7. uji pembanding jamak

5/24/2018 7. Uji Pembanding Jamak

1/16

UJI PEMBANDING JAMAK

Oleh :

Nama : Pika Apriyance

NRP : 113020094

No. Meja : 4 (Empat)

Kelompok : E

Tanggal Praktikum : 18 Maret 2014

Asisten : Nur Laila Shaumi

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014


2/16

I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan percobaan,

(3) Prinsip Percobaan, (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan.

1.1 Latar Belakang

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan

sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meski pun dalam pengujian

dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan

pcmbedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Uji-uji mi

digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses

atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya

perbedaan atau persa maan antara dua produk dan komoditi yang sama. Yang

terakhir mi terutama dan segi konsumen. Untuk mempertentangkan contoh-contoh

yang diuji dapat meng gunakan bahan pembanding (reference) tetapi dapat pula

tanpa bahan pembanding. Jika kita berminat hanya pada ada atau tidak ada

perbedaan antara dua contoh produk maka bahan pembanding tidak pcrlu.

Sebaliknya jika kita berminat pada pengaruh suatu perlakuan maka diperlukan

bahan pembanding.

Pembedaannya dapat mempunyai arah atau tanpa arah. Pembedaan berarah

jika dalam pembedaan contoh-contoh itu disertai arah perbedaan yaitu, lebih kecil

atau lebih besar dan bahan baku. Jika pembedaan itu tidak berarah tidak perlu

disertai pernyataan lebih yang satu terhadap yang lain; cukup kalau dapat

menyatakan bahwa pcrbedaan itu ada. Jika dalam pembedaan itu diguriakan bahan


3/16

pembanding (reference) maka sifat-sifat organoleptik yang ingin dibedakan harus

betul-betul jelas dan dipahami para panelis. Keandalan (reliability) dan uji

pembedaan tergantung dan pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan,

dan kepekaan masing-masing anggota panelis. Jumlah anggota panelis

mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Meskipun dernikian uji

pembedaan yang dilakukan seca ra saksama dengan menggunakan panelis yang

terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang

dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun dengan anggota panelis

yang besar jumlahnya. Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis

yang ber jumlah 15-30 orang yang terlatih. Dengan panelis demikian biaya

penyclenggaraan Iebih kecil dan hasil pengujiannya cukup peka. Segi kerugiannya

ialah bahwa hasil pengujiannya tidak dapat memberi petunjuk apakah perbecian

itu dikehendaki atau tidak.

Dalam uji pembanding jamak digunakan 3 atau lebih contoh pembanding.

Contoh-contoh pembanding itu biasanya mempunyai kesamaan sifat atau hanya

berbeda kecil dalam tingkat. Jadi, contoh itu tidak homogen, misalnya contoh-

contoh baku itu berbeda dalam tingkat bau atau ketajaman warna. Contoh-contoh

pembanding itu tidak perlu dikenal sebelumnya karena tidak disuguhkan terlebih

dahulu. Contoh pembanding dan contoh uyang diuji bersamaan secara acak.

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan dari uji pembanding jamak adalah untuk menguji

kemampuan fisio-psikologis panelis, khususnya kemampuan membedakan


4/16

(Discrimination), dapat digunakan juga untuk memilih dan menyeleksi panelis

dan digunakan unuk pengendalian mutu produksi pangan.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan uji pembanding jamak adalah berdasarkan sensitivitas

panelis dalam membedakan sampel dengan kesamaan sifat atau hanya tingkat

perbedaan ynag kecil yang dilakukan baik dengan baud an penglihatan.

1.4 Aplikasi dalam Bidang Pangan

Aplikasi uji pembanding jamak dalam industri pangan adalah untuk

menseleksi panelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality

control ataupun research and development. Aplikasi lainnya, apabila kita akan

membuat formulasi baru untuk suatu produk dan pengembangan produk lama,

serta untuk seleksi panelis.


5/16

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan - Bahan yang Digunakan,

(2) Alat-Alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. BahanBahan yang Digunakan

Bahan - bahan yang digunakan dalam Uji Pembanding Jamak adalah susu

kental manis cokelat Frisian Flag (461) dan susu kental manis coklat indomilk

(541, 695, 705, dan 385).

2.2. AlatAlat yang Digunakan

Alat-alat percobaan yang digunakan dalam penentuan Uji Triangle

adalah nampan, sendok plastik, gelas, wadah sampel.

2.3. Metode Percobaan

Pertama-tama disajikan lima macam sampel susu coklat kental manis yaitu

461, 541, 695, 705 dan 385. Kemudian dibandingkan di antara ketiganya baik

warna dan aroma. Sampel yang memiliki warna dan aroma sama diberi tanda 0

(nol) dan sampel yang berbeda diberi tanda 1 (satu). Hasil percobaan di tulis di

lembar pengamatan.

