6357481 evaluacion hedonica de pan de moldeth

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS

DEPARTAMENTO DE ESTADÍSTICA Y MÉTODOS DE GESTIÓN EN

AGRICULTURA

TRABAJO FIN DE CARRERA

EVALUACIÓN HEDÓNICA DE PAN DE

MOLDE POR CONSUMIDORES DE DISTINTO

ORIGEN CULTURAL: ESTUDIO

COMPARATIVO DE DOS ESCALAS

AUTORA: EMMA LAGE CAÑELLAS TUTORES: CAROLINA CHAYA Y MIGUEL ÁNGEL IBÁÑEZ

MADRID, JUNIO DE 2006

Dedico este trabajo a mi querida compañera y amiga Carolina Lapastora

NOTA DE LOS DIRECTORES DEL TRABAJO:

Este trabajo es fruto del esfuerzo de un equipo formado por personas de los

Departamentos de Estadística y Métodos de Gestión en Agricultura y de Tecnología de

Alimentos. El análisis estadístico no se aborda en profundidad pues los directores del

trabajo consideran que su complejidad supera los contenidos metodológicos de un

Trabajo Fin de Carrera. No obstante, la realización de las pruebas sensoriales de

manera totalmente rigurosa, la minuciosa revisión bibliográfica y la laboriosa y difícil

síntesis e interpretación de los resultados del análisis estadístico es obra de la autora

del presente Trabajo Fin de Carrera.

Los directores del trabajo desean también dejar constancia de su

agradecimiento a las instituciones que se han prestado a la realización de catas en sus

instalaciones, especialmente a aquellas ajenas a la UPM (Lycée Français de Madrid y

Institut für Lebensmitteltechnologie de Bonn) cuya colaboración ha sido fundamental

para realizar el estudio sobre la influencia del origen cultural de los consumidores.

AGRADECIMIENTOS

En la realización de este Trabajo Fin de Carrera han participado, directa o

indirectamente, muchas personas de distintos países a las que quiero dar las gracias.

La realización de catas con consumidores alemanes no habría sido posible sin la

colaboración de la Dra. Christine Siekmann-Steffens, quien, además de facilitarme un lugar

para las catas en el Institut für Lebensmitteltechnologie de la Universidad de Bonn, consiguió

reunir a más de 50 voluntarios de entre alumnos y personal del Instituto. Vielen herzlichen

Dank.

Asimismo, la cata realizada con consumidores franceses tuvo lugar en el Lycée

Français de Madrid gracias a la colaboración de M. Dhoyen, M. Bourgeot y muchos otros

profesores y administrativos, que se ocuparon de conseguir a los voluntarios. Un grand merci.

Para las catas en la Escuela, conté con el apoyo de Dra. Mª Jesús Callejo que, además

de “prestarme” a sus alumnos, me ayudó con la logística de la organización en muchas

ocasiones.

En la realización práctica de las catas, he contado con la ayuda desinteresada de

muchos compañeros y amigos. Sin ellos habría sido imposible cortar, envolver y presentar

(siempre contrarreloj) las más de 2500 muestras de pan de molde empleadas en el estudio.

Gracias a Mónica Gavilán, Macarena Torres, Keyla Patricia López, Lucía Taboada, Philipp

Serwach, Lidia Dighionno, Almudena Barrio y a todos los que colaboraron. Gracias también a

todos los consumidores voluntarios de Bonn, del Liceo, de la ETSIA y de la EUITA que

dedicaron un poquito de su tiempo a la causa.

Mi familia y mis amigos me han dado cariño y apoyo y a veces algo más: Mamá me ha

ayudado a pasar datos a horas intempestivas, mis hermanos ayudaron a preparar muestras y

gracias a Papá comencé la redacción. Blanca, Pitu, Almudena, Isa, Anselmo y todos los

demás han hecho todo más fácil.

A Puya tengo que agradecerle su colaboración (que no ha sido poca), su paciencia, su

cariño, su ánimo y muchas cosas más. Ein Glück dich kennengelernt zu haben!

Y por supuesto, mis más sincero agradecimiento a mis tutores Dra. Dª. Carolina Chaya

y Dr. D. Miguel Ángel Ibáñez por el enorme esfuerzo y dedicación que han brindado a este

Trabajo Fin de Carrera. Gracias a ellos, la realización de este trabajo, en el que me he sentido

en todo momento apoyada y respaldada, ha sido un verdadero placer.

Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL.................................... 7

I.1 DEFINICIÓN Y APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL................... 7

I.2 TIPOS DE PRUEBAS EN ANÁLISIS SENSORIAL ..................................... 9

I.2.1 Pruebas analíticas................................................................................. 9

I.2.2 Pruebas de consumidores................................................................... 10

II. PRUEBAS DE CONSUMIDORES..................................................... 11

II.1 DEFINICIÓN, APLICACIONES Y TIPOS DE PRUEBAS DE

CONSUMIDORES ..................................................................................... 11

II.1.1 Pruebas de preferencia ....................................................................... 11

II.1.2 Pruebas hedónicas.............................................................................. 12

II.2 CONSIDERACIONES IMPORTANTES SOBRE LAS PRUEBAS DE

CONSUMIDORES ..................................................................................... 13

II.2.1 Población objetivo ............................................................................... 13

II.2.2 Tipos de escalas ................................................................................. 14

III. ESTUDIO DE CASO PRÁCTICO ...................................................... 22

III.1 OBJETIVO ................................................................................................. 22

III.2 MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................... 22

III.2.1 Pruebas de consumidores................................................................... 22

III.2.1.a Productos...................................................................................... 22

III.2.1.b Jueces .......................................................................................... 23

III.2.1.c Preparación de las muestras y el mantel de cata......................... 24

III.2.1.d Salas de cata ................................................................................ 26

III.2.1.e Desarrollo de las pruebas............................................................. 28

III.2.2 Análisis estadístico.............................................................................. 30

III.2.2.a Análisis de varianzas y covarianzas. ............................................ 31

III.2.2.b Análisis de la significación estadística en la valoración hedónica de

los panes...................................................................................... 32

1


III.2.2.c Comparación de las preferencias entre subpoblaciones.............. 32

III.3 RESULTADOS........................................................................................... 33

III.3.1 Descripción de la muestra de consumidores ...................................... 33

III.3.1.a Distribución de los consumidores según sus características ....... 33

III.3.1.b Distribución de los consumidores según la variable Población .... 36

III.3.2 Escala gráfica lineal ............................................................................ 37

III.3.2.a Análisis de varianzas y covarianzas ............................................. 37


los panes...................................................................................... 41

III.3.2.c Comparación de la valoración hedónica de los panes entre

subpoblaciones ............................................................................ 46

III.3.3 Escala hedónica 9 puntos ................................................................... 50

III.3.3.a Análisis de varianzas y covarianzas ............................................. 50


los panes...................................................................................... 54

III.3.3.c Comparación de las preferencias entre subpoblaciones.............. 56

III.3.4 Análisis conjunto de las dos escalas................................................... 61

III.3.5 Verificación de los supuestos de normalidad ...................................... 65

IV. CONCLUSIÓN................................................................................... 68

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................. 71

VI. ANEJO. FORMULARIOS EMPLEADOS .......................................... 75

VI.1 ESCALA GRÁFICA LINEAL....................................................................... 75

VI.2 ESCALA HEDÓNICA DE 9 PUNTOS........................................................ 76

2


ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Codificación de las seis marcas de pan. .....................................................23

Tabla 2. Frecuencias de consumo de pan y rangos de edades. ...............................29

Tabla 3. Distribución de los 135 consumidores según su origen cultural..................33

Tabla 4. Distribución por sexo y frecuencia de consumo de los consumidores del

grupo Alemania. ........................................................................................34


grupo España. ...........................................................................................34


grupo Francia. ...........................................................................................34

Tabla 7. Distribución de la edad en los grupos de consumidores. ............................35

Tabla 8. Escala gráfica lineal. Valores de la función de verosimilitud restringida y

criterio de Akaike de los modelos de varianzas y covarianzas definidos en

el apartado III.2.2.a . .................................................................................38

Tabla 9. Escala gráfica lineal. Definición y valores estimados de , 2kuσ 21 , uuσ y . 39 2

kσ

Tabla 10. Escala gráfica lineal. F observado y pvalor para las variables población, pan

y su interacción. ........................................................................................42

Tabla 11. Escala gráfica lineal. F observado y pvalor de los contrastes establecidos

con los datos obtenidos.............................................................................43

Tabla 12. Escala gráfica lineal. F observado y pvalor para las variables población,

edad y pan y la interacción población x pan..............................................45

Tabla 13. Escala gráfica lineal. Estimas mínimo cuadráticas y error estándar (entre

paréntesis) de las valoraciones de cada pan por cada subpoblación.

Resultados de la comparación múltiple de medias. ..................................46

Tabla 14. Escala gráfica lineal. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado)

del grupo Alemania – Mujeres. Extraída de la Tabla 13............................47


del grupo Alemania – Hombres. Extraída de la Tabla 13. .........................48


del grupo España. Extraída de la Tabla 13. ..............................................48

3



del grupo Francia. Extraída de la Tabla 13................................................49

Tabla 18. Escala gráfica lineal. F observado y pvalor de los contrastes estudiados para

detectar interacciones entre panes y subpoblaciones...............................49

Tabla 19. Escala hedónica de 9 puntos. Valores de la función de verosimilitud

restringida y criterio de Akaike de los modelos de varianzas y covarianzas

definidos en el apartado III.2.2.a. ..............................................................50

Tabla 20. Escala hedónica de 9 puntos. Definición y valores estimados de y .

..................................................................................................................52

2kuσ

2kσ

Tabla 21. Escala hedónica de 9 puntos. F observado y pvalor para diferentes

contrastes de las características de los consumidores. ............................54

Tabla 22. Escala hedónica de 9 puntos. Estimas de las diferencias entre las

evaluaciones medias por frecuencia de consumo y sexo de los

consumidores alemanes............................................................................55

Tabla 23. Escala hedónica de 9 puntos. Estimas mínimo cuadráticas y error estándar

(entre paréntesis) de las valoraciones de cada pan por cada subpoblación.

Resultados de la comparación múltiple de medias. ..................................56

Tabla 24. Escala hedónica de 9 puntos. Ordenación de los panes (de peor a mejor

valorado) del grupo Alemania – Mujeres. Extraída de la Tabla 23. ...........57


valorado) del grupo Alemania – Hombres. Extraída de la Tabla 23. .........58


valorado) del grupo España. Extraída de la Tabla 23. ..............................58


valorado) del grupo Francia – Menores de 34 años. Extraída de la Tabla

23. .............................................................................................................59


valorado) del grupo Francia – Mayores de 34 años. Extraída de la Tabla

23. .............................................................................................................59

Tabla 29. Escala hedónica de 9 puntos. F observado y pvalor de los contrastes

estudiados para detectar interacciones entre panes y subpoblaciones. ...60

4


Tabla 30. Estimas significativamente distintas de 0 y pvalor de las correlaciones,

estimadas por máxima verosimilitud restringida, entre panes con las

distintas escalas. .......................................................................................63

Tabla 31. F observado y pvalor de los efectos pan, población, escala y sus

interacciones. ............................................................................................64

Tabla 32. pvalor para el test de normalidad (Shapiro - Wilks) sobre los residuos

estimados en el modelo mixto para la escala hedónica de 9 puntos y la

escala gráfica lineal. ..................................................................................65

5


ÍNDICE DE FIGURAS E IMÁGENES

Figura 1. Ejemplo de escala gráfica lineal de 17 cm, con anclajes verbales.............17

Figura 2. Ejemplos de escalas de categorías (Lawless y Heymann, 1998) ..............18

Figura 3. Escala hedónica de 9 puntos (Peryam y Girardot, 1952)...........................19

Figura 4. Escala gráfica lineal. Rectas de regresión por mínimos cuadrados y

coeficientes de determinación de las valoraciones hedónicas de los

consumidores de dos panes blancos (Gráfico 1), dos panes integrales

(Gráfico 2) y un pan blanco y otro integral (Gráfico 3)...............................40

Figura 5. Escala hedónica de 9 puntos. Rectas de regresión por mínimos cuadrados

y coeficientes de determinación de las valoraciones hedónicas de los

consumidores de dos panes blancos (Gráfico 5. Panes blancos.), dos

panes integrales (Gráfico 6) y un pan blanco y otro integral (Gráfico 7). ..53

Figura 6. Rectas de regresión por mínimos cuadrados y coeficientes de

determinación de las valoraciones de cada pan con las dos escalas

(Gráficos 9, 10, 11, 12 , 13 y 14) y de las valoraciones con las dos escalas

de dos panes integrales (Gráfico 15) y de dos panes blancos (Gráfico 16).

..................................................................................................................62

Figura 7. Gráficos de normalidad de los datos obtenidos con las dos escalas, para

panes blancos e integrales........................................................................66

Imagen 1. Panes comerciales empleados en el estudio. ..........................................23

Imagen 2. Corte de las muestras. .............................................................................25

Imagen 3. Muestras cortadas....................................................................................25

Imagen 4. Ejemplo de un mantel de cata con sus muestras. Se han destacado sobre

él su número de serie y la tarjeta de consumidor. .....................................26

Imagen 5. Desarrollo de una de las catas realizada en la E.T.S.I.A. ........................26

Imagen 6. Sala de la E.U.I.T.A. preparada para la cata............................................27

Imagen 7. Laboratorio de cocina del Institut für Lebensmitteltechnologie (Bonn)

preparado para la cata. .............................................................................27

Imagen 8. Desarrollo de la cata en el Lycée Français de Madrid..............................28

6


I. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL

I.1 DEFINICIÓN Y APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL

La industria alimentaria siempre ha recurrido a la evaluación de las

características sensoriales de sus productos como medida de control de su

producción, pero no de forma sistematizada. Era habitual la figura del “experto”

—el maestro bodeguero o el maestro cervecero— que degustaba los productos

para decidir sobre su proceso de elaboración. Sin embargo, de un tiempo a esta

parte, esta práctica se ha sustituido por el análisis sensorial moderno por varias

razones. En primer lugar, el hecho de que los análisis fuesen realizados por una

única persona tiene varios inconvenientes: el proceso de elaboración depende

de una persona que puede caer enferma, retirarse, etc, y en segundo lugar, el

juicio del experto no tiene por qué coincidir con lo que los consumidores o los

segmentos de consumidores aprecian en el producto. Por estas razones, estos

“expertos” han sido paulatinamente remplazados por observaciones formales,

cuantitativas y controladas, creando una disciplina científica especializada

llamada análisis sensorial.

