitiesFairs

دب�س اخلروب

منطقة االنتاج: لبنان اجلنوبي- لبنان ال�شمايل- جبل لبنان

الو�شف: �شائل �شميك بني لزج و�شديد احلالوة.

طريقة الت�شنيع: تقطع قرون اخلروب وتف�شل عن البذور وتو�شع

يف فخارة فيها ت�شعة ليرتات من املاء وملدة ن�شف �شاعة. يوؤخذ

ال�شائل من اجلرة ويفرغ يف جرة اأخرى وملرتني متتاليتني. بعدها

يو�شع ال�شائل يف وعاء معدين ويغلى على حرارة عالية مدة

�شتة �شاعات مع تخفي�ض تدريجي للنار ومع حتريك م�شتمر كما

يحرك با�شتمرار اأثناء التربيد. يخزن ال�شائل يف اأوعية بال�شتيكية

عندما يربد وي�شبح �شميكا.

فرتة االنتاج املو�شمية: اآب - اأيلول

عادات وتقاليد: يعترب دب�ض اخلروب من احللويات التقليدية

ي�شتفيد منها اأهل البيت يف ف�شل ال�شتاء للح�شول على

الن�شاط والقوة. يقدم مع الطحينة ويوؤكل باخلبز كما ي�شتعمل

يف �شناعة العديد من احللويات اللبنانية كامل�شي�شة. توؤكل قرون

اخلروب كتحلية اأي�شا.






8661

CHERRY JAM

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – Nabatieh- Mount Lebanon- North Lebanon

DESCRIPTION: Jam prepared with local cherry varieties from the region.

PRODUCTION METHOD: The cherries are collected and washed. The pits are removed with a pit remover. For each 1 kg of cherries, about 500 g of sugar are used. Boil the sugar with one cup of water then add the cherries and let boil for about half an hour on medium fire. Keep them boiling without stirring until all the cherries stay at the bottom of the cooking jar. Still hot they are directly stored in glass jars.

PRODUCTION PERIOD: July-September

HISTORY AND TRADITION: This product has been prepared for more than 50 years due to the huge production in the different producing areas and also to the vulnerability of the fruit that matures within a short period of time.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail Direct sale / LarderFestivals and folk festivitiesFairs

مربى الكرز

منطقة االنتاج: لبنان ال�شمايل- البقاع- النبطية-جبل لبنان

الو�شف: مربى حم�رش من اأ�شناف الكرز املوجودة يف املنطقة.

طريقة الت�شنيع: جتمع حبات الكرز وتف�شل عنها العروق، تغ�شل

وحترر من البذرة بوا�شطة اآلة خا�شة. لكل كيلو واحد من الكرز

نحتاج اإىل حوايل ن�شف كيلو من ال�شكر. يغلى ال�شكر مع فنجان

من املاء وي�شاف الكرز ويرتك على نار متو�شطة ملدة ن�شف �شاعة

دون حتريك اإىل اأن تر�شب حبات الكرز يف كعب وعاء الغلي. ي�شكب

املربى يف مرطبان زجاجي وهو �شاخن.

فرتة االإنتاج املو�شمية: متوز - اأيلول

عادات وتقاليد: جرت العادة على �شناعة هذا املربى منذ خم�شني

عاما وذلك لوفرة الكرز الذي ين�شج وي�شبح معر�شا للتلف خالل

فرتة زمنية ق�شرية ن�شبيا.






املعار�ض

8760

DRIED FIGS JAM

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – Nabatieh- North Lebanon- Mount Lebanon- Bekaa

DESCRIPTION: jam made from local dried figs with the addition of walnuts, almonds, pistachios, sesame, fennel, sugar and lemon.

PRODUCTION METHOD: After harvesting, the figs are cleaned, opened and sun dried on straw mats laid on flat roofs and protected from the dust for 15 days (around 7 days on one side and then turned and left for other 7 days). They are then cut in medium-sized pieces. Separately sugar syrup is prepared (1 cup of sugar to ½ cup of water). When the syrup boils two tablespoons of toasted sesame, around 15 ml of lemon juice and 2 teaspoons of fennel and/or anise seeds are added.The fig pieces are now put into the syrup ( for each 1 kg of figs the syrup is prepared with 800 g of sugar) and boiled for 5 minutes. When they are ready the roasted nuts are added and the jam is stored in jam jars.For 9 kg of figs are needed 1.5 kg almonds, 1 kg walnuts, ½ kg sesame and 200 g fennel or anis seeds or both.


HISTORY AND TRADITION: It is a jam known and prepared in the area for more than 500 years due to the abundance, especially in the past, of figs in the region.In the past, the jam was prepared with fig molasses instead of sugar syrup. It is mainly consumed as a dessert after lunch with or without bread. It used to be the major winter dessert.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional shopsDirect sale/ LarderFestival and folk festivitiesFairs

مربى التني املجفف

منطقة االنتاج: البقاع- لبنان اجلنوبي- لبنان ال�شمايل-

جبل لبنان- النبطية

الو�شف: مربى التني باللوز وال�شم�شم واجلوز.

طريقة الت�شنيع: تفرد حبات التني الطازجة وتنظف من ال�شوائب

باليد ودون ا�شتعمال املاء. ثم تعر�ض الأ�شعة ال�شم�ض ملدة اأ�شبوع. ثم

يح�رش القطر بكوب من ال�شكر ون�شف كوب من املاء. لكل كيلوغرام

من التني الياب�ض يح�رش القطر ب 800 غرام من ال�شكر بعدها يحم�ض

ال�شم�شم واللوز واجلوز. ثم ي�شاف التني املجفف واملواد املحم�شة

اإىل القطر عندما يغلي وتغلى جميع املكونات مع التحريك امل�شتمر

ملدة ال تزيد عن خم�شة دقائق كي ال ي�شبح املربى قامت اللون. يخزن

املربى مبا�رشة يف مراطبني زجاجية. كمية ت�شع كيلوغرامات من التني

يلزمها كيلو ون�شف من اللوز وكيلو واحد من اجلوز ون�شف كيلو من

ال�شم�شم ومائتا غرام اليان�شون اأوال�شومر اأو االإثنني معا.

فرتة االإنتاج املو�شمية: اآب - اأيلول

عادات وتقاليد: اإنه معروف يف املنطقة منذ خم�شماية عام وذلك

ب�شبب وفرة التني يف املنطقة. وتوؤكل بعد وجبة الغذاء، وهو ي�شتعمل

كتحلية اأ�شا�شية يف ف�شل ال�شتاء. يف املا�شي القريب، عندما كان

ال�شكر ال�شناعي نادرا، كان مربى التني يح�رش بدب�ض التني.






املعار�ض

8859

DRY MINT POWDER

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: fine green powder resulting from dried mint leaves.

PRODUCTION METHOD: Fresh mint twigs are washed delicately without bruising since they directly get darker colour. They are then gathered in bunches and dried upside down. When they wilt, the leaves are removed from the twigs and are spread on a textile sheet in the shade to keep their nice green colour. When they are completely dry they are rubbed between the hands to crush them into powder. Dry hot summer weather is ideal for this activity since the leaves will be crushed easily.

PRODUCTION PERIOD: August -September HISTORY AND TRADITION: In the past, fresh vegetables were not available out of season. Drying vegetables was considered to be a major summer activity especially that every family used to plant all their summer vegetables in their home gardens. Drying was done around the end of the summer when high temperatures could still allow it. Most fresh vegetables such as okra, green beans, eggplants in slices or cored for stuffing and zucchini cored for stuffing, “jabali” tomatoes in slices as well as leaves of mouloukieh and fresh mint.Fresh mint, that is actually available all-year-round, cannot substitute dry mint powder in some traditional dishes to which it is considered essential.


م�صحوق النعناع الياب�س

منطقة االإنتاج: جنوب لبنان- النبطية

الو�شف: بودرة خ�رشاء ناعمة نتيجة جتفيف اأوراق النعناع.

طريقة الت�شنيع: تغ�شل عروق النعناع الطازجة بنعومة دون خد�شها

للمحافظة على لونها االأخ�رش. وجتمع يف باقات وتن�شف وهي مقلوبة

راأ�شا على عقب. وعندما تذبل، تنقى االأوراق وتو�شع على �رش�شف من

القما�ض وترتك يف الظل، بعيدا عن ال�شم�ض للحفاظ على لونها االأخ�رش

اجلميل. عندما جتف جيدا ويف يوم من اأيام ال�شيف اجلاف تفرك االأوراق

باليد اإىل اأن ت�شبح م�شحوقا ناعما.


عادات وتقاليد: يف املا�شي عندما كانت اخل�شار الطازجة غري متوفرة يف

خارج مو�شمها، كان جتفيف اخل�شار يعترب من الن�شاطات االأ�شا�شية يف

ف�شل ال�شيف خا�شة اأن كل عائلة كانت تزرع يف حديقة منزلها جميع

اأ�شناف اخل�شار ال�شيفية. كانت عملية جتفيف اخل�شار تتم يف اأواخر

ال�شيف عندما تكون حرارة اجلو العالية ال تزال ت�شمح بذلك. كانت

معظم اأ�شناف اخل�شار املنتجة حت�رش للتجفيف: البامية، قرون اللوبيا،

الباذجنان والكو�شى امل�رشح اأو املنقور واملعد للح�شي، البندورة اجلبلية

امل�رشحة كذلك االأمر بالن�شبة الأوراق امللوخية والنعناع. يعد النعناع

الياب�ض �رشوري لعدد من االأطباق اللبنانية التقليدية ولكن وجود النعنع

االأخ�رش قد يغني عن ا�شتعمال النعنع الياب�ض.






املعار�ض

8958

DRY MULUKHIEH LEAVES

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: Dried whole green leaves of mouloukhieh (Corchorus olitorius).

PRODUCTION METHOD: About 1-meter-long mouloukhieh plants are cut at the base and the leaves are separated from the twigs. Other producers would remove the leaves from the twigs while the plant is still standing in the field to allow the plant to have a longer production period. This operation is done monthly. The leaves are then spread on cloth sheets in the shade in an aerated room. The leaves are moved daily to allow them to dry without any decay. They are then gathered in paper or cloth bags to keep them aerated for winter time.

PRODUCTION PERIOD: August to October HISTORY AND TRADITION: Mouloukhieh is a very traditional staple of the Lebanese cuisine. It is cooked as a stew with chicken or meat and eaten with rice along with grilled bread croutons and onion vinaigrette. In the past, fresh vegetables were not available out of season. Drying vegetables was considered to be a major summer activity especially that every family used to plant all their summer vegetables in their home gardens. Drying was done around the end of the summer when high temperatures could still allow it. Most fresh vegetables such as okra, green beans, eggplants in slices or cored for stuffing and zucchini cored for stuffing, “jabali” tomatoes in slices as well as leaves of mouloukieh and fresh mint.


اأوراق امللوخية املجففة

منطقة االنتاج: جنوب لبنان- النبطية

الو�شف: اأوراق امللوخية كاملة خ�رشاء جمففة.

طريقة الت�شنيع: تنقى االأوراق من �شتلة امللوخية التي هي بطول حوايل

املرت بعد قطع عروقها. وميكن اأن تنقى االأوراق والنبتة ما تزال مزروعة

للح�شول على انتاج اأكرب ولفرتة زمنية اأطول، والقطف يف هذه احلال

يح�شل كل �شهر. تن�رش االأوراق على قما�ض يف الظل لتجف. وتقلب

االأوراق يوميا منعا حل�شول العفن. وجتمع االأوراق النا�شفة يف اأكيا�ض من

الورق اأو من القما�ض وحتفظ يف مكان ذات تهوئة لف�شل ال�شتاء.

فرتة االإنتاج املو�شمية: اآب - ت�رشين االأول

عادات وتقاليد: امللوخية هي من االأطباق التقليدية يف املطبخ اللبناين.

تطبخ مع الدجاج واللحم وتوؤكل مع االأرز واخلبز املحم�ض والب�شل

واخلل. يف املا�شي عندما كانت اخل�شار الطازجة غري متوفرة يف خارج

مو�شمها، كان جتفيف اخل�شار يعترب من الن�شاطات االأ�شا�شية يف

ف�شل ال�شيف خا�شة اأن كل عائلة كانت تزرع يف حديقة منزلها جميع


ال�شيف عندما تكون حرارة اجلو العالية ال تزال ت�شمح بذلك. كانت

معظم اأ�شناف اخل�شار املنتجة حت�رش للتجفيف: البامية، قرون اللوبيا،

الباذجنان والكو�شى امل�رشح اأو املنقور واملعد للح�شي، البندورة اجلبلية

امل�رشحة كذلك االأمر بالن�شبة الأوراق امللوخية والنعناع.






املعار�ض

9057

DRY OKRA

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – Nabatieh- Mount Lebanon

DESCRIPTION: Dried okra pods stitched in necklaces.

PRODUCTION METHOD: Fresh okra or gombo pods (Hibiscus esculentus) are collected in the early morning under the dew. They should be very tender and therefore not longer than 2 cms. They are then attached to a thread with the use of a needle to make a 12- m necklace that is attached to the ceiling in an aerated, shadowed room in order to let them dry without changing too much in colour. The green beans “loubia kesher” are prepared in the same way.

PRODUCTION PERIOD: August - November HISTORY AND TRADITION: In the past, fresh vegetables were not available out of season. Drying vegetables was considered to be a major summer activity especially that every family used to plant all their summer vegetables in their home gardens. Drying was done around the end of the summer when high temperatures could still allow it. Most fresh vegetables such as okra, green beans, eggplants in slices or cored for stuffing and zucchini cored for stuffing, “jabali” tomatoes in slices as well as leaves of mouloukieh and fresh mint. Cooking recipes were adapted to the dried products. The dishes had the special flavour of the dried product rather than that of the fresh one.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retailDirect sale/ LarderFestival and folk festivitiesFair

البامية املجففة

منطقة االنتاج: جبل لبنان –لبنان اجلنوبي -النبطية

الو�شف: بامية جمففة معلقة بعقد ي�شبه عقد العنق.

طريقة الت�شنيع: تقطف حبات البامية يف ال�شباح الباكر والطق�ض

رطبا، وهي ما تزال يانعة و طرية اأي بطول ال يتجاوز ال�شنتمرتين.

وت�شك يف اإبرة وخيط بطول مرت اإىل مرتين وتعلق يف �شقف املنزل

للتهوئة يف الظل للحفاظ على اللون االأخ�رش للبامية املجففة قدر

االإمكان. جتفف اللوبيا اخل�رشاء بنف�ض الطريقة »لوبيا ق�رش«.

فرتة االإنتاج املو�شمية: اآب - ت�رشين الثاين

عادات وتقاليد: يف املا�شي عندما كانت اخل�شار الطازجة غري

متوفرة يف خارج مو�شمها، كان جتفيف اخل�شار يعترب من الن�شاطات

االأ�شا�شية يف ف�شل ال�شيف خا�شة اأن كل عائلة كانت تزرع جميع


ال�شيف عندما تكون حرارة اجلو العالية ال تزال ت�شمح بذلك. وكانت

معظم اأ�شناف اخل�شار املنتجة حت�رش للتجفيف: البامية، قرون

اللوبيا، الباذجنان والكو�شى امل�رشح اأو املنقور واملعد للح�شي، البندورة

اجلبلية امل�رشحة كذلك االأمر بالن�شبة الأوراق امللوخية والنعناع.






املعار�ض

9156

EGGPLANTS IN OLIVE OIL (MAKDUS)


DESCRIPTION: Small local eggplants, mainly Kafarsusi, stuffed with a mixture of sweet or hot pepper, walnut and garlic and preserved in olive oil.

PRODUCTION METHOD: The eggplants are boiled entire in water in a stainless container and then cooled down under running water. The stalk is removed and the eggplants are cut laterally and some sea salt is put inside. Then they are placed in a colander covered with a textile cloth and pressed for around 24 hours. The following day the stuffing made of red pepper, walnut, garlic and salt is prepared. The eggplants are then stuffed by hand and put in sterilized glass jars. The final stage is to fill with olive oil the whole jar and to refill for 10 days when necessary since the eggplants absorb the oil and should be always fully soaked in it. They can be preserved for 1 year. 10 kg eggplants need 1 kg walnuts, 1 kg red hot and sweet pepper depending on the taste, 1 kg salt, 3 cloves of garlic and 10 kilos of olive oil.

PRODUCTION PERIOD: September- November

HISTORY AND TRADITION: This product has more than 70 years of tradition in the area.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retailsDirect sale/ LarderFestival and folk festivitiesFairs

مكدو�س الباذجنان

منطقة االنتاج: لبنان اجلنوبي- لبنان ال�شمايل- البقاع- النبطية-

جبل لبنان

الو�شف: باذجنان �شغري احلجم من �شنف »الكفر�شو�شي« حم�شو

باجلوز والثوم والفليفلة احلمراء احللوة، وحمفوظ بزيت الزيتون.

طريقة الت�شنيع: ي�شلق الباذجنان يف وعاء من ال�شتانل�ض ويربد حتت املاء

البارد اجلاري. يف�شل قمع الباذجنان وتفتح الباذجنانة عاموديا ويو�شع

امللح البحري اخل�شن داخلها. تو�شع ثمار الباذجنان على مفر�ض وتغطى

بالقما�ض وتكب�ض ملدة اأربعة وع�رشين �شاعة. يف اليوم التايل حت�رش

احل�شوة من الفليفلة احللوة اأو احلرة احلمراء اللون واجلوز والثوم وامللح

اخل�شن وحت�شى الباذجنانات وترتب يف مراطبني زجاجية. متالأ املراطبني

بزيت الزيتون ويزاد زيت الزيتون با�شتمرار ملدة ع�رشة اأيام حتى تتمكن

الباذجنانات من ا�شتيعاب الزيت. ثم يغطى وميكن حفظ املكدو�ض مدة

عام كامل. كل ع�رشة كيلوغرامات من الباذجنان حتتاج اإىل كيلو واحد

من اجلوز وكيلو من الفليفلة احللوة )بح�شب الذوق( وكيلو من امللح

اخل�شن وثالثة ح�شو�ض من الثوم وع�رشة كيلوغرامات من زيت الزيتون.

