ттк на 80 самых модных французских кондитерских...

Название блюда выход цена время приготовления

температура подачи

в какой посуде подается

элементы украшения

ПФ Ванильно сырный мусс 0,94

1. Презентация: необходимо создать образ

2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях

3. Состав

4. Способ приготовления

5. Сочетается с напитками

6. Сочетается с блюдами

7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями

8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления

9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда

12. ТТК

Наименование сырья Название бренда

Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)

Желток яичный 4шт Сахарная пудра 0,113 Желатин листовой

0,01

Молоко 3,2%

0,19 Ванильная палочка 2шт Сыр Буко Buko 0,38 Сливки растительные Casella 0,165

0,94

13. Описание технологического процесса

Сливки взбить венчиком до среднего состояния. Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике довести до кипения молоко с ванильной палочкой, снять и дать настояться. Желток взбить с сахарной пудрой до бела, и влить чуть остывшее молоко, вычистить ванильную палочку . Добавить сыр Буко и перемешать до однородности. Распустить желатин, добавить к массе и в два приема ввести сливки. Вылить в основу. Дать застыть.





ПФ Ванильный ганаш 0,272 1,30часа



3. Состав







12. ТТК



Белый шоколад 0,07 0,068 Желатин листовой 0,004 0,004 Сливки животные valio 0,2 0,198 Сахар ванильный

0,002 0,002

Итого: 0,272


В сотейнике довести сливки с ванильной палочкой или сахаром с ванилью до кипения, дать настояться 10 мин и влить в шоколад смешать и добавить предварительно замоченный желатин. Все смешать и поставить в морозилку пока не замерзнет. Затем взбить в машине на высокой скорости лопаткой.





ПФ Ванильный крем



3. Состав







12. ТТК



Сливки животные valio 0,2 Молоко 3,2% 0,15 Желток яичный

0,075

Сахарный песок

Ваниль стручковая

Сахар с ванилью 0,007 Желатин листовой

0,004

Итого: 13. Описание технологического процесса

В сотейнике соединить сливки с молоком довести до кипения, В тимбале подбить желтки с сахаром, и постепенно в 2 приема вливать горячую мелочно сливочную смесь постоянно помешивая, что бы желток не заварился. Поставить на плиту и заваривать ,постоянно помешивая, что бы крем не пригорел. Заваривать до первых бульков, снять с огня, добавить предварительно замоченный желатин и дать остыть.





ПФ вишневая начинка 0,38



3. Состав







12. ТТК



Вишня с/м 0,3 Сахарный песок 0,05 Корица молотая

0,007

Вишневый сироп

0,02 желатин 0,005 0,38


В сотейник выложить ягоду, сахарный песок, корицу, сироп и довести до кипения. В холодной воде замочить желатин. Затем в ягодную массу добавить отжатый желатин и дать окончательно остыть.





ПФ Вишневое желе 0,113



3. Состав







12. ТТК



Вишневое пюре bioron 0.1 0,09 Сахарный песок 0.025 0,02 Желатин литовой

0.003 0,003

Итого: 0,127 0,113


Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике разогреть вишневое пюре с сахарным песком, добавить желатин, разлить по силиконовым формам и заморозить





Гриотин 0,057

Ягоды ежевики, цветок фиалки, вишневый соус



3. Состав







12. ТТК



ПФ фисташковый ганаш 0,022 0,02 ПФ вишневое желе 0,01 0,01 ПФ ванильный ганаш

0,017 0,015

ПФ фисташковый бисквит

0,008 0,007 Dolce velluto вишневый pavani 0,007 0,005

Итого: 0,057


В силиконовую форму отсадить фисташковый ганаш придать форму и заморозить. Сверху выложить ванильный ганаш и вишневое желе, снова заморозить. Затем еще слой фисташкового ганаша и фисташковый бисквит. Дать хорошо замерзнуть и покрыть велюром вишневого цвета. Наносить его на замороженную заготовку короткими нажатиями на расстоянии не менее 20 см





Гурмандиз 0,05



3. Состав







12. ТТК



ПФ молочный мусс 0,027 0,026 ПФ Лимонный крем мусс 0,012 0,01 ПФ криспи пралине

0,005 0,004

ПФ бисквит Джаконда

0,005 0,005 Dolce velluto белый, желтый pavani 0,005 0,005

Итого: 0,05


В силиконовую форму отсадить молочный мусс придать форму и заморозить. Сверху выложить лимонный крем и кружочек криспи пралине и снова заморозить. Затем еще слой молочного мусса и бисквит. Дать хорошо замерзнуть и покрыть велюром. Наносить на замороженную заготовку короткими нажатиями на расстоянии не менее 20 см





Карамелин 0,058



3. Состав







12. ТТК



ПФ бисквит Джаконда 0,008 0,006

ПФ карамельный ганаш

0,021 0,02

ПФ шоколадный заварной мусс

0,026 0,025 ПФ карамельный миндаль

0,006 0,005

Велюр желтый и белый Dolce velluto 0.002

Итого: 0.058


В силиконовую форму отсадить шоколадный зварной крем и придать ей форму, убрать в морозилку. Сверху посыпать карамельным миндалем , заморозить. Затем второй слой карамельный ганаши заморозить. Выложить бисквит и выровнять. Вытащить из формы заготовку и покрыть велюром жёлтым и белым. Наносить на замороженный полуфабрикат короткими нажатиями на расстоянии не менее 20 см .





ПФ Малиновое желе 0,125



3. Состав







12. ТТК



малиновое пюре bioron 0.1 0,1 Сахарный песок 0.015 0,02 Желатин литовой

0.005 0,005

Сок лимона

0,006 0,005

итого 0,125


Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике разогреть малиновое пюре с сахарным песком и лимонным соком, добавить желатин, разлить по силиконовым формам и заморозить





ПФ Малиновое желе 0,125



3. Состав







12. ТТК



малиновое пюре bioron 0.1 0,1 Сахарный песок 0.015 0,02 Желатин литовой

0.005 0,005

Сок лимона

0,006 0,005

итого 0,125


Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике разогреть малиновое пюре с сахарным песком и лимонным соком, добавить желатин, разлить по силиконовым формам по 15 гр и заморозить





ПФ Молочный мусс 0,6



3. Состав







12. ТТК



Вода

0.03 Сахарный песок 0.04 Желток яичный

0,07

Молочный шоколад

0,2 Желатин листовой

0,015

Сливки животные valio 0,310 Итого: 0,6


В сотейнике соединить воду с сахарным песком уваривать до Т= 112С, В деже взбить желтки. Тонкой струйкой вливать сироп в желтки взбивая на полной скорости и дать ми остыть до Т =83С. В тимбале на водяной бане растопить молочный шоколад. Замочить желатин в холодной воде. Сливки взбить до появления рисунка. Смешать шоколад с желтковой массой, ввести постепенно сливки взбитые, и распущенный желатин, Все смешать аккуратно





ТТК торт «Клубника в шампанском» 1,3



3. Состав






9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления

12. ТТК



ПФ Бисквит белый формовой 0,15 ПФ Пропитка 0,07 ПФ Мусс шампанское

0,58

ПФ Желе клубники

0,5 итого 1,3


Бисквит разрезать на 3 равных части (понадобится только две). Выложить нижний корж в форму (24). Пропитать. Положить сверху застывший диск желе. Накрыть вторым коржом. Пропитать. Стороны и верх заполнить муссом с помощью кондитерского мешка. Дать застыть в морозилке

Снять кольцо с застывшего торта. Остатки желе разогреть. Поставить торт на решетку, полить оставшимся желе, как глазурью. Украсить по желанию свежей клубникой, пряными травами и т.д.





ПФ Мятный мусс 0,628



3. Состав







12. ТТК



Сливки животные Ellevir 0.5 Сахарный песок 0.05 Желатин листовой

0.010

Мятный сироп Monin Mint 0.07 Яичные белки

2 шт

Итого: 0,628


В холодной воде замочить желатин. В деже взбить сливки до среднего состояния (не добить) и 3 этапа влить мятный сироп. Желатин отжать и растопить, добавить в сливочно- мятную массу, перемешать. Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивых пик, аккуратно вмешать их в массу.





Вишневый чиз кейк 0,116



3. Состав







12. ТТК



Вишневый чиз кейк 0,116






Онтроме Mint 0.061 Мята, соус



3. Состав







12. ТТК



Онтроме Мint 0,061 соус 0,005 мята

0,003






ПФ Кокосовый ганаш 0,6



3. Состав







12. ТТК



Шоколад белый 0,2 Сливки животные 0,38 Кокосовая стружка

0,02

0,6


Шоколад растопить на водяной бане. Сливок ½ часть довести до кипения, в три приема влить в шоколад, размешивая венчиком. Добавить стружку, в несколько приемов влить остаток холодных сливок. Все смешать блендером до однородности (не взбивать), вылить в поднос слоем 2-3 см максимум, закрыть пищевой плнкой "в контакт", чтобы не образовалась корочка, поставить на сутки в холодильник для стабилизации.

Взбивают ганаш на средних оборотах миксера, чтобы избежать характерного маслянистого вкуса перевзбитых сливок.





Пф Шоколадный бисквит размазка 0,505



3. Состав







12. ТТК



Яйцо отборное

6 шт 0,23 Сахарный песок 0,08 0,05 Мука пшеничная Nordic 0,02 0,02 Сахарная пудра

0,075 0,04

Миндальная мука 0,13 0,13 Какао порошок Horeca cacao Amaro 0,02 0,02 Сливочное масло Valio 0,025 0,015 Итого: 0,505


Разогреваем духовой шкаф до 170 С .В деже соединяем яйцо, белок и сахарный песок и взбиваем лопаткой. Отдельно смешать муку, миндальную муку, пудру и какао. Постепенно вводить эту сыпучую смесь во взбитые яйца с сахаром. Аккуратно не торопясь вымешиваем, не давая массе сильно осесть. В конце добавляем растопленное масло и снова перемешиваем. На лист стелим пергамент или силиконовый коврик и выкладываем полученную бисквитную массу. При помощи кондитерской лопатки выравниваем бисквит по всей поверхности, толщиной 0,3мм и отпекать при Т= 170 с 6-10 мин. Затем быстро переносим на другой лист готовый бисквит, чтобы предотвратить процесс подсыхания . При помощи формочек или ножа нарезаем бисквит нужной формы.





ПФ Баварский крем 0,595



3. Состав







12. ТТК



вода 0,016 Сахарный песок 0,033 Яичный желток

0,08

Темный шоколад 70%

0,175 Сливки животные Ellevire 0,3 Итого: 0,604 0,595


В сотейнике смешать воду и сахарный песок, сварить сироп Т=118С. Горячий сироп влить во взбиваемый желток и заварить, взбивать пока не остынет. На водяной бане в тимбале растопить шоколад, и соединить и желтковой массой хорошо перемешать. Постепенно добавлять взбитые сливки.





ПФ желе апельсиновое 0,137



3. Состав







12. ТТК



Сахарный песок 0,006 Пюре апельсиновое boiron 0,13 Желатин листовой

0,003

Итого: 0,139 0,137


Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике нагреть апельсиновое пюре с сахарным песком , добавить желатин и разлить по силиконовым формам. Заморозить.





ПФ крем Апельсиновый на тарт 0,318



3. Состав




12. ТТК



Яйцо отборное 0.12 Сахарный песок 0.06 Сливочное масло president 0.03 Сок апельсина(пюре) boiron 0.1 Цедра апельсина 0.006 Желатин листовой 0.007 Итого: 0,323 0,318


Желатин замочить в холодной воде. В сотейник положить яйца, сахарный песок, сливочное масло, сок апельсинов, цедру. Готовить на медленном огне, постоянно помешивая венчиком и не доводя до кипения. Снять с огня, добавить желатин. Перелить в тимбал накрыть пленкой в контакт и дать остыть в холодильнике.





Пф Апельсиновый крем 0,34



3. Состав







12. ТТК



Сливки животные valio 0,2 0,19 Сок апельсиновый свежий 0,025 0,023 Яйцо отборное

0,074 0,07


0,05 0,05 Желатин листовой 0,007 0,007

Итого: 0,356 0,34


Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить сливки, сок апельсина, довести до кипения. В отдельной посуде смешать венчиком желток и сахарный песок. Вылить во вскипевшие сливки, быстро

перемешать на среднем огне до 84С и затем снять с огня добавив замоченный желатин, снова перемешать. Разлить крем по силиконовым формам и убрать в морозильную камеру





ПФ Белый формовой бисквит (20) 0,44



3. Состав







12. ТТК



Яйцо отборное 4шт Желток яичный 1шт Мука пшеничная

0,12


0,12 Масло сливочное 0,015 итого 0,5 0,44


Яйца и желток смешать с сахаром в тимбале, нагреть на водяной бане до 52С, взбить в крепкую пену. Добавить просеянную муку и растопленное масло, осторожно размешать. Вылить в подготовленную форму меньшего диаметра (20) печь при 180С 15-20 минут. Остудить. Когда остынет нарезать на 3 пласта.





0,227 45 мин



3. Состав







12. ТТК



Мука миндальная 0,062 сахарный песок 0,05 мука пшеничная Nordic 0,0018 Яйцо отборное

0,01

белок 0,062 Сахарный песок 0,025 Ссливочное масло president 0,015

Итого; 0.317 0,227 13. Описание технологического процесса

В деже взбить лопаткой Яйцо, сахарный песок и миндальную муку.

