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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309

CONFECÇÃO DE ENTRADAS/ ACEPIPES REGIONAIS



COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309

Confecção de Entradas/Acepipes Regionais

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR- 2010 -



MANUALCOMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309Confecção de Entradas/Acepipes Regionais

IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃOCENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTORALIMENTAR.

É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITODO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.

AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

FICHA TÉCNICA



COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309Confecção de Entradas/Acepipes Regionais

CENT RO DE FOR MAÇÃO PROF ISS ION AL PARA O SECT OR ALIMENTAR

3 3 0 9 R E

0 0

Salada de Búzios 07Empadas de Galinha 08Folhado Tipo Francês 09Santola no Carro 11Espetada de Mexilhão 12Salada de Favas com Chouriço 13Amêijoas na Cataplana 14

Carapaus de Escabeche 15Ovos Verdes 16Peixinhos da Horta 17Pataniscas de Bacalhau 19Conquilha à Algarvia 20Salada de Polvo 21Pézinhos de Coentrada 22Ovos Mexidos com Espargos 23Salada de Feijão Frade 24Amêijoas à Bulhão Pato 25Estopeta de Atum 26Salada de Orelha 27

Perdiz com Molho Vilão 28Omoleta à Cultivador 29 Tomates Recheados com Atum 30Pastelão de Broa 31Pipis 32Salada à Moda de Nisa 33Massada de Marisco 34Cocktail de Marisco 35Salada de Abacate 36Folar de Valongo 37Chouriço Assado 38Sapateira Gratinada à Ponta de Sagres 39Cabeça de Xara 40Prato de Marisco ao Natural 41Lulas com Coentros 42

Índice



CENT RO DE FOR MAÇÃO PRO FIS SIO NAL PARA O SECT OR ALIMENTAR






7

3 3 0 9 R E

0 0

INGREDIENTES

Miolo de Búzios 1,5 kgMolho vilão q.b.Sal q.b.Louro 1 folha

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Coza o miolo dos búzios com a água, o sal e a folha de louro;

- Limpe os búzios e tempere com o molho vilão;

- Emprate e decore a gosto.

Salada de Búzios



CENT RO DE FOR MAÇÃO PRO FIS SIO NAL PARA O SEC TOR ALIMENTARCENT RO DE FOR MAÇÃO PRO FIS SIO NAL PARA O SECT OR ALIMENTAR


8

Empadas de Galinha

INGREDIENTES

RecheioGalinha +1,5 kgCarne de porco 500 g

Toucinho entremeado 300 gCebolas 300 gAlho 3 dentesBanha 50 gVinho branco 2 dlErvas aromáticas* 1 ramoColorau 1 c. sopaSal q.b.Pimenta q.b.

* A gosto

Execução das EmpadasMassa folhada 700 gOvo 1


Recheio- Limpe, lave e coza a galinha;- Deixe arrefecer a galinha, retire as peles e os ossos e corte em pequenos cubos;- Corte em pedaços a carne de porco e o toucinho;- Descasque, lave e pique a cebola e o alho;- Refogue a cebola e o alho em banha;- Adicione o toucinho e a carne de porco, mexa até corar e adicione o vinho branco;

- Junte a galinha e refresque com água se necessário;- Tempere com sal, pimenta, ervas aromáticas e colorau;- Deixe apurar e retire do lume; Execução das Empadas- Forre as formas com a massa folhada;- Encha as formas com o recheio e cubra com uma rodela de massa folhada;- Pincele com o ovo batido;- Coloque as formas no tabuleiro e leve a cozer no forno à temperatura média;- Retire do forno e desenforme.





9

3 3 0 9 R E

0 0

Folhado Tipo Francês

INGREDIENTES

Farinha tipo 60 500 g

Água 3 dl

Sal q.b.

Margarina de folhados (trabalhada) 400 g


- Coloque a farinha na bancada e abra uma estanca (buraco);

- Disponha nesse buraco a água e o sal;

- Amasse até a massa se descolar da bancada e das mãos;

- Faça uma bola e polvilhe com farinha;

- Com o rolo da massa, estenda a massa em forma de estrela;

- Disponha no centro da estrela a margarina trabalhada e feche a massa sobre a mar-

garina unindo as pontas ao centro no sentido dos ponteiros do relógio;

- Estenda novamente a massa com o rolo em forma de rectângulo;





10

- Faça uma volta simples e rotação de 90º à massa;

- Estenda novamente em forma de rectângulo e faça novamente outra volta simples;- No total, tem de fazer 3 voltas simples e respectivas rotações de 90º;

- Ao fim de 3 voltas simples, estenda novamente um rectângulo com o rolo da massa;

- Faça o livro (volta à espanhola) e a respectiva rotação, deixe descansar 10 minutos;

- Por fim, pode estender a massa com o rolo e corte em circulos, rectângulos, etc.