فرتة االإنتاج املو�شمية: اأيلول - ت�رشين الثاين.

عادات وتقاليد: اإن املكدو�ض هو من عادات املنطقة منذ زمن. ومتون

البيوت منه ال�شتعمال العائلة خالل ف�شل ال�شتاء.






املعار�ض

9255

FRESH FIGS JAM

AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon

DESCRIPTION: It is a jam made from whole or pieces of figs in syrup.

PRODUCTION METHOD: The figs are picked around the beginning of September and the skin is removed by hand. The figs are then opened and discarded in case of the presence of insects; they are then sprinkled with sugar (1kg sugar to 1 kg of figs) and left for 12 hours. The next day the figs are put in a pot, boiled at moderate fire for around 2 hours and stirred continuously with a wooden spoon. The jam is ready when a drop on a plate, will solidify and will not slip away. Once cooked, they are left to cool down. At the final stage, toasted sesame and nuts may be added and stored in glass jam jars.To prepare the whole fresh figs jam, whole fresh figs (1 kg) are soaked in sugar (700g) for 4 hours and then boiled in water (400 g) without stirring. One small cup of lemon juice is added to the syrup. When ready, roasted sesame and walnuts are added and the jam is directly stored in glass jars and sterilized at bain-marie for 10 minutes.


HISTORY AND TRADITION: The figs jam and its production method have more than 50 years of tradition in the area due to the huge amount of figs trees and it is usually served as a dessert in winter time, with bread alone or accompanying cheese.


مربى التني الطازج

منطقة االنتاج: جبل لبنان

الو�شف: مربى حبات التني الكاملة اأو قطع التني املهرو�شة م�شاف

اإليهما ال�شم�شم واجلوز.

طريقة الت�شنيع: يقطف يف �شهر اأيلول ويزال منه الق�رش. تفتح حبة

التني و تنظف من احل�رشات يف داخلها، يف حال وجودها، وير�ض كيلو

�شكر على كل كيلو من التني ويرتك مدة اثنتي ع�رشة �شاعة. بعدها

يغلى على حرارة معتدلة ملدة �شاعتني مع حتريك م�شتمر مبلعقة

من اخل�شب. ويعترب املربى جاهزا عندما يكون متما�شكا يف ال�شحن.

يرتك كي يربد. ويف مرحلة اأخرية ت�شاف املك�رشات وال�شم�شم املحم�ض

ويحفظ يف مراطبني زجاجية. بالن�شبة ملربى حبات التني الكاملة،

تنقع احلبات بال�شكر بن�شبة 700 غرام �شكر لكل كيلوغرام من التني

وذلك ملدة 4 �شاعات. بعد ذلك يغلى 400 غرام من املاء ي�شاف اإليها

املزيج ويغلى على نار معتدلة دون حتريك. ي�شاف بعدها كوب �شغري

من ع�شري الليمون. عندما ي�شبح املربى جاهزا، ي�شاف ال�شم�شم

املحم�ض واجلوز ويعباأ املربى يف مراطبني زجاجية وتعقم االأوعية يف

املاء املغلي ملدة ع�رشة دقائق.


عادات وتقاليد: اإن مربى التني وطريقة اإنتاجه هو من تقاليد املنطقة

منذ اأكرث من خم�شني عاما وذلك ب�شبب وفرة التني. وتقدم هذه

املربيات كتحالية يف ف�شل ال�شتاء. ويوؤكل مربى التني عادة مع اخلبز اأو

مع اخلبز واجلبنة.






9354

GRAPE JAM


DESCRIPTION: Jam made with white grape from the region, sugar, water and geranium (Pelargonium graveolens) leaves.

PRODUCTION METHOD: the grape berries (1kg) are separated from the bunches and washed with water. Syrup made of sugar (500 g) and water (100 g) is prepared and at the boiling stage the grape berries are added. The mixture is boiled for 2 hours until the colour of the jam becomes reddish. No stirring is done in order to keep the grape berries as entire as possible. Finally 1 geranium leaf is added and kept boiling for 1 minute to transfer its scent to the jam before storing it in glass jam jars and sterilization at bain – marie for 10 minutes.

PRODUCTION PERIOD: September - October

HISTORY AND TRADITION: White grapes from the region are used to prepare this jam. Red grapes are never used because this will give a very dark jam that is not appealing to the eye!


مربى العنب


الو�شف: مربى م�شنع من العنب االأبي�ض انتاج املنطقة و�شكر وماء

ونبتة اخلبيزة العطرة.

طريقة الت�شنيع: كيلو واحد من العنب حترر من االأغ�شان وتغ�شل.

يح�رش �شائل من ن�شف كيلو �شكر ومئة غرام ماء تغلى وعند

الغليان ت�شاف حبات العنب وي�شتمر الغلي مدة �شاعتني دون حتريك

اإىل اأن ي�شبح لون املربى اأحمر اللون. وت�شاف اأوراق العطر وتغلى

دقيقة واحدة وتعبىء يف املراطبني الزجاجية وتعقم بوا�شطة بخار

املاء ملدة ع�رشة دقائق.

فرتة االإنتاج املو�شمية: اأيلول - ت�رشين االأول

عادات وتقاليد: ي�شتعمل العنب االأبي�ض من املنطقة ل�شناعة هذا

النوع من املربى. وال ي�شتعمل العنب االأحمر نظرا الأن املربى الناجت

عنه يكون لونه قامتا جدا.






املعار�ض

9453

GRAPE MOLASSES


DESCRIPTION: Brown molasses obtained by a specific local variety of ripe grape called Merweh, the most suitable to prepare molasses.

PRODUCTION METHOD: Ripe grapes are collected and put in a bag. The bag is inserted in a big metal cylinder with small holes and pressed by a screw press connected to a wood cover. The squeezed juice goes to a copper container where it starts to be cooked and just before the boiling point the fire is turned off for 45- minutes to cool down the juice. The juice is then filtered and natural rock calcium - carbonate is added in order to remove the acidity. After this operation the juice is again put on fire and boiled for 3- 4 hours until it becomes thick. During the boiling phase the juice is frequently stirred to the inside and outside of the pot in order to oxygenate it and let it take a lighter brown golden colour. The molasses is then stored in plastic containers.

PRODUCTION PERIOD: September HISTORY AND TRADITION: The operation of making the grape molasses requires a long day preparation and many people to prepare it : collecting the grapes, washing, extracting the juice and stirring the product. In many villages, it is a ritual to organize all night long festivals and to prepare collectively the grape molasses. It is served with bread especially during winter season as a dip or used to make other types of traditional biscuits. Also used to prepare limonade as a summer refreshment.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retailDirect sale/ LarderFestivals, folk festivities and Fairs

دب�س العنب



الو�شف: دب�ض بني اللون يتم ت�شنيعه من عنب حملي نا�شج

ي�شمى »مرواح« وهو منا�شب لت�شنيع الدب�ض.

طريقة الت�شنيع: يو�شع العنب النا�شج يف كي�ض ويكب�ض مبكب�ض

خ�شبي. يذهب الع�شري اإىل وعاء نحا�شي حيث يتم و�شعه على

نار وتطفاأ هذه النار قبل بلوغ درجة الغليان وترتك مدة اأربع اإىل

خم�ض دقائق لتربد. ي�شفى الع�شري وي�شاف اإليه احلوارة الطبيعية

الإزالة احلمو�شة. بعدها يعاد الغلي مدة ثالث اإىل اأربع �شاعات اإىل اأن

ي�شمك ال�رشاب. اأثناء الغلي ي�شتمر التحريك ليختلط الهواء معه

وللح�شول على دب�ض ذات لون بني فاحت. يحفظ الدب�ض يف اأوعية

بال�شتيكية.


عادات وتقاليد: اإن عملية ت�شنيع دب�ض العنب ت�شتغرق وقتا طويال:

جمع العنب وغ�شله وا�شتخراج الع�شري منه و حتريك الدب�ض خالل

عملية الطبخ. يف عدة قرى تقام احتفاالت وجل�شات �شعبية ت�شتمر

طوال الليل حيث يطبخ دب�ض العنب جماعيا. يقدم دب�ض العنب

مع اخلبز وخا�شة يف ف�شل ال�شتاء. كما ي�شتعمل لت�شنيع العديد

من الب�شكويت التقليدي. وي�شتعمل يف ال�شيف خمففا مع املاء

ك�رشاب منع�ض.






9552

GREEN OLIVES

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon -Nabatieh- North Lebanon- Mount Lebanon

DESCRIPTION: green olives of the variety called Surani (from Tyr) and from Hasbaya pickled in a preparation of water, salt, lemon juice and olive oil.

PRODUCTION METHOD: The olives are picked by hand, washed with water to take out the dust and dried at shadow for 1 h on a textile. To preserve the olives, they can be either blazed with a sharp knife (mujarrah) or crushed one by one with a pestle to break the flesh of the drupe to speed up the sweetening process or they are kept whole. They are then soaked in water for 2 days (8 days in salted water to maintain the olive oil), changing the water twice a day in order to take out as much as possible the bitter taste. Most Lebanese people prefer green olives with some bitter taste. In this case the olives can be directly preserved in the pickling solution.Water is boiled, cooled down. Coarse sea salt is added (100 grs salt: 900 grs water). When ready the glass jars are filled with the olives, 1/ 3 with salty water, 1 /3 of lemon juice, 1 /3 of olive oil. One may also add to the jar whole red or green chillies, lemon rings or pieces, laurel leaves, thyme twigs, sour orange leaves…

PRODUCTION PERIOD: October-November HISTORY AND TRADITION: Olives are a basic element in the Lebanese diet, consumed alone or to accompany labneh for breakfast or to finish lunch and diner with bread. “Eating bread and olives” is a common saying in Lebanon that infers to simple living without any luxury.

MARKETING CHANNELS: Modern delivery, Traditional retailDirect sale/ LarderFestivals, folk festivities and Fairs

الزيتون الأخ�رش

منطقة االنتاج: لبنان اجلنوبي- النبطية - جبل لبنان -

لبنان ال�شمايل

الو�شف: زيتون اأخ�رش »�شوراين« من �شور ومن حا�شبيا خملل يف

�شائل من املاء وامللح وع�شري احلام�ض وزيت الزيتون.

طريقة الت�شنيع: تقطف احلبات باليد وتغ�شل من الغبار وتن�شف

على قما�ض مدة �شاعة. جترح احلبات بوا�شطة �شكني خا�ض اأو

بوا�شطة مدقة هاون وذلك لت�رشيع عملية حتالية الزيتون وحتريره من

املرارة اأو ترتك كما هي. تنقع احلبات مدة يومني يف املاء، وثمانية اأيام

يف ماء مالح حلفظ زيت احلبات، مع تغيري املاء كل يومني للتخل�ض

من مرارة الزيتون.. تو�شع احلبات يف �شائل التخليل: يغلى املاء ويربد

وي�شاف امللح اخل�شن بن�شبة مئة غرام لكل ت�شعماية غرام من

املاء. متلىء املراطبني بالزيتون وي�شاف ثلثه ماء التخليل والثلث

الثاين ع�شري الليمون والثلث االخري زيت زيتون. ميكن ا�شافة الفلفل

احلار االأخ�رش وقطع اأو دوائر احلام�ض واأوراق الغار وعروق الزعرت وورق

االأبو�شفري.

فرتة االنتاج املو�شمية: ت�رشين االأول - ت�رشين الثاين

عادات وتقاليد: الزيتون هو من املواد االأ�شا�شية للمائدة اللبنانية

يوؤكل مبفرده اأو مع اللبنة على الفطور اأو الغذاء اأو الع�شاء مع اخلبز.

ومتثل وجبة اخلبز والزيتون مثال الب�شاطة والتق�شف يف احلياة.






9651

GROUND CHICKPEAS


DESCRIPTION: Ground chickpeas of Bekaa region.

PRODUCTION METHOD: Dry mature chickpeas are harvested, threshed and washed. They are soaked in water overnight. The second day, the chickpeas are boiled in water until soft. Then they are sun dried on cotton sheets for around 5 days. When dried the chickpeas are ground by machine, screened and put on a tissue for 3 hours to be aerated. They are finally stored as a powder in plastic or textile bags. 47 kilos of powdered material are obtained from 50 kilos of seed chickpeas.


HISTORY AND TRADITION: The ground chickpeas are traditionally used to prepare an essential dish in the Lebanese kitchen hommos (hot water, sesame paste, garlic, lemon juice, salt and olive oil). In this case, the preparation of the dish is very simple and there is no need to soak the chickpea seeds overnight and to cook them.


احلم�س املطحون


الو�شف: حم�ض مطحون من منطقة البقاع.

طريقة الت�شنيع: يح�شد احلم�ض النا�شج ويدر�ض لف�شل احلب

عن النبتة ثم ينقى ويغ�شل وينقع يف املاء حتى ال�شباح. يف اليوم

التايل ي�شلق احلم�ض حتى ين�شج ويفر�ض حتت ال�شم�ض على

قطعة قما�ض ملدة خم�شة اأيام. بعدها يطحن وينخل ويعر�ض

للهواء ملدة ثالثة �شاعات. واأخريا يخزن يف اأكيا�ض من القما�ض.

اإن كل خم�شني كيلوغرام من احلم�ض تنتج �شبعة واأربعني

كيلوغراما من مطحون احلم�ض.

فرتة االنتاج املو�شمية: حزيران

عادات وتقاليد: اإن احلم�ض املطحون ي�شتعمل تقليديا لتح�شري

�شحن احلم�ض اللبناين بخلطه مع املاء ال�شاخن والطحينة

والثوم وع�شري احلام�ض وامللح و يوؤكل مع زيت الزيتون واخلبز.






املعار�ض

9750

MIXED PICKLES


DESCRIPTION: A mixture of medium-sized pieces of vegetables in brine.

PRODUCTION METHOD: Vegetables such as carrots, cauliflower, white or red cabbage, cucumbers, green pepper, green almonds, immature grapes, immature plums, green immature tomatoes, depending on the season, are washed and cut into 2-cm pieces. They are then mixed together and packed into glass jars. Salt brine is prepared using 10% sea salt. It is then mixed with grape vinegar in the proportion of 1 vinegar to 2 brine solution. The jar is filled with the salt solution until all the pieces are covered. The pickles are ready to be consumed 15 days later.


HISTORY AND TRADITION: Mixed pickles are traditionally consumed with many traditional dishes such as foul mudammas or cooked lentils “mujaddarah”.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail Direct sale/ LarderFestival and folk festivitiesFairs

كوكتيل املخلالت

منطقة االنتاج: النبطية- جبل لبنان- لبنان ال�شمايل- لبنان

اجلنوبي- البقاع

الو�شف: مزيج من قطع اخل�شار متو�شطة احلجم يف

ماء مالح.

طريقة الت�شنيع: خ�رشوات كاجلزر واللفت وامللفوف واخليار

والفليفلة اخل�رشاء واللوز االأخ�رش واحل�رشم واخلوخ غري النا�شج

والبندورة اخل�رشاء، بح�شب املو�شم، تغ�شل وتقطع اإىل قطع

متجان�شة احلجم بح�شب الرغبة وتخلط وتو�شع يف مرطبان

زجاجي. ومتالأ املراطبني وتغطى مبزيج من خل العنب بن�شبة واحد

اإىل اثنني من املاء املالح %10 ملح. ميكن ا�شتهالك هذه املخلالت

بعد حوايل اال�شبوعني.


عادات وتقاليد: كوكتيل املخلالت تقدم تقليديا مع العديد من

االأطباق ال�شعبية التقليدية كالفول املدم�ض واملجدرة.






املعار�ض

9849

OLIVE OIL

AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon- North Lebanon- South Lebanon- Nabatieh- Bekaa

DESCRIPTION: Olive oil, varying in colour from green to golden yellow, cold pressed from local olive varieties Sourani, Baladi, Ayrouni, Shami, Samakmaki or mixture of them.

PRODUCTION METHOD: Olives are harvested by hand mostly between October and January depending on the area. However more farmers are appreciating the fact that they would better harvest their olives when they are about 50% turning black in order to ensure the best quality-quantity combination for the olive oil. The olives used to be filled in bags and stocked wherever possible for a few days and taken to the olive press where the oil is extracted. Nowadays, it is collected in plastic boxes not more than 10 cms high, kept in aerated places in the shade and pressed within the 24 hours following harvesting in order to maintain a low acidity of the oil. The olive presses vary from old mechanical hydraulic presses to modern 2-phase or 3-phase decanters. After pressing, the oil is usually collected into 20-liter plastic containers on a 15 to 16 kgs per container basis and are ready for marketing. Only recently many brands of olive oil are available on the market and sell the olive oil in 75 cc or 1 liter glass bottles.

PRODUCTION PERIOD: October- January

HISTORY AND TRADITION: Olive oil was until very recently only marketed through neighbours, family and friends. Olive oil used to be the only oil of plant origin consumed raw, in cooking and in frying in the Lebanese kitchen and on the Lebanese table. During modern times, and because of heavy promotion and lower prices, olive oil gave its first ranking to corn oil, soybean oil, sunflower oil and other industrially produced oils especially in cooking and frying. As for the raw consumption with labne and kibbe, hummus and eggplant dips and as dressing in tabbouleh and fattouch and other salads, olive oil is still the sole oil used. Nowadays, people are more aware of the importance of olive oil in their diet and they are reintroducing olive oil in the cooking.

