14-15-panduan praktikum masakan nusantara.pdf
TRANSCRIPT
-
PANDUAN PRAKTIKUM
MATA KULIAH FUNDAMENTAL OF DIET AND CULLINARY 1
EDISI 1
PENYUSUN : LAKSMI KARUNIA T, M.Biomed
AMALIA RUHANA, MPH YUDI ARIMBA WANI, MPH
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2015
-
TATA TERTIB PRAKTIKUM
Sesuai dengan MP Teknis pelaksanaan praktikum (00803 06005) dan IK Tata tertib praktikum (00803 07002), maka setiap pelaksanaan praktikum Mahasiswa wajib mematuhi tata tertib sebagai berikut:
1. Mahasiswa diharapkan telah mengetahui lokasi/laboratorium tempat praktikum, waktu praktikum dan Dosen Pengampu Mata Kuliah.
2. Mahasiswa datang paling lambat 5 menit sebelum praktikum dimulai atau sesuai dengan Kontrak Perkuliahan yang telah disepakati antara dosen dan mahasiswa.
3. Mahasiswa mengenakan pakaian yang sopan dan rapi, tidak boleh kaos oblong (Tshirt) dan jeans. Mahasiswa wajib menggunakan sepatu dan jas lab selama praktikum berlangsung
4. Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa dilarang mengaktifkan alat komunikasi (handphone)
5. Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa tidak boleh merokok dan kegiatan lain yang dapat mengganggu pelaksanaan praktikum
6. Mahasiswa wajib mengisi Daftar Hadir Perkuliahan. Mahasiswa yang tidak hadir dalam perkuliahan tidak boleh ditandatangankan oleh mahasiswa yang lain
-
Penjelasan tambahan:
1. Bagi Mahasiswa yang tidak menggunakan jilbab, wajib menggunakan penutup kepala.
2. Setiap kelompok mempraktikkan resep yang sudah ditentukan oleh dosen pendamping praktikum.
3. Menu yang akan dipraktikumkan bersifat kelompok dan dimintakan anggaran dananya ke dosen PJMK.
4. Di setiap sesi praktikum terdapat pembagian tugas yaitu :
a. Manajer praktikum : adalah satu orang mahasiswa yang ditunjuk secara mufakat oleh peserta praktikum untuk bertanggung jawab terhadap jalannya praktikum (mulai dari proses persiapan sampai dengan pelaporan)
b. Petugas belanja : adalah kelompok yang ditunjuk secara mufakat untuk merekap kebutuhan praktikum, menghitung anggaran dana yang dibutuhkan, membelanjakan kebutuhan praktikum, membagi bahan praktikum sesuai kebutuhan setiap kelompok, dan bertanggung jawab untuk melaporkan penggunaan dana praktikum.
c. Petugas kebersihan dan peralatan : adalah kelompok yang ditunjuk secara mufakat untuk merekap dan menyediakan peralatan praktikum setiap kelompok, membersihkan laboratorium selama praktikum berlangsung, mengembalikan peralatan praktikum dan memastikan laboratorium dalam keadaan bersih setelah praktikum berlangsung.
5. Laporan akhir praktikum bersifat kelompok, laporan ini merupakan laporan praktikum sesuai dengan menu yang dipraktikumkan dilengkapi dengan saran dan perbaikan menunya. Laporan di ketik rapi dan diberikan identitas sesuai dengan anggota kelompok. Laporan ini dikumpulkan maksimal 1 minggu setelah praktikum.
6. Format laporan praktikum :
a. Judul Praktikum (Topik dan Resep)
b. Anggota Kelompok
c. Resep masakan
d. Hasil dan Pembahasan Praktikum
- Apakah kesulitan dalam pelaksanaan praktikum?
- Bagaimanakah hasil evaluasi hasil masakan mengenai rasa, tekstur, warna, dan aroma masakan?
-
- Bagaimanakah bentuk modifikasi resep bila resep diadopsi oleh derah lain? (Asal daerah pengadopsi dapat berdasarkan satu daerah asal anggota kelompok)
- Pembahasan tentang kesulitan dalam pelaksanaan praktikum dan cara penyelesaiannya.
