50 viet ų kavin - nedaryk.lt · 2015. 3. 1. · 4 nvm6 gr. vida Žemaitaitien ÷ 1. technologiniai...

KAUNO KOLEGIJA

TECHNOLOGIJŲ FAKULTETAS VIEŠOJO MAITINIMO TECHNOLOGIJŲ KATEDRA

50 vietų kavin÷ Kursinis darbas

Paruoš÷: ............gr. student÷ .................................

Pri÷m÷: Lektor ÷ N. Vasiliauskien÷

Kaunas

2009

2

NVM6 gr. Vida Žemaitaitien÷

TURINYS

3


ĮVADAS

.........................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................

Darbo tikslas

.........................................................................................................................................................

Darbo uždaviniai

• ............................................................................................................................

• ............................................................................................................................

• ............................................................................................................................

• ............................................................................................................................

• ............................................................................................................................

4


1. TECHNOLOGINIAI SKAI ČIAVIMAI

Mano įmon÷s prekybin÷ sal÷ dirbs nuo 9 val. iki 22 val.

Sal÷je bus 50 vietų.

Priimu, kad mano įmon÷je per dieną vidutiniškai tur÷tų apsilankyti 408 lankytojai.

Paskaičiuojamas bendras realizuojamų patiekalų skaičius per dieną: n ==== N * m (1.1.1)

N - konkretus lankytojų skaičius per dieną; m – bendras patiekalų pareikalavimo koeficientas (duomenys iš analogiško tipo įmonių, [P2-6, 10-14p.])

n = 408 * 2 = 816

Žinau bendrą lankytojų skaičių per dieną, paskaičiuoju realų šaltų, pirmų, antrų ir

saldžių patiekalų realizavimą per dieną pritaikydama patiekalų pareikalavimo koeficientus:

Pareikalavimo koeficientai: [ pagal atliktą analizę ]

mš – 0,40 nš = 408 * 0,40 = 163

m1 – 0,50 n1 = 408 * 0,50 = 204

m2 – 0,90 n2 = 408 * 0,90 = 367

ms – 0,20 ns = 408 * 0,20 = 82

Įvairių patiekalų grupių kiekį paskaičiuoju procentais:

Xš = 100 * nš /n Xš = 100 * 163 / 816 = 20

X1 = 100* n1/n X1 = 100 * 204 / 816 = 25

X2 = 100 * n2/n X2 = 100 * 367 / 816 = 45

Xs = 100 * ns / n Xs = 100 * 82 / 816 = 10

Patiekalų realizavimas

m n X ( % ) mš 163 20 m1 204 25 m2 367 45 ms 82 10

Valgiaraščio sudarymas

Mano projektuojama kavin÷ yra lietuviškų patiekalų, tod÷l valgiaraštyje pagrindiniai

patiekalai yra lietuvių virtuv÷s. Nustačiau patiekalų realizuojamų per dieną kiekius, tod÷l galiu

sudaryti planinį valgiaraštį ir jo pagalba nustatyti atskirų patiekalų kiekius.

5


Planinis valgiaraštis

Patiekalų pavadinimas Patiekalų

procentinis kiekis Procentas nuo

patiekalų grup÷s Patiekalų

realizavimo skaičius

ŠALTIEJI PATIEKALAI 20 163 Salotos 40 65 Žuvies užkandžiai 20 33 M÷sos užkandžiai 30 49 Sumuštiniai 10 16 PIRMIEJI PATIEKALAI 25 204 Šaltos sriubos 10 20 Karštos sriubos 90 184 ANTRIEJI PATIEKALAI 45 367 Miltiniai 10 37 Daržovių 40 147 Žuvies 20 73 M÷sos 30 110

SALDIEJI 10 82 Desertai 5 41

Miltiniai (konditerijos) 40 16 Vaisių 40 16 Pieno produktų 20 9

G÷rimai 5 41 Karšti 50 21 Šalti 50 20 816

6


• Dienos valgiaraščio sudarymas Sudarydama dienos valgiaraštį patiekalus surašiau eil÷s tvarka (šalti, pirmieji ir t.t.),

bet ruošiant valgiaraštį lankytojams pateikti atkreipsiu d÷mesį į tai, jog mano kavin÷je yra

gaminamas firminis patiekalas: Bulviniai rageliai. Valgiaraščio pirmas lapas bus reklaminis,

nes lankytojai pirmiausiai „valgo akimis“. Tai sužadins apetitą ir norą užsisakyti patiekalą, o

valgiaraščio reklama atitiks patiekalą.

7


Dienos valgiaraštis

Receptūros Nr.

Patiekalo pavadinimas Išeiga, g Porcijų skaičius

ŠALTIEJI PATIEKALAI 163 1 Avokadų salotos 116 / 10 32 2 Obuolių - vištienos salotos 89 / 30 33 3 Rūkytos lašišos musas 119 / 30 33 4 Kiaulių liežuviai drebučiuose 153 / 50 49 5 V÷rinukai „Ramun÷“ 116 8 6 Sumuštiniai „Tuno aptep÷l÷“ 105 8 PIRMIEJI PATIEKALAI 204 7 Šalta morkų sriuba su spanguol÷mis 224 / 20 20 8 Kepintų daržovių sriuba su grietine 237 / 10 54 9 Karpių sriuba daržovių sultinyje su

razinomis 234 / 66 50

10 Špinatų sriuba su pievagrybiais 238 / 15 / 20 80 ANTRIEJI PATIEKALAI 367

11 Lietiniai su bananais 157 / 43 37 12 Bulviniai rageliai su varške 190 / 50 147 13 Up÷takio „V÷duokl÷“ 111 / 132 / 140 73 14 Kiaulienos kepsnys su bulvių kroketais 126 / 22 / 135 110 SALDIEJI 82 Desartai 41

15 Morenginiai pyrag÷liai 73 8 16 Pyrag÷liai su apelsinų ir vyšnių džemu 138 8 17 Kepti obuoliai su įdaru 206 16 18 Vaniliniai ledai su braškių uogiene 116 / 10 9 G÷rimai 41

19 Karštas šokoladas 222 / 10 10 20 Karštos sultys su grenadinu 228 / 10 11 21 Kokosų pienas 221 10 22 Apelsinų ir imbierų šerbetas 210 10

• Technologijos kortelių sudarymas

Pagal turimą dienos valgiaraštį galiu sudaryti visų patiekalų technologijos korteles.

Technologijos kortel÷se yra nurodoma: maisto produktų ir žaliavų kodas, produkto

pavadinimas, žaliavų kiekių išeigos (bruto ir neto), patiekalo išeiga. Prie kiekvieno patiekalo

technologijos kortel÷s yra technologinio proceso aprašymas, realizavimo trukm÷, patiekimo

temperatūra ir patiekalo nuotrauka.

8


Įmon÷s pavadinimas PATVIRTINTA Data Registracijos Nr. TECHNOLOGIJOS KORTEL ö Nr. 12 Patiekalo kodas 56987 Patiekalo pavadinimas BULVINIAI RAGELIAI SU VARŠKE

Žaliavos kiekis, g Žaliavos kodas

Žaliavos pavadinimas

Matavimo vienetai Bruto Neto

Patiekalo, garnyro,

padažo išeiga Tešla

0044 Bulv÷s g 140 98 Virtų bulvių mas÷ g - 95

0081 Miltai kvietiniai a/r g 4 4 0018 Kiaušiniai vnt/g 1/2 20 0001 Druska g 1 1

Tešlos mas÷ g - 120 Įdaras

0084 Varšk÷ liesa g 40 40 Kiaušiniai vnt/g 1/2 20

0085 Kondencuotas pienas su cukrumi g 10 10 Įdaro mas÷ g 58 58

0013 Džiuv÷s÷liai g 10 10 0018 Kiaušiniai vnt/g 1/2 20

Pusgaminio mas÷ g - 210 0003 Aliejus saul÷grąžų g 15 15 0006 Taukai kiaulienos g 10 10

Iškeptų ragelių mas÷ g - 190 190 Padažas

0067 Grietin÷ 30 proc. g 25 25 0005 Sviestas 72 proc. g 25 25

Padažo mas÷ g - 50 50 BULVINIAI RAGELIAI SU VARŠKE g 200 / 50

Patiekalo gamybos ir apipavidalinimo aprašymas Tešlos paruošimas

Mažame puode užvirinti 0,5 l vandens iki 100 0 C temperatūros, sud÷ti nuplautas

bulves su odele ir virti 95 – 100 0 C temperatūroje 25 – 30 min. Vandenį nusunkti, virtas bulves

nulupti, sutrinti, prid÷ti miltų, kiaušinių, druskos ir sumaišyti. Paruoštą tešlą iškočioti 0,5 – 0,7

cm lakštais, supjaustyti 12 cm * 12 cm * 12 cm trikampiais.

Įdaro paruošimas

Varškę pertrinti per sietelį. Kiaušinį po pirminio apdorojimo išplakti ir sumaišyti su

varške ir kondencuotu pienu.

Pusgaminius apvolioti kiaušinio plakinyje, džiuv÷s÷liuose ir kepti įkaitintuose

riebaluose (aliejuje ir taukuose) iki 110 – 120 0 C temperatūros 3 – 5 min., kad apskrustų. Kepti

geriausia fritiurin÷se, arba uždengus puode.

9


Padažo paruošimas

Sviestą ištirpinti 75 – 80 0 C temperatūroje (apie 3 min.), prid÷ti grietin÷s, išmaišyti ir

pakaitinti iki 80 0 C temperatūros.

Bulvini ų ragelių su varške apipavidalinimas

Pateikti pašildytoje karštų patiekalų ovalo l÷kšt÷je su pol÷kšte 68 0 C temperatūros,

padažą pilti ant iškeptų ragelių.

Bulvini ų ragelių su varške realizavimo trukm÷ gali būti - 2 val. (+ 680C)

10


• Technologijos schemų sudarymas

Patiekalo BULVINIAI RAGELIAI SU VARŠKE technologin÷ schema

Bulv÷s Druska Kiaušiniai Miltai

Virti

Nusunkti

Nulupti

P. apdorojimas Sumaišyti P. apdorojimas Pagardinti

Sutrinti

Išplakti

Padalinti

Sumaišyti

Sumaišyti

Iškočioti

Supjaustyti

Varšk÷ Taukai Aliejus Džiūv÷s÷liai

Kondensuotas pienas

Kiaušiniai

Sumaišyti

Įkaitinti

Pertrinti P. apdoroj. Sumaišyti Apvolioti

Sumaišyti Išplakti

Padalinti Kepti Apvolioti Padalinti

Užd÷ti

Susukti Pateikti 68 0 C temperatūros

Grietin÷ Sviestas

Sumaišyti

Ištirpinti

Pakaitinti Užpilti

11


• Patiekalo savikainos kortelių sudarymas PATIEKALO SAVIKAINOS KORTEL ö Nr.12 Patiekalo pavadinimas Bulviniai rageliai su varške Išeiga, g 200/50

Žaliavos

pavadinimas

Bruto (g) vienai porcijai

Kaina, Lt (kg, l, vnt)

Suma, Lt

Bulv÷s 140 2,2 0,308 Miltai kvietiniai a/r 4 2 0,008 Kiaušiniai 40 7 0,280 Druska 1 1,8 0,002 Varšk÷ liesa 60 15,3 0,918 Kondencuotas pienas su cukrumi 10 10,19 0,102 Džiuv÷s÷liai 10 10,2 0,102 Aliejus saul÷grąžų 15 4,2 0,063 Taukai kiaulienos 10 8,2 0,082 Grietin÷ 30 proc. 25 7,99 0,200 Sviestas 72 proc. 25 18,29 0,457

Viso savikaina: 2,52

12


• Energin÷s vert÷s skaičiavimas ENERGINöS VERTöS KORTELö Nr.12 Patiekalo pavadinimas Rūkytos lašišos musas

Baltymai, g Riebalai, g Angliavandeniai,

g

Žaliavų

pavadinimas

Neto

kiekis,

g 100 g x g 100g x g 100 g x g

Energin÷

vert÷,

kcal

Energin÷

vert÷, J

(1kcal =

4,184 J)

Bulv÷s 98 0 0 0,1 0,098 18,3 17,934 72,618

Miltai kvietiniai a/r

4 10,7 0,428 1,3 0,052 74,2 2,968 14,052

Kiaušiniai 60 12,3 7,38 1,7 1,02 0,7 0,42 40,38

Druska 1 0 0 0 0 0 0 0

Varšk÷ liesa

40 18,7 7,48 5 2 3,7 1,48 53,84

Kondens. pienas su cukrumi

10 8,8 0,88 9,1 0,91 54,8 5,48 33,63

Džiuv÷s÷liai

10 9,7 0,97 1 0,1 76,8 7,68 35,5

Aliejus

saul÷grąžų 15 0,1 0,015 99,8 14,97 0,1 0,015 134,85

Taukai

kiaulienos 10 0,2 0,02 99,5 9,95 0 0 89,63

Grietin÷ 30 proc.

