˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙...
TRANSCRIPT
![Page 1: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/1.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� �����������������������
���
� �����������
� ������ ������������������������������������������������ ����� ����������������������
��� ���������������������
!������ �����������������������"!#$$�%&�����#��'"() "* + ,-�$������.+ $+ /0��������'�� �����(������%1��2���3* + (,-�"����4����5* +6,#(0����
![Page 2: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/2.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� �����������������������
�7* 44",(#���� $������������������� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888 9�
�8�� :���� �������5������$���������) ������%� 5$) 0 888888888888 9��8�� :����� ������� ������; <������������ ������������� ��������� ��������!���"��8=� "����������������>8888888888888888888888888888888888888888888888 9��89� :������ ������������� 888888888888888888888888888888888888888888888 ���8�� 5����� ����� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���8?� 7��<������������@�� 8888888888888888888888888888888888888888888888888 ?��8A� :����������� �������������� 8888888888888888888888888888888888888 ?��8�� .��� ������ �������� 888888888888888888888888888888888888888888888 ?��8B� + ������������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888 A��8��� ,����C������� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888 A��8��� * ����� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 A��8��� $�������������������������������������� 88888888888888 A��8�=� .�����������������<�� 88888888888888888888888888888888888888888888 ���8�9� ) "!!$�D�"������������������-����������������� ���������� �E���� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 B�
�� :�������F 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 �9��8�� !��������88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 �9��8�� (�<C��� ��� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 �?��8=� :���<�������������������8888888888888888888888888888888888888888 �A��89� 7���2���������������8 888888888888888888888888888888888888888888888 �A�
=� "� ������ ���� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���=8�� $����������<��������� ��� 8888888888888888888888888888888888888888 ���=8�� $�������G��������888888888888888888888888888888888888888888888888 ���=8=� #������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���=89� $�����������<��88888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���=8�� #<�� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���
9� 4����������� ��� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 �B�98�� "� �����������������������F���� ������888888888888888888 �B�98�� + ���������������������� 88888888888888888888888888888888888888888 ���98=� H���� �� ���� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���989� (���������������������8888888888888888888888888888888888888888 ���98�� !������������� ��%�������0 8888888888888888888888888888888888888 ���98?� ) ������������� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���98A� 4����������3�����������.����������3. 8888888888888888888888 ���98�� $� �����8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���98B� :�<��<������� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���98��� 4F�������������������������������� ������8 888888888888888 ���
�� $��������8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���
�8�� '��� ����8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888����8�� :�������������I�'��� ���� 88888888888888888888888888888888888888888�=��8=� ) �����������������88888888888888888888888888888888888888888888888�9��89� 4���������<���������E�������������� ���������������������������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888�9��8�� H����<���� ������888888888888888888888888888888888888888888888888�9��8?� 6����� ������������<�������������������������� 888888888888�9��8A� ) ����������� ��� 88888888888888888888888888888888888888888888888888����8�� :����� ������ ����������� 88888888888888888888888888888888888888����8B� :�������������I�) �����������������888888888888888888888888888�?�
?� "������������������ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888�A�?8�� .��������������������������������������������� 888�A�?8�� .����� � ������� ������ 88888888888888888888888888888888888888888���?8=� :��������������� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888�B�?89� :������������ � ��� 888888888888888888888888888888888888888888888888=��
A� "���������� ����������� �������"����<������ ���8888888888888888=9�A8�� !��F�������������������������������� 88888888888888888888888=��A8�� #������� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888=?�
�� :�����������88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888=A��8�� :�����������=�I�4������������!����������� 88888888888888888=��
B� :���������� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888=B�B8�� :�����������9�I�!����@���G��������� 88888888888888888888888888889��B8�� "� ������������������G����������������888888888888888888889��
��� :������2��� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888889=���8�� :������2������������<������� 88888888888888888888888888888888888889=���8�� 7���2��������888888888888888888888888888888888888888888888888888888889��
��� "�������� �������������������� �� 88888888888888888888888888888888889A���8�� :�������������I�"�������� �������������������� �� 888888889��
��� .����������� ���888888888888888888888888888888888888888888888888888888889B��=� .����������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888����9� $��������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888������ :��!���� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888����?� #���������������� ��������������������8888888888888888888888888�A��A� :�����<�� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888�B���� H��J� ��� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888?��
��8�� :�����J� ������ ���888888888888888888888888888888888888888888888888?����8�� :�����J� ����������88888888888888888888888888888888888888888888888?��
�B� � ����������������� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888?���B8�� .���������� ������� 88888888888888888888888888888888888888888888888?���B8�� #� ������8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888?��
![Page 3: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/3.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#�������������������
�B8=� (�����88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ?���B89� :�����������?�I�:��������������������8888888888888888888888888 ?��
��� 3������������.���������88888888888888888888888888888888888888888888888 ?=���8�� :��� ������������������� 88888888888888888888888888888888888888888 ?=���8�� :�������������������� 888888888888888888888888888888888888888888 ?=���8=� :�����������A�I�3 ������������������� 888888888888888888888888 ?9�
��� :����������������� ���888888888888888888888888888888888888888888888888 ?����8�� 3� ��������������������� 8888888888888888888888888888888888 ?����8�� :�������������������������������������� ��� 88888888888 ?����8=� :�������������I�:����������������� ��� 888888888888888888888 ??�
��� 4������������� ������888888888888888888888888888888888888888888888888 ?A�22.1� .������������ �������<�����<�������������������� �����������������������88888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ?A���8�� !�� � ����� �������������� ������������� �������>8888888 ?A���8=� '��� �����G�������������� ������888888888888888888888888888 ?����89� :�����������B�I�4������������� ������8888888888888888888888 ?��
�=� $������������������������������������ 88888888888888888888888888 ?B��=8�� 6����� �����������������������������������<���������� ����������������888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ?B��=8�� :������������������������ ����������<������������������ ?B��=8=� :����� �������������<������%$",0 8888888888888888888888888 A���=89� :����� ������ �������������<�������������88888888888888888888 A���=8�� (��������<��������������������� 888888888888888888888888888 A���=8?� (�������������������������� 888888888888888888888888888888888888 A��
�9� $��������� �������� �%� ���"'77"�D�$�������������������<��������� �����0 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888A=�
�98�� � ��������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888A=��98�� #� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888A9��98=� :������� ������� ���������<����������� ��� 8888888888888A��
��� "���F��8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888A����8�� :�������������I�'��� ���� 88888888888888888888888888888888888888888AB���8�� :�������������I�) �����������������888888888888888888888888888�����8=� :�����������=�I�4������������!����������� 88888888888888888�����89� :�����������9�I�!����@���G��������� 8888888888888888888888888888�����8�� :�������������I�"�������� �������������������� �� 88888888�=���8?� :�����������?�I�:�������������������� 8888888888888888888888888�=���8A� :�����������A�I�3 �������������������8888888888888888888888888�9���8�� :�������������I�:����������������� ��� 8888888888888888888888�����8B� :�����������B�I�4������������� ������88888888888888888888888�?���8��� '������K�!����@���������������K#��������� ���8888888888�A���8��� '������K�$�����������������I����������8888888888888888888�����8��� '����=�I����������� ����������� �������������������������������������8888888888888888888888888888888888888888888888888�B���8�=� '����9�K�����������I�����������K�#��������� ���8888888B����8�9� '������I4������������� ��������'���������� ���� 888B����8��� '����?K�'��� �����������������K�#��������� ���88888888B����8�?� '����A�I�'��� �����������������I�#<������ 8888888888888B=���8�A� '������I����������� ����������������� 8888888888888888888B9�
���
:����������������K�7���� ���������������������������L�������������������� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888����K�$������������������ ����������L������ 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888���=�K�:��� ����������<���������������������������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888���9�K�"� �����������������������F���� ������8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888�B���K�.����� � �����'� ������ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888���?�K�"� ������������������G��������������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888889�����
![Page 4: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/4.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$�������������������
�
� ��!�� �����!!� %��
�"� &�����������'����� ��������( ������)�'�( *�
:���� 5$) �������������� ��������������-��<�����-����<����������<�-����J�������������������������������������� ������������ � �������������������������<��G�����������������-���������������G�������������������������������������� ���������������������������� �����A�������!#-�������������������� �������������<�������������������������C������� ��������<��������������������8 ��
�"� +���������������������
!������������������������������D��K ������������������������%���������0�K :�������F-����� ������ ����������� �������%����������-�=����90�K :������������%���������0�K :���������������������%��������?�G��A0�K :�����J� �����%����������0�K :��������������������-���������������������� ���-�:��3��������������������%���������B�G���0�K 4������������� ��������%����������0�K :�����������������������������%���������=0�K :�� ���������%���������90�
�#����������F������������������������<������������������B����������������������������F�� �������������������� ����� ����8��
![Page 5: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/5.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� �����������������������
�
�"# &���� , ���� ��%�� ����
!������������������F���� ����� ���������������� �������������D�� ������������������������M�������� �������?������ �������������������������� ���������������������������� ����� G����F������������� ����� �������������������������� ������������ ����������� ������������������ ������������� �����<������ �������9������������ ��8�
�:��<���������������������� ����� ����������� ���G���������� �������������������������������(�=�9K�?�����<�������!����������7������ ���8�N�:��� ��� ����� ������ ��� ���<���� �������� <������� G� ��� �����-� G� ��� ������� ��� �� ��KC���� ���� �������� �� ���� ����� ������-� ���� ��G� ������<������� ���8�,�������������G�������������������������F������������������������������������������������ �������������8�,����������������������F������������������FK���������������������<������������������������<����� �����O8�:�������� ��������� ���������� � ������������������������� ������������� ���-����������������������������������� ���������� ���G������ ���������������������8�:������<�������$���������4�������������,��������%$4,0�������� ���������������<��������F������������������������ ������8�.������������-�������� ����� ������������<�������� �����������<���������������F����������������8�!���������������� ���������� �������F��������������������������������������������������������������������������������������������������<�����F��������8�:��������������������������������� ����G������������������������������� ����� ��������<������ �������9�������8�#�������-�������� ����� ���������������������������������������������������� �������������������������N�������� ��������������������������������������������<��G�����������������O��#�������-����F�P�����������F-���� ��������������������������������������-���M��������������-���������������<�� ����������� ����� ����-�� ����������������������G�� �����������������������������-��������� ���������������������J���G������������������ �������������� ����������������������������������� ���� ��� ����������� ��� ��� ��� �������Q� ��<���� ������ ����� �� ��� ����� ���� ��� ����� �������� ��� ��� ����<����� �� �������-� ���� ��R��-� ��������� �-����������������S �
�89 ' ��-���������
.��- /�����0012������<����������� ��������������������<���-�����������D��� 3��%�, ����456�00�������������������<���������������� ����-������������������������������������������������ ���������������<�������
� ������������������������������������ ������������ ������������������������ ������8�,���������F�������������������������� ��������� ������G�� ���������; <���������������������������8�
� :��3��%�, ��� �5��6�00$� ��% ���� 7� %8�������������!�� %�, �� �����������G� ��������������� �F��������� �� ���������� ����������� �������������������������������� ����G���������������������� �������-���� ������������������ � ����������8�
�!����F����������-��<������������ �����A������-���������� ������������ ������������������������������ ����������������������������������� ����� �����������$�����#������8��
���������������������������������������������������:��������(8�=�9K�A��
![Page 6: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/6.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1�������������������
!�������� ������������ ���������������������������������������������� �����������������-����������-����������E���F���� ����� ������������������������F�� C� �-�������������������������������������������-������ ������G�� ���������; <��-������������������� ����������������������� ���������8��!�������<����������������������� ����������������������������G��������������������������������@���-������������� ����D�
� ����� ���������������F������������������� ��������� ���-�� ���� ������������������G�������������������%�����-���������������������-������������<������8880-�� �������� ������������������������������������������������� ������� ������������������������������������������ ����8�
�:L������������������������������������������L�������������������F��������������������� ������������������� ������������ �����������R������������������L�����������8�
�"� ��/�����������9%��
.������<������������@�������������������� ���� ������������������������������������� ������������@���������<���N������������O�������� ����� ����D��� :��� .�������� .������� �������� ���� 7��<���� 6���������� %..760� ����<������� ���� ��� � ��� ��� ; <��� ��� ��� ������ �������� ��� ���������� ����
�����@�������� ������������������ ���-��L��<������ ���-�������������������������� �������8�� :���.���������������� ����������������������������������������%.."770������������������������������ ���C��������������������������<���� :��.��������������������������������������������� � �����������������������������������%.� !!('0����������������������������������������
���������� � �����-�����������������������������������������-��������� �����-�����<������G��������-������� �������-�����F�����������F��������������8�
� :��� ���<���� ��� ���������� � ���������� ��� �������� %$4,0� �� ������� �������� ��<���� ��������� ��� ������� ������ ���� ���� ����������� � ������������������� � �������������������������������������������
�
�"1 &���������, ��6�!�% � �����
:������ ����� ����������������������������������������������F���������<���������� �����������F����������������<����������������-����������������<�������������������?���(����� �����������9-���������������������� ������������������������� ��������-������������<��������G��������������� ��������������������� ������������F8�#�� �������� ���� � ������ ������������ �� (����� ���-� :��� �������� ���� ���� ��� ����� ����� ���������� ��<���� ���������� ������� ���� ���� ..76� � ���������������������������8�
�"4 .���, �����%�� ������
#��������������@��-�������� ����� �������<���������������%<���������TB0�D�� H����������� ����������������� ����� :������������������� ���%<�����������������0�� :����������<�� �F��������<������������@���� !���������� ����F�������������������������������������������
�
![Page 7: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/7.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4�������������������
�
�"5 : ��%� �������������
:��� 5$) ����������� ����������������<������������������������ ���������� �E����������������F����������������������������� �������������8�:������ ����� �������<������������������� �����-�G�������������F������������������<�����������������8�
�"� ;�!�<������������
� ,�������� ���� ������F� �������� G� ������ ����� �������� ���� �������-� ��� ������ ���� ���� ������ �������� ��������� ��� ���� � ������ ��� � �E�������������������-�����������F����<�����������������������������������������������������8�
� 7� ������������ ���������������������� ����������������������� ������-���������������������� ����������������������������<�����������<������������@��8�
� #F���������� �������� ������������-�������� ���������������������� ������8�� $������������������J��������F������������� ������������������������������������������8�� '����-� ������ ���� ������ ���� ������� �������������-� ���� ����� ������ ��������� ��� ���� �������� ��� ��������� �� ������� ��������� ��
�F������������ � ����� ���������; <��������<����� ���������� �E����-��������� ��������<��������-����8��������������� � ���8�� $������������������������ ����������������������������� ����� ��������������������������������8�
�"�0 = �-������
� * ������������<������<����������������������������������������� ����<������������ �����������<���-����������-���� � �������-��������������� �����A������-����<������<����������������������������������������-��������������������������������������8�
� "� ���������������������������%����� � �������������������������0�
�"�� � �����% ���!�������������� ��%�� �������������
$������������������ ����� �������������D�� 7����������������������������������� ������-�� "����������������� � ���-�� 4����������������� ��������������<����������������������� ����-�� 7�����������������������-������<�� ���-�� "����������<<���� 4����������������� ����
![Page 8: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/8.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5�������������������
�
�"�� .������������%� ���/��!��
.������� C� ����� ����� ���-�����������<��-�������������������-���������������������������8�:�����������<����C����D�� #��������������������� #����������������������<�����F�����D�������������F���������������������������������������
1.12.1 Restauration directe :�������������������� � ������������-�G����F� ���� � ������������U�������������������������������������� �����-��������������������������������������-���������������������������G��������M�����������������������������G���������@��8�&� ����/����, ����$���������������� ����������� ����-���������F��������<������ ���������<�������������������������������G�������8�.���������� ��F���� ����� ����-��������������<����C�����������������������������������8�:������<������ ������������������������������������������������<��������������������������� ���8�:�������� ��������������<�����������������<������ ��������������������������������������������������������������-����� ������<�����8�:�������������������������������������������� � ������������F� ��8�:������<����������������������-���������������������������������������<�������8�:������������<����C�������<���������������������� ����������������� ����-��<����������<��-���������� �����������������������<������D�������������-������-����������� ���-�����������-��������-��������-�� F���-������ ����8�:�����������������������������N�������O������������ ������������������ ������������������� ������������ ����� �����������8�
1.12.2 Restauration différée ,���F����������������������������������������������� ���������������������������������������������� � ����8�.���� ������������������������������2������������������������%����������������� ��-������������������������08�
�������� �������� ������������������ ��� ������������������� �������������� ������������������ ���������������D�:������ ����������������������������������������������������<���G������� ��������G��; ����������G�V�?=�T!� ��L��
� �� ����������������� � ����-�����������<������� ���� C� ��������������� ���������������D�.����������������������������������-�������� ��������������������-��������-�����2�������������������������� ��������8�
:���������G����<���������������� �������� ��������� � ������ �����<�������� ������������ � ���������8�
�������� �� ���������������!������������������������ �������������������-����������� ����������������������������������������-����� ���-�G������<��-������� ����� ���-�����������������������������������2�����������������-���������-����������������������������������� ����F��������-�����������������������������8��
![Page 9: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/9.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� �����������������������
�"�# ( +>>��?�+ %������� ���2��������� �������, �������, @������
1.13.1 Qu’est ce que l’HACCP ) "!!$����������������������� ����������� ������������ �������� ���� ��������%� %������� ���8��!������ �������������� ���� ����������� ���������������L������8�:�<����������<���������������� � ���������� �����������-���������� ����G������� ����������������������������������) "!!$8�:����� ������) "!!$��L�������������<�������J���������������L������8�
1.13.2 Les grand principes de l’HACCP ,������������� ������A8�7�������������������������������������<����������� ����� �����D�����������?�;���������%��� �������%����� �������� �� �����"�
� (����������4 -���������������� �����-���<������� ���������<�8���������$�?�, ���������% ������!%!, ��������/��%% ��"��
� !����@���������� ���������� !����@���<����D���3 ���������.����������%3.0-�� ������-��� ���-�G�������������� !����@������������%��R�-�����-������0�D�G���������-��������������-��������2���S �� .��� �������
����������?�, ���������% ������, �������������/����� �����������, ��!�� (��������<�����-���� ��������������������K������� ��-�������� ����������������-�������� �������� ������-����� ����8�
��������1�?�/!�����������%�����, ��( +>>���������"��� "���-���������@���S �
��������4�?� ����/���%���, �%���������, ���?���������, ���� '���� ������������ ����D� 3��������� �� .���������� %3.0-� '��� ����-� "��� ����� ���������-� !����@��� G� ��������-� H�� �������� ��� ����2���-�
:����������������� ���8��:���N��������������=�O������������������ ��������������������������������������� ����������������� ����������� ����� ����8�
![Page 10: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/10.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����0�������������������
�
1.13.3 Comment faire une analyse des dangers?
�������� � ������� � �� !���"������#��$%:L����������������������������G������� �������G��<��������������������������������� ������������ ������������� @���%���� �� �����"�.��������F�� ����� ��-�����������������������L�������F����������������� �����������F������������������������������� ������������������������<������C�������������� �����������������) "!!$8�
�������� ��&���� ������������������#��'���(#����)*:������������������������������������ ������-���� �������������������������������L����� ������������� ����������G���������8�+ ��������������<�����������F�������������9�����������������D�
� $�������������������������������G��������<���� :�������� ������������������������ ����� ����� :��� ������������������������������������� :����<�����������������������������
�:�������������������������C�����F����������� � ����������������������<������D�
� 4 �����; <���� 4 ���� 4 �������� 4 �������� 4 ���������� ����
�!�������������������������G��������������N���4 �O�C’est la maitrise de ces cinq points qui assure une salubrité constante d'un produit fabriqué�
�������� +����# ���� +��#�����������$�� ���#���#��&�����&$* �������������������������������������������������������8�$����F�� ���������<�������������������� ���������������������������������L��� ���������<����������������������� ���K������� ����������F���� � ���������� ��������������������������������������������%� � ���08�
�������, -�.����������������������.�����������������.������� ������ ����#��#��������������� ������������������������������������<������ ���� �E������-����������������� ��������<������������� ���������<����������������������������<�������������F�G���������� � ������� ���8��!�������������<����������<<���G����������� ���������������� ������� � ������������������������������������������ ��-���������K�-������� ������������8��
![Page 11: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/11.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
�������) /��0�.���"��0(���&���� ������������������#���
���� ��!, �������������� �������8 �� ���������� ����
��!��������� ����� �%��
��������7��� ���/!��� ��
%�!� �%��, ����� �����%A?�
B���������� ���
������-� ������<����S
B�%���%�� �������� ���
� �%���������2�� �%�!� �%��, ���
�������WD
3��������������������E���������-�
� ������������������������-�� �<����
�������������������
!����� ������������������������ ����� ������������
���WD
W
B�����; <���%���������0
!��<�F-�� ���-�����
B��
3� ���-�����F������������������
B������
$����������� ��-���������-�� �����������������������
B������
4 ����������������������-������� ��������������-�
� ������������� ����
��/����������� �������� ���2�
� ����������WD
.���������������� ����������������
���� ��������� � ������-�������
���������
$(* .+,H�."3� #(#+ X
���
![Page 12: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/12.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
1.13.4 Identification des moyens de maîtrise – les 9 « points clés » :�� ����������������������N������������O������� ��������������������������������� ������������������������-���������������������� ��������������-������������������ �������������C��G���������� � ����8��
���������%!������% �, ���������%8�������
��!��������� ����� �%����������
7��� ���/!��� �% �%�!� �%��, ���
�� �����%A?�B���������� ���
������-� ������<����S
B�%���%�� �������� ����� �%��
�������2�� �%�!� �%��, ���
�������WD
3 ��������������������E���������-�
� ������������������������-�� �<����
�������������������
��/����������� �������� ���2�
� ����������WD
.���������������� ����������������
���� ��������� � ������-�������
���������
������%!
9�K�!����@���G���������
������%!
=�K��4 �E��������������E���������W
B�K�4 ������������� ������
������%!
��K�'��� ����
�K�) ��������$��������
��K�:����������������� ���
A�K�3 ����������.����������%3.0
?�K�� �����������������
������%!
B�K�4 ������������� ������
��K�"�������� �������������������� ��
$(* .+,H�."3� #(#+ X
>�� , � ���������������� �%�!� �%��, ����� �����%�� ��?
B ����C �/���)�����%*�?��!��<�F-�� ���-�����
B�%�����?�3 � ���-�����F������������������-����������
���������� ���8
B �!���%�?�$����������� ��-���������-�� �����������������������
B!������?��4 ����������������������-������� �������
�������-�����2����G������������������� ��-�� ���������
���� ����
��
![Page 13: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/13.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����#�������������������
�&����������%���
��I�:������ ����� ���K�) ������������������ ��
=K�� ������������������������� #�
9K�!����@������������ $�
��I���������� ������������������
?������������������������ 1�
AK�3�����������.����������%3.0� 4�
�K�:����������������� ���� 5�
BK�4 ������������� ������� ��
��
![Page 14: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/14.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����$�������������������
�
� &��%�� �D�
�"� >��������
+������������� ���������-����� ������� �������������������� ����������������������8�#������������������F���������<������D��
2.1.1 Sectorisation (Marche en avant dans l’espace) .���������������-�:�����������C�����������������Y��������������Y����������-�������� �������������-�<������� �F-������������������ ����������������8��.������������������� ����������� ����� ���G�����<���������������-���������������� ���������<����������������� ������������������F�������D�
� �� ������������� ������������������2�� �� ���������, ��������%����������E������F�)�!�������!*����%����������E %�F�)%��, � %% ��*"�
�
2.1.2 Marche en avant dans le temps :������������������<��������<��F���������� ������������������������������������<��F���������� ����������������������������������� C� ���� ������ ���������������� C� �������-�������� ����������������������� ������������������������F8�$�������-���������������������������������D�
� ����������G������ �� �����������������G�
� �����������������������������������������8�
2.1.3 La marche en avant dans les petites structures :��������������������-������������������������������������������� ���� ��-����� ����������<��������������������������������� ��-������ ���-������������������G����� ����������<��������������� ������������ ���� ��������� ��-�G���������������������-������������������3�.���������<��������� ���-�������������������������������������������������������������D����������� �����L���<������������������<����������������� ��������������8�
�
�
�
![Page 15: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/15.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
2.1.4 Un exemple de marche en avant �
#���& �, ������� / ��� �%������������������
�����������
������������������ ����������
�������������������������������������� ����� ���������������������������������������������������������� ����� ��������������������
������������ ������ �����!��� ��"����� �
�����#��
$��%������������ �����������������
�� ��������������� ����������
������������������ ��
&������������� ���������� �������������������'���
������������������������������������ ����������� ������������� �
�����"����� ������ �����������������
(�������������
)��*������� �����������������
�+��������"�����
��������
�,���������� ����������
����*����� �����"���
������������7���G����F����������������
�������� ���� ���� ���������� �
������������
�� ������������� ����������!����
�������� � ���������� ���������
�������� ���� ���� ���������� "������� ����#����$����%��� ������ �#%
H����������<��
:�<��������� ���
W
3 �. �����������������<��
:�<��������� ���
W
:�<��������� ���
:�<��������� ���
W
:�<��������� ���
3�.�Y�������
����������
:�<��������� ����������
����������������������W
�
![Page 16: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/16.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����1�������������������
�
2.1.5 Drainage (�����������������������F�������������������F������<����<�������������������� ���������������������������������������8�
2.1.6 Eclairage 7�������������<��� �������D��
� ��������������������������<������������ ���<����������������������������%������ �������������������0��� �����������������������������8�
2.1.7 Aération #�����������G����� ���� �������D�
� * ����������� ������������������������������F8�� $�����������<�������������������������<��8�
�:�������� �������������������� ���� �E�������� ����������������������3.�%��������������������0-������������������������������������������ ������������������� ������������������������8�!��������������� ������������������� �<�����������������<���� ����� ��F������������������������������� ������������������������������������8��:��������"����������������,,��������� �����������9�!#�����������������C���������������<���������<����C�������J������� ������G����<�����L��������� ���8��!������ ���������C�����������G�D�
� ������������������������������������������<���������������8��� :�����������-�������������������-����������� ��� ����������<���������������F������������8�:��������������������<���������� ������G�
���F� ����������C��������������������C����������<������8�� + ��������������������������������������D���������������������-�������� ��������������S �
�
�"� 3�/<��, ���
2.2.1 Le sol :�������������������������������������������F������������<C��� ������������������������ �����F����������������������8�Z ������������� ����������-�������<C��� �������<�������������G���F��F�������D�
� + ����F��������������-� ����������� �����������,,������������������ �����������9�!#�D�������<C��� �������� ������<����C���� ������������-�������� G� ��������� ��-� �� ����-� G� ����������8� [� ���� �����-� �L�������� ��� � �����F� ��������-� ���� � ��� ����-� ��<� ���� ��� ���� ��F���� ���������8�
� + ����F����������������������������������������<�������������<��������������������������������������8�
![Page 17: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/17.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����4�������������������
�,������������������L�<������������������������<C��� �������������������� C� �������-������������������������������������������������������ ����������������������������������������������8�
2.2.2 Les murs ,��������������F�� C� ����F������������������-����������������������������������������8��:������������ ��LG�������������<��� �������������������������� �������%��� �����0��������� ��������<C��� ����� �������������������������8�
2.2.3 Le plafond ,������C������������������������������������ ������G���������������������-��L������������� ������������� ������������<����� �����������������������������������<��8�
�"# &��/��� ������� �� ����
:�������������������������������������������<���������������<��������� ����G��� ������ ����� �������� ������������������������ ����<C��� �����������<������<C��� ��������<���8�!L�����G������������������������ ��������<������� ��������-� ��������� ������������ ���� ��������������������������<��������� ���8�:�����������������<�������������� � ������<����������������8�
�"$ ���H �������!����"�
L’aménagement déchet qui recevra le conteneur des déchets, devra être protégé du soleil, en cas de nécessité couvert. Le ruissellement des eaux de pluies ne devra pas refouler les eaux vers les locaux. �
![Page 18: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/18.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����5�������������������
�
# +, ! ��, ����
#"� ��������% / ������, ��
,������������������% /��, ��� G���� � ����������� ��������%���-�����-�������������� ����������0�Q��� �����<������������������%G��L�����L��� ����0Q�� ���������������������������<������G����������������������8�
�!����!������������������� /��%�������D����������� ����L������������<��������������� � ���������������������������������������-������ � �����������������<�K� �����L���������������G���� ��%��<�K� ���������������������������<����������08��,������C���������<�������������� �����<��������������������������������������!����!��8�����, ���8��� ���������D�:�������� ���L����K� ����������G������������������� ���������������������������������������������<<�� ��������� � �����8�
#"� �% ����7��!�������
#��������������������������������<����G�����������������������������������������������������8��#������������������������������������������������-���� ��������������������������������������8��
#"# �� �����
#��������� ��������L������������������������������������8�!������Y���������������������������� ���� �������� ������������� ��-�� ������ ��-�������G�������������G�������������������������������������� ��������F8�
#"$ �% ������ / �%��
,����������������G�����<����������������������������������������8�,����������������������������������F8��������C���������F-�� �����F���� ������������������8��"����������������������� ����-������������������C���������-������������� ��������������������������� ��8�
#"� �/����
.�������������G��� ������ ����� ���-������������<��G����������������������������<�����������������-������������<��������� ���-����������������������������� �������<��������������� ���%<�����������N���������F�O�K����������08��
![Page 19: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/19.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
$ B �!���%����� ��
�
$"� +���������!����������%������D����, �!���%�
�$���+���������!����������%������D����, �!���%��
OUI
NON
OUI
NON
B ��, �!���%�����%� � ��!�7�, �� ���/��!� �
��������������I�
#F�� ����D����������������������������������� ����������
+>( +G�
��������8��, ����� ��%8���%� ����������, �!���%2�-��
���D�����������������������%�!�I
$����F�� ����D��������<����������������� ���������� ������ ���
NON ACHAT - changement de matériel
��
![Page 20: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/20.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����0�������������������
�
$"� : ���%�������!� � �����
#����F��������� ��������F��� ��-�,�����<�����C���������� ������<� �������������� ��8�:���������������������������� �������������������F��<������� ��������� ���������������8�
$"# G���, �, �����
!������������G��������������� ���������������������������-�G���<���������� ���� �����������-�G������@����������� ��������������������������������������8�:��� ����� �� ������ ��<���� ��<��� ��� � ������� ��F� ���� ���� ��8� ,�� ����� ����� ���������� ��� �����@���� ��� ��� �������� ��� ��<����� ��� ���� ����� ��������� �� ����������������������������������� ��������Y������������8��:����� ��������������������G��; �-����������G���������������� �� �����G������8�+ �������������<������ �� � �������� �� �����G������������ ������������ ��������G��; �-�����F�� ��������������������������������-������ ������������� ���������G���������8��
$"$ 3!����!� ����6���!% �����
:��������������������������������������������C�����������������<����������������������<������ �������������������������8�+ ����������������������������G���<���������������������������<������ ���������������������� ������������������8�:������2���������������� ����������� ������������������������������������������F�����������������������-��������������� C� �������������-��������������������������������������������� �����������������������<������8�
$"� > ���������, ��)�% �����*�
:���������������� �������������������������������������������������������������������<������ ���8�$��������������� �������� ���������C����������������������������%��������������08�
$"1 ( ��������������
:��<�������������� ���������K����������������������������������8�:������������������<�����-����������-�������Y������� ����-������� ���S �!L�����������������������<����C�������������������������� ���8�
$"4 B �!���%����J ����� ���6�.!��������J .�
6��������������N�3����������������������O��
![Page 21: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/21.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
$"5 �����%%��
7����G���� � ���������� ������-�� ���������������������G���������������<�������������������������� ���8�
$"� & /��/ ��%%���
,��������� ����������������������������� ����� ��������������� ���D�� ���������������� �����������������������������������������8�� ������������ ��������������8�� + ��������� ���������������������������������� ������������G�����8�� ������������������������� ����������
$"�0 B �D������ ����������� �� ���%�!%�����, ! ���"�
� $�<�����-����������������������������D���� ���� ��-������� ����������� ��-�%� F���� �������F���� �< ��0�� ���� �����F���F��� ���8�
�
![Page 22: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/22.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
� �����%�
�"� K��, ����
:������ �������������F������������ ������8�Le responsable doit s’assurer, par le biais de l’encadrement et la formation, de l’���� �������������������������������������������������) "!!$�<� ����������������8� La formation est aussi un moyen correctif auquel il faut faire appel pour pallier ou prévenir les écarts par rapport aux procédures préétablies et aux exigences réglementaires.
