Александр Мусатов. Управление кухней_kz
TRANSCRIPT
александр мусатов.
управление кухней
Это было давно и неправда ))
Сегодня это
Управление кухней
• 5 правил работы кухни
• Учет
• Меню
• Гости
• Персонал
Кто виноват и что делать?
Ошибки шеф-повара
«Я - гений. И хоть ты убейся
Истеричка. "художника каждый обидеть может"
Не вкладывает в команду
Не развивается
Ленивый. Не честный. Льстец. Самодур
Не общается с гостями»
5 правил работы кухни
• Правильно закажи товар
• Правильно прими товар
• Правильно храни товар
• Правильно готовь
• Не дай "умереть" на раздаче!
Правильно закажи
• Расчет нормы заказа
• Утвержденные поставщики
• Регулярный анализ рынка поставщиков
• Создание APL - лист утвержденных продуктов
APL – approved product list
Пн 1. Пн 2. Пн 3. Пн 4. Пн 5.
Продажи блюда Стейк . 15 . 17 . 14 . 16 . 17 .
Среднее количество
продаж блюда .15+17+14+16+17/ 5 = 15,8 .
Говядина на порцию . 250 гр .
Коэффициент отхода . 1,2 .
Вес на порцию. 250 * 1,2 = 300.
В среднем в понедельник. (300 * 15,8) * 10% = 5200 .
Расчет нормы продаж.
Расчет заказа
Правильно прими
• Фотостандарт приема товара
• Перечень продуктов, принимаемых только шеф-поваром
• Утверждение графика поставки товара (ваши условия)
• Возможность отказа от не кондиции и жесткий контроль на этапе приема
• Организация зоны приема товара
Правильно храни • Товарное соседство
• Внутренняя температура в холодильниках
• Использование профессиональных гастроемкостей
• Запретить фольгу!!!
• Правило FIFO
• Маркировка продукции
• Подписи и стандарты рабочих мест
• Конечно чек-листы и лайн-чеки
Лейбирование
Например, Cambro
Это салаты Цезарь
Вам не повезло со сменой
Приготовление по рецептуре • Ежедневная проверка готовности станции к работе – ЛАЙН-ЧЕК
• Проверка качества блюд – работа на раздаче шефа / су-шефа
• Проверка качества и правильности приготовления заготовок
• Наличие всего необходимого оборудования
• Весы и все измерительные приборы в каждом сегменте кухни
• Контроль grab тест
• Проведение презентаций по приготовлению блюд
• Правило тройного контроля (кухня – зал – менеджер)
• Главный приоритет - использование рецептурных книг
• Обучение поваров – score card
Score card
Не дай «умереть» на раздаче
ОФИЦИАНТ ПОВАР КОМПЬЮТЕР
Правила работы раздачи • На раздаче самый опытный сотрудник
• Или су-шеф
• Или шеф-повар
• Особенно в запару!
• Коммуникация – зал общается только с сотрудником раздачи
• Часы повесьте перед глазами (время как в КС)
Немного учета
Листы заготовок Контроль Labor Cost
РАСЧЕТ НОРМЫ
ОБЩИЙ ВЕС
$ 0.03
0.025
0.04
$
$
Лист заготовки
Гибкие графики Недельный учет labor cost
АНАЛИЗ МЕНЮ
Повысить цены Снизить
себестоимость Уменьшить количество
Убрать из меню Исследования Промо
Оставить в меню
оборот
прибыль
SALES MIX К пиву 10%
Горячие закуски
7%
Колбасы 13%
Мясо 32%
Рыба 7%
Салаты и закуски 27%
Супы 4%
Маркетинговый календарь
Идеальный маркетинг • «Выбирайте» гостей • Выбирайте момент для подхода к столу • Представьтесь «Здравствуйте, меня зовут … Я шеф-повар нашего
ресторана» • Расскажите о причине обращения • Задавайте конкретные вопросы • Не «бубните и не мямлите» • Заведите блокнот для записей или iPad • Качество блюда, вкус • Размер порции • Цена • Внешний вид • Скорость приготовления
• Введите процедуру отправки обратной связи от официантов и менеджеров
Персонал.
Что самое главное в жизни?
Ну, и пожалуй, самое важное!
Мотивация поваров • Пройдите стажировку
• Корпоративная культура – «Валяем дурака на работе»
• Конечно зарплата))
• Возможность увидеть свое блюдо в меню
• Обнимашки
• PR в HR
• Не бойтесь потерять своих ребят. «Отпусти!» (с) Сухомлин
