8

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1. Burung PuyuhBurung Puyuh (Cortunix cortunix) merupakan sejenis

unggas daratan yang kecil namun mudah gemuk. Pada tahun1870, burung ini tercatat pertama kali dibudidayakan dikawasan Amerika Serikat dan secara bertahap menyebar kesegala penjuru dunia. Budidaya burung puyuh mulaidiperkenalkan semenjak akhir tahun 1979. Burung puyuhmerupakan salah satu ternak yang mudah dibudidayakan danmemiliki peran penting dalam upaya peningkatan pendapatanmasyarakat. Burung puyuh secara umum burung liar yangberhasil didomestifikasi. Adaptasinya yang baik menjadi dasarpertimbangan pemeliharaan secara intensif.

Gambar 2. Morfologi Burung Puyuh Jantan dan Betina(Anonim, 2016)

9

Burung puyuh Jepang ini paling banyakdibudidayakan oleh masyarakat. Burung puyuh memilikimorfologi tubuh yang mudah diidentifikasi dari ciri – cirinya.Burung ini termasuk jenis burung yang tidak dapat terbang.Triyanto (2007) menambahkan burung puyuh mempunyai ciri–ciri badannya yang kecil, bulat dan ekornya yang sangatpendek. Pada burung puyuh jantan, bulu dada biasanyaberwarna merah cokelat (sawo matang) dan tidak terdapatgaris atau bercak-bercak hitam, sedangkan pada betina buludadanya berwarna merah coklat tetapi terdapat garis ataubercak-bercak hitam ( lihat gambar 2). Bila umurnya telahmencapai 1 ½ bulan jenis kelamin dapat dibedakan darisuaranya, yang jantan berkokok. Menurut Anonim (2011) sifatlain yang membedakan yaitu betina memiliki bobot yang besardibandingkan jantan. Betina bobotnya 110 – 160 gr sedangkanuntuk pejantan sekitar 100 – 140 gr.

Burung puyuh secara fisiologis cocok dikembangkansebagai sumber alternatif protein hewani. Puyuh mempunyaikeunikan fisiologisnya, diantaranya pertumbuhan yang relatifcepat, dewasa kelamin lebih awal, produksi telur yang tinggi,interval generasi yang cukup singkat dan periode inkubasiyang relatif cepat. Vali (2008) menerangkan bahwa burungpuyuh spesies Coturnix japonica menjadi salah satu sumberdiversifikasi produk daging dan telur.

Daging adalah salah satu komoditi yang diperlukanuntuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi proteindimana protein daging mengandung asam amino yanglengkap. Daging dapat dibedakan atas daging merah dan daging putihtergantung perbedaan histologi, biokimia, dan asal ternak.Daging merah adalah daging yang memiliki serat yang sempit, kayaakan pigmen daging (mioglobin), mitokondria dan enzim

10

respirasi berhubungan dengan tingginya aktivitas otot sertakandungan glikogen yang rendah. Daging putih merupakan dagingyang berserat lebih besar dan lebar, sedikit mioglobin,mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan aktivitasotot yang singkat/cepat serta kandungan glikogen yang tinggi(Usmiati, 2010). Unggas dan babi termasuk ke dalamkharakteristik daging putih. Berikut ini kandungan nilainutrien daging burung puyuh yang disajikan ke dalam bentukTabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi (Nutrition’s Value) Daging PuyuhTiap 100 gr

Jenis Analisa Daging Mentah (gr)Air 70,50Lemak 7,70Protein 21,10Abu 1,00Ca 0,129P 0,189Thiamin 0,05Riboflavin 0,27Niasin 5,20Vitamin A 1,636 IUSumber : Sang (2012)

Berdasarkan kandungan gizi yang tercatat, kadarprotein yang terkandung dalam daging puyuh segar lebih dari20 %. Daging puyuh sangat bermanfaat untuk prosespertumbuhan anak dan kecukupan kebutuhan protein orangdewasa. Konsumsi daging puyuh dapat meningkatkan staminatubuh, kekuatan dan daya ingat. Prabakaran (2003)

