MÓDULO 1: NUTRIENTES Y ALIMENTOS.TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA DIETÉTICA Y NUTRICIÓN.

CONCEPTO DE SALUD.Estado de bienestar físico, mental y social completo y no sólo ausencia de

enfermedad y discapacidad (OMS). En España la esperanza de vida ronda los 79,7 años, es el tercer país con mayor

esperanza de vida. Ha habido un incremento de 2,8 años entre 1990-2002. En la EU la esperanza de vida ronda los 78,3 años, y el incremento ha sido de 2,7 años.

La esperanza de vida solo hace referencia a los años que vivimos, no a la calidad de vida. En España se considera que la edad en la que las personas aún lleva una vida saludable es:

- hombre 66,8 años.- mujeres 70,2 años.

Las mujeres tienen mayor dotación de estrógenos, que afecta a la capacidad oxidativa, por ello que su esperanza de vida sea mayor, equiparándose a la de los hombre cuando llegan a la menopausia.

HÁBITOS SALUDABLES.Cuando hablamos de hábitos saludables nos estamos refiriendo a:- Llevar una dieta equilibrada y saludable.- No fumar.- Beber con moderación.. Actividad física moderada, no extenuante. El ejercicio aumenta la capacidad de

crear antioxidantes.

FACTORES DE RIESGO PARA PADECER ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES:

- Edad. - Sexo. - TA elevada mayor probabilidad.- Hábitos (tabaco). - Obesidad. - Inactividad psicológica. Etc.

CONCLUSIONES DE ESTUDIO:- 1960: fumar incrementa el riesgo de padecer Enfermedades Cardio-Vasculares

(ECV).- 1961: los niveles de colesterol, TA y ECG anormales aumentan riesgo de ECV.- 1967: el ejercicio físico disminuye el riesgo ECV y la obesidad aumenta.- 1970: HTA elevada aumenta el riesgo de enfermedades cerebrovasculares.- 1976: la menopausia aumenta el riesgo de patologías cardiacas.- 1978: las factores psicosociales negativos aumentan el riesgo de patologías

cardiacas.- 1988: el aumento de HDL, disminuye el riesgo de patologías cardiacas.- 1994: la hipertrofia del ventrículo izquierdo aumenta el riesgo de ECV.- 1996: se describe la progresión desde la HTA a la parada cardiaca.- 1997: fumar y colesterol elevado son factores de riesgo acumulativos de

arterioesclerosis. La Obesidad provoca aumento de TA. RESUMEN: LAS ECV SON LA PRIMERA CAUSA DE MORBIMORTALIDAD EN EL MUNDO OCCIDENTAL.Índice de morbimortalidad por enfermedad isquemia del corazón (2002):

ESPAÑA HOMBRE MUJERES PORCENTAJE

ISQUEMIA 83/100.000 112/100.000 -40%

CEREBROVASCULAR 102/100.000 75/100.000 -20%

D.M. 19/100.000 28,9/100.000 +10%

La mayor causa de obesidad en España es el tipo de dieta.En cuanto al consumo actual en España, podemos decir:

- Las frutas y verduras se mantienen en general en su consumo.- Los cereales tienen un descenso importante.- Las proteínas se ingieren un 15% más que antes.- Lípidos han aumentado su consumo.

En cuanto al ejercicio:- La población mayor de 15 años a nivel europeo no realizan deporte.- España tiene un 10% de sedentarismo por encima de la media europea.- En la gráfica ocupamos de la mitad hacia arriba, es decir, bastante sedentarios.

Población sedentaria aporta más riesgo de:- 270% de accidentes cardiovasculares.- 160% de diabetes.- 100% infarto, cáncer de colon, osteoporosis y fracturas.- 70% de HTA.- 60% de cáncer de mama.- Es el factor determinantes de cuadros de depresión.

Recomendaciones para evitarlo:- Realizar un mínimo de 30 minutos al día de ejercicio.- Ir a la compras, trabajo, etc andando.- Evitar pasar muchas horas sentado, etc.

En la población la percepción subjetiva de la forma física es:- 5,28% mala. - 18,23% no muy mala.- 58,43% razonable. - 16,01% mas que razonable.

RESUMEN: LA ALIMENTACIÓN ES UNO DE LOS PILARES BÁSICOS DE LA SALUD, YA QUE INFLUYE DE FORMA IMPORTANTE SOBRE LA INCIDENCIA DE ENFERMEDADES.

Un equilibrio entre nuestras necesidades y la ingesta de alimentos son proporcional a nuestra salud.

En los países industrializados las enfermedades más comunes por mala alimentación por orden de prevalecía son:

- Arteriosclerosis ( cardiopatias, infarto, ACV)- Obesidad. - HTA.- Dislipemia. - Estreñimiento.- Cáncer de colon. - Caries dental.- Diabétes.En los países subdesarrollados en cambio:- Kwashioskor. - Mareseni.- Bocio endémico. - Avitaminosis.- Raquitismo.

ALIMENTACIÓN VS NUTRICIÓN.ALIMENTACIÓN: acto voluntario consciente, mediante el cual introducimos

alimentos en el organismo. Es un acto educable y modificable. Los alimentos se consumen. Está ligado a la DIETÉTICA.

ALIMENTO: sustancia o producto de cualquier naturaleza, natural o transformado, sólido o líquido, animal o vegetal y excepcionalmente mineral, que puede contener una sustancia nutritiva o varias, como la mayoría de las cosas

NUTRICIÓN: proceso o conjunto de procesos interrelacionados, mediante los cuales el organismo, incorpora, utiliza y elimina los componentes de los alimentos fundamentalmente los nutrientes. Necesidad de los nutrientes, los nutrientes se ingieren. Está ligado a la DIGESTIÓN.

NUTRIENTE: sustancia que conforman los alimentos, indispensables para una alimentación completa y sana, que favorece el crecimiento, desarrollo y funcionamiento correcto del cuerpo.

ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA:- EQUILIBRADA: todos lo alimentos de todos los grupos para cubrir todas als

necesidades.- VARIADA: Nuevos gustos y alimentos.- AGRADABLE: favorece la digestión.- SUFICIENTE: aportación de nutrientes necesarios.

CRITERIOS PRIORITARIOS DE UNA DIETA:- DIVERSIFICADA: variedad de alimentos.- INDIVIDUALIZADA: características y necesidades individuales (sexo, edad,

patologías, ejercicio físcio, etc)- EQUILIBRADA: repartimiento de la energía saludable en la dieta:

- Hidratos de carbono: 55-60%.- Proteínas: 10-15%.- Lípidos: 30%.

- TOLERADA: gustos, creencias, hábitos alimentarios, digestibilidad, intolerancia,…

- ADAPTADA: peso, composición, corporal, despensa energética, …

TEMA 2. ENERGÍA.La unidad de medida de la energía es la Kcaloria. Es la energía necesaria para

aumentar en un grado centígrado la temperatura de un litro de agua a presión constante.1 Kcal = 1 cal = 1000 cal.1 Kcal = 4,184 Kjulios (4,2)1 Kjulio = 0,24 Kcal.

ENERGÍA DE LOS NUTRIENTES:

Isodinamica de los principios inmediatos:- 1 gr de hidratos de carbona = 4 Kcal. (16,8 Kj)- 1 gr Lípidos = 9 Kcal ( 37,7 Kj)- 1 gr de Proteínas = 4 Kcal (16,8 Kj)

Cada gramo de alcohol, o cada mililitro de alcohol proporciona 7 Kcal.

ACCIÓN DINÁMICO-ESPECÍFICA DE LOS ALIMENTOS ( incremento calórico):

El aumento de la tasa metabólica basal, después de ingerir:- Hidratos de carbono, aumenta la tasa metabólica en un 4%.- Lípidos, aumenta la tasa metabólica en un 6%.- Proteínas, aumenta la tasa metabólica en un 30%.

Los hidratos de carbono, nos cuesta menos integrarlos. Los lípidos y proteínas nos cuestan más integrarlos y digerirlos. Las proteínas son más costosas energéticamente y aumenta también la toxicidad.

NECESIDADES DE ENERGÍAMedida de la despensa energética global, que necesita nuestro cuerpo. Esta depende

de:- TMB, tasa metabólica basal.- Edad, peso, sexo y talla.- Actividad física.- Clima, factores psíquicos, situación fisiológica.- Necesidades de crecimiento.La TASA METABÓLICA BASAL, es la cantidad de energía que permite a un

individuo asumir el consumo vital para asegurar la continuidad de la visa. Se calcula como Kcal/Kgr/día. Y depende de:

- Peso en Kg. - Talla. - Composición corporal.- Edad. - Sexo.Hay diversas formas para calcularlo, como las de la FAO, OMS y Harris-Benedid.EDAD: a las primeras edades de la vida, la necesidades energéticas son mayores, que

en la vejez:- Se es más activo én la juventud.- La demanda anabólica es superior. Varia la composición a igualdad

de peso, con los años se pierde masa magra y aumenta la masa grasa.SEXO, PESO Y TALLA: a partir de los 10 años, se observan variaciones en la

composición corporal, ya que las mujeres, a igualdad de peso tienen más masa grasa.

ACTIVIDAD FÍSICA: es el factor que más variabilidad puede introducir en la reserva energética, ya que es el trabajo muscular el gran consumidor de oxígeno. Después del metabolismo basal la actividad física representa el segundo componente del gasto energético.

La OMS clasifica la actividad física en: ligera, moderada e intensa.

- Ligera MB*1.55 - Ligera MB*1,56HOMBRE: - Moderada MB*1,78 MUJER: - Moderada MB*1,64

- Intensa MB*2,10 - Intensa MB*1,82OTROS FACTORES: - CLIMA: en los medios calurosos se consume menos calorías que en épocas frías.

Depende también de la actividad de adaptación del individuo.- ALTURA: A partir de 3000 metros, hay menso oxigeno, se eleva en un 25% más.- ESTADO FISIOLÓGICO: embarazo, lactancia, enfermedad-fiebre, disnea…

aumento de la despensa energética.- ESTADO PSÍQUICO: la emosión , el estrés, etc pueden aumentar la despensa

energética.- CONSUMO DE DROGAS: la nicotina, cocaína provocan aumento de la TMB.

FÓRMULA DE HARRIS-BENEDICT:HOMBRE: TMB= 66 + (13,7*peso en Kg. + (5*talla en cm) - (6,8* edad en años)MUJER: TMB= 655 + (9,6*peso en Kg.) + (1,8* talla en cm) - (4,7* edad en años)

Debemos multiplicarlo por el factor dependiente de la actividad física.

NUTRIENTES: los nutrientes se clasifican en dos tipos:ENERGÉTICOS: - Hidratos de Carbono.

- Proteínas.- Lípidos.

NO ENERGÉTICOS: -Vitaminas.- Minerales.- Agua.

Los porcentajes varian según sexo y son:

- 64% agua. - 60% agua.HOMBRES: - 13% lípidos. MUJERES: - 25% lípidos.

- 17% proteínas. - 13% proteínas- 6 % minerales. - 5% minerales.

GLÚCIDOS: son la principal fuente de combustión para la obtener energía. Se encuentran mayoritariamente en los vegetales. Tenemos muy pocas reservas de glúcidos, nuestro organismo lo almacena como glucógeno. El glucógeno hepático y muscular, un total de 2000 Kcal. Un máximo de un 5%, no sería suficiente para correr un maratón.

Si tenemos un exceso de glucosa esta es almacena como lípido, mediante el proceso de lipogénesis.

Tipos de glúcidos:- Monosacáridos.- Disacáridos: sacarosa y lactosa- Plisocáridos: almidón, glucógeno y celulosa.

También podemos clasificarlos como:- Simples: de absorción intestinal rápida, no debe ser mayor del 10% poco provocan

picos de insulina. Glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa. Ej: fruta y la leche.

- Complejos: de absorción lenta, consumo de un 80%. Almidón, se encuentra principalmente en cereales, legumbres y patata.

- Fibras: no absorbibles, la celulosa. Se encuentra principalmente en la verduras, legumbres, frutas, cereales integrales, frutos secos.

Las recomendaciones de enegía total diaria son:- El 55-60% de la energia total debe ser consumida en forma de hidratos de carbono

de los cules:- 10 % simples.- 80% complejos.- 25-30g de fibra.

LÍPIDOS: son los nutrientes más energéticos. Son esenciales en la alimentación puesto que muchas vitaminas se encuentras disueltas en ellas, liposolubles, actúan como medio de transporte de éstas.

Tienen funciones estructurales, protección y aislamiento. Gran importancia metabólica el ácido omega 3.

Poseen también función de limitación del apetito, puesto que permanecen mucho tiempo en el intestino. Nos proporcionan el gusto de los alimentos. 10 Kg. De grasa proporciona 90.000 Kcal, que bastarían para 41 días.

Tipos de lípidos:- VEGETALES: Ac, grasos insaturados (aceite de oliva, semilla de

girasol, frutos secos:- ANIMALES:

* Saturados: carnes, huevos, lácteos.* Poliinsaturados: pescados grasos, semigrasas, blancos

y magros.Los lípidos han de proporcionar el 35% de la energía total diaria:

- Saturados 7-8%.- Monoinsaturados 15-20%.- Poliinsaturados 5%.

PROTEÍNAS: es el grupo de menor interés como sustrato energético, puesto que el organismo ha de realizar mayor esfuerzo para obtener energía a partir de ellas.

Tiene funciones plástica, inmunológica, biorreguladora, … Una sobrecarga de proteínas no se acumula en el organismo lo que provoca es una sobre carga de trabajo renal y hepático con aumento de urea y ácido úrico.

FUNCIONES:- Transporte: hermoglobina, apoproteinas, albúmina.- Energética: parte mínima.- Defensa: inmunoglobulinas y factores de coagulación.

- Plástica o estructural: hormonas, enzimas y neurotransmisor.TIPOS:

- ANIMALES: albúminas y caseína. Carnes y derivados. Pescado, huevos y lacteos.

- VEGETALES: gluten y ceina (sufijo): legumbres, frutos secos y cereales.

Las proteínas de origen animal y yogures tienen elevado valor biológico, las vegetales tienen menor valor biológico.

Recomendaciones de ingesta es mantener una ingesta adecuada no excesiva, han de suponer el 12-15% del total de la necesidades diarias, aproximadamente 0.8g/Kg/día. Han de estar distribuidas mitad de origen animal y mitad de origen vegetal.

VITAMINAS: nutrientes que necesitamos ingerir en la dieta para poder aprovechar otros nutrientes, participan en procesos metabólicos del organismo, no podemos sintetizarlos y debemos ingerirlos en la dieta. Su carencia o déficit provoca alteraciones concretas, las vitaminas no generan calorías por lo que no engordan. Se clasifican en:

HIDROSOLUBLES: - Vitamina C. - Vitamina del grupo de las B:

- Vit B1 o Tiamina. - Vit. B2 o Riboflabina. - Vit. B3 o Niacina.- Vit. B5 o Ac. Pantoténico. - Vit. B6 o Piridoxina . - Vit. B8 o Biotina.- Vit B9 o Ác, fólico. - Vit. B12 o Cianocobalamina.

