Lima, 2005

Faviola Jimnez

Caractersticas nutricionales de

la arracacha (Arracacia

Xanthorrhiza) y sus

perspectivas en la alimentacin

1

CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE LA ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza) Y

SUS PERSPECTIVAS EN LA ALIMENTACIN

INDICE

1. INTRODUCCIN

2. GENERALIDADES

Origen e historia

Nominaciones y clasificacin botnica

Germoplasma

Descripcin de la planta

Formas hortcolas

Cultivo

Requerimientos para su cultivo

3. VALOR NUTRITIVO

Composicin qumica

Principales nutrientes

Palatabilidad

4. USOS

Preparaciones artesanales en Sudamrica

Usos no convencionales

Industrializacin

5. CONCLUSIONES

6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

7. ANEXOS

1CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE LA ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza) Y

SUS PERSPECTIVAS EN LA ALIMENTACIN

Jimnez Ramos, Faviola Susana

Nutricionista. Magster Scientiae en Nutricin.

Estudios Doctorales en Salud Pblica. Diplomada en Promocin de la Salud.

Directora Red Peruana de Alimentacin y Nutricin (r-PAN) , Enero/2005.

1. INTRODUCCIN

Actualmente en el Per las familias urbanas consumen en una mayor proporcin alimentos

importados que provienen de vegetales y animales no oriundos de la regin andina. Algunos de

stos alimentos forneos desde hace mucho tiempo han sido introducidos e incorporados en los

sistemas de produccin del Per, otros son importados anualmente de otros centros de

produccin en el mundo. En el pasado factores de orden histrico y en la actualidad de orden

tecnolgico, econmico y cultural llevan al desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial

alimenticio.

La arracacha, planta cultivada ms antigua de Amrica, es una umbelfera sin clasificacin

taxonmica oficial con un origen controversial, sin embargo existen estilizaciones en cermica

nazca que pareceran ser races de arracacha, lo que sustentara su procedencia peruana, por lo

que actualmente en muchos pases es conocida como Peruvian Carrot.

Las races de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos ms agradables y

alimenticios, destacando su almidn, el cual se caracteriza por tener diminutos grnulos,

empleados generalmente como un alimento altamente digerible de nios y ancianos.

El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil (actualmente

existen alimentos para bebs y sopas instantneas); contrasta con el declinamiento de la

arracacha en nuestro pas, donde slo se consume fresca o mediante algn tipo de

procesamiento artesanal.

Por ello, es imperante las investigaciones futuras que posibiliten su desarrollo como un

alimento alternativo con amplias y prometedoras perspectivas.

2. GENERALIDADES

Origen e historia

Su rea original de dispersin son las cordilleras andinas; desde Venezuela a Bolivia, es posible

que su domesticacin ocurriera en Colombia (Len, 1964). Esta zona particular de los andes

comprendi los antiguos lmites de la cultura

1

inca, sugirindose que hayan sido sus pobladores quienes domesticaron por primera vez esta

planta (Hodge, 1949).

Bancroft citado por Bukasov, 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica, sin

embargo Bukasov cree que el rea de origen est ubicada en los andes del norte de Sudamrica,

porque all estn la mayora de las especies de este gnero. El cultivo se ha extendido a las

tierras altas de Centroamrica, Antillas, frica y Ceiln, y a la regin Subtropical de Brasil (Len,

1968).

La arracacha tambin ha sido llevada a Europa con xito de adaptacin en algunos casos y en

otros un total fracaso. En Colombia las zonas de cultivo estaran entre las reas dedicadas a la

papa y yuca; en Bolivia se observa cultivos de arracacha en Chojlla, Yungas de la Paz,

Charazani, Camacho, Lorecaja (Crdenas, 1989); mientras que en el Per su cultivo est

distribuido en los departamentos de Amazonas, Cajamarca, La Libertad, Ancash, Huanuco,

Cerro de Pasco, Huancavelica, Ayacucho, Apurmac, Arequipa, Moquegua, Tacna, Cuzco y Puno

(Arbizu y Robles, 1986).

Actualmente, gracias a la introduccin de la arracacha en el banco de germoplasma de races

y tubrculos andinos del Centro Internacional de la Papa, los estudios de esta especie se estn

incrementando, habiendo ensayos de adaptacin en costa (Lima y Lambayeque).