![Page 23: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/23.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����#�������������������
�"� &��������%!�����K��, ����
������%!��?�K��, ���� �
* �����D��K�"��� ����������������������������������K�$������������������������������F����������������� ��������F��F������������� �������8��
K�"<����������) "!!$�<� ���
Analyse des besoins :���<��������) "!!$�G����<��������������������������@�����������<�������������������� ��������G������������������������������������������8�!�������������������C����������������������� ����8�:����������������������� ���-����������������������������-�����������������������%�<�������-��������-��������� ���0-������������������ ������������������������������� ���������������������� �������������� �������� ���������8���
Choix des objectifs $��� ������D�
� !���������� ������������� ���������������D�� ����������<���-�����<��������� ��������-��<����������������E���������������-���������������������S 8�:�������������� ����������C�������������������-����� 5$) -������� ����������������-������������������������� ����8�
� $���������������� ����G�����<������8�
Sélection des organismes � $�����������%����������S 0�� #������������������������������ ����8�� !��� ������!�� � ����������,��������� !������<������������D���������������-���� ���������������� ���������������S �
Plan de formation – enregistrement (voir fiche N°6) :��� ���������� ������ �<�� ��� ���� ����-� ���� � ������ �<�-� ��������� �� ���� ����-� ���<������-� ��� ���������� ���� �������� �����-� ����� ������������� ����������<������������������������������ ����8�!�������������<���C����������G�����������������������������������-�G������� ����8�
Evaluation (voir fiche n°7) 7�������������������F�� �������F��8�!�������G�����<���������������������������������� ���������������������� ������������ ����8��$��������� ����C���������������������-��������-������J���G�����������������������G��<������������� ���������������������������8���
![Page 24: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/24.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����$�������������������
�"# ( ��������������%�
&8������������� , � ����� ��%8��, , ��?�� ����� ����Q�� �������Q�� �������<�F�Q�� �������������Q�� �����F-������������ �����Q�� ����<C��� ��������������������8�
�"$ B % �������/ ����� @��������� , � ����������!����!� �!��
� H�F-�(�� ��D��������� �������� ������� ������������� ������������������������������� ���8�� 5�������-������-���������������� ����D�� ���������������� ����������������������������������G���������8�� .�������������� ����������K�������F�D������<������������������������� ����������������� ����G����������������������8�
�H����������������������L�������������������������� ������������������������������������� �������������������� ����L�������������������<������������������ ������������� ��� � ������ �����L�F�������������������� �������������� ������������������ ��@� ��-���-������� ��-��������������\\�!�������6,,,-��"���F��,,-������� �����������98��
�"� G����/���, �� ����
:�����������������������������G��������������������������������<������<���������������������������������������<C��� �����������<���������������������8�!���<C��� ������������������������������� ���������D��
� �������������������� ���������<���-�� ��� ����-�� �������������� �����L����� ������������<����-�� �� ����-���� ����� ���K������������������G���������8�� !�������������������G���� ��������������������������������������� ������8�
�"1 L�����, !��� %�������/��%% ������%�!� ����� �!�
:����������������C���������@��������G����� ������������������������ �������D�� G��L�� �����Q�� ��������������Q�� �������-��������������������������<�����������G�?�� ��8�
�:������������������<��������������� ������������<�������� ����������������������� ����8�:������������G���� ������������������������������������������F�%����8�6,,,-�����F��,,-�������� �����������9�!#0�
![Page 25: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/25.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�"4 ( ���������, ��
6���O$����������I�) ������������������O��
�"5 &����, �����, �����������
,����������������� ��������� �����������������F��������������������������������������������8�:���������������� ����������� ��������������������F8�:������������������������C������ ��-�������������������������������������8��
![Page 26: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/26.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����1�������������������
�"� &��������%!�����( ��������������%�
������%!���?����������������%��� �
= �-������?�#<�������������� ����������<������������������
Précautions à prendre avant de se laver les mains � * ������������� " ��������� �F�� $������������������������������� ������������� #���<�������<C��� ��������<�������� ��������������������<���� 7����<�������� ����������� ��������������<�K� ���G���� � ���������� �����
Quand se laver les mains ? � "������<�����������������<���%�������������<��-��������������-��������������0-�� "����������������������-���������C����� ����-�� "������<���� �����������������-��� �������-��� �����S -�� "������ �������������������� ����������� �����%���� ��������F-�; ��-�<�������-�� ���-�� ���S 0��������������������������������<����-�� #����������������������������D����������� �����L���<������������������<����������������� ��������������8��� #���������������������-��������������������������� ������������������������� C� ���� �������8��
Comment se laver efficacement les mains? � � ����������� ����Q��� � ����������<������������� ���Q��� ����������� ��������������������L�<��������������Q��� ������������������L���� ����<����L������ ���%������������0-�����������F�� ����Q��� � ����������� ������� ������������ ��������������������������Q��� ������G��L���������Q��� '������������<���������K� ����G����������Q�� #��������� �������� �������������������<������ �����������Q�� �����������<��������� ���������������8�
Comment s’habiller pour la manipulation des produits alimentaires ? � 6C��� �����% ����-�<����-���������0��������������������������<������ ����������������� ���8�� ���������������������������� ���������<��������<����������8�� �������������� �����L����� ������������<����-�� �� ����-���� ����� ���K������������������G���������8�� !�������������������G���� ���������������������U������������������ ������8�
![Page 27: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/27.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����4�������������������
�
1 + %������� ����
!���������������C�������������������8�!���������������� ��� ��������������� �������������������������������� ���8�#�������-���������������� ������������������������������������ ���������FK������������ ���������������<���%H,"!0�������������������������Q����U������������������������ ���������������������������������� ���������������������������������������������� ������� ��������G��<��������������<���������������� ���8�:�������������������� �����������<������������� �F� � �������������������� ����R�������<����������������� ����������<������������������������������������������� ���������������������������������������� � ������������� ������G���������������8��3����<�������������������������
� :��������������� ����������� ������������<������ ����� :������������� :������������� :������2�������������<����������� :������2������������� :���������������������������� ���� :�������������� ����� :���������������� :�������������� :��������� :������������������ ���������������������� :�����<���
�
1"� .�����������������������������������%� ���� �������
:������������������������������ � �������-������������������������������������ ����8�:����������������������������������� ���-�����C���������� � ����������� �����8���7��������������������-������������������ ���-��������������������������������C����������<����������������-�����������������������8�:�����������<����%��������������������0��������������������� ���������������<����������<��8�
![Page 28: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/28.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����5�������������������
�
1"� .� �� , , ������ ���� ����
�����.� �� , , �����K ���� ����
"�����"����<������ ���
(��������� ����������� ����
.�����������
7���2�������� 7���2���������<�������
��!� � ���WD�����������-�� F���-��M����-������ ����-�� ������
!�����
.����������� ���
7���2��������������W
$������������������
.�����������
:�<��������������
(��������� ���7���2���
:�<��������������
��
![Page 29: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/29.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
1"# &�������� ����
�
&� �.+J � �3 �';= &= � ;M : � �
.+J � �3 � = 3;� ;J � � B = .� �.��>= J G+B ;J +G;= J � �3= .: ;G �>= J >�3J � �
' ��!���� � � �
7��� ��������
Contamination initiale des produits crus d’origine animale. l’Homme :porteur sain ou atteint de troubles digestifs
Contamination croisée (produit-produit, produit-matériel, produit-manipulations humaines) mauvaise hygiène des mains ou du matériel
Produits crus : produits de salaison crus, charcuterie crue. Volailles, œufs et plats les comportant (mousse au chocolat, crèmes,...) ; viandes ; poissons ; produits manipulés
7������������� K�����������
Homme : porteur sain ou plaie infectée et diarrhée ou bronchite
Contamination croisée produit-manipulations humaines l’air mauvaise hygiène des mains, du matériel
Produits manipulés ; œufs ou lait et plats les comportant Charcuteries
������ Intestin de l’homme mauvaise hygiène des mains Steak haché, viande porcine, eau non traitée.
��������� � ������� ���
Contamination initiale des produits Contamination croisée (produit-produit, produit-matériel, produit-manipulations humaines) Mains ; légumes mal lavés ; mauvaise hygiène du matériel, notamment les chambres froides
Produits crus, charcuteries, viandes, légumes, fromages. Produits réfrigérés.
��������� ������ �� ��
Terre via les végétaux Mains; légumes mal lavés, Sauces, plats en sauce, soupes, légumes crus terreux
��������� ����� �� � Terre via les végétaux Boîtes de conserve abîmées ; peut également être présent dans d'autres aliments
Charcuteries, viandes (surtout sous vide) , conserves, plats cuisinés, poissons
� � ����
���� ������������"���2�����<���
Viande porcine poisson
Ingestion de viande de porc mal cuite Ingestion de poisson cru
Viande porcine, plats préparés à base de viande porcine. Hareng, julienne, merlan, cabillaud, églefin, lotte, maquereau, rouget…
L���� � � �
(���<��� � Défaut d’hygiène Tout aliment
��
![Page 30: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/30.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#0�������������������
��
&� �.+J � �3 �>( ;B ;M : � �
&����D������������%�)�!���*� &����D��������%�������
Agriculture: Pesticides, fongicides, insecticides, antibiotiques et hormones. Mycotoxines (ex: aflatoxines)
Dioxines, métaux lourds… Histamine (dans certaines espèces de poisson avarié)
Additifs alimentaires : nitrates/nitrites, colorants, stabilisants… toxines des crustacés bivalves
Produits d’entretien Plantes toxiques ��
&� �.+J � �3 ��( N ;M : � �
Danger Sources Type de préjudices Débris de verre Bouteilles, ampoules, ustensiles, thermomètre. coupure, hémorragie.
Bois Environnement, emballage, locaux Coupure, infection, Etouffement;
Cailloux, débris de métal environnement, locaux, appareils, fils électriques, employés Etouffement, dents cassées coupures, infection.
Fragments osseux Processifs de fabrication Etouffement, traumatismes
Plastique emballage Etouffement, coupure, infection;
Affaires personnelles Employés Etouffement, coupures, dents cassées; �
![Page 31: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/31.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#��������������������
�
&� �.+J � �3 �+&&�3� ;M : � �
&������� %%������, -����).������/��>��5�6�00#2� �D��;;�'�*�� ���������������������������% ��-������-�����-��<���-�S 0�����������G� ���������������������� �������������������G� ����������������� ; �������������G� ������; ���� ������������������G� ���������������� �������������������G� �����L��������� �� ������������G� ��������� ��� ��������������G� ����������-������ ���������������� �����G������-�G���<����� �����-���������-���F-���F������ �-���F���������-���F��� ����-���������-�����������G� ����������������� ���������������G� �������������� � �����������������G� �������� �������� ��������������� ������������G� ���������������������� ��� 7�����������������������L��� ������� ��2��
�
1"$ &��� ����, -����
$���������������������������������������<��D�
6.4.1 Rotavirus : :�������� �����������������G�����������������<������K������Q����������<���������������������<���������������-�����L��-�������� ������������������������� ���Q����������<�������� ������ �����������<��8�,���������������������� �����������������������������E�������������������������������8�:���<����������� �������������������������������������]�������� ��������� ��LG��� ����������������������������� ��@� ��8�
6.4.2 Salmonelles !��������� ������������������<��������������������������L���F���������� �������8�#���������<���������������<������-��������-������������������������������� � �������-�����������������; ������������������������������� �����������������������������������������������������8�!���������������� ��������C������������G���� ����������� �� ����������<���������8�
6.4.3 �-coli :��� ����������������#8�����<<��������������������������������������������� �F���������%����� � ������� ; ��������<������0����������������������������������8�* �����������<������� �������������������-����������������-���������������������������������� �������������������8�:��� ��������������� �����������������<������������������������ �������������������� ��������� ���G���� ����8�,��������������������������<����������� ���G�����������������-�����G������������ ���������� ��������� ��������� ���-���������������������������������8�
![Page 32: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/32.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#��������������������
6.4.4 �����$����&������� :��������������Y���������������-�����������-� �������-� �R����-��������������� �����-����� ���������������������������������<������ ��������������������������8�:���������F-��L��������������������������<�����������������-���������������<����������������������������������8�:�������������������������������������� � �����������������������U��������������������������������������-���������������D�
� �����������-������������������-�%���� ���-���������-����������������<����-�����������������������0�� ��������������<�������������������� ��������-��������������������� ���������������������������������%������-� ������������������-�
����08�
6.4.5 Listeria ���������� ������� ���������������������������������������D�������-�������������������������L��������������8�:��������������%�����0��������������������������������:������D������������������������������������������ ������������L�����������������������<���������������8�* �������<��������������������� ������� ��������������������������D�<����������������������-������������������������-������������������������������������������������������������-���������������������8��:�������������������������������������������������������������������������������� �����L����� ���������������<���������F� �������������������������� ��������������������������8��+ ���������������������������������-���� ������������<�������������������������������-������������-���������������������������-�����������������������8�
6.4.6 Clostridium perfringens ,��������<�������<����������������������������E������������������8�,��������<������������������������������F��-�<�����������������������������8�!������������������������������������������������������������������������������� ���������������8�:�������2����������������������������� �������-��������������������<�������������-�������� ������������������F��������������������������<����8�!���������������������$�����������������������������������������������������-������������������������������������������������C��� ����������������-������������������������������������8�
6.4.7 Clostridium botulinum ,����<�������������������<��������������������������%����-������������������������<����-���<����������������-�<���������������0������������������������������������������������L�������������������<���������������������������������������������8�!�����<����������������%�������-������08�:L����������������<�������������������� ����������'��������������������% �� �������������-�����-��M������������-��������-����������0�����������������������������������Q���������������������� �� ���-�������������������������������� �� ���G��L������������������������8�7��������������2�����������������������������������<����������������������-����������������������<��������������������������<���������������@���G���������-�����������F�����������������8�
6.4.8 Bacillus cereus !����� ������-�������������������������������������-�����������������-����������������������������G��L��<���������8��* ��������<�����������������������%�����-���������-������������8880����������������������������<��8�!������������������������F������������������������2������������<�������8�
6.4.9 Les levures et moisissures #�����������<����������L��<��������������������������������8�+ ����������� �����������������<�����������������F���������������������F���8��
![Page 33: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/33.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���##�������������������
:���������������������������������G����������������������������2���-�����������������������������G�������������<��������������������������������������������������������������������������������<�������8�!�����������������������������������������������-��������������������<����<� �����������������������������G���������������������8��
![Page 34: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/34.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#$�������������������
�
4 +�� �����, ���������, �����6�+����/����, ���
�
.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���
"���������<���<��� !����@���"�������������<���
Contamination
Produit parfois d’aspect sain mais qui a été initialement contaminé lors de sa fabrication ou lors de son transport avant d’être présenté à la vente
Défaut d’hygiène du matériel
Défaut d’hygiène de l’endroit ou les aliments sont proposés à la vente
La façon de manipuler les conditionnements comme les produits en conserves ou sous-vides, peut provoquer le becquage des boîtes ou la rupture des films protecteurs, et provoquer des contaminations.
Défaut d’hygiène du personnel manipulant les produits alimentaires dans le lieu d’achat.
Développement
La rupture de la chaîne du froid et des DLC/ DLUO dépassées sont souvent la cause d’une prolifération de germes parfois pathogènes
Biologique Bactéries Rotavirus, parasites Moisissures
Contamination
Produits souillés durant leur production
Chimique Résidus de pesticides dans des fruits/légumes Résidus d’antibiotiques dans des produits laitiers
Contamination
Produit initialement contaminé
Physiques : Corps étrangers Débris d’os dans la viande hachée Arête de poisson Terre, cailloux ou bois
Contamination
Identification des fournisseurs. choix des fournisseurs ayant de préférence un agrément sanitaire. Eviter les marchands ambulants et l’approvisionnement direct dans les fermes pour les DAOA. Faire des achat en respectant la sensibilité des produits produits secs � frais �frais réfrigérés� surgelés. élaboration des fiches de critères de fraîcheur pour chaque famille de produits
Visuel Sensoriel
- Refus de livraison - Elimination des produits non conformes. - Changer de fournisseurs en cas de problèmes récurrents.
