平成24年度地域の食と栄養活動実習Ⅰ （地域農畜産物活用 ... · 2018. 12....

平成 24 年度

地域の食と栄養活動実習Ⅰ

（地域農畜産物活用）

加工食品報告書

山梨学院大学

健康栄養学部管理栄養学科

地域の食と栄養活動実習Ⅰ（地域農畜産物活用）報告書について

立春を過ぎ、寒さの中にもほころぶ梅花の候、皆様におかれましては、ます

ますご健勝のこととお喜び申し上げます。

平素より本学の教育につきまして、格別のご理解とご協力を賜り厚くお礼申

し上げます。

さて、山梨学院大学健康栄養学部管理栄養学科 3 年生の「地域の食と栄養活

動実習Ⅰ」では、山梨県内の農畜水林産物を活用した加工品や給食献立を考案

するとともに、地産地消の意義を理解し、地域の活性化に貢献する力を備えた

人材の育成を教育目標としております。具体的には、農畜水林産物の利用方法

の検討、加工食品開発や給食献立までの計画作成、実施、評価の過程を学習し

ております。さらに、この授業で開発した加工食品や献立は関連機関に提案す

ることにより、地域との連携を図ることを目指しています。

このたび、本実習の学習成果を報告書にまとめましたので、ご覧頂きご活用

頂けましたら、作成した学生・関係教員もこれにまさる喜びはございません。

今回の報告書では、「甲斐サーモン、山梨県内産鶏肉、長芋、キノコ類、ブド

ウ」を利用した加工食品開発並びに開発した加工食品等を利用した献立提案を

作成いたしました。学生の方々がこれまで学習した食品加工学実習・調理学実

習・給食運営実習等の知識や技術を基に、「山梨の食」において関係機関講師の

講義から授けられた知識と地域の農業に対する熱い思いを受けて授業を進めて

参りました。

この授業により、【①商品開発に必要な食品加工学・調理学の高い知識・技術、

②メニュー・商品を提案・開発する能力、③「商品の紹介・情報提供」，「栄養

情報の提供」等に必要な能力である、専門知識に裏付けられた情報発信力やコ

ミュニケーション能力】を学ぶ機会を設けることができました。

しかしながら、今年度が初めての授業であるため、至らぬ点も多くございます

ので、今後の授業改善に向けてご意見やご教示を頂ければ幸甚に存じます。

平成 25 年 2 月

授業担当教員

平成24年度　地域の食と栄養活動実習Ⅰ

加工食品一覧表

甲州地鶏甲斐サーモンきのこ長芋ぶどう

1班

・しゅうまい（真空包装・冷凍）・肉団子（真空調理・冷凍）

・鮭のテリーヌ（冷凍）・きのこたっぷり混ぜご飯の素　　　　　　　　　　　（冷凍）・デミグラスソース（冷凍）

・ぶどうのヨーグルト　　　シャーベット（冷凍）・ぶどうソース（瓶詰め）

2班

・スモークチキン　　　　　（真空包装・冷凍）

・お茶漬けの素（乾燥）・きのこソース（瓶詰め）・パウダー（乾燥・冷蔵）・ジャム（パック詰め・冷蔵）

3班

・鶏肉のソテー　　　　　（真空調理・冷凍）

・甲斐サーモン漬け　　　　　（真空調理・冷凍）

・長いものホワイトソース　　　　（真空包装・冷凍）

・ぶどうのワイン漬け　　　　（瓶詰め・冷蔵）

4班

・県産鶏肉のアレンテージョ風　　　　　（真空調理・冷凍）

・甲斐サーモンのすり身　　　　　（真空包装・冷凍）

・きのこのホワイトソース　　　　　（真空包装・冷凍）

・ぶどうパウダー　　　　（乾燥・冷蔵）

5班

・県産鶏肉のつくね（真空包装・冷凍）・県産鶏肉の炊き込み風　　ご飯の素（真空包装・冷凍）

・甲斐サーモンの生ハム風 (真空包装・冷凍）・みりん干し（真空包装・冷凍）

・きのこのソース　　　　　　（真空包装・冷凍）

・長いもの日本茶ジャム　　　（パック詰め・冷凍）

・ぶどうソース　　　　　（瓶詰め・冷蔵）

6班

・県産鶏肉のトマト煮　　　　　　（真空調理・冷凍）

・甲斐サーモンの塩麹漬け　　　　　　　（冷凍）

・きのこの炊き込みご飯の素　　　　　（真空包装・冷凍）

・長いもチップス　　　　　　（乾燥・冷蔵）・長いもの大学いも風　　　　（真空調理・冷凍）

・ぶどうパウダー　　　　　　　　（乾燥・冷凍）

7班

・チキンソーセージ　　　　　　（真空包装・冷凍）

・甲斐サーモンの漬け　　　　　　（真空調理・冷凍）・甲斐サーモンのフレーク　　　　　　　（真空包装・冷凍）・甲斐サーモンの皮（から揚げ用）　　　　　　（真空調理・冷凍）

・きのこピューレ　　　　　　（真空包装・冷凍）

・長いもパウダー　　　　（乾燥・冷蔵）

・ぶどうジュース　　　　　　（瓶詰め・冷蔵）・ぶどう味噌　　　　（パック詰め・冷凍）

8班

・つくねハンバーグ　　（真空調理・冷凍）

・甲斐サーモンの鮭フレーク　　　　（パック詰め・冷凍）

・きのこのオリーブオイル漬け　　　　　（パック詰め・冷凍）

・長いものすりおろし　　　（パック詰め・冷凍）

・ぶどうジャム　　　　（パック詰め・冷蔵）

真空調理について

１．真空調理の基礎知識

（１）真空調理とは

生あるいはあらかじめ熱処理した食材を、調味料・調味液といっしょに専用フィルム

に詰め、真空パックして、正確な温度と時間で加熱することができる機器を用いて、低

温加熱する調理法を言う。加熱は、肉・魚・野菜・果物などの素材の適性に応じて 58℃～95℃の芯温で行う。チ

ルド帯（0℃～3℃）あるいは冷凍（－22℃以下）保存することで、品質の劣化を最小限

に押さえながら長期保存できることにより、計画的生産を可能にする。

（２）真空調理の歴史

1960 年代半ば・・・スウェーデンのナッカ病院で試みられたが、味やコスト、機器の性能面などで問題が多く普及しなかった。

1970 年代半ば・・・フランス・ロアンヌの食肉加工業者ジョルジュ・ブラリュ氏が、フ

ォアグラのテリーヌの目張りを防ぐ目的で開発。 1980 年代半ば・・・フランス・パリの三ツ星レストランのオーナーシェフ、ジョエル・

ロブション氏が列車食堂で高級料理を提供する調理法として採用

し、急速に広まる。 1986 年・・・・・・・富士吉田のホテルハイランドリゾート調理長の谷孝之氏が独自に

開発。現在・・・・・・・・ホテル・レストランから病院、高齢者福祉施設までの様々な分野

で導入活用が広まり始めている

基本工程

提供

⇒

再加熱

⇒

チルド保存

冷凍保存

⇒

急速冷却

⇒

一時加熱

⇒

真空包装

⇒

専用フイルムに詰める

⇒

食材下処理

味付け

（３）真空調理法のメリット

１）素材本来の風味や旨味を存分に活かした柔らかくジューシーな調理ができる。

２）素材の持つ栄養分・ビタミン等の破壊が少ない。

３）素材の酸化が抑制されるため、酸化ストレスによる身体への影響を軽減できる。

４）加熱時の煮くずれが少なく、素材の歩留まりが高い。

５）素材への調味料の浸透がよく、塩分や糖分を控えても均一においしく仕上がる。

６）加熱温度や時間のマニュアル化により、最高レベルの調理を経験の浅いスタッフ

が再現できるため、品質のバラツキを防止できる。

７）保存が可能なため、アイドルタイムを活用した計画生産ができ、調理作業の平準

化を図れる。

８）加熱温度が同じ複数の調理の同時加熱やオーバーナイトクッキングが可能なため、

調理作業の効率化が図れる。

９）作業の平準化・効率化による人件費や光熱水費の軽減、鍋洗いが減少することで

の水道代・洗剤代の削減に寄与する。

10）真空包装するため二次汚染の危険性が少ない。

２．真空調理法の基本原理

（１）浸透圧効果：食材と調味液を真空包装機にかけると、空気が抜けた食材の隙間に調

味液が浸透し、調味液（だし）が食材の中心まで均一に浸透する効果がある。（２）密封効果：食材をフィルム内で調理するため、素材の持つ風味や旨味・栄養分が流

出することなく調理できる。（３）低温加熱効果：安全を考慮しながら、食材に適した温度加熱することで、食材の栄

養分を破壊することなく、調理できる。この温度以下で加熱すると肉の保水現象に

より、やわらかくジューシーに仕上がる。

３．真空調理法の基本工程

（１）素材の検収・保存

＊産地から適正な温度管理で納入された、新鮮で安全な食材を使用する＊表面温度測定、厳正チェック＊検収後は速やかに調理を行うか、冷蔵保存（３℃以下）する。

（２）下処理

＊手・調理器具は、衛生的に取り扱う。＊素材は、表面の水洗い、湯通し、熱処理（焼き色・焦げ目）を行う。＊熱処理したものは、ブラストチラー等で冷却する。

（３）フィルム詰め

＊下処理がすんだ食材は、衛生的に取り扱う。＊フィルムは、真空調理専用のものを使用する。＊温度の高い食材は、必ず冷却（10℃以下）してから袋に入れる。

＊加熱温度・時間の異なる食材は別々のフィルムに入れる。

（４）真空包装

＊食材・仕上げ別の「真空度」「真空時間」を十分把握して調節・設定する。＊食材の周囲の空気を抜いてから熱シールする。＊沸騰度と加熱度は異なることを認識する。

（５）一次加熱

＊袋には必ず製造年月日を入れる。＊肉等の場合は、一番厚い部分の中心に針（真空調理専用温度計）がくるように刺し

込む。＊一時加熱は、通常スチームコンベクションオーブンで行う。加熱温度の目安は、赤

い肉は 60℃～68℃位の間が望ましい。白い肉は、80℃前後で加熱する（衛生管理

の観点から中心温度 75℃１分以上）。＊「おいしさ」「衛生管理」の視点から素材、仕上げに最適な「加熱温度・時間」を

把握して設定する。

（６）急速冷却

＊加熱調理後 30 分以内に冷却を開始する。冷却は食材の芯温を 90 分以内に 3℃以下

に下げる。＊冷却は専用の冷却機（ブラストチラー・ウォーターチラー）または氷水に浸漬して

行う。

（７）保存

＊保存は急速冷却で芯温が 3℃以下になったことを確認して行う。＊保存は、チルド冷蔵庫または水冷で 0～3℃の温度帯で行う。＊チルド保存は 1 週間以内に使う。長期保存は急速冷凍し、－22℃以下で冷凍保存

する。

（８）最終加熱

＊食材の芯温は 1 時間以内に 1 次加熱と同じ温度帯に上げる。＊1 度最終加熱したものを再度保存または再加熱してはいけない。

（９）提供

＊温かいものは 65℃以上、冷たいものは 10℃以下で提供する。＊食中毒防止のため最終加熱後 2 時間以内に提供する。

資料：電化厨房ドットコム http://denkachubo.com/tatsujin/shinku img02

県産鶏肉の粒マスタードソース

調理モード等調理工程

材料　　　鶏肉調味液京菜パプリカ（赤・黄）

下処理真空度％洗浄・消毒洗浄・消毒ＮＴ：窒素ガス ↓ ↓ ↓

カットカットＳＭ：スチームモード 3㎝長さ線切り

ビド ↓ ↓ ↓

塩、こしょうで下味をつける

小麦粉をつける長CM：コンビモード ↓ ↓ ↓HM ：ホットエアーモード湿度％ ↓

TC：タンブルチラー（真空パックの袋に入れて冷やしてもよい）BC：ブラストチラーC:チルドＦ：冷凍

強火でさっと焼き色をつける

混合

BC・ＴＣで10℃以下に冷やす

↓パック

加熱ＳＭ：スチームモードCM：コンビモードHM ：ホットエアーモード湿度％

冷却 TC タンブルチラ

シール2秒・冷却4秒

BC ＴＣ（90分以内に中心温度3℃以下）

↓

↓真空99％・30秒

↓

ＣＭ・ＳＭ　85℃　30分（中心温度75℃1分以上

冷却 TC：タンブルチラーBC：ブラストチラーKC:チルドKＦ：冷凍

保存 KC:チルドKＦ：冷凍KR：冷蔵KS:クックサーブ

BC・ＴＣ（90分以内に中心温度3℃以下）

↓

KC（0～3℃）・ＫＦ（-22℃以下）

再加熱ＳＭ：スチームモードCM：コンビモードHM ：ホットエアーモード湿度％

ＣＭ・ＳＭ　85℃20分（中心温度75℃1分以上）

　　＊パック、加熱、冷却、再加熱の温度・時間等は、材料や機器により異なる。

KS

使用食材１人分　人分１人分　　人分

重量（ｇ）重量（ｇ）重量（ｇ）重量（ｇ）鶏むね肉 80 パプリカ（赤） 10

下味塩 0.3 パプリカ（黄） 10こしょう 0.01 京菜 20小麦粉 3油 2

粒マスタド 2 調味割合

材料名種類材料名

塩分 0 6％粒マスタード 2 調味割合調味液オリーブオイル 4

レモン汁 1塩 0.4

糖分　　　％塩分　　0.6％

ひじきの煮物

調理モード等調理工程

　　　　　　　　　　　　　材料ひじきにんじん油揚げ水煮大豆調味液さやいんげん

下処理真空度％浸漬カットカット洗浄ＮＴ：窒素ガス 10分短冊切り短冊切り混合 ↓素分短切り短切り混合

↓ ↓ ↓ ↓ ボイルＳＭ：スチームモード水切り湯通し加熱沸騰水３分CM：コンビモード ↓ ↓ ↓ ↓HM ：ホットエアーモード水切り冷却（BC・ＴＣ）冷水湿度％ ↓ （10℃以下） ↓

冷却（BC・ＴＣ）カットTC：タンブルチラー（10℃以下）斜め薄切りBC：ブラストチラーBC：ブラストチラC:チルドＦ：冷凍

↓パック

↓

真空99％・60秒シール2秒・冷却4秒

加熱ＳＭ：スチームモードCM：コンビモードHM ：ホットエアーモード ↓湿度％

冷却 TC：タンブルチラーBC：ブラストチラーKC:チルド

CＭ・ＳＭ　95℃　35分（中心温度75℃1分以上）

　　　　　　　BC・ＴＣ　（90分以内に中心温度3℃以下）

KC:チルドKＦ：冷凍 ↓

保存 KC:チルドKＦ：冷凍KR：冷蔵KS:クックサーブ

再加熱ＳＭ：スチームモード KS

　　　　　　　　KC（0～3℃）・ＫＦ（-22℃以下）　　　　　　　　　　　

ＣＭ・ＳＭ 85℃ 30分（中心温度75℃1分以上）再加熱ＳＭ：スチームモード KSCM：コンビモードHM ：ホットエアーモード湿度％

＊パック、加熱、冷却、再加熱の温度・時間等は、材料や機器により異なる。

ＣＭ・ＳＭ　85℃　30分（中心温度75℃1分以上）

使用食材１人分　　人分１人分　　人分

重量（ｇ）調味料重量（ｇ）乾物芽ひじき 5 しょうゆ 5 塩分1.0％

にんじん 10 砂糖 2.5 糖分4.0％油揚げ 5 みりん 1

ゆで大豆 10 だし汁 5冷凍さやいんげん 5

調味割合種類材料名

冷凍さやいんげん 5

じゃがいものホワイトソース和え調理モード等調理工程

材料じゃがいも調味料パセリ下処理真空度％洗浄洗浄・消毒

ＮＴ：窒素ガス ↓ ↓皮むきカット

ＳＭ：スチームモードカットみじん切CM：コンビモード１㎝角切り ↓CM：コンビモード１㎝角切り ↓HM ：ホットエアーモード ↓湿度％ボイル

2～3分TC：タンブルチラー ↓BC：ブラストチラー BC 混合C:チルドＦ：冷凍

パック

加熱ＳＭ：スチームモードCM コンビモド

↓

↓

100%

CM：コンビモードHM ：ホットエアーモード湿度％ＳＭ　93℃　20分

冷却 TC：タンブルチラーBC：ブラストチラーKC:チルドKＦ：冷凍

↓

↓

　　　　　　　BC　分、TC　分

保存 KC:チルド KSKＦ：冷凍KR：冷蔵KS:クックサーブ

再加熱ＳＭ：スチームモードCM：コンビモード

85℃　13分（中心温度75℃1分以ンビド

HM ：ホットエアーモー湿度％

使用食材　　人分１人分　　人分調味割合

重量（ｇ）重量（ｇ）調味料重量（ｇ）重量（ｇ）冷凍じゃがいも 80 塩 0 4 塩分％

種類材料名

冷凍じゃがいも 80 塩 0.4 塩分　　％パセリ 0.5 こしょう 0.01 糖分　　％牛乳 15 顆粒コンソ 0.3 だし汁バター 1

地域の食と栄養活動実習Ⅰ（地域農畜産物活用）報告書について

加工食品一覧表

真空調理について

目次ページ

１班浅利果奈久保田理美酒井孝幸藤田桃子山本咲

１．県産鶏肉の加工品（しゅうまい）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1-1

２．県産鶏肉の加工品（肉団子）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1-4

３．魚の加工品（甲斐サーモンのテリーヌ）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1-7

４．きのこの加工品（きのこたっぷり混ぜご飯）・・・・・・・・・・・・・・・・・1-10

５．きのこの加工品（きのこたっぷりブラウンソースソース）・・・・・・・・・・1-15

６．ぶどうの加工品（ぶどうのヨーグルトシャーベット）・・・・・・・・・・・・・1-19

７．ぶどうソース・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1-22

２班小野寺裕子土橋澪林夏海福井智松野加絵猿渡春香

１．県産鶏肉の加工品（スモークチキン）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2-1

２．魚の加工品（甲斐サーモン茶漬けの素）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2-4

３．きのこの加工品（きのこソース）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2-7

４．長いもの加工品（長いもパウダー）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2-11

５．ぶどう加工品（ぶどうジャム）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2-14

３班井上かおり小河友里菜窪島愛華小林美優千野美咲

１．県産鶏肉の加工品（県産鶏肉のソテー）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3-1

２．魚の加工品（甲斐サーモン漬け）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3-4

３．長いもの加工品（長芋のホワイトソース）・・・・・・・・・・・・・・・・・・3-7

４．ぶどうの加工品（ぶどうのワイン漬け）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3-10

４班長田美里季田中莉沙櫻林ひかる野村麻衣新海敦希鰻池春菜

１．県産鶏肉の加工品（県産鶏肉のアレンテージョ風）・・・・・・・・・・・・・・4-1

２．魚の加工品（甲斐サーモンのすり身）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4-4

３．きのこの加工品（きのこのホワイトソース）・・・・・・・・・・・・・・・・・4-7

４．ぶどうの加工品（ぶどうパウダー）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4-10

５班上原梨枝野田聖子日向誠宮下笑六川祐香

１．県産鶏肉の加工品（県産鶏肉のつくね）・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5-1

２．県産鶏肉の加工品（混ぜ込みご飯の素）・・・・・・・・・・・・・・・・・・5-4

３．魚の加工品（甲斐サーモンの生ハム風）・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5-7

４．魚の加工品（甲斐サーモンのみりん干し）・・・・・・・・・・・・・・・・・5-12

５．きのこの加工品（きのこのソース）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5-15

６．長いもの加工品（長いもの日本茶ジャム）・・・・・・・・・・・・・・・・・5-18

７．ぶどうの加工品（ぶどうソース）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5-22

６班相田彩圭長田美咲小尾ひかる木村志木付堀内瑞稀

１．県産鶏肉の加工品（県産鶏肉のトマト煮）・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 6-1

２．魚の加工品（甲斐サーモンの塩麹漬け）・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 6-4

３．きのこの加工品（きのこの炊き込みご飯の素）・・・・・・・・・・・・・・・ 6-7

４．長いもの加工品（長いもチップス）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・6-10

５．長いもの加工品（長いもの大学いも風）・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 6-13

６．ぶどうの加工品（ぶどうパウダー）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・6-16

７班小林茉央高村由衣望月春奈古屋成実子吉沢結

１．県産鶏肉の加工品（鶏肉ソーセージ）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・7-1

２．魚の加工品（甲斐サーモンの漬け）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・7-5

３．魚の加工品（甲斐サーモンのフレーク）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・7-8

４．魚の加工品（甲斐サーモンの皮「から揚げ」）・・・・・・・・・・・・・・・・7-11

５．きのこの加工品（きのこピューレ）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・7-14

６．長いもの加工品（長いもパウダー）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・7-17

７．ぶどうの加工品（ぶどうジュース）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・7-20

８．ぶどうの加工品（ぶどう味噌）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・7-23

８班漆畑萌子、岡部わかな、杉山茜、中野琴恵、穂坂真弓

１．県産鶏肉の加工品（つくねハンバーグ）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・8-1

２．魚の加工品（甲斐サーモンのフレーク）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・8-5

３．きのこの加工品（きのこのオリーブオイル漬け）・・・・・・・・・・・・・・・8-10

４．長いもの加工品（ながいものすりおろし）・・・・・・・・・・・・・・・・・・8-14

５．ぶどうの加工品（ぶどうジャム）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・8-17

1-1

地域の食と栄養活動実習Ⅰ（2012 年度）

食材【県産鶏肉】県産鶏肉の加工品 1 加工品の名称【しゅうまい】１. 加工食品開発のコンセプト鶏肉を用いて親しみやすいしゅうまいを作ることで、低エネルギーのヘルシー