11

memastikan bahwa kandungan dari daging puyuhmengandung protein yang tinggi serta rendah lemak. Swastike(2012) menjamin bahwa kadar protein daging yang tinggidisertai kadar lemak dan kolesterol daging yang rendah dapatmeningkatkan keinginan masyarakat untuk mengkonsumsiproduk daging. Prabakaran (2003) menunjukkan bahwaburung puyuh dapat menghasilkan daging hingga 70 % daribobot hidupnya, dengan prosentase bobot daging palingkompak pada bagian dada (sekitar 41%).

2.2. Pengawetan DagingDaging merupakan bahan pangan yang sangat mudah

mengalami kerusakan (perishable food). Daging burung puyuhmudah mengalami penurunan mutu karena reaksi biokimiayang terjadi. Menurut (Anonim, 2011) daging merupakansalah satu bahan pangan yang memiliki kandungan protein,air, lemak, vitamin dan zat besi yang tinggi. Pengawetandaging mutlak diterapkan untuk menurunkan laju reaksioksidasinya. Min dan Boff (2002) menyebutkan bahwaproses oksidasi dapat menyebabkan flavor dan rasa yang tidakdisukai serta penurunan nilai gizi. Pengawetan daging burungpuyuh seharusnya mampu mennghambat terjadinya oksidasilemak dengan cara menstabilkan radikal bebas dan efektifuntuk mencegah terjadinya off-flavor. Menurut Valencia, et al.(2006), mekanisme oksidasi asam lemak yang menghasilkanperoksida lemak dapat terjadi dengan beberapa reaksi yaituautooksidasi oleh radikal bebas, foto oksidasi dan reaksi yangmelibatkan enzim tertentu.

12

2.3. Definisi Daging AsapDaging asap adalah daging yang diawetkan dengan

panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu kerasyang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asapmengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasikedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuhkapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat padapermukaan daging. Panas pembakaran juga membunuhmikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar airrendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asapmengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkoholdan karbondioksida. Pszczola (1995) dalam Yusnaini (2013);Guillen and Ibargoitia (1996) menjelaskan bahwa rasa danaroma spesifik produk pengasapan terutama disebabkan olehsenyawa fenol dengan titik didih medium (guaiakol, eugenoldan siringol) dan senyawa karbonil.

2.4. PengasapanPengasapan adalah salah satu cara pengawetan pangan

yang sudah dipraktekkan sejak lama dalam pengasapandaging. Pengolahan dan pengawetan daging perlu dilakukansebagai upaya menghambat perubahan mutu daging menjadimenurun dan tidak dapat dimanfaatkan lagi sebagai bahanpangan. Senyawa kimia yang terkandung oleh hasilpengasapan tersebut dapat berperan sebagai bakteriostatik,bakteriosidal dan dapat menghambat oksidasi lemak (Winarnodkk., 1980). Senyawa tersebut antara lain asam formiat, asetat,butirat, kaprilat, vanilat dan asam siringat, dimetoksifenol,metal glioksal, furfural, methanol, etanol, oktanol, asetaldehid,diasetil, aseton, dan 3,4- benzo(a)piren (Lawrie, 1995).

13

Asap sebagai hasil pembakaran kayu mengandungsejumlah kecil formaldehid dan senyawa lain yang bersifatsebagai pengawet. Pengasapan juga menyebabkan bahanpangan yang diasap menjadi kering karena menguapnya airdari dalam bahan pangan. Kadar air sangat berpengaruhterhadap mutu bahan pangan, oleh karena itu air yang terdapatdalam bahan pangan harus dikeluarkan dengan carapengeringan atau penguapan (Winarno dan Laksmi, 1987).Bawinto (2015) menambahkan bahwa penambahan bumburempah-rempah kedalam bahan pangan dapat memperpanjangdaya awet bahan pangan tersebut. Hal ini di karenakanrempah-rempah juga mengandung zat tertentu yang dapatmemperlambat pertumbuhan mikroba tertentu disampingfungsi utamanya yaitu sebagai penambah cita rasa padamakanan.