LIPOSOLUBLES: - Vit. A- Vit. E o tocoferol - Vit. D- Vit. K.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES: tienes la capacidad de disolverse en agua, no necesitan grasa para su absorción por el organismo. No se pueden almacenar en el organismo por lo que se han de incorporar en la dieta o como complejo vitamínico.

B1 o BIOTINA: - LUGAR: yogur, frutos secos, germen de trigo y carne magra.- FUNCIÓN: incrementa y estimula el metabolismo de los HdC y

necesario para el funcionamiento normal de sistema nervioso.- DÉFICIT: fatiga, debilidad muscular y disfunción nerviosa.- EXCESO: no se han descrito.- RECOMENDASIONES: hombre 1,1-1,2 mg/dia y mujer 1-1.1

mg/día.

B2 O RIBOFLABINA: - LUGAR: hígado, productos lácteos en general, carne, huevo, frutos

secos y cereales.- FUNCIÓN: metabolismo de HdC, visión y piel.- DÉFICIT: fatiga, lesiones en piel y mucosa y trastornos oculares.- EXCESO: no descrito.- RECOMENDACIONES: hombre 1.6-1.8 mg/día y mujeres 1.2-1.3

mg/dia.

B3 O NIACINA:- LUGAR: hígado, carnes, cereales, legumbres y pescado.

- FUNCIÓN: metabolismo de HdC y lípidos.- DÉFICIT: fatiga, apatia, úlceras en la boca, diarreas, pérdida del

control muscular.- EXCESO: sensación de picor en cara, cuello y manos.- RECOMENDACIONES: hombre 18-20 mg./día y mujeres 13-15

mg./dia.

B5 O ÁCIDO PANTOTÉNICO:- LUGAR: ampliamente distribuida en todos los alimentos, cereales,

huevos, levadura.- FUNCIONES: potencia de forma importante el metabolismo

energético, el de HdC, de Lipidos y Pp.- DÉFICIT: fatiga, calambres musculares, insomnio, falta de

coordinación muscular.- EXCESO: no descrito.- RECOMENDACIONES: 3mg/dia para ambos sexos.

B6 O PIRIDOXINA:- LUGAR: carne, hortalizas verdes, legumbres y cereales integrales.- FUNCIONES: metabolimos de Pp, formación de hematíes, síntesis

de catecolamina endógenas.- DÉFICIT: anemia, irritabilidad, convulsiones musculares, vómitos.- EXCESO: no descrito.- RECOMENDACIONES: hombres 1,6-1,8 mg./dia mujeres 1,2-1,6

mg./dia.

B8 O BIOTINA:- LUGAR: hígado, riñones y huevo.- FUNCIONES: síntesis de grasa, metabolismo de los aa y formación

de glucógeno.- DÉFICIT: fatiga, depresión, náuseas y sensibilidad extrema al dolor.- EXCESO: no descrito.. RECOMENDACIONES: 0.10-0.20 mg./dia en ambos sexos.

B9 O ÁCIDO FÓLICO:- LUGAR: hígado, legumbres, hortalizas verdes.- FUNCIÓN: metabolismo de aa y ácidos nucléicos.- DÉFICIT: anemias, trastornos gastrointestinales e impedir defectos

en cierre del tubo neural en embriones.- EXCESO: no descritas.- RECOMENDACIONES: 0.2 mg./día y en el embarazo 400mg/día.

B12 O CIANOCOBALAMINA- LUGAR: carnes, huevos, productos lácteos. Los vegetarianos

estrictos han de tomarla de otra manera.- FUNCIÓN: metabolismo de los ac. Nucléicos, estabilizar la

membrana de hematies.- DÉFICIT: anemia perniciosa y trastornos neurológicos.

- EXCESO: no se han descrito.- RECOMENDACIONES: hombres 0,002 mg./dia mujeres 0,003

mg./dia.

VITAMINA C:- LUGAR: frutos cítricos, tomates, pimiento verde y vegetales de

hojas verde.- FUNCIÓN: defensa frente a infecciones, curación de héridas,

cicatrización, efecto antioxidante, absorción intestinal del hierro, etc.- DÉFICIT: degeneración de la piel (escamosas), encias sangrantes y

caida de dientes y hemorragias (escorbuto), vasos sanguíneos frágiles, formación de radicales libres.

- EXCESO: relativamente no tóxica, insomnio.- RECOMENDACIONES: hombres 60mg./dia mujeres 80mg./dia.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES: se denominan así por capacidad de disolverse en la grasa, para ser absorbidas necesitamos alimentos ricos en grasa. Sus excesos son acumulados en el organismo en la grasa, hígado y riñones y pueden ser perjudiciales.

VITAMINA A:- LUGAR: leche, huevos, mantequilla, verduras rojas y amarillas

(cebollas, zanahorias, pimiento verde, etc), pescados en la piel.- FUNCIÓN: formación de mucosas y estructuras como la piel, hueso

y dientes. Papel fundamental en la visión.- DÉFICIT: deficiencias visuales, pérdida de la visón nocturna.- EXCESO: mal de cabeza, vómitos, dolor de hueso y articulaciones y

anorexia.- RECOMENDACIONES: hombre 1.0mg./dia y mujer 0,8mg./día

Para evitar los excesos podemos tomar la Vit. A como provitamina A, caroteno de la zanahoria donde el organismo puede tomar la necesaria.

VITAMINA E:- LUGAR: alimentos con lípidos (aceite de oliva, soja y girasol),

almendras, fruta, verdura, vino tinto, uvas.- FUNCIÓN: antioxidante muy potente, papel protector y reparador de

membranas, protección en la ruptura de hematíes.- DÉFICIT: formación de radicales libres, factor de riesgo para la

aparición de anemias.- EXCESO: es muy extraño pero puede actuar como un antagonista

de la Vit. K aumentando el tiempo de coagulación.- RECOMENDACIONES: hombre 12mg./día y mujer 10mg./día.

VITAMINA K:- LUGAR: hojas vedes de lechuga, col, aceite de oliva, huevos,

espinacas.- FUNCIÓN: síntesis de protombina, por lo que es necesaria para la

coagulación, evita hemorragias.- DÉFICIT: hemorragias.

- EXCESO: extraño pero puede provocas ictericia.- RECOMENDACIONES: 0.07-0.14mg./día.

VITAMINA D : posee estructura esterodea. A partir del colesterol, se transforma en provitamina D que viajará al hígado de aquí al riñon y posteriormente es repartida por todo el organismo.

- LUGAR: leche y derivados lácteos, huevos, aceite pescado y tomando el sol.

- FUNCIÓN: crecimiento y generalización de huesos y dientes.- DÉFICIT: raquitismo y osteosporosis.- EXCESO: depósitos inhabituales de calcio.- RECOMENDACIONES: 4,2 microgramos/día.

MINERALES: son nutrientes que no aportan energía al organismo, la mayoría de los minerales se ingieren conjuntamente con los alimentos pero debemos consumirlos en las concentraciones justas. Poseen funciones reguladoras y plásticas, ya que forman parte de la estructura de muchos tejidos (óseos, dientes, etc).

MINERALES PRINCIPALES: Ca, Mg, S, Na, K, Cl (los tres últimos son electrolitos)

MINERALES EN TRAZAS: Cr, Co,Cu, Fl, Y, Fe, Mn, Mb, Se, Zn, Sr, Br, Cd, Ni, Si, Ti, Vanadio.

CALCIO:- LUGAR: leche derivados lácteos, frutos secos, legumbres y frutas.- FUNCIÓN: esencial para regular la contracción muscular,

mineralización ósea, coagulación sanguínea, cofactor hormonal.- DÉFICIT: patologías derivadas: osteoporosis, raquitismo y mala

coagulación.- EXCESO: ninguno.- RECOMENDACIONES: 800 microg./día. ambos sexos.

FÓSFORO:- LUGAR: en casi todos los alimentos, sobre todo en carne, pescado

leche y legumbres.- FUNCIONES: mineralización de los huesos y para mantener el

equilibrio ácido-base.- DÉFICIT: debilidad, desmineralización de huesos y pérdida de

calcio.- ÉXCESO: erosión de la mandibula y desmineralización.- RECOMENDACIONES: 800 microgr./día.

MAGNESIO:- LUGAR: cualquier alimento preferentemente en cereales integrales,

legumbres, vegetales de hoja verde y carne.- FUNCIÓN: cofactor en secreción de diversas hormonas, contracción

muscular, transmisión neuronal y regulación de metabolismo.

- DÉFICIT: trastornos del comportamiento: nerviosismo, arritmias, hipotensión y estados depresivos.

- EXCESO: diarrea,- RECOMENDACIONES: hombre 350mg./dia y mujer 300mg./día.

HIERRO: se absorben mejor en forma de Fe 3+, con vitamina C.-LUGAR: carnes, vísceras, huevos, frutos secos y hortalizas.- FUNCIÓN: constituyente de la hemoglobina.- DÉFICIT: anemia ferropénica.- EXCESO: siderosis, cirrosis (intoxicación). Es un compuesto pro-

oxidante, aumenta la oxidación.- RECOMENDACIONES: hombres 10mg/día y mujer 15 mg/dia.

SODIO: - LUGAR: sal, queso, carnes secas, embutidos, pescados secos.- FUNCIÓN: transmisión neuromuscular, balance de líquidos y

metabolismo de las proteínas.- DÉFICIT: fatiga muscular, vértigo, náuseas.- EXCESO: retención de líquidos, HTA.- RECOMENDACIONES: 1.100-1.300 mg/día.

POTÁSIO: - LUGAR: carne, leche, fruta tipo mango, papaya, plátano, piña.- FUNCIÓN: regulación y equilibrio hídrico. Mineralización del

hueso, función nerviosa y cardiaca.- DÉFICIT: debilidad muscular, fatiga muscular, arritmias y parálisis.- EXCESO: debilidad muscular y muerte.- RECOMENDACIONES: 1.800-5.600 mg/día.

ZINC:- LUGAR: carne, pescado, huevo y cereales.- FUNCIÓN: activador enzimático, acción antioxidante, potenca la

función de las papilas gustativas (en gente mayor)- DÉFICIT: falta de crecimiento.- EXCESO: fiebre, náuseas, vómitos y diarreas.- RECOMENDACIONES: 15mg/día.

COBRE:- LUGAR: cereales, mariscos legumbres, patatas, vísceras, cacao y

pimienta negra.- FUNCIÓN: metabolismo del Hierro,- DÉFICIT: anemia, cambios óseos.- EXCESO: enfermedad metabólica rara (M. Wilson)- RECOMENDACIONES: 2mg/dia.

SELENIO:- LUGAR: pescado, marisco, carne y cereales.- FUNCIÓN: antioxidante.

- DÉFICIT: anemia.- EXCESO: trastornos gastrointestinales, irritación pulmonar.- RECOMENDACIONES: hombre 0.05 mg/dia mujer 0,002 mg/día.

CROMO:- LUGAR: levadura de cerveza, especies, mariscos, carnes y cereales

integrales.- FUNCIÓN: implicado en el metabolismo de la glucosa.- DÉFICIT: alteración del metabolismo de la glucosa.- EXCESO: enfermedades de la piel y riñones.- RECOMENDACIONES: hombre 0,005 mg/día y mujer 0,1 mg/día.

NO NUTRIENTES: componentes químicos de los alimentos con propiedades fisiólogas que previenen de enfermedades de muy mal pronóstico (sustancias bioactivas). Hay tres tipo:

FITOQUÍMICOS: - Carotenos: β -caroteno, licopeno, con potente acción antioxidante.

- Fitosteroles: véncelo de Kaiku.- Fenoles: flavonoides, isoflavonoides como antioxidantes.- Lignanos: como antioxidantes.- Tirol: en ajo, cebolla como anticarcinógeno.

PREBIÓTICOS: - Fructooligosacaridos.- Oligosacáridos que aumentan la viabilidad de las bacterias

intestinales. Aumento de los probióticos.PROBIÓTICOS: - Lactobacilos: en los yogures.

TEMA 3. LOS ALIMENTOS.GRUPOS DE ALIMENTOS: prácticamente todos los alimentos contienen cantidades variables de nutrientes y proporcionan energía. Se agrupan según el nutriente más significativo:

- Cereales y féculas. - Verduras y hortalizas. - Fruta.- Legumbres. - Frutos secos. - Huevos.- Leche y lácteos. - Cerne y embutidos. - Aceites y grasas.

- Pescado y mariscos. - Dulce y edulcorantes. - Condimentos.- Bebidas no alcohólicas. - Bebidas alcohólicas.

PIRÁMIDE DE ALIMENTOS.CEREALES Y FÉCULAS:

- LUGAR: pan blanco, pasta, arroz, patata.- APORTAN: energía, vitaminas B1, B2, C, Ca, Mg. Fibra sobre todo

integrales.- RECOMENDACIONES: consumir a diario pan, en la semana consumir

papas, arroz y pasta tres veces por semana. Si se puede que sean integrales porque el índice glucémico es bajo.

El pan no engorda, lo que engorda es lo que se come con el pan. Los carbohidratos deben ser el 55-60% de la energía total que debemos consumir diariamente.

VERDURAS Y HORTALIZAS: son una fuente importante de Fibra, Vitaminas, Minerales y antioxidante. En el metabolismo oxidativa se eliminan radicales libres que atacan a los carbohidratos. Eliminan los procesos oxidativas o se oxidan ellos mismos.

- APORTAN: energía, carbohidratos, fibra, proteínas, grasa, Ca, Fe, Vitaminas A, C, B1, B2 y Niacina.

- RECOMENDACIONES: 300-400mg/dia, mejor las de temporada.Para aprovechar todas la s vitaminas y minerales que contiene se recomienda

tomarlas crudas, en ensaladas o solas. Tambíen preparadas al horno o a la plancha. Si se cuecen se recomienda utilizar esta agua para realizar sopas o purés porque esta agua contiene minerales.

FRUTAS: son una fuente importante de agua, minerales (K, Se), fibra (piel de la fruta), HdC, antioxidantes y Vitaminas C (cítricos, kiwi, fresas, etc), B1, B2, Niacina, A y β -caroteno. Las frutas desecadas solo pierden el agua. Se recomienda el consumo de tres piezas diarias, una de ella debe ser un cítrico. Los jugos de las frutas sólo oportan agua, minerales y vitaminas pero no la fibra de la fruta.

LEGUMBRES: nos aportan HdC, fibra, proteínas de elevado valor biológico, es decir con aa esenciales que no produce nuestro organismo. Minerales, vitaminas del grupo de las B y antioxidantes. Se recomienda 2-4 raciones a la semana, siendo cada ración de 60-80 gramos en cocido y 150-200g en crudo.