Hasil yang diperoleh dari setiap anggota panelis ditabulasikan ke dalam

tabel. Lalu dilakukan penjumlahan tanggapan panelis yang tepat untuk setiap

atribut mutu yang dinilai. Setelah itu dilakukan perhitungan pembanding jamak


6/16

dengan menggunakan tabel two sample testsehingga diperoleh taraf 5% dan taraf

1%, kemudian dikaitkan dengan ketentuan-ketentuan untuk menarik kesimpulan.

Ketentuan-ketentuannya adalah sebagai berikut :

1. Jika jumlah tanggapan yang benar < Jumlah minimal yang benar pada taraf 5%dan 1%, maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan Tidak Berbeda Nyata.

2. Jika jumlah tanggapan yang benar Jumlah minimal yang benar pada taraf5% dan 1%, maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan Sangat Berbeda Nyata.

3. Jika jumlah tanggapan yang benar Jumlah minimal yang benar pada taraf5%, dan jumlah tanggapan yang benar Jumlah minimal yang benar pada taraf

1%, maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan Berbeda Nyata.

dalam lembar hasil pengamatan. Setelah itu dilakukan analisis

perhitungan.

Penilaian pribadi dan atribut yang diperlukan lalu tulis pada lembar

pengamatan.


7/16

IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan

(2) pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Pembanding Jamak

Panelis TanggapanBenar

Jumlah Panelis Aroma Warna

10 9

(Sumber : Kelompok E, 2014)

3.2 Pembahasan

Berdasarkan dari tabel hasil pengamatan didapat tanggapan yang benar

untuk aroma dan warna adalah 10 dan 9, sedangkan hasil tabel triangle test

diperoleh minimum tanggapn yang benar pada taraf 5% adalah 13 dan taraf 1%

adalah 13 sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel 416 (Frasian Flag) dalam hal

aroma dan warna tidak berbeda nyata dari smapel 541, 695, 705 dan 385

(Indomilk).

Pengujian kali ini menggunakan uji pembanding jamak. Uji pembanding

jamak disebut juga multiple standards. Dalam uji pembanding jamak digunakan

tiga atau lebih contoh pembanding. Contoh-contoh pembanding itu biasanya


8/16

mempunyai kesamaan sifat atau hanya berbeda kecil dalam tingkat. Jadi, contoh

itu tidak homogen, misalnya contoh-contoh baku itu berbeda dalam tingkat bau

atau ketajaman warna. Dapat pula contoh contoh baku itu dikelompokkan sebagai

satu kelompok atau satu famili. Contoh-contoh pembanding itu tidak perlu dikenal

sebelumnya karena tidak disuguhkan terlebih dahulu. Contoh pembanding dan

contoh yang diuji (contoh B) disuguhkan secara acak (Soekarto, 1985).

Tabel 2. Perbedaan UjiDuo Trio, Uji Triangle, dan Uji Pembanding Jamak

Uji Duo Trio Uji TriangleUji Pembanding

Jamak

Contoh baku Adanya contoh bakuTidak ada contoh

baku

Tidak ada contoh

baku

Sampel

Tiga sampel disajikan

tapi contoh baku R

disajikan terlebih

dahulu, baru kemudian

disajikan 2 contoh

berikutnya.

Menggunakan tiga

sampel

Menggunakan 3

sampel atau lebih

sampel

pembanding

(berbeda sedikit

sifatnya)

Penyajian

Penyajian sampel R

disajikan terlebih

dahulu, baru kemudian

dua sampel berikutnya.

Semua sampel

yaitu ketiga

sampel disajikan

secara langsung

bersamaan.

Kelima sampel

disajikan bersama-

sama

PengujianCocok untuk uji bau, uji

rasa, dan warna.

Cocok untuk uji

rasa, konsistensi,

dan warna.

Cocok untuk

pengujian uji bau

dan uji rasa.

Probabilitas yang berarti 50% 1/3 yang berarti33,33%

1/banyak contoh

Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa setiap pengujian pembanding

memiliki karakteristik dan kesulitan tersendiri.

Aplikasi uji pembanding jamak dalam industri pangan adalah untuk

menseleksi panelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality

control ataupun research and development. Aplikasi lainnya, apabila kita akan


9/16

membuat formulasi baru untuk suatu produk dan pengembangan produk lama,

serta untuk seleksi panelis.