NOTA: Com esta massa pode fazer vol-au-vent, folhados, etc.





11

3 3 0 9 R E

0 0

INGREDIENTES

Santolas 3 (+3,5 kg)Batata 1Cebolas 500 gAzeite 1 dlMiolo de pão de milho 400 gVinho branco 0,5 dlSalsa picada 30 gVinho do Porto 0,5 dlSal q.b.

Pimenta q.b.Piripiri q.b.Pão ralado q.b.Manteiga q.b.


- Coloque a panela ao lume com água e sal e deixar ferver;

- Introduza na panela as santolas e a batata;

- Retire as santolas do lume quando a batata estiver cozida, sinal que as santolas também o estão;

- Escorra, retire a bolsa de areia, que se encontra na parte superior (cabeça) das santolas e inutilize-a;

- Retire as patas e a carne das carcaças das santolas e reserve separadamente;

- Descasque, lave e pique muito bem a cebola;

- Aloure ligeiramente a cebola em azeite, na caçarola;

- Esquente o miolo de pão de milho em água quente, escorra e junte à cebola alourada;

- Adicione o vinho branco e a salsa picada e deixe refogar;

- Junte a carne das carcaças e tempere com sal, pimenta e piripiri;

- Adicione o vinho do Porto e retire do lume;

- Lave, enxugue e encha as carapaças reservadas com o preparado feito anteriormente;

- Polvilhe com pão ralado, salpique com manteiga e leve a lume quente, salamandra ou forno, para tostar;

- Serva na travessa com as pernas das santolas à volta das carapaças recheadas.

SUGESTÃO: A santola pode ser substituída por sapateira. Se servida quente, normalmente, é apresentada sobre folhasde alface; servida fria, sobre gelo picado.

Santola no Carro





12

INGREDIEN TES

Mexilhões 120 unid.Azeite 2 dlAlho 3 dentesLouro 2 folhasCravinhos 2Vinagre 3 dl

Vinho branco 3 dlLimão 1Sal q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Raspe e lave os mexilhões;

- Abra os mexilhões num pouco de água;

- Retire das conchas as partes carnudas e passe por água fria;

- Enfie os mexilhões nos espetos de madeira e frite em azeite na frigideira;

- Escorra os mexilhões fritos sobre papel absorvente e deixe esfriar;

- Descasque, lave e pique o alho;

- Frite o alho picado no azeite de fritar os mexilhões e deixe arrefecer;

- Junte numa tigela, o alho e o azeite de fritar, o louro e o cravinho, e adicione o vinagre e o vinho branco;

- Mexa e tempere com sal;

- Sirva frio 24 horas depois e decorar com rodelas de limão partidos ao meio.

NOTA: As espetadas de mexilhão colocadas emfrascos altos e bemcheios de molho, podemconservar-se por muito tempo.

Espetada de Mexilhão





13

3 3 0 9 R E

0 0

INGREDIENTES

Favas 1,5 kg

Coentros 1 molho

Chouriço de carne 300 g

Cebola 250 g

Molho vinagrete q.b.

Sal q.b.Óleo q.b.

Água q.b.


- Coza as favas em água temperada com sal;- Pique a cebola e os coentros;

- Corte o chouriço em rodelas;

- Salteie o chouriço em óleo;

- Prepare o molho vinagrete;

- Misture todos os ingredientes;

- Tempere com o molho vinagrete;

- Emprate.

Salada de Favas com Chouriço





14

INGREDIENTES

Amêijoa 2,5 kg

Presunto 300 g

Orégãos 1 c. sopa

Cebola 200 g

Alhos secos 6 dentes

Louro 2 folhasVinho branco 3 dl

Azeite 1,5 dl

Sal q.b.

Pimenta q.b.