Se pueden combinar con cereales como el arroz con lentejas para dar un aporte completo de aa esenciales.

FRUTOS SECOS: son fuente de energía, HdC, proteínas de elevado valor biológico, minerales, grasas pool insaturadas ( ω 3 y ω 6), vitamina E y antioxidantes. Las grasas pool insaturadas son cardiosaludables porque:

- Disminuyen colesterol. - Disminuyen triglicéridos.- Posees acción antriagregante plaquetario. - Vasodilatador.

Se recomienda un consumo de 25 gr/día.

LÁCTEOS: con proteínas de elevado valor biológico, Ca, Vitaminas y Probioticos

en la leche fermentada, donde introducimos microorganismos vivos que nos resultan beneficiosos para la salud. Se recomienda un consumo de 2-4 raciones/dia.Muy importante en todas las etapas de la vida.

Medio litro de leche cubren:- 50% de proteínas y 80% de las necesidades de calcio

en niños.- 30% de proteínas y 100% de Ca en adultos.

CARNES Y EMBUTIDOS: son fuente de proteínas de elevado valor biológico, Vitamina B12 y minerales. Los tipos de carnes las rojas como cordero, vaca, cerdo tienen un 35% de grasa y carnes blancas como pollo o pavo tiene una menor proporción de grasa. Por lo tanto es mejor consumir carnes magras y blancas que no las grasas.

- El hierro de las carne es hierro hemo ( Fe 3+) por lo que es mas facil su absorción.- Los embutidos conllevan un consumo de AGS, colesterol y sodio.- El pescado es más rico en AGinsaturados.- Se recomienda 2-4 raciones/semana, raciones de 100-150 g.

PESCADOS Y MARISCOS: son una fuente de proteínas de elevado valor biológico, vitaminas B12 y D. Yodo, fósforo. Grasa pool insaturadas tipo omega 3 (ω 3). Tenemos dos tipos:

- Pescado azul - Pescado blanco (menos graso)- Se recomienda el consumo de 3-4 raciones/semana, cada racion entre 75-100 g.- La grasa del pescado es esencial.El marisco es fuente de Vitamina B1 y B12. Minerales tipo P. K, Fe, I, F, Zn.

Proteínas y tienen bajos niveles de sodio, calcio y AGS.

HUEVOS: son fuente de proteínas de elevado valor biológico. Minerales tipo P y Se. Vitaminas: a, B1, B2, B6, B12, C, D, E, Niacina y ácido fólico.

- Se recomienda un consumo de 3-4 huecos a la semana.- Buen complemento alimentario de carne y pescado.- Inportante su consumo en la lactancia, embarazo y vejez.

ACEITES Y GRASAS: son fuente de ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos esenciales, Vitamina E y antioxidantes.

RECOMENDACIONES:- Consumir aceite de oliva virgen.- Las ácidos grasos esenciales, importantes para la membrana plasmática.- Disminuyen el colesterol.- Elevan el HDL y disminuyen el LDL.- Protectores de las arterioesclerosis.- Protectores de úlceras gástrica.- Protectores de cálculos biliares.- Mejora la absorción de minerales.- Acción antioxidante.

VINO: fuente de energía, vitamina E, antioxidantes por los taninos y los polifenoles.

- Se recomienda el consumo de 2 vasos al dia en hombres y 1-1,5 en mujeres.- Tiene acciones vasculares como protectores cardiovasculares.- Acción secretagogo del alcohol.- Atraviesa la barrera hematoencefálica, por ello la importancia de nuca administrar

alcohol a un niño, ya que esta barrera está menos desarrollada.

DULCES Y EDULCORANTES: son fuente de energía por la glucosa, fibra (azúcar morena), vitaminas y minerales si usamos miel, tienen un elevado índice glucémico.

- Se recomienda un uso ocacional.- Los edulcorantes artificiales no afectan a la glucemia. Los que aportan menos

calorías son el Manitol y el sorbitol. Los acalóricos son el aspar tamo y neohesperidina.

CHOCOLATE: son fuente de energía, vitaminas, minerales y antioxidantes. Se recomienda un consumo moderado. El cacao es rico en fotoquímicos antioxidantes tipo polifenoles.

- Protector frente a arteriosclerosis y trombos.- Tienen cafeína y teobromina que son estimulantes y provocan:

- Efecto vasodilatador.- Efecto diurético.- Disminución de TA.

- Tienes fitosteroles que provocan disminución de colesterol.

CONDIMENTOS: son fuente de minerales,, antioxidantes como flavonoles y pilofenoles, quimioterápicos. Ejemplo: timol, carvacrol, ácido rosmarínico, caroteno idees (Vit C y Zn), queicetina, perejil,…

TEMA 4.EL AGUA COMO ALIMENTO: 60% agua corporal total.

- 18% de Carbohidratos y proteínas.- 7% minerales.- 15% grasas.

Los compartimentos líquidos del organismo:- Plasma 3 litros. - Líquido intersticial 12 litros.- Liquido intracelular 25 litros.

Distribución del agua por el organismo:- Músculos 50% agua. - Piel 20% agua. - Sangre 10% agua.

- Grasa 4% agua. - Huesos 10% agua. - Hígado 1% aguaDistribución del agua según sexo:

- Hombre 64% agua unos 43l. - Mujer 53% agua unos 35l.Distribución según edades:

- Embrión (3 días) 99% agua. - Feto (3 meses): 91%.- Feto (8 meses) 81% . - Adulto joven 60%.- 3ª edad 50% agua.

Aportación diaria de agua, 2.3 litros/día:- Agua metabólica 0,3l. - Alimentos 0.7l. - Ingerida 1,3l.

Pérdida diaria agua 2,3 litros/dia:- Heces 0.1l. - Respiración y sudor 0.8l. - Orina 1.4l.

Aportación ingesta:- Alimentos y bebida 2l. - Saliva 1l. - Secreciones gástricas 2l.- Secreción biliar 1l. - Secrecion pancreática 1l.- Secreción intestinal 2l. - Heces 0.1l.

Agua absorbida:- Duodeno yeyuno 4l. - Ileon 3.5 l. - Colon1.4l.

De 9 litros se recuperan 8,9 litros porque 0.1 litros se pierden con las heces.Contenido de agua en los alimentos:

- Lácteos, yogur, pescado blanco: 88-82g./100g.- Mariscos 70g./100g.- Pollo, pescado azul 64-67g./100g.- Queso 51g./100g.

El agua contenida en los alimentos 60-99% es estructural y del 0-40% le da textura.- Sandía 93%. - Leche 88%. - Galleta Maria 1,8%.

El carácter estructural del agua, se debe a su carácter DIPOLAR, que le permite actuar como un dipolo. Esto le permite interaccionar (puentes de hidrógeno) con el agua misma y otras moléculas, dentro de los alimentos. Hay 3 tipos básicos de la relación del agua con los alimentos:

- Disolución.- Interacciones electroestáticas.- Interacciones hidrofóbicas.DISOLUCIÓN: (sales, compuestos orgánicos ionizables o polares, hidrocoloides).

El agua es el disolvente universal. Los iones de las sales son atraidos por los dipolos del agua y quedan recubiertos de las moléculas de H en forma de iones hidratados o solvatados.

INTERACCIONES ELECTROESTÁTICAS: (compuestos macromoleculares con grupo polares o ionizados). La capa de agua de hidratación que se forma en torno a ciertas proteínas.

INTERACCIONES HIDROFÓBICAS: (compuestos macromoleculares apolares, con grupos funcionales polares o iónicos). Los moléculas hidrofóbicas se asocian para minimizar el nº de moléculas de agua que puedan estar en contacto con ella.

A diferentes composición, diferentes interacciones.

ALIMENTOS FECULENTOS Y PROTEICOS:GELES: dispersión del agua en una matriz sólida, retensión de una porción de agua en un peso menor de sólido, gelatinas, almidón.

- De origen natural: queso, cuajada, yogur.- Diferente estabilidad: gelatina, flan, confitura.

- Pueden perder el agua: almidón, yogur.- De alta estabilidad: alginatos + Ca, Agar, Carragenatos, pectinas, celulosas.

ALIMENTOS GRASOS:EMULSIONES: dispersión inestable del agua y grasa. Necesita de un agente emulsionante que estabilice la interacción hidrofóbica de repulsión. Ejemplo E-322.ESPUMAS: dispersión inestable del aire en el agua. Necesita un agente espumante que posibilita formar o mantener una fase gaseosa en un alimento líquido. Ejemplo: agentes espumantes como proteínas y algunos polisacáridos.

AGUA METABÓLICA: es el agua que producimos a partir de los nutrientes que ingerimos, es alrededor de 0.3 litros.

O2 NUTRIENTES ------------------------- CO2 + H2O + CALOR

Oxidación celular.- Carbohidratos: 0.56 littros - Grasas: 1 litro. - Proteínas: 0.4 litros.

AGUA RESPIRACIÓN: pérdida de agua a través de la respiración entorno a 0.4 litros. En los alvéolos se produce intercambio de gases, difusión a través de las membranas. En estos movimientos de paso de gases de alveolos-capilares se produce pérdida de agua.

Déficit de agua, provoca un aumento de la osmolaridad del plasma, produciendo disminución de la TA. La adenohipófisis estimula la producción de ADH, se produce la sed y aumento de la reabsorción de agua, por ello no orinamos.

Si tenemos un exceso de agua, disminuye la osmolaridad del plasma, aumento de la TA. La adenohipófisis deja de secretar ADH, por lo que no se produce reabsorción de agua y orinamos más.

Gracias al agua, perdemos calor de tres formas diferentes:- Por radiación.- Por conveccion.- Por evaporación, por encima de 30ºC dejamos de perder calor por radiacion

y convección solo por evaporación.

¿QUÉ HACE EL AGUA EN EL CUERPO?- Es el constituyente principal del organismo células y tejidos.- Es el componente principal de los líquidos corporales: sangre. Linfa, LCR,

secreciones digestivas, humores celulares, leche, etc)- Es un vehículo de transmisión de sustancias en los alimentos.- Permite el transporte de enzimas digestivas.- Permite regular la temperatura del cuerpo.- Protector de estructuras.- Imprescindible para la reproducción humana.- Lubricante (articulaciones, liquido sinovial).- Nos permite conocer la posición e nuestro cuerpo, equilibrio.- Imprescindible para nuestros sentidos.

- Ingerimos 1,5-2 litros día. Se encuentra en la base de la pirámide 8 vasos.

DIFERENTES MOMENTOS DE LA VIDA: las cantidades de agua que necesitamos no serán las mismas en todos los momentos de nuestra vida.

LACTANTES: - Toma de 140 ml/por kg de peso/día.- Mayor relación superficie/corporal.- Siete veces mas intercambio de líquidos que un adulto.- Disminución de la capacidad de concentración renal.- Tasa metabólica del doble que un adulto.- Menor secreción de ADH.- Deben mojar el pañal cada 6 horas.

NIÑOS Y ADOLESCENTES: - Menos capacidad de excreción del agua.- Menor capacidad de sudoración.- Mayor ingesta de agua que los adultos.

ADULTOS: cambios ligados a la actividad física.MAYORES: un mayor riesgo de deshidratación porque disminuye la sensación de

sed y la capacidad de concentración de la orina.

A través del sudor se pierden iónes de Sodio, cloro y potásio. Cuanto más entrenada está la persona menos iones pierde.

DESHIDRATACIÓN: las consecuencias de la deshidratación son:- Desequilibrio hidroeléctrico, descompensación de iones y descoordinación motora.- Aumento de la temperatura corporal.- Función cardiovascular alterada, taquicardia.- Falta de concentración intelectual.

Déficit de líquidos = ACT deseada (L) - ACT actual (L)Sodio sérico--------------- * Peso corporal Kg* 0.5 - Peso corporal Kg * 0.5 140

Ejemplo: 50 kg de peso; 154 mEq/Na +

(154/140)+(50*0,5)- (50*0.5) = 27.5 - 25 = 2,5litros.RECOMENDACIONES HÍDRICAS DURANTE LA ACTIVIDAD FÍSICA:- Llegar bien hidratado a la competición.- Evitar la sensación de sed durante la competición.- Llevar ropa transpirable y cambiarla.- Por cada Kg de peso perdido tomar 1,5 litros de agua.- El agua no ha de estar demasiado fría, ya que esto retrasa el vaciamiento gástrico y

la absorción intestinal ( 8-13ºC lo ideal).

PREVENSIÓN DE DESHDRATACIÓN:- Entrenar en las horas menos calurosas y evitar que sean de duración larga.- Emplear ropa blanca y quitarse ropa mojada.- Llevar gorra.- Protegerse de la radiación solar.

- Beber líquidos durante la actividad física.

BEBIDAS ISOTÓNICAS:- Reponer iónes, 15-25 milimoles/litro (40-60 mg/100ml) de Na.- Si tienes carbohidratos no debe tener fructosa porque puede provocar problemas

intestinales. La concentración de carbohidratos está entre 4-10%, mayor del 10% provoca retardo en el vaciamiento gástrico y dificulta la absorción de agua.

- Tónica tiene 6-8% de glúcidos.

TEMA 5. COMPLEMENTOS NUTRICIONALES: NUTRACÉUTICOS Y ALIMENTOS FUNCIONALES.

COMPLEMENTOS ALIMENTAROS: nutrientes que se toman en la dieta habitual con la finalidad de:

- Cubrir la ingestas diarias recomendadas IDR de vitaminas y minerales, cuando no se obtienen de la dieta (teniendo como referencia a la población general sana).

- Aportar cantidades mayores de vitaminas y minerales, en casos concretos de demandas específicas (enfermedades y grupos de población).

Hay dos grandes tipos:- SUPLEMENTOS NUTRICIONALES (NUTRACÉUTICOS): nutrientes

específicos a dosis concretas. Se comercializan en formato médico, se han aislado o purificado de un alimento. Ejemplos: cápsulas de Vit E que se toma cada X horas.

- PRODUCTOS ALIMENTARIOS, NATURALES O ELABORADOS:

ricos en uno o más nutrientes, con efectos beneficiosos para la salud. Ejemplo la leche enriquecida con Ca, Fluor, omega 3, etc. Es importante que cuando hay un enriquecimiento es lo productos se ha de demostrar que realmente tiene un efecto beneficioso para el organismo.

ALIMENTOS FUNCIONALES: cualquier alimento, natural o procesado que además de sus componentes nutricionales propios, contiene otras sustancias que en conjunto mejoran alguna función del organismo, de manera que su ingesta nos proporciona:

- Mejor estado de salud. - Menor riesgo de sufrir enfermedades.Los alimentos funcionales nace en los años 80 en Japón, porque son de los países del

mundo con mayor esperanza de vida. Proporcionan mayor calidad de vida a la gente mayor y por lo tanto disminuyen las ayudas sanitarias, aparecen para paliar el gasto sanitario.