- Pembahasan tentang rasa, tekstur, warna, dan aroma masakan.
- Pembahasan mengenai modifikasi resep bila resep diadopsi oleh derah lain.
PRAKTIKUM 3 : MASAKAN NUSANTARA
Masakan Nusantara
Indonesia merupakan negara kepulauan, terdiri dari ribuan pulau, dan
dihuni oleh penduduk dengan ratusan suku bangsa. Setiap daerah di Indonesia
memiliki ciri khas berbeda. Dalam hal makanan, masing-masing daerah memiliki
makanan tertentu yang dikonsumsi masyarakat, dimasak menggunakan bahan-
bahan lokal setempat serta mempunyai fungsi ritual, budaya, dan sosial.
Masakan nusantara dimasak dengan berbagai pengolahan, mulai dari
direbus, dikukus, digoreng, dipanggang, dan ditumis. Juga terkenal dengan
penggunaan rempah-rempah. Jenis rempah yang menjadi bumbu dalam
masakan nusantara seperti adas manis, andaliman, asam gelugur, asam jawa,
asam kandis, asam sunti, bawang batak (lokio), bawang daun, bawang
merah,bawang putih, belimbing wuluh, cabai merah, cengkih, daun jeruk, daun
kunyit, daun salam, jahe, jeruk limau, jeruk nipis, jintan, kapulaga, kas-kas,
kayumanis, keluwek, kemangi, kemiri, kencur, ketumbar, klabet, kunyit, lemon,
lengkuas, merica, pala, pekak, seledri, serai, tauco, dan terasi.
Namun, masakan nusantara juga mendapat pengaruh dari budaya asing,
seperti China, India, Arab, dan Eropa. Hal ini terjadi karena letak Indonesia yang
strategis di jalur perdagangan internasional. Kondisi ini mengakibatkan banyak
terjadi aktivitas perdaganganrempah-rempah antara pedagang asing
dengan masyarakat pribumi di masa lampau. Interaksi para pedagang asing
-
dengan warga asli ini memberi dampak pada kebudayaan Indonesia termasuk
dari segi kuliner. Seperti bumbu kari dari daerah Sumatera dipengaruhi budaya
Timur Tengah. Selain itu, terdapat gado-gado dan selat solo, merupakan
masakan yang dicipta untuk meniru huzarensla dan steak dari Belanda.
Tujuan
Setelah melakukan praktikum, diharapkan mahasiswa mampu:
1. Memahami jenis bahan makanan dan bumbu yang digunakan dalam
memasak makanan Nusantara.
2. Memahami dan mempraktikkan teknik pengolahan dalam memasak
makanan Nusantara.
3. Mengolah jenis-jenis masakan Nusantara.
Tugas
Setiap kelompok memasak satu jenis masakan dari resep-resep berikut!
1. Sate Padang
Bahan:
- 500 gr jeroan sapi (lidah, jantung, usus, babat)
- 500 gr daging sapi
- 3.000 ml air, untuk merebus jeroan dan daging
- 1 sdt garam
- 4 sdm minyak goreng, untuk menumis
- 3 lembar daun kunyit
- 3 batang serai, memarkan
- 10 lembar daun jeruk
- 1 potong asam kandis
- Tusuk sate
- 50 gr tepung beras, sangrai, larutkan dalam 300 ml air
- Ketupat, potong-potong
- Bawang goreng untuk taburan
Bumbu Halus:
- 10 butir bawang merah
-
- 5 siung bawang putih
- 1 sdm ketumbar, sangrai
- 5 sdt merica utuh, sangrai
- 2 sdt jintan, sangrai
- 3 sdt adas, sangrai
- 4 cm kunyit
- 4 cm jahe
- 3 cm lengkuas
- 3 sdt garam
Cara Membuat:
a. Rebus daging sapi dan jeroan dengan garam sampai lunak (sekitar
90 menit). Ukur kaldunya sebanyak 600 ml. Bila kurang, tambah
air secukupnya. Keluarkan jeroan dari kaldu, potong-potong
ukuran 1x2 cm.
