Tema Igiena alimentatiei. Patologiile si intoxicatiile alimentare.

Patologiile, conform FAO OMS, avem 4 grupe de patologii alimetare: 1. Subnutritie reprezinta patologie cauzata de alimentatia cantitativ insuficienta. In asemenea caz alimentele ingerate nu asigura cantitatea adecvata de energie si determina organismul sa elibereze energia din propriile tesuturi, cum ar fi tesutul adipos, tesutul muscular, parenchimul. Consecintele subnutritiei: incetinirea ritmului de crestere la copii, scaderea in greutate la adulti, reducerea masei musculare, scaderea metabolismului, micsorarea producivitatii de munca, scaderea rezistentei organismului la agresiunile microbiene, substantele toxice si alte nocivitati de mediu Tipurile etiologice: subnutritia primara cind sunt consumate produsele alimentare in cantitati insuficicente denutritia secundara se datoreaza unor tulburari de ingestie, digestie sau metabolizare Formele etiologice: distrofia proteica hipo- si avitaminozele rahitismul colelitiazele pietre la rinici ateroscleroza anemiile nutritionale gusa endemica caria dentara 2. Hiperalimentatia patologie cauzata de alimetatia abundenta. Formele hiperalimentatiei: absoluta in cazul abuzului alimentar relativa declansata de reducerea cheltuielilor de energie Consecintele: obezitatea diabetul zaharat hepatite cronice fluoroza 3. Alimentatia calitativ neadecvata patologie cauzata de carenta sau lipsa totala a unei sau a mai multor substante nutritive. 4. Alimentatia neecilibrata patologii cauzate de disbalanta substantelor nutritive in ratia alimentara

Intoxicatiile alimentare - maladii acute, rar cronice, aparute in rezultatul utilizarii alimentelor contaminate masiv cu microelemente de o anumita specie sau impurificate cu substante toxice pentru organism de origine microbiana sau nemicrobiana. Intoxicatiile alimetare pot evolua sub forma de cazuri sporadice sau sub forma de izbucniri in masa, cind produsul contaminat este consumat de un numar mare de oameni. Particularitatile Semnele de asemanare intre intoxicatiile alimetare si bolile contagioase: Exista o perioada de incubatie pina la aparitia semnelor clinice Este necesar ca in organismul uman sa nimereasca microorganismele vii Semnele de deosebire: Intoxicatiile alimentare sunt provocate numai atunci cind agentul patogen, care a nimerit pe produsul alimentar se multiplica pina la un numar foarte mare, de oicei nu mai mic decit 105 Indiferent de etiologie, intoxicatiile alimentare nu se transmit nemijlocit de la omul bolnav la cel sanatos Semne caracteristice pentru majoritatea intoxicatiilor alimentare: debutul acut cu o perioada de incubatie scurta (15 min 24 ore) fiecare caz de intoxicatie este legat de folosirea unui tip de produs alimentar in majoritatea cazurilor intoxicatiile se caracterizeaza prin tulburari ale tractului gastrointestinal. toate intoxicatiile nu sunt contagioase Clasificarea I. IA microbiene II. IA non-microbiene III. IA cu etiologie necunoscuta

I.

Intoxicatiile microbiene (cele mai raspindite - 85-95%) Conditiile de care depinde aparitia lor: gradul de contaminare sporit a produsului alimentar cu bacterii vii sau toxine specia si gradul de virulenta a microorganismelor sau tulpinelor lor particularitatile fizice ale alimentului gradul de rezistenta a organismului fata de agentul patogen IA microbiene se clasifica: 1. toxicozele alimentare apar la consumul produselor ce contin toxine ale unui agent patogen specific (bacilul botulinic, stafilococul auriu). In produsul alimentar bacilul poate lipsi sau poate fi in cantitati foarte mici. a. toxicozele bacteriene botulism, cu agentul patogen Clostridium botulinum. (227 persoane in 2002 in Rusia, dintre care 27 copii). Actualitati in RM: o Dinamica anuala demonstreaza manifestari sezoniere, cel mai rar mai, iunie, iulie.

