Sono Biomolecole

formate dall'unione di amminoacidi

Forniscono:

• amminoacidi essenziali e non essenziali (ne conosciamo unaventina);

• elementi costitutivi di cellule, tessuti, ormoni, enzimi, anticorpi...

• energia all'organismo. Il loro valore energetico è pari a 4Kcal/g.

Gli AAE si introducono obbligatoriamente congli alimenti, in quanto l'organismo non è ingrado di sintetizzarli.

Sono:

istidina; isoleucina; fenilalanina; leucina;

lisina;metionina;treonina;triptofano;valina.

Maggiore è la quantità degliAAE nelle proteine, migliore è laqualità (o valore biologico) diesse.

Le proteine di origine animalesono di qualità migliore rispettoa quelle di origine vegetale,anche se alcune miscele vegetali(CEREALI + LEGUMI) possonofornire miscele proteiche dielevata qualità nutrizionale.

dipende dal bisogno degli amminoacidi essenziali. Esso varia:

Fase di accrescimento (bambino, donna in gravidanza)

Fase di mantenimento (adulto)

Deve essere tale da coprire il 12% circa dell‟apporto globale in energia della dieta.

Tra 60 e 90 grammi giornalieri.

• Acqua in massima parte;• Grassi principalmente saturi;• Glucidi con circa il 98% di

lattosio e con minime percentuali di glucosio;

• Proteine per i 2/3;• Sostanze minerali in forma

solubile e insolubile;• Vitamine;• Sostanze aromatiche,

responsabili di gusto e profumo;• Cellule somatiche, leucociti;• Batteri.

È un emulsione composta da:

uso alimentare umano;

uso caseario;

uso alimentare animale.

Latte crudo;

Latte intero;

Latte fresco;

Latte fresco microfiltrato;

Latte pastorizzato;

Latte UHT;

Latte sterilizzato;

Latte alta digeribilità.

centrifugazione; scrematura; pastorizzazione o sterilizzazione; omogeneizzazione; raffreddamento; stassanizzazione; trattamento UHT; sterilizzazione; microfiltrazione.

Contenitore in vetro: fu la primasoluzione, molto apprezzata per lesue qualità igieniche e per latrasparenza (sarebbe anche lamigliore soluzione).

Nonostante sia molto pesante, ilvetro è riutilizzabile.

La bottiglia di vetro, se riusata,consuma nel corso della sua «vita»circa metà dell‟energia impiegataper produrre un imballo di plasticao di cartone.

Contenitori di plastica: perché il loro materiale è biodegradabile;

Contenitori di cartone: il cartone, moltoleggero, è diffusissimo perché impermeabilealle radiazioni ultraviolette, a differenza deicontenitori trasparenti. Lo svantaggio è cheper la produzione si richiede il consumo dimolta acqua, cellulosa, combustibili fossili esostanze chimiche.

PET = polietilentereftalato

Contenitore in TetraPak: è il materiale piùutilizzato e che ha sostituito col tempo lebottiglie in vetro. È universalmenteconosciuto con il nome dell‟Azienda che loproduce, il TetraPak, e fece la sua primacomparsa nel 1952. la caratteristica piùevidente è il materiale dei contenitoriTetraPak: la carta (fibre di cellulosa)costituisce circa il 74% del contenitore, il22% è composto da un sottile foglio dipolietilene, e il 4% da alluminio;

GreenBottle: bottiglia «eco-friendly»brevettata in Inghilterra. È composta da:l‟interno è realizzato con amido di mais, chepuò essere gettato insieme all‟umido,all‟esterno è avvolta da un involucro dicartone riciclabile insieme alla carta.

L‟eventuale presenza di elementi patogeni, sempre possibile nel latte crudo, è legata allo stato di salute dell‟animale e a carenze igieniche, anche non apparenti, delle operazioni e dell‟ambiente di mungitura. Il rischio è comunque sempre presente, ragion per cui è universalmente raccomandato dagli Organi Sanitari un adeguato riscaldamento (bollitura) prima del consumo.