En los años 91, se crea la primera regulación de los alimentos funcionales. Para que a un alimento se le clasificara como funcional en esta época se atendía a:

- Deben estar hechos con ingredientes naturales.- Han de consumir en la dieta diaria habitual.- Han de mejorar: los mecanismos de defensa, recuperación de enfermedad, mejorar

las condiciones físicas y mentales y conseguir retrasa en el envejecimiento.Posteriormente en los EEUU:

- 89, alimentos diseñados: alimentos que contiene, de forma natural y enriquecida, componentes químicos, biológicamente activos, no nutrientes que previenen la aparición de cáncer.

- 89, nutraceuticos: sustancias usadas para la prevención y tratamiento de enfermedades.

- 89, alimentos funcionales: sustancias naturales o no de la que hay evidencia científica de que , de haberse ingerido, proporciona un cambio positivo en la salud.

El 15% de los alimentos que se consumen en EEUU, son alimento funcionales y el 40% de la población los consume. Aporta una ganancia de 33.000.000.000.000 $.

En Europa se comienza a hablar de los alimentos funcionales en el año 86, y en el 99, un organismo privado ILSI, reune científicos para decidir qué es un alimento funcional nivel europeo:

Alimento que contiene un componente, nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o diversas funciones del organismo. Con efecto agregado por encima de su valor nutricional y con efectos positivos, por los cuales se justifican que se pueda reivindicar su carácter funcional o además saludable.

Existen más de 200 alimentos funcionales en Europa, que representan 1/3 de todos loa alimentos.

RESUMEN: ¿POR QUÉ HAY ALIMENTOS FUNCIONALES?- La principal función de la dieta es satisfaces las necesidades nutricionales.- Nutricion-prevención--------nutrición/promoción. Los alimentos funcionales son

para la promoción de la salud no para curar enfermedades.- Hay alimentos que previenen del cáncer:Los más: ajo, col, saja, regaliz, zanahoria, apio.Los intermedios: te, cítricos, cereales, arroz integral, coles bruselas.Los menos: avena, menta, patata, melón, romero.

CÓMO SE DISEÑA UN ALIMENTO FUNCIONAL:

- Incluyendo un nuevo componente que antes no habia como Omega3.- Eliminando un componente, quitar el gluten.- Incrementando los que ya existen, en la leche el calcio y vit D.- Introducir un producto que compita con la biodisponobilidad y absorción de otros

de la dieta, por ejemplo los fitosterol que compite con el colesterol.- Sustituir los principios inmediatos por otros.

USO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: los alimentos funcionales se diseñan para:

- Mejorar el desarrollo y crecimiento (alimentos infantiles).- Mejorar el metabolismo (alimentos con omega3, enrriquecidos con fibra)- Mejorar el estrés oxidativa (mejora la defensa oxidativa, betacorotenos, Vit. C, Vit.

E, Selenio, Zinc)- Mejorar el funcionamiento cardiovascular (ác.grasos poliinsaturados, benecol, fibra,

etc)- Tranquilizantes y estimulantes: de la psicología y la conducta.- Gastrointestinales.

TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES:- Sustancias prebióticas.- Microorganismos probióticos.- Simbióticos.- Ingredientes con funcionalidad biológica.

SUSTANCIAS PREBIÓTICAS: componentes no digeribles, generalmente oligosacáridos, que afectan beneficiosamente al individuo favoreciendo el crecimiento y actividad de los microorganismo que forman parte de la flora bacteriana intestinal. Estos alimentos han de cumplir tres funciones:

- Resistir los primeros tramos del tudo digestivo hasta llegar al intestino grueso.- Ser fermentados en el colon por la flora bacteriana propia.- Reducir la actividad y el nº de bacterias patológicas.

Ejemplo: todos los oligosacaridos como lactosa, galacto-oligosacáridos, fructo-oligosacáridos, malto-oligosacáridos, xilo-oligosacáridos, oligosacaridos de la soja) Todos son fermentados por Lactobacilus y micobacterius.

ACTIVIDADES BIOLÓGICAS: - Aumenta la proliferación de bífido bacterias intestinales.- Mejoran el trastorno intestinal.- Mejoran retención absorción de minerales.- Previenen el cáncer de colon.- Acción positiva del sistema inmune.- Disminuye la proliferación de bacterias patógenas y sus tóxicos.- Disminuye niveles de triglicéridos y colesterol (aún en estudio).

MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS: microorganismos vivos que empleados como complementos de la dieta, producen efectos beneficiosos.

¿Qué han de cumplir para ser probióticos?:- Sobrevivir al intestino grueso.- Han de inhibir las bacterias patógenas que puedan vivir en el intestino grueso

(medio ácido).- Han de ser seguro para los humanos.- Compatibles con los procesos tecnológicos.- El efecto beneficioso han de cumplirse a dosis razonales.

No todos los prebióticos son de origen humano, no todos son beneficiosos, ni todos colonizan activamente el tracto gastrointestinal.

Si son beneficiosos, son: lactobacillus y bifidobacterias.ACTIVIDAD BIOLÓGICA:- Contribuyen al aumento de la flora intestinal,- Mejoran la asimilación de la lactosa (intolerancia).- Útiles en el tratamiento de la diarrea, el estreñimiento y después de un tratamiento

con antibióticos.- Estimulan el sistema inmune.- Disminuyen el colesterol.- Previenen del cáncer.- Efectos antialergicos.- Inhiben la acción del Helicobacter pilori.

SIMBIÓTICOS: es la formulación conjunta de prebióticos y probióticos. Su objetivo es:

- Mejora la supervivencia de los probióticos.- Que tengan una implantación mas eficiente.- Estimulan el crecimiento y actividad metabólica de los prebióticos y de otros

bacterias intestinales autóctonas.

INGREDIENTES CON FUNCIONALIDAD BIOLÓGICA: 1.-Ingredientes de naturaleza proteica, PÉPTIDOS BIOACTIVOS (ejemplo leche fermentada):

- Efectos en el aparato digestivo.- Efectos en sistema nervioso (efecto opiáceo).- Efectos en el sistema cardiovascular, como antihipertensor y antitrambo.- Efectos en defensa del organismo como antimicrobiano.

2.- Ingredientes de naturaleza lipídica:ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS:

- Monoinsaturados AGM: como el ácido oleico* Disminuyen el nivel de colesterol.* Aumentan el HDL.* Disminuyen el LDL.

- Poliinsaturados AGP: como el omega 3 y el omega 6. (linoleico y CLA)* Disminuyen niveles de colesterol y triglicéridos.* Acción antiagregante.* Accion vasodilatadora.

FITOSTEROLES: compuestos muy similares al colesterol y esteroles animales, que se consumen en la dieta habitual y se encuentran en los vegetales, como aceite vegetal, frutos secos, cereales, etc. Compiten en la absorción intestinal con el colesterol. Recomienda un coonsumo de 0.2-0.3 mg/día.

ESTANOLES: fitosteroles hidrogenados (más solubles que los fitosteroles). - Disminuyen los niveles de colesterol.

- Disminuyen la absorción intestinal en un 80% del colesterol.- Son antioxidantes y bloquean cánceres de colon, próstata y mama.

No es saludable combinar las Estatinas y benecol, disminuye mucho el colesterol.3.- Ingredientes de naturaleza glucídica:

FIBRA DIETÉTICA: solubles e insolubles:- Favorecen el transito intestinal.- Dan sensación de saciedad.- Captan colesterol (protección cardiovascular).- Es capaz de reducir agentes carcinógenos.

POLIOLES: o azúcares de baja energía. Edulcorantes xilitol, sorbitol, manitol, inulina.

- Menos calorías.- No afectan a la glucemia.- Menos carcinógenos.- Son laxantes en dosis altas (manitol).

4.- Ingredientes antioxidantes:- Nutrientes: Vit. C. Vit. E. Betacaroteno, licopé, Zinc, Selenio.- No nutrientes: flavonoides, ligranos, tioles, sulfatos olínicos.- Estimulantes: ginsen, cafeína, guaraná.- Tranquilizantes: melisa y valeriana.

ALIMENTOS FUNCIONALES: 3 GENERACIÓN- Alimentos enriquecidos.- Alimentos light o bajos en calorias.- Alimentos funcionales

¿QUÉ ALIMENTOS FUNCIONALES SE COMERCIALIZAN?- Cereales. - Carnes y derivados. - Condimentos. - Lácteos. - Huevos.- Bebidas - Grasas - Alimentos bajos en calorias.CRITERIOS PARA EL USO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES:- Los alimentos funcionales no curan, no son preventivos por ellos mismos, ni son

indispensables en la dieta, lo mejor es una dieta equilibrada.- La efectividad de algunos alimentos funcionales no están probadas.- Un alimento es funcional si se demuestra que, además de su valor nutricional,

afecta de forma beneficiosa a una o varias funciones del organismo.- Los alimentos funcionales son alimentos que han demostrar sus efectos dentro de

las cantidades normales de consumo.- El consumo de los alimentos funcionales aun es reducido, pero aumenta un 16%

cada año.- Hay un vacio normativo a nivel la UE.- Las intervenciones se limitaran en el tiempo, sobre todo lo de los suplementos.- Se aconseja control profesional médico-sanitario.- Hará falta mejorar la educación nutricional.- Siempre es mejor una dieta equilibrada.- Suplementos y alimentos fortificados, han de ser complementos de la dieta y no

sustitutos.

TEMA 6. ADITIVOS Y CONSERVANTES.¿QUIÉN CONTROLA LOS ADITIVOS Y CONSERVANTES?

- A nivel EUROPEO: la EPSA, autoridad europea de seguridad alimentaria. Y SCF comité científico de la alimentación humana.

- A nivel de EEUU. La FDA, Administración de alimentación y drogas.- A nivel MUNDIAL: la JECTA, comité conjunto de expertos en aditivos

alimentarios, es pendiente de la FAO y de la OMS.

DIRECTIVAS DEL MARCO EUROPEO SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS: para evitar problemas de definición y contribuir a la claridad, se definieron los números E, que corresponden a los aditivos permitidos y seguros para el consumidor. Cada aditivo con el número E, tiene unas especificaciones de uso determinado.

ADITIVOS ALIMENTARIOS: DEFINICIÓN.Cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento, por sí mismo ni

se empela como ingrediente característico en los alimentos, tanto si tiene, como sino, valor nutritivo y que se adición intencionada a los productos alimentarios con un próposito tecnológico es su fase de producción y/o procesamiento (fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, trasporte o almacenamiento) tenga directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo a sus subproductos se convierten con un componente de los productos alimentarios. Sirven para alargar la vida de los alimentos.

FUNCIONES DE LOS ADITIVOS:- Asegurar la salubridad y seguridad del alimento.- Contribuir a la conservación.- Permitir el consumo de alimentos fuera de temporadas.- Aumentar y mantener el valor nutritivo.- Potenciar la aceptación de los consumidores.- Facilitar la preparación de los alimentos.- Para disponer de alimentos sanos, no perjudiciales, conservación.- Para abaratar el coste, para facilitar el procesamiento.- Para mejorar los características organolépticas y presentación del producto (color,

olor, sabor y textura).

CLASIFICACIÓN FUNCIONAL:- Aditivos para mantener la frescura e impedir deterioro: ANTIOXIDANTES Y

CONSERVANTES.- Aditivos que aumentan las cualidades sensoriales:

- MODIFICAN SABOR Y TEXTURA: emulsionantes, estabilizantes, espesantes, edulcorantes y potenciadotes del sabor.

- COLORANTES.

CLASIFICACIÓN:Aumentan propiedades organolépticas:

- Colorantes (E100-E199).- Aromas.- Edulcorantes (E420-1, E950, E967)- Potenciadores del sabor.

Se ocupan del aspecto del alimentos:- Emulgentes, estabilizantes, espesantes, gelificantes.- Antiaglomerantes.- Antiespumantes.- Almidón modificado.- Gasificantes.

Evitan alteración del alimento:- Antioxidantes (E300- E321)- Conservantes (E200, E285, E1105)- Acidulantes y correctores de acidez.

Productos diversos:- Endurecedores.- Humectantes.- Agentes de recubrimiento.- Gases de envasar.

LOS ADITIVOS ESTÁN PROIHIBIDOS EN:- En los alimentos no elaborados como miel, mantequilla, nata, leche, yogur sin

aromatizar, agua mineral natural y manantial, café, café instantáneo, té en hojas sin aromatizar, azúcares, pasta seca.

- Alimentos para lactantes y niños de corta edad.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS:- Recibir información en higiene alimentaria.- Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.- Conocer y cumplir la instrucciones de trabajo establecida por la empresa para

garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.- Mantener un grado elevado de limpieza personal, llevar una vestimenta limpia y

uso exclusivo y utilizar cuando proceda ropa protectora adecuada.- Cubrirse cortes y heridas con vendas impermeables adecuadas.- Lavarse las manos con agua caliente y jabón a desinfectante adecuado:

- Al comenzar el trabajo.- Después de realizar actividades ajenas a su trabajo específico.- Tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo.

- Durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán:- Fumar.- Masticar chicle o comer en el lugar de trabajo.- Toser o estornudar sobre los alimentos.- Realizar cualquier actividad que pueda contaminar los alimentos.- Llevar efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los

alimentos (anillos, pulseras, relojes,…).

COLORANTES: son sustancias que dan o restringen el color. Tiene mucha importancia a nivel del consumidor:

- Para compensar pérdidas.- Para compensar las variaciones naturales o estacionales.- Para hacer más intenso el color de los alimentos.

Se utilizan en confiterias, refrescos, pastelerías, quesos, mantequillas, margarinas,,

frutas envasadas, …

COLORANTES NATURALES: clorofilas, curcumina, cotxinilla, carotenoides, xantofila.

Toxicología: eliminación rápida y pueden dar lugar a intolerancia.COLORANTES ARTIFICIALES: azafrán (amarillo como sustituto de la

safranian), amranto (roju oscuro)Cada ves menos usados porque tienen mala prensa.OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO: reacción de Maillard (natural o

normal). Es un oscurecimiento del alimento, como por ejemplo al freir la carne se vuelve marrón oscuro.

AGENTES AROMÁTICOS: amargo, salado, agrio y dulce, sentido del gusto. Existe un gusto Unami que es punto exquisito.

Picante, astrigente, metálico, esencias, naturales y artificiales.

EDULCORANTES: compuestos naturales o sintéticos, con sabor dulce, con poder energético nulo o insignificantes. A nivel molecular el gusto es debido a la interacción líquido-receptor en las papilas gustativas.

POTENCIADOR DE SABOR: compuesto con propiedad de realzar el aroma o sabor de muchos alimentos, que a bajas concentraciones usadas tienen un sabor o aroma destacables. Ejemplo: glutamato mosódico, Unami, síndrome estructurantes chinos.