な加工食品を作りたいと考えた。２．製造手順の概略 ①たまねぎをみじん切りにし、布巾に包んで水気をよく絞り、片栗粉をまぶす。

②しょうがはすりおろし、汁を取り出す。

③ひき肉にたまねぎと調味料Aを入れよく混ぜ合わせる。

④しゅうまいの皮に3をのせて包みグリンピースをのせる。

⑤蒸し器にクッキングシートを敷き4を並べる。

⑥上から濡れ布巾をかぶせ蓋をし、強火で8～10分蒸す。

⑦真空包装

３．原材料・用具１）原材料 [出来上がり：140 個（1 パック２０個入り…パック大 7 パック)] ・甲州地鶏ひき肉(むね肉) 1200ｇ・塩 6ｇ・しゅうまいの皮 140 枚・しょうゆ 60ｇ・たまねぎ 800ｇ・砂糖 20ｇ・片栗粉 40ｇ・ごま油 40ｇ・しょうが汁 40ｇ・グリンピース 140 粒２）用具包丁、まな板、布巾(2 枚)、すりおろし器、ボウル、蒸し器、クッキングシート、

計量スプーン、計量カップ、計り（5kg 用、100g 用）、真空用パック(大)

1-2

４．製造工程

たまねぎをみじん切りにし、布

巾に包んで水気をよく絞り、片

栗粉をまぶす。しょうがをすりおろし汁を取り

出す。たまねぎとひき肉、調味料A を

ボウルに入れて手で混ぜ、タネ

を作る。しゅうまいの皮にタネを乗せし

ゅうまいの形に成型し、上にグ

リンピースをのせる。蒸し器にクッキングシートを敷

き、成型したしゅうまいを並べ

る。上からぬれ布巾をかぶせ蓋をし、

強火で 8～10 分蒸す。ブラストチラーで 10℃以下ま

で冷却する。パック(大)にしゅうまいを並べ

る。パック内を真空にし、冷凍保存

する。真空度 99％、30 秒シール 2 秒、シール冷却 4 秒

製品

真空包装

パック詰め

冷却

加熱

成型

グリンピース

混合

ひき肉

調味料

下処理

しょうが

下処理

片栗粉

たまねぎ

1-3

５．製造食品の保存と利用法保存方法パックを真空後、冷凍保存利用法 1）しゅうまいとしてそのまま利用６. 栄養価並びにその特徴 1 人分栄養価（７個分 125g あたり）

鶏肉を用いることで、豚ひき肉のしゅうまいよりもエネルギー・脂質が低いの

が特徴的。またしょうがの味を効かせたことで、からしやしょうゆを付けずに食

べることができるため、減塩にもつながる。 7. 結果鶏肉を用いることでエネルギー・脂質を抑えることができた。また油っぽさが

なく、さっぱりとしているため食べやすい。さらにしょうがの味が効いているた

め食べる際にしょうゆやからしをつけなくてもおいしく食べられる。鶏ひき肉を

加熱するとパサパサになりがちだが、しゅうまいの皮で包んだことであまりパサ

つきが気にならない。 8. 考察しょうがの味が効いているため、しょうゆやからしをつけずに食べることがで

きる。そのため減塩にもつながると考えられる。また油っぽさがなくさっぱりと

しているため食欲のない時でも食べやすいと思われる。 9. 感想鶏ひき肉を用いたしゅうまいは初めて作ったが、豚ひき肉のしゅうまいよりも

油っぽさもなく食べやすく、パサつきもあまり気にならないためおいしく食べる

ことができた。 10. 参考資料宗像伸子：一品料理５００選、医歯薬出版株式会社、2009 年

エネルギー

（kcal）

たんぱく質

（ｇ）

脂質

（ｇ）

炭水化物

（ｇ）

カルシウム

（ｍｇ）

鉄

（ｍｇ）

２０２１４．８７．２１７．４２０１．１

ビタミンA

（μｇ）

ビタミンB１

（ｍｇ）

ビタミンB２

（ｍｇ）

ビタミンC

（ｍｇ）

食物繊維

（ｇ）

食塩

（ｇ）

２６０．１００．１５４１．２０．８

1-4


食材【県産鶏肉】甲州地鶏の加工品 1 加工品の名称【肉団子】１. 加工食品開発のコンセプト県産鶏肉のひき肉を使い、軟骨やレンコンなどで食感も楽しめる肉団子を作り、

いろいろな料理に活用できるよう下味のみの味付けにし、スープやあんかけなど

の材料として活用できる肉団子を作りたいと考えた。２．製造手順の概略 ①材料をすべてみじん切りにし混ぜる。 ②成型したものをさっと湯にくぐらせ表面を固める。 ③真空パックにつめ、10℃以下に冷却したものを真空調理する。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量 105 個：約 20 人分）・鶏ひき肉 1260g ・醤油 35g ・軟骨 140g ・食塩 7g ・れんこん 420g ・料理酒 35g ・しいたけ 175g ・ごま油 14g ・しょうが 90g ・片栗粉 21g ２）用具ボール、計量カップ、ゴムベラ、温度計、包丁、フードプロセッサー、計り（5kg用、100g 用）

1-5

４．製造工程

れんこん、しいたけをみじん切

りにし、しょうがをすり下ろす。鶏軟骨をフードプロセッサーに

かけ、細かくする。すべての材料をボウルに入れ、

よく混合する。１つ２０g ほどの大きさにめ、

沸騰したお湯に入れて表面を固

める。真空パックに詰め、ブラストチ

ラーで１０℃以下に冷却しパッ

ク内を真空にする。真空度 99％、30 秒シール 2 秒、シール冷却 4 秒真空にしたものを大きなボウル

に湯を沸騰させ、１５分ボイル

し、冷却後冷凍保存する。沸騰したお湯で１０分ボイルし、

解凍してから利用する。

製品

真空調理

放冷

成形

混合

鶏軟骨

野菜

ひき肉

調味料

1-6

５．製造食品の保存と利用法保存方法冷凍保存利用法 1）鍋物や汁もの、煮物の具として利用６. 栄養価並びにその特徴１人分栄養価（約５個あたり）

レンコンやシイタケなどの副材料が多く入っているため低エネルギーに仕上げる

ことができた。 7. 結果しょうがの風味が効いたあっさりとした味の肉団子に仕上がった。

軟骨やレンコンが入っているため食感も楽しめる仕上がりとなった。 8. 考察真空パックに詰める際に表面しか固まっていなかったためパックの中で少しつ

ぶれてしまったが、旨味や出汁はあまり失われずにできた。 9. 感想下味のみの味付けなため、どんな料理にも使用できるものができた。

しょうがの風味が効いているためスープなどに利用すると、簡単にうま味のある

スープができた。 10. 参考資料クックパッド

エネルギー

（kcal）

たんぱく質

（ｇ）

脂質

（ｇ）

炭水化物

（ｇ）

カルシウム

（ｍｇ）

鉄

（ｍｇ）

131 14 5.7 4.9 15 0.8

ビタミンA

（μｇ）

ビタミンB１

（ｍｇ）

ビタミンB２

（ｍｇ）

ビタミンC

（ｍｇ）

食物繊維

（ｇ）

食塩

（ｇ）

24 0.09 0.15 11 0.8 0.7

1-7


食材【甲斐サーモン】甲斐サーモンの加工品 1 加工品の名称【甲斐サーモンのテリーヌ】１. 加工食品開発のコンセプト甲斐サーモンの鮮やかな色を生かし、おしゃれで美味しく、見た目にも綺麗な

加工食品を作りたいと考えた。２．製造手順の概略３．原材料・用具１）原材料小さなパウンド型1個分 6×6×15cm位8人分×５個分

出来上がり１個あたり626g

・甲斐サーモン…200g

・卵白…32g（一個分）

・生クリーム…184ml

・塩…0.2g

・こしょう…0.2g

・スーモクサーモン…40g

・飾り用スモークサーモン…80ｇ

・赤ピーマン…30ｇ

・黄ピーマン…36ｇ

・アスパラガス…24ｇ

２）用具包丁、計り（5ｋｇ用、100ｇ用）、パウンド型（大体 6×6×15cm 位）、フードプ

ロセッサー、ボール、ふるい、ゴムベラ、オーブン、アルミホイル

1-8

４．製造工程

甲斐サーモンのうろこをとり三

枚におろす。皮を剥ぎ、骨をと

る。甲斐サーモン・スモークサーモ

ン40gと卵白をフードプロセッ

サーにかけて一度裏濾す。

ボールに入れ氷水をあてながら、

生クリームと塩コショウを加え

ピーマン（赤・黄）のみじん切

りを入れる。

バターを塗ったパウンド型に飾

り用のスモークサーモンを敷き

生地を半分入れ、軽く持ち上げ

空気を抜く。この上にアスパラ

ガスを並べ、さらにスモークサ

ーモンを敷き詰め、残りの生地

を入れ再び空気を抜き、もう一

度スモークサーモンを敷き詰め

る。

空気をよく抜いてアルミホイル

でふたをして

160度で30分～1時間湯煎焼き

する。

十分冷却したら、冷凍保存をす

る。

冷凍で１か月位の保存期間であ

る。

【写真】【写真】【写真】【写真】【写真】

製品

冷却冷凍

加熱

型詰

(副材料)

混合

裏ごし

混合攪拌

スモークサーモン

卵白

甲斐サーモン下処理

1-9

５．製造食品の保存と利用法保存方法冷凍保存利用法１）パン食の主菜２）ワイン等の前菜として６. 栄養価並びにその特徴１人分栄養価（１００g あたり）

塩分が高いためそのまま何もかけずに食べるか、生野菜を添えて一緒に食べると

よい。 7. 結果想像以上に見た目が綺麗に仕上がったが、冷凍後解凍（再加熱）に時間がかか

った。再加熱時に火を入れすぎてしまい水分が抜けたので再加熱時間の見極め。生クリームをたっぷり使用しているため、まろやかな味わいに仕上がった。ま

たスモークサーモンを添えることで味にメリハリがついて、後まで飽きずに楽

しむことができた。 8. 考察食べる際は前日に冷蔵庫内で１晩解凍後、再加熱すると良いと考えられる。

また、再加熱時には製造工程と同様に蒸し焼きにすることで水分の蒸発が防げる

と考えられる。 9. 感想生地はなめらかに仕上がったが、裏濾す作業が思った以上に時間がかかってし

まったので、もう少し作業工程や道具に工夫が必要だと思った。味は良いがパサつき加減が気になるので、再加熱時注意が必要である。

10. 参考資料料理研究家若山曜子のブログ

エネルギー

（kcal）

たんぱく質

（ｇ）

脂質

（ｇ）

炭水化物

（ｇ）

カルシウム

（ｍｇ）

鉄

（ｍｇ）

１８０１２．６１３．３１．７２００．３

ビタミンA

（μｇ）

ビタミンB１

（ｍｇ）

ビタミンB２

（ｍｇ）

ビタミンC

（ｍｇ）

食物繊維

（ｇ）

食塩

（ｇ）

１９０．１００．１１１９０．３０．８

1-10


食材【きのこ（ぶなしめじ、舞茸、しいたけ、えのきたけ、エリンギ）】きのこの加工品 1 加工品の名称【きのこたっぷり混ぜご飯の素】１. 加工食品開発のコンセプト山梨県は山地が多く、豊富な山菜やきのこにあふれている。だが、近年これら

の消費量があまり増加していない。そこで、子供のうちからきのこ類に親しむこ

とができるように、幼稚園や小学校などで使うことのできる混ぜご飯の素を作り

たいと考えた。２．製造手順の概略 ①きのこ類は初にすべての石づきを落とし、よごれを水洗いできれいに落とす。 ②ぶなしめじ、舞茸、えのきたけは一口大の大きさに切る。 ③にんじんは皮を取り千切りにする、油揚げは油抜きをして短冊切りにする、こ

んにゃく、タケノコも短冊切りにする。 ④しいたけは一口大の薄切り、エリンギは一口大の角切りに切っていく。 ⑤鍋に水と調味料（調味料の入れる順番は材料の順で）を入れ味がしみこむまで

煮込んでいく。（初は強火で 30 分、その後 30 分中火） ⑥煮込みが終了したら、パックに詰めて冷凍する。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量約 1190ｋｇあるいは、170g のパック 7 個）

２）用具ボール（ステンレスかホーロー製直径 36cm12.0 L 以上の大きいサイズを使用

する）、ザル、大鍋、計量カップ、木ベラ、包丁、計り（5kg 用、100g 用）

ぶなしめじ 320g 油揚げ 40g みりん 120g 舞茸 160g たけのこ（水煮） 40g 酒 40g しいたけ 160g こんにゃく 40g 酢 20g えのきたけ 120g 水 800mlエリンギ 120g ほんだし 300mlにんじん 80g しょうゆ 120g

1-11

４．製造工程

きのこを包装からだして、計量

する。計量が終わったきのこを水洗い

して、洗い終わったらザルにと

る。ぶなしめじ、舞茸、えのきたけ

は一口大の大きさに切る。にんじんは皮を取り千切りにす

る、油揚げは油抜きをして短冊

切りにする、こんにゃく、タケ

ノコも短冊切りにする。しいたけは一口大の薄切り、エ

リンギは一口大の角切りに切っ

ていく。鍋に水と調味料（調味料の入れ

る順番は材料の順で）を入れ味

がしみこむまで煮込んでいく。

（初は強火で 30 分、その後

30 分中火煮込み終わったら、10 分ほど放

置して味を染み込ませる。 100g ずつパック詰めして

いく。まだ、熱ければパックに詰めた

後に水などで冷やす。

冷却

シール

パック詰め

放置

煮詰める

カット

水洗い

主材料（具材）

1-12

冷凍できる温度になったら、冷

凍する。完全に冷凍できたら、製品の完

成。保存は、必ず冷凍庫でする。

製品

冷凍

1-13

５．製造食品の保存と利用法保存方法冷凍保存利用法１）炊き上がったご飯に混ぜて、混ぜ込みご飯とする。２）パスタなどにも活

用できる６. 栄養価並びにその特徴 1 人分栄養価（精白米 75ｇあたり）

栄養価は油を使用していないので脂質がとても少なく、主菜に脂質の多いものを

持ってくることができるようになっている。

7. 結果予想していたよりもかなり、甘口な混ぜご飯ができた。見た目は煮込む作業だけ

だったため形が崩れることはほとんどなく、綺麗にきのこの形が残った。 8. 考察甘味が強いため子供にはとてもよいと思われるが、大人には苦手な人もいると

考えられる。なので、炒める作業を行えばさらにきのこの旨みが出て美味しくな

ったと考えられる。しかし、炒める動作をいれてしまうと必然的に油を使用する

ことになるため栄養価に注意が必要である。また、形が綺麗に残ってしまったた

めはじめからきのこが嫌いな人にはあまり好まれないと思われる。 9. 感想全体を通してこの食品は調理工程が複雑ではないが、かなりの長時間の調理に

なってしまうため時間があるときに一気に大量の調理を行わなければならないと

思った。きのこの量を初に見たときこのきのこの量と調味料の量があってるの

か初にとても不安であったが、煮込み始めたらそうでもなくだんだん小さくな

っていったので、きのこは水分量が多いのだと改めて感じた。

エネルギー

（kcal）

たんぱく質

（ｇ）

脂質

（ｇ）

炭水化物

（ｇ）

カルシウム

（ｍｇ）

鉄

（ｍｇ）

３０５６．７１．８６３．６１８０．８

ビタミンA

（μｇ）

ビタミンB１（ｍ

ｇ）

ビタミンB２（ｍ

ｇ）

ビタミンC

（ｍｇ）

食物繊維

（ｇ）

食塩

（ｇ）

２００．１３０．１１２１．９０．９

1-14

10. 参考資料・ホームクッキング【キッコーマン】混ぜご飯のレシピ・E・レシピ混ぜご飯レシピ（作り方）

1-15


食材【生しいたけ、白ぶなしめじ、えのきだけ】きのこの加工品 1 加工品の名称【きのこたっぷりブラウンソース】１. 加工食品開発のコンセプト秋の味覚であるきのこ（しいたけ、ぶなしめじ、えのきだけの三種）を使用し、

きのこがたっぷりのブラウンソースを開発した。２．製造手順の概略 ①たまねぎをバターであめ色になるまでじっくり炒める。 ②ベーコンとしいたけ、ぶなしめじ、えのきだけをたっぷり加えて煮込む。 ③ワインとトマトケチャップ、手作りおたふくソースで味をととのえる。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量約 700ｇ）・玉ねぎ 200ｇ・ベーコン 40ｇ・生しいたけ 90ｇ・白ぶなしめじ 100ｇ・えのきだけ 150ｇ・バター 24ｇ・小麦粉 18ｇ・コンソメ 10ｇ・湯 400mL（＋50～100mL）・油 24mL ・赤ワイン 50ml ・トマトケチャップ 30ｇ・手作りおたふくソース 36ｇ・コショウ 0.5g ２）用具包丁・まな板・ボール・大さじ・木べら・フライパン・鍋（ソースパン）・計量カ

ップ・おたま・ドイパック

1-16

４．製造工程

ソースパンにバターを熱し、薄

切りにしたたまねぎをしんなり

するまでよく炒める。火を弱め、小麦粉をふり入れて、

約 20 分間たまねぎが茶色にな

るまで、ゆっくり炒める。コンソメと湯を加えて弱火で

15 分間煮込む。（煮込んでいる間にそのほかの材料を切り、別のフライパン

で加熱を行う。）フライパンに油を熱し、細切り

にしたベーコンと石づきを除き

細切りにしたしいたけ・子房に

分けたぶなしめじ・ほぐしたえ

のきだけを加えて炒める。赤ワインを加えて軽く煮立たせ

る。

炒める

赤ワイン

油ベーコンきのこ類

煮込む

湯

コンソメ

加熱

小麦粉

加熱

バターたまねぎ

鍋①

鍋②

1-17

煮込んで 15 分経過した鍋①に

鍋②の具材とトマトケチャップ、

手作りおたふくソースを加え、

さらに 10 分ほど煮込む。コショウで味を整える。熱いうちにドイパックに充填し、

シールし製品とする。

製品

充填

コショウ

煮込む

トマトケチャップ

おたふくソース

鍋② (ベーコンきのこ類)

鍋① (バターたまね

ぎ、コンソメ、湯)

５．製造食品の保存と利用法保存方法冷凍保存利用法 1)そのまま肉料理、魚料理などのソースとして利用できる。 2)ソースを水でのばし、煮込み料理にも利用できる。６. 栄養価並びにその特徴一人分栄養価（60g あたり）

きのこをたっぷり使用しているので食物繊維が高いのが特徴である。 7. 結果きのこをたっぷり使用したため、シャキシャキとしたきのこの食感が楽しめる

ブラウンソースができた。手作りおたふくソースを使用したことで、香辛料の香

りとほのかな甘みのある味に仕上がった。 8. 考察三種類のきのことベーコン、たまねぎが入っているためボリューム満点のブラ

ウンソースに仕上がった。シンプルな肉料理、魚料理もこのソースをかけること

で手軽に手の込んだ料理に仕上げることができる。 9. 感想手作りのおたふくソースを使用したところ、香辛料の香りとおたふくソースの

甘みがよいアクセントとなり、おいしいブラウンソースを作ることができました。 10. 参考資料ネスレバランスレシピブラウンソース

エネルギ-

（ｋｃａｌ）

たんぱく質

（ｇ）

脂質

（ｇ）

炭水化物

（ｇ）

カルシウム

（ｍｇ）

鉄

（ｍｇ）

４６０.９３.０３.９３０.１

ビタミン A

（μｇ）

ビタミン B１

(ｍｇ)

ビタミン B2

(ｍｇ)

ビタミン C

(ｍｇ)

食物繊維

(ｇ)

食塩

(ｇ)

７０.０４０.０３２０.９０.４

1-18


食材【ぶどう】ぶどうの加工品 1 加工品の名称【ぶどうのヨーグルトシャーベット】１. 加工食品開発のコンセプトぶどうの風味とヨーグルトの酸味が楽しめる口当たりのよいシャーベットを作

りたいと考えた。２．製造手順の概略 ①種を取り除いたぶどうを鍋で煮込みミキサーにかける。 ②ヨーグルトとはちみつを加えてアイスクリームメーカーでシャーベット状に凍

らせる。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量約 1.9ｋｇ）・ブドウ（種なしピオーネ） 800g ・プレーンヨーグルト 1000ｇ・はちみつ 100ｇ・レモン果汁 20ｇ２）用具ボール、ザル、計量カップ、ゴムベラ、包丁、計り、ミキサー、アイスクリーム

メーカー

1-19

４．製造工程

ぶどうは房から取りよく洗う。実を半分に切り種があるものは

取り除き、水気が多少残ったま

まステンレス鍋に入れる。鍋にふたをして中火で加熱する。しばらく煮続け、皮と実が浮い

てきたら木べらでざっとひと混

ぜし、実も煮えたら火を止める。人肌程度まで冷まし、ヨーグル

ト、はちみつを加え、ミキサー

にかける。アイスクリームメーカーに注ぎ

シャーベット状に凍らせる。（約 1 時間 30 分）冷凍保存をする。

製品

アイスクリーム

メーカー

混合

冷却

火を止める

加熱

半切

水洗

ぶどう

1-20

５．製造食品の保存と利用法保存方法冷凍保存利用法

1)そのまま冷たいデザートとして食べることができる。

６. 栄養価並びにその特徴

１人分栄養価（100g あたり）ヨーグルトを使用したためカルシウムが多く、献立に 1 品加えることで全体のカ

ルシウム量をあげることができる。 7. 結果ぶどうの風味とヨーグルトの酸味が楽しめる口溶けのよいシャーベットができた。 8. 考察アイスクリームメーカーを用いてシャーベット状にしたことで口溶けのよいシャ

ーベットに仕上がった。 9. 感想おいしくさわやかな口どけのシャーベットができた。 10. 参考資料生活改善レシピかわるナビ赤ぶどうのスムージー風

エネルギー

（kcal）

たんぱく質

（ｇ）

脂質

（ｇ）

炭水化物

（ｇ）

カルシウム

（ｍｇ）

鉄

（ｍｇ）

70 ２．０１．５１２．９６２０．０

ビタミンA

（μｇ）

ビタミンB１

（ｍｇ）

ビタミンB２

（ｍｇ）

ビタミンC

（ｍｇ）

食物繊維

（ｇ）

食塩

（ｇ）

１８０．０４０．０７３０．２０．１

1-21


食材【ピオーネ】ぶどうの加工品 1 加工品の名称【ぶどうソース】１. 加工食品開発のコンセプト種無しぶどうを皮ごと使用し、程よい酸味のさっぱりとしたソースを作る。こ

