６．帳票類について

　　様　式　例

２，１の１例式様01.P表成構員人定設の量標目養栄与給１

　P.1１ 様式例２

３例式様21.Pの立献たっ沿に量標目２

４例式様31.P書品納・書注発施実び及成作

５例式様31.P簿払受品食

６例式様41.P討検３

　P.14 様式例６

残食記録・検食記録等、給食日誌でも可 　P.1５ 様式例７

４　食品衛生管理 　健康診断の記録

　検便の記録

　大量調理施設衛生管理マニュアルによる

　点検表及び記録簿

そ族昆虫駆除記録簿

５　運営・指導 　給食運営委員会議事録

　栄養指導記録

　ポスター、卓上メモ、チラシ、一口メモ

６　報告 　特定給食施設栄養管理報告書 　P.19

　予定（実施）献立表

　給与食品検討表

　　事務帳票類の作成は、実施した業務の内容を明確にするとともに、検討資料としても重要なものである。

以下に各種必要帳簿等の種類と様式を参考として例示する。

業務区分 　　　　帳　簿　・　書　類　等　の　種　類

給与栄養量表

　P.66～P.77

　食品構成表

様式例１の１

人員構成表（事業所等用）

身体活動レベル

様式例１の２

人員構成表（児童福祉施設用）

０～５（月）

６～８（月）

９～11（月）

１～２（歳）

３～５（歳）

６～７（歳）

８～９（歳）

10～11（歳）

12～14（歳）

15～17（歳）

― ― ― ― ―

― ― ― ― ―

― ― ― ― ―

― ― ― ― ―

＊身体活動レベルについては、(Ｐ4）参照のこと。

30～49歳

高い（Ⅲ）

合　計

50～69歳 70歳以上

低い（Ⅰ）

ふつう（Ⅱ）

　　年齢

15～17歳 18～29歳

高い（Ⅲ）

女性

男性

女性

男性

　　　年齢性別

男性

身体活動レベル

合　計

女性

男性

女性

男性

女性

男性

女性

低い（Ⅰ）

ふつう（Ⅱ）

−10−

様式例２食品構成表（１人１日当たり）

数 量エ ネ ルギ ー

たんぱく質 脂 質カルシウム

鉄ビタミンA

（ﾚﾁﾉｰﾙ活性当量)

ビ タ ミ ンB1

ビ タ ミ ンB2

ビタミンC

食物繊維 食塩相当量

（ ｇ ） (ｋｃａｌ） ( ｇ ） ( ｇ ） （ ｍ ｇ ） （ ｍ ｇ ） （μgRAE） （ ｍ ｇ ） （ ｍ ｇ ） （ ｍ ｇ ） ( ｇ ） ( ｇ ）

