6. biosfera i covek, hrana

8/20/2019 6. Biosfera i Covek, Hrana

1/33

Biosfera i čovek


2/33

• Čovečanstvo je u životnoj zavisnosti od biosfere.U svojoj ishrani ljudi su upućeni isključivo na

organsku materiju koja se stvara u ekosistemimabiosfere; jedino iz organske materije mogu dobitineophodnu energiju za održanje svojih životnihaktivnosti. isanje ljudi uslovljeno je prisustvomodre!enih količina kiseonika u atmosferi" koji jetk!. produkt aktivnosti biosfere. #vojom op$tomaktivno$ću biosfera stvara i druge povoljne usloveza život ljudi" pobolj$ava klimatske prilike"održava povoljan vodni balans na %emlji itd.

• Bez visokoproduktivne biosfere čovečanstvo nebi moglo da opstane.


3/33


4/33

&ta je hrana i za$to svaki živi organizam mora da je jede '

(rana je materija koja u sebi sadrži)• gradivne elemente od kojih su izgra!ena tela živih organizama i

• energiju koju tela mogu da koriste za ostvarivanje svojih životnihfunk*ija.

#va živa bića kao hranu za svoje potrebe koriste različite oblikeorganskih jedinjenja.

Hranu predstavljaju hranljive materije neophodne za život čoveka iživotinja. +snovne sastojke hrane čine belančevine" masti" ugljenihidrati" mineralne materije ,mikro- i oligoelementi i vitamini.

Životne namirnice / sve $to se u neprera!enom ili prera!enomobliku upotrebljava za čovekovu ishranu ili piće.


5/33


6/33

0ostojeće rezerve hrane i potrebeljudi za hranom

• 0roračunima je utvr!eno da potreba ljudi zahranom mnogo veća nego $to godi$nje dajebiosfera.

• 1a %emlji je sve vi$e ljudi. 2o povećanje imaposlednjih de*enija gotovo eksplozivan karakter,3eksplozija4 čovečanstva.

• 5azvoj naučnog istraživanja" posebno ekologije"treba da da odgovor na pitanje kako se

funk*ionisanje biosfere može pobolj$ati" kako semože za$titi od $tetnih antropogenih uti*aja ikako se danas 3pokvareni4 ekosistemi mogu3popraviti4 i dovesti u optimalno stanje.


7/33

Biosfera i ishrana čovečanstva

• U odnosu na količine primljene svetlosti"efektivnost produktivnosti ekosistema i biosfere

je vrlo mala. 6e!utim" zbog različitih nepovoljnihokolnosti i ta mala" odn. maksimalno mogućaefektivnost" u mnogim slučajevima je i daljedrastično smanjena ,na pr. pustinjskiekosistemi. 2ome doprinosi i čovek"naru$avajući prirodne odnose u biosferi.

• Čovečanstvo je životno zainteresovano da sebiosfera održi u najboljem mogućem obliku" dase njeni ekosistemi sačuvaju i da se rad čitavebiosfere pobolj$a $to vi$e.


8/33


• 0roduktivnost biosfere zavisi od)

- 7eličine povr$ine na koju padaju sunčevi zra*i"

- Ukupne količine potrebnog materijala koji %emljamože da pruži za izgradnju organskih materija"

- #tepena iskori$ćavanja sunčeve energije od

zelenih biljaka"- 8fikasnosti produk*ije pojedinih ekosistema i

biosfere u *elini.


9/33


0rimarna produktivnost biosfere

9ontinenti / : milijardi tona godi$nje#vetsko more / < milijardi tona godi$nje

---------------------------------------------------------

= milijardi tona organske materije godi$nje


10/33


#ekundarna produktivnost biosfere

U pro*esu sekundarne produk*ije gubi se velika

količina organske materije ,koju su u primarnojproduk*iji sintetizovale zelene biljke" kao ivelika količina hemijski vezane sunčeve energije

,domaće životinje prera!uju hranu veoma

neefektivno" a tk!. se veliki gubi*i organskematerije javljaju i pri neposrednoj ishrani ljudibiljnim produktima.