El análisis sensorial se define como la identificación, medida científica,

análisis e interpretación de las respuestas a los productos percibidas a través de

los sentidos de la vista, olfato, tacto, gusto y oído (Stone y Sidel, 1993).

Esta definición recoge las cuatro tareas principales que lleva a cabo el

análisis sensorial: identificar, medir científicamente, analizar e interpretar. A

continuación se explica en qué medida el análisis sensorial se esfuerza en

aplicar esto cuatro conceptos.

En primer lugar, al análisis sensorial tiene que proporcionar los medios

adecuados para que las características organolépticas de un producto puedan

ser identificadas, lo que implica minimizar en la medida de lo posible el riesgo de

que se produzcan “interferencias”. Estas interferencias pueden ser de muy

diversa procedencia; por ejemplo, se ha observado que mostrar la marca

comercial del producto durante la valoración, que los jueces compartan

opiniones entre sí, que las muestras sean codificadas con números enteros del 1

al 10 ó incluso el orden de presentación de las muestras influye notablemente en

la valoración de los productos. Por ello, el análisis sensorial proporciona

7


directrices y protocolos elaborados para minimizar las interferencias y así

identificar correctamente las características organolépticas de los productos

(Lawless y Heymann, 1998).

En segundo lugar, el análisis sensorial ha de medir científicamente las

respuestas proporcionadas por los jueces. En efecto, no basta con formular

preguntas a los jueces, sino que sus respuestas tienen que ser medibles. El

análisis sensorial es una ciencia cuantitativa donde se recogen datos numéricos

para establecer las relaciones específicas que puedan existir entre las

características de un producto y su percepción por las personas (Lawless y

Heymann, 1998). Por esta razón, los métodos sensoriales se basan en técnicas

de investigación de comportamiento, ya que las respuestas son generadas por

personas. Las técnicas de investigación de comportamiento proporcionan

herramientas de medida para minimizar los obstáculos generados por el hecho

de trabajar con personas.

Por otro lado, el análisis sensorial ha de ser capaz de analizar los datos

obtenidos. Este es uno de los conceptos fundamentales del análisis sensorial, ya

que los datos obtenidos por observadores humanos son extremadamente

variables. Existen muchas fuentes de variación en las respuestas humanas que

no pueden ser completamente controladas en una prueba sensorial, como por

ejemplo el estado de ánimo y motivación de los jueces, su sensibilidad fisiológica

innata a determinados estímulos sensoriales o su historia personal y familiaridad

con productos similares al evaluado. Para valorar si las relaciones observadas

entre las características organolépticas del producto y las respuestas sensoriales

son reales y no se deben a la variación incontrolada de las respuestas, son

necesarios los métodos estadísticos en el análisis de resultados. Sólo

combinando los análisis estadísticos apropiados con un correcto diseño

experimental se puede llegar a resultados concluyentes.

Por último, al ser las evaluaciones sensoriales experimentos, los datos e

información estadística obtenidos sólo serán útiles con la interpretación

adecuada en términos de formulación de hipótesis, conocimientos previos e

implicación para la toma de decisiones. Las conclusiones han de ser formuladas

con el razonamiento basado en los datos, su análisis y su interpretación. Estas

conclusiones incluyen consideraciones sobre el método empleado, las

limitaciones del experimento y el estudio de antecedentes. Los profesionales del

8


análisis sensorial han de proporcionar interpretaciones basadas en el análisis de

datos para sugerir líneas de acción razonables y concretas a sus clientes.

El campo de aplicación del análisis sensorial es, dentro de la industria

agroalimentaria, muy variado. Resulta evidente su interés en el desarrollo de

nuevos productos (por ejemplo, para la identificación de las diferencias con los

productos ya existentes) o en el control de la calidad (comprobar la

homogeneidad de los lotes, verificar la ausencia de defectos para cumplir ciertos

estándares de calidad), pero el análisis sensorial también puede proporcionar

datos valiosos en otros ámbitos de la industria, como por ejemplo la

investigación de envasado y sobre todo los estudios de preferencias del

consumidor.

En este último aspecto, es en el que en los últimos tiempos el análisis

sensorial ha avanzado más, por ser un campo que hasta ahora había sido poco

explorado.

Las técnicas del análisis sensorial pueden pues clasificarse en dos

grandes grupos, según el objetivo buscado.

• Pruebas analíticas, que buscan medir o describir en detalle las

características organolépticas de un producto.

• Pruebas de consumidores, que se emplean para evaluar las

preferencias de los consumidores o medir la satisfacción que les

proporciona el producto.

En el siguiente apartado se analizan con más detalle estos dos grupos

distintos de análisis.

I.2 TIPOS DE PRUEBAS EN ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial se basa en la realización de pruebas o catas. Como

ya se ha explicado en el apartado I.1, éstas se dividen en dos grandes grupos

según el objetivo buscado: pruebas analíticas y pruebas de consumidores.

I.2.1 Pruebas analíticas

Las pruebas analíticas miden o describen las características

organolépticas de un producto, por lo tanto requieren que los jueces que las

9


llevan a cabo sean personas formadas para la tarea. Son personas que han

pasado por procesos de selección y entrenamiento para detectar y potenciar su

capacidad de identificar y evaluar los atributos presentes en los alimentos.

Deben ser capaces de contestar a preguntas del tipo “¿Son estos dos productos

distintos?”, “¿Cómo difieren estos dos productos en relación a esta característica

sensorial determinada?”. Por su condición de jueces entrenados, no se les debe

pedir que realicen valoraciones hedónicas: si comparamos el análisis sensorial

con el análisis instrumental, igual que no le preguntaríamos a un cromatógrafo

de gases si le gusta el producto analizado, no se le debe formular la pregunta al

panel de jueces (O’Mahony, 1985). Las características que deben cumplir los

jueces entrenados así como las características que deben cumplir las salas

donde se lleven a cabo las pruebas sensoriales analíticas están recogidas en la

norma UNE 87-001-94 y equivalentes a la ISO 5491:1992 (AENOR, 1997).

I.2.2 Pruebas de consumidores

Las pruebas de consumidores miden la preferencia de éstos hacia un

producto, buscando así poder predecir la aceptación que tendrá ese producto en

el mercado, definiendo la aceptación como “consumo con placer” (Peryam y

Pilgrim, 1957). Al contrario que las pruebas analíticas, las pruebas de

consumidores deben ser realizadas por personas que, en conjunto, formen un

grupo representativo de la población de consumidores reales o potenciales del

producto evaluado. Asimismo no deben haber participado en ningún tipo de

prueba analítica y por lo tanto no deben haber sido entrenadas para el análisis

sensorial. Los consumidores deben evaluar las muestras de forma global y

responder a la pregunta “¿Cuánto le gusta el producto?” o “¿Qué producto

prefiere?”, por lo que sería contraproducente que fuesen personas entrenadas

para detectar alguna característica determinada del alimento.

En el siguiente capítulo se analizan en mayor profundidad las

características de las pruebas de consumidores y su aplicación en la industria.

10


II. PRUEBAS DE CONSUMIDORES

II.1 DEFINICIÓN, APLICACIONES Y TIPOS DE PRUEBAS DE CONSUMIDORES

Como ya se adelantó en la Introducción, las pruebas de consumidores

evalúan la respuesta personal de los consumidores (potenciales o reales) hacia

un producto.

Dentro de las pruebas de consumidores, existen dos grandes familias de

pruebas: las pruebas de preferencia, donde el consumidor realiza una elección

entre productos, y las pruebas hedónicas, donde el consumidor estima la

satisfacción (liking) que le producen los productos evaluados.

II.1.1 Pruebas de preferencia

En las pruebas de preferencia, el consumidor debe contestar a la

pregunta “¿Cuál es el producto que prefiere?” o “¿Qué producto le gusta más?”.

La prueba de preferencia más utilizada es la de comparación apareada, que

permite comparar la preferencia de un producto directamente frente a otro. En

esta prueba se le presentan al juez dos productos codificados y se le pide que

indique cuál de los dos prefiere. El diseño de la prueba debe asegurar que cada

una de las muestras se evalúe las mismas veces en primera y segunda posición

para evitar posibles sesgos debidos al orden de presentación (Carpenter et al.,

2000).

Las ventajas de esta prueba residen en la sencillez de su realización.

Para los consumidores, la elección es una conducta fundamental y habitual en el

día a día, por lo que no presenta para ellos ninguna dificultad (Lawless y

Heymann, 1998). Además, la prueba es muy intuitiva y necesita de muy poca

explicación para llevarse a cabo, por lo que resulta fácilmente realizable a

individuos que no puedan leer o escribir o tengan dificultades para ello, como por

ejemplo niños, ancianos o personas con poco conocimiento del idioma.

Dentro de las pruebas de preferencia se encuentra también la prueba de

ordenación. La prueba de ordenación consiste en pedir al consumidor que

ordene los productos según su orden de preferencia, normalmente ascendente

11


(de “me gusta menos” a “me gusta más”). Como se explicará más adelante

(Apartado II.2.2), este tipo de pruebas sólo proporciona datos ordinales, por lo

que de ellos se puede deducir cuál es el producto mejor valorado, pero no

cuantificar la diferencia que lo separa del resto de productos. Esta prueba resulta

útil por ser rápida y económica en cuanto a trabajo por parte del analista pero,

además de carecer del poder discriminativo que poseen otras escalas (Meilgaard

et al., 2000; Villanueva et al. 2000 y 2005), no se puede controlar la forma según

la cual cada consumidor realiza su valoración: la manera óptima sería que cada

juez comparase todos los productos dos a dos para llegar a una conclusión, pero

no se puede confiar en que los consumidores tengan ni la paciencia, ni la

disciplina para realizar la tarea de forma sistemática (Köster, 2004). Sin

embargo, como la prueba de comparación apareada, puede resultar de gran

utilidad para llevar a cabo análisis con personas que pudieran tener problemas

en entender otro tipo de pruebas más elaboradas, como por ejemplo niños,

ancianos, etc, o en situaciones donde existan problemas de comunicación

debidos al idioma (Lawless y Heymann, 1998). Las pruebas de ordenación

pueden también captar diferencias existentes entre productos que hayan

obtenido la misma puntuación en las pruebas hedónicas.

II.1.2 Pruebas hedónicas

En las pruebas hedónicas, se pide al consumidor que valore el grado de

satisfacción general que le produce un determinado producto, utilizando para ello

una escala proporcionada por el analista. Las escalas habituales empleadas

para estas pruebas se detallan y comparan en el Apartado II.2.2 de este trabajo.

Por la naturaleza de la información que proporcionan, las pruebas de

consumidores son una herramienta muy efectiva en el diseño de productos, por

lo que cada vez se utilizan con mayor frecuencia. En efecto, son los

consumidores los que en última instancia convierten un producto en éxito o

fracaso en el mercado. Por lo tanto, para poder desarrollar nuevos productos con

éxito, las empresas deben conseguir un conocimiento profundo de “la voz de los

consumidores” (van Kleef et al., 2005). Las empresas han ido tomando

conciencia de este concepto, y cada vez son más las que emplean pruebas de

consumidores en diferentes fases del proceso de desarrollo de productos.

12


Hasta hace poco, era el departamento de marketing e investigación

comercial el único implicado en la evaluación de la intención de compra del

consumidor. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, ambos procesos se

complementan y es habitual que las pruebas sensoriales sean seguidas de test

realizados por el departamento comercial. La importante diferencia entre el

análisis sensorial y el marketing reside en que las pruebas sensoriales se

realizan siempre a ciegas, es decir, sin informar sobre otros aspectos como el

precio o las marcas bajo las cuales se comercializan los productos (van Trijp y

Schifferstein, 1995). Esto implica el no proporcionar datos sobre la intención de

compra, el efecto de la marca, etc, por lo que, aunque el producto haya recibido

valoraciones hedónicas positivas, no se puede concluir que el producto vaya a

ser exitoso en el mercado. Sin embargo, es difícil obtener un producto que,

teniendo valoraciones hedónicas negativas, sea exitoso en el mercado, por

mucho esfuerzo que realice el departamento de marketing. Por lo tanto, las

pruebas hedónicas con consumidores concebidas como paso previo a los test de

marketing, resultan una herramienta muy útil en el proceso de desarrollo de un

producto (Lawless y Heymann, 1998).

II.2 CONSIDERACIONES IMPORTANTES SOBRE LAS PRUEBAS DE CONSUMIDORES

II.2.1 Población objetivo

Uno de los aspectos más relevantes a la hora de realizar pruebas

sensoriales con consumidores, es el reclutamiento de los individuos que llevarán

a cabo las pruebas, ya que el objetivo buscado es que las conclusiones

obtenidas con el grupo de consumidores analizado sean aplicables al conjunto

de la población objetivo.

Un producto que obtenga valoraciones hedónicas positivas al realizar las

pruebas sensoriales con un determinado perfil de consumidor, no tiene por qué

obtener las mismas valoraciones al ser evaluado por otra clase de

consumidores. Por esta razón es fundamental la definición de la población de

consumidores o potenciales consumidores del producto, para seleccionar

correctamente a los individuos que realizarán las pruebas, para así poder

obtener una muestra representativa cuyos datos serán extrapolables. Diversos

13


estudios han observado valoraciones significativamente distintas según la edad

o el género de los consumidores encuestados (Zellner et al., 1999; Cordelle et

al., 2004) y recientemente se han empezado a analizar las posibles diferencias

debidas al origen cultural de los consumidores.

En un experimento llevado a cabo en cuatro países (Japón, Taiwán,

Malasia y Nueva Zelanda), Prescott et al. (2002) encontraron diferencias

significativas en el orden de los factores que tienen en cuenta los consumidores

a la hora de escoger un producto. Es decir, los consumidores de los distintos

países no otorgaron la misma importancia a factores como el precio, salud,

familiaridad con el producto, atractivo sensorial, ayuda a controlar el peso, etc.

Por otro lado, Zellner et al. (1999) observaron también diferencias significativas

en las valoraciones hedónicas de varios productos realizadas por consumidores

americanos y españoles.

Las distintas actitudes hacia los alimentos se forman en la infancia y se

refuerzan por la influencia de la familia y la sociedad, lo que hace que los hábitos

alimenticios sean los más difíciles de abandonar en el caso de que el individuo

se traslade a otra cultura. Los alimentos cocinados a la manera tradicional del

lugar de origen son casi siempre los mejor valorados (Cervellon y Dubé, 2005).

El origen cultural parece ser pues determinante a la hora de escoger productos,

sobre todo relacionados con la alimentación (Prescott et al., 2002).