2.4.1. Metode PengasapanAda beberapa metode pengasapan yang dapat

diterapkan pada proses pengolahan daging (RienySulistijowati.,dkk., 2011), diantaranya sebagai berikut :a. Pengasapan panas (Hot smoking)

Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 120-140°C dalam waktu 2-4 jam, dan suhu pada pusat daging dapatmencapai 60 °C. Pada pengasapan panas ini di samping terjadipenyerapan asap, daging juga menjadi matang. Rasa dagingasap ini sangat sedap dan berdaging lunak, tetapi tidak tahanlama, dengan kata lain harus dikonsumsi secepatnya. Kecualibila suhu ruang penyimpanan rendah. Hal ini disebabkan olehkadar air dalam daging masih tinggi (>50%).

14

b. Pengasapan hangat (warm smoking)Bahan baku ikan, setelah direndam dalam larutan garam,

diasap kering pada suhu sekitar 30°C, kemudian secarabertahap suhu dinaikkan. Bila telah mencapai suhu 90°C,proses pengasapan selesai. Proses ini menitikberatkan padapentingnya aroma dan cita rasa produk dan bertujuanmenghasilkan produk yang diasap yang lembut dan kadargaram kurang dari 5 % serta kadar air sekitar 50%. Produkyang dihasilkan dari proses ini mengandung kadar air yangrelatif tinggi, sehingga mudah busuk, mutu produknya jugacepat menurun selama proses penyimpanan, sehingga harusdisimpan dalam suhu rendah.c. Pengasapan dingin (cold smoking)

Pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi20-40°C dalam waktu 1-3 minggu, kelembaban (RH) yangterbaik adalah antara 60-70%. Kelembaban di atas 70%menyebabkan proses pengeringan berlangsung sangat lambat.Bila di bawah 60% permukaan daging mengering terlalu cepat,dan akan menghambat penguapan air dari dalam daging.Selama pengasapan, sampel akan menyerap banyak asap danmenjadi kering, sebab airnya terus menguap. Supaya tahanlama biasanya daging diasapi dengan metode ini. Produk asapdengan cara ini sangat keras seperti kayu. Kadar airnya sekitar20-40 %. Produk dapat disimpan selama lebih dari satu bulan.d. Pengasapan cair (liquid smoke)

Asap diartikan sebagai suatu suspensi partikel padat dancair dalam medium gas (Girard, 1982). Sedangkan asap cairmerupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu dalam airyang dibuat dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisiskayu. Cara yang paling umum digunakan untuk menghasilkanasap pada pengasapan makanan adalah dengan membakar

15

serbuk gergaji kayu keras dalam suatu tempat yang disebutalat pembangkit asap ( Maga, 1987). Kemudian asap tersebutdialirkan ke rumah asap dalam kondisi sirkulasi udara dantemperatur yang terkontrol. Produksi asap cair merupakanhasil pembakaran yang tidak sempurna yang melibatkanreaksi dekomposisi karena pengaruh panas, polimerisasi, dankondensasi (Girard, 1982). Asap cair mengandung berbagaisenyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisis tigakomponen kayu yaitu : selulosa, hemiselulosa, dan lignin.Lebih dari 400 senyawa kimia dalam asap telah berhasildiidentifikasi.