のソースをデザートに利用したり、料理に加えることでぶどうの良い香を加える

ことができるソースを作りたいと考えた。２．製造手順の概略洗浄したブドウを加熱し、皮がはじけてきたら粗熱をとってミキサーにかける。

滑らかにしたものに砂糖を加え程よい硬さになるまで煮詰める。殺菌したビンなどに詰めて完成。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量約 2ｋｇ）・ブドウ（種なしピオーネ）4kg ・砂糖 180g ・レモン汁 150g ２）用具ボール（ステンレス製直径 36cm12.0 L 以上の大きいサイズを使用する）、ミ

キサー、計量カップ、ゴムベラ、温度計、包丁、計り（5kg 用、100g 用）

1-22

４．製造工程

ブドウを房からはずし水洗いす

る。ステンレス製のボールにいれ、

底が焦げ付かないように混ぜな

がら皮がはじけてくるまで加熱

する粗熱をとり、少量ずつミキサー

にかける。滑らかな状態になったものを再

びボウルに移し、砂糖を加えて

煮詰める。煮詰まってきたらレモン汁を加

え、酸味を調節する。（糖度：40 度）殺菌した瓶やパックに詰めて完

成。

製品

(副材料)

加熱

混合

加熱

洗浄

1-23

５．製造食品の保存と利用法保存方法冷蔵利用法 1）白玉団子やヨーグルトにかける 2）牛乳などに入れて飲む６. 栄養価並びにその特徴 100g あたりの栄養価 7. 結果

さっぱりとしたソースに仕上がり、いろいろなものに活用できると思った。 8. 考察もう少し煮詰める時間を長くすれば味の濃度や硬さもちょうどよくなるのでは

ないかと思った。 9. 感想皮を入れる予定はなかったが、試食してみたところ皮にも甘味や酸味が多かっ

たため入れたところ程よい酸味のあるブドウソースに仕上がった。 10. 参考資料クックパッド：ぶどうソース

エネルギー

（kcal）

たんぱく質（ｇ）脂質

（ｇ）

炭水化物

（ｇ）

カルシウム

（ｍｇ）

鉄

（ｍｇ）

72 0.4 0.1 18.9 6 0.1

ビタミンA

（μｇ）

ビタミンB１

（ｍｇ）


ｇ）

ビタミンC

（ｍｇ）

食物繊維

（ｇ）

食塩

（ｇ）

2 0.04 0.01 4 0.5 0

1-24


食材【県内産鶏肉】県内産鶏肉の加工品 1 加工品の名称【スモークチキン】１. 加工食品開発のコンセプト・鶏肉の味が良く感じられるようにするため、スモークチキンにした。・どのような料理にも用いることができるように、味付けは塩味にした。・家庭では作りにくいものを作ろうと思った。２．製造手順の概略 ①鶏肉、食塩、黒コショウ、タイム、ローズマリーをビニール袋に入れ、２日間

冷蔵庫で寝かせる。 ②１時間流水中で塩抜きをする。 ③キッチンペーパーで水気を切り、燻煙庫にリンゴチップを入れ 70～75℃で 45分間スモークする。 ④1 人前約 70g に分けて真空パックに入れ、95℃15 分間水煮する。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量 915g ）・鶏胸肉 1kg ・食塩 25g ・黒コショウ 0.4g ・タイム 1g ・ローズマリー 0.6g ２）用具ビニール袋、燻煙庫、燻煙チップ(リンゴ)、ボウル(大きい物)、針金フック計り(5kg 用、100g 用)

2-1

４．製造工程

食塩、黒コショウ、タイム、ロ

ーズマリーを肉にまんべんなく

すり込み、2 日間冷蔵庫で保管

する。（5℃48 時間）流水中で 1 時間塩抜きを行う。水気を拭き取り、針金フックを

用いて燻煙庫につるす。 70～75℃で 45 分間燻煙する。チップは、甘い香りがでるリン

ゴを用いた。薄くスライスし、1 人前(約 70g)に分けたものを真空パックに入

れ、脱気・密封機 95℃15 分間

水煮する。ボウルに水煮したパックをいれ、

冷却する。その後、冷凍庫で保

管する。

【写真】

製品

冷却

水煮

乾燥・燻煙

水洗

塩漬

鶏胸肉

2-2

５．製造食品の保存と利用法保存方法・真空パックで冷凍利用法１）パスタ２）ピザ３）スモークチキンのサラダ６. 栄養価並びにその特徴（１００ｇ当たり）エネルギー（kcal）たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg)

105 21.7 1.5 0.1 7 0.3

レチノール当量(μg) ビタミンB１(mg) ビタミンB２(mg) ビタミンC (mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

8 0.08 0.10 3 0 2.5

・食塩相当量が高いが、作業工程の中で塩抜きを行っているため実際はこれより

も低くなる。 7. 結果・肉が少しぱさぱさしてしまった。・燻煙した香りがあまりなかった。 8. 考察・今回肉が少しぱさぱさしてしまった原因としては、鶏の胸肉を使用し且つ燻製・

湯煎をしたことだと考えられる。・燻煙した香りが無かったのは、チップが若干少なかったことや使ったチップが

比較的香りの弱い物だったのかと考えられる。 9. 感想スモークチキンとブロッコリーときのこソースのパスタはおいしかったが、燻

製した香りがほとんど消えていたのが少し残念だった。保存するときにたれを作って、味がしみこむようにすればよかった。また作る機会があれば、燻煙時のチップの配合を工夫してみたい。

10. 参考資料仲尾玲子・中川裕子：つくってみよう加工食品、学文社、2011 年、p81～88

2-3


食材【甲斐サーモン】甲斐サーモンの加工品 1 加工品の名称【鮭茶漬けの素】１. 加工食品開発のコンセプト・鮭を乾燥させて、具材や調味料とあわせておくことで、手軽に使えて市販品よ

り塩分の低い鮭茶漬けの素を作る。・鮭をふんだんに使った少し贅沢な鮭茶漬けのもとを作る。２．製造手順の概略 ①鮭をおろす。 ②おろした鮭をスチームする。 ③スチームした鮭の骨を除きながらほぐす。 ④凍結乾燥させる。 ⑤他の具材や調味料とあわせて袋づめをする。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量ひとり分約 7ｇ 28 人分）・甲斐サーモン 410g ・顆粒だし 50.4g ・食塩 50.4g ・抹茶 1.4g ・のり 2.8g ・白ごま 5.6g ２）用具まな板、包丁、蒸し器、凍結乾燥機、計り（5kg 用、100g 用）、ボウル、フォーク、袋

2-4

４．製造工程

１匹約 2kg 鮭をおろして 410g の切り身に

する。切り身にした鮭を火が通って色が変わるまで蒸す。蒸した鮭はフォークでほぐしながら骨や皮を取り除くパックに詰め凍結させ、真空凍結乾燥(3 日間)させる。乾燥した鮭と副材料を袋に詰める。

【写真】

製品

副材料

袋詰め

凍結乾燥

ほぐす

蒸す

おろす

鮭

2-5

５．製造食品の保存と利用法保存方法常温保存利用法１）お茶漬け２）野菜の和え物３）炒め物６. 栄養価並びにその特徴（100ｇ当たり）エネルギー（kcal）たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg)

138 19.7 3.9 5.1 38 0.7


46 0.20 0.16 2 0.6 19.4

・100g 当たりの栄養価だと食塩が多くなるが、１回当たりの分量だと 1/14 の約

1.4ｇとなる。 7. 結果・市販のものより塩分濃度の低いお茶漬けの素ができた・鮭を多めに入れたため、鮭の味がしっかりしていた。 8. 考察今回お茶は抹茶を使ったが、昆布茶を使えばさらに旨味が増したのではないか

と考えられる。 9. 感想調味料の量を決めるのが大変だったが、何通りもの組み合わせを試すことでお

いしいお茶漬けの素を作ることができた。市販のお茶漬けの素と比べると、味付

けはあっさりしていて、メインの鮭の味はしっかりと感じることができた。

2-6


食材【きのこ】きのこの加工品 1 加工品の名称【きのこソース】１. 加工食品開発のコンセプト調理に時間が取れないとき、すぐに調味ができるようにきのこソースの瓶詰めを

つくった。きのこの旨みを生かし、にんにくと鷹の爪が効いた風味の良いものに

した。２．製造手順の概略 ①しめじは石づきをとり、粗みじんにする。しいたけも石づきをとり、スライス

したものをさらに半分にする。 ②にんにくは皮をむきスライスし、鷹の目は種をとり輪切りにする。フライパンにオリーブ油とにんにくを入れ、熱する。香りが立ったらきのこを炒

め、調味料を入れ、瓶詰めする。３．原材料・用具１）原材料（小瓶 9 個分 1 個約 85g）・しめじ 470g ・しいたけ 134g ・にんにく 5g ・オリーブオイル 84g ・塩 14g ・こしょう 0.1g ・しょうゆ 24g ・鷹の爪 1g ・食酢 30g ２）用具包丁、まな板、フライパン、びん、びんばさみ、鍋、計り（5kg 用、100g 用）、

計量スプーン、さいばし

2-7

４．製造工程

しめじは石づきをとり、粗みじ

んにする。しいたけも石づきをとり、スラ

イスしたものをさらに半分にす

る。にんにくは皮をむきスライスし、

鷹の目は種をとり輪切りにする。瓶を煮沸消毒する。フライパンにオリーブ油とにん

にくを入れ、熱する。

【写真】

加熱

瓶の消毒

下処理

2-8

香りが立ったらきのこを炒め、

調味料を入れる。蒸し器を使用し、脱気し、蓋を

しっかり締める。約 100℃20 分

【写真】

製品

加熱殺菌

脱気

瓶詰め

2-9

５．製造食品の保存と利用法保存方法直射日光の当たらない場所での保存、高温な場所へ放置しない、冷凍保存不可利用法１）きのこソースのスパゲッティ（ペペロンチーノ）２）きのこトースト３）鶏肉のソテーきのこソース６. 栄養価並びにその特徴（100g 当たり）

エネルギー（kcal）たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg)

119 1.8 11.7 4.1 2 0.8


4 0.07 0.35 2 2.8 1.9

・熱を加えてかさが小さくなったため、100ｇ当たりのしめじと比べてビタミン

B２を多く含む。 7. 結果・にんにくの香りと、鷹の爪の辛さがオリーブオイルときのこにあっていた。・きのこの食感がもう少しあってもよかったのできのこを粗みじんにするとよい。 8. 考察・オリーブオイルが低温の状態からにんにくを入れて炒めたので香りがよく出た

と考えられる。・みじん切りにしたのでもう少し大きめに切ることで良い食感になると考えられ

る。 9. 感想エネルギーと食塩相当量が多めなので、１回に使用する量は 20～30ｇくらいに

した方が良いと思った。きのこソースで肉料理や魚料理の味つけに広く活用でき

るので是非いろんな料理に試してみたいと思う。

10. 参考資料 http://rakuko.exblog.jp/12439585/

2-10


食材【長いも】長いもの加工品 1 加工品の名称【長いもパウダー】１. 加工食品開発のコンセプト長いもをすりおろすと手間がかかる、手がかゆくなるなどの扱いにくい点がある

ため凍結乾燥をして、パウダー状にすることで、手軽に料理に取り入れられるよ

うにした。

２．製造手順の概略 ①長いもをスライスし、凍らせる。 ②凍結乾燥の器械にかける。 ③フードプロセッサーにかけパウダーにする。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量 175ｇ）・長いも 1065g（皮むき後）２）用具ボウル、計り、皮むき、包丁、まな板、真空凍結乾燥機、フードプロセッサー計り（5kg 用、100g 用）

2-11

４．製造工程

材料の長いもを計量する。計量が終わったら、皮をむく。 2mm の厚さにスライスする。褐変を防ぐため、酢水をボウル

作り長いもを入れる。キッチンペーパーで1枚1枚水

気をふき取る。重ならないように注意しながら

袋に入れ、凍結させ、真空凍結

乾燥させる。。

【写真】

製品

袋詰め

粉砕

凍結乾燥

水気をとる

酢水に漬ける

スライス

皮むき

計量

フードプロセッサーで乾燥し

た長いもを粉状になるまで粉

砕する。

20g ずつパックに入れ、機

械で封をする。

2-12

５．製造食品の保存と利用法保存方法冷蔵保存利用法１）お好み焼き２）白玉団子３）グラタン６. 栄養価並びにその特徴（100g 当たり）エネルギー（kcal）たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg)

390 13.2 1.8 83.4 102 2.4


0 0.60 0.12 36 6.0 0.0

・長いもと比較すると 1/6 量となっている。・実際に料理に使う量は少ないため、栄養価は低くなる。 7. 結果・長いもを凍結乾燥させたことで容量が減り、手軽に利用しやすくなった・乾燥させたため、湿気に気をつけて扱う必要がある 8. 考察・作業をしていると長いもが褐変してしまうため酢水につけたが、後でふき取ら

なければならず手間となってしまった。量を作るときには一度に皮むき、スライ

スをせず、こまめに袋詰めをし、冷凍させなければならないと考えた。・小麦粉や白玉粉と置き換えるときは、20％位まで利用できる。 9. 感想パウダーに加工することで用途は広がったが、料理に加えるときの割合が難し

かった。今回の実習では白玉とミルクソースに利用したが、他のアレンジ方法も

考えると応用面が広がりよくなると思った。

2-13


食材【ぶどう】ぶどうの加工品 1 加工品の名称【ぶどうジャム】１. 加工食品開発のコンセプト・ジャムに加工することにより、その後の調理に生かしやすいと考えたので、ぶ

どうの味を長く楽しめるように保存性の高いジャムを作成した。・2 種類のジャムを作ることで味の比較を楽しめるようにした。２．製造手順の概略 ①鍋にお湯をわかし、火を止めぶどうを入れる。１～２分したらざるにあげ、冷

水をかける。 ②皮をむく。 ③実と抽出液をボウルに入れ煮詰める ④糖度が 60％以上になったらパックに詰める３．原材料・用具１）原材料（出来上り量約 1170ｇ）・ぶどう（種なしピオーネ）1045g ・ぶどう（種なしロザリオビアンコ）1055g ・砂糖 800g（材料の 80％）ずつ・レモン汁 5g ずつ２）用具ボウル（ステンレス直径 36cm12.0 L 以上の大きいサイズを使用する）、ザル、

温度計、木ベラ、包丁、まな板、計り（5kg 用、100g 用）、裏ごし機、糖度計、トイパック（500ml）、シーラー

2-14

４．製造工程

ぶどうを選別する。ぶどうを水洗いする。ブランチング処理を行い酵素を失活させる。皮をむく。色素が多く出るようにむいた皮

を包丁で刻む。皮を鍋で水と煮込み色素を抽出

する。抽出した色素をザルとボウルで

裏ごしをする。

【写真】

皮むき

ブランチング

水洗い

選別

皮を刻む

抽出

裏ごし

2-15

ぶどうをステンレス製のボウル

に入れ火にかける。そこに抽出

した色素、砂糖を入れ一緒に煮

詰める。焦げないように木ベラ

で混ぜながら行う。ある程度とろみがつき、糖度を

確認し、60％以上になったとこ

ろで火を止めパックに詰める。熱いうちにシーラーで密封する。終糖度

ピオーネ：72％ロザリオビアンコ：70％

【写真】

製品

冷却

パック詰め

砂糖

ピオーネロザリオビアンコ

2-16

５．製造食品の保存と利用法保存方法冷蔵保管利用法１）パイ２）フローズンヨーグルト３）タルト

６. 栄養価並びにその特徴 (100ｇ当たり) エネルギー（kcal）たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg)

82 0.4 0.1 21.5 6 0.1

レチノール当量(μ

g)

ビタミンB１(mg) ビタミンB２

(mg)

ビタミンC (mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

2 0.04 0.01 2 0.5 0.0

ジャムを作ったため、砂糖の使用量が多くエネルギーと炭水化物が高くなった。

使用量には気をつけなければならない。 7. 結果両方とも糖度 70％以上と高い糖度だが、ジャムの物性は流動性が強く、甘味が

強いがパンなどに塗りやすく食べやすいジャムとなった。 8. 考察結果でも述べたように今回のジャムは高糖度で流動性の高いものとなった。そ

の原因としては長時間の加熱によりペクチンが分解され凝固性が低下したことが

考えられる。そのため、ジャム作りは流動性のみを見ながら加熱するのではなく、

糖度計も適宜使用しながら行うことが重要だと思う。 9. 感想今回は山梨県の特産品、ぶどうを使った加工品ということで貯蔵の効くジャム

をロザリオビアンコとピオーネの 2 種類で作成した。ピオーネは皮でうまく色をつけることができたが、ロザリオビアンコでは皮の

色をうまく抽出することができなかったため当初の予定を変更し色素液を使用し

なかった。

2-17

普段授業で行っている調理実習とは違い自分たちで考え行動でき、よりよい製

品を作ることができたと感じる。 10. 参考資料

仲尾玲子・中川裕子：つくってみよう加工食品、学文社、2011 年、p47～51 2-18


食材【県産鶏肉】

県産鶏肉の加工品1 加工品の名称【県産鶏肉のソテー】

１. 加工食品開発のコンセプト

いろいろな料理にアレンジしやすく長期保存が可能で且つすぐに使用でき

る形にするため、県産鶏肉のソテーの真空パックを開発しようと思った。県

産鶏肉の旨みを閉じ込めることができるよう、真空調理を用いて加工食品を

製造しようと考えた。

２．製造手順の概略

①70ｇ程度に切った鶏肉に塩こしょうをふり、下味をつける。

②フライパンに油をしき、鶏肉の表面に焼き目がつくまで焼く。

③冷まして真空パックする。

④コンビオーブンに入れ、中心温度75℃1分間加熱する。

３．原材料・用具

１）原材料(出来上がり重量約800ｇ)

・県産鶏肉もも肉 1ｋｇ

・塩 8ｇ

・こしょう 0.08ｇ

・油 6ｇ

２）用具

包丁、フライパン、バット、温度計、包丁、計り（5kg用、100g用）

3-1

４．製造工程

70ｇくらいになるように切る。

塩こしょうをふり、下味をつ

ける。

フライパンに油をしき、火に

かける。フライパンが温まっ

たら鶏肉を入れ、焼き目がつ

くまで強火で焼く。

焼き目のついた鶏肉をバット

に並べ、ブラストチラーで

10℃以下になるまで冷ます。

冷ました鶏肉を真空パック用

のパックに入れ、真空パック

(真空度99％、30秒、シール2

秒、シール冷却4秒)する。

パックをバットに並べ、コン

ビオーブンで中心温度 75℃1

分以上加熱する。

ブラストチラーで中心温度

10℃以下になるまで冷却する。

冷凍で 1 ヶ月位の保存期間で

ある。

製品

冷却

加熱

パック

冷却

加熱

油

塩・こしょう

県産鶏肉

3-2

５．製造食品の保存と利用法

保存方法

真空パック後、冷凍保存

利用法

1)鶏肉のバルサミコソースがけ

2)塩からあげ

3)鶏肉入りポトフ

６. 栄養価並びにその特徴 (100ｇあたり)