EMULGENTES: alarga la vida de una emulsión (fosfolípidos):Estabilizantes: mantienes el estado fisicoquímico de un alimento: gomas,

pectinas.Espesantes y gelificantes: espesan los líquidos, agar-agar, alginatos, etc.

ANTIGLOMERANTES: el endurecimiento se puede producir por: presión, cristalización, solidificación, reacciones químicas, fuerzas electroestáticas, etc. Absorben el agua o forman un película hidrofóbica, evitando la aglomeración: silica-gel, fosfato tricálcico, carbonatos de magnesio.

ANTIESPUMANTES: se pueden producir acciones mecánicas: proyección de líquidos, lanzamiento de gases, cambios de presión. Disminuyen la tensión superficial.

ALMIDON MODIFICADO: - Es la molécula de reserva de los vegetales.- Está formada por cadenas de amilasa y amilopectina.- Puede formar geles por hidratación de temperaturas elevadas.- A temperaturas mayores de 80ºC, pueden producir cierre de los gramos de almidón

y posteriormente una recristalización.- Producen endurecimiento de los alimentos.- Se utiliza en la fabricación de pan y pasteles.- Para evitar problemas de endurecimiento se utilizan: anhídrido acético, óxido de

propileno y tripolifosfatos.

GASIFICANTES:- Sustitutos de las levaduras, para la producción de anhídrido carbónico en la masa.- Panaderia, pasteleria y helados.Oxidación de líquidos: oxidación espontánea de las grasas insaturadas

(especialmente ácidos grasos). Proceso denominado auto-oxidación.

ANTIOXIDANTES: proporcionan gusto a los alimentos. Los hay de 3 tipos:- PRIMARIOS: acaban con la cadena de reacción, impiden la oxidación.

Ejemplo tocoferol.- SINÉRGICO: como quemantes evitan la puesta en marhca de determinados

procesis de oxidación y hace que se creen otros antioxidantes. Ejempplo: ac. Ascórbico, ac. Citrico, EDTA.

- SECUNDARIOS: evitan la oxidación en litad de la cadena. Ejemplo: ác. Tiodipropiónico.

CONSERVANTES: impiden que crezcan los microorganismo. Ejemplo:- SAL, a altas concentraciones inhibe crecimiento.- Nitrato y nitritos: embutidos y charcuterias, son productos cancerígenos.- Anhidrido sulfuroso y sulfitos: vinos, inhiben el crecimiento de

microorganismos en la fermetación.- Benzoatos: queso.

ACIDULANTES Y CORRECTORES DE ACIDEZ: provocan o corrigen la acidez de los alimentos. MODULO 2.TEMA 7. NECESIDADES NUTRICIONALES EN ADULTO SANO.RECOMENDACIONES DIETÉTICAS:

Cantidad de energía y nutrientes que he de contener dieta para satisfacer nuestra necesidades nutricionales de un determinado segmento de la población (sexo, edad).

Existen diferentes cálculos de recomendaciones dietéticas:- RDA/RDI (IDR): Ingesta diaria recomendada para cubrir las necesidades

nutricionales del 98% de los individuos.- EAR (requerimientos medios estimados): ingesta media diaria que requieren

el 50% de los individuos.- AI ( ingesta adecuad): ingesta adecuada para un grupo de individuos sanos

cuando no se puede determinar los IDR.- UL (ingesta máxima tolerada): que no supone riesgo.

Una ingesta de:- Por debajo de 2/3 de la IDR, riesgo de desnutrición moderado.- Por debajo de 1/3 de la IDR riesgo de desnutrición grave.

EVALUACIÓN DE LA ADECUACIÓN DE LA INGESTA:- Indice de cualidad nutricional (IQN):

Cantidad de nutrientes en 1000 Kcal dietaIQN = -----------------------------------------------------------------

Ingesta recomendada nutrientes por 1000 Kcal.- Indice de adecuación nutricional (IAN):

Ingesta media habitual de un nutriente

IAN = -------------------------------------------------------------IDR específica edad-sexo por el nutriente

- Indice medio de adecuación (IMA):Suma IAN determinados nutrientes (vit, Pp, minerales)

IMA = -------------------------------------------------------------------------------Nº de nutrientes evaluados.

INDICADORES DE SALUD EN ESPAÑA: principales causas de mortalidad:- Infarto de miocardio 36%. - Cáncer 28%.- Accidentes 6%. - Respiratorios 10%.- Digestivo 6%. - Otras 14%.

DIETA Y SALUD: - Frutas y verduras: disminuyen riesgo de obesidad, ACV, diabetes y cáncer.- Bebidas y azúcares: aumenta riesgo de obesidad, problemas dentales.- Bebidas calientes: aumentan riesgo de infarto.- Alcohol moderado: disminuyen riesgo de ACV.- Obesidad: aumenta riesgo de DM tipo II, ACV, Cáncer.- Actividad física: Disminuye riesgo de obesidad, ACV, Diabetes y cáncer.

OBJETIVOS NNUTRICIONALES: son las recomendaciones sobre cual ha de ser la ingesta de energía y nutrientes en una población para prevenir la aparición de enfermedades crónicas y degenerativas. Colgada la tabla de objetivos nutricionales para la población española.

TEMA 8. NECESIDADES NUTRICIONALES EN INFANCIA Y ADOLESCENCIA.ALIMENTACIÓN FETAL: se lleva a cabo a través de la placenta y del cordón umbilical. Se produce transporte de:

- Gases y agua: por difusión simple.- Glucosa: difusión facilitada.- Fe, Vitaminas y minerales: transporte activo.

- Aminoácidos: transporte activo.- Grasas: transporte selectivo (pinocitosis).

La madre proporciona al feto oxígeno, agua y principios inmediatos. El feto devuelve a la madre dióxido de carbono y metabolitos. La barrera placentaria no puede ser atravesada por moléculas grandes ni células sanguíneas. Muchos microorganismos no pueden atravesar la placenta, si lo pueden hacer virus como el VIH, sífilis, toxoplasma, las drogas también pueden pasar esta barrera, por también muchos medicamentos están contraindicados.

ALIMENTACIÓN EN EL NEONATO: la leche materna contiene todos los nutrientes necesarios para el niño y su desarrollo óptimo. Es estéril y crea un vínculo entre madre-hijo. La producción de leche está regulada por las hormonas:

- Prolactina: hormona galactogénica, responsable de la producción de leche.- Oxitocina: hormona que provoca la salida de la leche.

COMPOSICIÓN LECHE MATERNA: secreción acuosa rica en HdC y baja en grada. A medida que va pasando la lactancia, la leche cda vez está mas grasa y tiene mayor poder saciante. La leche materna contiene:

- Lípidos: trigliceridos como principal fuente de energía + Lipasa.- Proteínas: caseína, lisozima, IgA, albúmina y carnitina.Corbohidratos: lactosa. Facilitan la absorción del Ca intestinal y fuente de galactosa

que es necesaria para el desarrollo del SN.- Todas las vitaminas y minerales.La leche materna puede transferir medicamentos o sustancias tóxicas, como alcohol,

drogas y patógenos.

CALOSTRO: es la primera secreción de leche. Rica en proteínas y pobre en HdC y grasas. En neonato entre los 4-5 días primeros de amamantarlo lo normal es que pierda un 10% de peso. Posteriormente va ganado un 20g./día. El calostro está formado por:

- Alta concentración de IgA, IgG.- Inhibe IgE, para evitar reacciones alérgicas.- Rico en betacaroteno, vit. Liposolubles (A,D,K,E) y minerales.- Posee unos 1-2 millones de leucocitos por ml.- Posee un suave efecto laxante.

ETAPAS DE LA ALIMENTACIÓN: - PERIODO LÁCTEO: leche como único alimento. Dura de 4-6 meses.- PERIODO DE TRANSICIÓN O DIVERSIFICACIÓN PROGRESIVA: se van

introduciendo lentamente los alimentos no lácteos, adecuados para el ritmo de maduración digestiva y renal.

- PERIODO DE MADURACIÓN DIGESTIVA: diversificación completa de la alimentación. El objetivo a partir de esta etapa, es que a los 18-24 meses, el niño como alimentos troceados.

NECESIDADES NUTRITIVAS DEL LACTANTE: durante esta etapa de la vida, las necesidades son superiores a los de los individuos adultos.

NECESIDADES CANTIDAD DÍA CUALIDAD

Hídrica 135-150ml (hasta 6 mes)90-130ml (hasta 12 mes)

Agua

Energética 115 Kcal (0-2 meses)105 Kcal (2-6 meses)100 Kcal (6-12 meses)90 Kcal (18 meses)

Glucidos.Lípidos.

Proteícas 2-2,5 g. (hasta 6 meses)1,5-2 g. (hasta 12 mes)1,5-1 g. (hasta 18 mes)

Proteínas de elevado valor biológico.

Glucídicas 6-12 gramos. Lactosa

Lipídica 2-3 gramos. Importancia de ácidos grasos esenciales y colesterol.

Mineral 2-3 mEq/de Na, K, Cl,Otros Ca, P, Mg, I

Vitaminas Liposolubles: A, E, D.Hidrosolubles: C y B.

LECHE ARTIFICIAL: es leche modificada para ser parecida a la leche materna. La leche artificial puede provocar en el niño más obesidad que la materna por el alto contenido en proteínas.

CUANTITATIVAMENTE:- 2 veces más rica en proteínas.- 4 veces más rica en Ca y Na.- 6 veces más rica en fósforo.- Menos azúcares.

CUALITATIVAMENTE:- Algunas proteínas pueden producir reacciones alérgicas.- Exceso de caseina, difícil de digerir.- Ausencia de inmunoglobulinas.- Pobre en ác. linoleico (esencial) y rica en ác. esteárico (no esencial).- Menos lactosa, necesaria para absorber iones y evitar infecciones.- Sin taurina, prostaglandinas y melatonina.- Poca cisterna y lactoferrina.

EDAD PARA INTRODUCIR ALIMENTOS EN DIETA LACTANTE:- Tipos de leche: * Leche materna: 6 meses, del primer mes al 6º-9º mes.

* Leche adaptada: 4 meses, del primer mes al 4º o 6 mes.

- Zumos naturales a partir del 4º mes.- Yogur a partir del 8-9 mes.- Queso a partir del 10-12 meses.- Cereales a partir del 6 mes.- Gluten: los alimentos sin gluten a partir del 6 mes y con gluten a partir del 8 mes.- Carne de polla a partir del 6º mes.- Carnes rojas a partir del 7º mes.- Pescado a partir de los 9º mes.- Yema de huevo a partir del 9º mes.- Huevo entero a partir de los 12 meses.- Legumbres (en puré) a partir de los 18 meses.

LA ALIMENTACIÓN INFANTIL: etapa comprendida entre los 3 y 12 años.- Desarrolla progresivo y continuidad, se estabiliza.- Gran capacidad de aprendizaje, educar en alimentación.- Indicación más fiable de salud, su crecimiento.

Muy importante la educación de los padres, para que les inculquen buenos hábitos alimentarios. En esta etapa, establecerán las bases de un futura alimentación. El dulce es lo que instantáneamente más les gusta. Los sabores ácidos, picantes, etc son aprendidos.

REQUERIMIENTOS NUTRITIVOS: importante para un estado de salud y ritmo de crecimiento y desarrollo óptimo.

Energía = 1200 Kcalorías + 100 Kcal por año de edad.MINERALES a destacar:

- Ca: su acumulación se encuentra aumentada previene la osteoporosis, la dentición.

- Fe: esencial para formar hemoglobina y glóbulos rojos. Para prevenir anemias tomar carnes rojas, hígado, etc.

- Agua: recomendación de 1ml por Kcal. Evitar los refrescos para evitar acumulación de azúcares simples.

ALIMENTOS SALUDABLES:- Ha de ser variada.- Crear hábitos alimentarios saludables.- Que el niño de comer: texturas, colores y sabores atractivos.

OBJETIVOS A CONSEGUIR DE LA ALIMENTACIÓN:- Conseguir un ritmo de crecimiento y desarrollo adecuado a las

características del niño.- Evitar déficit de nutrientes.- Prepara al niño para enfrentar la pubertad.- Prevenir problemas de salud, de cara a la edad adulta.- Crear buenos hábitos alimentarios y mantenerlos.

DISTRIBUCIÓN DE LAS COMIDAS: con un equilibrio nutricional no hay problemas. Debemos dejar pasar unas 3 horas entre cada comida para dar tiempo a la digestión.

DESAYUNO: suele ser al más complicado por el tiempo. Fraccionar los alimentos

entre la casa y la escuela, es decir, tras el desayuno que lleve algo a la escuela para la media mañana (lácteos, féculas, frutas)

COMIDA: variedad de alimentos y diferentes formas de cocción. Los fritos deben reducirse a 2-3 veces semana.

MERIENDA: dar placer al niño tras la jornada escolar. Pan, lácteos, cereales, alguna pasta sencilla, etc.

CENA: para completar el equilibrio alimentario conjunto con la comida. De cocción sencilla, esperar siempre un rato antes de ir a la cama.

EVITAR ERRORES ALIMENTARIOS:- Dar importancia al desayuno.- Equilibrada.- Fomentar feculentos con hidratos de carbono complejos.- Fomentar frutas y verduras.- Evitar la aportación de sal.- Potenciar que beban agua.- Nunca recopensar actitudes con alimentos.- No felicitar a ningún niño porque coma. Eso facilita que coman más para agradar.- No mostrar obsesión por el peso.- No forzarles a comer, si a beber.- Procurar que el momento de la comida sea relajado.- Evitar poner la TV, radio en el momento de la comida o cualquier otra actividad que

pueda distraer.- Ofrecer variedad en los alimentos y dedicar tiempo a cocinar.- Fomentar la actividad física.- No dejar, en playas y piscinas que los niños se bañen hasta pasada las tres horas

después de la última comida.

ENFERMEDADES Y TRASTORNOS ASOCIADOS A LA ALIMENTACIÓN:CARIES DENTALES: usar edulcorantes no fermentables.SI NO TIENEN HAMBRE:

- No forzarles.- No llenarles el plato hasta arriba.- Ofrecerles pocas cantidades, más a menudo.- Evitar tomar alimentos fuera de las horas de comida.- Evitar distracciones.- Moderar la ingesta de agua en las comidas.- No alargar las comidas (si no quiere ya comerá después).- No utilizar los alimentos como recompensa.

SI TIENE MUCHA HAMBRE:- Establecer horarios regulares de comida.- Evitar dar alimentos entre horas.- Dar más fibra en dieta, sacia más.- No felicitarle cuando coma.- No darle alimentos para sustituir afectos o sentimientos de conflicto.- No dar muchos dulces o grasas.- Ques e distraiga, para que no piense todo el tiempo en la comida.