Por lo tanto, la descripción en profundidad del perfil de la población

objetivo (diferenciación de los segmentos de mercado) es indispensable a la

hora de desarrollar un nuevo producto (Wansink, 2005), y en particular, a la hora

de realizar test de consumidores para evaluar ese producto.

II.2.2 Tipos de escalas

El análisis sensorial es una ciencia cuantitativa que se basa en el análisis

estadístico. Para ello, es imprescindible, durante las pruebas de análisis

sensorial, la obtención de datos cuantitativos con los que poder aplicar los

métodos estadísticos y obtener conclusiones científicas.

Existen cuatro maneras distintas de cuantificar los eventos sensoriales y

por lo tanto, cuatro grandes familias de escalas: escalas nominales, escalas

14


ordinales, escalas de intervalos y escalas proporcionales. A continuación se

explican someramente cada uno de los tipos (Lawless y Heymann, 1998).

Escalas nominales

En las escalas nominales, los números se asignan como meras etiquetas

por lo que dichos números no reflejan ningún orden, ni prioridad, ni proporción

entre los eventos. Por ejemplo, ante la pregunta “¿Para cuál de las comidas

diarias le parece más apropiado este producto?”, la respuesta podría estar

codificada de la siguiente manera: 1: Desayuno, 2: Almuerzo, 3: Merienda, 4:

Cena. La asignación de los números a las franjas de comida podría haber sido

cualquier otra. La forma correcta de tratar los datos así obtenidos es la utilizada

para el análisis estadístico de datos cualitativos, como la evaluación de la

frecuencia con la que se da cada una de las respuestas y buscar su moda. No se

podrá concluir acerca del orden de preferencia, grados de diferencia,

proporciones o magnitudes de diferencia.

Escalas ordinales

En las escalas ordinales, los números se asignan para reconocer el orden

de los productos en relación con algún atributo sensorial. En el caso de pruebas

de consumidores, este orden es el de preferencia; este tipo de escalas permite

concluir sobre el producto preferido en mayor o menor medida, pero no permite

concluir sobre las diferencias relativas entre los productos. La diferencia entre los

productos valorados como primero y segundo no tiene porqué ser la misma que

la diferencia entre los productos valorados como segundo y tercero. Por lo tanto

permite concluir sobre orden de preferencia, pero no sobre grados de diferencia,

proporciones o magnitudes de diferencia.

Escalas de intervalos y proporcionales

En estos dos tipos de escalas, los números representan cantidades

reales; permiten concluir no sólo sobre el orden, sino que también proporcionan

datos sobre la magnitud de la diferencia entre productos.

15


La diferencia entre estos dos tipos de escalas reside en el tipo de cero

empleado. En las escalas proporcionales, el número cero es real: representa la

ausencia total del atributo o característica evaluados. Sin embargo, en las

escalas de intervalos, el cero es relativo, no representa la ausencia total. Como

ejemplo de escala de intervalos, puede emplearse la escala Celsius de

temperatura. En esta escala, el cero no representa la ausencia total de

temperatura: es un cero relativo que se utiliza como referencia. Esta diferencia

en la naturaleza del cero de la escala, altera las conclusiones que pueden

deducirse de la utilización de uno u otro tipo de escalas. De las escalas

proporcionales (con cero real) pueden deducirse, no sólo la magnitud de las

diferencias entre productos, sino también las proporciones relativas entre

productos. Puede deducirse que el producto A es aceptado el doble que el

producto B. Sin embargo, de las escalas de intervalos, sólo puede deducirse la

magnitud de la diferencia entre dos productos, no pudiendo afirmarse nada

sobre la relación de las diferencias entre productos (siguiendo el mismo ejemplo,

no puede decirse de un cuerpo a 30 ºC que esté el doble de caliente que un

cuerpo a 15 ºC).

Esta es una de las posibles clasificaciones de escalas, según la manera

de asignar números a las evaluaciones del consumidor. Sin embargo, no todos

estos tipos de escalas se aplican habitualmente en las pruebas de

consumidores. A continuación, se describen las escalas más utilizadas para

llevar a cabo pruebas de consumidores, así como los casos en los que se

aplican unas u otras.

Escala gráfica lineal

La escala gráfica lineal (perteneciente a la categoría de escalas de

intervalos) consiste en una recta horizontal de dimensiones conocidas con

anclajes verbales en los extremos que definen el mínimo y máximo. En el caso

de valoraciones hedónicas estos anclajes suelen ser “me disgusta” y “me gusta”,

aunque pueden variar (“me disgusta muchísimo” / “me gusta muchísimo”). El

juez hace una marca vertical en el punto que representa su valoración.

16


Figura 1. Ejemplo de escala gráfica lineal de 17 cm, con anclajes verbales.

Aunque esta escala ha sido muy utilizada en análisis descriptivo de

múltiples atributos con paneles entrenados, también se ha popularizado en

pruebas hedónicas de consumidores frente a las escalas de categorías, que se

explican a continuación, por no limitar sus respuestas a los anclajes y permitir

una mayor libertad al juez. La escala gráfica lineal proporciona datos continuos

sólo limitados por la precisión del instrumento de medida utilizado para reflejar

los resultados. Este hecho reduce efectos contextuales y los datos se aproximan

a una distribución normal, que es la hipótesis de partida de los análisis utilizados

habitualmente (Giovanni y Pangborn, 1983; McPherson y Randall, 1985). Por

otra parte también se ha observado que favorece la comparación entre

productos, aunque probablemente esto se deba al hecho de que las escalas

gráficas para cada muestra se presenten habitualmente juntas sobre el mismo

formulario.

Escalas de categorías: escala hedónica de 9 puntos

Las escalas hedónicas de categorías consisten en una lista ordenada de

posibles respuestas correspondientes a distintos grados de satisfacción,

equilibradas alrededor de un punto neutro, donde el consumidor marca la

respuesta que mejor refleja su opinión sobre el producto. Estas respuestas

pueden ser número enteros, etiquetas verbales o figuras, cuando el estudio se

realiza con niños.

me gusta me disgusta

Código de muestra:

17


Figura 2. Ejemplos de escalas de categorías (Lawless y Heymann, 1998)

Dentro de este tipo de escalas, las que utilizan números enteros han

caído en desuso, ya que se ha observado que introducen sesgo; los

consumidores parecen tener preferencia por ciertos números frente a otros

(Giovanni y Pangborn, 1983). Las escalas más utilizadas son las que utilizan

etiquetas verbales, y dentro de esta clase, la escala hedónica de 9 puntos que

se presenta a continuación.

18


□ Like extremely

□ Like very much

□ Like moderately

□ Like slightly

□ Neither like nor dislike

□ Dislike slightly

□ Dislike moderately

□ Dislike very much

□ Dislike extremely

Sample Code:

Figura 3. Escala hedónica de 9 puntos (Peryam y Girardot, 1952)

Esta escala de 9 puntos fue desarrollada en los Estados Unidos por

Peryam y Girardot en 1952. La primera versión de la escala consistía en una

recta vertical con anclajes verbales equidistantes, aunque Peryam y Pilgrim

demostraron en 1957 que los resultados no variaban si se utilizaban los valores

reales de las marcas que realizaban los consumidores en la recta o los números

enteros correspondientes a las etiquetas. Por esta razón, se simplificó la escala

a la mostrada en la Figura 3 y se interpretan los resultados como si de una

escala continua se tratara.

Para la elaboración de la escala se tuvo en cuenta la distancia subjetiva

entre categorías, procurando que fueran equivalentes. De esta manera, al

asignar números a las categorías en el momento de tratar los datos obtenidos,

las diferencias son comparables.

Por otra parte, se prestó especial atención al grado de consenso en la

población sobre el significado de cada expresión, es decir, en qué medida los

consumidores interpretaban lo mismo al leer cada expresión. Aunque pueda

19


parecer una obviedad no es así, ya que puede haber expresiones ambiguas que

no sean interpretadas igual por la mayoría de los consumidores. Por esta razón

se desecharon expresiones como “like not so much” (“no me gusta demasiado”)

o “average” (“media”).

Comparación de escalas

Aunque la escala hedónica de 9 puntos creada por Peryam y Girardot en

1952 sigue siendo la escala más utilizada en pruebas de aceptación de

consumidores por su facilidad de uso, muchos autores coinciden al analizar sus

limitaciones. Villanueva et al. (2005) realizaron una revisión bibliográfica sobre

los posibles problemas de dicha escala: ya se ha mencionado, por ejemplo, la

limitación de las respuestas en relación a la escala gráfica lineal, donde las

respuestas están graduadas de forma continua. Esto puede provocar que ciertos

consumidores vean sus valoraciones cohibidas por el número limitado de

respuestas ofrecidas. Por otro lado, aunque los intervalos entre los números

asignados a las categorías sean iguales, las etiquetas no siempre reflejan

distancias igualmente percibidas por los consumidores. Asimismo, se ha

observado cierta tendencia de los consumidores a evitar las etiquetas de ambos

extremos, creando efectos de “tendencia al centro”, que reducen en la práctica la

escala de 9 puntos a una de 7. Esto implica una disminución del poder

discriminativo de la escala en productos de alta o baja aceptación (Curia et al.,

2001; Gay y Mead, 1992; Giovanni y Pangborn, 1983; McPherson y Randall,

1985; Schutz y Cardello, 2001; Vie et al., 1991; Villanueva et al., 2000). Otros

estudios han observado a su vez que la utilización de las escalas de categorías

causa problemas de comprensión y de expresión de la valoración cuando los

consumidores encuestados son ancianos de bajo nivel cultural y proponen

utilizar para estos casos las pruebas de ordenación de preferencias (Barylko-

Pikielna et al., 2004).

La escala gráfica lineal, es algo menos utilizada en estudios con

consumidores, en comparación con la escala hedónica de 9 puntos, por haberse

observado que es algo más difícil de entender por los consumidores, y por ser su

utilización más laboriosa para ellos (Lawless y Malone, 1986).

También se han detectado diferencias en la utilización de las escalas por

parte de grupos de consumidores con distinto origen cultural. Estas diferencias

20


han sido observadas en la utilización de la escala de 9 puntos entre

norteamericanos y asiáticos (chinos, tailandeses y coreanos) y se han atribuido

al comportamiento cortés de los consumidores asiáticos, que evitan expresar

respuestas extremas y en particular negativas (Yeh et al., 1998). Asimismo,

estas diferencias pueden ser debidas, por ejemplo, a la traducción de las

etiquetas verbales. Jones et al. (1955) concluyeron que la manera en que eran

entendidas dichas etiquetas era de la mayor importancia para el buen

funcionamiento de la escala y desde entonces se utilizan las etiquetas que dicho

trabajo conluyó que eran las más adecuadas (Figura 3). Sin embargo, para las

pruebas realizadas a consumidores de habla no inglesa se utiliza una traducción

de la escala original, sin que se haya analizado previamente si la escala

traducida resultante cumple los mismos requisitos de equidistancia entre

etiquetas que la original. Curia et al. (2001) realizaron un experimento sobre la

traducción de la escala al castellano con consumidores argentinos y observaron

que un amplio porcentaje de los encuestados no era capaz de ordenar las

etiquetas en el orden correcto, por lo que concluyeron que la traducción al

castellano de la escala tenía significado ambiguo para los argentinos.

Tras realizar la revisión bibliográfica sobre la utilización de las diferentes

escalas y sobre las diferencias que se encuentran entre consumidores de distinto

origen cultural, se plantea el interés de realizar un estudio de caso práctico en el

que se analicen ambos aspectos simultáneamente. Existen trabajos previos que

abordan ambos aspectos a la vez como los realizados por Yeh et al. (1998), Cox

et al. (2001) y Chaya et al. (2004), aunque ninguno de ellos compara

consumidores europeos entre sí.

21


III. ESTUDIO DE CASO PRÁCTICO

III.1 OBJETIVO

El objetivo del presente trabajo es el análisis de las diferencias en la

evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de tres orígenes

culturales distintos: Alemania, Francia y España. Para ello cada consumidor ha

realizado dos sesiones de cata donde evaluaba seis muestras de pan de molde,

todas ellas de marcas comerciales, incluyendo dos de pan integral y cuatro de

pan blanco.

En cada sesión de cata se ha utilizado una escala diferente: la escala

gráfica lineal (Apartado II.2.2, Figura 1) y la escala hedónica de 9 puntos

(Apartado II.2.2, Figura 3), con el objetivo de estudiar las posibles diferencias de

utilización de dichas escalas por los distintos grupos de consumidores.

III.2 MATERIALES Y MÉTODOS

III.2.1 Pruebas de consumidores

El estudio se ha realizado con 142 jueces, todos ellos no entrenados y

voluntarios, divididos en grupos según su origen cultural-geográfico. Se contó

con 62 españoles, 52 alemanes, 21 franceses y 7 de otros países. Cada juez

llevó a cabo dos pruebas de consumidores de seis marcas distintas de pan de

molde. Las pruebas se realizaron en tres lugares distintos: tres de ellas tuvieron

lugar en la E.T.S.I.A y la E.U.I.T.A. de la Universidad Politécnica de Madrid, una

en la Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität de Bonn (Alemania) y otra en el

Lycée Français de Madrid, durante los meses de septiembre de 2005 a febrero

de 2006.

III.2.1.a Productos

El producto evaluado ha sido pan de molde de seis marcas comerciales

españolas distintas, cuya codificación se recoge en la Tabla 1.

22


Pan A Primera Línea (marca Panrico) Pan B Semilla de oro (marca Bimbo) Pan C Dulcesol Pan D Bimbo Pan E Panrico Pan F Silueta integral (marca Bimbo)

Tabla 1. Codificación de las seis marcas de pan.

Las marcas Dulcesol, Bimbo y Panrico (pan C, pan D y pan E

respectivamente) corresponden a panes de molde blancos, elaborados

únicamente a base de harina de trigo.

Las marcas Primera Línea y Silueta Integral (pan A y pan F

respectivamente) son marcas de pan de molde integral.

El pan de molde Semilla de Oro (pan B) está elaborado con harina de

trigo enriquecida con harina de centeno, siendo el resultado un pan de molde

blanco.

Imagen 1. Panes comerciales empleados en el estudio.

Los moldes fueron adquiridos unos días antes de cada prueba en un

supermercado, verificando que las fechas de caducidad fueran lo más próximas

posible entre ellas. De esta manera se consigue que todos los moldes tengan

prácticamente la misma frescura y se elimina una posible fuente de sesgo.

III.2.1.b Jueces

En el estudio participaron tres grupos de jueces, todos no entrenados.