25 2,8 0,7 20 5 3,7 0,925 51,5

Sviestas 72 proc.

25 0,8 0,2 72,5 18,125 1,1 0,275 165,025

Viso: 200/50 18,07 52,225 37,177 691,025 2891,248

Pastaba: Skaičiavimams duomenis galima rasti šiuo adresu: http://www.kalorijos.lt/apie-kalorijas/

13


Žaliavų kiekio suvestin÷s apskaičiavimas

Žaliavų kiekio suvestin÷

Patiekalai

ŠALTIEJI

PIRMIEJI

ANTRIEJI

DESERTAI

Receptūros Nr.

Žaliavos kiekis, g Bruto Bruto Bruto Bruto


1 p

orc.

......

.....

..por

c.

1 p

orc.

.....

......

porc

.

1 p

orc.

.....

......

porc

.

1 p

orc.

.....

......

porc

.

IŠ

VIS

O Ž

AL

IAV

OS

, k

g

Šaltųjų patiekalų žaliavų kiekio suvestin÷

Patiekalai ŠALTIEJI Iš viso:

Patiekalo pavadinimas

Avokadų salotos

Obuolių - vištienos salotos

Rūkytos lašišos musas (put÷siai)

Kiauli ų liežuviai drebučiuose

V÷rinukai „Ramun÷“

Sumuštiniai „Tuno aptep÷l÷“

Receptūros Nr. 1 2 3 4 5 6

Žaliavos kiekis, g

Bruto Bruto Bruto Bruto Bruto Bruto


1 po

rc.

Vis

oms

32

porc

.

1 po

rc.

Vis

oms

33

porc

.

1 po

rc.

Vis

oms

33

porc

.

1 po

rc.

Vis

oms

49

porc

.

1 po

rc.

Vis

oms

8 p

orc.

1 po

rc.

Vis

oms

8 p

orc.

Žal

iavo

s, k

g

Avokados 63 2016 2,016

Apelsinai 38 1216 1,216

Pomidorai 19 608 0,608

Lapin÷s salotos 25 800 0,800

Salotų aliejus 6 192 0,192

Baltojo vyno actas

4 128 0,128

Prieskoniai 0,3 9,6 0,010

Agurkai 13 416 0,416

Obuoliai 40 1320 1,320

Apelsinai 40 1320 1,320

Paprika (saldieji pipirai)

20 660 0,660

Vištienos krūtin÷l÷s (be odel÷s)

40 1320 1,320

Aliejus 8 264 0,264

Citrinos 16 528 0,528


Petražol÷s (lapeliai)

0,6 19,8 0,020

Lapin÷s salotos 10 330 0,330

14


Rūkytos lašišos file

30 990 0,990

Grietin÷l÷ 100 3300 3,300

Ryžių actas 1,75 57,75 0,058

Želatinas 3 99 0,099

Laiškiniai česnakai

2,5 82,5 0,083

Aliejus 5 165 0,165

Raudoni lašišos ikrai

0,5 16,5 0,017

Petražol÷s 1,25 41,25 0,041

Prancūziškas batonas

20 660 0,660

Sviestas 10 330 0,330

Jaučių liežuviai 141 6909 6,909


Morkos 4,4 215,6 0,216

Salierai (šakniagumbiai)

5,9 289,1 0,289

Ropiniai svogūnai

4,4 215,6 0,216

Lauro lapeliai 0,1 4,9 0,005

Kiaušiniai 29 1421 1,421

Želatina 5,9 289,1 0,289

Krienai 27,9 1367,1 1,367

Svogūnų laiškai 1,2 58,8 0,059

Pipirn÷s 0,8 39,2 0,039

Majonezas 25 1225 1,225

Bandel÷ 30 240 0,240

Alyvuog÷s žalios įdarytos citrina (marinuotos)

30 240 0,240

Alyvuog÷s juodos (marinuotos)

20 160 0,160

Sūris „Mocarela“

20 160 0,160

Fermentinis sūris

10 80 0,080

Sezamo s÷klos 5 40 0,040

Gražgarst÷s (lapeliai)

3 24 0,024

„Rageliai“ 45 360 0,360

Majonezas 5 40 0,040

Krienai 5 40 0,040

Petražol÷s (lapeliai)

1,5 12 0,012

Tunas aliejuje (indeliuose)

5 40 0,040

Kiaušiniai 37 296 0,296

Vynuoginiai pomidorai

37,5

300 0,300

Krapai 2,5 20 0,020

15


Pirmųjų patiekalų žaliavų kiekio suvestin÷

Patiekalai PIRMIEJI Iš viso:


Šalta morkų sriuba su

spanguol÷mis

Kepintų daržovių sriuba su grietine

Karpi ų sriuba daržovių

sultinyje su razinomis

Špinatų sriuba su pievagrybiais

Receptūros Nr. 7 8 9 10

Žaliavos kiekis, g

Bruto Bruto Bruto Bruto


1 po

rc.

Vis

oms

20

por

c.

1 po

rc.

Vis

oms

54

por

c.

1 po

rc.

Vis

oms

50

por

c.

1 po

rc.

Vis

oms

80

por

c.

Žaliavos, kg

Spanguol÷s 21 420 0,420 Morkos 38 760 0,760 Cukrus 17 340 0,340 Jogurtas 20 400 0,400 Porai 10 540 0,540 Morkos 10 540 0,540 Prieskoniai 0,1 5,4 0,005 Cukrus 0,3 16,2 0,016 Sviestas 3 162 0,162 Bulv÷s 40 2160 2,160 Druska 0,1 5,4 0,005 Petražol÷s (lapeliai)

7 378 0,378

Grietin÷ 15 750 0,750 Ropiniai svogūnai

25 1250 1,250

Morkos 50 2500 2,500 Porai 17 850 0,850 Salierai (šakniagumbiai)

8 400 0,400

Petražol÷s (šaknys)

8 400 0,400

Aliejus 7 350 0,350 Karpio file be odos

83 4150 4,150

Krienai 3,3 165 0,165 Razinos 17 850 0,850 Grietin÷ 4,1 205 0,205 Miltai 4,1 205 0,205 Druska 0,3 15 0,015 Špinatai 25 2000 2,000 Sviestas 6 480 0,480 Ropiniai svogūnai

9 720 0,720

Sviestas 6 480 0,480

16


Sultinio kubelis 1,25 100 0,100 Bulv÷s 50 4000 4,000 Baklažanai 25 2000 2,000

Druska 0,25 20 0,020 Salierai (stiebai) 6 480 0,480

Pievagrybiai 38 3040 3,040

Grietin÷l÷ 15 1200 1,200 Balta duona 40 3200 3,200

Antr ųjų patiekalų žaliavų kiekio suvestin÷

Patiekalai ANTRIEJI Iš viso: Patiekalo

pavadinimas Lietiniai su bananais

Bulviniai rageliai su

varške

Up÷takio „V ÷duokl÷“

Kiaulienos kepsnys su

bulvių kroketais

Receptūros Nr.

11 12 13 14

Žaliavos kiekis, g



1 po

rc.

Vis

oms

37

por

c.

1 po

rc.

Vis

oms

147

porc

.

1 po

rc.

Vis

oms

73

por

c.

1 po

rc.

Vis

oms

11

0 po

rc.

Žaliavos, kg

Miltai 50 1850 1,850 Pienas 125 4625 4,625 Kiaušiniai 12,5 462,5 0,463 Cukrus 3 111 0,111 Druska 2 74 0,074 Aliejus 15 555 0,555 Bananai 57,5 2127,5 2,128 Kiaušiniai (suvilgymui)

12,5 462,5 0,463

Džiuves÷liai (apvoliojimui)

5 185 0,185

Juodo šokolado plytel÷

7,5 277,5 0,278

Kiaušiniai 12,5 462,5 0,463 Pienas 20 740 0,740 Krakmolas 1,25 46,25 0,046 Cukrus 6,25 231,25 0,231 Vanil÷ 0,5 18,5 0,019 Bulv÷s 140 20580 20,580 Miltai 4 588 0,588 Kiaušiniai 75 11025 11,025 Druska 1 147 0,147 Varšk÷ 40 5880 5,880 Kondencuotas pienas su cukrum

10 1470 1,470

17


Džiuv÷s÷liai 10 1470 1,470 Aliejus 15 2205 2,205 Taukai 10 1470 1,470 Grietin÷ 25 3675 3,675 Sviestas 25 3675 3,675 Up÷takio file 120 8760 8,760 Žuvies prieskoniai

2 146 0,146

Aliejus 10 730 0,730 Dumplainis 1 73 0,073 Marinuoti kapar÷liai

20 1460 1,460

Prieskoniai 1 73 0,073 Cukrus 5 365 0,365 Peletrūnas 5 365 0,365 Ropiniai svogūnai

25 1825 1,825

Sviestas 20 1460 1,460 Salžioji paprika 25 1825 1,825

Pomidorai 100 7300 7,300 Petražol÷s (lapeliai)

5 365 0,365

Ryžiai 50 3650 3,650 Druska 1 73 0,073 Kiaulienos nugarin÷ su šonkauliu

170 18700 18,700

Prieskoniai 1 110 0,110 Džiovintas oregano

1 110 0,110

Aliejus 10 1100 1,100 Šv. oregano papuošimui

3 330 0,330

Ropiniai svogūnai

25 2750 2,750

Sviestas 10 1100 1,100 Bulv÷s su odele

100 11000 11,000

Kiaušiniai 25 2750 2,750 Kukurūzų miltai

10 1100 1,100

Smulkintas muskatas

5 550 0,550

Druska 1 110 0,110 Džiuv÷s÷liai 10 1100 1,100 Aliejus 20 2200 2,200

Salotų prie antrųjų patiekalų žaliavų kiekio suvestin÷

18


Patiekalai SALOTOS PRIE ANTRŲJŲ PATIEKAL Ų

Iš viso:


Salotos „Gaivios“ Raugintų kopūstų salotos

Receptūros Nr. 13A 14A Žaliavos kiekis, g Bruto Bruto


1 po

rc.

Vis

oms

73

por

c.

1 po

rc.

Vis

oms

11

0 po

rc.

Žaliavos, kg

Konservuoti ananasai (gabal÷liai)

40 2920 2,920

Pomidorai 75 5475 5,475 Apelsinai 60 4380 4,380 Druska 0,25 18,25 0,018 Salotos 25 1825 1,825 Rauginti kopūstai 130 14300 14,300

Ropiniai svogūnai 10 1100 1,100

Cukrus 1 110 0,110 Aliejus 5 550 0,550 Svogūnų laiškai 2 220 0,220

Desertinių patiekalų žaliavų kiekio suvestin÷

Patiekalai DESERTINIAI Iš viso: Patiekalo

pavadinimas Morenginiai pyrag÷liai

Pyrag÷liai su apelsinų ir

vyšnių džemu

Kepti obuoliai su įdaru

Vaniliniai ledai su braškių

uogiene

Receptūros Nr.

15 16 17 18

Žaliavos kiekis, g



1 po

rc.

Vis

oms

8

porc

.

1 po

rc.

Vis

oms

8

porc

.

1 po

rc.

Vis

oms

16

por

c.

1 po

rc.

Vis

oms

9

porc

.