b. Panaskan minyak goreng, tumis bumbu halus, masukkan daun
kunyit, serai, daun jeruk, dan asam kandis. Aduk hingga harum,
angkat. Sisihkan 2/3 bagian bumbu ke dalam kaldu.
c. Campurkan 1/3 bagian bumbu dalam wajan bersama potongan
daging dan jeroan sapi. Jerang kembali di atas api, aduk sebentar
hingga tercampur rata, angkat. Tusuk 3-4 potong daging dan
jeroan per tusuk sate.
d. Didihkan kaldu berbumbu, perlahan-lahan masukkan larutan
tepung beras sambil diaduk-aduk sampai adonan licin dan tidak
berbau tepung lagi, angkat.
e. Menghidangkan: bakar sate sebentar, angkat. Sajikan dengan
bumbu yang masih panas dan taburan bawang goreng.
Untuk 24 tusuk
-
2. Gado-gado
Bahan:
- 200 gr kentang, rebus
- 200 gr kol, buang tulangnya
- 200 gr mentimun
- 200 gr daun selada
- 100 gr taoge, buang akarnya
- 3 butir telur rebus
- 2 potong tahu China, goreng
- 1 sdm bawang goreng, untuk taburan
- Emping goreng untuk taburan
Saus:
- 250 gr kacang tanah
- 50 gr ebi, rendam, tiriskan
- 4 buah cabai merah, rebus, haluskan
- 3 buah cabai rawit, rebus, haluskan
- 2 sdt garam
- 2 sdm gula pasir
- 300 ml air masak
- 1 sdm cuka
- 3 sdm kecap manis
Cara membuat:
a. Iris kentang berbentuk bundar setebal cm, iris tipis kol. Potong
mentimun setebal cm dan daun selada 1 cm. Seduh taoge dengan
air mendidih, diamkan sebentar hingga layu, tiriskan. Kupas kulit telur,
belah setiap telur menjadi 4 bagian. Iris tahu ukuran 1x1x3 cm.
b. Saus: goreng kacang tanah hingga kecoklatan dan renyah, haluskan.
Sangrai ebi hingga kering, haluskan. Campur kacang tanah halus
dengan ebi, cabai, garam, dan gula, tuangi dengan air. Aduk rata,
bubuhkan cuka dan kecap.
-
c. Susun kentang, kol, mentimun, daun selada, taoge, telur, dan tahu
dalam piring, tuangi saus, taburi bawang goreng dan emping.
Untuk 4 porsi
3. Panada
Bahan:
- 250 gr ikan tongkol segar
- 1 sdm (10 ml) air jeruk nipis
- sdt garam
- 3 butir (25 gr) bawang merah
- 2 siung (10 gr) bawang putih
- 3 buah (30 gr) cabai merah
- 2 sdm (20 ml) minyak goreng untuk menumis
- 2 lembar daun jeruk
- 15 gr jahe, memarkan
- 15 cm serai, memarkan
- 5 pucuk daun kemangi
- sdt garam
Kulit:
- 350 gr tepung terigu
- 1 sdt ragi instan
- sdt garam
- 1 sdt gula pasir
- 2 sdm (20 gr) margarin
- 125 ml air suam-suam kuku
- 1 butir (50 gr) telur ayam
- 1 sdm tepung terigu untuk taburan
- 300 ml minyak untuk menggoreng
-
Cara Membuat:
Isi
a. Bersihkan ikan, lumuri ikan dengan air jeruk dan garam, biarkan
selama 20 menit agar bumbu meresap. Panggang ikan hingga matang.
Angkat dan suir-suir daging ikan.
b. Iris halus bawang merah dan bawang putih. Iris cabai merah serong
tipis.
c. Tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum, masukkan
irisan cabai merah dan masak hingga layu. Masukkan ikan, daun jeruk,
jahe, serai, daun kemangi, dan garam. Teruskan memasak hingga ikan
agak mengering.