Proses pengasapan cair memiliki beberapa kelebihandalam aplikasi proses produksi. Aroma asap yang akandihasilkan pada proses pengasapan didapat tanpa melaluiproses pengasapan, melainkan melalui penambahan cairanbahan pengasap (smoking agent) ke dalam produk. Bahanbaku daging direndam dalam wood acid, yang didapat darihasil ekstrak penguapan kering unsur kayu atau dari hasilekstrak yang ditambahi pewangi kayu, yang hampir samadengan aroma pada pengasapan, setelah itu dikeringkan danmenjadi produk akhir. Metode penambahan bahan pengasapdapat dilakukan melalui penuangan langsung, pengasapan,pengolesan atau penyemprotan. Melalui proses ini tidakdiperlukan lagi ruang tempat pengasapan atau alat pengasapyang menjadi keuntungan dari proses ini, namun aromaproduk yang dihasilkan jauh di bawah dari aroma produk yangdilakukan dengan proses pengasapan sesungguhnya.e. Pengasapan listrik (electric smoking)

Metode pengasapan listrik, ikan diasapi dengan asapyang telah terkena pancaran gelombang listrik, ikan diasapidengan asap yang telah terkena pancaran gelombang

16

elektromagnetik yang berbentuk korona yang dihasilkan olehtenaga listrik (asap yang bermuatan listrik). Pada metode iniasap yang bermuatan listrik tersebut dapat melekat kepermukaan ikan lebih mudah daripada metode pengasapanpanas atau dingin.

2.4.2. Asap CairAsap cair merupakan cairan kondensat asap hasil

pirolisis kayu yang mengandung beberapa senyawa. Penyusunutamanya berupa asam, fenol dan karbonil sebagai hasildegradasi termal komponen selulosa, hemiselulosa dan lignin(Yusnaini, 2013). Proses pirolisis sekam padi dalampembuatan asap cair menghasilkan tiga produk yaitu asap cair,tar, dan arang (Ariyani, dkk., 2015). Pada dasarnya, asapcair merupakan asam cuka (vinegar) kayu yang diperoleh daridestilasi kering terhadap kayu. Pada destilasi kering tersebut,vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkandengan air lalu ditambahkan garam dapur secukupnya. Guillendan Manzanos (2002) menjelaskan bahwa komponen yangteridentifikasi dari asap cair terutama berasal dari degradasitermal karbohidrat kayu seperti keton, karbonil, asam, furandan turunan pyran. Selain itu, Guillen, et al. (2001)menyatakan bahwa asap cair ini juga mengandung komponenyang berasal dari degradasi termal lignin, seperti fenol,guaiacol dan turunannya, syringol dan turunannya, serta alkylaryl. Lebih lanjut disebutkan bahwa fenol merupakankomponen dengan proporsi paling tinggi yaitu sebesar14.87%.

Pirolisis selulosa berjalan dalam dua tahap :1. Reaksi awal adalah suatu hidrolisis asam yang diikuti oleh

dehidrasi untuk memberikan glukosa (Girard, 1982),

17

kemudian hasil pemecahan selulosa melalui pemanasanberupa glukosa akan menghasilkan oksimetil furfural(Maga, 1987).

2. Tahap kedua, terjadi pembentukan asam asetat danhomolognya, bersamaan dengan H2O dan furan. Terkadangsenyawa fenol telah terbentuk dalam jumlah sedikit,meskipun furan dan fenol lebih sering berhubungan denganpirolisis hemiselulosa dan lignin (Girard, 1982)

Hasil pirolisis dari senyawa selulosa, hemiselulosa danlignin diantaranya akan menghasilkan asam organik, fenol,karbonil yang merupakan senyawa yang berperan dalampengawetan bahan makanan dan antioksidan ( Darmadji,2009). Senyawa asam, fenol dan karbonil dalam asap cairtersebut megriki kontribusi dalam memberikan sifatkharakteristik aroma, warna dan flavor, serta sebagaiantioksidan dan antimikroba (Girard, 1982). Kjallstrand andPetersson (2001) mendefiniskan bahwa antioksidanmerupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegahproses oksidasi. Tranggono, dkk. (1996) menambahkan bahwahasil pirolisis dari senyawa selulosa pada kayu menghasilkanasam, fenol dan karbonil yang merupakan senyawa fungsionaldalam pengawetan bahan, antara lain untuk menghambatpertumbuhan mikroba.