Žaliavos, kg

Kiaušiniai 50 400 0,400 Kepimo milteliai

0,5 4 0,004

Cukrus 50 400 0,400

19


Cukraus pudra

6,25 50 0,050

Grietin÷l÷ 25 200 0,200 Grietin÷l÷s standiklis (citrininis)

7,5 60 0,060

Miltai 54 432 0,432 Smulkinti migdolai

18 144 0,144

Cukrus 21 168 0,168 Vanilinis cukrus

1,4 11,2 0,011

Sviestas 36 288 0,288 Apelsinų džemas

15 120 0,120

Vyšnių džemas

15 120 0,120

Cukraus pudra

10 80 0,080

Obuoliai 100 1600 1,600 Sviestas 10 160 0,160 Raudonas vynas

58 928 0,928

Sausainiai „Selga“

6 96 0,096

Serbentų uogien÷s

10 160 0,160

Pienas 21 336 0,336 Krakmolas 1,6 25,6 0,026 Sviestas 8 128 0,128 Cukrus 10 160 0,160 Kiaušiniai 8 128 0,128 Vanilinis cukrus

3,3 52,8 0,053

Smulkinti migdolai

5 80 0,080

Razinos 4,1 65,6 0,066 Cukrus 20 180 0,180 Vanilinis cukrus

1,1 9,9 0,010

Pienas 28 252 0,252 Kiaušiniai 0,7 6,3 0,006 Grietin÷l÷ 56 504 0,504 Braškių uogien÷

10 90 0,090

G÷rimų žaliavų kiekio suvestin÷

Patiekalai GöRIMAI Iš viso: Patiekalo

pavadinimas Karštas

šokoladas Karštos sultys su grenadinu

Kokosų pienas Apelsinų ir imbierų šerbetas

Žaliavos, kg

20


Receptūros Nr.

19 20 21 22

Žaliavos kiekis, g



1 po

rc.

Vis

oms

10

por

c.

1 po

rc.

Vis

oms

11

por

c.

1 po

rc.

Vis

oms

10

por

c.

1 po

rc.

Vis

oms

10

por

c.

Pienas 167 1670 1,670

Cukrus 16,7 167 0,167 Kartusis šokoladas

14 140 0,140

Maltas cinamonas

2,5 25 0,025

Kiaušiniai 16,7 167 0,167 Vanilinis cukrus

8,3 83 0,083

Grietin÷l÷ 10 100 0,100 Oduolių sultys

200 2200 2,200

Grenadinas 16 176 0,176 Rudasis cukrus

12 132 0,132

Cinamono lazdel÷s

0,2 2,2 0,002

Gvazdik÷liai 0,2 2,2 0,002 Maltas muskatas

0,2 2,2 0,002

Citrinos 30 330 0,330 Pienas 200 2000 2,000 Kokosas 56 560 0,560 Kokoso drožl÷s

2 20 0,020

Apelsinai 250 2500 2,500 Imbieras 1,25 12,5 0,013 Cukraus pudra

22 220 0,220

Citrina 19 190 0,190 Greipfrutas 25 250 0,250 M÷ta 0,4 4 0,004

VISŲ ŽALIAV Ų KIEKIS BRUTO KILOGRAMAIS

Žaliavos kodas

Žaliavos pavadinimas Kiekis

0001 Druska 0,463 0002 Cukrus 2,248 0003 Aliejus 8,119 0004 Salotų aliejus 0,192 0005 Sviestas 8,263 0006 Taukai 1,470 0007 Tunas aliejuje (indeliuose) 0,040

21


0008 Baltojo vyno actas 0,128 0009 Smulkinti migdolai 0,224 0010 Bandel÷ 0,240 0011 Prancūziškas batonas 0,660 0012 „Rageliai“ 0,360 0013 Džiuv÷s÷liai 2,755 0014 Vanilinis cukrus 0,175 0015 Cinamono lazdel÷s 0,002 0016 Želatina 0,388 0017 Krakmolas 0,072 0018 Kiaušiniai 17,581 0019 Kepimo milteliai 0,004 0020 Apelsinų džemas 0,120 0021 Vyšnių džemas 0,120 0022 Cukraus pudra 0,350 0023 Rudasis cukrus 0,132 0024 Raudonas vynas 0,928 0025 Serbentų uogien÷s 0,160 0026 Braškių uogien÷ 0,090 0027 Kokoso drožl÷s 0,020 0028 Sausainiai „Selga“ 0,096 0029 Balta duona 3,200 0030 Sultinio kubelis 0,100 0031 Lapin÷s salotos 2,955 0032 Ropiniai svogūnai 7,861 0033 Rauginti kopūstai 14,300 0034 Svogūnų laiškai 0,279 0035 Petražol÷s (lapeliai) 0,816 0036 Laiškiniai česnakai 0,083 0037 Krapai 0,020 0038 Vynuoginiai pomidorai 0,300 0039 Sezamo s÷klos 0,040 0040 M÷ta 0,004 0041 Peletrūnas 0,365 0042 Džiovintas oregano 0,110 0043 Paprika (saldieji pipirai) 2,485 0044 Bulv÷s 37,74 0045 Morkos 4,016 0046 Ryžiai 3,650 0047 Imbieras 0,013 0048 Špinatai 2,000 0049 Salierai (šakniagumbiai) 0,689 0050 Tarkuoti krienai 1,572 0051 Apelsinai 9,416 0052 Avokados 2,016 0053 Citrinos 1,048 0054 Obuoliai 2,920 0055 Bananai 2,128 0056 Kokosas 0,560 0057 Greipfrutas 0,250 0058 Spanguol÷s 0,420 0059 Sūris „Mocarela“ 0,160 0060 Fermentinis sūris 0,080

22


0061 Alyvuog÷s žalios įdarytos citrina (marinuotos) 0,240 0062 Alyvuog÷s juodos (marinuotos) 0,160 0063 Majonezas 1,265 0064 Juodas šokoladas 0,278 0065 Kartusis šokoladas 0,140 0066 Pienas 9,623 0067 Grietin÷ 4,630 0068 Grietin÷l÷ 8,979 0069 Grietin÷l÷s standiklis (citrininis) 0,060 0070 Jogurtas 0,400 0071 Pomidorai 13,383 0072 Prieskoniai 0,221 0073 Agurkai 0,416 0074 Ryžių actas 0,058 0075 Lauro lapeliai 0,005 0076 Pipirn÷s 0,039 0077 Gražgarst÷s (lapeliai) 0,024 0078 Porai 1,390 0079 Petražol÷s (šaknys) 0,806 0080 Razinos 0,916 0081 Miltai 3,079 0082 Baklažanai 2,000 0083 Salierai (stiebai) 0,480 0084 Varšk÷ 5,880 0085 Kondencuotas pienas su cukrum 1,470 0086 Žuvies prieskoniai 0,146 0087 Dumplainis 0,073 0088 Marinuoti kapar÷liai 1,460 0089 Šv. Oregano 0,330 0090 Kukurūzų miltai 1,100 0091 Smulkintas muskatas 0,552 0092 Gvazdik÷liai 0,002 0093 Maltas cinamonas 0,025 0094 Oduolių sultys 2,200 0095 Grenadinas 0,176 0096 Vištienos krūtin÷l÷s (be odel÷s) 1,320 0097 Up÷takio file 8,760 0098 Karpio file be odos 4,150 0099 Raudoni lašišos ikrai 0,017 0100 Jaučių liežuviai 6,909 0101 Kiaulienos nugarin÷ su šonkauliu 18,700 0102 Rūkytos lašišos file 0,990 0103 Konservuoti ananasai (gabal÷liai) 2,920 0104 Pievagrybiai 3,040

Žaliavų ir maisto produktų laikymas

Žaliavų ir maisto produktų laikymas Laikymo sąlygos Kodas Produkto pavadinimas

temperatūra sant. oro dr÷gm÷ Pastaba

MöSOS ŠALDYTUVAS

23


ŽUVIES ŠALDYTUVAS

PIENO, RIEBALŲ IR GASTRONOMIJOS GAMINIŲ ŠALDYTUVAS

VAISIŲ IR ŽALUMYNŲ ŠALDYTUVAS

DARŽOVIŲ SANDöLIS

SAUSŲ PRODUKTŲ SANDöLIS

BARO GöRIMŲ SANDöLIS

24


Technologinių procesų analiz÷

1.5.1. Žaliavų parinkimas Studentai turi aprašyti ir moksliškai pagrįsti, keturių, naujai sukurtų patiekalų pasirinktas

žaliavas (pagal baigiamųjų darbų rekomendacijose pateiktą pavyzdį).

1.5.2. Pirminio paruošimo parinkimas Studentai turi išvardinti, visų valgiaraštyje esančių patiekalų, žaliavų pirminio paruošimo

operacijas, technologinių operacijų zonas, įvertinti apdorojimo atliekas, numatyti reikiamą inventorių bei įrenginius šiems darbams atlikti.

1.5.2.1 lentel÷ Pirminio paruošimo parinkimas

Žaliavos

pavadinimas

Pirminio

paruošimo operacijos

Technologinių

operacijų zonos A

tlie

kų

proc

ent

as

Inventorius ir įranga

Kie

kis,

vnt

Mark÷

inventoriaus ar įrangos

Gabaritiniai matmenys

Inventoriaus ir įrangos užimamas plotas, m2

1.5.3. Terminio apdorojimo parinkimas Studentai turi pateikti visų valgiaraštyje esančių patiekalų, terminio apdorojimo būdus,

technologinių operacijų zonas, apdorojimo metu susidariusius nuostolius, numatyti reikiamą inventorių bei įrenginius šiems darbams atlikti.

Užpildžius duomenis lentel÷je, išsamiau moksliškai aprašyti maistinių medžiagų pokyčius terminio apdorojimo metu (baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų, mineralinių medžiagų) bei įvertinti paruoštų patiekalų temperatūras.

1.5.3.1 lentel÷ Terminio apdorojimo parinkimas

Pusgaminio pavadinimas

Terminio

apdorojimo būdas,

temperatūra

Technologinių

operacijų zonos

Te

rm.a

pd.

nuos

tolia

i Inventorius ir įranga

Kie

kis,

vnt

Mark÷

inventoriaus ar įrangos

Gabaritiniai matmenys

Inventoriaus ir įrangos užimamas plotas, m2

Firminio patiekalo „Bulviniai rageliai su varške“ a prašymas

(patiekalo chemin÷ sud÷tis, pokyčiai pirminio bei terminio apdorojimo metu)

Saugus gaminys ( šiuo atv÷ju patiekalas) priklauso nuo daugyb÷s faktorių: kokybiškos

žaliavos, jos pri÷mimo ir laikymo sąlygų, produktų chemin÷s sud÷ties, technologinio proceso

režimo laikymosi, pagaminto patiekalo laikymo sąlygų ir realizavimo temperatūros, atleidimo

laiko.

25


Šio patiekalo pagrindin÷ žaliava yra bulv÷s. Šio produkto 100 gramų yra: energin÷

vert÷ – 85kcal; baltymų – 1,6 g.; riebalų – 0,1 g.; angliavandenių – 19,0 g.; skaidulinių

medžiagų – 1,0 g.; kalcio – 6, 0 mg.; fosforo – 29,0 mg.; geležies – 0,7mg.; cinko – 0,3mg.;

vitamino E – 0,04 mg.; tiamino – 0,05 mg.; riboflavino – 0,02 mg.; magnio – 20, mg.;niacino –

1,6 mg.; askorbo rųgšties ( vitamino C) – 7,0 mg.

Ruošiant patiekalus vykdomi mechaniniai (smulkinimas, pjaustymas),

hidromechaniniai (plovimas, mirkymas), biocheminiai (fermentų poveikio taikymas), cheminiai

(rūgštinimas, purenimas) ir terminiai (šaldymas ir šildymas) apdorojimo procesai. Šiluminio

apdorojimo metu vyksta maisto sudedamųjų dalių pokyčiai. Terminio apdorojimo būdų yra

daug, tai virimas, kepimas, troškinimas, apkepimas.

Virimas (produkto kaitinimas skysčiuose arba vandens garuose). Virto patiekalo

skonis yra švelnus, tačiau verdant vandenyje ištirpsta daug maisto medžiagų. Šutinimas – tai

virimas nedideliame skysčio kiekyje arba produkto sultyse. Virdamas garuose, produktas su

vandeniu nesisiekia, jį kaitina garai. Verdama veikiant elektromagnetiniams laukams, produktai

sudedami į karščiui atsparaus stiklo ar keramikinius indus. Kai kuriais atvejais produktai

verdami žemesn÷je temperatūroje. Šiuo atveju virti skirtas indas įstatomas į vandens vonelę.

Dažniausiai taip gamonamas dietinis maistas.

Kepami produktai kaitinami su riebalais arba oru. Nuo didelio karščio iš produkto

paviršiaus išgarauoja vanduo ir susidaro plutel÷. Ji sulaiko maistingąsias sultis ir keptiems

produktams suteikia malonų skonį bei aromatą.