11/33

>zvori zaga!ivanja hrane

• 1agomilavanje hemijskih supstan*i i drugih$tetnih agenasa u hrani ,patogenihmikroorganizama" radioaktivnih supstan*i itd.

dovodi do njenog sve če$ćeg zaga!ivanja.Uno$enje zaga!ene ,kontaminirane hrane" ilihrane sa prirodnim toksičnim sastoj*ima izazivaakutna želudačno-*revna oboljenja ,alimentarne

intoksina*ije.• 0rema prirodi zaga!ujućih materija razlikuje se)

hemijsko" radioaktivno i biolo$ko zaga!ivanje.


12/33


(emijsko zaga!ivanje• 0ro*enjuje se da pretežan deo svih stranih supstan*i

koje u!u u čovekov organizam" oko ?


13/33


14/33

>zvori zaga!ivanja hrane(emijsko zaga!ivanje

• Aditivi ,doda*i hrani / velika grupa hemijskih supstan*ikoje čovek u malim količinama dodaje namirni*ama da biim produžio trajanje" pobolj$ao boju" ukus" miris" iličvrstinu.

• Aditivi mogu imati i hranljivu vrednost ,vitamini" mineralnesoli i dr..

• +snovne grupe aditiva prema nameni su) konzervansi,antimikrobni agensi / kuhinjska so" benzoati" sorbinskakiselina" antioksidansi ,sprečavaju promenu bojesmrznutog voća i užeglost masti" emulgatori i stabilizatori,za željenu čvrstinu proizvoda" bojene materije ,sintetičke

i prirodne boje" sredstva za aromatizovanje ,pojačivačiarome" sredstva za zasla!ivanje ,niskokalorične zameneza $ećer" saharin i *iklamat" enzimski preparati,mikrobnog" biljnog i životinjskog porekla" sredstva zavezivanje metala" nutritivi ,vitamini" minerali" amino-kiseline" kao i razne vrste kiselina" alkalija i pufera.


15/33


(emijsko zaga!ivanje• Koliko su aditivi opasni po ljudsko zdravlje

• Ceneralno gledano" aditivi ne predstavljaju veliku opasnost poljudsko zdravlje. 5izi*i kojima su ljudi izloženi preko hrane" načinaishrane i spolja$nje sredine" #vetska zdravstvena organiza*ija,#%+" klasifikovala je prema stepenu opasnoati na sledeći način)

D. 6ikrobiolo$ki agensi"

E. +pasnost usled nepravilne ishrane"

. %aga!ivači okoline"F. 0rirodni toksikanti u namirni*ama"

:. 5ezidui pesti*ida i

G. 0rehrambeni aditivi.


16/33


(emijsko zaga!ivanje• Aditivi – zdravstveni aspekti: Aditivi jesu strane supstan*e koje se

prirodno uglavnom ne nalaze u namirni*ama" te je za odre!ivanjenjihove zdravstvene bezbednosti ustanovljena standardizovana

interna*ionalna pro*edura. Apsolutnu ne$kodljivost aditiva nije mogućepraktično dokazati" već se pre može govoriti o stepenu njihove$kodljivosti" koji pre svega zavisi od načina i količine njihove upotrebe.

0ro*eni bezbednosti upotrebe svakog aditiva prethodi veliki brojispitivanja koja obuhvataju odre!ivanje akutne i hronične toksičnosti"

mutagenosti" kan*erogenosti" uti*aja na potomstvo" alergogenosti"kumula*ije" metabolizma" interak*ije sa sastoj*ima hrane itd. 1a osnovurezultata dobijenih od #%+" organiza*ija H8IA" pri U1" za svaki aditivodre!uje prihvatljiv dnevni unos" na osnovu koga se utvr!ujuograničenja upotrebe u pojedinim namirni*ama.