Le caseine, oltre ad essere la classe proteica più rappresentata nel latte, rappresentano causa di allergie, più presenti nei primi anni di vita ma che spesso tendono a scomparire con l‟età.

La stragrande maggioranza delle intolleranze al latte, e non alle vere allergie, è invece da imputarsi a un‟intolleranza al lattosio. Le intolleranze provocano flatulenza, diarrea, crampi addominali e anche dimagrimento.

Nel futuro gli OGM saranno capaci di creare grandi cose. Qualcuno sostiene che i cibi geneticamente modificati sapranno coprire i fabbisogni nutrizionali del mondo. Recenti scoperte dicono che in futuro sarà possibile ricavare del latte materno dalle mucche.

I bovini saranno in grado di produrre un alimento sostanzialmente identico a quello umano: ci sarà un identico quantitativo di grasso, di proteine e un maggior numero di enzimi rispetto a quelli presenti naturalmente nel latte materno. Il liquido verrà considerato a tutti gli effetti un sostitutivo per l‟allattamento.

Latte art: si intende una serie di tecniche di caffetteria moderne atte a creare disegni e decorazioni sui cappuccini o sui caffè col solo aiuto del latte con appositi topping e stuzzicadenti. Si possono disegnare cuori, foglie, spirali e tanto altro ancora.

la noce di cocco contiene un liquido bianco comunemente chiamato «latte di cocco», la cui denominazione corretta è acqua di cocco in quanto il latte di cocco è l‟acqua di cocco fatta evaporare in parte e resa più densa.

In Cina venne inventato, nel II secolo a.C., il latte di soia detto «latte vegetale».

In alcune regioni del mezzogiorno d‟Italia è diffusa la bevanda chiamata latte di mandorla. È un prodotto agroalimentare tradizionale della Puglia e della Sicilia. In Sicilia orientale viene utilizzato per la produzione di granite, tradizionalmente consumate a colazione nel periodo estivo e in tempi moderni consumato come pasto veloce a qualunque ora del giorno.

Il formaggio è il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato, oppure della crema di latte facendo uso di fermenti e sale da cucina.

Per produrre il formaggio, il latte vieneversato in una caldaia aperta, dove èriscaldato a 35-38°C. L‟innesto serve perla fermentazione lattica, ovverol‟acidificazione del latte e quindi pertutte le trasformazioni successive chedeterminano le caratteristiche delformaggio. Il caglio è in grado discindere in molti frammenti la caseinapresente nel latte e di far coagulare leparticelle della massa grassa chegalleggiano formando una massagelatinosa e fragile detta cagliata ogiuncata. Dalla cagliata si ottengono ivari tipi di formaggi.

Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi che vengono spremuti e impastati.

Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli che vengono compressi e lasciati stagionare.

Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli che vengono cotti a 50-60°C e rimescolati in continuazione; l‟impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese a qualche anno.

Formaggi grassi, ottenuti dal latte intero. Sono quei formaggi con la maggior quantità di lipidi (il loro contenuto è superiore al 42%);

Formaggi semigrassi, ottenuti da latte parzialmente scremato. Il loro contenuto di lipidi è compreso tra 35%-42%;

Formaggi magri, ottenuti da latte scremato. Il contenuto di grassi è inferiore al 20%. I formaggi magri sono pochissimi poiché produrre un formaggio significa concentrare i grassi contenuti nel latte. La maggior parte dei prodotti, in realtà, classificabili come magri non sono i formaggi, ma i latticini come la ricotta.

Il formaggio può essere realizzato con due tipi di latte:

• latte pastorizzato;• latte crudo

• la tipologia del formaggio;

• le caratteristiche igieniche della

produzione e del conferimento del latte;

• legislazione vigente;

• usi locali;

• caratteristiche organolettiche

a seconda del tipo del latte utilizzato

e dal tipo di scrematura a cui viene

sottoposto, varia la percentuale dei

grassi contenuti all'interno del

formaggio:

la percentuale di grasso varia perciò a

seconda della provenienza del latte.