Отдельно взбить белок с сахаром до пик.

Масло сливочное растопить

Осторожно вводить белки в миндально яичную массу, перемешать что бы белок не осел Затем влить сливочное масло, в последнюю очередь просеянную муку.

На подготовленный силиконовый лист выложить массу и разровнять ее при помощи кондитерской лопатки 3-4мм

Отпекать в разогретом шкафу до Т=160 С 8-6 мин. Дать остыть.





ПФ бисквит Джаконда с зеленым чаем Матча 0,55 45 мин



3. Состав







12. ТТК



Мука миндальная 0,113 Сахарная пудра 0,113 мука пшеничная Nordic 0,03 Яйцо отборное

3 шт

белок 0,113 Сахарный песок 0,03 Сливочное масло Valio 0,017 Чай зеленый Матча

0,01

Итого: 0,55





Осторожно вводить белки в миндально яичную массу, перемешать, что бы белок не осел. Затем влить сливочное масло, в последнюю очередь просеянную муку с чаем.



Выходит 2 штуки





ПФ бисквит Джаконда 0,227 45 мин



3. Состав







12. ТТК




0,01

белок 0,062 Сахарный песок 0,025 Сливочное масло Valio 0,015

Итого: 0.317 0,227








Вырезать по форме (20) два бисквита








3. Состав







12. ТТК




0,01


Итого: 0.317 0,227








3. Состав







12. ТТК




0,01


Итого: 0.317 0,227








3. Состав







12. ТТК




0,01


Итого: 0.317 0,227








3. Состав







12. ТТК




0,01


Итого: 0.317 0,227





ПФ Бисквит « Индульгент» 0,207



3. Состав




12. ТТК



Яйцо отборное 0,12 Миндальная паста 0,12 мука пшеничная Nordic 0,04 Какао порошок

0,01

разрыхлитель 0,005 Сливочное масло president 0,04 итого 0,269 0,207 13. Описание технологического процесса

В деже смешиваем миндальную пасту и яйцо, взбиваем венчиком, пока паста не растворится. Сливочное масло растопить и влить в яично - миндальную массу. Перемешать. Отдельно смешиваем муку, какао и разрыхлитель, просеиваем через сито в о взбитую массу и снова перемешиваем аккуратно и тщательно. Выкладываем на подготовленный силиконовый лист, размазываем при помощи кондитерской лопатки. Отпекаем в разогретом жарочном шкафу до Т= 160С 7-9 мин. Даем остыть.





ПФ Бисквит « Индульгент» 0,207



3. Состав




12. ТТК



Яйцо отборное 0,12 Миндальная паста 0,12 мука пшеничная Nordic 0,04 Какао порошок

0,01

разрыхлитель 0,005 Сливочное масло president 0,04 итого 0,269 0,207 13. Описание технологического процесса

В деже смешиваем миндальную пасту и яйцо, взбиваем венчиком, пока паста не растворится. Сливочное масло растопить и влить в яично - миндальную массу. Перемешать. Отдельно смешиваем муку, какао и разрыхлитель, просеиваем через сито в о взбитую массу и снова перемешиваем аккуратно и тщательно. Выкладываем на подготовленный силиконовый лист, размазываем при помощи кондитерской лопатки. Отпекаем в разогретом жарочном шкафу до Т= 160С 7-9 мин. Даем остыть.





ПФ Бисквит с малиной 0,198 45 мин



3. Состав






9. Легенда

10. Фотографии процесса приготовления блюда 12. ТТК



Яйцо отборное 0,062 сахарный песок 0,05 мука пшеничная Nordic 0,03 Сливочное масло president 0,058 Темный шоколад 70% 0,035 Малина с/м 0,01 Итого: 0,198


В сотейнике растопить темный шоколад и сливочное масло. В деже подбить яйцо с сахарным песком, соединить с шоколадной массой и перемешать. Муку просеять в массу и снова все вымешать. Выложить бисквитную массу на силиконовый лист и при помощи кондитерской лопатки разровнять по всей поверхности, сверху поломать малину и отпекать а предварительно разогретом жарочном шкафу до Т=160С в течении 10-12 мин. Затем дать остыть.





ПФ Бисквит темный 0,3



3. Состав




12. ТТК



Сахарной песок 0,075 Белок яичный 0,075 Желток яичный

0,065

Мука пшеничная

0,067 Какао порошок 0,022 0,3


В деже взбить желток с ½ частью сахарного песка, добела. Отдельно взбить белок с сахаром до пик. Все соединить при помощи лопатки силиконовой, но аккуратно, что бы масса не осела. Соединить муку и какао и просеять прямо в яичную массу, Аккуратно перемешать, выложить на подготовленный силиконовый лист, размазываем при помощи кондитерской лопатки. Отпекаем в разогретом жарочном шкафу до Т= 170С 7-9 мин. Даем остыть.





ПФ Бисквит темный 0,3



3. Состав




12. ТТК



Сахарной песок 0,075 Белок яичный 0,075 Желток яичный

0,065


0,067 Какао порошок 0,022 0,3


В деже взбить желток с ½ частью сахарного песка, добела. Отдельно взбить белок с сахаром до пик. Все соединить при помощи лопатки силиконовой, но аккуратно, что бы масса не осела. Соединить муку и какао и просеять прямо в яичную массу, Аккуратно перемешать, выложить на подготовленный силиконовый лист, размазываем при помощи кондитерской лопатки. Отпекаем в разогретом жарочном шкафу до Т= 170С 7-9 мин. Даем остыть.





ПФ Ванильный ганаш крем 0,23



3. Состав







12. ТТК



Сливки животные 0,2 Стручок ванили 0,004 Желатин листовой

0,004

Белый шоколад

0,02


Желатин замочить в холодной воде. Нагреть в сотейнике сливки и ванильный стручок. Дать настояться в течении 10-15 мин. Очистить палочку от семян ванили. Добавить желатин и белый шоколад. Убрать в холодильник, что бы замерз, а затем взбить на средних оборотах.





ПФ Ванильный ганаш 0,61



3. Состав






9. Легенда

10. Фотографии процесса приготовления блюда

12. ТТК



Шоколад белый 0,2 Сливки животные Ellevira 0,4 Ванильная палочка

0,008

Желатин листовой

0,006 итого 0,61


Желатин замочить в холодной воде. Нагреть в сотейнике сливки и ванильный стручок. Дать настояться в течении 10-15 мин. Очистить палочку от семян ванили. Добавить желатин и белый шоколад. Убрать в холодильник, что бы замерз, а затем взбить на средних оборотах.





ПФ Ганаш Виолетт 0,31



3. Состав







12. ТТК



Шоколад молочный 0,1 Сливки животные 0,2 Желатин листовой

0,002

Сироп фиалки

0,01 Краситель жидкий 0,002 Итого: 0,31


В сотейнике довести сливки до кипения, влить в шоколад смешать вылить сироп фиалки и краситель, смешать. Добавить предварительно замоченный желатин. Все смешать и поставить в морозилку пока не замерзнет. Затем взбить в машине на средней скорости лопаткой





ПФ Ганаш 0,325



3. Состав







12. ТТК



Молочный шоколад 0.15 Темный шоколад 70% 0.05 Сливки животные Ellevire 0.05 Молоко 3,2%

0.05

Масло сливочное

0.025 итого 0,325


Молоко и сливки смешать с сахаром, нагреть до полного растворения сахара. Шоколад растопить на водяной бане. Залить шоколад горячими сливками, размешать до полной однородности. Когда смесь остынет до 60С, добавить масло комнатной температуры. Снова размешать. Для идеальной текстуры "сгладить" ганаш ручным блендером. Закрыть пищевой пленкой « ВКОНТАКТ», отставить в сторону. Не в холодильник!





ПФ Глазурь белая 0,4



3. Состав







12. ТТК



Молоко 3,2 0,125 Сливки животные 0,125 Белый шоколад

0,15


0,008 итого 0,4


Желатин замочить в холодной воде. Сливки вскипятить с молоком в сотейнике, добавить белый шоколад и отжатый желатин. Медленными круговыми движениями мешать в одну сторону, следить, чтобы не попал воздух, до полной однородности. Если все-таки на глазури появились пузырьки, то несколько раз стукнуть кастрюлей об стол, чтобы вышел воздух. Остудить до Т=40С.





ПФ Желе мятной клубники 0,15



3. Состав







12. ТТК



Клубника с/м 0,125 Сахарный песок 0,007 Желатин листовой

0,004

Сок лимона

0,008 Листья мяты 0,005 Сироп Монин мята Monin 0.005 bnjuj 0.15


В сотейнике проварить клубнику сахарный песок сок лимона и листья мяты. Замочить желатин в холодной воде. Пробить блендером клубничную массу, добавить желатин и мятный Монин сироп. Разлить по силиконовым формам и заморозить. Разлить по 5 гр





ПФ клубничное желе 0,82



3. Состав







12. ТТК



Клубника свежая (С/М) 0,2 Шампанское полусладкое 0,4 Сахарный песок

0,2


0,015 Сок лимона 0,01 итого 0.82


100 г шампанского смешать с сахаром в сотейнике, добавить лимонный сок, нагреть до полного растворения сахара, добавить заранее замоченный и отжатый желатин. Влить оставшееся шампанское, остудить. В форму диаметр 20, выложить нарезанную на четвертинки клубнику, залить желе слоем 2,5-3 см, дать застыть несколько часов. Оставшуюся жидкость оставить, она понадобится для глазирования торта.( Использовать всю клубнику и 2/3 жидкости. 1/3 оставить зля заливки)





ПФ Желе черной смородины 0,134



3. Состав







12. ТТК



Пюре черной смородины 0,125 Сахарный песок 0,008 Желатин листовой

0,004

Итого: 0,134


Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре черной смородины припустить на медленном огне, добавить сахар. Распустить желатин в пюре. Разлить по силиконовым формочкам по 20 гр и заморозить.





Пф желе экзотик 0,21



3. Состав







12. ТТК



Пюре манго 0,13 Малина с/м 0,07 Желатин листовой

0,005

Итого: 0,21


В сотейнике подогреть пюре, добавить малину и предварительно замоченный желатин. Все перемешать и дать полностью остыть.





ПФ Заварное тесто 0,8



3. Состав






Вода 0,25 Соль 0,005 Сахарный песок

0,005

Сливочное масло

0,1 Мука пшеничная 0,15 Яйцо отборное 4-5 шт 0,3

Итого: 0,8


Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать). Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать, чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка. В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

Горячее тесто переложить в дежу миксера и перемешивать насадкой лопатка. По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто, и перемешивать на низких оборотах. После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.

После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция. Тесто нужно очень тщательно вымесить в машине чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.

Готовое тесто будет падать насадки «как носик у уточки». Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой. Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень французского размера эклеры. Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух.

Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.

Про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, 20-25 мин,но... Все зависит от конкретной духовки.





ПФ Заварное тесто 0,8



3. Состав






Вода 0,25 Соль 0,005 Сахарный песок

0,005

Сливочное масло

0,1 Мука пшеничная 0,15 Яйцо отборное 4-5 шт 0,3

Итого: 0,8


Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать). Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать, чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка. В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

Горячее тесто переложить в дежу миксера и перемешивать насадкой лопатка. По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто, и перемешивать на низких оборотах. После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.

После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция. Тесто нужно очень тщательно вымесить в машине чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.

Готовое тесто будет падать насадки «как носик у уточки». Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой. Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень французского размера эклеры. Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух.

Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.

Про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. От 180 до 220 градусов, 20-25 мин,но... Все зависит от конкретной духовки.





ПФ Заливка на пай 0,93



3. Состав







12. ТТК



Яйцо отборное 6 шт Клиновый сироп 0,212 Масло сливочное

0,125

Коричневый сахар

0,25 итого 0,93


В деже смешивают все продукты и заливают тарт.





ПФ Заливка Пина Колада 0,25



3. Состав







12. ТТК



Сок ананаса 0,15 Молоко кокосовое 0,05 Ром Пина калада

0,05


0,008 0,258 0,25


После того как чиз остынет, приготовить заливку. Желатин замочить в холодной воде, ананасовый сок нагреть и в нем растворить желатин. Добавить кокосовое молоко, ром и все размешать.

Залить чизкейк начинающим застывать желе, поставить в холодильник до полного его застывания. Украсить кусочками ананаса (ананасовые чипсы) и кокосовой стружкой.





ПФ итальянская меренга Фиалка 0.35



3. Состав







12. ТТК



Сахарный песок 0,2 вода 0,1 Яичный белок

0,1

0,35


В сотейнике соединить воду с сахарным песком и довести сироп до Т=118С. В деже взбить венчиком яичные белки в крутую пену и тонкой струйкой вливать горячий сироп во взбиваемую массу на средней скорости. Взбивать меренгу до тех пор пока масса не остынет.





ПФ итальянская меренга 0,202



3. Состав






9. Легенда

10.12. ТТК




0,075

0,202


В сотейнике соединить воду с сахарным песком и довести сироп до Т=121С. В деже взбить венчиком яичные белки в крутую пену и тонкой струйкой вливать горячий сироп во взбиваемую массу на большой скорости. Взбивать меренгу до тех пор пока масса не остынет.





ПФ итальянская меренга 0,202



3. Состав







12. ТТК




0,075

0,202


В сотейнике соединить воду с сахарным песком и довести сироп до Т=121С. В деже взбить венчиком яичные белки в крутую пену и тонкой струйкой вливать горячий сироп во взбиваемую массу на большой скорости. Взбивать меренгу до тех пор пока масса не остынет.