Se les pidió que se abstuvieran de fumar, comer o beber, excepto agua,

durante la hora anterior a la prueba. Al comienzo de ésta, rellenaron una ficha

23


con sus datos personales en la que se les preguntó asimismo por su frecuencia

de consumo de pan.

En las pruebas realizadas con españoles, actuaron de consumidores un

total de 62 alumnos de la E.T.S.I.A. y la E.U.I.T.A.

En las pruebas con alemanes, realizadas en la Rheinische Friedrich-

Wilhelms-Universität de Bonn, participaron un total de 55 personas, entre

estudiantes de la asignatura Grundlage der Sensorik (Introducción al Análisis

Sensorial) y personal del Institut für Lebensmitteltechnologie (Instituto de

Tecnología de los alimentos).

La prueba con consumidores franceses fue realizada en el Lycée

Français de Madrid y participaron 21 personas entre alumnos de los dos últimos

cursos (equivalentes a 1º y 2º de Bachillerato) y profesores y personal

administrativo del colegio.

III.2.1.c Preparación de las muestras y el mantel de cata

Las muestras fueron preparadas entre dos y tres horas antes de cada

prueba. Las rebanadas de pan fueron cortadas siguiendo las diagonales, de

manera que de cada rebanada se obtuvieron cuatro muestras. Las rebanadas de

los dos extremos del molde fueron descartadas por su mayor superficie de

corteza y su menor grosor.

A continuación, cada muestra fue envuelta en papel de aluminio para

evitar la pérdida de frescura durante el transcurso de la cata.

24


Imagen 2. Corte de las muestras.

Imagen 3. Muestras cortadas

Los manteles de cata se elaboraron a partir de hojas de papel blanco de

tamaño A3. Cada uno fue identificado por un código aleatorio de tres cifras

denominado “número de serie”. A su vez cada mantel constaba de seis códigos

aleatorios de tres dígitos que identificarían cada muestra (código de muestra).

De esta manera se evita el sesgo producido por el orden de presentación.

Por otro lado, cada puesto de cata constaba a su vez de una tarjeta de

cartón de color verde denominada “tarjeta de consumidor”. Sobre ella aparece un

código (código de consumidor) que sirve para identificarlo. Al reverso de esta

tarjeta, los consumidores escriben sus datos personales (Nombre, Sexo, Edad,

Nacionalidad y Frecuencia de Consumo)

A continuación, se muestra una imagen de un mantel de cata utilizado

para una de las pruebas realizadas en Bonn. Sobre ella se han identificado las

muestras, el número de serie y la tarjeta de consumidor.

25


Imagen 4. Ejemplo de un mantel de cata con sus muestras. Se han destacado sobre él su número de serie y la tarjeta de consumidor.

III.2.1.d Salas de cata

En la E.T.S.I.A y la E.U.I.T.A. las catas se realizaron en aulas de los

edificios principales, después de verificar que cumplieran los requisitos mínimos

para poder realizar en ellas los test de consumidores. Las aulas constan de

iluminación suficiente y están aisladas de ruidos y olores que puedan interferir en

las apreciaciones de los consumidores.

Imagen 5. Desarrollo de una de las catas realizada en la E.T.S.I.A.

AA

FF D

Número de Serie

D CCTarjeta de Consumidor

BB EE

26


Imagen 6. Sala de la E.U.I.T.A. preparada para la cata.

El test realizado en la Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität de Bonn,

tuvo lugar en el aula de cocina del edificio de Tecnología de los Alimentos

mientras que la realizada en el Lycée Français de Madrid tuvo lugar en una sala

habitualmente destinada a conferencias. Ambos lugares cumplían también las

condiciones mínimas requeridas para la realización de test de consumidores.

Imagen 7. Laboratorio de cocina del Institut für Lebensmitteltechnologie (Bonn) preparado para la cata.

27


Imagen 8. Desarrollo de la cata en el Lycée Français de Madrid.

III.2.1.e Desarrollo de las pruebas

Para el desarrollo de las pruebas, los jueces fueron divididos en dos

subgrupos. El primer subgrupo realizó en primer lugar la evaluación con la

escala hedónica de 9 puntos y a continuación con la escala gráfica lineal,

mientras que el segundo subgrupo realizó las evaluaciones en orden inverso,

para así reducir el sesgo producido por el efecto de la memoria.

Al comienzo de cada prueba, se dieron las explicaciones necesarias para

su correcto desarrollo.

En primer lugar, se pidió a los jueces que rellenaran las tarjetas de

consumidor con los siguientes datos:

• Nombre

• Edad

• Sexo

• Nacionalidad

• Frecuencia de consumo de pan

Tanto para la edad como para la frecuencia de consumo de pan, se les

proporcionaron rangos, que se encuentran recogidos en la Tabla 2.

28


FRECUENCIAS DE CONSUMO RANGOS DE EDADES

1: hasta 20 años inclusive

2: entre 21 y 34 años (ambos inclusive)



1: menos de 1 vez por semana

2: entre 1 y 3 veces por semana

3: más de 3 veces por semana

4: 1 ó más veces por día 5: mayor de 65 años

Tabla 2. Frecuencias de consumo de pan y rangos de edades.

A continuación se les explicó la manera de rellenar el encabezado del

formulario, indicando el número de serie del mantel y su código de consumidor, y

el orden de prueba de las muestras, de izquierda a derecha.

Cada juez tenía agua a libre disposición para enjuagarse el paladar entre

muestra y muestra; también se les recordó la necesidad de tomar un poco de

agua antes de empezar la prueba. Se escogió el agua como producto para la

limpieza del paladar por no crear una sensación organoléptica persistente y por

ser capaz de eliminar los residuos de olor y sabor que pudiesen dejar las

muestras de pan (Sánchez Alarcón, 2005). Se les recordó la necesidad de

mantenerse en silencio para mantener la concentración.

Antes de cada evaluación, se explicó cómo rellenar el formulario

correspondiente y se les pidió que evaluaran cada muestra y reflejaran su

opinión marcando con una cruz la casilla correspondiente en el caso de la escala

hedónica de 9 puntos y, en el caso de la escala gráfica lineal, haciendo una

marca vertical sobre la recta de 17 cm que constaba de un anclaje a 1

centímetro de cada extremo con las expresiones “me disgusta” y “me gusta” a la

izquierda y a la derecha respectivamente. Se adjunta una copia de cada

formulario en el anejo.

Se decidió permitir a los jueces volver a probar las muestras ya

evaluadas y corregir sus evaluaciones si así lo estimaban oportuno ya que,

publicaciones anteriores (Lee et al., 2001; Koo et al., 2002; Jeon et al., 2004)

afirman que este procedimiento disminuye los errores.

29


III.2.2 Análisis estadístico

Para el análisis de los datos obtenidos con los dos tipos de escalas, se ha

empleado un modelo lineal mixto, como sugieren Lea et al. (1997) para este tipo

de análisis.

El modelo asumido tiene la siguiente expresión:

ijjiij euy ++= μ

donde:

ijy : valoración hedónica expresada por el individuo j sobre el producto i

iμ : valoración hedónica media del producto i en la población analizada

ju : efecto del consumidor j en la valoración hedónica

ije : error en la valoración hedónica expresada por el consumidor j sobre el

producto i

El objetivo del análisis es estimar iμ (valoración hedónica media del

producto i en la población analizada) y observar si estos valores medios difieren

entre productos y/o si vienen determinados por las características de los

consumidores tales como el origen, el sexo, la edad o la frecuencia de consumo

de pan. Se asume que dichas características actúan de forma aditiva.

Utilizando este modelo asumimos que el efecto debido al consumidor

( ) es aleatorio. Además, se asume que: ju

• Niid (0, σ∈ju 2u), es decir que son realizaciones independientes de

una normal de media cero y varianza σ2u.

• Niid (0, σ∈ije 2), es decir que son realizaciones independientes de una

normal de media cero y varianza σ2.

Esto implica la existencia de una estructura de varianzas y covarianzas

entre las valoraciones de los 6 panes realizadas por el mismo consumidor.

ujiij yy 2' ),(cov σ=

30


Por lo tanto, antes de proceder al análisis propiamente dicho, es

necesario, para cada escala empleada, estimar la estructura de las varianzas y

covarianzas entre las valoraciones de los distintos productos por cada

consumidor. Para ello, se considera a priori que iμ es distinto para cada

producto y para cada perfil de consumidor, considerando como tal el formado por

su origen, sexo, edad y frecuencia de consumo de pan (ver Apartado III.3

Resultados). Una vez estimada la estructura de varianzas y covarianzas se

estudiará, para cada escala, la significación estadística de los factores origen,

sexo, edad y frecuencia de consumo de pan en la preferencia media de los

productos a partir de las estimas de iμ obtenidas en cada subpoblación.

El análisis se realiza conjuntamente para los todos los consumidores,

utilizando el procedimiento MIXED de SAS System (SAS Institute Inc., 1999). El

nivel de significación considerado en los test de hipótesis es el 5 %.

III.2.2.a Análisis de varianzas y covarianzas.

Con objeto de analizar la estructura de varianzas y covarianzas de los

datos obtenidos con cada una de las escalas empleadas, se han estimado los

siguientes modelos:

• Modelo I: Homogeneidad de varianzas en los consumidores y en los

residuos.

• Modelo II: Homogeneidad de varianzas en los consumidores y varianzas

residuales distintas según se trate de panes blancos o integrales.

• Modelo III: Varianzas en los consumidores distintas según se trate de

panes blancos o integrales y homogeneidad en las varianzas residuales.

• Modelo IV: Varianzas distintas según se trate de panes blancos o

integrales, tanto en los consumidores como en los residuos.

• Modelo V: Varianzas distintas según se trate de panes blancos o

integrales, tanto en los consumidores como en los residuos y

covarianzas entre panes blancos e integrales en los consumidores.

Las estimas de cada uno de estos modelos han sido obtenidas mediante

máxima verosimilitud restringida.

31


Para cada escala empleada y con objeto de seleccionar aquel modelo

que mejor explique la estructura de varianzas y covarianzas, los distintos

modelos se han comparado utilizando el criterio de Akaike seleccionando aquel

que menor valor presente. Asimismo, también se ha empleado el test de razón

de verosimilitud restringida (Morrel, 1998) ya que cuando se trata de modelos

anidados y si el modelo más complejo es igual al modelo anidado, se cumple

que la diferencia entre los valores de la función de verosimilitud restringida

multiplicada por 2 (2logVR) sigue asintóticamente una distribución chi-cuadrado

con un número de grados de libertad igual a la diferencia de parámetros

estimados en los modelos comparados.

III.2.2.b Análisis de la significación estadística en la valoración hedónica de los panes

Para determinar si las valoraciones hedónicas de los panes están

relacionadas con las caraterísticas de los consumidores tales como el sexo, la

edad, la frecuencia de consumo, se han realizado test de hipótesis sobre el

efecto de estos factores y sus posibles interacciones.

Dado que los datos analizados no responden a una estructura factorial

completa, las hipótesis se han formulado definiendo una serie de contrastes cuya

nulidad ha sido testada (SAS Institute Inc., 1999)

III.2.2.c Comparación de las preferencias entre subpoblaciones

Para determinar las diferencias en la evaluación de los panes por las

distintas subpoblaciones, se estiman las medias mínimo cuadráticas de los seis

panes, comparando los panes dos a dos dentro de cada subpoblación por el

método de mínimas diferencias significativas.

El procedimiento de mínimas diferencias significativas no tiene en cuenta

el incremento en la probabilidad de cometer el error tipo I a nivel del

experimento, por lo que resulta un procedimiento muy liberal tanto en los test de

hipótesis como en los intervalos de confianza. Sin embargo, en modelos con

estructuras de varianzas y covarianzas tan complejas como las planteadas en

este estudio, la adaptación de procedimientos diseñados para controlar la

probabilidad de cometer el error tipo I en modelos más sencillos en los que se

32


asume homogeneidad de varianzas (Tukey, Newman-Keuls, etc) resultan

demasiado conservadores (Bretz et al., 2001). Por este motivo se ha optado por

utilizar mínimas diferencias significativas, siendo conscientes de sus limitaciones

y utilizándolas por tanto sólo para destacar tendencias generales en los datos.

III.3 RESULTADOS

III.3.1 Descripción de la muestra de consumidores

III.3.1.a Distribución de los consumidores según sus características

De los 142 consumidores que participaron en las catas, sólo se han

analizado los datos de 135 de ellos. Los datos de los 7 consumidores restantes

fueron desechados por ser de origen cultural diverso y distinto al origen cultural

de los demás grupos analizados y no ser suficientemente numeroso como para

constituir un grupo aparte. Asimismo, cinco consumidores que tenían doble

nacionalidad fueron reagrupados según la cultura en la que fueron educados.

La distribución de los consumidores según su origen cultural se muestra

en la Tabla 3.

España Alemania Francia Número de Consumidores 62 52 21

Tabla 3. Distribución de los 135 consumidores según su origen cultural.

La distribución los consumidores de estos 3 grupos según el sexo y la

frecuencia de consumo, se presenta en las Tablas 4, 5 y 6 (ver códigos de las

frecuencias de consumo en la Tabla 2).

33


Frecuencias de consumo

Grupo ALEMANIA 1 2 3 4

Total

Nº individuos 0 3 10 20 33 Mujeres

Porcentaje 0 5,77 19,23 38,46 63,46

Nº individuos 0 2 6 11 19 Hombres

Porcentaje 0 3,85 11,54 21,15 36,54

Nº individuos 0 5 16 31 52 Total

Porcentaje 0 9,62 30,77 59,62 100,00

Tabla 4. Distribución por sexo y frecuencia de consumo de los consumidores del grupo Alemania.

Frecuencias de consumo Grupo ESPAÑA

1 2 3 4 Total


Porcentaje 1,61 3,23 11,29 48,39 64,52


Porcentaje 1,61 0 1,61 32,26 35,48


Porcentaje 3,23 3,23 15,90 80,65 100,00

Tabla 5. Distribución por sexo y frecuencia de consumo de los consumidores del grupo España.

Frecuencias de consumo Grupo FRANCIA

1 2 3 4 Total


Porcentaje 4,76 19,05 19,05 38,10 80,95


Porcentaje 0 0 4,76 14,29 19,05


Porcentaje 4,76 19,05 23,81 52,38 100,00

Tabla 6. Distribución por sexo y frecuencia de consumo de los consumidores del grupo Francia.