Troškinant produktai pakepinami, paskui šutinami pakepintų produkto paviršiuje

susidaro rusva plutel÷, produktas įgyja specifinį skonį, suminkšt÷ja, bet neiškepa. Pakepinti

produktai šutinami storasieniuose sandariai uždengtuose induose.

Apkepinami produktai orkait÷je, prieš tai juos paruošus kuriuo nors šiluminiu būdu.

Apkepinami produktai tuomet, kai norime, kad produkto paviršiuje susidarytų kepsniui būdinga

plutel÷ arba kuomet ankstesnio paruošimo metu produktai yra tik pusiau paruošti. Apkepinant

pridedama padažų, kiaušinių, pieno, užbarstoma trinti sūriu.

Pagalbiniai paruošimo būdai yra pakepinimas( prie kurį nors pilną paruošimo būdą).

Kepinamos prieskonin÷s šaknys, svogūnai, pomidorų tyr÷, miltai. Kepinant vitaminai ir

kvapiosios medžiagos ištirpsta riebaluose, tod÷l neišgaruoja. Kepinami miltai įgauna riešutų

kvapą, juose padid÷ja tirpiųjų medžiagų kiekis. Kitas pagalbinis ruošimo būdas yra plikymas

(blanširavimas) – tai produkto apšutinimas verdančiu vandeniu arba garu, prieš jį ruošiant

toliau. Plikomo produkto viršutiniame sluoksnyje, veikiant aukštai temperatūrai, suskyla ir

nustoja veikti fermentai. Plikant iš dalies sunaikinami produkto paviršiuje esantys

mikroorganizmai.

26


Bulv÷se daugiausiai yra baltymų ir angliavandenių, tod÷l ir paanalizuosiu jų

pokyčius šiluminio apdorojimo metu.

Baltymų pakitimai.Baltymų molekul÷s sudarytos iš aminorūgščių. Aminorūgštys yra

karbonilinių rūgščių dariniai, turintys vieną arba dvi karboksilo (-COOH) grupes. Pagal turimą

amino ir karboksilo grupių kiekį aminorūgštys skirstomos į: monoamino monokarbonines,

diamino monokarbonines, monoamino dikarbonines ir diamino dikarbo-nines.

Baltymų hidroliz÷s produktuose yra ir imino rūgščių. Tai rūgštys, turinčios vieną

karboksilo ir vieną imino (=NH) grupę.

Į baltymų sud÷tį įeina ir ciklin÷s aminorūgštys. Jos gali tur÷ti benzolo ciklą ir

heterogeninį ciklą. (Į heterogeninį ciklą, be anglies ir vandenilio atomų, įeina ir kuris nors kitas

atomas: deguonies, azoto, sieros). Pagal įeinantį ciklą šios aminorūgštys skirstomos į

izociklines ir heterociklines.

Aminorūgštys gali jungtis tarp vienos aminorūgšties karboksilo ir kitos rūgšties amino

grup÷s. Ši jungtis (-CO-NH-) vadinama peptidine jungtimi (101 pav.). Tokio tipo junginiai yra

vadinami peptidais. Kuomet susijungia daug aminorūgščių, susidaro polipeptidai. Jie yra visų

baltymų pagrindas.

Baltymų molekul÷ turi keturias struktūras. Pirmin÷ struktūra yra poli-peptidin÷ grandin÷; joje

aminorūgštys kartojasi d÷sningai. Pirmin÷s grandin÷s aminorūgščių likučiai gali susisukti

polipeptidm÷je grandin÷je, sudarydami erdvines konfigūracijas. Tai antrin÷ struktūra.

Svarbiausios antrin÷s struktūros jungtys yra vandenilin÷s. Jos susidaro tarp karbonilo ir imino

grupių. Antrin÷s struktūros gali būti susisukę spirale, bet nebūtinai visa antrin÷ struktūra turi

būti spiralin÷. Tiriant globu-unius baltymus, išaiškinta, kad jų molekul÷se spiral÷s susisukusios

į kompaktiškas globules. Ši globul÷ yra tretin÷ struktūra. Tretinę struktūrą stabilizuoja

elektrostatin÷s, vandenilin÷s ir kitos antrin÷s jungtys. Labai svarbi iš jų yra disulfidin÷ (-S-S-)

jungtis, kuri susidaro tarp dviejų cisteino molekulių likučių. Susijungus kelioms tretin÷ms

struktūros dalel÷ms (subvienetams) į vieną molekulę, susidaro ketvirtin÷ struktūra. Ketvirtinę

struktūrą fiksuoja tos pačios jungtys, kaip ir tretinę. Pagal molekulių formą visi baltymai

skirstomi į fibrilinius ir globulinius.

Fibrilinių baltymų molekul÷s yra siūlo formos. Fibriliniai baltymai įeina į atraminių

baltymų sud÷tį. Globulinių baltymų molekul÷s yra artimos rutulinei, elips÷s formoms.

Visi baltymai priklauso stambia-molekuliniams junginiams.

Reikšmingiausi baltymų pakitimai yra: hidratacija, dehidratacija, denatūracija ir

destrukcija.

27


Baltymų hidratacija. Procesas, kurio metu baltymų molekul÷s prisir-jungia vandens

molekules, vadinamas hidratacija. Šio proceso metu baltymai suriša vandenį, gaunamą iš

aplinkos. Hidratuojasi natūralieji, vandenyje tirpūs baltymai. Natūraliųjų baltymų molekul÷s

paviršiuje yra poliarin÷s grup÷s. Vandens molekul÷s taip pat pasižymi poliaringumu.

Sąveikaudami su baltymais vandens molekulių dipo-liai yra adsorbuojami baltymo molekul÷s

paviršiuje. Kadangi baltymų molekul÷s paviršiuje yra laisvosios (amino, karboksilin÷s) ir

sujungtos poliarin÷s grup÷s, tad ir adsorbcijos skiriamos dvi rūšys: jonin÷ ir molekulin÷.

Laisvos poliarin÷s grup÷s tirpale disocijuoja, sudarydamos baltymų molekulių krūvį. Šiuo

atveju vanduo adsorbuojamas jonin÷mis jungtimis. Procesas vadinamas jonine adsorbcija.

Jonin÷s adsorbcijos intensyvumas priklauso nuo aplinkos reakcijos ir baltymų molekulių

disociacijos laipsnio. Izoelektriniame taške, kai baltymų molekul÷s krūvis artimas 0, baltymų

paj÷gumas adsorbuoti vandenį minimalus. Pakeičiant aplinkos pH, sustipr÷ja šarminių arba

rūgščiųjų grupių disociacija, padid÷ja baltymų molekul÷s krūvis, tuo pačiu padid÷ja baltymų

hidratacija.

Kiekvienos baltymų rūšies molekul÷s adsorbcijos dydis yra pastovus.

Adsorbuotas vanduo su baltymais sudaro vandenilinį ryšį. Jis n÷ra stiprus, bet patvarus, nes šių

jungčių yra daug. Kiekviena vandens molekul÷ gali sudaryti keturias vandenilines jungtis,

kurios pasiskirsto tarp baltymo poliarinių grupių ir kaimyninių vandens molekulių. Tod÷l

adsorbcinis vanduo yra pakankamai stipriai sujungtas. Jis savaime neskyla nuo baltymų ir

negali tirpinti kitų produktų.

Baltymų molekulių hidratacijos laipsnis priklauso nuo baltymo koncentracijos tirpale,

t.y. nuo laisvo vandens ir baltymų molekulių kiekio santykio. Mažos koncentracijos tirpale,

kuriame yra vandens molekulių perteklius, baltymų molekul÷s yra pilnai hidratuotos.

Koncentruotuose tirpaluose (kiaušinyje, maltoje m÷soje) baltymų molekul÷s n÷ra pilnai

hidratuotos, tod÷l į juos pilamą vandenį suriša. Papildomai hidratavus, pager÷ja gaminio

konsistencija, gaminys darosi sultingesnis, minkštesnis. Pager÷ja mas÷s rišlumas.

Sausų produktų baltyminiai geliai (miltų, kruopų, ankštinių kultūrų), liesdamiesi su

vandeniu, išbrinksta, sudarydami vientisą masę. Tokio hidratacijos tipo pavyzdys - tešlos

ruošimas.

Baltymų molekul÷s sugeb÷jimas sudaryti gelį priklauso nuo baltymo molekul÷s

konfigūracijos. Koncentracija šiuo atveju turi mažiau reikšm÷s. Kuo asimetriškesn÷s

molekul÷s, tuo daugiau jos suriša vandens. Gelio (drebučių) struktūra yra artima kieto kūno

struktūrai, t.y. jie išlaiko formą, mechaninį atsparumą, plastiškumą. Juose baltymų molekul÷s

sudaro erdvinį tinklelį, kurio narveliuose yra apibr÷žtas vandens kiekis, gerokai didesnis negu

koncentruotuose baltymų zoliuose.

28


Baltymų dehidravimas. D÷l išor÷s poveikio baltymai gali netekti didesnio ar mažesnio

vandens kiekio. Šis procesas vadinamas dehidrata-v i m u. Dehidratavimas yra grįžtamasis ir

negrįžtamasis. Grįžtamojo dehidratavimo metu pašalintas vandens kiekis gali būti atstatomas.

Prieš vartojant tokie produktai yra rehidratuojami, t.y. mirkomi vandenyje; džiovinti produktai

išlaiko vidinę struktūrą. Kapiliarinis ir osmozinis vanduo lengvai išgarinamas. Adsorbcinis

vanduo pašalinamas gana sunkiai/o sluoksnis, esantis molekul÷s paviršiuje yra surištas itin

stipriai ir pašalinamas iš baltymų tik juos denatūruojant. Tai negrįžtamasis denatūravimas. Jo

metu prarastas vandens kiekis neatsistato. Pavyzdžiui, atšildant sušaldytą m÷są, sušalę m÷sos

sultys nesp÷ja susigerti atgal į audinius, tod÷l sumaž÷ja produkto mas÷ ir maistin÷ vert÷.

Baltymų denatūravimas - tai natūraliosios baltymų struktūros suardymas, esant

išoriniam poveikiui. Išor÷s poveikis gali būti: kaitinimas (terminis denatūravimas), mušimas

(paviršinis denatūravimas), didel÷ H+ ar OH- koncentracija (rūgštinis ar šarminis

denatūravimas), intensyvus dehidratavimas (džiovinant ar šaldant produktus).

Kulinarijoje didžiausią praktinę reikšmę turi šiluminis (terminis) baltymų

denatūravimas. Kaitinami baltymai sukaupia daugiau energijos, tod÷l intensyviau juda

molekul÷se esantys atomai ir molekulių grandin÷s Suyra silpnosios jungtys tarp polipeptidjnių

grandinių, d÷l to keičiasi molekulių struktūra. Stiprios kovalentin÷s (peptidin÷s, disulfidin÷s)

jungtys nepakinta. Trūkin÷ja jungtys, palaikančios tretinę baltymų molekulių struktūrą.

Baltymų globul÷s išsisuka ir susisuka nauja konfigūracija. Fibriliniai baltymai - kolagenas -

denatūruoja lydydamasis, nes suyra skersiniai ryšiai tarp polipeptidinių grandinių, kolageno

fibril ÷s virsta vientisa mase.

Būtina baltymų denatūravimosi sąlyga yra vanduo. Kaitinant absoliučiai sausą

baltymą, denatūravimasis nevyksta. Vanduo reikalingas tam, kad, patekęs į globulių vidų,

pad÷tų lengviau išslysti polipeptidin÷ms grandin÷ms globulei išsisukant.

Denatūruojami baltymai netenka biologinio aktyvumo, hidratacijos savybių (tirpumo ir

brinkimo), juos lengviau veikia proteolitiniai fermentai. Taip pat baltymai agreguojasi,

pasikeičia jų išvaizda.

Baltymų hidratacin÷s savyb÷s keičiasi tod÷l, kad terminio denatūravimosi metu į

globul÷s paviršių išsiverčia molekul÷s viduje buvę nepoliarin÷s (hidrofobin÷s) grup÷s, o

hidrofilin÷s blokuojamos ir molekul÷s viduje susidaro naujos jungtys. Denatūruoto baltymo

paviršiuje atsiradę hidrofobin÷s grup÷s nebesuriša vandens ir jis atsiskiria nuo globul÷s.