タンパク質に富み、ビタミン・食物繊維は微量である。

7. 結果

肉は大きめに切っておくことで肉汁を逃がさず、さらに真空調理することによっ

て県産鶏肉の旨みを閉じ込めることができた。また、フライパンで中まで火を通す

時よりもふっくらとジューシーに仕上げることができた。

8. 考察

真空調理による加熱はフライパンでの加熱よりも調理中の鶏肉の油や旨みの溶出

を防ぐことができるため、仕上がりがジューシーになった。

加熱と冷却に55分ずつかかってしまったのは、機械の庫内の温度が十分に上がりき

らなかった(下がりきらなかった)ためだと考えられる。

9. 感想

下味がしっかりついていたので、そのままでもおいしく食べられた。しかし、他

の料理に使用することを考えるともっと薄味の方がよかったのかもしれない。

真空調理中に溶出した肉汁が真空パック中に残っていたので、料理を作る際のソ

ース作りなどで使用すると良いと思った。

10. 参考資料

http://cookpad.com/recipe/1628788

エネルギー

（kcal）

たんぱく質

（ｇ）

脂質

（ｇ）

炭水化物

（ｇ）

カルシウム

（ｍｇ）

鉄

（ｍｇ）

203 16.0 14.4 0 5.4 0.4

ビタミンA

（REμｇ）

ビタミンB１

（ｍｇ）

ビタミンB２

（ｍｇ）

ビタミンC

（ｍｇ）

食物繊維

（ｇ）

食塩

（ｇ）

38 0.07 0.18 3 0 0.9

3-3

地域の食と栄養活動実習Ⅰ（2012年度）

食材【甲斐サーモン】

甲斐サーモンの加工品1 加工品の名称【甲斐サーモン漬け】


甲斐サーモンの生で食べられるという特徴を生かすために生のまま漬けにし、さ

らに加熱しないことにより、甲斐サーモン本来の鮮やかな赤色を残そうと考えた。

また、漬けだれと冷凍保存を併用することで、生での長期保存が可能になるように

開発しようと思った。


①甲斐サーモンを三枚おろしにし、皮と骨を取り除く。

②調味液を作る。

③真空パック用の袋に①，②を入れ冷まし、真空パックする。

④③を冷凍保存する。


１）原材料（出来上り量約1100ｋｇ）

・甲斐サーモン 8.16ｋｇ

・しょうゆ 97.5ｇ

・みりん 150ｇ

・酒 100ｇ

・昆布だし 100ｇ【水：100ｇ、昆布：20ｇ（水の2％）】

２）用具

包丁、まな板、骨抜き、計り（5kg用、100g用）、なべ、温度計、ボール

A

3-4

４．製造工程

甲斐サーモンを 3 枚おろしに

し、皮、骨を取り除く。

Aをなべに入れ煮て、調味液を

作る。

できた調味液は氷水を張った

ボールであらかじめ冷却して

おく。

魚と調味液を真空パックに入

れ、氷水を張ったボールで 10

度以下まで冷却し、真空パッ

ク(真空度 99％、30 秒、シー

ル2秒、シール冷却4秒)する。


ある。

製品

冷却・パック

調味液

さばく

3-5


保存方法真空パックし冷凍保存

利用法

1)甲斐サーモンの漬け丼 2)サーモン漬けとクレソンのサラダ 3)長いも漬

けサーモン巻き

６. 栄養価並びにその特徴（1食：60gあたり）

食塩はやや多いが、ご飯の主菜として考えると適当である。

7. 結果

みりんの味が濃く、少し甘めの味付けとなったが、甲斐サーモンの旨味は

しっかり残っていておいしかった。また、だしを入れたが、だしの旨味はあ

まり感じられなかった。魚の生臭さは気にならない程度までになっていた。

8. 考察

酒やみりんの効果がしっかり出ていて、魚の生臭さを抑制できたが、みり

んの量が多く甘めだったのでみりんの量を抑えて、だしをもう少し効かせて

も良かったと考えられる。真空パックにより、魚肉によく味がしみこんでい

た。保存する際に、あまり細かく切らなかったことで、料理法によって様々

な切り方ができると考えられる。しかし、細かく切らなかったので、骨抜き

の作業の時、中にある骨をしっかり抜くことができなかった。その点は薄く

切ったほうがよかったと考えられる。

9. 感想

味付けは少し甘めになってしまったが、魚の臭みもなくおいしく食べられ

る製品となった。保存の際、魚を大きく切り保存することで料理により様々

な切り方ができ、広く応用できると思った。また、生魚としての食感もしっ

かり残っていておいしかった。

10. 参考資料 http://www.edita.jp/kinnniku/one/kinnniku242.html

エネルギー

（kcal）

たんぱく質

（ｇ）

脂質

（ｇ）

炭水化物

（ｇ）

カルシウム

（ｍｇ）

鉄

（ｍｇ）

120 14 2.7 7.2 8 0.3

ビタミンA

（REμｇ）

ビタミンB１

（ｍｇ）

ビタミンB２

（ｍｇ）

ビタミンC

（ｍｇ）

食物繊維

（ｇ）

食塩

（ｇ）

16 0.16 0.10 0 0 1.1

3-6


食材【長芋】

長芋の加工品1 加工品の名称【長芋のホワイトソース】


小麦粉を使わず、小麦粉アレルギーの方でもおいしく食べることができる

ホワイトソースにしようと思い、長芋のホワイトソースを開発しようと思っ

た。また、カロリーの高いイメージのあるホワイトソースをできるだけ低カ

ロリーな食材を使用してカロリーを抑えようと考えた。


①長芋の皮をむき、1ｃｍの輪切りにする。

②絹ごし豆腐を手でちぎりながら、ミキサーに入れ、撹拌する。

③ソースパンに②を入れ、弱火で煮詰める。

④とろみが出てきたら、コンソメ、有塩バター、こしょうを加え、バターが

溶けたら火を止め、生クリームを加える。

⑤中心温度10℃以下まで冷やし、真空パックする。


１）原材料（出来上り量約1ｋｇ）

・長芋 220ｇ

・絹ごし豆腐 400ｇ

・牛乳 400ｇ

・コンソメ 7.0ｇ

・有塩バター 10ｇ

・こしょう（白）0.1ｇ

２）用具

包丁、まな板、ミキサー、ゴムベラ、ソースパン

3-7

４．製造工程

長芋の皮をむき、1ｃｍの輪切

りにする。

絹ごし豆腐を手でちぎりなが

ら、ミキサーに入れる。さら

に、長芋、牛乳を入れ、塊が

なくなるまで撹拌する。

ソースパンにミキサーで混合

したものを入れ、弱火で煮詰

める。焦げやすいので、こま

めに混ぜる。

とろみが出てきたら、コンソ

メ、有塩バター、こしょうを

加える。

中心温度 10℃以下まで冷やす。

真空パック(真空度 99％、30

秒、シール2秒、シール冷却4

秒)する。


ある。

製品

真空パック

冷却

調味

加熱

混合

牛乳

絹ごし豆腐

下処理

長芋

3-8


保存方法

真空パックのまま冷凍保存。

利用法

1)グラタン

2)クリームコロッケ

3)ラザニア

６. 栄養価並びにその特徴 (1食分：50ｇあたり)

一般的なホワイトソースに比べ、長芋を使用しているためエネルギーが低く、繊

維も多く含まれている。

7. 結果

低カロリーなホワイトソースを目指したため、普段食べるのものと比べコクがほ

とんど感じられなかった。また、豆腐の味が思った以上に強く出てしまい、長芋の

ホワイトソースというよりも豆腐がメインのホワイトソースとなってしまった。

とろみがあまりつかなかった。

8. 考察

コクを出すために生クリームを少量加えるか、バターの量を増やすとよかったと

考えられる。また、豆腐の水をきってから入れるか、豆腐の量を減らして長芋を増

やすことによって、豆腐の味を抑えつつとろみをつけることができたと考えられる。

長芋は今回の真空パック調理の条件に適さなかったため、圧力を変更するか、缶

詰などの方法をとればよかったと考えられる。

9. 感想

とろみがあまりつかなかったため、ホワイトソースの加熱の程度を判断すること

が難しかった。和風な味のホワイトソースとなったので、このまま使用する場合は

しょうゆベースで味付けしたシイタケやねぎなどと組み合わせた料理だと合うので

はないかと思う。

10. 参考資料

http://trugillo.exblog.jp/5363478

エネルギー

（kcal）

たんぱく質

（ｇ）

脂質

（ｇ）

炭水化物

（ｇ）

カルシウム

（ｍｇ）

鉄

（ｍｇ）

36 1.9 1.8 3.0 3.3 0.2

ビタミンA

（REμｇ）

ビタミンB１

（ｍｇ）

ビタミンB２

（ｍｇ）

ビタミンC

（ｍｇ）

食物繊維

（ｇ）

食塩

（ｇ）

11 0.04 0.04 1 0.2 0.2

3-9


食材【ぶどう】

ぶどうの加工品1 加工品の名称【ぶどうのワイン漬け】


新鮮なぶどうを使い、1 粒まるごとワイン漬けにすることで生の食感を楽しむこ

とができるような食品を目指した。また、見た目も美しい食品にするためにワイン

を使用し、きれいな赤色にしようと考えた。


①ぶどうをの皮をむき、皮と分けておく。

②皮は水をいれ煮沸し色素を抽出する。

③鍋にぶどう以外の材料を入れ煮沸し煮立たせる。

④皮をむいたぶどうを煮立たせた材料にいれ再び煮立ったら、熱いうちに熱湯消毒

しておいた保存ビンに入れる。


１）原材料（出来上がり重量：900ｍLビン4個）

・ぶどう（ピオーネ） 2ｋｇ

・赤ワイン 1.7ｋｇ

・水 300ｍL

・砂糖（グラニュー糖） 325ｇ

・レモン汁 150ｍL

２）用具

ボール、ざる、裏ごし器、しゃもじ、計り（5kg用）、ソースパン、温度計、保存

ビン(900ｍL)

3-10

４．製造工程

保存ビンを熱湯消毒する。

果肉をいためないようにぶど

うを水洗いする。

熱湯に2～3分浸漬後、冷水で

冷やし皮をむく。（皮はとって

おく）

果皮の入ったボールに水を果

皮の同量加えて弱火にかけ 10

～15分煮る。

色素を抽出し終わった果皮を

裏ごしし、液だけをとる。

色素の液量が300ｍLになるよ

うに水をたす。

鍋にぶどう以外の材料を入れ、

強火で煮沸させアルコールが

とぶまで煮詰め、その後 1 分

煮たたせる。

皮をむいたぶどうを入れ、再

び煮立ったらそのまま強火で

1分煮る。

火から下し、熱いうちにあら

かじめ殺菌したビンに入れる。

瓶詰

ぶどう

煮詰

裏ごし

色素抽出

剥皮

水洗

消毒

3-11

軽く蓋をしたビンを湯の中に

立て、湯が沸騰、約10分間加

熱しビン中の気泡を抜く。果

肉に温度計をさしておき、温

度が 85℃になったら火を止め

る。

脱気後、直ちに蓋を硬く閉め

密封する。

密閉したら、直ちに冷却する。

この時、冷水中にビンを直接

入れると割れるので、鍋を下

ろし、熱湯中に細めの流水を

かけ流しにして徐々に冷却す

る。

冷却したら、冷蔵庫に入れ保

管する。

製品

冷却

密閉

脱気

3-12


保存方法

冷蔵保存

利用法

1)ぶどうゼリー

2)ロールケーキ

3)ヨーグルトムース

６. 栄養価並びにその特徴（100ｇあたり）

エネルギーが高く、脂質・食塩は低い。

7. 結果

ワイン漬けにすることで、とてもおいしくきれいに仕上げることができた。調理

工程ではぶどうの皮をきれいにむくことができた。また、ぶどうの皮の色素とワイ

ンの色できれいに漬けることができた。見た目も味もおいしく作ることができた。

8. 考察

ぶどうの皮は熱湯に浸漬することでむけやすくなりきれいにむくことができた。

ぶどうの皮から色素を抽出することによりぶどう本来の色で漬けることができた。

ワインを煮沸させアルコールをとばしたがすべてをとばしきれず、食べたときにワ

インの味が強かった。ぶどうをワイン漬けにしたことにより、長期間生のぶどうの

食感を残すことができた。

9. 感想

今回はぶどうを使用して、ワイン漬けを作ったがおいしくできてとてもよかった。

ぶどうのおいしい食感を残すことができたのでさまざまな料理に利用でき、ワイン

漬けをそのまま食べることもよいと感じた。次に作るときはワインのアルコールを

とばせるように工夫したいと思った。

10. 参考資料

http://cookpad.com/recipe/1214074

エネルギー

（kcal）

たんぱく質

（ｇ）

脂質

（ｇ）

炭水化物

（ｇ）

カルシウム

（ｍｇ）

鉄

（ｍｇ）

84 0.3 0.0 15.1 6 0.2

ビタミンA

（REμｇ）

ビタミンB１

（ｍｇ）

ビタミンB２

（ｍｇ）

ビタミンC

（ｍｇ）

食物繊維

（ｇ）

食塩

（ｇ）

1 0.02 0.00 3 0.2 0.0

3-13


食材【県産鶏肉】

県産鶏肉の加工品1 加工品の名称【県産鶏肉のアレンテージョ風】


山梨の特産品であるワインを使用し、アサリの旨みを利用した陸と海の食材の

コラボレーションした鶏肉の加工品を作る。


１．鶏肉に塩・こしょうで下味をつけ、半分量のオリーブ油を入れフライパンで

焼き、こんがり焼き目をつける。

２．鍋に残りのオリーブ油を入れ、みじん切りにしたにんにくを炒める。

３．２にアサリと白ワインを入れ、蓋をしてだしをとり、調味液を作りあら熱を

とる。

４．真空パックに３の調味液と１の焼いた鶏肉を入れて真空包装し、加熱処理を

する。

５．４を急速冷却して冷凍保存する。


１）原材料（出来上り量約715ｇ）

・県産鶏肉（もも） 600kg

・あさり（殻つき） 300g

・白ワイン 240g

・にんにく 12g

・オリーブ油 12g

・食塩 4.8g

・こしょう 0.01g

２）用具

鉄鍋（中華鍋）計量カップ、さいばし、まな板、温度計、バット、包丁、計り（5kg

用、100g用）、レードル、真空パック

4-1

４．製造工程

県産鶏肉をぶつ切りにし、塩・

こしょうで下味をつける。

熱した鉄鍋に半量のオリーブ油

をしき、下味をつけた地鶏を焼

き目がつくまで両面を焼く。

別の鍋を加熱し、そこに残りの

オリーブ油をいれ、にんにくを

香りが出るまで炒める。

あさりとワインをいれて加熱し、

だしをとる。

だしと県産鶏肉をバットに入れ、

10℃以下まで冷ます。

真空パックにいれる。

真空調理をする。

（真空度99％30秒間）

コンビオーブンで中心温度が

75℃以上になるまで加熱する。

（約55分）

冷蔵庫で 10℃以下になるまで

冷却する。（約45分）

冷凍庫（－18℃以下）で保存す

る。

製品

冷却

加熱

真空調理

包装

冷却

混合

あさり・白ワイン

加熱

オリーブ油

加熱

鶏肉下処理

オリーブ油・にんにく

4-2


保存方法

真空パック

冷凍保存（－18℃以下）

利用法

２）パイ包み焼き

３）きのこソースがけ

４）クリーム煮

６. 栄養価並びにその特徴（製品100ｇ当たり）

鶏肉を使用したので、他の肉類を使用した場合と比較して低めのエネルギーで、

ビタミン B２が高めの栄養価になった。また、アサリを使うことで、鉄の栄養価が

上がった。

7. 結果

真空調理を用いることで少量の調味液での調理が可能となった。あさりから出

た濃縮されただしが鶏肉に染み込み、うまみが増した。

8. 考察

真空調理によって肉の内部まで味が行き届き、軟らかく、ジューシーに仕上が

った。

9. 感想

真空調理で鶏肉のアレンテージョ風をすることで、フライパンでの調理より少

量の調味料で作ることができた。調味液の量を減らしても、焦げることなく料理

することができた。パサつきが抑えられ、真空料理を用いたときの利点を実感す

ることができた。

10. 参考資料

真空調理の方法の参考プリント

エネルギー

（kcal）

たんぱく質

（g）

脂質

（g）

炭水化物

（g）

カルシウム

（mg）

鉄

（mg）

224 17.5 14.1 1 20 1.3

ビタミンA

（μgRE）

ビタミンB１

（mg）

ビタミンB２

（mg）

ビタミンC

（mg）

食物繊維

（g）

食塩

（g）

40 0.07 0.21 3 0.1 1.3

4-3


食材【甲斐サーモン】

甲斐サーモンの加工品1 加工品の名称【甲斐サーモンのすり身】


甲斐サーモンの鮮やかな色味が生し、いろいろ料理に使えるよう加工しやすい

すり身にした。また、長期保存ができるよう、冷凍保存できるようにした。


① 甲斐サーモンを3枚に下ろした後、皮をひき細かく切る。

② ①と調味料と一緒にフードプロセッサーにかける。

③ 粘りが出るまでしっかり練り、２つに分けて真空パックで冷凍保存する。



・甲斐サーモン・・・・・1050g

・卵白・・・・・120g

・酒・・・・・・大さじ1

・塩・・・・・・16g

・片栗粉・・・・大さじ3

２）用具

包丁、まな板、ボール、フードプロセッサー、ゴムべら

4-4

４．製造工程

流水をかけながらぬめりをとり、

皮と骨を取り除き、細かく切る

フードプロセッサーに甲斐サーモ

ンと卵白・酒・塩・片栗粉を入れ

て全体が混ざるまで混同(約3分)

真空パックに入れる


冷凍保管する

製品

包装

卵白・酒・塩・片栗粉

混合

下処理

甲斐サーモン

4-5


保存方法

真空パックに入れ、冷凍保存

利用法

＊料理に応用することを前提に作った生の加工品なので、必ず加熱調理が必要で

ある。

５）はさみ揚げの具

６）鮭まん（肉まんの中身を鮭にする）

７）鮭ハンバーグ etc…

６. 栄養価並びにその特徴（製品100ｇ当たり）

エネルギー

(kcal)

たんぱく質

(g)

脂質

(g)

炭水化物

(g)

カルシウム

(mg)

鉄

(mg)

131 20.2 3.8 2.0 10 0.3

ビタミンA

(μgRE)

ビタミンB1

(mg)

ビタミンB2

(mg)

ビタミンC

(mg)

食物繊維

(g)

食塩相当量

(g)

23 0.22 0.17 0 0.0 1.4

甲斐サーモンを使用することで、低エネルギー、低脂質のヘルシーな加工品となった。

7. 結果

甲斐サーモンでも一般的なすり身のように仕上がった。

8. 考察

甲斐サーモンをすり身にすることで色が良く、料理にした際も色彩がよくなる。

粘りもあるため、まとまりが良く調理しやすい。

9. 感想

皮や骨を取り除くのが大変だったがしっかりとすり身になって良かった。また、

一般的なすり身のように製品になったので、いろいろな料理に使用できる。

10. 参考資料


4-6


食材【きのこ】

きのこの加工品1 加工品の名称【きのこのホワイトソース】


きのこの旨みを生かした調理法にし、県産鶏肉に合うように味を調整した。きの

こと濃厚なホワイトソースが見事にマッチした加工品である。


１．材料を切り、熱した鍋にバターとたまねぎをいれて炒める。

２．１にきのこをいれ、さらに炒める。

３．２にふるっておいた小麦粉と牛乳をいれてダマにならないように混ぜながら

煮込む。

４．３にコンソメ、生クリーム、塩、こしょうをいれ、さらに弱火で煮込む。

５．あら熱をとり、袋に入れてパックする。



・しめじ 400g ・牛乳 400ｇ

・マッシュルーム 100g ・生クリーム 400g

・しいたけ 80g ・バター大さじ4

・たまねぎ 320g ・小麦粉大さじ4

・コンソメ 5.6g ・こしょう 0.01g

・食塩 5g

２）用具

ボール（ステンレスかホーロー製）、計量カップ、ゴムベラ、温度計、包丁、まな

板、計り（5kg用、100g用）、ざる、粉ふるい、さいばし、ソースパン

4-7

4-8

４．製造工程

たまねぎ、マッシュルームとしいた

けをスライスし、しめじを分ける。

熱したソースパンにバターをいれ、

たまねぎを炒める。

火が通ったら、きのこをいれてさら

に炒める。

材料に火が通ったら、小麦粉をふる

いいれて混ぜる。

牛乳をいれ、沸騰直前まで焦げない

ように混ぜる。

コンソメ、塩、こしょうで味をつけ

る。

後に生クリームをいれ、混ぜなが

ら加熱（10分）し、粘度がついたら

火を止める。（中心温度 75℃１分以

上）

10℃以下まで冷却する。

真空パックにつめる。

真空包装をする。


冷凍（‐18℃以下）で保存する。

製品

真空包装

包装

冷却

生クリーム

混合

牛乳

小麦粉

きのこ

加熱

切断


保存方法

真空パックした後冷凍保存（－18℃以下）

利用法

８）肉や魚のソース

９）パイの包み焼き

１０）シチュー

１１）６. 栄養価並びにその特徴（製品100g当たり）

きのこをふんだんに使うことで、食物繊維の多い加工品になった。

7. 結果

ソースを真空保管することで、素材の酸化や乾燥がないので鮮度管理しやすく、必要量

だけパックすることで作業効率の向上と衛生管理しやすくなるという利点が得られた。

8. 考察

ソースを真空包装してからの衛生管理はしやすいが、その分ソースを作る段階での衛生

管理の徹底が必要となると考える。衛生管理は真空包装により充分に行うことができる。

9. 感想

はじめは、ソースを真空することのメリットがわからなかった。しかし、やってみると

実際に作ったソースを真空包装するかたちなので、手間はかかるが、色々な料理に応用

できるので、メニューの幅が広がり短時間で出来立て感のある料理が提供できると思っ

た。

10. 参考資料


エネルギー

（kcal）

たんぱく質

（g）

脂質

（g）

炭水化物

（g）

カルシウム

（mg）

鉄

（mg）

176 4.0 13.0 12.4 42 0.3

ビタミンA

（μgRE）

ビタミンB１

（mg）

ビタミンB２

（mg）

ビタミンC

（mg）

食物繊維

（g）

食塩

（g）

31 0.08 0.13 5 2.0 1.0

4-9


食材【ぶどうピオーネ】

ぶどうの加工品1 加工品の名称【ぶどうのパウダー】


あらゆる料理に使えるアレンジ自在の加工品の製造を目的に、山梨県の特産品

であるぶどうをあますとこなく使用したほどよい甘味を感じるパウダーを作る。


洗浄→カット→凍結→乾燥→粉砕→冷蔵保存



・ブドウ（種なしピオーネ）1kg

２）用具

ボール（ステンレス直径36cm12.0 L以上の大きいサイズを使用する）、ざる、

包丁、まな板、計り（5kg用）、ミルサー、真空凍結乾燥機

4-10

4-11

４．製造工程

ぶどう 1ｋｇを房から取り水洗

いする。

水洗いしたぶどうを半分に切る。

カットしたぶどうを2つに分け

て冷凍庫に入れ凍結させる。

凍結させたぶどう(真空凍結)を

乾燥機に入れ（約3日間）、水分

を除く。

乾燥させたぶどうをミルサーで

粉砕する。

粉砕させたぶどうのパウダーを

冷蔵保存する。

冷蔵保存

粉砕

乾燥

冷凍

カット

ぶどうを洗浄


保存方法

冷蔵

利用法

１２）ぶどうのモンブラン

６. 栄養価並びにその特徴（製品100g当たり）

エネルギー

（kcal）

たんぱく質

（g）

脂質

（g）

炭水化物

（g）

カルシウム

（mg）

鉄

（mg）

130 0.9 0.2 34.5 13 0.2

ビタミンA

（μgRE）

ビタミンB１

（mg）

ビタミンB２

（mg）

ビタミンC

（mg）

食物繊維

（g）

食塩

（g）

4 0.09 0.02 8 1.1 0.0

糖質がたくさん含まれているぶどうなので、凍結乾燥すると濃縮され、エネル

ギーと炭水化物が高い値になった。

7. 結果

糖度が高かったためサラサラしたパウダーではなく、かたまりとして仕上がっ

た。

8. 考察

飴状になってしまった背景として、粘度が高かった。作業中の室温が低い場所

で行うか、食材自体をもっと凍結させてから作業を行うべきだったと感じる。

9. 感想

ぶどうの果実から粉体にする作業では、作業温度が高かったため、飴状になっ

てしまい操作が困難であった。改善策として冷蔵庫内で行ったが、本当に効率が

悪かった。

10．参考資料

なし

4-12


食材【県産鶏肉】県産鶏肉の加工品 1 加工品の名称【県産鶏肉のつくね】１. 加工食品開発のコンセプト県産鶏肉を使用して簡単に作れて、食べる際に調味がいらない手間のかからな

いものを作る。また特産品である長芋を使用することで食感のやわらかいつくね

を作ろうと考えた。


① 長芋の1/2をすりおろし、軽く汁気を切る。

② 残りの長芋をみじん切りにする。

③ ボウルに肉と①と②の長芋を加える。

④ 味噌を加える。

⑤ 全体が混ざり合うように、手でこねる。

⑥ 一口大の小判型に成型する。

⑦ フライパンに油を熱し、⑥を入れて表面が色づくまで焼く。

⑧ ふたをして蒸し焼きに、皿にしそを並べ、上につくねをのせて完成。

⑨ 保存


１）原材料（出来上り量約 1.5kg 真空パック大 2 袋）

・鶏ひき肉 1kg ・長芋 400g ・味噌 100g ・醤油 60g

・油 10g ２）用具

おろし金、ボール(ステンレス製直径 42cm 8.0L 以上の大きいサイズを使用)、包丁、まな板、計り(1kg 用)、菜ばし、フライパン、小さじ、大さじ、真空パッ