SOBREPESO:

- Está en aumento en los países desarrollados.- La mejor cura es la prevensión y educación alimentaria.- Está asociada a la obesidad cuando el niño ya es adulto.- Restricción calórica no aconsejada si una correcta reestructuración.- Evitar azúcares simples y grasas saturadas.- La leche a poder ser semidesnatada o desnatada.- Potenciar alimentos ricos en fibras.- Comer más carnes magras y menos grasas.- Moderar la cantidad de aceite.- Realizar ejercicio físico moderado.- Proporcionar soporte psicológico si el niño la necesita.

DM. TIPO I O INSULINODEPENDIENTE:NIVEL DE GLUCOSA ACEPTABLE DEFICIENTE

EN AYUNAS 80-110 mg/dl 110-140 mg/dl + 140mg/dl

TRAS COMIDA 100-140 mg/dl 140-180 mg/dl + 180mg/dl

- Sintomas: * Aumento del apettito y sed.* Aumento de la diuresis.* Disminuye el peso y aumenta la sensación de cansancio.

- Tratamiento alimentario:* Repartir HdC a lo largo del día no anularlos.* Evitar azúcares sencillos.* Fibra: provoca enlentecimiento en la absorción.* Educación sobre los efectos de los azúcares en las hiperglucemias.

- Administración de insulina.- Realizar ejercicio nunca si la glucemia es mayor de 250mg/dl.

ADOLESCENCIA: edad comprendida entre los 12-18 años. La imagen corporal en el adolescente es muy importante, puesto que el adolescente se valora por la imagen de su cuerpo. La imagen que tenga de su cuerpo determinará su AUTOESTIMA.

- Insuficiencias en las hábitos alimentarios dan problemáticas en:- Promoción continuada de la delgadez.- Come para combatir la depresión.- Publicidad alimentaria.- Dismunuye la influencia familiar.- Aumenta la importancia del grupo de iguales.

- Aumento de peso y de altura intensos.- Maduración sexual.- Aumento de tejido adiposo en mujeres y masa muscular en hombres.- Gran desarrollo óseo.

REQUERIMIENTOS EN LOS ADOLESCENTES: exiten diferencias entre los exos sobre todo en los chicos.

- Minerales a tener en cuenta: * Ca desarrollo del esqueleto.

* Fe aumento del volumen sanguíneo.* Zn: importante en el desarrollo sexual para la testosterona.

- Vitaminas: requerimiento similares a los adultos.

ALIMETACIÓN SALUDABLE EN ADOLESCENTES:- Equilibrio alimentario: * 50-55% de hidratos.

* 30-35 % de lípidos.* 12-15% de proteínas.

- Número de comidas: se deben espaciar cada 3 horas entre ellas y deben ser regulares:

* Desayuno 25%. * Comida 30%. * Merienda 10-15%.* Cena 25-30%. *Recena 5%.

PROBLEMAS NUTRICIONALES MÁS FRECUENTES: - Déficit de Calcio: no llegan al 70-75% de los requerimientos diarios.- Deficit de hierro: sobretodo las chicas por la menstruación.- Exceso de colesterol.- Consumo de alcohol, en el tiempo de ocio y 1g de alcohol son 7 kcal.- Omisión de comidas picar entre horas y comidas rápidas.

PRINCIPALES TRASTORNOS: es una etapa de poca estabilidad emocional, en la que lo hábitos adquiridos dependerán más de la moda que de las propias decisiones.

- Obesidad: establecer dieta adecuada, regular hábitos alimentarios, prácticar deporte, educación nutricional y aayuda psicológica.

- Anorexia y bulimia.- Embarazos no deseados. Al aún estar en formación requieren vigilancia nutricional

estricta.TEMA 9. NECESIDADES NUTRICIONALES DURANTE GESTACION Y LACTANCIA.

¿QÚE NECESITA UNA MUJER CUANDO ESTA GESTANDO?Una buena alimentación equlibrada, es la consecuencia directa sobre un buen

embarazo. Una alimentación correcta ayuda a prevenir:- Partos prematuros.- Disminución de la talla y peso.- Disminuye indicencias de infecciones.

OBJETIVOS:- Cubrir las necesidades propias de la mujer.- Satisfacer las demandas propias y extras del crecimiento fetal.- Prepara el organismo materno para afrentar mejor el momento del parto.- Preparar la futura lactancia.

El embarazo es uan situación natural y transitoria en la vida de la mujer, asi que eshe dicho de es necesario comer por dos es totalmente falso.

CAMBIOS EN EL ORGANISMO DE LA MUJER: la gestión implica cambios fisiológicos en el organismo, que explican los cambios en el estado físico y anímico de la mujer.

- El aumento del peso:* El primer trimestre aumenta entre 1,5-1,8 kilos.* El segundo trimestre unos 3,5 kilos.* El resto se aumenta unos 0.4 Kg por semana.

Aproximadamente pasado un años, se regula el peso corporal, la lactancia favorece la pérdiad de peso.

- El metabolismo: mecanismo compensador orientado a la reserva de grasa.- Diabetes gestacional: en la segunda mitad de la gestación, l aunidad feto-

placenta tiene mayor necesidad de glucosa. El ahorro de glucosa por los tejidos maternos, se da el disminuir la tolerancia a la glucosa.

- La nutrición y el desarrollo fetal: el crecimiento fetal se produce por aumento del número de células y sus dimensiones y por los procesos de diferenciación.

- Nutrición a través de la placenta: * almacenamiento de glucosa, Fe, Ca.* barrera para el paso de sustancias.* tabaco como principal causa de desnutrición infantil.

- La embarazada aumenta uan necesidad energética de 150-200%.* Proteínas 10%. * Ca y ácido fólico 200%.* Yodo 70%. * Fe de 9-12%.* Zn 3-5 %. * Vit. A 100%.

NECESIDADES ENERGÉTICAS: el coste energético de la gestación representa 75.000 Kcal. Complementarias y suplementarias de las que necesita la no embarazada. De forma que se propone:

- Aumento del 110 Kcal durante los primeros 6 meses.- Aumento de 150-200 Kcal durante el último trimestre.

INGESTA DE PROTEÍNAS: - Necesidades adicionales de 10g.- Crecimiento de las células y producción de sangre.- No representa un nutriente crítico y en general son adecuadamente cubiertas

con la alimentación.- La mitas de las proteínas han de ser de origen animal por su mayor

biológico.INGESTA DE GRASAS:

- Han de aportar un 30% de las calorías totales, fundamentalmente para:* Formación de menbranas.* Desarrollo del SN.* Retina del feto.

- Proporcionan al gestante:* Glucosa y proteínas para el feto.* Grasas como fuente de energia.

- Es importante incluir ácidos grasos esenciales, de la familia tipo omega 3 y amoga 6.

- Contienen otras sustancias como Vit. A.- Aceites vegatales, pescados azules, frutos secos.

CARBOHIDRATOS:- Para la apotación diaria de energía.- La aportación insuficiente o irregular de glucosa, puede producir:

* Cansancio * Mareo * Vértigo.- Los encontramos en:

* Complejos: pan, cereales, arroz, papas, pasta * Simples: fruta, leche, hostalizas, pasteles, dulces, azúcares

refinados.MINERALES:

- Hierro: las necesidades aumentan de forma considerable.* 18mg/dia los 6 primeros meses.* 30mg/día en el último trimestre.

Aumento del volumen de sangre------Aumento de Fe--------Oxígeno para el feto.

Estado anémico en la madre.Se pueden utilizar suplementos, bajo la prescripción médica.

El Hierro Hemo, facilita la absorción el té, fibra, filatos y la Vit. C.- Calcio:

* Básico para la formación del esqueleto fetal.* Coagulación sanguínea, transmisión nerviosa, contracción muscular.* Necesidades en el embarazo 1200-1500 mg/día.* Durante el tercer trimestre, se produce un importante traspaso de la

madre al feto:- Si no se obtiene de la dieta se toma de los tejidos.- Aumenta el riesgo de HTA y provoca parto prematuro.

* Tomar alimentos fortificados y/o suplementos.- Yodo: esencial para formar hormonas tiroideas, su déficit provoca el bocio

congénito del recien nacido y abortos.Lo encontramos en pescado, mariscos, sal iodada, etc.

- Magnesio: se ocupa de la transmisión nerviosa y regulador del metabolismo. Su déficit provoca calambres, dolor muscular y contracturas. Lo encontramos en cereales, chocolate, legumbres y frutos secos.

- Vitamina A: es de los pocos nutrientes que no es necesario aumentar, pero si mantenerlo. Es esencial para:

* Formas la piel y mucosas.* Desarrollo de la función visual.* Implantación del embrión.

Altas dosis diarias consumidas en dos semanas previas al embarazo e en las 6 primeras semanas, pueden tener efectos teratógenos.

Lo encontramos en carnes, huevo, productos lácteos. Betacaroteno precursor de la Vit. A lo encontramos en vegetales de hoja verde.

- Ácido fólico: es importante para prevenir defectos en tubo neural (espina bífida) durante las primeras etapas (semanas-meses) del desarrollo fetal. Se recomienda a las mujeres que tomen suplementos antes y durantes los tres primeros meses de embarazo.

Recomendaciones diarias:* 400 microg/día en edad fértil.* 600 microg/día en embarazo.

Lo podemos encontrar en aves, carne de cerdo, vegetales verdes…- Vitamina B12: necesario para la formaciónde glóbulos rojos, mantiene la

salud del SN. Esta vitamina proviene de origen animal por lo que los vegetarianos lo han de tomar como suplemento.

- Vitamina C: necesaria par mantener la integridad de la membrana placentaria y disminuye el riesgo de embarazos prematuros. Favorece la absorción del Fe y es antioxidante.

- Vitamina D: formación de globulos rojos, mantenimiento de la salud del SN.

- Vitamina E: : necesaria par mantener la integridad de la membrana placentaria y disminuye el riesgo de embarazos prematuros.

- Vitamina K: esencial en la coagulación sanguínea. No atraviesa la placenta por lo que se les administra a los neonatos nada más nacer. Sindrome de necrosis hipofisaria postparto, provoca grande pérdidas de sangre, con hematocrito inferior al 14%.

INGESTA DE LÍQUIDOS: muy importante en el embarazo porque:- Forman parte del líquido amniótico.- Aumento del volumen sanguíneo.- Evita el estreñimiento.- Favorece la hidratación cutánea.- Disminuye el riesgo infección urinaria.- Aumenta el contenido del agua del feto.

Se debe evitar el agua con gas, ya que aumentan los niveles de Na. Un exceso de gas favorece la calcificación ósea.

PLANIFICACIÓN DE ALIMENTOS: no es necesario grandes modificaciones, sólo revisar los hábitos:

- Masticar poco a poco los alimentos.- Incluir a alimentos de todos los grupos, según preferencias personales.- Fraccionar en 5-6 comidas.- Realizar ejercicio físico moderado.- No olvidar la aportación hídrica.- Tomar medicación con prescripción médica.- No tomar bebidas alcohólicos.- Moderar la toma de bebidas estimulantes.- Aumentar progresivamente la toma de HdC complejos mejor integrales, carne,

pescado y huevo bien cocido.

ALIMENTOS A EVITAR O MODERAR: - Alimentos con alto contenido en grasas: fritos, embutidos, salchicas, etc.- Alimentos con altos contenido en Na: patatillas, enlatados, etc.- Quesos blandos sin pasteiruzar, queso fresco.- Evitar alimentos crudos que pueden transmitir toxoplasma.

NÁUSEAS O VÓMITOS:- Tomar un galletita antes de las comidas.- Evitar alimentos que no gusten.- Los alimentos a temperatura ambiente o frios dan menos olor.- Comer poca cantidad y mas frecuentemente.- Los alimentos con textura semisólidos evitan los vómitos.- No descuidar la ingesta líquidos para prevenir la deshidrtación.- Después del vómito procurar comer un poco para evitar un déficit alimentario.

CONSEJOS CONTRA LA ACIDEZ: - Pequeñas comidas cada 2-3- horas.- Evitar alimentos ácidos o estimulantes de la acides: café, limón, piña…- Evitar alimentos y bebidas muy calientes.- Evitar caldos concentrados, estimulan la secreción de ácidos.- Evitar frutas en ayuno, grasa cocinadas y productos integrales que aumentan los

ácidos.

ESTREÑIMIENTO:- Ingerir al menos 1,5 litors de ahua al dia.- Incluir a diarioa frutas y veduras.- Tomar legumbres, frutos secos y cerales integrales de forma habitual.- Ejercicio habitual.

LA DECISIÓN DE AMAMANTAR:- Posee un pequeño efecto laxante para el niño y crea vínculo con el niño e la madre.- Recuperación más fácil de peso habitual.- Disponibiliadad a cualquier hora y cualquier momento.- No comporta despensa energética añadida.Parte de las necesidades energéticas para la producción de leche, se satisfacen con las

reservas acumuladas durante el embarazo. Los nutrientes de la secreción láctica son suficientes para cubrir sus necesidades alimentarías diarias.

Las aportaciones y composición de la leche materna, varia de acuerdo a las distintas etapas de la lactancia. Por lo tanto no habrá falta de leche si la madre está bien nutrida. La ingesta diaria recomendada en madres lactantes es de 2700 Kcal/dia.

Los contenidos calóricos de la secreción láctea es de unos 70 Kcal/100mlLos seis primeros meses unos 750 ml de leche, supone un aumento de 640 Kcal

adicionales dia. Y en el segundo semestre 600 ml de leche supones 510 Kcal día.

ALIMENTOS PROHIBIDOS:- Medicamentos estrictamente recetados por el médico.- Evitar automedicación.- Medicamentos seguron durante la lactancia:

* Paracetamol. * Amoxicilina.* Codeina. * Dipinona magnésica o metamizol.* Prednisona.

- Medicamentos incompatibles con la lactancia:* Citostáticos. * Fenitoina.* Litio. * Radiofármacos.

- Estimulantes: café. Té, cola.- Alcohol.

TEMA 10: NECESIDADES NUTRICIONALES EN LA 3ª EDAD.

El envejecimiento es un proceso natural del ser humano. En los países desarrollados,

aumenta cada vez más, el envejecimiento de la población. La 3ª edad, es un grupo poblacional con mayor prevalecía de malnutrición.

PLENAFUR 3, si lo ponemos en google nos sale el “plan de educación nutricional dirigido a gente mayor”.

INTERACCIÓN ENTRE NUTRICIÓN Y ENVEJECIMIENTO:- La matoría de la funciones corporales bajan de intensidad y declinan

progresivamente.- Aumenta la frecuencia de enfermedades crónicas degenerativas.- La mayoria come menos con la edad.- Las aportaciones alimenticias tiene un rendimiento metabólico menor (cada vez

aprovechamos menos los alimentos) y el apetito tiende a disminuir.- Cambios en la composición corporal y metabólica: aumento de la grasa y

disminución de la masa magra.