ПФ Карамельная груша



3. Состав







12. ТТК



Груша конференция Сахарная пудра 0,1 Корица молотая

0,01

Итого:


Грушу вымыть очистить от кожуры и семян, разрезать грушу на 2 части и порезать вдоль на ломтики.

Затем уложить их на силиконовый лист или на пергамент, присыпать корицей и обильно посыпать сахарной пудрой. Поставить в духовку Т=170 С на 10 мин. Груша должна быть прозрачной и карамельного цвета. Вытащить и остудить.





ПФ карамельный ганаш 0,43



3. Состав







12. ТТК



Сахарный песок 0.12 Вода

0.037

Глюкоза сироп

0.025 Сливки животные valio 0.24 Желток яичный 0.06 Желатин листовой 0.005 Масло соленое Valio 0.032 Итого: 0.43


В сотейнике сахар глюкозу и воду довести до карамели, влить теплые сливки и хорошо размешать, что бы ни осталось комочков. Дать массе немного остыть, и ввести желток перемешать. Добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин, и в самом конце масло. Все перемешать.





ПФ карамельный ганаш 0,525



3. Состав







12. ТТК



Сахарный песок 0,075 Сливки животные Valio 0,25 Шоколад молочный

0,2

Сливочное масло Valio 0,075 Морская соль

0,002

0.525


В сотейнике сварить сухую карамель до коричневого цвета. Добавить теплые сливки и морскую соль , дать прокипеть. Соединить с растопленным шоколадом и сливочным маслом пробить блендером и охладить. Затем взбить лопаткой до рисунка.





ПФ карамельный миндаль 0,186



3. Состав







12. ТТК



Сахарный песок 0,15 Миндаль ядро

0,04

Итого: 0,186


В сотейнике сварить сухую карамель добавить обжаренный миндаль перемешать и вылить массу на силиконовый коврик и дать остыть, затем нарезать мелко или пробить в блендере.





ПФ Клубнично базиликовый крем 0,219



3. Состав







12. ТТК



Свежая клубника 0,126 Свежий базилик

0,004


0,045 Яичные желтки

0,035

Желатин листовой 0,005 Масло сливочное

0,03

итого 0,219


Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать клубнику, сахарный песок и базилик, чуть прогреть и пробить блендером. Смешать желток добавить в сотейник и заварить и еще раз пробить блендером. Добавить желатин и масло сливочное мягкое .Разлить по формам и заморозить.





ПФ Клубничное желе

0,125



3. Состав







12. ТТК



Клубника с/м 0,05 0,05 Клубничное пюре boiron 0,05 0,05 Сахарный песок

0,015 0,015

Сок лимона

0,006 0,005 Желатин листовой

0,005 0,005

Итого: 0,125


Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать клубничное пюре и ягоду припустить на медленном огне, добавить сахар и сок лимона .Пробить слегка блендером ,что бы остались ягодки, распустить желатин в пюре. Разлить по силиконовым формочкам по 15 гр и заморозить.





ПФ Кокосовое желе 0,265



3. Состав







12. ТТК



Кокосовое пюре 0,25 Сахарный песок 0,02 Желатин листовой

0,008

Кокосовая стружка

0,01 итого 0,285


Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать кокосовое пюре припустить на медленном огне, добавить сахар. распустить желатин в пюре добавить кокоса стружку. Разлить по силиконовым формочкам по 15 гр и заморозить.





ПФ конфитюр 0,43



3. Состав







12. ТТК



Пюре маракуя 0,25 Манго свежее 0,25 Сахарный песок

0,15

Пектин

0,006 Цедра апельсина 0,01 Сок апельсина 0,025 Итого: 0,43


В сотейнике прогреть пюре маракуя. Манго нарезать маленькими кубиками, добавить в пюре смешать с сахаром и поставить на средний огонь, постоянно мешая, чтобы сахар растворился как можно быстрее. Вторую часть сахара перемешать венчиком с пектином. Добавить, когда температура конфитюра поднялась до 25С и сахар растворился (это важно). Тщательно перемешать. Варить, периодически помешивая, до закипания. Добавить свежевыжатый апельсиновый сок и мелко нарубленную цедру апельсина. Снова дать закипеть, снять с огня. Дать остыть.





ПФ Баварский крем 0,39



3. Состав







12. ТТК



Молоко 3,2% 0.107 Ванильный сахар 0.004 Сахарный песок

0.032

Яичный желток

0.036 Желатин листовой 0.004 Сливки животные Ellevire 0.214 0.39


Желатин замочить в холодной воде. Желтки с сахарным песком подвзбить в тимбале. В сотейнике молоко с ванильным сахаром довести до кипения и вылить в желтки порциями. Затем массу перелить обратно в сотейник и поставить на плиту, заварить (до первых пузырьков) до Т=84С. Снять с огня, добавить желатин и дать остыть. Затем смешать со взбитыми сливками.





Пф Крем- брюле маракуйя 0,621



3. Состав







12. ТТК



Сливки животные 0,325 Желатин листовой 0,005 Сахарный песок

0,1

Мякоть маракуйя

0,05 Пюре маракуйя 0,05 Желтки яичные 0,12 Итого: 0,621


Разогрейте духовку до 100С.Желатин замочите в холодной воде. Плод маракуйя разрезать напополам и ложкой достать всю мякоть и сок и соединить с пюре маракуя. Нагреть сливки с сахаром, добавть отжатый желатин. Объединить пюре маракуя, желтки и сливки. Сразу же вылить в полусферы силиконовые. Выпекать в разогретой духовке 40 минут. Затем обернуть снаружи форму двойной пищевой пленкой и дать полностью остыть. Таким образом предотвращаем появление корочки. Затем убрать в морозилку.





ПФ Крем лайм базилик 0,65

0



3. Состав







12. ТТК



Сок лайма 0,19 Сахарный песок 0,06 Яйцо отборное

0,255

Шоколад белый

0,15 Масло какао 0,015 Листья базилика 0,015 0,65


Сок лайма соединить с сахаром и взбитыми венчиком до однородности с яйцами, варить, постоянно интенсивно мешая венчиком, чтобы не свернулись белки, до 83-85С (или до загустения), в последний момент добавить мелко нарубленный заранее базилик, снять с огня. Сразу же добавить шоколад и масло какао. Дать раствориться, тщательно размешать венчиком. При необходимости "помочь" ручным блендером для однородности. Сразу же вылить горячую начинку в подготовленную основу, убрать в холодильник до застывания.





ПФ Крем Лаймовый с тимьяном 0,68



3. Состав







12. ТТК



Шоколад белый 25% 0,2 Сливки животные 0,45 Тимьян

0,008

Цедра лайма

0,02 Желатин листовой 0,004 Итого: 0,68


Крем этот , как и любой ганаш, нужно делать заранее. Для этого сливки вскипятить с тимьяном и цедрой лимона, закрыть крышкой или пищевой пленкой, дать настояться 20 минут. Процедить, взвесить. При необходимости добавить сливок до нужного веса и снова подогреть. Добавить заранее замоченный в холодной воде желатин.

Белый шоколад растопить на водяной бане, в 3-5 приемов залить горячими сливками, постоянно размешивая. При необходимости использовать ручной блендер для получения эмульсии. Закрыть плотно пищевой пленкой, дать "созреть" в холодильнике 24 часа. Шоколадный крем взбить миксером на низких-средних оборотах.





ПФ Крем масляный с чаем 0,36



3. Состав







12. ТТК



Желток яичный 4 шт Сахарный песок 0,11 Вода

0,035


0,175 Зеленый чай Матча

0,01

Ваниль стручок 1 шт


Желтки взбить до бела, из сахара и воды сварить сироп до 117С, влить в желтки, не выключая машину. Продолжать взбивать, пока масса не станет воздушной, густой и почти белой. Не выключая машину , по частям добавить нарезанное на кусочки масло комнатной температуры.

Взбить до получения гладкого густого крема. В конце взбивания добавить ваниль и чай.





Пф Крем Патисьер 0,5



3. Состав







12. ТТК



Молоко 3,2% 0,25 Стручки ванили 0,002 Желток яичный

3 шт


0,02 Масло сливочное 0,02 Сахарный песок 0,05 Сливки растительные Casella 0.15 Итого: 0,5


В сотейнике вскипятить молоко с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили. Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить муку, размешать до однородности.

Влить часть горячего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко. Вернуть на огонь или водяную баню, помешивая венчиком, варить до загустения Т=83С. Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения. Добавит сливочное масла и снова перемешать на плите, заварить. Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой, остудить.

Взбить сливки до плотной пены и смешать с кремом патисьер.





Пф Криспи пралине 0,336 30 мин



3. Состав







12. ТТК



Пралине с крошкой 0,12 Белый шоколад 0,22 Итого: 0,336


В тимбале на водяной бане растопить белый шоколад и пралине и крошкой, выложить на силиконовый коврик и при помощи кондитерской лопатки размазать толщиной в 2-3 мм и поставить в холодильник на 10-15 мин. Затем нарезать нужной формы





ПФ Лимонно-базиликовый мусс 0,46



3. Состав







12. ТТК



Цедра лимона 0.008 Сливки животные valio 0.2 Сахарный песок

0.04

Базилик свежий

0.005 Желатин листовой 0.006 Сливки животные ellevire 0.2 0.46


Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике сливки с лимонной цедрой и сахаром довести до кипения. Снять с огня и добавить свежие листья базилика. Пробить блендером. Дать остыть и добавить желатин. В последнюю очередь добавлять взбитые сливки.





Пф Лимонный крем мусс 0,564



3. Состав







12. ТТК



Вода 0.05 Сахарный песок 0.15 Лимонный сок

0.02

Яичный белок

0.09 Лимонный сок 0,2 Желатин листовой

0,01

Сливки животные Ellevire 0,2 Итого 0,564 13. Описание технологического процесса

Желатин замочить в холодной воде. Сливки взбить в крепкую массу. В сотейнике соединить воду с сахаром и довести до Т=121С. В деже взбить белок и тонкой струйкой вливать горячий сироп (заварить), и продолжать взбивать до тех пор пока масса не остынет. Растопить желатин. В белковую массу( итальянская меренга) вводить лимонный сок постепенно и перемешивать в ручную венчиком, добавить желатин и перемешать. В последнюю очередь вводим сливки и снова перемешиваем, ставим в холодильник.





ПФ Малиновая карамель 0,209



3. Состав






9. Легенда

10. Фотографии процесса приготовления блюда

12. ТТК



Сахарный песок 0.07 Сливочное масло 0.075 Малиновое пюре biorone 0.09 Яичный желток

0.03

Желатин листовой 0.002 Итого: 0,209


В сотейнике сварить сухую карамель до коричневого цвета, постоянно помешивая. Добавить1/2 часть масла сливочного и хорошо перемешать, влить пюре малиновое Т=50С и дать остыть. Желток соединить с карамельной массой размешать и довести, заварить до Т=84Сдобавить предварительно замоченный желатин. В конце добавить вторую часть масла и смешать блендером. Разлить по силиконовым формам и заморозить.





ПФ Малиновый мусс 0,3



3. Состав







12. ТТК



ПФ итальянская меренга 0.06 Сливки животные Ellevire 0.15 Малиновое пюре biorone 0.125 Желатин листовой 0.003 Итого: 0.3


В деже взбить сливки. Замочить желатин в холодной воде. Соединить пюре малины с итальянской меренгой. Добавить распущенный желатин. Все перемешать и соединить с взбитыми сливками.





ПФ Сабле миндальное 0,63 45 мин



3. Состав







12. ТТК



Масло сливочное valio 0.15 Сахарная пудра 0.112 Морская соль

0.001

Мука пшеничная Nordic 0.295 Мука миндальная 0.038 Яйцо отборное 0.062

0.658 0.63


Смешать в деже масло сливочное, сахарную пудру и морскую соль и взбить лопаткой в машине до однородной светлой массы. Миндальную и пшеничную муку смешать вместе, и всыпать в машину и еще взбить. В последнюю очередь ввести яйцо и быстро перемешать, сформовать комок запластиковать и убрать на 1 час в холодильник. Затем вытащить и раскатать толщиной 3-2 мм и вырезать форму 6*1 см и 3*8 см и отпекать а разогретом жарочном шкафу до Т=180С 5-8 мин до светлого цвта








3. Состав







12. ТТК




0.001


0.658 0.63


Смешать в деже масло сливочное, сахарную пудру и морскую соль и взбить лопаткой в машине до однородной светлой массы. Миндальную и пшеничную муку смешать вместе, и всыпать в машину и еще взбить. В последнюю очередь ввести яйцо и быстро перемешать, сформовать комок запластиковать и убрать на 1 час в холодильник. Затем вытащить и раскатать толщиной 3-2 мм и вырезать круглую и отпекать в разогретом жарочном шкафу до Т=180С 5-8 мин до светлого цвта








3. Состав







12. ТТК




0.001


0.658 0.63


Смешать в деже масло сливочное, сахарную пудру и морскую соль и взбить лопаткой в машине до однородной светлой массы. Миндальную и пшеничную муку смешать вместе, и всыпать в машину и еще взбить. В последнюю очередь ввести яйцо и быстро перемешать, сформовать комок запластиковать и убрать на 1 час в холодильник. Затем вытащить и раскатать толщиной 3-2 мм и вырезать круглую и отпекать в разогретом жарочном шкафу до Т=180С 5-8 мин до светлого цвта








3. Состав







12. ТТК




0.001


0.658 0.63


Смешать в деже масло сливочное, сахарную пудру и морскую соль и взбить лопаткой в машине до однородной светлой массы. Миндальную и пшеничную муку смешать вместе, и всыпать в машину и еще взбить. В последнюю очередь ввести яйцо и быстро перемешать, сформовать комок запластиковать и убрать на 1 час в холодильник. Затем вытащить и раскатать толщиной 3-2 мм и вырезать круглую и отпекать в разогретом жарочном шкафу до Т=180С 5-8 мин до светлого цвета





ПФ Миндальный крем 0,39



3. Состав







12. ТТК



Масло сливочное 0,1 Сахарный песок 0,1 Яйцо отборное

0,08


0,01 Мука миндальная 0,1 Итого: 0,39


В деже смешать все продукты и перемешать при помощи лопатки до однородной массы. При помощи кондитерского мешка отсадить крем в тарт.