MARKETING CHANNELS: Modern delivery, Traditional retail, Direct sale/ Larder, Festival and folk festivities, Fairs

زيت الزيتون

منطقة االإنتاج: جبل لبنان- لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي-

النبطية - البقاع

الو�شف: زيت زيتون اأ�شفر اأو اأخ�رش اللون، مع�شور على البارد من الزيتون

املحلي )حوراين-بلدي-عريوين-�شامي-�شمكمكي(

طريقة الت�شنيع: يتم ح�شاد حبات الزيتون بوا�شطة اليد وبني فرتة �شهري

ت�رشين االأول وكانون الثاين تبعا ملناخ املنطقة. ويعمد العديد من املزارعني

انتظار الزيتون حتى ي�شبح م�شودا بن�شبة خم�شني باملاية، كذلك و�شع

الزيتون يف اأكيا�ض من النايلون عدة اأيام اعتقادا منهم للو�شول اإىل اأف�شل

اإنتاج قد يح�شلون عليه من زيتونهم. اأما يف هذه االأيام فان املزارعني

يح�شدون الزيتون ويحر�شون على عدم تكدي�شه اأعلى من ع�رشة �شنتمرتات

والعمل على اأن يتم ع�رش الزيتون خالل مدة ال تتجاوز االأربعة وع�رشين �شاعة

واالحتفاظ به يف الظل وكل ذلك للح�شول على زيت قليل احلمو�شة. والع�رش

يتم بوا�شطة مكاب�ض هيدروليكية اأو معا�رش حديثة تع�رش على البارد

وتو�شع يف غالونات بال�شتيكية �شعة ع�رشين ليرتا جهزة للبيع. وحديثا بدء

بالبيع باوعية زجاجية ب�شعة ثالثة اأرباع الليرت اأو الليرت حتت اأ�شماء جتارية عدة.

فرتة االنتاج املو�شمية: ت�رشين االأول- كانون الثاين.

عادات وتقاليد: كان زيت الزيتون ي�شوق بني العائالت واالأقارب واجلريان اإىل

الفرتة احلالية حيث ي�شوق يف جميع املحالت وال�شوبرماركت. تعود اللبنانيون

على ا�شتهالك زيت الزيتون نيئا اأو للطبخ وحتى للقلي يف موائدهم. وحديثا

ونظرا للدعاية القوية ولوجود زيوت اأقل �شعرا ت�شتعمل للقلي كزيت الذرة

وال�شويا ودوار ال�شم�ض الخ... اأما زيت الزيتون في�شتعمل نيئا على اأطباق

اللبنة والكبة النيئة واحلم�ض واملتبل والتبوله والفتو�ض وال�شلطات. ويف هذه

االأيام عاد اللبنانيون اإىل التنبه اإىل القيمة الغذائية لزيت الزيتون والعودة

ال�شتعماله يف الطبخ والقلي.



الت�شويق التقليدي يف املخازن ال�شغرية والدكاكني، البيع املبا�رش/ املوؤونة

البيتية االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية، املعار�ض

48 99

OLIVE OIL SOAP

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount Lebanon– South Lebanon – Nabatieh

DESCRIPTION: Soap made from 100% olive oil (from oil with a high percentage of acidity therefore not edible) and NaOH (caustic soda). It is improved by adding essential oils or fragrances.

PRODUCTION METHOD: The oil is put in a container to reach the temperature of 50 C°. In another container NaOH solution is heated up until 90 C° and then cooled down until 50 C°. When both the oil and the NaOH aqueous solution reach 50 C°, the process of mixing of the ingredients starts: the oil is little by little poured into the other container (it takes around 15 minutes) and then non – stop stirring for 45 minutes to1 hour in order to complete the chemical reaction. The mixture is put in a wooden container covered by plastic sheets on the bottom; 24 hours later, the mixture is drained and becomes solid, it is crudely cut and let rest to dry for 2 months until the reaction is fully completed. After this first phase the soap is minced and adjusted of olive oil or NaOH in order to find the right equilibrium among the ingredients. At this stage essential oils and colourings can be added. Finally the soaps are cut and modelled.


HISTORY AND TRADITION: The olive oil soap has been produced in the area for many years; nowadays it has been improved in terms of quality and therefore benefits for the skin care. It is a soap that can be used for the whole body (hair as well).


�صابون من زيت الزيتون

منطقة االنتاج: البقاع- لبنان اجلنوبي- لبنان ال�شمايل-

جبل لبنان- النبطية

الو�شف: �شابون م�شنع بالكامل من زيت الزيتون )زيت ذات ن�شبة

NaOH( مع ال�شودا الكاوية )عالية من احلمو�شة غري �شالح لالأكل

القطرونة( ومعطر باالإ�شافات العطرية والزيوت االأ�شا�شية.

طريقة الت�شنيع: ي�شخن الزيت اإىل خم�شني درجة مئوية. ي�شخن

حملول ال�شودا الكاوية اإىل ت�شعني درجة مئوية وبعدها يربد اإىل درجة

خم�شني درجة مئوية وعندها تبداأ عملية الت�شنب وملدة خم�شة

واأربعون دقيقة وحتريك م�شتمر حتى اإنتهاء العملية الكيميائية.

ويو�شع املزيج يف اأوعية خ�شبية ذات اأر�شية بال�شتيكية ملدة اأربع

وع�رشين �شاعة حتى يق�شو املزيج. يقطع ال�شابون ويرتك ليجف مدة

�شهرين وتكتمل العملية الكيماوية حتى نهايتها. يف مرحلة ثانية

يفرم ال�شابون و ي�شاف الزيت العطري والتلوينة لل�شابون ويو�شع

يف قوالب.


عادات وتقاليد: ا�شتمر اإنتاج ال�شابون من زيت الزيتون لعدد من

ال�شنني. يف هذه االأيام مت تطوير املنتج ليتنا�شب و�شحة جلد االإن�شان.

ميكن اأن ي�شتعمل هذا ال�شابون لل�شعر اأي�شا.






املعار�ض

10047

OREGANO (ZAATAR)


DESCRIPTION: Powdered mixture of a dehydrated green aromatic plant “zaatar”, sesame, sumac and salt.

PRODUCTION METHOD: The whole oregano plant is harvested and exposed outside under the shade (it becomes dark if exposed to the sun) for 2 – 3 weeks on a net. After this period the inflorescence is ground until it becomes almost a powder. After this operation for each kg of oregano are added 750 g of toasted sesame, 500 g of ground sumac and 150 g of salt. It is stored in nylon bags. Another mixing recipe would be to mix coarsely ground oregano with whole wild pine nuts, sesame and salt. Olive oil is added to the mixture in order to make a ready-to-eat paste.

PRODUCTION PERIOD: July – August

HISTORY AND TRADITION: This product has been prepared for more than 100 years with the same method. It can be mixed with olive oil and eaten with bread or spread on a dough and baked to get the typical Lebanese «Mannoushi».


الزعرت

منطقة االإنتاج: لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي- النبطية-

البقاع- جبل لبنان

الو�شف: نبتة عطرية خ�رشاء جمففة وم�شاف اإليها ال�شم�شم

وال�شماق وامللح.

طريقة الت�شنيع: تقطف نبتة االأوريغانو وجتفف يف الظل للحفاظ

على لونها االأخ�رش وذلك مدة اأ�شبوعني اإىل ثالثة. بعدها تطحن

حتى ت�شبح نظري البودرة. ي�شاف لكل كيلو من االأوريغانو املطحون

�شبعماية وخم�شون غراما من ال�شم�شم املحم�ض، ون�شف كيلو

من ال�شماق املطحون ومائة وخم�شون غراما من امللح. حتفظ اخللطة

يف اأكيا�ض نايلون. من املمكن اأي�شا اإعداد خلطة خمتلفة تعتمد

على الزعرت املطحون خ�شنا ي�شاف اإليه بذور ال�شنوبر الربي كاملة

وامللح وال�شم�شم املحم�ض. ميزج بعد ذلك مع زيت الزيتون ويحفظ يف

املراطبني الزجاجية جاهزا لالأكل.

فرتة االنتاج املو�شمية: متوز - اآب

عادات وتقاليد: هذه اخللطة العطرية ما زالت تنتج منذ اأكرث من مائة

عام وبنف�ض الطريقة. ميكن مزجها بزيت الزيتون وتوؤكل مع اخلبز اأو

مترح على العجني وتخبز لت�شبح املنقو�شة اللبنانية.






46 101

PICKLED CUCUMBER


DESCRIPTION: Small local cucumber “Shamsi” pickled in brine.

PRODUCTION METHOD: The cucumber that is selected for pickling is the cucumber resulting from open field plantings or “shamsi” meaning under the direct sun. The cucumbers should be of homogeneous size. They are placed in large jars. Many different seasonings such as garlic (a few cloves) and/or hot pepper can be added. The jar is filled with salty water (10% previously prepared with sea salt) and wine vinegar. They are stored in jars of small size because once opened they have to be immediately consumed in order to avoid the formation of froth on the top.


HISTORY AND TRADITION: This product has more than 70 years of tradition in the area. It is served to accompany mainly lentil dishes (mujaddara and mudardara) or seasoned fava beans (ful mudammas), falafel or grilled meat and chicken.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional shopsDirect sale / LarderFestival and folk festivitiesFairs

كبي�س اخليار

منطقة االإنتاج: لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي- البقاع-

النبطية-جبل لبنان

الو�شف: خيار »�شم�شي« مكبو�ض وخملل يف ماء ماحلة.

طريقة الت�شنيع: اخليار هو من النوع املزروع يف اأر�ض معر�شة لل�شم�ض

وي�شمى »�شم�شي«. وتنقى احلبات �شبيهة احلجم وال�شكل. تو�شع

يف جرار كبرية مع عدد من ح�شو�ض الثوم وب�شعة قرون من الفليفلة

احلارة ومتلىء اجلرار مباء ماحلة معدة �شابقا بن�شبة ع�رشة باملائة وقليل

من اخلل العنبي. ثم تنقل اإىل مراطبني �شغرية بحيث ما اأن يفتح اأحد

املراطبني يجب ا�شتهالكه قبل تكون العفن والرغوة قد تكون على

اأعلى ال�شائل ب�شبب تعر�شه للهواء.

فرتة االإنتاج املو�شمية: اأيلول - ت�رشين الثاين

عادات وتقاليد: اإن هذا املنتج هو من عادات املناطق منذ اأكرث من

�شبعني عاما. ويقدم مع اأطباق املجدرة واملدردرة والفول املدم�ض

والفالفل وامل�شاوي من اللحوم والدجاج.






املعار�ض

10245

PICKLED GRAPE LEAVES


DESCRIPTION: Tender grape leaves in brine.

PRODUCTION METHOD: Tender, well-developed grape leaves are collected from non treated vineyards. They are arranged one on top of the other and packed in airtight glass containers. Meanwhile a 10% brine solution is prepared (100grs sea salt with 900 cc water mixed, boiled, cooled down and strained). Different methods for preserving the grape leaves vary from adding no brine at all (dry method), or filling 1/ 3 of the glass jar with brine or covering all the grape leaves in brine as usual pickling is done.

PRODUCTION PERIOD: April-June

HISTORY AND TRADITION: Stuffed grape vines represent a traditional dish in the Lebanese diet. Many types of stuffing, with or without meat, are used.


ورق العنب املكبو�س

منطقة االإنتاج: البقاع- لبنان اجلنوبي- لبنان ال�شمايل

-النبطية- جبل لبنان

الو�شف: اأوراق العنب الغ�شة يف �شائل مالح.

طريقة الت�شنيع: االأوراق الغ�شة والكاملة من العنب جتمع من

الكرمة غري املعاجلة باملبيدات وترتب فوق بع�شها البع�ض يف اأوعية

�شغط زجاجية. يف هذه االأثناء يح�رش املاء املالح املكون بن�شبة

ع�رشة باملائة بعد غليه وتربيده. وي�شاف املاء املالح بن�شبة ثلث

املرطبان ويغلق هذا االأخري باحكام.

فرتة االإنتاج املو�شمية: ني�شان - حزيران

عادات وتقاليد: اإن ورق العنب املح�شو هو من االأطباق التقليدية

اللبنانية. واحل�شوة قد تكون مبزيج مع اللحم اأو بدون اللحم.






املعار�ض

44 103

PICKLED WILD THYME

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon

DESCRIPTION: Local wild thyme (Dakka) with elongated leaves, similar to rosemary that grows at 200 m of altitude, pickled in brine and lemon.

PRODUCTION METHOD: Young and tender shoots of the thyme are harvested. Leaves are separated from hard stems. Then simply washed with water in order to remove the dust, put directly in glass jars and covered half with salty water (10% salted), half with lemon juice and optionally with a thin layer of olive oil (but not recommended because the thyme turns darker).

PRODUCTION PERIOD: November- December

HISTORY AND TRADITION: Traditional product consumed with labneh (traditional strained yogurt), fried eggs or lentils (mjaddra) when prepared as a salad. It can be used also as stuffing for olives.


كبي�س الزعرت الربي

منطقة االنتاج: لبنان اجلنوبي

الو�شف: زعرت بري يت�شف باوراق طويلة كاوراق نبتة اكليل اجلبل

ينبت على ارتفاع مائتي مرت فوق م�شتوى البحر، مكبو�ض باملاء

املالح واحلام�ض.

طريقة الت�شنيع: تقطف العروق واالأوراق الطرية واحلديثة االإنبات للزعرت

الرفيع، وتنقى االأوراق وتغ�شل من الغبار وتو�شع يف مرطبان زجاجي يف

ماء ماحلة بن�شبة ع�رشة باملائة وع�شري احلام�ض، وميكن و�شع طبقة

�شغرية من زيت الزيتون ولكن ذلك قد ي�شبب ا�شوداد الزعرت.

فرتة االإنتاج املو�شمية: ت�رشين الثاين - كانون االأول

عادات وتقاليد: انتاج تقليدي ي�شتهلك مع اللبنة، مع البي�ض املقلي

واملجدرة عندما يح�رش ك�شلطة. وميكن ا�شتعماله حل�شو الزيتون اأو

اخللط معه.






املعار�ض

10443

POMEGRANATE MOLASSES

AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon – North Lebanon– Nabatieh- South Lebanon-Bekaa

DESCRIPTION: Sour/sweet dark brownish molasses made from sour pomegranate juice.

PRODUCTION METHOD: Pomegranates are collected, cut in half and the grains are taken out and put in transparent bag. The bag is inserted in a big metal cylinder with small holes and pressed by a screw press connected to a wooden cover. The squeezed juice goes to a copper container, put on fire at high temperature and boiled for at least 6 hours. During the boiling phase the syrup is stirred; meanwhile the scum on the surface is removed. Once ready, the syrup is cooled down for around 3 hours and stirred occasionally until it becomes thick. The obtained syrup does not exceed 20% of the original juice. The syrup is then poured in glass bottles.


HISTORY AND TRADITION: It is traditionally served as a dressing instead of lemon or vinegar for several Lebanese dishes such as the traditional salad “fattoush”, okra stew and as a marinade to grilled meat.


رب الرمان

منطقة االإنتاج: لبنان ال�شمايل-لبنان اجلنوبي- النبطية- جبل


الو�شف: �شائل �شميك بني اللون حام�ض/حلو الطعم م�شنع من

ع�شري الرمان احلام�ض.

طريقة الت�شنيع: يجمع الرمان ويقطع ن�شفني ت�شتخرج حبات

الرمان وتع�رش وت�شفى. يغلى الع�شري ملدة �شتة �شاعات على

نار قوية ثم على نار هادئة. خالل هذه الفرتة يحرك ال�شائل وتنزع

الرغوة عن وجهه كلما ت�شكلت. عندما ي�شبح ال�شائل بني اللون

و�شميكا ينزع عن النار ويرتك ليربد حوايل ثالثة �شاعات ويحرك من

حني اإىل اآخر ثم ي�شب يف قناين زجاجية للحفظ. اإن كمية الرب

التي نح�شل عليها ال تتجاوز ال%20 من الع�شري امل�شتخدم.


عادات وتقاليد: ا�شتعمل يف املا�شي وما زال ي�شتعمل حتى االآن بدال

من ع�شري احلام�ض اأو اخلل يف عدة اأطباق لبنانية ال �شيما الفتو�ض

ويخنة البامية ولنقع اللحمة لل�شوي.






املعار�ض

42 105

QUINCE JAM


DESCRIPTION: Dark red quince pieces in syrup.

PRODUCTION METHOD: The quince fruits are washed well to remove the hairy fuzz; they are then raped and put in a stainless steel container; one layer of quince and one layer of sugar until the container is full. The container is covered and the ingredients are kept for 2 hours until the quince release their liquid. The core of the fruit is put in a cheese cloth and put with the jam mixture over low fire to release their pectin to help the jam solidify. The container is now put on low fire and at the boiling point a small cup of lemon juice is added. The mixture is boiled and regularly stirred for 2 hours until they become reddish. Walnut pieces are added to the jam. Mastic “Miske” is pounded with one teaspoon of sugar and mixed well with the jam.A jam can also be prepared with whole quince pieces. In this case the quince fruits are cut into 12- cm thick long slices and the core of the fruit is collected in a cheese cloth and is put with the jam mixture to help solidify the syrup. The quince pieces are later boiled for 1 hour in sugar syrup without stirring. The result is crunchy quince pieces in syrup.


HISTORY AND TRADITION: It has been prepared in the area for more than 200 years. A more modern version of this jam consisted in replacing the quince with its relative the apple.


مربى ال�صفرجل

منطقة االإنتاج: لبنان اجلنوبي- لبنان ال�شمايل- البقاع- النبطية

- جبل لبنان

الو�شف: مربى حم�رش من ال�شفرجل.