ク（大）

5-1

４．製造工程

半分の長いもをすりおろし、水

気をきる。残りの半分はみじん

切りにする。ボウルに肉とすりおろした長い

も、みじん切りにした長いもと

味噌を加える。全体が混ざり合

うように手でこねる。小判形に成形する。フライパンに油を熱し、つくね

の表面に焼き色がつくまで焼く。フライパンに蓋をして蒸し焼き

にする。（中心温度８５℃以上１

分）ブラストチラーで 3℃まで冷却

する。ラップをして真空パックにつめ

る。食材の空気を抜き、熱シー

ルする。冷凍庫で冷凍保存

【写真】

製品

真空包装

冷却

蒸す

焼く

成形

混合

長いも

真空調理真空度 99％、30 秒シール 2 秒、シール冷却 4 秒

5-2

５．製造食品の保存と利用法保存方法真空パックで冷凍保存利用法１）そのまま温めて食べる６. 栄養価並びにその特徴（100g あたり）

塩分は低いがこのままでも食べられる味付けができている。 7. 結果長いもが多かったのか種が少しだらけてしまったが、逆につくねにはフワフワ

した食感がのこり、またみじん切りした長いもがいいアクセントになった。 8. 考察結果から製品としてよいものができたと考えられる。味が製品にしっかりつい

ているのであとから調味（たれ）する必要がなく真空パックから出した時にすぐ

に食べることができる。 9. 感想はじめ作ったものは長いもの量が多く成形がかなり難しかったが、改良し量を

変えたことでうまく作ることができた。計算上ではうまくいっても実際に作って

みないと把握できないこともあるので何度も試作を重ねることが重要であると感

じた。 10. 参考資料 http://cookpad.com/recipe/311766

エネルギー

（kcal）

たんぱく質（ｇ）脂質（ｇ）炭水化物（ｇ）カルシウム（ｍ

ｇ）

鉄（ｍｇ）

153 13.0 4.7 14.4 26 1.1 ビタミンA（μｇ）ビタミンB１（ｍ

ｇ）


ｇ）

ビタミンC（ｍｇ）食物繊維（ｇ）食塩（ｇ）

20 0.15 0.13 6 1.1 0.4

5-3

地域の食と栄養活動実習Ⅰ（2012年度）食材【県産鶏肉】県産鶏肉の加工品 2 加工品の名称【混ぜ込みご飯の素】１. 加工食品開発のコンセプト炊いたご飯と混ぜ合わせるだけの、簡単に出来上がる炊き込み風ご飯を目指し

た。鶏肉、きのこ、野菜のうま味がマッチし、ごま油の香り漂う食欲をそそる一

品を目指した。２．製造手順の概略 ①各材料を適当な大きさに切る ②肉、野菜、きのこの順に炒める ③調味液を加え煮つめる ④保存３．原材料・用具１）原材料（出来上り量約 2kg 真空パック 505g 4 袋）・鶏もも肉 1.2kg ・えのき 710g ・にんじん 210g ・たけのこ 400g ・水 2.8kg ・だし（顆粒）32g ・しょうゆ 160g ・砂糖 72g ・酒 120g ・みりん 120g ・サラダ油 20g ・ごま油 12g ２）用具ボール（ステンレス製直径 42cm 8.0 L 以上の大きいサイズを使用する）、フラ

イパン、中華鍋、計量カップ、ざる、温度計、包丁、まな板、計り（5kg 用、1k g 用）、真空パック（大）

5-4

5－5

４．製造工程

鶏もも肉は食べやすい大きさに

切る。にんじんは細切りにする。たけのこの水煮はよく洗って食べやすい大きさに切る。えのきは石づきを取って、半分に切って手で裂く。フライパンで鶏肉を炒め、こんがり焼き目がつくまで炒め

る。調味料をすべて合わせたものを

加え、汁気がなくなるまで煮詰

める。ごま油を後に加え、風味付け

を行う。 20℃以下程度になるまで冷却

する。真空パックの専用フィルムに詰

めていく。食材の空気を抜き、熱シールす

る。冷凍庫で冷凍保存。

【写真】

製品

真空包装

真空パック詰め

冷却

風味づけ

ごま油

煮詰め

調味料

炒める

えのき

たけのこ

にんじん

鶏もも肉

真空包装真空度 99％、30 秒シール 2 秒、シール冷却 4 秒

5-6

５．製造食品の保存と利用法保存方法真空パックで冷凍保存利用法１）混ぜ込みご飯として利用６. 栄養価並びにその特徴（100g あたり）

鶏肉がたっぷり入ったボリュームのある一品で、ごま油で香り高くおいしく食

べられる一品であるため、エネルギー、たんぱく質、脂質は少し高めである。 7. 結果材料を切って炒めて、調味料と合わせ煮詰めるだけの簡単な調理であったが、

真空パックに詰める際の冷却が大変であった。 8. 考察材料を調味料と煮詰める段階で、その煮詰め具合により出来上がった混ぜ込み

ご飯を食べた時の食感、舌触りが変わってきてしまうため、煮詰めの調節が難し

い。 9. 感想ごま油の香がして、鶏肉のうま味、ジューシーさが味わうことができるととも

に、野菜やきのこの食感も楽しむことができる、とてもおいしい混ぜ込みご飯の

素になった。煮詰め具合がちょうどよかったため、ちょうどいい出来上がりにな

った。 10. 参考資料・http://cookpad.com/recipe/206084

エネルギー

（kcal）

たんぱく質（ｇ）脂質（ｇ）炭水化物（ｇ）カルシウム（ｍ

ｇ）

鉄（ｍｇ）

153 7.7 9.5 7.7 7 0.5 ビタミンA（μｇ）ビタミンB１（ｍ

ｇ）


ｇ）


63 0.08 0.13 1 1.4 1.1

5-7

地域の食と栄養活動実習Ⅰ（2012 年度）食材【甲斐サーモン】甲斐サーモンの加工品 1 加工品の名称【甲斐サーモンの生ハム風】１. 加工食品開発のコンセプト生で食べることのできることがキャッチフレーズの甲斐サーモンを生のままの

食感で食べたかったため、食感を損なわないハムにしようと考えた。２．製造手順の概略 ①甲斐サーモンをソミュール液につけて塩漬する ②塩漬け後乾燥させる ③香り付けのために軽く薫煙する ④保存３．原材料・用具１）原材料（出来上り量約 800g ）・甲斐サーモン 800g ・水 500mL ・玉ねぎ 700g ・にんにく 50g ・ブラックペッパー 0.01g ・塩 300g ・グラニュー糖 30g ・オリーブオイル 5g ２）用具ステンレス鍋、計量カップ、木べら、包丁、まな板、計り（5kg 用、1kg 用）、パ

ック（塩漬用）、中華鍋、ケーキクーラー、真空パック（大）

5-8

４．製造工程

サーモンを三枚におろし、小骨

をぬく。皮の部分を下にして皮

をはぐ。３枚におろしたサーモンの身を

半分にする鍋に水・ブラックペッパー・塩・

グラニュー糖・スライスした玉

葱とにんにくを入れて 2～3 分

沸騰させて、十分冷却する。ソミュール液にサーモンをつけ、

冷蔵庫で 10 時間おく。ソミュール液から取り出し、水

分をふき取って 10 時間ほど乾

燥させる。中華鍋にアルミ箔をひき、その

上にローリエ、ローズマリー、

ウッドチップ（サクラ、リンゴ、

ヒッコリー）を組み合わせる。

チップから煙が出始めたらケー

キクーラーの上にサーモンを置

き、蓋をして約2分間燻煙する。オリーブオイルを少々サーモン

にまわしかける。

【写真】

オリーブオイル

薫煙

乾燥

ソミュール液

漬ける

柵にする

三枚におろす

甲斐サーモン

5-9

ラップをして真空パックにつめ


ルする。冷凍庫で冷凍保存する。

製品

真空包装


5-10

５．製造食品の保存と利用法保存方法真空パックで冷凍保存

利用法１）サラダのトッピングとして２）魚料理の主菜として６. 栄養価並びにその特徴（100g あたり）

塩漬してあるため塩分が高いが何もつけずにそのまま食べることができる。表

面を燻煙したことで香りづけになり、風味豊かに仕上がった。

7. 結果ソミュール液の塩分濃度を調節してサーモンに程よい塩味をつけるのが大変だ

った、今回は少し塩味が薄くなってしまった。少し燻煙しすぎて身が崩れやすくなってしまった。

8. 考察サーモンをラップでまく前にオリーブオイルをたらしたほうが身がしっとりし

ていたので舌触りを良くするためにオリーブオイルを含ませたほうが良いと考え

られる。少し火が通るだけで身がぼろぼろしてしまうのであまり加熱調理には向いてい

ないと考えられる。真空パックする前にトリュフのオリーブオイルを加えてみるとトリュフの独特

の香りがしみ込んで美味しかったので、真空パックする際に香りや風味をプラス

できるものを加えると浸透圧の効果によって風味が豊かになると考えられる。

エネルギー（kcal）たんぱく質（ｇ）脂質（ｇ）炭水化物（ｇ）カルシウム（ｍｇ）鉄（ｍｇ）

193 18.8 12.0 0.0 18 0.3

ビタミンA（μｇ）ビタミンB１（ｍ

ｇ）


ｇ）


154 0.13 0.12 1 0.0 3.7

5-11

9. 感想薫煙で４種類の香りをつけたが、シンプルにローリエとローズマリーを使った

燻煙の香りがよく合っていて食べやすかった。生で食べたほうが身もしまり、脂ものっていたのでおいしかった。薫煙しすぎると身がぼろぼろしてしまうので薫煙をする時間を調節するのが難

しかった。 10. 参考資料・http://blogs.yahoo.co.jp/yasasiresipi/11071297.html

5-12

地域の食と栄養活動実習Ⅰ（2012 年度）食材【甲斐サーモン】甲斐サーモンの加工品 2 加工品の名称【甲斐サーモンのみりん干し】１. 加工食品開発のコンセプト新聞で美味しそうな鰯のみりん干しを見つけ、これを贅沢にサーモンで作って

みたらおいしいのではないかと考えた。２．製造手順の概略 ①サーモンを薄く切る ②サーモンを調味液につける ③調味液からサーモンを取り出し、ゴマをまぶす ④乾燥させる３．原材料・用具１）原材料（出来上り量約 560g ）・甲斐サーモン 1kg ・みりん 6 カップ（1200mL）・濃口醤油 3 カップ（600mL）・白ゴマ 130g ２）用具鍋、計量カップ、木べら、包丁、まな板、計り（5kg 用、1kg 用）、タッパー（乾

燥用）、乾燥機、ざる、真空パック（大）

5-13

４．製造工程

サーモンを三枚におろし、小骨

をぬく。皮の部分を下にして皮

をはぐ。３枚におろしたサーモンの身を

半分にし、薄くスライスする。鍋にみりんと醤油を入れて火に

かけひと煮立ちさせ十分に冷ま

す。調味液に 12 時間程度漬けてお

く、冷蔵庫で保管する。調味液から取り出し、水気をふ

き取ってゴマをまんべんなく付

ける。乾燥機で半日ほど乾燥させる。（64℃ 12 時間）ラップをして真空パックにつめ


ルする。冷凍庫で冷凍保存する。

【写真】

製品

真空包装

乾燥

白ゴマ

水気を拭く

醤油

みりん

漬ける

スライスする

三枚におろす

甲斐サーモン


5-14

５．製造食品の保存と利用法保存方法真空パックで冷凍保存

利用法１）みりん干しとして２）お茶漬けとして３）ふりかけとして６. 栄養価並びにその特徴（100g あたり）

食塩が低くても甲斐サーモンやみりんの旨みで美味しく食べられる一品に仕上

げた。 7. 結果サーモンがなかなか乾燥しなかったので、設定時間以上の乾燥を行ったら乾燥

しすぎてジャーキーのような食感になってしまった。カットが薄すぎて真空パックした際にサーモンが崩れてしまった。

8. 考察乾燥のし過ぎで食感が悪くなってしまったのであまり乾燥させすぎるのはよく

なかったと考える。カットが薄すぎると真空パックにした際に崩れてしますので少し厚みを残した

スライスにしたほうが良い、また食感も厚みがあるほうがジューシーなのではな

いと考えられる。 9. 感想サーモンがなかなか乾燥しなかったので乾燥時間を予定より延ばしたが延ばし

すぎてしまったことが残念だった。味にみりん干しの風味がもう少しあっても良いと思ったのでもっとみりんの割

合を多くすればよかったと思う。乾燥具合の見極めが難しかった。

10. 参考資料・朝日新聞 2012 年 9 月 22 日号 P30 より


90 6.9 5.7 2.3 44 0.4 ビタミンA（μｇ）ビタミンB１（ｍ

ｇ）


ｇ）


51 0.05 0.05 0 0.4 0.3

5-15

地域の食と栄養活動実習Ⅰ（2012 年度）食材【きのこ】きのこの加工品 1 加工品の名称【きのこソース】１. 加工食品開発のコンセプト週刊誌に載っていたきのこのソースがとても美味しそうだったので、作ってみ

たいと考えた。特産品であるきのこをたっぷり使用し、ハンバーグやオムライスのソースとし

て使用でき、主となるハンバーグやオムライスにも負けないようなソースを目指

した。２．製造手順の概略 ①きのこ類の礎をとり、ほぐしておく。 ②フライパンに油をひき熱したらほぐしたきのこ類を加える。 ③さらに混ぜ合わせたデミグラスソース、赤ワイン、ケチャップ、コンソメ、水、

ローリエを加えて全体になじませる。 ④ふたをして弱火で 10 分蒸し、仕上げに塩・コショウをふる。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量約 3.5kg) ・えのき 1.7kg ・水 1.2kg ・しめじ 1.6kg ・ローリエ 2 枚・デミグラスソース 600g ・塩 12g ・赤ワイン 600g ・こしょう 0.2g ・トマトケチャップ 20g ・油 60g ・コンソメ 20g ２）用具ボール(ステンレス製直径 42cm 8.0L 以上の大きいサイズを使用)、包丁、ま

な板、菜ばし、フライパン、中華鍋、圧力鍋（圧力はかけないで使用）、小さじ、

大さじ、木べら、計り(5kg、1kg 用)、計量カップ、真空パック（大）

5-16

４．製造工程

しめじ・えのきの礎をとりほぐ

すフライパンに油をひき、しめ

じ・えのきを入れ、しんなりす

るまで炒める A のデミグラスソース、赤ワイ

ン、ケチャップ、コンソメ、水、

ローリエ、を入れ全体をなじま

せる。ふたをして弱火で 10 分蒸し、

仕上げに塩・こしょうを入れる鍋ごと氷水につけ 10℃前後ま

で冷やす。真空パックにつめる。食材の空

気を抜き、熱シールする。冷凍庫で冷凍保存

【写真】

製品

真空パック

放冷

混合

材料A

加熱

きのこ


5-17

５．製造食品の保存と利用法保存方法真空パックして冷凍保存利用法１）ハンバーグのソース２）オムライスのソース６. 栄養価並びにその特徴（100gあたり）

きのこを沢山使用しているので食物繊維が多く、低カロリーである。 7. 結果当初考えていた味つけでは味が薄かったので、コンソメと塩を足し、ちょうどよい味

になった。ハンバーグのソースとして使うにはちょうどよく、ハンバーグの味つけが少

し薄くてもソースでカバーでき、ちょうどよい味つけになった。

8. 考察全体的な時間として、きのこ類の量が多かったために炒める作業、煮る作業、熱を冷

ます作業に時間がかかってしまった。きのこ類量が多かったため、全部いっぺんに炒め

ると時間がかかり、なおかつフライパンにも入らないため、３回にわけてきのこを炒め

た。

9. 感想ハンバーグにかけるソースにしようと思いつくったが、量が多くなってしまった。ま

た、きのこの量が多かったため、きのこを炒めるのも大変であり、全体の量も多くなっ

てしまった。味は重くなく、さっぱりして食べやすい。しかし、コクがなかったため、カラメルソ

ースが入ればよかった。

10. 参考資料・http://cookpad.com/recipe/1176187


105 2.7 6.7 11.6 4 0.6 ビタミンA（μｇ）ビタミンB１（ｍｇ）ビタミンB２（ｍｇ）ビタミンC（ｍｇ）食物繊維（ｇ）食塩（ｇ）

15 0.15 0.12 2 3 2

5-18

地域の食と栄養活動実習Ⅰ（2012 年度）食材【長芋】長芋の加工品 1 加工品の名称【長いもの日本茶ジャム】１. 加工食品開発のコンセプト通常は煮物にしたり、とろろにするなど、おかずとしての印象が強い長芋だが、

今回はあえておかずとしてではなく、デザートとして長芋を加工した。それによ

って長いものお菓子としての加工の可能性を広げた。また、お菓子にすることで

長いもの粘り気が苦手な人でも食べることができ、長いもの消費量の増加が期待

できる。２．製造手順の概略 ①長芋は皮をむき、重量をはかる。2～3cm の厚さのいちょう切りにする。砂糖、

粉茶、レモン汁を準備する。 ②鍋に長芋を入れ、水からゆでる。煮立ったら 10 分程ゆで、ほっくりとゆで上

がったらざるにあげる。 ③アーモンドはオーブントースターの弱で 5 分程ローストする。 ④②、③、砂糖、レモン汁、粉茶をフードプロセッサーに入れ、サラダ油を注ぎ

ながら、なめらかなペーストにする。 ⑤煮沸消毒済みの保存瓶につめる。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量約 760g）・長芋 560g ・スライスアーモンド 100g ・砂糖 240g ・粉茶 8g ・レモン汁 6g ・サラダ油 15g ２）用具包丁、鍋、ざる、オーブントースター、フードプロセッサー、木べら、ゴムベラ、

保存用パック（小）

5-19

長芋

水洗

剥皮

切断

湯煮スライスアーモンド

ロースト

攪拌

パック詰め

製品

粉茶

砂糖

レモン汁

サラダ油

４．製造工程

長芋を水洗いし、土砂をおとす。ピーラーで皮をむき、重量をは

かる。 2～3cm の厚さのいちょう切り

にする。鍋に長芋を入れ、水からゆでる。

煮立ったら 10 分程ゆで、ほっ

くりとゆで上がったらざるにあ

げる。オーブントースターの弱で5分

程ローストしたスライスアーモ

ンドと、砂糖、レモン汁、粉茶

をフードプロセッサーに入れ、

サラダ油を注ぎながら、なめら

かなペーストになるまで攪拌す

る。（約 3 分）保存用パックに詰める。冷凍庫で冷凍保存。

【写真】

5-20

５．製造食品の保存と利用法保存方法パック詰め後冷凍保存利用法１）白玉に添えて一緒に食べる２）焼き団子にかけて食べる３）牛皮で包んで大福にする４）パンにつけて食べる６. 栄養価並びにその特徴（100g あたり）

口当たりを良くするためにサラダ油を使っており、そのためエネルギーが高い。抹茶を加えたため緑色、長芋独特の粘り気はなく、長芋の味もほとんどわから

ない。甘さは控えめで舌触りは滑らかだが、少しアーモンドの食感がある。 7. 結果ジャムというよりもペースト。日本茶ジャムという和風なジャムなので白玉と

の相性が良いが、パンにつけて食べてもおいしい。食感を残すためにスライスア

ーモンドをあまり細かくしなかったが、これは賛否両論だった。 8. 考察ペーストのようになったのは長いもの強い粘性によるものであると思われる。

粘性のないさつまいもなどを使うと今回のようにペースト状にはならず、餡のよ

うになる。ジャムに少し光沢があるのはサラダ油を加えたことによるものである。

9. 感想初めて長いものジャムを作って、初はどんなものができるのか想像もできな

かったが、出来上がったものを試食すると、長芋を加えたにも関わらず、粘り気

は全くなく、言われなければ長芋を使っていることがわからないくらいだった。

甘さが控えめで、ほんの少し粉茶の苦味があり、甘いものが苦手な人でも食べれ


２２０３．６７．６３６．５３９０．８ビタミンA（μｇ）ビタミンB１（ｍ

ｇ）


ｇ）


２１０．１０．１２５２０

5-21

そうだと思った。今回は白玉とパンしか試していないが、大福にしても美味し

いと思う、和菓子だけではなく、洋菓子のシュークリームに生クリームと一緒に

入れたり、ロールケーキに巻き込んでも美味しいと思った。また、ホイップクリ

ームに混ぜれば抹茶クリームにもなる。作り方も簡単で、粉茶をちがうもの（コ

コアなど）に変えるだけで違うジャムが作れるのでバリエーションが豊富である。

使い道も多いので、利用価値のある食品となった。

10. 参考資料・季節の実りを味わう手作りジャムのお菓子著石澤晴美 P74 より

5-22

地域の食と栄養活動実習Ⅰ（2012 年度）食材【ぶどう】ぶどうの加工品 1 加工品の名称【ぶどうソース】１. 加工食品開発のコンセプト糖度の低いぶどうのソースに仕上げ、メイン料理にもデザートにも使用できる

応用の効くソースにすること、ブドウをまるごとソースに加えることで存在感や

食感を楽しめるソースにすることを目指した。２．製造手順の概略 ①ぶどうの皮と種を除く ②果肉は半量ミキサーにかけ、残りはそのままの状態で煮詰める ③赤ワインのアルコールはあらかじめとばしておいて、皮から抽出した色素も共

に煮詰めていく ④砂糖を加えさらに煮つめる ⑤保存３．原材料・用具１）原材料（出来上り量 200mL ジャム瓶 13 個）・ブドウ（マスカットベリーA） 1.58kg ・赤ワイン 600mL ・砂糖 90g ２）用具ボール（ステンレス製直径 42cm 8.0 L 以上の大きいサイズを使用する）、ミキ