Cara pengamatan pada uji pembanding jamak ini tidak berbed jauh dengan

uji lainnya yaitu tetap fokus, berkonsentrasi dan tenang. Yang membedakan

pada uji pembanding ini kita sebagai panelis dituntut untuk mampu

membandingkan lalu membedakan manakah sampel yang paling berbeda

diantara kelima sampel. Untuk atribut penilaian uji pembanding ini yaitu

meliputi indera penglihat untuk warna, dan indera pencium untuk aroma.

Berbagai cara pengamatan dapat dilakukan pada uji pembanding ini. Dan

berikut adalah cara-cara pengamatan yang bisa dilakukan oleh beberapa panelis

dikelompok saya dan termasuk oleh saya sendiri, yaitu:

1) Dengan meletakan kertas berwarna putih sebagai background untukmelihat intensitas warna tiap sampel.

2) Dapat juga dengan meletakan kertas putih tadi sebagai alas.3) Miringkan sebagian sampel ke salah satu sisi, setelah itu tegakkan

kembali. Cara ini digunakan teknik biasan dari warna sampel. Sisa-sisa

sampel yang masih menempel di dinding dibandingkan satu sama lain,

tidak lupa juga gunakan background belakang sampel dengan kertas

warna putih atau lainnya.

4) Ambil beberapa mili dari kelima sampel dengan menggunakan sendok.Kemudian bandingkan dari warna dan aroma kelima sampel tersebut.

5) Untuk aroma agar lebih keluar aromanya harus diberikan efek udarasehingga aroma bisa keluar dan tercium lebih baik. Dengan mengambil


10/16

sampel beberapa mili kemudian dijatuhkan kembali ke dalam sloki,

maka dengan begitu aroma susu akan keluar karena adanya perpindahan

dari sendok diatas ke sloki yang dibawah.

Gambar 1.Frisian Flag

Susu kental manis Frisian Flag memiliki komposisi sebagai berikut:

sukrosa, air, lemak nabati, bubuk whey, bubuk cokelat, susu bubuk, skim, butter

milk bubuk, penstabil nabati, kalsium karbonat, perasa cokelat, vitamin C, kolin

klorida, laktosa, vitamin E, A, B1 dan D3 (Sukamart, 2014).

Gambar 2.Indomilk

Tipe pengujian ini dirancang untuk masalah khusus, yakni standar yang

disajikan tidak hanya satu sampel, tetapi lebih dari satu umumnya 3 samapi 5.

Contoh standar mempunyai sifat-sifat yang sama tetapi berbeda intensitasnya

(Kartika, dkk., 1987). Uji pembanding jamak baik untuk uji bau dan penglihatan

atau warna.


11/16

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan






(Indomilk).

4.2. Saran

Ketika kita merasakan kesulitan dalam membedakan keenam sampel tersebut

maka pengujian dilakukan dengan konsentrasi dan aspek penilaian lebih spesifik

dan tidak terburu-buru. Praktikan harus dalam keadaan fisik yang baik (sehat),

karena kesehatan dari praktikan sangat berpengaruh dalam menentukan hasil

pengujian. Dan selain itu praktikan harus dapat memberikan kesannya masing-

masing, tanpa dipengaruhi oleh orang lain.


12/16

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2014). Komposisi Frisian Flag ,http://www.

Sukamart.com/beverages/milk/condensed-milk/indomilk-susu-kental-putih-

385-gr.html, Akses : 20 Maret 2014.

Kartika, B., dkk, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Universitas

Gajah Mada, Yogyakarta.

Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bhatara Karya Aksara, Jakarta


13/16

LAMPIRAN


14/16

UJI TRIANGLE

Nama : Pika Apriyance

Tgl Penguj : 18 Maret 2014Jenis Cont : Coklat

Instruksi : Pilihlah salah satu contoh yang berbeda dengan contoh

baku dengan memberikan notasi (1) untuk contoh yang

berbeda dan (0) untuk contoh yang tidak berbeda.

Atribut

Kode Contoh

Aroma Warna

541 0 0

461 0 0

695 0 0

705 0 0

385 1 1

Komentar : Sulit untuk membedakan warna dan aroma dari susu kental

manis cokelat


15/16

HASIL PENGAMATAN UJI PEMBANDING JAMAK

KELOMPOK E

Panelis

Kriteria Penilaian

Aroma Warna

541 461 695 705 385 541 461 695 705 385

1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0

2 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0

3 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0

4 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1

5 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0

6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1

7 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0

8 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0

9 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0

10 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0

11 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0

12 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0

13 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0

14 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0

15 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0

16 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0

17 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0

Jumlah 1 10 4 0 2 1 9 1 0 3

Kesimpulan :





16/16



(Indomilk).

7. uji pembanding jamak

Documents