Lo yogurt è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo derivato da ogni tipo di latte il quale subisce un processo di fermentazione durante il quale il lattosio viene trasformato in acido lattico.

Lo yogurt viene prodotto per lo più ingrandi impianti industriali, con l‟impiegodi colture microbiche selezionate.Grande successo riscontrano sulmercato gli yogurt dolci, ai quali spessovengono aggiunti zucchero, altridolcificanti, frutta e/o altriingredienti.

Il contenuto nutrizionale dello yogurt varierà in base al tipo di latte utilizzato ed al suo contenuto in grassi, che può risultare ridotto qualora abbia subito un processo di scrematura totale o parziale.

Valori per 100 g:

proteine: 3,8 g

grassi: 3,9 g

carboidrati: 4,3 g

minerali (soprattutto calcio)

vitamine del complesso B (+ acido pantotenico e vitamina PP (B3/niacina))

La porzione giornaliera consigliata da assumere per il latte e i suoi derivati è la seguente:

Latte 125g = 125ml

Formaggiostagionato:

Formaggiofresco:

Yogurt 125g = 1 vasetto

50g

100g

Fattore protettivo per osteoporosi, ipertensione, diabete, malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro.Con un‟adeguata quantità di latticini giornaliera nel lungo periodo si perde meno peso rispetto a chi ne consuma in minori quantità.

Con una dieta equilibrata, ricca in frutta, verdura, cereali, latte e derivati si verifica una minore incidenza di mortalità.Il calcio è importante per la prevenzione dell‟obesità.

Il latte, negli anziani e per gli sportivi, contribuisce alla salute dei muscoli, a recuperare le riserve energetiche, a ripristinare le proteine muscolari danneggiate.

La dieta italiana prevederebbeun‟assunzione giornaliera di lattee derivati, nella popolazioneadulta, di 250-375 g. In realtàla porzione si riduce a 100 g algiorno.

Circa il 50% dell‟apporto quotidiano di calcio deriva dai prodotti lattiero caseari.

Il latte e i prodotti lattiero-caseari hanno un enorme potenziale per migliorare il nutrimento di milioni di

persone nel mondo.

Nel 2004 il Consiglio Europeo ha definito il termine carne dal punto di vista alimentare, chiarendo che per carne si intendono i muscoli striati e i tessuti strettamente connessi di:

Animali da macello: • Bovini• Suini• Ovini• Caprini• Equini

Animali da cortile:• Pollame• Tacchini• Conigli

Selvaggina

Frattaglie

Trippa

Animelle

Sono i visceri:CuoreFegatoReniCervelloMilzaPolmoni

Sono lo stomaco e il primo tratto dell‟intestino dei ruminanti

Sono il pancreas, il timo e le ghiandole salivari degli animali da mattanza

In base alla specie animale da cui provengono, le carni sono classificate in:

• Carni bovine• Carni bufaline• Carni equine• Carni ovine• Carni caprine• Carni suine• Carni avicunicole• Selvaggina da pelo e da piume

La carne è un fonte molto ampia di proteine con un alto valore

biologico (ricche di AAE). Nella carne ammontano al 15 – 23%.

Fonte di ferro, vitamine del gruppo B e sali minerali.

Il consumo medio di carne è di circa 100 g al giorno, tuttavia questo numero può cambiare da Paese a Paese.

I Paesi Arabi sono i maggiori consumatori di questo alimento.

Generalmente la carne si conserva da 1 a 4 giorni dopo averlaacquistata in macelleria o al supermercato. A seconda del tipo diconfezione dove viene riposta la carne nelle grandi distribuzioni, essapuò durare da 3 giorni fino a 3 settimane, a condizione di non apriretale confezione, in quanto vengono compromessi la data di scadenza ela degradazione del prodotto dal punto di vista igienico.