طريقة الت�شنيع: يغ�شل ال�شفرجل جيدا ويرب�ض ويو�شع يف وعاء

�شتانل�ض طبقة �شفرجل فوقها طبقة �شكر. ثم يغطى الوعاء

ويرتك مدة �شاعتني وحتى مي�شل �شائل ال�شفرجل. يجمع لب

ال�شفرجل يف قطعة من القما�ض ويو�شع يف االإناء مع اخلليط على

نار الغليان بعد و�شع فنجان �شغري من ع�شري احلام�ض. ويتابع غليه

مدة �شاعتني على نار هادئة حتى ي�شبح اأحمر اللون. يف هذه االأثناء

يحرك بني احلني واالآخر. تزاد قطع اجلوز وقليل من م�شحوق امل�شتكة

اإىل املربى وت�شب يف املراطبني الزجاجية. كما ميكن حت�شري املربى

من قطع ال�شفرجل الكبرية التي تنقع يف حملول الكل�ض ثم

ت�شطف القطع جيدا وتغلى بالقطر دون حتريك. يف هذه احلالة

نح�شل على مربى قطع ال�شفرجل يف �رشاب �شكري اأحمر اللون.

كما ميكن االإ�شتغناء عن نقع قطع ال�شفرجل يف حملول الكل�ض.


عادات وتقاليد: يتم حت�شري هذا املنتج منذ زمن بعيد. كما

ا�شتحدث نوع مربى جديد قريب من مربى ال�شفرجل وهو مربى

التفاح بناء على هذه الو�شفات التقليدية.






املعار�ض

10641

ROSE PETALS JAM

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – South Lebanon – North Lebanon

DESCRIPTION: Jam prepared with Damascus roses petals and sugar.

PRODUCTION METHOD: Only the petals of the roses are collected, boiled in water for 1 hour and a half and filtered. Liquid sugar prepared with the proportion of 1 part of water and 2 parts of sugar, is added to the boiled water and the mixture is again put on fire, boiled and stirred a little until it becomes thick. Lemon juice is added to the syrup then the petals. The jam is boiled on low fire for a while then is poured hot in jam jars.1 kg of petals will result in1 kg of jam.


HISTORY AND TRADITION: It is a traditional jam used in the past against constipation and nowadays consumed as dessert.


مربى الورد اجلوري

منطقة االنتاج: البقاع- لبنان اجلنوبي- لبنان ال�شمايل

الو�شف: مربى حم�رش من اأوراق الورد اجلوري االأحمر.

طريقة ال�شنع: جتمع االأوراق احلمراء للورد اجلوري وتغلى ملدة �شاعة

ون�شف يف املاء وت�شفى. وي�شاف ال�شكر اإىل ال�شائل امل�شفى بن�شبة

�شعف كمية ال�شائل ويو�شع على النار ويغلى ويحرك حتى ي�شمك

ال�رشاب. ويف النهاية ت�شاف االأوراق اإىل ال�شائل اجلامد وي�شب �شاخنا يف

مراطبني زجاجية. اإن كيلو غرام من االأوراق تعطي كيلو واحد من املربى.

فرتة االنتاج املو�شمية: حزيران

عادات وتقاليد: اإنه مربى تقليدي كان ي�شتعمل يف ال�شابق لتليني

املعدة. اأما االآن في�شتعمل كتحلية.






املعار�ض

10740

SEA SALT

AREA OF PRODUCTION: Anfeh (North Lebanon)

DESCRIPTION: Sea salt.

PRODUCTION METHOD: The water is pumped from the sea to big outdoor basins (30m2) of around 15 cm of height. After one months of sun drying the water is completely dried and big salt crystals remain in the bottom. If the salt is clean it can be directly used as pickles preservative or can be filtered, dried by machine and reduced in small particles.For each basin can be extracted 1 ton of salt.

PRODUCTION PERIOD: From April until the rain season

HISTORY AND TRADITION: The sea salt production is wide spread in the area since the coastal zone here is rocky and therefore not suitable to other agricultural activities.


امللح اخل�صن البحري

منطقة االإنتاج: اأنفه )�شمال لبنان(

الو�شف: ملح بحري.

طريقة الت�شنيع: ت�شخ مياه البحر اإىل اأحوا�ض كبرية يف الهواء

الطلق )30 مرت مربع( وبارتفاع خم�شة ع�رش �شنتيمرتا. وبعد �شهر

يتبخر املاء وترت�شب حبات امللح. وي�شتعمل امللح النظيف اخل�شن

ل�شناعة املخلالت وميكن تنقية امللح وطحنه. من كل حو�ض ميكن

احل�شول على طن من امللح.

فرتة االإنتاج املو�شمية: من �شهر ني�شان اىل بدء مو�شم االمطار

عادات وتقاليد: اإن اإنتاج امللح مزدهر يف هذه املنطقة وعلى ال�شاحل

البحري ب�شبب الطبيعة ال�شخرية لل�شاطىء ولعدم اال�شتفادة منه

يف الن�شاطات الزراعية االأخرى.






املعار�ض

10839

SUMAC

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount Lebanon– South Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: Reddish brown sour powder obtained from the grinding of the berries of a wild plant, Rhus coriaria that grows in the area at an altitude between 200 and 800 meters.

PRODUCTION METHOD: The sumac berries are harvested when they become reddish; the grains are then put to dry under the sun for 2 days until the colour becomes darker. The whole inflorescence is then crushed using a wooden hammer – like tool. It is then sifted in the traditional screen called gherbal in order to separate the seeds from the powder. Sumac is stored in nylon bags and in low humidity places.


HISTORY AND TRADITION: Sumac is mainly mixed with thyme to give it a sour flavour. It is added to some Lebanese dishes as Fattoush (typical Lebanese salad). It is also used to season salads, stuffing, fried eggs and grilled fish or meat. Traditionally, in order to stop diarrhoea, 1 tbsp of ground sumac is mixed in 1 cup of water and drank. This treatment may be repeated for several times.


م�صحوق ال�صماق

منطقة االإنتاج: البقاع- لبنان اجلنوبي- لبنان ال�شمايل-


الو�شف: بودرة حمراء اإىل بنية اللون تنتج عن طحن حبات نبتة برية،

ال�شماق، والتي تنمو على ارتفاع من اأربعماية اإىل ثمامناية مرت عن

�شطح البحر.

طريقة الت�شنيع: تقطف حبات ال�شماق عندما ت�شبح حمراء،

وت�شم�ض مدة يومني حتى ي�شبح اللون االأحمر داكنا. تدق االأزهار

مبطرقة خ�شبية وتغربل لف�شل البزر عن م�شحوق ال�شماق. ويحفظ

يف اأكيا�ض نايلون يف اأماكن قليلة الرطوبة.


عادات وتقاليد: يخلط ال�شماق مع الزعرت ليعطي اخللطة نكهة

احلام�ض. وي�شاف اإىل االأطباق اللبنانية ك�شلطة اخل�شار التقليدية

»الفتو�ض« كما ي�شتعمل الإ�شفاء احلمو�شة على ال�شلطات

واحل�شوات والبي�ض املقلي بزيت الزيتون واللحم اأو ال�شمك امل�شوي.

كما ي�شتعمل تقليديا لوقف حاالت االإ�شهال احلاد وذلك بعد نقع

ملعقة كبرية من ال�شماق يف كوب من املاء و�رشب نقيع املادة. من

املمكن تناول هذا العالج عدة مرات.






املعار�ض

10938

SUN DRIED TOMATO PASTE

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon- Mount Lebanon- Nabatieh- Bekaa

DESCRIPTION: Dark red, somewhat dry paste made from tomato juice.

PRODUCTION METHOD: The tomatoes are washed and left to dry. They are then cut in halves or more pieces and put on fire to soften. Once they boil, they are moved to be pressed through a hand mill. The resulting juice is put on medium fire to boil for one hour without being allowed to darken. Meanwhile salt is added. The juice will loose some water by evaporation but should not be allowed to change colour or else the resulting paste will be very dark. The juice is then put in large plates with not more than 23- cms thickness under direct sunlight in order for him to gradually dehydrate. Care is made to cover the large plates with cheese cloth to avoid contamination from insects, dust and other contaminants. The plates are put indoors every evening in order not to be subject to morning dew, this would contribute to the darkening of the resulting paste. The paste is stirred daily once or twice until it reaches the right consistency, a degree that is only recognised by the expert eye and hand of the village women: too soft paste will be very vulnerable to moulding and a too dry one will be very difficult to manage during cooking, it would also give a slight taste of burned material. The tomato paste is then collected in glass jars and covered with a thin layer of olive oil.

PRODUCTION PERIOD: July - September

HISTORY AND TRADITION: Tomato paste is a very important element of the Lebanese cuisine especially the dishes that are cooked during winter time. Only very mature tomatoes produced from non irrigated fields or from fields with supplemental irrigation and therefore characterised by a very sour and very flavourful taste are used to produce the tomato paste. Also the colour of the local tomato variety is quite fair allowing the characteristic dark colour of the paste to develop during the process without becoming black. MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail Direct sale/ Larder, Festivals and folk festivities and Fairs

رب البندورة

منطقة االإنتاج: لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي- البقاع- النبطية -

جبل لبنان

الو�شف: مرهم متو�شط ال�شماكة اأحمر غامق اللون من ع�شري البندورة.

طريقة الت�شنيع: تغ�شل البندورة وترتك لتجف. تقطع ن�شفني اأو اأكرث

وتو�شع يف وعاء على النار اإىل اأن تن�شج. وعند الغليان تنقل اإىل ع�شارة

يدوية. والع�شري الناجت عن الع�رش يو�شع على نار متو�شطة ملدة �شاعة

غليان وقبل اأن يبداأ الع�شري باالإ�شوداد ي�شاف امللح. تخ�رش البندورة من

ع�شريها ب�شبب الغليان ولكن دون الو�شول اإىل ع�شري داكن اللون. يوزع

الع�شري على اأطباق وا�شعة وب�شماكة ال تزيد عن اثنني اإىل ثالثة �شنتمرتات

وتعر�ض الأ�شعة ال�شم�ض لتجف تدريجيا مع احلر�ض على حتريك الرب يوميا

للح�شول على رب مت�شابه ال�شماكة، وتغطى بقما�ض ناعم منعا لتلوث

الرب من الغبار واحل�رشات وغريها. وتدخل االأطباق ليال اإىل داخل البيت منعا

لتاأثري الندى يف الليل �شلبا على عملية التجفيف. ودرجة التجفيف يعتمد

على خربة الن�شاء يف القرى فاإذا كان الرب رخوا تعفن �رشيعا اأما اإذا كان جافا

جدا �شبح �شعب اال�شتعمال يف الطبخ كما اأنه ممكن اإن يعطي طعما

كطعم املحروق. ويف نهاية االأمر يتم خزن الرب يف اأوعية زجاجية مع طبقة

رقيقة من زيت الزيتون على وجه املرطبان.

فرتة االنتاج املو�شمية: متوز - ايلول

عادات وتقاليد: رب البندورة هو من العنا�رش االأ�شا�شية يف املطبخ اللبناين

وخا�شة خالل فرتة ف�شل ال�شتاء. ورب البندورة يعتمد على البندورة قليلة

الري وذلك للح�شول على رب �شديد النكهة واحلمو�شة. ومن ميزات

البندورة املحلية اإنها فاحتة اللون وت�شاعد على احل�شول على رب فاحت اللون.






11037

TAHINI


DESCRIPTION: light or dark cream-colour paste made from grinding sesame seeds.

PRODUCTION METHOD: Sesame seeds are soaked in water then passed on steam in order to remove the skin. After being peeled, they are washed and grilled. Then they are ground between two stones or in more modern stainless steel grinders. The paste is ready for consumption and expires two years from production. The paste is poured into plastic containers of 250 grs, 500 grs and 1000 grs for family consumption or in 5kgs and larger containers for restaurants.


HISTORY AND TRADITION: Tahini was made from locally-produced sesame which used to be a major crop especially in non irrigated areas. Nowadays, most of it is produced from sesame imported from Pakistan or other large producing countries. Tahini is a major ingredient of the Lebanese cuisine. To prepare dips such as hummus or grilled eggplant in tahini or many other steamed vegetables such as pumpkin or cauliflower, to prepare the famous tarator dressing to accompany falafel or shawarma and even as a cooking sauce for fish samkeh harra or for kibbe arabiyyeh.


الطحينة

منطقة االإنتاج: جبل لبنان- لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي-

النبطية- البقاع

الو�شف: مادة كرميية فاحتة اأو غامقة اللون تنتج عن طحن

حبوب ال�شم�شم.

طريقة الت�شنيع: تنقع حبات ال�شم�شم يف املاء ثم مترر على البخار

لتق�شريه. بعدها يغ�شل ويحم�ض. يطحن ال�شم�شم املحم�ض

واملق�شور بني حجرين اأو يف مطاحن حديثة من الفوالذ. والطحينة

لها �شالحية ا�شتعمال �شنتني من تاريخ الت�شنيع. حتفظ يف اأوعية

بال�شتيكية �شعة مائتا وخم�شون غراما او خم�شماية غرام اأو كيلو

غرام واحد لال�شتهالك املنزيل، وخم�شة كيلوغرامات اأو اأكرب للبيع

باجلملة وللمطاعم.


عادات وتقاليد: كانت الطحينة ت�شنع من ال�شم�شم املنتج يف

املناطق اجلافة من لبنان. ولكن يف هذه االأيام يتم ا�شترياد ال�شم�شم

من باك�شتان وغريها من البلدان التي تنتج ال�شم�شم ب�شكل وافر.

والطحينة عن�رش مهم يف املطبخ اللبناين. وي�شتعمل يف احلم�ض

بالطحينة والباذجنان امل�شوي بالطحينة ولتتبيل اخل�شار امل�شلوقة

كالقرنبيط واليقطني والطراطور امل�شتعمل مع الفالفل وال�شاورما

وال�شمكة احلرة والكبة بالطحينة والقلقا�ض بالطحينة الخ...






املعار�ض

11136

TURNIP PICKLES

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon– Bekaa – Mount Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: Pink coloured turnip pieces

PRODUCTION METHOD: The turnips are washed and bottom and top removed. They are then cut into pieces varying in size and shape from dices to slices to circles that should however be homogeneous in the same jar. Two dark-coloured beets are cut in the same manner. These will be mixed with the turnip pieces in order to give to the pickle a characteristic dark pink colour. Brine solution is prepared by mixing sea salt (10%) and water. The glass jar is packed with the turnip and beet pieces alternately. Grape vinegar may be put in the proportion of 25% of the brine. The jar is filled with the salt solution until all the pieces are covered. The pickles are ready to be consumed 15 days later.

PRODUCTION PERIOD: December- March

HISTORY AND TRADITION: Turnip pickles are a very traditional pickle that is consumed with many traditional dishes such as falafel or foul mudammas. Also it is consumed as a snack on its own and the dark pink brine resulting from the pickling is also appreciated as a drink especially during folk festivities.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail Direct sale/ LarderFestival and folk festivities

كبي�س اللفت

منطقة االإنتاج: لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي- البقاع- جبل

لبنان- النبطية

الو�شف: قطع اللفت الوردية يف �شائل مالح.

طريقة الت�شنيع: يغ�شل اللفت ويقطع منه الكعب والراأ�ض

وتقطع باأ�شكال ح�شب الذوق وب�رشط اأن تكون مت�شابهة ال�شكل

واحلجم. تقطع حبتني من ال�شمندر االأحمر لكي تعطي خملل

اللفت لونها االأحمر وت�شف قطع ال�شمندر مع قطع اللفت

ب�شكل متتابع ومتوزع يف مرطبان زجاجي. ي�شاف اإليها �شائل مالح

بن�شبة ع�رشة باملاية �شبق غليه وتربيده. ميكن اإ�شافة خل العنب

بن�شبة خم�شة وع�رشون باملائة. وميكن تقدمي كبي�ض املخلل بعد

اأ�شبوعني من التخمري.

فرتة االإنتاج املو�شمية: كانون االأول- اآذار

عادات وتقاليد: كبي�ض اللفت هو من املخلالت التقليدية التي تقدم

مع الفول املدم�ض والفالفل. كما درجت العادة على ا�شتهالكه كما

هو وعلى �رشب �شائل خملل اللفت خا�شة يف املناطق ال�شعبية

وخالل احتفاالت االأعياد.






11235

UNRIPE GRAPE MOLASSES


DESCRIPTION: It is a deep red viscous juice obtained from Merweh variety of grape harvested unripe.

PRODUCTION METHOD: The grape is harvested still unripe, put in plastic crates and quickly washed with water just to remove the dust. The grape is left one night in the crates. In the next day the grape berries are separated from the bunches. The grape berries are then put in a copper container to be cooked on wood fire. They are boiled for around 10 minutes, taken out from the fire and decanted. What remains is poured in a textile bag and pressed with a weight on it or using a pressing machine for 1 day in order to squeeze all the juice. The next day the juice is put again on fire and boiled for 8 to 12 hours; during this operation, the juice has to be followed and stirred carefully and frequently and the flame adjusted in order not to become too high and therefore to avoid the form of the froth. It is ready when it becomes thick. Before taking it out from the fire sea salt is added (1kg for each 100 litres of juice) in order to preserve it. It is then stored in glass bottles. (A return of 20% of the original quantity is expected).

PRODUCTION PERIOD: End of July

HISTORY AND TRADITION: It has more than 70 years of production with the same method. Sour grape juice is used as a replacement of lemon juice dressing in the majority of Lebanese dishes such as salads especially when lemon fruits are not available on the market or in the home gardens.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retailDirect sale/ LarderFestival and folk festivities and Fairs

حام�س احل�رشم

منطقة االإنتاج: لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي- النبطية- جبل

لبنان-البقاع

الو�شف: �شائل �شميك اأحمر قامت ي�شنع من ح�رشم العنب البلدي

�شنف »مرواح«.

طريقة الت�شنيع: يح�شد العنب غري نا�شج اأي ح�رشما ويو�شع

يف اأواين بال�شتيكية ويغ�شل من الغبار. يرتك يف االأواين طيلة الليل

ويف ال�شباح يحرر من العروق والغملو�ض. تغلى حبات احل�رشم يف

اأوعية نحا�شية على نار احلطب ملدة ع�رش دقائق. ترفع احلبوب عن

النار وت�شفى وتو�شع يف اأكيا�ض من القما�ض وتع�رش باملكب�ض بغية

احل�شول على ال�شائل. يف اليوم التايل يعاد الغلي ملدة ترتاوح بني

ثماين واثنتي ع�رشة �شاعة يحرك خاللها ال�شائل وتعدل النار

ب�شكل مينع فوران ال�شائل. يجهز دب�ض احل�رشم عندما ي�شمك

في�شاف اإليه امللح البحري اخل�شن بن�شبة كيلو من امللح لكل مئة

ليرت من ال�شائل بهدف حفظه. ويحفظ يف قناين زجاجية. نح�شل

يف النهاية على حوايل %20 من ع�شري احل�رشم.