Denatūruotas baltymas yra jautresnis fermentams ir cheminiams reagentams. Tai

paaiškinama tuo, kad natūraliuosiuose baltymuose peptidin÷s ir daugelis kitų funkcinių grupių

yra ekranuotos hidratuotu apvalkal÷liu arba yra baltymin÷s globul÷s viduje ir tuo apsaugotos

nuo išor÷s poveikio. Denatūruojant baltymus, šios grup÷s išslysta į baltyminių globulių paviršių.

29


Denatūruojamos baltymų molekul÷s agreguojasi (sukimba). Mažos koncentracijos

baltyminiuose zoliuose (iki 1,0 %), denatūruojant baltymams, susidaro dribsniai, kurie nus÷da

arba išplaukia į paviršių. Toks yra pieno baltymo laktoalbumino denatūravimas ir putų

susidarymas, verdant sultinius.

Denatūruojant didesn÷s koncentracijos zolių baltymams (pvz., kiaušinio baltymas),

susidaro ištisinis gelis. Šiuo atveju sutank÷jusios baltymo globul÷s sukimba, o vanduo pasilieka

tarpuose tarp molekulių. Gaunamas 1ioge1is.

Baltymai, kurių natūralioji koloidin÷ sistema yra liogelis, pvz., rūgštus pienas,

denatūruojami tank÷ja. Šildant, globul÷s įgyja daugiau energijos ir stipriau traukia viena kitą,

tarpai tarp jų maž÷ja ir vanduo iš jų tarpų išspaudžiamas į aplinką. Taip susidaro koage1is. Jis

yra mažesnio tūrio ir mas÷s už liogelį ir kietesnis.

Visi baltymai turi apibr÷žtą denatūravimosi temperatūrą, esant vienodoms išor÷s

sąlygoms.

Didelę reikšmę baltymų denatūravimo temperatūrai turi aplinkos pH. Esant pH

reikšm÷ms, artimoms izoelektriniam taškui, denatūracija vyksta žemiausioje temperatūroje.

Pastūm÷jus pH į vieną arba į kitą pusę, baltymų molekul÷s v÷l hidratuojasi ir padid÷ja baltymo

termostabilumas.

Koaguliacijos temperatūrai įtakos turi aplinkoje esantys termostabilūs baltymai arba

nebaltymin÷s medžiagos, pvz., sacharoz÷. Sacharoz÷ turi higroskopinių savybių, tod÷l jos

paviršiuje adsorbuojamas vanduo. Kad baltymai gal÷tų denatūruotis, o denatūruotų baltymų

molekul÷s koagu-liuoti, reikia nutraukti dvigubus ryšius - ir su sacharoz÷ ir su vandeniu. Tod÷l

reikia daugiau energijos, tuo pačiu aukštesn÷s temperatūros.

Baltymų destrukcija. Baltymų pakitimai šiluminio paruošimo metu nesibaigia

denatūravimu, nes produktai ilgiau ar trumpiau yra kaitinami temperatūrose, artimose 100°C.

Tokiomis sąlygomis baltymai kinta toliau. Suyra jų makromolekul÷s.

Pradžioje atskyla baltymų funkcin÷s grup÷s. Jos sudaro lakius junginius: amoniaką,

sieros vandenilį, fosforo rūgštį ir kt. Šie junginiai kaupiasi produkte ir aplinkoje, formuodami

paruoštos produkcijos skonį ir kvapą.

Ilgai verdant, skyla peptidin÷s jungtys, baltymin÷s molekul÷s polimeri-zuojasi ir

susidaro nebaltymin÷s azotin÷s vandenyje tirpios medžiagos.

Baltymų maistin÷s vert÷s pokyčiai. Baltymų maistin÷ vert÷ nusakoma dviem

faktoriais - jų įsisavinimu ir biologine verte (esminių aminorūgščių kiekiu).

Denatūruotus baltymus, kol jie yra švelnaus liogelio būsenos, organizmas lengviau

įsisavina. Ilgai kaitintus 100°C temperatūroje baltymus organizmas įsisavina panašiai kaip ir

natūraliuosius, kartais net sunkiau. Tačiau kai kurie produktai, pvz., kiaušinio baltymas,

30


pupel÷s, turi baltymų, pasižyminčių antifermentin÷mis savyb÷mis. Denatūravęsi tokie baltymai

praranda aktyvumą ir yra geriau organizmo įsisavinami.

Reikia vengti ilgai baltymus kaitinti aukštoje (aukštesn÷je kaip 100° C) temperatūroje,

nes tuomet vyksta baltymų destrukcija, atskyla funkcin÷s aminorūgščių grup÷s, tuo pačiu

sumaž÷ja nepakeičiamų aminorūgščių kiekis.

Angliavandenių pakitimai . Struktūros atžvilgiu angliavandeniai skirstomi į dvi

grupes: paprastuosius angliavandenius arba cukrus ir sud÷tinius angliavandenius arba

polisacharidus.

Monosacharidai yra daugiahidroksilių alkoholių aldehidai arba ketonai. Maisto

produktuose daugiausia yra heksozių, t.y. monosacharidų su šešiais anglies atomais

molekul÷je. Iš jų daugiausia randama gliukoz÷s, galaktoz÷s ir manoz÷s, taip pat ketohektoz÷s -

fruktoz÷s. Augalų ir gyvulių organizmuose monosacharidai dažniausiai esti fosforo rūgšties

esterių pavidalo.

Gamtoje ypač paplitusi yra s a c h a r o z÷ . Tai runkelių bei nendrių cukrus. Ji sudaryta

iš oc-D-gliukopiranoz÷s ir (3-D-frukto-furanoz÷s, sujungtų gliukozidine jungtimi.

Laktoz÷ (pieno cukrus) yra sudaryta iš fi-D-galaktopiranoz÷s ir a-D-gliukopiranoz÷s.

Maltoz÷ (salyklo cukrus). Ji susidaro, hidrolizuojantis krakmolui. Sudaryta iš dviejų a-

D-gliukopiranoz÷s molekulių, sujungtų 1,4 gliukoz÷s jungtimi.

Polisacharidams priskiriami: krakmolas, glikogenas, celiulioz÷ ir kt.

Krakmolas yra atsargin÷ augalų maisto medžiaga. Jis sudarytas iš dviejų komponentų:

amiloz÷s ir amilopektino. Abu jie sudaryti iš gliukopiranozių likučių. Skiriasi tuo, kad

amiloz÷je a-gliukopiranoz÷s sujungtos 1,4 glikozidiniu ryšiu, tod÷l amiloz÷s molekul÷ yra ilga

neišsišakojusi grandin÷ (108 pav.).

Amilopektino molekul÷je a-gliukopiranozių likučiai sujungti 1,4 ir 1,6 glikozidin÷mis

jungtimis, tod÷l amilopektino molekul÷ sudaro išsišakojusią grandinę.

Glikogeno randama grybuose, miel÷se, gyvulin÷s kilm÷s maisto produktuose. Glikogenas savo

struktūra yra panašus į amilopektino struktūrą.

Celiulioz÷s randama augalinių ląstelių sienel÷se. Jos molekulę sudaro (3-D-

gliukopiranoz÷s molekul÷s.

Inulinas sudarytas iš p-fruktofuranoz÷s molekulių, sujungtų 1,2 glikozidin÷mis

jungtimis.

Visų organizmų sud÷tyje yra monosacharidų amino junginių, jie vadinami

aminosacharidais. Dažniausiai randami: gliukozaminas, galaktozaminas, manozaminas.

Gliukozamino struktūrin÷ formul÷:

31


Heteropolisacharidai. Pagrindiniai heteropolisacharidai yra mukopo-lisacharidai,

gliukopolisacharidai ir hemiceliulioz÷s.

M u k o p o l i s a c h a r i d a i - tai didelio molekulinio svorio polisacharidai, kurie

sudaro gana patvarius junginius su baltymais. Jų sud÷tyje yra heksozaminų, heksurono rūgščių

ir įvairių heksozių. Randami gyvulių organizmuose. Svarbiausi iš jų yra: hialurono rūgštis,

chondroitinsieros rūgštis ir heparinas. Hialurono rūgšties daug yra jungiamuosiuose audiniuose.

Chondroitinsieros rūgšties taip pat randama jungiamuosiuose audiniuose, kremzl÷se. Heparino

randama kepenyse.

G l i u k o p o l i s a c h a r i d a i savo struktūra panašūs į mukopolisa-charidus, tik į

gliukopolisacharidų sud÷tį neįeina gliukozaminas. Svarbiausi gliukopolisacharidai yra

pektinin÷s medžiagos. Jų struktūros pagrindą sudaro a -D-galakturono rūgšties likučiai,

tarpusavyje sujungti 1,4 glikozidin÷mis jungtimis.

H e m ic e l i u l i o z÷ s - tai didelio molekulinio svorio polisacharidai, sudaryti iš

pentozių ir heksozių likučių bei gliukurono, galakturono ir manurono rūgščių. Hemiceliulioz÷s

randamos augalų ląstel÷se kartu su celiulioze. Hemiceliulioz÷s lengviau hidrolizuojamos negu

celiulioz÷.

Veikiami fermentų, rūgščių, temperatūros, angliavandeniai skyla arba sudaro

junginius su kitomis medžiagomis.

Monosacharidų pakitimai. Monosacharidai skyla šiais atvejais:

1. Rūgstant (gaminant mielinę tešlą, girą).

2. Kaitinant cukrų arba jo tirpalą aukštoje temperatūroje.

3. Šiluminiu būdu ruošiant gaminius, turinčius cukrų ir junginių su laisvomis amino

grup÷mis (baltymų, laisvų aminorūgščių).

Rūgimas - mikroorganizmų sukeltas anaerobinis angliavandenių skilimas.

Monosacharidai susidaro hidrolizuojantis sacharozei ir maltozei. Maltoz÷ susidaro

hidrolizuojantis krakmolui. Pagrindinis rūgimas yra alkoholinis, kurį katalizuoja mielių ląstelių

fermentai. Šio rūgimo metu heksoz÷s (gliukoz÷ ir fruktoz÷) skyla iki etanolio ir anglies

dvideginio:

C6H1206 = 2C02 + 2C2H5OH

Procesas yra sud÷tingas, susidedantis iš daugelio tarpinių stadijų. Šio rūgimo metu

susidaro ir šalutinių produktų: gintaro rūgšties, fuzelių, acetaldehido, glicerolio ir kitų

medžiagų.

Greta mielių fermentų veikiamo rūgimo vyksta ir rūgimas, kurį skatina iš aplinkos

patekę pieno rūgšties rūgimo bakterijos:

C6H12Q6 = 2CH3CHOHCOOH

32


Šio rūgimo metu taip pat susidaro aib÷ šalutinių ir tarpinių produktų: alkoholių,

rūgščių ir aldehidų.

Šių tipų rūgimas naudingas, bet ore yra bakterijų, kurios, patekusios į ruošiamą

gaminį, gali sukelti ir nepageidaujamus rūgimo procesus: acto rūgšties, sviesto rūgšties ir kt.

Karamelizacija-tai cukrų suirimas veikiant šalutinei temperatūrai. Susidaro tamsios

spalvos junginiai, praktikoje vadinami degintu cukrumi. Kaitinant cukrų aukštesn÷je kaip

100°C temperatūroje, gauname sud÷tingą mišinį, kurio savyb÷s keičiasi priklausomai nuo

aplinkos poveikio, cukraus rūšies ir koncentracijos. Silpnai rūgščioje aplinkoje šios reakcijos

vyksta greičiau.

Karamelizacijos procesas prasideda, kuomet iš kaitinamo cukraus molekul÷s atskyla

viena arba dvi vandens molekul÷s ir gaunamas anhidridas. Kaitinant gliukozę 145-149°C

temperatūroje, gaunamas gliukozanas (C6H10O5), iš fruktoz÷s gaunamas fruktozanas (C6H10O5).