25 años 75 años

GRASA 15% 30%

MASA MAGRA 17% 12%

ÓSEA 6% 5%

AGUA EXTRECELULAR

42% 33%

AGUA INTRACELULAR

20% 20%

- Masticación: mayor pérdida de piezas dentarias y menor capacidad de reemplazarlas con prótesis de forma exitosa.

- Cambio en el tracto digestivo:* Menor secreción ácida: disminuye la absorción de Ca, B12, y ácido fólico.* Disminuye la motilidad intestinal, ingesta insuficiente de líquidos,

sedentarismo.* Intolerancia a la glucosa.* Diverticulosis.

- Disminuye el sentido del gusto y del olfalto.- Menor percepción de la sensación de sed.- Ejercicio físico:

* Pérdida de masa muscular.* Sarcopenia: pérdiad de células musculares.

- Polimedicación: interacción de los nutrientes con los medicamentos.

EJEMPLOS DE FÁMACOS EFECTOS

Diuréticos Disminuye el agua y electrolitos

Paracetamol Aumenta la utilización metabólica de las proteínas

AINEs Pérdida del apetito, vómitos y estreñimiento

Antiácidos Disminuye la absorción de Fe, Vitaminas B1 y B12.

FACTORES SOCIALES Y ECONÓMICOS:- Soledad y depresión.- Desinterés y apatía, sensación de inutilidad (jubilación).- Nivel económico y cultural bajo. Comportamiento de gula con riesgo de gula y

obesidad.Todo esto puede provocar una monotonía en la dieta y riesgo de desnutrición.

PATOLOGÍAS DERIVADAS DE DÉFICIT DE UN NUTRIENTE:DÉFICIT VITAMÍNICOS:

- Vitamina E: infecciones y estrés oxidativo.- Vitamina K, hemorragías.- Vitamina B6, disminución de los linfocitos B.- Vitamina B12, anemia megaloblástica y trastorno neurológicos tipo

calambres.- Ácido fólico, anemia megaloblástica y depresión.

DÉFICIT MINERALES:- Calcio y fósforo, desmineralización ósea, debilidad y dolor articular.- Selenio, alteraciones de la inmunidad, riesgo de enfermedades

cerebrovasculares.- Zinc, alteraciones de la cicatrización.- Sodio, alteraciones del sistema nervioso como confusión.- Potasio, arritmias cardiacas.- Hierro, anemia y sordera.

INGESTA RECOMENDADA

EDAD HOMBRES (KCAL) MUJERES (KACL)

60-69 2400 1850

70-79 2100 1700

MAYOR 80 2000 1700

Se produce una disminución entre 300-600 Kcal/día de las necesidades, producido por:

- Una reducción en el ejercicio físico.- Una tasa metabólica basal que desciende en un 9-12%

Energía (hombre +60años) = 13,5*peso en Kg. + 487.Energía (mujer +60años) = 10,5*peso en Kg. + 596.IR de 0,8g/Kg/día.

MACRONUTRIENTES:Las necesidades PROTEÍCA, condicionado por:

- Descenso de la masa muscular.- Ingesta cálórica insuficiente, que puede limitar su utilización.- Existencia de enfermedades que incrementan la pérdida protéica.

Los CARBOHIDRATOS, no presentan cambios significativos:- Se debe controlar la ingesta de fibra, que reduce el estreñimiento y la

diverticulosis.Los LÍPIDOS, tampoco presentan cambios significativos:

- No deben superar los 300mg./dia de colesterol.- Los ácidos grasos saturados han de ser mayor del 7% de la ingesta

energética de los lípidos.

MICRONUTRIENTES:- Muy importantes, la vitamina D debe consumirse 800-1000 microgramos/día, para

conseguir una retención del Ca. Por ello es importante tomar el sol con protección, realizar actividades al aire libre…

- El Fe debe tomarse 10mg/día (75% hierro hemo).

HIDRATACIÓN:- Importante la toma de 30ml/Kg/día.- Se producen cambios en las funciones renales.- Disminuye la sensación de sed.- Aparecen frecuentes alteraciones de la deglución y disfagia..

Todo ellos provoca problemas de deshidratación y termorregulación, por ello se debe:- Asegurar la ingesta agua.- Beber agua de forma regular.- En forma de zumos y sopas.- Poner espesantes si hay disfagia.

RECOMENDACIONES A CONSIDERAR:- Mantener los hábitos adquiridos a lo largo de la vida.- La capacidad de mantener vida social.- Grado de actividad y capacidad para mantenerlo.- Alimentos fáciles de ingerir.- Alimentos para estimular el hambre: diversidad de alimentos y repartirlos.- Mantener la dentadura en condiciones higiénicas y mecánicas.- Valorar las enfermedades reales y potenciales.

PLANIFICAR LA DIETA:- Considerar aspectos psicológicos, sociales y culturales que inciden en la

alimentación.- Preservar masa muscular (hacer ejercicio).- Preservar tejido óseo.- Evitar deshidratación.- Evitar dietas con contenidos calóricos muy bajos.- Procurar diversidad de alimentos y preparaciones fáciles.- Procurar diversidad de texturas, colores, sabores, etc.

- Fomentar consumo de alimentos de fácil digestión.- Facilitar la masticación cuando tangan problemas que la dificulten.- Procurar ambiente tranquilo a la hora de comer.- Adaptación de la alimentación a los hábitos de cada persona.- Repartir los alimentos en tomas de 5-6 veces.

COMIDAS % CALORIAS RESPECTO AL TOTAL DE LA ENERGIA DIARIA

DESAYUNO

25-30%

COMIDA 30-35%

MERIENDA 10-15%

CENA 25-30%

ALIMENTACIÓN PARA PREVENIR PATOLOGÍAS:ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES:

- Disminur el colesterol en la dieta a 300mg/día.- Potenciar carbohidratos complejos.- Aumento de alimentos ricos en fibra.- El consumo de alcohol, no ha de superar los 30g/dia, si tiene triglicéridos

altos está prohibido.HTA:

- Afecta al 50% de la población entre 65-74 años.- Mantener peso adecuado.- Ejercicio regular.- Restringir la toma de sal.- Ingesta adecuade de Ca.

DIABETES:- Aparicion de diabetes tipo II.- Establecer aportación energética adecuada a la edad y ejercicio físico.- HdC de Absorción lenta el 50% del total de Kcal/día.- Disminuri toma de grasa y aumentar fibra.- Moderar toma de alcohol.- Distribución correcta de las comidas.

ACTIVIDAD FÍSICA Y ENVEJECIMIENTO: realizar diariamente una actividad físca para:

- Auemnto de las necesidad energéticas y consumo de alimetnos.- Prevenir obesidad.- Mantener másea ósea y muscular.- Que sean autónomos.- Prevención de caídas.- Favorecer que tome sol.- Caminar a un ritmo de 5-6 km en media hora.- Tambíen son útiles las sesiones de 10 minutos y parada hasta acumular los 30

minutos.

POBLACION INSTITUCIONALIZADA:- Han de disponer de protocoles sanitarios para monitorizar el estado nutricional.- Contar con un profesional en nutrición.- Esencia la textura, temperatura y presentación de los platos.- Alternar el consumo de carnes magras, pescados sin espinas y huevos.- 3 raciones de lácteos y frutas al día y 3 de verduras alguna de ellas crudas.- Control hídrico individualizado.- Preparaciones con poca grasa.- planificar actividades deportivas.

TEMA 12. DIETA MEDITERRÁNEA.LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA:

CONSUMO ABUNDANTE DE:- Cereales (pan,pasta,arroz)- Legumbres.- Frutos secos.- Verduras- Hortalizas.

CONSUMO MODERADO:- Pescados- Huevos- Derivados lácteos y tranformados como yogur y queso.

CONSUMO BAJO:- Carne porcina- Carne de cabra.

- Carne de ave.- Todo ellos bien acompañado de aceite de oliva y consumo moderado de vino.- La alimentación mediterránea, es el fruto de intercambios comerciales a lo largo de

la historia.- Alimentos considerados mediterráneos que no los son:* Arroz (asia) * Caña de azucar. * Especias (india y sudeste asiático)* Pistachos(irán) * Mango, albaricoque, cítricos, son de oceanía.* Sésamo, gengibre. * Té (india) * Café (áfrica)

LOS CEREALES:PAN: harina de trigo+agua+sal+levadura para fermentarlo.- Los fenicios le añadían aceite y no utilizaban levadura.- Los griegos tenían un pan muy parecido al nuestro. Idearon los hornos con orificio

frontal.- Era el alimento básico del imperio romano. Los legionarios comían pan con aceite.PASTA: producto obtenido por la desecación de uan masa no fermentada, elaborada

por sémola o harinas de trigo y agua. Fue inventada por los griegos y tomada por los romanos.

ARROZ: - Alimento base de la mitad de la pobalción.- 11% de la superficie cultivable.- Moneda de trueque en las relaciones comerciales.- Viene de los árabes.MAIZ:- Cultivado desde 15.000 años.- Aliemnto principal en centroamérica.- En Europa se utilizaba como forraje hasta el s. XVIII, cuando se empezó a comer

por los pobres. CERVEZA: - La cerveza proviene del pueblo egipcio, tenia una graduación de 4,5º, era turbia y

poco elaborada.- Tenian dos tipos la de cebada de baja gradación y la de trigo de mayor gradación

utilizada en ofrendas.

FRUTAS Y VERDURAS: para la aportación adecuada de Vit A y C, minerales y fibra. El único cítrico mediterráneo es el pomelo.

PESCADOS:- Alto contenido protéico.- Grasa rica en ácidos grasos pool insaturados.- Alto valor biológico.- Vit B12.

ACEITE DE OLIVA: desde el años 4.000 a.C. Acido grasos insaturados oleíco.VINO: desde el 5.000 a.C. Nosotros bebemos vino desde el año 500 a.C.

EL ARTE DE COCINAR:- Los encurtidos desde el 500 a.C.

- Las salsas a base de harina, huevos, etc.- Las flores como alimento: ya lo añadían los romanos.- Especias, hierbas aromáticas: los fenicios, cartaginenses, griegos, romanos, etc

usaban para dar sabor a los alimentos.- Nuevas técnicas culinarias:

* Embutidos: inventado por os griegos.* Los bizantinos: carne picada, hojaldre, empanadas, pures, ali-oli, el gusto

por aliñar las ensaladas.* Los judios: albóndigas, empanadillas …*Árabes: cocina con leche,como el arroz con leche, macarrones con leche …

- Los dulces: egipcios y romanos tenían grande banquetes con dulces. También los árabes.

- La vajilla viene de los fenicios.- El orden de las comidas viene de los griegos y romanos, banquetes.- Hábitos de la mesa:

* Los bizantinos se sentaban en la mesa, lavaban las manos e inventaron el tenedor.

* Los romanos la cuchara.

VENTAJAS: es diversa y frugal.- DIVERSA: muchos ingredientes, todos los alimentos, un mismo nutriente obtenido

de diferentes fuentes.- FRUGAL: es baja en energía (hipocalórica) y rica en fibra que aumenta la

saciedad, rica en vitaminas y minerales.Todo ello favorecido por actividad físca favorecida por el buen clima.

CONCLUSIONES:- La dieta mediterránea es saludable y previene de enfermedads.- Se ha de conservar y aplicar.- Las instituciones tendrían que aplicarla en todas sus acciones y recomendaciones.

TEMA 14. DIETAS TERAPÉUTICAS.ALERGIAS ALIMENTARIAS: las alergias son mecanismos de respuesta del

organismo, para protegernos contra sustancias potencialmente nocivas: bacterias, virus, toxinas. El problema se presenta cunado la respuesta se presenta ante sustancias inocuas, como por ejemplo alimentos, poles, etc. El sistema inmune produce anticuerpos e histaminas en respuesta aun aliemnto espedífico. Los alimentos que provocan respuesta alérgicas son:

- Pescadoa y maricos. - Frutos secos.El único tratamiento efectivo es evitar la ingesta del alimento causante de la alergia.

La lactancia materna puede prevenir de alergias.Tratamiento de los sintomas es:- Broncodilatadores. - Antiinflamatorios. - Adrenalina: si hay anafilaxis.

ENFERMEDAD CELIACA: auto inmune caracterizada por una inflación del intestino delgado. El sistema inmune ataca a las células intestinales que contiene este gluten.SÍNTOMAS:

- Dismunuye la superficie de absorción de los nutrientes.- Síndrome de mala absorción como diarrea.

- Vientre inflamado.- Fatiga habitual.- Depresión e irritabilidad.El GLUTEN es un proteína amorfa que se encuentra enmuchos cereales. En el trigo

representa el 80% de sus proteínas. Del gluten se separan dos fracciones:- Gliadina. - Oleutina.Mínimas cantidades pueden desencadenar los síntomas.

¿QUÉ DEBEMOS HACER? evitar cualquier aliemnto que conten trigo, tanto:- Si es la base principal del aliemto: como pan, pasta, galletas, …- Si es empleada cono aditivo (espesante): salsas, congelados, etc.

ALIMENTOS CON GLUTEN:- Harina de trigo. - Cereales: avena, cebada, centeno.- Pan, pasta. - Galletas, pasteles.- Sopas de sobre. - Cerveza, malta.

ALIMENTOS SIN GLUTEN:- Arros y trigo de moro (maíz). - Legumbres.- Productos con harinas sin gluten.

PRODUCTOS PELIGROSOS:- Salsas (tomate). - Algunos congelados (verdura)- Mayonesas. - Algunos medicamentos.- Muchos embutidos.

CONSEJOS: - Evitar precocinados y envasados.- Patatas fritas sin aromas ni sabores, mejor hechas en casa.- Para cocer la verdura, agua no usada para otros alimentos.- No reutilizar el aceite.- Microondas bien limpio o alimentos bien tapados.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA: disminución de la lactasa intestinal, que es la enzima que degrada la lactosa y la galactosa para poder ser absorbida. Sino se degrada la lactosa, no se absorbe y se produce dolor abdominal, gases y diarrea por la irritación del tubo digestivo. Hay diferents grados de intolerancia.DIAGNÓSTICOS:

- Test de intolerancia a la lactosa: ingesta de 100g de lactosa, lo normal es que la glucemia en sagre suba unos 2ml/dl a las dos horas.

- Test de acidez de cacas: la acidez en cacas aumenta en la intolerancia.- Test de hidrógeno en aire espirado: aumenta después de ingerir lactosa.- Biopsia de intestino delgado: par ver presencia de lactasa.La falta de leche en la dieta puede provocar, déficit en: calcio, vitamina D,

riboflavina y falta de proteínas.Sustituir la leche por leche de soja o bien productos lacteos tratados con lactasa.NO COMER:

- Todo tipo de leche de vaca.- Quesos frescos.- Yogures contiene restos de lactosa.- Alimentos con lactosa.- Nata, leche en polvo, crema pastelera, etc.- Salsa como bechamel,…

- Postres lácteos.

