4 mayonaise
TRANSCRIPT
8/18/2019 4 Mayonaise
http://slidepdf.com/reader/full/4-mayonaise 1/18
8/18/2019 4 Mayonaise
http://slidepdf.com/reader/full/4-mayonaise 2/18
"#%'+U# "'#*AAN
&ayonaise
Gambar 1. +iagram Alir "engolahan &ayonaise
8/18/2019 4 Mayonaise
http://slidepdf.com/reader/full/4-mayonaise 3/18
Gambar 2. +iagram Alir "engolahan &ayonaise
8/18/2019 4 Mayonaise
http://slidepdf.com/reader/full/4-mayonaise 4/18
A%$- "'N.A&ATAN
/eterangan asil
*asis 011 gram
*ahan Utama %usu murni
*ahan Tambahan Air , t!terigu , t!mai2ena , sukrosa , garam , merica ,
mustard , kuning telur , minyak 2aitun , cuka apel
*erta "roduk 345,6 gram
7 "roduk 58,9 7
rganoleptik
3! :arna /uning pucat
0! #asa /has mayonaise
8! Aroma /has mayonaise
4! Tekstur -embut;! /enampakan &enarik
"roduk
mayonaise
(%umber < =irman adiansyah , 388101836 , meja 6 , kelompok - , 0136 )
"'&*AA%AN
*erdasarkan hasil pengamatan didapatkan pada pengolahan mayonaise berat
produk sebesar 345,6 gram dengan persentase produk sebesar 58,9 7 ! :arna
mayonaise kuning pucat , rasa khas mayonaise , aroma khas mayonaise , tekstur
lembut , dan kenampakan menarik !
8/18/2019 4 Mayonaise
http://slidepdf.com/reader/full/4-mayonaise 5/18
=ungsi>fungsi dari bahan>bahan pembuat mayonaise pada percobaan saling
berkaitan satu sama lain! &inyak nabati yang dipakai yaitu minyak 2aitun, dimana
merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk
menciptakan emulsi! /uning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam
dengan minyak nabati! Asam dari asam sitrat berfungsi sebagai pembunuh kuman
pada telur dan merupakan 2at terdispersi dalam medium pendispersi minyak
nabati, selain itu asam dapat memberikan rasa dan aroma yang khas !
.aram juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air dalam
campuran mayonnaise! "enambahan garam 1,; >3,5 persen dapat meningkatkan
stabilitas suatu sistem emulsi! "eningkatan viskositas dari kuning telur dengan
penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem emulsi !
.ula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise! .ula dan
garam akan bercampur dalam campuran mayonnaise memberikan rasa yang khas
pada mayonnaise !
Mustard adalah salah satu rempah>rempah yang berasal dari biji tanaman
sesai (beberapa jenis *rassica dan %inapis) yang dihaluskan, sebelum
diencerkan dengan air dan ditambah bahan>bahan lain! #empah ini memiliki rasa
sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit>langit mulut! &ustard
telah lama menjadi penyedap dalam kha2anah boga 'ropa! &ustard ditambahkan
seaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise !
Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena air
ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning telur!
/uning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang
memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus)! %atu ujung
molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak! leh karenanya bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan
bahan air! %ifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis
makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya
&ayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang
dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu
yaitu garam, gula, paprika, dan &%.! /adar minyak tidak boleh kurang dari 6;7
berat dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka! &ayonaise
8/18/2019 4 Mayonaise
http://slidepdf.com/reader/full/4-mayonaise 6/18
merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai
emulsifier! +aya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat
terikat baik pada minyak dan air! *ila emulsifier tersebut lebih terikat pada air
maka terjadi dispersi minyak dalam air sebagai contoh susu! %ebaliknya bila
emulsifier lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai
contoh mentega dan margarin! *eberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai
emulsifier adalah kuning telur, telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji, albumin atau
beberapa tepung yang sangat halus seperti mustard! +aya kerja emulsifier
terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak
maupun air!
&ayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam jeruk lemon yang
distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur rasa minyak nabati
pada mayonnaise tidak terasa meskipun sebagian besar mayonnaise terbuat dari
minyak nabati! al itu dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh
mikromolekul dari jus lemon!"rinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah jus
lemon ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar
minyak dalam sebagian kecil jus lemon! leh karena itu minyak dimasukkan
sedikit demi sedikit sampai seluruhnya terbentuk emulsi! Jika ingin menambahkan
bahan lain sebagai perasa masukkan dalam bentuk bubuk jangan cairan! airan
menurunkan volume mayonnaise, mayonnaise akan mengempis! *anyak orang
melakukan kesalahan ini yaitu menambahkan kocokan putih telur di akhir proses!
al ini akan mengakibatkan mayonnaise mengempis! Jika telah selesai
menambahkan bahan>bahan bubuk diamkan mayonnaise agar terbentuk emulsi
sempurna! #ahasia membuat mayonaise terletak pada pemisahan bahan
penyusunnya menjadi emulsi! "erbandingan yang tepat bahan>bahan penyusunnyaakan mempengaruhi hasil! *erapapun banyaknya telur dan jus lemon yang
dikocok keduanya akan memisah! Untuk mengikatnya diperlukan lesitin dari
kuning telur sebagai penstabil! /uning telur berfungsi melarutkan seperti deterjen
yang melarutkan minyak dan jus lemon!
&acam>macam mayonaise<
• Aioli< mayones dari minyak 2aitun yang dicampur baang putih!
8/18/2019 4 Mayonaise
http://slidepdf.com/reader/full/4-mayonaise 7/18
• %aus tartar< mayonaise dengan asinan ketimun dalam botol dan baang
bombay, tapi kadang>kadang juga ditambah capers, buah 2aitun dan
lumatan telur rebus!
• Russian dressing (Marie Rose sauce) < mayonaise dengan saus tomat,
yogurt dan krim kental!
• %aus Thousand Island < Russian dressing dengan pickles dan rempah>
rempah!
• Fry sauce< campuran mayonaise, rempah>rempah, saus tomat dan saus
berarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalowing ) sebagai saus untuk
french fries!
• &ayonesa< mayonaise rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko
bahan makanan &eksiko atau %panyol !
#ahasia membuat mayonaise terletak pada pemisahan bahan penyusunnya
menjadi emulsi! "erbandingan yang tepat bahan>bahan penyusunnya akan
mempengaruhi hasil! *erapapun banyaknya telur dan larutan asam dalam hal ini
adalah jus lemon yang dikocok, keduanya akan memisah! Untuk mengikatnya
diperlukan lesitin dari kuning telur sebagai penstabil! /uning telur berfungsi
melarutkan seperti deterjen yang melarutkan minyak dan jus lemon! Ada berbagai
macam cara pembuatan mayonaise! &ayonaise biasanya dibuat dari campuran
minyak, kuning telur, cuka, garam dapur dan mustard! Alat pengocok mayonaise
bisa berupa handmi?er, food processor, blender, atau dikocok secara manual
dengan memakai pengocok telur atau garpu!
/arena mayonaise terbuat dari bahan utama asam sitrat, kuning telur dan
minyak nabati maka dapat dipastikan jika mayonaise mengandung vitamin ,
@itamin A, kadar lemak yang tinggi, kolesterol, protein yang tinggi dan asam
amino yang penting bagi tubuh! Adapun kandungan utama alam 311 gram
mayonaise adalah sebagai berikut<
at gi2i Jumlah
/alori (kcal) 360 kkal
"rotein 30,9 gr
-emak 01 gr
/arbohidrat 1,5 gr
8/18/2019 4 Mayonaise
http://slidepdf.com/reader/full/4-mayonaise 8/18
@itamin A B11 %$
@itamin 1,;1 g
Thiamin 1,31 mg
/arena selain kandung lemak yang cukup tinggi, mayonaise juga mengandung
kolesterol dalam jumlah yang lumayan banyak dibandingkan bahan makanan lain!
/andungan kolesterol di dalam 311 gram mayonaise adalah sekitar 404 mg!
"adahal kita dianjurkan untuk mengkonsumsi kolesterol kurang dari 811 mg
perhari!
" pada pembuatan mayonaise ini terletak pada saat proses pengocokan !
"engocokan dilakukan dengan kecepatan yang cepat dan konstan ! Apabila
kecepatan berubah ditakutkan emulsi yang sudah terbentuk pecah kembal
/'%$&"U-AN
*erdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan pada pengolahan mayonaise
berat produk sebesar 345,6 gram dengan persentase produk sebesar 58,9 7 !