![Page 35: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/35.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#��������������������
�&�������������� , � ����"<���� ��C���� �F������ G� ��� <����-� ���� ������� ����������� ���� � � ������������������ ��������� ��� ���� ��������-� �������-� �������������� ������������8�4 �����������������������-��������������<����������������������������������������8���.����������� ������������������������-�������������������<���������������������������������<��������������������C�����������8�!�������������������������������@�������������������������� G��������������������8��,����������������������D�
� G�������������������������������-�������������<���������-����������������Q�� "F��������������J� ����Q�� "F�����������������������������������Q�� "��������������E���������������8�
'�����������������������������<����D�� $���������������� ����D����-���������-�������<���� $������������ ���������D���������������-���������� $������������ ��������������D��������-������-�<���������� ������� $��������������D��YY�-�<����-�������-��������
�
4"� >���D��������������������!� �%% ���
:�����F�������������������������������������������������������������������������������) "!!$8�+ ������������������������������������������������������������������������������������ ���%�F������K�������T�08�!������������������������� ���������������������������������������������������������������������������������%<����-�; �-�������-��������S 08�7����������������<�������������<�����-�������C����������������������8�,�������������� ���������������������������������������������������<��������������������������������������������8�$���������������������������������������������-�������������������������������������������������������������������������J� ���8��,���������������������������������<�����������������D��
� 4 ����������� �����8�� ����������������������������������������������������� :����������������������������������-����������������������������������8�
![Page 36: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/36.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#1�������������������
�
4"� ������� ���
6������������9�I�!����@���G����������O��&��, �������%�� ������
� .�������������<����8�� #�����������������D�� �������������������������������������������������8��� ,��������������� �����-������������������<�����8�� :������������������D���������������������������������������������������������������������� Z ��������������������������������� ������8�� .�� �����������D�.:!-��.:+ * �� !����������������������������<����8�H���������-������8�� :���L������������� �������������������G��������������8�� 4 �����L�����8�
�
![Page 37: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/37.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#4�������������������
�
5 &���� �����
�.�������� 4 ������� 4 �������� 4 ���� 4 �������� 4 ���
��; <����"���������<���<��� !����@���� "�������������<����
Biologique : Salmonella Listeria Clostridium E-coli CONT
Contact entre différents produits ayant subi différents traitements
L’afficheur de T. mal étalonné. Dépassement de la capacité de l’engin du transport
Défaut d’hygiène du véhicule e des dispositifs de transport
Aliments non protégés. Entassement contaminations La façon de manipuler les conditionnements, lors du chargement/ peut provoquer le becquage des boîtes ou des ruptures des films protecteurs, cela provoque des contamination
Défaut d’hygiène
Salmonella E-coli DEV
Non respect des températures de conservation
Chimique
Physiques
Eviter l’entassement durant le transport Nettoyage / Désinfection du véhicule Protection des aliments nus. Eviter le contact entre aliments de sensibilités différentes ou ayant subi des traitements différents. Utilisation pour le transport de sacs isothermes/ glacières avec des plaques eutectiques
Visuel sensoriel T° Doc.
Réparation/Changement du container ou de la glacière. Destruction des produits non-conformes. Formation du personnel Réviser les fréquences et les volumes d’approvisionnement
�&�������������� , � �����B �!���%�-����L����������������������������������������������<��������������E����������������������������8�,������C��������������������������������������������������������������������������������� ������������������������<������������������ ������������������������������������������������8�!�����������������������@����G������������8��B ������-��������<�����L������������������������E����������������������� �����������������8��B ���8C �/���?���������������������������������������������������������������������8��B !������?�������������������������������J���������������������������8�:������������-���������������������������-��������������������������������� ���������������-�����������������������������G���������������������������������������������������������������������������8�:��������������������������������������������������������������<�����������������������������������8���
![Page 38: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/38.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#5�������������������
5"� &��������%!�#���B ���������% �>� ������������
�
������%!�#?�, @��������% ��� @�����������* �����D��<����������������������E���������8�
�:�����������������������������������������������������<����8��
Les règles du froid � .��!�� ���� K�������!�����D�
� �"����������������������������������-�������������������������������8�� '������������������������������������ ���������������D��������������������������������������������8�
� K�����������D�(����������������E���������8��� :���������������L��������G�������������� ����8��� 3��������������������������������������<�����������L���������������8�� + �������������������������������-���������������������������������������������8�� :������������������������������������������������������G�����������������8�� '�����������D�����������������G������<���������� ��-���������������������������<����8�� !����@����������������������������������8�� (��������������������������������������������������������������8�
Contrôle de température à réception � $���������������������G���������������F�������-������J���G���������������������������������������<�������������-�������������������<�����
������������� ����8�� $������G��������������������-��<��������������������-��<��������������� �����������������������-�����������������<����������������8�� 7� ��� ����������� ��� ������� ���� �������� G� �� T!� G� ��� ����������� ��� ������<����-� �������� ��� ����������� G� �; �� �<��� ��� ������������ G�
�����8�� 7���������������G��; ��������������G���T!�G������������������������<����-����������������������������8�
Contrôle de la température du réfrigérateur/congélateur. � .��������������������������������-�� $�����������������������������F�������-������J���G���������������������������������������<�������������-��������������������%������0����
���<������������������ ����8�� (������������������������������� #�����������������������K��������-��<�Y����� ���������������������������� #������������ �������������-��<�����������������������������������8�
�
![Page 39: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/39.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#��������������������
�
� & ��!�������
�.������� 4 ������� 4 �������� 4 ���� 4 �������� 4 ���
��; <����"���������<���<��� !����@���� "������
�������<���
Contamination
Matières premières contaminées à l’origine
Défaut d’hygiène de la zone de réception
Détérioration des conditionnements par une mauvaise manutention des produits. promiscuité entre produits de sensibilités différentes
Défaut d’hygiène
Biologique : Salmonella Listeria clostridium staphylocoque e-coli
Développement
DLC dépassée
T° de transport inadéquate
Délai d’attente prolongé Perte d’étiquetage
Chimique
Physiques :
Maintien de la chaîne du froid et stockage rapide en réfrigérateur / congélateur. Utilisation de sac isotherme/ glacières pour le transport. Contrôle des T°, DLC, intégrité des conditionnements, propreté du livreur et du camion. Formation du personnel à la réception Port obligatoire des vêtements de travail
Visuel/sensoriel T° doc.
Elimination des produits non-conformes/ refus de livraison.
�&�������������� , � ����B �%����?�:������������������-������������������������������Y����������������������<������������������8�:L���������L���������C����G��L�������L����������������B �� ��C �/���?� $��-� ���� �����<���������������� �� ���� ��� ������� �������� �� ���� ���� <C�������� ���� �������-� ���������� ���� �������8� + ���������������������������������������� ������������������������ ������������������������-������F�����-� �����������L�<�������������<�������������������������������������������������������8��B �!���%�?�.���C�������������<����-�������������������������8�:�� �����������������������������<���������@��� ��������������������C������������������������8��B ������?� :L�<������ ������ ��� ���� ������� ���� ��� ����������� ���� ���� ����K���������8� :�� �����@��� G� ��������� �������� G� <������ �L�������� ����L�� �������������������������������������8��B !������?�:����������������������������������������������<�����������2���������������������������������8�7� ��� ������������ �� ����������� �� �����<��� ������� ����� �������� �������� �F��������� ��������-� ���� ������� ��<���� C���� ������� ����� ������� ���������L�����8��.���� ���� ���� ������ ���-� �� ���� � �������� �L������� ���� �������� ��� ��� ������� ���� ������� ����������� ��� ����������� ����� ���� ���� ��������-���������������������8�& ��!����������������<����� ���������%!�� ���!��������, ��8���
![Page 40: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/40.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$0�������������������
& ��� O ��%��!�?�#��������C����� ���������������������F�������8�:��������<������������������������ ��������Q������ ����������������������������������� ��8��Z ����������� ���������������������������������� ����������4 ��������7�����������������������������F���-���������@���G������������������������������������������������������������������������������@������������E���������8��
![Page 41: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/41.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$��������������������
�"� &��������%!�$���>���9%��7��!��������
������%!�$?�>���9%��7��!�������* �����D��<����������������<������������������������������������ ������������������<�������<�������������������� ����8�
Eléments à vérifier � :����������<���������������������������<�����Q�� :��������������� �������-������������������-��������������������Q���������������� ����.:!�Q�� ���������������������������<�����%�������������������0�Q�� :���������������������������������������������Q�� :����������������������������D����E����-���� ��-�������8�
Contrôle visuel et sensoriel '����������F������%<�-�������-�������-���R�08�,������<���������������������������������������������<����������D�� (������������������������%�����������E����-�����-������������ ��������88808�� #�������������<���%������������������R��-���������-���������-�����������88808�
Contrôle de température à réception � $���������������������G���������������F�������-������J���G���������������������������������������<�������������-�������������������<�����
������������� ����8�� $������G��������������������-��<��������������������-��<��������������� �����������������������-�����������������<����������������8�� 7� ��� ����������� ��� ������� ���� �������� G� �� T!� G� ��� ����������� ��� ������<����-� �������� ��� ����������� G� �; �� �<��� ��� ������������ G�
�����8�� 7���������������G��; ��������������G���T!�G������������������������<����-����������������������������8�
Conduite face à un défaut de froid (cf. arbre de décision)
Devenir des produits non conformes � (��������<������Q�� (����������������%G���������������G����������0�Q�� .��������8�
Enregistrement (������������������������������������������������%�F-�����S 80�������� ����������������������������������������-�������������@��8�!����������������������������������J� ���8���
![Page 42: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/42.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$��������������������
�"� +���������!������ ���7����!� ������������
�1���+ ���������!������ ���7����!� ������������
$��������������������������F�������
#������������G���T!
%������������G����HT����
������<����0
#������������G��T!#�����������=������T! #�����������=������T!
!�����<�����������
#<���������������������
������
.���������������
��������=������
.������������� $���������������������G��; �
#������������G���T! #�������������G���T!
!�����<����������� .��������������
'����������G������������������������������������������
�
![Page 43: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/43.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$#�������������������
�
�0 &�����H ����
�0"� &�����H ������!��/�������
�
.������� 4 ������4 �������
4 ��� 4 �������4 �����; <���
"���������<���<��� !����@���"�������������<���
Biologique : Salmonella Listeria Clostridium botulinum Parasites Bacillus cereus
Contamination Développement
Stockage à proximité de produits non alimentaires dangereux Défaut d’hygiène des locaux Milieu humide (sous l’évier), chaud/inadéquat
Stockage à même le sol. Aliments entamés et non protégés. Non conservation de l’étiquette avec la DLC
Défaut d’hygiène
Moisissures Bacillus cereus clostridium
Développement
Milieu de stockage inadapté, à coté d’une source de chaleur.
Dépassement de la DLC par non respect des rotations
�
Chimique
contamination
Stockage à proximité de produits non alimentaires dangereux (appâts de rongeurs, désinfectants ….)
�
Physiques :
Contamination
Produits non protégés après utilisation
Règle du « Premier entrée – premier sortie » Veiller au respect de la DLC, DLUO, sur l’étiquette après avoir entamé le produit. Fermeture du produit après utilisation ou transvaser dans des récipients fermés (en conservant l’étiquette) N&D des locaux. Stockage des produits terreux dans des bacs réservés à cet effet. Stockage dans des endroits secs, isolé des sources de chaleurs (chauffage) et des conduits d’eau, à une température ne dépassant pas 28°C Plan de lutte contre les nuisibles Port obligatoire des vêtements de travail
sensoriel doc. T°
Formation du personnel Rejet des produits non conformes Revoir le volume et la fréquence d’approvisionnement
�
![Page 44: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/44.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$$�������������������
&�������������� , � ����.������������2���-����������������������<����� �������<���������������������������� �������8�:�����������������������������������������������2������������<�����������<�������������������������������������2���������8�&��, �%����?��
� ����%��������������������-����������-������������L�����S 0-�� ����������������������������-�� ������ �������������� ������-�� ����������<���������������������������������� 7���2����G���������������������������%��������0�
�:�����������:��������������2�����������<����������<����C�������������������������������������������������D�
� �������������������������������%.:+ * 0�������������-�� �� ������ ��� ���������� ��� ������� ��� ��������� ����������� %<�������� �� ������0� �� ��� ������� ��� �������������� ���������� %<�����F� ���-�
<�����F����08�� ���������������������G�����<������������������������������������F����������������������G������������������F����<��8�
�
![Page 45: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/45.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$��������������������
�
�0"� ���H ���������
�
.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���
"���������<���<���!����@���
"�������������<���
Biologique : Salmonella Listeria Clostridium Moisissures
contamination
Entre différents produits ayant subi différents traitements.
Défaut d’hygiène du réfrigérateur
Aliments entamés et/ou non protégés. Entassement et éclatement du conditionnement
Défaut d’hygiène
Bactéries Listeria Salmonelles e-coli staphylocoque doré clostridies Moisissures : signifient altération du produit. Un grand nombre de moisissures peuvent former des toxines dangereuses MYCOTOXINES
Développement
Non respect du délai d’utilisation du produit après déconditionnement
Afficheur de T. mal étalonné Dépassement de la capacité du réfrigérateur ou congélateur
Dépassement de la DLC par non respect des rotations Non conservation de l’étiquette avec la DLC Entassement et répartition inadéquate du froid.
Chimique
Réglage de la T° aux produits les plus sensibles. �* �������� ��� ���<��� �������<���� ��� ����� ��������F������� �� ������ G� ����<���������� �����������%��S 0� Règle du « premier entrée – premier sortie » Veiller au respect de la DLC, DLUO, sur l’étiquette après avoir entamé le produit. Fermeture du produits après utilisation ou transvaser dans des récipients fermés (conserver l’étiquette) ND du réfrigérateur Maintenance du réfrigérateur ND des fruits et légumes avant stockage. Fréquence et approvisionnement adaptés à la capacité de stockage. Définition des zones affectées par familles de produits. Veiller à ce que les produits conditionnés ne soient pas en contact direct avec les produits nus Port obligatoire des vêtements de travail
Visuel sensoriel T° Doc.
Réparation/Changement du réfrigérateur. Destruction des produits non-conformes. Formation du personnel Revoir les fréquences et volumes d’approvisionnement
�
![Page 46: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/46.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$1�������������������
�4 C���������������������������������������������������������� �������������������������<��������������������8��>�� , � ����,�����������������������������������������D��
� ����������D�������������������������������������-�� ����������������D������� ���������������%�������-��������S 0-�� ���������������������������D��M������-��������������-����������S �
�.�����������������������������D�
� �F�������������������������������������-�� �������������������������������������������8�
�B �%���%�� ����:���������������������������������������������������������������������������������������8��#�������������D�
� ��<����������������������������L�����������������-�� ��<������������������������-���������������<������ �������������� ���������S �
�:�� ������� ���� �������� ����������� ���� �������8� :��� ����������� ���� C���� �������� ��� ��� ������������ �� ������ �-� �� ���� �������� ���������������-� ��� ������� �������F� ���� ��� ������ �����8� #���� ���� ������������� �����8� 7���� �������� ��� ��� ���E��� �� ����� �� ������ ���� ��<�����������F����������������8��
10.2.1 Contrôle de la température B ������!� ������$������ �����������������������F�������-������J���G�������������������� �������������������<��� ����������-��������������������%������0���� ���<������������������ ����8��6������������=�I�N�4 �������������������������O��
![Page 47: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/47.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$4�������������������
�
�� + ���, ���������������%!��, ��
�.������� 4 ������� 4 �������� 4 ���� 4 �������� 4 ���
��; <����"���������<���<���
!����@���� "�������������<����
Biologique : Salmonella Listeria Staphylocoque E-coli clostridium Parasites Virus
Survie
Charge bactérienne ou parasitaire initiale.