En los tres grupos de origen, la muestra está constituida

mayoritariamente por individuos cuya frecuencia de consumo de pan está

codificada como 4, correspondiente a un consumo superior a una vez al día

34


(59,62% del grupo Alemania; 80,65% del grupo España y 52,38% del grupo

Francia). Los consumidores cuya frecuencia de consumo es 1, 2 ó 3 presentan

porcentajes muy bajos, por lo que se decidió recodificar la frecuencia de

consumo de pan a dos únicos valores: 1, frecuencia de consumo inferior a 1 vez

al día y 2, frecuencia de consumo igual o superior a 1 vez al día.

En cuanto al género de los encuestados, en los tres grupos las mujeres

son la población mayoritaria, pero es en el grupo Francia donde este efecto es

más visible: representan el 80,95% de la población, frente al 63,46% que

representan en el grupo Alemania y el 64,52% que representan en el grupo

España.

En cuanto a la edad, en la Tabla 7 se presenta su distribución así como

sus máximos, mínimos y desviación estándar según el origen, el género

(Femenino y Masculino) y la frecuencia de consumo (F.C.) recodificada.

Origen Sexo F.C. Nº ind.

Media (años)

Desviación Estándar

Mín. (años)

Máx. (años)

F 1 13 25,23 5,19 21 40

F 2 20 26,20 7,05 22 48

M 1 8 25,81 3,72 19 30 Alemania

M 2 11 25,18 2,96 23 32

Media de edad del grupo Alemania 25,60

F 1 10 21,40 2,06 19 24

F 2 30 22,93 2,59 17 30

M 1 2 26,50 2,12 25 28 España

M 2 20 25,22 5,17 20 40

Media de edad del grupo España 24,01

F 1 9 37,22 19,44 17 65

F 2 8 36,12 16,83 16 57

M 1 1 42,00 42 42 Francia

M 2 3 49,50 13,42 34 57

Media de edad del grupo Francia 41,21

F.C. = 1, consumo de pan inferior a una vez al día F.C. = 2, consumo de pan superior o igual a una vez al día

Tabla 7. Distribución de la edad en los grupos de consumidores.

En la tabla se observa que las edades de los consumidores son similares

en todos los estratos salvo en los correspondientes a Francia, donde la edad

35


media es muy superior (41,21 años, frente a 25,60 años en Alemania y 24,01

años en España). En España, la distribución de la edad es, además, más

homogénea que en Alemania, donde alcanza mayores máximos (48 años, frente

a 40 años en España).

A la vista de las distribuciones de los datos respecto a todas las variables

(origen cultural, frecuencia de consumo, sexo y edad), la estructura de datos

resultante es muy desequilibrada, lo que impide analizar correctamente la

influencia de dichas variables en la preferencia de los panes. Por esta razón, se

decidió crear una variable “Población”, con la estructura que se explica en el

siguiente apartado.

III.3.1.b Distribución de los consumidores según la variable Población

Para que la estructura de los datos fuese más equilibrada, se creó la

variable Población con la siguiente distribución.

Alemania: se diferencian consumidores según el sexo y la frecuencia de

consumo, pero no según la edad. Resultan 4 subpoblaciones:

• Alemania, Mujer, Frecuencia de consumo 1 (13 individuos)

• Alemania, Mujer, Frecuencia de consumo 2 (20 individuos)

• Alemania, Hombre, Frecuencia de consumo 1 (8 individuos)

• Alemania, Hombre, Frecuencia de consumo 2 (11 individuos)

España: se diferencian de igual modo los consumidores según el sexo y

la frecuencia de consumo, pero no según la edad. Resultan también 4

subpoblaciones:

• España, Mujer, Frecuencia de consumo 1 (10 individuos)

• España, Mujer, Frecuencia de consumo 2 (30 individuos)

• España, Hombre, Frecuencia de consumo 1 (2 individuos)

• España, Hombre, Frecuencia de consumo 2 (20 individuos)

Francia: no se diferencian los consumidores según el sexo, ya que las

mujeres son mayoritarias (tan sólo hay 4 varones en la muestra) pero en cambio

36


se diferencian según la frecuencia de consumo y la edad, distinguiendo entre

menores de 34 años y mayores de 34 años. Resultan 4 subpoblaciones:

• Francia, Menores de 34 años, Frecuencia de consumo 1 (4 individuos)

• Francia, Menores de 34 años, Frecuencia de consumo 2 (4 individuos)

• Francia, Mayores de 34 años, Frecuencia de consumo 1 (6 individuos)

• Francia, Mayores de 34 años, Frecuencia de consumo 2 (7 individuos)

En los siguientes apartados se recogen los resultados del análisis de los

datos obtenidos con la escala gráfica lineal (Apartado III.3.2) y con la escala

hedónica de 9 puntos (Apartado III.3.3)

III.3.2 Escala gráfica lineal

Todos los datos obtenidos con la escala gráfica lineal se analizan

conjuntamente, por lo que se cuenta con 810 observaciones de 135

consumidores.

III.3.2.a Análisis de varianzas y covarianzas

Como ya se ha explicado anteriormente, antes de realizar el análisis de la

significación estadística de las características de los consumidores es necesario

estimar la estructura de varianzas y covarianzas de los datos obtenidos. Para

ello, se comparan los 5 modelos del Apartado III.2.2.a según el criterio de

información de Akaike y el logaritmo de la función de verosimilitud restringida. A

continuación se presentan los valores de dichos parámetros para los distintos

modelos (Tabla 8).

37


Modelo Nº de parámetros estimados -2 log VR Criterio de Akaike

I 2 4220,9 4224,2

II 3 4220,2 4226,2

III 3 4205,5 4211,5

IV 4 4189,9 4297,7

V 5 4184,6 4194,6

Tabla 8. Escala gráfica lineal. Valores de la función de verosimilitud restringida y criterio de Akaike de los modelos de varianzas y covarianzas definidos en el apartado III.2.2.a .

Siguiendo el criterio de Akaike, el modelo V es el que resulta

seleccionado por poseer el valor menor (4194,6).

Utilizando el test de razón de verosimilitud restringida, se han comparado

los modelos I con el III, III con el IV y IV con el V, obteniendo los siguientes

pvalores.

• modelo III vs I: pvalor < 0,0001

• modelo III vs IV: pvalor < 0,0001

• modelo IV vs V: pvalor = 0,0213

A la vista de estos resultados, se elige también el modelo V, por ser

significativamente distinto del modelo IV.

El modelo seleccionado para los datos obtenidos en la escala gráfica

lineal (varianzas distintas según se trate de panes blancos o integrales, tanto en

los consumidores como en los residuos y covarianzas entre panes blancos e

integrales en los consumidores) asume lo siguiente:

• El efecto aleatorio del consumidor tiene una variabilidad distinta si está

valorando un pan blanco o si está valorando un pan integral.

• Los valores del efecto aleatorio del consumidor según estén valorando

panes blancos o integrales están correlacionados.

• La variabilidad residual no es la misma en panes blancos que en

integrales.

El modelo especificado inicialmente queda pues modificado de la

siguiente forma:

38


ijkjkiij euy ++= μ

donde:



jku : efecto del consumidor j en la valoración hedónica, distinto si se trata de un

pan blanco (k=1) o de un pan integral (k=2). );0( uj Nu Σ∈ , es decir,

tiene dos componentes de media 0 y matriz de varianzas y covarianzas: ju

⎥⎥⎦

⎤

⎢⎢⎣

⎡=Σ 2

,

,2

221

211

uuu

uuuu σσ

σσ

ijke : error en la valoración hedónica expresada por el consumidor j sobre el

producto i, distinto si es un pan blanco (k=1) o un pan integral (k=2).

, es decir, son realizaciones independientes de una

normal de media cero y varianza σ

);0( 2kijk Niide σ∈

k2, de modo que la varianza residual es

distinta para el pan blanco (k=1) que para el pan integral (k=2).

En la Tabla 9 se proporcionan los valores estimados de los parámetros

definidos.

Parámetro Definición Valor estimado

21uσ Varianza del efecto consumidor para pan blanco 0,9781

22uσ Varianza del efecto consumidor para pan integral 6,0722

21 ,uuσ Covarianza de los consumidores entre pan blanco e integral -1,3527

21σ Varianza residual del pan blanco 13,9041

22σ Varianza residual del pan integral 7,5106

Tabla 9. Escala gráfica lineal. Definición y valores estimados de 2kuσ ,

21 ,uuσ y 2kσ .

De las estimas obtenidas se deduce lo siguiente.

39


En primer lugar, se distingue una correlación negativa entre los efectos

del consumidor para panes blancos e integrales (ρ = -0,56), es decir, que existe

una relación inversa entre los panes blancos e integrales para el efecto

consumidor.

Por otro lado, la varianza del efecto consumidor es menor en los panes

blancos que en los integrales a la vez que su varianza residual es mayor, lo que

implica una correlación muy pequeña entre las preferencias de los panes

blancos expresadas por un mismo consumidor (ρ = 0,07). Esta correlación es

muy inferior a la misma correlación observada entre las valoraciones de los

panes integrales (ρ = 0,45). La correlación entre las valoraciones de panes

blancos e integrales para un consumidor es de ρ = -0,09.

En la Figura 4 se han representado las rectas de regresión estimadas y

los coeficientes de determinación de las valoraciones expresadas por los

consumidores cuando valoran dos panes blancos (Gráfico 1), dos panes

integrales (Gráfico 2) y un pan blanco y otro integral (Gráfico 3).

y = 0,1694x + 8,0363R2 = 0,02380

5

10

15

0 5 10 15 Pan D

Pan E

Gráfico 1. Panes blancos.

y = 0,4225x + 5,8805R2 = 0,20230

5

10

15

0 5 10 15 Pan A

Pan F

Gráfico 2. Panes integrales.

y = -0,1295x + 10,696R2 = 0,0199

0

5

10

15

0 5 10 15 Pan F

Pan E

Gráfico 3. Pan blanco frente a pan integral.

Figura 4. Escala gráfica lineal. Rectas de regresión por mínimos cuadrados y coeficientes de determinación de las valoraciones hedónicas de los consumidores de dos panes blancos

(Gráfico 1), dos panes integrales (Gráfico 2) y un pan blanco y otro integral (Gráfico 3).

40


Aunque en las estimas obtenidas en la Figura 4 no se tienen en cuenta

las posibles diferencias en las valoraciones de cada estrato de la población ni el

efecto consumidor, se observa que las tendencias generales concuerdan con las

estimas obtenidas en el modelo lineal mixto.

Las valoraciones expresadas por los consumidores cuando evalúan los

panes blancos, como el pan E y el D, tienden a estar asociados positivamente

(Gráfico 1, coeficiente de regresión 0,1694) aunque el coeficiente de

determinación es bajo (R2 = 0,0238). Cuando los consumidores evalúan dos

panes integrales (pan A y F), la asociación es también positiva (coeficiente de

regresión 0,4225) pero el coeficiente de determinación es mayor (R2 = 0,2023).

Por último, cuando evalúan un pan blanco (pan E) y un pan integral (pan F), sus

preferencias tienden a estas asociadas negativamente (- 0,01295) aunque el

coeficiente de determinación es bajo (R2 = 0,0199).

Esta estructura de varianzas y covarianzas afecta a la precisión con la

que son estimados los valores de iμ y por tanto seguirá siendo tenida en cuenta

a la hora de analizar la significación estadística de los factores origen, sexo,

edad y frecuencia de consumo en la valoración de los panes analizados.


Una vez establecido el modelo más adecuado para explicar la estructura

de varianzas y covarianzas de los datos, puede analizarse la significación

estadística de la influencia de los factores propios del consumidor (origen, sexo,

edad y frecuencia de consumo) sobre la evaluación de los panes.

En primer lugar, se analizan las variables población y pan (ver Tabla 1 y

Apartado III.3.1.b), que constan de 12 y 6 niveles respectivamente, y la posible

interacción entre ambas variables (población x pan). Los resultados están

recogidos en la Tabla 10.

41


Fuente de variación F pvalor

Población 2,91 0,0010

Pan 4,84 0,0002

Población x Pan 1,12 0,2678

Tabla 10. Escala gráfica lineal. F observado y pvalor para las variables población, pan y su interacción.

En este primer análisis se observa que al menos un pan es valorado

significativamente distinto de los demás (pvalor=0,0002). Asimismo, se observa

que las preferencias medias son distintas para al menos uno de los 12 niveles de

la variable población (pvalor=0,0010), aunque no aparecen interacciones entre las

variables (pvalor=0,2678).

Para determinar con detalle el origen de las diferencias y los factores que

las provocan, se realiza un segundo análisis centrado en las diferencias entre

origen, sexo, edad y frecuencia de consumo de la variable población. Para este

análisis se establecen distintos contrastes anidados al origen de los

consumidores. A continuación y en la Tabla 11 se presentan los test de hipótesis

de dichos contrastes.

42


Contrastes F pvalor

Alemania

Pan 3,11 0,0090

Sexo 2,23 0,1364

Frecuencia de consumo 0,13 0,7191

Pan x Sexo 2,67 0,0216

Pan x Frec. consumo 0,55 0,7392

Sexo x Frec. consumo 2,75 0,0978

Pan x Sexo x Frec. de consumo 0,56 0,7327

España

Pan 1,48 0,1948

Sexo 0,25 0,6172


Pan x Sexo 0,59 0,7115

Pan x Frec. de consumo 1,15 0,3352

Sexo x Frec. de consumo 0,55 0,4605


Francia

Pan 3,81 0,0021

Edad 5,05 0,0251


Pan x Edad 1,22 0,2987


Edad x Frec. de consumo 0,09 0,7626


Tabla 11. Escala gráfica lineal. F observado y pvalor de los contrastes establecidos con los datos obtenidos.

De los resultados recogidos en Tabla 11 se deduce lo siguiente:

Grupo Alemania: Existe una interacción significativa entre los factores

sexo y pan, lo que indica que las preferencias por los 6 panes evaluados difieren

entre los consumidores masculinos y femeninos.

Grupo Francia: Existen diferencias significativas en el efecto edad, lo

que indica que los franceses mayores de 34 años, por término medio, valoran los

panes de forma distinta a como lo hacen los franceses menores de esa edad. El

no existir interacción entre pan y edad implica que las diferencias observadas no

afectan al orden resultante de preferencia de los panes. Los franceses mayores

43


de 34 años asignan por término medio puntuaciones inferiores a las que asignan

los menores de esa edad. Esta diferencia ha sido estimada por mínimos

cuadrados en 1,59 puntos.

Grupo España: El análisis realizado no detecta ningún efecto

significativo.