- Corte a cebola em meia lua;

- Corte o presunto em juliana;

- Esmague o alho;

- Coloque na cataplana o azeite, o louro, o alho, a cebola, o presunto e o vinho branco;

- Deixe puxar e adicione a amêijoa;

- Tempere com sal, pimenta e orégãos;

- Tape a cataplana e deixe suar até a amêijoa abrir;

- Emprate a gosto.

Amêijoas na Cataplana





15

3 3 0 9 R E

0 0

INGREDIENTES

Carapaus 2 kgAzeite 5 dlCebola 400 gAlho 4 dentesVinho branco 2 dlVinagre 5 mlLouro 1 folha

Água 2 dlFarinha de trigo q.b.Sal q.b.Pimenta q.b.


- Amanhe os carapaus e polvilhe com um pouco de sal;

- Escorra os carapaus, passe por farinha e frite em azeite bem quente;- Descasque, lave e corte as cebolas e os alhos às rodelas muito finas;

- Disponha os carapaus na canoa de barro e camadas alternadas de cebola e alho;

- Regue com o vinho, o vinagre e um copo de água;

- Junte o louro partido e tempere com sal e pimenta;

- Leve ao forno até a cebola estar macia;

- Deixe arrefecer, emprate e sirva.

SUGESTÃO: Normalmente, serve-se acompanhado com batata cozida.

Carapaus de Escabeche





16

INGREDIENTES

Ovos 17Manteiga 50 gSalsa picada 3 c. sopaSal q.b.Pimenta q.b.Farinha q.b.Óleo q.b.


- Coza 15 ovos e deixe arrefecer;

- Descasque e corte ao meio, longitudinalmente;

- Retire as gemas;

- Esmague as gemas com um garfo, juntamente com a manteiga;

- Tempere com sal e pimenta, junte a salsa picada e mexa bem;

- Introduza este preparado nas cavidades dos ovos, utilizando o saco de pasteleiro com a boquilha;

- Bata os restantes 2 ovos;

- Passe os ovos recheados pelos ovos batidos, pela farinha e novamente pelos ovos batidos;

- Frite imediatamente em óleo fervente;

- Escorra sobre papel absorvente os “ovos verdes”;

- Emprate sobre folhas de alface;

- Decore com triângulos de tomate, tiras de pimento e azeitonas pretas.

Ovos Verdes





17

3 3 0 9 R E

0 0

Peixinhos da Horta

INGREDIENTES

Feijão Verde 500 gLimão 1Farinha de Trigo 250 gOvos 4Vinho Branco 2 dlManteiga 2 c. sopaÁgua 2 dlSal q.b.Pimenta q.b.

Óleo q.b.


Preparar Feijão Verde- Leve a caçarola ao lume com água até à fervura.

- Retire as extremidades e os fios ao feijão verde e lave.

- Coza na água a ferva temperada com sal, mantendo a caçarola destapada.*

- Retire quando cozido, escorra e tempere com sumo de limão.

*Este processo deve ser utilizado para todos os legumes verdes, a fim de manter a sua cor verde.

Preparar Polme- Coloque numa tigela a farinha e abrir uma estanca.

- Adicionar na estanca os ovos, um a um, e ligar à farinha.

- Juntar o vinho branco, a manteiga, o sal, a pimenta e a água.

- Bater até atingir um polme bem homogéneo.

Albardar e Fritar Feijão Verde- Envolver os feijões, dois de cada vez, previamente partidos ao meio, no polme.

- Fritar, em óleo quente, até a massa que envolve o feijão estar dourada e cozida.

- Escorrer os “peixinhos da horta” em papel absorvente ou num escorredor.

- Empratar na travessa sobre folhas de alface ou “naperon” de papel.

- Decorar com rodelas de limão, gomos de tomate e tiras de pimento.

NOTAS: Para tornar “os peixinhos da horta” mais fofos pode adicionar fermento, no entanto, este ingrediente não consta na receitatradicional. Como curiosidade, a utilização de fermento leva a uma maior absorção de gordura durante a fritura.

Em virtude de hoje em dia, por factores económicos, se substituir o azeite pelo óleo, na fritura, poderá adicionar ao polme2 colheres de sopa de azeite, transmitindo-lhe assim o sabor.

Apesar de tradicionalmente se usar vinho branco para preparar o polme, poderá substituí-lo por cerveja. Neste caso, deveconfeccionar a massa de forma que se indica a seguir.