:arna mayonaise kuning pucat , rasa khas mayonaise , aroma khas mayonaise ,
tekstur lembut , dan kenampakan menarik !
8/18/2019 4 Mayonaise
http://slidepdf.com/reader/full/4-mayonaise 9/18
+A=TA# "U%TA/A
Alfina!(0138)! Mayonaise! http<CCalfina81!blogspot!comC0138C1;Cpembuatan>
mayonaise!html! +iakses< 30 April 0136
+amayanti, rika!(0130)! Pembuatan Mayonaise! http<CCrikadamayantiftpuj
0133!blogspot!comC0130C1;Claporan>emulsi!html! +iakses< 30 April 0136
8/18/2019 4 Mayonaise
http://slidepdf.com/reader/full/4-mayonaise 10/18
Novi, ditha!(0130)! Mayoneise! http<CCdithanovi>ub!blogspot!comC0130C16Cv>
behaviorurldefaultvmlo!html! +iakses< 30 April 0136
:ildan!(0134)! Mayonaise! http<CCildan>archibald!blogspot!comCpCmakalah>
kimia>koloid>makalah>mayoneise!html! +iakses< 30 April 0136
-A&"$#AN "'#$TUN.AN
Mayonaise
*asis D 011 gram
8/18/2019 4 Mayonaise
http://slidepdf.com/reader/full/4-mayonaise 11/18
• %usu D36
100 x200=72gram
• Air D26,82
100
x200=53,64 gram
• %ukrosa D5
100 x200=10gram
• Terigu D6,40
100 x200=12,8gram
• &ai2ena D2,5
100 x200=5gram
• .aram D1,9
100 x200=3,8gram
• &erica D0,15
100 x200=0,3 gram
• &ustard D3
100 x200=6gram
• /uning telur D5,8
100 x200=11,6 gram
• &inyak 2aitun D11,5
100 x200=23 gram
• uka apel D0,93
100 x200=1,86gram
7 produk DW produk
Basis ? 3117
D147,6
200 ? 3117 D 58,9 7
• :jar D 039,4 gram
• :jarEproduk D 866,B gram
• : produk D 866,B F 039,4 D 345,6 gram
-A&"$#AN /U$%
1 %ebutkan dan jelaskan fungsi churning pada pembuatan mentega G
8/18/2019 4 Mayonaise
http://slidepdf.com/reader/full/4-mayonaise 12/18
Jaab <
hurning adalah proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dengan
cara penumbukan susu sehingga terjadi pemisahan lemak susu ( bakal
mentega ) ! hurning dilakukan supaya lemak betul F betul dipisahkan dari
bahan susu lainya !
2 %ebutkan dan jelaskan macam F macam mayonaise G
Jaab <
&acam>macam mayonaise<
• Aioli< mayones dari minyak 2aitun yang dicampur baang putih!
• %aus tartar< mayonaise dengan asinan ketimun dalam botol dan baang
bombay, tapi kadang>kadang juga ditambah capers, buah 2aitun dan
lumatan telur rebus!
• Russian dressing (Marie Rose sauce) < mayonaise dengan saus tomat,
yogurt dan krim kental!
• %aus Thousand Island < Russian dressing dengan pickles dan rempah>
rempah!
• Fry sauce< campuran mayonaise, rempah>rempah, saus tomat dan saus
berarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalowing ) sebagai saus untuk
french fries!
• &ayonesa< mayonaise rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko
bahan makanan &eksiko atau %panyol !
3 %eutkan tujuan , prinsip dan prosedur pembuatan mayonaise G
Jaab <
Tujuan percobaan pengolahan mayonaise yaitu untuk mengetahui cara
pembuatan mayonaise , untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu) , salah
8/18/2019 4 Mayonaise
http://slidepdf.com/reader/full/4-mayonaise 13/18
satu untuk mengaetkan susu , meningkatkan nilai ekonomis , dan
memperpanjang umur simpan !
"rinsip percobaan pengolahan mayonaise yaitu berdasarkan emulsi
minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin sehingga menjadi
mayonaise!