1

DISTRIBUCIN GEOGRFICA DE LA ARRACACHA

1Nominaciones y clasificacin botnica

Nominaciones

Quechua: laquchu, rakkacha,huiasampilla.

Aymara: lakachu, lecachu.

Espaol:

arrecate (Amrica Latina)

zanahoria blanca (Ecuador)

arracacha, racacha, virraca (Per)

arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela)

Ingls: arracacha, racacha, white carrot, peruvian carrot, peruvian parsnip.

Francs: arracacha, paneme, pomme de terre cleri.

Clasificacin botnica

Divisin: angiospermas

Clase: dicotiledneas

Sub clase: archichlamydeae

Orden: umbelliflorae

Familia: umbelliferae (apicea)

Sub familia: apiodae

Tribu: smirniae

Gnero: arracacia

Especie: esculenta (variedad blanca); xanthorrhiza bancroft (variedad amarilla)

Germoplasma

Siendo los andes una de las regiones del mundo con mayor diversidad gentica y con el objeto de

preservar su variabilidad y mantener el acervo de genes, se han efectuado colecciones en muchos

lugares de la zona andina.

En el Per, Franco (1988), mencionado por Mujica (1990), efectu una coleccin en la sierra norte

consistente en 110 accesiones que se mantuvieron evaluaron y caracterizaron en el INIAA

Cajamarca (Franco y Rodrguez, 1988). Sin embargo, para el ao 1967, el germoplasma ms rico de

arracacha de Sudamrica consista de 50 introducciones procedentes de Colombia, Ecuador, Bolivia y

Per (Rea, 1984), el cual se mantena en Cajamarca y que despus de ms de 20 aos alcanza un

porcentaje de preservacin del 75%, este material fue distribuido a Venezuela, Colombia y Brasil con

resultados no muy satisfactorios.

Para el ao 1984, se mantenan 20 entradas cultivadas de zanahoria blanca en la estacin experimental

de Santa Catalina- Ecuador, conservadas en forma natural en un silo ventilado las cuales se continan

evaluando (Castillo, Nieto y Peralta, 1984). En lo que se refiere a conservacin in situ, (Rea, 1984)

encontr un ejemplar con 8 aos de conservacin en planta, sin que haya sido removido del sitio,

observando que la corona y los colinos se encontraban en buen estado; en cambio las races viejas

podridas, pero an emitan races nuevas, lo cual da una gran posibilidad de conservar colecciones

vivas in situ por tiempo prolongado.

Para la arracacha en el Per, Arbizu y Robles (1986), indican que existen dos centros definidos de

diversidad gentica: la sierra norte y la sierra sur oriental del Per, en las cuales se puede encontrar

amplia variabilidad para rendimiento, calidad, periodo vegetativo, usos as como en caractersticas

morfolgicas y qumicas, habindose colectado, mantenido y evaluado 88 entradas en la Universidad

Nacional de Cajamarca Per, las cuales fueron colectadas de regiones Chala, Quechua y Selva Alta.

1Descripcin de la planta

Planta herbcea caulescente ramificada con 0.5 a 1.20 m. De altura, follaje escuamuloso, hojas

ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. De largo y ancho. Foliolos ovadolanceolados, acuminados,

cuneados o redondeados en la base; peciolos envainados. Inflorescencias con umbelas compuestas,

flores prpuras o grisceas, ptalos oblongos u ovados. Fruto lanceolado u oblongo. Las semillas vistas

en forma transversal son teretiformes. (Higuitia, 1968).

Es una umbelfera perenne, con cierto parecido al apio, especialmente por sus hojas, que tiene una gran

raz comestible ramificada en 8 a 10 partes, cada una de las cuales tiene la forma de una zanahoria

corta. El peso total de la raz y sus ramas llega a veces hasta 4 Kg. El color es blanco o amarillo, rara vez

prpura. La altura de la planta es de 60 a 100 cms., las flores son pequeas, amarillas o purpreas.

(Bukasov, 1981).

El tallo se compone de una cepa llamada madre de forma cilndrica corta de 3 a 10 cm. de largo por 2 a

8 cm. de dimetro, y cubierta por numerosos surcos transversales que forman una superficie rugosa. De

la cepa parten ramificaciones cortas o brotes una vez separadas de la cepa, emiten races en sus

extremidades inferiores y forman una planta nueva, en estructura similar a la cepa. Las hojas son

pinnadas, largamente pecioladas y tienen de 3 a 7 foliolos a su vez muy recortados (Len, 1964).

