08 primi libro_acquaviti_e_grappe_in_cucina_tosolini

PrimiPasta e riso vengonoproposti in un modo

insolito, giocandosull’abbinamento con carne, pesce,verdure o spezie,

a cui vengono accostatigli aromi che sisprigionano da

acquaviti e grappe.Potrete assaporare, così, squisiti primipiatti in una veste

inedita, tutta da scoprire.

imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 51

www.grappaitalianatosolini.it

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Tortellini di fagiano in brodetto di grappachef: Silvia Baracchi e Richard Titiristorante: Il Falconierelocalità: Cortona (AR)

Con la carota, la zucchina e il sedano rapa create delle “perle” utilizzandouno scavino. Sbianchitele in acqua bollente leggermente salata e tenetele

da parte.Tagliate a cubetti la polpa avanzata dalla formazione delle “perle”.

Pulite e disossate il fagiano. In una pentola con i bordi alti, tostate metàdelle verdure a cubetti con le ossa di fagiano, coprite con circa 4 l

di acqua, aggiungete il pomodoro tagliato in 4 parti e grani di pepe.Fate cuocere per 2 ore a fuoco moderato, schiumando di tanto in tanto.

Tostate le rimanenti verdure con un filo d’olio e la polpa di fagiano,aggiungete le bacche di ginepro, la salvia, il sale e pepe appena macinato.Cuocete per 30 minuti circa, bagnando di tanto in tanto con del brodo

di fagiano filtrato.Trascorso il tempo, fate asciugare il fondo e bagnatelo conla grappa, tenendone da parte 6 cucchiai, quindi fate evaporare e salate.

Unite del Parmigiano-Reggiano grattugiato e passate il tutto al tritacarne,tenendo da parte alcuni pezzi di fagiano.

Impastate la farina con le uova e ponete l’impasto ottenuto per 30 minutiin frigorifero, poi stendetelo in una sfoglia sottile. Ritagliate dei quadrati

da 2 cm di lato, mettete al centro un po’ di ripieno e chiudete a tortellino.In un’altra pentola, filtrate il brodo di fagiano rimasto e portatelo a bollore,regolate di sale e cuocetevi i tortellini. Una volta che sono a galla, scolateli

e metteteli nei piatti con un po’ di brodo, i pezzi di fagiano tenuti da parte,le perle di verdura e un cucchiaio di grappa per ogni piatto.

Ingredienti per 6 personePER L’IMPASTO: 200 g di farina, 2 uova

PER IL RIPIENO: 1 fagiano da circa 1 kg, 10 cl di grappa, 1 carota, 1 zucchina 1/2 sedano rapa, 1 pomodoro, bacche di ginepro, 4 foglie di salvia

Parmigiano-Reggiano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale, pepe in grani

Toscana IGT Rosso Terre di Vico di Castellodi Vicarello (GR)



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Linguine con crema acida, ostriche e caviale belugachef: Enrico Cerearistorante: Da Vittoriolocalità: Brusaporto (BG)

Preparate la crema acida mescolando la doppia panna, il succo di lime e l’erba cipollina tritata finemente, quindi ponetela in frigorifero.

Nel frattempo sgusciate le ostriche, facendo attenzione a conservarel’acqua contenuta all’interno. Affumicate le ostriche: ponete in un pentolino

alcuni pezzetti di legno di olivo, fiammeggiateli, spegneteli,coprite il pentolino con una graticola e disponetevi sopra le ostriche

per 4-5 minuti, girandole una volta.

Preparate la salsa alla grappa: tritate la cipolla e fatela rosolare con pocoolio in un tegame. Una volta rosolata, unite la grappa e fatela sfumare.

Aggiungete l’acqua delle ostriche.

Fate sbollentare le linguine in acqua salata e, una volta cotte, mantecatelecon la salsa alla grappa. Ponete sul fondo di ogni piatto una base

di crema acida, poi unite le linguine, le ostriche affumicate e infine una quenelle di caviale.

Ingredienti per 4 personePER LE LINGUINE: 240 g di linguine, 12 ostriche, 100 g di caviale beluga

PER LA SALSA ALLA GRAPPA: 20 g di grappa, 20 g di cipolla, olio extravergine di olivaPER LA CREMA ACIDA: 50 g di doppia panna, il succo di 1 lime, 10 g di erba cipollina

Franciacorta Brut RoséGran Cuvée di Bellavista (BS)



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Tagliatelle alla grappa con fave, salame di Mora e Parmigiano-Reggianochef: Igles Corelliristorante: Locanda della Tamericelocalità: Ostellato (FE)

Impastate la farina con i tuorli e mezzo bicchierino di grappa,formate un palla, quindi lasciatela riposare per mezz’ora.

Tirate una sfoglia con il matterello e preparate le tagliatelle:potete utilizzare l’apposita macchina per la pasta oppure tagliarle

a mano mantenendo una larghezza di circa 6 millimetri.

Rosolate in padella il salame di Mora Romagnola tagliato a julienne con lo spicchio d’aglio intero, che poi eliminerete, e un filo di olio,finché non diventa croccante. Sgrassate e bagnate con la grappa.