فرتة االإنتاج املو�شمية: نهاية متوز

عادات وتقاليد: اإن �شناعة دب�ض احل�رشم هذا ما زالت هي ذاتها

منذ اأكرث من �شبعني عاما. وهذا الع�شري ي�شتعمل بدال عن ع�شري

احلام�ض يف معظم االأطباق اللبنانية كال�شلطات خا�شة عندما

تكون ثمار احلام�ض غري متوفرة يف االأ�شواق اأو يف احلدائق املنزلية.






34 113

WHEAT STARCH (NASHA)


DESCRIPTION: white dry clots of starch made from soft wheat variety “telyani”.

PRODUCTION METHOD: The starch is prepared from soft wheat. Wheat is washed and soaked in water overnight. The next day, it is drained from the water and covered again in fresh water. The same process is repeated over and over for ten days. The wheat swells up and the kernels open up to show the white pulp inside. The hull then breaks off and floats to the surface. The white pulp is drained from the water and spread on a sheet of cloth and exposed to the sun in a well aerated place for several days until it is completely dry. The starch forms a dry brittle layer clings to the sheet cloth. It is broken in medium to small sized pieces and collected in plastic bags for use.

PRODUCTION PERIOD: June- September

HISTORY AND TRADITION: The starch or nasha is a major ingredient of the traditional Lebanese desserts where it is used to thicken any sweet solution: sweetened milk to prepare muhallabiyyah, or milk pudding, khabissah the grape molasses pudding, tootiyyeh the mulberry pudding, etc…or to prepare the local Turkish delight, rahat al halkoum.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail Direct sale/ LarderFestival and folk festivities

الن�صا

منطقة االنتاج: جبل لبنان- لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي


الو�شف: قطع بي�شاء م�شنعة من القمح من نوع الطلياين.

طريقة الت�شنيع: يغ�شل القمح االأبي�ض وينقع طوال الليل.

يجفف يف اليوم التايل ويعاد غمره مباء نظيف. وتكرر العملية

ملدة ع�رشة اأيام. بعدها يظهر اللب االأبي�ض من داخل احلبوب

وتطفو الق�شور اإىل اأعلى املاء. يجمع اللب ويجفف على قطعة

قما�ض وتعر�ض لل�شم�ض ملدة عدة اأيام وحتى جفاف اللب نهائيا.

الن�شا يتكون باأ�شكال خمتلفة على القما�ض فيحرر من القما�ض

ويقطع ويجمع يف اأكيا�ض نايلون للت�رشيف اأو االإ�شتعمال.

فرتة االإنتاج املو�شمية: حزيران - اأيلول

عادات وتقاليد: الن�شا هو من العنا�رش امل�شتعملة يف املطبخ

اللبناين وخا�شة لتح�شري احللويات واملحليات من مثل املهلبية

وخبي�شة دب�ض العنب وتوتية من التوت الخ... اإ�شافة اإىل احللوى

الرتكية االأ�شل امل�شماة راحة احللقوم.






11433

املنتجات ذات

امل�شدر النباتي

SNACKS AND DESSERTS

BITTER ORANGE SKIN PRESERVE

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon

DESCRIPTION: Pieces of bitter orange skin cooked in sugar syrup.

PRODUCTION METHOD: The skin is peeled, cut in 4 slices and boiled in water for ½ hour. The slices are then quickly cooled under running cold water and soaked in water for 2 days (the water is frequently changed) in order to remove the bitterness. After this operation the skin slices are squeezed to eliminate the last water residues, rolled and stitched with needle and thread. Once the “necklace” obtained is ready they are boiled again for around 3 hours in the sugar syrup and the thread is removed. The bitter orange skin slices are finally dried at shadow, sprinkled with sugar or stored in glass jars covered with sugar syrup.


HISTORY AND TRADITION: It is a traditional dessert usually consumed after being dipped in chocolate.


حمفوظ ق�رشة الأبو�صفري


الو�شف: قطع ق�رش االأبو�شفري مطبوخ يف القطر.

طريقة الت�شنيع: يق�رش االأبو�شفري ويقطع الق�رش اإىل اأربعة- �شتة

قطع وتغلى باملاء مدة ن�شف �شاعة. ثم تربد الق�شور ب�رشعة حتت

املاء اجلاري البارد، وينقع يف املاء مدة يومني مع تغيري املاء با�شتمرار

بهدف اإزالة مرارة الق�رش. ثم تع�رش الق�شور وتلف وتثبت باالإبرة

واخليط. بعدها يغلى »عقد« الق�شور يف القطر مدة ثالثة �شاعات

ثم تزال اخليطان. تنزع القطع من القطر وتر�ض بال�شكر اأو تو�شع يف

مراطبني زجاجية مع القطر.


عادات وتقاليد: تقدم قطع االأبو�شفري كحلوى اأو تغطى بال�شوكوال.






املعار�ض

30 117

29

BROAD BEANS SNACK

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon – Bekaa– Mount Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: Cooked broad bean seeds sprinkled with cumin, hot pepper and lemon juice.

PRODUCTION METHOD: Large broad beans seeds are washed and soaked overnight. The next day they are put in a cooking pan, covered with water and put to boil. Then they are left boiling for about three hours over medium to low fire until they become very tender from the inside but the seeds are still whole.

PRODUCTION PERIOD: All-year-round

HISTORY AND TRADITION: Cooked broad beans have been and still are a very popular snack. It is served on the streets especially where people go for a promenade and also during celebrations (Adha or Ramadan feasts). They are mixed with lemon dices and sprinkled with ground cumin, hot pepper and salt and served somewhat warm. Even the cooking water is consumed.

MARKETING CHANNELS: Direct sale، festival and folk festivities

الفول بالكمون واحلام�س


جبل لبنان

الو�شف: فول عري�ض مطبوخ ير�ض عليه الكمون واحلر وع�شري احلام�ض.

طريقة الت�شنيع: تغ�شل حبات الفول العري�ض وتنقع طوال الليل. ويف

اليوم التايل يطبخ الفول العري�ض مدة ثالثة �شاعات على نار متو�شطة

او هادئة اىل حني ت�شبح احلبات طرية على ان تبقى كاملة.


عادات وتقاليد: الفول العري�ض هو وجبة �شعبية تباع يف الطرقات ويف

املهرجانات واالعياد واالحتفاالت. تخلط باحلام�ض وتر�ض بالكمون الناعم

والبهار احلر وامللح، وتقدم �شاخنة. كما تقدم ماء ال�شلق لل�رشب.



البيع يف املهرجانات واالحتفاالت ال�شعبية

118

CLEMENTINE PRESERVE

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon

DESCRIPTION: Whole tiny Clementine fruits in syrup.

PRODUCTION METHOD: Tiny Clementine fruits no larger than ping pong balls are washed well; they are then prickled with a thick needle many times per fruit. In one litre boiling water per 1 kg of fruit, the fruits are plunged and let cook for 10 minutes. The fruits are then removed from the cooking water to which is added 1 kg of sugar and boiled until the sugar dissolves completely. The clementines are simmered in the boiling syrup for 20 minutes they are then removed from the syrup and both are kept separate for the next day. The next day, the syrup is heated until boiling. At that time the fruits are put again to boil for 25 minutes on low fire. The fruits are then removed and kept aside. The operation is repeated for three consecutive days. The fruits are then packed in glass jars and covered by syrup.


HISTORY AND TRADITION: The Clementine fruits that are used are the very small, unmarketable fruits that remain from the second season crop. These are usually seedless and have a very thin skin. They are a very rare delicacy that is eaten as such or dipped in chocolate.


حمفوظ حبات الكلمنتني


الو�شف: حبات الكليمنتني ال�شغرية يف �رشاب �شكري �شميك.

طريقة الت�شنيع: حبات �شغرية من الكليمنتني ال تزيد حجمها عن

حجم كرة الطاولة تغ�شل جيدا وتثقب بوا�شطة ابرة كبرية عدة

مرات لكل حبة. يغلى ليرت ماء مقابل كل كيلو من احلبات ثم تغلى

فيه مدة ع�رش دقائق. ترفع احلبات من املاء وتو�شع جانبا وي�شاف اىل

املاء �شكر بن�شبة 1:1 ويغلى مع التحريك اىل ان يذوب ال�شكر. ت�شاف

حبات الكلمنتني اإىل القطر حيث تغلي على نار هادئة مدة ثلث

�شاعة بعدها ترفع احلبات من ال�رشاب ويرتك ال�رشاب واحلبات اىل اليوم

التايل. ويف اليوم التايل يعاد و�شع ال�رشاب على النار وترفع احلرارة اىل ان

يغلي. ثم ت�شاف احلبات اىل ال�رشاب ملدة خم�شة وع�رشون دقيقة على

نار هادئة. بعدها ترفع احلبات ثانية. وهذه العملية تكرر خالل ثالثة ايام

متتالية. بعدها حتفظ احلبات يف مرطبان زجاجي وتغطى بال�رشاب.


عادات وتقاليد: ت�شتعمل لت�شنيع هذا املنتج حبات الكلمنتني

ال�شغرية جدا التي غالبا ما تكون من خملفات املو�شم الرجعي وغري

قابلة للت�رشيف نظرا ل�شغر حجمها. وهذه احلبات هي بدون بذور

وذات ق�رشة رقيقة. ويعترب هذا النوع من املحفوظات من املنتجات

النادرة التي توؤكل كما هي اأو بعد غم�شها بال�شوكوال.






املعار�ض

11928

DATES JAM

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – Mount Lebanon– South Lebanon

DESCRIPTION: Dates stuffed with almonds cooked and preserved in sugar syrup

PRODUCTION METHOD: The dates are peeled with a paring knife, washed and boiled for 15 minutes. They are then speared with a skewer to remove the stone and then stuffed with blanched and skinned almonds previously roasted with no addition of oil; it is then closed on the top by a clove that will give the dates a special flavor and decoration.The dates are boiled in sugar syrup (the ratio is 2 part sugar, 1 part water and a table spoon of lemon juice) until ready. They are stored in glass jars or dried and dipped in chocolate.

PRODUCTION PERIOD: October

HISTORY AND TRADITION: Traditional dessert especially consumed all-year-round.


مربى البلح

منطقة االنتاج: لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي-جبل لبنان

الو�شف: بلح حم�شو باللوز مطبوخ وحمفوظ بالقطر.

طريقة الت�شنيع: يق�رش البلح ب�شكني ق�شط �شبيهة بق�شارة

البطاطا، تغ�شل احلبوب وتغلى باملاء مدة خم�شة ع�رش دقيقة.

تنزع البذرة من حبة البلح وتو�شع مكانها حبة اللوز املق�شورة

واملحم�شة �شابقا على النا�شف دون زيت ثم تغلق بكب�ض قرنفل

الذي �شوف يعطي مربى البلح طعما و �شكال مميزين. يغلى البلح

يف قطر )حجمني �شكر وحجم ماء وملعقة كبرية من ع�شري

احلام�ض( حتى ي�شبح جاهزا. حتفظ احلبات يف مرطبان زجاجي

بالقطر اأو نا�شفة وتغطى بال�شوكوال.

فرتة االنتاج املو�شمية: ت�رشين االأول

عادات وتقاليد: حتلية توؤكل يف كل وقت من ال�شنة كما تغطى

حبات البلح املجففة بال�شوكوال للتقدمي.






املعار�ض

12027

DRIED FIGS

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon- Bekaa- Nabatieh-Mount Lebanon- North Lebanon

DESCRIPTION: Dried figs.

PRODUCTION METHOD: The whole figs are put on trellis and sun dried under plastic tunnels (to protect the figs from insects) for 15 days. The trellis with the figs is then put over a pot filled with boiling water with the addition of anise or fennel seeds for vapour sterilization for about 5 min. The figs are finally sprinkled with wheat flour to preserve them and stored in nylon bags forlater consumption.


HISTORY AND TRADITION: Dessert consumed mainly in winter time and in the past served with walnuts, almonds and raisins to guests instead of chocolate.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail/ specialized shops Direct sale/ LarderFestivals and folk festivitiesFairs

التني املجفف

منطقة االإنتاج: لبنان اجلنوبي- البقاع- جبل لبنان- لبنان

ال�شمايل- النبطية

الو�شف: تني جمفف.

طريقة الت�شنيع: ت�شف حبوب التني الكاملة وتو�شع على تعري�شة

وتو�شع داخل اأنفاق �شغرية من النايلون حلمايتها من التلوث واحل�رشات

وذلك ملدة خم�شة ع�رش يوما. بعدها يعقم التني على امل�شايف فوق وعاء

تغلي فيه املاء م�شاف اإليها حبوب اليان�شون اأو ال�شومر، وذلك حلوايل

خم�شة دقائق. واأخريا تر�ض ثمار التني بعد التعقيم بالطحني وحتفظ يف

اأكيا�ض من النايلون لالإ�شتهالك عند احلاجة.

فرتة االإنتاج املو�شمية: اأيلول - ت�رشين االأول

عادات وتقاليد: ي�شتهلك هذا االإنتاج كتحلية مع اجلوز واللوز وخا�شة

يف ف�شل ال�شتاء، ويف ال�شابق كانت تقدم الثمار امل�شنعة لل�شيوف

ولالأطفال بدال من حبات ال�شوكوال.






12126

DRIED GRAPES


DESCRIPTION: Dried grapes of the region, dark brown color, with or without seeds.

PRODUCTION METHOD: The grapes (5 kg) bunches are washed and then dipped in a mixture of oil (100 g), oak ash substrate (2 table spoons) and water (3l).Later, the bunches are put on trellis under tunnels sun dried and turned every day. The complete drying occurs after 15 days and the grapes is directly stored in plastic bags.


HISTORY AND TRADITION: In the past raisins were served with almonds, walnuts and dried figs mainly in winter nights as a main snack.


الزبيب



الو�شف: حبات عنب جمففة بنية اللون حتتوي اأو ال حتتوي على بذر.

طريقة الت�شنيع: تغ�شل عناقيد العنب وتنقع يف حملول يعد من

نقيع رماد احلطب واملاء وزيت الزيتون، حلوايل خم�شة دقائق ثم ت�شطح

مبا�رشة على االأر�ض اأو على �شبك حتت قناطر بال�شتيكية مبا�رشة حتت

اأ�شعة ال�شم�ض ملدة ترتاوح بني االأ�شبوع واالأ�شبوعني ح�شب العوامل

املناخية العاملة. عندما ي�شبح الزبيب جاهزا يعباأ يف اأكيا�ض.

فرتة االنتاج املو�شمية: اأيلول- ت�رشين االأول

عادات وتقاليد: يف املا�شي كان الزبيب يقدم مع التني املجفف واجلوز

واللوز خا�شة يف ف�شل ال�شتاء.






املعار�ض

12225

EGGPLANT PRESERVE

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – Mount Lebanon- Nabatieh

DESCRIPTION: Small local eggplants, mainly Kafarsusi, stuffed with roasted almonds and preserved in sugar syrup

PRODUCTION METHOD: CaO (200 grs) are mixed with 4 liters of water and left to settle for about 2 hours. The liquid is then decanted through a fine cheese cloth. Meanwhile the stalks of the eggplants are removed and they are skinned thinly using a sharp knife in order to avoid reaching the fine seed lumps. When the operation is done, the skinned eggplants are soaked into the decant water overnight. The next day, they are thoroughly washed, boiled in water in a stainless steel container and later cooled down under running cold water. Then they are squeezed gently and placed in a colander to remove the excess water. The syrup is prepared by boiling for about 5 minutes a mixture of 1liter of water and 1 kg of sugar and some lemon juice. The scum is removed and the eggplants are added to the syrup. The eggplants are continuously boiled in the syrup under low to medium fire for about three hours. Towards the end of this process, a few cloves are added. The eggplants are then stuffed by hand with one or more blanched and roasted almonds and put in sterilized glass jars. The final stage is to fill with syrup the whole jar.


HISTORY AND TRADITION: It is a very old recipe. Preserved eggplants may be served dry without the syrup sprinkled with sugar or as a typical jam to be eaten with bread.

MARKETING CHANNELS: Traditional retail Direct sale/ LarderFestivals and folk festivitiesFairs

حمفوظ الباذجنان

منطقة االإنتاج: البقاع - جبل لبنان - النبطية

الو�شف: باذجنان حملى �شغري احلجم، وباالغلب من النوع

»كفر�شو�شي«، حم�شو باللوز املحم�ض وحمفوظ يف �رشاب

�شكري �شميك.

طريقة الت�شنيع: مائتا غرام من الكل�ض متزج مع اأربع ليرتات من املاء

وترتك ملدة �شاعتني بعدها يتم ت�شفية املاء بوا�شطة كي�ض قما�شي.

تقمع الباذجنانات وتق�رش بعناية وتنقع يف ماء من الليل اإىل ال�شباح.

ت�شفى من مائها وتغ�شل جيدا وتو�شع من جديد يف وعاء من

ال�شتانل�ض مع ماء نظيف ويتم طبخها ثم تربيدها بوا�شطة ماء جارية

باردة. تع�رش بلطف وتو�شع يف م�شفاة للتخل�ض من مائها. ويح�رش

ال�رشاب ال�شكري بغلي ليرت من املاء وكيلو �شكر مدة خم�ض دقائق

واإ�شافة بع�ض من ع�شري احلام�ض. تزال الق�شوة وتو�شع ثمار الباذجنان

يف القطر ويتم الغلي على نار متو�شطة ثم هادئة مدة ثالثة �شاعات،

ثم ي�شاف كب�ض القرنفل. بعدها حت�شى الباذجنانات باللوز املق�رش

واملحم�ض وتو�شع يف مراطبني معقمة واأخريا ي�شاف ال�رشاب ال�شكري

مللء املراطبني واغالقها.