El cuerpo de la raz es recto o encorvado, aplanado a menudo en su parte superior por la presin de

otras races y terminado en un pice delgado que emite fibras de escasa longitud. Su superficie casi lisa,

est cubierta por una delgada pelcula que presenta cicatrices transversales, como las races de la

zanahoria. Aunque las races ms jvenes tienen una epidermis lisa, las races viejas desarrollan unas

capas corchosas de color pardo, que dan a las races cosechadas una ligera apariencia de yucas

(Hodge, 1949 mencionado por Rodas, 1992).

Formas hortcolas

Segn Higuitia, 1977; las diferentes formas hortcolas se reconocen por el color del follaje y el color

externo e interno de la raz, as tenemos:

Amarilla: Esta arracacha produce races amarillas de muy buen sabor y el follaje es verde.

Blanca: Produce races blancas y presenta follaje verde.

Morada: El follaje es de color carmn y las races son amarillas.

En general, existen unas nueve diferentes formas hortcolas resultantes de la combinacin de color de

la raz y del follaje.

Cultivo

Se puede cultivar sola o asociada a maz, frijol o papa como ocurre en Cajamarca, Per o dentro de los

camellones de los cafetales en zonas tropicales como ocurre en Centroamrica, pero en la generalidad

de los casos se siembra en rotacin a papa (Apurmac, Cuzco, Arequipa, Moquegua, Tacna, etc.). La

preparacin del suelo debe ser esmerada y cuidadosa aunque en algunos lugares se siembra en zonas

de fuertes pendientes, montaosas y generalmente es igual que para maz o papa o sobre todo cuando

va asociada a ellos (Canahua, 1977 mencionado por Mujica 1990).

1Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgnicos de la zona andina de Amrica

(Huiguitia, 1977). La arracacha tiene un sistema de propagacin especial, se produce nicamente

por medios vegetativos, cortando pedazos grandes del cuello, que contengan yemas. Pedazos de

la parte de la raz o los basales no son aprovechables para la siembra pues dan nicamente races

finas y no suculentas. Los segmentos no deben ser ms de una pulgada de ancho si se quiere

obtener buenas races tuberosas. Las hojas se podan cuando estn crecidas, desde media hasta

tres pulgadas de la base.

Segn Bancroft, los campesinos para acelerar la produccin de races, no dejan que la planta

florezca, para lo cual destruyen las yemas florales (Bukasov, 1981).

La plantacin consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas en la costilla de los surcos,

distanciados a 80 y 60 cms. Entre plantas, esto, cuando el cultivo es nico, pero si va asociado, se

planta en dos hileras en forma de tres bolillo distanciadas a 1.20 m entre plantas.

Se sabe que la arracacha ha completado su perodo vegetativo cuando el follaje se vuelve

amarillento; esto ocurre a los 10 o 12 meses de sembrada. Mediante un cateo es fcil reconocer el

grueso de las races y eso sera el sistema ms prctico. Las plantas se arrancan completamente;

se cosechan las races y ms tarde se sacan de la cepa los hijuelos para la propagacin (Higuitia,

1977).

Se ha determinado que la calidad de las races disminuye con la excesiva maduracin, ya que las

races cosechadas despus de los 12 meses son fibrosas y aguanosas (Mujica, 1990).

Requerimientos para el cultivo

Requerimientos de luz solar. Se cree que la arracacha necesita pocos das para lograr

un crecimiento de sus races, pero el rango de variacin de las especies es desconocida.

Precipitacin.- Una distribucin uniforme de las lluvias parece ser importante; lo ideal

sera alcanzar 1,000 mm. de precipitacin fluvial y que nunca baje de 600 mm. anuales.

Altitud.- La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta los 3200 m sobre el nivel

del mar. En Colombia se dice que crece mejor en las alturas, entre los 1800 y 2500 m. En

el sur de Brasil entre los 1000 y 2000 m. En Per su altitud ideal es de 1500 m.

Bajas temperaturas.- Esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21 C para efectos

de un buen crecimiento; temperaturas menores demoran la maduracin, de modo que el

cultivo no puede ser cosechado antes del invierno. La planta no tolera las heladas.

Altas temperaturas.- Parece no poder tolerar perodos muy largos sobre los 25 C.

Tipo de suelo.- Se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 ph son los ms apropiados.

Estos deben ser profundos y bien drenados. Se dice que los campos deben ser mejorados

con fertilizantes.