Par le personnel à cause d’un défaut de propreté Concentration désinfectant insuffisante
Défaut d’hygiène
Chimique
contamination Survie
Produit initialement contaminé
Persistance de trace du produit désinfectant. Non respect des concentrations du produit désinfectant Non respect de la nature des produits à nettoyer
Physiques :
Contamination Survie
Poussière, débris de bois, terre, cailloux, bout d’emballage, étiquettes sur les fruits…
lavage insuffisant Poils, cils, bijoux…
nettoyage dans un récipient propre. Multiples rinçages. Respect de la concentration du produit désinfectant. Se débarrasser des objets personnels dans les vestiaires et mettre une charlotte Port obligatoire des vêtements de travail
sensoriel Destruction des produits non-conformes. Formation du personnel. Révision de la procédure et des produits utilisés
�
![Page 48: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/48.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$5�������������������
�:��� ����� ��� ���� ������� ����� ����<����� ������������� ��� �������� ��� ��� ������ �� ��<���� C���� ����������� ���� ���� �������� ���������� ����� �����F���������������F8�:��������������������������������������������������������������������������������F���<����C����G�����������������������������8�:���������� �<���� �����<������������������������-����������E���������������������������������������� �����������������������������������������8��&�������������� , � ����� ��%�����������
� (����������������������������������������������������������������8��� $�������������������������<�8��� 3��K������������������������������������������������������8��� 4 ���������������������������������������������������������8�3����������������������������������
�&�������������� , � �������%��������
� + ���������������������������� ��������������������8��� :����������������������������������<���������������������L������������-������� ��������L����F�%�������-�����F-�����F�����������
�����<����08��� :������������������������������������������������8��� :���������������������������������������������������������������������������������
��"� &��������%!�����+ ���, ���������������%!��, ��
������%!���?� ���, ���������������%!��, ��= �-������D��� ��������������������������������������������������������8�
���������� #����� �<���� !������������������ 6������ ��������������
�B !������
� 5���������������������������������������������������������������8�:���������������������� ����������� ������8��� $���������-�����������������G��-�����������������������������9��G�����������L��-�����������������������������������������G���������-�
������ ��������8��� 7������R�������������������-��������������J����G��L���<������8�!������������������������������<������������������������������������������
�<�������<����������������8��� :����J������������������������������������������������8�� $����<��������F�������������������������������������������������L�����������������-����������� ����L�������������������������
<������������������������� ��8�#����-������������2������������������������������� ��������8�"�����<������-������������������������������������������������������������8�
��
![Page 49: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/49.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$��������������������
�
�� .!��������, ���
�
.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���
4 ���������<���<���
!���� "�������������<���
CONT
Contamination croisée entre produits de natures différentes
Défaut d’hygiène du petit matériel servant au décondT
Défaut d’hygiène du plan de travail
Méthode de déconditionnement non appropriée
Défaut de propreté corporelle Personnel malade
Dangers bio Salmonelles, staphylocoques, Listeria, C.perfringens, Rotavirus
DVPT DLC dépassée
Dangers chimiques CONT
Dangers physiques CONT Par des objets, débris…
N & D des plans de travail et du petit matériel Protéger les produits par exemple par un film Vérifier la DLC du produit sur le condT Lavage des mains Formation du personnel Port obligatoire des vêtements de travail
Visuel sensoriel
N & D Elimination des produits non conformes et des conditionnements atteints
��7������������������<������������������������������F���<�����������<��G���������-����������<����������������������������������8��:�� ���������������� ��<��� C���� �������� ������ ���� ������ �������� ��� ����� ���� ��������� ������������ �� ��F��� ��������� ���� ������-���������������������������������������� ��������<�����C�������������������������������<�����������8��:����������������������������<����<�����C����������<�����������������������������8��
![Page 50: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/50.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����0�������������������
�# .!���!% ����
.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 ������� 4 �����; <���4 ���������<���<���
!����"�������������<���
CONT Contamination croisée entre produits d’origines / de natures différentes
Contamination croisée (air…)
Décongélation à T° ambiante
Dangers bio staphylocoques Salmonelles Listeria
DVPT Reprise de la multiplication bactérienne
Décongélation à T° ambiante
Défaut d’hygiène du personnel
Dangers physiques CONT Débris d’emballage, de décondT, autres objets…
Décongélation par cuisson ou en réfrigérateur (à 3°C) ou micro-onde Décongeler selon les besoins du jour Décongélation en protégeant les produits nus par un film ou autre Lavage des mains avant manipulation Interdiction de recongélation après décongélation Port obligatoire des vêtements de travail
visuel
Elimination des produits non conformes
�:������������������������������������������������������������������<�����������������%≤�K��T!08�&��� ����:��������������������������� �����������������������������������������������������������������������������<���������������������%G�����������F�����0���G�������������� �������<������������������������� ����8�(�������������������������������������������������������������������������E��������������������������������������8��B �������!/���/��:��������� �������������������������<�����D�
� ��������������������������������������Q�� ���������������������<�������-��������������������� ����������������T!����=T!���������K����8�� ��������������������������������������������������� ��-������������<����������������������������������F������9� ����������������
���������������������8�N�"4 ����B������� ����BBA�O��"HH#3H,* 3 �D��������������������3#�.* ,H�^"4 ",7�C�������������8�
![Page 51: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/51.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
�$ ��!� � ����
�
.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���
4 ���������<���<��� !����"������������<���
CONT Contamination croisée
Défaut d’hygiène du matériel
Défaut d’hygiène du plan de travail
Non respect de la sectorisation des préparations
Défaut d’hygiène des mains Personnel malade Dangers bio
toutes les bactéries possibles, virus
DPVT
Matières premières pas fraîches initialement Rupture de la chaîne du froid
Dysfonctionnement du réfrigérateur
Attente prolongée des produits avant cuisson ou avant mise au froid
Dangers chimiques produits d’entretien
CONT
Matières premières contaminées par des pesticides, insecticides
Plan de travail contaminé par des produits toxiques, d’entretien à proximité des produits Traces de produits désinfectants dues à un rinçage insuffisant
Dangers physiques débris de cartons…
CONT Matières premières mal lavées
Petits matériels de préparation défectueux et/ou souillés
Débris de verre de lampe, de bois et d’emballage Plan de travail contaminé par des débris de tissus, éponge, poils de brosse, verre de lampe…
Perte de poil, cils, cheveux, objets personnels, bijou ….
Séparation dans le temps des opérations en terminant par les produits à risque (marche en avant dans les temps) N & D des plans de travail Elimination régulière des déchets Sortir les produits du réfrigérateur à la dernière minute Préparer les repas selon le volume requis (pas trop) Rapidité d’exécution des tâches �Respect des recettes �N & D du petit matériel Lavage fréquent des mains Veiller à l’achat de matière première de qualité Accès limité en cuisine Port obligatoire des vêtements de travail
Sensoriel Visule Température
Remplacement du matériel non conforme (par exemple manches en bois) Entretien du réfrigérateur Elimination des produits non conformes
![Page 52: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/52.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
&�������������� , � ����:��� ������������ ������� ���������� �� ����� ��� ������������ ������� ������ ����������� ���� ������-� ��� ������������� ���� ��������� �� ���������-���� �������������-�����F���888�$�������������������������-��������������F����������G���������������������������������������� ��������������� �������������������������8�7������������������������G����-���������������������G���������������������������������� �������������������������������������������������� ����N�$����������O8��:������������������C�������������������������������������������� ����%������������������������-�����������������S 0�
��,���������<�����������������������������������F�����$����F�����-����������������<�������-���������<����C�������������������D�
� ��������������������������������������������K�����������Y���������Q�� ����7�����������D���������������E�������������������������������������������������<�����������������������-���������������������������
���<��8��+ �������������������<��������������������������������������������������E������������������������������������<�����������������8��
14.1.1 Mesures préventives contre la contamination :������ ������������������������������������������������������������������������������������������-����������������������������������������������������������������������������<�����������������������8��7����<����������������������������������<�������<�������8�3��������K.���������������������������������������<����������������<������������8��+GG�JG;=J�G���������������������������<�����������������������������������������<�G������������������<�����F�������G����������������������������%�����������08��+GG�JG;=J�G����������������������������������������<�����G�����������������%������������08�:����������<����C������������������<�����<�����������������8��
14.1.2 Mesures préventives contre la multiplication :�����E��������������C��������������������������������� �����������������������������-������������������2���������������G���������������������G�V=T!������������������������������������� ��������<��8��$���������������������<����� ����������-�������������G���������N����������O�%A8��0�H����������������������������<��������C���������������B������� ����BBA8�
14.1.3 MESURES SPECIFIQUES LIEES AUX ŒUFS :���7���������������������������������������F�������������; ��8��Mesures préventives et/ou correctives :
![Page 53: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/53.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����#�������������������
� ^���������; �������������C����� 3��������<�������; ����<������������������������������������������������� E�������������������������������������� ���������������������
���� ���� .���� ����� �E����������� ������<�������� �����������-�������� ����; ��� ���N��C���O���� ��-��@�������8�3�������� ������������������<���������
�����������G���������^�<�������<������� ������� �� ���� ���� ; ��� ����� ��� �������� G� ����� �<���� �������8� :�� ����� ���� ��� ����� ������������ �<��� ��� ���-� C���� ����� �����������
��� ����-� ������� ��������� �� C���� ����� ����8� :�� �������� C�������� ����� �� ���<��� ���� �������� �������� �������8� !������������������������������������������������������; �������������������G���������������D��������������������G�������<���������������������<�������������������8�
� :���; ������������-���<����� �-����������������-���������������������������8�� :������������������<����������������-����U������������������������������������������������������������������������������������������-�
������<������������������<��������������������������8�� 3������������<������������ ����������������������G� ������; ���������������%������-���������M�������-��M�������-S 08�
+ �� ������; ��������������<���9���������������-��� �����������?K���8�:��� ����������������<����C������������9���������; �������9� ���������������������������8�
�� :������<��������Y���; �-��<��������F��������������������; ���<������F������������������-���<����G��������������������������8�
��
14.1.4 LES PRODUITS MIXES ET MOULINES .������������ �������������������� ��������������������������-���������������������������������������� ����������� ��������������� ���8�,���F�������������J������� ����������������F���D�E�B ;P��>: ; ;J��F�?�:�����������������������-������������������������%�<������������������0-����������������<����������������������������%������������N�����������O08�E�B ;P��+�>( +: . �F�?�+ �����������������������������-��������������F�������������-�G������%\�V?=T!0-�������<���������������������������F��������������D������������-����F�������������������������<����������������������������������� ���8�E�B ;P��+�K3=;. �F�?�+ ������������������������������Q��������������������������G������Q����������������C���������������������������� ����������������������<��������������������������������������-��������������������������������������<��������������� ���%�������������G������<������������������0���������������8�:���N��F��G������O��������N��F��G������O��������������������������<�������������� ������������������������������<��%�������������-�������S 08�E�B ;P�� : 3��&+>��F�?�:��������������������G������������������������G��������?=T!�%�����������0���G������������������������%�����������0�Q�������� ���������<�������������������������8��3��+3+G;=J �K3=;.� �B ;P�� �?�:����������� ��������������-���������������������������������Q���������������������������������������������������������������C�����<����Q���������������<������������������� ���������2���-���������������G��; ���������������������������������V=T!�������������������<��������������� ��8�
![Page 54: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/54.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����$�������������������
�������������������?�:����F��K���������<����C������������������������������������������G�������������G�����������8�!�����������K������������������������������������������F���K�������8�:����������������������������<�����������������C����������������������8�$�������-����������<��������������N�3��������K.����������O8�
![Page 55: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/55.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
�� & �>����
.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���
4 ���������<���<��� !����"�������������<���
CONT
Défaut d’hygiène Personnel malade
.������� ��staphylocoques, Salmonelles, Listeria, C.perfringens et botulinum
DVPT DysfoncT du matériel de cuisson
Non respect des barèmes de cuisson
Dangers chimiques produits d’entretien CONT
Toxicité éventuelle par huile de friture
Dangers physiques Débris, bijoux… CONT
Débris de verre de lampe, de bois et d’emballage
Maintien des produits à 63°C minimum (bain marie ou à feu doux) Maintien des préparations cuites à consommer froides à 3°C, dans le réfrigérateur Protection des plats préparés par exemple par un film Pour les frites, les cuire au four plutôt qu’à la friteuse Vêtements de travail obligatoires Lavage des mains Etalonnage, entretien du matériel de cuisson et des hottes de récupération Port obligatoire des vêtements de travail
Tempéature
Destruction du plat non conforme après cuisson Réparation changement de matériel
��
![Page 56: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/56.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����1�������������������
��:��������������������������������������������������������������8��>=JG+B ;J+G;=J�.� ��3=.: ;G �&=3 �.��&+�>: ; =J�?�:�������������������������������������G��������������������������<��������������8�#�������������������������<������������ ������������������������������������������������������������������������8��* ����������������������������������������������������������������������������������-�����C��������������������������������������������������������������������������������������-����������������������������������������������������������G������������������������������������������8����3 ; G+J>��.� �� �3B � �)��/��*�!�������������������������������������������������������������������������������������������������������8�.���������������������������������G�����������������������G�V?=T!�%�F�D�����2��������08�!������������������<������<�����������<����������������������� �������������� ���%�F�D���������������� �� �0-������������������������G�����������������������G�V?=T!8�!���������������������������������G������������<������������-����������������<���������-�������F������������������������������������������%�F�D����������������������08��B �������!/���/��?�(#7$#!H#(�:#7�5"(#4 #7�.#�!+ ,77* 3 �:�� ���������������������������������������������������������������������������������������8���&�+����%��������%� ��<�!�, ���!���%�����������, �������4-��F�������������������������������� ���������������� �������������������������������<��G�����������������������D�N�:��������������������������������G�C����������<������������������ �����������������������������������-�������������������������������������-����������G�������������������������������G�V?=T!�O8�"��-������������������<�����<������G�������D�
� ��������������������������������������������������������F������������� �����������������������F����������<�����������������������F������Q�
� ����������������K��������������������F����������������������������� ���������������E�����8��
![Page 57: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/57.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����4�������������������
�
�1 ������ �������, !�� �������������������
.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���
4 ���������<���<���
!����"�������������<���
CONT Contamination croisée
Par l’air…
Défaut d’hygiène du personnel
DVPT
Entreposage des produits cuits et crus à température ambiante
Dangers bio bactéries, virus
Survie
Appareil de cuisson non étalonné
Non respect des températures de réchauffage
Dangers chimiques CONT Entreposage près de
produits d’entretien
Dangers physiques CONT
Débris de verre de lampe, de bois et d’emballage Plan de travail contaminé par des débris de tissus, éponge, poils de brosse, verre de lampe…
Produits non protégés de son environnement
Etalonnage des appareils de réchauffage Protection des produits par un film par exemple Lavage des mains Maintenance et entretien du matériel Port obligatoire des vêtements de travail
Température Visuel sensoriel
Remplacement du matériel défectueux Elimination des produits non conforme
�
![Page 58: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/58.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����5�������������������
� :����������G���������������������������<�����C���������������G���� �����<���������%��0����������������������������������������������<�����������������G�����������?���������C���������������B������� ����BBA����������������������������������������������������������������������������8���&��, �������!/���/��#�������<�����C�������������-����������������������������������-���������������������������<����������� ����������������������������������������������������������������������������F������������8�5����<�������-��������� ����������������������������-����������������-����������������F�������������������������������������8�:�����F����������������-����������������������������������-������<�����������������������8���
![Page 59: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/59.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
�4 �&����/����
�
.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���
4 ���������<���<��� !����"�������������<���
CONT Défaut d’hygiène des couverts
Défaut d’hygiène des chariots (par exemple)
Défaut d’hygiène Personnel malade
Dangers bio Staphylocoques Salmonelles virus
DVPT
Attente prolongée à température ambiante
Service rapide N & D des couverts à la fin du service Rangement des couverts dans des armoires propres et fermées Lavage des mains Port obligatoire des vêtements de travail
visuel Remplacement des couverts Elimination des produits non conformes.
