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제 장 서 론Ⅰ

제 절 문제제기와 연구목적1

건강은 인생을 풍요롭게 할 뿐만 아니라 생존을 위한 기초로 우리가 일상

생활 중에 먹는 음식물 및 그 섭취방법과 깊은 관계가 있다 어느 시대나 먹.거리와 먹는 방법에 관심을 가져왔지만 최근 건강과 관련된 먹거리와 건강

식이 많은 사람들의 관심거리가 되고 있다.1) 따라서 사람들은 외식을 할 때에도 몸에 좋은 음식을 먹기를 원하게 되었고 이런 흐름에 발맞추어 외식업

계에서도 다양한 형태와 종류의 건강식을 선보이고 있다 하지만 대부분의.건강식은 몸에 좋은 몇 가지의 재료만 넣음으로써 형식적인 모양 갖추기에

급급하다 그렇기에 많은 사람들은 외식으로 먹는 음식이 몸에 좋지 않은 영.향을 미친다고 인식하고 있다 많은 외식음식에는 화학조미료가 들어가고 비.위생적이라 생각하기 때문이다 그러므로 몸에 좋은 건강한 음식을 원하는.소비자의 기호에 맞춘 진정한 의미의 건강식이 필요하다 이는 질 높고 몸에.좋은 음식 저항력을 기르는 음식 문명병을 예방하는 음식이어야 한다 그런, , .의미에서 약선 음식은 현대인에게 꼭 필요한 것이라 할 수 있다.약선 음식이란 식품은 약재의 효능을 빌리고 약재는 식품의 영양을 빌려

영양과 맛 모양새를 좋게 할 뿐 아니라 치료 효과까지 볼 수 있는 음식을,말한다.2) 현재에도 약선 음식점은 있지만 가격이 비싸고 맛 측면에서 많이개발되지 않아 대중에게 친숙하지 않은 것이 사실이다 약선 자체가 맛보. “ ”다는 건강이라는 것에 더 중점을 두고 발달하였고 사람들 또한 비싸고 맛이

없을 것이라는 편견을 갖고 있기 때문이다 하지만 사람들이 좋아 할 수 있.는 메뉴를 개발하고 비싸지 않은 대중적인 약선 음식을 만든다면 충분히 성

공할 수 있다고 본다 이에 퓨전 맞춤 약선이라는 새로운 개념의 외식 아이.템을 제안하고자 한다.

1) 차석빈 박건태 약선을 이용한 천안 지역 향토음식 개발 연구, , 2003

2) 중화 임상 약선 식료학, , 1993冷方南 王鳳岐 王洪圖

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제 절 이론적 배경2

웰빙1. (Well-Being)

우리나라에 웰빙 이라는 말이 쓰여 지기 시작한 것은 언제부터(Well-being)인가 불과 년 전만해도 웰빙이라는 말은 낯설고 생소한 것이었다 그러던? 5 ‘ ’ .것이 년 말 경부터 대중적인 것으로 받아들여진 것을 시작으로 이제는2002웰빙 제품 웰빙 문화의 홍수 속에 살아가고 있다‘ ’, ‘ ’ .웰빙이라는 말을 처음 사용하기 시작한 것으로 알려져 있는 구미지역이‘ ’

나 이를 우리나라보다 빨리 받아들인 다른 나라들의 예를 살펴보면 우리나,라와는 상당히 다른 양상으로 웰빙문화가 퍼져나갔음을 볼 수 있다 미국에.서는 여성건강 및 복지의 의미로 가까운 일본에서는 고령자 장애인의 복지, ,개념으로 등장한 것이 이었다면 우리나라에서는 유독 복지와는well-being ,무관한 개인적인 의미의 웰빙으로 그 초점이 맞추어 있다.3) 이러한 이유로우리나라에서의 웰빙은 가정에서 사용하는 가전 의복을 비롯하여 식품에 집,중되어 있는 것이 사실이다.그렇다면 현재 우리나라의 웰빙 식문화는 어떠한가?연일 매스컴에서는 웰빙 음식점이 소개되고 더욱 건강하게 살기 위해서는,어떤 음식을 먹어야 하는 지에 대한 정보를 준다 식품회사를 비롯한 식품.업계에서는 웰빙음료 과자 빵 등을 출시하고 있다 또한 대형슈퍼를 비롯‘ ’ , , .한 소규모의 마트에서도 유기농 식재료를 판매하고 있다.우리는 대중들의 식문화에 대한 위와 같은 관심과 수요를 바탕으로 우리

나라 전통 음식의 기본 정신인 약식동원을 접목시킨 약선음식에 대한 연구

의 내용을 전개하고자 한다.

약선2. ( )藥膳

개념 및 특징(1)

3) 전영옥 웰빙문화의 등장과 향후 전망, , 2005

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건강은 생존을 위한 기초뿐만 아니라 풍요로운 삶을 위한 기본이 된다 그.런 건강은 우리가 일상생활 중에 먹는 음식물 및 그 섭취방법과 깊은 관련

이 있다 어느 시대나 먹거리와 먹는 방법은 관심의 대상이 되었지만 최근에.는 건강과 관련된 먹거리가 많은 사람들의 관심거리가 되고 있다.요즘 나 책자를 통해서도 한방요리 혹은 음식 동의보감 등을 자주 접TV할 수 있는데 이것이 바로 약선을 얘기하는 것이다.여기서 약선 이란 약이 되는 먹거리라는 뜻으로서 생약 또는 약용( ) " '藥膳가치가 높은 먹거리를 잘 조합하여 조리하는 전통적인 영양식이다 이는 건.강하게 오래살고 싶다는 인간의 기본적인 욕망과 중국의 화려한 음식문화에

서 탄생된 한방요리이다 약식동원이나 의식동원이라는 동양전통 의학의. ' ' ' '사상과 이론에 근거하여 식품이 가지고 있는 영양적 특징과 한약재의 기능

적 특징을 조화시켜 식도락을 즐기면서 질병을 예방하고 체질을 개선하는,전통적인 건강식 영양식이다 요즘말로 하면 기능성 식품 또는 건강식품으, . ‘ ’ ‘ ’로 얘기할 수 있을 것이다 현대 영양학이 식품을 영양소와 칼로리로만 평가.하여 왔다면 전통 영양학이라 할 수 있는 약선에서는 영양학 이외에 식품의,성질과 기능을 중요시하는 특징이 있다.4)가까운 중국과 일본에서는 이미 약선이라는 말이 대중화되어 있지만 아' ' ,직까지 우리나라에서는 한방요리라는 말로 부르고 있는 실정이다 우리가' ' .쉽게 접할 수 있는 약선 요리는 영계에 인삼을 넣은 여름철 보양식 삼계탕

이다 구기자차 결명자차 두충차 등도 체질에 맞게 알고 먹으면 훌륭한 약. , ,선차가 된다.5)

약선의 기본원칙(2)약선은 전통적인 음식 요법으로 질병 예방 및 치료는 물론 보건 양생 노,화 방지 장수 등에 응용 가치가 높아 최근 많은 주목을 받고 있다 현대에, .는 식품의 합리적 이용을 통한 성장 발육 촉진 건강 증진 신체 기능 향상, , ,질병 예방 및 치료 노화방지 등을 연구하는 종합성 학문으로 약선 식료학이,각광을 받고 있다 그러나 이렇게 유용한 응용 생활 의학인 약선 식료학도.

4) 중화 임상 약선 식료학, , 1993冷方南 王鳳岐 王洪圖

5) 박건태 김도한 약선을 이용한 건강 기능식, , 2003

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그 기본 원칙이 잘 지켜질 때만이 효과가 나타날 수 있다.6)

가 약선 식료의 정체관.조정음양 음양의 넘치고 부족한 부분을 음식으로 조정하여 인체 내 음1) :양의 동태 평형을 회복시킴으로써 질병을 치료한다.협조장부 장부간의 관계 장부와 인체 국부간의 관계를 고려하여 음식2) : ,을 섭취함으로써 인체 내 상호간의 생리평형을 회복시켜 질병을 치료한

다.기후 변화를 고려하여 음식을 섭취한다3) .지역의 특성을 고려하여 음식을 섭취한다4) .남녀노소 사람마다의 생리적 특성을 고려하여 음식을 섭취한다5) .

나 변증시식.동명이식 같은 질환이라도 병의 원인 증상 환자의 체질 생활 환경 등1) : , , ,에 따라 섭취해야할 음식은 다른 것이다.이병동식 다른 질환이라도 병리 과정이 같으면 동일한 음식으로 치료2) :할 수 있다.