1DISTRIBUCIN ALTITUDINAL DE LA ARRACACHA

1000

2000

3000

4000

5000 m.

ARRACACHA

3. VALOR NUTRITIVO

Composicin qumica

Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la arracacha, pues la

mayora de ellos han sido dirigidos a evaluar la composicin qumica del fruto. En el cuadro N1

se muestran los hallazgos obtenidos al respecto; aqu observamos que un bloque interesante

lo constituyen los carbohidratos totales, conformados en su mayora por los azcares y

almidones que el organismo utiliza de un modo completo, as como fisiolgicamente menos

aprovechables, pentosanas, cidos orgnicos, entre otros.

En el cuadro N 2, se comprueba una gran diferencia en contenido en vitamina A, entre la

arracacha de races blancas con 60 microgramos activos y arracacha de races moradas con

ningn contenido. El contenido en protenas es bastante bajo (0.8 1.1%).

En el cuadro N 3, se muestra el comparativo qumico proximal entre arracacha amarilla, yuca y

papa amarilla, en el cual observamos que la arracacha supera el contenido de varios nutrientes

tanto de papa como de yuca, sobresaliendo su contenido de calcio y cido ascrbico en el caso

de su comparativo con papa y de hierro y de niacina en el caso de la yuca.

1

Cuadro N 1

COMPOSICIN QUMICO PROXIMAL DE LA ARRACACHA

- Para 100 gramos de producto comestible -

Componente Ecuador Guatemala A.Latina Per Per Per

Caloras 112.00 104.00 102.00 97.00 137.00 109.00

Humedad 71.00 73.00 74.40 75.10 65.91 71.90

Protenas 1.00 0.08 0.08 0.70 2.15 1.20

Ext. Etreo 0.10 0.02 0.02 0.02 1.27 0.20

Carb. Total 26.90 24.90 24.40 23.00 28.63 25.80

Fibra total 0.60 0.60 1.00 1.10 0.82 0.80

Cenizas 0.90 1.10 1.20 1.00 1.22 0.00

Calcio (mg) 19.00 29.00 26.00 28.00 7.53 37.00

Fsforo 55.00 58.00 52.00 52.00 7.95 43.00

Hierro 0.90 1.20 0.09 1.10 0.25 1.20

Caroteno 0.11 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Tiamina 0.70 0.60 0.07 0.09 0.00 0.06

Riboflavina 0.02 0.04 0.06 0.08 0.00 0.12

Niacina 3.67 3.40 2.80 2.84 0.00 0.00

Ac. Ascrbico 31.00 28.00 23.00 27.10 0.00 18.00

Fuente: Tomado de Rodas, 1992.

Cuadro N 2

COMPOSICIN DE RACES TUBEROSAS DE ARRACACHA BLANCA Y ARRACACHA

MORADA

- Para 100 gramos de producto comestible, base hmeda-

Composicin Arracacha Blanca (1) Arracacha Morada (1) Arracacha Morada (2)

Valor energtico (Cal) 104.00 102.00 104.00

Humedad (%) 73.00 73.40 71.90

Protena (g) 0.80 0.80 1.10

Grasa (g) 0.20 0.20 0.10

Carbohidratos (g) 24.90 24.40 24.90

Fibra (g) 0.60 1.00 0.80

Calcio (mg) 29.00 26.00 0.00

Fsforo (mg) 58.00 52.00 0.00

Hierro (mg) 1.20 0.90 0.00

Tiamina (mg) 0.06 0.07 0.00

Ribof lavina (mg) 0.04 0.06 0.00

Niacina (mg) 3.40 2.80 0.00

Ac. Ascrbico (mg) 28.00 23.00 0.00

(1) Segn Leung y Flores, 1961.

(2) Segn Higuitia, 1968.

1 Cuadro N 3

COMPARATIVO QUMICO PROXIMAL ENTRE ARRACACHA

AMARILLA, YUCA Y PAPA AMARILLA

- Para 100 gramos de producto comestible-

Fuente: Tabla de composicin de los alimentos peruanos

de mayor consumo. MINSA. 1993.

Principales nutrientes

La investigacin nutricional de la arracacha no ha tenido an un desarrollo adecuado que posibilite su

total caracterizacin; sin embargo, de acuerdo a su composicin qumico proximal destacan su

contenido de calcio y fsforo, con un contenido de calcio y fsforo, con un contenido aproximado de

10 25% (National Academy of Sciences, 1975).