���&��� ����"�������������<��-�������������<����� �����������������������������-�������������������������� �������������������������������E��-���������������������<�����G���������<���������������������������������������F��������������� ���8�:��������������� �������-������G��F-��������������� ����������E���� ���8��$������������-�������<��������������������������<��������������������F������������������������������8�7� ��� ������ �������� ���� ���� ���� ���������������E�����-� �� �� �� �� ����� ��� ��<����������� ����������������� ������ ���� ����� ��� ������������������8��&��, �������!/���/��+ �����������K�����������������<����������������������������������������������������������� ������������������������������8�,��������<������G���������������<�������������������������������F�����������������G�����<���������������������8��:�����������������U������������������� ����������E�������������������������������<�����C�������������������8���
![Page 60: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/60.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���10�������������������
�5 G� O ��%��!��
:������������������G����������������������<������������ �����������J� ������������-�����������������������������������-� ��������������������<��8�,������������������������������������A�������!#�%��������0��:��������=��������������������������N���J� ���O������D�����������������������-�G����<�����������������������������������-���������������������������������� ���-����������������L�������������������-�S ����L���� ���������������G�C���������������������� ����LC����������������������������������������������������������FQ��:���� �������������������������������������������������������J� ���������F�������D��
� ������J� ����������� ������J� �����������
�Les établissements ne sont pas concernés par la traçabilité en aval du moment qu’il délivre des repas à destination du consommateur final. �
�5"� & ��� O ��%��!� , ���
!�������� ���������������<��������������<�����������������������������������������������<�����������������<������D�������������������������������-����������������������������-�����������<���8�6�������F���������������T��,������������������ ��������������������������������������������������������������������8��
�5"� & ��� O ��%��!�������
#������������������������������������������G������������������ ���������������������� ����8��$�������������������J� ����������-��������������������������<����D��
� :�������������������������%�������K������@���G����������Q��������K�����������������������������Q�'����=�I�����������������������������������������������������������0�
� :��������������������� :��������<���������������������������������� :�����������������
�!�����������������������G�������������������������������������G���������������������K�8�:������ ���������������������<����C����������<���������������8��
18.2.1 Menus et recettes #������������ ����-������������������������������������<����������������������������������������������������������� �������������������������������������������8�
![Page 61: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/61.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1��������������������
18.2.2 Conservation des étiquettes (registre) :�������������������������������������������������D��
� :����������������������������������������������������� �������������8�� :��� ������ ��� �� ������� �� ���� ������� ��� ���� ����������� ��� �����<��� ��� ���� ������� ��� �<������������ ��� ������� ��������� ���� �<����
�����������������F�����8�� :�����������������������������������������������������������������8�
18.2.3 Plats témoins !�������������������J� �����������G�����������; <��������������� �������������������8�,����������������������8��
![Page 62: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/62.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1��������������������
�
�� � ���������!�����
��"� .!����� %�, �� ����
.������������� ���� �������� �������<�������������������������������������������������������������������������������������
��"� �, � %% ����
.������������ �����������������������-�<����-��������-� ��-���������F����������������������������������������<���������������8�
��"# 3��%��
:���������������������������������� ������� ����������<�������������������� ������ ������������������ �������������������������������������������������������<���������8�$�������������!) "$,H(#�6,��������������������9�!#�������N��������������������O�����������9��������������������������������������������������������������������������8�
��"$ &��������%!�1���& �����������!�����
������%!�1�?�����������!�����* �����D��<������������������������<������������������
�B �!���%�
� $� �������� 7������ �����G���������8�
�3��%���
� (������������������������������F���������������D�!���������������������������������������������������������������<���8�� .��@��������������������������������������8��!�FK����<����C������������������������G������������-��� ����-�G�����������8�� :���������������2������������������<����C�������J�����������������������G���<���C��������������������������D������������������������������
�����������������������<������������������ ����� :���������� ���������� ����� ��� �������� ��� �L��<���������� %��� �������0� ��� ��� ���� ���� ��������� ��� ������ ��� ������������ ������� ��
�������8��
![Page 63: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/63.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1#�������������������
�
�0 J����� ������. !��������
!��������������������������G������������������<� ���%����-�����������<�����0-���������������<� ���%������0�
�0"� &��, �!���%��������� ���
$����L�������<����������K�C�������������������8�,������C����D�� ������G�����������D�
� :���5����� �����������������������������������������������������������������8�� ����(����������������������������������������������������������������������8�� :������������������������������������-����� ����������������������������������� ��LG������-��������������������������������
����������������<������<���� �������F��������������������8�� :��� ��������� ��<���� C���� ���������� ���� ���� ��������� ��� ����� ���-� ���� ��������� ��� ����� ����� ��������� ���� ��� ������
������������-� ��� ����� ������������� ���� �������-� ��������� �� ��������� ������ ��F� ��������� ����� ��� ������� �������������%���������������������������0�
� :����������������� ����������K����G����������������������<<������ ������������������ �������E����� ��� ��������-�������������8��
� +����� �����������������������C�����������������������������������������������������<���������������C�������������������������8�
� ����������������������-�� �����<��G��������������8�
�0"� &��������������������
20.2.1 Définitions � $���������������D��������������������������������������������� � $�����������������D������-�����-�������<������ ������������������������ $����������������D����C�����������������������������������������������8�
�
20.2.2 Stockage des produits et du matériel de nettoyage – désinfection N�:���������������������������������������������<��������C������������������������Y������U��������������������������������������O�(���������%!#0��������9�K�"33#X#�,,�K�!) "$,H(#����K�"(H,!:#�����:�����������L�����������<����C�����������������������������<������� ������������G�����-����������������������G���������8�:����������������������������������������������������<���F���<������G����������-���������� �����������������������8��
![Page 64: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/64.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1$�������������������
�
�0"# &��������%!�4���J ����� ����!��������
������%!�4?�J ����� ���6��!��������)J . �
= �-������?�#<�������������������������������������������������������������F�
B �!���%�� �����-��� ��������������-��� ���-����������-�����<�������-��� ������� :���������������� ��-�� �����G���������-�$��������������
Produits � +�����������������<������������-������������������������������D�������������<��-����������������-�������S ��� +�����������������������������C�������������������������������8�#F������� �<���� +�������������<��������������������J�������������<�K<�������-�������������������� +�������������������8�� +��������������������F�D�<������ �������������8�� +�����������������������������8�
Plan de nettoyage – désinfection .����������������������������������������������������������������������������F�����������������D��"0����������������������F��������������������������������������50���������������-��<������������������������D������-�������������L�������-��������L�����������������������<���������L����J���-�!0��������� ������������������������������������������������Q�.0�����������<������<�������L����������������������������8��%<���������T�0�
Plonge manuelle � 3�������������������������� ��������� H��������������������������������������������������������K���������� (�J����G��_����� #���������������������������������������������������������������<���������K����G������������
N/D du matériel sensible à l’eau � !������� ����������� ���������� ��������������� ��� ��<���� C���� ��<��� �� ����� �� ��<�� <�������� �� ���� ��������8� 3�������� �� ��������� ��
����������������8�� "���������������������������-�������������������������� ����������������������������������������������������������K��������8�� #�������������������������������G���������������������������G�����8�
&������ �%�����%�!� �%��, ���7�%���%�� ����������, ����������%� �D�����!������������� �������!��������
![Page 65: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/65.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1��������������������
�
�� &�����������%������%��
.�����������������������<����C����������������������������������������������S �����������������9�!#���������,X-��
��"� J ����%����!�������������
21.1.1 Les blattes (cafards) !��������������� �������������������������������<<��-�����������������������������������8�7����������������<��� ����������<���������-����������������G�����������������-�������������������������������������������8�:���������������������������������G����������������������������������-�����<��K������-����������� ���������������-�������-����������������������<�����8��:��� ����������������������������������<����������������-�������������<����<�����������<������������� �����������<���D����������������������� ���������������������������������������������������� ����������<���D������������-���������"8�
21.1.2 Les mouches :���������-���������������������<�-����� ��������������������������������������� ��������������������<����������������������������������Q����������������������G�������F���������-������ ������� ���������G�������������������������������������������������:���@��������������������<����������������������������������������������������������-���������������������������������G����������8���:�������������������������<�����������C����������������������������������������������������������� ������C��������������������������8�
21.1.3 Les rongeurs (rats et souris) $������������������<��� ����� ������������������������%�������������������������������������0-�������������C�������������������������F������<��������������<���������� ��������������D�H������-���������������-���������-����������������S �
��"� &��������������������%�����������%������%��
,�����������������������������������������������������������������������������<������C������������������J������������8�:��������������������������D�
� + ��� ����������� ��� ������������ ��� ����� ������� ���� �� ���8� $��� ��� ���������-� ������������ ���� �<��� �� ��������� �� �������� �������������8��
� :����������������-�����������������������������M��������-���������������������� ��������������8�� ������������������������������������������� ��������8�� :������������������������������������������������<�����8�
�.���������������-������ ��������������������������������������F-������� �����-����������������������������������� ���-�������� �����������������8��
![Page 66: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/66.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���11�������������������
:��� �������� ���� ��� ����� ��������� ���������� �� ������ �� ����������-� ������� ��� ���� ��������� ��� ���� ����������� ���� ��������� ��� ��������������8�:�������������� ������G��������M���-���� ������������ ���������������������������������� ���8��
��"# &��������%!�5���&�����������%������%��
�
������%!�5?�&�����������%������%��= �-������D�
Lutter contre les nuisibles et prévenir leur apparition ���!/������
� !����@��������������������� ������������������D��� ������-�; ��-��������-�������-���������-����S ��������������������� �����������<�����8�� �3����������������������������F������-������������������������������������������������������8�� 4 �������������������������� ��������� ������ ���� ����� ����������C���G� ���F������Q� � ���� ����F��������2������������������������������
��<���� ���������������������������������������� ���<������������8�� #��������������������������������������� ������������������������������������8�� $�������������������������������������<������������F�G�����8�� (��������������F����<��%��������-���<�-����K���-�����-�����������-���������������0���������������������������8�� (��������������<��������������������������%��������������-������������������������������������0�� 7��� ������������������G�����������������������������������������������8��
&������ ,���������������������������������������������������������������8��� * ���������<���������������� ������������������������������� ����������������������F8�� ,�����������������������%Y����������������� ����������G����F����������F������� �����0��� ,�������������������������������������
+ � /������ #�����������������-�:�������������������� ������������������F������������������������-�����������������G����������������-��������������
������� �����G��������������������%�������0�������������������������������������������<���F�������������������������������8�� ,����������������<������ ��������������������������������������������������������<������������������������; �����������������������������
����������������������������E���8�� :��������� ���� ���������� ���������� ������� ��� ��������� ���������-� ���� ��� ������ ��� ������� ���� ������ ����� ���� �������� �� ���
������������������������������������������������������8�� H������������-�����C������������-����������G������-����������������N��������������������������� ����O�
�
![Page 67: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/67.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���14�������������������
�
�� B ��� ������, �!���%�
22.1 .��������, ������/ �� /���������������% � %�����!��������������!� �!"
� :��������������������������������������������������������F�����8�� "��C����������������� .�����������������������8�� :������������������������������������������ �����8��� :������������������������������������������������������������������F�����8�� :�����������������<��<������������������������������������������������������������8�� :������������ ���������������������������������������F������<���8�� :��<���������Y������������������� ����8�� 4 ������������������������ ��8�
��"� >�, , ���, ��������% �, ��� ������, �!���%�I�
:�� ����� ������ ���� ���������� ���� ������� ��������� ����� ���� ��������� ������ ��� �����F-� ���� ��� ������ �� ��� ��� ��� ������� ��� ������������������ ����D��
� .������������������������������������������������D�������������-������������-�����������������-�S ���8�� ������<�������<������������������������8�
�H�����������������������������<������������������������-������
� ��������������<�������� �������������-��� �������������������������G��L��� ����������<��������������������������8�!�����������������C���������@��������������-������������������ �̀
�������� 8̀��� ��������������������������������
�$������ �����������������������������������������������D�
� ������������������������������ �, %��6, ��� ������, �!���%���������������������-������� ��������������������������<����������C����������������%������-���<��<�������0�����������������<��� ����%������������0�
� ^�������������������������������-����������������������������������-�������������������������������8�� .�����������������������������������������-��������������������������%����-������������0�������G������������������������������8�� (�������������������� �, %��6, ��� ������, �!���%��������������������������������-������������������������������������������������������
��������������<�������������8�� (��������������������������������G����F���������������������������-���������������<�������������D�:�����������������������������������
�������������������������Q���������������������������������������������������������������������F�%���������-�������0�Q�:����������� ��� ��������� ���� �����@���� ��� ����������� G� ��������� %����������� ���� ��������-� ����������� ��� �����0�Q� :��� ������� �<�����������������������%���������������������-����������������0�
![Page 68: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/68.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���15�������������������
�:��!�����<����������������������������������������<�����������������<����G�����������������������������������
��"# K��, ����7�%����%� �������, �!���%�
!��������� ��������������������������������������������������������F�����������L���<������-���������L������<�������F����� ��-��"���������G�������<���L���������L����������G���<����L������������Q����������������������������������������������������������������������8�:�������������������������������������������% ����������, ������������%"��
��"$ &��������%!�����B ��� ������, �!���%�
������%!��?�, ��� ������, �!���%�Objectif
Fonctionnement optimal du matériel Prévention des dysfonctionnements�
Mode opératoire � .������� ��� ����� ���� ��������-� ������ ���� ��� ���� ��� ������ ��� ���<����� �� ���C�� ��� ����������� %������-� ��<�� <�������0� �� ���� �������
���<��� ����%������������0�� .�����������������������������������������-��������������������������%����-������������0�������G������������������������������8�� (���������������������-�������������������������������������������������������������������������������������� ^�������������������������������-����������������������������������-���������������������������������� (��������������������������������G����F���������������������������-���������������<�������������D�
����������
� :��������������������������C����������������<���������������������������%�������������<��������������������<�������������������������
�
:�����������������������������������������������������������8�:�������������������������������������������������������������������F�%���������-�������0�:��������������������������������@������������������G����������%�����������������������-��������������������0�:�����������<�����������������������%���������������������-����������������0�
![Page 69: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/69.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1��������������������
�
�# �������%���� �����%������� �� %%��������
!������������������ ���L�<������������������������� ����������� ����������������������-����������������������������� �������������<������%$",0-����������T����=�I��=������I�B�I���=8�
�#"� L�����, !��� %������!�������� ������� /�����%� �, �������%��� ���
"������(8����K�B���!����������7�����$ ����D�N�,8�I�:������ ����������������<��������������������������������������������������������������������������������-��-�G������-�������������������������������������F����������������������������8 !�����������������������������������������������������������������������������������-���������������-�����������������������������G��������8�,��<�����G���������������������������<���<�����������������������������������G����������������������������������������������-������������������������������������������8�,���������������������������������F����<���������������������������.�����������������������������-����������������������<������������������������������-��������F�����������8�H������-������������� �����������������������������������������-������<������C����������������������������������������� .������������������������������������������ �������������������������������������������-�������������������������� ����������G�����������������-���������������<������$���������4 �������������,�������-�������������������@������������������������-����-�����<���������<�����-����������������������������������������,�����������������8�O�
.����������� ������������������������F�����������������F�������������������������������������������������������������������� ���������������������������������������������������������8�!����F��������������������������������������������8�,����������������C���������� �����������������������������-������������-����������������������������������8�!���������������<�������������������������������������������������������G��������D��
� �����������������<�-�� ������������������-�� ����������� ��������������������������������� ������������������������������������������������<������8�� $���������� �������������������������������������-����<������������������������������������������ �������������������<����������������
������8� :�� ������� ��� ����� ��������� ����� ���� �� ������� �� �<��� ���������� ��� ��������� ��� ����� ���� G� �C��� ��� �������� ���� �����������������������������������������8�
�#"� &����������!������������%��������/��������� %%�������
%"���F��,,,� �������������<��������=�!#0�D�
� �������������������������������������G� ����������������������������������Q�� �������������������G� ����������������Q�� ; �������������G� ������; ���Q�
![Page 70: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/70.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���40�������������������
� ������������������G� ���������������Q�� �������������������G� ���������������Q�� �� ������������G� ��������� ��Q�� ���������������������%�������������������0�Q�� �����G��������������������<���Q�� ���������������������������G� ������������������������Q�� ���������������G� �������������� ������������������G� ���������������� ��������������G� ���������� � ���������������������������������������2�8�
�!��������������G���������������������������������������������������������-��������������������R����%�M���FS 08�
�#"# &�����-����� �����%����/��� %�!�)�+;*�
H��������������������������������������������������� ���������<����������������������������������$�� �����"�����,��<������%$",0��������G�������������8��:��$",������������G���������������������������������� ������������-���������������������<������������������������-��<����������������������������� ��8�,��������� �������������������G������������ ���������������8�. �������������<�����������������G�����������������������$",�D���������-����������-��������������������-���������������-������������������������������������G�����������-�����������������F�������%�����F������������������������������������0��������������������������8�:��$",����������������������%��0��������%���0������<�����������G�����������������������������������������<�������������������������K��D�
� G����������� �����������������-��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������%�����������������������������������������08�:��$",��������G� ��������������������<�������������������Q�
� �����������������������<��-�������������-��������������$4 ����������������������������������������������%���0����������������������8�,������������G��������������������������������������������������������-��<���������������������������D�
� ���������������������<�������������������������������<����������������D����-������������������Q�� ��������������������������������������������<�������������������������������������������Q�� ���������������������������������8�
.������������������������������������������$",��������������8�
�#"$ &�� , ! ��, ���� �% �/������%��� ��
H�������������������������<��� �������������<��������������������������������������-������������<������$",-���������F����������D�� ����������<�������������������������������������������������������������������������������������������������������Q�� �����������������������������������������������������������������������������F����������������������<�������������������������<�����������
$",���������������������������������������������������������������8�
![Page 71: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/71.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4��������������������
�#"� 3�� ���!/�� ��������% ����������
:����������������������������������������������������������������-������������F�����������������������������������������������������������������8�:�������������G�������������������G���������������D�
� �������������������<����������D��������������������������������F��������������������������������D�:L������������������������������������� ������� ��� ��������� ���� � ������������ ��� ������� ��� ���� ���� ���������� �����8� :��� � �������� ������� ������ ����������� �L����������� ������F�� ����� ������������ �L� ��� �L���������� � �������� ��� �L��������-� �����L����� ����������� ���� ��� ��� a� ��� ��� �������� ����������-�L'industrie alimentaire peut introduire un composant nouveau dans un aliment traditionnel … sans qu'il en soit fait mention. Les revues de consommateurs allergiques annoncent régulièrement que tel produit qui ne contenait pas d'arachide en contient maintenant.