Šiuos anhidridus galima gauti pašildžius sacharozę iki 160-185°C. Susidarę anhidridai gali

reaguoti tarpusavyje arba su dar nepakitusiomis cukrų molekul÷mis, sudarydami dianhidridus,

disacharidus ir kitus junginius. Pvz., gliukozanas ir fruktozanas, reaguodami tarpusavyje,

sudaro izosacharozaną:

QH10O5 + C6H10Os S C12H20O10/

Kaitinamos heksoz÷s gali prarasti tris molekules vandens. Tuomet susidaro

oksimetilfuraldehidas, kuris gali prisijungti dvi molekules vandens ir suskilti į skruzdžių

(HCOOH) ir levulino (CH3-CO-CH2-COOH) rūgštis. Skylant cukrums, gaunama ir kitų

aldehidų ir ketonų. Oksimetilfuraldehidas ir kiti aldehidai lengvai gali polimerizuotis,

kondensuotis ir sudaryti spalvotus junginius.

Pakaitinus cukrus iki 200°C, tarp karamelizacijos produktų rasti šie junginiai:

karamelanas C24H1609, karamelenas C36H50O25, karamelinas (C24H30O15). Karamelanas yra

geltonos spalvos, karamelinas - rudos. Abu junginiai tirpūs vandenyje. Jie yra kartūs.

Karamelinas tirpsta tik virinant vandenį.

Karamelizacija vyksta ir kaitinant sacharozę. Kaitinant koncentruotus (70 %)

sacharoz÷s tirpalus, jau 125°C temperatūroje dalis sacharoz÷s in-vertuojasi (sacharoz÷

prisijungia molekulę vandens ir skyla į gliukozę ir fruktozę). Susidariusios gliukoz÷ ir|ruktoz÷

skyla, sudarydamos rūgštis. Susidariusios rūgštys katalizuoja tolesnę cukrų inversiją. Reakcijos

metu taip pat susidaro aldehidai. Susidaręs ekvivalentinis gliukoz÷s ir fruktoz÷s mišinys yra

vadinamas invertuotu cukrumi. Jis yra saldesnis už sacharozę. Daug invertuoto cukraus

susidaro verdant obuolius, nes juose daug organinių rūgščių.

Lengviausiai karamelizuojasi fruktoz÷.

33


Labai sud÷tinga reakcija vyksta skylant monosacharidams, kuomet reaguoja aldocukrų

aldehidin÷s grup÷s su baltyminių medžiagų amino grup÷mis. Reakcijos metu susidaro

karboniliniai junginiai ir tamsūs junginiai -melanoidinai.

Melanoidinai yra nesotūs junginiai, turintys daug dvigubų jungčių, tod÷l pasižymi

redukuojančiomis savyb÷mis. Melanoidinų susidarymo reakcija gali vykti ir žemoje

temperatūroje, tačiau artimoje 100°C ir aukštesn÷je ji vyksta gerokai greičiau.

Susidarę Majaro reakcijoje junginiai suteikia kai kuriems produktams (fermentiniams

sūriams, kepintiems riešutams) ir aromatą, kuris priklauso nuo reaguojančių su cukrumis

aminorūgščių ir nuo reakcijos stadijos.

Melanoidinai pagerina keptos arba troškintos m÷sos organoleptinius rodiklius.

Tačiau jie ne visada yra pageidautini. Pvz., jie sumenkina sulčių, uogienių, džiovintų vaisių

skonį, aromatą ir spalvą. Be to, gaminiuose sumaž÷ja aminorūgščių, pvz., kepant m÷są, 20-30

% laisvų rūgščių prarandama d÷l melanoidinų susidarymo reakcijos.

Disacharidų pakitimai. Ruošiant patiekalus, disacharidai hidrolizuo-jasi ir sudaro

monosacharidus. Toliau kaitinami, jie kinta pagal anksčiau aprašytus d÷sningumus.

Disacharidų hidroliz÷ yra fermentin÷ ir rūgštin÷. Rūgštin÷ hidroliz÷ vyksta, kaitinant

gaminius, turinčius cukrų ir rūgščių. Dauguma atvejų tai sacharoz÷s inversija, kuri jau

išanalizuota. Įvairių rūgščių inversinis paj÷gumas yra nevienodas. Stipriausia yra oksalo

rūgštis, net dešimt kartų silpnesn÷ citrinų rūgštis, dar silpnesn÷ obuolių, pieno ir acto rūgštis.

Fermentin÷ disacharidų hidroliz÷ vyksta rūgstant tešlai ir gaminių kepimo pradžioje,

kol dar nedenatūruojama šilumos veikiama fermentų baltymin÷ dalis.

Polisacharidų pakitimai. Maisto produktuose esantys polisacharidai skiriasi

sud÷timi ir savyb÷mis. Nagrin÷dami juos suskirstome į krakmolą ir skaidulines medžiagas.

Krakmolo pakitimai. Krakmolo grūdelis yra sudarytas iš ami-loz÷s ir amilopektino

grandinių, kurios tarpusavyje orientuotos vandenilin÷mis ir esterin÷mis jungtimis. Jie sudaro

pluoštelius, kurie savo ruožtu jungiasi į miofibriles. Miofibril÷s susisuka į spirales, kurios

radialial -orientuojasi apie augimo centrą. Mažos polimerizacijos (iki 150 gliukopi-ranoz÷s

liekanų) amiloz÷s frakcija tirpsta vandenyje, didesn÷s polimerizacijos amiloz÷ tirpsta tik

šarmuose. Tirpumas pager÷ja, pažeidus amiloz÷s grandines (pvz., chemin÷s modifikacijos,

destrukcijos būdu).

Amilopektinas tiktai brinksta, sudarydamas klampius koloidinius tirpalus.

Apskritai krakmolas praktiškai netirpus vandenyje.

Krakmolo grūdelio pokyčius geriausia steb÷ti, kaitinant 1 % krakmolo suspensiją.

Pakaitinus ją iki 50-65°C temperatūros, prasideda I krakmolo kleisterizacijos stadija.

Krakmolas pamažu brinksta, sugerdamas iki 50 % savo mas÷s vandens. Vanduo prasiskverbia į

34


krakmolo grūdelį, jame šiek tiek ištirpsta amiloz÷s. Amilopektino sausas koagelis virsta zoliu.

Šioje stadijoje grūdelis formą dar išlaiko, suspensijos klampumas dar nepakinta. Šis

išbrinkimas yra grįžtamas. Tai vyksta, kaitinant iki 55°C. Kaitinant toliau (60-65°C), prasideda

kleisterizacija. Krakomolo kleisterizacijos temperatūra yra tokia temperatūra, kurioje krakmolo

grūdeliai pasiekia pirmą kleisterizacijos stadiją. Bet to paties krakmolo grūdeliai yra nevienodo

dydžio, tod÷l kleisterizavimosi temperatūros šiek tiek skiriasi, tod÷l ir skiriamas

kleisterizavimosi temperatūrų intervalas. Jis nustatomas toks, kad kleisterizuotųsi visi

krakmolo grūdeliai. Didinant temperatūrą, krakmolo grūdelis virsta gerokai didesne pūslele,

kuri pripildyta ištirpusios amiloz÷s ir išbrinkusio amilopektino. Padid÷ja suspensijos

klampumas. Dalis polisacharidų iš pūslel÷s išeina į aplinką. Pakaitinus supensiją iki 80°C,

krakmolo grūdeliai sugeria tiek vandens, kad išorin÷ pl÷vel÷ sprogsta. Tai III kleistericazijos

stadija. Kleisterio klampumas sumaž÷ja.

Dispersijos klampumas priklauso ne tik nuo krakmolo grūdelio išbrinkimo, bet ir nuo

iš grūdelio iš÷jusių ištirpusių polisacharidų, kurie labai plonais siūleliais (0,05-|iim)sudaro

trimatį tinklelį, galintį sulaikyti daug didesnį vandens kiekį negu krakmolo grūdeliai.

K l e i s t e r i s yra dispersija, sudaryta iš išbrinkusių krakmolo grūdelių ir ištirpusių vandenyje

polisacharidų. Ištirpę polisacharidai yra amiloz÷. Kadangi skirtingos krakmolo rūšys turi

nevienodą amiloz÷s kiekį, tod÷l ir skirtingų rūšių krakmolai sudaro nevienodą kleisterį. Iš

gumbinių daržovių krakmolo kleisteris yra skaidrus bespalvis, iš grūdinių -neskaidrus, baltas,

pastos pavidalo. Kleisterio klampumui įtakos turi ne tik krakmolo rūšis, bet ir kitos medžiagos.

Pvz., rūgštys skatina polisacharidų brinkimą, tod÷l kleisterizacijos temperatūra pažem÷ja.

Cukrus ir kiti neutralių druskų (NaCl) priedai sumažina krakmolo brinkimą, nes suriša dalį

vandens, tod÷l kleisterizacijos temperatūra kyla, o kleisterio klampumas silpnesnis.

Kaitinamo sauso krakmolo savyb÷s mažai keičiasi. Kaitinant aukštesn÷je kaip 120°C

temperatūroje, krakmolo polisacharidai depolimerizuojasi, t.y. suskyla į įvairaus ilgio

polimerizacijos grandin÷les - dekstrinus. Toks krakmolas tirpsta vandenyje. Sauso krakmolo

kaitinimas aukštoje temperatūroje vadinamas d e k s t r i n i za c i j a .

Krakmolo kleisterio išdžiovinimas, ruošiant kisieliaus koncentratus, taip pakeičia

krakmolą, kad jis sudaro kleisterį ir šaltame vandenyje, bet toks krakmolas mažiau brinksta ir

kleisteris gaunamas daug mažesnis.

Dar labiau krakmolas pasikeičia, kaitinant jį dideliame sl÷gyje. Pvz., gaminant

„sprogdintus" grūdus.

Atšaldant kleisterizuotą krakmolą, vyksta krakmolo polisacharidų retrogradacija, t.y.

jie iš tirpios būsenos pereina į netirpią. Tirpstančios amiloz÷s grandin÷s pasklinda vandenyje,

susisukusios į laisvas spirales. V÷stant tirpalui, spiral÷s netenka hidratinio apvalkal÷lio ir

35


išsitiesia viena šalia kitos. Tuomet tarp šių grandin÷lių atsiranda vandenilin÷s jungtys, susidaro

dribsniai. Vanduo išspaudžiamas į aplinką. Tai pastebima laikant kisielius, košes. Atšildžius

tokius patiekalus, jų pradin÷s savyb÷s dalinai atsistato. Retrogradacija sustipr÷ja, atšaldžius ar

net sušaldžius gaminį.

Norint pakeisti krakmolo fizines ir chemines savybes, taikoma chemin÷ m o d i f i k a c i j a .

Modifikuoti krakmolai gali kleisterizuo-tis, esant aplinkoje medžiagoms, stabdančioms šį

procesą. Tokie krakmolo kleisteriai yra patvarūs mechaniniam poveikiui, aukštai temperatūrai,

nesikeičia gaminį sušaldant ir atšildant. Modifikuoti krakmolai gaminami, naudojant įvairius

katalizatorius, pvz., rūgštis, derinant su terminiu apdorojimu.

Ruošiant saldžius patiekalus, naudojami dviejų rūšių modifikuoti krakmolai:

brinkstantis ir pudinginis. Brinkstantis gaunamas išdžiovinus ir susmulkinus krakmolo kleisterį.

Sumaišius tokius miltelius su vandeniu, gaunamas švelnus gelis. Pudinginis krakmolas

gaminamas, apdorojant krakmolą silpnomis rūgštimis. Iš jo pagamintas gelis išlaiko formą, yra

švelnios konsistencijos.

Jei krakmolą apdorosime fosfatais, susidarys papildomos jungtys su polisacharidų

hidroksilin÷mis grup÷mis. Jis tinka sušaldomiems gaminiams ruošti.

Fermentinis krakmolo suskaldymas vadinamas sucukrinimu. Jis pasireiškia apdorojant

krakmolą a- ir p-amilaz÷mis, ruošiant mielinę tešlą.

Krakmolas, veikiamas a-amilaze, depolimerizuojasi, trūkin÷ja jungtys įvairiose

polisacharido grandin÷s vietose, susidaro daug dekstrinų ir mažai maltoz÷s.

P-amilaz÷ paverčia krakmolą maltoze, šiuo atveju dekstrinų lieka mažai. Maltoz÷s

molekul÷s atskyla nuo polisacharidų grandin÷s galų.

cc-amilaz÷ suaktyv÷ja dygstant grūdams. Tod÷l sudygusių grūdų miltai yra prastos

kokyb÷s, jų krakmolas nebrinksta. Nesudygusių grūdų miltuose aktyvi yra p-amilaz÷.