• Refrigerazione; • Congelazione;• Surgelazione;• Liofilizzazione;• Sterilizzazione;• Essiccamento;• Salagione;• Affumicatura .

Salume è un termine italiano per definire un alimento a basedi carne cruda o cotta, con l'aggiunta quasi sempre di sale, talvoltadi grasso animale, erbe e spezie ed eventualmente altri ingredientie conservanti. In altre lingue il termine è usato per identificare salumi,insaccati e prosciutti tipici italiani.

Se chiuso in un “contenitore” il salume è chiamato insaccato. Vieneconservato in vari modi a seconda se sia crudo, cotto o stagionato.

I prosciutti si ricavano dalla coscia del maiale. Il pezzo viene cosparsodi sale, una volta al giorno per un mese, in un ambiente fresco(refrigerato). Alla fine il prosciutto viene lavato con acqua tiepida elasciato stagionare all‟aria aperta per un mese.

I salami si ottengono da tessuti muscolari diversi, che vengono tritati emescolati con frammenti di grasso, sale e pepe; l'impasto viene poiinsaccato in budelli animali, che sono legati con lo spago a intervalliregolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambienteventilato e fresco (dai 10 ai 13 °C).

Salumi di ovino, caprino e cervidi

Salumi di bov

ino

Salumi di volatili da cortile

La carne, con modalità sempre crescenti nel corso degli anni, è stataassociata a diversi tipi di patologie (in particolare le carni rosse, dimanzo, vitello, agnello, maiale). Uno studio epidemiologico prospetticosu oltre mezzo milione di persone ha associato al consumo di carnirosse e carni processate (insaccati, prosciutto, hamburger, carne inscatola, ecc.) un modesto incremento della mortalità in generale, e inparticolare per cancro e malattie cardiovascolari. Tale incrementodeve rilevarsi anche con consumi di carne relativamente bassi (25g algiorno).

PESCE Termine usato per

indicare le carni di animali acquatici forniti dalle attività di pesca e dall‟acquacoltura.

Dal punto di vista biologico si intende vertebrato acquatico dotato di branchie e di pinne.

Risorsa del mare, dei laghi e dei fiumi.

Si ipotizza che entro pochi anni il pesce prodotto dall‟acquacoltura supererà il pesce pescato.

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L‟incessante prelievo ittico, sia inacqua salata che dolce, rischia dicompromettere la capacità dirigenerazione degli ecosistemiacquatici, diminuendo la relativafauna e producendo un enormecalo del pescato.

Per gli incidenti accaduti allepetroliere e per il conseguentenaufragio, molto petrolio è statodisperso in mare causandoenormi problemi sia per la faunaacquatica (i pesci ingeriscono ilpetrolio) sia per le nostre tavole(il pesce inquinato viene pescato,venduto, mangiato, causandoenormi problemi alla nostrasalute).

PROBLEMI DEL PESCE

Il pesce è un alimento molto importante in quanto ricco di omega 3,proteine (15% del suo peso), sali minerali (ferro, zinco, iodio) e vitaminedel gruppo B.

Per una sana alimentazione sono raccomandabili porzioni di 100 g due otre volte a settimana

Il periodo di sopravvivenza del pesce dipendedalla specie, dalla stagione, dal tipo di pesce edall‟ambiente circostante. Quando i pesci muoionosubiscono il processo del

RIGOR MORTIS ( RIGIDITA’ DEI MUSCOLI DOPO LA MORTE )