En base a estos resultados, se recodifica la variable población según los

siguientes cuatro niveles:

• Alemania, Mujeres

• Alemania, Hombres

• España

• Francia

Además, se introduce una nueva variable edad en el modelo para

estudiar las diferencias entre la subpoblación Francia con más de 34 años y el

resto de las subpoblaciones, con lo que el modelo estadístico resulta modificado

de la siguiente forma:

ijkjkmiij euy +++= αμ

donde:



mα : efecto de la edad del consumidor (m = 1, menor de 34 años; m = 2, mayor

de 34 años)

jku : efecto del consumidor j en la valoración hedónica, distinto si se trata de un

pan blanco (k=1) o de un pan integral (k=2). );0( uj Nu Σ∈ , es decir,

tiene dos componentes de media 0 y matriz de varianzas y covarianzas: ju

⎥⎥⎦

⎤

⎢⎢⎣

⎡=Σ 2

,

,2

221

211

uuu

uuuu σσ

σσ

44


ijke : error en la valoración hedónica expresada por el consumidor j sobre el

producto i, distinto si es un pan blanco (k=1) o un pan integral (k=2).






Una vez recodificada la variable población en base a los resultados

obtenidos en los análisis anteriores, se realiza el análisis de la significación

estadística para los factores pan, edad, población y la interacción

población x edad. Los resultados de dicho análisis se recogen en la Tabla 12.

Fuente de variación F pvalor

Edad 4,92 0,0269


Pan 8,45 < 0,0001

Población x Pan 2,09 0,0091

Tabla 12. Escala gráfica lineal. F observado y pvalor para las variables población, edad y pan y la interacción población x pan.

En la Tabla 12 se observa, en primer lugar, que los resultados obtenidos

concuerdan con los obtenidos en el análisis anterior. El efecto edad es

significativo, siendo la diferencia estimada por mínimos cuadrados entre las

subpoblaciones Francia mayores de 34 años y resto de las subpoblaciones de

1,5621.

Aunque el efecto población no aparezca como estadísticamente

significativo, sí que lo es la interacción población x pan, lo que indica que al

menos una de las subpoblaciones difiere en sus preferencias de los panes del

resto de subpoblaciones. Una de estas interacciones ya fue detectada en el

análisis anterior y corresponde a la diferencia de preferencia entre mujeres y

hombres alemanes (interacción sexo x pan en Alemania, Tabla 11).

45


III.3.2.c Comparación de la valoración hedónica de los panes entre subpoblaciones

Con objeto de determinar las posibles diferencias entre evaluaciones por

las distintas subpoblaciones, se han estimado las medias mínimo cuadráticas de

los seis panes evaluados dentro de cada subpoblación y se han comparado

éstas por el método de mínima diferencia significativa, para un nivel de

significación del 5 %.

En la Tabla 13 se recogen dichas estimas, su error estándar entre

paréntesis y se señalan los resultados de la comparación múltiple de medias.

Pan A Pan B Pan C Pan D Pan E Pan F

Alemania – Mujeres 8,02 ab

A

(0,73)

6,22 a

A

(0,76)

6,88 ab

AB

(0,76)

8,12 bc

A

(0,76)

7,85 ab

A

(0,76)

9,94 c

B

(0,73)

Alemania – Hombres 7,52

ab

A

(0,91)

6,75 a

AB

(0,95)

8,69 abc

B

(0,95)

10,45 c

B

(0,95)

9,71 bc

A

(0,95)

7,20 a

A

(0,91)

España 8,11 bA

(0,58)

8,61 bc

B

(0,60)

6,41 a

A

(0,60)

8,67 bc

AB

(0,60)

9,53 c

A

(0,60)

8,75 bc

AB

(0,58)

Francia 6,87 ab

A

(0,80)

7,00 abc

AB

(0,84)

5,13 a

A

(0,84)

9,15 c

AB

(0,84)

8,67 bc

A

(0,84)

8,71 c

AB

(0,80)

a, b y c: letras diferentes indican diferencias significativas entre panes dentro de cada subpoblación. A, B y C: letras diferentes indican diferencias significativas entre subpoblaciones para cada pan. Método de mínima diferencia significativa para un nivel de significación del 5 %.

Tabla 13. Escala gráfica lineal. Estimas mínimo cuadráticas y error estándar (entre paréntesis) de las valoraciones de cada pan por cada subpoblación. Resultados de la

comparación múltiple de medias.

Para visualizar los resultados, se representan en el Gráfico 4 las estimas

mínimo cuadráticas de las valoraciones de cada pan por cada subpoblación.

46


0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00


Valo

raci

ón m

edia

Alemania – Mujeres

Alemania – Hombres

España

Francia

Gráfico 4. Escala gráfica lineal. Estimas mínimo cuadráticas de las valoraciones de cada pan por cada subpoblación.

De los resultados mostrados en la Tabla 13 y el Gráfico 4 se concluye lo

siguiente.

Grupo Alemania – Mujeres

Pan B Pan C Pan E Pan A Pan D Pan F

Alemania – Mujeres 6,22 a

(0,76) 6,88 ab

(0,76) 7,85 ab

(0,76) 8,02 ab

(0,73) 8,12 bc

(0,76) 9,94 c

(0,73)

Tabla 14. Escala gráfica lineal. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Alemania – Mujeres. Extraída de la Tabla 13.

El pan que peor valoran las mujeres alemanas es el pan B y el mejor

valorado es el F. Las valoraciones medias de ambos panes difieren

significativamente (pvalor = 0,0042). Aunque el valor medio del pan B no difiere

significativamente de los panes C, E y A, si lo hace del pan D (pvalor = 0,037).

Asimismo, el pan F no difiere significativamente del pan D, pero si del resto de

los panes.

Si tenemos en cuenta que los panes A y F son integrales y el resto son

panes blancos, podemos afirmar que las consumidoras alemanas prefieren el

pan integral F frente al resto. Sin embargo, distinguen entre el pan F y el pan A,

47


que, aun siendo también integral, es evaluado con puntuaciones similares a las

obtenidas por los panes blancos E y D. Una posible explicación de este

resultado es el hecho de que el pan A (marca Primera Línea) contiene un 24 %

menos de fibra alimentaria que el pan F (Silueta Integral) y es de color más claro.

Grupo Alemania – Hombres

Pan B Pan F Pan A Pan C Pan E Pan D


(0,95) 7,20 a

(0,91) 7,52 ab

(0,91) 8,69 abc

(0,95) 9,71 bc

(0,95) 10,45 c

(0,95)

Tabla 15. Escala gráfica lineal. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Alemania – Hombres. Extraída de la Tabla 13.

Al igual que las alemanas, los consumidores alemanes varones otorgan

al pan B la puntuación más baja. Sin embargo, en este caso son los panes

blancos (D, E y C) los mejor puntuados mientras que los integrales A y F son

peor valorados y su media difiere significativamente de la media de los panes E y

D. Los hombres alemanes no distinguen en sus valoraciones entre los panes

integrales A y F como lo hacen las mujeres de la misma nacionalidad.

Este comportamiento distinto en la preferencia de los panes por parte de

hombres y mujeres alemanes es el responsable de la interacción significativa

sexo x pan obtenida en el análisis anterior.

Grupo España

Pan C Pan A Pan B Pan D Pan F Pan E

España 6,41 a

(0,60) 8,11 b(0,58)

8,61 bc

(0,60) 8,67 bc

(0,60) 8,75 bc

(0,58) 9,53 c

(0,60)

Tabla 16. Escala gráfica lineal. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo España. Extraída de la Tabla 13.

El pan C es el menos apreciado entre los consumidores españoles y su

valor medio es significativamente distinto del obtenido por el resto de los panes,

que obtienen valores medios similares entre ellos sin diferencias significativas

salvo entre el A y el E, siendo este último el mejor valorado.

48


Grupo Francia

Pan C Pan A Pan B Pan E Pan F Pan D

Francia 5,13 a

(0,84) 6,87 ab

(0,80) 7,00 abc

(0,84) 8,67 bc

(0,84) 8,71 c

(0,80) 9,15 c

(0,84)

Tabla 17. Escala gráfica lineal. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Francia. Extraída de la Tabla 13.

Al igual que en España, el pan peor valorado por los consumidores

franceses es el C, que difiere significativamente de los panes E, F y D, los mejor

valorados, aunque no de los panes A y B. La puntuación obtenida por el pan A

entre los franceses es menor que la obtenida por el mismo pan entre las otras

subpoblaciones. Por otra parte, el hecho de que el pan B sea un pan poco

valorado coincide con los consumidores alemanes mujeres y hombres.

Para ratificar las conclusiones deducidas, se han analizado las

interacciones entre los panes y las cuatro subpoblaciones obteniéndose los

resultados mostrados en la Tabla 18.

Contrastes F pvalor

Pan x (Alemania – Mujeres vs Alemania – Hombres) 2,64 0,025

Pan x (Alemania – Mujeres vs España) 2,62 0,0236

Pan x (Alemania – Hombres vs España) 2,88 0,0141

Pan x (Alemania – Mujeres vs Francia) 1,28 0,2715

Pan x (Alemania – Hombres vs Francia) 2,13 0,0604

Pan x (España vs Francia) 0,90 0,4839

Tabla 18. Escala gráfica lineal. F observado y pvalor de los contrastes estudiados para detectar interacciones entre panes y subpoblaciones.

Se demuestra así que las diferencias observadas en las preferencias por

los panes entre los consumidores Alemanes – Hombres y Alemanes – Mujeres

son significativas, al igual que las diferencias entre las preferencias de las dos

subpoblaciones de alemanes y los españoles.

A diferencia de los alemanes, tanto hombres como mujeres, los

españoles no muestran preferencias claras entre panes blancos e integrales.

49


También difieren las preferencias de los españoles de las de los alemanes

hombres en la preferencia por los panes B y C, que se invierten. Con las mujeres

alemanas, las diferencias con los consumidores españoles residen en la

apreciación del pan B, del pan E y en menor medida del pan F: mientras que

para las mujeres alemanas los dos primeros son panes poco apreciados y el F

muy apreciado, para los españoles ocurre lo contrario.

Del mismo modo que se han analizado los datos de la escala gráfica

lineal, se analizan a continuación los datos obtenidos por la escala hedónica de

9 puntos.

III.3.3 Escala hedónica 9 puntos

Al igual que en el caso de la escala gráfica lineal, se han analizado todos

los datos obtenidos con la escala hedónica de 9 puntos (810 observaciones de

135 consumidores).

III.3.3.a Análisis de varianzas y covarianzas

Para estimar la estructura de varianzas y covarianzas de los datos

obtenidos se comparan los 5 modelos del Apartado III.2.2.a según el criterio de

información de Akaike y el logaritmo de la función de verosimilitud restringida. A

continuación se presentan los valores de dichos parámetros para los distintos

modelos.

Modelo Nº de parámetros estimados -2 log VR Criterio de Akaike

I 2 3190,9 3194,9

II 3 3189,9 3195,9

III 3 3184,9 3190,9

IV 4 3172,5 3180,5

V 5 3172,5 3181,8

Tabla 19. Escala hedónica de 9 puntos. Valores de la función de verosimilitud restringida y criterio de Akaike de los modelos de varianzas y covarianzas definidos en el apartado

III.2.2.a.

50


Siguiendo el criterio de Akaike, el modelo IV es el que resulta

seleccionado por poseer el valor menor (3180,5).

Utilizando el test de la razón de verosimilitud restringida, se han

comparado los modelos I con el III, III con el IV y V con el IV, obteniendo los

siguientes pvalores:

• modelo III vs I: pvalor= 0,0143

• modelo III vs IV: pvalor = 0,00041

• modelo IV vs V: pvalor = 0,4028

A la vista de estos resultados, se observa que el modelo V no resulta

significativamente distinto del modelo IV, por lo que se selecciona el modelo IV

(varianzas distintas según se trate de panes blancos o integrales, tanto en los

consumidores como en los residuos), más sencillo que el modelo V,

seleccionado para el análisis de los datos de la escala gráfica lineal.

Por lo tanto, al contrario que en la escala gráfica lineal, en los datos de la

escala hedónica de 9 puntos no se aprecia correlación entre los valores del

efecto del consumidor según esté valorando panes blancos o integrales. En el

caso de la escala gráfica lineal, esta correlación resultó negativa.

El modelo lineal mixto definido en el Apartado III.2.2 se modifica de la

siguiente forma:

ijkjkiij euy ++= μ

donde:

ijy : preferencia expresada por el individuo j por el producto i

iμ : valor medio de preferencia del producto i en la población analizada

jku : efecto del consumidor j en la preferencia, distinto si se trata de un pan

blanco (k=1) o de un pan integral (k=2). , es decir, son

realizaciones independientes de una normal de media cero y varianza

);0( 2kuj Nu σ∈

2kuσ , de

modo que la varianza en los consumidores es distinta para el pan blanco (k=1)

que para el pan integral (k=2).

51


ijke : error en la preferencia expresada por el consumidor j sobre el producto i,

distinto si es un pan blanco (k=1) o un pan integral (k=2).






En la Tabla 20 se proporcionan los valores estimados de los parámetros

definidos.

Parámetro Definición Valor estimado

21uσ Varianza del efecto consumidor para pan blanco 0,05694

22uσ Varianza del efecto consumidor para pan integral 1,2321

21σ Varianza residual del pan blanco 3,6884

22σ Varianza residual del pan integral 2,1379

Tabla 20. Escala hedónica de 9 puntos. Definición y valores estimados de 2kuσ y 2

kσ .

Se observa, al igual que en la escala gráfica, que la varianza del efecto

consumidor es menor en los panes blancos que en los integrales a la vez que su

varianza residual es mayor, por tanto la correlación entre las valoraciones de los

panes blancos expresadas por un mismo consumidor es pequeña (ρ = 0,02).

Dicha correlación es menor a la observada entre las preferencias de los panes

integrales (ρ = 0,37). Al seleccionar el modelo IV, se ha asumido que no existe

correlación entre el efecto del consumidor según esté valorando un pan blanco o

integral. Sin embargo, en la escala gráfica se seleccionaba el modelo V (Tabla 8)

aunque la estima de dicha correlación era prácticamente nula (ρ = -0,09).

En la Figura 5 se han representado las rectas de regresión y los

coeficientes de determinación de las valoraciones expresadas por el consumidor

cuando evalúa dos panes blancos (Gráfico 1), dos panes integrales (Gráfico 2) y

un pan integral y otro blanco (Gráfico 3).