Cuocete le tagliatelle in acqua salata; nel frattempo, saltate per un minuto in un tegame le fave con un filo di olio e una noce di burro.

Scolate le tagliatelle, versatele nel tegame con le fave e saltatele per un minuto.

Disponete nelle fondine un nido di tagliatelle e aggiungete 2 cucchiai di fave; terminate con il sugo di salame di Mora Romagnola

e qualche scaglia di Parmigiano-Reggiano.

Ingredienti per 4 personePER LE TAGLIATELLE: 200 g di farina, 1/2 bicchierino di grappa, 3 tuorli

PER IL CONDIMENTO: 200 g di fave fresche pulite, 200 g di salame fresco di Mora Romagnola 150 g di Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse, 1 spicchio di aglio

1/2 bicchierino di grappa, burro, olio extravergine di oliva

Lambrusco GrasparossaVigneto Enrico Cialdinidi Cleto Chiarli (MO)



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Risotto alla grappa con petti di piccionechef: Elia Rizzoristorante: Il Descolocalità: Verona

In una casseruola fate tostare il riso con 20 g di burro e un po’ di olio. Bagnate con la grappa e portate a cottura

aggiungendo gradualmente il brodo caldo.

Nel frattempo brasate i petti di piccione in una padellina con un filo d’olioper 4-5 minuti. Quando il riso è cotto, toglietelo dal fuoco, mantecatelo

con il restante burro, il Parmigiano-Reggiano grattugiato e aggiustate di sale:il risotto deve risultare cremoso. Distribuitelo poi nei piatti e guarnite

con i petti di piccione scaloppati.

Ingredienti per 4 persone320 g di riso Vialone Nano, 150 g di grappa aromatica

2 petti di piccione, 70 g di burro, brodo di carne 50 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale

Valpolicella ClassicoSuperiore VignetoRafael di Tommasi (VR)



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Taccole al ragù di coniglio e zafferano con Most di Montepulciano d’Abruzzochef: Angela Tinariristorante: Villa Maiellalocalità: Guardiagrele (CH)

Preparate le taccole: impastate la farina e le uova con un pizzico di sale,formate una palla e lasciate riposare per mezz’ora l’impasto coperto

con della pellicola per alimenti in frigorifero.Stendete poi la pasta con il matterello allo spessore di un millimetro e,

con una rotella a bordo ondulato, ricavate dei rombi di circa 4 cm per lato e sistemateli su un vassoio.

Per il ragù di coniglio, fate scaldare in una padella l’olio con lo spicchio d’aglio intero, aggiungete le foglioline di salvia e, dopo pochi istanti,eliminate l’aglio e la salvia e aggiungete il coniglio tagliato a dadini.

Fate rosolare e sfumate con l’acquavite e con il vino, precedentementearomatizzato con gli stimmi di zafferano.

Fate evaporare, aggiungete i pomodori tagliati a dadini e terminate la cottura con il brodo, aggiustando di sale.

Nel frattempo, cuocete le taccole in abbondante acqua salata,scolatele e saltatele per qualche minuto nella padella con il ragù.

Servite nei piatti e decorate con gli stimmi di zafferano.

Ingredienti per 4 personePER LE TACCOLE: 500 g di farina, 4 uova da 55 g cad., sale

PER IL RAGÙ DI CONIGLIO: 200 g di polpa di coniglio, 50 stimmi di zafferano dell’Aquila 20 g di Most acquavite di Montepulciano d’Abruzzo Tosolini, 1 spicchio di aglio

1 rametto di salvia, 1/2 dl di vino bianco, 80 g di pomodori rossi maturi 250 ml di brodo vegetale, 1 dl di olio extravergine di oliva, sale

PER GUARNIRE: 24 stimmi di zafferano

Colline TeramaneMontepulciano D’AbruzzoRiserva di Orlandi ContucciPonno (TE)



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Rotolo di pasta lievitata, con sanguinacci, grappa e crema di patate chef: Paolo Zoppolattiristorante: Al Giardinettolocalità: Cormòns (GO)

Sciogliete il lievito in una ciotola con 2 cucchiai di acqua tiepida, aggiungetela farina, un cucchiaio di olio e lavorate il tutto su una spianatoia

incorporando alla fine un pizzico di sale: l’impasto dovrà risultare morbidocome quello del pane. Lasciatelo riposare coperto per un’ora.

Stendetelo poi con il matterello fino a ottenere un rettangolo di 3 mm di spessore. Distribuitevi sopra l’impasto di sanguinacci profumato

con la grappa, arrotolate e cucinate a vapore per 15 minuti.

In una casseruola con poco olio rosolate lo scalogno tritato, aggiungete le patate a pezzi, coprite con il brodo e alcuni semi di cumino.

Quando le patate saranno tenere, frullate il tutto in modo da ottenere una crema. Servite il rotolo a fette con la crema di patate.

Ingredienti per 4 persone200 g di farina, 10 g di lievito di birra

80 g di impasto di sanguinacci, 1 cucchiaino di grappa, sale PER LA CREMA DI PATATE: 2 patate, 1/2 scalogno, 1/4 di l di brodo vegetale

semi di cumino, olio extravergine di oliva

Colli Orientali del FriuliPignolo di ConteD’Attimis-Maniago (UD)



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