ПФ миндальный тарт 0,06



3. Состав







12. ТТК



Пф песочное тесто 0,02 ПФ миндальный крем 0,05 Итого: 0,6


На готовую заготовку тарта при помощи мешка кондитерского отсадить миндальный крем. И поставит его отпекать в предварительно разогретый шкаф до Т=170С 10-13 мин. Затем дать им остыть.





ПФ Мусс белый шоколад 0,79



3. Состав







12. ТТК



Шоколад белый 0,33 Молоко 3,2% 0.17 Желток яичный

0.075


0.018 Желатин 0.005 Сливки животные Ellevire 0.2 итого 0,79


На водяной бане растопить шоколад. В сотейнике вскипятить молоко. Отдельно смешать желтки с сахаром, влить горячее молоко, перемешать. Отжать предварительно замоченный желатин и добавить в молочную массу. Затем все влить в шоколад и размешать. Дать немного остыть.





ПФ Мусс молочный шоколад 0,79



3. Состав







12. ТТК



Шоколад молочный 0,33 Молоко 3,2% 0.17 Желток яичный

0.075


0.018 Желатин 0.005 Сливки животные Ellevire 0.2 итого 0,79


На водяной бане растопить шоколад. В сотейнике вскипятить молоко. Отдельно смешать желтки с сахаром, влить горячее молоко, перемешать. Отжать предварительно замоченный желатин и добавить в молочную массу. Затем все влить в шоколад и размешать. Дать немного остыть.





ПФ Мусс пина колада 0,98



3. Состав







12. ТТК



Сыр филадельфия 0,4 Творог 1-2% 0,2 Яйца отборные

2шт

Молоко кокосовое

0,1 Пюре ананаса Bioron 0,1 Ром Пина калада 0,025 Мука пшеничная

0,05

0,985 0,98 13. Описание технологического процесса

Сыр и творог смешать в деже, взбить, добавить сахар, кокосовое молоко, пюре ананаса и муку.

На самой низкой скорости по одному вбить яйца. Начинку вылить в форму. Форму плотно обернуть фольгой, стукнуть ею по твердой поверхности, чтобы избавиться попавшего в начинку воздуха, поставить в духовку, предварительно залив кипяток в противень с бортиками.

Отпекать 50-60 мин. при Т=150С. Чиз готов, когда его края уже схватились, а серединка осталась чуть-чуть жидкой.

Форму освободить от фольги и острым ножом провести между краем чизкейка и стенками формы - поможем ему не треснуть. Остудить и поставить в холодильник.





ПФ Мусс темный шоколад 0,786



3. Состав







12. ТТК



Шоколад белый 0,33 Молоко 3,2% 0.17 Желток яичный

0.075


0.018 Сливки животные Ellevire 0.2 итого 0,786


На водяной бане растопить шоколад. В сотейнике вскипятить молоко. Отдельно смешать желтки с сахаром, влить горячее молоко, перемешать. Затем все влить в шоколад и размешать. Дать немного остыть.





ПФ Мусс Фиалка 1,074



3. Состав







12. ТТК



Молоко 3,2% 0,2 Сироп фиалки Monin 0,07 Сахарный песок

0,05

Яичный желток

5шт Желатин листовой 0,01 Белый шоколад 0,2 Сливки животные

0,25

ПФ итальянская меренга

0,2 1,074


сливки с парой капель сиропа фиалки, Взбить сливки (сливки должны быть полувзбитыми)

Молоко вскипятить с половиной сахара. Желтки растереть с оставшейся половиной. Молоко снять с огня, добавить сироп (кипятить с сиропом нельзя - сворачивается!), влить горячую жидкость в желтки, все размешать до однородности, вернуть на маленький огонь и варить, постоянно мешая, до 82С. Снять, добавить белый шоколад и замоченный и отжатый желатин. Дать раствориться шоколаду и желатину, при необходимости сгладить текстуру ручным блендером. Остудить до 37С.

Половину итальянской меренги нужно только 250г, смешать с шоколадно-фиалковым кремом, тщательно размешать венчиком. Вторую половину добавить в сливки, размешать, стараясь не нарушить структуру. Соединить обе смеси, аккуратно смешать венчиком до полного их соединения.





ПФ мусс Черной смородины 0,3



3. Состав







12. ТТК



ПФ итальянская меренга 0.06 Сливки животные Ellevire 0.15 Пюре черной смородины biorone 0.125 Желатин листовой 0.003 Итого: 0,338 0.3


В деже взбить сливки. Замочить желатин в холодной воде. Соединить пюре черной смородины с итальянской меренгой. Добавить распущенный желатин. Все перемешать и соединить с взбитыми сливками.





ПФ Начинка белый трюфель 0,45



3. Состав







12. ТТК



Белый шоколад 0,3 Ром Pina Colada 0,03 Сливки животные

0,12

0,45 0,45


Белый шоколад растопить на водяной бане, добавить горячие сливки, все тщательно перемешать. Затем добавить Ром Pina Colada. Накрыть пленкой в контакт и дать массе остыть. После накатать шарики по 10 грамм





ПФ начинка «Карамель» 0.35



3. Состав







12. ТТК



Белый шоколад 0,25 Сахарный песок 0,1 Сливки животные Valio 0,2 Масло сливочное

0,025

итого 0,35


Вариться сухая карамель в сотейнике. Добавляются теплые сливки, все перемешивают и выливают в растопленный на водяной бане шоколад белый, добавляют масло сливочное и пробивают блендером. Дают остыть.





ПФ начинка коньячная 0,73



3. Состав







12. ТТК



Сливки животные 0,2 Коньяк 0,07 Сахарная пудра

0,06

Молочный шоколад

0,41 Семена ванили

0,001

итого 0,735


Молочный шоколад растопить на водяной бане. Сливки вскипятить в сотейнике и влить в шоколад, добавить семена ванили и коньяк с сахарной пудрой и перемешать. Дать застыть. При помощи конд. мешка отсадить в готовые шоколадные формы.





ПФ Начинка кофе смородина 1,1



3. Состав







12. ТТК



Сироп глюкозы 0,35 Сливки животные Valio 0,13 Пюре черная смородина

0,13

Ягоды можжевельника

0,002 Темный шоколад 73%

0,3

Молочный шоколад 0,15 Кофе растворимый

0,05

итого 1,1 13. Описание технологического процесса

В сотейнике вскипятить сироп глюкозы, сливки . Вылить в пюре смородины , добавить ягоды размолотые можжевельника. Дать остыть и процедить в растопленный на водяной бане шоколад и разбавленное водой кофе. Все смешать и дать остыть. Затем отсадить при помощи кондитерского мешка в шоколадную форму.





ПФ Начинка молочный трюфель 0,425



3. Состав







12. ТТК



Молочный шоколад 0,3 Ром Bacardi 0,015 Сироп маракуйя Monin 0,015 Смивки животные Valio 0,1 итого 0,43 0,425


Молочный шоколад растопить на водяной бане, добавить горячие сливки, все тщательно перемешать. Затем добавить ром и сироп маракуйя. Накрыть пленкой в контакт и дать массе остыть. После накатать шарики по 10 грамм.





Пф Начинка «Пралине» 0,31



3. Состав







12. ТТК



Пралине 0,2 Молочный шоколад 0,09 Вафельная крошка

0,03

0,31


На водяной бане растопить пралине и молочный шоколад, добавить вафельную крошку и перемешать. Отсадить в конфеты.





ПФ начинка темный трюфель 0,41



3. Состав







12. ТТК



Темный шоколад 56% 0,3 Ликер Cointreau 0,03 Сливки животные Valio 0,08

0,41 0,41


Темный шоколад растопить на водяной бане, добавить горячие сливки, все тщательно перемешать. Затем добавить Ликер Cointreau . Накрыть пленкой в контакт и дать массе остыть. После накатать шарики по 10 грамм





ПФ Основа чиз (24) 0,5



3. Состав







12. ТТК



Масло сливочное 0,075 Сахарный песок 0,125 Мука пшеничная

0,15

Мука миндальная

0,15 соль 0,001 итого 0,5


Все сыпучие продукты поместить в дежу, смешать. Затем добавить мягкое масло и снова все перемешать лопаткой. Выложить в форму (24) и прижимая тесто к бортам и дну сделать основу. Выровнять края и поставить отпекаться до полуготовности Т=170С ; 5 мин. Дать остыть не вынимая из формы.





ПФ Основа 0,3



3. Состав







12. ТТК



Печенье «Топленое молоко» 0,22 Масло сливочное 0,1 итого 0,3


Перемолоть в блендере печенье в крошку и смешать с мягким маслом. Выложить в форму (24) и прижимая тесто к бортам и дну сделать основу. Выровнять края, поставить в холодильник.





ПФ Основа 0,46



3. Состав







12. ТТК



Вафельная крошка 0,15 Мука пшеничная 0,15 Масло сливочное

0,15


0,04 Кокосовая стружка 0,045 0,463 0,46


Все сыпучие продукты поместить в дежу, смешать. Затем добавить мягкое масло и снова все перемешать лопаткой. Разделить полученную крошку на 2 части. Выложить в форму (24) и прижимая тесто к дну, сделать основу. Поставить отпекаться Т=170С ; 5 мин. Дать остыть не вынимая из формы.





ПФ Песочное тесто 0,66



3. Состав







12. ТТК



Мука пшеничная 0,3 Яйцо отборное 0,08 Соль средняя

0,002

Сахарная пудра

0,15 Разрыхлитель 0,004 Сливочное масло 0,15 итого 0,66


В деже смешать масло мягкое с пудрой до белого цвета, Соединить муку, разрыхлитель и соль. Просеять в масленую массу и смешать в крошку. В последнюю очередь добавить яйцо и быстро перемешать. Сформовать в шар закрыть пленкой и убрать в холодильник на 30 мин Затем раскатать и при помощи формы вырезать круги и уложить их в форму для тартов. И убрать в холодильник на 30 мин. Не отпекать.!!!!





ПФ Пропитка фиалка 0,35



3. Состав







12. ТТК



Сироп фиалки 0,05 Вода 0,2 Сахарный песок

0,1

итого 0,35


Вскипятить воду с сахаром. Снять с огня, добавить фиалковый сироп. Дать остыть





ПФ пропитка 0,35



3. Состав







12. ТТК



вода 0,15 Сахарный песок 0,15 Клубничный ликер или Монин

0,05

итого 0,35


Воду вскипятить с сахаром в сотейнике. Снять с огня, добавить ликер. Дать остыть.





ПФ Пропитка 0,55



3. Состав







12. ТТК



Вода 0,3 Сахар 0,3 Корень имбиря

0,01

Ваниль стручок

1 шт 0,55


В сотейник всыпать сахар и вылить воду. Дать закипеть. Снять пенку, и добавить нарезанный корень имбиря и ваниль стручок. Уварить мин 30 на слабом огне, процедить. Остудить.





ПФ Сливочная заливка 0,44



3. Состав







12. ТТК



Яйцо отборное 0,048 Сахарный песок 0,045 крахмал Mondamin 0,005 Молоко 3,2%

0,066

Сливки Valio 0,115 Сок лимона 0,05 Сливки casella 0,115 итого 0,444 0,44 13. Описание технологического процесса

Смешать в деже венчиком яйцо, сахарный песок, крахмал и молоко. Добавить сливки Valio и влить лимонный сок, хорошо перемешать. Масса будет похожа на сметану. Разбавить добавив сливки Casella. Вылить на уже остывший чиз в форме . Поставить отпекаться Т=105; 1 час, дать остыть в форме. Затем ее снять.





ПФ Сырный мусс 1,15



3. Состав







12. ТТК



Сыр буко Buko 0.5 Яйцо отборное 0.22 Сахарный песок

0.125

Сливки растительные Casella 0.25 итого 1,15


В дежу выложить сыр Буко, яйцо, сахарный песок все смешать венчиком или лопаткой до однородности. Затем вылить сливки и снова перемешать, но не взбивать. Вылить в готовую основу и поставить отпекаться в предварительно разогретый шкаф Т=130С ; 1час. Дать остыть не вынимая из формы.





ПФ творожная начинка 1,15



3. Состав







12. ТТК



Творог рассыпчатый 0,55 Сметана 0,215 Апельсиновый сок

0,05

Яйцо отборное

2 шт Сахарный песок

0,15

Изюм белый 0,07 Цедра апельсина

0,01


Изюм замочить в горячей воде, затем слить и промыть. Все ингредиенты смешиваем в деже лопаткой и разливаем по песочным тартам. Отпекаем.