Berikut proses pengawetan menggunakan asap cair.1. Asap cair mengandung senyawa fenol yang bersifat

sebagai antioksidan, sehingga menghambat kerusakanpangan dengan cara mendonorkan hidrogen (Pszczola,1995 dalam Yusnaini, 2013).

2. Pada konsentrasi yang sedikit, asap cair efektif untukmenghambat auto oksidasi lemak, sehingga dapat

18

mengurangi kerusakan pangan karena oksidasi lemakoleh oksigen (Girard, 1982).

3. Asap cair efektif dalam mematikan dan menghambatpertumbuhan mikroba pada produk makanan dengan caramenembus dinding sel mikroorganisme. Reaksinyadengan membran sel yang menyebabkan meningkatnyapermeabilitas membran sel dan mengakibatkan keluarnyamateri intraseluler, inaktivasi enzim-enzim esensial danperusakan atau inaktivasi fungsional materi genetik(Zuraida, 2008). Penurunan jumlah bakteri dalam produkmakanan, kerusakan pangan oleh mikroorganisme dapatdihambat sehingga meningkatkan umur simpan produkpangan.

4. Asap cair yang dihasilkan langsung dari pirolisatormerupakan asap cair grade 3 yang selanjutnya melaluiproses destilasi dan penyaringan untuk menjadi grade 2,kemudian dilanjutkan dengan penyaringan menggunakanzeolit dan karbon aktif diperoleh grade 1 (Ariyani, dkk.,2015).

Berikut ini kharakteristik dari klasifikasi asap cair :1. Asap cair grade 3 tidak dapat digunakan untuk pengawet

makanan, karena masih banyak mengandung tar yangkarsinogenik. Asap cair grade 3 tidak digunakan untukpengawet bahan pangan, namun hanya pada pengolahankaret sebagai penghilang bau dan pengawet kayu agartahan terhadap rayap.

2. Asap cair grade 2 dipakai untuk pengawet makanansebagai pengganti formalin dengan taste asap (dagingasap, ikan asap/bandeng asap) berwarna kecokelatantransparan, rasa asam sedang, aroma asap lemah.

19

3. Asap cair grade 1 digunakan sebagai pengawet makanansiap saji seperti bakso, mie, tahu, bumbu-bumbubarbaque. Asap cair grade 1 ini berwarna bening, rasasedikit asam, aroma netral dan merupakan asap cairpaling bagus kualitasnya serta tidak mengandungsenyawa yang berbahaya untuk diaplikasikan ke dalamproduk makanan.

Perkembangan asap cair semakin pesat dalampengawetan bahan pangan. Hal ini dikarenakan biaya yangdibutuhkan untuk kayu dan peralatan pembuatan asap relatiflebih hemat. Ramakrishnan and Moeller (2002) menyatakanasap cair, sebuah produk dari pirolisis biomassa yangmenyediakan alternatif yang aman dalam pengolahan panganlebih baik dibandingkan tanur asap konvensional. Faktorlainnya menurut Maga (1987) komponen yang berbahayadapat dipisahkan atau direduksi sebelum digunakan padamakanan serta komposisi asap cair lebih konsisten untukpemakaian berulang-ulang.