Amilaz÷ms veikiant, tešlos mas÷je padaug÷ja vandenyje tirpių medžiagų - mažos

molekulin÷s mas÷s polisacharidų ir redukuojančių cukrų. Tod÷l krakmolo fermentinis

skaldymas vadinamas sucukrinimu.

Skaidulinių medžiagų pakitimai. Skaidulin÷s medžiagos - tai augalin÷s kilm÷s maisto

produktų ląstelių apvalkal÷liai ir tarpsluoksniai, jungiantys tarpusavyje atskiras ląsteles.

Ląstelių apvalkal÷lius sudaro įvairūs polisacharidai: celiulioz÷, hemi-celiulioz÷s, o

sumed÷jusiose senose ląstel÷se - ligninas. Visos šios medžiagos yra labai atsparios

technologiniam procesui, t.y. nekinta veikiamos vandens ir šilumos. Šiek tiek ištirpsta

hemiceliuliozių, tačiau tai neturi didesn÷s įtakos ląstel÷s apvalkal÷liui, kuris lieka sveikas, net ir

labai ilgai verdant produktą.

36


Ląsteles jungiančios trapląstelin÷s plokštel÷s sudarytos iš protopektino. Šiek tiek jo

yra ir ląstelių apvalkal÷liuose. Suverdant augalin÷s kilm÷s produktams, šios tarpląstelin÷s

plokštel÷s suyra. Įvairiuose augaliniuose produktuose protopektinas sudaro 25-35 % visų

ląstelių sienelių angliavandenių. Yra nustatyta, kad protopektino molekulę sudaro galakturono

rūgšties radikalai, sujungti į grandinę 1-4 glikozidin÷mis jungtimis. Polimerizacijos laipsnis

siekia 20 ir daugiau galakturono rūgšties radikalų. Grandin÷je esančios laisvos karboksilin÷s

grup÷s gali būti esterifikuotos metanoliu ir etanoliu. Esant grandin÷se, kurios išsid÷sčiusios

lygiagrečiai, nesumetilintų karboksilinių grupių, tarp jų gali susidaryti anhidridpKiltelis. Nuo

karboksilo grup÷s atskyla vanduo. Ląstelių sienel÷se yra fosforo rūgšties. Ji, reaguodama su

poligalakturoninių rūgščių hidroksilin÷mis grup÷mis, sudaro tiltelį:

Dažniausiai pasitaiko tiltelių, kuriuos sudaro dvivalenčiai Ca ir Mg jonai. Šių jonų

randama tiek ląstelių sultyse, tiek ir sienel÷se.

Protopektinai gana greitai skyla, sudarydami tirpų pektiną, kuris yra protopektino

fragmentų bei poligalakrurono rūgšties grandinių mišinys.

Nokdami vaisiai ir uogos minkšt÷ja. Siame procese protopektino skilimą katalizuoja

fermentas protopektinaz÷. Šiluminiu būdu ruošiant augalin÷s kilm÷s maisto produktus,

protopektinas taip pat skyla. Veikiant karštam vandeniui, nutrūksta vandeniliniai ryšiai, gali

suirti anhidridiniai tilteliai, hidrolizuojasi esterin÷s jungtys. Tilteliai, kurie sudaryti Ca ir Mg

jonų, suyra, vykstant mainų reakcijai tarp dvivalenčių Ca ir Mg jonų ir vienvalenčių Na bei K

jonų.

Vienvalenčių K ir Na jonų yra augalo ląstelių sultyse. Kad ši mainų reakcija vyktų

tiltelių suardymo kryptimi, Ca ir Mg jonus reikia iš tirpalo nusodinti. Geriausiai juos nusodina

organin÷s rūgštys. Kietame vandenyje yra Ca ir Mg jonų, tod÷l daržov÷s ilgai nesuverda. Taip

pat daržov÷s blogai suverda rūgščioje aplinkoje. Manoma, kad rūgščioje aplinkoje tirpsta kalcio ir

magnio fitatai; tod÷l dvivalenčiai jonai nenus÷da (fitatai susidaro dvivalenčiams jonams

reaguojant su ląstelių sultyse esančiu fitinu).

Kaip daržov÷s minkšt÷ja, priklauso ir nuo paties produkto prigimties, senumo.

Vitaminų pakitimai . Vitaminų kiekis patiekaluose yra vienas svarbiausių maisto

pilnavertiškumo rodiklių. Tod÷l svarbu patiekalus ruošti taip, kad juose išliktų kuo daugiau

vitaminų.

Visi vitaminai yra skirstomi į tirpius riebaluose ir tirpius vandenyje. Tirpūs riebaluose

vitaminai: vitaminas A ir provitaminas karotinas, D, E, K, F grupių vitaminai.

Vitaminas A yra nesotus ciklinis alkoholis. Jo yra kiaušinio trynyje, svieste, kepenyse.

Augaliniuose produktuose jis yra kaip provitaminas karotinas. Daugiausia jo yra morkose,

pomidoruose, pipiruose, ankštin÷se ir žaliose daržov÷se. Žmogaus organizme iš jo susidaro

37


vitaminas A. Šiluminio paruošimo metu vitamino A kiekis beveik nesumaž÷ja: kepant kepenis,

vitamino A nuostoliai yra 2-5 %, apkepant žalias daržoves, karotino kiekis sumaž÷ja apie 20

%. Vitaminas A suyra, veikiamas ultravioletinių spindulių. Taip pat vitamino A skilimą

katalizuoja oksiduojančiomis savyb÷mis pasižymintys metalai: Cu, Fe, Ni ir kt. Bet ir tie patys

metalai nevienodai veikia vitaminus. Pvz., Fe ardo vitaminą C, bet neveikia karotino. Sunkiųjų

metalų jonų aktyvumas priklauso nuo aplinkos pH ir temperatūros. Kambario temperatūroje

aktyviausias Cu, esant pH 6,75-7,20, o Fe - esant pH 2,0-3,6. Mažinant aplinkos pH, Cu

aktyvumas maž÷ja, o Fe - did÷ja.

Vitamino D daugiausia yra žuvų taukuose, kiaušinio trynyje, svieste. Kalciferolis

atsparus deguonies poveikiui ir kaitinimui iki 100°C.

Vitaminas E atsparus kaitinimui, bet suyra veikiamas ultravioletinių spindulių.

Vitamino K yra kepenyse, inkstuose, žalumynuose. Jis atsparus kaitinimui rūgščioje

aplinkoje, bet lengvai suyra šarmin÷je. Taip pat suyra veikiamas ultravioletinių spindulių.

Vandenyje tirpiems vitaminams priskiriami B ir C grupių vitaminai.

B grup÷s vitaminų yra duonoje, kiaušinio trynyje, ankštin÷se daržov÷se, bulv÷se,

kepenyse, miel÷se. B grup÷s vitaminai šilumos poveikiui atsparūs, ypač rūgščioje aplinkoje.

Kaitinamuose produktuose jo išlieka 70-80 %. Tačiau šie vitaminai yra tirpūs vandenyje ir tod÷l

20-30 % pereina į nuovirą.

Vitaminai B6 ir B12 suyra ultravioletinių spindulių veikiami. Vitaminas C suyra

greičiau negu kiti vitaminai. Šarmin÷je aplinkoje jis oksiduojasi savaime, rūgščioje aplinkoje -

veikiant katalizatoriams (sunkiųjų metalų jonams, fermentams). Tod÷l produktus apdorojant,

reikia stengtis, kad jie nesiliestų su geležimi ir variu.

Kad greičiau suirtų fermentai, oksiduojantys vitaminą C, daržov÷s dedamos į verdantį

vandenį.

Sušaldant daržoves, vitamino C kiekis nežymiai sumaž÷ja, bet jas atšildant, vitaminas

C greitai suyra. Tod÷l šaldytos daržov÷s dedamos į verdantį vandenį neatšildytos.

Vitaminas C suyra oksiduojamas, tod÷l reikia pagal galimybes riboti produktų

kontaktą su oru.

Kadangi vitaminas C vandenyje yra tirpus, tod÷l nuvalytų, ypač susmulkintų, daržovių

nereikia ilgai laikyti vandenyje.

Vitamino C stabilizatorius yra produktai, turintys krakmolo, baltymų,

aminorūgščių.

Spalvinių junginių pakitimai . Augalin÷s ir gyvulin÷s kilm÷s produktuose yra

spalvinių junginių, kuriuos pagal cheminę sud÷tį skirstome į:

38


1) karotinoidus;

2) glikozidinius spalvinius junginius;

3) chlorofilus;

4) mioglobiną.

Karotinoidų yra augaliniuose ir gyvuliniuose produktuose. Tai nesotus

angliavandenilis (C40H56). Jis suteikia produktams nuo geltonos iki oranžiniai raudonos

spalvos. Jo yra morkose, moliūguose. Tirpus riebaluose. Karotino oksidariniai - ksantofilai -

taip pat dažniausiai geltonos spalvos. Jo yra kukurūzuose, v÷žinių gyvūnų šarvuose.

Karotinoidams taip pat priskiriamas likopenas. Jo spalva yra ryškesn÷. Jo yra pomidoruose,

eršk÷tuog÷se. Šiluminiam poveikiui karotinoidai atsparūs.

Glikozidiniai spalviniai junginiai yra sudaryti iš cukrų liekanų ir aglikono. Flavoniniai

glikozidai yra bespalviai. Verdant daržoves, kuriose yra šių spalvinių junginių, glikozidas

suskyla ir laisvas aglikonas suteikia gelsvą spalvą. Tai pastebima verdant ryžius, bulves,

baltuosius gūžinius kopūstus.

Antocianinai - tai monoglikozidai ir diglikozidai, kurių aglikonas dažniausiai yra

antocianidinas. Jis suteikia produktams nuo raudonos iki m÷lynos spalvos su visais atspalviais.

Glikozidai su alkoholiu sudaro esterius, o su rūgštimi ir baz÷mis -druskas, kurios yra

įvairių spalvų ir atspalvių. Raudonųjų burok÷lių antocianinas yra betaninas. Burok÷lius

verdant, betaninas dalinai suyra, ypač šutinant susmulkintas daržoves. Rūgščioje aplinkoje jis

yra patvaresnis. Su metalų jonais antocianai sudaro spalvotus junginius, bet šie junginiai yra

neatsparūs ir ore greitai oksiduojasi, keisdami spalvą. Taip pat antocianinai nepatvarūs

veikiami šviesos.

Chlorofilai suteikia daržov÷ms žalią spalvą. Yra dvi chlorofilo atmainos: melsvai žalios

ir gelsvai žalios spalvos. Veikiant rūgštims, chlorofilai netenka Mg ir pereina į feofitiną, kuris

yra rudas. Žaliose daržov÷se protoplazma apsaugo chlorofilus nuo rūgščių. Daržoves verdant,

protoplazmos baltymai denatūruoja ir ląstel÷se esančios rūgštys suardo chlorofilus. Žalia spalva

geriau išlieka verdant daržoves dideliame vandens kiekyje ir atidengtame puode, taip pat

verdant kietame vandenyje.

Mioglobinas yra sudarytas iš dažančios grup÷s (hemo), kurioje yra dvivalent÷s Fe ir

baltymo (globino). Prisijungdamas deguonį, mioglobinas oksiduojasi ir tampa ryškesn÷s

spalvos oksimioglobinu. Oksiduojant toliau, dvivalent÷ Fe pereina į trivalentę, mioglobinas

pereina į rusvos spalvos metmioglobiną. Tai pastebima ilgai laikant m÷są. Šiluminio paruošimo

metu (apie 70°C) mioglobinas suyra, nes denatūruojamas baltymas globinas, ir m÷sa pasidaro

pilka.

39


Kuomet apdorojant m÷są naudojami nitratai, susidaręs azoto oksidas reaguoja su

mioglobinu. Susidaro raudonos spalvos junginys, kurį kaitinant, spalva nepasikeičia.

Verdant prad÷jusią gesti m÷są, jos spalva taip pat neišblunka, nes šiuo atveju mioglobinas

reaguoja su baltymų skilimo produktais. Su sieros vandeniliu mioglobinas sudaro pilkai žalią

spalvą. Taip pakeičia gendančių dešrų ir kumpių spalvą.