제 절 약선 음식점의 사례연구 고메홈3 -

대치동에 위치한 한국 전통 약선 음식점이다 고메홈은 세계적인 맛을 추.구하는 미식가의 집이라는 뜻으로 불어의 식도락가란 뜻의 과 근"Gourmet"원을 뜻하는 이 합쳐진 말이다"home" .

서비스 방법 및 좌석형태 시간의 흐름에 따라 음식을 제공하는 시계열형1. :으로 서비스하고 있다 좌석은 입식과 좌식을 모두 갖춘 혼용으로 좌식에.익숙하지 않은 외국인까지도 수용할 수 있도록 하였다.

메뉴가격 및 특징 코스요리인 정식과 일품요리를 제공한다 코스요리는2. : .6) 중의 식료학, , 1998劉繼林

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고메 낮 정식 원부터 고메자 정식 이고 일품요리는 원18,000 85,000 15,000부터 원정도로 비교적 높은 가격의 음식들이다 고메홈의 메뉴는 식50,000 .품연구소에서 연구 개발되고 있는 기존 한국 음식의 고정관념을 깬 김치,하나하나까지도 독특하고 색다른 음식으로 즐거움을 준다 또한 동양과.서양의 조리법과 식자재를 혼용하여 사용하고 있으며 양식 소스도 가미하

고 있다 기름기를 줄이기 위해 찜이나 구이를 주로하고 삼 더덕 도라지. , , ,배추뿌리 고구마 연근 등 뿌리채소로 만든 천연재료를 이용한 소스와 양, ,념으로 음식 맛을 낸다 새콤달콤한 맛을 낼 때에는 매식이나 석류 갈화. ,를 발효시켜 소스로 사용하고 해열해독에 좋은 부추뿌리를 발효시켜 김치

를 담글 때 사용한다 가장 인기 있는 메뉴 중 하나인 구선왕도고 스프. ' '는 가지 약재를 넣고 쌀가루와 함께 넣어 쪄서 말려 가루로 만든 후 스9프로 만드는데 죽 과 비슷하여 동서양인이 모두 좋아한다 그래서인지" " , .전체 고객 중 외국인이 이상을 차지하고 있다40% .

상차림 식기는 양식기 형태를 갖추고 있고 그 재료는 은기 유기 자기3. : , , ,사기 질그릇 목기류 유리등이다 면직을 소재로 한 린넨과 런천매트 냅, , , . ,킨 러너를 사용한다 스테인레스의 수저를 취식도구로 사용한다, . .

분위기 전체적으로 클래식한 분위기로 고전적인 느낌이다 난색계의 짙은4. : .색이 중심이 되어 대비를 약하게 하고 검정을 활용하여 포인트를 주었다.

제 장 실 증 연 구 설 계Ⅱ

제 절 조사대상 및 기간1

본 연구에서는 보다 유동적이고 실증적인 정보를 수집하여 주 놀부의 신규( )외식사업 컨셉을 개발하고자 설문조사를 실시하였다 연구에 필요한 자료를 제대로.얻기 위해 설문지 초안을 작성한 후 월 일부터 일까지 일간에 걸쳐 경희대에 재8 6 9 4학 중인 남학생 명과 여학생 명을 가상적인 응답자들로 선정하여 이들을 대상으로6 6설문지의 문제점을 찾기 위한 사전조사를 실시하였다 수정과정을 거쳐 최종적으로.

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완성된 설문지를 월 일부터 월 일까지 주간에 걸쳐 배포하고 수집하였다 수8 13 8 26 2 .도권에 거주하는 다양한 연령층을 조사하기 위해 유동인구가 많은 서울 도심

의 대학가와 명동에서 직접 설문지를 배포하였다.

제 절 설문지의 구성과 설문목적2

설문지는 크게 가지 부분으로 나누어 외식의 실태를 알아보기 위한 질문5 ,건강에 대한 관심도를 알아보기 위한 질문 음식과 외식이 건강에 어떤 영향,을 준다고 인식하는지를 묻는 질문 식사 후 마시는 음료에 대한 질문 약선, ,음식에 대한 질문으로 구성하였다.외식의 실태를 알아보는 질문들 중에서 특이한 점이 있다 그것은 음식점.선택에 영향을 줄 것으로 예상되는 가지 요인들 맛과 양 분위기 가격 서5 ( , , ,비스 소문 에 음식이 건강에 미치는 영향이라는 요인을 더하여 중요성을 측, )정하도록 구성했다는 점이다 주요인으로 알려진 가지 요인과 비교하여 음. 5식이 건강에 미치는 영향은 음식점 선택에 있어서 얼마만큼 고려 요인이 되

는가를 알아보기 위해서이다.음식과 외식이 건강에 어떠한 영향을 준다고 인식하는지를 리커드 점 척5도법을 이용하여 알아보았다.식사 후 마시는 음료에 대한 질문들은 식사하는 공간과 차 마시는 공간을

분리하여 운영하되 두 가지 사업을 병행하여 운영할 경우에 어떤 시너지 효

과를 낼 수 있는가를 알아보기 위해 구성하였다 그래서 식후 따로 마시는.음료 비용에 대해 어느 정도 부담을 느끼는지를 알아보는 질문을 구성하였

다.약선 음식에 대한 질문들은 약선 음식 인지도 먹어볼 의향과 먹는다면 그,이유가 무엇인지를 묻는 질문 먹어볼 의향이 없다면 그 이유가 무엇인지를,묻는 질문 적정하다고 생각하는 약선 음식 가격 약선 음식으로 얻고 싶은, ,효능에 대한 질문으로 구성하였다.

제 절 자료 분석 방법3

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총 부의 설문지를 배포한 결과 결측치가 있거나 불성실한 응답을 한150부를 제외한 부를15 135 를 이용하여SPSS 12.0K for Windows 분석하였다 연구.

결과는 주로 빈도 분석을 활용한 기술 통계이고 일부 변수들 간의 관계를,규명하고자 상관관계 분석을 활용하였다.

제 장 연 구 결 과Ⅲ

제 절 조사 대상자들의 인구통계학적 특성1

응답자의 성별분포를 살펴보면 남성과 여성이 각각 로 남성, 65.2%, 34.8%응답자가 많았고 연령은 대가 로 가장 많았으며 그 다음으로는, 20 53.3% , 30대가 로 많았으며 대가 대는 로 나타났다 그리고 직33.3% , 40 10.4%, 50 3.0% .업은 회사원이 로 가장 많았고 학생이 전문직이 자영업51.1% , 39.3%, 4.4%,과 기타가 로 동일하게 나타났다2.2% .

표 인구 통계학적 특성< -1>

제 절 외식 실태2

조사대상자 명의 선호하는 외식의 메뉴는 한식이 로 압도적으로 높게 나135 55.6%타났다 퓨전식이 양식이 중식이 일식이 를 나타냈다 외식. 18.5%, 11.9%, 8.1%, 3.7% .할 때 지출하는 일인당 평균 외식비용은 원 원을 사용한다는 응답자가5,100 ~10,000

로 가장 높은 응답을 보였고 원 원을 사용한다는 응답자가34.1% , 3,100 ~5,000 23.7%,원 원을 사용한다는 응답자가 원을 초과하여 사용한다는 응10,100 ~20,000 22.2%, 20,000

답자가 로 비슷한 비율을 보였다 외식 동기를 묻는 질문에는 친구 만남이20.0% .

변수 응답 빈도 비율(%) 변수 응답 빈도 비율(%)성별

남 88 65.2

직업

회사원 69 51.1여 47 34.8

자영업 3 2.2연령

20~30 72 53.3전문직 6 4.431~40 45 33.3

41~50 14 10.4 주부 1 0.751~60 4 3.0학생 53 39.3

결혼여부기혼 30 22.2

기타 3 2.2미혼 105 77.8합계 135 100.0 합계 135 100.0

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로 조사되었고 단순 끼니 해결이 가족 친지와의 모임이 업무상44.4% , 23.0%, 19.3%,의 만남이 기타 사항이 를 나타냈는데 친구 및 가족 친지와의 외식이8.9%, 4.4% ,

로 가장 많은 부분을 차지하고 있었다 음식점의 위치를 묻는 질문에는 거주지63.7% .근처라는 응답과 시내 중심가라는 응답이 각각 와 로 높게 나타났다35.6% 25.2% .음식점 선택 시 고려사항에 관하여 리커트 점 척도에 의해 조사된 것을 기술통계5

로 살펴본 결과는 표 와 같다 음식의 맛과 양이 로 가장 높았고 서비스가< -2> . 4.57 ,분위기와 가격이 소문이 를 나타냈다 조사대상인 수도권에 거주하는4.15, 4.06, 4.01 .

