專題演講主講人：宋承先先生 涵碧樓大飯店專案經理 Speaker: Manager Cheng-Xian Song THE LALU SUN MOON LAKE

講 題：進入迷人的葡萄酒世界Topic: Enter The Enchanting World of Wine 時 間： 99年 9 月 27(星期一 ) 下午 1:10 ~ 4:00 Time: Monday, September 27 13:10 ~ 16:00 地 點：商學大樓 804A Location: Room 804A, Business Building

～竭誠歡迎～

學歷：東吳大學畢業，英國國立 Warnborough 大學 MBA 研究 逢甲大學 EMBA 畢業、逢甲大學工業工程研究所博士班

經歷： 1. 科建管理顧問公司 顧問師及業務主任 2. 亞太國際驗證公司驗證主任稽核員 3. 匯聖藝品 管理部副理 4. 富勤模具 內部稽核師 5. 兵整中心約聘講師 6. 逢甲大學教育推廣處流程化顧問 2005-2006 及講師 7. 法商 BVQi 驗證公司中區客服經理及國際認證主任稽核員 8. 中國醫藥大學育成中心 特約顧問 2006-2010 9. 中國衛材公司 管理部副理 10. 至興精機 稽核室主管 11. 涵碧樓大飯店 專案經理 12. 國立暨南大學 業界講師

進入迷人的葡萄酒世界

沒有一樣東西比一杯葡萄酒酒更能使人生變得如玫瑰般的美麗 ---------

拿破崙如是說

■ 葡萄皮■

紅酒與白酒最大的不同在於釀造的過程是否使用葡萄皮。白酒在釀製時先去皮。而紅酒則是連皮浸泡，以萃取葡萄皮中的顏色與特有香味。葡萄皮裏的單寧(tannin)可增加紅酒不同的口感，也比白酒更耐久藏。丹寧其實就像天然的防腐劑。

■ 不同的葡萄品種

釀造紅酒與白酒的葡萄品種是不同的。經常提到的釀酒品種(varieties)大概有百種以上。每一種葡萄都有它自己的顏色，香味(bouquet)與口感特質。而一款酒中也是常常混合多種葡萄品種釀製而成。

紅葡萄品種名稱• Cabernet Sauvignon• Merlot• Pinot Noir• Syrah (Shiraz)• Gamay• Nebbiolo• Sangioveses

• 卡本內 . 蘇維翁• 梅洛• 黑皮諾• 希哈• 加美• 內比歐露• 山吉優維烈

Cabernet Sauvignon •卡本內 . 蘇維翁

顏色 : 紫黑色澤

香氣 : 黑色水果 : 黑醋栗 . 黑櫻桃 .

李子

植物性香 : 青草 . 青椒

烘焙香 : 煙草 . 咖啡 . 煙燻

酒體 : 單寧強

分布 : 法國 . 美國 . 澳洲… . 等國

Cabernet Sauvignon •卡本內 . 蘇維翁

顏色 : 紫黑色澤

香氣 : 黑色水果 : 黑醋栗 . 黑櫻桃 .

李子

植物性香 : 青草 . 青椒

烘焙香 : 煙草 . 咖啡 . 煙燻

酒體 : 單寧強

分布 : 法國 . 美國 . 澳洲… . 等國

Champagne香檳區

Alsace阿爾薩斯

Bourgogne布根地

Rhone Valley隆河

Avignon亞維農

Marseille 馬賽

Cannes坎城

Bordeaux波爾多

Loire Valley羅亞爾河

Paris巴黎

圖為法國產酒地圖 :藍色的代表著名的城市紫色的為產酒區

Beaujoulais薄酒萊

法國酒 美國酒

Chateau Mouton Rothschild

法國波爾多一級酒五大酒莊

Chateau Latour Chateau Lafite Rothschild

Chateau Margaux Chateau Haut Brion

Merlot •梅洛

梅洛葡萄果粒比卡柏納．蘇維翁粗大而皮薄，故其品種酒丹寧量不高，但酒精感豐富而甜潤，顏色轉變速度快，是法國博多 ST-EMILION和 POMEROL主要品種之一。

梅洛以前常活在卡柏納．蘇維翁之影下，其主要功能用作調配卡柏納．蘇維翁，以柔和卡柏納．蘇維翁之高丹寧，其酒勁也增強卡柏納．蘇維翁之整體結構美。但自從 CHATEAU PETRUS（差不多全部採用梅洛釀造）名聞四海後，梅洛開始被受注目，加州酒廠從七十年代開始也生產單一品種之梅洛葡萄酒，而且相信這酒最少可在瓶中存活超過５０年。

顏色 : 紫黑色澤

香氣 : 果味重

烘焙香 : 煙草 . 咖啡 . 煙燻

酒體 : 較圓潤

分布 : 法國 . 美國 . 澳洲… . 等國

Merlot •梅洛

Vineyards: 30 acres producing 4,000 cases

95% Merlot, 5% Cabernet Franc. Average age of vines is 42-45 years.