Skoninių ir kvapi ųjų medžiagų susidarymas. Ruošiant produktus šiluminiu būdu, jų

sud÷tin÷s dalys kinta, sudarydamos naujus junginius, kurie kartu su produkte esančiais

formuoja ne tik patiekalų spalvą, bet ir skonį bei spalvą.

Esantis garstyčiose glikozidas sinegrinas, užpylus vandeniu, veikiamas fermentų

suskyla į cukrų ir alizotiocianatą, turintį aštrų skonį.

Nevirtuose burok÷liuose esantis glikozidas antocianinas yra kartoko prieskonio.

Burok÷lius kaitinant, šis prieskonis išnyksta.

Trinant krienus, juose esantis glikozidas sinegrinas hidrolizuojasi, tod÷l krienai įgauna

aštrų skonį.

Verdant produktus, turinčius baltymų ir angliavandenių, susidaro melanoidinai. Šios

reakcijos metu taip pat susidaro lakiosios medžiagos. Hidrolizuojantis glikozidams ir sieros

turinčių baltymų destrukcijos metu išsiskiria sieros vandenilis. Verdant m÷są, kiaušinius,

kopūstus, susidaro tiolis, verdant kopūstus, česnakus - disulfidai. Suirdamos fosforo turinčios

medžiagos išskiria fosforo vandenilį. Verdant produktus, į nuovirą pereina produkte esančios

ekstraktin÷s medžiagos, taip pat susidariusios amino - rūgštys, kreatinas, kreatininas ir kt.

Svarbiausios sultiniui suteikiančios skonį medžiagos yra gliutamo rūgštis ir inozitolis,

kreatinas, kreatininas.

Kepamų produktų viduje vyksta tie patys procesai, kaip ir verdamų. Išorin÷je produkto

dalyje vyksta karamelizacija ir susidaro melanoidinai. Šių reakcijų metu išsiskyrę medžiagos

formuoja gaminio skonį ir kvapą.

Atsižvelgiant į patiekalo cheminę sud÷tį, terminio apdorojimo taisykles ir laikantis paruošimo technologijos - patiekalas bus pagamintas vartotojui saugus ir kokybiškas, bus gero skonio ir kvapo. O tai trauks kiekvieno akį, nor÷sis to gaminio paragauti.

1.5.4. Patiekalų pateikimo rekomendacijos Studentai turi rekomenduoti keturių, naujai sukurtų patiekalų patiekimo temperatūras,

išsamų jų pateikimą bei galimus apipavidalinimo būdus. 1.5.4.1 lentel÷

Patiekalų pateikimo rekomendacijos Patiekalo pavadinimas Patiekalo patiekimo

temperatūra Patiekalo pateikimas, apipavidalinimas

40


2. PATALPŲ PARINKIMAS IR IŠD öSTYMAS ĮMONöJE

Studentų jau atlikti technologiniai skaičiavimai 1 skyriuje leidžia projektuoti gamybines patalpas: žaliavų sand÷liavimo ir gamybos skyrių. Taip pat būtina įvertinti patalpų sąryšį bei įvairius susikirtimo - taršos kelius, ir patalpas išd÷styti schematiškai A3 formato milimetriniame popieriaus lape (eskizas).

41


42


Įranga

Pavadinimas Kiekis, vnt. Technin÷s charakteristikos Vieta

ŠILUMINIAI ĮRENGIMAI Konvekcin÷ krosnis

4185001

1

Kepimo kamera keturių skardų: 4x 42,5x34,5 cm. Su laikmačiu nuo 0 iki 120 min ir vidiniu apšvietimu. Į komplektaciją įeina: 2 grotel÷s, 2 skardos. Matmenys: 510x690x550 mm Galia: 230 V – 2,57 kW

Virtuv÷

Virykl ÷ elektrin÷ (4 kaitviet÷s)

4151001

4

4x 2 kW – Ø 18 cm El. orkait÷ su ventiliatorium 2,5 kW. Orkait÷s matmuo: 325x460x420 mm. Matmenys: 850x700x600 mm. Galia: 400 V – 10,5 kW.

Virtuv÷

Mikrobangų krosnel÷ 4187005

1

22l, 1 magnetronas 1000W. 30 min. laikmatis su garso signalu. Reguliuojama galia. Atidarymas iš kair÷s. Vidaus matmenys: (200x330x330 mm). Matmenys: 310x510x360 mm. Galia: 230 V – 1,49 kW.

Išdavimo patalpa

Kavos aparatas

4811007

1

Matmenys: 430x320x450 mm. Rankinis dozavimas, jungiklis – išjungiklis, 2 grupių, 10 l talpos, padengtas alavu boileris. Galia: 230 V – 1,25 kW.

Baras

Šildoma spintel÷ su borteliu 4512014

1

Su tarpin÷mis lentynomis, slankiojančiomis durel÷mis, reguliuojamos kojel÷mis ir lentynomis, sustiprintais r÷mais, šildomos spintel÷s su ventiliatoriumi Matmenys: 900x1600x700 mm Galia: 230 V – 2,5 kW

Išdavimo patalpa

MECHANINIAI ĮRENGIMAI Bulvių valymo įrenginys 4551001

1

Korpusas nerūdijančio plieno, laikmatis su perteklinio vandens išleidimu vandens, prijungimas. Ø 12 mm Dangtis atsparus, organinio stiklo. Našumas 10 kg/h. Matmenys: 920x400x420 mm.

Daržovių ir žalumynų pirminio

apdorojimo patalpa

43


Galia: 230 V – 380 W.

Daržovių pjaustykl÷ 4571001

1

Elketrinis valdymas, ventiliuojamas variklis, pakraunamas iš viršaus. Kainoje įskaičiuotas 1 pjaustymo diskas 4 mm. Matmenys: 460510x280 mm. Galia: 230 V – 515 W.

Daržovių patiekalų

ruošimo patalpa

Malimo įrenginys 4534003

1

Aliuminio lydinio korpusas. Kainoje įskaičiuotas: 6 mm smulkinimo peilis. Našumas 50 kg/h. Matmenys: 360x300x270 mm.


ruošimo patalpa

Maišykl÷ 4741009

1

Talpa: 8kg / 11 l. 1 greičio. Matmenys; 590x310x590 mm. Galia: 230 V – 0,37 kW.


ruošimo patalpa

Rankinis plaktuvas 4541004

1

Plaktuvo ilgis 40cm. Elektroninis greičio reguliatorius. Variklis; 2000 – 15000 apsukų/min. Matmenys: 180x360x130 mm. Galia: 230 V- 350 W.


ruošimo patalpa


1

Aliuminio lydinio korpusas. Kainoje įskaičiuotas: 6 mm smulkinimo peilis. Našumas 50 kg/h. Matmenys: 360x300x270 mm.

Žalios m÷sos ruošimo patalpa

Maišykl÷ 4741009

1

Talpa: 8kg / 11 l. 1 greičio, Matmenys: 590x310x590 mm. Galia: 230 V – 0,37 kW.

Žalios m÷sos ruošimo patalpa

Maišykl÷ 4741009

1

Talpa: 8kg / 11 l. 1 greičio. Matmenys; 590x310x590 mm. Galia: 230 V – 0,37 kW.

Miltini ų patiekalų

ruošimo patalpa


1

Aliuminio lydinio korpusas. Kainoje įskaičiuotas 6 mm smulkinimo peilis. Našumas 50 kg/h. Matmenys: 360x300x270 mm.

Miltini ų patiekalų

ruošimo patalpa

Indų plovimo mašina

L25 AA00125

1

Matmenys: 670x760x1475 mm. Kaset÷: 500x500, ciklai 60, 90, 120 sek. Vandens sąnaudos 1 kasetei: 2 - 8 l.

Virtuv÷s indų plovykla

44


Boilerio kaitinimas: 9kW. EL. galingumas: 10. 1 kW., 380V. Pompa ir purkštukai iš nerūdijančio plieno.

G÷rimų mikseris 4831002

1

Greičio kontrol÷, 0,650 l. indas. Variklis: 4000 – 14000 aps./min. Matmenys: 490x150x200 mm. Galia: 230 V – 100 W.

Baras

Sulčiaspaud÷ 4835001

1

Spaudiklis su jungikliu, ventiliuojamas variklis 1300 aps./min. Matmenys: 360x180x280 mm. Galia; 230 V – 270W.

Baras

Kavos malūn÷lis 4823001

1

Našumas: 9 kg/ h. Girnos: Ø 60 mm. Rezervuaro talpa: 1 kg. Matmenys: 560x180x310 mm. Galia: 230 V – 285 W.

Baras

Kompiuterinis kasos aparatas

Datecs MP - 56

1

28 KB CMOS atmintis (RAM), realaus laiko laikrodis. Kasininko displ÷jus - 10 skaitmenų Pirk÷jo displ÷jus - 10 skaitmenų. Greitaeigis terminis spausdintuvas -12 eilučių per sekundę. Klaviatūra - 33 klavišai, 4 nuosekliosios jungtys (skaitytuvui, svarstykl÷ms, ir t.t. prijungti) 300 m atstumas tarp EKA ir AK . Elektros taupymo režimas. Matmenys: 125x330x230 mm.

Baras

Rankinis plaktuvas 4541004

1

Plaktuvo ilgis 400 mm. Elektroninis greičio reguliatorius. Variklis; 2000 – 15000 apsukų/min. Matmenys: 180x360x130 mm. Galia: 230 V- 350 W.

Baras

Kupolin÷ indaplov÷ 4313001

1

Tinkamas indo aukštis iki 420 mm, į komplektaciją įeina 2 kaset÷s, 1 universali kaset÷ (50x50 mm) ir 1 kaset÷ įrankiams. Skalavimo boilerio talpa: 12 l. – plovimo vonios talpa: 20 l. Elektro–mechaninis valdymas, plovimo ciklas 60 – 120 s. Matmenys: 1480x720x74 mm. Galia: 400 V – 6,8 kW.

Sal÷s indų plovykla

Maišykl÷ Talpa: 8kg / 11 l. Konditerijos

45


4741009 1 1 greičio. Matmenys; 590x310x590 mm. Galia: 230 V – 0,37 kW.

gaminių ruošimo patalpa

ŠALDYMO ĮRENGIMAI Mini šaldymo spinta

4641057

1

Kainoje įskaičiuotas 2 grotel÷s. Grindys nerūdijančio plieno, reguliuojamos kojel÷s. Sienelių storis 40mm. Vidaus matmenys: 1760x855x885 mm. Išor÷s matmenys: 1842x935x995 mm. Temperatūra: +2/+8 °C .

Daržovių sand÷lis

M÷sos šaldytuvas 4611001

1

Talpa litrais: 130 l. Vidaus apšvietimas, automatinis atšildymas, 3 reguliuojamos pad÷ties stiklin÷s lentynos. Matmenys 850x560x600 mm. Galia: 230 V – 70 W. Temperatūra: 0°C/+10 °C.

Žalios m÷sos, vištienos, žuvies ir kiaušinių sand÷lis

Vištienos šaldytuvas 4611001

1

Talpa litrais: 130 l. Vidaus apšvietimas, automatinis atšildymas, 3 reguliuojamos pad÷ties stiklin÷s lentynos. Matmenys 850x560x600 mm. Galia: 230 V – 70 W. Temperatūra: 0°C/ +10°C.


Žuvies šaldiklis 4612023

1

Talpa litrais: 350 l. Automatinis atšildymas, elektroninis valdymas su skaitmeniniu displ÷jumi. Kainoje įskaičiuotos 3 grotel÷s (472x465 mm). Matmenys: 1900x600x600 mm. Galia: 230 V – 305 W.


Kiaušinių šaldytuvas 4611001

1

Talpa litrais: 130 l. Vidaus apšvietimas, automatinis atšildymas, 3 reguliuojamos pad÷ties stiklin÷s lentynos. Matmenys 850x560x600 mm. Galia: 230 V – 70 W. Temperatūra: 0°C/+10°C.


Pieno produktų šaldytuvas 4611001

1


Pieno produktų ir riebalų, rūkytu gaminių, vaisių ir žalumynų, konservuotu produktų sand÷lis

46


Rūkytų gaminių

šaldytuvas 4611001

1


Pieno produktų ir riebalų, rūkytu gaminių, vaisių ir žalumynų, konservuotu produktų sand÷lis

Vaisių ir �

50 viet ų kavin - nedaryk.lt · 2015. 3. 1. · 4 nvm6 gr. vida Žemaitaitien ÷ 1. technologiniai...

Documents