米

パ ン 類

め ん 類

そ の 他 の 穀 類

い も

い も 加 工 品

大 豆 製 品

大豆・その他の豆類

緑 黄 色 野 菜

そ の 他 の 野 菜

野 菜 漬 物

果 実

果 実 加 工 品

魚 介 類 ( 生 ）

干物・塩蔵・缶詰

練 製 品

肉 類 ( 生 ）

肉 加 工 品

牛 乳

乳 製 品

植 物 性

動 物 性

食 塩

し ょ う ゆ

み そ

その他の調味料

油脂類

乳　　類

給　与 栄　養　目　標　量

果実類

藻　　　　　　　類

調味料類

　　　卵　　　　　 　類

調　理　加　工　食　品　

魚介類

肉　　類

計

き　　の　　こ　　類

穀　　類

いも類

豆　類

砂　糖　及び　甘　味　類

種　　実　　類

野菜類

−11−

予定

（実

施）

献立

表管理責任者

給食

担当者

平成

　　年

　　月

　　日

～　　月

　　日

献立名

食品名

数量

献立名

食品

名数量

献立名

食品名

数量

献立名

食品名

数量

献立名

食品名

数量

（注１）予定献立（献立名、食品名

、数量）に変更があった場合は、その部分を訂正して実施献立とする。

（注２）左欄（　　）食の部分には、二

食献立の場合は

朝食や夕食、複

数献立の場合は

A定食やＢ定食と記入して使用する。

（注３）確認欄は、施設の管理責任

者(施

設長等）、給

食担当者（管理栄養士等）が捺印

する。必要に応じて委託業者の捺

印欄も設けること。

様式例３

　　　　　　　　名

　　　　　　　　　名

　　　月

　　　日

（　　）

　　　　　　　　　名

　　　　　　　　名

　　月

　　日

（　　）

　　　月

　　　日

（　　）

　　　月

　　　日

（　　）

確認欄

　　　月

　　　日

（　　）

食 食

名名

　　　　　　　　名

　　　　　　　　　　　名

　　　　　　　　名

　　　　　　　　名

−12−

様式例４４部複写とし、２枚目は②発注書、３枚目は③納品書、４枚目は④消費日計とする。

③納品書は備考欄を、検収確認欄として使用する。

発注の際には、業者に②～④を渡す。業者からは③～④を受け取る。

①発 注 書 控

発注　　平成　　年　　月　　日納品　　平成　　年　　月　　日使用　　平成　　年　　月　　日

特定給食施設名納入業者名 （３枚目には業者の印鑑）

様式例５食 品 受 払 簿

食品名　　　　　　　　　　　　 単位　　　　　　　　　　　

考備日月 受　入　量

金　　　額 備　　　考

単　　価 払出量 残　　量

合　　　計

数　　　量食　品　名 単　　　価

−13−

12

34

56

78

910

計平均

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

計平均

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

計平均

月平均

目標量

エネルギー

（ k

cal

）

たんぱく質

（

g ）

脂質

（

g ）

カルシウム

（ m

g ）

鉄（ m

g ）

ビタミン

A（μ

g R

AE ）

ビタミン

B1

（ m

g ）

ビタミン

B2

（ m

g ）

ビタミン

C1

（ m

g ）

食物繊維

（

g ）

食塩

相当量

（

g ）

米 パン類

めん類

その他

の穀

類

いも

いも加工

品

大豆製

品大

豆、その

他の

豆類

緑黄色

野菜

その他

の野

菜

野菜漬

物

果実

果実加

工品

魚介類

(生)

干物

､塩蔵､缶

詰

練製品

肉類

(生)

肉加工

品

牛乳

乳製品

植物性

動物性

食塩

しょうゆ

みそ

その他

の調

味料

砂糖及び

甘味類

きのこ類

穀類

計

油脂類

調味料類

肉類

乳類

魚介類

野菜類

調理加工

食品

給与

栄養

量表

及び

給与

食品

検討

表（平成　　年　　月）

様式例６

藻類

卵類

豆類

種実類

果実類

いも類

−14−

管理

責任者

給食担

当者

平成

　　

年　

　月

　　

日～

　　

