Teknologi TelurMUH ARSYAD

• Sebagai bahan pangan, telur memiliki nilai yang penting karenamerupakan sumber protein dan lemak.

• Jenis telur pun banyak dihasilkan dari hewan, akan tetapi hanyasejumlah telur yang serng dikonsumsi oleh manusia yaitu telur ayam, telur bebek, telur puyuh dan telur ikan.

Komposisi kimia Berbagai telur

Hewan Kadar air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%)

Ayam 73.7 12.9 11.5 0.9 1.0

Itik 70.4 13.3 14.5 0.7 1.1

Angsa 70.4 13.9 13.3 1.5 -

Merpati 72.8 13.8 12.0 0.8 0.9

Puyuh 73.7 13.1 11.1 1.0 1.1

Kalkun 72.6 13.1 11.8 1.7 0.8

Penyu 66.7 16.5 11.6 3.3 1.9

Sifat fungsional telur

1. Daya Koagulasi; koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atauberubahnya bentuk cairan menjadi padatan. Hal ini dipengaruhi olehpanas, mekanik, asam, basah, dan garam.

2. Daya Buih ; bentuk disperse koloida gas dalam cairan. Apabila dikocokmaka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair danmembentuk busa.

3. Daya Emulsi ; campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidakdapat bercampur. Kuning telur merupakan emulsi antara air dan minyak.

4. Kontrol Kristalisasi ; penambahan albumen pada larutan gula dapatmencegah terjadinya Kristal gula.

5. Pemberi warna ; sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur yang memberikan pigmen kuning dari xantofil dan karoten.

Perubahan fisikokimia telur

• Telur yang normal memiliki mutu yang terbaik, karena kulit telur, besarnya rongga udara , kondisi putih telur dan kuning telur masihnormal.

• Dengan pertambahan waktu simpan maka mutu akan semakinmenurun. Terjadinya ruang udara yang semakin membesar akibatsuhu sehingga air dan karbondioksida mengalami penurunan danmenghilang.

• Penyimpanan membuat pori telur semakin membesar sehinggaterjadi penetrasi air keluar dari telur sehingga penguapan semakincepat.

Penanganan Telur

1. Pembersihan ; dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang adapada kulit telur.

2. Pendinginan ; pendinginan dilakukan untuk menyimpan telur dalamkondisi yang lama, sehingga suhu dingin memperlambat proses kegiatan mikroba.

3. Pelapisan kulit telur dengan minyak ; untuk menutupi pori dari kulittelur sehingga memperlambat terjadinya penguapan air dankarbondioksida.

4. Pemanasan telur pada suhu 60 derajat Celsius selama 10 menituntuk tujuan pengawetan, pemanasan tersebut dapat membentuklapisan tipis albumen yang terkoagulasi.

Parameter mutu telur dapat dilihat dengancara :1. Pemeriksaan telur utuh atau dengan cara pencahayaan.

2. Pemeriksaan isi telur dengan melihat kuning telur, putih telur dari segikesegaran kebersihan, kejernihan dan warna serta ukuran dari kuningtelur

3. Ketebalan kulit telur dengan cara mengukurnya menggunakanmicrometer sekrub.

4. Porositas kulit telur dengan cara mencelupkan telur didalam larutanberwarna kemudian dipecahkan. Semakin banyak bintik warna yang masuk, maka telur semakin porous.

5. Warna kuning telur yaitu dengan melakukan pembadingan dengan kurvastandar.

Komposisi kimia telur ayam ras, ayam buras dan puyuh

Bagian telur Persentase Air (%) Protein (%) Lemak (%) Abu (%)

Telur utuh 100 65.5 11.8 11.0 11.7

Putih telur 58 88.0 11.0 0.2 0.8

Kuning telur 31 48.0 17.5 32.5 2.0

Kulit 11 94.0 1.0 1.0 4.0

Telur Karbohidrat (%) Protein (%) Lemak (%) Abu (%)

Ayam ras 0.9 12.7 11.3 1.0

Ayam buras - 13.4 10.3 -

Puyuh 1.0 13.6 8.24 1.1

Komposisi kimia telur utuh dan bagiannya

SEKIAN DAN TERIMA KASIH