사람들은 외식업체의 선택과 평가에 있어 일반적으로 알려진 음식의 맛과 양이 차지

하는 비중이 가장 큰 것으로 나타났다 그리고 주목할 만 한 점은. 주요인으로 알려진 가지 요인과 비교하여 음식이 건강에 미치는 영향은 확연히 낮은 를5 3.74나타냈다는 것이다 웰빙 열풍으로 인하여 건강에 대한 관심도는 높아진 것.은 사실이나 실제, 외식업체를 선택하는데 있어서 음식이 건강에 미치는 영향은다소 낮은 것을 알 수 있다.

표 외식 실태< -2>

표 음식점 선택 시 고려사항< -3>

변수 응답 빈도 비율(%) 변수 응답 빈도 비율(%)선호

하는

메뉴

한식 75 55.6외식

동기

친구와의 만남 60 44.4양식 16 11.9 가족 친지 모임 26 19.3중식 11 8.1 단순 끼니 해결 31 23.0일식 5 3.7 업무상 만남 12 8.9퓨전식 25 18.5 기타 6 4.4기타 3 2.2

음식점

위치

교통 편리한 곳 23 17.0지출

금액

3,100~5,000 32 23.7 시내 중심가 34 25.25,100~10,000 46 34.1 거주지 근처 48 35.610,100~20,000 30 22.2 회사근처 27 20.0

초과20,000 27 20.0 기타 3 2.2합계 135 100.0 합계 135 100.0

항목 평균 표준편차

맛과 양 4.57 0.664분위기 4.06 0.991가격 4.06 0.976서비스 4.15 0.927소문 4.01 0.985

음식이 건강에 미치는 영향 3.74 1.099

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제 절3 음식과 외식이 건강에 미치는 영향

평소 자신의 건강에 어느 정도 관심이 있는지를 가지 단계로 나누어 알아보고 보5 ,통 수준이상의 관심을 선택한 응답자들에 한해서 건강을 유지하기 위해 어떤 노력을

하는지 살펴보았다 건강을 유지하기 위한 노력을 알아보는 질문에서 음식에 신경쓴.다는 항목을 넣어 보았다 건강 관심도에서는 응답자의 가 보통 수준 이상의. 88.1%관심을 갖고 있다는 것을 알 수 있다 건강 유지 노력에 대한 질문에서는 운동을 한.다는 답변이 로 가장 높았고 음식에 신경 쓴다는 답변은 숙면은40.6% , 22.3%, 18.2%,정기 검진은 를 나타냈다 건강에 대한 일반적인 관심은 높은 편이지만 음식을15.7% . ,통해 건강을 유지하는 방법보다는 운동을 통한 방법을 선호하는 것을 알 수 있었다.

표 건강 관심도와 유지노력< -4>

음식과 외식이 건강에 미치는 영향을 어떠하다고 인식하는지 알아보기 위한 질문과

외식으로 먹는 음식이 건강에 악영향을 끼친다고 응답한 사람에 한해서 악영향을 끼

치는 요인이 무엇이라고 생각하는지 질문하였다 그 결과 응답자의 가 음식과. 82.2%건강이 관련 있다고 답했으며 외식이 건강에 부정적인 영향을 끼친다고 의 응, 52.6%답자가 답하였다 악영향을 끼치는 요인으로는 화학 조미료가 로 가장 높게 나. 39.5%타났다.

변수 구분 빈도 비율(%) 변수 구분 빈도 비율

건 강

관심도

전혀 관심없다 7 5.2건강

유지

노력

운동한다 49 40.5관심없다 9 6.7

음식에 신경쓴다 27 22.3보통 수준이다 34 25.2관심있다 47 34.8 숙면을 노력한다 22 18.2

매우 관심있다 38 28.1 정기검진을 받는다 19 15.7기타 4 3.3

합계 135 100.0 합계 121 100.0

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표 음식과 외식이 건강에 미치는 영향< -5>

표 외식의 악영향 요인< -6>

제 절 식사 후 마시는 음료에 관한 실태조사4

식사 후 마시는 음료에 관한 실태조사 질문은 식사하는 공간과 차 마시는 공간

을 분리하되 두 가지 사업을 병행하여 운영하는 건강 문화 공간이라는 컨셉

을 개발하는데 사용하고자 구성하였다. 식사 후 마시는 음료로 지불하는 비용은일 인 기준 원 미만이 로 가장 높았으며 원 원은( ) 3,000 52.6% , 3,100 ~5,000 36.3%, 5,100원 원은 원 원은 를 각각 차지하였다 후에 이 자료는 웰빙~7,000 6.7%, 7,100 ~9,000 3.7% .음료의 적정한 가격을 책정하는데 참고할 것이다 차 마시는 장소의 선택기준으로 분.위기가 로 다른 가지 요인과 비교하여 월등히 높은 비율을 차지하였다 분위45.5% 4 .기가 결정적인 선택 요인임을 알 수 있다 음료의 선택 기준은 개인 취향이 로. 60.0%가장 높았고 건강은 거의 고려되지 않았다 식사 후 차 마시는 비용에 대해 어느 정, .도 부담을 느끼는지를 묻는 질문에 응답자의 가 부담감을 느낀다고 답변하였26.6%다.

변수 구분 빈도 비율 변수 구분 빈도 비율

음식과

건강의

상관관계

전혀 상관없다 1 0.7외식이

건강에

미치는

영향

매우 나쁜을 끼친다 7 5.2상관없다 1 0.7 어느 정도 나쁜

영향을 끼친다64 47.4

보통이다 22 16.3 보통이다 54 40.0관련있다 59 43.7 어느 정도 좋은

영향을 미친다6 4.4

매우 관련있다 52 38.5 매우 좋은 영향을미친다

4 3합계 135 100.0 합계 135 100.0

변수 구분 빈도 비율(%)악영향을

끼치는

요인

화학 조미료 32 39.5비 위생 24 29.6

믿을 수 없는 식재료 21 25.9자극적인 맛 4 4.9

합계 81 100.0

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표 음료의 실태조사< -7>

제 절 약선 음식에 대한 인지도와 기대효능5

먼저 약선 음식에 대한 인지도를 묻는 질문에 응답자의 가 알지 못71.7%한다고 응답하였다 특히 약선 음식이라는 이름조차 전혀 들어본 적이 없다.는 답변이 로 압도적으로 높게 나타났다 대다수의 조사 대상자들에게45.9% .약선 음식에 대해 추가 설명을 한 후 약선 음식을 구매할 의향이 있는지를,물었다 가 구매의사가 있다고 대답하였고 그들을 대상으로 구매 이유. 85.9% ,가 무엇인지를 묻는 질문을 하였다 의 응답자들이 몸에 좋을 것 같아. 71.6%서 선택했다고 응답하였다 구매할 의향이 없다고 응답한 의 응답자들. 14.1%은 비 구매의 이유로 가격이 비쌀 것 같다는 항목에 로 가장 높게 나42.1%타났다 실제로 유명한 약선 음식 전문점에서 한 끼 식사를 하려면 원. 20,000을 초과하여 지불해야 하기 때문에 가격이 다소 부담스럽게 느껴지는 것이

사실이다 그리고 음식에 들어가는 한약재의 독특한 맛과 향에 거부감을 느.끼는 사람들이 맛이 없을 것 같아서 구매하지 않겠다는 항목에 나 지26.3%지하였다 아무리 몸에 좋은 음식이라 할지라도 입맛에 맞지 않는다면 요리.로서의 상품적 가치는 전혀 없을 것이라는 것을 유추할 수 있었다 약선 음.식을 드신다면 한 끼 식사비용은 얼마가 적당하다고 생각하는 지를 묻는 질

문에 원 원 사이의 금액이 로 가장 높았고 원5,100 ~10,000 40.0% 10,100 ~15,000원 사이의 금액이 로 그 다음으로 높게 나타났다 후에 이 자료는 약선33.3% .메뉴의 적정한 가격을 책정하는데 이용될 것이다.