Kulit
d. Ayak tepung terigu, campur dengan ragi instan, garam, gula pasir,
margarin, air suam-suam kuku, dan telur ayam. Uleni hingga
tercampur rata dan tidak melekat di tangan. Biarkan selama 15-20
menit dalam tempat yang hangat dan ditutup serbet lembab.
e. Tipiskan adonan di atas alas datar yang sudah ditaburi tepung terigu.
Potong-potong bulat dengan garis tengah 8 cm. Letakkan 1 sdm isi di
tengah setiap lingkaran, lipat berbentuk setengah lingkaran, tekan-
tekan tepinya dengan mempergunakan garpu atau lipat-lipat halus.
f. Panaskan minyak dan goreng panada hingga kuning kecoklatan.
Angkat dan tiriskan.
Untuk 15-18 buah.
4. Papeda Ikan Kuah Kuning
Bahan Papeda:
- 200 gr tepung sagu
- 1 sdt garam
- 1 sdt gula
-
- 600 ml air matang dingin
- 1,4 lt air mendidih
Bahan Ikan Kuah Kuning:
- 1 kg ikan kembung (dapat diganti ikan kakap/ikan gabus)
- 1 sdm air jeruk nipis
- 1 sdt garam
- 1,5 lt air
- 3 sdm minyak, untuk menumis
Bumbu Halus:
- 8 butir bawang merah
- 5 siung bawang putih
- 5 buah cabai merah keriting
- 5 butir kemiri
- 2 cm jahe
- 3 cm kunyit
Bumbu Lain:
- 3 lbr daun salam
- 3 batang serai, memarkan
- 8 buah cabai rawit utuh
- 2 buah tomat merah, belah 4 bagian
- 1 sdm gula pasir
- 2 sdm garam
- 1 sdm air jeruk nipis
- 1 ikat kemangi, petik daunnya
Cara Membuat:
a. Cairkan tepung sagu dengan air dingin. Tambahkan garam dan gula,
aduk rata. Tuangi air mendidih, aduk-aduk hingga matang rata
(berwarna bening). Jika matangnya tidak merata, jerang di atas api
kecil sambil terus diaduk.
-
b. Kuah kuning: lumuri ikan dengan jeruk nipis dan garam. Diamkan 15
menit.
c. Panaskan minyak, tumis bumbu yang dihaluskan hingga harum.
Tambahkan daun salam dan serai.aduk hingga layu. Tuangkan air,
masak hingga mendidih.
d. Masukkan ikan, cabai rawit, tomat, gula pasir, dan garam. Masak
hingga matang.
e. Tambahkan air jeruk nipis dan daun kemangi, aduk sebentar, angkat.
f. Penyajian: tuangkan kuah ikan yang masih panas ke dalam mangkuk,
lalu masukkan papeda secukupnya.
5. Ayam Taliwang
Bahan:
- 1 ekor ayam kampung ukuran kecil, belah bagian dada, tetapi tidak
sampai putus
- 1 sdm garam
- 2 sdm irisan gula merah
- 2 buah jeruk limau, peras airnya
- 2 sdm minyak, untuk menumis
Bumbu yang Dihaluskan:
- 8 butir bawang merah
- 5 siung bawang putih
- 10 buah cabai merah keriting
- 4 cm kencur
- 2 buah tomat
- 1 sdm terasi bakar
Cara Membuat:
a. Tumis bumbu yang dihaluskan hingga harum.
b. Tambahkan garam dan gula, aduk hingga rata, angkat.
c. Masukkan air jeruk limau ke dalam tumisan bumbu, aduk rata.
-
d. Tusuk-tusuk ayam dengan garpu serta lumuri ayam dengan bumbu
hingga rata. Diamkan agar bumbu meresap.
e. Bakar ayam sambil diolesi sisa bumbu hingga ayam berwarna
kecokelatan. Angkat, sajikan.
Daftar Pustaka:
Ganie, SN. 2013. Upaboga di indonesia Ensiklopedia Pangan dan Kumpulan
Resep. Jakarta: PT. Gaya Favorit Press.
Utami, S. 2012. Mimikiri dalam Kuliner Indonesia Melalui Kajian Poskolonial dalam the 4th Proceeding International Conference on Indonesian Studies 2012.