18

Peixinhos da Horta

INGREDIENTES

Farinha 250 g

Azeite 2,5 dl

Cerveja 5 cl

Água ou leite 5 cl

Ovos 2

Clara em castelo 1Sal q.b.


- Coloque a farinha numa bola;

- Adicione a água ou o leite, o azeite, a cerveja e os ovos e envolva;- Envolva, por fim, a clara batida em castelo.

Nota: Esta massa também serve para os peixinhos da horta. Para as pataniscas, acrescente alho, cebolae salsa picada.





19

3 3 0 9 R E

0 0

Pataniscas de Bacalhau

INGREDIENTES

Bacalhau demolhado 2 postas

Azeite 2 colheres sopa

Cebola 1 média

Farinha 2 chávenas

Ovos 2

Leite q.b.Limão q.b.

Salsa q.b.

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Óleo q.b.


- Dê um escaldão ao bacalhau;

- Limpe de pele e espinhas;

- Lasque o bacalhau;

- Ponha o bacalhau a marinar em leite e limão;

- Prepare o polme com a farinha, os ovos, a cebola e a salsa picada, o azeite e a água necessária;

- Tempere de sal e pimenta;

- Passe o bacalhau pelo polme e frite-o em óleo.

Nota: Pode fazer as pataniscas com bacalhau cozido





20

INGREDIENTES

Conquilha 1,8 kg


Limões 4 unid.

Coentros 1 molho

Azeite 1,5 dl

Sal q.b.Pimenta q.b.


- Corte o alho às rodelas;- Esprema 2 unidades de limão e reserve o sumo;

- Pique os coentros;

- Corte o restante limão em gomos;

- Aloure o alho em azeite;

- Adicione a conquilha;

- Tempere com os coentros, sal e pimenta;

- Refresque com o sumo de limão;

- Tape o sauté e agite de vez em quando, até a conquilha abrir;

- Emprate e decore com os gomos de limão.

Conquilha à Algarvia





21

3 3 0 9 R E

0 0

INGREDIENTES

Polvo 3 kg

Salsa 1 molho

Cebola 300 g

Molho vinagrete q.b.

Azeite q.b.


- Coza o polvo com um fio de azeite e uma cebola;

- Pique a salsa e a restante cebola;


- Corte o polvo em pedaços pequenos;- Misture o polvo com a salsa e a cebola picada;

- Tempere com o molho vinagrete e emprate.

Salada de Polvo





22

INGREDIENTES

Pézinhos de porco +3kg

Coentros 1 molho

Alho 2 dentes

Banha 30 g

Farinha 3 c. sopa

Colorau 3 c. cháVinagre 3 c. chá

Sal q.b.

Água q.b.


- Chamusque, limpe e lave várias vezes em água fria, os pézinhos de porco;

- Corte os pézinhos pelos tornozelos, salgue-os e deixe-os repousar durante 24 horas;

- Lave e escalde os pézinhos, para lhes retirar o sal e ficarem devidamente limpos;

- Coza até a carne se separar facilmente dos ossos maiores, não deixando cozer demais;

- Retire a carne, coe o caldo e reserve separadamente;

- Pise no almofariz os coentros, os alhos e um pouco de sal;

- Derreta a banha numa caçarola, adicione a papa anteriormente preparada e deixe refogar;

- Adicione a farinha previamente dissolvida em água;

- Acrescente os pézinhos, quando levantar fervura, devendo estes ficar cobertos com o caldo reservado;

- Tempere com o colorau e vinagre ou gotas de limão;

- Rectifique o sal;

- Salpique com os coentros picados e sirva no prato de petisco bem quente.

SUGESTÃO: Este petisco normalmente é acompanhado com triângulos de pão frito.

Pézinhos de Coentrada





23

3 3 0 9 R E

0 0

INGREDIENTES

Espargos verdes 2 molhos

Ovos 15 unid.

Manteiga 100 g


Azeite 1 dl

Água q.b.Sal q.b.

Pimenta q.b.


- Coza os espargos em água temperada com sal;- Pique o alho;

- Salteie os espargos em azeite e alho;

- Tempere com sal e pimenta;

- Bata os ovos;

- Faça ovos mexidos com manteiga;

- Envolva os espargos com os ovos e emprate.