2.5. CuringCuring merupakan suatu cara pengawetan bahan

pangan untuk menarik air atau mengurangi kadar air dariproduk dengan cara penggaraman (pengasinan), pengeringan,pengasapan, pemindangan (boiling in salt), pengasaman danfermentasi (Ilyas, 1980). Curing menjadi salah satu caraperlakuan pendahuluan pada daging sebelum dilakukan prosespengawetan lanjutan. Untu (2013) menjelaskan kriteriapenggunaan bahan curing sebaiknya mudah diperoleh,ekonomis, aman secara klinis dan tidak mengurangi ciri khasproduk (daging). Sumbaga (2006) menerangkan bahwaterdapat tiga metode curing yang biasa dilakukan, yaitu curing

20

basah, curing kering dan kombinasi. Curing basah adalahmetode curing dengan penambahan air untuk merendamdaging dan buah – buahan. Curing kering adalah metodecuring tanpa penambahan air, hanya berasal dari daging.Sedangkan pada metode kombinasi, pada awalnya dengan carabasah kemudian bahan – bahan curing ditambahkan kembaliuntuk meningkatkan penetrasinya ke dalam daging.

Waktu curing bergantung dari kecepatan difusi daribahan curing yang masuk ke dalam daging. Kecepatandifusinya pun berdasarkan penentuan cara curing, bentuk darisampel daging dan kadar lemak yang menyelubungi daging.Sumbaga (2006) menjelaskan garam dapur bersifat osmotikyang mampu menarik keluar air dari jaringan daging sehinggamenurunkan nilai aktivitas air. Penurunan AW menjadi salahsatu cara menghambat pertumbuhan mikroba.

Bumbu dapur lainnya dapat menjadi pelengkap dalampembuatan daging asap. Gula mampu menghasilkan aromadan mengurangi rasa asin yang berlebihan. Penambahan gulajuga untuk menginisiasi terjadinya reaksi Maillard, yaitureaksi antara asam amino dan gula pereduksi yang akanmenyebabkan warna kecokelatan (browning) pada daging.Ketumbar berfungsi menghilangkan bau anyir dan amis,sehingga memunculkan bau yang sedap dan rasa pedas yanggurih (Wimaruta, 1982). Bawang merah berfungsi sebagaipemberi aroma karena adanya enzim lyase yang masuk kedalam sitoplasma (sumber mineral Ca dan P). Bawang putihberfungsi sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik(bakteri gram +/-) yang disebabkan zat aktif allicin (Frazierdan Westhoff, 1979). Lengkuas digunakan sebagai pewangiserta mengawetkan makanan.

21

2.6. Pengujian Daging Puyuh Asap

2.6.1. Jumlah Mikroorganisme (Total Plate Count/TPC)Metode yang dapat digunakan untuk mengetahui

jumlah cemaran dalam suatu pangan yaitu metode Total PlateCount (TPC). TPC menggambarkan populasi mikroorganismeyang terdapat pada sampel uji. Tidak semua mikroorganismedapat tumbuh dalam media agar dan kondisi inkubasi yangditetapkan, karena setiap mikroorganisme membutuhkankondisi hidup yang berbeda. Metode ini hanya merupakanjumlah prakiraan (estimasi) saja dan terdapat kemungkinanbahwa jumlah mikroorganisme yang diperoleh lebih banyakdibandingkan dengan mikroorganisme sesungguhnya. Hasilpemeriksaan perlu diinterpretasi secara hati-hati. Namun,metode ini merupakan metode yang sangat berguna dandianjurkan dalam pemeriksaan rutin (Lukman danPurnawarman, 2009).

Metode hitung cawan secara umum dapat dilakukandengan dua cara yaitu metode tuang (Pour Plate Method ) danmetode permukaan atau metode sebar (Surface OrSpread Plate Method ). Jumlah koloni yang diperolehdinyatakan dengan Colony Forming Unit (CFU) per gram/pergr luasan tertentu dari contoh (per cm ). Menurut Hardiyanto,dkk. (2012) koloni bakteri yang dihitung meliputi warnakoloni yaitu koloni yang tumbuh baik pada permukaan, bagiandalam, dan bagian bawah nutrient agar. Prosedur pengujianjumlah mikroorganisme disajikan pada Lampiran 1.

Pemanasan pada semua produk pangan dapatmenghambat pertumbuhan mikroorganisme. Metabolismebakteri dapat berhenti karena terjadi struktur protein yangmenggumpal dan enzim yang dibutuhkan tidak bekerja.