o Virsta mai frecvent afectata este intre 20-39. o Populatia urbana este mai frecvent afectata. o Cele mai afectate localitati: Ribnita, Singerei, Edinet, Donduseni, Orhei, Ocnita, Cisinau, Glodeni. o Ca factor morbid au fost conservele din carne, legume, ciuperci, fabricate in conditii de casa. Problema botulismului ramine actuala prin faptul ca agentul patogen poate capata noi caracteristici morfologice, afectind noi grupe de virsta si aparind la folosirea unei game vaste de produse alimentare. Sursele si modul de contaminare a produselor alimentare: Bacilul botulinic se afla in intestinele animalelor si pestilor. Astfel, cu excrementele forma vegetativa (sporii) nimeresc pe sol si in apa. Sub forma sporulata isi pastreaza virulenta mai multi ani. In produsele alimentare nimeresc cind nu sunt bine curartate de sol sau accidental patrunse in produsele animaliere si peste. Prin carnea de peste trece prin prelucrarea incorecta din intestinele pestilor. In organismul uman patrund formele vegetative, sporii sau exotoxinele. In organism sporii elimina forma vegetativa, care elimina toxine. In trecut cazuri se inregistrau prin diferte produse alimentare (mezeluri, peste sarat,etc. ). In prezent se inregistreaza cazuri in rezultatul conservarii in conditii casnice, in special a ciupercilor si legumelor. Se cunosc 3 variante de botulism: a. Botulism alimentar 99% b. de plaga c. infantil Caracteristicile de baza ale bacilului botulinic: anaerob imobil formeaza spori sporiii sunt rezistenti la factorii fizici si chimici. Rezista 5-6 ore la fierbere. Ii distruge doar autoclavarea la 120 grade. Formele vegetative elimina o exotoxina cu cele ma puternice proprietati toxice. Exotoxina nu este distrusa de actiunea sucului gastric si intestinal, dar se distruge la fierberea de 10-15 minute. Are mai multe serovariante la borcanele cu conserve in care a nimerit agentul botulinic se bombeaza capacul. Manifestarile clinice: se deosebeste esential de cel a altor intoxicatii alimentare perioada de incubatie, care depinde de doza de toxina 6-36 ore se caracterizeaza prin afectarea sistemului nervos vegetativ, digestiv si altor sisteme Simptomele de baza: simptomul oftamoplegic sindromul bular dureri de cap indispozitie slabicuni

dureri in epigastru tulburari dispeptice dureri abdominale meteorism voma si diaree la inceput care trece in constipatie Simptmele specifice: diplopie dilatarea pupilelor sau anizocorie tulburari de vedere ptoza palpebrala paralizia muschilor faringieni tulburarea deglutitiei paralizia palatului moale voce ragusita pulsul la inceput rar, pe urma accelerat temperatura nu corespunde pulsului (normala sau mai joasa, rar subfebrila) in cazuri de intoxicatie grava astenia se intensifica, se constata dereglarea respiratiei, care devine superficiala, aritmica. Organismul isi revine trepata dupa boala 2-3 luni. in forma usoara nu apar paraliziile !!! Un kg de toxina botulinica poate intoxica toata populatia de pe terra.

Toxicoza stafilococica aparitia bolii este povocata de enterotoxina stafilococului auriu (rara!). Sursele de microorganisme: personalul de la intreprinderile alimentare cu procese inflamatorii purulente de etiologie stafilococica (plagi purulente, panariciu) purtatorii facultativi animalele bolnave de mastita stafilococii din mediul inconjurator De cele mai dese ori toxicozele stafilococice apar in rezultatul utilizarii in alimentatie a laptelui si produselor lactate poluate cu stafilococi, si mai rar la consumarea bucatelor din carne si peste. Poate sa apara si la consmarea produselor de cofetarie cu crema. De regula intoxicatiile apar in rezulatul nerespectarii regulilor igience si sanitare. Daca produsul alimentar este contaminat, el contine o cantitate mica de stafilococi, dar aceasta este suficient de a provoca boala. Intoxicatile alimentare se pot produce numai in cazul cind acest produs alimentar se pastreaza mult timp la o temperatura favorabila pentru multiplicare. Primele semne apar peste 2-4 ore dupa consumarea produsului. Simptomele principale: greata voma durerile acute in regiunea stomacului insuficienta cardio-vasculara 60-70% din bolnavi sufera de dureri de cap, ameteli, transpiratie rece. Pielea devine palida, uneori cenusie, buzele sunt palide pina la vinat. Majoritatea au diaree. b. micotoxicoze intoxicatii de ciuperci microscopice, care paraziteaza pe diferite

