20

pr

svět gastro & svět hotel srpen – září 2013

Ivan Daško:

Každý chce mít to nejlepší

Jak se člověk z našich krajin dostane do nej-lepší restaurace na světě?Rozhodně to není jednoduché, ale předpokla-dem jsou již nasbírané zkušenosti v gastro-nomii na úrovni, které se na Slovensku nebo v České republice získat nedají. A pokud ano, tak velmi těžce.

Takže jste v podobných restauracích vařil i předtím?V podstatě ano, i když na úplně jiné úrovni. Mám několikaroční zkušenost se severskou kuchyní – Nordic cousine, kterou jsem měl možnost studovat na Islandu.

Proč jste se vrátil domů?Podobné projekty, jako dělá Retigo, jsou dobrým znamením, že česká gastronomie a společnost směřuje správným směrem a začínáme mít ambice. A to byl důvod proč jsem tady.

Co jste tedy zažil v NOMA? Dá se to porov-nat s něčím v ČR?No, porovnává se to těžko. Samotný koncept je poměrně unikátní. V kuchyni pracuje více kuchařů, někteří začínají v šest ráno a kon-čí až o půlnoci. Lidský faktor je nejdůležitější přísada při vaření, ale nezapomíná se ani na moderní technologie. Další překvapení byl

výběr surovin. S podstatnou částí surovin jsem neměl velké zkušenosti.

A co Vás tam překvapilo?Profesionalita a nadšení jsou v takovém-to podniku samozřejmostí, ale individuální přístup šéfkuchaře směrem k zaměstnan-cům vám dává pocit, že jste součástí celku a že je i vaší zásluhou, že to byla nejlepší restaurace na světě v letech 2010, 2011 a 2012.

Takže je tam asi spousta profesionálů?V kuchyni je denně čtyřicet kuchařů a hostů je okolo padesáti. Dá se říci, že každý host má svého kuchaře. NOMA si do týmu vybírá i nezkušené začínající kuchaře a tak jim dává šanci se vzdělávat.

Dá se to technologicky porovnat?Určitě dá. I v ČR máte možnost pracovat s nejmodernějšími technologiemi a dokona-lým kuchyňským vybavením, které vám zaru-čí stejný výsledek, přesnost a ulehčí práci. V moderní gastronomii jsou nové technologie nevyhnutelné a stále se posouvající standard dává výhody společnostem, které se mu ne-bojí vyrovnat. A nejen v NOMA, ale i v jiných restauracích, které jsem měl možnost na-vštívit, jsem měl tu čest.

Měl jste někdy možnost pracovat s kon-vektomaty nebo jinými výrobky společnosti Retigo?Ano, měl, ale nevěděl jsem, že jsou tyto vý-robky z Česka. Nároky šéfkuchařů není jed-noduché uspokojit, každý chce být nejlepší a proto používá to nejlepší, co se na daném trhu nachází.

Jak dané technologie pomáhají a dokážou ulehčit práci?Timing je pro kuchaře ve školní jídelně jako i v nejlepší restauraci alfa a omega. Tak jak se musíte spolehnout na kolegu, se musíte spo-lehnout i na kuchyňské zařízení. Konvektomat je navíc zařízení, které slouží na několik tech-nologických úprav a v podstatě nepřetržitě je v provozu, jakékoliv zaváhání by mohlo způsobit nenapravitelnou chybu. Každý kuchař si to uvě-domuje a proto se nám daří posouvat kvalitu jídla na další úroveň i díky českým výrobkům jako jsou konvektomaty Retigo Vision. -pr-

Ve společnosti Retigo se v průběhu roku organizovalo několik prezentací a workshopů za účasti kuchařů z celého světa. Tito kuchaři přišli porovnat zkušenosti s českými kolegy. Přečtěte si rozhovor s Ivanem Daškem, který prezentoval svoje dlouholeté zkušenosti ze severské kuchyně, Islandu a restaurace NOMA, donedávna označované jako nejlepší restaurace světa, kde pracoval.

IVAN DAškO (30)Poslední roky pracoval a žil na Islandu, kde se věnoval NORDIC Cousine. V letech 2005 až 2010 vedl restauraci Lystin a byl osobním kuchařem francouzské a dánské am-basády. Předtím působil v severoir-ské restauraci Deans, která 13 let držela michelinskou hvězdu. Tyto zkušenosti mu umožnily absolvovat stáž v kodaňské restauraci Noma.