Indicatore della freschezza

Può essere prolungato mantenendo ilprodotto a temperatura di refrigerazione

PESCE FRESCO PESCE NON FRESCO

Odore tenue, marino, gradevole acre, sgradevole

Aspetto

generalebrillante, metallico iridescente smorto, senza riflessi

Corpo rigido, arcuato flaccido, molle

Squame aderenti non aderenti

Pelle colori vivi, cangianti colori spenti

Occhioin fuori,

cornea trasparente, pupilla nera

infossato nell'orbita, cornea lattiginosa,

pupilla grigia

Branchie rosee o rosso sangue prive di muco giallastre mucolattiginose

Carni compatte, elastiche, bianche o rosee molli, friabili, con bordo giallastro

Costole e

colonna

aderenti alla parete addominale e ai

muscoli dorsalinon aderenti

COME RICONOSCERE SE UN PESCE E‟ FRESCO E NON

Le uova sono cellule costituite essenzialmenteda guscio, tuorlo e albume.

A queste si affiancano altri tipi di membranecon funzione di protezione e filtro. Esse sono: lacuticola, la membrana testacea e la membranavitellina.

Esistono vari tipi di uova; di conseguenza cene sono di varie grandezze.

Valore energetico: Kcal 133

Proteine: 12,4 g

Carboidrati: 0,5 g

Grassi: 8,7 g

Acqua: 65,0%Proteine: 12,0%Sali minerali: 11,5%Grassi: 11,0%

L‟uovo contiene una quantità significativa diproteine ma anche di altri elementi nutritivi.

Le proteine inoltre sono di ottima qualità(contengono amminoacidi essenziali).

Le uova contengono anche molte vitamine e saliminerali come la vitamina A, riboflavina, acidofolico, vitamina B6, vitaminaB12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio.

Dal 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell„Unione Europea è necessario che venga marchiato un apposito codice che ne consente la rintracciabilità, indicando il tipo e il luogo di allevamento da cui proviene l'uovo stesso.

Il codice è formato dalle seguenti cifre:

• 0: biologico• 1: all‟aperto• 2: a terra• 3: in gabbia• Sigla del paese di provenienza• Codice ISTAT del comune dove è situato l‟allevamento• Sigla della provincia in cui è situato l‟allevamento• Codice dell‟allevamento

Sull‟imballaggio devono essere riportate le seguenti informazioni:

• nome, indirizzo e codice dell‟allevatore• numero di uova e/o il peso• giorno o periodo di deposizione• tipo di allevamento con le seguenti diciture:

0. "uova da agricoltura biologica"1. "uova da allevamento all'aperto"2. "uova da allevamento a terra"3. "uova da allevamento in gabbie"

Le uova vanno conservate ad una temperatura di circa 4-5°.

Possono essere conservate fino a 28 giorni, anche se nelperiodo estivo è consigliabile utilizzarle entro 20 giorni.Al momento della deposizione le uova sono prive di germi alloro interno (salvo eventuali malattie delle galline).Nel corso dell‟invecchiamento la membrana protettivaesterna si altera favorendo il passaggio di microrganismi;anche il lavaggio delle uova può rovinare la membranaprotettiva ed è quindi un‟operazione sconsigliabile, speciese si desidera conservare l‟uovo per più giorni.

La contaminazione maggiore avviene sempre al momentodella rottura, quando l‟albume viene a contatto conl‟esterno del guscio; occorre quindi prestare moltaattenzione al momento di eseguire l‟operazione disgusciatura. Non rompete il guscio direttamente sul bordodel contenitore nel quale dovete versare l‟uovo, allontanateimmediatamente i gusci, lavatevi sempre le mani dopo averlitoccati e pulite subito la zona di lavoro!

Anche se con un costo molto alto si è riusciti a produrre carnesenza uccidere un animale, utilizzando cellule staminalianimali, dette miosatelliti, per formare un tessuto muscolare.

Si è anche recentemente scoperto che oltre 1900 specie diinsetti sono commestibili. Il loro allevamento produce meno gasserra e consuma meno acqua e meno energia rispetto a quella dicarne e pesce. Essi infatti sono ricchi di proteine, calcio, ferroe hanno un basso contenuto di grassi e colesterolo. L‟unicoproblema è l‟appetibilità.