ПФ тесто крекер «craquelin»



3. Состав







12. ТТК



Сливочное масло 0,125 Сахарный песок 0,125 Яйцо отборное

0,04


0,25 Разрыхлитель 0,003 Цедра апельсина 0,009 Итого: 0,526


В деже растереть мягкое сливочное масло с сахарным песком до белого цвета. Добавить яйцо и цедру все снова перемешать. Отдельно смешать муку и разрыхлитель, просеять прямо в дежу и быстро но не долго перемешать. Сформовать в шарик, обернуть пластиком и убрать в холодильник на 30 мин. Затем достать и уложить между двух листов пергамента и прокатать скалкой до толщины в 1-1,5 мм вырезать при помощи формочки кружки и одеть на заварное тесто. Делать это нужно очень быстро т.к тесто очень нежное и быстро тает в руках





ПФ тесто миндальное 0,574



3. Состав







12. ТТК



Мука пшеничная 0,25 Масло сливочное 0,15 Сахарный песок

0,008

соль

0,003 Миндальная мука 0,03 Яйцо отборное 1шт итого 0,574


Просеять муку. Смешать ее с сахаром и солью. Холодное масло нарезать небольшими кубиками. Все сложить в дежу . Муку, смешанную с маслом, превратить в крошку, насадкой лопатка. Влить подготовленное яйцо. Влить яйцо, перемешать на низких оборотах, только чтобы соединилось с тестом. Выложить тесто на рабочую поверхность. Замесить руками, до однородности, быстро!

Далее скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник. Затем раскатать до толщины 2-3 мм , накрыть листом пекарской бумаги и отправить в холодильник. Минимум на 30 мин. Охлажденное тесто можно раскатать до нужной толщины. Нужная толщина для обычного тарта - 1 мм.

Вырезать круг, на 3-4 см шире дна формы или кольца. И выложить на форму, помогая ему руками: плотно прижать к стене формы. Убрать в холодильник

Духовку разогреть до 170С. Поставить форму в разогретый шкаф. Выпекать еще 10-15 минут, или до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь. Дать остыть, сначала на противне, потом осторожно переложить на решетку.








3. Состав







12. ТТК




0,008

соль









3. Состав







12. ТТК




0,008

соль






Пф хрустящий рис 0,183



3. Состав







12. ТТК



Молочный шоколад 43% 0,1 Масло сливочное соленое 0,013 Воздушный рис

0,073

Итого: 0,183


В тимбале, на водяной бане растопить шоколад, добавить масло и воздушный рис. Все перемешать ,выложить на лист силиконовый коврик, и при помощи кондитерской лопатки разровнять до 1 мм, убрать в холодильник и затем нарезать на прямоугольники.





ПФ Черничный конфитюр 0,5



3. Состав







12. ТТК



Черника протертая (с/м) 0,35 Сахарный песок 0,05 Сироп фиалки Monin 0,1 пектин

0,005

итого 0,5


Конфитюр: Пюре черники смешать с фиалковым сиропом, добавить 1/2 сахара, нагреть до 40С. Добавить оставшийся сахар, смешанный с пектином, довести до кипения, варить 2-3 минуты. Снять с огня, размешать, перелить в сухую герметично закрывающуюся посуду, остудить.





Пф Чиз «Пина колада» «24» 1,1



3. Состав







12. ТТК



ПФ основа 0,23 ПФ Мусс Пина Калада 0,98 итого 1,21 1,1


Начинку вылить в подготовленную форму. Форму плотно обернуть фольгой, стукнуть ею по твердой поверхности, чтобы избавиться попавшего в начинку воздуха, поставить в духовку, предварительно залив кипяток в противень с бортиками.

Отпекать 50-60 мин. при Т=150С. Чиз готов, когда его края уже схватились, а серединка осталась чуть-чуть жидкой.

Форму освободить от фольги и острым ножом провести между краем чизкейка и стенками формы - поможем ему не треснуть. Остудить и поставить в холодильник.





ПФ Швейцарская меренга 0,37



3. Состав







12. ТТК



Яичный белок 0,125 Сахарный песок 0,25 итого 0,37


Швейцарская меренга. Белки смешать с сахаром, слегка взбить до однородности, нагреть на водяной бане (на небольшом огне), постоянно мешая венчиком, до 55С. Не взбивать, просто размешивать для равномерного распределения температуры, следить, чтобы белки не заварились. Снять с огня. Взбить на средней скорости до устойчивых пиков.

Выложить на застывшую лаймовую начинку с помощью кондитерского мешка и спец насадки

Поставить на 2 минуты под горячий гриль или слегка пройтись специальной горелкой, чтобы подрумянить меренгу.





ПФ Шоколадная глазурь 0,37



3. Состав







12. ТТК



Нейтральная глазурь Puratos 0,2 Сливки животные 0,075 Темный шоколад 70%

0,1

0,37


Шоколад растопить на водяной бане, сливки нагреть до кипения, соединить с шоколадом. Размешать до однородности. Добавить слегка разогретую нейтральную глазурь. Очень аккуратно, круговыми движениями лопаткой мешать глазурь до полного соединения ингредиентов. Глазурь должна быть гладкой, блестящей, без пузырьков воздуха. Процедить через мелкое сито.

Остудить до 30-35 градусов, не вынимая торт из рамки, полить глазурью. Ничем не разравнивать. Если делали торт без рамки, то просто поставить его на решетку и полить глазурью. Дать застыть несколько часов.





ПФ Шоколадное песочное тесто 0,403



3. Состав







12. ТТК



Мука пшеничная 0,18 Какао порошок 0,015 Соль мелкая

0,001


0,06 Шоколад темный 70% 0,03 Яйцо куриное отборное 1 шт Масло сливочное

0,06

Итого: 0,403


Просеять вместе муку, какао и соль. Отдельно в деже взбить сахарный песок и масло, добавить растопленный и остывший шоколад. В смесь из муки и какао ввести яйцо, смешать с масляной массой. Замесить мягкое тесто. Сформовать из него шар приплюснутый, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30 мин

Раскатать тесто до толщины 5 мм. Вырезать из него круги используя формочку. Положить кружки теста в форму для тартов. Проколоть тесто в нескольких местах и поместить в холодильник на 20 мин

Выпекать тарты в формах при Т=180С 10-12 мин. Остудить в форме 2-3 мин, затем вынуть из формы и остудить на решетке.





ПФ шоколадный заварной мусс 0,785



3. Состав







12. ТТК



Молоко 3,2% 0,15 Сливки животные Valio 0,1 Яичный желток

0,055


0,038 Шоколад темный 70%

0,212

Сливки животные Ellevire 0,237 Итого: 0,792 0,785


В сотейнике молоко и сливки довести до кипения. В тимбале смешать желток с сахарным песком и вливать поэтапно молочную массу, затем перелить снова в сотейник и заварить до Т=84С. Смешать с растопленным шоколадом и постепенно вводить взбитые сливки.





ПФ Шоколадный крем 0,59



3. Состав




12. ТТК



Молоко 3,2% 0,15 Сливки животные Valio 0,25 Шоколад темный 70%

0,25

Итого: 0,59


В сотейнике смешать молоко и половину сливок, довести до кипения и залить в шоколад. Смешать лопаткой, пока весь шоколад не растопится. Остудить до 30С.

Взбить оставшиеся сливки в плотную пену, добавить к шоколадной смеси, перемешать.





ПФ Шоколадный мусс с чаем Эрл Грей 1,215



3. Состав




12. ТТК



Сахарный песок 0.1 0.07 Вода 0.05 0.01 Яйцо отборное

5 шт 0.3

Сливки животные Valio 0,25 0.21 Чай Эрл Грей листовой

0,02 0.02

Шоколад темный 70% 0,2 0.197 Шоколад молочный 43%

016 0.158

Сливки животные Ellevire 0,25 0.25 1.215 13. Описание технологического процесса

В деже взбить желток добела. В сотейнике соединить сахар с водой и довести сироп до 118С. И влить во взбиваемые желтки тоненькой струйкой. Взбивать на средней скорости пока не остынут. В другом сотейнике вскипятить сливки и чаем Эрл Грей и дать настояться 15 мин. На водяной бане растопить темный и молочный шоколад и процедить туда сливки с чаем, хорошенько перемешать. Соединить желтковую массу с шоколадной массой хорошо смешать, только аккуратно не дав осесть массе. В самом конце добавить взбитые сливки и снова все перемешать. Отсадить в силиконовые формы и придать форму...





ПФ Шоколадный мусс 0,418



3. Состав







12. ТТК



Молочный шоколад 43% 0,15 Сливки животные Valio 0,09 Сливки животные ellevire 0,2 Итого: 0,418


В деже взбить ½ часть сливок до устойчивого рисунка. В сотейнике вскипятить вторую часть сливок, остудить до Т=90С. Шоколад растопить в тимбале на водяной бане и влить остывшие сливки, перемешать. Затем соединить со взбитыми сливками.





ПФ яблоки в карамели 0,8



3. Состав







12. ТТК



Яблоки зеленые 0,6 0,526 Мед 0,05 Масло сливочное

0,03


0,1 Сливки животные Valio 0,09 Желатин листовой 0,008 Итого: 0,8


Помойте яблоки, очистите их от шкурки и порежьте на кубики. В небольшом сотейнике смешайте мед и масло. Нагревайте до момента, когда смесь станет жидкой и полностью объединиться. Не доводите до кипения. Как только масло растает добавьте яблоки и корицу. Готовьте их до тех пор, пока они не станут прозрачными и мягкими, время от времени помешивая. Замочите желатин в холодной воде.

В большую кастрюлю насыпать половину сахара. Поставьте на огонь и дождаться момента, когда он начнет таять. Добавьте вторую половину и полностью карамелизуйте сахар. Мешать нельзя, можно лишь время от времени потряхивать кастрюльку, чтобы сахар ровно распределился по поверхности. Снять с огня и аккуратно влить теплые сливки. Вновь поставьте на огонь и мешайте до полного растворения карамели. Снимите с огня. Добавьте яблоки и желатин, перемешайте. Разложите карамельные яблоки по силиконовым формочкам для маффинов. Уберите в морозилку.





Рубин 0,066 45 мин



3. Состав







12. ТТК



ПФ фисташковый ганаш

0,025 0,023 ПФ малиновое желе 0,008 0,008 ПФ ванильный крем

0,022 0,02

ПФ миндальное сабле 6*1

0,002 0,002 ПФ миндальное сабле 8*3 0,008 0,008 Dolce velluto 0.007 0.005

Итого: 0,066


В силиконовую форму отсадить фисташковый ганаш и придать ей форму, убрать в морозилку. Отсадить внутрь ванильный крем сверху положить палочку миндального сабле 6*1 и полоску малинового желе, заморозить. Затем второй слой фисташкового ганаша и заморозить. Вытащить из формы заготовку и положить на миндальное сабле 8*3 см и покрыть велюром. Наносить на замороженный полуфабрикат короткими нажатиями на расстоянии не менее 20 см .





ПФ Сырный мусс 0,75



3. Состав







12. ТТК



Маскарпоне сыр

0.13 Филодельфия сыр

0.26

Сливки животные Ellevire 0.25 Сахарный песок

0.1

Желатин листовой 0.01 Итого: 0,75


В деже смешать сыры и сливки и взбить до однородного состояния с сахаром. Желатин замочить в холодной воде, затем растопить влить в начинку, снова все взбить до однородности.





ПФ Бисквит (без муки) 0,134 30мин



3. Состав







12. ТТК



белок Яйцо отборное 0,065 желток Яйцо отборное 0,045 Сахарный песок

0,07

Какао порошок

0,02 Итого: 0,2 0,134


В деже взбить белок с ½ частью сахарного песка, до плотного состояния (до пик). Желток со второй частью сахарного песка подбить в тимбале венчиком вручную. Аккуратно ввести взбитый белок в желток перемешивая с низу верх. Затем добавить просеянный какао порошок и снова перемешать. Разогреть жарочный шкаф до Т=160С. На подготовленный силиконовый лист выложить полученную массу и при помощи кондитерской лопатки разровнять по всей поверхности толщеной 3-4 мм. Ставим отпекаться в жарочный шкаф на 10-12 мин. Дать бисквиту остыть. Вырезать необходимую форму вырубкой или ножом.