17/33


(emijsko zaga!ivanje• Aditivi – zdravstveni aspekti: 0rihvatljiv dnevni unos predstavlja

onu količinu aditiva koja može da se unosi svakodnevno" tokom*elog života" bez ikakvih $tetnih posledi*a. +n se odre!uje na

osnovu rezultata brojnih ispitivanja sprovedenih po tačno utvr!enojpro*eduri ,ispituje se akutna i hronična toksičnost" mutagenost"kan*erogenost" genotoksičnost" uti*aj na potomstvo" alergogenost.6aksimalna netoksična doza za eksperimentalne životinje"ustanovljena tim ispitivanjima" deli se sa faktorom sigurnosti" koji

obično iznosi D


18/33


(emijsko zaga!ivanje• Aditivi – zdravstveni aspekti: 1ajbezbedniji aditivi"

kakva je" napr. limunska kiselina" koriste se prema

prin*ipima dobre proizvo!ačke prakse" tj. u najmanjojkoličini koja je potrebna da se postigne odre!enitehnolo$ki efekat. %a ostale aditive propisana suograničenja upotrebe u prehrambenim proizvodima" pričemu se vodi računa o unosu pojedinih namirni*a" jer nije

isto da li se aditiv dodaje u hleb" ili kavijar napr. 0oslednjavelika studija o unosu aditiva u zemljama 8U" objavljenaE


19/33


(emijsko zaga!ivanje• Aditivi – zdravstveni aspekti: Aditivi koji se

koriste u 8U" imaju prefiks 8 ispred interna*ionalno

ustanovljenog broja. 1a pozitivnoj listi se nalaziDF supstan*i" $to znači da ima DF 8-brojeva.0roizvo!ač je u obavezi da označi kategoriju i 8-broj" ili naziv aditiva. 0rimer) 9onzervans natrijum-

benzoat je konzervans 8 EDD. 0otro$ači ne bitrebalo da imaju strah od ovog označavanja" jer jeono uvedeno iz praktičnih razloga.


20/33


(emijsko zaga!ivanje• Aditivi – zdravstveni aspekti: Činjeni*a je da postoje aditivi koji su

toksični sami po sebi. 1apr." nitriti su otrovi koji su stavljeni na listutoksičnih jedinjenja" ali su oni" ipak" nezamenljivi konzervansi zaproizvode od mesa" jer deluju vrlo efikasno protiv bakterija" kojeprodukuju veoma opasne toksine ,Clostridium botulinum iStaphyloccocus aureus i dr.. Akutna toksičnost nitrita eliminisana jenačinom njihove upotrebe) oni se smeju pu$tati u promet samo kaohomogena me$avina sa kuhinjskom solju koja može da sadrži samo


21/33


(emijsko zaga!ivanje• Aditivi – zdravstveni aspekti: #pe*ifična

preosetljivost na pojedine aditive ne može uvek da

se predvidi. 0ojedine osobe mogu da budualergične na neke aditive. 1apr." kod ljudi sabronhijalnom astmom" ili nekim opstruktivnimdisajnim problemima konzervansi sulfiti mogu da

pogor$aju stanje" ili isprovo*iraju astmatičninapad. 0ojedine osobe mogu da budu preosetljivena pojačivače arome / glutaminate" ili na nekeboje ,tetrazin napr..


22/33


(emijsko zaga!ivanje• Pesticidi / najznačajnija grupa hemijskih

supstan*i koje se koriste u poljoprivredi kao

sredstva za za$titu bilja ,koriste se i u $umarstvui u komunalnoj higijeni za suzbijanje $tetočina.1ajveći broj je u tečnom" a re!e u čvrstom" iligasovitom obliku.