변수 구분 빈도 비율 변수 구분 빈도 비율

음료

지출

금액

미만3,000 71 52.6장소의

선택

기준

분위기 61 45.23,100~5,000 49 36.3 위치 17 12.65,100~7,000 9 6.7 맛과 양 32 23.77,100~9,000 5 3.7 서비스 11 8.1

초과9,000 1 0.7 가격 14 10.4음료의

선택

기준

개인취향 81 60.0비용에

대한

부담

전혀 느끼지 않는다 31 23.0가격 26 19.3 거의 느끼지 않는다 24 17.8건강 10 7.4 보통이다 44 32.6맛 17 12.6 자주 느낀다 30 22.2양 1 0.7 항상 느낀다 6 4.4

합계 135 100.0 합계 135 100.0

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표 약선 음식의 인지도< -8>

표 약선 음식의 구매의향< -9>

표 약선 음식의 구매 비구매 이유< -10> /

표 구매 가능 금액< -11>

변수 구분 빈도 비율(%)약선

음식

인지도

전혀 들어본 적 없다 62 45.9들어본 적은 있으나 무엇인지는 알지 못한다 34 25.2

어느 정도 알고 있다 21 15.6잘 알고 있으나 먹어 본 적은 없다 9 6.7잘 알고 있고 먹어본 적이 있다 9 6.7

합계 135 100.0

변수 구분 빈도비율

(%) 변수 구분 빈도 (%)

약선

음식

구매

이유

몸에 좋을 것 같아서 83 71.6

약선

음식

비구매

이유

몸에 그다지 좋을 것

같지 않아서1 5.3

새로운 음식이라

호기심에25 21.6 새로운 음식이라

부담스러워서4 21.0

맛있을 것 같아서 1 0.9 가격이 비쌀 것같아서

8 42.1웰빙이 유행이기

때문에7 6.0 맛이 없을 것 같아서 5 26.3

기타 0 0.0 이름이 마음에안 들어서

1 5.3합계 116 100.0 합계 19 100.0

변수 구분 빈도 비율(%)약선 음식

구매 의향

있다 116 85.9없다 19 14.1

합계 135 100.0

변수 구분 빈도 비율

적당하다고

인식하는

약선 음식 금액

이하5,000 16 11.95,100~10,000 54 40.010,100~15,000 45 33.315,100~20,000 12 8.9

초과20,000 8 5.9합계 135 100.0

- 13 -

효능별 약선 메뉴를 개발할 때 사용하고자 약선 음식을 통해 기대할 수

있는 가지 효능에 대해 알아보는 질문을 리커드 점 척도로 구성하였다12 5 .표 에 나와 있는 가지 효능을 음식을 통해 얻을 수 있다고 가정하여< -12> 12각 효능별로 그 중요도를 측정하였다 그 결과가 높은 순서대로 순위를 매겼.다.

표 기대 효능< -12>

제 절 상관 분석과 분석6 SWOT

상관분석1.

두 변수 간 관계를 피어슨 상관 계수를 활용하여 살펴보았다 아(Pearson) .래 표 에 따르면 연령과 건강 기여도는 정 의 상관 관계가 있고 건강< - > (+) ,기여도와 건강 관심도는 부 의 상관 관계가 있는 것으로 나타났다 건강(-) .기여도와 건강 관심도가 부 의 관계라는 것은 건강에 대해 관심은 많지만(-)음식점을 선택하는데 있어서는 건강을 거의 고려하지 않는다는 것을 의미한

다 이는 건강에 대한 관심은 많지만 그것이 구매로 연결되지는 않는다는 것.을 보여준다.

기대하는 효능 평균 표준편차 순위자양강장 3.56 1.250 10근육강화 3.60 1.134 9피로회복 4.09 1.061 2다이어트 3.96 1.155 4골다공증 3.84 1.198 5피부미용 4.04 1.136 3두통 3.76 1.168 8눈 3.79 1.075 7

위장장애 4.10 0.992 1고혈압 3.80 1.257 6생리통 3.19 1.603 12아토피 3.53 1.470 11

- 14 -

표 상관분석< -13>

교차 분석2.표 를 살펴보면 카이 자승의 값이 이며 이므로 성< -14> 11.231 P=0.024 -(1)

7) 본 연구에서는 음식점을 선택하는데 있어서 건강을 가장 많이 고려할 경우를 점5이라고 나타내고 이를 건강 기여도가 크다고 표현한다, .

연령 7)건강 기여도 건강 관심도

연령

PearsonCorrelationSig. (2-tailed)

N

1.135

0.456(**)0.000135

-0.0770.374135

건강 기여도

PearsonCorrelationSig. (2-tailed)

N

0.456(**)0.000135

1.135

-0.172(*)0.047135

건강 관심도

PearsonCorrelationSig. (2-tailed)

N

-0.0770.37435

-0.172(*)0.047135

1.135

식사 후 차 마시는 비용에 대한 부담감전혀느끼지않는다

거의느끼지않는다

보통이다자주

느낀다

항상

느낀다합계

성별

남Count 27 15 28 14 3 87% within성별 31.0% 17.2% 32.2% 16.1% 3.4% 100.0%

여Count 4 9 16 16 2 47% within성별 8.5% 19.1% 34.0% 34.0% 4.3% 100.0%

합계Count 31 24 44 30 5 134% within성별 23.1% 17.9% 32.8% 22.4% 3.7% 100.0%

- 15 -

표 교차분석< -15> -(2)

분석3. SWOT

약선 음식은 식품의 영양효과와 약재의 치료효과를 모두(1) Strength :누릴 수 있다는 큰 강점을 가지고 있다 먹는 사람의 사상체질을 고려.하여 식단을 구성해 다양한 선택의 기회와 골라먹는 재미를 제공할 수

있다 약선 음식은 다양한 스토리를 내포하고 있다 사상의학에서 분류. .하는 네 가지 체질에 따른 신체구조 성격 식이요법 등의 문헌 자료가, ,많이 전해져왔다 이것을 이용하여 단순히 음식만을 제공하는 것을 넘.어서 소비자들에게 유용하고 재미난 건강 이야기를 함께 제공할 수 있

다 스토리가 있는 메뉴는 고객이 경험에 만족했을 경우에 구전효과도.더욱 클 것이다 단지 먹는 공간이 아니라 건강 식문화를 체험하는 공.간으로서의 이미지를 심어주는데 결정적인 역할을 할 것이다.

한약 특유의 맛과 향에 익숙하지 않은 사람들에게 거부감(2) Weakness :을 준다 약선 음식의 가격이 비싸다는 것도 약점이다 실증 연구 결과. .응답자들은 약선 음식의 비 구매의 이유로 가격이 비쌀 것 같다는 항

목을 로 가장 높게 지지하였다 실제로 유명한 약선 음식 전문점42.1% .에서 한약재나 값비싼 식재료 사용하기 때문에 한 끼 식사를 하려면

원을 초과하여 지불해야 하는 것이 사실이다 약선 음식을 대중20,000 .화시켜 누구나 즐길 수 있는 음식으로 프랜차이즈화 하기 위해서는 가

격을 최대한 낮출 수 있는 메뉴로 구성해야 할 것이다.년대 이후부터(3) Opportunity : 2000 조심스럽게 등장한 웰빙의 기세가

쉽게 꺾기지 않을 듯하다 아니 식품안전 사건이 빈번히 발생되는 현.시점에서 건강한 먹거리를 찾고자 하는 욕구는 날로 높아지고 있다.

Value df Asymp. Sig.(2-sided)Pearson Chi-Square 11.231(a) 4 0.024Likelihood Ratio 12.175 4 0.016Linear-by-LinearAssociation 8.758 1 0.003N of Valid Cases 134

- 16 -

과자의 트랜스 지방산의 유해성과 비위생적인 중국산 김치 등의 사건

들로 인해 식품안전에 대한 소비자들의 인식이 자꾸만 높아지고 있는

실정이다.(4) Threat : 설문조사의 결과에서도 알 수 있듯이 일반인들의 약선 음식에관한 인지도와 경험은 극히 적다 약선 음식이라는 이름 자제를 생소하.게 느끼는 사람들이 대부분이었다.그리고 약선 음식이라는 이름이 주는 이미지가 쓰고 맛없는 한약을 생

각나게 하기 때문에 대중적으로 널리 알려지기 어려웠다 약선 전문 음.식점은 아니지만 한약재를 사용하는 일반 음식점에서 이러한 부정적인

이미지를 감추고자 아예 한약재 사용을 알리지 않는 음식점도 있었다.약이라는 이미지가 강할 경우 고객들은 거부감을 갖게 된다 그래서 약.선 음식점이라는 이름이 브랜드 네임에 드러나지 않되 건강 음식점이,라는 이미지를 심어주어야 할 것이다.