� ��������������������������D������������������������<����������������������������������G�����<������������������������������������%��������������������������������0����������������<�8�:��������������<�������������������������������������������������������������������������������F������������������-����������������������������������������G������Q�
� ���������������2����Q�� ��������������<������������������������D�<������G������������������������������������F��������������������F�������������Q�<������G����
����������������������������������<����������������������������������������8��,��������F�������������������������������������������������������������������������8�
�#"1 3�� �������� ��%��� ����
.������������G-������������������������������F�G�����������D�
23.6.1 L’unicité � ���������� �������D�����������
:������������L���������G�������D��
� ����������������������������������Q�
� ������<����������������������������G��������������Q��
� ���� �E��������������G������������������������Q��
� ��������������������������������������������2��������L����� ��8��
H�����<���C������������������������������������8�
,����������������������������������������� ���8�
� �����������������
:L��������������������������������������������������G��L�F�����������������������������������������<������%������������-����-���<��88808�
� + �����������������:L����� �����������������������������������������������������G������������������������ ������������������������������������������������������������8�
![Page 72: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/72.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4��������������������
23.6.2 Identification "����L���������������������������������L�<������������������ �������D��
� ��� �������������� �������G� �L����� ������� ����������������������� ��� ��������� ����� ���������� ������� G� ���� ��������<����� ���������������� ���������������������������������������������2����Q��
� �������� �E�������������������������������������������L������������������������<�������������������������������������������������8���
23.6.3 Réfrigération "������������<��������� ��������������������L������������������������-�������E���������������������<���������������� ��L���������������������������%���������0����������������%���������0�D��
� ���������� �������%�������0-������������������������<��������������������Q�� ������� �� ���������-� �L����� ������ ������������� �������������������������������� ������ ��� ����������� ������� ������ %�T�G� V��T!0�
%�F������D�������������������� �������������<������������������-���������������������0�Q��� �����L���<���������L��� ��������-��L����� ��������������������������������������������8�
�
23.6.4 Déroulement chronologique des opérations et procédures spécifiques $�����������
� .��� ���� ����������-� ���� ����������� �� ������ ����� ������� ����� ���� �E���� ���������� %�F� D� ��������� ��������� �<��� ��<������� ��������0������� �����������������������������������G�����K�����������������8�
� !����� �E�������������������������L������8��� "�������������������-�������<�����������������������������������������8��� :L����� ����������������������������� ������������������������ ��������������%�����-���������8880�G���������-����������� ���������
������� �L������������������������������������� ����������������������������G��; �������������������������������������V��T!�%�F�D�������������������� �������������<����������������08�
�H����������
� :�� ���������� �� ���������� �L���������� ����� ���� ��������� ������ ���� ��� ���������� ��� �������� ��� ��� ���E��� �� ����� %�F� D� �<���� ��� �� �����������������������������<�����������������������������������F�����������<���08�
�7���2�����
� .����L���<���������L��� ��������-��������G����������������������L����� �����������������������������������������������������������������8�+ �����������������������������������������������������������<�8��
� #���������� ����������������<��������������<������� ��������������������������<������ �L�������������������������<����� ��� ������8�!����������������������������������<������������8��
�!������������
� ,������������������L������������L� ����L�����<�����������������������������<����������$",8�� 7����������<�������������������������������������������������8��� 7���������������-�������������������������������������������������������������8��
![Page 73: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/73.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4#�������������������
� :����L�����������������������������������������-����K��������������������������G�����K��������������������������<���-�������; <����F���<����������������������������������������<������������L�������D�
o ��������������������L�����������L��������%��������������������� ���������<�����������������������������������������������������0�Q�
o ��� �E���������������������G�����������������<���������������������������%����������<���� ���0��������<��������������������������������������%��������G�������F���������L�������������������������������������08�
35�D�Z ������������� ���L����������������� ���%��<����������� ���������������-����80-���� �E����������������������C�����<����8��
�(������
� !�<����-������������� �E������������L� ����L������ �����<���������������������������8�:L����� �������������������������������������������������������� ����G������������ ��8�
� "��-����������������������<�����C������������� �����<������������������� �F� � ���������� � ���������������������F�� �������������������������8�
�
�$ �������%������������ �)� �����+K + �?���!� � �����������/ �������������*�
�$"� � !!� %��!�
:������������������������� ������ � ������ �����<������������� � �����������������8�#������������������-������ ���������C���������� � ���K���G������������������������������-�����<���� �����<�� ����C����������<��G�9T!8�:�������������������F��C� �� ������� ���F����������������G���������������� ����������������G���������������������<������� ����������������� ����� ��������������� �������������G��������������������������������� �������������� ���������������������K����������� �����<������ �����8�
:��������������<��K�����������������D�� �������������Q�� ���������+ ) H�Q�� �������������K����������������<�8�
:������������������������� ������ � ������ �����<������������� � �����������������8�#������������������-������ ���������C���������� � ���K���G������������������������������-�����<���� �����<�� ����C����������<��G�9T!8��
24.1.1 La biberonnerie +���������������������C������ �����������J���G����� ������������������������������-����� ���������������������<��������� �����8�+ ����<���������F����������������� ��������� �������Q������ ����������������������������������������������8�:����������������������������� ����%������������0���<������������������������������<������<��������� �����������������������������<��������� ���������G���������������������������������������������� ���������������8�:�������������������������<��������������� ���������������E���������8�:����� ����������������������������F������9T!-�C�����������������������@������������ ���8�* ������������ ����������<��������������������������8�
![Page 74: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/74.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4$�������������������
�
24.1.2 Entretien du matériel :�� ������������ �������������<���������������������N� ����<���O�%�����KGK����������������<�������� ��������08��$����������������$�����#������-�������������������������� ������������������������������������������� K������������8��"������-�����������<�K<��������G���������� ��������<�������G��������� ������������ ������������������ �����������F�����������������<������������� ������8�3 #�$"7�+ H,:,7#(�D�
� ������������������������<������������� � ��������������������������G�� ���K����������F�� ����%���������������������������������������<�����������������0�Q��
� ����������������� ������������������%G���������������������������������������08�
24.1.3 Entretien des locaux 7�������������� �������-�������������������������������������������������������8�,�������������������������F����� �������-������ �������������������D���������-�� ��������������������������������-���������������������J���-���������������������� �������������������������������������� �������������@���8�
24.1.4 La tenue vestimentaire :������������������������������������<C��� �����������<������������������������������������������ ����F���������������������������<������<��������������������������������������8��#������� ������������� �������������������<���C�������������������� ���8�:�������������������������<�����<� ������������� � ����8�+ ����������������������������������������������������������G������������������� ���������������������� ������������������ ����������� �������������� ������� �F� � ������������������������������������� ���������� ������8�
24.1.5 Recommandations à l’intention des parents � $�������������� �������������������������������������������<��������� ��� �����������8�� 7����� ������������������������2����������������-����K����<���C������<��G��������<���������������G������ �<���������� ���������������
� ��8�� "������������-����� ��������<�����C����<���-����������� ���������<��������<�K<����������������������������� �����%�������� �����������
��������� ������08�#��� ������������<�K<�������-����� �������������� � �������������������������������������<��������������������G��������������������������������8�$�������<����������<������������������������������G�������������������-��������� ������ �������������N����M���O8��
�$"� � ��
,����������� � ��������������������� ��������D���F�� ����������������������F���������������������F������������������%�����KGK�������� ���������������� � ����������������������������������������������������������� ���M��08�,����������� � �����D�
� ������������������������%������<���G�9T!0�Q�
![Page 75: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/75.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4��������������������
� ����������������<������ ��������<�������������������K���G�����9�������Q�� ����������������������������������������������8�
�
�$"# & ������, ����������������/� �������, ���%��
24.3.1 Recueil �� ��������������������������������������� ���������������������������C�������� ���D�
� �F��������� �������� ���K����� ������������������
����������
� "<���������� ��������-�����<���������F������ ���������������� ��8�� +�������������������<�����<��������������������� �� ��������������� � �����8�� :������K������<����C������������ ������������������������������������������������������ �����8�$�������-���<����������� �����������������
������������������K����%<�����<�Y�������<��������<��������������������<�K<��������G�?�T!08�"<������������������-������� �������������������������������� ���"HH#3 H,* 3-������������������ ������������-�<������ ���� ��������8�$"7�.#�7H#(,:,7"H,* 3 �"�'(* ,.8�
� :�������������C����������<����������������������������������������������-����������� �����������<����8�� :�������������<�����������C������������� �����<�������������C�������������������8�� 7� ���<��� ������������� ������������������ ���-�<������ ��� ���� ������������ ��� ��������������<�������� ����������������� ������������
�����������������8�7����<��� ���������������������������������-�<�������������G��������F���������������� ��������������<��������������������� ��� ����������8�$��������� ������������������������������<��� ��������������������������������������������9K9��8��:�� ��������������<������C���������������� �����������������������������-��������������-�����C����� ������������������ ������������� G���������8�
24.3.2 Conservation et refroidissement du lait "<���������������<����-������������� ������������� ������������-�������������������������������� ���������������������� ����8�
>���/ ���� ���!����!� �����:����������C����� ����������������� � ������ ���������������8�:����������C��������2��G������� �����������9T!���������9��8�+ ������������������������� ����D�
� ������� ����������������G�C���������� � ������������������ �������������-��������������������G���� ���������� �����G���� ������������������������������������-�
� �����������������G�C���������� � �������������������������������D������������-�������C����� � ������ �����������������G������� ���������������������9T!�������C����� �������������������8�
�&��. �&+;�B +P;B +&�+: G= 3; ���= : 3�&+ �>= J �3L+G;= J �.� �';'�3= J �+L+J G�>= J = B B +G;= J �� G�.��#0�( �: 3� "��
![Page 76: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/76.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���41�������������������
>���/ ���� �����!% �����$������������<�������������������G�9��-�� �F�<������������������������������� �������� ��8�:����������2�������������������C����������<��9�� ���������������������������������������8�:�����������������������^"4 ",7�C�������������8�:�����������������C���������������������Y������������� ������������������������Y� ����8�3������� ��������������E���� ������������������ �������������������8�(�� ������� �������������K������������<������������ �����������<��� �����<���������������������8��
24.3.3 Identification H������� ��������<�����C����� ���������������������������� ��������J� ������<������D�
� 3�� -�$����� �Q�� .���� ������������Q�� ,����������������� �����<�������Q�� .�������������������������8�
24.3.4 Transport et réception Z �������������������������������-�������C��������������-� ����������������� � ����-�������������������������������� ���<���������������������8�+ ���������������-����� ��������<������ � ������ ����C��������2���G�9T!�%��� ��������� �������������������08���L;G�3�G= : G��3: �G: 3��.��&+ �>( +QJ ��.: �K3= ;. �K�.���������������� �����-�<���������������� ���������������%��� -������� �������������Q���������������������0��������� ����������������������������8�+ �������� �F� � ����9�������G����<���������������� ��������������������� � ����8�
24.3.5 Utilisation � :��� ��������������������������������� �����<�������������� � ����8�� H��� ������������<���C���������� � �����������������������8�� #������������������ ������ ������������������������� ���������-������������������ � ������������ ����G�=��� ����8�� H��� ������������� ������������������=��� ��������������� �������������� � ���������C���� ���8�� #������������ ���������������������C����� ������������������������ �������G����=��� ����8�
24.3.6 Traçabilité "������������-���������� �����������������������������@����-������������������� �������-������������������������� �����������������������8�
24.3.7 Réchauffement :����������� ������ �������� ��������� ��������� ���������������<��G�9T!��������������������<���������G������� ����������������G���T!8�:����������� ������ �����������������F���������� ����8�7�������� � �������������<����� � ������ ��������� �F� � ����������=��� ��������<����������������� ���8�
![Page 77: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/77.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���44�������������������
:����������� ���������������������� ��K� ����������������K ����8�+ ������������9������-�������������<���C����<�����������������������-�����������������8�+GG�J G;= J �?�&��3�>( +: KK�B �J G�+ : �B ;>3= �= J .��� G�;J G�3.;G"��Z �������������� ���������������� ��������-��������������������������� ������������ ��������������� �����������������������<���������� ���������������������������������������������<���K ������������������������ ���������������<������������������� �����G���������8�� �����������"� ��K� ����
� $���������������������������%��<���G��������������08�� 4 ��������������� ������������ ����8�� .������ �����-�� �����������������<��� �����������������-�� ��������%�0� ����%�0��������������������� ����8�
"� �������� �������% ��K� �������� �����G��������������0�� 7<�������������������� �����8�
"�������K �����G����D�� 4 ��������������� ��������������������������� �����8�� +����������������K ���������-�� ��������� ����8�� "�������������� �������8�
"�������K �����G�����D�� 7<�������������������� �����8�
�
![Page 78: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/78.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���45�������������������
�����������
�� +�D���
��
![Page 79: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/79.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4��������������������
��"� &��������%!�����K��, ����
������%!��?�K��, ������� �
* �����D��"��� ����������������������������������
$������������������������������F����������������� ��������F��F������������� �������8�"<����������) "!!$�<� ���
Analyse des besoins :���<��������) "!!$�G����<��������������������������@�����������<�������������������� ��������G������������������������������������������8�!�������������������C����������������������� ����8�:����������������������� ���-����������������������������-�����������������������%�<�������-��������-��������� ���0-������������������ ������������������������������� ���������������������� �������������� �������� ���������8���
Choix des objectifs $��� ������D�
� !����� ����� ������������� ���������������D�� ����������<���-�����<��������� ��������-��<����������������E���������������-���������������������S 8�:�������������� ����������C�������������������-����� 5$) -������� ����������������-������������������������� ����8�
� $���������������� ����G�����<������8�
Sélection des organismes � $�����������%����������S 0�� #������������������������������ ����8�� !��� ������!�� � ����������,��������� !������<������������D���������������-���� ���������������� ���������������S �
Plan de formation – enregistrement (voir fiche N°6) :��� ���������� ������ �<�� ��� ���� ����-� ���� � ������ �<�-� ��������� �� ���� ����-� ���<������-� ��� ���������� ���� �������� �����-� ����� ������������� ����������<������������������������������ ����8�!�������������<���C����������G�����������������������������������-�G������� ����8�
Evaluation (voir fiche n°7) 7�������������������F�� �������F��8�!�������G�����<���������������������������������� ���������������������� ������������ ����8��$��������� ����C���������������������-��������-������J���G�����������������������G��<������������� ���������������������������8���
![Page 80: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/80.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���50�������������������
��"� &��������%!�����( ��������������%�
������%!���?����������������%��� �
= �-������?�#<�������������� ����������<������������������
Précautions à prendre avant de se laver les mains � * ������������� " ��������� �F�� $������������������������������� ������������� #���<�������<C��� ��������<�������� ��������������������<���� 7����<�������� ����������� ��������������<�K� ���G���� � ���������� �����
Quand se laver les mains ? � "������<�����������������<���%�������������<��-��������������-��������������0-�� "����������������������-���������C����� ����-�� "������<���� �����������������-��� �������-��� �����S -�� "������ �������������������� ����������� �����%���� ��������F-�; ��-�<�������-�� ���-�� ���S 0��������������������������������<����-�� #����������������������������D����������� �����L���<������������������<����������������� ��������������8��� #���������������������-��������������������������� ������������������������� C� ���� �������8��
Comment se laver efficacement les mains? � � ����������� ����Q��� � ����������<������������� ���Q��� ����������� ��������������������L�<��������������Q��� ������������������L���� ����<����L������ ���%������������0-�����������F�� ����Q��� � ����������� ������� ������������ ��������������������������Q��� ������G��L���������Q��� '������������<���������K� ����G����������Q�� #��������� �������� �������������������<������ �����������Q�� �����������<��������� ���������������8�
Comment s’habiller pour la manipulation des produits alimentaires ? � 6C��� �����% ����-�<����-���������0��������������������������<������ ����������������� ���8�� ���������������������������� ���������<��������<����������8�� �������������� �����L����� ������������<����-�� �� ����-���� ����� ���K������������������G���������8�� !�������������������G���� ���������������������U������������������ ������8�
�
![Page 81: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/81.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5��������������������
