4 - aula de alteração de alimentos
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Agentes agressores dos alimentos
> Microbianosbactérias, bolores e leveduras
> Químicosautodestruição por hidrólise enzimática;
oxidação das gorduras; formação dos peróxidos
> Físicoscalor, luz, humidade, pH
> Infestantesinsectos e roedores
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MICROBIANOS
> Micróbios úteis quando desempenham funções benéficas para o
homem
> Micróbios patogénicos acção prejudicial ao homem
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MICROBIANOSMicróbios úteis
Os que existem naturalmente no aparelho digestivo
Os que asseguram a decomposição da matéria orgânica
Utilizados na Industria alimentar
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MICROBIANOS
Micróbios patogénicos
Responsáveis pelas alterações organoleticas dos alimentos - Bolores e Leveduras
Os agentes de doenças - bactérias, vírus, ...
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MICROBIANOS
Bactérias, Bolores e Leveduras - são os grandes causadores de problemas ao nível alimentar
Alterações do aspecto, cor cheiro, sabor.... São facilmente detectáveis e levam á rejeição do produto
As bactérias são responsáveis por alterações mais graves e na maior parte das vezes não perceptíveis
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MICROBIANOS
Bactérias
Invisíveis a olho nu Multiplicação exponencial Esporos Toxinas
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MICROBIANOS
Bolores
Apresentam formas e cores diferentes consoante a espécie
Alguns são produtores de micotoxinas Habitualmente são indicadores de má
conservação Algumas espécies são utilizadas na
Industria alimentar
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MICROBIANOS
Leveduras
São fungos microscópicos Habitualmente são indicadores de má
conservação e responsáveis pela putrefacção de alguns produtos alimentares (acidificados, açucarados, álcool..)
Muito utilizadas na Industria alimentar
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FONTES DE CONTAMINAÇÃO
ÁGUA SOLO AR HOMEM AMIMAIS
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FONTES DE CONTAMINAÇÃO
Alimentos crus contaminados Manipuladores doentes e os portadores sãos Alimentos perigosos : expostos a temperaturas
inadequadas; Insuficientemente cozinhados ou reaquecidos; mal conservados
Manipulação incorrecta ( lixos, higiene,
utensílios..) Contaminação cruzada
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Factores que Condicionam o Desenvolvimento Microbiano
Intrínsecos - produto pH aw tipo de alimento
Extrínsecos - meio ambiente temperatura humidade oxigénio