표 약선 음식의 분석< -16> SWOT영양효과 치료효과를 모두 누•

릴 수 있는 음식

체질과 효능에 맞게 선택할 수•

있는 음식

스토리가 있는 음식•

거부감을 주는 약재의 맛과 향•부담스러운 가격•S W

웰빙 열풍•

빈번히 발생한 식품안전 사고•

스마트한 소비자들의 식품에•

대한 관심 증가

O T약선 음식에 대한 인지도 부족•

그림 새 브랜드 기본 컨셉< -1>

퓨전 맞춤 약선 약선의 대중화 건강문화 체험 공간한 공간에서 즐기는

건강요리와 건강차

- 17 -

그림 메뉴 컨셉< -2>

제 장 퓨전 맞춤 약선 브랜드 제안Ⅳ

제 절 브랜드 네임1

신선놀음 놀음( )神仙사전적 의미는 신선처럼 아무 걱정이나 근심‘없이 즐겁고 평안하게 지낸다로 바쁘게 살아가는’

현대인에게 편안함과 안락한 느낌을 줄 수 있다 또한 건강문화놀이 공간이.자 건강요리를 먹을 수 있는 음식점의 특징이 잘 나타나 있기도 하다 여기.서 선 은 좋다는 의미의 선 으로 음자는 음식을 뜻하는 음 자로‘ ( )’ ‘ ( )’ , ‘ ’ ‘ ( )’仙 善 飮바꾸어 음식이 좋다 즉 몸에 좋은 음식이라는 컨셉을 다시 한 번 강조하게‘ ’ ,된다 더불어 신선놀음 과 놀부에서 함께 놀이라는 음절을 사용함으로써. ‘ ’ ‘ ’ ‘ ’간접적으로 놀부 이미지를 함께 떠올릴 수 있다.

제 절 및 입지선정2 Target

대 중후반 여성 대 직장인1. Target - 20 , 30

본 연구의 설문 중 식후 마시는 차 값을 지불하는 비용이 어느 정도 부담‘

먹는 사람의

체질과 효능에 따라

선택할 수 있는

메뉴구성

가루 한약재

먹는 사람의 기호에(따라 직접 양을 조절하여

먹을 수 있도록

포장함)

가지 체질과4가지 효능에 따라6선별한 식재료

- 18 -

스러운가 에 대한 질문으로 남성보다 여성이 더 많은 부담을 느끼는 것으로?’조사되었다 이는 식사 후에 찻집 커피숍 및 점포 포함 에 가는 횟. ( take-out )수 자체가 다르기 때문에 생기는 차이로 예상된다 즉 남성과 여성은 식후. ,문화가 다르다는 점을 출발점으로 잡아야 한다는 것이다.이에 착안 식당과 찻집이 함께 있는 신선놀음은 여대생을 비롯한 여성에, ‘ ’게 소구할 수 있는 신 식당 아이콘으로 자리 잡을 수 있을 것으로 예상( )新된다.

입지선정2.

주 타겟층의 유동 밀도가 높으면서 접근이 보다 편리한 곳을 입지로 선정

해야 한다 이는 본 연구를 위한 설문조사 중 음식점 장소 선택기준은 이라. ‘ ?’는 질문에 대해 의 응답자가 교통이 편리한 곳과 시내 중심가라 답하였57%다 따라서 여대생들의 유동이 잦은 여자 대학교 근처나 명동 신촌 등의 쇼. ,핑몰 근처가 최적의 입지 조건을 갖추고 있다고 하겠다 또한 조사 대상자.중 회사원의 이 회사 근처에서 식사를 해결하는 것으로 나타나 대의 직1/3 30장인들을 주 타겟으로 한 신선놀음은 여의도 역삼동부근에 위치하는 것이‘ ’ ,유리할 것으로 보인다.찻집과 식당이 함께 하는 형식은 여성의 유동밀도가 높은 곳에만 선택적

으로 배치하고 남성 샐러리맨들의 인구가 많은 곳은 식당만 배치하여 식당,과 찻집의 혼합 및 분리를 입지 사정에 맞추어 정하도록 한다.개인 건강에 대해 관심이 많고 과도한 업무 회사 내 스트레스를 많이 받, ,

는 회사원들에게 건강을 챙길 수 있는 직접적인 효능을 제안하여 메뉴로의

접근을 용이하게 하는 신선놀음 은 대 직장인들에게 각광받을 것으로< > 30보인다.

제 절 메뉴 제안3

식사 메뉴와 메뉴판1.

- 19 -

8) 허봉수 약이되는 체질밥상, , 1990

고혈압에 좋은 음식인삼을 넣은 가지 버섯 모둠 볶음+

인삼을 납작하게 썰어 버섯 가지 양파 등과 함께 굴소스에 볶은 요리, ,효능 인삼 사포닌은 콜레스테롤의 소실을 촉진하며 고지혈증을 개선하는 효능 및 동: ,

맥 경화 예방에 유효하고 혈압을 상승시키는 성분과 강화시키는 성분이 공존함으로써 선,

택적으로 혈압을 정상화 시키는 효능이 있다 여기에 표고버섯에 들어있는 에리타데닌이.

라는 물질은 혈압을 떨어뜨리는 특이한 효능이 있다.

산사자 메로구이

신맛과 떫은맛을 가진 산사자와 메로의 순한 맛이 잘 어울리는 요리

효능 산사자는 육류의 소화 효과가 뛰어나고 출산 후 어혈로 인한 복통 치료 어혈을 제: ,

거하고 통증을 멎게 하는 효과도 있다 단 공복시 속이 쓰리고 위산과다 증상이 있는 사. ,

람은 피해야 한다.

피로회복에 좋은 음식산수유소스 쇠고기구이

은행 대추 수삼을 끼워 넣은 소고기 안심을 오븐에 구워 산수유소스를 곁, ,들인 요리

효능 산수유는 간장과 신장을 보하고 땀을 수렴하면서 지혈작용을 하므로 몸이 허약한:

여성이 산수유차를 끓여 꾸준히 복용하면 효과를 볼 수 있다 수삼은 현대인의 스트레스.

해소와 피로 회복 해장 및 간장보호에 탁월한 효과가 있다, .

두릅해물볶음밥

두릅과 새우 및 해산물 파프리카와 밥을 굴소스로 볶아낸 요리,효능 두릅에는 사포닌이 있어 혈액 순환을 돕기 때문에 피로 회복에 효과가 있다 강장: .

작용 중추신경 흥분 작용 강심 작용 등도 있어 무기력에서 탈출하게 도와주기도 한다, , .

보리떡국

진한 소고기 국물과 고소한 보리 가래떡이 어우러지는 떡국

효능 보리의 비타민 는 대사기능을 활발하게 하여 피로 물질이 쌓이는 것을 막아준다: B .

- 20 -

피부미용에 좋은 음식하수오 버섯전골

하수오 약콩 호두로 낸 개운한 국물과 양송이 목이 느타리 생표고 버섯, , , , ,등의 조화

효능 약콩에는 혈관을 확장시켜 혈액순환을 원활하게 만들어주는 불포화 지방산 비타민: ,

칼륨 등이 풍부하여 혈압을 정상으로 유지시켜주고 피부노화를 방지한다 호두는 주로E, .

호흡기가 약한 사람들에게 약이 되는데 만성 기관지염 천식 기침이 심하고 가래가 많은, ,

사람에게 좋다 또한 호두에 들어있는 기름은 변비에 좋고 평소에 장이 약한 사람이 호. ,

두를 먹으면 장이 더욱 튼튼해진다 하수오는 머리칼을 검게 하며 힘줄과 뼈를 든든하게.

하고 얼굴빛을 좋아지게 하며 오래 살 수 있게 한다.

백복령 보리스프

백복령과 백출을 넣어 만든 보리스프

효능 특히 여성에게 권하고 싶은 수프로 비만이나 피부미용 불면증에 큰 도움이 된다: , .

또 임신 중의 구토 입덧으로 속이 메스꺼울 때 먹으면 진정 효과를 볼 수 있다 백복령, .

은 비위를 보하며 담을 삭히고 정신을 안정시킨다 특히 소화기능이 약하고 소변이 시원.

하게 나오지 않으면서 몸이 붓는 증상에 좋고 불면증을 가진 사람에게도 많이 사용된다.

돼지목살양념구이

감인을 넣은 고추장양념으로 맛을 낸 돼지목살구이

효능 매운맛이 나는 돼지목살양념구이는 흰쌀에 보리와 녹두를 넣고 지은 밥과 함께 먹:

으면 피부미용에 좋다 돼지양념구이는 모든 장의 노페물을 제거해 피부를 윤택하게 하고.

근육의 힘을 길러주는 강장요리로 기운을 회복할 수도 있다 감인은 가을에 딴 가시연꽃.

의 잘 익은 열매에서 씨만 빼 말린 약재로 신장을 튼튼히 하고 소화를 도와주며 비위가

약해 만성적으로 설사를 하는 사람에게 좋다 그 밖에도 마음을 편안하게 하고 진정시키.