52


y = 0,2355x + 4,9934R2 = 0,05640

3

6

9

0 3 6 9 Pan D

Pan E


y = 0,3668x + 3,9231R2 = 0,12510

3

6

9

0 3 6 9 Pa

Pan F

n A


y = -0,0519x + 6,7297R2 = 0,0028

0

3

6

9

0 3 6 9 Pan F

Pan E

Gráfico 7. Pan blanco frente a integral.

Figura 5. Escala hedónica de 9 puntos. Rectas de regresión por mínimos cuadrados y coeficientes de determinación de las valoraciones hedónicas de los consumidores de dos panes blancos (Gráfico 5), dos panes integrales (Gráfico 6) y un pan blanco y otro integral

(Gráfico 7).

Como ya se explicó para la escala gráfica lineal, (Apartado III.3.2.a),

estas estimas no tienen en cuenta las posibles diferencias en las preferencias de

cada nivel de la variable población ni el efecto consumidor, pero se pueden

observar las tendencias de las rectas, que concuerdan con los resultados

obtenidos por el modelo lineal mixto.

Las preferencias expresadas por los consumidores al evaluar panes

blancos (Gráfico 5) están asociadas positivamente (coeficiente de regresión

0,24), aunque con una baja correlación (ρ = 0,06), que es menor a la de las

preferencias expresadas al valorar dos panes integrales (coeficiente de regresión

0,37 y ρ = 0,13, Gráfico 6). También se ha representado en el Gráfico 7 la

correlación entre el efecto del consumidor según esté valorando un pan blanco o

integral, aunque al seleccionar el modelo IV de varianzas (Apartado III.2.2.a) se

asume que esta correlación es 0.

53



En la Tabla 21 se recogen los F observados y pvalores para analizar la

influencia de los factores sexo, edad y frecuencia de consumo en las

preferencias de los consumidores, según origen.

Contrastes F pvalor

Alemania

Pan 4,33 0,0007

Sexo 1,06 0,3033


Pan x Sexo 4,38 0,0006

Pan x Frec. consumo 1,26 0,2787

Sexo x Frec. consumo 8,59 0,0035


España

Pan 5,64 < 0,0001

Sexo 0,49 0,4821


Pan x Sexo 0,81 0,5396


Sexo x Frec. de consumo 1,41 0,2352


Francia

Pan 4,51 0,0005

Edad 3,44 0,0642


Pan x Edad 3,50 0,0041


Edad x Frec. de consumo 0,07 0,7929


Tabla 21. Escala hedónica de 9 puntos. F observado y pvalor para diferentes contrastes de las características de los consumidores.

A la vista de los resultados recogidos en la Tabla 21, pueden deducirse

las siguientes conclusiones.

54


Grupo Alemania: Existe un patrón de preferencias diferente por parte de

los consumidores alemanes dependiendo de su género y su frecuencia de

consumo de pan (interacción sexo x frecuencia de consumo). Para determinar

cuál de los sexos es el que difiere en función de la frecuencia de consumo, se

calculan las estimas de estas diferencias (Tabla 22).

Estimas Pvalor

(Frecuencia 1 – Frecuencia 2) en Alemanas – Mujeres - 0,3337 0,2617

(Frecuencia 1 – Frecuencia 2) en Alemanes – Hombres 1,0973 0,0048

Tabla 22. Escala hedónica de 9 puntos. Estimas de las diferencias entre las evaluaciones medias por frecuencia de consumo y sexo de los consumidores alemanes.

Los hombres con frecuencia de consumo de pan menor de una vez al día

(frecuencia 1) tienden a valorar los panes con puntuaciones mayores que los

hombres con frecuencia de consumo de pan mayor a una vez al día

(frecuencia 2). Sin embargo, este efecto no se aprecia en las mujeres.

Esta misma tendencia también se observa en los resultados obtenidos en

la escala gráfica lineal, aunque en ese caso las diferencias no son

estadísticamente significativas.

Por otro lado, como ya se había observado en los resultados de la escala

gráfica lineal, existe una diferencia en la valoración de los panes entre los

consumidores alemanes según su género.

Grupo España: Dentro del grupo de españoles, sólo aparece como

significativo el efecto del pan. Concordando con los resultados obtenidos con la

escala gráfica lineal, no se observan interacciones significativas entre

características de los consumidores.

Grupo Francia: Los resultados del grupo Francia obtenidos con la escala

hedónica de 9 puntos difieren de los obtenidos para el mismo grupo con la

escala gráfica lineal. En ésta, se obtenía que la edad era un efecto significativo,

pero no se observaba interacción pan x edad. Sin embargo, en la escala

hedónica de 9 puntos esta interacción es significativa (pvalor = 0,0041), lo que

indica una preferencia por los panes distinta entre los franceses mayores de 34

años y los menores de esa edad.

55


En base a estos resultados, se recodifica la variable población a cinco

nuevos niveles:

• Alemania, Mujeres

• Alemania, Hombres

• España

• Francia, Mayores de 34 años

• Francia, Menores de 34 años

III.3.3.c Comparación de las preferencias entre subpoblaciones

Al igual que en el caso de la escala gráfica lineal, se han estimado las

medias mínimo cuadráticas de los seis panes evaluados dentro de cada

subpoblación y se han comparado éstas por el método de mínimas diferencias

significativas.

En la Tabla 23 se recogen dichas estimas, su error estándar entre

paréntesis y se señalan los resultados de la comparación múltiple de medias.


Alemania – Mujeres 5,47 ab

B

(0,32)

4,58 a

A

(0,34)

4,91 ab

BC

(0,34)

5,78 bc

B

(0,34)

5,48 ab

A

(0,34)

6,45 c

B

(0,32)

Alemania – Hombres 5,32 ab

AB

(0,42)

4,45 a

A

(0,46)

5,89 b

C

(0,45)

6,11 bc

B

(0,45)

7,16 c

B

(0,45)

4,58 a

A

(0,42)

España 5,60 bB

(0,23)

6,08 bc

B

(0,25)

4,50 a

AB

(0,25)

6,53 cd

B

(0,25)

6,85 d

B

(0,25)

6,16 c

B

(0,23)

Francia < de 34 años 4,00 a

AB

(0,65)

6,5 b

B

(0,69)

3,25 a

A

(0,69)

6,38 b

B

(0,69)

7,00 b

B

(0,69)

5,5 b

AB

(0,65)

Francia > de 34 años 5,46 d

AB

(0,51)

3,92 ab

A

(0,54)

3,77 a

AB

(0,54)

4,38 abd

A

(0,54)

5,31 bd

A

(0,54)

5,62 d

AB

(0,51)

a, b y c: letras diferentes indican diferencias significativas entre panes dentro de cada subpoblación. A, B y C: letras diferentes indican diferencias significativas entre subpoblaciones para cada pan. Método de mínima diferencia significativa para un nivel de significación del 5 %.

Tabla 23. Escala hedónica de 9 puntos. Estimas mínimo cuadráticas y error estándar (entre paréntesis) de las valoraciones de cada pan por cada subpoblación. Resultados de la

comparación múltiple de medias.

56


Para visualizar los resultados, se presenta el gráfico resumen de las

estimas mínimo cuadráticas de las valoraciones de cada pan por cada

subpoblación.

0

1

2

3

4

5

6

7

8


Valo

raci

ones

med

ias

Alemania – Mujeres

Alemania – HombresEspaña

Francia < de 34 años

Francia > de 34 años

Gráfico 8. Escala hedónica de 9 puntos. Estimas mínimo cuadráticas de las valoraciones de cada pan por cada subpoblación.

A la vista de los resultados recogidos en la Tabla 23 y en el Gráfico 8, se

deducen las siguientes conclusiones.

Grupo Alemania – Mujeres

Pan B Pan C Pan A Pan E Pan D Pan F


(0,34) 4,91 ab

(0,34) 5,47 ab

(0,32) 5,48 ab

(0,34) 5,78 bc

(0,34) 6,45 c

(0,32)

Tabla 24. Escala hedónica de 9 puntos. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Alemania – Mujeres. Extraída de la Tabla 23.

Entre las consumidoras alemanas, observamos los mismos resultados

que se obtuvieron del análisis de los datos de la escala gráfica lineal: el pan B es

el peor valorado y su valor medio difiere significativamente del obtenido por el

pan F, el mejor valorado (pvalor < 0,0001), aunque el valor medio del pan B no

difiere significativamente de los panes C, A y E pero sí lo hace del pan D

57


(pvalor = 0,0127). A su vez, el pan F no difiere significativamente del pan D pero sí

del resto de los panes.

Grupo Alemania – Hombres

Pan B Pan F Pan A Pan C Pan D Pan E

Alemania – Hombres 4,45 a

(0,46) 4,58 a

(0,42) 5,32 ab

(0,42) 5,89 b

(0,45) 6,11 bc

(0,45) 7,16 c

(0,45)

Tabla 25. Escala hedónica de 9 puntos. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Alemania – Hombres. Extraída de la Tabla 23.

Los consumidores alemanes varones también valoran el pan B como el

menos deseado. Sin embargo, valoran los panes E, D y C (panes blancos) como

los mejores y los panes integrales A y F como los peores. La media de los panes

A y F difiere significativamente de la de D y E. Este comportamiento también

concuerda con el obtenido del análisis de la escala gráfica, salvo que en dicha

escala el pan D es preferido al pan E.

Grupo España

Pan C Pan A Pan B Pan F Pan D Pan E

España 4,50 a

(0,25) 5,60 b

(0,23) 6,08 bc

(0,25) 6,16 c

(0,23) 6,53 cd

(0,25) 6,85 d

(0,25)

Tabla 26. Escala hedónica de 9 puntos. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo España. Extraída de la Tabla 23.

Al igual que en la escala gráfica, el pan peor valorado es el C, que difiere

significativamente del resto de los panes. Asimismo, y de la misma manera que

entre los consumidores alemanes varones, los panes mejor valorados son el E y

el D, cuya media es significativamente distinta de la de A y F. A su vez también

se repite el comportamiento detectado en los resultados de la escala gráfica,

aunque los tres mejores panes han permutado.

58


Grupo Francia – Menores de 34 años

Pan C Pan A Pan F Pan D Pan B Pan E

Francia < de 34 años 3,25 a

(0,69) 4,00 a

(0,65) 5,5 b

(0,65) 6,38 b

(0,69) 6,5 b

(0,69) 7,00 b

(0,69)

Tabla 27. Escala hedónica de 9 puntos. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Francia – Menores de 34 años. Extraída de la Tabla 23.

En los consumidores franceses menores de 34 años, los panes peor

valorados son el pan C y el A, significativamente distintos del resto. Los que

mayor puntuación obtienen son el E y el B pero no difieren significativamente del

los D y F.

Grupo Francia - Mayores de 34 años

Pan C Pan B Pan D Pan E Pan A Pan F

Francia > de 34 años 3,77 a

(0,54) 3,92 ab

(0,54) 4,38 abd

(0,54) 5,31 bd

(0,54) 5,46 d

(0,51) 5,62 d

(0,51)

Tabla 28. Escala hedónica de 9 puntos. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Francia – Mayores de 34 años. Extraída de la Tabla 23.

Los consumidores franceses con más de 34 años también valoran peor al

pan C, pero a diferencia de los franceses más jóvenes, el valor medio de este

pan no difiere significativamente de los panes B y D, los siguientes peor

valorados. A su vez, valoran como los mejores a los panes integrales (A y F),

significativamente distintos de los panes C y B.

De igual modo que se hizo para la escala gráfica, se ha contrastado si las

diferencias detectadas entre las preferencias se mantienen entre las

subpoblaciones (Tabla 29). En aquellos contrastes donde la interacción no ha

resultado significativa, se ha analizado la existencia de diferencias en las

valoraciones medias de las dos subpoblaciones en cuestión, mostrando en la

Tabla 29 sólo aquellos contrastes significativamente distintos al 5%.

59


Contraste F pvalor

Pan x (Alemania – Mujeres vs Alemania – Hombres) 5,04 0,0002

Pan x (Alemania – Mujeres vs España) 3,89 0,0018

Pan x (Alemania – Mujeres vs Francia < 34 años) 4,71 0,0003

Pan x (Alemania – Mujeres vs Francia > 34 años) 0,81 0,542

Alemania – Mujeres vs Francia > 34 años 6,44 0,0115

Pan x (Alemania – Hombres vs España) 5,53 0,0001

Pan x (Alemania – Hombres vs Francia < 34 años) 4,71 0,0003

Pan x (Alemania – Hombres vs Francia > 34 años) 3,06 0,0098

Pan x (España vs Francia < 34 años) 1,26 0,27

Pan x (España vs Francia > 34 años) 1,99 0,0793

España vs Francia > 34 años 22,26 < 0,001

Pan x (Francia < 34 años vs Francia > 34 años) 3,37 0,0052

Tabla 29. Escala hedónica de 9 puntos. F observado y pvalor de los contrastes estudiados para detectar interacciones entre panes y subpoblaciones.

Para el caso de las subpoblaciones Alemania – Mujeres, Alemania –

Hombres y España, se observa el mismo comportamiento detectado en los

resultados de la escala gráfica lineal. Todas las interacciones entre estas tres

subpoblaciones son significativas.

Con respecto a la subpoblación Francia – Menores de 34 años, la única

subpoblación con la que no presenta interacción significativa es con España: en

ambas subpoblaciones son los panes C y A los peor valorados. El primero difiere

significativamente del resto (B, F, D y E) mientras que el segundo no difiere, en

España, del pan B, aunque sí entre los franceses menores de 34 años. Se

puede pues afirmar que ambas subpoblaciones tienden a valorar los seis panes

de manera similar.

En cuanto a la subpoblación Francia – Mayores de 34 años, no presenta

interacción significativa ni con la subpoblación Alemania – Mujeres ni con la

subpoblación España, aunque esta última presenta un pvalor muy cercano a 0,05

(pvalor = 0,0793). Sin embargo, sí que resultan significativas las diferencias en

valores medios de los panes de estas dos subpoblaciones (Alemania – Mujeres y

España) con las francesas mayores de 34 años: las francesas mayores de 34

60


años puntúan en general de manera más baja que las alemanas mujeres y los

españoles, aunque esta diferencia no afecta a la preferencia de los panes en el

caso de Alemania – Mujeres: las francesas mayores de 34 años valoran también

como mejor pan el integral F, que difiere del pan B, que forma parte de los peor

valorados. Los panes A, D y E no difieren significativamente entre estas dos

subpoblaciones.

III.3.4 Análisis conjunto de las dos escalas

Con objeto de poder detectar posibles diferencias de utilización de los

dos tipos de escala por los distintos grupos de consumidores, se ha realizado un

análisis conjunto de los datos obtenidos con ambas escalas (1620

observaciones de 135 consumidores).