DIABETES: enfermedad muy frecuente,e n Europa afecta a un 2-3% de la población. Se trata de una enfermedad que aumenta por:

- Obesidad.- Sedentarismo.- Consumo de azúcares simples.- Envejecimeinto de la población.

Déficit absoluto o relativo de la secrecion de insulina. Diferentes tipos.- Diabetes tipo I.

* Destrucción de células β .* aparición en niños y adolescentes.

- Diabetes tipo II.* Pacientes resistentes a insulina.* Despues de los 40 años.

- Gestacional: el galactógeno placentario que aparece durante el embarazo tiende a aumentar la glucemia y la resistencia periférica de la insulina.SINTOMAS: conocidos como las tres P:

- Poliuria. - Polidipsia. - Pollifagia.¿QUÉ DEBEMSO HACER?

- Que el diabético esté bien nutrido.- Con nuestras acciones, hemos de contribuir al control óptimo de la glucemia.- Conseguir un peso corporal normal.- Obesos: perder el peso disminuye la resistencia a la insulina. Se reduce en un 30-

40% la posibilidades de padecer diabetes.GLÚCIDOS:

- No hace falta reducirlos, Aportación normal (55-66% de la energia total).- Restringir los azúcares de absorción rápida.- Los alimentos con proteínas y grasas, disminuyen la velocidad de absorción.

Cuando los degradas, van soltando glucosa poco a poco.- Vigilar ell índice glucémico.

* Clase I: casitodos los panes, galletas, cereales para desayuno, bollería.* Clase II: arros refinado, trigo, maíz, patatas.* Clase III: pan moreno, pastas, arroz integral, legumbres.

PROTEÍNAS:- Similar a la alimentación normal.- Carnes magras: pollo sin piel.- Leche desnatada.- Pescados blanco y azul.

GRASAS:- Disminuir los ácidos grasos saturados y el colesterol.

FIBRA: - Ingesta de fibra disminuye la glucemia.

EJERCICIO:- Moderado y contínuo.

El cosumo o la ingesta de los hidratos ha de estrar repartido por todo el día para evitar picos muy altos de glucemia.

HTA: cuando tenemos una presión arterial:- Sistólica mayor de 140 mmHg.- Diastólica mayor de 90 mmHg.

- El 90% de los casos son de origen desconocido.- Muchas causas son las dietas.

FACTORES DE RIESGO:- Dieta rica en sal.- Pobres en frutas, legumbres y verduras, …- Consumo elevado de alcohol.- No realizar ejercicio.- Estrés.

El exceso de sodio provoca aumento de la retención de líquidos y esto aumento de TA.CONSEJOS:

- Dieta hiposódica: cocinar sin sal.- Restringuir consumo de alcohol y dejar el tabaco.- Disminuir el consumo de grasas saturadas, colesterol como factor preventivo de

enfermedades cardiovasculares.

OSTEOPOROSIS: disminución de la cantidad de minarales en los huesos. Afecta principalmente a mujeres amenorreicas o menopausias ya que baja el nivel de estrógenos. El calcio y el fósforo son los minerales más importantes en los huesos deben estar en relació 1/1.

- Aumento de fósforo, alimentos protéicos.- Elevar el consumo de calcio con el 80% en la dieta.- Exposición al sol para sintesis de Vitamina D.

FACTORES DE RIESGO:- Malnutrición déficit de Vitamina D y Ca.- Tabaco, alcohol, cafeína: aceleran la excrecion de orina.- Falta de ejercicio físico.

REDUCIR:- Consumo de sodio: porque cuantomas sodio tomamos más perdemos y esta pérdida

se hace conjuntamente con la de calcio.- Grasa, especialmente saturadas que disminuye la absorción de Ca.- Alimentos ricos en oxalatos, tipo espinascas, acelgas, …

ANEMÍAS: - Proceso regulado de la producción de eritrocitos: eritropoyesis.- Una anemia crónica es cuando tenemos una concentración de hemoglobina por

debajo de 10.1 g/dL.- La anemia ferropénica es por falta de Fe, afecta a un 20% de mujeres, a un 50% de

mujeres embaradas y a un 3% de hombres.¿QUÉ CUASA ANEMIA FERROPÉNICA?.

- Dieta baja en Hierro.- Cambios en el cuerpo: crecimiento y embarazo.- Anomalias en el tracto intestinal.- Pérdidas de sangre como hemorrágias.

¿CÓMO TRATARLAS NUTRICIONALMENTE?- Comer alimentos ricos en Hierro:

* Carnes y aves especialmente hígado.* Pescados y mariscos.* Legumbres.* Pan, pasta, cereales enrriquecidos con Fe.

- Suplementos de hierro (sulfato ferroso)La absorción del hierro se ve afectada por.

- Disminuye con té, fibra, filatos, leche y antiácidos.- Aumenta con la Vitamina C.

Otra anemia muy común es por falta de Ácido fólico donde se producen glóbulos rojos de gran tamaña e inmaduros.¿QUÉ PODEMOS HACER?

- Suplemento de vitaminas y minerales.- Cambios en dieta: vegetales verdes, híagado, levaduras,legumbres.- Cereales enrriquecidos.- Tratamiento de la enfermedad causante.El ácido fólico sintético se absorbe mejor de forma naural.

CÁNCER: grupo de enfermedades muy complejas, en la que se produce una transformación de células normales en proliferación descontrolada no siempre acelerada. La causa es desconocida en muchos casos, si se conocen en muchos casos los factores de riesgo:

Ambiente+ Hábitos+Herencia genética.FACTORES DE RIESGO:

- Fumar: dejarlo alarga la vida, aporta CO, CO2, acetona, acetileno, NH3, diferentes oxidos de nitrógeno, fenoles, etc.

- Exceso de grasas y proteínas:* Grasas hidrogenadas y grasas trans.* Emplear aceites refinados

.* No consumir mas de 500g de carnes rojas a la semana.* Nitrosaminas: aa + nitratos usados como conservantes.* Obesidad.

FACTORES PELIGROSOS:- Alimentos ahumados: por la presencia de hidrocarburos policíclicos, como el

benzopireno.- Evitar alimentos parcialmente quemados.- Fibra:

* Posibles carcinógenos, si los lleva evitar.* Regula el transito intestinal.* Beneficia la flora intestinal.

- Benidas alcoholicas destiladas.- Evitar exposición prolongada al sol

EFECTOS SECUNDARIOS DEL TRATAMIENTO:- Se alteran las ganas de comer.- Alteración del gusto y del olfato.- Náuseas y vómitos.- Dificultad para deglutir alimentos.- Estreñimiento.

NUTRICIÓN:

- Supone un incremento en el consumo de energía.- Aumeto de proteínas para evitar pédida muscular:

* agregar leche en polvo.* bebidas con contenidos calóricos.* huevos o claras de huevo.* frutos secos, fruta deshidratada.

- Consumir porciones maspequeñas y mas numero de comidas.- Dieta equilibrada: frutas y verduras.

TEMA 13. DIETAS ESPECIALES.1.- ALIMENTACION EN LA 3ª EDAD: PROBLEMAS DE DISFAGIA.

La disfagia es una alteracióne en la deglución ocasionado por alguna alteración anatómica o fisiológica:

- Alzheimer. - Esclerosis lateral amiotrófica.- Paraálisis cerebral. - Cáncer de cabeza o cuello.- Parkinson. - ACV.La deglución tiene las siguientes fases:- Boca: es voluntaria es el alto de deglutir.- Faringe: es involuntaria. - Esófaco: involuntario.La principal csonsecuenia de la disfagia es la pérdida de peso, deshidratación y

déficit de vitaminas y minerales, que pueden derivar en un desnutrición calórico-protéica. La deglución de los líquidos requieres una mayor coordinación y control. Los requerimientos de deben cubrir con alimentos semisólidos o líquidos espesados con:

- Leche en polvo. - Fécula de maiz. - Copos de cereales.La alimentación por son sonda naso gástrica:- Cuando hay un riesgo alto de aspiración.- Paciente no cubre las necesidades nutricionales.- La sonda nocturna (utilizado en ambulatorio)para que durante el día se mena tenga

las sensación normal de hambre.DIETA INDIVIDUALIZADA:

- Alimentos y bebidas para reducir el riesgo de ahogamiento y de aspiración.- Modificar cuando cambie el nivel de discapacidad.- Proporcionar alimentos y estimular el reflejote duglución.- Favorecer el equilibrio nutricional, estado nutricional óptimo.- Facilitar la ingesta y degluciones independientemente.- Variedad de alimentos atractivos a la vista.- Proporcnar alimentos húmedos y bebidas espesas para mantener la hidratación

adecuada.

DIETA EN DISFAGIA SEVERA:- Hacer énfasis en las texturas homogéneas y espesas.- No permitir texturas ásperas , rugosas, ni frutas ni verduras crudas.- Todos los líquidos incluidos el agua se deben de espesar y estar entre 8-14 ºC.

DIETA PARA DISFACIA MODERADA:- Texturas suaves y sin cortezas duras.- No permitir alimentos secos, duros ,crudos y fibrosos.

- Carnes trituradas cortados en pequeños trozos.- Pueden emplearse líquidos según tolerancia.- Es posible que requiera medicamentos líquidos o triturados.

DIETA PARA DISGACIA LEVE:- Usar texturas suaves que no requieran ser odificados o picados.- No alimentos crudos, crugientes o fritos.- Líquidos y medicamentos según el grado de tolerancia.

2. VEGETARIANOS:Las dietas vegetarianas bien plantadas son compatibles con un buen estado

nutricional. Vegetariano es toda persona vive total o parcialmente con alimentos vegetales, absteniendose de alimentos de forma animal.

- Vegetarioano total: personas donde todos los aliemntos animales se encuentran excluidos.

- Lactovegetariano: aceptan en la dieta la introducción de leche y productos lácteos y excluyen el resto de aliemntos animales-

- Ovo-lactovegetatiano: además de la leche y lácteos introducen en la dieta los huevos.

- Semivegtariano o vegetariano parcial: introducen en la dieta algún tipo de alimentos animal, nuca carnes rojas siempre pescados.

La dieta macrobiótica es incompatible con un buen estado nutricional, es muy restrictiva.

Alimentos naturales: no contiene ningún aditivo ni ingrediente artificual.Alimentos orgánicos: sin pesticidas ni fertilizantes.Alimentos no refinados: conservar su forma que naturalemte tiene. Granos enteros

como legumbres integrales, etc. Ningún deterioramiento respecto de su forma.Alimentos no procesados: no modificados por ningún proceso. Congelamiento,

enlatados ,etc. Por las protéinas no tienen ningún problema, puesto no tenemos una necesitada de

proteínas sino de aa esenciales y de N. Los vegetales tiene baja concentraciónde aa esenciales, pero combinamos los granos y legumbres conseguimos cubrir estas encesiadades de aa esenciales:

- Huevo: pobre en aa esenciales.- Granos: Ricos en aa esenciales, como lisina, isoleucina.- Legumbres: metiomina, cistina y triptófano.- Productos lácteos: ningún aa esencial.La mayoría de los vegetarianos totales cubren todas sus necesidades sin problemas.Las dietas vegetarianas mal planteadas tienden a ser de gran volumen pero de bajo

valor calórico. Es necesario introducir las cuota de energía adecuada. En caunto a los HdC y las grasas las dietas vegetarianas tiendes ha:- Ser ricas en almidones, azúicares, pectinas, hemicelusosas y celusas.- Ricas en fibras.- Los vegetaqles son bajos en colesterol.- Predominan los acidos grasos insaturados.- Dsiminución de enfermedades CV.Los vitaminas y minerales, los vegetales son ricos en ellos pero hay excepciones:- La vitamina B12, casi ausente en vegetales. Pro lo que debemos incluirla en los

vegetarianos:* Alimentos fortificados: leche de soja, sustitutos de carnes.* Levaduras crecidas en medios ricos en Vit. B12.

- Vitamina D, obtener por exposición al sol o suplementos:* 5-15 minutos al sol.* Alimentos fortificados, como leche de vaca, algunas bebidas como de soja y

de arroz y algunos cereales y margarinas.- Calcio: los oxalatos y filatos pueden dificultar su absorción (como las espinacas, las

acelgas) son agente quemantes del Ca. La absorción del calcio se mejora con la Vit D y proteínas.

- El Hierro, los vegetales con pobres en hierro no hemo, que es de menor absorción. La absorción del hierro también disminuye con los filatos, té, café, espiancas, fibras, etc. Aumentna con la Vit C. y ácidos orgánicos.

- Vit A. beta-caroteno. Tomar tres raciones al día de frutas o verduras de color rojo o naranjado. Vegetales frondosos y oscuros. Aumenta la absorción por la cocción y conjuntamente con grasas.

- Ácidos grasos omega-3: Las dietas vegetarianas suelen ser ricas en omega-6 y bajas en omega-3 que los encontramos en el pescado y huevo.

Introducir en la dieta:- Semillas.- Frutos secos.- Algas.- Cápsulas como suplementos.

2.- DIETAS Y RELIGIÓN:La alimentación es un fenómenos social y cultural e identificatorio. Es´ta puatado por

el sistema de creencias y calores existentes en cualquier cultura.JUADAISMO: se caracteriza por la densidad de su simbolismo y por estrictas

obligaciones alimentarias. Pueden comer animales ungulados (uña divida en dos) rumiantes tipo: ternera. Oveja,

cabra. Pero tiene prohibido comer conejo, liebre, cerdo, etc. Los carnes y los productos lácreos nunca pueden consumirse juntos. En la carne extraen totalmente la sangre (un ritual KOSHER).

CULTURAS ORIENTALES: la japonesa, chima, india y tailandesa. Basadas en procusctos muy saludables:

- Legumbres, arroz, mucha vedura,maricos y carnes blancas.- Reducen carnes rojas y dulces.- Faroma de cocción es al vapor, guisado o salteado, pocos fritos.- Salsas que además de dar sabor dan color e imagen.ISLÁMICA: tienen aliemntos prohibidos con los animales muertos y la sangre,

carne de cerdo. Sacrificio o ritual corta el cuello y desangra el animal. Tambíen está prohibido la toma de bebidas alcólicas y vino. Deben de comer en nombre de Dios con la mano derecha y descalzos. El Ramad´ân: donde tienen ayuno estricto desde el alaba hasta la noche:

- Todas las comidas y bebidas.- Relacioanes sexuales.- Fuamr.CULTURAS SUDAMERICANAS: basicamente aliemntos de arigen vegetal.

Legumbres, cereales, tubérculos, frutos secos, frutas y veduras. El problema ha sido la transición nutricional y el cambio de su dieta a la nuestra con problemas de obesidad.

La inmigración tiende al cionsumo de alimentos de bajo precios con poca proteína animal. Las corrientes e inmigración hace becario contemplar la alimentación de las diversas etnias y culturas.

Los problemas dietéticos son: déficit de de hierro, Vit. D, ingesta calórica baja y el fast food.