는 효과가 있으며 장기적으로 복용하면 귀와 눈을 밝게 하고 노화를 방지한다 단 배가. ,

더부룩한 사람 몸이 잘 붓는 사람 변비가 있는 사람은 피해야 한다, , .

- 21 -

다이어트에 좋은 음식귤 즙에 재운 닭가슴살 구이와 순무김치

귤 껍질 즙에 하루 정도 숙성시킨 닭가슴살을 그릴에 구운 요리로 순무김

치의 시원하고 아삭한 맛과 잘 어울리는 최고의 다이어트 요리

효능 충북대 약대 이경순 교수팀 김학성 노재섭 오기완 이 최근 귤껍질 등피 과 녹차: ( , , ) ( )

잎 뽕잎을 주성분으로 만든 생약 다이어트 식품을 임상에 적용한 결과 체지방률 저하와,

체중 감소 면에서 우수한 비만 치료 효과를 보였으며 콜레스테롤치의 저하 등 성인병 예

방 효과도 큰 것으로 나타났다 귤 껍질에 있는 히스페리딘은 감귤류에 고농도 함유되어.

있는데 이 성분은 장내에서 지방의 흡수에 관여하는 효소인 리파제 를 억제해 지' '(lipase)

방흡수 억제제와 같은 효능이 있기 때문이다.8) 닭 가슴살의 경우 다른 식재료에 비해,

지방함량과 칼로리는 낮은 반면 단백질 함유량은 높아 다이어트 하는 사람이 먹어도 영,

양적으로 부족함이 없다 마지막으로 순무김치는 장을 이롭게 하고 몸을 가볍게 해주기.

때문에 다이어트에 좋다.녹차가루를 넣은 곤약 새우 잡채

당면 대신 곤약을 쇠고기 대신에 잣소스로 버무린 새우 전통 대하찜 방식, ( )를 곁들인 잡채 여기에 녹차가루를 더해 잡채의 느끼함을 없애준 요리.효능 곤약에는 글루코만난이라는 섬유소가 함유되어 있어서 장의 활동을 활발하게 하고:

몸 속의 노폐물을 몸 밖으로 내보내는 작용을 한다 또한 자체 칼로리도 낮고 체내에서.

팽창을 하므로 식욕을 억제하는 효능도 기대할 수 있다. 또한 녹차는 녹차 잎 속의 폴리

페놀 성분은 위의 긴장도를 높여 위 운동을 활발하게 해줄 뿐만 아니라 장관의 긴장도를

풀어주어 변비를 치료해 준다 또한 녹차에는 몸속의 기름성분을 제거해 주는 효능이 있.

어 다이어트에 탁월하다.

황기가루와 닭 육수로 맛을 낸 검은콩 두부전골

닭 육수에 황기 가루를 넣어 전골 국물을 내고 그 국물을 기본 바탕으로,하여 검은콩으로 만든 두부를 이용한 전골요리

효능 : 두부는 저칼로리면서 단백질이 풍부하기 때문에 다이어트 식품으로 매우 좋다 황.

기는 기초 대사량이 적은 사람에게 기초 대사량을 늘려 주는 역할을 하여 체내 칼로리 소

비량을 높이는 효능이 있다.

- 22 -

위장질환에 좋은 음식유자청 닭가슴살구이

닭가슴살에 계내금이 들어간 유자소스를 곁들인 음식

효능 계내금 가루는 피로 회복과 위염 위궤양 위산과다 증상에 좋은 음식으로 소화를: , ,

돕고 가래를 삭혀주는 효과도 있다.

두릅 해물 백복령 그라탕

두릅 홍합 오징어를 백복령 가루를 넣은 소스와 버무려 모짜렐라 치즈를, ,얹어 오븐에 구운 그라탕

효능 두릅은 독특한 향이 일품으로 위를 튼튼하게 하고 식욕촉진 효과가 뛰어나다 당: , .

뇨병에도 효과적인 것으로 알려져 있는데 이는 두릅에 함유돼 있는 사포닌 성분의 효과이

다.

골다공증에 좋은 음식두충가루를 넣은 제육볶음

양배추 콩나물 호박이 주재료가 되며 돼지고기는 요리의 정도만 함유, , 20%된 제육볶음 여기에 두충가루를 넣어 매콤한 맛을 더한 요리.효능 두충은 뼈와 근육을 튼튼히 하는 효과가 강해 노인의 신경통 근육통 퇴행성 관적: , ,

절통 골다공증 등에 특효이다 또한 임신 중에 태반을 튼튼하게 하는 효과가 있어 자궁, .

이 약해 습관적으로 유산하는 산모에게 좋다.

석류소스로 버무린 미꾸라지탕수육

바삭하게 튀긴 두부에 당근 오이 양파 목이버섯 등을 넣어 석류소스로 맛, , ,을 낸 요리

효능 탕수육의 새콤달콤한 맛이 피로회복을 도우며 그 맛을 석류로 냈기 때문에 석류의:

펙틴질이 공해에 지친 몸을 강하게 만들어 줄 수 있다 미꾸라지는 칼슘을 보강할 수 있.

고 뼈를 튼튼하게 한다.

- 23 -

표 각 체질에 적합한 음식< -17>

( 표시는 양 쪽 체질에 들어간 메뉴임*) .위와 같이 메뉴의 구성은 두 가지이다 각 효능에 따른 메뉴를 중심으로.하고 이를 다시 사상체질에 따라 나누어 제시하고 있다 두 가지 방법을 모.두 메뉴판에 실음으로써 고객은 효능에 맞춘 음식을 선택하거나 자신의 체

질에 맞춘 음식을 선택할 수 있어 선택의 폭이 넓어지게 된다 같은 맥락으.로 경영주의 입장에서도 더 폭 넓은 고객을 확보할 수 있게 된다고 할 수

있다.또한 메뉴판에는 메뉴에 들어간 약재와 식재료의 효능을 일일이 설명하여

줌으로써 단순한 메뉴판이 아닌 한 권의 건강 서적을 보는 듯 한 느낌을 살

리도록 한다 또 카운터 옆에 공간을 마련하여 각 체질별에 맞는 음식 음주. ,법 운동법 색깔 수면법등의 유익한 생활정보를 명함이나 엽서모양으로 제, , ,공한다 이것을 가지고 이동함으로써 홍보효과도 있을 뿐만 아니라 음식점이.밥을 먹기 위한 장소만이 아닌 하나의 건강문화 공간으로써 거듭날 수 있는

것이다.

메뉴 선정 시 고려사항과 맞춤 메뉴로의 발전2.

단가를 고려한 식재료사용(1)설문 조사를 통해 일반 대중들은 원 정도의 가격선이 적당하5,100~15,000

태양인에게 적합한 음식 태음인에게 적합한 음식

두릅 해물 볶음밥

녹차가루를 넣은 곤약 새우 잡채

하수오 버섯전골

산수유소스 쇠고기구이(*)황기가루와 닭 육수로 맛을 낸 검은

콩 두부전골소양인에게 적합한 음식 소음인에게 적합한 음식산수유소스 쇠고기구이(*)보리떡국(*)백복령 보리스프

산사자 메로구이

두충제육볶음

돼지목살 양념구이

유자청 닭가슴살구이

보리떡국(*)귤즙 닭가슴살구이와 순무김치

인삼을 넣은 가지 버섯 모둠 볶음+석류소스를 넣은 미꾸라지 탕수육

- 24 -

고 생각한다는 결과를 얻을 수 있었다 하지만 기존의 한정식 집이나 약선.음식점의 경우 원 이상의 메뉴가 주를 이루고 있어 격식을 갖추면, 50,000서도 저렴한 한식 약선 음식점이 부재해 있는 상황이다 본 연구에서 제안/ .한 신선놀음 은 이런 음식점의 부재에 초점을 맞추어 모든 메뉴의 가격< >을 원 원 선으로 정하고 여기에 맞추어 단가를 고려한 식재료5,000 ~15,000 ,를 사용하였다.

프랜차이즈 사업으로의 전개 가능성을 고려한 한정된 식재료(2)프랜차이즈 사업으로 전개 가능하기 위해서 너무 다양한 식재료를 사용하

면 실현이 불가능할 수 있다는 점을 감안 식재료는 겹치되 한약재와 조리,방법에 차이를 두어 메뉴자체에는 차별성을 두었다.