Ovos Mexidos com Espargos





24

INGREDIENTES

Feijão frade 700 g

Cebolas 2

Salsa 1 ramo

Vinagrete q.b.

Sal q.b.


- Coza o feijão frade;


- Pique a cebola e a salsa;

- Depois de cozido escorra o feijão;

- Tempere com vinagrete, a cebola e a salsa;

- Rectifique os temperos;

- Emprate a gosto.

Salada de Feijão-Frade





25

3 3 0 9 R E

0 0

INGREDIENTES

Amêijoa 2,5 kg

Azeite 2,5 dl


Limões 4 unid.

Coentros 1 molho

Louro 2 folhasSal q.b.

Pimenta q.b.


- Lave as amêijoas- Esmague o alho;

- Espreme o limão 2 unidades de limão e reserve o sumo;

- Corte o restante limão em gomos;

- Pique grosseiramente os coentros;

- Aloure o alho e o louro em azeite;

- Junte a amêijoa;

- Adicione metade dos coentros e tempere com sal e pimenta;

- Refresque com o sumo de limão;

- Agite o sauté e tape até a amêijoa abrir;

- Emprate, polvilhe com os restantes coentros e decore com os gomos de limão.

Amêijoas à Bulhão Pato





26

INGREDIENTES

Atum fresco 1,5 kg

Cebola 400 g

Tomate 1 kg

Pimentos 300 g

Manteiga 150 g

Azeite 3 dlVinagre 1,5 dl

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Água q.b.


- Coza o atum em água temperada com sal;

- Corte a cebola em rodelas finas;

- Corte os pimentos em juliana;

- Corte o tomate em gomos finos;

- Lasque o atum;


- Tempere com azeite, sal, pimenta e vinagre.

Estopeta de Atum





27

3 3 0 9 R E

0 0

Salada de Orelha

INGREDIENTES

Orelha de porco 4 (180 g cada)

Alho 4 dentes

Coentros 1 molho

Azeite 1 dl

Vinagre 0,5 dl



- Chamusque, lave e raspe as orelhas de porco;

- Dê uma cozedura às orelhas, em água temperada com sal;

- Retire, escorra bem e grelhe as orelhas;- Corte em pedacinhos as orelhas e coloque na travessa;

- Lave e pique muito bem os alhos e os coentros;

- Salpique as orelhas com os alhos e os coentros, regue com azeite e vinagre e tempere com sal e

pimenta;

- Mexa bem e sirva quente ou frio, sobre folhas de alface.

SUGESTÃO: Geralmente é servido como petisco, no entanto pode ser acompanhado com batata cozida.

Neste caso deve aumentar a quantidade de orelha de porco.





28

INGREDIENTES

Perdizes 5 unid.

Salsa 1 molho

Presunto 250 g

Azeite 5 dl

Vinagre 2 dl


Água q.b.


- Coza a perdiz com o presunto em água;- Corte a perdiz ao meio;

- Grelhe a perdiz;

- Separe o peito das pernas;

- Pique a cebola e a salsa;

- Prepare o molho com azeite, vinagre, cebola, sal, salsa e pimenta;

- Emprate e deite o molho sobre a perdiz;

Perdiz com Molho Vilão





29

3 3 0 9 R E

0 0

INGREDIENTES

Ovos 20 unid.

Alcachofras em lata 400 g

Batata 200 g

Tomate 400 g

Manteiga 200 g

Óleo q.b.Água q.b.

Sal q.b.

Pimenta q.b.


- Coza a batata com pele em água temperada com sal;

- Pele a batata;

- Corte a batata, o tomate e as alcachofras em jardineira;

- Salteie os legumes em manteiga;

- Bata os ovos com sal e pimenta (2 ovos por pessoa);

- Faça as omeletas com manteiga;

- Faça um corte longitudinal na omeleta abrindo uma pequena cavidade e recheie com os legumes.

Omeleta à Cultivador





30

INGREDIENTES

Tomate 10

Cebolas 2

Atum 1 lata (500 g)

Maionese ou vinagrete q.b.


- Retire a tampa ao tomate;

- Com a ajuda de 1 colher de sopa, retire o miolo do tomate e corte em cubos;- Pique a cebola;

- Misture o atum o tomate e a cebola;

- Decore a gosto;

- Sirva com maionese ou vinagrete.

Tomates Recheados com Atum





31

3 3 0 9 R E

0 0

INGREDIENTES

Broa 250 g

Ovos 5

Salsa q.b.