Трюфельный торт 0,125

Смородина красная, трюфеля конфеты



3. Состав







12. ТТК



Трюфельный торт 0,125 Трюфеля конфеты 0,015 Смородина красная

0,005






Конфеты трюфельные 0,012



3. Состав







12. ТТК



Шоколад темный 53 %

0.4 Сыр Буко Buko 0.3 какао

0,007

Темный шоколад для глазировки 53%

0,01

Итого: 0,7

Итого: 1 шт 0,012


В тимбале на водяной бане растопить шоколад, смешать с сыром Буко и все перемешать. Отсадить при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой массу на лист пергамента по 10 гр и убрать в холодильник на 30 мин. Затем накатать шарики, за глазировать в шоколаде и обвалять в какао уложить в розеточки и в холодильник. Получается примерно 67 шт





Конфеты трюфельные 0,012



3. Состав







12. ТТК



Шоколад темный 53 %

0.4 Сыр Буко Buko 0.3 какао

0,007

Темный шоколад для глазировки 53%

0,01


В тимбале на водяной бане растопить шоколад, смешать с сыром Буко и все перемешать. Отсадить при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой массу на лист пергамента по 10 гр и убрать в холодильник на 30 мин. Затем накатать шарики, за глазировать в шоколаде и обвалять в какао уложить в розеточки и в холодильник. Получается примерно 67 шт





ПФ трюфельный бисквит (24) 0,48



3. Состав







12. ТТК



Яйцо отборное 0.15 сахарный песок 0.175 мука пшеничная Nordic 0.038 Желток яичный

0.058

Белок яичный 0.095 какао 0.035 Сливочное масло valio 0.025 итого 0.567 0.48


В деже взбить яйцо, желток 0,13 сахарного песка до тех пор пока не появится отчётливый рисунок. Отдельно взбить белки с оставшемся песком, до пик. Аккуратно ввести белки в яичную массу, перемешать .Муку смешать с какао и просеять в полученную массу, в последнюю очередь добавить жидкое масло,и все перемешать. Выложить в подготовленную форму и отпекать при Т=180-170С 25 мин. до сухой деревянной палочки. Бисквит вынуть, остудить на решетке. Если получилась корочка - перед сборкой торта ее аккуратно срезать





ПФ трюфельный мусс 1152



3. Состав







12. ТТК



вода 0.1 Сахарный песок 0.1 Молоко 3,5%

0.1

Шоколад 70 %

0.2 Шоколад 53% 0.2 Желатин листовой 0.015 Сливки животные Ellevire 0.45 Итого: 1165 1152


В сотейнике довести до кипения сахарный песок, вода и молоко, вылить массу в шоколад и перемешать до полного растворения, добавить предварительно замоченный желатин и перемешать. Дать немного остыть и соединить со взбитыми сливками.





Торт Трюфельный 1,5 Трюфельные конфеты



3. Состав







12. ТТК



Пф Трюфельный бисквит 0,25 0.2 ПФ Трюфельный мусс 1,05 1.0 ПФ шоколадная глазурь

0,32 0.32

Итого: 1,5


Форма кольцо диаметром 24 см. По краям бордюрная лента. На дно уложить бисквит диаметром 20см , при помощи кондитерского мешка по кругу отсадить трюфельный мусс на ½ часть. Затем по центру уложить бисквит диаметром 17 см и снова трюфельный мусс. Разровнять (если это требуется) и убрать в заморозку. Затем вытащить заготовку и положить на решётку и залить шоколадной глазурью по всей поверхности. Нарезать торт на 12 частей украсить конфетами Трюфелями.





ПФ сливочно -шоколадный крем

2 часа



3. Состав







12. ТТК



Темный шоколад 70% 0.06 Желатин листовой 0.002 Сахарный песок

0.006

Сливки животные valio 0.075 молоко 0.115 желток 0.02

0.278 0.255


На водяной бане в тимбале растопить шоколад. В сотейнике соединить молоко со сливками и довести до кипения. В тимбале подвзбить желток с сахаром вручную. Постепенно вливать горячее молоко со сливками в яичную смесь постоянно помешивая венчиком. Добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин Соединить с шоколадом. Разлить по силиконовым форамим и заморозить при -27С





ТТК торт «Клубника в шампанском» 0,108 Ягоды и соус



3. Состав







12. ТТК




Торт нарезать на 12 частей .





ТТК торт «Клубника в шампанском» 1,3



3. Состав







12. ТТК



ПФ Бисквит белый формовой 0,15 ПФ Пропитка 0,07 ПФ Мусс шампанское

0,58

ПФ Желе клубники

0,5 итого 1,3


Бисквит разрезать на 3 равных части (понадобится только две). Выложить нижний корж в форму (24). Пропитать. Положить сверху застывший диск желе. Накрыть вторым коржом. Пропитать. Стороны и верх заполнить муссом с помощью кондитерского мешка. Дать застыть в морозилке

Снять кольцо с застывшего торта. Остатки желе разогреть. Поставить торт на решетку, полить оставшимся желе, как глазурью. Украсить по желанию свежей клубникой, пряными травами и т.д.





ТТК Seleste 0.1



3. Состав







12. ТТК



ПФ Крем- брюле маракуя 0,01 ПФ желе экзотик 0,03 ПФ миндальное сабле

0,017 Клубника свежая

0.04 Гель нейтральный 0,003 Краситель желтый итого 0.1


В готовую заготовку миндального тарта залить остывшее желе и дать ему застыть. Затем в центр тарта выложить крем брюле маракуйя предварительно залитым гелем нейтральным, подкрашенным. Клубнику порезать на 4 части и смешать с нейтральным гелем, выложить по кругу тарта.





Базилик 0.053

Базилик св, изомальт,ежевика, лайм , клубнка,соус



3. Состав

12. ТТК



ПФ лимонно базиликовый мусс

0,037 0,035 ПФ Клубнично базиликовый крем

0,011 0,01

ПФ бисквит Джаконда

0,008 0,006 Велюр зеленый и белый

0,002

Итого: 0.053

13. Описание технологического процесса.

Отсадить в силиконовую форму лимонно базиликовый мусс, чуть заморозить, добавить клубнично базиликовый крем. И снова отсадить мусс. Накрыть предварительно вырезанным бисквитом и придать форму краям. И в морозилку.





ТТК белый трюфель 0,013



3. Состав







12. ТТК



ПФ начинка белый трюфель 0,01 Белый шоколад 0,001 Кокосовая стружка

0,002

0,013


Накатать шарики обмакнуть в растопленном шоколаде и обвалять в кокосовой стружке. Дать застыть





ТТК ванильный чизкейк (порция) 0,1

Ягоды, соус, ванильная палочка



3. Состав







12. ТТК








ТТК Ванильный чизкейк 1,2



3. Состав







12. ТТК



ПФ Основа 0,3 ПФ Ванильно сырный мусс 0,9 1,2


В готовую холодную основу вылить ванильно сырный мусс и дать застыть в холодильнике. Разделить на 12 частей.





ТТК Виктория подача

0,07

Стружка шоколадная, соус манго, ванильная палочка



3. Состав







12. ТТК



ПФ Виктория 0,067 Велюр желтый 0,003 итого 0,07


Отсадить в силиконовую форму мусс, чуть заморозить, положить бисквит. Выложить кокосовое желе Добавить нарезанный мелко кубиком ананас. И снова отсадить мусс. Накрыть предварительно вырезанным бисквитом и придать форму краям. И в морозилку - 27С. Покрыть велюром. Наносить на замороженную заготовку короткими нажатиями с расстояния не менее 20 см





ТТК ВИКТОРИЯ 0.067



3. Состав







12. ТТК



ПФ Бисквит Джаконда 0,007 ПФ Ванильный ганаш 0,035 Ананас консервированный

0,01

ПФ кокосовое желе

0,015 0,067


Отсадить в силиконовую форму мусс, чуть заморозить, положить бисквит. Выложить кокосовое желе Добавить нарезанный мелко кубиком ананас. И снова отсадить мусс. Накрыть предварительно вырезанным бисквитом и придать форму краям. И в морозилку - 27С. Покрыть велюром. Наносить на замороженную заготовку короткими нажатиями с расстояния не менее 20 см





ТТК Виолетт

0,08

ежевика малина, черника, соус, цветок



3. Состав







12. ТТК



Пф Бисквит Джаконда 0.013 Пф мусс черной смородины 0.025 Пф желе черной смородины

0.015 ПФ Ганаш Виолетт

0.02 Краситель пищевой синий и красный 0.002

Гель нейтральный 0.005

Итого: 0,08


В силиконовые формы отсадить мусс придать форму и заморозить. Отсадить ганаш Виолетт. Из бисквита вырезать два кружка . Вложить сверх на ганаш, затем желе черной смородины и снова мусс. Сверху бисквит. И заморозить. Вытащить заготовки из формы. Подкрасить гель и залить замороженную заготовку.





ТКК Вишневый чиз кейк ( 20) 1,16



3. Состав







12. ТТК



ПФ формовой бисквит 0,105 0,1 ПФ вишневая начинка 0,252 0,25 ПФ сырный мусс

0,653 0,65

Шоколадная крошка 0,05

Какао порошок 0,01 Коктейльная вишня 0,1

Итого: 1,16


Форма кольцо диаметр 20 см Вырезать бисквит диаметром 17 см уложить в форму, проложив предварительно борта лентой. В центр выложить вишневую начинку через форму. Затем при помощи кондитерского мешка отсадить мусс сырный вокруг бисквита, по краю и дальше выложить всю массу. Выровнять массу и убрать в морозилку. Затем вытащить из морозилки обсыпать края шоколадной крошкой и посыпать сверху какао. Разрезать на 10 частей и на каждую положить вишенку





ТТК Греческое 0,066

Соус, клубника, смородина, черника мята



3. Состав







12. ТТК



Пф Шоколадный бисквит размазка 0,008 0,006 ПФ апельсиновый крем 0,015 0,012 ПФ Шоколадный мусс с чаем Earl Grey 0,047 0,045 Dolce velluto коричневый pavoni 0,005 0,003

Итого: 0,066


В силиконовую форму отсадить шоколадный мусс с чаем Эрл Грей. Придать форму, и подморозить при -27С.Затем положить апельсиновый крем и снова Шоколадный мусс. Сверху положить бисквит и снова заморозить. Велюр наносить на замороженную заготовку короткими нажатиями с расстояния не менее 20 см.





ТТК Деликатес 0,065

Карамельная смеь, тимьян, соус



3. Состав







12. ТТК



ПФ Бисквит темный 0.005 0.004 ПФ Шоколадный мусс 0.032 0.03 ПФ карамельный ганаш

0.026 0.025

ПФ хрустящий рис

0.006 0.006

Итого: 0,0065


В силиконовую форму отсадить шоколадный мусс и придать ей форму, убрать в морозилку. Отсадить внутрь карамельный ганаш, сверху положить полоску хрустящего риса заморозить. Затем второй слой шоколадного мусса и темный бисквит, разровнять, заморозить. Вытащить заготовку из формы и оформить тарелку





Индульгент 0,072

Бадьян, цветок фиалки, соус шоколадный



3. Состав







12. ТТК



ПФ Бисквит Индульгент 0,013 0,012 ПФ Шоколадный мусс Индульгент 0,036 0,035 ПФ Баварский крем

0,024 0,023

Черная зеркальная глазурь 0,002

Итого: 0.072


Из бисквита вырезать формой 2 шт бисквитика. В силиконовые формы отсадить шоколадный мусс и придать ему форму, уложить бисквит меньшего размера и заморозить. Затем отвадить Баварский крем и снова заморозить. Сверху отсадить чуть- чуть шоколадного мусса и положить бисквит большего размера и оформить края, заморозить. Покрыть шоколадной зеркальной глазурью.





Интенс Шоко 0,108

Бадьян, палочка корицы , цветок



3. Состав







12. ТТК



ПФ бисквит без муки 0,01 0,008 ПФ сливочно шоколадный крем 0,016 0,015 ПФ мусс из тёмного шоколада

0,086 0,008

Шоколадный мируар

0,008 0,005

итого 0,108


В железное кольцо 80 мм положить бордюрную пленку , на дно выложить бисквит. Отсадить при помощи кондитерского мешка мусс шоколадный на него выложить замороженный шоколадный крем и слегка подморозить. Затем выложить вторую часть мусса и снова заморозить.

Покрыть замороженный полуфабрикат шоколадным мируаром и заморозить





ТТК Каремонфрейз 0.06 Ягоды, тимьян



3. Состав







12. ТТК



ПФ Ванильный крем ганаш 0,039 ПФ фисташковый бисквит 0,003 ПФ Желе мятной клубники

0,015

Велюр белый, красный, серый Doiche Velluto 0.003 Итого 0,06


В силиконовую форму отсадить при помощи кондитерского мешка ванильный ганаш крем, придать форму. В середину положить желе мятной клубники, закрыть снова ганашем и положить на верх бисквит фисташковый вырезанный по форме. Убрать в заморозку . На 1 порцию используется 3 шт. Дать хорошо замерзнуть и покрыть велюром белого, серого и красного цветов. Наносить его на замороженную заготовку короткими нажатиями на расстоянии не менее 20 см . Оформить ягодами.

На 1 шт. Ганаш ванильный =0,013; Бисквит =0,001; Желе мятной клубники = 0,005; велюр =0,001;

Итого 1 шт = 0,02 ; итого 3 шт = 0,06;





ТТК конфеты «пралине карамель» 0.013



3. Состав







12. ТТК



Шоколад 53% 0,004 ПФ карамельная начинка 0,005 ПФ Начинка пралине

0,003

Воздушный рис

0,001 итого 0,013


Темперировать шоколад. Сделать корзиночку из него и дать ей замерзнуть. Начинку пралине отсадить во внутрь. Сверху отсадить начинку карамельную. Посыпать воздушным рисом. Уложить в бумажные розеточки.





ТТК конфеты « Коньячные» 0.013



3. Состав







12. ТТК



Шоколад темный 53% 0.005 ПФ начинка коньячная 0.008 итого 0,0013


Темперировать шоколад. Залить в форму и вылить снова в емкость с шоколадом. Получится форма и дать ей замерзнуть. Начинку коньячную отсадить, дать замерзнуть и покрыть заново шоколадом. Вытащить из формы и уложить в бумажную розеточку.