著名酒莊 : Petrus

Pinot Noir •黑皮諾

顏色 : 略帶鮮紅色

香氣 : 年輕時以紅色水果味如覆盆 子 . 櫻桃及草莓

成熟時有動物香及松露 (Truffle)味

分布 : 法國布根地(Bourgogne.Burgundy)100% Pinot Noir

白葡萄品種名稱• Chardonnay• Riesling• Sauvignon Blanc• Semillon

• 夏多內• 麗絲玲• 白蘇維翁• 塞米雍

Chardonnay 夏多內

顏色 : 金黃色澤 . 明亮透光

香氣 : 青蘋果及燻烤香

分布 : 法國布根地 . 美國 . 澳洲等地 (Bourgogne.Burgundy)

全世界最有名的不甜白酒為Montrachet 夢哈榭白酒

波爾多紅酒416/0Bordeaux RedH:225MML:610CCM

布根地紅酒 416/7

Burgundy RedH:210MML:700 CCM

香檳 444/08 Champagne H:254 MM L:330 CCM

夏多內白酒 416/5

Chardonnay H:198MM L:350 CCM

Riedel 酒杯系列 (Glass)

Riedel 醒酒器系列 (Decanter)

品酒的步驟 :第一是觀察葡萄酒的外觀，包括下列幾個部分： （ A ） 清澈度 (Clarity)，不要有渾濁或霧狀的跡象。將酒杯傾斜 45度，置於有白色背景的光源下即可觀察到我們想要知道的清澈度。有時候在白酒中會發現一些白色結晶狀的沉澱物，此乃酒石酸鹽，不過都對品質不會有影響。

（ B ） 濃稠度 (Viscosity)，經過搖晃 (Swirl)酒杯之後，在杯璧上留下一條酒痕，有人稱之為〝葡萄酒眼淚 (Tears)〞或〝拱門 (Arches)〞或〝人類的腿 (legs)〞。凡這種現象表示酒的濃稠度較濃，也就是酒精濃度和含糖量都較多，但與酒的品質並沒有絕對的關係。

(C) 顏色 (Color)，從葡萄酒的顏色來分，可成立紅、白及玫瑰紅三大類，每一類的葡萄酒的顏色都可從它的深度 (depth)與色調 (hue)來加以形容葡萄酒的特性。一般紅酒的顏色，會隨著酒齡的增加，逐漸變淡，而白酒則相反，愈年經愈呈淡黃綠色，經過多年的橡木桶貯存 ( 陳化），顏色會加深，變成金黃色。

 (D) 氣泡，年輕得酒偶而會有氣泡酒的產生， 表示是二氧化碳的，餘留。在氣泡酒 (Sparking Wine)或香檳 (Champange ），氣泡的大小及持續冒泡的時間與葡萄酒的品質有關，氣泡愈小，愈細緻且持續較久，其品質較好。

第二、品聞 (Smell)葡萄酒的香味，基本上，這個部份在整個品嚐葡萄酒的過程中，扮演相當重的角色，你可試著不同的吸氣方式與時間長短，來判別對葡萄酒香的認知，如深呼吸或短呼吸等配合鼻孔與杯子的距離長短而感受不同。一般來說，描述葡萄酒的香味是件困難且相當主觀的一件事。

第三、品嚐 (Taste)葡萄酒的味道，這個部份比聞酒香簡單，因為最多只有四種味道在味蕾呈現即甜，酸，苦及鹹，而一般鹹的感覺幾乎沒有發現。構成葡萄酒的口味只要是甜味、酸味、酒精以及單寧酸，而紅、白酒的口味，也會有所不同。酒的餘香(After-taste)，即飲後香味留在口中的時間與葡萄酒的特性有關。

酒使人心歡愉，而歡愉正是所有美德之母。但若您飲了酒，一切後果加倍 : 加倍的率直，加倍的進取，加倍的活躍。

德國作家 ---歌德如是說