4 %ebutkan tujuan prinsip pembuatan yoghurt G
Jaab <
8/18/2019 4 Mayonaise
http://slidepdf.com/reader/full/4-mayonaise 14/18
Tujuan pembuatan yoghurt adalah untuk diversifikasi produk olahan pangan
( susu ) , salah satu untuk mengaetkan susu , meningkatkan nilai ekonomis dan
untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt
"rinsip pembuatan yoghurt yaitu berdasarkan penambahan bakteri asam laktat
-actobacillus bulgaricus dan %treptococcus thermophillus untuk memproduksi
asam laktat sehingga dapat menggumpulkan kasein dimana protein dari susu akan
rusak atau terdenaturasi oleh asam laktat
5 %ebutkan macam F macam yoghurt
Jaab <
Hoghurt pasteurisasi
Hoghurt beku
Hoghurt konsentrat
+ietic yoghurt
LAMPIRAN IS!"SI
8/18/2019 4 Mayonaise
http://slidepdf.com/reader/full/4-mayonaise 15/18
3 &engapa rasa minyak dalam mayonaise tidak terasa meskipun terbuat dari
sebagian besar terbuat dari minyak 2aitu I
Jaab <
"engertian mayonaise sendiri yaitu emulsi minyak nabati dalam asam ,
sehingga menyebabkan minyak nabati yg di tambahkan teremulsi oleh
penambahan asam yaitu cuka apel ! %elain itu sifat dari cuka apel sendiri yang
membuat aroma yang kuat dan adanya penambahan mustard yang
menyebabkan aroma dan rasa yang kuat0 Jelaskan fungsi dari masing>masing bahanG
Jaab <
=ungsi>fungsi dari bahan>bahan pembuat mayonaise pada percobaan saling
berkaitan satu sama lain! &inyak nabati yang dipakai yaitu minyak 2aitun, dimana
merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk
menciptakan emulsi! /uning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam
dengan minyak nabati! Asam dari asam sitrat berfungsi sebagai pembunuh kuman
pada telur dan merupakan 2at terdispersi dalam medium pendispersi minyak
nabati, selain itu asam dapat memberikan rasa dan aroma yang khas (%ihombing,
0138)!
.aram juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air
dalam campuran mayonnaise! "enambahan garam 1,; >3,5 persen dapat
meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi! "eningkatan viskositas dari kuning
telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem
emulsi (&cNulty, 0115)!
8/18/2019 4 Mayonaise
http://slidepdf.com/reader/full/4-mayonaise 16/18
.ula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise! .ula dan
garam akan bercampur dalam campuran mayonnaise memberikan rasa yang khas
pada mayonnaise ("alma, 0114)!
Mustard adalah salah satu rempah>rempah yang berasal dari biji tanaman
sesai (beberapa jenis *rassica dan %inapis) yang dihaluskan, sebelum
diencerkan dengan air dan ditambah bahan>bahan lain! #empah ini memiliki rasa
sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit>langit mulut! &ustard
telah lama menjadi penyedap dalam kha2anah boga 'ropa! &ustard ditambahkan
seaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise (:enfuu, 0113)!
Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena
air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning
telur! /uning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan
yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus)! %atu ujung
molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak! leh karenanya
bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan
bahan air! %ifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis
makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya
("aundrianagari, 0131)!
8 %ebutkan macam>macam mayonaiseG
Jaab <
&acam>macam mayonaise<
8/18/2019 4 Mayonaise
http://slidepdf.com/reader/full/4-mayonaise 17/18
• Aioli< mayones dari minyak 2aitun yang dicampur baang putih!
• %aus tartar< mayonaise dengan asinan ketimun dalam botol dan baang
bombay, tapi kadang>kadang juga ditambah capers, buah 2aitun dan
lumatan telur rebus!
• Russian dressing (Marie Rose sauce) < mayonaise dengan saus tomat,
yogurt dan krim kental!
• %aus Thousand Island < Russian dressing dengan pickles dan rempah>
rempah!
• Fry sauce< campuran mayonaise, rempah>rempah, saus tomat dan saus
berarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalowing ) sebagai saus untuk
french fries!
• &ayonesa< mayonaise rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko
bahan makanan &eksiko atau %panyol (%ihombing, 0138)!
8/18/2019 4 Mayonaise
http://slidepdf.com/reader/full/4-mayonaise 18/18