Para dicho análisis se parte de la base de que las valoraciones con

diferentes escalas no son independientes, pues se considera que existe una

relación entre valoraciones hechas por el mismo consumidor sobre el mismo pan

entre las diferentes escalas. Para verificar este hecho, y como análisis

exploratorio de los datos, se han estimado las rectas de regresión mínimo

cuadráticas entre las valoraciones realizadas por los consumidores a un mismo

pan con las dos escalas. Dichas rectas de regresión y sus coeficientes de

determinación se presentan en la Figura 6.

61


y = 0,2541x + 3,2743R2 = 0,2762

0

3

6

9

0 5 10 15 Pan A gráfica

Pan A9 puntos

Gráfico 9. Pan A.

y = 0,263x + 3,1663R2 = 0,2684

0

3

6

9

0 5 10 15 Pan B gráfica

Pan B9 puntos

Gráfico 10. Pan B.

y = 0,3471x + 2,1256R2 = 0,4054

0

3

6

9

0 5 10 15 Pan C gráfica

Pan C9 puntos

Gráfico 11. Pan C.

y = 0,1659x + 4,4919R2 = 0,097

0

3

6

9

0 5 10 15 Pan D gráfica

Pan D9 puntos

Gráfico 12. Pan D.

y = 0,2923x + 3,6032R2 = 0,3685

0

3

6

9

0 5 10 15 Pan E gráfica

Pan E9 puntos

Gráfico 13. Pan E.

y = 0,3275x + 2,8245R2 = 0,3756

0

3

6

9

0 5 10 15 Pan F gráfica

Pan F9 puntos

Gráfico 14. Pan F.

y = 0,2311x + 3,2318R2 = 0,2011

0

3

6

9

0 5 10 15 Pan F gráfica

Pan A hedónica


y = 0,1013x + 5,0895R2 = 0,0436

0

3

6

9

0 5 10 15 Pan E gráfica

Pan D hedónica


Figura 6. Rectas de regresión por mínimos cuadrados y coeficientes de determinación de las valoraciones de cada pan con las dos escalas (Gráficos 9, 10, 11, 12 , 13 y 14) y de las

valoraciones con las dos escalas de dos panes integrales (Gráfico 15) y de dos panes blancos (Gráfico 16).

62


Se observa en la Figura 6 que para todos los panes, existe una

correlación positiva entre los datos obtenidos con cada escala (Gráficos 9, 10,

11, 12, 13 y 14). Asimismo, se obtienen correlaciones positivas entre panes

integrales (Gráfico 15) y, de menor magnitud, entre panes blancos (Gráfico 16).

En base a estos resultados, se ha formulado un nuevo modelo en el que

se considera una media distinta para cada pan en cada subpoblación y cada

escala, y una estructura de varianzas y covarianzas en las 12 valoraciones

emitidas por un mismo consumidor. En la Tabla 30 se recogen las estimas y el

pvalor (utilizando el estadístico de Wald) de las correlaciones entre panes que son

significativamente diferentes de 0.

Correlación Estima pvalor

AH – AG 0,53 < 0,0001

BBH – BG 0,46 < 0,0001

CH – CG 0,63 < 0,0001

DH – DG 0,31 0,0001

EH – EG 0,57 < 0,0001

FH – FG 0,60 < 0,0001

AH – FH 0,35 < 0,0001

AH – FG 0,41 < 0,0001

AG – FH 0,41 < 0,0001

AG – FG 0,47 < 0,0001

AH: valoración del pan A con la escala hedónica de 9 puntos. AG: valoración del pan A con la escala gráfica lineal.

Tabla 30. Estimas significativamente distintas de 0 y pvalor de las correlaciones, estimadas por máxima verosimilitud restringida, entre panes con las distintas escalas.

En la Tabla 30 se observa que las correlaciones estimadas entre

valoraciones de un mismo pan con escalas distintas son todas significativas y del

mismo orden de magnitud que las obtenidas en las rectas de regresión

(Figura 6). Además, las correlaciones entre panes del mismo tipo valorados con

escalas distintas son muy próximas a las obtenidas con los análisis de los datos

de las dos escalas por separado. Por ejemplo, la correlación entre panes

integrales obtenida con la escala gráfica lineal (Apartado III.3.2.a) fue ρ = 0,45 y

ρ = 0,35 con la escala hedónica de 9 puntos (Apartado III.3.3.a); la correlación

entre los mismos panes valorados con escalas distintas es de ρ = 0,41.

63


Asimismo, las correlaciones obtenidas entre panes blancos con cada escala

fueron muy bajas (ρ = 0,07 con la escala gráfica lineal y ρ = 0,02 con la escala

hedónica de 9 puntos) y con el análisis conjunto no son significativamente

distintas de 0.

Con esta estructura de varianzas y covarianzas, se ha analizado si las

diferencias en las valoraciones medias de los panes entre las subpoblaciones,

detectadas con los análisis de las escalas por separado, son diferentes según la

escala empleada. Para ello se analizan como fuentes de variación el pan, la

población, la escala y todas sus posibles interacciones. En la Tabla 31 se

recogen los F observados y pvalores de dichas fuentes de variación.

Fuentes de variación F pvalor

Pan 9,62 < 0,0001


Pan x Población 1,52 0,0295

Escala 424,75 < 0,0001

Escala x Pan 0,62 0,6875

Escala x Población 1,38 0,1907

Escala x Pan x Población 1,18 0,2275

Tabla 31. F observado y pvalor de los efectos pan, población, escala y sus interacciones.

A la vista de los resultados de la Tabla 31 se puede afirmar lo siguiente.

Ninguna de las interacciones en las que interviene la variable escala es

significativa al 5 %, es decir, las diferencias en las valoraciones medias de los

panes no dependen de la escala utilizada. Sin embargo, sí es significativo el

efecto escala. Por lo tanto se observa una diferencia entre las valoraciones

medias de los panes pero ésta se mantiene para los diferentes panes y para las

diferentes subpoblaciones.

Asimismo, se observa que es significativa la interacción pan x población,

lo que corrobora los análisis anteriores: al menos una subpoblación evalúa algún

pan de manera diferente (ver apartados III.3.2.b y III.3.3.b).

Aunque no se ha incluido en este trabajo, un análisis más detallado sobre

la significación de los panes, sexo, edad y frecuencia de consumo en las

preferencias según origen muestra resultados similares a los obtenidos en los

64


análisis anteriores no detectando como significativa ninguna interacción con la

variable escala.

III.3.5 Verificación de los supuestos de normalidad

Todos los análisis estadísticos realizados asumen que los datos

mantienen una distribución normal. Para verificar esta condición, se han

analizado los residuos estimados con los dos modelos utilizados para el análisis

de los datos de ambas escalas. En concreto, se ha verificado el supuesto de

normalidad mediante el test de Shapiro - Wilks (Shapiro and Wilks, 1965) y

mediante gráficos de normalidad. En la Tabla 32 y en la Figura 7 se muestran los

resultados de dicho test y los gráficos, respectivamente, para los datos de cada

escala y tipo de pan. Los residuos de cada escala se han separado por tipo de

pan ya que en los análisis se han considerado varianzas distintas para cada uno

de ellos.

Escala hedónica de 9 puntos Escala gráfica lineal

Panes blancos pvalor < 0,0001 pvalor = 0,0017

Panes integrales pvalor = 0,0039 pvalor = 0,2485

Tabla 32. pvalor para el test de normalidad (Shapiro - Wilks) sobre los residuos estimados en el modelo mixto para la escala hedónica de 9 puntos y la escala gráfica lineal.

65


tipo=blancos

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

-6

-4

-2

0

2

4

6

R e s i d

Normal Quantiles

Gráfico 17. Escala hedónica de 9 puntos, panes

blancos.

tipo=integra

-3 -2 -1 0 1 2 3

-4

-3

-2

-1

0

1

2

3

Resid

Normal Quantiles

Gráfico 18.Escala hedónica de 9 puntos, panes

integrales.

tipo=blancos

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

-10

-5

0

5

10

15

R e s i d

Normal Quantiles

Gráfico 19. Escala gráfica lineal, panes blancos.

tipo=integra

-3 -2 -1 0 1 2 3

-6

-4

-2

0

2

4

6

Resid

Normal Quantiles

Gráfico 20. Escala gráfica lineal, panes integrales.

Figura 7. Gráficos de normalidad de los datos obtenidos con las dos escalas, para panes blancos e integrales.

En los resultados mostrados en el test de normalidad (Tabla 32), se

observa que salvo en la escala gráfica para panes blancos, en el resto de casos

se rechaza la hipótesis de normalidad, siendo los pvalor menores en la escala

66


hedónica. Sin embargo, a la vista de los gráficos (Figura 7), se observa que las

desviaciones, que se producen sobre todo en los extremos de la distribución, no

parecen importantes. Es necesario tener en cuenta que la gran cantidad de

datos analizados confiere al test utilizado una gran potencia, por lo que incluso

pequeñas desviaciones aparecen como significativas, explicándose así los bajos

pvalor obtenidos.

Por lo tanto, se concluye que la escala hedónica de 9 puntos se aleja más

del supuesto de normalidad que la escala gráfica lineal, aunque en ambos la

aproximación es aceptable para aplicar los métodos utilizados.

67


IV. CONCLUSIÓN

Tras el análisis de los resultados de este estudio, se obtienen varias

conclusiones relativas a los métodos empleados para el análisis, la comparación

de escalas y a las preferencias de los consumidores.

Métodos empleados para el análisis estadístico

El modelo lineal mixto utilizado en este trabajo amplía el espacio

inferencial al asumir que los consumidores son una muestra de la población

obtenida al azar. Esto es especialmente importante cuando se desea contrastar

diferencias en la preferencia de los productos entre poblaciones. Si bien es cierto

que cuando se comparan diferencias en la valoración hedónica de dos productos

en una misma población, los consumidores pueden considerarse como un efecto

fijo (siempre y cuando todos los consumidores evalúen los dos productos), esto

no se cumple cuando se comparan productos entre poblaciones distintas. En

este caso la precisión con la que se estima la diferencia de medias de los

productos se ve afectada por la variabilidad de los consumidores, por lo que

éstos deben ser considerados como efecto aleatorio (Littell et al., 1996).

Por otro lado los modelos mixtos son más flexibles que los modelos de

efectos fijos ya que los primeros no requieren asumir homogeneidad de

varianzas e independencia de las observaciones. Como se ha puesto de

manifiesto en este estudio, es posible modelizar de forma parsimoniosa la

estructura de varianzas y covarianzas asociada a los datos.

Comparación de escalas

Cabe destacar la consistencia de los resultados obtenidos mediante las

dos escalas. Con ambas escalas ha sido puesta en evidencia una variabilidad

diferente entre las valoraciones de pan blanco e integral, estimando una

correlación positiva entre las valoraciones de los panes integrales similar en las

dos escalas, mientras que entre panes blancos ésta es prácticamente nula

(Figuras 4 y 5).

68


La misma coherencia aparece cuando se analizan las diferencias en las

valoraciones de los 6 panes entre subpoblaciones: con ambas escalas se

obtienen prácticamente los mismos resultados (Gráficos 4 y 8).

Esta consistencia entre escalas obtenida con los análisis por separado es

corroborada por el análisis conjunto de todos los datos: no se detecta como

significativa ninguna interacción con la variable escala y sí aparecen

correlaciones positivas y significativamente distintas de cero entre las

valoraciones de un mismo pan con escalas diferentes (Tabla 31).

Como cabía esperar por su propia naturaleza de escala de categorías, la

escala hedónica de 9 puntos presenta una variabilidad menor que la escala

gráfica lineal, lo que le otorga, en principio, un mayor poder discriminativo

(Tablas 9 y 20). Estos resultados concuerdan con los presentados por Villanueva

et al., (2000). En cambio, presenta mayores problemas con respecto al supuesto

de normalidad, donde la escala gráfica presenta menores desviaciones y se

ajusta mejor (Figura 7). Ante este problema Piepho y Kalka, (2003) proponen

analizar los datos de la escala hedónica de 9 puntos mediante modelos

umbrales en los que se asume una escala subyacente con distribución normal y

una serie de umbrales que son los responsables de observar cada una de las

categorías de la escala.

Preferencias de los consumidores

En ambas escalas se ha puesto de manifiesto la diferencia entre las

valoraciones de hombres y mujeres alemanes, que muestran una preferencia

marcadamente distinta entre ellos hacia los panes integrales y blancos.

Asimismo, también se han detectado diferencias entre las valoraciones de los

consumidores franceses, dependiendo de su edad. Las valoraciones de los

consumidores franceses mayores de 34 años se aproximan a las realizadas por

consumidoras alemanas, mientras que las realizadas por franceses menores de

esa edad se aproximan a las de los españoles. Este resultado puede deberse a

la naturaleza de los consumidores franceses que han participado en la prueba:

alumnos y profesores del Liceo Francés de Madrid, en su mayoría mujeres.

Aunque todos ellos son de origen francés, los alumnos llevan, en proporción a su

edad, más tiempo sumergidos en la cultura española que los profesores. Esta

observación coincide con la de otros autores, que también observaron

69


diferencias según el tiempo que habían pasado los consumidores en culturas

diferentes a la de origen (Cervellon y Dubé, 2005; Yeh et al., 1998).

En este sentido, sería deseable ampliar la muestra de consumidores para

así contar con individuos alemanes y españoles de diferentes edades y

franceses de distinto sexo, ya que, en la muestra analizada, los consumidores

alemanes y españoles eran prácticamente de la misma edad y sólo se contó con

4 franceses varones.

Los resultados obtenidos con este trabajo se limitan únicamente a las

muestras de pan seleccionadas. Esto se debe a la naturaleza del modelo mixto,

en el que el pan es considerado como un efecto fijo. No obstante, cabe esperar

que las diferencias en el comportamiento de los consumidores, en relación a

panes blancos e integrales, se trasladen a otras marcas.

Por último, es interesante hacer notar que pese a la dificultad de la

prueba sensorial realizada, en la que se valoran simultáneamente 6 panes por

los consumidores, los resultados reflejan que las catas se realizaron con un

protocolo adecuado. Es este protocolo el que hace que los resultados obtenidos

con ambas escalas sean reproducibles y consistentes.

70


V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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74


VI. ANEJO. FORMULARIOS EMPLEADOS

VI.1 ESCALA GRÁFICA LINEAL

75


VI.2 ESCALA HEDÓNICA DE 9 PUNTOS

76

6357481 evaluacion hedonica de pan de moldeth

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