月　

　日

者録

記者

録記

者録

記

名立

献名

立献

名立

献

りあ

．２

しな

．１

入混

物異

りあ

．２

しな

．１

入混

物異

りあ

．２

しな

．１

入混

物異

切適

不．

２切

適．

１熱

加な

切適

切適

不．

２切

適．

１熱

加な

切適

切適

不．

２切

適．

１熱

加な

切適

りあ

．２

しな

．１

臭異

味異

りあ

．２

しな

．１

臭異

味異

りあ

．２

しな

．１

臭異

味異

主食

の硬

さ１

．良

い２．

普通

３．

悪い

主食

の硬さ

１．

良い

２．

普通

３．

悪い

主食

の硬さ

１．良

い２

．普

通３

．悪

い

食品

の選

択１

．良

い２．

普通

３．

悪い

食品

の選択

１．

良い

２．

普通

３．

悪い

食品

の選択

１．良

い２

．普

通３

．悪

い

分　

　量

１．

良い

２．

普通

３．

悪い

分　

　量

１．

良い

２．

普通

３．

悪い

分　

　量

１．良

い２

．普

通３

．悪

い

味付

け１

．良

い２．

普通

３．

悪い

味付

け１

．良

い２．

普通

３．

悪い

味付

け１

．良

い２

．普

通３

．悪

い

盛り

付け

１．

良い

２．

普通

３．

悪い

盛り

付け

１．

良い

２．

普通

３．

悪い

盛り

付け

１．良

い２

．普

通３

．悪

い

見意

・想

感見

意・

想感

見意

・想

感 給食

数　

　　

　　

　　

食給

食数

　　

　　

　　

　食

給食

数　　

　食

残食

量　

　　

　　

　　

％残

食量

　　

　　

　　

　％

残食

量　　

　％

名者

勤出

名者

勤出

名者

勤出

項事

記特

項事

記特

項事

記特

(注

1) 特記

事項

は検

便実施

、嗜

好調

査実

施、

栄養

指導

実施

、研

修出

席な

ど、

その

日特

に行

った

こと

につ

いて

記入す

る。

(注

2）

確認

欄は

、施

設の管

理責

任者

(施

設長

等）

、給食

担当

者（

管理栄

養士

等）

が捺

印す

る。

必要

に応

じて

委託

業者

の捺

印欄

も設

ける

こと。

衛 生 面

衛 生 面

衛 生 面

様式例７給

食日

誌（兼

検食

簿）

　 　月

　

　

日（

　　）

　検食時

間 　 時　　　分

　 　月 　 　日（　　）

　検食時間 　 時　　　分

　 　月 　 　日（　　）

　検

食時間

　

時

　　