모든 한약재는 가루로 내어 사용(3)대중음식점의 기본 출발은 일반 대중들은 아무리 건강에 좋은 음식이라

하더라도 맛이 없다면 선택하지 않는 다는 점이다 또한 한약재가 통째로.음식에 첨가 될 경우 진한 약재의 향으로 거부감을 느끼는 고객층이 생길,수 있다 이를 방지하기 위한 방법으로 한약재의 가루화를 제안하기로 한.다.가 한약재의 가루화로 얻을 수 있는 장점.

본사 및 경영주 측 이점1)한약재를 말려 가루화 하면 본사 측에서는 모든 가맹점에 같은 한약.ㄱ

재를 제공할 수 있다.각 가맹점에서 부족한 한약재를 보다 위생적이며 약재의 변질 우려.ㄴ

없이 제공 할 수 있다.어느 가맹점이나 한 메뉴에 대해 같은 맛을 갖게 되므로 주 놀부 브. ( )ㄷ

랜드 자체에 대한 고객의 믿음이 강화된다.각 가맹점의 이점2)모든 가맹점의 조리사는 메뉴얼에 맞는 정량을 넣어 언제나 같은 맛.ㄱ

을 낼 수 있다.

보리돼지고기 /

쇠고기버섯미꾸라지두부 닭 가슴살

- 25 -

한약재의 향은 가루로 내는 과정에서 어느 정도 감소되므로 입지 선.ㄴ정 및 고객 연령에 관계없이 한약재의 향에 거부감을 가지는 고객층까지

도 포용할 수 있다.메뉴 자체는 마음에 들지만 향에 관계없이 한약재 자체에 거부감이. ,ㄷ

있는 고객에게는 한약재 가루를 빼고 조리할 수 있다 즉 한약재 첨가의.유무가 보다 자유로워진다.한약재의 관리가 보다 수월하다. .ㄹ한약재의 성분을 추출해 내기 위해 조리 시 걸리는 시간을 분말형태.ㅁ

의 한약재에서는 단축할 수 있다.고객의 이점3)기존 약선 음식의 한계로 지적되었던 강한 향을 덜 맡으면서 몸에 좋.ㄱ

은 약선 음식을 즐길 수 있다.메뉴는 마음에 들지만 한약재가 자신의 체질에 맞지 않는다면 가감. ,ㄴ

이 자유롭다는 이점을 이용 자신의 체질에 맞는 한약재의 첨가를 요구,할 수 있으므로 개개인에게 맞는 맞춤음식을 제공 받을 수 있다.

음료 메뉴 제안3.허브차 입으로는 향기를 마시고 눈으로는 은은한 색을 즐긴다(1) - , .

가 라벤더 요조숙녀들이 마시는 차분한 차. (Lavender) [ ]효능 라벤더의 향은 긴장을 풀어주고 불면증에 좋다 또한 마음을 차분하: , .

게 하고 신경성 편두통이나 스트레스 생리불순 소화불량 신경안정, , ,에 도움이 된다.

나 라임블라섬 허브가 처음이세요. (Lime Blossom) [ ?]효능 갈증 해소에 좋으며 진정작용 경련예방 저혈압 그리고 발한에 좋: , , , ,

다 다른 허브에 비해 차로 마실 경우 향이 은은하고 좋으며 맛 또한.거슬리지 않는 상큼함을 지니고 있어 처음 마시는 허브로 추천할 만

한 허브이다.다 레몬그라스 시원하게 상큼하게. (Lemongrass) [ , !]효능 소화촉진 기능이 있어 식후에 잘 어울리는 차이다 또한 빈혈에도 효: .

과가 있으며 냉차로 마시면 더욱 향미롭다.

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라 레몬밤 우울한 기분은 멀 리 멀 리. (Lemonbalm) [ ~ ~ ]효능 뇌의 활동을 높여 기억력을 증진시키고 우울증을 물리친다고 하여 학:

자를 위한 허브로 유명하다 기분을 상쾌하게 하고 머리를 맑게 하여.이해력과 기억력을 촉진시킨다.

마 레몬버베나 상큼한 향으로 기분 업. (Lemon Verbena) [ ]효능 은은하게 상큼한 향기와 산미 는 신경을 안정시키고 원기를 돋: ( )酸味

아준다 식욕이 없을 때나 과식 시 소화 촉진 감기나 생리시의 편두. ,통에 효과적이다.

바 로즈마리 피곤에 지친 공주님들이 마시는 차. (Rosemary) [ ]효능 향이 진한 반면 맛은 진하지 않기 때문에 마시기 쉬우며 심신의 피: ,

로를 없애주거나 뇌의 움직임을 활성화하여 기억력을 증진시키고 집,중력을 높여 준다 임신 중이나 고혈압이 있는 경우는 양에 주의해야.한다.

사 로즈플라워 여성의 아름다움을 지키고 싶을 때. (Rose Flower) [ ]효능 차로 마실 때 장미차는 피곤하거나 마음이 불안 초조할 때 기분 전: ,

환과 정신적 긴장완화를 위해 좋다 또 간장이나 위장의 피로 변비에. ,도 효과가 있으며 호르몬 균형을 유지시켜주는 작용이 있어 여성의, ,아름다움과 건강을 지키는데 도움이 된다 산후 우울증 현기증 구토. , ,등에도 도움이 된다.

아 로즈힙 비타민은 내가 최고. (RoseHip) [ ]효능 로즈힙의 비타민은 오렌지의 배 레몬의 배로 비타민 가 매우: 20 , 60 C

풍부하다 눈의 피로 변비 생리통을 완화 시켜주며 더위를 먹었을. , , ,때나 감기 임신 중 영양보급에 좋다 술과 담배를 즐기는 사람들의, , .피부가 거칠어지는 것을 막아주며 미용효과에도 좋다, .

전통차 우리 선조들의 번뜩이는 지혜를 함께 나눠요(2) - .가 감잎차 눈이 번쩍 뜨여요. [ .]효능 감잎은 비타민 와 비타민 미네랄 등 천연 영양소가 풍부해 피로: A C，

회복에 도움을 주는데 특히 눈의 피로를 회복시키는 데 뛰어난 약효,를 발휘한다.

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나 산딸기 차 눈이 피로하시나요. [ ?]효능 눈이 쉽게 충혈 되거나 백내장을 억제시키는 데 좋다 또한 남자는: .

정력을 보강하고 여자는 자궁을 튼튼하게 하여 임신에 도움이 된다, .다 비파차 콜록콜록 기침퇴치. [ , ]효능 가래를 삭히고 기침을 완화시키는 데 효과가 있다 위의 활동을 원활: .

하게 도와줘 체중 감량에 효과가 있는 차로도 알려져 있다.라 생강차 콧물 뚝. [ !]효능 콧물이 많이 날 때 좋다 대추와 함께 끓여 생강의 매운 맛과 대추의: .

단맛이 좋은 향내를 낸다.마 쑥차 봄 내음 그대로 간직하고 있는 쑥차. [ ]효능 감기 냉증 복통 설사에 잘 듣는다: , , , .

건강차 메뉴의 특징(3)찻집 메뉴로는 허브차와 전통차 두 종류를 선정하였다.우선 커피류를 배제하였는데 이는 커피는 몸에 좋지 않다는 통념이 자리잡, ‘ ’고 있는 현 상황을 비추어 봤을 때 신선놀음 이 지향하는 가치에 반하기< >때문이다.허브차는 허브 이름 자체만으로는 그 효능이나 맛을 예상할 수 없는 것이

대부분이라 사료된다 전통차의 경우 허브차 보다는 익숙한 것으로 구성되. ,었지만 익숙함이 자칫 지루함으로 이어질 것을 우려 허브차와 전통차의 효,능을 제시한 것은 물론 자체를 재미있게 꾸며 한 번 더 고객의 눈이naming가도록 하였다.

제 절 인테리어4

신선놀음의 인테리어 기본 컨셉트는 몸에 좋은 약선 음식과 허브 건강차‘ ’ /를 한 매장 안에서 편안하고 즐길 수 있도록 하는데 있다.신선놀음의 특이한 점이라면 바로 식당에서 차 를 판매한다는 점일 것‘ ’ ( )茶

이다 이는 앞에서 실시한 설문의 결과에서 식후 마시는 차 값에 느끼는 부.담 정도는 보통이상이다 라고 대답한 응답자가 로 드러난 것에 착안‘ ’ 59.2% ,

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식사와 식후 차를 한 공간에서 보다 저렴하게 즐길 수 있다면 소비자에게

소구할 수 있으리라는 아이디어에서 시작되었다.또한 차를 마시는 공간 이하 찻집으로 표기 과 밥을 먹는 공간을 분리함으( ‘ ’ )로써 차만 즐기기 위해 방문하는 손님에게는 자연스럽게 음식점을 홍보할

수 있고 식사를 즐긴 손님은 찻집으로 꾸며진 새로운 공간에서 멀리 나가야,한다는 번거로움을 줄인 채 이야기 할 수 있다는 매력을 제공하는 공간이

될 것이라고 예상한다.