22

Pemanasan juga mampu mematikan bakteri karena selmengalami dehidrasi. Yusnaini (2013) menyatakan pemanasandapat mematikan mikroorganisme karena kerusakan ikatanhidrogen dan non kovalen protein, sehigga terjadi koagulasidan denaturasi protein. Hal tersebut menyebabkan proteinbakteri tidak berfungsi lagi. Menurut Fardiaz (1987) perlakuanpemanasan dapat membunuh spora mikroorganisme, namunbeberapa jenis spora yang dipanaskan diduga hanyamengalami sublethal.

2.6.2. Pengujian Kadar AirKadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan

pangan, oleh karena itu air yang terdapat dalam bahan panganharus dikeluarkan dengan cara pengeringan atau penguapan(Winarno dan Laksmi, 1987). Sejumlah air yang terikat olehsistem jaringan menurun dengan meningkatnya suhupemanasan (Palka and Daun, 1999). Menurut Soeparno (2009)kadar air berhubungan dengan protein daging dalam mengikatmolekul molekul air. Menurut Barbut (2015) penambahancairan, garam dan bumbu membantu mengurangi pengaruhevaporasi selama pemasakan dan mempertahankan flavor dantekstur daging.

Kadar air daging mentah secara umum cukup tinggisekitar 70-80%. Arizona, dkk. (2011) yang menerapkan asapcair tempurung kenari dengan konsentrasi 0, 4, 8 dan 12%pada daging sapi, masing-masing sebesar 76,04%, 75,74%,74,67% dan 74,88%. Begitu pula sesuai penelitian Yusnaini(2013) rataan kadar air sebesar 73,838 %. Penelitian Fitryani(2009) menunjukkan bahwa perendaman sosis sapi dalam asapcair tempurung kelapa hingga level 6 % diduga belum mampuberdampak nyata terhadap kadar air sosis.

23

Pemanasan menyebabkan penurunan kadar air dalamdaging. Hal ini sesuai dengan penelitian Modzelwska, et al.(2012) bahwa kadar air daging yang mendapatkan pengolahantermal lebih rendah daripada daging mentah dan tergantungpada metode pemanasan dan temperatur akhir. Soeparno(2009) menyatakan bahwa pada umumnya makin tinggi suhupemasakan dan/atau makin lama waktu pemasakan, makinbesar kadar cairan daging yang hilang sampai mencapaitingkat yang konstan. Hasil penelitian Yusnaini (2013) kadarair daging asap matang yang dipanaskan dengan oven listriksekitar 62,06% sedangkan menggunakan oven gas adalah64,01%. Kadar air lidah sapi yang diasapi adalah 59,58% dansecara tradisional sebesar 59,41% (Gonulalan, et al., 2003).Kadar air ikan salmon segar, ikan salmon yang diberi asap cairdengan komposisi utama derivat fenol dan yang diberi asapcair dengan kandungan semua komponen asap masing-masingsebesar 64,43%, 61,73% dan 61,98% (Martinez, et al., 2007).Setelah penggaraman dan pengasapan pada fillet, produk akhirmemiliki rataan kadar garam 2,56% dan kadar air 65,77%(Jiang, 2009). Prosedur kerja pengujian kadar air dapat dilihatpada Lampiran 3.