サー、木べら、ゴムベラ、ざる、裏ごし、糖度計、包丁、計り（5kg 用、1kg 用）、

保存用ビン（200mL）

5-23

４．製造工程

未熟または腐敗している果粒を

除いて水洗いする。果粒と果梗を分ける。果皮をむき、果肉中の種をきれ

いに取り去る。（写真①）果皮と果肉は別のボールに入れ

ておく。果皮の入ったボールに果皮の同

量の水を加えて弱火にかけ、色素を抽出する。色素を抽出し終わった果皮を液

だけ裏ごしを通し、残渣をでき

るだけ裏ごして果皮だけ残す。

（写真②、③）果肉の半量を粒がなくなるまで

ミキサーにかける。（写真④）赤ワインのアルコールをとばす。鍋に赤ワインを入れ、火にかけ、ワインから出ている炎が消えた

ら火を止める。

【写真】写真①

写真②

写真③

写真④

アルコールをとばす

赤ワイン

ミキサー

裏ごし

色素抽出

除核

除梗

水洗い

ぶどう

5-24

赤ワインが入ったボールに果肉

と、ミキサーにかけた果汁と裏ごした色素液を加え、計量し

た砂糖を加え、煮詰める。ソースが熱いうちに煮沸殺菌し

てある瓶に詰める。

糖度は 37 度。

冷蔵庫で冷蔵保存

製品

瓶詰め

砂糖

煮詰

糖度確認

5-25

５．製造食品の保存と利用法保存方法瓶に詰めて冷蔵保存利用法１）魚・肉料理のソースとして２）アイスやヨーグルトのソースとして３）パンケーキのソースとして６. 栄養価並びにその特徴（100g あたり）

特徴は糖度が低いソースであるため、エネルギーもあまりなく、ヘルシーとい

うところである。 7. 結果ブドウ自体の色素が薄いため、ブドウのソースに匹敵する濃い色にするために

ブドウの皮から色素をしっかり抽出した。また、初につくり終わったときに粘

度があまりなかったが、調整して冷めると粘度が出てきた。 8. 考察ブドウの皮には色素のアントシアニンが含まれ、それと赤ワインを合わせたた

め、とても色のいいソースに仕上がった。粘度がなかったのは糖度が非常に低い

からであり、用途上、さらに砂糖を加えることは避けたかったため、ブドウの量

を増やしミキサーにかけ加えて煮詰めて、粘度上昇を試みた結果、理想の粘度・

味のソースに仕上がった。 9. 感想デザートだけでなく、普通の料理にも使えるようにしたいということで、甘す

ぎないソースに仕上げたが、甘酸っぱさがさっぱりとしていて良かった。ブドウ

は少しの量だけ原形をとどめておくことにより、食感も楽しめるソースとなった。 10. 参考資料・仲尾玲子・中川裕子：つくってみよう加工食品、学文社、2011 年、p50～51


80 0.3 0.1 16.8 6 0.2 ビタミンA（μｇ）ビタミンB１（ｍ

ｇ）


ｇ）


1 0.03 0.01 1 0.4 0.0


食材【山梨県産鶏肉】甲州地鶏の加工品 1 加工品の名称【トマト煮】１. 加工食品開発のコンセプト山梨県産鶏肉を野菜とトマトピューレと共に真空調理をすることで、鶏肉のう

まみを閉じ込めた。また、にんじんを花型でくり抜くことで見た目でも楽しめる

ようにした。温めてそのまま食べたり、パスタに絡めるなどいろいろな料理にア

レンジできるような製品とした。２．製造手順の概略山梨県産鶏肉は小麦粉をまぶして焼く。たまねぎはソテーする。にんじん、カ

リフラワー、ピーマンは湯通しする。これらを調味料とともにパックに入れ真空

調理をする。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量 876ｇ）・山梨県産鶏肉（もも） 700g ・小麦粉 60g ・サラダ油 25g ・トマトピューレ 250g ・たまねぎ 40g ・カリフラワー 300g ・にんじん 200g ・コンソメ 10g ・塩 1.4g ・こしょう少々・白ワイン 35g ２）用具ボール（ステンレス製直径 36cm12.0 L 以上の大きいサイズのものと小さいも

の）、計量カップ、温度計、箱型、包丁、まな板、くりぬき型（花型）、計り（5kg用、100g 用）、フライパン（テフロン加工されているもの）、ソースパン、大さじ、

小さじ

6-1

４．製造工程

山梨県産地鶏は一口大の大きさ

に切る。たまねぎはくし切りに

する。カリフラワーは一口大に

切る。にんじんは花形の型でく

りぬく。山梨県産地鶏に小麦粉をまぶし、

油を敷いたフライパンで表面に

焼き色が付く程度ソテーする。

たまねぎもあめ色になるくらい

までソテーする。カリフラワー、にんじんは硬め

に茹でる。ソテーした山梨県産地鶏とたま

ねぎ、下ゆでした野菜を 3℃以

下になるまで冷やす。専用フィルムに下準備した材料、

調味料を入れ、機械でフィルム

内の空気を抜く。（真空度 99%、

30 秒）シールする。（シール2秒、シール冷却4秒）中心温度85℃1分以上になるま

で加熱する。 3℃以下になるまで冷却する。製品は冷凍保存し、喫食前に再

加熱する。

製品

冷却

加熱

真空包装

パッキング

副材料

冷却

下準備

切断

6-2

５．製造食品の保存と利用法保存方法冷凍保存利用法１３）パスタに絡めてトマトソースのパスタ１４）ご飯にのせてチキンソテーライス

６. 栄養価並びにその特徴１食（８７g）あたりエネルギーたんぱく質脂質炭水化物カルシウム鉄

264kcal 13.9g 15.9g 15.0g 32mg 0.8mg ビタミンA ビタミンB1 ビタミンB2 ビタミンC 食物繊維食塩相当量

196μg 0.12mg 0.19mg 41mg 2.9g 1.9g たんぱく質、脂質、食塩相当量が多い。ビタミンA、食物繊維が多い。 7. 結果にんじんは型崩れしなかったが、カリフラワーが崩れてしまった。鶏肉は、小麦粉を付

けて焼いたので肉のうま味が残っていた。味は、そのまま食べるには丁度よい塩加減で

あったが、パスタ絡めてトマトパスタにするには少し物足りなかった。 8. 考察下準備の際にカリフラワーを茹ですぎてしまったため、型崩れしたと考えられる。鶏

肉は、小麦粉を付けて表面を焼く事でフィルムに入れ、加熱しても肉のうま味が凝縮さ

れたと考えられる。味付けは、初塩分0.4%であったが真空調理で野菜から水分が出て

味が薄くなるという事で塩分0.8%で味付けをしたため丁度よかったと考えられる。 9. 感想初めて真空調理をしたという事で食材から出る水分を考慮して塩分量を調節するの

が難しかったが、製品はちょうど良い味付けでおいしかった。しかし、カリフラワーが

崩れてしまい見た目が悪くなってしまった。真空調理のことを考慮して下茹でをしなく

てもよかったと思った。今回、トマト煮で真空調理の一連を理解できたのでいろいろな

料理を真空調理で作ってみたいと思った。

6-3


食材【甲斐サーモン】甲斐サーモンの加工品1 加工品の名称【甲斐サーモンの塩麹漬け】１. 加工食品開発のコンセプト甲斐サーモンを、今話題の塩麹を使用することにより、一般の方々にも興味を持っても

らいやすく、甲斐サーモンの地名度を上げることにもつながると考えた。また、塩麹の

みで味付けしているので、甲斐サーモンの素材のおいしさを引き出すとともに簡単に調

理ができることで親しみを持ってもらうことを目指した。２．製造手順の概略甲斐サーモンをさばき、塩麹に漬け真空調理を行う。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量 595g ）・サーモン（甲斐サーモン）495g ・塩麹 100g ２）用具包丁、まな板、計り（5kg用、100g用）

6-4

４．製造工程

頭を左、腹を手前にして両面ともウ

ロコをおとす。（尾→頭）。胸ブレを

頭側に倒して包丁を入れ中骨を切る。

裏返して同様に包丁を入れ頭を切り

離す。逆さ包丁（刃を上にした持ち方）で、

肛門に刃を 1cm ほど入れ、腹を割く

（尾→胸）。内臓を取り出す。筋子または白子は

別にとりわける。血合いをスプーンで取り除き、水道

水を流しながら、膜をきれいにはが

す尾を左、腹を手前に置く。身と中骨

の間に包丁を入れ、中骨に沿わせる

ようにして胸から尾へ動かして切る。中骨の下に包丁を入れ、刃を中骨に

沿わせながら切り離す。（2枚おろし）刃を手前にして、腹骨を薄くすきと

る３枚おろし完了。調理法に応じて切

り分けるジップロックに切り分けたサーモン

を６枚ずつ入れ、塩麹に漬ける冷凍保存する

製品

冷凍保存する

塩麹に漬ける

腹骨をすき取る

中骨を切り離す

腹を洗浄する

内臓を取り除く

腹を割く

サーモンのウロ

コを取り、頭を切

り落とす

6-5

５．製造食品の保存と利用法保存方法冷凍保存利用法１）焼き魚２）ムニエル６. 栄養価並びにその特徴 1食あたり（70g）エネルギーたんぱく質脂質炭水化物カルシウム鉄


112μg 0.09mg 0.08mg 1mg 0.0g 1.0g 通常のサーモンは１年で 100g 程度に成長したとことで出荷するが、甲斐サーモンは 2～3年かけて養殖することで1kg以上の大型に成長し、アスタキサンチンを多く含んだ

餌で成長しているので身の色が鮮やかな赤身になる。 7. 結果普通の鮭よりも身がしっとりとしていてささみのような食感だった。塩麹が全体に均

一に味付けられていたので、場所によってばらつきがなく食べやすかった。 8. 考察塩麹で漬けてあるので、身が柔らかくしっとりと上質な舌触りだった。塩麹で味付けしているので、料理のレパートリーがあまりできないことが欠点としてあ

げられる。 9. 感想塩麹の影響もあり、身が柔らかく食べやすかった。焼き魚にすることで余計な脂身も

落ち、さっぱりとした仕上がりになった。ただ、すでに味付けしているので、ほかの料

理に活用するのには不向きだと思ったので、この調理法を用いたさまざまなレパートリ

ーを考えていきたい。

6-6


食材【きのこ】きのこの加工品1 加工品の名称【炊き込みご飯の素】１. 加工食品開発のコンセプト山梨県で採れたきのこをいかした加工品の製造として、真空調理などの普段使うことの

ない調理法を使用することで、きのこの香りや食感を残すような製品を考える。２．製造手順の概略きのこを食べやすい大きさにきり、タケノコやニンジンなどの他の具と混ぜ、調味した

ものを真空調理する。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量約1.235ｋｇ真空パック2個 ※10人分）・しいたけ 150ｇ・ぶなしめじ 140ｇ・えりんぎ 150ｇ・えのき 190ｇ・にんじん 150ｇ・油揚げ 50ｇ・たけのこ 200ｇ・しょうゆ 45ｇ・砂糖 20ｇ・酒 50ｇ・塩 12ｇ・あわせだし 200ｇ２）用具包丁・まな板・ボール（ステンレス）・ソースパン(中)・木べら・電子計り・真空調理器・

真空パック

6-7

４．製造工程

きのこは石づきを切り、食べや

すい大きさにカットする。にん

じん、油揚げは細切り、たけの

こはイチョウ切りにする。下処理を行った具と調味料を鍋

にいれ、材料に軽く火を通して

から、真空調理用のパックに詰

める。真空包装用のパックに入れたき

の炊き込みご飯の素の中心温度

が 10℃以下になるまで、パック

に水が入らないようにしながら

冷却する。真空包装機にかけで真空状態に

する。真空度 99％で 30 秒間、

シール2秒シール冷却4秒で包

装した。冷凍庫で保存し、提供時には流

水で解凍し、精白米80gに123g混ぜ炊飯する。

製品

真空包装

冷却

調味・パック詰

きのこ、油揚げ、

たけのこ

6-8

５．製造食品の保存と利用法保存方法冷凍利用法１）きのこの炊き込みご飯６. 栄養価並びにその特徴１食（123g）当たり

エネルギーたんぱく質脂質炭水化物カルシウム鉄 58kcal 3.7g 2.0g 8.7g 23mg 0.6mg

ビタミンA ビタミンB1 ビタミンB2 ビタミンC 食物繊維食塩相当量

114μg 0.13mg 0.15mg 5mg 1.3g 1.9g 栄養価の特徴：ビタミンA が多い食物繊維が多い。

7. 結果真空パックにしたことで、きのこの香りが残った。調味の際に具を加熱しすぎ

てしまったと思ったが、精白米と一緒に炊き込んだところ、ちょうど良い硬さに

なっていた。調味は飯の重量と材料の重量に対して 0.8％塩分となっているため、

しっかりとした味が付いている。 8. 考察・きのこなどの具となるものを大きめに切るようにしたことで、炊きあがった時

に具の存在感があったと考えられる。そのおかげで食べた時に満足感の多いもの

になったと考える。・真空調理を行うことで、きのこの香りが損なわれないようになっていると考え

られる。 9. 感想・きのこを利用した製品を考えた時に、真空調理に挑戦したかった。そこで、き

のこを使って炊き込みご飯の素をつくろうと考えた。真空調理を行うのは初めて

だったのでうまくいくか心配な点もあったが、できた製品を実際に炊き込みご飯

として試食してみるとおいしく出来上がっていてよかった。・炊き込みご飯としての利用法のほかにも、工夫した利用方法を考えることがで

きたらよかったと感じた。 10. 参考資料・宗像信子編著「カラー版一品料理 500 選治療食への展開第二版五訂増補・

食品成分表標準医歯薬出版株式会社 2009

6-9


食材【長いも】

長いもの加工品1 加工品の名称【長いもチップス】


長いもは生で食べることが多いので、熱風乾燥機で乾燥させることにより保存性が高ま

り、クルトンの代わりにのせるなど料理のアクセントとして利用できると考えた。


・長いもの皮を剥いて輪切りにする。

・熱風乾燥機に入れ、乾燥させる。

・袋に入れて冷蔵保存する。


１）原材料（製品量 39ｇ）

・長いも・・・299ｇ

２）用具

・包丁、まな板、ボール、さいばし、熱風乾燥機

6-10

４．製造工程

長いもを洗う

皮を剥き、薄い輪切りにする。

熱風乾燥機で乾燥する

（65℃ 12時間）

袋に入れ冷蔵する。

【写真】

製品

冷蔵

熱風乾燥機

カット

洗浄

6-11


保存方法

・冷蔵保存

利用法

1）チップス

2）クルトンの代わりとして使用

６. 栄養価並びにその特徴 100ｇ当り

エネルギーたんぱく質脂質炭水化物カルシウム鉄

56kcal 1.9ｇ 0.3ｇ 12.1ｇ 15ｍｇ 0.3ｍｇ

ビタミンA ビタミンB1 ビタミンB2 ビタミンC 食物繊維食塩

0μｇ 0.09ｍｇ 0.02ｍｇ 5ｍｇ 0.9ｇ 0ｇ

特徴：食物繊維が多く含まれている。

7. 結果

生の長いもの時より、熱風乾燥機にで乾燥させると、長いもの水分が全て蒸発し

てしまったため、長いもが小さくなってしまい、形も輪切りの状態から、変形し

てしまった。

8. 考察

長いもはほとんどが水分であるため、熱風乾燥機で水分が蒸発し、完成した製品

は水分が蒸発してしまい、小さくなってしまったのだと考えられる。そのため、

薄切りにした長いもは円形ではなく、形が変形してしまったと考えられる。

9. 感想

長いもを薄く輪切りにし、熱風乾燥機で蒸発し、小さくなってしまったが味もよ

く、上手くできた。これから、いろいろな長いも料理を作っていこうと思った。

6-12


食材【長いも】

長いもの加工品1 加工品の名称【長いも大学いも風】


普段火を通すことが少なく生で食べることが多い長いもを揚げて料理の幅を広げようと

思い、普段サツマイモで作る大学芋を長いもで作った。


・長いもを厚めのいちょう切りにし、酢水にさらす。

・よく水気を切って小麦粉をまぶす。

・オリーブオイルで揚げる。

・揚がった長いもと調味料をパックに入れ真空包装する。


１）原材料（製品量262ｇ）

・長いも・・・318ｇ

・小麦粉・・・10ｇ

・しょうゆ・・・2ｇ

・砂糖・・・22ｇ

・水・・・6ｇ

・酢・・・3ｇ

・オリーブオイル・・・適量

２）用具

・真空包装機、包丁、まな板、鍋、ボール、さいばし、バット

6-13

４．製造工程

長いもを洗う。

皮を剥き、厚めのいちょう切り、

酢水にさらす。

よく水気を切り、小麦粉をまぶ

す。

オリーブオイルで火が通るまで

揚げる。

揚がった長いもと、しょうゆ、

砂糖の調味料を真空パックに入

れ真空パックをする。

（真空度 99％ 30 秒シール

２秒シール冷却４秒）

冷凍として保存する。

製品

真空パック

混合

揚げる

まぶす

酢水にさらす

カット

洗浄

6-14


保存方法

・冷蔵

利用法

1）長いもの大学いも風

６. 栄養価並びにその特徴 100ｇ当り

エネルギーたんぱく質脂質炭水化物カルシウム鉄

158kcal 3.0g 3.9g 28.2g 21.8mg 0.5mg

ビタミンA ビタミンB1 ビタミンB2 ビタミンC 食物繊維食塩

0μg 0.13mg 0.02mg 7mg 1.3g 0.1g

特徴：食物繊維が多く含まれており、カルシウムも多く含まれている。

7. 結果

長いもを、小麦粉にまぶして揚げたことで長いも特有のぬめりがなり、きれいに揚がっ

た。

8. 考察

小麦粉を全体にまぶしたことで長いものぬめりが抑えられていたと考えられる。

9. 感想

長いものぬめりを抑えるため小麦粉をまぶして揚げるなど工夫をしたことできれいに揚

げれた。また、長いもを厚く切ったことでボリュームがでていた。また、利用方法では、

大学いも風しかできなっかたので、いろいろ作っていきたいと思いました。

6-15


食材【ぶどう】ぶどうの加工品1 加工品の名称【ぶどうパウダー】１. 加工食品開発のコンセプト山梨県の特産品であるぶどうを粉末状にすることで、製菓などに利用しやすくなり、簡

単にぶどうを使った料理に触れる機会を増やしたいということをコンセプトとした。２．製造手順の概略ぶどうを房から外して皮のままブドウを 1/4 にカットする。このときにブドウに種があ

れば取り除く。種を抜いたブドウをジップロックに空気を抜いて入れ、冷凍する。その

後凍結乾燥機にかけ、ミキサーで粉末にする。３．原材料・用具１）原材料（出来上がり量ナイアガラ 93g ピオーネ 96g）・ロザリオ …500g ・ピオーネ …505g ２）用具ボール2個、包丁、まな板、計り（100g用）、ジップロック、凍結乾燥機、ミキサー、すりばち、すりこぎ

6-16

４．製造工程

2 種類のブドウを計量する。房から離して水洗いする。皮も使用するため、よく洗う。 1/4 にカットする。このとき、種を取り除いておく。 1/4にしたブドウを500gずつ計

る。ジップロックに空気を抜いて入

れ、冷凍庫に保管する。凍結乾燥したブドウをミキサー

またはすり鉢を使って粉砕する。ブドウに含まれる果糖は常温に

戻すと溶けて塊になるので、冷

凍された状態で粉砕するか低温

を維持しながら粉砕する。常温になると粉末ではなくなる

ので、板状に広げ、冷凍保存し

ておくと調理で取り出しやすい。

製品

粉砕

凍結乾燥機

冷凍

計量

種ぬき

切断

洗浄

計量

6-17

５．製造食品の保存と利用法保存方法冷凍保存利用法１）白玉団子２）ゼリー６. 栄養価並びにその特徴エネルギーたんぱく質脂質炭水化物カルシウム鉄


2μg 0.04mg 0.01mg 2mg 0.5g 0.0g りんごやみかん、いちごなどの果物に比べてエネルギーが高く、ビタミン類

が低い。 7. 結果パウダーのような大きさの粉末ではなく、顆粒の大きさ程度にまでしか粉砕

できなかった。味には渋みがあり、製造したパウダーのみでは美味しくなか

った。また、発色を求めていたピオーネについては水に溶かすと濃い紫色に

なったが、白玉粉と混合してみると、灰色になってしまい見栄えが悪く、食

べてみると風味しかなかった。 8. 考察ブドウは 15~20％が糖類で主成分となっている。このため、粉砕したときに

糖類が温度変化の影響を受けて顆粒の大きさにまでしか粉砕できなかったの

ではないかと考えられる。苦味については、皮ごと粉砕し使ったため、皮に

含まれるポリフェノール成分が苦味を呈したと考えられる。

6-18

9. 感想予想したパウダーにならなかったことがとても残念だった。しかし、それよ

りも粉末にするための方法を他にもいくつか考えて同時に実行すればもっと

自分たちが考えていたパウダーの形に近づくことができたのではないかと反

省の気持ちが残った。これから新しい食品の考案や実験を行う際には、使う

食品の特性をよく理解し対策を考えていきたいと思った。 10. 参考資料高野克己編著：食べ物と健康Ⅱ新訂食品学各論、樹村房、平成 23 年、p60

6-19


食材【鶏肉】山梨県産鶏肉の加工品 1 加工品の名称【鶏肉ソーセージ】１. 加工食品開発のコンセプト山梨県産の鶏肉を使用し、オリジナル性のある加工食品を開発したいと思

い、ソーセージを作ることに決めた。普通、ソーセージは主に豚肉を使用す

るが鶏のもも肉でも可能だと考え、香辛料の香りが効いていて市販の豚肉ソ

ーセージよりもヘルシーな鶏肉ソーセージにした。２．製造手順の概略鶏肉を細刻し、塩・砂糖と混ぜ、香辛料・氷とともにフードプロセッサー

で均一なミンチ状にする。それをケーシングに詰め、ソーセージの形に整え

たらオリーブオイルとともに真空パックし湯煮を行う。冷却後、冷凍保存す

る。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量約 1.1ｋｇ一本約 34g ）・鶏もも肉 1.3kg ・砂糖 13g ・バジル 2.4g ・塩 19g ・セージ 2g ・氷 190g ・レモン汁 16g ・オリーブオイル 125g ・ホワイトペッパー 2g ・羊腸 2 本・ブラックペッパー 2g ・オリーブオイル 26g×真空専用フィルムの数（2 枚）２）用具ボール（ステンレスかホーロー製直径 36cm12.0 L 以上の大きいサイズ