구성1.

그림 신선놀음의 업장 내 기본 구성도< -3> ‘ ’

그림 에서 알 수 있듯이 식당과 찻집은 입구는 구분 되어 있지 않으나< -3>식사를 하는 공간과 차를 마시는 공간은 확연하게 구분을 해 두었다.

인테리어의 장점2.고객입장(1)

식당과 찻집의 분리 이는 식사를 하는 손님에게 편안하게 그리고 온전하. ,게 식사만을 즐길 수 있도록 하기 위한 배려이다 식사를 마치고 음료를 원.하는 손님에게는 오른쪽에 위치해 있는 찻집으로 자리를 이동하여 새로운

공간에 온 듯한 느낌을 줄 수 있다 앉은 자리에서 음료를 즐기는 것보다는.짧은 거리지만 자리를 이동함으로써 또 다른 새로운 공간에 왔다는 느낌을,줄 수 있다 또한 식사 후 음료를 마시는 손님에게는 음료 값을 할인해 주기.때문에 기존 타 찻집과 가격 경쟁력을 지닐 수 있을 것으로 예상된다.

경영주 입장(2)찻집을 독립적인 공간으로 분리시켜 차만 마시기 위해 지나가는 유동인구

까지 고객으로 잡을 수 있다 또한 식사만 하고 나가는 손님을 찻집에 머무.르게 할 수 있기 때문에 수입증가를 기대 할 수 있다 더불어 차만을 즐기러.

식당 주방

찻집 홀찻집

주방식당 홀

카운터 및 입구

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온 손님에게는 차후에 식사를 하러 올 수 있도록 유도하는 홍보매개로의 역

할을 할 수 있다.

3. Interior Detail식당과 찻집 분리대(1)

식당과 찻집을 가르는 곳은 반투명한 유리로

공간을 독립시키되 곶감과 대추를 투명 실로 연,결하여 전통적이면서도 토속적인 느낌이 드는

포토라인 공간으로 연출한다 사진 참조. < -1>

식당 세부 인테리어(2) 사진 곶감이미지< -1>식당 내부는 좌식 사진 과 의탁자식이< -2>

복합적으로 존재하는 형태를 공존 시킨다.밖을 볼 수 있는 통유리에는 식당이름을 알릴

수 있는 시트지 대신 과실주를 담근 유리병을

선반에 올려 깔끔하면서도 식당 전반에 hand이미지를 끌어올린다made .

사진 내부 분위기< -2>

테이블에 놓일 사상 체질표(3)

그림 사상 체질표 예시< -4>

위와 같은 한 눈에 알아보기 쉬운 재미난 체질표를 만들어 각 테이블에

비치한다 이는 표를 통해 자신의 체질을 알고 이에 맞춰 자신에게 적합한.음식을 고를 수 있도록 도움을 주고자 함에 있다.

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찻집 인테리어(4)식당의 고전적이면서도 깔끔한 내부에 거스르지 않도록 함을 기본으로 한

다 좁은 공간을 보다 효율적으로 활용하기 위해 한 쪽 벽면은 하나로 이어.진 쇼파로 구성 반대쪽 의자는 탁자와 높이는 맞추되 기존 의자보다 푹신한,쿠션감이 느껴지도록 배려한다 한 쪽 벽면에는 수묵화 느낌의 추상화를 걸.어 보다 고전적이면서도 이야깃거리를 만들 수 있는 공간으로 연출한다.

가운데 일부 좌석 약 좌석 가량 예상 밑으로는( 10 )시 냇물이 흐르는 듯 발을 담글 수 있는 공간으로

만 들어 사진 참조 봄 여름에는 시원한 족(< -3> ) ,욕을 가을 겨울에는 따뜻한 족욕을 즐길 수 있도,록

테마공간을 만든다 자칫 고전적으로만 흘러 밋밋할. 사진 족욕이미지< -3>수 있는 공간을 모든 사람들이 호기심을 갖고 즐길 수 있는 공간으로

꾸며 전체적으로 스토리와 웰빙 문화가 있는 장소의 컨셉트를 이끌 수 있‘ ’을 것으로 기대된다.찻집 기둥 한 구석에는 사진 와 같은 식 컴퓨터< -4> AMT대를 설치 식당에서 찻집으로 자리를 이동하는 시간 혹은1 , ,찻집에서 메뉴를 고르고 제품이 나오기를 기다리는 시간 동

안 사상의학에 따른 자신의 체질을 점검해 볼 수 있도록

한다 컴퓨터는 터치스크린 형식으로 젊은이들에겐 호기심.과 재미를 중장년층을 비롯하여 컴퓨터에 익숙치 않은,세대들에게는 편리함을 제공한다. 사진 체질 감별 컴퓨터< -4>

전반적 이미지4.을 기본으로 전통적이면서 고전적인 느낌이 나도록 꾸민다Classic style .

고동색의 짙은 색이 중심을 이루되 너무 무거운 느낌이 들지 않도록 중앙의,곶감 색인 주황색을 검정과 대비시켜 세련된 느낌을 포인트로 한다.

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제 장 결 론Ⅴ

제 절 연구 요약1

이상과 같이 문헌과 실증 연구를 바탕으로 퓨전 맞춤 약선이라는 새로운

개념의 외식 아이템을 제시하였다 현재에도 약선 음식점은 있지만 가격이.비싸고 맛 측면에서 많이 개발되지 않아 대중에게 친숙하지 않은 것이 사실

이다 맛보다는 건강이라는 것에 더 중점을 두고 발달하였기 때문이다 그리. .고 비싸고 맛이 없을 것이라는 편견 때문에 일부 소수만 즐기는 고급 요리

로 인식되어 대중화될 수 없었다 하지만 사람들이 좋아 할 수 있는 메뉴를.개발하고 비싸지 않은 대중적인 약선 음식을 만든다면 충분히 성공할 수 있

는 참신한 아이템이라고 사료된다.또 앞서 살펴본 실증 연구에서 웰빙 열풍으로 인하여 건강에 대한 관심도

는 높아진 것은 사실이나 실제, 외식업체를 선택하는데 있어서 음식이 건강에 미치는 영향을 고려하는 고객은 그다지 많지 않았다. 이는 건강에 대한 관심은 많지만 그것이 구매로 연결되지는 않는다는 것을 보여준다 그래서 단순히 먹.는 공간이 아니라 건강 문화를 체험하는 공간으로서 오감을 만족시켜주는

적극적인 마케팅을 활용한다면 성공적인 건강 체험 식문화 공간으로 인식되

어 질 것이다.

제 절 연구의 한계점 및 향후 연구 방향2

좋은 입지 조건 친절한 서비스 근사한 분위기 이 모든 조건을 다 충족시, , ,키더라도 음식점의 성패를 좌우하는 것은 음식의 맛일 것이다 그런 면에서.있어서 우리가 제시한 약선 퓨전 메뉴는 아직 검증받지 않은 요리라는 한계

점을 내포하고 있다 문제는 약재와 식재를 어떻게 조합하느냐 하는 것이다. .음식에 한약재의 성분이 너무 강하여 전체적인 음식의 맛을 좌우해 음식 자

체가 약으로 인식되어서는 안 된다 음식에 한약재를 첨가하는 형태가 되어.야지 한약재에 음식을 첨가하는 형태는 바람직하지 못하다 그렇기 때문에.입맛이 까다로운 고객들에게 대중적인 지지를 받을 수 있는 메뉴를 개발하

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기 위해서는 한의학과 요리라는 두 영역을 넘나들 수 있는 사람이 요구된다.그리고 지속적인 메뉴 개발에 힘써야 할 것이다 한약재가 가지고 있는 약이.적 효능과 식품 각각에 대한 식이적 효능의 조합을 통해 효능별 약선 요리

메뉴를 개발하여 화해야 할 것이다DB .

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참 고 문 헌

국내도서

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국내문헌

김도완 박건태 약선을 이용한 건강 기능식 개발에 관한 연구 중국문헌을, -중심으로, 2003차석빈 박건태 약선을 이용한 천안지역 향토음식 개발 연구, , 2003이유주 한경수 한식당 상차림의 사례연구, , 2004나정기 메뉴개발의 새로운 접근방법에 관한 연구, , 2004

국외문헌

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인터넷

www.gomehome.co.krcafe.naver.com/2006dshw/907