分

確認欄

−15−

食品名

米 精白米、もち米、胚芽米、強化米、もちなど

パ ン 類 食パン、コッぺパン、フランスパン、ロールパン、クロワッサンなど

め ん 類 うどん、そば、中華めん、乾めん、スパゲティ、マカロニなど

そ の 他 の 穀 類 小麦粉、パン粉、焼ふ、上新粉、ビーフン、白玉粉、コーンフレークなど

い も さつまいも、里いも、じゃがいも、やまのいもなど

い も 加 工 品 こんにゃく、しらたき、でん粉、はるさめ、タピオカパールなど

上白糖、粉あめ、はちみつ、ジャム、マーマレードなど

大 豆 製 品 豆腐、油揚、生揚、納豆、凍豆腐、おから、豆乳、湯葉など

大豆、その他の豆類 大豆、きなこ、あずき、えんどう、そらまめ、うずら豆、うぐいす豆など

アーモンド、ぎんなん、くり、くるみ、けし、ごま、ピーナッツなど

緑 黄 色 野 菜かぼちゃ、しゅんぎく、にんじん、ほうれん草、トマト、ピーマン、さやいんげん、さやえんどうなど

そ の 他 の 野 菜 キャベツ、きゅうり、大根、たまねぎ、はくさい、切干大根など

野 菜 漬 物 しば漬、たくあん、福神漬、奈良漬など

果 実 いちご、グレープフルーツ、バナナ、みかん、りんごなど

果 実 加 工 品 缶詰、干柿、干しぶどう、果肉飲料、濃縮果汁など

えのきたけ、生しいたけ、干しいたけ、ほんしめじ、マッシュルームなど

のり、ひじき、わかめ、昆布、寒天、昆布佃煮など

魚 介 類 ( 生 ) 生魚など

干物、塩蔵、缶詰 佃煮、乾物、塩もの、たらこ、生干し魚、半生干し魚、味付缶詰など

練 製 品 かまぼこ、ちくわ、さつま揚、魚肉ハム、魚肉ソーセージなど

肉 類 ( 生 ) 牛肉、豚肉、鶏肉、鯨肉など　

肉 加 工 品 ハム、ベーコン、ソーセージ、ウインナー、フランクフルト、焼豚など

鶏卵、うずら卵など

牛 乳 普通牛乳、加工乳など

乳 製 品 チーズ、ヨーグルト、粉乳、練乳、アイスクリーム、クリーム、乳飲料など

植 物 性 オリーブ油、ごま油、大豆油、なたね油、マーガリン、マヨネーズなど

動 物 性 牛脂、ラード、バターなど

食 塩 （調理用）

し ょ う ゆ こいくちしょうゆ、うすくちしょうゆなど

み そ 甘みそ、淡色辛みそ、赤色辛みそ、麦みそなど　

そ の 他 の 調 味 料 酢、ソース、みりん、ケチャップ、カレールウなど

冷凍コロッケ、冷凍ハンバーグ、冷凍シューマイなど調 理 加 工 食 品

魚 介 類

肉 類

表1

食 品 分 類 表食品群別

穀 類

乳 類

※　調理加工食品は、原材料名やその量が明確な場合には、食品分類毎に入れる。

油 脂 類

調味料類

い も 類

豆 類

野 菜 類

果 実 類

砂 糖 及 び 甘 味 類

種 実 類

類卵

き の こ 類

類藻

−16−

表２

）％（率比たい除を下以％１別群品食

魚介類（生） 5132

100

卵　　　　類　　 100　　-

100

表３

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食品群100ｇ当たり

魚介類 まあじ 51 61.7 10.56 1.79 13.8 0.36 5.1 0.050 0.102 Tr (0) 0.15

　（生）まさば 32 64.6 6.62 3.87 2.9 0.35 7.7 0.048 0.090 Tr (0) 0.13

けんさきいか

17 14.3 2.98 0.17 7.8 0.01 1.2 0.002 0.003 0.3 (0) 0.09

　計 100 140.6 20.16 5.83 24.5 0.72 14.0 0.100 0.195 0.3 (0) 0.37

141 20.2 5.8 25 0.7 14 0.1 0.2 0 (0) 0.4

し、これを合計して１００ｇ当たりの食品群別加重平均栄養成分値を求めたものが、食品群別加重平均栄養成分値算

出表（表３）である。

コンピュータを利用して日々の献立の栄養価計算を行うことができない場合には、食品構成の作成に先立ち、食品

群別の加重平均成分表を作成することが必要である。

　まず、一年分の実施献立から、食品群別数量を求め、食品群別使用量集計表（表２）に転記し、各食品群ごとに食

品の使用量及び構成比率を求める。この食品の構成比率（％）をグラム（ｇ）に置き換え、それぞれの栄養素を算出

3.7

比率（％）

50.732.4

16.9

99.6

25.20.125.1

100.0

21.9 100.0

うずら卵

　　計

0.4

食塩相当量 　(g)

ﾋﾞﾀﾐﾝC(mg)

食物繊維 　(g)

ﾋﾞﾀﾐﾝB1(mg)

ﾋﾞﾀﾐﾝB2(mg)

食品名比率％

ﾋﾞﾀﾐﾝA(ﾚﾁﾉｰﾙ活性当量)(μgRAE)

ｴﾈﾙｷﾞｰ(kcal)

ｶ ﾙｼ ｳﾑ(mg)

17

たんぱく 質(g)

脂 質(g)

鉄(mg)

鶏　　卵

い　　か けんさき

加重平均成分表の作成

食品群別使用量集計表

食品群別加重平均栄養成分値算出表

ま さ ば

　数量(kg)　食品名　　

ま あ じ 11.17.1

　　計　　

食品群別

−17−

005142-特定給食施設における栄養管理指針-1_Part1.pdf005142-特定給食施設における栄養管理指針-1_Part2005142-特定給食施設における栄養管理指針-1_Part3005142-特定給食施設における栄養管理指針-1_Part4