produse alimentare, in special pe cereale. Dintre micotoxicozele provocate de ciupercile microscopice fac parte: Ergotismul Fuzariotoxicoza Aflotoxicoza Micotoxicozele se deosebesc de intoxicatiile alimenare prin manifestarile clinice. Aflotoxicoza are forma acuta, subacuta si cronica; e provocata de aflotoxina, care poseda actiune hepatotoxica si hepatocancerigena. Dezvoltarea ciupercilor si producerea aflotoxinelor mai frecvent se inregistreaza la nucile de arahide, faina de arahide, griu, ovaz, faina pe porumb, lapte, oua, ceai, boabe de cafea. Ergotismul apare in urma folosirii in alimentatie a produselor atacate de cornul secarii. Formele ergotismului: convulsiva se caracterizeaza prin afectarea sistemului nervos, gangrenoasa afectarea aparatului neurovascular, mixta. (Caracteristica man.Gabovici, pag.147) 2. Toxicoinfectiile reprezinta afectiuni acute, care apar la utilizarea in alimentatie a produselor ce contin un numar foarte mare de agenti cauzali vii. Sunt provocate de: germenii potential patogeni: E. coli, Proteus, Clostridium perfringens, Bacilus cereus, Streptococi germeni insuficient studiati: Clebsiela, Hafnia, Cytobacter, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas. Semnele caracteristice toxicoinfectiilor: b. Dezvoltarea rapida a infectiei c. Imbolnavirea paralela a persoanelor ce au folosit acelasi fel de bucate contaminate de microflora patogena. d. Legatura strinsa intre afectiuni si consumarea unui anumit fel de bucate pregatit si realizat cu anumite incalcari igienice. e. Delimitarea teritoriala a afectiunii, conditionata de zona contaminarii bacteriene a podusului. f. Intreruperea brusca a cazurilor de boala dupa inlaturarea bucatelor epidemiologic periculoase. g. Caracterul de imbolnavire in masa in cazurile cind produsul alimentar contaminat este consumat centralizat prin reteaua de alimentatie publica in grupuri mici sau in familie. Epidemiologie Toxicoinfectiile sunt larg raspindite. Receptivitatea catre imbolnavire este mare. Mai frecvent se intilnesc in timpul cald al anului. Sursa de imbolnavire o constituie omul si animalele. Mecanismul de trasmitere: fecal-oral. Calea de transmitere alimentara. In organism patrund microorganismele vii. Reactia organismului la patrunderea agentilor cauzali este stereotipica si in majoritatea cazurilor putem deosebi: procese locale poate apare o inflamatie a TGI, disbacterioza, dereglarea motilitatii intestinului. procese generale febra, cefalee, modificari in sistemul cardio-vascular si nervos.