ТТК Конфеты «кофе с черной смородиной» 0,013



3. Состав







12. ТТК



Темный шоколад 53% 0,005 ПФ Начинка кофе смородина 0,008 итого 0,013


Темперировать шоколад. Залить в форму и вылить снова в емкость с шоколадом. Получится форма и дать ей замерзнуть. Начинку отсадить, дать замерзнуть и покрыть заново шоколадом. Вытащить из формы и уложить в бумажную розеточку





ТТК Коте Жарден

0,083

Черника, соус, изомальт, фисташка, Малина



3. Состав







12. ТТК



Пф Фисташковый бисквит 0.013 0.01 ПФ клубничное желе 0.016 0.015 ПФ Фисташковый ганаш

0.058 0.055

Dolce Velluto pavoni 0.005 0.003

Итого: 0.083


В силиконовую форму отсаживаем ганаш фисташковый, и формуем по форме. Затем кладем бисквит маленький и снова отсаживаем ганаш, и в него ставим желе клубничное. Сверху накрываем большим бисквитом и ставим в морозилку - 27С. Покрыть велюром. Наносить на замороженную заготовку короткими нажатиями с расстояния не менее 20 см





ТТК Мадлен ваниль 0,016



3. Состав







12. ТТК



Сахарный песок 0,25 Яйцо отборное 0,25 Масло сливочное

0,25

Жидкий мед

0,04 Разрыхлитель

0,005

Мука пшеничная 0,25 Ванильная палочка

2 шт

итого 1,03


Яйцо взбить с сахаром до пышной массы. Масло растопить. Смешать мед и ванильную палочку (освободить от семян) и добавить в яичную смесь. Муку смешать с разрыхлителем. Всыпать муку в яичную массу и перемешать аккуратно. В самом конце влить масло.. Дать постоять «отдохнуть». Затем отсадить при помощи кондитерского мешка в силиконовую форму МАДЛЕН по 20 грамм. Отпекать при Т=200С 15-20 мин. Сразу вытащить из формы.





ТТК Мадлен лимон 0,016



3. Состав







12. ТТК




0,25

Жидкий мед


0,005

Мука пшеничная 0,25 Сок лимона

0,02

Цедра лимона

0,02 итого 1,055 13. Описание технологического процесса

Яйцо взбить с сахаром до пышной массы. Масло растопить. Смешать мед сок и цедру и добавить в яичную смесь. Муку смешать с разрыхлителем. Всыпать муку в яичную массу и перемешать аккуратно. В самом конце влить масло.. Дать постоять «отдохнуть». Затем отсадить при помощи кондитерского мешка в силиконовую форму МАДЛЕН по 20 грамм. Отпекать при Т=200С 15-20 мин. Сразу вытащить из формы.





ТТК Мадлен фисташка 0,016



3. Состав







12. ТТК




0,25

Жидкий мед


0,005

Мука пшеничная 0,25 Фисташковая паста

0,02

итого 1,055


Яйцо взбить с сахаром до пышной массы. Масло растопить. Смешать мед и фисташковую пасту добавить в яичную смесь. Муку смешать с разрыхлителем. Всыпать муку в яичную массу и перемешать аккуратно. В самом конце влить масло.. Дать постоять «отдохнуть». Затем отсадить при помощи кондитерского мешка в силиконовую форму МАДЛЕН по 20 грамм. Отпекать при Т=200С 15-20 мин. Сразу вытащить из формы.





ТТК Мадлен шоколад 0,016



3. Состав







12. ТТК




0,25

Жидкий мед


0,005

Мука пшеничная 0,25 Какао порошок

0.02


Яйцо взбить с сахаром до пышной массы. Масло растопить. Мед добавить в яичную смесь. Муку смешать с разрыхлителем и какао. Всыпать муку в яичную массу и перемешать аккуратно. В самом конце влить масло.. Дать постоять «отдохнуть». Затем отсадить при помощи кондитерского мешка в силиконовую форму МАДЛЕН по 20 грамм. Отпекать при Т=200С 15-20 мин. Сразу вытащить из формы.





ТТК Миндальный тарт с ежевикой 0.13



3. Состав







12. ТТК



ПФ Миндальный тарт 0.06 ПФ ванильный крем 0.015 Ежевика свеж

0.05 Гель нейтральный

0,002 Миндаль слайс 0,003

итого 0.13


Отпеченный тарт смазать нейтральным гелем, выложить в середину ванильный крем. По кругу выложить ягоды ежевики. Бока обсыпать миндальными слайсами.





ТТК молочный трюфель 0,013



3. Состав







12. ТТК



ПФ Начинка молочный трюфель 0,01 Молочный шоколад 0,001 Белый шоколад осколки

0,002

0,013


Накатать шарики обмакнуть в растопленном молочном шоколаде и обвалять в белых шоколадных осколках. Дать застыть.





ПФ Мусс из темного шоколада 0,565 45 мин



3. Состав







12. ТТК



Шоколад темный 70% 0,2 молоко 0,14 Желатин листовой

0,003

Сливки животные

0,25 итого 0,59 0,565


На водяной бане в тимбале растопить шоколад. В сотейнике молоко довести до кипения, и влить в шоколад перемешать тщательно венчиком. Добавить предварительно замоченный желатин, все снова перемешать. В деже взбить сливки. Постепенно вводить сливки в шоколадную массу аккуратно вымешивая что бы сливки не осели





ТТК Наполеон с грушей 0,13



3. Состав







12. ТТК



Наполеон с грушей порция 0,128 Сахарная пудра «снег» 0,002

итого 0,13






ТТК Наполеон с Грушей 0,9 .



3. Состав







12. ТТК



ПФ карамельная груша 0.1 ПФ крем патисьер 0,5 ПФ Тесто Фуэтаж

0,3

Итого: 0,9


В форму положить первый тонкий слой крема разровнять лопаткой, на него выложить отпеченное тесто тонкими пластинками, затем выложить снова слой крема, разровнять лопаткой. И снова тесто, затем крем. На крем выложить ½ часть груши. Сверху тесто, затем слой крема и на него выложить оставшуюся грушу, закрыть тестом, сверху крем, снова тесто и крем, разровнять по всей поверхности и сверху выложить остатки теста только потертые в крошку не очень мелкую. Убрать в холодильник, желательно на ночь, что бы пропиталось. Нарезать порционные куски «квадраты» 7*7см





ТТК Онтроме Mint (20) 0,61



3. Состав







12. ТТК



ПФ формавой бисквит

0,104 0,1 ПФ Мятный мусс 0,505 0,5 Велюр зеленый Dolce Velluto 0.005 Велюр белый Dolce Velluto 0.005

Итого: 0,61


Вырезать бисквит диаметром 17 см уложить в форму, проложив предварительно борта лентой. Затем при помощи кондитерского мешка отсадить мусс мятный вокруг бисквита, по краю и дальше выложить всю массу. Выровнять массу и убрать в морозилку. Затем покрыть зеленым и белым велюром. Наносить на замороженный полуфабрикат короткими нажатиями на расстоянии не менее 20 см . Разрезать на 10 частей.





ТТК Опера порция 0,08



3. Состав







12. ТТК



ПФ Бисквит Джаконда с чаем 0,55 ПФ Маслляный крем 0,36 ПФ ганаш

0,325

ПФ Пропитка

0,3 ПФ Глазурь

0,37

Шоколад 53% 0,03 итого 1,9


Один корж смазать шоколадом. На нижний корж (перевернуть его шоколадом вниз) установить рамку для торта. Пропитать сиропом. Подождать, пропитать второй раз.

Половину чайного крема выложить на корж. Осторожно распределить лопаткой. Накрыть следующим коржом, повторить пропитку. Выложить ганаш. Накрыть последним коржом, пропитать. Выложить вторую часть масляного крема, тщательно разровнять лопаткой. Торт должен быть ровным. Поставить в морозилку.

Глазурь остудить до 30-35 градусов, не вынимая торт из рамки, полить глазурью. Если делали торт без рамки, то просто поставить его на решетку и полить глазурью. Дать застыть. ножом "вырезать" торт из рамки. Горячим сухим ножом уверенным движением срезать края, так чтобы стали видны внутренние слои. Нарезать на кусочки 3*10. растопленным шоколадом с помощью корнетика из пергамента и сделать красивую надпись Opera.





ТТК Пекан пай 0,18



3. Состав







12. ТТК



ПФ тесто миндальное 0,088 ПФ заливка 0,07 Грецкий орех

0,034

Пудра «снег»

0.002 0,192 0,18


В готовую основу по кругу выкладываем орехи. Готовую заливку вылить на орехи и поставить отпекать Т=160С 15-20 мин. Остудить и посыпать сахарной пудрой.украсить.





ТТК Печенье «Бубны» 0,535



3. Состав







12. ТТК



Масло сливочное 0,115 Яйцо отборное 1 шт Сахарный песок

0,1

Фундук молотый

0,065 Мука пшеничная 0,2 итого 0,54 0,535

Конфитюр в ассортименте

0,1 13. Описание технологического процесса

Масло сливочное взбить с сахарным песком до бела. Добавить яйцо. В конце добавить фундук молотый и муку замешать, скатать в шар и положить в холодильник. Затем раскатать и вырезать кружочки, разделив их на 2 части. В первой по центру проделать дырочку, а вторую оставить как есть. Отпекать при Т= 160С 4-5 мин. дать остыть. На целый кружок отсадить конфитюр, и накрыть вторым кружочком с дырочкой и прижать немного





ТТК печенье Кокос- банан 0,69



3. Состав







12. ТТК



Кокосовая стружка 0,1 Банан 0,228 Мука пшеничная

0,15

Разрыхлитель

0,015 Сахарная пудра 0,1 Масло сливочное 0,1 итого 0,69 Фундук

0,05


В деже смешать все продукты и перемешать лопаткой. Банан пюрировать, и добавить к общей массе. При помощи кондитерского мешка отсадить на лист. В каждое печенье положить очищенный фундук





ТТК Стелла

0,083

Смородина, черника специи, каромбола, малина



3. Состав







12. ТТК



ПФ Бисквит Индульгент 0,017 0,015 ПФ Малиновое желе 0,016 0,015 ПФ Шоколадно малиновый ганаш

0,053 0,05

Doice velluto красный pavoni 0,005 0,003

0,083


В силиконовую форму отсадить шоколадно малиновый мусса, распределить по форме, уложить на низ маленький бисквит. Заморозить и снова немного мусса. И положить малиновое желе, закрыть муссом и сверху бисквит. Убрать в морозилку -27С. Затем покрыть велюром, наносить на замороженную заготовку короткими нажатиями с расстояния не менее 20 см.





ТТК Тарт Апельсиновый 0.08

Карпачо из апельсинов, ягоды ежевики, соус , кресс салат.



3. Состав







12. ТТК



ПФ Апельсиновый крем 0.05 0.05 ПФ Апельсиновое желе 0.015 0.015 ПФ Миндальное сабле

0.008 0.008

Нейтральный гель

0.003 0.003 Краситель оранжевый 0.001 0.001 Шоколадная крошка 0.003 0.003

Итого: 0.08


В силиконовую форму отсадить апельсиновый крем, в серединку положить апельсиновое желе и снова апельсиновый мусс. Убрать в морозильную камеру до полного замораживания. Затем вытащить из формы, положить на круглую заготовку миндального сабле и поместить все на решетку. Залить подкрашенным в оранжевый цвет гелем.

Апельсины очистить от кожуры и при помощи слайса нарезать толщиной 2 мм





ТТК тарт Лайм базилик 0,7

0



3. Состав







12. ТТК



ПФ миндальное тесто 0,18 ПФ Крем лайм базилик 0,4 ПФ швейцарская меренга

0,12

итого 0,7






ТТК Тарт татан 0,11 Чипс яблочный



3. Состав







12. ТТК



ПФ Тарт татан 0,1 ПФ Миндальное сабле 0,008 Чипс яблочный

0,002

0,11


На сабле положить яблочный татан. Украсить яблочным чипсом





ТТК Творожный пай



3. Состав







12. ТТК



ПФ Тесто миндальное ПФ творожный крем Сахарная пудра «Снег»


Песочную основу подпекают до полуготовности и дают остыть. Готовую творожную массу выливают по песочным основам и отпекают при Т= 160С 15-20 мин. Вынимают остужают в формах. Посыпают сахарной пудрой «снег» украшают.





ТТК темный трюфель 0,013



3. Состав







12. ТТК



ПФ Начинка темный трюфель 0,01 Темный шоколад 56% 0,001 Шоколадная темная лапша

0,002

0,013


Накатать шарики обмакнуть в растопленном темном шоколаде и обвалять в темной шоколадной лапше. Дать застыть





ТТК Торт Фиалка порция 0,2

Черника, фиалки цветок



3. Состав







12. ТТК








ТТК Торт Фиалка 1,2



3. Состав







12. ТТК



ПФ Бисквит Джаконда 0,13 ПФ черничный конфитюр 0,3 ПФ Пропитка фиалка

0,03

ПФ Мусс фиалка

0,54 ПФ Глазурь белая 0,2 итого 1,2


Нижнюю часть бисквита (20) выложить в кольцо (24). Пропитать, подождать 5 мин., пропитать еще раз.

Конфитюра 150 г выложить на корж из кондитерского мешка (или использовать силиконовые формы). Очень осторожно, чтобы не повредить бисквит, распределить ровно по всей поверхности.

Мусс сложить в кондитерскиймешок, заполнить сначала пространства между формой и бисквитом, затем - слой 1 см высотой на бисквит с конфитюром.

Выложить второй слой бисквита, выложить вторую часть конфитюра 150 г. Можно перед этим поставить торт в морозилку на 10 мин.

Выложить оставшийся мусс, тщательно разгладить. Поставить в морозилку.