فرتة االنتاج املو�شمية: اأيلول - ت�رشين الثاين

عادات وتقاليد: اإنها و�شفة قدمية جدا. تقدم ثمار الباذجنان جافة وتر�ض

بال�شكر اأو كاأي مربى اآخر وتوؤكل مع اخلبز.






املعار�ض

24 123

23

FRUIT COMPOTE

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – Mount Lebanon- Nabatieh

DESCRIPTION: Fruit pieces mainly apricots, peaches, grapes, cherries, in light sugar syrup. PRODUCTION METHOD: The fruits are picked very close to maturity meaning that their colour should be fully developed. They also should be sound and free from any defect. The grape berries are separated from the bunches, washed and directly stored in glass jars. Apricots are seeded, halved and put in glass jars. Peaches and pears are skinned, halved and seed removed. Cherries are kept whole but pit is removed. For mixed fruit compote, the fruits are diced into medium-size dices and placed in the clean glass jars. The syrup is prepared with sugar and water in the ratio of 1:2 boiled and left to cool down. It is then added to the jars that are later sterilized at bain–marie for 10 minutes, except for apricot that should only sterilized for 5 minutes in order not to over cook the fruits.

PRODUCTION PERIOD: Depending on the availability of the fruits.

HISTORY AND TRADITION: Fruit compote is considered to be a traditional type of dessert especially in Mount Lebanon where it is a very common way to preserve fruit for winter consumption. It is characterized by containing less sugar as compared to jams and preserves.


كومبوت الفاكهة

منطقة االإنتاج: البقاع - جبل لبنان - النبطية

الو�شف: قطع الفاكهة كامل�شم�ض والدراق والعنب والكرز يف �رشاب

�شكري خفيف.

طريقة الت�شنيع: تقطف الفاكهة نا�شجة وبلون ن�شوجها

الطبيعي وتنقى هذه الفاكهة خالية من العيوب. فحبات العنب

تنقى من اأغ�شانها وفروعها وتغ�شل وتو�شع مبا�رشة يف املراطبني

الزجاجية. تف�شل حبوب امل�شم�ض وتقطع ن�شفني وتو�شع يف

املراطبني. الدراق يق�رش ويقطع ن�شفني ويحرر من بذرته. والكرز يحرر

من بذرته دون تق�شيمه. ولكومبوت مزيج الفاكهة تقطع الفاكهة

قطع متو�شطة وتو�شع يف املراطبني الزجاجية. يح�رش ال�رشاب

ال�شكري من ال�شكر واملاء بن�شبة حجمني ماء لكل حجم �شكر

ويغلى ويرتك حتى يربد. وتعقم املراطبني يف اأوعية فوق البخار مدة

ع�رشة دقائق. ما عدا امل�شم�ض الذي يلزمه خم�شة دقائق فقط.

فرتة االإنتاج املو�شمية: ح�شب مو�شم اإنتاج الفاكهة.

عادات وتقاليد: تعترب كومبوت الفاكهة تقليد يعتمد يف التحلية،

وخا�شة يف جبل لبنان حيث حتفظ الفاكهة لالإ�شتهالك ال�شتوي.

وتت�شف هذه التحلية باحتوائها �شكر بن�شبة تقل عن تلك يف

املربيات واملحفوظات.






املعار�ض

124

HALAWA

AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon- Bekaa- South Lebanon- North Lebanon- Nabatieh

DESCRIPTION: Sweet, cream-coloured solid material made from ltakh mousse, tahini and sugar syrup.

PRODUCTION METHOD: Halawa is the mixture of two ingredients: tahini, sesame cream and natef, the mousse obtained from the halawa root and sugar syrup. The natef is prepared from halawa root after soaking and cooking in water then it is beaten until the mousse forms. Warm sugar syrup is added to the beaten cream to sweeten it. Natef is then added little by little to tahini, sesame cream, and mixed continuously. The mixture is kept warm until the process is over. Vanilla can be added at this phase. Also, different types of nuts in whole or crushed pistachios or walnuts or even chocolate is added or the halawa can be kept plain. At that time, it is poured into either individual plastic container of weights 200, 500 or 1000 grs, or in larger containers to be sold by the piece at retailers.


HISTORY AND TRADITION: Halawa used to be one of the most important Lebanese desserts. It is usually consumed as a sweet snack after a meal or between meals with or without bread but mostly with bread to soften its sweet taste. It can be prepared as bread spread with a little butter, sprinkled with halawa and rolled as a sandwich. The introduction of halawa stuffed with nuts such as pistachios or walnuts and even chocolate is somewhat recent and represents a way to diversify the produce.


احلالوة الطحينية

منطقة االنتاج: جبل لبنلن - البقاع- لبنان اجلنوبي- لبنان


الو�شف: حتالية لونها من لون الكرمي م�شنعة من �شل�ض احلالوة

)لطاخ( والطحينة والقطر.

طريقة الت�شنيع: احلالوة هي مزيج من الطحينة )زيت ال�شم�شم(

والناطف )�شل�ض احلالوة املحلى بالقطر(. ي�شاف الناطف تدريجيا

اإىل الطحينة اأثناء التحريك امل�شتمر. ويحافظ على دفء الطحينة

اإىل حني اإنتهاء عملية املزج. ميكن اإ�شافة الفانيليا و املك�رشات

على اأنواعها مطحونة اأو غري مطحونة من مثل الف�شتق احللبي

واجلوز اأو حتى مادة ال�شوكوال. تفرغ احلالوة اجلاهزة وحتفظ يف اأوعية

بال�شتيكية باأوزان اأوقية اأو ن�شف الكيلو اأو الكيلو اأو حتى اأوعية

اأكرب من ذلك بهدف بيعها باملفرق.


عادات وتقاليد: تعترب احلالوة من اأهم التحليات اللبنانية توؤكل بعد

الوجبات العادية مع اأو بدون اخلبز. كذلك ميكن مرح الزبدة على اخلبز

واإ�شافة احلالوة وتلف ك�شندوي�ض. واإ�شافة املك�رشات اأو ال�شوكوال

هي من ال�شناعات اجلديدة املدخلة اإىل ال�شوق بهدف التنويع باإنتاج

احلالوة.






املعار�ض

22 125

21

GREEN AND BLACK STUFFED OLIVES

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon – Mount Lebanon -Nabatieh

DESCRIPTION: 3 different varieties of olives, Surani , Kalamata and Jawzani stuffed with carrot, thyme or hot pepper or walnuts or almonds.

PRODUCTION METHOD: The olives are picked by hand, washed with water to take out the dust and dried in the shadow for 1 h on a textile cloth. The stones are removed with a pit remover and the green olives are then soaked in water for 10 days (8 days in salted water to maintain the olive oil), changing the water twice a day for the first 2 days in order to take out as much as possible the bitter taste. They are finally stuffed with carrots, hot pepper or thyme and stored in glass jars. The black olives are not soaked in water but spread with salt and mixed for 15 days in a plastic closed container; they are then dipped in warm water for 10 minutes and filtered. They are finally stuffed with carrots, hot pepper or thyme and stored in glass jars. If still hard a cup of wine vinegar can be added before storing in glass jars as well as the green ones.

PRODUCTION PERIOD: October- November HISTORY AND TRADITION: Olives are very important in the Lebanese diet. They are consumed with all types of dishes for breakfast, lunch or diner. Stuffed olives represent a some what recent tradition.


الزيتون ال�صود والخ�رش املح�صو

منطقة االنتاج: لبنان اجلنوبي- لبنان ال�شمايل-جبل لبنان-

النبطية

الو�شف: حبات الزيتون اأ�شناف »ال�شوراين« و»الكالماتا«

و»اجلوزاين« حم�شية باجلزر والزعرت الربي والفلفل احلر واجلوز واللوز.

طريقة الت�شنيع: تقطف حبات الزيتون باليد وتغ�شل وجتفف

يف الظل مدة �شاعة على قطعة من القما�ض. تخرج البزرة

وينقع الزيتون االأخ�رش ملدة ع�رشة اأيام مع تغيري املاء يف اليومني

االأولني الإزالة املرارة وثمانية اأيام يف املاء اململح. بعدها يح�شى

الزيتون بخليط اجلزر والفلفل احلار والزعرت الربي واجلوز ويحفظ

يف املراطبني الزجاجية. الزيتون االأ�شود ير�ض بامللح ويبقى خم�شة

ع�رش يوما يف امللح بعدها يغط�ض يف ماء دافىء مدة ع�رش دقائق

وي�شفى. بعدها يح�شى الزيتون بخليط اجلزر والفلفل احلار

والزعرت الربي واجلوز ويحفظ يف مراطبني زجاجية مع بع�ض اخلل يف

حال بقيت احلبات ال�شوداء قا�شية.

فرتة االإنتاج املو�شمية: ت�رشين االأول - ت�رشين الثاين

عادات وتقاليد: الزيتون عن�رش هام على املائدة اللبنانية.

وي�شتهلك مع جميع الوجبات ومع جممل اأنواع الطعام. الزيتون

املح�شي هو من التقاليد القريبة العهد.






املعار�ض

126

JAZARIEH

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – South Lebanon – Nabatieh

DESCRIPTION: Pumpkin thin slices preserved in sugar.

PRODUCTION METHOD: A CaO solution is prepared: 200 grs of CaO are mixed with 4 liters of water and left to settle for about two hours. The solution is then decanted into a fine cheese cloth and used to soak the previously skinned and thin sliced pumpkin. After soaking for 12 hours the pumpkin strips are thoroughly washed with water. Meanwhile, half a kilo of sugar is mixed 0.25 liter of water and juice of 2 lemons and boiled. When the pumpkin strips are ready, they are added to the sugar syrup and boiled without stirring. The resulting pieces, jazariyeh, are then removed from the syrup and put in containers.


HISTORY AND TRADITION: The term “jazarieh” comes from “jazar” or carrots in Arabic due to the resemblance with the carrot slices preserve because of the orange colour. Carrot slices preserve is prepared still in some Lebanese households in the same way crunchy pumpkin strips are prepared but there’s no need to soak the carrot slices in CaO to keep their shape. However, pumpkin preserves are crunchier. “Jazarieh” is served as a dessert or snack with walnuts or blanched almonds.


اجلزرية

منطقة االإنتاج: لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي- النبطية

الو�شف: �رشائح اللقطني مطبوخة يف القطر.

طريقة الت�شنيع: تنقع مائتا غرام من الكل�ض يف اأربع ليرتات من املاء

وترتك لترت�شب مدة �شاعتني. في�شفى ماء الكل�ض عرب قما�ض ناعم

وتغمر به قطع اليقطني املق�رش واملقطع �رشائح مدة اإثنتي ع�رش

�شاعة ثم تغ�شل قطع اللقطني جيدا. يف هذه االأثناء يذوب ن�شف

كيلو �شكر يف ربع ليرت ماء وع�شري حام�شتني وتغلى. عندما حت�رش

�رشائح اليقطني ت�شاف اإىل ال�رشاب ال�شكري وتغلى دون حتريك. ويف

نهاية املطاف ت�شحب قطع اللقطني من املزيج ال�شكري وتو�شع يف

اأوعية خا�شة.


عادات وتقاليد: كلمة »جزرية« تاأتي من الت�شابه يف اللون الربتقايل

للجزر. �شحيح اأن اجلزر يح�رش بنف�ض الطريقة ولكنه ال يحتاج اىل

النقع مبادة الكل�ض. علما اأن اجلزرية تقرم�ض اف�شل من مربى اجلزر.

تقدم اجلزرية كتحلية مع اجلوز واللوز املق�رش.






املعار�ض

20 127

19

LUPINE SALTY SNACK

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon – Bekaa– Mount Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: Cooked, sweetened lupine seeds sprinkled with salt.

PRODUCTION METHOD: Lupine seeds are washed and soaked overnight. The next day they are put in a cooking pan, covered with water and put to boil. Then they are left boiling for about two hours over medium to low fire until they become just tender. The cooked lupine seeds are then put in cold water that is regularly changed to remove their bitterness. This will take approximately three days.


HISTORY AND TRADITION: Sweetened lupine seeds have been and still are a very popular snack. It is served on the streets especially where people go for a promenade and also during celebrations (Adha or Ramadan feasts). Nowadays there’s a sweet variety of lupine that is directly edible after cooking and cooling however the more traditional one has a crunchier texture and deserves the effort of sweetening.

MARKETING CHANNELS: Traditional retail/ Modern DeliveryDirect sale/ LarderFestival and folk festivitiesFairs

الرتم�س

منطقة االنتاج: لبنان ال�شمايل-لبنان اجلنوبي-جبل لبنان-


الو�شف: حبات ترم�ض مع امللح.

طريقة الت�شنيع: تغ�شل حبات الرتم�ض وتنقع باملاء طوال الليل، ويف

اليوم التايل يو�شع يف ماء نظيفة وي�شخن اإىل درجة الغليان ويرتك

على نار هادئة مدة �شاعتني اإىل اأن ت�شتوي حبة الرتم�ض. وتربد حبات

الرتم�ض يف مياه باردة وتغري املياه مرارا للتخل�ض من مرارة طعمها

وذلك مدة ثالثة اأيام.


عادات وتقاليد: ال زالت وجبة الرتم�ض اململح من الوجبات ال�شعبية

التي يقدمها الباعة املتجولون على الطرقات ويف �شاحات ال�شري

كذلك يف اأيام االأعياد الدينية )عيد اال�شحى وعيد الفطر(. كما يوجد

حاليا �شنف من الرتم�ض حلو املذاق وال يحتاج اإىل التحلية علما اأن

ال�شنف القدمي اأطيب وي�شتحق عناء التحلية.






املعار�ض

128

LTAKH, BOIS DE PANAMA MOUSSE

AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon - Bekaa - Beirut

DESCRIPTION: fluffy sweet white mousse prepared from Bois de Panama roots (Shirsh el halawa)

PRODUCTION METHOD: The inner dried bark and surface roots of a tree growing in Mount Hermon, Quillaja saponaria are used to prepare this product. The bois de panama is peeled and pound in a mortar with pestle until we have a coarse powder. The powder is soaked in water for 24 hours. The second day, the whole mixture is put on a medium fire until it boils. During this time it will make a lot of froth. The heat should be kept low or else the froth will spill over. The mixture is kept on fire until it is reduced to ¼ of the original volume. While the bois de panama is boiling sugar syrup is prepared and kept warm. The reduced liquid is strained into a large sauce pan over low heat. The liquid is whisked strongly until it becomes very foamy. Gradually the warm sugar syrup is added still whisking until a foamy, white elastic mousse is obtained. The obtained mousse is then removed from fire and left to cool down.


HISTORY AND TRADITION: Ltakh in Arabic means whipped cream. Young girls traditionally prepare this mousse and men in long winter nights because it needs a lot of whipping and beating in order for the mousse to foam. The young people alternate on beating the solution and throw on each other balls of the forming mousse as if it was snow. The material is collected from the clothes or face and eaten in a joyful atmosphere. People believe joyfully that during these evenings they should be telling to each other all the lies possible or else the product will not foam and rise. The process ends when balls of the mousse are thrown to the ceiling and it does not fall. The ltakh is consumed sweetened with grape molasses or sugar syrup. Commercially it is sweetened with sugar syrup to give a product called natef that is eaten with the karabeej the semolina cakes stuffed with pistachio nuts. The ltakh is also used to prepare halawa, another traditional sweet. MARKETING CHANNELS: Direct sale، festivals and folk festivities

لطاخ اأو ناطف

منطقة االإنتاج: جبل لبنان - البقاع - بريوت

الو�شف: رغوة بي�شاء حلوة م�شنعة من نقيع »�رش�ض احلالوة«.

طريقة الت�شنيع: يح�رش اللطاخ من اخل�شب الداخلي لل�شل�ض

ال�شطحي ل�شجرة الباناما والتي تنمو يف جبل حرمون. يق�رش

�شل�ض ال�شجرة ويطحن بجرن الهاون اإىل حني احل�شول على بودرة

خ�شنة بع�ض ال�شيء. تنقع هذه البودرة يف املاء مدة اأربعة وع�رشين

�شاعة. يف اليوم التايل يوقد النار حتت البودرة املنقوعة حتى الغليان

و تكون الرغوة فتخفف النار منعا لفوران ال�شائل. ويبقى على نار

هادئة للو�شول اإىل ربع احلجم االأ�شلي لل�شائل واملنقوع. يف هذه

االأثناء يح�رش القطر ويحافظ على �شخونته. ي�شفى ال�شائل ويتابع

غليه على نار هادئة في�شبح ذات رغوة كبرية، عندها ي�شاف القطر

الدايفء فنح�شل على مطاطية بي�شاء اللون. ترفع من النار وترتك

لتربد.


عادات وتقاليد: لطاخ تعني باللغة العربية الرغوة املخفوقة.

وتقليديا يح�رش هذا اللطاخ يف اأيام ال�شتاء بوجود ال�شبايا

وال�شباب وهم يدرد�شون )يرغون( حيث ت�شاعد الدرد�شة )ح�شب

معتقدهم تلك االأيام( انتاج الرغوة الكثيفة. ويت�شامر ال�شبايا

وال�شباب بالرتا�شق بتلك الرغوة وال�شاقها ب�شقف املنزل واأكلها

بجو من املرح مع دب�ض العنب والقطر ال�شكري. جتاريا هذا ال�شل�ض

يحلى بالقطر وينتج منه الناطف الذي تغم�ض فيه الكرابيج

امل�شنوعة من عجينة املعمول املح�شو بالف�شتق احللبي. كذلك

فاللطاخ ي�شتعمل يف حت�شري احلالوة اللبنانية.