を使用する）、計量カップ、ゴムベラ、包丁、まな板、計り（5kg 用、100g用）、フードプロセッサー、ビニール手袋、絞り器(袋・金具)、真空調理機、

真空専用フィルム、中心温度測定器、温度計

7-1

４．製造工程

原料肉を 2～3cm 角に細刻する。塩をもみ込み、砂糖を混ぜる。肉汁量に対し塩 3％、砂糖 1％量を加える。香辛料を適宜混合

したものを、肉重量に対し 0.2～0.4％量加える。さらに、砕い

た氷を入れる。フードプロセッサーを用いてミ

ンチになるまで挽肉にする。途

中混ざり合っていない部分をゴ

ムベラなど用いて中へ押し込み

均一な挽肉にする。皮や筋が入

ってしまうため除去作業を行う。ケーシングは塩漬になっている

ため、あらかじめ 15 分程水に

放して塩を抜くと同時に戻して

おく。次に絞り袋に円筒型の金

口を取り付け、戻ったケーシン

グを奥へ全部たくし込む。以上

が準備出来たら、絞り袋に弾き

終えた挽肉を詰め初、少量絞

り出してケーシングの先端を結

び、手で太さを調節しながら絞

り、徐々に詰めていく。絞り終

わりは再度結んでおく。等分になるように編み込んでい

く。中身がパンパンにならない

よう、均一に行う。

【写真】

編み込み

ケーシング充填

皮、筋の除去

肉挽き

氷

香辛料

粗塩・砂糖

鶏もも肉

7-2

針のような先の尖ったもので空

気穴を刺して脱気をしておく。真空専用フィルムにソーセージ

と大さじ2杯程のオリーブオイ

ルを入れる。真空機を

VACUUM30 、 SEAL3.0 、

COOLING3.5 に設定し、真空

パックする。 65～70℃の湯浴で湯煮を行い

ソーセージ内部が 70℃に達し

てから 30 分間殺菌を行う。

流水中で急冷した後、冷凍する。冷凍庫で保存する。

冷凍保存

製品

冷却

殺菌

湯煮

真空包装


脱気

7-3

５．製造食品の保存と利用法保存方法冷凍保存利用法１）スープの具材・だし２）炒め物

６. 栄養価並びにその特徴 1人分(約34ｇ)の栄養価

通常の豚肉を使用したソーセージと比べると同じ重量でもエネルギーは 33kcal 減ら

すことができ、食塩も0.2ｇ減らすことが出来た。 7. 結果鶏のもも肉を使用したため、通常のものより少しパサパサした食感に仕上がった。

羊腸の中にうま味が凝縮され味が良くしみこんでいた。 8. 考察真空パック後に中身が一部破裂してしまった。その理由として、工程中の脱気で針の

ような先の尖ったもので空気穴を刺して脱気をしておくことを忘れてしまったためであ

ると考えられる。また、真空圧が高かったためであると考える。食感がパサパサした出来上がりになったのは、加熱中に肉汁とともに脂肪が溶出して

しまったためと考えられる。 9. 感想今回はオリジナル性を重視したため、通常は豚肉を使用してソーセージにするところ

を鶏のもも肉を用いて作った。ソーセージの製造は家庭ではなかなか行わないのでどの

ような工程で作られているのかなどとても勉強になった。また、材料の割合、調味料の割合が難しく、少しの量の違いで味が全く変わってくる

とも感じた。 10. 参考資料仲尾玲子・中川裕子：つくってみよう加工食品、学文社、2011年、p89～92


68 4.5 5.1 0.3 2 0.2

ビタミンA（μｇ）ビタミンB１（ｍｇ）ビタミンB２（ｍｇ）ビタミンC（ｍｇ）食物繊維（ｇ）食塩（ｇ）

10 0.02 0.05 1 0 0.4

7-4


食材【甲斐サーモン】甲斐サーモンの加工品1 加工品の名称【甲斐サーモンの漬け】１. 加工食品開発のコンセプト甲斐サーモンは、程良く脂がのっていて、色は鮮やかなサーモンピンクである。その

ため、刺身で食べるのが一番甲斐サーモンの美味しさを引き立たせることができると思

った。しょうゆ漬けにして冷凍保存することで、より味が染み込み、長期保存もできる

と思い、甲斐サーモンの漬けにした。２．製造手順の概略甲斐サーモンを裁いて皮を取り除いた後、そぎ切りにする。調味料を沸騰させ、冷却

後に甲斐サーモンとともに真空パックし、冷凍保存する。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量約470ｇ 47切れ）・甲斐サーモン 378g ・酒 32g ・みりん 38g ・しょうゆ 76g ・砂糖 21g ・水 105cc ・和風顆粒だし 4.2g ２）用具ソースパン、木べら、包丁、まな板、計り（100g用、0.1g用）、計量カップ、レード

ル、真空調理機、真空専用フィルム

7-5

４．製造工程

甲斐サーモンを捌く。骨と皮を取り、表面積が広くな

るようにそぎ切りにする。ソースパンに、酒、みりん、し

ょうゆ、砂糖、水、顆粒だし調味料を加え、酒のアルコール

がとぶまで加熱し、調味液を作

る。その後、人肌程度に冷却す

る。真空専用フィルムに甲斐サーモ

ンと調味液を入れる。真空機を



パックする。冷凍庫で保存する。

【写真】

冷凍保存

製品

真空調理

加熱・酒・みりん・しょうゆ・砂糖・水・顆粒だし

切る

捌く

甲斐サーモン

7-6

５．製造食品の保存と利用法保存方法冷凍保存利用法２）サーモンの漬け丼３）海鮮丼


サーモン丼などに直接しょうゆをかける場合、しょうゆを 9ｇ(大さじ 1／2)はかけて

しまうと考える。その時の食塩相当量は 1.3ｇであるが、今回の甲斐サーモンの漬けで

は0.5ｇに抑えることができる。 7. 結果調味液自体は甘く感じたが、サーモンを漬け込むとそれほど甘さは目立たなかった。

調味液がよく染み込んでいて、ご飯に乗せるだけで直ぐに食べられるものとなった。5枚ほど乗せると、見た目や量がちょうど良かった。 8. 考察甲斐サーモンをそぎ切りにしたため、表面積が広くなり見た目が多く見え、加えて調

味料も染み込みやすくなり味も良くなったと考える。調味液を加熱したことにより、酒のアルコールや、しょうゆの独特の香りがとばすこ

とができ、甲斐サーモンの美味しさが引き立ったのではないかと考える。 9. 感想甲斐サーモンは淡白な味であるため、あっさりとしていてとても美味しかった。甲斐サーモンの漬けは、工程が少なくあまり加工していないため、短時間に加工でき

ることに加え甲斐サーモンの美味しさを引き立てることができる加工品だと思う。 10. 参考資料 http://cookpad.com/recipe/658558


60 8.1 1.8 1.8 11 0.1


7 0.08 0.04 1 0 0.5

7-7


食材【甲斐サーモン】甲斐サーモンの加工品2 加工品の名称【甲斐サーモンのフレーク】１. 加工食品開発のコンセプト山梨県の特産品である甲斐サーモンは、身があっさりしていて鮮やかなサーモンピン

ク色という特徴があるため、その特徴を生かそうと考えた。フレークは、ご飯の上にそ

のままかけても良く、またおにぎりやパスタなどにも応用できるため、鮭フレークの開

発をした。２．製造手順の概要甲斐サーモンを捌き、皮を取り除く。ソースパンに入れて身をほぐし、調味料とごま

を加えて水分が飛ぶまで加熱する。冷却後、真空パックして冷凍保存する。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量約602ｇ）・甲斐サーモン 490g ・酒 75g ・みりん 130g ・白ごま 45g ・和風だし 7g ・塩 5.9g ２）用具ボール（ステンレス）、計量カップ、計量スプーン、包丁、まな板、計り（5kg用、100g用）、木ベラ、ソースパン、真空パック、真空調理機、真空専用フィルム

7-8

４．製造工程

甲斐サーモンを捌く。骨と皮を取り、適当な大きさに

切る。ソースパンに入れ、木ベらで身

をほぐしながら加熱する。調味料を加え、水分がとぶまで

加熱を続ける。この時、底が焦

げないように攪拌し続ける。真空専用フィルムにの冷ました

鮭フレークを入れる。真空機を




【写真】

冷凍保存

製品

真空包装

・しょうゆ・みりん・砂糖・ごま

加熱

切る

捌く

甲斐サーモン

7-9

５．製造食品の保存と利用法保存方法冷凍保存利用法４）生ふりかけ２）混ぜご飯３）おにぎり４）パスタ


食塩含量は、サーモンの 1.2％とした。炒めて水分が抜けて濃縮されているため、通

常の淡水魚のニジマスと比べ、栄養価が高くなっている。 7. 結果食塩含量をサーモンの 1.2％と濃い味付けにしたが、ご飯と食べた時にちょうど良か

った。また、白ごまを加えたため、風味が良くなった。甲斐サーモンのサーモンピンク色がしっかりと残っていて、ご飯と混ぜた時に色合い

が良かった。 8. 考察サーモンを生のまま鍋に入れほぐしたが、水分が抜けるまで時間がかかったため、サ

ーモンを始めに焼く、または蒸してからほぐした方が時間の短縮ができると考える。鍋

で加熱する段階で焦がさないように時間をかけて加熱し水分を飛ばすことが大切である。 9. 感想甲斐サーモンを捌く作業に手間取ってしまった。あまりうまく捌けず、形が綺麗なも

のはサーモンの漬けに用いて、形が良くないものは鮭フレークに用いた。鮭フレークは

形を崩してしまうため、うまく活用することができた。今回は、ご飯と混ぜて試食した

が、他の料理への活用方法も考えていきたい。

10. 参考資料 http://cookpad.com/recipe/288027


44 3.6 1.5 2.4 22 0.1


3 0.04 0.02 0 0.2 0.3

7-10


食材【甲斐サーモンの皮】甲斐サーモンの加工品3 加工品の名称【甲斐サーモンの皮（から揚げ用）】１. 加工食品開発のコンセプト甲斐サーモンの使用時に通常廃棄してしまう皮の部分を有効活用し、おいしく食べる

ことのできるようにから揚げにアレンジしようと考えた。２．製造手順の概略甲斐サーモンの皮をよく洗い、粘り気をとり、食べやすい大きさに切る。にんにくを

おろし、調味料とともにソースパンに入れて加熱する。甲斐サーモンの皮と調味料を真

空パックし、冷凍保存する。

３．原材料・用具１）原材料（出来上り量約350ｇ）・甲斐サーモンの皮 315ｇ・塩適量・しょうゆ 54ｇ・酒 60ｇ・しょうが 3ｇ・にんにく 3ｇ・ごま油 6ｇ２）用具包丁、まな板、ボール、真空専用フィルム、真空調理機

7-11

４．製造工程

甲斐サーモンの皮をある程度粘

り気がなくなるまで、塩を用い

てよく洗浄を行う。甲斐サーモンの皮を食べやすい

大きさに切る。にんにくをすりおろす。しょうゆ、酒、しょうが、にん

にく、ごま油を混ぜ合わせ、調

味液を作る。真空専用フィルムにサーモンの

皮と調味液を入れる。真空機を




【写真】

冷凍保存

製品

真空調理

・しょうゆ

・酒

・しょうが

・にんにく

・ごま油

切る

洗浄

7-12

５．製造食品の保存と利用法保存方法冷凍保存利用法５）解凍し小麦粉(または片栗粉)をつけて揚げる

６. 栄養価並びにその特徴栄養価、吸油率は魚の皮なので成分表に記載がなく計算できなかった。しかし、揚げ

物にしていただくため、エネルギーはある程度上がると考えられる。 7. 結果皮と調味液の量のバランスもよく、染み込んでいた。しんなりと揚げると油っぽく、

にんにくの味が強く感じた。カラッと揚げると香ばしく仕上がり、美味しく食べること

ができることがわかった。 8. 考察唐揚げにした時、味がよく染み込んでいた。これは、真空にしたため染み込みやすく

なったのではないかと考える。食べた時に、ウロコがあると口触りが悪いため、しっか

りとウロコを取り除くことが重要である。また、食材資源を無駄なく有効に利用できてよかったと考える。

9. 感想皮に粘り気が強く洗浄と切る工程が大変であった。皮を処理し調味液につけるだけな

ので、簡単に皮の活用ができると感じた。揚げたあとに真空にすることができると知り、この方が直ぐに食べることができると

思った。 10. 参考資料

http://cookpad.com/recipe/691327 7-13


食材【きのこ】きのこの加工品加工品の名称【きのこピューレ】１. 加工食品開発のコンセプト種々の料理に活用でき、調理時間の短縮などができるものにしたいと考えた。また、

きのこを使った新しい料理を作りたいと思い、ピューレにした。２．製造手順の概略材料を全てみじん切りにする。バターで、玉ねぎ・長ネギ、きのこの順に炒めて水・

コンソメ・ローリエを加えて煮立たせる。ローリエを除き、ミキサーにかけて生クリー

ムを加えて混ぜる。塩とこしょうで味を調え、真空パックし冷凍保存する。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量約602ｇ）・マッシュルーム 60ｇ・バター 30ｇ・しいたけ 115ｇ・ローリエ 1枚・えりんぎ 130ｇ・コンソメ 12ｇ・えのき 140ｇ・生クリーム 150ｇ・ぶなぴー 157ｇ・塩 3ｇ・玉ねぎ 210ｇ・こしょう 0.03ｇ・長ネギ 60ｇ２）用具ボール（ステンレスかホーロー製直径36cm12.0 L以上の大きいサイズを使用する）、

ざる、ミキサー、ソースパン、計量カップ、温度計、包丁、計り（5kg 用、100g 用）、

木ベラ、真空調理機、真空専用フィルム

7-14

４．製造工程

粗いみじん切りにする。玉ねぎ・長ネギをバターで炒め

る。しんなりしたら、きのこを加え

て炒める。水・コンソメ・ローリエを加え

煮立たせる。ローリエを抜き、ミキサーにか

ける。ミキサーから取り出し、ボール

に移し、生クリーム混ぜる。ソースパンに移し替え、塩・こしょうで味を整える。真空専用フィルムに冷ましたき

のこピューレを入れて、真空度

99％で 30 秒、シール 2 秒、シ

ール冷却4秒で真空パックする。冷凍庫で保存する。

【写真】

冷凍保存

製品

真空包装

塩こしょう

混合

生クリーム

ミキサー

煮る

水コンソメローリエ

炒める

切る・マッシュルーム・しいたけ・えりんぎ・えのき・ぶなしめじ・たまねぎ・長ネギ

7-15

５．製造食品の保存と利用法保存方法冷凍保存利用法６）ニョッキのきのこのピューレがけ７）きのこのパスタ８）きのこグラタン


きのこを多く用いているため、食物繊維を多く含んでいる。薄味に作ったため、市販

のピューレ類などと比べ、食塩含量が少ない。 7. 結果５種類のきのこでピューレを作った。色が白いきのこを多く用いたため、白くてきれ

いに仕上がった。ミキサーで材料を細かくした際に、ミキサーにかける時間を少なくし

たため、きのこの食感が楽しめるものとなった。 8. 考察玉ねぎと長ネギの量が多かったのか、風味が強かった。味か少し薄く感じたので、料

理に用いるときには味を調節する必要があると思った。 9. 感想今回は５種類のきのこを使ったが、旬のものや好みのきのこを使っても良いと思った。

入れるきのこによって、そのきのこ特有の食感を楽しめると思う。ピューレ自体が薄味

に仕上げているため、使用する料理によって味に変化をつけ、多くの料理に用いること

ができると思った。 10. 参考資料 http://www.medicalwel.com/50_carefood/70_recipe/kinokorecipe10/kinokorecipe10.html


55 1.3 4.6 3.3 8 0.1


37 0.05 0.07 2 1.5 0.4

7-16


食材【長いも】長いもの加工品1 加工品の名称【長いもパウダー】１. 加工食品開発のコンセプトすり下ろすことが多く、手間のかかる長いもを簡単に調理することができないかと考

えた。乾燥させパウダーにすることにより、水を加えるだけで簡単にすりおろした長い

もに戻り、手間や時間をかけずに料理に使用できるようにした。２．製造手順の概略長いもを水洗いしてから皮をむき、乾燥しやすいように薄く切る。冷凍させた後に乾

燥させ、フードプロセッサーで粉砕する。袋に詰め、冷蔵保存する。３．原材料・用具１）原材料出来上り量 104ｇ・長いも 890g ２）用具

包丁、まな板、ピーラ―、計り（5kg 用、100g 用）、ジップロック、フードプロセ

ッサ－、シーラー、シーラー専用フィルム、真空凍結乾燥機

7-17

４．製造工程

長いもをよく水洗いする。皮をむく。白い粉末にしたいた

め、このとき、皮が残らないよ

うにきれいにむく。厚さ１ｍｍ程度の輪切りにする。なるべく重ならないように袋に

入れる。冷凍庫で凍らせる。長いもを袋に入れたまま、手で

すこし砕き、真空凍結乾燥機で

3 日間乾燥させる。フードプロセッサーで粉砕する。

空気にふれると水分を吸うので、

手早く作業を行う。粉末状になったものをドイパッ

クにいれて密閉する。冷蔵庫で保存する。

【写真】

冷蔵保存

製品

粉砕

乾燥

冷凍

袋詰

切る

皮むき

洗浄

長いも

7-18

５．製造食品の保存と利用法保存方法常温保存または冷蔵保存利用法９）とろろ１０）長いもパン１１）お好み焼き１２）とろろ汁


水分が減らし濃縮させたため、全体的に栄養価が上がった。もともと長いもは食物繊

維が多いため、濃縮しさらに食物繊維が高くなったことが特徴である。 7. 結果８９０ｇの長いもの重量が89％減少し、約１００ｇの粉末ができた。パウダーと６倍

の水を加えると通常のながいもに近い、すりおろした状態と同じになる。 8. 考察長いもパウダーに同量の水を加えたところ、通常のながいもをすりおろした時より、

甘みが増した。乾燥させたことにより、長いもが濃縮されたことや水分量に違いにより

甘味が増したのではないかと考える。使用方法に応じて加える水を変えることにより、

さまざまな使い方が出来ると感じた。 9. 感想思っていた通り、使い勝手がよいものになった。長いもパウダーと同量の水で戻すと、

甘みがある濃い味になり、とても美味しかった。しかし、粉末にしたことで重量が軽く

なり、直ぐに粉がまってしまうため、作業に注意が必要である。


88 3.0 0.4 18.8 23 0.5


0 0.14 0.03 8 1.4 0

7-19


食材【ぶどう】ぶどうの加工品1 加工品の名称【ぶどうジュース】１. 加工食品開発のコンセプト山梨県のぶとうの生産量は42,300t(平成23年)であり、日本一である。この山梨県の

特産品であるぶどうを用いて、ぶどうの調理の幅を広げたいと考えた。ぶどうジュースは、そのまま飲むこともでき、またゼリーやぶどう風味のパンケーキ

など多くの料理に利用することができる。よって、ぶどうジュースを作ることにした。２．製造手順の概略ぶどうを水洗いし、ボールに入れて加熱する。果汁が出てきたらざると布巾で濾し、

加熱殺菌したビンに詰めて脱気させる。冷却後、冷蔵保存する。３．原材料・用具１）原材料（製品量 550ｍｌ）・ブドウ（種なしピオーネ）3010g ２）用具ボール（ステンレスかホーロー製直径 36cm12.0 L 以上の大きいサイズを使用す

る）、木ベラ、ふきん、ざる、計り（5kg用、100g用）、容器（丸型ビン、ふた）

7-20

４．製造工程

ぶどうを房からはずし、よく水

洗いする。水洗いしたぶどうの実を大きい

ボールに入れ、水をいれずに加

熱する。１０～１５分して、果汁が出て

きたら火を止める。ざるで一度濾し、さらに布巾で

濾す。加熱殺菌したビンに製品を詰め

る。軽く蓋をしたびんを湯の中に立

て加熱し、ビンの中の気泡を抜

く。瓶詰めした製品を流水で冷やす。この時、冷水中にビンを直接入

れると割るため、鍋をおろし、

熱湯中に細めの冷水をかけ流し、

徐々に冷却する。冷蔵庫で保管する。

【写真】

冷蔵保管

製品

冷却

加熱・脱気

瓶詰

濾す

加熱

洗浄

ぶどう

7-21

５．製造食品の保存と利用法保存方法冷蔵保存利用法１）ぶどうゼリー２）ぶどう大福３）ぶどう風味パン４）ぶどうジュレ６. 栄養価並びにその特徴 1人分(約100ｇ)の栄養価

ぶどうを加熱し濃縮させたため、ぶどうをそのまま同じ重量食べるよりも、栄養価が

高くなっている。ぶどうをそのまま使用しているため、70％果汁入り飲料と比べて炭水

化物やビタミンB1、ビタミンCなどがやや多く含まれている。 7. 結果

3010gのブドウから550mlのブドウジュースができた。皮を入れ加熱したため、ぶどうジュースの色はぶどう本来の色である紫色となった。

8. 考察種なしのブドウを使うことによって、皮ごとジュースにすることができた。そのまま

飲むには、甘みが少なく渋みがある。渋みの原因は、ぶどうに含まれるタンニン等のポ

リフェノール類であると考える。ポリフェノール類は皮に多く含まれているため、ぶど

うを皮ごと煮詰めてしまったことによって、溶出してしまったのではないかと思われる。

果皮が薄く、苦味や渋みの少ない品種もあるため、そのような品種のぶどうを用いると

良いのではないかと感じた。 9. 感想そのまま飲む場合は、後味に渋さが目立つため、氷で割ってレモン汁と甘味をつけた

して飲むとよいと思いました。加工品(ぶどうゼリーや大福)にすることで砂糖の甘味が

加わり、抑制効果により苦味が緩和できると思う。また、ぶどうジュースの色がきれい

な紫色であるため、加工品を作るのに適していると感じた。 10. 参考資料１）http://www.budouya.net/juce.htm ２）仲尾玲子・中川裕子：つくってみよう加工食品、学文社、2011年、p61


325 2.2 0.6 86.4 33 0.6


11 0.22 0.06 11 2.8 0

7-22


食材【ぶどう】ぶどうの加工品２加工品の名称【ぶどう味噌】１. 加工食品開発のコンセプト山梨県の特産物であるぶどうを使用し、今までにない加工品を開発したいと思った。