2.6.3. Pengujian Derajat Keasaman (pH)Derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan

tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatularutan disebut pH, dan didefinisikan sebagai kologaritmaaktivitas ion hidrogen (H ) terlarut. Koefisien aktivitas ionhidrogen tidak dapat diukur secara eksperimental, sehingganilainya berdasarkan perhitungan teoritis. Suradi danSuryaningsih (2008) menerangkan bahwa temperaturpengasapan 80°C selama 4 dan 6 jam menghasilkan pH daging

24

asap ayam broiler tertinggi satu sama lain tidak berbeda nyata,tetapi keduanya nyata lebih tinggi (P

25

kedua yang dominan, sedangkan air terikat jumlahnya sangatkecil. Pada pengukuran kadar air bahan pangan, air yangterukur adalah air bebas dan air terabsorbsi. Hubungan kadarair dan air bebas atau aktivitas air (aW) ditunjukkan dengankecenderungan bahwa makin tinggi kadar air makin tinggipula nilai aW (Legowo dan Nurwantoro, 2004). Aktivitas airmenunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapatdigunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya (lihat Tabel2).

Aktivitas air berkaitan erat dengan kadar air, yangumumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, sertapertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya. Makintinggi aW pada umumnya makin banyak bakteri yang dapattumbuh, sementara jamur tidak menyukai aW yang tinggi.Nilai aW mempunyai kaitan yang erat dengan daya simpansuatu bahan pangan. Setiap bahan pangan mempunyai dayasimpan yang tidak selalu sama. Nilai aW akan meningkatseiring masa simpan bahan pangan. Semakin lama bahanpangan nilai aW akan semakin naik. Kenaikan aW dapatdisebabkan oleh aktivitas oksidasi lemak (Dewi dkk., 2011).Selain itu kenaikan juga dapat terjadi karena aktivitasmikrooranisme (Ramasari, dkk., 2012). Nilai aW pangan dapatdihitung dengan membagi tekanan uap air pangan dengantekanan uap air murni. Jadi, air murni mempunyai nilai aWsama dengan 1. Nilai aW secara praktis dapat diperolehdengan cara membagi (%) RH pada saat pangan mengalamikeseimbangan kadar air dibagi dengan 100. Prosedur kerja aWmeter dapat dilihat pada Lampiran 2.

26

Tabel 2. Batas Minimum Nilai aW Bagi PertumbuhanMikroorganisme yang Penting dalam BahanPangan

OrganismeKelompok

aWOrganismeKelompok

aW

Banyak bakteri 0,90 Bakteri halofilik 0,75Banyak khamir 0,88 Kapang Xerofilik 0,61Banyak kapang 0,80 Khamir Termofilik 0,60

Organisme Khusus aW Organisme Khusus aWClostridium botulinum tipe E 0,97 Candida scrotii 0,92Pseudomonas spp. 0,97 Trichosporon pollulans 0,91Acetobacter spp. 0,96 Candida scylanoides 0,90E. coli 0,96 Endomyces vernalis 0,89Enterobacter aerogenes 0,95 Staphylococcus aureus 0,86Bacillus subtilis 0,95 Alternaria citri 0,84C. botulinum tipe A dan B 0,94 Penicillium patulum 0,81Candida utilitis 0,94 Aspergillus glaucus 0,70Botrytis cinerea 0,93 Aspergillus conicus 0,70Vibrio parahaemolyticus 0,94 Aspergillus echinulatus 0,64Rhizopus stolonifer 0,93 Saccharomyces rouxii 0,62Mucor spinosus 0,93 Monascus bisporus 0,61

Sumber : Jayaraman, et al. (1977)

Mikroba mempunyai kebutuhan aW minimal untukpertumbuhannya yang beragam. Di bawah aW minimaltersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak.Salah satu cara untuk mengawetkan pangan denganmenurunkan aW. Kebutuhan aW untuk pertumbuhan mikrobaumumnya adalah sebagai berikut:1. Bakteri membutuhkan aW sekitar 0,9 atau lebih untuk

pertumbuhannya. Akan tetapi beberapa bakteri tertentudapat tumbuh sampai aW 0,75.

27

2. Kebanyakan khamir tumbuh pada aW sekitar 0,88, danbeberapa jenisnya dapat tumbuh pada aw sampai 0,6.

3. Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan,

daging, telur dan susu mempunyai aW di atas 0,95, olehkarena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkankebusukan terutama adalah bakteri.