Sal q.b.

Azeite q.b.


- Esfarele a broa;

- Misture os ovos, a salsa picada e a broa esfarelada;

- Tempere com sal;- Numa frigideira, coloque um pouco de azeite e junte o aparelho da broa;

- Espalme e deixe alourar dos dois lados, virando como se fosse uma tortilha;

- Decore a gosto.

Nota: Pode adicionar cebola picada, salteada em azeite e azeitonas pretas picadas.

Pastelão de Broa





32

Pipis

INGREDIENTES

Miúdos de frango* 2,5 kgAlho 4 dentesCebola 400 gAzeite 0,5 dlVinho branco 2,5 dlColorau 2 c. sopaLouro 2 folhasVinagre q.b.

Sal q.b.Pimenta q.b.Piripiri q.b.

* (moelas, fígados, patas, rins, pescoços e corações)


- Amanhe os miúdos de frango e lave-os em água com vinagre.

- Refogue o alho e a cebola, previamente picados, no azeite em lume brando.

- Adicione as moelas e deixe alourar.

- Refresque com vinho branco, onde se dissolveu previamente o colorau.

- Tempere com sal, pimenta, louro e piripiri.

- Tape a caçarola e deixe cozinhar em lume brando.

- Adicione os restantes miúdos.

- Regue de vez em quando, com pequenas quantidades de água.

- Retire do lume quando terminar a cozedura.

- Sirva decorado com pickles.





33

3 3 0 9 R E

0 0

INGREDIENTES

Alface 2 unid.

Tomate 500 g

Cebola 200 g

Atum (enlatado) 400 g

Azeitonas pretas 200 g

Ovos 5 unid.Molho vinagrete 2,5 dl

Sal q.b.

Água q.b.


- Coza os ovos em água temperada com sal;


- Ripe a alface;

- Escorra o atum;

- Corte a cebola em rodelas;

- Corte o tomate e os ovos em gomos;

- Misture a alface, o atum, o tomate e a cebola;

- Tempere com o molho vinagrete;

- Emprate a salada;

- Decore com as azeitonas e os gomos de ovo.

Salada à Moda de Nisa





34

INGREDIENTES

Massa riscada 750 g

Camarão 1 kg

Miolo de amêijoa 300 g

Miolo de mexilhão 300 g

Caldo americano 0,5 l

Natas 2 dl

Brandy 1 dl Tomate 300 g

Coentros 10 pés

Cebola 200 g

Manteiga 100 g

Óleo q.b.

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Pimenta em grão q.b.


- Coza o camarão em água temperada com sal e pimenta em grão;

- Prepare o caldo americano;

- Coza a massa “al dente” em água temperada com sal e óleo;

- Prepare tomate concassé;

- Pique a cebola e os coentros separadamente;

- Descasque o camarão;

- Corte em pedaços o camarão e o mexilhão;

- Puxe a cebola em manteiga;

- Adicione os mariscos e o tomate;

- Flambeie com o brandy;

- Junte a massa e as natas;

- Rectifique os temperos;

- Emprate e polvilhe com os coentros;

Massada de Marisco





35

3 3 0 9 R E

0 0

INGREDIENTES

Camarão “s” 70 unid.

Alface grande 1

Molho cocktail 5 dl

Sal q.b.



- Coza o camarão com a água, o sal e a pimenta em grão;

- Retire o camarão e arrefeça-o em água com gelo;

- Descasque o camarão, deixando o rabo;

- Corte a alface em juliana;

- Prepare o molho cocktail;- Numa taça coloque a alface cortada em juliana;

- Disponha o molho cocktail e o camarão;

- Emprate a gosto.

Cocktail de Marisco





36

INGREDIENTES

Abacate 5

Limões 2

Vinagrete q.b.


- Descasque o abacate, retire o caroço e lamine;- Regue com sumo de limão para não oxidar;

- Sirva com molho vinagrete e decore a gosto.

Nota: Se regar o abacate assim que o fatiar com o molho vinagrete não necessita do sumo de limão.

Salada de Abacate





37

3 3 0 9 R E

0 0

INGREDIENTES

Farinha de trigo 500 g

Fermento de padeiro 30 g

Água tépida 1,5 dl

Gemas de ovo 5

Margarina 75 g

Presunto 150 gSalpicão 150 g

Sal q.b.