味噌は多くの料理に利用でき、ぶどうと合わせることで独特の甘味が加わり、より美味

しくなると思い、ぶどう味噌の開発をした。２．製造手順の概略ぶどうを水洗いし、皮をむいてからみじん切りにする。西京味噌と合わせ、煮詰めて

いく。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量果汁なし約300ｇ果汁あり約334ｇ）・ぶどう（種なしピオーネ）898kg ・西京味噌 300g ２）用具ボール（ステンレス）、包丁、まな板、ソースパン、木ベラ、計り（5kg用、100g用）、

シーラー、シーラー専用フィルム

7-23

４．製造工程

ぶどうを房からはずし、よく水

洗いする。皮をむき、ぶどうの形が残る程

度にみじん切りにする。その際

に出た果汁は捨てないで残して

おく。ソースパンに西京味噌と果実と

果汁を加えて、水気がなくなる

まで煮詰める。煮詰めたものをドイパックにい

れ、密封する。冷凍庫で保存する。

【写真】

冷凍保存

製品

袋詰

加熱

西京味噌

切る

洗浄

ぶどう

7-24

５．製造食品の保存と利用法保存方法冷凍保存利用法１３）肉みそ焼き２）味噌汁３）ドレッシング４）和え物

６. 栄養価並びにその特徴１人分(約10ｇ)の栄養価

西京味噌と栄養価はほぼ変わらない。 7. 結果味噌300ｇに対して3倍の量であるぶどう約900ｇで、ぶどうの食感と甘さが感じら

れた。皮を入れたぶどう味噌は、西京味噌自体の色が薄いためぶどうの色である紫色に

なったが、味に渋みがあった。 8. 考察初めは味噌と同量とぶどうでつくったが、味噌の味が強くぶどうの味があまりわから

なかった。そこで、ぶどうを3倍にしてみたところぶどうの甘味と食感を楽しむ味噌が

できた。ミキサーにかけた皮を入れたものも作製したところ、ぶどうの味がすこしつよ

くなり色が薄紫になる。しかし、ぶどうの皮に含まれる渋み(ポリフェノール類)が加わ

ったため、和え物など他の調味料を使わずに調理する料理には適していないと考える。 9. 感想どういう味になるかあまり想像は出来なかったが、つくってみるとフルーティーな甘

めの味噌になった。しかし、まだぶどうの味は感じにくかったため、もう少しぶどうの

量を増やしても良いと思った。香りを出すためにぶどうの果汁を入れたが、煮詰めるの

に時間がかかってしまって大変であった。


19 0.7 0.3 3.5 6 0


0 0.01 0.01 0 0.3 0.6

7-25


食材【山梨県産鶏肉】山梨県産鶏肉の加工品 1 加工品の名称【つくねハンバーグ】１. 加工食品開発のコンセプト山梨県産である鶏肉を使い、大量調理に使用できるような加工品をコンセプト

とした。ひき肉をハンバーグにすることでうまみを凝縮することができる。また、

ひき肉にすることで噛む力が弱い人でも食べやすいように加工することができる

と考え取り組んだ。２．製造手順の概略野菜下処理をしたあと、ひき肉に混合・混捏し形成する。フライパンを用いて加

熱しパック詰めし加熱、冷却する。その後真空パックをし、再度加熱、冷却をし

冷凍保存する。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量 2840g）・山梨県産鶏肉（鶏むねひき肉） 2kg ・たまねぎ 5 個（1045g）・しょうが 104g ・にんにく 19g ・卵 1 個・パン粉大さじ 5 ・片栗粉 50g・しょうゆ 20g ２）用具ボール（ステンレス直径 36cm12.0 L 以上の大きいサイズを使用する）、計量

カップ、ゴムベラ、温度計、バット 3 つ（ステンレス深型組バット 2 号

195×140×H72 約 2L 容）、包丁、計り（5kg 用、100g 用）、大さじ、小さじ、

フライパン、フライ返し、

8-1

４．製造工程

たまねぎは洗浄後みじん切りに

する。にんにく、しょうがは洗

浄後すりろす。玉ねぎを炒める。鶏肉、下処理した野菜、卵、パ

ン粉、醤油をボールに入れ粘り

がでるまで混合、混捏する。混ぜ合わせたら 40 等分にし、

形を整える。形を整えたつくねに片栗粉を両

面に軽くつけ、熱したフライパ

ンで焦げ目がつくまで焼く。焼いたつくねを一袋 10 個ずつ

パックに詰める。大きいボールでお湯を沸かし、

その中にパック詰めしたものを

加熱させる。（７５℃以上20分）

加熱

パック詰め

つくね

油

加熱

形成

混合・混捏

加熱

野菜下処理

8-2

加熱したパック詰めのものを氷

水につけ、粗熱がとれるまで冷

却させる。冷却したパック詰めのものを真

空パックする。真空度：99％、30 秒シール：2 秒、冷却：4 秒大きいボールにお湯を沸かし、

真空パックさせたものを再度加

熱する。（75℃以上 20 分）ボールに氷水をはり、粗熱が取

れるまで冷却させる。冷却したパックを冷凍保存する。製品として調理に使用する。

製品

冷凍保存

冷却

加熱

真空パック

冷却

8-3

５．製造食品の保存と利用法保存方法冷凍保存（－18℃以下）利用法１４）解凍後、片栗粉をつけシソを巻き、フライパンで焼いたあと調味料で味をつけ

る。１５）解凍後、つくねを適当な大きさに切り、餃子の具として活用する。

６. 栄養価並びにその特徴・栄養価（1個80gあたり）

ビタミン B₂が比較的豊富に含まれているため不足しがちなビタミン B 群を摂取するこ

とが出来る。また、つくね自体には味があまりついていないため塩分相当量は低くなっ

ている。つくねに生姜やニンニクが混ぜてあるため、調味するときに塩分が少なくても

おいしく食べることができる。 7. 結果ひき肉は混合・混捏した後、形成したが焼くときに崩れてしまう部分があった。もう

少しよく混捏するべきだと感じた。 8. 考察ひき肉を混合、混捏することでひき肉の粘着性が増し、焼いた後の歯ごたえがよくな

った。焼いている時に崩れてしまう部分があったので、もう少しよく混合・混捏がした

い。また、真空にする際つくねが潰れてしまったので加熱をよくし、中までしっかり火

を通すことが課題としてあげられる。 9. 感想今回初めて真空パック調理を行ったが、加熱、冷却を繰り返し行ったため、とても時

間がかかる作業だと感じた。つくねは生姜とにんにくが入っている為、調理をする際、

塩分を減らしても美味しく感じることがポイントである。つくねの形成が均等な大きさ、

形にすることが難しかった。


177 17. 9 9.2 4.0 16 1.2 ビタミンA（μｇ）ビタミンB１（ｍｇ）ビタミンB２（ｍｇ）ビタミンC（ｍｇ）食物繊維（ｇ）食塩（ｇ）

38 0．09 0．18 2 0．5 0．3

8-4

地域の食と栄養活動実習Ⅰ（2012年度）食材【甲斐サーモン】甲斐サーモンの加工品1 加工品の名称【甲斐サーモンの鮭フレーク】１. 加工食品開発のコンセプト山梨県独自のブランド品である甲斐サーモンだが、実際に食べたことのある人は少ない

と仮定し、以下のようなコンセプトを考えた。サーモン自体の味を感じてもらえるような加工食品にすること。また、調理方法が難し

くないもの。さらに、この加工食品を使い、さまざまな調理に役立ててもらえるような

ものを作り、長期保存が可能な食品状態にするようにした。２．製造手順の概略甲斐サーモンをおろしたのち、茹でて身を固くし骨や皮などを取り除き、鍋で身をほぐ

しながら調味し、鮭フレークとして完成させる。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量約450g）・甲斐サーモン 1.3kg ・酒大さじ2（30g）・食塩小さじ2（10g）２）用具ボール（ステンレス中、直径36cm12.0 L以上の大きいサイズを使用する）、計量カップ、

まな板、包丁、骨抜き、計り（5kg 用、100g 用）、木べら、バット、ソースパン（中）、

スプーン、ザル

8-5

４．製造工程

甲斐サーモンのぬめり、うろこ

を包丁で落とす。水気を切ったら頭を落とし、内

臓を取り除き、サーモンを 3 枚

におろす。ボールに水を入れ、強火で加熱

する。沸騰したらサーモンの身、骨を

加え、火が通るまで茹でる。茹であがったらザルに上げ、水

気を切り冷ます。サーモンの身に残っている骨を、

骨抜きで丁寧に取り除く。骨についている身はスプーンで

取る。骨抜きを終えた身をソースパン

（中）に入れたら酒を加え、中

火で加熱する。この際、身をよ

くほぐす。サーモンと酒が混ざったら食塩

を加え、身の水分が無くなるま

でよく混合する。

【写真】

食塩

混合

酒

加熱

骨抜き

放冷

茹で

加熱

下処理

甲斐サーモン 1.3kg

8-6

水気が無くなったらバットに移

し、荒熱を取る。冷めたらパックに詰める。冷凍で1ヶ月の保存期間である。

【写真】

製品

パック詰め

放置

8-7

５．製造食品の保存と利用法保存方法ドイパックに詰めたのちシーラーで密封し、冷凍保存する。利用法１６）グラタン（他の具と混合、上に飾りとして振りかける。）１７）餃子（肉ダネのかわりとして。）１８）鮭フレークとしてご飯に混ぜる。

６. 栄養価並びにその特徴・栄養価(100gあたり)

この食品の特徴として、甲斐サーモンに対する味付けが食塩、酒のみだけなため、サー

モン自体の旨味を味わうところがあげられる。また、フレークなのでさまざまな料理に

加えることができること。食塩の調味%が高めであることから、調味料の一つとして利

用することができる。 7. 結果加熱前の重量が1.3kgだったのに対し、終的な製品重量が500g以下になってしまい、

食塩の調味%が高くなってしまった。骨を取り除いたつもりだったが、バットで冷まし

ている際に骨がまだ残っていたので骨抜きの仕方が甘かった。背骨や頭が残ってしまっ

たので、それらの活用方法を検討すればよかった。 8. 考察甲斐サーモンの廃棄率や、加熱前後の重量変化をあまり考えずに食塩量を決めてしま

い、その結果製品として少し塩辛いフレークになってしまった。食品加工を行う際は、

食品の廃棄率等を考慮すること、調味料は g でなく原材料に対する%で決めなければな

らないことを改めて学んだ。また、当初考えていた工程では効率が悪かったため、いく

つか変更し調理にあたった。頭である程度の工程を組み立てたのち、実際に行いながら

順序を変更していき、効率的に調理しやすいよう考えることの重要性を学んだ。



154 0．1 0．1 1 0 1.0

8-8

9. 感想甲斐サーモンがあんなに大きいとは思っていなかったので驚いた。おろす際も、魚が

動かないよう注意しながら行わなければならなかったのでひと苦労だった。甲斐サーモ

ンの身はとても脂が乗っており、普段食べている鮭とは異なっていたこと。また、骨も

大きめのが目立っていたこと、淡水魚には見えなかったことなど、はじめて知るような

ことばかりだった。鮭フレークを実際に食べてみたら、味に癖もなく魚の旨味を強く感じた。淡水魚とい

うこともあり、臭みがあるのかと不安だったがとても美味しくて驚いた。県内でも知名

度が高いわけではないので、美味しいことをもっとアピールしていけばいいのにと感じ

た。

8-9


食材【きのこ】きのこの加工品1 加工品の名称【きのこのオリーブオイル漬け】１. 加工食品開発のコンセプト生の状態だと保存することができないきのこを、オイルで漬けることで長期保存が可能

になるようにした。オリーブオイルににんにくの香りをつけることで、風味を良くする

ようにした。調理操作が簡単で、誰でも作れるようにした。２．製造手順の概略きのこを下処理し、オーブンで焼く。オリーブオイルににんにくの香りをつけ、きのこ

と一緒に漬けこむ。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量約1.8kg）・しいたけ 430g ・しめじ 425g ・えのきたけ 810g ・食塩 20g ・オリーブオイル 800g ・にんにく 35g ・鷹の爪 4本（1.4g）・ローリエ 4枚（2g）２）用具ボール（ステンレス）、まな板、包丁、計り（5kg用、100g用）、フライパン、天板、ク

ッキングシート

8-10

４．製造工程

オーブンを160度に予熱してお

く。しいたけ、しめじ、えのきたけ

は石づきを落とし、それぞれ洗

浄する。しいたけは0.5cmの薄切りにす

る。しめじ、えのきたけは子房

に分ける。にんにくは皮をむいて洗浄し、

包丁の背でつぶす。鷹の爪はヘタを切って種を取り

除く。天板にクッキングシートを敷き、

その上にきのこをのせる。さら

に食塩を全体に振り掛ける。 160 度のオーブンで 10～15 分

焼く。（焼きムラができないよう、

途中できのこを混ぜる）フライパンにオリーブオイル、

にんにくを入れ、弱火にかける。

にんにくがきつね色に色づき、

香りが出てきたら火を止め、冷

ましておく。きのこが焼き終わったら完全に

さめるまで置いておく。

【写真】

放冷

加熱


にんにく

加熱

食塩

分散

下処理

にんにく鷹の爪

下処理

しいたけ、しめじ、

えのきたけ

8-11

ドイパックにきのこ、オリーブ

オイル、鷹の爪、ローリエの順

に入れる。

【写真】

製品

充填

8-12

５．製造食品の保存と利用法保存方法ドイパックに詰めたのちシーラーで密封し、冷凍保存する。利用法１９）パスタソース２０）サラダのドレッシング２１）食パンの上にきのこをのせ、さらにチーズをかけてトーストする。

６. 栄養価並びにその特徴・栄養価(100gあたり、オリーブオイル含む)

食品の特徴として、オリーブオイルの風味、にんにくの香りとともにローリエを加えて漬けることで、きのこの旨味をさらに良くした。また、洋食の料理にオイルのみ、き

のこのみとして利用できるようにした。 7. 結果・きのこを加熱したら、生のときより重量がかなり減ってしまった。そのため食塩が少

し多すぎてしまい、少し塩辛くなってしまった。・にんにくをつぶしすぎたため、オイルで炒めている中に細かいにんにくが浮いてき

てしまい、取り除くのが大変だった。・にんにくの処理まで考慮していなかったため、残ってしまった。 8. 考察きのこの重量に対する食塩量が多くなってしまった。各きのこの水分量をあらかじめ

考慮し、もう少し量を減らせばよかったと感じた。オリーブオイルににんにくの香りを

つけたことで、匂いをかいだだけでもおいしそうと感じた。エネルギーが高すぎたため、今回献立に取り入れることができなかった。オリーブオ

イルの量がもう少し少なくても良かったと思った。 9. 感想きのこをオーブンで焼いた後の香りがとてもよく、美味しそうだった。カサが減って

しまったが、その分多く食べることができるためいい方法だと思った。きのこを漬ける

という調理法を今まで利用してこなかったので、今回調理してみて今後の参考になりそ

うだと感じた。にんにくオリーブオイルの香りもとてもよく、洋食ならいろんな料理に利用することが

できると感じた。ただ、栄養価が高すぎたためこのままだとうまく取り入れることがで

きないので、食塩量とカロリーの改善を行わなければならないと感じた。


310 1.9 32.4 4 1 0.5 ビタミンA（μｇ）ビタミンB１（ｍｇ）ビタミンB２（ｍｇ）ビタミンC（ｍｇ）食物繊維（ｇ）食塩（ｇ）

5 0.12 0.11 3 2.5 0.8

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食材【長いも】長いもの加工品1 加工品の名称【長いもすりおろし】１. 加工食品開発のコンセプト１回１回の調理のたびに長いもをすりおろす手間をはぶくことができるのではないか

と考えて考案した。また、冷凍保存することで変色せず、長期保存を可能にすること、

さまざまな調理に応用することができる。２．製造手順の概略長いもを洗浄し、皮をむき、適度な長さにカットする。次にフードカッターでとろろ

状にする。とろろ状の長いもをドイパックし、シーラーで密封し冷凍保存する。３．原材料・用具１）原材料（出来上り量約５５５g）・長いも 1ｋｇ２）用具フードカッター、包丁、まな板

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４．製造工程

長いもを洗浄する長いもの皮をむくフードカッターでとろろ状に

するドイパックで密封する冷凍保存する

型詰

密封

粉砕

皮をむく

洗浄

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５．製造食品の保存と利用法保存方法冷凍保存利用法２２）スープ２３）ごはんやうどんにかける２４）お好み焼きにいれる

６. 栄養価並びにその特徴

・栄養価(100gあたり) ビタミンB群、ビタミンC、食物繊維が比較的多く含まれている。また、製品の特徴は

変色させずに長期保存を可能にすること、さまざまな調理に応用することがあげられる。 7. 結果一度に調理し、冷凍保存するので１回１回の手間がはぶける。初は真空パックする予定だったが、フードカッターの時点で空気が入ってしまい密封

できなかったので急きょ、ドイパックを使用した。 8. 考察１回に使う量を考慮して密封するほうが調理のときに使いやすいと考えられる。

今回、長いもに空気が入ってしまい、真空パックできなかったが、ドイパックで小分け

に冷凍保存するほうが実際の家庭では使いやすいのではないかと考えられる。 9. 感想今回はフードカッターを利用したので簡単にパック詰めして冷凍保存をすることがで

きた。工程数も少ないので、実際に家庭でも応用できると思う。また、味つけもしてい

ないので、さまざまな料理に活用ができると考えられる。



0 0.10 0.02 6 1.0 0

8-16


食材【ぶどう】の加工品1 加工品の名称【ぶどうジャム】１. 加工食品開発のコンセプトぶどうは山梨の特産物であり、ぶどうから加工品を作り活用できないかと考え、ジャ

ムなら活用しやすいと考えた。2種類のジャムを作ることで味の違いも楽しめると思い、

2種類使用した。糖度が高いため、長期保存が可能である。２．製造手順の概略ぶどうを水洗いし、半分に切る。種があるものは取り除く。ステンレス製のボールに

入れ煮る。ぶどうから水分が出てきたら砂糖を 2～3 回に分けて加え、さらに煮る。皮

が浮き上がってきたら皮、アクを取り除く。水分、色が出てきたら、レモン汁を加える。

コップテストを液の状態と糖度計で糖度を確認する。できたらドイパックに詰め、冷蔵

保存する。３．原材料・用具１）原材料出来上り量ピオーネ：1420g マスカットベリーA：1430g ・ピオーネ 2kg ・グラニュー糖 1kg ・レモン汁大さじ1（15g）・マスカットベリーA 2kg ・グラニュー糖 1kg ・レモン汁大さじ1（15g）２）用具ステンレス製のボール(ホーロー製鍋でも可)、包丁、まな板、木杓子、網杓子、レード

ル、大さじ、計り（5kg用、100g用）、糖度計、ドイパック

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４．製造工程

ぶどうを房から一粒ずつ取り、

水洗いする。腐敗したもの、未

熟な部分は取り除く。それぞれ

皮は取らず、半分に切る。マス

カットベリーA は種を除く。それぞれステンレスのボールに

入れ、弱火で煮始める。ぶどう

から水分が出てきたらグラニュ

ー糖を 2～3 回に分けて加え、

さらに煮詰める。ボールの底を

焦がさないよう気をつける。煮詰まって、水分、色が出てき

たら、皮が浮き上がってくるの

で皮とアクも取り除く。除いた

らレモン汁を加えて、色調を整

える。コップテストを行い、煮詰液の

状態を確認する。糖度計を用いて 62～65 度に達

したのを確認する。確認後、ドイパックに詰め、シ

ーラーでパックする。冷蔵保存する。（右：マスカットベリーA 左：ピオーネ）

【写真】

レモン汁

皮の除去

グラニュー糖

煮る

下処理

水洗い

ぶどう

製品

パック詰め

コップテスト

糖度確認

8-18

５．製造食品の保存と利用法保存方法ドイパックに詰め、冷蔵保存する。利用法

１）白玉を作る際、生地に練りこみ色を出す。２）ゼリーの具として活用する。ジャムが甘いので、砂糖を入れる必要

がない。３）ジャムを伸ばして、ソースとして活用する。

６. 栄養価並びにその特徴・栄養価（100g あたり）

・砂糖が多いので炭水化物の値が高い。 7. 結果

コップテストでも適当の状態であった。糖度計で計ると糖度は 65 度だ

った。レモン汁を加えたことで色調を鮮やかにすることができた。マスカットベリーＡの方が甘く、色が濃く出た。ピオーネはマスカットベ

リーA に比べて色が薄かった。甘さはマスカットベリーA の方が甘かった。 8. 考察ジャムを試食してみると 2 種類とも甘めだった。マスカットベリーA の

方が甘く、もとの実も甘かったため影響したと考えられる。今回グラニュ

ー糖を 1kg 加えたが、加える過程で味見をして甘さを確認しながらグラニ

ュー糖を入れるべきだった。また、ぶどうの甘さを出すために砂糖の量を

少し控えるべきだった。

エネルギー(kcal) たんぱく質(ｇ) 脂質（ｇ）炭水化物(ｇ) カルシウム(㎎) 鉄（㎎）

167 0.3 0.1 43.5 4 0.1 ビタミン A（μg）ビタミンB１（㎎）ビタミン B２(㎎）ビタミン C（㎎）食物繊維（ｇ）食塩（ｇ）

1 0.03 0.01 1 0.3 0

8-19

9. 感想食品加工の授業で 1 度ジャムを作っていたこともあり、スムーズに行え

た。作ってみて砂糖の調整が難しいと感じた。2 種類のぶどうでそれぞれ

ジャムを作って味の違い、甘さを楽しむことができた。 10. 参考資料仲尾玲子・中川裕子：つくってみよう加工食品、学文社、2011 年、 p47～52 8-20

平成２４年度

「地域の食と栄養活動実習Ⅰ（地域農畜産物活用）報告書」

山梨学院大学健康栄養学部管理栄養学科作成

監修・編集：山梨学院大学仲尾玲子

山梨学院短期大学岡本裕子

山梨学院大学辻敏子

住所：山梨県甲府市酒折 2-4-5

電話：055-224-1433

発行年：2013 年 2 月 7 日

山梨学院大学

健康栄養学部管理栄養学科

平成24年度 地域の食と栄養活動実習Ⅰ （地域農畜産物活用 ... · 2018. 12....

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