3. Intoxicatii mixte prezenta a cite un mi/o din prima si din a doua grupa. II. Intoxicatiile nemicrobiene (rare, dar foarte periculoase, % mortalitatii este mare) 1) Intoxicatii cu alimente toxice: a. de origine vegetala: intoxicatii cu plante otravitoare intoxicatii cu semintele buruienilor unor culturi cerealiere intoxicatiile cu ciuperci otravitoare sau cu ciuperci conditionat comestibile b. de origine animaliera: cu organele unor specii de peste cu secretiile glandelor de secretie interna 2) Intoxicatii cu alimente toxice in anumite conditii a. de origine vegetala: cu simburii unor specii de fructe cu cartofi incoltiti (toxina solanina) cu fasole crude (toxina fazina) b. de origine animaliera: cu ficatul si icrele unor specii de pesti in perioada depunerii icrelor (stiuca, scrumbrie) cu mierea de albine produsa din nectarul de pe plantele otravitoare 3) Intoxicatii cu reziduuri de substante chimice (70% din totalul intoxicatiilor cu substante chimice) cu pesticide pe cale alimentara sarurile de metale grele (Pb) substantele ce patrund in produsul alimentar prin aer III. Intoxicatiile de etiologie necunoscuta Formele : mioglobinuria alimentara paroxismala toxica intoxicatiile cu unele specii de pesti, in unii ani intoxicatii cu carne de prepelita intoxicatii cu harbuz etc.

Persoanele cu risc sporit de a dezvolta intoxicatii alimentare: femeile insarcinate copii mici (sugari, prescolari) virstnicii persoane cu sistem imun compromis (ce sufera de diabet zaharat, cei cu HIV-SIDA) Factorii ce cresc a riscul de a dezvolta intoxicatii alimentare: consumul unor alimente sau bauturi nepasteurizate consumul carnii insuficient preparate consumul scoicior calatorii in tari in curs de dezvoltare oameni care lucreaza la abatoare Principiile de profilaxie a intoxicatiilor alimetare microbiene izolarea sursei de provocare a intoxicatiilor prevenirea patrunderii agentului declansator al intoxicaatiei in produsele alimentare intreruperea cailor de contaminare a produselor alimentare preintimpinarea multiplicarii si acumularii mi/o sau formarii toxinelor neutralizarea produselor potential periculoase din punct de vedere epidemiologic Directiile de baza in profilaxia botulismului prevenirea patrunderi agentului declansator pe materia prima prelucrarea termica corecta (sterilizarea) prevenirea germinarii sporilor, multiplicarii formelor vegetative si formarii toxinelor in conservele pregatite Directiiile in profilaxia intoxicatiilor stafilococice depistarea surselor micsorarea numarului purtatorilor de stafilococi ce activeaza la intreprinderile alimentare intreruperea cailor de contaminare a produselor alimentare si a bucatelor asigurarea conditiior de producere, pastrare si realizare a produselor alimentare cu prevenirea formarii toxinelor Profilaxia micotoxicozelor include: lupta cu daunatorii plantelor cu prelucrarea corecta a cerealelor respectarea regulilor de pastrare a produselor alimentare, a cerealelor, a nutreturilor monitorizarea nivelului de poluare a materiei prime si a produselor alimentare Intoxicatiile cu plante otravitoare pot fi prevenite prin supravegherea stricta a copiilor Pe teritoriul gradinitelor de copii si a terenurilor pentru copii. Se realizeaza prin relamentarea si coordonarea a stringerii, prelucrarii si realizarea ciupercilor. In scopul proflaxiei intoxicatiilor cu alimente vegetale si animale toxice in anumite conditii e interzisa folosirea simburilor de fructe, a cartofilor incoltiti sau verzi, faini de fasole, increlor de peste in perioada de depunere a icrelor.

Profilaxia intoxicatiilor cu pesticide se bazeaza pe: respectarea CMA utilizarea pesticidelor cu evidenta caracteristicelor toxice controlul continutului de substante reziduale ale pesticidelor in rpodusele alimentare Simptome si situatii ce necesita consultul medical de urgenta: diaree severa, apoasa sau cu striuri sanguinolente vedere incetosata sau dubla, slabiciune musculara, fatigabiliate insemnata, ameteala (acufene), cefalee femeile insarcinate cae au fost expuse la o posibila infectie cu toxoplasma sau listeria durere abdominala intensa sau durere abdominala care se intensifica la mers, semne care pot semnala o apendicita, afectiune care poate fi destul de usor de confundat cu o toxiinfeectie alimentara semne de deshidratare severa Medicii specializati in diagnostic si tratament: medicul de familie medicul generalist (terapeut, de medicina interna) medicul pediatru medicul infectionist medicul gastroenterolog