Chouriço de carne q.b.


- Dissolva o fermento na água tépida;- Num alguidar, deite a farinha;

- Abra-lhe uma cavidade ao meio e deite aí o fermento, 4 gemas, a margarina derretida e uma pitada de sal;

- Amasse tudo muito bem até ficar com a consistência de massa de pão e, se necessário, junte um pouco de água;

- Bata bem a massa;

- Cubra com um pano e deixe levedar em local aquecido;

- Depois de levedar, espalme-a no sentido do comprimento, polvilhando com farinha sempre que necessário para não

pegar;

- Por cima, espalhe fatias finas de salpicão e de presunto. Enrole em forma de rolo e depois una-lhe as pontas em

forma de coroa;

- Coloque no tabuleiro polvilhado com farinha e deixe levedar de novo.;

- Pincele a superfície com gema de ovo, por cima disponha umas rodelas de chouriço e leve a cozer em forno médio.

Folar de Valongo





38

INGREDIENTES

Chouriço 5


- Dê pequenos golpes no chouriço e leve ao forno a 200º C.

Nota: Pode assar o chouriço com álcool numa assadeira apropriada.

Chouriço Assado





39

3 3 0 9 R E

0 0

INGREDIENTES

Sapateira 5 unid.

Camarão 500 g

Amêijoa 500 g

Cerveja 5 c. sopa

Molho maionese 0,5 l

Pickles 250 gCoentros 10 pés

Aguardente de medronho q.b.

Pão ralado q.b.


Sal q.b.

Pimenta q.b.

Água q.b.


- Coza os mariscos separadamente em água temperada com sal e pimenta em grão;

- Prepare o molho maionese;

- Pique os pickles e os coentros;

- Descasque os mariscos, reservando a carapaça da sapateira;


- Adicione a cerveja, o medronho, sal e pimenta;

- Recheie as carapaças das sapateiras com este aparelho;

- Polvilhe com pão ralado;

- Gratine na salamandra.

Sapateira Gratinada à Ponta de Sagres





40

INGREDIENTES

Cabeça de porco s/ossos +2,5 kg

Cebolas 500 g

Alho 6 dentes

Salsa 1 ramo

Água +2 l

Vinagre 1 dlVinho branco 4 dl

Sal q.b.

Salva q.b.

Manjerona q.b.



- Chamusque, raspe, lave e salgue durante 48 horas a cabeça do porco;

- Lave bem a cabeça do porco para retire o sal e corte em pedaços grossos;

- Descascar e lave a cebola e corte grosseiramente;

- Coloque no tacho os pedaços da cabeça, a cebola, o alho esmagado, a pimenta, a salsa, a salva e a manjerona;

- Regue com uma mistura de água, vinagre e vinho (sendo 1 parte de vinagre, 4 partes de vinho e 2 partes de água);

- Leve ao lume e cozer até a carne se separe facilmente dos ossos;

- Retire e desossar a carne e corte em bocados pequenos;

- Envolva a carne no pano e atar as pontas com um fio forte ficando com a forma de um queijo;

- Prense com um peso (ex: pedra), durante 24 horas;

- Corte em fatias, disponha no prato e sirva.

Cabeça de Xara





41

3 3 0 9 R E

0 0

INGREDIENTES

Sapateira 3 unidades

Amêijoa 1 kg

Burriés 1 kg

Berbigão 1 kg

Camarão 1 kg

Lagostins 1 kgLimão 5

Sal q.b.


Gelo moído q.b.


- Coza os mariscos separadamente em água, sal e pimenta em grão;

- Corte o limão em gomos;

- Emprate o marisco sobre o gelo;

- Decore a gosto.

Prato de Mariscos ao Natural





42

INGREDIENTES

Lulas 1,7 kg

Limões 5

Coentros 1 molho

Azeite 3 dl

Alface 2

Alho 1 cabeçaSal q.b.

Pimenta q.b.


- Limpe as lulas e corte às rodelas;

- Prepare as folhas de alface;

- Pique o alho e os coentros;

- Esprema os limões

- Misture o alho, os coentros, o sal, a pimenta, o azeite e o sumo de limão;

- Tempere as lulas com uma parte da marinada;

- Grelhe as lulas

- Envolva as lulas na restante marinada;

- Emprate a gosto.

Lulas com Coentros



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