• 0rema nameni" dele se na) herbi*ide ,uni$tavajukorovske i li$ćarske biljne vrste" fungi*ide,gljivi*e" insekti*ide ,insekte i rodenti*idi,glodare


23/33


24/33


(emijsko zaga!ivanje• Ostaci pesticida / podrazumevaju ostatke

aktivnih hemijskih supstan*i koje su

kori$ćene u za$titi bilja" a kasnijedospevaju u proizvode koji se koriste uljudskoj ishrani ,mleko" meso" jaja.

• U hranu često dospevaju i razne vrste!ubriva ,prirodna" organska" ili ve$tačka"mineralna / naročito su opasna azotna ifosforna mineralna !ubriva.


25/33


26/33


(emijsko zaga!ivanje• Antibiotici / pored kori$ćenja u lečenju

životinja" oni se dodaju i stočnoj hrani" da

bi se povećao prirast ,mogu izazvatirazličite alergijske reak*ije" preosetljivost"rezistentnost; na sličan način koriste se ihormoni.

• Ambalaa / tk!. može dospeti u hranu;,vinil-hlorid / kan*erogen; 0b" d" %n -toksični


27/33


5adioaktivno zaga!ivanje

0ro*esima prirodnog kruženja materije"

u hranu mogu dospeti i radioaktivniizotopi ,radionuklidi. Jan*ima ishraneradionuklidi često dospevaju u

organizme čoveka i životinja"izazivajući niz $tetnih posledi*a.


28/33


29/33


Biolo$kozaga!ivanje

%aga!ivači biolo$kogporekla su)

- Bakterije"

- 7irusi"- Cljivi*e i

- 0araziti.


30/33


Biolo$ko zaga!ivanje• +vo zaga!ivanje može biti primarno ,direktno isekundarno ,mikroorganizmi iz spolja$njesredine najpre dospevaju u hranu" a potompreko nje ugroze i zdravlje čoveka.

• %aga!ivanje hrane može nastati u različitimfazama njene proizvodnje" ili tokom transporta.0renosio*i uzročnika bolesti mogu biti oboleliljudi koji rade na proizvodnji hrane" ali i razne

obolele životinje.• 1ajče$ća oboljenja su) *revne zarazne bolesti,dizenterija" trbu$ni tifus" kolera i različiti parazitibiljnog i životinjskog porekla ,metilj" pantljičara"trihinela.


31/33

%a$tita hrane od zaga!ivanja

• 5adi sprečavanja $tetnih posledi*a neophodno je sprovesti odgovarajuće preventivne mereza$tite i sistematske kontrole prehrambenih

proizvoda.• U postupku primarne proizvodnje neophodno je

sprovo!enje odgovarajućih zakonskih propisa u*ilju sprečavanja i suzbijanja pojedinih zaraznih

bolesti domaćih životinja ,u ovoj fazi jeneophodno kontrolisati i ra*ionalnu primenupesti*ida i !ubriva.


32/33


• U fazi sekundarne proizvodnje i preradenamirni*a" posebno je značajna kontrolaupotrebe dodataka hrani ,koristiti $to vi$e

prirodne.• 1eophodno je održavanje higijenskih uslova upogonima za proizvodnju hrane" kao i redovnalaboratorijska analiza uzoraka hrane. U fazi

transporta neophodna je stručna kontrolaprimene higijenskih mera" odgovarajućeambalaže i propisnog skladi$tenja namirni*a.


33/33


• %akonski propisi defini$u pojam higijenskeispravnosti namirni*a u pogledu tolerantnihnivoa toksičnog sadržaja" prisustva patogenih

mikroorganizama" parazita" kao i dr. $tetnihsastojaka.

• 9ontrolu ispravnosti namirni*a" prema utvr!enimzakonskim propisima" po standardnoj

metodologiji" sprovode odgovarajući organisanitarne" veterinarske" poljoprivredne i trži$neinspek*ije" kao i ovla$ćene laboratorije.

6. biosfera i covek, hrana

Documents