البيع املبا�رش ، االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية

18 129

17

MALBAN

AREA OF PRODUCTION: Aandket (North Lebanon)

DESCRIPTION: A few millimetres thick sheets of cream colour obtained from the mixture of white grapes juice and wheat flour.

PRODUCTION METHOD: The grape juice (20 Kg) is mixed with CaO (2 Kg) and boiled; when the scum appears, it is taken out and the juice cooled down for around 24h and then put in another container (CaO remains on the bottom). At this stage 2.5 Kg of wheat flour are added to the juice and they are boiled together until they reach a dough consistence. The obtained dough is spread on a cheese cloth and sun dried until it does not stick to the cloth. To easily remove the dough the tissue is turned upside down and moistened. The removed sheet is then hanged on a laundry rope in an aerated spot for around two days to dry. It is stored as pieces of large sheets in plastic bags.

PRODUCTION PERIOD: From July to September

HISTORY AND TRADITION: It is a very traditional sweet prepared during the summer and kept for consumption during winter times as somewhat large sheets. Nowadays, it is cut into small squares, filled with nuts or pine kernels, rolled and served to guests as a sweet snack especially during Christmas and other religious celebrations.

MARKETING CHANNELS: Direct sale

امللنب

منطقة االإنتاج: عندقت )لبنان ال�شمايل(

الو�شف: �رشحات ب�شماكة ب�شعة ميلليمرتات لونها اأ�شمر

م�شنعة من خليط ع�شري العنب االبي�ض مع طحني القمح.

طريقة الت�شنيع: ع�رشون كيلو من ع�شري العنب االبي�ض مع

كيلوغرامني من الكل�ض تغلى وعند تكون الكمخة على وجه

ال�شائل جتمع ويتخل�ض منها. يربد ال�شائل مدة اربعة وع�رشين

�شاعة اىل ان يرت�شب الكل�ض اىل االأ�شفل.ينقل ال�شائل اإىل وعاء

اآخر حيث ي�شاف اإليه اثنان ون�شف كيلو من طحني القمح ويغلى

اخلليط حتى احل�شول على عجينة. تفرد العجينة جيدا على قما�ض

ناعم وتن�شف با�شعة ال�شم�ض اىل ان جتف وي�شبح من املمكن

نزعها عن القما�ض. ولت�شهيل نزع �رشحة امللنب عن القما�ض يقلب

راأ�شا على عقب ويرطب باملاء وينزع امللنب. وين�رش على حبل الغ�شيل

يف مكان مهو حتى يجف وذلك ملدة يومني. ويخزن على �شكل

�رشحات كبرية بع�ض ال�شيء يف اأكيا�ض النايلون املحكمة االإغالق.

فرتة االنتاج املو�شمية: من �شهر متوز اإىل �شهر اأيلول

ة خالل عادات وتقاليد: اإنه نوع من احللوى التقليدية املح�رش

ف�شل ال�شيف لال�شتهالك خالل ال�شتاء كقطع كبرية احلجم

بع�ض ال�شيء. حاليا تقوم بع�ض ال�شيدات بتقطيعه اإىل مربعات

�شغرية حيث تقوم بح�شوها باملك�رشات وال�شنوبر ولفها وتقدميها

لل�شيوف خا�شة يف عيد امليالد واملنا�شبات الدينية االأخرى.



130

POMELO SKIN PRESERVE

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon

DESCRIPTION: Jam prepared with pomelo (bomali) a citrus fruit that is characterized by a very thick skin. PRODUCTION METHOD: The yellow layer of the skin and the upper part of the fruit are removed. The second layer of the skin, a white spongy layer, is cut in slices and soaked in cold water for 12 hours in order to take out the bitter taste. The slices are then boiled in water for 10 minutes, filtered and dipped in cold water again for 12 hours. The slices are rolled and stitched together with needle and thread and boiled in sugar syrup (prepared with a proportion of 2 part of sugar for ½ part of water) for 10 minutes. Now the thread can be removed and the slices are directly stored in jam jars and covered with hot liquid syrup or dry sprinkled with sugar.

PRODUCTION PERIOD: December

HISTORY AND TRADITION: It is a traditional dessert often consumed after being dipped in chocolate or coconut.


حمفوظ ق�رش البوملة

منطقة االإنتاج: لبنان اجلنوبي

الو�شف: قطع ق�رش البوملي وهو نوع من فاكهة احلم�شيات املميزة

بق�رشها ال�شميك.

طريقة الت�شنيع: ترب�ض الطبقة ال�شفراء من الق�رش وتقطع الطبقة

الثانية وهي بي�شاء ا�شفنجية وتنقع يف املاء مدة اثنتي ع�رشة �شاعة

بهدف اإزالة مرارة الق�رش. بعدها تغلى الق�شور مدة ع�رشة دقائق

وتنقع يف املاء البارد مدة اثنتي ع�رش �شاعة اأخرى. تلف الق�شور وتثبت

باالإبرة واخليط. بعدها تغلى الق�شور يف القطر مدة ع�رشة دقائق

)القطر حم�رش من حجمني من ال�شكر مع ن�شف حجم من املاء(

وتزال اخليطان. ثم تن�شف الق�شور وتو�شع يف مراطبني زجاجية مع

القطر اأو حتفظ نا�شفة مغم�شة بال�شكر.

فرتة االإنتاج املو�شمية: كانون االأول

عادات وتقاليد: توؤكل ق�شور البوملي كتحلية �شادة اأو مغم�شة

بال�شوكوال اأو جوز الهند.






املعار�ض

16 131

PUMPKIN PIECES IN SYRUP

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: Pieces of pumpkin in sugar syrup.

PRODUCTION METHOD: A CaO solution is prepared: 200 grs of CaO are mixed with 4 litres of water and left to settle for about two hours. The solution is then decanted into a fine cheese cloth. Meanwhile, the pumpkin is peeled, cut in small or big cubes and put in the solution to soak overnight. After soaking for 12 hours the pumpkin pieces are thoroughly washed with water and left to dry. Syrup made with 1 kilo of sugar and 1 litre of water and the juice of two lemons is prepared and boiled for 5 minutes. The pumpkin pieces are added to the syrup and boiled on medium to low fire until they are well cooked. Only occasional very gentle stirring is allowed in order not to smash the pieces. The resulting pieces are then stored in glass jars covered with the syrup.


HISTORY AND TRADITION: It has been prepared in the area for more than 200 years and it is used as a winter dessert where the pieces of pumpkin are served with or without syrup.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional shopsDirect saleFestival and folk festivitiesFairs

مربى اليقطني

منطقة االإنتاج: لبنان ال�شمايل- لبنان اجلنوبي- النبطية

الو�شف: قطع اليقطني يف �رشاب �شكري.

طريقة الت�شنيع: تنقع مائتا غرام من الكل�ض يف اأربع ليرتات من املاء

ملدة �شاعتني وي�شفى ال�شائل بكي�ض قما�ض. يف هذه االأثناء تق�رش

اليقطينة وتقطع مربعات وتو�شع يف ال�شائل املح�رش اأعاله طيلة

الليل. بعدها تغ�شل قطع اليقطني جيدا وترتك لتجف. بعدها تو�شع

قطع اليقطني يف �رشاب مكون من ليرت ماء وكيلو �شكر وع�شري

حام�شتني وغلي �شابقا مدة خم�ض دقائق وترك ليربد حيث تطبخ

قطع اليقطني يف هذا ال�رشاب على نار خفيفة اإىل متو�شطة اإىل اأن

تن�شج، مع حتريك لطيف من اآونة اإىل اخرى. حتفظ قطع اليقطني مع

�رشابها يف اأوعية زجاجية.


عادات وتقاليد: ا�شتمر اإنتاج هذه الو�شفة ملدة تزيد عن مائتي عام.

وتقدم كتحالية �شتوية مع اأو بدون القطر.






املعار�ض

13215

RAHAT EL HALKOUM (LOKUM)

AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon- Bekaa- South Lebanon- North Lebanon- Nabatieh

DESCRIPTION: Sweet, transluscent cubes of different colours, made with sugar syrup thickened with starch and sprinkled with powdered sugar.

PRODUCTION METHOD: Rahat al Halkoum is made with sugar syrup consisting of sugar, water and a little lemon juice. Dissolved starch is added to the mixture in order to thicken it. Gelatin powder is added to the mixture in order to keep it tender. The mixture is well whisked until it becomes homogeneous. It is then poured into large plates and left to cool down. When it solidifies, it is cut into about 2-cm cubes or less, sprinkled with powdered sugar and arranged into 500-grs cardboard boxes ready for the market. Colour of the final rahat change with the flavour added to the basic recipe, the most common being plain or with ground mastic and the lokum would be colourless and rose water with a pink colour. Mint flavour with a green colour, orange flavour with orange colour, strawberry with red colour and blackberry with purple colour, represent a more modern assortment of the lokum. Sometimes, roasted almonds or pistachios are added to the plain mixture.


HISTORY AND TRADITION: Rahat el halkoum, in Arabic, literally means the comfort of the throat. It is practically the same as the famous Turkish delight. It used to be offered with a cup of coffee. A piece of rahat el halkoum alone or engulfed between two biscuits is a very common sweet offered to guests and as a snack especially during folk festivals or some religious occasions.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retailDirect saleFestivals,folk festivities and Fairs

راحة احللقوم

منطقة االنتاج: جبل لبنان - البقاع - لبنان ال�شمايل - لبنان

اجلنوبي - النبطية

الو�شف: حتلية من املربعات اجليالتينية باألوان خمتلفة م�شنعة

من قطر ال�شكر والن�شا ومر�شو�شة بال�شكر الناعم.

طريقة الت�شنيع: راحة احللقوم م�شنعة من القطر الذي

بدوره م�شنع من ال�شكر واملاء وع�شري الليمون. ي�شاف اإىل

القطر الن�شاء الذائب بهدف تكثيفه. ي�شاف اجليالتني البودرة

لالإبقاء على طراوته. يخلط اجلميع حتى احل�شول على مادة

متجان�شة وموزعة العنا�رش. وعندما يربد املزيج يقطع مربعات

وير�ض بال�شكر البودرة ويعلب ب�شناديق الكرتون للت�رشيف. األوان

راحة احللقوم تتاأثر باالإ�شافات من مثل امل�شتكة فيكون اللون

�شفافا. كذلك األوان ونكهات اأخرى باإ�شافة النعنع )اخ�رش( اأو

الربتقال )برتقايل( اأو الفريز )اأحمر( اأو التوت )بنف�شجي(. ميكن

اإ�شافة املك�رشات واللوز املحم�ض والف�شتق احللبي اإىل مزيج

راحة احللقوم.


عادات وتقاليد: راحة احللقوم تعني راحة للحلق باللغة العربية

وهي ت�شبه اإىل حد كبري تلك املنتجة يف تركيا. كانت تقدم راحة

احللقوم مع فنجان القهوة الرتكية. وراحة احللقوم ت�شغط بني

قطعتي ب�شكوت وتقدم لل�شيوف خالل االإحتفاالت واملنا�شبات

الدينية والبيتية.






14 133

13

ROASTED SALTY CHICKPEAS SNACK OR QDAMEH

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon- Mount Lebanon- Nabatieh- Bekaa

DESCRIPTION: Roasted yellow or white salted chickpeas or using other additives.

PRODUCTION METHOD: Chickpeas are gathered dry during the month of June, they are then threshed and later selected by hand to remove the debris and other foreign materials. To prepare the qdameh, the chickpeas are soaked overnight and then put in the roaster that will roast them with or without salt. The roaster is a large round copper container heated with gas with a whisk inside that is turned manually or automatically depending on the degree of mechanisation of the factory. The salt free chickpeas stay yellow, while the salted ones get a whitish skin and the snack by itself is crunchier. It is also possible to add other additives such as hot pepper or other spices.


HISTORY AND TRADITION: In the mid fifties of the last century, qdameh used to be a major snack for all the members of the family. The families used to soak large quantities of chickpeas in water and send to the qadamji or the person who used to own a roastery just to provide this service. Later, people got used to the idea of buying ready-to-eat qdameh. Qdameh which is a very nutritious and healthy snack should regain some importance among the favourite snacks in the opinion of children as well as adults.


الق�صامة

منطقة االإنتاج: لبنان اجلنوبي- البقاع- جبل لبنان- لبنان


الو�شف: حبات احلم�ض البي�شاء اأو ال�شفراء اللون املحم�شة مع اأو بدون

ملح ومنكهات اأخرى.

طريقة الت�شنيع: يجمع حم�شول احلم�ض نا�شجا خالل �شهر حزيران

ثم يدر�ض ويغربل و ينقى باليد الإزالة كل ال�شوائب واالأو�شاخ واالأحجار.

لتح�شري الق�شامي، تنقع حبات احلم�ض يف امل�شاء وحتى ال�شباح ثم

تو�شع يف املحم�شة مع اأو بدون ملح. واملحم�شة وعاء نحا�شي دائري

كبري ي�شخن على الغاز وفيه قطعة لتحريك احلم�ض باإ�شتمرار حترك

يدويا اأو اأوتوماتيكيا ح�شب حداثة املحم�شة. تبقى الق�شامي اخلالية

من امللح �شفراء بينما تكت�شب تلك التي متلح غالفا اأبي�ض كما تكون

اأكرث قرم�شة من االأوىل. كما من املمكن اإ�شافة بع�ض املنكهات اخلا�شة

كاحلر والبهارات االأخرى.


عادات وتقاليد: يف اخلم�شينات من القرن املا�شي، كانت الق�شامي

تعد اأهم نوع من النقوالت التي يتناولها جميع اأفراد العائلة. كانت

العائالت تقوم بنقع كميات كبرية من حبات احلم�ض يف املاء وتبعث بها

اإىل الق�شمجي اأو ال�شخ�ض الذي ميلك املحم�شة ويقوم بت�شغيلها

خ�شي�شا لهذه الغاية. فيما بعد، اإعتاد النا�ض على فكرة �رشاء

الق�شامي اجلاهزة. الق�شامي والتي هي من الوجبات اخلفيفة ال�شحية

واملغذية جدا يجب اأن ت�شرتجع بع�ض االأهمية بني النقوالت املختلفة

وذلك عند ال�شغار والكبار على حد �شواء.






134

الوجبات اخلفيفة

والتحليات

ملا كانت املنتجات التقليدية مرتبطة ارتباطا وثيقا باملوقع اجلغرايف، قام امل�رشوع

بو�شعها حتت تق�شيمات املحافظات االدارية. وحدها املنتجات التي تنتج يف قرية

واحدة اأو منطقة جغرافية حمددة ذكرت كذلك لكن دون االدعاء باأن امل�رشوع قام مب�شح

املوؤ�رشات اجلغرافية اأو ت�شمية امل�شدر ذلك اأن هذين املو�شوعني يتطلبان تق�شيا اأعمق

من ذلك الذي ر�شد له �شمن ن�شاطات امل�رشوع.

اإن جمموعة املنتجات التقليدية احلالية بعيدة عن كونها �شاملة، لكنها خطوة رائدة

قامت بها موؤ�ش�شة من القطاع العام اأال وهي وزارة الزراعة اللبنانية وم�رشوع تعاون

اإيطايل »تريكوم« املنفذ من قبل �شيام –باري لرتويج واإعطاء قيمة للمنتجات التقليدية

اللبنانية. هي دعوة اإىل جميع االأ�شخا�ض املهتمني يف الرتاث املطبخي لتكثيف جهودهم

بهدف املحافظة على هذا الرتاث وترويجه. خطوات كهذه توؤثر اإيجابيا على م�شتوى عي�ض

النا�ض الذين ي�شكنون املناطق الريفية وتقوي و�شائل اإنتاجهم يف اجتاه خمتلف.

اأما بالن�شبة للو�شفات املرافقة لهذا االأطل�ض، فاإن هذه الو�شفات قد اختريت من

املطبخ التقليدي الغني جدا يف الفروقات املناطقية. لقد �شمن االأطل�ض هذه الو�شفات

للت�شديد على ا�شتخدام املنتجات التقليدية يف و�شفات �شهلة ن�شبيا. اإن معظم هذه

الو�شفات حتتوي على �شنف على االأقل من املنتجات التقليدية. �شممت هذه الو�شفات

لتكفي اأربعة اأ�شخا�ض بكرم. املالعق ال�شغرية ومالعق الطعام واالأكواب امل�شتخدمة

هي تلك امل�شتخدمة عادة يف املنازل. الكميات امل�شتخدمة ت�شتعمل كدليل وبعد

التجربة االأولية التي تقومون بها، اأنتم مدعوون لل�شماح الأنف�شكم بع�ض احلرية يف

التح�شري.

يف هذه االأيام نالحظ يف بريوت وكذلك االأمر يف املناطق اللبنانية الريفية البعيدة، افتتاح

خمازن واأفران وحمالت حلوى متخ�ش�شة باإنتاج وت�رشيف املنتجات التقليدية. تكت�شب

هذه املحالت �شعبية كبرية مما يدل على اأن اجلهود للمحافظة على ولرتويج واحدة من

العادات املطبخية االأكرث تنوعا يجب اأن تتوا�شل وتتكثف من قبل القيمني واحلري�شني

على هذا القطاع.

اإرتبطت التقاليد باالأيام املا�شية الهانئة: كان غري �شكل الزيتون! كان غري �شكل

ال�شابون! حتى اإنت يا حبيبي م�ض كاين هيك تكون، كما تغني فريوز.

فريق م�رشوع تريكوم

10

املقدمة

يعرف النظام االأ�شا�شي لالحتاد االأوروبي رقم 2006/509 كلمة »تقليدي« باملنتج الذي

برهن ا�شتعماله �شمن �شوق االحتاد لفرتة زمنية تثبت االنتقال بني االأجيال، يجب اأن

تكون هذه الفرتة الزمنية هي تلك التي تغطي جيال ان�شانيا واحدا والتي هي 25 عاما

على االأقل. باال�شافة اإىل ذلك، ترتبط املنتجات التقليدية بالطرق املتبعة والتي و�شلت

اإىل اجليل احلا�رش مع االأخذ بعني االعتبار التطور التكنولوجي والعنا�رش االقت�شادية

واالجتماعية االأخرى.