�
��"# &��������%!�#���B ���������% �>� ������������
�
������%!�#?�, @��������% ��� @�����������* �����D��<����������������������E���������8�
�:�������������������� ���������������� ����� ������������<����8��
Les règles du froid � .��!�� ���� K�������!�����D�
� �"����������������������������������-�������������������������������8�� '������������������������������������ ���������������D��������������������������������������������8�
� K�����������D�(����������������E���������8��� :���������������L��������G�������������� ����8��� 3��������������������������������������<�����������L���������������8�� + �������������������������������-���������������������������������������������8�� :������������������������������������������������������G�����������������8�� '�����������D�����������������G������<���������� ��-���������������������������<����8�� !����@����������������������������������8�� (��������������������������������������������������������������8�
Contrôle de température à réception � $���������������������G���������������F�������-������J���G���������������������������������������<�������������-�������������������<�����
������������� ����8�� $������G��������������������-��<��������������������-��<��������������� �����������������������-�����������������<����������������8�� 7� ��� ����������� ��� ������� ���� �������� G� �� T!� G� ��� ����������� ��� ������<����-� �������� ��� ����������� G� �; �� �<��� ��� ������������ G�
�����8�� 7���������������G��; ��������������G���T!�G������������������������<����-����������������������������8�
Contrôle de la température du réfrigérateur/congélateur. � .��������������������������������-�� $�����������������������������F�������-������J���G���������������������������������������<�������������-��������������������%������0����
���<������������������ ����8�� (������������������������������� #�����������������������K��������-��<�Y����� ���������������������������� #������������ �������������-��<�����������������������������������8�
![Page 82: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/82.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5��������������������
�
��"$ &��������%!�$���>���9%��7��!��������
������%!�$?�>���9%��7��!�������* �����D��<����������������<������������������������������������ ������������������<�������<�������������������� ����8�
Eléments à vérifier � :����������<���������������������������<�����Q�� :��������������� �������-������������������-��������������������Q���������������� ����.:!�Q�� ���������������������������<�����%�������������������0�Q�� :���������������������������������������������Q�� :����������������������������D����E����-���� ��-�������8�
Contrôle visuel et sensoriel '����������F������%<�-�������-�������-���R�08�,������<���������������������������������������������<����������D�� (������������������������%�����������E����-�����-������������ ��������88808�� #�������������<���%������������������R��-���������-���������-�����������88808�
Contrôle de température à réception � $���������������������G���������������F�������-������J���G���������������������������������������<�������������-�������������������<�����
������������� ����8�� $������G��������������������-��<��������������������-��<��������������� �����������������������-�����������������<����������������8�� 7� ��� ����������� ��� ������� ���� �������� G� �� T!� G� ��� ����������� ��� ������<����-� �������� ��� ����������� G� �; �� �<��� ��� ������������ G�
�����8�� 7���������������G��; ��������������G���T!�G������������������������<����-����������������������������8�
Conduite face à un défaut de froid (cf. arbre de décision)
Devenir des produits non conformes � (��������<������Q�� (����������������%G���������������G����������0�Q�� .��������8�
Enregistrement (������������������������������������������������%�F-�����S 80�������� ����������������������������������������-�������������@��8�!����������������������������������J� ���8��
![Page 83: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/83.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5#�������������������
��"� &��������%!�����+ ���, ���������������%!��, ��
������%!���?� ���, ���������������%!��, ��= �-������D��� ��������������������������������������������������������8�
���������� #����� �<���� !������������������ 6������ ��������������
�B !������
� 5���������������������������������������������������������������8�:���������������������� ����������� ������8��� $���������-�����������������G��-�����������������������������9��G�����������L��-�����������������������������������������G���������-�
������ ��������8��� 7������R�������������������-��������������J����G��L���<������8�!������������������������������<������������������������������������������
�<�������<����������������8��� :����J������������������������������������������������8�� $����<��������F�������������������������������������������������L�����������������-����������� ����L�������������������������
<������������������������� ��8�#����-������������2������������������������������� ��������8�"�����<������-������������������������������������������������������������8�
��
��"1 &��������%!�1���& �����������!�����
������%!�1�?�����������!�����* �����D��<������������������������<������������������
�B �!���%�
� $� �������� 7������ �����G���������8�
�3��%���
� (������������������������������F���������������D�!���������������������������������������������������������������<���8�� .��@��������������������������������������8��!�FK����<����C������������������������G������������-��� ����-�G�����������8�� :���������������2������������������<����C�������J�����������������������G���<���C��������������������������D������������������������������
�����������������������<������������������ ����� :���������� ���������� ����� ��� �������� ��� �L��<���������� %��� �������0� ��� ��� ���� ���� ��������� ��� ������ ��� ������������ ������� ��
�������8��
�
![Page 84: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/84.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5$�������������������
��"4 &��������%!�4���J ����� ����!��������
������%!�4?�J ����� ���6��!��������)J . �
= �-������?�#<�������������������������������������������������������������F�
B �!���%�� �����-��� ��������������-��� ���-����������-�����<�������-��� ������� :���������������� ��-�� �����G���������-�$��������������
Produits � +�����������������<������������-������������������������������D�������������<��-����������������-�������S ��� +�����������������������������C�������������������������������8�#F������� �<���� +�������������<��������������������J�������������<�K<�������-�������������������� +�������������������8�� +��������������������F�D�<������ �������������8�� +�����������������������������8�
Plan de nettoyage – désinfection .����������������������������������������������������������������������������F�����������������D��"0����������������������F��������������������������������������50���������������-��<������������������������D������-�������������L�������-��������L�����������������������<���������L����J���-�!0��������� ������������������������������������������������Q�.0�����������<������<�������L����������������������������8��%<���������T�0�
Plonge manuelle � 3�������������������������� ��������� H��������������������������������������������������������K���������� (�J����G��_����� #���������������������������������������������������������������<���������K����G������������
N/D du matériel sensible à l’eau � !������� ����������� ���������� ��������������� ��� ��<���� C���� ��<��� �� ����� �� ��<�� <�������� �� ���� ��������8� 3�������� �� ��������� ��
����������������8�� "���������������������������-�������������������������� ����������������������������������������������������������K��������8�� #�������������������������������G���������������������������G�����8�
&������ �%�����%�!� �%��, ���7�%���%�� ����������, ����������%� �D�����!������������� �������!���������
![Page 85: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/85.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5��������������������
�
��"5 &��������%!�5���&�����������%������%��
�
������%!�5?�&�����������%������%��= �-������D�
Lutter contre les nuisibles et prévenir leur apparition ���!/������
� !����@��������������������� ������������������D��� ������-�; ��-��������-�������-���������-����S ��������������������� �����������<�����8�� �3����������������������������F������-������������������������������������������������������8�� 4�������������������������� ��������� ������ ���� ����� ����������C���G� ���F������Q� � ���� ����F��������2������������������������������
��<���� ���������������������������������������� ���<������������8�� #��������������������������������������� ������������������������������������8�� $�������������������������������������<������������F�G�����8�� (��������������F����<��%��������-���<�-����K���-�����-�����������-���������������0���������������������������8�� (��������������<��������������������������%��������������-������������������������������������0�� 7��� ������������������G�����������������������������������������������8��
&������ ,���������������������������������������������������������������8��� * ���������<���������������� ������������������������������� ����������������������F8�� ,�����������������������%Y����������������� ����������G����F����������F������� �����0��� ,�������������������������������������
+ � /������ #�����������������-�:�������������������� ������������������F������������������������-�����������������G����������������-��������������
������� �����G��������������������%�������0�������������������������������������������<���F�������������������������������8�� ,����������������<������ ��������������������������������������������������������<�������������������������������������������������������
����������������������������E���8�� :��������� ���� ���������� ���������� ������� ��� ��������� ���������-� ���� ��� ������ ��� ������� ���� ������ ����� ���� �������� �� ���
������������������������������������������������������8�� H������������-�����C������������-����������G������-����������������N��������������������������� ����O�
��
![Page 86: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/86.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���51�������������������
��"� &��������%!�����B ��� ������, �!���%�
������%!��?�, ��� ������, �!���%�Objectif
Fonctionnement optimal du matériel Prévention des dysfonctionnements�
Mode opératoire � .������� ��� ����� ���� ��������-� ������ ���� ��� ���� ��� ������ ��� ���<����� �� ���C�� ��� ����������� %������-� ��<�� <�������0� �� ���� �������
���<��� ����%������������0�� .�����������������������������������������-��������������������������%����-������������0�������G������������������������������8�� (�������������������J R1-�������������������������������������������������������������������������������������� ^�������������������������������-����������������������������������-���������������������������������� (��������������������������������G����F���������������������������-���������������<�������������D�
����������
� :��������������������������C����������������<���������������������������%�������������<��������������������<�������������������������
���
:�����������������������������������������������������������8�:�������������������������������������������������������������������F�%���������-�������0�:��������������������������������@������������������G����������%�����������������������-��������������������0�:�����������<�����������������������%���������������������-����������������0�
![Page 87: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/87.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���54�������������������
�
��"�0 K���������>���9%�����!���������������, ���
�Date :……… ……… .…… … ……. Heure :……… ……… ………
Contrôle effectué par :…… ………… ……… ……… …… ………… ……… ……… …… ………… …….
Achat et transport assuré par :…….. ou Nom du fournisseur :… ………… ……… ……… …
Température Caisson Isotherme :…………….. ou Camion :……… …….. Conforme Non conforme
Propreté Caisson isotherme :…… ……… ……. ou Camion :……… ……. Conforme Non conforme
Respect horaire par le fournisseur Conforme Non conforme
�
>���9%�� GR� . ��� �����K� @������ 6��� %��!�
>��G���!���� ���%��� , ��%%��
>�!�������������9%��
.��������������������
��������
7��� .:!� .:+* � "������� (�J�7����������� ������
!�������������� ��8�8� � "�������(���� ��(����<��b�
� � � � � � � � � � � �
� � � � � � � � � � � �
� � � � � � � � � � � �
��:������������������������������������������ �����8�
:������������������������������������������������������������������������������������K��������8�
�
� L � ��� '"= "K� K�������&!��, �� ����%!��L %�������%�� ��G�V=T!� ��G�V9T!� V?T!�G�V�T!� K��T!�G�I��T!�G�%!� ��� c�V�T!� c�V?T!� c�V��T!� K�?T!��
![Page 88: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/88.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���55�������������������
�
��"�� K����������% ��������� �����!��������
�
Quoi (surface) Quand (fréquence) Comment : produits,
concentration/dilution, température, temps d’action…
Plan de travail Après chaque utilisation
Réfrigérateur Une fois par semaine
Congélateur 3 fois par an durant les vacances scolaires (voire davantage au besoin)
Four (four micro-onde) Une fois tous les 15 jours (voire davantage au besoin)
Hotte Une fois par mois Petit matériel : planche à découper, couteaux, fouets, ouvre-boîtes… Après chaque utilisation
Appareils ménagers : batteur-mélangeur, coupe légumes, mixeur, hachoir… Après chaque utilisation
Réserve sèche Une fois par mois
Etagères et armoires Une fois par mois
Sols A la fin du service
Murs, plafonds, fenêtres Une fois par semaine
Vestiaires Une fois par mois
Sanitaires Tous les jours
Poubelle Tous les jours �
![Page 89: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/89.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5��������������������
��
��"�� K�����#�����������, ��������, �!� ���������!����!� ����6���!% �����
�7��������S S 88��S S S � H�����������
�!������������� 7��������
:� 4� 4� ^� 6� 7�(���������������
� � � � � �
� �
!���������������
� � � � � � � �
��7��������S S 88��S S S � H�����������
�!������������� 7��������
:� 4� 4� ^� 6� 7�(���������������
� � � � � �
� �
!���������������
� � � � � � � �
����
![Page 90: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/90.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����0�������������������
�
��"�# K�����$�������� �����!������������������, ����
�.����D� � � � (������� ���D��
� &���� B ���� B �������� S����� L�������J = B � ��� ���� �%�� �������� ���3�B +3M : � �
�% ������ / �%� � � � � � �
3!����!� ����� � � � � � �
>��!% ����� � � � � � �
K���� � � � � � �
( ����� � � � � � �
������, �!���%� � � � � � �
+�� ���%�, ! ���� � � � � � �
3!��/������� � � � � � �
�� �������� �, ������ � � � � �
B ��2��% ���2���<����� � � � � �
L��� ���� � � � � � �
�� ���� � � � � � �
�����%%�� � � � � � �
���.���������������������������������(������� ������������������������������������������D�3���������D��S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �3���������d �.����������D��S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �1����D��S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �.���������������D��
![Page 91: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/91.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
��"�$ K��������B ��� ������, �!���%6�K������� �, %���
Matériel Date d’acquisition
Date et heure
de panne
Description de l’anomalie
Société de maintenance
(Nom, coordonnées
)
Actions correctives
Nom et signature du responsable
De l’établissement
Recommandations du réparateur
Réfrigérateur
Congélateur Exemple
01/01/1990 01/01/05 à 10 :00H
Température affichée= –10 °C Température des produits = -10 °C Selon la procédure Y
Clima- techniques M. DALI 31, rue Labrouste 01 23 45 67 78
Destruction des produits selon la procédure Appel de la société de maintenance. Changement du moteur, recharge en fluide de refroidissement
Mme. LEFEVRE Changement de congélateur
Four
Hotte de récupération
Eviers/lavabo
�
![Page 92: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/92.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
��"�� K�����1��K��, ������������%�����������, ���
J �, ����� ������ �TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT�S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S �. ��TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT��J �, ����%���� �, �S S S S S S S S S S S S S S S S S �J �, ����%�����/� �S S S S S S S S S S S S S S S S S �J �, ������� %����������?�S S S S S S S S S S S S S S S S S �G��, �����% ����, ���?�S S S S S S S S S S S S S S S S S ��= �-�����?��"� ��������������������-����������������<����C�������� ������D���S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S � �������������, ���63������?�S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �3!�!����?�S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S ��
�;��������������-��6��!� � ���?�S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S ����!�� ����
� ��������������� � $����������"��<���� 6������������
� � �
� � �
� � �
� � �
� � �
� � �
![Page 93: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/93.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����#�������������������
�
��"�1 K�����4���K��, ������������%����/ %� ����
J�, ������ �����TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT��. ��TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT��J �, ����%���� �, �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S 8��J �, ����%�����/� �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S 888��J �, ������� %����������?�S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S ��G��, �� �D���%�%��� ������ ��7������ ��?S S S S S S S S S S S S S S S S S 88�S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S ����/ %� ����������������������������S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S ��U/ %� �������% �����������, ����� ��%��� ������ �?�� J �� ��� � ����� ��� � �� ���� �D��%%���#��������������������������������������������������������������������>�
� � � �
#���������G�<������<������������������������G������������� �����>�
� � � �
�Z ��������<��������Y�����������������������������������������>�
� � � �
!�����������D�����
![Page 94: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/94.jpg)
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����$�������������������
��
��"�4 K�����5����!�!����, ���������������
��3��������������� "��<���� $������� !������������ 3����������������
��������
�������������� ����� !�"�����
��������� #� ���$ ��� %&������#�����' ( ) * �+,-./01&2+�
0&�1&2�./�
����� �����"�� � �� � �!� �� ���
����� ����� 3� ��4� ������ ./�����������5��+,01&21/0.�
��������������������
� 3���� �������� ����3�� ���������� �������8�8�8�
�8�8��
��
�
�
![Page 95: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022040204/5ec6697f334553147508b2ba/html5/thumbnails/95.jpg)
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
��"�5 K���������&�����������, ������� ��/��
LISTES des DOCUMENTS
�������������������� ���� .���������������� ��������<���%���������� ���0�
�� .���������
• .�������-�����Y���-���� ������������������� �����• :�����������������������<������������������M������������<���• '����������������� ������������������
� $�������������������
• $���������������������������������-�����Y����• '������������������������������������• $����������������������������������������������• $����������� ��������������������• $����������<������������������������������� ������) "!!$�• $�������� �����������• 4 �����������������
�� '����������������� ����
• '������������@���G��������������� �����������• (���<���������� ����������������2����%�����������-�����������0�• '���������������@�����������������������������������������%����Y���������������0�• '��������<�������� ��������������� ��������• '�������<�������������� ������
�� .<����
• 7<�� ���������������������• H������������������������<���������������%�F�D�$60�
�%����������F����<�-�G�����������������������������������������<������G������������������������ ����0�
��