Покрывать замороженный торт глазурью.





ТТК Три шоколада 0,48 соус



3. Состав







12. ТТК



ПФ мусс темного шоколада 0.015 ПФ мусс молочного шоколада 0.015 ПФ мусс белого шоколада

0.015

ПФ бисквит темный

0.003 итого 0,048


В силиконовую форму отсадить при помощи кондитерского мешка по очереди три усса. Начать нужно с белого, затем дать ему немного застыть в шок заморозку, затем молочный мусс, и следующий мусс темный шоколад. В самом конце проложить бисквит, выровнять и заморозить.





ТТК Чизкейк особый (24) 1.4



3. Состав







12. ТТК



ПФ основа 0,3 ПФ Сливочный мусс 0,75 ПФ сливочная заливка

0,44

итого 1.490 1,4






ТТК Чиз Пина калада 1,36



3. Состав







12. ТТК



Пф Чиз Пина калада 1,1 ПФ заливка Пина Калада 0,25 Кокосовая стружка

0,01

1,36


Залить чизкейк начинающим застывать желе, поставить в холодильник до полного его застывания. Украсить кусочками ананаса (ананасовые чипсы) и кокосовой стружкой.





ТТК чиз Пина Колада порция 0,113

Ананас чипс, соус, изомальт



3. Состав







12. ТТК




Разрезать Чиз на 12 частей. Украсить кусочками ананаса (ананасовые чипсы) и кокосовой стружкой.





ТТК Шоколадный тарт с малиной 0.097 .



3. Состав







12. ТТК



ПФ Шоколадное песочное тесто 0,025 0,02 ПФ Шоколадный крем 0,025 Малина свежая

8 шт 0.050

Сахарная пудра 0,002

Итого: 0,097


Наполнить кондитерский мешок шоколадным кремом и заполнить начинкой тарт, дать застыть. Сверху по кругу выложить малину, присыпать пудрой.





ТТК штрудель «ЭКЗОТИК» 1,34



3. Состав







12. ТТК



Ананас свежий 0,83 0,56 Манго свежее 0,3 0,16 Маракуйя

0,02 Сахарный песок

0,1

Крашка 0,1 итого 0,94 0,86 Тесто «Фуэтаж»

0,5


0,05 Яйцо отборное 1 шт 0,01 итого 1,42 1,34


Ананас очистить, и нарезать мелким кубиком. Добавить сахарный песок, и припустить на сковороде. Затем слить сок (который даст ананас). Добавить нарезанное манго кубиком и мякоть маракуя. Смешать сухари с начинкой.

Раскатать тесто тонко в прямоугольник смазать маслом всю поверхность теста. На край выложить начинку, закатать в рулет и смазать яйцом. Отпекать Т= 200С 10 мин, затем убавить до Т=160С 8 мин





ТТК штрудель «Пряная груша» 1,3



3. Состав




12. ТТК



Груша конференция 0,66 0,45 Филе апельсина 0,1 Грецкий орех

0,1

Сухари

0,1 Сахарный песок 0,1 Гвоздика 0,001 Кардамон

0,001

фенхель

0,001 Кориандр 0,001 Итого: 0,84 Тесто «Фуэтаж» 0,5 Яйцо отборное 1 шт 0.01 Масло сливочное 0,05 Итого: 1.4 1,3 13. Описание технологического процесса

Грушу очистить, и нарезать мелким кубиком. Добавить сахарный песок, грецкий орех, размолотые пряности, дать настояться. Затем слить сок (который даст груша). Смешать сухари с начинкой

Раскатать тесто тонко в прямоугольник смазать маслом всю поверхность теста. На край выложить начинку, закатать в рулет и смазать яйцом. Отпекать Т= 200С 10 мин, затем убавить до Т=160С 8 мин





ТТК Штрудель прянная груша 0,12

Соус, ягоды, мороженое, тильян



3. Состав







12. ТТК



ПФ Штрудель прянная груша 0,12 Сахарная пудра 0,002


Штрудель нарезать на порции по 2 штуки и выложить на тарелку посыпать сахарной пудрой, украсить соусом ванильным и выложить мороженное. Подавать теплым!!!





ТТК Штрудель экзотик 0,12

Соус, мороженое, ягоды



3. Состав







12. ТТК



ПФ штрудель экзотик 0,12 Сахарная пудра «снег» 0,002


Штрудель нарезать на порции по 2 штуки и выложить на тарелку посыпать сахарной пудрой, украсить соусом манго и выложить мороженное. Подавать теплым!!!





ТТК «Шу» Тропик 0,6



3. Состав







12. ТТК



ПФ Заварное тесто «Шу» 0,017 0,015 ПФ тесто крекер «craquelin» 0,05 0,002 ПФ Конфитюр

0,015 ПФ Кокосовый ганаш

0,025 Кокосовая стружка 0,001 Манго 0,002

Итого: 0,06


Отсадить Шу из кондитерского мешка на противень. Формочкой такого же диаметра, как шу, вырезать кружки из замороженного craquelin и положить сверху на заварное тесто. Выпекать шу от 180 до 220 градусов, 20-25 мин, но... Все зависит от конкретной духовки

Перед тем как выложить начинку, с готовых шу срезают крышку. Всегда ножом-пилой, прижимая шу к столу ладонью другой руки. Крышку "вырезать" насадкой, чтобы убрать неровности. Посыпать сахарной пудрой на столе.

Начинить низ конфитюром, взбить ганаш, отсадить из кондитерского мешка. Накрыть "шапочкой". Посыпать кокосовой стружкой и воткнуть кусочек манго.





ТТК Эклер с клубникой и лаймово- тимьянным кремом 0,1



3. Состав







12. ТТК



ПФ заварное тесто (эклеры) 0,018 0,016 ПФ Крем лаймовый с тимьяном 0,025 Клубника свеж

0,056 Гель нейтральный

0,002 тимьян 0,001

Итого: 0,1


Готовые эклеры разрезать вдоль пополам так, чтобы обе половины были одинаковой высоты. В условиях цеха их в обязательном порядке смазывают растопленным маслом какао, чтобы избежать отсыревай (обе части).Шоколадный крем взбить миксером на низких-средних оборотах, переложить в кондитерский мешок с насадкой-звездочкой, выложить в нижнюю часть эклера.

Рисуя "перевернутые восьмерки". Сверху накрыть перевернутой крышкой.

Клубнику нарезать на 4-6 частей, добавить листики 1-2 веточек тимьяна и цедру лайма, перемешать. В цехе добавляют 1 ст. л. нейтральной глазури для блеска и соединения ягод. Выложить в крышку, аккуратно, стараясь не повредить эклер.

Украсить листиками тимьяна, цедрой лайма.





ПФ Фисташковый бисквит 0.108



3. Состав







12. ТТК



Яйцо отборное 0,045 0,032 сахарный песок 0,023 0,02 мука пшеничная Nordic 0,01 0,01 кукурузный крахмал Mondamin 0,01 0,01 фисташковая паста 0,009 0,009 цедра апельсина 0,005 0,005 Сливочное масло president 0,015 0,01 Желток яичный

0,015 0,01

0,108


В тимбале соединяют яйцо, желток, цедру апельсина и сахарный песок и ставят на водяную баню, доводя до Т=40С. Затем взбивают на высокой скорости до отчётливого рисунка. Крахмал смешивают с мукой и просеивают в яичную массу и аккуратно перемешивают, не давая ей осесть. Фисташковую пасту смешивают с растопленным маслом и выливают в бисквитную массу и снова перемешивают, выливают на подготовленный лист с силиконовым ковриком и выравнивают при помощи лопатки. Отпекают в разогретом жарочном шкафу до Т=180С 8-10 мин. Затем дать ему остыть.








3. Состав







12. ТТК




0,015 0,01

0,108


В тимбале соединяют яйцо, желток, цедру апельсина и сахарный песок и ставят на водяную баню, доводя до Т=40С. Затем взбивают на высокой скорости до отчётливого рисунка. Крахмал смешивают с мукой и просеивают в яичную массу и аккуратно перемешивают, не давая ей осесть. Фисташковую пасту смешивают с растопленным маслом и выливают в бисквитную массу и снова перемешивают, выливают на подготовленный лист с силиконовым ковриком и выравнивают при помощи лопатки. Отпекают в разогретом жарочном шкафу до Т=180С 8-10 мин. Затем дать ему остыть.








3. Состав







12. ТТК




0,015 0,01

0,108


В тимбале соединяют яйцо, желток, цедру апельсина и сахарный песок и ставят на водяную баню, доводя до Т=40С. Затем взбивают на высокой скорости до отчётливого рисунка. Крахмал смешивают с мукой и просеивают в яичную массу и аккуратно перемешивают, не давая ей осесть. Фисташковую пасту смешивают с растопленным маслом и выливают в бисквитную массу и снова перемешивают, выливают на подготовленный лист с силиконовым ковриком и выравнивают при помощи лопатки. Отпекают в разогретом жарочном шкафу до Т=180С 8-10 мин. Затем дать ему остыть. С помощью формочек вырезать бисквит по форме





ПФ фисташковый ганаш 0,337 1,30часа



3. Состав







12. ТТК



Белый шоколад 0,06 0,058 Желатин листовой 0,003 0,003 Сливки животные valio 0,25 0,248 Фисташковая паста

0,03 0,028

Итого: 0,343 0,337


В сотейнике довести сливки до кипения и влить в шоколад смешать и добавить предварительно замоченный желатин. Все смешать и поставить в морозилку пока не замерзнет. Затем взбить в машине на высокой скорости лопаткой.








3. Состав







12. ТТК




0,03 0,028

Итого: 0,343 0,337








3. Состав







12. ТТК




0,03 0,028

Итого: 0,343 0,337





ПФ формовой бисквит 0,263



3. Состав







12. ТТК



Мука пшеничная Nordic 0,05 Масло сливочное Valio 0,05 Яйцо отборное

2 шт


0,1 Шоколад черный 70% 0,05 Разрыхлитель 0,002 Итого: 0,263


Шоколад растопить и остудить до комнатной температуры. Размягченное масло взбить с половиной сахара, по одному добавить желтки, продолжая взбивать, добавить шоколад. Муку смешать с солью, разрыхлителем и ванильным сахаром, все просеять в масляную смесь и аккуратно перемешать. Взбить белки до устойчивых пиков с оставшимся сахаром, аккуратно вмешать в тесто, выложить в форму, смазанную маслом. Печь при 160С 25-30 мин., до сухой деревянной палочки. Бисквит вынуть, остудить на решетке. Если получилась корочка - перед сборкой торта ее аккуратно срезать





ПФ формовой бисквит 0,263



3. Состав







12. ТТК



Мука пшеничная Nordic 0,05 Масло сливочное Valio 0,05 Яйцо отборное

2 шт


0,1 Шоколад черный 70% 0,05 Разрыхлитель 0,002 Итого: 0,263


Шоколад растопить и остудить до комнатной температуры. Размягченное масло взбить с половиной сахара, по одному добавить желтки, продолжая взбивать, добавить шоколад. Муку смешать с солью, разрыхлителем и ванильным сахаром, все просеять в масляную смесь и аккуратно перемешать. Взбить белки до устойчивых пиков с оставшимся сахаром, аккуратно вмешать в тесто, выложить в форму, смазанную маслом. Печь при 160С 25-30 мин., до сухой деревянной палочки. Бисквит вынуть, остудить на решетке. Если получилась корочка - перед сборкой торта ее аккуратно срезать





Фрамбуазин

0,08

Изомальт, кресс салат, ежевика, малина, черника, соус



3. Состав







12. ТТК



Пф бисквит с малиной 0,015 0,012 Пф малиновый мусс 0,053 0,05 Пф малиновая карамель

0,016 0,015

Гель нейтральный

0,005 0,003 Краситель пищевой 0,0001 0,0001

Итого: 0,08


В силиконовые формы отсадить малиновый мусс придать форму и заморозить. Из бисквита вырезать два кружка . Вложить сверху мусса замороженного и малиновую карамель, и снова малиновый мусс. С верху бисквит. И заморозить. Вытащить заготовки из формы. Подкрасить гель и залить замороженную заготовку.





ТТК Чиз кейк особый (порция) 0,23 Ягоды, соус



3. Состав







12. ТТК








ПФ Шоколадная глазурь 0,320 20 мин



3. Состав







12. ТТК



Масло сливочное Valio 0,025 вода 0,075 Молоко 3,2%

0,125

Сахарная пудра

0,05 Какао порошок 0,075 Сливки животные Valio 0,007 Желатин листовой Итого: 0,320


Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить воду, пудру, какао, сливки довести до кипения, процедить, добавить желатин и сливочное масло. Довести готовую глазурь до Т=40 С и можно заливать замороженную заготовку.





ПФ Шоколадно малиновый ганаш 0.369



3. Состав







12. ТТК



Сливки животные valio 0.035 0.032 Малиновое пюре boiron 0.05 0.05 Сироп глюкозы

0.035 0.032

Молочный шоколад 43%

0.125 0.123 Желатин листовой 0.002 0.002 Сливки животные ellevire 0.15 0.13

Итого: 0,369


В сотейнике соединить сливки, глюкозу и малиновое пюре и довести до кипения. Молочный шоколад растопить на водяной бане и смешать с горячими сливками, все хорошо перемешать венчиком. Желатин замочить в холодной воде и добавить в шоколад. Сливки взбить и все соединить

ттк на 80 самых модных французских кондитерских...

Business