اإن جمموعة املنتجات التقليدية التي �شتجدونها يف هذا الكتاب متثل املنتجات الغذائية

التقليدية املوجودة حاليا يف ال�شوق اللبنانية، يف اأماكن البيع احلديثة اأو كجزء من البيع

التقليدي كالبيع املبا�رش واملهرجانات واملعار�ض واالحتفاالت واملنا�شبات ال�شعبية.

ولقد مت التعرف على هذه املنتجات التقليدية خالل جوالت ميدانية قام بها فريق عمل

امل�رشوع مع تعاون ودعم كامل من اخلرباء التابعني لوزارة الزراعة اللبنانية وملجموعات

العمل املحلية املن�شاأة من �شمن ن�شاطات امل�رشوع يف كل من بعلبك و جبيل و�شور.

وت�شكل املراأة، بنف�شها اأو �شمن التعاونيات، الفئة االأ�شا�شية من م�شنعي املنتجات

التقليدية التي قام فريق عمل امل�رشوع باالت�شال بها بهدف جمع املعلومات حول

املنتجات من املنتجني اأنف�شهم من اأجل الت�شديد على اأن كل منتج تقليدي له هويته

على م�شتوى املنتج نف�شه ب�شكل خا�ض و�شمن املوقع اجلغرايف ب�شكل اأ�شمل، ما

مينحه كل خريات املوقع.

ميثل اأطل�ض املنتجات اللبنانية التقليدية اأداة لرتويج املناطق الريفية. ال ميكن اعتماده

كدليل لتح�شري املنتجات التقليدية بل لتقدمي هذه املنتجات اإىل امل�شتهلك واالأطراف

املهتمة االأخرى.

�شيقوم امل�رشوع بكل �رشور ك�شلة و�شل بتقدمي اأية معلومات مطلوبة تتعلق بطريقة

حت�شري املنتج اأو و�شفة الأي منتج. كما يرحب امل�رشوع باأي منتج جديد ممكن اأن ين�شم

اإىل جمموعة املنتجات التقليدية وذلك على موقع امل�رشوع االألكرتوين:

www.TerCom.org

ق�شمت املنتجات التقليدية اللبنانية اإىل �شتة اأق�شام:

1. املنتجات ذات امل�شدر احليواين )وتت�شمن اللحوم واالألبان واالأجبان والع�شل واالأ�شماك(2. املنتجات ذات امل�شدر النباتي )وتت�شمن املربيات واملحفوظات والدب�ض والزيوت

والكبي�ض و امللح(

3. احلبوب واخلبز4. امل�رشوبات واملقطرات واخلل

5. الوجبات اخلفيفة والتحليات6. االأطباق التقليدية

9

�صكر

يعود الف�شل يف اإجناز هذا االأطل�ض اإىل دعم وتعاون وم�شاهمة وفرها مهتمون وهم: فادي

اأبي �شليمان وفاتن ع�شا�شة ودخيل علي اأحمد وجنان عقيقي وبرتا عاقوري واإ�شماعيل اأمني

واأناريتا اأنطونيللي ومنى ع�شاف و�شيلفيا بارباتيللو ورميا برقا�شي و�شالح بوهدير و�شمر

�شعار و�شوفيا �رشيف وحممود �رشيح ومعني حمزة و ماركو كورتزل وطالل دروي�ض ووفاء

ال�شيقة وبيادجو دي تريليتزي ونينو دوبال ومرمي عيد وهند اإليا�ض واأنطونيو اإيرريكو واأديبة

عزالدين و علي عزالدين و اإميان عزالدين و جنال فهد و ر�شا حيدر وراغدة حمية و�شمري حنا

واإميان حرب وريا�ض حرب و�شوزان حرب وعلي احل�شيني ودعد اإ�شماعيل وعلي جابر و�شمري

جلول وجيلبري كرم و منى اخلليل ودنيا اخلوري واأنور القزح ولطيفة اللقي�ض والمربتو المربتي

و دينا من�شور و متام مارون و ب�شام متى و رمزي معو�ض وكيارا موريني واأكرم مرت�شى وعماد

مرت�شى واألفرد مو�شى و بيار نهرا و داميانو برتوتزيلال و نارميان رفاعي و هدى �شفا و رافاييل

�شفري وحبيبة ال�شيد واإيفان فريتووزي ومي�شلني وهبي و �شليمان الزين وجان بيار زغندي.

اآملني اأن ال يكون فاتنا ذكر اأحد من الراعني لهذا االأطل�ض.

تنبيه

هذا االأطل�ض غري خم�ش�ض لبيع اأو �رشاء اأي من املنتجات الواردة فيه. مت اإعداده ب�رشف النظر

عن االأهداف اخلا�شة اأو حاجات اأي �شخ�ض قد ي�شتعمله.

CIHEAM-IAM Bari الذي اأ�رشف على تنفيذه معهد Tercom مت حت�شريه يف اإطار م�رشوع

باال�شرتاك مع وزارة الزراعة اللبنانية و بتمويل من التعاون االإيطايل ومن منطقة بوليا.

الن�شخة االأوىل 2008

ميكن اإعادة طباعة هذا االأطل�ض ب�شكل كلي اأو جزئي وحتت اأي �شكل اآخر الأهداف تربوية وال

CIHEAM- ت�شعى اىل اأي ربح مادي و دون احل�شول على اإذن م�شبق من النا�رش. ي�رش معهد

IAM Bari ووزارة الزراعة اللبنانية احل�شول على ن�شخة عن اأي من�شورات اأخرى يتم اإعدادها باال�شتناد اإىل هذا االأطل�ض.

ال ميكن اأن ي�شتخدم هذا االأطل�ض الأغرا�ض اإعادة البيع اأو اأي هدف جتاري اآخر دون احل�شول على

اذن خطي من معهد CIHEAM-IAM Bari ووزارة الزراعة اللبنانية.

مت التقاط كل ال�شور من قبل فريق معهد CIHEAM – IAM Bariو اأنطونيو اإيرريكو ونابغ

كاجنو واألفرد مو�شى.

8

املقبالت:

�شلطة ال�شنكلي�ض

خيار باللبنة

بطاطا حرة )بطاطا بكزبرة(

جبنة بي�شاء مقلية اأو م�شوية

احلم�ض بالطحينة

اليقطني بالطحينة

فول مزيت

متبل الباذجنان )باذجنان م�شوي مع الطحينة(

باذجنان مقلي

بليلة

�شلطة البقلة والروكا مع الك�شك

بو مالح

�شلطة االأر�شي �شوكي

باذجنان الراهب

�شلطة الزعرت الربي املكبو�ض

التبولة

الفتو�ض

الأطباق التقليدية

املورقة

امل�شي�شة

املغربية

املر�شبان

كعك العيد

اخلبز باحلليب

احلبوب واخلبز

خبز التنور

خبز ال�شاج اأو املرقوق

ملة ال�شميد

الفريك اأو الفريكة

كعكة ع�رشونة

الربغل

اخلبز العربي

القربان

امل�رشوبات واملقطرات واخلل

�رشاب الورد

ماء الورد

�رشاب الرمان

�رشاب التوت

مقطرات النباتات الطبية

خل التفاح

خل العنب

�رشاب االأبو�شفري

ماء الزهر

عرق مثلث

106

107

108

109

110

111

112

114

115

116

117

118

119

120

121

122

124

125

126

127

128

129

130

131

132

133

134

100

100

100

100

100

101

101

101

102

102

102

103

103

103

103

104

104

104

زيت الزيتون

كوكتيل املخلالت

احلم�ض املطحون

الزيتون االأخ�رش

دب�ض العنب

مربى العنب

مربى التني الطازج

مكدو�ض الباذجنان

البامية املجففة

اأوراق امللوخية املجففة

م�شحوق النعناع الياب�ض

مربى التني املجفف

مربى الكرز

دب�ض اخلروب

الزيتون االأ�شود

ع�شري االأبو �شفري املكثف

مربى زهر الليمون

زيت الغار

مربى امل�شم�ض

مربى التفاح

العكوب املحفوظ باملاء وامللح

املنتجات ذات امل�صدر احليواين

)حلوم، األبان و اأجبان، ع�صل، اأ�صماك(

الك�شك الطازج املكبو�ض بزيت الزيتون

ال�شنكلي�ض

لبنة مكعزلة بزيت الزيتون

اللبنة

اللنب

القري�شة

الع�شل

اأمربي�ض، �رشدالة

الك�شك

اجلبنة البلدية

الو�صفات التقليدية

التحلية:

القطايف املح�شوة بالقري�شة

املهلبية

�شينية الذرة

اخل�شاف

احلالوة اللواحية

خبي�شة اأم علي

العوامات باللنب

املجمرة

اإلبة

الزالبية

معكرون زليط

املعجنات:

الفطاير بالك�شك

الفطاير بالكو�شا

�شنبو�شك اأو فطاير القورما

الفطاير بالزعرت االأخ�رش

الفطاير بالبقلة اأو الفرفحني

الفطاير بال�شبانخ

الفطاير باللحمة

منقو�شة اجلبنة

حلم بعجني

الفطاير- عجينة الفطاير

املنقو�شة بزعرت

منقو�شة اخل�شار

منقو�شة الك�شك

اخلبز- العجينة االأ�شا�شية

امل�رشوبات:

�رشاب ال�شحلب

امل�رشوبات ال�شيفية

�رشاب دب�ض العنب

�رشاب العريان

الليمونا�شة

لنب بخيار

بليلة

القهوة البي�شاء

الوجبات االأ�شا�شية:

اأوراق العنب املح�شوة باحلم�ض والقاورما

ال�شاورما

الفالفل

عمي�شة

�شاف

املخلوطة

مدردرة

ر�شتا بالعد�ض

معكرونة بالك�شك

الفول املدم�ض

برغل بالبندورة

جمدرة

فريك باخل�شار

متبل لوبيا م�شالت

عد�ض متبل

مهرو�ض ما�ض

م�شقعة الباذجنان

م�شبحة الدراوي�ض )�شينية اخل�شار(

الكمونة

كبة بندورة اأو كمونة بندورة

كبة بطاطا اأو كمونة بطاطا

كبة العد�ض

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

82

83

83

84

84

84

84

85

85

85

86

86

86

87

87

87

87

88

88

88

88

89

89

89

90

90

90

91

91

91

91

91

92

92

92

92

92

93

93

93

93

94

94

94

95

95

95

96

96

96

97

97

97

98

98

98

99

99

99

99

متهيد

حتية من �صعادة ال�صفري اليطايل اىل لبنان غابريلي كيكيا

املحتويات

�صكر

تنبيه

املقدمة

الوجبات اخلفيفة و التحليات

الق�شامة

راحة احللقوم

مربى اليقطني

حمفوظ ق�رش البوملة

امللنب

لطاخ اأو ناطف

الرتم�ض

اجلزرية

احلالوة الطحينية

الزيتون االأخ�رش واالأ�شود املح�شو

كومبوت الفاكهة

حمفوظ الباذجنان

الزبيب

التني املجفف

مربى البلح

حمفوظ حبات الكلمنتني

الفول بالكمون واحلام�ض

حمفوظ ق�رش االأبو �شفري

املنتجات ذات امل�صدر النباتي )مربيات، حمفوظات، دب�س، زيوت، خملالت

وفواكه وخ�صار جمففة(

الن�شا

حام�ض احل�رشم

كبي�ض اللفت

الطحينة

رب البندورة

م�شحوق ال�شماق

امللح اخل�شن البحري

مربى الورد اجلوري

مربى ال�شفرجل

رب الرمان

كبي�ض الزعرت الربي

ورق العنب املكبو�ض

كبي�ض اخليار

الزعرت

�شابون من زيت الزيتون

2

4

8

8

9

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

حتية من �صعادة ال�صفري اليطايل

اىل لبنان غابريلي كيكيا

لقد قبلت بكل �رشور مهمة �شياغة مقدمة اأطل�ض املنتجات التقليدية اللبنانية.

اأنا على يقني من اأنه ميثل و�شيلة ناجحة وواعدة لت�شليط ال�شوء على غنى لبنان وفرادته.

تتم حماية التقاليد املحلية من خالل حماية الرتاث امل�شرتك القائم على الهوية والتاريخ

والقيم وذلك من خالل التطلع اإىل االأمام يف ع�رش العوملة هذا.

هناك رابط متو�شطي م�شرتك ي�شل لبنان باإيطاليا وتقليد متو�شطي م�شرتك نتقا�شمه

ونعتز به وندعمه بكل حما�ض وعزم.

لقد ترجمت الن�شاطات التي قام بها معهد باري على مر ال�شنني يف لبنان باالإ�شرتاك مع

وزارة اخلارجية االإيطالية بنجاح كبري هذه املقاربة، اإذ اأ�شبحت اإحدى ق�ش�ض النجاح االأكرث

اإثارة لالإهتمام جلهة االإلتزام االإيطايل يف جمال التعاون للتنمية يف لبنان.

يعتمد معهد باري هنا على �شبكة من ال�رشكاء ذوي م�شتوى وخربة ممتازين، وهي كناية عن

�شبكة من االأ�شدقاء االأ�شا�شيني الأي جناح م�شتمر.

من هذا املنطلق، راأى االأطل�ض النور رغبة يف �شم م�شاهمتنا اإىل اجلهود التي تبذلها

ال�شلطات املركزية واملحلية لدعم وتعزيز املناطق والتقاليد اللبنانية على ال�شعيد املحلي

واالإقليمي والدويل.

وبالتايل، اأود اأن اأعرب عن خال�ض تقديري لوزارة الزراعة اللبنانية وللخرباء وامل�شوؤولني الذي

Tercom شاهموا يف اإجناز هذا االأطل�ض. لقد �شمنوا، من خالل العمل �شويا، جناح م�رشوع�

املمول يف اإطار الهبة التي قدمتها اإيطاليا يف موؤمتر �شتوكهومل للدول املانحة يف اآب 2006،

على اأنها م�شاهمة اإ�شافية يف �شياق االلتزام االإيطايل جتاه لبنان وال�شعب اللبناين.

غربييلي كيكيا

�شفري اإيطاليا يف لبنان

4

متهيد

يعترب »اأطل�ض املنتوجات اللبنانية التقليدية« اأحد اأبرز نتائج م�رشوع »تفعيل االآليات لدعم

املناطق واملجتمعات الريفية يف لبنان« TERCOM الذي اأ�رشف على تنفيذه املعهد

العايل للدرا�شات الزراعية املتو�شطية CIHEAM-IAM يف باري بالتعاون مع وزارة الزراعة

اللبنانية، بتمويل من التعاون االإيطايل ومنطقة بوليا.

ي�شكل هذا االأطل�ض مبادرة رائدة تطلقها للمرة االأوىل اإدارة عامة يف لبنان بهدف اإبراز قيمة

املنتجات التقليدية اللبنانية املتو�شطية الغنية يف تاريخها وتنوعها واملميزة يف مذاقها.

انه اإطاللة على عامل ال بد من اإكت�شافه �شواء داخل اأو خارج لبنان، حيث يت�شمن

ب�شكل اأ�شا�شي الت�شميات املحلية للمنتجات اللبنانية وت�شنيف ال�شلع واال�شتعماالت

و�رشوحات موجزة عن املنتجات التقليدية.

اإنه اخلطوة االأوىل لدرب طويل يف ت�شجيع وحفظ املذاقات واحلرف التقليدية اللبنانية من

خالل العودة اإىل اجلذور يف اأر�ض تفوح منها العطور وتزهو فيها االألوان، وهو بذلك يتوجه اإىل

كل من يرغب يف زيادة معرفته حول االأغذية املتنوعة واحلرف التقليدية التي تكافح لتبقى

يف لبنان يف مواجهة حتديات العوملة.

يرمز هذا االأطل�ض اإىل نفحة من املا�شي، وي�شاهم يف اإحياء القيم والرتاث من خالل العودة

اإىل اجلذور يف اأر�ض متنوعة خ�شبة تتغنى باالأطعمة واحلرف التي ينبغي املحافظة عليها

واإبرازها كمنتج فريد يقدم اإىل املجتمع اللبناين و�شيوفه االأعزاء.

اإننا على ثقة باأن »اأطل�ض املنتجات التقليدية اللبنانية « الذي ي�شدر للمرة االأوىل يف لبنان

اإمنا ي�شكل الدعامة االأ�شا�شية مل�شار طويل االأمد بات يف حكم ال�رشوري الإر�شاء �شيا�شة

�شليمة تهدف اإىل اإبراز قيمة املنتوجات اللبنانية التقليدية، كتلك ال�شيا�شة التي نه�شت

باإقت�شاد املجتمعات الريفية يف ايطاليا.

اإن »التعاون االإيطايل« و«منطقة بوليا« من خالل متويل هذا العمل اأظهرا التزاما لدعم

وتعزيز االإقت�شاد اللبناين من خالل الرتكيز على القيمة امل�شافة للمنتجات التقليدية

اللبنانية، ذات االإنت�شار الوا�شع والتي حتظى بتقدير عاملي.

ناأمل باأن يحظى القراء الكرام بفر�شة التعرف على املنتجات التقليدية اللبنانية وعلى

اأنواع االأطعمة الرفيعة املذاق.

وزير الزراعة اللبناين

د. طالل ال�شاحلي

CIHEAM – IAM مديرمعهد باري

ال�شيد كوزميو ال�شريينيوال

2

أطلس المنتجــات

الـتـقـليـديـةالـلبنــــــانـيـــة

Embassy of Italy - Beirut

Italian Cooperation for Development

a directory of lebanese traditional foods

Documents

lebanese communities

lebanese territories

lebanon tercom

lebanese economy

lebanese population

uniqueness of lebanon

italian ambassador

kurban bread