Nutricionalmente, adems destaca el almidn de la arracacha, ms que por su contenido por la

calidad del mismo. Segn Len (1964), el almidn de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y

uniforme acompaado de un aroma propio de las umbelferas debido a la presencia de un aceite

espeso y amarillento caracterstico de la planta.

De las races se extrae un almidn muy fino y uniforme acompaado de un aroma propio de las

umbelferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento caracterstico de la planta. De las

races de la planta se extrae un almidn muy fino (*) principalmente del xilema para fines industriales y

preparacin de sopas para bebs y enfermos (Mujica, 1990).

(*) Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10 micras de ancho y de tamao poco

variable (Frere, 1975).

Contiene 10-25% de almidn de grnulos pequeos y fciles de digerir (Aguilar, 1991).

Palatabilidad

Las ms sabrosas son las que tienen menos cantidad de fibra, menos resinas que la hacen menos

fraganciosa, consistencia mantecosa especialmente las amarillas (Rea, 1984).

Diversas pruebas de palatabilidad demuestran que su uso como purs y chifles son los de mayor

preferencia que cocidos, enteros o como pastel o budn (Hatly y Romero, 1988).

2. USOS

Preparaciones artesanales en Sudamrica

En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y tambin cocida y picada como

ensalada fra ( Crdenas, 1969).

Componentes Arracacha Yuca Papa

Valor energtico (Cal) 97.00 161.00 103.00

Agua (g) 75.10 59.00 73.20

Protena (g) 0.70 0.60 2.00

Grasa (g) 0.30 0.20 0.40

Carbohidratos (g) 22.90 39.10 23.30

Fibra (g) 1.10 0.90 0.70

Ceniza (g) 1.00 1.10 1.10

Calcio (mg) 27.00 35.00 6.00

Fsforo (mg) 50.00 62.00 52.00

Hierro (mg) 1.10 0.40 0.40

Retinol (mcg) 0.00 15.00 0.00

Tiamina (mg) 0.09 0.03 0.07

Riboflavina (mg) 0.08 0.04 0.06

Niacina (mg) 2.84 0.66 1.85

cido ascrbico (mg) 27.10 36.30 9.00

1 en Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en el plato tpico, llamado

sancocho o cocido. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio (Len,

1964).

En Cuba, se cultiva en las montaas del oriente donde es popular para la confeccin de

frituras y buuelos (Soukup, 1970).

En Cajamarca Per, el uso ms comn es el estado fresco en reemplazo de la papa

ya sea en sopas o guisados, en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas

para elaborar los rellenos de cerdo (Seminario, 1986 mencionado por Mujica, 1990).

Usos no convencionales

Las hojas son usadas por los Arequipeos como galactforo, en forma de cocimiento

(Soukup, 1970).

Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes (Montaldo, 1991).

La arracacha crea en el infante su microflora intestinal (Franco, 1992).

Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades antianmicas (Franco,

1988).

Industrializacin

Principalmente en Sao Paulo (Frere, 1975).

Se le conoce como Mandioquinha salsa, ampliamente cultivada en la zona sur de

Brasil, con un estimado de 9,000 11,000 ha. Nestl Brasil procesa cerca de 400 ton.

De arracacha, en alimentos para bebs. Otros productos potenciales incluyen harina y

hojuelas deshidratadas pre-cocidas, con potencial para alimentos para lonchera

(Santos y Hermann, 1994).

Los principales productores son: Paran, Santa Catalina, Sao Paulo y Minas Gerais con

un rea total aproximada de 10,000 ha.

5. CONCLUSIONES

1. Agronmicamente, sus ventajas primordiales estn en relacin a su alta plasticidad

ambiental, que le otorgan prioridad de desarrollo con respecto a otros cultivos andinos.

2. Las principales limitaciones de su cultivo son su largo perodo vegetativo, y alta

perecibilidad que impide su almacenamiento por un tiempo prolongado.

3. Nutricionalmente, lo ms destacable es la buena calidad de su almidn y su alto contenido

en caroteno, calcio, fsforo y hierro.

4. A nivel industrial, el delicado sabor de la arracacha y la inexistencia de factores

antinutricionales potencializan el desarrollo de una gran gamma de productos.

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Caractersticas nutricionales de

la arracacha (Arracacia Xanthorrhiza)

y sus perspectivas en la alimentacin

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